Post-harvest diseases can be a huge problem for the tropical fruit sector. These fruits are gener... more Post-harvest diseases can be a huge problem for the tropical fruit sector. These fruits are generally consumed in natura; thus, their integrity and appearance directly affect commercialization and consumer desire. Anthracnose is caused by fungi of the genus Colletotrichum and affects tropical fruits, resulting in lesions that impair their appearance and consumption. Antifungals generally used to treat anthracnose can be harmful to human health, as well as to the environment. Therefore, essential oils (EO) have been investigated as natural biofungicides, successfully controlling anthracnose symptoms. The hydrophobicity, high volatility, and oxidative instability of essential oils limit their direct application; hence, these oils must be stabilized before food application. Distinct delivery systems have already been proposed to protect/stabilize EOs, and nanotechnology has recently reshaped the food application limits of EOs. This review presents robust data regarding nanotechnology a...
Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Catherine BrabetTese (doutorado) - Universidade Estadual de ... more Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Catherine BrabetTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do suco de açaí em pó pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retenção de antocianinas e o rendimento do processo, através de um delineamento composto central rotacional 23 completo. A partir das condições selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140ºC, vazão mássica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas partículas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arábica e fécula de mandioca. Essas partículas foram então submetidas a uma caracterização físico-química, sendo analisadas em relação às seguintes propriedades: umidade, atividade de água, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, dist...
The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey p... more The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50 ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes. The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalas...
O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinetica de desidratacao osmotica de metades de ... more O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinetica de desidratacao osmotica de metades de tomate (Lycopersicum esculentum M.) em solucoes contendo sacarose e cloreto de sodio numa concentracao total de 65% (p/p), variando-se a composicao da solucao, a temperatura de processo e os niveis de agitacao utilizados, a fim de se obter diferentes numeros de Reynolds. O processo foi realizado em um tanque encamisado de aco inoxidavel, conectado a um banho termostatico, e a agitacao da solucao osmotica foi promovida por um agitador mecânico, sendo a velocidade de rotacao da turbina medida por um tacometro digital. Foram realizados 17 ensaios, de acordo com um planejamento experimental 23 completo. A cinetica de transferencia de massa da agua e dos solutos foi modelada de acordo com uma equacao empirica que considera uma dependencia linear entre perda de agua, ganho de sal e ganho de sacarose e a raiz quadrada do tempo, e permite o calculo de um coeficiente global de transferencia de massa (K). A atividade de agua e a retencao de carotenoides nas amostras tambem foram determinadas. Os coeficientes globais de transferencia de massa da agua, do NaCl e da sacarose foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solucao. A agitacao teve influencia significativa apenas sobre a perda de agua, o que indica que neste caso, o mecanismo de transferencia de massa nao e governado apenas por um mecanismo interno, como parece ser o caso dos solutos. A proximidade do equilibrio atingida em cada ensaio foi verificada atraves da relacao entre as atividades de agua da solucao e das amostras e observou-se que as amostras processadas em solucoes com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilibrio, apos 6 horas de processo. Em relacao a retencao de carotenoides, a desidratacao osmotica parece nao ter afetado a quantidade destes nutrientes nos produtos processados, podendo, assim, ser considerada um metodo eficiente, que permite a obtencao de produtos com menor teor de umidade e alto valor nutritivo. Abstract
ABSTRACT According to the United States Department of Agriculture (USDA) 44.61 million metric ton... more ABSTRACT According to the United States Department of Agriculture (USDA) 44.61 million metric tons of Soybean oil have been produced in 2013/14, generating 58.05 million metric tons of meal. The residual soybean meal is being destined mainly to the feed industries. One must take into account that with an increasing demand of vegetable oils, the residual meal production will also increase. This can affect biofuels and edible oil industries negatively, since the feed industry can become saturated and therefore the produced meal wouldn’t have a destination. Thus, it is very important to diversify its use. Many studies are being carried out on different beneficial bioactivities of the soybean derived hydrolysates. It has been reported its high antioxidant capacity, antitumor and anti-hypertensive activities, etc. The aim of this study was, therefore, to analyse different hydrolysis conditions for recovering bioactive peptides. Preliminary results show a high protein content (25 g/L). The effect of soya meal particle size is being investigated on the yield of protein extraction. In addition a 23 full factorial design with a centre point triplicate in bench scale will be performed to evaluate the effects of the H2O: meal ratio (5-15), the enzyme concentration (1%-3%) and the pH of the suspension (4-7) in the antioxidant and antihypertensive bioactivities of the peptides.
This study evaluated the effect of different extraction technologies and conditions in order to o... more This study evaluated the effect of different extraction technologies and conditions in order to obtain jaboticaba skin extracts. Firstly, the skins were extracted by conventional extraction, according to a rotatable central composite design, varying ethanol concentration, solid:liquid ratio, and temperature. Next, ultrasound-assisted extraction was performed using different power densities and times. Finally, high-pressure extractions were performed with varying pressures and times. For agitated bed extraction, the highest anthocyanin content was observed for ethanol concentrations varying between 60% and 80%. Thus, the independent variables which more influenced anthocyanin content were ethanol concentration and solid:liquid ratio. Folin–Ciocalteu reducing capacity was linearly affected by the increase in temperature. Ethanol concentration was the variable that most influenced ABTS+. On the other hand, the increase in ethanol concentration decreased the antioxidant capacity by ABTS...
O processo de encapsulacao de microrganismos probioticos visa proporcionar estabilidade da cultur... more O processo de encapsulacao de microrganismos probioticos visa proporcionar estabilidade da cultura microbiana frente a estocagem, quando adicionada a um alimento e, as condicoes gastrointestinais, quando esse alimento for ingerido, com o objetivo fim desse probiotico chegar ao colon em quantidade adequada para exercer o efeito desejado, que e diminuir a multiplicacao de bacterias patogenicas. Para produzir uma bebida nao lactea e nao fermentada com propriedades probioticas foram utilizadas culturas de Lactobacillus acidophilus La-5® que foram encapsuladas utilizando a tecnica de gelificacao ionica para producao dos microgeis contendo o microrganismo probiotico. A viabilidade dos microrganismos na bebida foi de 30 dias sob refrigeracao numa contagem na ordem de 8 log/mL de bebida. Na avaliacao da sobrevivencia frente as condicoes gastrointestinais simuladas, a viabilidade foi 6 ? 7 log/mL de bebida aos 21 dias de estocagem sob refrigeracao. Para a bebida preparada com o mesmo probiot...
Microencapsulation of flavors is the technology of c nverting liquid flavor materials into easy-t... more Microencapsulation of flavors is the technology of c nverting liquid flavor materials into easy-to-han dle solids. It also provides protection against degrada tion reactions and prevents the loss of volatiles c ompounds. The capsule wall material along with the emulsion p roperties (i.e. viscosity and droplets size) and th e drying process conditions are some of the responsible fact ors for the flavor retention during the encapsulati on process. The objective of this work was to evaluate the influence of oil concentration and homogenizat ion pressure on the emulsion properties and oil retenti on during the microencapsulation of basil essential oil by spray drying, using gum Arabic as wall material. Ex periments were planned according a 2 2 central composite design. The independent variables were total oil co ncentration with respect to total solids (10 – 25%) and homogenization pressure (0 – 100MPa) and the analys ed responses were droplet size, emulsion viscosity and oil retention ...
This work aimed to evaluate the effect of the ultrasound process variables on the extraction of p... more This work aimed to evaluate the effect of the ultrasound process variables on the extraction of phenolic compounds from grape pomace. The pomace, obtained from wine sparkling production, was dried and ground and submitted to ultrasound-assisted ethanolic extraction. Power (1000 to 3000 W/L), citric acid concentration (0 to 3%) and solid:liquid ratio (1:5 to 1:15) was studied. The total content of phenolic compounds in the obtained extracts ranged from 6,485.21 to 11,732.67 mg GAE.100 g and the total anthocyanins, from 692.85 to 1,093.44 mg GAE.100g. More efficient extractions have occurred when it was applied higher ultrasound potencies, acid concentrations and lower solid:liquid ratio. The ultrasound showed to be a promising alternative for extraction of phenolic compounds and anthocyanins from grape pomace. PALAVRAS-CHAVE: Syrah; resíduos; vitivinicultura; compostos fenólicos; antocianinas.
This study aimed to evaluate the effect of the comb ination of maltodextrin with different wall m... more This study aimed to evaluate the effect of the comb ination of maltodextrin with different wall materia ls (WPC/whey protein concentrate and Hi-Cap/modified s tarch) at different concentrations, on the microencapsulation of flaxseed oil by spray drying, in order to maximize encapsulation efficiency. The stability of emulsions was affected by the type and proportion of the wall materials, and the emulsion prepared with Hi-Cap and maltodextrin were highly s table in all proportions used. For the maltodextrin and Hi-Cap combinations studied, oil droplet size incre as d with the increase on maltodextrin proportion, but for the maltodextrin and WPC combination the opposite w as observed. For both combinations of wall material studied, emulsions viscosity decreased with the inc rease on maltodextrin content. The type of wall mat eri l had significant influence on the encapsulation effi ciency of flaxseed oil, since the emulsions prepare d with Hi-Cap resulted in higher encapsulation effic...
O presente trabalho teve como objetivo a obtencao do suco de acai em po pelo processo de spray dr... more O presente trabalho teve como objetivo a obtencao do suco de acai em po pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influencia das condicoes de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retencao de antocianinas e o rendimento do processo, atraves de um delineamento composto central rotacional 23 completo. A partir das condicoes selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140oC, vazao massica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas particulas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arabica e fecula de mandioca. Essas particulas foram entao submetidas a uma caracterizacao fisico-quimica, sendo analisadas em relacao as seguintes propriedades: umidade, atividade de agua, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, distribuicao do tamanho de particulas, morfologia, cor, polifenois totais, antocianinas e atividade antioxidante. As amostras produzidas com maltodextrina ...
Bagaco de uva e uma boa fonte de compostos fenolicos, desempenhando capacidade antimicrobiana, se... more Bagaco de uva e uma boa fonte de compostos fenolicos, desempenhando capacidade antimicrobiana, sendo considerado um aditivo natural. Entretanto, compostos fenolicos sao facilmente deteriorados, portanto o emprego da microencapsulacao torna-se vantajoso, aumentando a estabilidade desses compostos. O trabalho avaliou o conteudo de compostos fenolicos, antocianinas totais e monomericas e a capacidade antioxidante do extrato de bagaco de uva concentrado (EBC) e microencapsulado (EBM), alem do efeito desse po como antimicrobiano em salsichas de pescado. O EBC e o EBM foram analisados, sendo o EBM a 0,5% (T0,5%) adicionado a formulacao da salsicha que foi analisada microbiologicamente. Os resultados encontrados apos a analise dos extratos foram superiores quando comparados com a literatura. Foi observado que o tratamento T0,5% promoveu uma manutencao da qualidade microbiologica da salsicha de pescado, inibindo o crescimento dos microorganimos analisados. Portanto, o extrato de bagaco de u...
A crescente demanda por ingredientes obtidos a partir de fontes naturais e processos sustentaveis... more A crescente demanda por ingredientes obtidos a partir de fontes naturais e processos sustentaveis representa para a industria o desafio de colocar no mercado produtos inovadores e de alto valor agregado. A melancia e conhecida pelo seu alto teor de licopeno, o pigmento vermelho com propriedades antioxidantes reconhecidas. Este trabalho investigou a integracao dos processos de microfiltracao, diafiltracao e osmose reversa para obter um extrato rico em licopeno e baixo teor de acucares a partir do suco de melancia. O fluxo de permeado, o teor de licopeno e acucares e a capacidade antioxidante foram utilizados para avaliar o desempenho dos processos. Os fluxos medios de permeado dos processos de microfiltracao / diafiltracao e osmose reversa foram, aproximadamente, 70 e 19 kg/h.m2, respectivamente. Um aumento de ate 17 e 11 vezes no conteudo de licopeno e capacidade antioxidante, bem como uma diminuicao na concentracao de acucares foram alcancados.
Post-harvest diseases can be a huge problem for the tropical fruit sector. These fruits are gener... more Post-harvest diseases can be a huge problem for the tropical fruit sector. These fruits are generally consumed in natura; thus, their integrity and appearance directly affect commercialization and consumer desire. Anthracnose is caused by fungi of the genus Colletotrichum and affects tropical fruits, resulting in lesions that impair their appearance and consumption. Antifungals generally used to treat anthracnose can be harmful to human health, as well as to the environment. Therefore, essential oils (EO) have been investigated as natural biofungicides, successfully controlling anthracnose symptoms. The hydrophobicity, high volatility, and oxidative instability of essential oils limit their direct application; hence, these oils must be stabilized before food application. Distinct delivery systems have already been proposed to protect/stabilize EOs, and nanotechnology has recently reshaped the food application limits of EOs. This review presents robust data regarding nanotechnology a...
Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Catherine BrabetTese (doutorado) - Universidade Estadual de ... more Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Catherine BrabetTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do suco de açaí em pó pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retenção de antocianinas e o rendimento do processo, através de um delineamento composto central rotacional 23 completo. A partir das condições selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140ºC, vazão mássica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas partículas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arábica e fécula de mandioca. Essas partículas foram então submetidas a uma caracterização físico-química, sendo analisadas em relação às seguintes propriedades: umidade, atividade de água, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, dist...
The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey p... more The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50 ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes. The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalas...
O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinetica de desidratacao osmotica de metades de ... more O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinetica de desidratacao osmotica de metades de tomate (Lycopersicum esculentum M.) em solucoes contendo sacarose e cloreto de sodio numa concentracao total de 65% (p/p), variando-se a composicao da solucao, a temperatura de processo e os niveis de agitacao utilizados, a fim de se obter diferentes numeros de Reynolds. O processo foi realizado em um tanque encamisado de aco inoxidavel, conectado a um banho termostatico, e a agitacao da solucao osmotica foi promovida por um agitador mecânico, sendo a velocidade de rotacao da turbina medida por um tacometro digital. Foram realizados 17 ensaios, de acordo com um planejamento experimental 23 completo. A cinetica de transferencia de massa da agua e dos solutos foi modelada de acordo com uma equacao empirica que considera uma dependencia linear entre perda de agua, ganho de sal e ganho de sacarose e a raiz quadrada do tempo, e permite o calculo de um coeficiente global de transferencia de massa (K). A atividade de agua e a retencao de carotenoides nas amostras tambem foram determinadas. Os coeficientes globais de transferencia de massa da agua, do NaCl e da sacarose foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solucao. A agitacao teve influencia significativa apenas sobre a perda de agua, o que indica que neste caso, o mecanismo de transferencia de massa nao e governado apenas por um mecanismo interno, como parece ser o caso dos solutos. A proximidade do equilibrio atingida em cada ensaio foi verificada atraves da relacao entre as atividades de agua da solucao e das amostras e observou-se que as amostras processadas em solucoes com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilibrio, apos 6 horas de processo. Em relacao a retencao de carotenoides, a desidratacao osmotica parece nao ter afetado a quantidade destes nutrientes nos produtos processados, podendo, assim, ser considerada um metodo eficiente, que permite a obtencao de produtos com menor teor de umidade e alto valor nutritivo. Abstract
ABSTRACT According to the United States Department of Agriculture (USDA) 44.61 million metric ton... more ABSTRACT According to the United States Department of Agriculture (USDA) 44.61 million metric tons of Soybean oil have been produced in 2013/14, generating 58.05 million metric tons of meal. The residual soybean meal is being destined mainly to the feed industries. One must take into account that with an increasing demand of vegetable oils, the residual meal production will also increase. This can affect biofuels and edible oil industries negatively, since the feed industry can become saturated and therefore the produced meal wouldn’t have a destination. Thus, it is very important to diversify its use. Many studies are being carried out on different beneficial bioactivities of the soybean derived hydrolysates. It has been reported its high antioxidant capacity, antitumor and anti-hypertensive activities, etc. The aim of this study was, therefore, to analyse different hydrolysis conditions for recovering bioactive peptides. Preliminary results show a high protein content (25 g/L). The effect of soya meal particle size is being investigated on the yield of protein extraction. In addition a 23 full factorial design with a centre point triplicate in bench scale will be performed to evaluate the effects of the H2O: meal ratio (5-15), the enzyme concentration (1%-3%) and the pH of the suspension (4-7) in the antioxidant and antihypertensive bioactivities of the peptides.
This study evaluated the effect of different extraction technologies and conditions in order to o... more This study evaluated the effect of different extraction technologies and conditions in order to obtain jaboticaba skin extracts. Firstly, the skins were extracted by conventional extraction, according to a rotatable central composite design, varying ethanol concentration, solid:liquid ratio, and temperature. Next, ultrasound-assisted extraction was performed using different power densities and times. Finally, high-pressure extractions were performed with varying pressures and times. For agitated bed extraction, the highest anthocyanin content was observed for ethanol concentrations varying between 60% and 80%. Thus, the independent variables which more influenced anthocyanin content were ethanol concentration and solid:liquid ratio. Folin–Ciocalteu reducing capacity was linearly affected by the increase in temperature. Ethanol concentration was the variable that most influenced ABTS+. On the other hand, the increase in ethanol concentration decreased the antioxidant capacity by ABTS...
O processo de encapsulacao de microrganismos probioticos visa proporcionar estabilidade da cultur... more O processo de encapsulacao de microrganismos probioticos visa proporcionar estabilidade da cultura microbiana frente a estocagem, quando adicionada a um alimento e, as condicoes gastrointestinais, quando esse alimento for ingerido, com o objetivo fim desse probiotico chegar ao colon em quantidade adequada para exercer o efeito desejado, que e diminuir a multiplicacao de bacterias patogenicas. Para produzir uma bebida nao lactea e nao fermentada com propriedades probioticas foram utilizadas culturas de Lactobacillus acidophilus La-5® que foram encapsuladas utilizando a tecnica de gelificacao ionica para producao dos microgeis contendo o microrganismo probiotico. A viabilidade dos microrganismos na bebida foi de 30 dias sob refrigeracao numa contagem na ordem de 8 log/mL de bebida. Na avaliacao da sobrevivencia frente as condicoes gastrointestinais simuladas, a viabilidade foi 6 ? 7 log/mL de bebida aos 21 dias de estocagem sob refrigeracao. Para a bebida preparada com o mesmo probiot...
Microencapsulation of flavors is the technology of c nverting liquid flavor materials into easy-t... more Microencapsulation of flavors is the technology of c nverting liquid flavor materials into easy-to-han dle solids. It also provides protection against degrada tion reactions and prevents the loss of volatiles c ompounds. The capsule wall material along with the emulsion p roperties (i.e. viscosity and droplets size) and th e drying process conditions are some of the responsible fact ors for the flavor retention during the encapsulati on process. The objective of this work was to evaluate the influence of oil concentration and homogenizat ion pressure on the emulsion properties and oil retenti on during the microencapsulation of basil essential oil by spray drying, using gum Arabic as wall material. Ex periments were planned according a 2 2 central composite design. The independent variables were total oil co ncentration with respect to total solids (10 – 25%) and homogenization pressure (0 – 100MPa) and the analys ed responses were droplet size, emulsion viscosity and oil retention ...
This work aimed to evaluate the effect of the ultrasound process variables on the extraction of p... more This work aimed to evaluate the effect of the ultrasound process variables on the extraction of phenolic compounds from grape pomace. The pomace, obtained from wine sparkling production, was dried and ground and submitted to ultrasound-assisted ethanolic extraction. Power (1000 to 3000 W/L), citric acid concentration (0 to 3%) and solid:liquid ratio (1:5 to 1:15) was studied. The total content of phenolic compounds in the obtained extracts ranged from 6,485.21 to 11,732.67 mg GAE.100 g and the total anthocyanins, from 692.85 to 1,093.44 mg GAE.100g. More efficient extractions have occurred when it was applied higher ultrasound potencies, acid concentrations and lower solid:liquid ratio. The ultrasound showed to be a promising alternative for extraction of phenolic compounds and anthocyanins from grape pomace. PALAVRAS-CHAVE: Syrah; resíduos; vitivinicultura; compostos fenólicos; antocianinas.
This study aimed to evaluate the effect of the comb ination of maltodextrin with different wall m... more This study aimed to evaluate the effect of the comb ination of maltodextrin with different wall materia ls (WPC/whey protein concentrate and Hi-Cap/modified s tarch) at different concentrations, on the microencapsulation of flaxseed oil by spray drying, in order to maximize encapsulation efficiency. The stability of emulsions was affected by the type and proportion of the wall materials, and the emulsion prepared with Hi-Cap and maltodextrin were highly s table in all proportions used. For the maltodextrin and Hi-Cap combinations studied, oil droplet size incre as d with the increase on maltodextrin proportion, but for the maltodextrin and WPC combination the opposite w as observed. For both combinations of wall material studied, emulsions viscosity decreased with the inc rease on maltodextrin content. The type of wall mat eri l had significant influence on the encapsulation effi ciency of flaxseed oil, since the emulsions prepare d with Hi-Cap resulted in higher encapsulation effic...
O presente trabalho teve como objetivo a obtencao do suco de acai em po pelo processo de spray dr... more O presente trabalho teve como objetivo a obtencao do suco de acai em po pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influencia das condicoes de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retencao de antocianinas e o rendimento do processo, atraves de um delineamento composto central rotacional 23 completo. A partir das condicoes selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140oC, vazao massica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas particulas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arabica e fecula de mandioca. Essas particulas foram entao submetidas a uma caracterizacao fisico-quimica, sendo analisadas em relacao as seguintes propriedades: umidade, atividade de agua, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, distribuicao do tamanho de particulas, morfologia, cor, polifenois totais, antocianinas e atividade antioxidante. As amostras produzidas com maltodextrina ...
Bagaco de uva e uma boa fonte de compostos fenolicos, desempenhando capacidade antimicrobiana, se... more Bagaco de uva e uma boa fonte de compostos fenolicos, desempenhando capacidade antimicrobiana, sendo considerado um aditivo natural. Entretanto, compostos fenolicos sao facilmente deteriorados, portanto o emprego da microencapsulacao torna-se vantajoso, aumentando a estabilidade desses compostos. O trabalho avaliou o conteudo de compostos fenolicos, antocianinas totais e monomericas e a capacidade antioxidante do extrato de bagaco de uva concentrado (EBC) e microencapsulado (EBM), alem do efeito desse po como antimicrobiano em salsichas de pescado. O EBC e o EBM foram analisados, sendo o EBM a 0,5% (T0,5%) adicionado a formulacao da salsicha que foi analisada microbiologicamente. Os resultados encontrados apos a analise dos extratos foram superiores quando comparados com a literatura. Foi observado que o tratamento T0,5% promoveu uma manutencao da qualidade microbiologica da salsicha de pescado, inibindo o crescimento dos microorganimos analisados. Portanto, o extrato de bagaco de u...
A crescente demanda por ingredientes obtidos a partir de fontes naturais e processos sustentaveis... more A crescente demanda por ingredientes obtidos a partir de fontes naturais e processos sustentaveis representa para a industria o desafio de colocar no mercado produtos inovadores e de alto valor agregado. A melancia e conhecida pelo seu alto teor de licopeno, o pigmento vermelho com propriedades antioxidantes reconhecidas. Este trabalho investigou a integracao dos processos de microfiltracao, diafiltracao e osmose reversa para obter um extrato rico em licopeno e baixo teor de acucares a partir do suco de melancia. O fluxo de permeado, o teor de licopeno e acucares e a capacidade antioxidante foram utilizados para avaliar o desempenho dos processos. Os fluxos medios de permeado dos processos de microfiltracao / diafiltracao e osmose reversa foram, aproximadamente, 70 e 19 kg/h.m2, respectivamente. Um aumento de ate 17 e 11 vezes no conteudo de licopeno e capacidade antioxidante, bem como uma diminuicao na concentracao de acucares foram alcancados.
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