Ketchup
Il ketchup[1] (pronuncia italiana: /ˈkɛt͡ʃap/ o /keˈt͡ʃap/[2]) è una salsa agrodolce a base di pomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnare patate fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.
| Ketchup | |
|---|---|
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| Origini | |
| IPA | [ˈkʰɛt͡ʃəp] |
| Altri nomi | salsa rubra |
| Luoghi d'origine |  Cina Stati Uniti
|
| Diffusione | mondiale |
| Creato da | H. J. Heinz Company |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | pomodoro aceto zucchero |
Etimologia
modificaIl ketchup è originario della Cina meridionale costiera. Il termine "ketchup" deriva dal dialetto hokkien della provincia di Fujian 膎汁 (kê-chiap). 膎 significa "pesce fermentato" e 汁 vuol dire "succo". La ricetta originale era infatti a base di pesce fermentato e non di pomodoro. I cinesi lo diffusero nel sud-est asiatico, dove entrò nella lingua malese come kecap o kicap (pronunciato /ket͡ʃap/ o /kit͡ʃap/).[3] Dal malese passò alla lingua inglese come ketchup.
Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap (a base di soia),[4] il kecap manis (a base di soia e zucchero),[5] il kecap ikan (a base di pesce e senza soia).[6] Notare che il termine indonesiano kecap si pronuncia esattamente come ketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione tomato ketchup, ossia ketchup di pomodoro, che non è quindi una ridondanza.
L'etimologia del termine ketchup è comunque tutt'altro che assodata ed esistono ipotesi alternative.[7]
In Italia
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In Italia, il ketchup è noto anche con il nome di salsa rubra. Secondo diverse fonti[8][9][10] il nome "salsa rubra" deriva da un concorso, indetto dalla ditta di prodotti alimentari Cirio, che commercializzava sin dagli anni 1920 il prodotto "Tomato ketchup". All'epoca, in Italia era in atto una campagna di difesa della lingua dai forestierismi; la Cirio indisse il concorso proprio per trovare una parola italiana che sostituisse il termine "ketchup". I due nomi che giunsero alla finale furono Vesuvio e Rubra e infine vinse quest'ultimo, termine che deriva dal latino “rŭbĕr”, che significa "rosso", come il colore della salsa.
Sull'etichetta della salsa rubra della Cirio si dice che tale ditta vende fin dalla seconda metà dell'Ottocento questo prodotto, versione industriale del bagnet ross, specialità tipica del Piemonte[11][12], presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione salsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del bagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta piuttosto simile, anche se di origine assai diversa.
Storia
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Sebbene sia sovente considerato prodotto statunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Il ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto acciughe sotto sale. Quando nel Seicento questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli Stati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il pomodoro per produrla.
Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) . Ma fu solo nel 1869 che Henry John Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup con la salsa di Heinz, e questo fenomeno si è poi esteso in buona parte del mondo.[13] Al tempo i pomodori freschi soffrivano ancora della credenza che fossero velenosi, per cui molte persone erano più inclini a consumarli dopo lunghi processi come quelli necessari a produrre il ketchup.[14]
Ingredienti e nutrienti
modificaIl ketchup è prodotto con pomodoro, aceto, zucchero e spezie, ha un potere calorico medio-basso ed è povero di grassi.[15]
La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e pomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America.[16]
| Nutrienti (per 100 g) |
Ketchup | Ketchup a basso tasso di sodio | Pomodori |
|---|---|---|---|
| Calorie | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
| Acqua | 68,33 g | 68,58 g | 94,50 g |
| Proteine | 1,74 g | 1,52 g | 0,88 g |
| Grassi | 0,49 g | 0,36 g | 0,20 g |
| Carboidrati | 25,78 g | 27,28 g | 3,92 g |
| Sodio | 1110 mg | 20 mg | 5 mg |
| Vitamina C | 15,1 mg | 15,1 mg | 12,7 mg |
| Licopene | 17 mg | 19 mg | 2,6 mg |
Il ketchup, miscelato con la maionese, può essere utilizzato per fare la salsa rosa.
Additivi
modificaIl ketchup può contenere degli additivi; alcuni sono conservanti innocui come il sorbato di potassio, altri richiedono una maggiore attenzione. Per esempio i derivati dell'acido benzoico (come il benzoato di sodio - E211), gli esaltatori di sapidità e gli aromi sintetici possono essere usati per coprire l'uso di materie prime di bassa qualità.[17]
Varianti
modificaNelle Filippine viene preparato un ketchup usando le banane.[18] Esiste inoltre un ketchup ai funghi, le cui origini risalgono alla fine dell'Ottocento.[19]
Note
modifica- ^ Ketchup, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 19 aprile 2019.
- ^ Luciano Canepari, ketchup, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
- ^ Ketchup, in Enciclopedia dei ragazzi, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2004-2006.
- ^ Sito con immagini di asin kecap
- ^ Sito con immagini di kecap manis
- ^ Sito con immagini di kecap ikan
- ^ Sito unaparolaalgiorno.it, voce ketchup
- ^ Silvia De Lorenzo, Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio (PDF), su accademiaitalianadellacucina.it, 2015, p. 47. URL consultato il 13 aprile 2019.
- ^ Per l'origine del nome "salsa rubra":
- David Gentilcore, Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, 2010 (pagina 156). Consultabile su Google Libri a questo indirizzo;
- Edgardo Bartoli, Milord: avventure dell'anglomania italiana edizioni N. Pozza, 2007 (pagina 175)
- ^ Per l'uso attuale del nome: AA. VV.Marmellate e Conserve di casa - Ricette di Casa, Script edizioni, 2012 (pagina 40); Luigi Tarentini Troiani, Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di salse, Newton Compton Editori, 28 nov 2012 (capitolo Salsa ariosa)
- ^ La fonte di questa informazione è il sito della ditta Cirioː Salsa rubra
- ^ Il “Bagnet Ross”: l’antenato illustre e 100% piemontese del Ketchup, su Guida Torino, 22 marzo 2017. URL consultato il 22 febbraio 2022.
- ^ (EN) Amy Bentley, How Ketchup Became the Great Equalizer, su saturdayeveningpost.com, 31 gennaio 2019. URL consultato il 10 aprile 2019.
- ^ History of Tomatoes, su web.archive.org, 13 giugno 2011. URL consultato il 9 settembre 2020 (archiviato dall'url originale il 13 giugno 2011).
- ^ Ricetta Salsa Ketchup, su ricette.giallozafferano.it.
- ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference, su ars.usda.gov, USDA. URL consultato il 3 dicembre 2007.
- ^ Additivi del ketchup
- ^ (EN) MARIA Y. OROSA (1893–1945). Pioneering Food Technologist and Inventor (PDF), su nhi.gov.ph. URL consultato il 17 dicembre 2020 (archiviato dall'url originale il 21 settembre 2013).
- ^ Mordecai Cubitt Cooke, British Edible Fungi, Kegan Paul, Trench, Trübner & Company, 1891, pp. 201-206.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikiquote contiene citazioni sul ketchup
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «ketchup»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul ketchup
Collegamenti esterni
modifica- ketchup, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ketchup, su sapere.it, De Agostini.
- (EN) ketchup, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh85135917 · GND (DE) 4675095-2 · BNF (FR) cb16601701j (data) · J9U (EN, HE) 987007541483405171 |
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