Chocolate is one of the processed cocoa products in the form of a water-in-oil (w/o) emulsio... more Chocolate is one of the processed cocoa products in the form of a water-in-oil (w/o) emulsion. In its production, cocoa powder, sugar, and vanilla are evenly dispersed in cocoa butter by using lecithin as an emulsifier. Lecithin is an effective emulsifier used to w/o emulsions due to its HLB ranging (4-6). So far, by using a single emulsifier (lecithin), it will takes 8-12 hours of conching to produce dark chocolate with good quality and stability. Hence, the addition of MDAG which has an HLB ranging 3-5 as a co-emulsifier, is expected to reduce conching time and increase product stability and melting point. The study was aimed to determine the effect of adding MDAG as a co-emulsifier to increase the stability and melting point of dark chocolate and to determine the optimum concentration of MDAG addition. The study was arranged in a completely randomized design (CRD), the treatments were 6 levels of lecithin/MDAG ratio (%) in the dough, namely P0 (0.60:0), P1 (0.56:0.04), P2 (0...
Indonesian Food Science and Technology Journal, 2018
Efforts to develop the production technology of high quality red palm-oil (RPO) in order to provi... more Efforts to develop the production technology of high quality red palm-oil (RPO) in order to provide source of food ingredient that naturally rich of nutrients, become urgents regarding the need of such products drastically increased recently. Application of deodorization technology by temperature, time, and deodorizer pressure combinations (engineering of deodorization process) are studied and evaluated to obtain good quality of RPO. Crude palm oil (CPO) used in this research were supplied by PT. Salim Ivomas (Bimoli) Jakarta. The equipments used were degumming and neutralization unit, deodorization unit and other equipment units to analize the oil physico-chemical properties. The research consisted of 5 stages as the following: characterising CPO physico-chemical properties, conducting chemically degumming and deacidification, process enginering of deodorization, characterizing of physico-chemical properties and organoleptic of RPO resulted, and analyzing data for product resulted ...
Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi... more Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai agen pengkristal. Lima taraf konsentrasi gula pasir (15, 25, 35, 45 dan 55%) dipelajari pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia kopi instan Liberika Tungkal Jambi. Perlakuan diterapkan dalam rancangan acak lengkap 4 kali ulangan. Bubuk kopi diekstak menggunakan ekstraktor khusus kopi pada perbandingan air panas/kopi sebesar 15/1. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, dan total padatan terlarut. Terhadap data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, dan total padatan terlarut tetapi tidak untuk kelarutan. Konsentrasi gula yang optimal untuk menghasilkan kopi instan Liberika Tungkal Jambi dengan mutu yang terbaik adalah 25%.
Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi... more Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai agen pengkristal. Lima taraf konsentrasi gula pasir (15, 25, 35, 45 dan 55%) dipelajari pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia kopi instan Liberika Tungkal Jambi. Perlakuan diterapkan dalam rancangan acak lengkap 4 kali ulangan. Bubuk kopi diekstak menggunakan ekstraktor khusus kopi pada perbandingan air panas/kopi sebesar 15/1. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, dan total padatan terlarut. Terhadap data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, dan total padatan terlarut tetapi tidak untuk kelarutan. Konsentrasi gula yang optimal untuk menghasilkan kopi instan Liberika Tungkal Jambi dengan mutu yang terbaik adalah 25%.
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health)
ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat menduk... more ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan Monascus purpureus secara maksimal sehingga diperoleh pigmen merah yang optimal. Modifikasi terhadap pati gadung sebagai sumber karbon ternyata dapat mempersingkat fase adaptasi Monascus purpureus untuk mencapai pertumbuhan logaritmik. Modifikasi dilakukan dengan cara menghidrolisis pati gadung menggunakan asam dan panas sehingga diperoleh gula sederhana dan pati terlarut yang dapat segera digunakan oleh kapang untuk tumbuh,berkembang biak, dan memproduksi metabolit sekunder berupa angkak yang berwarna merah. Hidrolisis pada pH 3 menghasilkan kelarutan pati yang tidak berbeda nyata dengan pH 3,5; 4,0; dan 4,5 tetapi berbeda nyata dengan pH 5,0. Jenis asam yang sangat efektif digunakan untuk menghidrolisis pati adalah HCl. Komposisi substrat yang dapat menghasilkan pigmen merah angkak terbanyak dengan kelarutan tertinggi dalam air adalah pada perbandingan ...
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health)
ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk ... more ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk menghasilkan aroma dan rasa kopi yang lebih baik. Bahan aditif dan komplemen yang umum ditambahkankan diantaranya adalah margarin, kacang-kacangan dan biji kopi jenis lain. Pada penelitian ini, 6 formulasi campuran biji kopi liberika tungkal jambi dengan robusta (L/R), yaitu L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 dan 50/50, dianalis dan diperbandingkan. Analisis organoleptik dengan metodee uji peringkat menggunakan 64 orang panelis tak terlatih, dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan dengan tingkat penerimaan konsumen tertinggi selanjutnya diuji-dibandingkan dengan 7 macam merk kopi bubuk komersial yang beredar di Kota Jambi. Analisis organoleptik dengan metode uji pasangan jamak menggunakan 25 orang panelis semi terlatih dipakai untuk melihat persamaan dan perbedaan mutu hedonik sampel kopi. Hasil analisis menunjukkan bahwa diantara semua perlakuan, L/R 70/30...
One method widely used in producing Mono and di-acyl glycerol (MDAG) is through glicerolysis reac... more One method widely used in producing Mono and di-acyl glycerol (MDAG) is through glicerolysis reaction. Separating the glycerol residues of the product MDAG produced, as a main obstacle of the method, had been overcome through creaming demulsification technique (CDT). The purpose of this study was to characterize the physicochemical properties of MDAG as emulsifiers that is purified by CDT. Physico chemical properties observed are hydrophile lipophile balance (HLB) and melting point of the MDAG. Physico chemical properties of MDAG after and before purifying was compared to each other. The results showed that purified MDAG has solubility in distilled water only at 14.34%. Based on these fact, the MDAG could be classified as an emulsifier to be turbidly dispersed after being intensively agitated, with HLB values range of 6-8. The purified MDAG has a melting point with a range of 43.3-45.2 °C, it is slightly higher than MDAG before purified (42.0-44.0 °C). Based on its HLB value and mel...
Indonesian Food Science and Technology Journal, 2018
The cooling rate and temperature of crystallization has been proven to be very influential on the... more The cooling rate and temperature of crystallization has been proven to be very influential on the rate of crystal formation oil. Oil crystallization kinetics can be measured by monitoring changes in the solid fat content(SFC) of oil during cooling process. In this study, SFC measuredusing pulsed Nuclear Magnetic Resonance (pNMR). Four levels of cooling rates and temperature crystallization studied. Crystallization kinetics parameters were measured by applying the model of Gompertz. Gompertz model used to explain the induction time, the increase in the maximum rate of crystallization and the crystalline polymorphic. Crystallization was done by heating the oil at a temperature of 70°C for 10 minutes prior to rapid cooling to 29°C. Then, rate of cooling from 29°C to the crystallization temperature (critical cooling rate) was set below 2°C/minutes. During the process, the oil was stirred at 15 rpm. Solid fraction was measured periodically since the crystallization temperature was reach...
Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusa... more Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut berupa prooksidan dan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na2S2O3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung...
Penghilangan residu gliserol MDAG dengan metode creaming demulsification technique (CDT) telah te... more Penghilangan residu gliserol MDAG dengan metode creaming demulsification technique (CDT) telah terbukti berhasil dengan baik, metode ini hampir sama efektifnya dengan pemurnian menggunakan alat separasi short path distilation (SPD). CDT adalah metode penghilangan gliserol dari MDAG dengan prinsip merusak sistem emulsi w/o (gliserol/MDAG) baik secara fisik (penerapan panas dan pengadukan) maupun secara kimia (penambahan larutan elektrolit). Larutan elektrolit yang digunakan dapat berasal dari asam, garam, atau campuran keduanya. Penelitian ini mempelajari efektivitas penggunaan larutan NaCl dan CaCl 2 5% sebagai larutan elektrolit dalam sistem CDT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CaCl 2 lebih efektif daripada NaCl dalam memisahkan gliserol dari sistem emulsi MDAG. Pemurnian dengan larutan elektrolit CaCl 2 dan NaCl 5% masing-masing menghasilkan MDAG murni dengan kandungan gliserol 1,64 dan 0,70% dari kandungan asalnya sebesar 14.99%. Kata kunci: CaCl 2 , CDT, demulsifikasi, elektr...
Abon cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan produk olahan cabai yang banyak digemari masyaraka... more Abon cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan produk olahan cabai yang banyak digemari masyarakat dengan cita rasa pedas gurih dan berkarakteristik kering. Metode pengeringan cabai yang sudah dikenal dengan memanfaatkan sinar matahari langsung. Pengeringan matahari langsung memiliki kekurangan yaitu tergantung kondisi cuaca. Pengeringan dengan vaccum dryer dapat menjaga komponen gizi bahan karena menggunakan suhu rendah. Penambahan Maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavour, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan karena panas tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pengeringan vakum pada cabai merah dengan penambahan maltodekstrin dan aplikasinya pada pembuatan abon cabai. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan maltodekstrin (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMNRT 5%. Pen...
Salah satu jenis kerusakan yang potensial terjadi pada produk minuman emulsi selama penyimpanan a... more Salah satu jenis kerusakan yang potensial terjadi pada produk minuman emulsi selama penyimpanan adalah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh suhu. Teroksidasinya minyak dalam minuman emulsi selama penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan (degradasi) karotenoid yang terkandung dalam produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika degradasi karoten dalam minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30oC, 40oC, dan 50oC). Setiap minggu selama 7 bulan, dilakukan pengamatan untuk melihat perubahan kandungan karoten produk, Kandungan karoten diukur berdasarkan metode kalorimetrik menggunakan spektrofotometer, mengacu pada metode pengujian PORIM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kadar karoten mengalami penurunan yang signifikan sejalan dengan semakin lama penyimpanan dan tingginya suhu. Laju penurunan terendah dihasilkan pada suhu penyimpanan refrigerasi (9 o...
Chocolate is one of the processed cocoa products in the form of a water-in-oil (w/o) emulsio... more Chocolate is one of the processed cocoa products in the form of a water-in-oil (w/o) emulsion. In its production, cocoa powder, sugar, and vanilla are evenly dispersed in cocoa butter by using lecithin as an emulsifier. Lecithin is an effective emulsifier used to w/o emulsions due to its HLB ranging (4-6). So far, by using a single emulsifier (lecithin), it will takes 8-12 hours of conching to produce dark chocolate with good quality and stability. Hence, the addition of MDAG which has an HLB ranging 3-5 as a co-emulsifier, is expected to reduce conching time and increase product stability and melting point. The study was aimed to determine the effect of adding MDAG as a co-emulsifier to increase the stability and melting point of dark chocolate and to determine the optimum concentration of MDAG addition. The study was arranged in a completely randomized design (CRD), the treatments were 6 levels of lecithin/MDAG ratio (%) in the dough, namely P0 (0.60:0), P1 (0.56:0.04), P2 (0...
Indonesian Food Science and Technology Journal, 2018
Efforts to develop the production technology of high quality red palm-oil (RPO) in order to provi... more Efforts to develop the production technology of high quality red palm-oil (RPO) in order to provide source of food ingredient that naturally rich of nutrients, become urgents regarding the need of such products drastically increased recently. Application of deodorization technology by temperature, time, and deodorizer pressure combinations (engineering of deodorization process) are studied and evaluated to obtain good quality of RPO. Crude palm oil (CPO) used in this research were supplied by PT. Salim Ivomas (Bimoli) Jakarta. The equipments used were degumming and neutralization unit, deodorization unit and other equipment units to analize the oil physico-chemical properties. The research consisted of 5 stages as the following: characterising CPO physico-chemical properties, conducting chemically degumming and deacidification, process enginering of deodorization, characterizing of physico-chemical properties and organoleptic of RPO resulted, and analyzing data for product resulted ...
Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi... more Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai agen pengkristal. Lima taraf konsentrasi gula pasir (15, 25, 35, 45 dan 55%) dipelajari pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia kopi instan Liberika Tungkal Jambi. Perlakuan diterapkan dalam rancangan acak lengkap 4 kali ulangan. Bubuk kopi diekstak menggunakan ekstraktor khusus kopi pada perbandingan air panas/kopi sebesar 15/1. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, dan total padatan terlarut. Terhadap data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, dan total padatan terlarut tetapi tidak untuk kelarutan. Konsentrasi gula yang optimal untuk menghasilkan kopi instan Liberika Tungkal Jambi dengan mutu yang terbaik adalah 25%.
Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi... more Pembuatan kopi seduh instan menggunakan metode kokristalisasi sangat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai agen pengkristal. Lima taraf konsentrasi gula pasir (15, 25, 35, 45 dan 55%) dipelajari pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia kopi instan Liberika Tungkal Jambi. Perlakuan diterapkan dalam rancangan acak lengkap 4 kali ulangan. Bubuk kopi diekstak menggunakan ekstraktor khusus kopi pada perbandingan air panas/kopi sebesar 15/1. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, dan total padatan terlarut. Terhadap data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, dan total padatan terlarut tetapi tidak untuk kelarutan. Konsentrasi gula yang optimal untuk menghasilkan kopi instan Liberika Tungkal Jambi dengan mutu yang terbaik adalah 25%.
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health)
ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat menduk... more ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan Monascus purpureus secara maksimal sehingga diperoleh pigmen merah yang optimal. Modifikasi terhadap pati gadung sebagai sumber karbon ternyata dapat mempersingkat fase adaptasi Monascus purpureus untuk mencapai pertumbuhan logaritmik. Modifikasi dilakukan dengan cara menghidrolisis pati gadung menggunakan asam dan panas sehingga diperoleh gula sederhana dan pati terlarut yang dapat segera digunakan oleh kapang untuk tumbuh,berkembang biak, dan memproduksi metabolit sekunder berupa angkak yang berwarna merah. Hidrolisis pada pH 3 menghasilkan kelarutan pati yang tidak berbeda nyata dengan pH 3,5; 4,0; dan 4,5 tetapi berbeda nyata dengan pH 5,0. Jenis asam yang sangat efektif digunakan untuk menghidrolisis pati adalah HCl. Komposisi substrat yang dapat menghasilkan pigmen merah angkak terbanyak dengan kelarutan tertinggi dalam air adalah pada perbandingan ...
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health)
ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk ... more ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk menghasilkan aroma dan rasa kopi yang lebih baik. Bahan aditif dan komplemen yang umum ditambahkankan diantaranya adalah margarin, kacang-kacangan dan biji kopi jenis lain. Pada penelitian ini, 6 formulasi campuran biji kopi liberika tungkal jambi dengan robusta (L/R), yaitu L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 dan 50/50, dianalis dan diperbandingkan. Analisis organoleptik dengan metodee uji peringkat menggunakan 64 orang panelis tak terlatih, dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan dengan tingkat penerimaan konsumen tertinggi selanjutnya diuji-dibandingkan dengan 7 macam merk kopi bubuk komersial yang beredar di Kota Jambi. Analisis organoleptik dengan metode uji pasangan jamak menggunakan 25 orang panelis semi terlatih dipakai untuk melihat persamaan dan perbedaan mutu hedonik sampel kopi. Hasil analisis menunjukkan bahwa diantara semua perlakuan, L/R 70/30...
One method widely used in producing Mono and di-acyl glycerol (MDAG) is through glicerolysis reac... more One method widely used in producing Mono and di-acyl glycerol (MDAG) is through glicerolysis reaction. Separating the glycerol residues of the product MDAG produced, as a main obstacle of the method, had been overcome through creaming demulsification technique (CDT). The purpose of this study was to characterize the physicochemical properties of MDAG as emulsifiers that is purified by CDT. Physico chemical properties observed are hydrophile lipophile balance (HLB) and melting point of the MDAG. Physico chemical properties of MDAG after and before purifying was compared to each other. The results showed that purified MDAG has solubility in distilled water only at 14.34%. Based on these fact, the MDAG could be classified as an emulsifier to be turbidly dispersed after being intensively agitated, with HLB values range of 6-8. The purified MDAG has a melting point with a range of 43.3-45.2 °C, it is slightly higher than MDAG before purified (42.0-44.0 °C). Based on its HLB value and mel...
Indonesian Food Science and Technology Journal, 2018
The cooling rate and temperature of crystallization has been proven to be very influential on the... more The cooling rate and temperature of crystallization has been proven to be very influential on the rate of crystal formation oil. Oil crystallization kinetics can be measured by monitoring changes in the solid fat content(SFC) of oil during cooling process. In this study, SFC measuredusing pulsed Nuclear Magnetic Resonance (pNMR). Four levels of cooling rates and temperature crystallization studied. Crystallization kinetics parameters were measured by applying the model of Gompertz. Gompertz model used to explain the induction time, the increase in the maximum rate of crystallization and the crystalline polymorphic. Crystallization was done by heating the oil at a temperature of 70°C for 10 minutes prior to rapid cooling to 29°C. Then, rate of cooling from 29°C to the crystallization temperature (critical cooling rate) was set below 2°C/minutes. During the process, the oil was stirred at 15 rpm. Solid fraction was measured periodically since the crystallization temperature was reach...
Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusa... more Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut berupa prooksidan dan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na2S2O3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung...
Penghilangan residu gliserol MDAG dengan metode creaming demulsification technique (CDT) telah te... more Penghilangan residu gliserol MDAG dengan metode creaming demulsification technique (CDT) telah terbukti berhasil dengan baik, metode ini hampir sama efektifnya dengan pemurnian menggunakan alat separasi short path distilation (SPD). CDT adalah metode penghilangan gliserol dari MDAG dengan prinsip merusak sistem emulsi w/o (gliserol/MDAG) baik secara fisik (penerapan panas dan pengadukan) maupun secara kimia (penambahan larutan elektrolit). Larutan elektrolit yang digunakan dapat berasal dari asam, garam, atau campuran keduanya. Penelitian ini mempelajari efektivitas penggunaan larutan NaCl dan CaCl 2 5% sebagai larutan elektrolit dalam sistem CDT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CaCl 2 lebih efektif daripada NaCl dalam memisahkan gliserol dari sistem emulsi MDAG. Pemurnian dengan larutan elektrolit CaCl 2 dan NaCl 5% masing-masing menghasilkan MDAG murni dengan kandungan gliserol 1,64 dan 0,70% dari kandungan asalnya sebesar 14.99%. Kata kunci: CaCl 2 , CDT, demulsifikasi, elektr...
Abon cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan produk olahan cabai yang banyak digemari masyaraka... more Abon cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan produk olahan cabai yang banyak digemari masyarakat dengan cita rasa pedas gurih dan berkarakteristik kering. Metode pengeringan cabai yang sudah dikenal dengan memanfaatkan sinar matahari langsung. Pengeringan matahari langsung memiliki kekurangan yaitu tergantung kondisi cuaca. Pengeringan dengan vaccum dryer dapat menjaga komponen gizi bahan karena menggunakan suhu rendah. Penambahan Maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavour, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan karena panas tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pengeringan vakum pada cabai merah dengan penambahan maltodekstrin dan aplikasinya pada pembuatan abon cabai. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan maltodekstrin (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMNRT 5%. Pen...
Salah satu jenis kerusakan yang potensial terjadi pada produk minuman emulsi selama penyimpanan a... more Salah satu jenis kerusakan yang potensial terjadi pada produk minuman emulsi selama penyimpanan adalah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh suhu. Teroksidasinya minyak dalam minuman emulsi selama penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan (degradasi) karotenoid yang terkandung dalam produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika degradasi karoten dalam minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30oC, 40oC, dan 50oC). Setiap minggu selama 7 bulan, dilakukan pengamatan untuk melihat perubahan kandungan karoten produk, Kandungan karoten diukur berdasarkan metode kalorimetrik menggunakan spektrofotometer, mengacu pada metode pengujian PORIM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kadar karoten mengalami penurunan yang signifikan sejalan dengan semakin lama penyimpanan dan tingginya suhu. Laju penurunan terendah dihasilkan pada suhu penyimpanan refrigerasi (9 o...
Uploads