Cucinare la carne

Autori Vari

CUCINARE LA CARNE

EDITORI VARI

Prima edizione digitale 2016 a cura di David De Angelis

INDICE RICETTE

CONSIGLI PRATICI

BISTECCHE ALLO SCALOGNO E CETRIOLO

MANZO BRASATO AL BAROLO

FARAONA AL BRANDY

OSSOBUCHI AL TEGAME

QUAGLIE ARROSTO ALLA FOGLIA DI VITE

BRACIOLE DI MAIALE ALL’ANTICA

COSCE DI TACCHINO FARCITE

CONIGLIO PICCANTE

CAPRIOLO ALLA CREMA

FARAONA ALLA BRETONE

OCA CON SALSA AI MIRTILLI

SCALOPPINE AI FUNGHI

MEDAGLIONI D’GNELLO

HAMBURGER CON SALSA ALLA PANNA

FILETTO DI POLLO AL GRISSINO

SPEZZATINO DI POLLO ALLE MANDORLE

FRICASSEA D’AGNELLO CON CARCIOFI

SCAMONE AL FORNO

SCALOPPINE FARCITE

CAPPONCELLO ALLE NOCI

FRITTO BIANCO ALLA TOSCANA

BRASATO ALL’ACCIUGA

FILETTO DI POLLO ALLA FIAMMA

PORTAFOGLI RIPIENI DI ZUCCHINE

FEGATO DI VITELLO AL CERFOGLIO

CARRE’ DI MAIALE ALLA BOEMA

COSTOLETTE AL BASILICO

FILETTI DI TACCHINO CON RIPIENO DI FANTASIA

VITELLO RIFATTO CON SALSA ALLO YOGURT

BRASATO ALLE SALSICCE

COSCIOTTO DI MAIALE ALLA GRAPPA

INVOLTINI TIROLESI

QUAGLIE AI LAMPONI

FILETTO DI MAIALE ALLE MELE

SCALOPPE DI VITELLO AI CAPPERI

VITELLO AL CURRY

CONIGLIO ALLE OLIVE

SPEZZATINO DI VITELLO CON CIPOLLA E ZAFFERANO

SPEZZATINO CON CREMA AI FUNGHI

VITELLO TONNATO

FESA DI VITELLO RIPIENA

INVOLTINI DI SALVIA E LIMONE

CAPRETTO CON PATATE

GULASH

ARROSTO IN CROSTA

CONIGLIO CON LE ACCIUGHE

BOLLITO FEDDO ALLA LIGURE

FARAONA FARCITA DI CASTAGNE

VITELLO IN PEPERONATA

ARROSTO DI MAIALE ALL’ARANCIA

CINGHIALE ALLE OLIVE

PICCIONI ALLE ERBE

CAMOSCIO LLA TIROLESE

FAGIANO CON LE MELE

LEPRE ALLE PRUGNE

CONIGLIO CON AGLIO E MIRTO

FAGIANO AI FICHI FRESCHI

CINGHIALE ALLA CONTADINA

PERNICI ALLA SALSA

LEPRE ALLA TRENTINA

FAGIANO CON PEPERONI

FILETTO DI CAPRIOLO

ANATRA CON SALSA DI PISELLI

CONIGLIO SELVATICO ALL’AUSTRIACA

ANATRA AL CARTOCCIO

LOMBATA DI CONIGLIO ALLA CREMA E MOSTARDA

OCA FLAMBE’

COSTOLETTE CAMOSCIO AI FUNGHI E FRUTTA SECCA

ANATRA ALLE PESCHE MANGHI E AMARENE

BECCACCE AL CURRY

CAPRIOLO ARROSTO

LEPRE DOLCE E FORTE

FAGIANO AL MASCARPONE

CAPRIOLO IN SALSA PICCANTE

QUAGLIE CON PATATE

CINGHIALE IN AGRODOLCE

CAMOSCIO ALLE MANDORLE E MELE

PASTICCIO DI FAGIANO

SELLA DI CERVO AL GINEPRO

LEPRE IN SALMI’ ALLA PANNA

FRICASSEA DI CONIGLIO

ANATRA ALLA SELVATICA

CAPRETTO ARROSTO ALLA SICILIANA

PERNICI ALLE NOCCIOLE

FAGIANO AL SALAME PICCANTE

PERNICI ALLO CHAMPAGNE

LEPRE ALLO SPIEDO

LONZA PROFUMATA

FAGIANO CON OLIVE NERE

CIVE’ DI LEPRE

ARROSTO DI CAPROLO ALLE PERE E MIRTILLI

FAGIANELLE ALLA MILANESE

DORSO E COSCETTE DI LEPRE ALLA CREMA

QUAGLIE ALLA BORGHESE

ALLODOLE DELIZIA

TORDI FARCITI ALLA GRIGLIA

PERNICI VESTITE AL SUGO

PICCIONCINI ALLA MESSICANA

OCA SELVATICA AL VINO

FAGIANO AI FUNGHI E FEGATINI

TORDI ALL’AGLIO

BECCACCE CON PURE’

QUAGLIE DAL SAPORE ANTICO

ARISTA DI MAIALE ALLA PANNA

POLLO CON SALSA AL GINEPRO

MAIALE ALLA FIAMMINGA

OSSOBUCHI DELLA FESTA

FONDUE DI CARNE E VERDURE

ROASTBEEF ALLO CHAMPAGNE

MANZO FARCITO CON FUNGHI

SPIEDINI IN PADELLA

POLLO IN GELATINA

PICCIONI ALL’UVA

ABBACCHIO E CARCIOFI

HAMBURGER ALLA PIZZAIOLA

ARROSTO FREDDO DI POLLO

PETTI DI POLLO CON BARBABIETOLA SPEZIATA

POLPETTONE DI MANZO

VITELLO ALLE SPEZIE

CONSIGLI PRATICI

Sulle nostre tavole e quindi nell’alimentazione attuale, la carne occupa un posto di rilevata importanza. Infatti è un alimento ricco di proteine e senza eccesso calorico. Le proteine contribuiscono a fabbricare e a ricostruire il tessuto cellulare e partecipano alla formazione degli anticorpi che combattono le infezioni. La carne contiene anche molti sali minerali e soprattutto il ferro che contribuisce alla formazione dei globuli rossi e che permette alle cellule di trasformare il cibo in energia. Le carni molto ricche di proteine e di sali minerali devono essere cotte inizialmente a fuoco vivo per formare immediatamente uno strato protettivo che permetterà di conservare intatto sapore e succhi essenziali. Il fuoco verrà poi regolato secondo il genere della carne usata (bianca, rossa) e del suo spessore. A volte capita che la carne appena tolta dal forno rimanga un po’ dura e più difficile da tagliare, è bene quindi avvolgerla in un foglio di alluminio perché si mantenga calda e tagliarla dopo 5 - 10 minuti. Per una buona cottura è necessario aromatizzarla per esaltarne il sapore. Spezie ed erbe aromatiche sono spesso presenti nelle nostre ricette quindi è bene averle sempre a disposizione

BISTECCHE ALLO SCALOGNO E CETRIOLO

Tempo: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di bistecche di manzo tipo svizzera

1 scalogno

1 cetriolo

50 gr. di giardiniera sottaceto

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

l pomodoro

1 limone

olio extra vergine d’oliva

sale

Pelate il cetriolo a fettine e salatelo in modo che perda acqua. Intanto rosolate le svizzere nell’olio da entrambe le parti. Aggiungete il cetriolo scolato, il prezzemolo, lo scalogno, i sottaceti e il pomodoro tagliato a pezzettini sottilissimi, il limone spellato e tagliato a pezzetti. Cuocete la carne per un quarto d’ora a fuoco moderato rigirandola spesso, ma facendo attenzione che non si sfaldi.

MANZO BRASATO AL BAROLO

Tempo: 4 ore

Ingredienti per 4 persone:

700 gr. di polpa di manzo

1 bottiglia di Barolo

40 gr. di prosciutto cotto

30 gr. di lardo

olio

40 gr. di burro

sale

pepe

2 carote

2 cipolle

sedano

patate bollite

Con il lardo strofinate la carne steccata con dei dadini di prosciutto cotto già preparati. In una terrina fate rosolare il burro con l’olio, quindi unitevi la carne, regolate di sale e pepe e aggiungete tutto il vino che dovrà coprire completamente la carne. Tritate le verdure e aggiungetele alla preparazione quando il vino sarà quasi completamente evaporato, quindi unite un dado e un poco d’acqua calda. Il manzo dovrà cuocere per almeno 3 ore e potrete servirlo con delle patate bollite che farete cuocere al momento. A cottura ultimata disponete il tutto sul piatto di portata, tagliate la carne a fette e servite caldo.

FARAONA AL BRANDY

Tempo: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona di circa1,250 kg.

sale, pepe

2-3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 cipollina

1 spicchio d’aglio

6 fette di pancetta

olio, burro

1 bicchiere di brandy

brodo di dadi

Pulite accuratamente la faraona sventrandola, fiammeggiandola e lavandola. Salatela e pepatela internamente, quindi introducetevi le foglie di salvia, il rametto di rosmarino, la cipolla tritata e l’aglio a pezzetti; chiudete l’apertura con della rete incolore o con uno stecchino. Rivestite il petto con le fette di pancetta, mantenendole aderenti con una legatura. Fate scaldare, in una casseruola per arrosti, quattro cucchiai d’olio e 40 gr. di burro: adagiatevi la faraona e fatela dorare da tutte le parti, girandola spesso; spruzzatela quindi con il Brandy e, non appena questo sarà bollente, dategli fuoco, lasciando spegnere la fiamma spontaneamente. Fate rosolare ancora la faraona, finché assumerà un bel colore bruno; a questo punto bagnatela con un mestolo di brodo; salatela, pepatela e continuate la cottura. Dopo circa 45 minuti, levate le fette di pancetta e lasciate cuocere per altri 30 minuti, in modo che possa colorirsi anche il petto. Servitela con un contorno di champignons trifolati (volendo, potete farli cuocere insieme alla faraona, aggiungendoveli 15 minuti prima del termine della cottura, dopo averli fatti asciugare bene in un tegame con un nocciolo di burro).

OSSOBUCHI AL TEGAME

Tempo: 1 ora

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di spalla di vitello

4 peperoni gialli o rossi dolci

2 pomodori

1/2 bicchiere di vino rosso

1 dado per brodo

olio

burro