Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi
Balkan yarımadası coğrafi olarak doğunun batıya geçiş rotası, batının da doğuya geçiş kapısı nite... more Balkan yarımadası coğrafi olarak doğunun batıya geçiş rotası, batının da doğuya geçiş kapısı niteliğindedir. Bundan dolayı ki yıllar boyunca birçok medeniyete hem ev sahipliği yapmış hem de geçiş güzergâhı olmuştur. Balkanlarda yaşayan toplulukların farklı medeniyetler ile etkileşimi sayesinde yemek çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunmuştur. Çeşitli Türk boylarının Balkanlar’da yerleşmesi ve yıllar geçtikten sonra bazı yerleşimcilerin Türkiye’ye dönmesiyle beraberlerinde getirdikleri mutfak kültürü etkileşimde bulunduğu toplumun mutfak kültürünün çeşitlenmesine sebebiyet vermiştir. Balkan mutfaklarını ülkeler bazında incelecek olursak; Arnavut, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Hırvatistan, Karadağ, Kosova, Makedonya, Romanya, Sırbistan ve Yunan mutfak kültürlerinden oluştuğunu görebiliriz. Balkan mutfakları coğrafi, ekonomik, dini, kültür vb. sebeplerden dolayı birbirlerine çok benzemektedir. Hatta bugün dahi birçok ürün farklı ülkelerde aynı isimde anılmakta hatta Türkçede de kullanıl...
The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challen... more The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challenge. Several traditional foods already serve as functional foods, without further development, as the...
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021
BACKROUND This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and... more BACKROUND This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and roasting degrees on the sensory profile of Turkish coffees and compare the results between two sensory panels: Turkey and Brazil. Bourbon arabica coffee beans harvested from thee different post-harvest methods (natural, pulped natural and fully washed) and roasted at thee different roasting degrees (light, medium and dark). RESULTS: Ground coffee in powder size was heated with cold water and prepared in Turkish coffee machine. 20 assessors, including 10 Turkish and 10 Brazilian, were selected and trained to assess 20 flavor attributes of 9 Turkish coffee samples. Sensory evaluation results showed that the effects of roasting methods on flavor development were perceived more dominantly than effects of post-harvest methods. For the first time, this study highlighted the sensory analysis of Turkish coffees assessed by Turkish and Brazilian assessors. CONCLUSION: Turkish coffees flavor profiles were significantly influenced by roasting methods and no significant effect of post-harvest methods were observed. Sensorial properties of Turkish coffee were affected by several factors such as, geographical origin and techniques used for preparation of coffee seed, cultural tradition, lifestyle, social behavior, and habit. This article is protected by copyright. All rights reserved.
Gün geçtikçe popülerleşen fine dining restoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır... more Gün geçtikçe popülerleşen fine dining restoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz ...
Coffee beverage is one of the most popular beverages worldwide and because of its proved health b... more Coffee beverage is one of the most popular beverages worldwide and because of its proved health benefits, it may be regarded as functional food. The potential functional properties of coffee beverage have been associated with its bioactive compounds including caffeine, chlorogenic acids, and melanoidins which are Maillard reaction products. The extraction of coffee soluble from the roasted and ground coffee seed is a complex operation and brewing/cooking method plays an important role on the extraction and amount of the key compounds in the coffee beverage. This review provides how the roasting level and brewing techniques affect the key compounds, physicochemical attributes, and health of coffee beverage. The role of compounds caffeine, chlorogenic acids, melanoidins and the diterpenes cafestol and kahweol in the body are reviewed along with their impact on health by examining the results of the studies involving the coffee consumption. According to the reviewed studies daily intak...
Kavurma işlemi, demleme/pişirme yöntemlerinin kahvenin biyoaktif bileşenlerine etkisi: Fonksiyonel içecek olarak insan sağlığına faydaları/, 2021
Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel... more Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir. Kahve içeceğinin fonksiyonel özelliği, yapısında bulunan kafein, klorojenik asit ve malliard reaksiyonun ürünü melanoidinler gibi biyoaktif bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinden, kahve çözünenlerinin ekstraksiyonu kompleks bir işlemdir ve demleme/pişirme yöntemleri, kahve içeceğindeki ana bileşenlerin ekstraksiyonunda ve miktarlarında önemli rol oynar. Bu derlemede kavurma seviyesi ve demleme/pişirme tekniklerinin kahve içeceğinin ana bileşenlerine, fizikokimyasal niteliklerine ve sağlığa etkileri aktarılmıştır. Kafein, klorojenik asitler, diterpenler kahveol ve kafestol ve melanodinlerin vücuttaki görevleri, sağlığa faydaları kahve tüketimiyle ilgili çalışma sonuçları incelenerek derlenmiştir. İncelenen araştırma sonuçlarına göre günlük 2-3 fincan kahve içeceği tüketiminin güvenli olduğu, kahve içeceğinin metabolik ve mental sağlığı destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzaymır ve Parkinson hasatlıkları gibi bazı kronik hastalıkları, karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerini ve kardiyovasküler hastalıklar gibi dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir. Bununla birlikte bazı çalışmalarda olumsuz etkileri açıklanmış, hamile kadınlar için zararlı olabileceği ve kahve tüketiminin 300 mg/g kafein miktarıyla sınırlandırmaları gerektiği aktarılmıştır.
Effect of three post-harvest methods and roasting degree on sensory profile of Turkish coffee assessed by Turkish and Brazilian panelists, 2021
BACKGROUND: This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods a... more BACKGROUND: This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and roasting degree on the sensory profile of Turkish coffees and to compare the results between two sensory panels: Turkey and Brazil. Bourbon variety of Arabica coffee beans processed by three different post-harvest methods (natural, pulped natural and fully washed) and roasted at three different roasting degrees (light, medium and dark). RESULTS: Ground coffee in powder size was heated with cold water and prepared in a Turkish coffee machine. Twenty assessorsten Turkish and ten Brazilianwere selected and trained to assess 20 flavor attributes of nine Turkish coffee samples. Sensory evaluation results showed that the effects of roasting method on flavor development were perceived more dominantly than effects of post-harvest methods. For the first time, this study highlighted the sensory analysis of Turkish coffees assessed by Turkish and Brazilian assessors. CONCLUSION: Turkish coffee flavor profiles were significantly influenced by roasting method and no significant effects of postharvest method were observed. Sensorial properties of Turkish coffee were affected by several factors, such as geographical origin and techniques used for preparation of coffee beans, cultural tradition, lifestyle, social behavior and habit.
Functional Potential of Several Turkish Fermented Traditional Foods: Biotic Properties, Bioactive Compounds, and Health Benefits, 2021
The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challen... more The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challenge. Several traditional foods already serve as functional foods, without further development, as their preparation methods are generally well known in their native countries, where they are consumed for health benefits. Here, the functional potential of some Turkish traditional foods and beverages (tarhana, boza, shalgam, gilaburu juice, and hardaliye) are described. Their main characteristics, components, active substances, health benefits, and traditional uses are reviewed. Finally, their potential for use in disease prevention and their increasing global market share are highlighted.
Functional foods in Turkey: marketing, consumer awareness and regulatory aspects, 2018
If you would like to write for this, or any other Emerald publication, then please use our Emeral... more If you would like to write for this, or any other Emerald publication, then please use our Emerald for Authors service information about how to choose which publication to write for and submission guidelines are available for all. Please visit www.emeraldinsight.com/authors for more information. About Emerald www.emeraldinsight.com Emerald is a global publisher linking research and practice to the benefit of society. The company manages a portfolio of more than 290 journals and over 2,350 books and book series volumes, as well as providing an extensive range of online products and additional customer resources and services. Emerald is both COUNTER 4 and TRANSFER compliant. The organization is a partner of the Committee on Publication Ethics (COPE) and also works with Portico and the LOCKSS initiative for digital archive preservation.
Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi
Balkan yarımadası coğrafi olarak doğunun batıya geçiş rotası, batının da doğuya geçiş kapısı nite... more Balkan yarımadası coğrafi olarak doğunun batıya geçiş rotası, batının da doğuya geçiş kapısı niteliğindedir. Bundan dolayı ki yıllar boyunca birçok medeniyete hem ev sahipliği yapmış hem de geçiş güzergâhı olmuştur. Balkanlarda yaşayan toplulukların farklı medeniyetler ile etkileşimi sayesinde yemek çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunmuştur. Çeşitli Türk boylarının Balkanlar’da yerleşmesi ve yıllar geçtikten sonra bazı yerleşimcilerin Türkiye’ye dönmesiyle beraberlerinde getirdikleri mutfak kültürü etkileşimde bulunduğu toplumun mutfak kültürünün çeşitlenmesine sebebiyet vermiştir. Balkan mutfaklarını ülkeler bazında incelecek olursak; Arnavut, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Hırvatistan, Karadağ, Kosova, Makedonya, Romanya, Sırbistan ve Yunan mutfak kültürlerinden oluştuğunu görebiliriz. Balkan mutfakları coğrafi, ekonomik, dini, kültür vb. sebeplerden dolayı birbirlerine çok benzemektedir. Hatta bugün dahi birçok ürün farklı ülkelerde aynı isimde anılmakta hatta Türkçede de kullanıl...
The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challen... more The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challenge. Several traditional foods already serve as functional foods, without further development, as the...
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021
BACKROUND This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and... more BACKROUND This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and roasting degrees on the sensory profile of Turkish coffees and compare the results between two sensory panels: Turkey and Brazil. Bourbon arabica coffee beans harvested from thee different post-harvest methods (natural, pulped natural and fully washed) and roasted at thee different roasting degrees (light, medium and dark). RESULTS: Ground coffee in powder size was heated with cold water and prepared in Turkish coffee machine. 20 assessors, including 10 Turkish and 10 Brazilian, were selected and trained to assess 20 flavor attributes of 9 Turkish coffee samples. Sensory evaluation results showed that the effects of roasting methods on flavor development were perceived more dominantly than effects of post-harvest methods. For the first time, this study highlighted the sensory analysis of Turkish coffees assessed by Turkish and Brazilian assessors. CONCLUSION: Turkish coffees flavor profiles were significantly influenced by roasting methods and no significant effect of post-harvest methods were observed. Sensorial properties of Turkish coffee were affected by several factors such as, geographical origin and techniques used for preparation of coffee seed, cultural tradition, lifestyle, social behavior, and habit. This article is protected by copyright. All rights reserved.
Gün geçtikçe popülerleşen fine dining restoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır... more Gün geçtikçe popülerleşen fine dining restoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz ...
Coffee beverage is one of the most popular beverages worldwide and because of its proved health b... more Coffee beverage is one of the most popular beverages worldwide and because of its proved health benefits, it may be regarded as functional food. The potential functional properties of coffee beverage have been associated with its bioactive compounds including caffeine, chlorogenic acids, and melanoidins which are Maillard reaction products. The extraction of coffee soluble from the roasted and ground coffee seed is a complex operation and brewing/cooking method plays an important role on the extraction and amount of the key compounds in the coffee beverage. This review provides how the roasting level and brewing techniques affect the key compounds, physicochemical attributes, and health of coffee beverage. The role of compounds caffeine, chlorogenic acids, melanoidins and the diterpenes cafestol and kahweol in the body are reviewed along with their impact on health by examining the results of the studies involving the coffee consumption. According to the reviewed studies daily intak...
Kavurma işlemi, demleme/pişirme yöntemlerinin kahvenin biyoaktif bileşenlerine etkisi: Fonksiyonel içecek olarak insan sağlığına faydaları/, 2021
Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel... more Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir. Kahve içeceğinin fonksiyonel özelliği, yapısında bulunan kafein, klorojenik asit ve malliard reaksiyonun ürünü melanoidinler gibi biyoaktif bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinden, kahve çözünenlerinin ekstraksiyonu kompleks bir işlemdir ve demleme/pişirme yöntemleri, kahve içeceğindeki ana bileşenlerin ekstraksiyonunda ve miktarlarında önemli rol oynar. Bu derlemede kavurma seviyesi ve demleme/pişirme tekniklerinin kahve içeceğinin ana bileşenlerine, fizikokimyasal niteliklerine ve sağlığa etkileri aktarılmıştır. Kafein, klorojenik asitler, diterpenler kahveol ve kafestol ve melanodinlerin vücuttaki görevleri, sağlığa faydaları kahve tüketimiyle ilgili çalışma sonuçları incelenerek derlenmiştir. İncelenen araştırma sonuçlarına göre günlük 2-3 fincan kahve içeceği tüketiminin güvenli olduğu, kahve içeceğinin metabolik ve mental sağlığı destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzaymır ve Parkinson hasatlıkları gibi bazı kronik hastalıkları, karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerini ve kardiyovasküler hastalıklar gibi dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir. Bununla birlikte bazı çalışmalarda olumsuz etkileri açıklanmış, hamile kadınlar için zararlı olabileceği ve kahve tüketiminin 300 mg/g kafein miktarıyla sınırlandırmaları gerektiği aktarılmıştır.
Effect of three post-harvest methods and roasting degree on sensory profile of Turkish coffee assessed by Turkish and Brazilian panelists, 2021
BACKGROUND: This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods a... more BACKGROUND: This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and roasting degree on the sensory profile of Turkish coffees and to compare the results between two sensory panels: Turkey and Brazil. Bourbon variety of Arabica coffee beans processed by three different post-harvest methods (natural, pulped natural and fully washed) and roasted at three different roasting degrees (light, medium and dark). RESULTS: Ground coffee in powder size was heated with cold water and prepared in a Turkish coffee machine. Twenty assessorsten Turkish and ten Brazilianwere selected and trained to assess 20 flavor attributes of nine Turkish coffee samples. Sensory evaluation results showed that the effects of roasting method on flavor development were perceived more dominantly than effects of post-harvest methods. For the first time, this study highlighted the sensory analysis of Turkish coffees assessed by Turkish and Brazilian assessors. CONCLUSION: Turkish coffee flavor profiles were significantly influenced by roasting method and no significant effects of postharvest method were observed. Sensorial properties of Turkish coffee were affected by several factors, such as geographical origin and techniques used for preparation of coffee beans, cultural tradition, lifestyle, social behavior and habit.
Functional Potential of Several Turkish Fermented Traditional Foods: Biotic Properties, Bioactive Compounds, and Health Benefits, 2021
The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challen... more The development of new functional foods for disease prevention is a major modern research challenge. Several traditional foods already serve as functional foods, without further development, as their preparation methods are generally well known in their native countries, where they are consumed for health benefits. Here, the functional potential of some Turkish traditional foods and beverages (tarhana, boza, shalgam, gilaburu juice, and hardaliye) are described. Their main characteristics, components, active substances, health benefits, and traditional uses are reviewed. Finally, their potential for use in disease prevention and their increasing global market share are highlighted.
Functional foods in Turkey: marketing, consumer awareness and regulatory aspects, 2018
If you would like to write for this, or any other Emerald publication, then please use our Emeral... more If you would like to write for this, or any other Emerald publication, then please use our Emerald for Authors service information about how to choose which publication to write for and submission guidelines are available for all. Please visit www.emeraldinsight.com/authors for more information. About Emerald www.emeraldinsight.com Emerald is a global publisher linking research and practice to the benefit of society. The company manages a portfolio of more than 290 journals and over 2,350 books and book series volumes, as well as providing an extensive range of online products and additional customer resources and services. Emerald is both COUNTER 4 and TRANSFER compliant. The organization is a partner of the Committee on Publication Ethics (COPE) and also works with Portico and the LOCKSS initiative for digital archive preservation.
Uploads