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크리스마스 매거진
뉴스 전 세계 캠퍼스 소식
푸드 비즈니스 2022년의 5가지 트렌드
신규과정 르 꼬르동 블루의 신규 프로그램
동문 성공 스토리 동문들의 성공적인 커리어
커리어 무궁무진한 가능성
Photo by Delphine Constantini in l’École de la Boulangerie, Larousse
cordonbleu.edu
레시피 르 꼬르동 블루와 함께 하는 베이킹
목차
전 세계 캠퍼스 소식
06-09
르 꼬르동 블루의 신규 프로그램
14-17
동문 성공 스토리
10-12
푸드 비즈니스 - 2022년의 5가지 트렌드 18-20 르 꼬르동 블루와 함께 하는 베이킹
22-25
커리어 : 무궁무진한 가능성
28-31
글로벌 고용 트렌드에 관한 전망 전 세계 르 꼬르동 블루 캠퍼스
26-27 32-33
Cafés & Restaurants
PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU
CORDONBLEU.EDU
행복한 크리스마스 보내시고 새 해 복 많이 받으세요! 연말연시를 맞아 앙드레 꾸엥트로 회장 및 르 꼬르동 블루 임직원 모두가 여러분께 따뜻한 인사를 보냅니다.
1895년 파리에서 혁신적인 요리 학교이자 출판사로 시작한 르 꼬르동 블루에서는 여러분을 위한
이른 크리스마스 선물로 이 매거진을 보내 드립니다. 2022년을 앞둔 지금 저희는 팬데믹 상황이 더 이상 현재가 아닌 과거의 기억이 될 것임을 보여주는 희망찬 신호들을 마주하고 있습니다. 모두가 힘든 시기를 보내는 동안 저희 르 꼬르동 블루에서는 온라인을 통한 교육을 확대함으로써 우리의
유산에 충실함과 더불어 요리와 호스피탈리티 분야에서의 수월성을 모두에게 전하기 위해 주력해 왔습니다.
창립 당시에 르 꼬르동 블루는 위대한 프랑스 요리의 대가들로부터 물려 받은 기술과 지식을
가르치는 것을 목표로 설립되었습니다. 오늘날 전 세계 20여 개 국에 30개 이상의 분교를 운영하고 있는 르 꼬르동 블루에서는 요리 수업뿐 아니라 학사 과정과 호텔 경영 및 관광학 석사, MBA과정 또한 운영하고 있으며 연간 100개국 이상의 국적을 지닌 2만 명 이상의 학생을 교육하고 있습니다.
르 꼬르동 블루의 지난 일 년을 뒤돌아보고 흥미로운 신규 프로젝트 그리고 졸업생들의 성취를
소개하고 축하하는 본 매거진이 연말연시를 준비하는 여러분에게 영감을 드릴 수 있는 계기가 되기를 바랍니다.
미식의 인사를 담아,
르 꼬르동 블루 회장 앙드레 꾸엥트로
06-09 |
전 세계 캠퍼스 소식
PAGE 6 | CATEGORIES
전 세계 캠퍼스 소식
전 세계 캠퍼스 소식 | PAGE 07 온라인 상위 교육 과정을 개설했습니다. 본 과정은 세계적으로 인정받는 교육을 전 세계 어디에서나
내외국인 구분 없이 받을 수 있는 프로그램으로, 호주 정부는 본 온라인 학사 및 상위 교육 과정을 국비 지원 과정(CSPs)으로 인증했습니다.
셰프의 서약(Chefs’ Pledge) 설문조사
르 꼬르동 블루 런던 캠퍼스에서는 셰프 매니페스토 네트워크와 파트너쉽을 통해 셰프들을 대상으로 2021년 이후 셰프로서 고려하여야 하는 사안의
2021년 온라인 CSR 프로젝트 개시 르 꼬르동 블루 두짓 캠퍼스에서는 CSR(기업의
사회적 책임) 프로젝트의 일환으로 “모두를 위한 요리 (Cooking is for Everyone!)” 튜토리얼 시리즈를 진행합니다. 본 튜토리얼은 가정에서 요리와
베이킹을 배우고 싶어 하는 청각장애인들에 대한 인식 제고와 지원을 목표로 한 프로그램으로, 르
꼬르동 블루의 셰프들이 단계별로 요리와 베이킹
시연을 보여 주고 이를 자원봉사 수화 통역사들이 통역해 주는 프로그램입니다.
100% 온라인 학위과정 개설
르 꼬르동 블루 호주 캠퍼스에서는 가스트로노미,
관광 경영, 호스피탈리티 마케팅, 푸드 머천다이징 등 방대한 분야를 아우르는 전문인 양성 과정인
우선순위를 묻는 설문조사를 진행했습니다.
설문 결과는 변화를 야기할 가장 큰 영향을 끼칠 수 있는 실무적 우선순위를 담고 있는 “셰프의 서약”
초안 작성의 근거 자료로 사용되었습니다. 본 서약은 현장에서 활동하는 셰프들의 인식을 제고하고
참여를 유도하는 집단적 계기를 마련하고자 하는
취지로 마련되었습니다. 자세한 내용은 웹사이트를 참고하시기 바랍니다.
PAGE 08 |전 세계 캠퍼스 소식
마드리드 캠퍼스
르 꼬르동 블루 마드리드 캠퍼스와 프란시스코 데
빅토리아 대학교(UFV)는 호스피탈리티 교육 발전에 기여한 공로를 인정 받아 쿠비 상(Cubí Awards)
을 수상했습니다. 쿠비 상은 스페인 전국 요리 제과 셰프 연합(FACYRE)에서 수여하는 상으로, 스페인
가스트로노미에 기여한 공로를 인정하는 상입니다.
2023년 사우디아라비아 리야드 캠퍼스 개원 예정 르 꼬르동블루에서는 사우디아라비아 문화부
스페인 전국 요리 제과 셰프 연합에서는 지난 10
년간 르 꼬르동 블루가 왕립미식아카데미(the Royal Academy of Gastronomy)와 함께 개설한 스페인 요리 과정과 UFV와 공동 운영하는 학부 과정의 성과를 인정하여 본 상을 수여했습니다.
산하 기관인 사우디아라비아 요리예술위원회(the Culinary Arts Commission of the Kingdom of Saudi Arabia)와 리야드에 캠퍼스를 개원하기
위한 협정을 체결했습니다. 리야드 캠퍼스는 2023 년 개원 예정으로, 요리 및 제과 디플로마 과정 등 요리 예술에서의 전문 교육 기관으로서 미식의 중심지가 될 것입니다. 이와 더불어 르 꼬르동
블루에서는 지역의 맛과 미식, 재료들을 사용하는 사우디아라비아 요리 과정을 선보일 예정입니다.
파리 캠퍼스
르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스의
고띠에 드니(Gauthier Denis) 제빵 셰프가 참가한 프랑스 대표팀이 유럽 제빵 월드컵에서 3위를
차지했습니다. 프랑스 팀의 테마는 “베르사이유” 였으며 고띠에 드니 셰프는 화려한 제빵장식을 담당했습니다. 다가오는 1월 월드 베이커리 컵
대회에서도 프랑스 팀에게 최고의 결과가 함께 하기를 빕니다!
전 세계 캠퍼스 소식 | PAGE 09
2021년 제과 월드컵 입상
르 꼬르동 블루 런던에서는 2021 제과 월드컵에서
영국 팀이 4위라는 역대 최고 기록을 달성했다는 기쁜 소식을 알려 드립니다. 영국 대표팀은 런던 캠퍼스의
제과 부총괄 셰프인 니콜라 우셰 (Nicolas Houchet) 셰프와 카페 로얄 호텔의 미카엘 호 람 콴(Michael Ho Lam Kwan) 제과 총괄 셰프, 크리스토퍼 세던
르 꼬르동 블루 신간 “르 꼬르동 블루 제빵” 출간
르 꼬르동 블루에서는 프랑스 라루스 출판사와 함께
(Christopher Seddon) 셰프가 참가했고 벨몬드 호텔 르 마누아 오 콰세종(Le Manoir aux Quat’Saisons) 의 제과 부문 시니어 수셰프인 제이미 휴톤(Jamie Houghton) 셰프 가 대표를 맡았습니다.
집에서도 맛있는 빵과 비에누아즈리를 만들 수 있는 제빵 도서를 발간했습니다. 전통 제품, 지역 특산
제품, 해외 제품 등 다양한 80개의 레시피를 280장의 단계별 과정 사진과 함께 소개하는 본 도서와 함께 프랑스 제과 제빵의 비밀을 알아보세요!
현재 프랑스어판만 발간되었으며 도서 구입은
프랑스, 스위스, 벨기에, 캐나다에서 가능합니다.
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10-12 |
동문 성공 스토리
PAGE 10 | CATEGORIES
언제나 탁월한 영감을 주는 전세계 동문들의 네트워크는 르 꼬르동 블루만의 자랑입니다. 전세계 모든 동문들이 일궈낸 성취와 업적을 축하하며, 올해도 뛰어난 활약상을 보여준 동문들의 성공담을 전합니다.
르 꼬르동 블루와 함께하는 성공의 길
동문 성공 스토리 | PAGE 11
페루 – 피아 레온 Pía León
named World’s Best Female Chef
페루 국적의 피아 레온 셰프가 올해의 세계 베스트 레스토랑 50 어워드를 앞두고 2021 세계 최고의 여성 셰프로 선정되었습니다. 르 꼬르동 블루 페루의 레온 동문은 그녀의 남편이자 르 꼬르동 블루 졸업생인 비르질리오 마르띠네즈 벨리즈(Virgilio Martínez Véliz) 와 함께 페루와 런던에 위치해 있는 다수 레스토랑의 공동 오너 셰프로 활동하고 있습니다. 미식 세계의 정상에 오른 레온 셰프는 호스피탈리티 분야에서의 젠더 균형에 전념하고 있습니다. Diplôme de Cuisine 2006
Le Cordon Bleu Peru
Chef-Patron: Kjolle, Central Restaurante, Mater Iniciativa, Mil, Mayo, LIMA
Central named No. 1 in Latin America’s 50 Best Restaurants & No. 15 in The World’s 50 Best Restaurants and 1 Michelin Star for LIMA
뉴질랜드 – 조슈아 로스 Joshua Ross
셰프 로띠쎄르 대회 (Chefs Rôtisseurs Competition) 우승
지난 6월 11일~12일 웰링턴에서 개최된 이 대회에서는 최고의 젊은 셰프 5인이 ‘영 셰프 로띠세르 (Jeune Chef des Rôtisseurs)’ 타이틀과 세계 영 셰프 세계 대회에 참가 자격을 얻기 위해 각축을 벌인 끝에 르 꼬르동 블루 뉴질랜드 동문인 조슈아 로스 벨라미스 레스토랑(Bellamy’s Restaurant)총괄 셰프가 뉴질랜드 셰프 로띠쎄르 (Chef Rôtisseurs Competition) 경연 대회 우승을 거두었습니다. Diplôme de Cuisine 2014
Le Cordon Bleu New Zealand
Head Chef at Bellamy’s by Logan Brown Semi-finalist at 2016 San Pellegrino young chef competition. Bellamy’s; One hat in the Cuisine good food guide
제슬린 로륀 Jesselyn Lauwreen
Professional Thai Cuisine Programme - 2019 | Basic French Cuisine Course 2020 Chef at Miramar Medan, Bakereen and LadyReen
Le Cordon Bleu Bangkok/ Paris Instagram influencer (276k followers)
마스터셰프 인도네시아 시즌 8(MasterChef Indonesia Season 8) 우승
제슬린 로륀은 2019년 르 꼬르동 블루 두짓에서 전문 태국 요리 프로그램과 기초 프랑스 요리 과정을 수료했고 2020년에 르 꼬르동 블루 파리에서 요리 디플로마를 취득했습니다. 현재 그녀는 미라마르 메단(Miramar Medan) 레스토랑과 베이커린(Bakereen) 베이커리, 레이디린(Ladyreen) 푸드 샵을 운영하고 있습니다. 마스터셰프 인도네시아에서 우승한 후 로륀 셰프는 온라인에서 많은 응원을 받고 있습니다.
PAGE 12 | 동문 성공 스토리
Talita Setyadi & Ian Chin
말레이시아 – 존슨 웡 Johnson Wong
100 to Watch)
아시아 100 베스트 레스토랑에 등재
포브스 아시아 100대 유망기업(Forbes Asia 2015년에 르 꼬르동 블루 졸업생인 탈리타 세탸디(Talita Setyadi)가 설립한 인도네시아의 보 베이커리(Beau Bakery) 는 로컬 재료를 이용한 요리를 선보이는 레스토랑과 수제 제과 제빵을 전문으로 하는 베이커리 카페 브랜드입니다. 보 베이커리는 현재 카하야 마하카르야 레스타리(Cahaya Mahakarya Lestari)가 운영하고 있으며, 미래의 인재 양성에 주력하고 있습니다. 2019년 보 베이커리는 SEAF의 여성 기회 기금(SEAF Women‘s Opportunity Fund) 지원 대상으로 선정되었습니다. Grand Diplôme®/ Diplôme de Pâtisserie 2012/2013 Co-founders at Beau
존슨 웡( Johnson Wong)의 레스토랑
르 꼬르동 블루 시드니 졸업생 존슨 웡 셰프는 중국, 파리 등에 위치한 세계 최고 레스토랑에서 수련을 해왔습니다. 그는 수년간 여행하며 요리 어드벤처를 쌓아온 후 레스토랑 젠(Gēn)을 오픈했습니다. 웡 셰프의 수많은 노력과 연구, 그리고 그의 재능과 비전이 인정받으며 웡 세프의 레스토랑 젠은2021 아시아 100 베스트 레스토랑 리스트에 이름을 올렸습니다.
Le Cordon Bleu Paris
Diplôme de Cuisine 2010
Le Cordon Bleu Sydney
2018 Forbes Magazine “30 Under 30”
ChefPatron at Gēn
Gēn featured on 50 Best Discovery. Cooking demonstration at MIGF KULinary festival 2019
비키 라우 Vicky Lau
Grand Diplôme® 2010
Le Cordon Bleu Dusit
ChefProprietor at Tate Dining Room
Best Female Chef in Asia, Asia’s 50 Best Restaurants 2015
Tate Dining Room 2* Michelin 획득
비키 라우 동문의 테이트 다이닝 룸(Tate Dining Room) 이 올해 미슐랭 스타 2개를 획득했습니다. 라우 동문은 아시아에서 미슐랭 스타 2개를 받은 유일한 여성 셰프입니다. 르 꼬르동 방콕에서 요리를 배운 후, 그녀는 홍콩으로 돌아가 미슐랭스타 레스토랑인 쎄빠쥬(Cépage) 의 세바스띠앙 르삐놔(Sebastien Lepinoy) 셰프와 함께 일했습니다. 그녀는 2012년에 테이트 다이닝 룸을 오픈하였고, 2015년에는 아시아 베스트 레스토랑 50 으로부터 최고의 여성 셰프로 선정되었습니다.
CATEGORIES | PAGE 13
르 꼬르동 블루의 동문들은 전 세계 어디에서나 만나볼 수 있습니다. HOSCO 를 통해 Commanderie des Cordons Bleus 회원 가입 후, 해당 캠퍼스의 동문들과 소통하세요.
HOSCO는 전 세계 80여개국에세 르 꼬르동 블루와 같은 협력기관들과 함께 일자리 정보 등을 제공하고 있는 글로벌 호스피탈리티 네트워크입니다.
HOSCO의 Le Cordon Bleu 동문 네트워크에 가입하여 Commanderie des Cordons Bleus의 일원이 되어보세요.
가입하기
14-17 |
르 꼬르동 블루의 신규 프로그램
PAGE 14 | CATEGORIES
르 꼬르동 블루의 신규 프로그램
요리 예술 및 호스피탈리티 분야에서는 혁신과 응용이 매우 중요합니다. 르 꼬르동 블루에서는 학생들의 요구에 부합하는 새로운 프로그램을 만들기 위한 연구 개발 작업에 주력하고 있습니다. 전 세계 캠퍼스에서 만나볼 수 있는 신규 프로그램을 소개합니다.
르 꼬르동 블루의 신규 프로그램 | PAGE 15
르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스와 파리 도핀-PSL 대학교가 함께 제공하는 MBA 과정 g 런던 & 파리 캠퍼스 르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스에서는 파리 도핀
대학교와 학사 과정에 이어 인터내셔널 호스피탈리티 & 컬리너리 리더쉽 MBA과정을 개설했습니다.
본 과정에서는 미래에 럭셔리 호텔과 인터내셔널 가스트로노미 분야에서 활약하게 될 전문 인력을 양성하고 있습니다.
NEW 와인 & 음료 신규 단기
과정 g 런던 캠퍼스
르 꼬르동 블루 런던 캠퍼스에서는 전문적이고 흥미로운 신규 와인 & 음료 단기 과정을
개설했습니다. 레스토랑에서의 와인에 대한 방대한 주제와 다양한 종류부터 기타 다양한 주류에
이르기까지 폭넓은 주제를 다루는 본 과정에서는 와인과 요리의 페어링을 함께 배우게 됩니다.
통합 식품학 학사과정
g 오타와 캠퍼스
통합식품학 학사 과정은 캐나다에서 최초로 개설된 과정으로, 오타와 대학교와 르 꼬르동 블루 오타와
캠퍼스가 공동으로 진행하는, 여러 분야를 아우르는 종합적인 프로그램입니다. 학생들은 음식이 중요한 비중을 차지하는 헬스케어, 교육, 호스피탈리티,
비즈니스 등의 분야에서 활동하기 위한 다양한 내용을 학습하고 있습니다.
고급 미식 연구 프로그램
Advanced Studies in NEW 상 파울로 캠퍼스 신규 Gastronomy programme 브라질 요리 디플로마 과정 (HEG) 파리 캠퍼스 g
개설 g 브라질 캠퍼스
파인 다이닝, 미식과 맛의 세계를 탐구하며 과학,
개설하며 세계 각국의 요리 발전으로 활동의 폭을
프로그램입니다.
르 꼬르동 블루에서는 브라질 요리 디플로마 과정을 넓혔습니다. 3단계로 구성된 브라질 요리 과정에서는 브라질의 역사와 식재료, 전통과 현대 트렌드를 아우르는 가스트로노미를 다루고 있습니다.
사회, 역사, 문화, 경제 등을 아우르는 고급 연구
- 고급 미식 연구 집중 과정: 2022년 7월 1일 - 20 일까지 2주 간(월-금) 과정
- 장기 프로그램(월 1회, 금요일) 2022년 10월 – 2023 년 6월
PAGE 16 | 르 꼬르동 블루의 신규 프로그램 강의, 튜토리얼 세션 및 세미나로 10주간 진행되는 본 프로그램을 통해서 학생들은 식물성 재료로 동물성 재료를 대체하는 실용적인 방법을 배우게 됩니다.
이노베이션 앤 웰니스 제과 디플로마 과정
g 런던 & 파리 캠퍼스
이노베이션 앤 웰니스 제과 디플로마 과정은 다양한
재료와 기술을 활용하여 전통 레시피들을 재해석하는 새로운 제과 컨셉을 다루는 3개월 간의 상위 교육
과정입니다. 이 과정에서는 식품 영양학에 대한 전문 지식을 갖춘 르 꼬르동 블루 셰프들로부터 대안적 재료들을 사용하여 퀄리티 있는 디저트를 만드는 방법을 배울 수 있습니다.
채식기반 프로그램
g 오타와 캠퍼스
오타와 캠퍼스의 플랜트 채식기반 프로그램은 식물성 재료를 기반으로 한 인터내셔널 퀴진을 다루고
있습니다. 20시간의 비직업교육으로 이루어진 본
프로그램에서는 채식기반의 제과와 제빵을 다루며
각종 오일과 식초를 재료로 드레싱 만드는 법, 동물성 재료를 사용하지 않는 방법, 정제된 음식·당류· 합성 보존료 등을 사용하지 않는 방법 등을 배웁니다.
온라인 과정 : 치즈 만들기 : 유장액과 커드 | 10주 과정 채식기반 제과 과정 | 즉시
수강 가능
이 신규 온라인 인증 채식기반의 웰빙 프로그램은
제과 예술의 새로운 접근법입니다. 르 꼬르동 블루
런던 캠퍼스 셰프들과 함께 온라인 시연 수업, 이론
치즈 만들기 실습 수업을 통해서 치즈의 세계에
입문해 보세요! 치즈의 종류와 맛 프로필을 탐구해
보고 숙성법, 보관 요령과 치즈 요리들을 배워 보세요.
치즈의 역사와 영양을 알아보고 지역별 제품을 다루는 프로그램입니다.
월드 퀴진 : 알고 계셨나요?
르 꼬르동 블루에서는 세계 각지역을 테마로 한 프로그램을 마련했습니다. 르 꼬르동 블루에서 월드 퀴진을 만나 보세요! 터키 요리 (예정)
아시안 퀴진 디스커버리(예정)
멕시코 요리 페루 요리 스페인 요리
브라질 요리
일본 요리 태국 요리
18-20 |
푸드 비즈니스
PAGE 18 | CATEGORIES
푸드 비즈니스
2022년의 5가지 트렌드
르 꼬르동 블루는 최고의 셰프들,
분야에서
전문가들의 커리어를 형성하는 데
따르면 최신 트렌드에 대한 감을
미식가,
호스피탈리티
분야
기여한 것으로 잘 알려져 있습니다. 최근
더
브랜드를
많은
레스토랑에서
셰프들이
개발하고,
리테일로
자신의
창업하며, 이동하고
있습니다. 이러한 기업가적인 길은 많은
학생들에게
호스피탈리티
커리어를
쌓는데
강한
동기가 되고 있습니다. 시장 조사에 키우는 것도 또한 사업가로 거듭나기 위한
여정의
일부입니다. 다음은
푸드 비즈니스를 꿈꾸는 사람들이 2022년에 알아 두어야 할 몇 가지 트렌드입니다.
2022년의 5가지 트렌드
CATEGORIES | PAGE 19
비격식성(informality) & 참여 (engagement)
격식 있는 서비스는 많은 고객들에게 더 이상 매력적이지 않습니다. 이들은 격식을 갖춘 서비스보다 편안한
서비스와 환경 속에서 즐거운 경험을 할 수 있는 다이닝
경험을 찾고 있습니다. “작은 것이 아름답다(Less is more)” 로 대표되는 미니멀 트렌드에 발맞추어 이제는 서비스 자체보다 품질에 대한 요구가 더 강해지고 있습니다. 또한 직원, 손님, 음식 간의 참여도를 높이는
경향은 눈에 띄는 변화입니다. 사람들은 메뉴에 대해 진심으로 관심을 가지고 있으며 원산지 또한 중요 해졌습니다. 앞으로 더 많은 파인 다이닝 비즈니스가 이런 편안함과 접근성에 더욱 중점을 둘 것입니다.
글쓴이 – 토마 키리트시스 (Thomas
Kyritsis) 박사는 르 꼬르동 블루의 컬리너리 산업 매니지먼트 BBA와 컬리너리 석사
이노베이션
과정의
프로그램
매니지먼트 디렉터로
근무하고 있다. 키리트시스 박사는 르
지속가능성(Sustainability)
식품 생산이 환경에 미치는 영향에 대한 소비자들의 인식이
높아짐에
따라
레스토랑들의
지속가능하고
윤리적인 실천이 소비자의 선택에 큰 영향을 주고 있습니다. 이것은 일시적인 유행이 아닙니다. 2010년에
단 50명의 회원으로 시작된 지속가능한 레스토랑 협회 (Sustainable Restaurant Association)는 오늘날 7,000
명이 넘는 회원을 보유하고 있습니다. 영국만 보아도 최고의 지속 가능한 레스토랑에 대한 기사들이 온라인 푸드 사이트와 여행정보로 자주 올라오고 있습니다.
레스토랑이 어디서 재료를 공수해오는지, 어떻게 로컬 생산자들과 협력을 하고 지원을 하는지 그리고 어떻게 음식물 쓰레기를 처리하는지에 대한 투명성이 앞으로는 더욱 요구될 것입니다.
꼬르동 블루에 합류하기 전 그리스, 영국 도일
등지에서 컬렉션,
힐튼
월드와이드,
CCTvenues,
도셋
인터내셔널 등 다수의 기업의 임원을 역임해왔다.
PAGE 22 | 푸드 비즈니스 - 2022년의 5가지 트렌드
디지털 체험(Digital Experience)
패스트푸드,
패스트
캐주얼,
캐주얼,
픽업
컨셉들은
멤버쉽 모델(Membership Models)
더욱더 디지털화되어 우리가 결제하고 주문하는 방식
많은 레스토랑들이 필요에 의해, 멤버쉽
미치고 있습니다. 이제는 모바일 주문과 비대면 결제가
영국의 M 레스토랑은 회원들에게 라운지
뿐 아니라 브랜드가 고객과 소통하는 방식에도 영향을 일반적인
관행이
되었습니다. 그렇다면
이
다음에는
뭐가 올까요? 기업은 이들을 디지털화하기 위한 혁신적 방안을 찾고 있습니다. 일부는 빅데이터에 투자하여 메뉴
변화, 행사와 브랜드 디자인을 지원하기 위해 노력하고
있으며, 또 새로운 기술을 시도해보기도 합니다. 예를 들면, 맥도날드는 고객들의 동의를 얻어 자동차 번호판을
스캔하여 AI가 메뉴를 예측하는 테스트를 진행했고, 드라이브 스루 서비스를 개선하기 위해 음성 비서 아이디어 또한 테스트해보았습니다.
또는 구독 서비스를 시도해보았습니다. 이용, 무료 조식, 음식 할인, 마스터 클래스, 시식, 강연 등의 이용 혜택을 독점적으로
제공합니다. 미국에서는 샌프란시스코의 미쉐린
스타
레스토랑
퀸스(Quince)
에서는 자매 레스토랑 및 제휴 농장인
퀸스 앤 코(Quince & Co)와 멤버쉽 기반 모델을 도입하여 회원들에게 이용에 따른
포인트 적립, 분기별로 제철 농산물 및 팬트리 상품을 담은 상자, 교육 워크샵 등을 제공하고 있습니다.
홈 딜리버리/밀 키트(Home Delivery/Meal Kits)
온라인 배달 시장은 코로나19 이전에도 급속도로 성장하고 있었지만, 팬데믹 동안 호스피탈리티
사업자들에게는 더욱 크고 중요한 분야가 되었습니다. 팬데믹으로 인해 DIY 밀 키트 시장 또한 성장했습니다.
파이낸셜 타임즈(Financial Times)에 따르면 2020년 7월부터 9월까지, 헬로 프레쉬(Hello Fresh)는 전년 동기 대비 9억 7천만 유로의 매출 증가를 발표했습니다. 이러한 밀키트들은 많은 호스피탈리티 종사자들에게 그들의 수익원을 다변화할 기회를 주었습니다. 소비자들이 캐주얼 푸드 브랜드뿐만 아니라 파인 다이닝 또한 애용하고 있는 만큼 많은 사람들은 이들 시장이 다시 활기를 되찾으면 밀키트 시장의 성장이 둔화될 것으로 보고 있으나 우리는 앞으로 더 많은 사람들이 밀 키트 분야에서 활로를 모색할 것으로 보고 있습니다
요리의 새로운 지평을 열어 보세요
지금 바로 온라인 강의를 신청하세요! 안내책자(영문) 다운로드
22-25 | 레시피
르 꼬르동 블루와 함께 하는 베이킹
최근 발간된 도서 르 꼬르동 블루 제빵(L’Ecole de la Boulangerie)에서 발췌한
전통 우유빵 레시피를 공개합니다. 라루스 출판사에서 발간한 이 책은 집에서도 맛있는 빵과 비에누아즈리, 제과 제품을 만들어 볼 수 있도록 다양한 레시피를
수록하고 있습니다. 전통 제품, 지역 특산 제품, 해외 레시피 등80개의 제품을
280여 장의 단계별 공정 사진과 함께 셰프들의 조언을 곁들여 상세히 다루고 있는 본 도서를 통해 베이킹의 비밀을 알아보시기 바랍니다!
작은 우유 빵 레시피 Petits pains de fête 난이도 *
준비 시간: 15분 | 발효 시간: 1시간 30분 | 베이킹 시간: 15분 | 기본 온도: 54 ℃ 식재료
만드는 법
• T45 밀가루500 g
반죽기 볼에 밀가루, 우유, 소금, 설탕, 이스트를 넣고 밀가루가 액상 재료를 흡수해서 부드럽고 끈적한 반죽이 될 때까지 저속으로 약 5분간 반죽한다. 버터를 한꺼번에 넣은 다음 탄력 있고 매끈한 상태가 될 때까지 고속으로 10분간 반죽한다.
8 개분
• 차가운 우유 325 g • 소금9 g
• 설탕 20 g
• 생이스트15 g
• 차가운 버터125 g 마무리
• 포피 씨드(양귀비 씨) • 해바라기씨유( 접착용) • 밀가루
반죽 만들기
1차 발효
반죽을 둥글리기 해서 큰 볼에 담는다. 면보 또는 랩을 덮어 상온에서 30분간 발효시킨다. 분할과 성형
반죽을 350 g으로 분할해서 밀대로 2 mm 두께가 되도록 밀어준다. 베이킹 트레이에 페이퍼 호일을 깔고 그 위에 반죽을 놓은 다음 브러쉬로 물을 바르고 포피 씨드를 올린다. 반죽이 굳을 때까지 트레이를 냉동실에 넣어 둔다. 남는 포피 씨드를 제거한 다음 지름 7cm의 디스크 8개를 재단한다. 냉동실에 넣는다. 남은 반죽으로 80g짜리 작은 공 모양 8개를 만든다. 30 x 38 cm 크기의 베이킹 트레이에 페이퍼 호일을 깔고 그 위에 놓는다.
PAGE 24 | 레시피
2차 발효
둥글리기 한 반죽을 25°C로 설정된 발효실*에서 한 시간 동안 발효시킨다. 포피 씨드를 올린 원반형 반죽을 뒤집어서 오일을 발라 준다. 다른 브러시로 공 모양 반죽의 중앙에 물을 살짝 바른 다음 포피 씨드 반죽을 위에 올린다. 다양한 모양의 스텐실 도구를 대고 밀가루를 뿌려서 장식한 뒤 조심스럽게 도구를 치운다. 베이킹
컨벡션 오븐을 145°C로 예열한다. 베이킹 트레이를 오븐 가운데에 넣고 15분간 굽는다. 제품이 다 구워 졌으면 꺼내서 식힘망으로 옮긴 후 잔여 수분이 증발하도록 식혀 준다.
*온습도를 설정할 수 있는 발효실이 없다면 냄비에 물을 끓인 다음 불 꺼진 오븐에 넣어 두고 발효실처럼 사용할 수 있다. 이 때 30분마다 온도계로 오븐 안의 온도가 22 ℃ 에서 25 ℃ 사이로 유지되는지 확인할 것. 온도가 너무 떨어진다면 끓인 물을 보충해 주면 된다. 이 방법으로 반죽 표면이 마르는 것을 방지할 수 있다.
르 꼬르동 블루 Le Cordon Bleu® institute저, 라루스 Larousse 출판사의 르 꼬르동 블루 제빵(L’École de la Boulangerie)에서 발췌 번역한 레시피. 사진 : 델핀 콘스탄티니 & 줄리엣 튀리니
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À DÉCOUVRIR EN LIBRAIRIE 르 꼬르동 블루와 함께 다양한 빵 만들기! à partir du 13 octobre
26-27 |
글로벌 고용 트렌드에 관한 전망
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글로벌 고용 트렌드에 관한 전망
올리비에 브라카르(Olivier Bracard) Hosco 호스피탈리티 네트워크 CEO & 공동 창립자 인터뷰 2021년 말 고용 시장에 대한 전망은 어떻습니까?
“호스피탈리티가 지구상에서 일자리를 가장
현실이 이를 상당히 불균등하게 만들었죠. 프랑스와 영국 같은 국가들의 시장에서는 인재 부족이 아직도 큰 문제입니다.”
년 전에는, 새로운 일자리 네 개 중 하나가 이
팬데믹 이후에, 고객들이 사람을 찾는 방법이나 시장을 이해하는 방법이 달라졌나요?
호스피탈리티 분야에 있어서 지난 18개월은
초래하는 결과를 실감하고 있습니다. 수많은
많이 창출하고 있는 분야 중 하나라는 것을 기억해야
합니다. 코로나19가
창궐하기 5
분야에서 창출되었습니다.
세계적으로 힘든 시간이었지만, 이제 회복세가 나타나고
있습니다. 2021년의 2, 3분기에
고용주들의 수요가 급증했습니다. 하지만 현재
국가들마다 서로 다른 다양한 제약과 정치적
“인재가 부족한 시장에서 기업들은 이 상황이 식음료사업체가
제한조치
때문이
아니라,
운영에 필요한 스태프를 충분히 고용하지 못해 문을 닫기도 하였습니다.
글로벌 고용 트렌드에 관한 전망 | PAGE 27 팬데믹은 기업들에게 인재들을 더 면밀히 분석하고 인력
성공하려면
효과가
코로나가
유치를 위해 산업 전반을 재고해 보도록 만드는 긍정적인 있었습니다.
우리는
호스피탈리티와
우리
인재들이 유출되어 향하는 타 산업 간에 뚜렷한 차별화가 가능하도록 긍정적인 차이를 만들어줘야 합니다.”
기업은 채용을 돕기 위해 어떠한 면을 더 들여다봐야 할까요?
“기업은 이 산업을 직원들이 일하고 싶어 하는 곳으로 만들어야 합니다. 더 일하기 좋은 환경, 급여 인상,
승진 기회, 또는 여러 다른 요인들의 조합 등, 인재들을 유치하고 유지할 수 있도록 정책을 변화시켜야 합니다.
팬데믹 기간 동안, 전 세계는 호스피탈리티 산업에서
인재의 중요성을 절실히 깨달은 바 있습니다. 따라서 기업들이 깨달은 이 새로운 가치를 잠재적인 직원을 채용을 할 때 반영시키는 것이 중요합니다. 산업 전반적으로
호스피탈리티
업계에서의
커리어가
고객들뿐만 아니라 직원들에게도 즐거울 수 있도록 재조정이 필요합니다.”
2022년에 여행과 관광 시장의 트렌드는 무엇일까요?
“호스피탈리티와 관광 산업의 핵심 요소인 인구, 구매력, 기술은 여전히 성장하고 있습니다. 근본적인 수준에서 본다면 이 산업의 미래는 밝고, 2022년에는 코로나 이전 수준의 회복을 넘어 그 이상을 기대하고 있습니다.
저희가 당면한 과제는 지속 가능성입니다. 이 주제에 관한 논의는 최근 몇 년 동안 빠르게 발전하였습니다. 전 저희 산업도 같이 변화해야 한다고 생각합니다. 호스피탈리티도 지속 가능하게 만들어야 합니다.”
이번 팬데믹으로 배웠나요?
채용
업계는
무엇을
“우리가 팬데믹에서 가장 크게 배운 것은 우리 업계가
적응력이
중요하다는
것입니다.
이는
호스피탈리티에서는 항상 성공의 요인이긴 했습니다만, 모든
이들에게
어느
정도
이
적응을
강제시켰지요. 적응이 느리거나 불가능한 사람은 매우 힘든 시간을 보냈을 겁니다
좋은 예시로 르 꼬르동 블루와 같은 호스피탈리티 교육
기관들이 온라인 강의를 제공하며 적응한 것을 예로 들 수 있죠. 이러한 경험들이 대면 강의가 시작되어도 다양한 학습 강의를 만드는 데 도움이 될 것입니다.
올리비에 브라카 르, Hosco CEO & 공동 창립자
프랑스와 스페인에서 나고 자란 올리비에 브라카르 HOSCO CEO는 유럽의 지중해 서부에 위치한 발레아레스 제도에서 수년간의 경험을 쌓아 온 호텔리어 출신이다. 2007 년 스위스의 로잔 호텔학교 (EHL: Ecole Hotelier de Lausanne)을 졸업한 그는 2011년 본격적으로 HOSCO를 창업하기 전까지, JLL호텔의 부동산 자문위원으로도 활동했다.
그는 뛰어난 인재와 다양한 고용주 모두가 만족할 수 있는 보다 간결하고 효율적인 중앙 집중형 네트워크를 개발하여 서로가 필요로 하는 소통이 보다 간결하고 효율적으로 이루어 지도록 하는 호스피탈리티 산업에서의 조력자로서 회사의 설립을 기획했다. 세계적으로 호스피탈리티 산업에서 뛰어난 성과를 인정받고 있는 HOSCO 브랜드는 전 세계 80여 개국에서 협력사들과 함께 뛰어난 인재들을 위한 일자리 제공에 힘쓰고 있다.
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28-31 |
커리어
PAGE 28 | CATEGORIES
무궁무진한 가능성
호스피탈리티 분야는 전 세계적으로 자부심을 가지고 있습니다. 가장 많은 고용이 이루어지고 있는 산업 중 하나이며, 수많은 시설에서 다양한 커리어 가능성을 제공하고 있습니다. 요리와 호스피탈리티, 또는 그 둘 중 한 분야의 교육을 받음으로써 이 산업에서
어떤 커리어를 쌓아갈지 직접 선택할 수 있습니다. 르 꼬르동 블루에서는 전 세계적으로 졸업생들이 셰프, 푸드 스타일리스트,
푸드
포토그래퍼,
사업가, 앱 크리에이터, 컨설턴트, 와인 바이어, 기자, 어워즈 수상자 그리고 미쉐린 스타 레스토랑 경영자와 같은 다양한 분야에서 활약하고 있다는 것에
르
꼬르동
호스피탈리티 네트워크를
블루는
요리
예술과
교육기관으로
선도하고
글로벌
있으며,
20
여 개국에서 월드 클래스 셰프와 호스피탈리티
전문가들의
지도하에
가장 종합적인 요리 기술 훈련을 제공하고
있습니다.
수료증
혹은
디플로마, 또는 레스토랑, 호텔 경영, 관광 및 영양 분야의 단기 과정, 학사, 석사 및 MBA 학위 등의 다양한 프로그램들을 만나 보세요.
커리어 | PAGE 29
브라이언 첸 Brian Chen
사브리나 테시에 Sabrina Tessier
아카데미 (Young Chefs Academy) | 그랑
요리 디플로마 DIPLÔME DE CUISINE
TV 셀러브리티 셰프 겸 교육자, 영 셰프
FGF Brands 푸드 서비스 마케팅 디렉터
디플로마 GRAND DIPLÔME®
저에게 가장 큰 도전은 엔터테인먼트와 요리 세계에
진출하는
것이었습니다!
저는
그
어떤 틀에도 맞지 않았고, 어디에도 속하지 않는다는 말을 자주 들었어요. 지금의 제 모습이
어린아이들에겐 우리가 열심히 한다면 다양성이 힘이라는
증거가
되겠지요.
항상
친절하게 대하고 자신을 믿으세요!
남에게
후안 세바스티안 페레스
Juan Sebastian Perez
끼뚜 이덴티따드 쿨리나리아(Quitu Identidad Culinaria) 레스토랑 총괄 셰프겸 사업가 그랑 디플로마 GRAND DIPLÔME®
2021년 6월에 저는 마드리드 퓨전(Madrid
Fusion)에 참가한 첫 에콰도르 셰프였어요. 르 꼬르동 블루에서 배운 그대로 요리했죠.
제 커리어의 최고의 순간을 정의하는 것은 어려워요… 제 생각에는 제가 개발을 도운 요리를 메뉴나 식료품점에서 볼 때인 것 같아요.
하나의 식품이 인사이트에서부터 개발, 런칭되서
상품화되고 사람들이 즐겨 찾는 것을 보는 것에서 정말 큰 성취감을 느낍니다!
조아나 아스마르 Joanna Asmar
마이 블랙 키친(My Black Kitchen) 오너 셰프 CEO | 요리 디플로마 DIPLÔME DE CUISINE
최고의 순간들은 당연히 저희 고객들이 요리를 먹고 너무 맛있어서 이 맛을 믿을 수 없다는
유쾌한 코멘트를 받을 때죠. 고객들이 음식을 처음 맛볼 때의 표정을 볼 때가 최고입니다. 물론 오랜 시간 서 있는 것이 큰 도전이지요! 하지만 그것이 셰프의 삶이잖아요!
PAGE 30 | 커리어
세린 에킴 Selin Ekim
푸드&여행 작가, 투즐라(Tuzla) 올리브 농장(
젬릭 Gemlik) 대표 | 요리 디플로마 DIPLÔME DE CUISINE
수천 명의 사람들과 추억과 경험을 공유하고, 영감을 줄 수 있다는 것은 큰 기쁨이에요.
이욱정 WookJung Lee
TV PD, 진행자, KBS Media | 요리 디플로마 DIPLÔME DE CUISINE
제 커리어에서 가장 좋은 점은 다큐멘터리를 통해 요리는 우리 배를 채우는 음식을 조리하는 것일 뿐 아니라 우리의 영혼을 살찌우는 예술과
지식의 창의적인 영역이라는 점을 전할 수 있다는 것입니다.
르 꼬르동 블루
동문 커리어 안내책자 다운로드
The Leading Global Network of Culinary Arts and Hospitality Management Institutes
르 꼬르동 블루 교육을 통한 다양한 성공의 길 컨설턴트
지도자
작가
소믈리에
사업가
출장 요리사
TV 연출가
요리사
사회공헌 프로그램 디렉터
탁월함의 경지, 지금 시작하세요!
• 디플로마: 요리, 제과, 제빵 과정 • 세계 요리
• 와인 매니지먼트
• 호텔&레스토랑 매니지먼트 학사 및 석사 과정
• 인터내셔널 호스피탈리티&컬리너리 리더십 MBA 과정 • 영양, 웰니스, 미식 과정 • 온라인 학위 과정 • 단기 과정
기자
메뉴개발 디렉터
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