La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - Gli antipasti, le uova, i piatti freddi, le verdure e i legumi - Nuova edizione aggiornata e tradotta in lingua italiana corrente

Copyright

Note e copyright

Autore: Pellegrino Artusi

Titolo originale: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Prima Edizione originale: 1881

Edizione aggiornata e tradotta da Beppe Amico

Edizione ebook: Simplicissimus book farm

Edizione stampata: Lulu Enterprise

Copertina: Ega web design

Illustrazioni: http://pixabay.com (immagini gratis di alta qualità)

Copyright dell’edizione originale: di pubblico dominio

© Copyright edizione aggiornata: 2015

Disclaimer

Il curatore di questo Manuale ha cercato di essere il più accurato e completo possibile nella creazione di questo libro, ma non può garantire che la traduzione dei suoi contenuti sia aggiornata e precisa.

Mentre tutti i tentativi sono stati fatti per verificare le informazioni fornite in questa pubblicazione, il curatore e l'editore non si assumono alcuna responsabilità per errori, omissioni o diversa interpretazione del presente documento.

Nei libri di consigli pratici, di cucina e di salute e benessere non c’è alcuna garanzia di ottenere i risultati descritti nel testo seguendo quanto riportato dall’autore e/o dal curatore.

Riguardo alla presente opera, i lettori sono invitati a rispondere secondo il proprio giudizio sulle singole circostanze personali ed agire di conseguenza.

I contenuti di questo libro sono puramente indicativi. Il lettore si assume la piena responsabilità di eventuali investimenti ad esso correlati, comprendendone il rischio annesso.

Questo libro non è destinato ad essere utilizzato come fonte legale, commerciale, contabile o finanziaria. Tutti i lettori sono invitati a cercare servizi professionali competenti nei settori specifici per approfondire le varie tematiche.

Lo scopo di questo libro è esclusivamente formativo e non intende sostituire alcun tipo di trattamento medico o farmacologico. Chiunque sappia di essere affetto da patologie organiche o psicologiche anche legate all’alimentazione e alla nutrizione, dovrà consultare un medico o uno specialista per una diagnosi precisa dei disturbi fisici o psicologici e per la somministrazione di appropriate cure mediche.

Premessa

Questo progetto editoriale prevede la pubblicazione di nove diversi libri dedicati alla cucina estrapolati dall’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, capostipite della cucina italiana tradizionale[1].

Non c’è cuoco o chef che non conosca Artusi. Anche i più grandi critici culinari e chef di fama internazionale come Matt Preston e Carlo Cracco tanto per citarne due di contemporanei, ha appreso le tecniche del grande cuoco emiliano che è stato un’autodidatta, non ha frequentato scuole o corsi di cucina ma si è limitato a sperimentare, provare e riprovare le sue ricette fino a farle diventare piatti squisiti e amati dai buongustai di tutto il mondo.

Qualunque cosa affermi Pellegrino Artusi nel suo libro, egli ha sempre ragione – ricordava Matt Preston in una puntata della 4° edizione di Masterchef Italia. Ed è vero! Come dargli torto?

La struttura della collana di libri dedicati ad Artusi è costituita da nove diversi volumi o capitoli se preferite in cui si presentano le oltre 700 ricette del cuoco toscano per temi ed argomenti. Questo è il primo volume, e, inutile dirlo, è dedicato agli antipasti, alle salse, agli ortaggi, alle uova, ai piatti freddi e ai legumi. Quelli che seguiranno presenteranno i primi piatti, quelli di mezzo, i secondi o piatti di portata o piatti principali come dicono gli americani, i dessert, i gelati, i liquori e tante altre tematiche legate alla dieta e alla nutrizione che hanno trovato in Artusi una fondamentale ed insostituibile risorsa per lo sviluppo e l’evoluzione di altre ricette originali.

Abbiamo lasciato invariato il numero per ciascuna delle ricette presentate dall’autore, in modo che possiate più facilmente consultare la versione dell’originale se avete bisogno di estrapolare dei riferimenti.

Chi lo vorrà, potrà velocemente identificare le varie pietanze nel testo originale e confrontarlo con quello delle nuove versioni che vi presentiamo in questa collana completamente tradotta e adattata alla lingua italiana corrente.

La motivazione che ci ha spinto a mettere mano a questo immane lavoro, è il desiderio di far conoscere anche alle nuove generazioni, questo grande patrimonio culinario. I giovani di oggi, che parlano e scrivono con un loro speciale alfabeto troncando le parole, sostituendo le lettere e abbreviando ogni discorso, capirebbero ben poco se leggessero il testo originale di Artusi. In un batter d’occhio abbandonerebbero il libro in qualche scaffale senza serbargli nessuna attenzione nemmeno per il futuro.

Con questa edizione tradotta e riveduta nel linguaggio, abbiamo cercato di facilitare tutti i lettori, anche quelli meno giovani che troveranno forse la lettura più scorrevole e fluida.

Ci vogliamo fin d’ora scusare se nel corso dell’editing della nuova edizione abbiamo omesso alcuni punti del testo originale. E’ probabile che vi siano ancora degli errori nella traduzione del linguaggio utilizzato dall’Artusi. Questo è dovuto al fatto che non sono state trovate sufficienti fonti di approfondimento per una corretta traduzione, soprattutto dei termini più tecnici della cucina artusiana.

Prima di entrare nel vivo della trattazione dei vari argomenti, desideriamo fornire qualche cenno biografico di Pellegrino Artusi, in modo da inquadrare il contesto nel quale il libro è stato concepito.

Figlio di un droghiere benestante, Agostino (detto Buratèl, cioè piccola anguilla") e di Teresa Giunchi, Pellegrino Artusi nacque in una famiglia numerosa: 12 fratelli; fu chiamato Pellegrino in onore del santo forlivese Pellegrino Laziosi. Come molti ragazzi di buona famiglia, compì gli studi nel seminario della vicina Bertinoro, nel forlivese.

Negli anni tra il 1835 e il 1850, Artusi frequentò ambienti studenteschi bolognesi (in un brano di una sua opera afferma che era iscritto all'università). Nella locanda «Tre Re» fece la conoscenza del patriota Felice Orsini, di Meldola, località anch'essa presso Forlì.

Tornato nel suo paese natale, intraprese la professione del padre, ricavandone un certo profitto, ma la vita della famiglia Artusi venne sconvolta per sempre dall'incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore. Costui prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più in vista, rapinandole una per una. Fra le famiglie rapinate vi fu anche quella di Pellegrino Artusi. Terminata la raccolta del bottino, gli efferati banditi stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude, sorella dell'Artusi che impazzita per lo shock, dovette essere ricoverata in manicomio.

L'anno dopo, tutta la famiglia si trasferì a Firenze. Qui Pellegrino si dedicò all'intermediazione finanziaria; contemporaneamente sviluppò le sue grandi passioni: la letteratura e l'arte della cucina. Sposate le sorelle e morti i genitori, poté vivere di rendita grazie alle tenute che la famiglia possedeva in Romagna (a Borgo Pieve Sestina di Cesena e Sant'Andrea di Forlimpopoli). Acquistò una casa in piazza D'Azeglio a Firenze, dove tranquillamente condusse la sua esistenza fino al 1911, quando morì, a 90 anni. Celibe, visse con un domestico del suo paese natale e una cuoca toscana, Marietta.

Riposa nel cimitero di San Miniato al Monte.

La sua opera più famosa è La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Il titolo è di chiara matrice positivistica. Artusi, ammiratore del fisiologo monzese Paolo Mantegazza, esaltava il progresso ed era fautore del metodo scientifico, metodo che applicò nel suo libro. Il suo, infatti, può essere considerato un manuale scientificamente testato: ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni" (Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Pellegrino_Artusi ).

Vi segnaliamo alcuni portali web per eventuali approfondimenti su Pellegrino Artusi:

-http://www.pellegrinoartusi.it/

-http://www.casartusi.it/

-http://www.artusi.net/

-http://www.festartusiana.it/

Questo primo capitolo è dedicato ai principi o agli antipasti come si usa dire nel linguaggio culinario odierno. Ma presenteremo anche altre ricette dell’Artusi catalogate da lui stesso nelle sezioni "uova, salse, piatti freddi, verdure e legumi".

Nel corso della trattazione delle varie sezioni, arricchiremo queste nuove edizioni anche con qualche immagine per dare maggiore brio alla pubblicazione. Vi ricordiamo che questa nuova versione del celebre libro dell’Artusi che è stato letto da milioni di persone nel mondo e tradotto in moltissime lingue, è stato per tanti anni il riferimento di tanti chef nel mondo, i quali hanno imparato le basi della cucina proprio da questo nostro grande connazionale.

Il libro esce in edizione digitale ebook (pdf ed epub) in tutti gli Store del mondo ed è disponibile anche in versione cartacea sul sito di Lulu Enterprise (www.lulu.com).

Il costo sia dell’edizione ebook che di quella stampata è stato volutamente tenuto basso, in modo che i lettori possano accedervi ad un prezzo simbolico che giustifica le spese del nuovo editing, della traduzione in lingua corrente, dell’impostazione grafica e dell’impaginazione.

Buona lettura e…buon appetito.

Il curatore.

[1] Nell’immagine, la copertina originale del libro di Artusi in un’edizione del 1891. Le due immagini della premessa sono state reperite sulla rete e si ritengono di dominio pubblico.

La storia di un libro che assomiglia alla fiaba di Cenerentola

Vedi giudizio uman come spesso erra

Ero arrivato al termine dell’ultima stesura del mio libro "La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene", quando capitò a Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore del grande poeta Ugo Foscolo, fu eletto membro del Comitato per l’erezione di un monumento in Santa Croce dedicato al Cantor dei Sepolcri.

In quella occasione fu mio gradito ospite e gli proposi in visione il mio libro perché potesse esprimere un giudizio sull’opera che avevo appena terminato. Ma ahimé! Egli, dopo averlo esaminato, pronunciò una sentenza alquanto sgradita del duro lavoro che mi costà anni di fatiche: Questo è un libro che avrà poco esito.

Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, desiderai appellarmi