Sale e Pepe Aprile 2019 PDF

SALEPEPE.
IT
APRILE 2019
Maltagliati ai
cipollotti con sugo
di pomodorini
e carciofi fritti
pag. 33
PASQUA si celebra con i suoi cibi simbolici MALTAGLIATI la

morbida pasta fresca che accoglie sughi di primavera TUTTO
IN UN TEGAME carne e pesce cuociono in forno con le verdure
DOLCI INTRECCI scenografici lievitati per la tavola di festa
IN EDICOLA IL 23 MARZO 2019 - Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, DCB Verona - Anno 32 - Mensile
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Un gusto che conquista.

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generazione in generazione. E il gusto non mente. Fatevi conquistare dalle squisite confetture
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Il pieno sapore della natura.
SOMMARIO
APRILE 2019
DALLA NOSTRA CUCINA

Lo chiamano preboggión
Le erbe di campo di una tipica
preparazione ligure interpretano
la primavera assieme a germogli,
84 formaggi e delizie dell’orto ��13
Servizi
TEMA DEL MESE
Pasqua
Si festeggia con cibi simbolici:
uova, agnello, cioccolato�� 20
BONTÀ DI STAGIONE
Maltagliati
Il formato perfetto per raccogliere
sfiziosi sughi di terra e di mare�� 32
PASSIONI
Tutto in un tegame
Ingredenti diversi cuociono insieme
per piatti gustosi e colorati ��58
SEMPLICI PIACERI
Cocktail & stuzzichini
58 Profumati drink da abbinare
a sfiziosi bocconcini salati��68
LA DOLCE VITA
L’arte di un intreccio
Morbidi impasti si trasformano
in capolavori di pasticceria �� 86
Ricette, videoricette, news e contributi
speciali sul nostro nuovo sito IL TOCCO IN PIÙ
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Burro d’arachide
è social! Il superfood americano interpreta
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Indice delle ricette e indirizzi a pagina 6 20

Scuola
SCELTI DA SALE&PEPE
Fornelle a Milano
Hanno collaborato
Le tre socie meneghine del Club a questo numero
del Fornello ci raccontano
l’amore per il cibo a 360° ..........55
LA RICETTA GOURMET
Cassata infornata
Il tipico dolce pasquale siciliano
si presenta in una veste più leggera
ma altrettanto golosa .................96
TECNICHE
Scampi e scamponi
94 Passo passo tutti i segreti per pulirli
e prepararli alla cottura ............114
Evasioni Rubriche ANNALORI AMBROSOLI, FRANCESCA

ISENBURG, ELENA BRUSADELLI
È l’amore per il cibo ad accomunare le tre
socie del Club del Fornello di Milano, la
JEUNES RESTAURATEURS BUONE LETTURE sede meneghina della storica associazione
Manfred Kofler Scelte con passione per essere divorate nata nel 1977 per valorizzare il lavoro
Macaron, pane, verdure .............. 31 delle donne ai fornelli e condividere
I suoi piatti celebrano l’incontro le ricette di famiglia. A pag. 55
tra tradizione e innovazione .......... 42
A PROPOSITO DI VINI
TAPPE DEL GUSTO I consigli del sommelier
Il Ponente che non ti aspetti Per sfoglie di pasta ..................41
Alla scoperta dei migliori prodotti
della Liguria occidentale .............46 L’UTILE E IL DILETTEVOLE
Oggetti e attrezzi per la cucina
A tutto cioccolato ..................101
L’INVITO
Spring emotion
MADE IN ITALY
Un menu dominato dal verde,
Conoscere e gustare le eccellenze
con tante sfiziose leccornie
Carota novella di Ispica ........111
per celebrare la primavera ..........78 MANFRED KOFLER
Giovane chef altoatesino, membro dei
Jeunes Restaurateurs, ha trasformato la
LUOGHI ECCELLENTI rustica locanda di famiglia sopra a Merano
Alsazia in un indirizzo per gourmand raffinati,
La regione francese sorprende come racconta nel servizio a pag. 42
con i suoi paesaggi da fiaba
e l’ottima cucina........................104 ALESSANDRA GUIGONI
Giornalista pubblicista, vive e lavora
a Cagliari dove esercita la professione
di antropologa culturale. Nel servizio
46 a pag. 21 ci spiega la storia e la

simbologia legate ai cibi protagonisti
del menu di Pasqua. A pag. 20
NOCCIOLE SELEZIONATE,
SAPIENTE TOSTATURA,
SOLO AROMI NATURALI,
NATURALMENTE CREMOSE.
INDICE
LE RICETTE DI APRILE 2019
ANTIPASTI, FOCACCE, PANINI Gamberoni al prosciutto

E TORTE SALATE
Bocconcini alle carote novelle ........69
con broccoli e carotine ..................65
Mezza sella di agnello INDIRIZZI
Bocconcini di pretzel farcita con piselli e pistacchi ..........26 ● Alessi, www.alessi.com/it
al sale vanigliato .............................73 Omelette con fave fresche, ● Ariete, www.ariete.net
Carciofi in gabbia...........................71 menta e ricotta ..............................27 ● Bastion Collections,
Casatiello al prosciutto e uova Orate con pomodorini distr. da www.generalimport.it

con erbe amare ...............................24 e crostini alla tapenade ..................66 ● Ceceramic, www.ceceramic.it
Cocktail di scampi classico ...........116 Pollo, carciofi e cipolle ● Cup & co., www.cuo-co.it
Crackers danesi con zola e cacao ......70 rosse all’harissa ..............................66 ● Forme di Farina,
Crema di broccoli ..........................84 Polpette di carni miste www.formedifarina.eu.

Crostata salata con asparagi, con asparagi e cipollotti .................65 ● Francesca Reitano,
piselli e broccoletti.........................23 Roastbeef in salsa fraterraecielo.org/francesca-reitano/

Fagottini di formaggio di olive e arance .............................83 ● Fratelli Graziano, www.graziano.it
di capra alle fave ............................84 Rollé di coniglio alle erbe ..............49 ● Guardini, www.guardini.com/it
Farinata con cipollotti ...................48 Scamponi al gratin ● Habitat, www.habitat-italia.com
Frittelle di cipolle (frisceu) .............51 con panatura aromatica ...............116 ● Ichendorf, distr. da Corrado Corradi,
Gougères farcite.............................57 Tagliata di petto di pollo www.corrado-corradi.it

Maxi tramezzino fiorito .................15 al burro d’arachide ● Kitchen Craft, distr. da Künzi,
Naan, il pane indiano lievitato.......15 con pomodori e cipollotti ............120 www.kunzi.it

Quiche di porri e ricotta ................84 Trota salmonata con ● KnIndustrie, www.knidustrie.it
Ravioli fritti ai gamberi e zenzero ....... 74 anice selvatico, asparagi bianchi, ● laRinascente, www.rinascente.it
Sardenaira alla sanremasca .............52 latticello, mela verde ● LSA Int.al, distr. da Maino
Torta della vallée de Munster .......105 e semi di senape.............................44 Rappresentanze,

Torta di preboggión .......................14 Uova affogate in rosso www.mainocarlo.it
con pisellini e zucchinette ..............65 www.lsa-international.com
PRIMI Zuppetta di pesce su letto ● Lea Ceramiche,
Maltagliati ai cipollotti con sugo di choucroute ..............................107 www.ceramichelea.it

di pomodorini e carciofi fritti ........33 ● Mr Bowl Ceramics,
Losanghe con ragù di coniglio DESSERT www.bowlceramics.it

e asparagi.......................................39 Biscotti al cacao con burro ● Manimono, http://manimono.it
Risotto alle primizie dell’orto ........51 d’arachide e arachidi ....................120 ● Marazzi, www.marazzi.it
Risotto di mare agli scampi Cappuccino di fragole ...................84 ● Mastrad, distr. da Maino Carlo,
e maggiorana ...............................116 Cassata infornata ...........................95 www.mastrad-paris.fr

Rustici con fave, piselli e burro Confettura di carota www.mainocarlo.it
alla menta......................................37 novella di Ispica alla cannella .......112 ● Microplane,
Savarin di taglierini con salsa Crème caramel ..............................16 www.microplaneintl.com

di asparagi .....................................56 Cruffin ..........................................94 ● Monkey, distr. da Trading Group,
Straccetti con gamberi e pesto Ensaimada .....................................93 www.trading-group.it

di pistacchi ....................................39 Focaccia dolce trentina ● Sambonet, www.sambonet.it
Stracci con zucchine novelle, alle mandorle.................................28 ● Serax, www.serax.com
culatello e fiori ..............................34 Kougelhopf ................................108 ● Silikomart, www.silikomart.com
Streppe alle erbe con Torta brioche ai lamponi ● Stamperia Bertozzi,
crema all’uovo e limone .................39 e noci pecan ..................................90 www.stamperiabertozzi.it

Tortelli ai carciofi con crema Torta delle rose al miele, limone ● TVS, www.tvs-spa.it
di zafferano e mandorla .................25 e rosmarino ...................................94 ● Terre di Monale,
Trenette al pesto con burro Treccia di pan brioche all’anice ......94 https://.terredimonale.it
d’arachide e pomdorini................120 Treccia speziata con pistacchi .........89 ● Tescoma, www.tescomaonline.com
● Zoku, distr. da Künzi, www.kunzi.it
SECONDI E CONTORNI BEVANDE

Curry di costolette d’agnello, Bloody orange mimosa ..................69
patate e fave...................................66 Cocktail al vino rosso ....................70
Dressing giapponese Cocktail botanico ..........................71
per insalata e crudité......................80 Martini alla melagrana...................73
Falafel con salsa tahina...................84 The brown derby...........................74
6 S AL E&P EP E
SALEPEPE.IT
MONDO DIGITAL
UN GRANDE CLASSICO
La torta pasqualina è una
ricetta salata di origine ligure.
La preparazione tradizionale
prevede l’uso di 33 strati
di sfoglia e, tra gli altri
ingredienti, figura anche
la prescinsêua, un latticino
tipico della regione. Sul nostro
sito abbiamo una versione
semplificata, che non tradisce
la ricetta originale, ma vede
l’uso di tecniche e di ingredienti
alla portata di tutti.
SPECIALE ANTIPASTI SFIZIOSI

Abbinando con maestria gli ingredienti di stagione
e presentando in modo fantasioso e insolito anche
le preparazioni più classiche, l’effetto è sorprendente.
È questo il filo conduttore del nostro speciale sugli
antipasti di Pasqua. Focacce, tramezzini, sfogliatine,
tortini salati e semplici uova sode, diventano bocconcini
da offrire agli ospiti in apertura di un ricco pranzo di festa.
Pasqua da cliccare
MENU E RICETTE PER CELEBRARE LA PRIMAVERA, I PRIMI
PIC NIC E PIACEVOLI OCCASIONI PER STARE IN COMPAGNIA
di Barbara Roncarolo
CIOCCOLATO CREATIVO
Insieme alle uova, a Pasqua, l’altro protagonista
immancabile è senza dubbio il cioccolato. Sul nostro
sito è l’ingrediente base di tante ricette golosissime
e semplici da preparare. Per le uova croccanti bicolor
(foto) occorrono solamente cioccolato fondente,
cioccolato al latte, burro e riso soffiato: si fanno
sciogliere in due ciotole con il burro i due tipi
di cioccolato, poi si mescolano con il riso soffiato
e si fanno rassodare in frigorifero per poche ore.
TOP TEN CARCIOFI

Ingrediente eccellente di tanti
piatti gustosi e genuini, i carciofi
sono tra gli ortaggi più versatili.
Si possono servire come ntipasto LA NEWS PIÙ LETTA
o contorno e sono perfetti come Quelle che fanno dimagrire
condimento di paste e risotti. e quelle che aiutano la
Nel nostro speciale li proponiamo digestione, le detox, le drenanti
in tanti modi diversi. Dalle e le rilassanti. Le tisane sono
bracioline, in cui fanno tante e i produttori spesso
da contorno, alla torta salata, promettono miracoli. Sul canale
dove sono l’elemento base. news c’è una guida per orientarsi
Dalla parmigiana di carciofi alle e capire quali sono davvero utili,
tagliatelle con il ragù di agnello, dai quali solo piacevoli e in quali casi
carciofi alla greca a quelli ripieni. invece andrebbero evitate.
8 S AL E&P EP E
Se sta gradendo questa rivista venga a leggerla MOLTO PRIMA su: MARAPCANA.FUN troverà anche riviste,fumetti,libri,musica,apps,software,giochi,serie,film!
CORSI DI CUCINA
A scuola con LE LEZIONI

DI APRILE
05/04
gusto ed eleganza CENA A BUFFET
Come preparare
presto e bene
uova croccanti con
fonduta e bottarga,
La nuova scuola di Milano compie tre mesi, cresce in fretta ed è sempre più salmone e salicornia
o mini parmigiane.
bella. Lezioni sulle tecniche di base e idee sfiziose per imbandire in poco
tempo una tavola informale o un raffinato buffet affollano il cartellone dei 06/04
corsi primaverili. Li affiancano eventi lievi, sempre molto gourmand, per PIZZE E FOCACCE Molino Rossetto
scoprire prodotti del territorio di qualità e “sperimentarli” con preparazioni Tutti i segreti Farine classiche e di
e abbinamenti stuzzicanti. E ora, tra gli ingredienti proposti fanno capolino dell’impasto e della forza, preparati per
perfetta lievitazione pizza, pane e dolci.
anche i vini biologici. Perché portare in tavola gusto e benessere si può: a seconda delle Un’azienda nata
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18/04 SPECIALE SHOW COOKING CON I SALUMI DOP E IGP
I salumi italiani DOP e IGP protagonisti di inedite ricette,
approfondimenti e curiosità in un percorso di 4 appuntamenti per
08/04
RISOTTI PERFETTI
apprezzare le eccellenze della salumeria italiana. Il primo evento è Tostare e mantecare
a regola d’arte per
dedicato al Culatello di Zibello DOP, alla Mortadella Bologna cucinare squisiti
IGP, al Prosciutto di Carpegna DOP e al Salame Felino IGP. risotti vellutati al
nero di seppia, con
Un progetto di valorizzazione sostenuto dall’Istituto Salumi Italiani finocchio e scorza
Tutelati, con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, d’arancia o vongole,
carciofi e lime.
Alimentari, Forestali e del Turismo.
GLI SPONSOR DELLA SCUOLA Sponsor ufficiali:

15/04
Importanti aziende del settore food
MENU DI TERRA Ciù ciù
hanno scelto come partner la Scuola, Con il nostro chef Bianchi, rossi e
che grazie a loro offre ai partecipanti abbiniamo grandi bollicine biologici
prodotti di qualità eccellente e le migliori vini a piatti super, marchigiani, incluso
attrezzature di cucina. come tartare un nuovo rosè brut
affumicata al cedro vegano, prodotti con
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DALLA NOSTRA CUCINA XXXXXXXXXXXX
IDEE E RICETTE RACCONTATE DAL DIRETTORE
Laura Maragliano
Si scrive “preboggión”, ma si pronuncia “prebuggiún”. Per

questo nome, strano, non c’è una traduzione letterale, ma il
suono della parola fa capire subito che si tratta di un insieme
un po’ confuso di elementi. In effetti, per noi genovesi, il
preboggión è una mescolanza di erbe di campo, anche una
decina di specie differenti dai nomi dialettali più svariati e
Lo chiamano
curiosi. Qui c’è da divertirsi. Per esempio: la cicerbita (Sonchus
oleraceus) a Genova e Recco si chiama scixerbôa (provate a
pronunciarla), ma in Valle Arroscia diventa lacciussa, cardella
o cardellina a Bordighera, lattussa a Levanto. La grattalingua
preboggión
(Reichardia picroides) diventa lattalepre a Savona. E ve lo
aspettereste un tarassaco che a Recco diventa piscianletto?
Anche sull’origine del termine preboggión regna un po’ di
confusione. La prima ipotesi risale all’assedio di Gerusalemme
IN LIGURIA HA QUESTO (1096), prima crociata, quando i soldati andarono in cerca di
NOME MISTERIOSO erbe selvatiche per curare Goffredo di Buglione. La seconda,
più verosimile, fa riferimento alla modalità di preparazione
UNA TRADIZIONALE
delle erbe che vanno prelessate cioè prebogî, oppure al calderone
MESCOLANZA DI ERBE dove venivano cucinate (bógêu).
SPONTANEE COME Che cosa si fa con questo miscuglio: in molte zone un mine-
TARASSACO, CICERBITA, strone. Nel 1747, durante l’assedio di Genova, la popolazione
GRATTALINGUA... si sfamò con minestre di erbe selvatiche che crescevano dentro
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette le mura. Di solito per tradizione si usa il preboggión come
di Francesca Moscheni, in cucina Antonella Pavanello
insalata di verdure cotte o come ripieno di pansotti, frittata,
tortino, eccetera. Nel comune di Avegno, vicino a Recco, era
usanza bollire le erbe, poi rosolarle con cipolle e funghi secchi
e mescolarle a uova, prescinsêua (quagliata) e formaggio grana.
Nel comune di Sori il giorno dell’Ascensione si raccoglievano
100 specie di erbe diverse, una foglia per ogni pianta, per
preparare la frittata delle cento erbe. Ci voleva bravura per
non incappare in piante velenose e per dosare i sapori. Già,
perché il preboggión ha delle regole, a partire dal momento
della raccolta. Molte erbe non sono buone allo stato adulto e
di norma è meglio cucinarle quando non presentano lo stelo
florale, o quando è molto tenero. Ma è soprattutto la com-
posizione del miscuglio a fare la differenza. Gusto e sapore
dipendono molto dagli aromi e dalle caratteristiche delle
piante usate e il risultato finale potrà essere amaro, saporito,
speziato, dolce o piccante. E qui sta tutta la sapienza contadina.
S A L E & P EP E 13
TORTA DI PREBOGGIÓN 1
PER 4 PERSONE
per la pasta matta: 250 g di farina 00 - 2 cucchiai
di olio extravergine (meglio se ligure) - sale
per la farcitura: 1 kg di erbette selvatiche miste
- 1 cipolla bianca - 2 uova - 60 g di grana padano grattugiato
- 1 ciuffo di maggiorana - 400 g di formaggio prescinsêua
o crescenza - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Lavorate a lungo la farina sulla spianatoia con circa 1,2 dl di acqua,

l’olio e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta liscia ed elastica;
avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 1 ora. Intanto, lavate le erbette
e scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata; scolatele, fatele intiepidire,
strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente. Fate appassire la cipolla tritata in
una padella con 4-5 cucchiai di olio, unire le erbette e cuocetele per 5-6 minuti.
● 2 Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire; unite le uova, 2
il grana padano, le foglie di maggiorana, sale e pepe e mescolate. Stendere
metà della pasta preparata in un sfoglia sottile con il mattarello e rivestire
una bassa teglia rettangolare di circa 32x22 cm unta con olio.
● 3 Traferite la farcitura sulla pasta e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Disponetevi sopra la prescinsêua a fiocchetti e coprite con la pasta rimasta,
stesa. Sigillate i bordi delle due sfoglie, arrotolandoli fra loro, in modo da
formare un cordoncino. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
MEDIA
● Preparazione 45 minuti ● Cottura 50 minuti
Sapori di campo
Le erbe che compongono il
preboggión possono variare
localmente a seconda degli
usi e della disponibilità;
le principali sono bietola di
prato, boccione maggiore,
borragine, campanula,
cavolo, cicerbita, cicoria,
favagello, graspino,
grattalingua, ortica, papavero,
pimpinella, radicchio
selvatico, raperonzolo, silene
e tarassaco. Anche la pasta
matta e il formaggio
prescinsêua, ingredienti della
focaccia di Recco, sono tipici
della cucina ligure.
Maxi tramezzino fiorito
Per un buffet o un picnic il più morbido dei
sandwich si trasforma in una scenografica torta
con i colori di un prato. Disponete 4 fette di
pancarré integrali private della crosta su un
tagliere, in modo da formare un grande quadrato.
Con l’anello di una tortiera di 18-20 cm di
diametro rifilate le fette, per ottenere 1 cerchio
dello stesso diametro; ripetete questa operazione
altre 2 volte. Sistemate l’anello su un piatto da
portata o, se dovete trasportare la torta, sulla
base di un contenitore. Disponete il primo
cerchio di pancarré sul fondo, spalmatelo con
100 g di formaggio cremoso alle erbe e coprite
con 100 g di prosciutto cotto a fettine sottili.
Mettete un secondo cerchio di pane, spalmatelo
con altro formaggio e completate con 2 uova
sode a fettine e rondelline di cetrioli agrodolci.
Mettete il terzo disco di pancarré, premete con
le mani per compattare e copritelo con 100 g
di formaggio spalmabile; sfilate l’anello. Ora
potete decorate la superficie con pomodorini di
diversi colori tagliati a metà, spicchietti di
ravanello e germogli misti. Circondate la torta
con altri germogli e conservatela in frigo fino a
10 minuti prima di servire. Tagliata a spicchi
con un coltello seghettato.
Ortaggi, germogli, formaggi freschi e suggestioni orientali

profumano la tavola di primavera
Naan, il pane indiano lievitato

Siete ghiotte di curry o di pollo tandoori? Allora non accompagnate i
piatti più tipici della cucina indiana con pane pugliese o michette, ma
serviteli con il vero pane locale. Lavorate a lungo e con energia 300 g
di farina con 1 cucchiaino di lievito liofilizzato, un pizzico di sale, 125
g di yogurt, 3 cucchiai d’olio e circa 1 dl di acqua tiepida. Formate
una palla e fatela lievitare per 2 ore. Dividete l’impasto in 8 palline di
uguale misura e stendetele con il matterello in modo da ottenere dischi
o ovali di 3-4 mm di spessore; lasciateli lievitare ancora per 30 minuti.
Arroventate una padella antiaderente con poco olio, disponete un pane
al suo interno e cuocetelo circa 2 minuti per parte con il coperchio.
Cuocete gli altri 7 pani naan con lo stesso procedimento e serviteli tiepidi.
S A L E & P EP E 15
Timo, erba del coraggio
È una delle 5 erbe fini usate nella
cucina francese. Dal punto di vista
etimologico deriva dalla parola greca
thymon che significa coraggio, qualità
che si risveglierebbe in coloro che ne
odorano il profumo balsamico. In-
fatti ha un aroma molto intenso e va
usata con parsimonia, per evitare che
prevalga sugli altri ingredienti. Può
essere coltivata facilmente in piccoli
vasi o raccolta nelle radure collinari
e montane. In cucina si sposa perfet-
tamente con le carni arrosto, in par-
ticolare con l’agnello, ma anche con
pesci e verdure: dalle semplici patate al
forno al posto del rosmarino ai pepe-
roni, dalle zucchine trifolate con aglio
e olio alle cipolle. Aggiungete qualche
fogliolina nei ripieni, nelle polpette o
nei polpettoni, nei sughi della pasta
o nel soffritto di un risotto. Potete
osare, utilizzandolo per profumare un
sorbetto al limone: agrumi e timo sono
un’accoppiata vincente. Vale la pena
di ricordare che oltre al timo comune,
Crème caramel, storia e segreti esiste anche il timo-limone dalle ca-
Il nome farebbe pensare a una delizia d’Oltralpe. In Francia, però, lo stesso ratteristiche note agrumate, ideale per
dessert si chiama crème renversée (crema rovesciata) o caramel custard, profumare, in estate, una macedonia
suggerendo così altre origini. Tra le più accreditate quella spagnola: la a base di pesche o di melone.
crema catalana, infatti, ha gli stessi ingredienti, con l’unica differenza della
copertura che, invece che con caramello liquido, è fatta con zucchero
bruciato. Secondo altre fonti, fra cui l’Artusi, si tratta di un dolce lusitano,
che, non a caso, si chiama anche latte alla portoghese. Anche la ricette
sono tante, perché il rapporto fra uova, latte e panna può variare. Dopo
averne provate molte, vi diamo quella che ci ha più soddisfatto. Mettete
in una casseruola la scorza di 1 limone non trattato con 7,5 dl latte e 125
g di zucchero. Portate a leggera ebollizione e proseguite la cottura finché
il latte si sarà ridotto alla metà; ci vorranno circa 40 minuti. Sgusciate in
una ciotola 2 uova, unite 10 tuorli, un pizzico di sale e 100 g di zucchero
e mescolate con una frusta, senza montare. Versate a filo la panna e il latte
ridotto filtrato e amalgamate. Versate 50 g di zucchero in un pentolino,
aggiungete qualche goccia di succo di limone e 1 cucchiaio di acqua e
cuocete lo zucchero, fino a ottenere un caramello ambrato. Suddividete
il caramello in 8-10 stampini usa e getta e distribuite all’interno la crema.
Chiudeteli con alluminio e cuocete i crème caramel a bagnomaria in
forno a 150° per 40 minuti. Fateli raffreddare e rovesciateli in un piattino.
16 S AL E&P EP E
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Aprire un blog di food, alimentarlo e farlo
crescere: per molti questo è diventato un vero
e proprio mestiere. Un’attività che richiede
capacità molteplici che vanno dalla cucina alla
fotografia, dalla scrittura al videomaking, fino
al marketing online. Il nostro corso, in colla-
borazione con l’ente di formazione accreditato
presso la Regione Lombardia Yous, ha proprio
l’obiettivo di fornire le competenze necessarie
per svolgere l’attività di food blogger in auto-
nomia. Il percorso si articola in due moduli,
rispettivamente dedicati ai principianti e ai
GLI APPUNTAMENTI
più esperti, con lezioni teoriche, laboratori ed Corso livello base:
sabato 4 e 11 maggio,
esercitazioni pratiche. dalle 9 alle 18
Il corso base, intitolato Come progettare un Blog
nel settore Food con Sale&Pepe, coinvolgerà i Corso livello avanzato:
sabato 18 e 25 maggio,
partecipanti in un progetto di comunicazione dalle 9 alle 18
multimediale. Si partirà da una definizione
di foodblogger, per poi fornire elementi di
marketing, scrittura per il web e legislazione
editoriale. E verranno fornite le nozioni basilari
per costruire il proprio blog e padroneggiarne
le funzionalità più utili.
Il corso avanzato, dal titolo Un food blog di
foto michele tabozzi
successo con Sale&Pepe, è finalizzato a creare ed

arricchire un piano editoriale con contenuti di
qualità. Si imbastiranno storyboard di prodotto
e verrà approfondito il tema della promozione
del sito sui social network. Parte del corso è Tutti i corsi si terranno Corso in collaborazione
nella nuova sede con Yous, ente di formazione
dedicata all’analisi dei dati e allo studio delle della Scuola di Cucina accreditato presso la
tecniche di food photography e selezione effi- di Sale&Pepe presso il Regione Lombardia che offre
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S A L E & P EP E 19
TEMA MESE
Pasqua
20 S AL E&P EP E
TEMA MESE
AGNELLO, UOVA, MANDORLE,

ERBE AMARE... SIMBOLI DI
SACRIFICIO E RINASCITA,
DIVENTANO PROTAGONISTI
DELLA FESTA IN CUI CIBO
E CUCINA ASSUMONO
UN SIGNIFICATO SACRO
a cura di Alessandro Gnocchi, testo di Alessandra Guigoni,
ricette di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni,
styling di Francesca Salvemini
Primavera fa rima con rinascita della natura, sbocciare di fiori,

primizie a tavola e pertanto una grande varietà di gusti e di
sapori. Dopo la penitenza quaresimale e i rigori dell’inverno,
> segue a pag. 00
la festività pasquale porta con sé speranza e pace per i credenti
e un ricco bouquet di profumi e sapori per i gourmet.
Il desiderio di una vita rinnovata si manifesta quindi anche in
cucina e trae materia da una storia lunga millenni. Ingredienti
e tradizioni culinarie, con i loro valori simbolici, ci portano
a riscoprire un legame con le società pastorali dell’antichità.
> segue a pag. 22
S A L E & P EP E 21
RICOTTA, IL BUONO
DELLA SEMPLICITÀ
La ricotta può diventare
stuzzicante protagonista
dell’antipasto oppure chiudere
il menu con una piacevole
nota di freschezza.
Basta condirla con un filo
d’olio extravergine d’oliva,
una macinata di pepe
e accompagnarla con L’UOVO, SIMBOLO ANTICO
qualche foglia di insalatina CHE PARLA ANCHE OGGI
di stagione o di spinaci novelli. Docente di antropologia
culturale, il professor
Massimo Centini studia
da oltre trent’anni gli
aspetti mitico-religiosi
delle società tradizionali.
Un simbolo come quello
dell’uovo compare solo
in epoca cristiana?
No, è tra i simboli più
antichi e da sempre, grazie
alla sua forma perfetta,
simboleggia la vita e la
creazione. Già i Persiani, i
Greci e i Cinesi celebravano
la feste di primavera
scambiandosi le uova.
Cosa ha aggiunto la
cultura cristiana?
L’idea di una nuova
creazione che avviene con
la morte e la resurrezione
di Gesù. Il guscio diviene
segno della pietra tombale
che si rompe vinta dalla
forza di una nuova vita.
Cosa può dire all’uomo
contemporaneo?
L’uomo ha sempre bisogno
di simboli. Magari non ci
pensiamo espressamente,
ma anche per noi l’uovo
continua a rappresentare
la vita che rinasce ed è per
questo che il più diffuso
durante le feste pasquali.
> segue da pag. 21
Dal sacrificio alla rinascita “sa casada”, dolcificato con zucchero o miele e scorza di
La carne di capretto e agnello, un esempio perfetto del lega- limone, delicato e nutriente.
me con il passato, viene consumata in molti modi: arrosto, Nei manufatti salati e dolci delle varie regioni d’Italia c’è
alla brace, fritta in padella, stufata. L’agnello, per i cristiani, almeno un altro ingrediente ricorrente e comune: l’uovo.
rappresenta il sacrificio di Gesù per la salvezza degli uomini, Dotato di significati profondi e universali, in molte civiltà
ma è un simbolo di rinnovamento anteriore al cristianesimo. rappresenta la nascita del mondo, la sua genesi e la differen-
Dagli animali appena nati al latte per nutrirli il passo è breve: ziazione progressiva nella molteplicità degli esseri viventi:
sia quello ovino che quello caprino vengono trasformati in piante, animali ed essere umano. Ma è anche uno dei simboli
formaggio fresco o ricotta, ed entrano in moltissime pre- del rinnovamento periodico della natura: da qui nasce la
parazioni quali torte, pasticci e pasticcini dolci e salati. In tradizione dell’uovo di Pasqua, dei pani con l’uovo e delle
Sardegna con il colostro ovino si prepara un arcaico budino, uova colorate, presente in numerosi paesi europei.
> segue a pag. 25
22 S AL E&P EP E
Alzata Francesca
Reitano,
piatto Cup & co,
tovagliolo
Fratelli Graziano
indirizzi a pagina 6
CROSTATA SALATA CON ASPARAGI, PISELLI E BROCCOLETTI
PER 8 PERSONE
per il guscio di pasta: 200 g di farina - 90 g di burro - 1 uovo
- 1 cucchiaio di vino bianco secco - sale
per la farcitura: 2,5 dl di latte - 0,5 dl di panna fresca - 25 g di amido di mais
- 60 g di parmigiano grattugiato - 6 g di gelatina in fogli - 4 tuorli - 20 g di burro
- 3 rametti di timo - 1 mazzo di asparagi - 1 testa di broccoletti
- 100 g di pisellini freschi sgusciati - sale
● 1 Preparate il guscio di pasta. Mettete nel mixer la farina con il burro, l’uovo e 2 prese
di sale, impastate, poi unite il vino e lavorate finché si forma una palla. Mettete l’impasto
in frigo per 1 ora; poi stendetelo e rivestite una teglia da crostata di 24 cm diametro,
togliete la pasta in eccesso (senza buttarla), coprite con un disco di carta forno e legumi
secchi, quindi cuocete in forno a 180° per 20 minuti; togliete la carta e i legumi e cuocete
il fono per altri 10 minuti. Cuocete insieme anche la pasta in eccesso tenuta
da parte dandole forme decorative. Sfornate e fate raffreddare.
● 2 Preparate la farcitura. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intanto, portate
a ebollizione il latte con il timo; eliminate quest’ultimo e unite la panna miscelata con
l’amido di mais mescolando finché inizia ad addensarsi. Incorporate il formaggio, i tuorli
e salate. Togliete la crema dal fuoco, unite la gelatina e il burro. Fate raffreddare in frigo.
● 3 Lavate le verdure, cuocetele a vapore, fatele raffreddare e conditele con olio e sale.
Versate la farcitura nel guscio, completate con le verdure, le decorazioni di pasta e servite.
FACILE ● Preparazione 30 minuti ● Cottura 40 minuti ● 340 cal/porzione
S A L E & P EP E 23
TEMA MESE
CASATIELLO AL PROSCIUTTO E UOVA CON ERBE AMARE
PER 8 PERSONE
per la pasta: 600 g di farina 0 - 10 g di lievito di birra disidratato
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale - pepe
per il ripieno: 800 g di erbe amare (cicoria, erbe selvatiche, catalogna)
- 8 uova - 2 spicchi di aglio - 300 g di prosciutto cotto - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe
● 1 Impastate la farina con 3 dl di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito

di birra, incorporate l’olio, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 di pepe. Mettete l’impasto
in un contenitore per alimenti, coprite e lasciate lievitare in frigo per tutta la notte.
● 2 Togliete la pasta dal frigo. Lavate le erbe amare, tagliatele grossolanamente,
lessatele per 10 minuti, scolatele e ripassatele in padella con 3 cucchiai d’olio,
l’aglio sbucciato e un pizzico di sale. Al termine, eliminate l’aglio.
● 3 Stendete la pasta in un rettangolo alto 1/2 cm, rifilate i bordi e tenete da parte
la pasta in eccesso. Distribuite sopra metà del rettangolo le erbe amare, coprite
con il prosciutto e pepate. Arrotolate la pasta attorno alla farcitura, poi ripiegate
il cilindro ottenuto formando una ciambella con le estremità leggermente
sovrapposte. Lavate le uova, appoggiatele sulla ciambella e premete delicatamente.
Con gli avanzi di pasta e poca acqua applicate i cordoncini a croce su ogni uovo.
Spennellate la pasta con l’olio e infornate a 180° per 50 minuti. Servitelo freddo.
FACILE ● Preparazione 30 minuti + riposo ● Cottura 1 ora ● 120 cal/porzione
Tessuto e canovaccio
Fratelli Graziano.
Nell’altra pagina, piatti
e cucchiaino Cup & co.
Indirizzi a pagina 6
24 S AL E&P EP E
TEMA MESE
TORTELLI AI CARCIOFI CON CREMA
DI ZAFFERANO E MANDORLA
PER 8 PERSONE
400 g di farina - 4 uova - 2 tuorli
- 1 albume - 4 carciofi - 1 cespo
di puntarelle - 1 patata lessata
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 presa di zafferano in stigmi
- 100 g di mandorle sgusciate e
spellate - 3 dl di latte di mandorla
non dolcificato - 2 spicchi di aglio
- 40 g di mandorle a filetti - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Impastate la farina con le uova,

i tuorli, 1 cucchiaio d’olio e una presa
di sale; poi avvolgetela nella pellicola
e fatela riposare per 30 minuti.
Mondate i carciofi, affettateli e stufateli
in casseruola con 1 spicchio d’aglio
sbucciato e 2 cucchiai d’olio; salateli,
aggiungete poca acqua e cuocete
finché risultano teneri. Schiacciateli
con una forchetta assieme alla patata
sbucciata, unite il parmigiano,
l’albume, sale, pepe e fate raffreddare.
● 2 Stendete la sfoglia, ritagliate tanti
quadrati di 4 cm per lato, ponete
la centro di ciascuno 1 cucchiaino
di ripieno, chiudeteli a triangolo e
ripassate i bordi con la rotella dentata.
● 3 Tostate per 2 minuti le mandorle
a filetti. Frullate le mandorle sgusciate
con il latte di mandorla e filtratelo.
In un padellino, tostate leggermente
lo zafferano e unite il latte di mandorle.
Lavate le puntarelle, affettatele, saltatele
in padella con un filo d’olio e l’aglio
rimasto sbucciato, salatele e fatele
appassire. Cuocete i ravioli, ripassateli
in padella con il condimento, unite le
puntarelle, le mandorle tostate e servite.
MEDIA ● Preparazione 40 minuti + riposo

● Cottura 30 minuti ● 420 cal/porzione
> segue da pag. 22
Tempo di fecondità Altro ingrediente tipico della cucina pasquale imposto

Il pane decorato con le uova è un motivo ricorrente in da precise scelte simboliche è la mandorla. A prescindere
tutta Italia e più in generale nell’area del Mediterraneo. dalla disponibilità a livello locale, si trova tanto nelle ricette
Ad esempio, in Sardegna “su coccoi con s’ou”, un pane salate quanto in quelle dolci: entra in molti tipi di pane,
rituale preparato in questo modo, viene ancora oggi pro- nei condimenti delle paste o dei secondi di carne, nei
dotto nei panifici locali e regalato ai bambini, insieme dessert. Ciò dipende dal fatto che mandorlo e mandorla
con il classico uovo di cioccolato. Nelle cucine regionali sono potenti simboli religiosi ed esoterici; la forma di
italiane troviamo inoltre alcune pietanze che utilizzano le questo frutto, con il suo guscio, che giunge a maturità a
uova anche in chiave decorativa; tra gli esempi più celebri, fine estate, ricorda l’organo sessuale femminile, origine del
non si possono scordare i “casatielli” napoletani oppure mondo, ed è considerata simbolo beneaugurale, di vita e
la “torta pasqualina” genovese. fecondità della natura e del cosmo intero.
> segue a pag. 26
S A L E & P EP E 25
MEZZA SELLA DI AGNELLO FARCITA Piatto Cup & co.
Nell’altra pagina,
CON PISELLI E PISTACCHI piatti Cup & co.
PER 8 PERSONE
1/2 sella di agnello disossata
(compreso il filetto) - 8 fette
di prosciutto crudo grandi -
1 spicchio d’aglio - 2 fette di
pancarré - 2 cucchiai di pistacchi
sgusciati - 100 g di pisellini novelli
sgusciati - 2 rametti di timo
- 1 mazzo di asparagi - 1/2
bicchiere di vino bianco - olio
● 1 Scottate i pisellini per 3 minuti

in acqua bollente. Riducete la mollica
del pancarré in briciole. In una padella,
scaldate 2 cucchiai d’olio con
l’aglio sbucciato, unite i pisellini,
i pistacchi tritati grossolanamente
e le foglioline di timo; fate insaporire,
unite la mollica, mescolate per
1 minuto eliminate l’aglio e spegnete.
● 2 Stendete la carne, salatela e
distribuite il ripieno su metà della
superficie; arrotolatela, avvolgetela nelle
fette di prosciutto e legatela con spago
da cucina. Lavate gli asparagi, eliminate
la parte dura e tagliateli a metà
per il lungo, conditeli con olio e sale.
● 3 Mettete l’arrosto in una teglia
e, a lato, ponete gli asparagi e 2 rametti
di timo. Infornate a 220° per 10 minuti,
quindi abbassate a 200°, bagnate con
il vino e cuocete ancora per 20 minuti.
Sfornate e fate riposare la carne
10 minuti, coperta da un foglio di
alluminio. Servite l’arrosto affettato
con gli asparagi e il fondo di cottura.
FACILE
● Preparazione 25 minuti
> segue da pag. 25

Sin dall’antichità la mandorla rappresentava la relazione L’amarezza della schiavitù
con divinità protettrici della Natura e del suo potere Bisogna anche ricordare che il lemma “Pasqua” deriva dalla
procreante, come Attis (la cui madre lo concepì - secondo cosiddetta Pasqua ebraica: Pesah. Essa rievoca la liberazione
il mito - mettendosi in seno una mandorla) ed Era, com- degli Ebrei dalla schiavitù in Egitto; durante la celebrazione
pagna di Zeus, patrona della famiglia e dei parti. Proprio si consuma un pasto rituale cin cui però non mancano mai:
per questo motivo nei dolci degli sposalizi la mandorla il matzah, pane azzimo, un uovo sodo, erbe amare, l’agnello,
non manca mai. E neppure manca nelle feste primaverili, frutta secca mista a vino, verdure fresche. Tutti questi elementi
Pasqua in primis, e in tutte le feste legate a santi che si rappresentano la durezza della schiavitù, la rievocazione della
celebrano in primavera, come ingrediente di tanti dolci precipitosa fuga dall’Egitto, e la speranza di una nuova vita, in
casalinghi tradizionali (ma alla moderna colomba, di libertà. Tutti ingredienti, come abbiamo visto, comuni a molte
invenzione novecentesca). civiltà con radici nelle profondità della cultura mediterranea.
> segue d pag. 28
OMELETTE CON FAVE FRESCHE,
MENTA E RICOTTA
PER 8 PERSONE
6 uova intere - 3 albumi - 250 g di
ricotta di pecora soda - 1 cipolla
- 1 bicchierino di vino bianco - 1 kg
di fave in baccello - 4 rami di menta -
olio extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Sgusciate le fave. Sbucciate la cipolla,

affettatela, fatela soffriggere in padella con 2
cucchiai d’olio e sfumatela con il vino; unite
le fave, 1 bicchierino di acqua, cuocete
lasciando evaporare tutto il liquido, regolate
di sale, pepate e tenete da parte. Tagliate la
ricotta a dadi, mettetela in una teglia e fatela
asciugare per 10 minuti nel forno appena
caldo; poi conditela con pepe e un filo d’olio.
● 2 Sbattete le uova con sale e pepe;
montate gli albumi a neve non troppo ferma,
uniteli alle uova sbattute mescolando
con una frusta. In una padella antiaderente
scaldate un filo d’olio, versate il composto
preparato, fate cuocere per 2 minuti,
poi distribuite su metà frittata le fave,
la ricotta e le foglie di 2 rametti di menta.
● 3 Aiutandovi con 2 spatole, arrotolate
la frittata in modo che il punto di
sovrapposizione sia a contatto con il fondo
della padella e si possa saldare. Cuocete
ancora 1 minuto, quindi trasferite l’omelette
su un vassoio, fatela intiepidire, affettatela
e servitela con menta rimasta.
FACILE
S A L E & P EP E 27
FOCACCIA DOLCE TRENTINA
ALLE MANDORLE
PER 8 PERSONE
500 g di farina 00 - 25 g di lievito
di birra - 75 g di zucchero - 25 g
di zucchero di canna chiaro - 2
uova - 1 tuorlo - 1 albume - 40 g di
burro - 2 dl di latte - 2 cucchiai di
mandorle dolci divise a metà - sale
● 1 Stemperate il lievito in 1 dl di latte

tiepido, impastatelo con 125 g di farina,
coprite e lasciate riposare per 1 ora.
Mettete il resto della farina nella ciotola
dell’impastatrice, ponete al centro
il panetto di lievito, le uova, il burro
a pezzetti, lo zucchero, un pizzico
di sale e impastate aggiungendo il latte
rimasto. Con pasta ottenuta, formate
una palla, copritela con la pellicola
e un telo e lasciate lievitare 2 ore.
● 2 Prelevate 1/4 della pasta, stendetela
e ritagliatela nelle forme preferite con
uno o più tagliabiscotti. Imburrate e
infarinate un teglia, mettete al centro la
pasta tenuta da parte dandole la forma
di un grosso pane, spennellatela con
parte dell’albume leggermente sbattuto
e applicatevi le decorazioni preparate;
al centro di ciascuna di queste incollate
con l’albume rimasto una mezza
mandorla. Mescolate il tuorlo con
un cucchiaino di acqua, spennellate
le decorazioni e spolverizzatele
con lo zucchero di canna chiaro.
● 3 Cuocete la focaccia in forno
a 200° per 50 minuti. Sfornatela,
fatela raffreddare e servite.
FACILE
● Preparazione 20 minuti + riposo
> segue da pag. 26

Questo è uno dei motivi per cui, tanto nelle torte salate
quanto nei contorni, a Pasqua troviamo sovente le erbe
spontanee, che in primavera sono comuni nelle campagne
e che ancora adesso vengono occasionalmente raccolte.
Gli asparagi (selvatici o coltivati), ad esempio, le biete sel-
vatiche, la cicoria, il finocchietto e altre ancora a seconda
dei luoghi e delle abitudini. Con il loro sapore deciso e
amarognolo arricchiscono le preparazioni. Al giorno d’oggi
vengono usate anche come decorazione, ma un tempo
erano una necessità, perché integravano la “magra” dieta In alto, piatti e
bicchiere Cup & co.
delle classi sociali popolari in modo notevole. Indirizzi a pagina 6
28 S AL E&P EP E
VICENZOVO E AMARETTO D’ITALIA
La felicità è condividere la Felicità
Savoiardi VICENZOVO con farina macinata a pietra e AMARETTI D’ITALIA
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BUONE LETTURE
SCELTE CON PASSIONE PER ESSERE DIVORATE
di Francesca Tagliabue
ATLANTE GASTRONOMICO DELL’ORTO

Slow Food Editore, a 25 €
IL LIBRO DEL MESE Dalla A alla Z, l’affascinante mondo degli ortaggi in un repertorio
L’autrice vede il macaron completo: scheda dopo scheda troviamo le differenti varietà,
come un colorato e ricco i periodi di semina e raccolta, le proprietà nutrizionali, la storia
componente decorativo di dolci e gli usi in cucina; non mancano le ricette iconiche. Le belle
tavole illustrate danno al volume una valenza enciclopedica che
più grandi. Il volume presenta lo rende perfetto per conoscere e scegliere cosa acquistare
il risultato di tanta creatività: al mercato o piantare nell’orto di casa vostra. E da regalare.
alcune torte hanno nomi
familiari, ma l’aspetto
è completamente rivisitato. PANE E... COMPANATICO
Intramontabili delizie come “Pasta madre”, EFIS Editore, a 25 €
il Mont-Blanc, la Torta Foresta “La bontà del pane”, Mondadori Ed., a 24,90 €
“Pane&pani”, Gribaudo, a 22 €
Nera e il Paris-Brest
ne sono solo alcuni esempi. Nel primo volume, del pane si celebra
L’impatto è spettacolare. lo stile tradizionale, sano e delizioso,
Con fantasia e qualche trucco, quello dei panificatori artigianali: 15 ricette chiare
i macaron (fatti in casa descrivono passo passo le fasi di lavorazione.
Anche nel secondo il pane è protagonista assoluto,
o acquistati) insieme a insieme a molte ricette di antipasti, primi e secondi:
frutti e spezie, si trasformano ogni tipo di pane viene infatti abbinato a un intero
in un arcobaleno di sculture menu, in modo da esaltare tutti gli ingredienti.
colorate ed estrose, da gran Nel terzo libro Piergiorgio Giorilli, storico maestro
finale - con applauso. dell’arte bianca, propone 60 e più ricette di pani – di cui
13 inedite – fotografate, spiegate in maniera semplice e
TORTE MACARON dettagliata e abbinate ad altrettante proposte di piatti,
Biblioteca Culinaria, a 11,90 € per celebrare uno dei cibi più antichi e amati.
UNA CARICA DI BENESSERE

“Bevande vegetali“ e “Bevande
probiotiche”, entrambi Guido
Tommasi Ed., a 14,90 €
Le prime sono 70 bevande
vegetali ricavate da erbe, radici
e spezie: da gustare calde
o fredde, sempre golose,
energizzano, stimolano
il sistema immunitario
e aiutano a eliminare le tossine.
Il secondo libro ricorda che
I NUOVI ONNIVORI è il momento di bevande
“Una base di torta di Roberta Schira, Vallardi Edizioni, a 16,90 €
Ovvero, largo ai commensali responsabili. Meno
e alimenti fermentati, ricchi
di probiotici benevoli: preparati
sablè, una crema suscettibile ai falsi miti e al terrorismo alimentare salutari e sempre più popolari
come il kombucha e il kefir.
soffice, tanti alimentato dalle varie ricerche scientifiche - talvolta
in contrapposizione tra loro - il nuovo onnivoro è Molto piacevoli al gusto, sono
macaron colorati curioso, consapevole, preparato, interessato a
contribuire al futuro dell’umanità come alla buona
semplici da preparare.
e golosissimi: tavola. Senza preconcetti, questo commensale

conviviale ed evoluto sceglie
spesso bastano un’alimentazione etica
che consideri impatto
tre componenti ambientale, provenienza
e metodo di allevamento
per un dessert o coltivazione dei cibi di cui
gode. Raccontato con mano
straordinario” leggera e arguta perizia.
S A L E & P EP E 31
BONTÀ DI STAGIONE
maltagliati
SFOGLIE SOTTILI COME VELI SORPRENDONO
IN ABBINAMENTI GOURMAND
CON SUGHI SFIZIOSI, FACILI E VELOCI
a cura di Monica Pilotto, ricette di Alessandra Avallone,
foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina
32 S AL E&P EP E
MALTAGLIATI AI CIPOLLOTTI CON SUGO DI POMODORINI E CARCIOFI FRITTI Vassoio Forme di
Farina. Tutti i tessuti
del servizio sono in
PER 4 PERSONE puro lino tinto a mano
200 g di farina 0 - 200 g di farina di grano duro - 3 uova - 1 tuorlo di Forme di Farina.
- 4 cipollotti - qualche rametto di origano fresco - 300 g di pomodorini
rossi e gialli - 2 carciofi - 1/2 limone - olio di arachidi per friggere
- olio extravergine d’oliva - sale
● 1 Mondate i cipollotti, affettate e tritate finemente la parte verde più tenera fino
a ricavarne 4 cucchiai colmi. Impastate con forza le farine con le uova, il tuorlo,
il trito di cipollotti, 1 cucchiaio d’olio e una presa di sale, ripiegando la pasta su
se stessa fino a ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla, avvolgetela
nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti. Quindi stendete la pasta
in una sfoglia sottile, massimo 2 mm, con l’apposita macchina: dividete l’impasto
in pezzi più piccoli e fateli passare fra i rulli. Ricavatene lunghi rombi irregolari
con la rotella dentata e allargateli sulla spianatoia per lasciarli asciugare.
● 2 Affettate la parte bianca dei cipollotti e stufateli in padella con qualche cucchiaio
d’acqua; quando il liquido si sarà asciugato, unite 4 cucchiai d’olio e un pizzico
di sale, poi lasciate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete
i pomodorini tagliati a metà, una presa di foglie di origano e cuocete
per altri 5 minuti a fuoco vivace, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua.
● 3 Intanto pulite i carciofi, affettateli fini e friggeteli in olio caldissimo per 1 minuto
scarso, finché saranno dorati e croccanti; poi sgocciolateli su carta da cucina.
Cuocete i maltagliati in acqua bollente e salata per 2 minuti, scolateli e conditeli
con il sugo di pomodorini, distribuite nei piatti e guarnite con i carciofi fritti.
FACILE ● Preparazione 20 minuti + riposo ● Cottura 15 minuti ● 660 cal/porzione

BONTÀ DI STAGIONE
STRACCI CON ZUCCHINE NOVELLE, CULATELLO E FIORI
PER 4 PERSONE
250 g di farina 0 - 50 g di farina di grano duro - 2 uova
- 3 cucchiai di vino bianco - 100 g di culatello a fettine - 4/5 zucchine
novelle sode - 1 spicchio d’aglio - 2 mazzi di fiori di zucca - 1 dl di panna
- brodo - grana padano - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Mescolate le due farine, impastatele con le uova e il vino bianco, ripiegando

la pasta su se stessa fino a ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla,
avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Stendete la pasta allo
spessore di un paio di mm con il matterello oppure con l’apposita macchina a rulli
e ricavatene dei grandi quadrati. Allargateli sulla spianatoia e lasciateli asciugare.
● 2 Intanto disponete le fettine di culatello in una teglia rivestitata con carta
da forno e fatele laccare in forno ventilato a 120° per 10 minuti circa. Lavate
e spuntate le zucchine, poi affettatele finemente con la mandolina e rosolatele
in padella con 2 cucchiai d’olio, l’aglio sbucciato e schiacciato, e un pizzico di sale;
bagnate con un mestolino di brodo, unite la panna e metà dei fiori di zucca, privati
dei pistilli e del calice e con la corolla tagliata a striscioline. Cuocete per 1 minuto,
lasciando addensare leggermente la salsa, poi regolate di sale e pepate.
● 3 Cuocete le sfoglie di pasta per 2 minuti in acqua salata in ebollizione,
scolatele e unitele alla salsa; mescolate delicatamente e guarnite
con gli altri fiori tagliati a striscioline e le fette di culatello croccanti.
Cospargete con il grana grattugiato e servite.
FACILE ● Preparazione 25 minuti + riposo ● Cottura 15 minuti ● 530 cal/porzione

Losanghe con ragù
di coniglio e asparagi
pag. 39
Ciotola in porcellana
Stamperia Bertozzi,
tumbler Habitat.
Nella pagina accanto,
piatto e tazza in
porcellana Stamperia
Bertozzi. Tessuti
di Forme di Farina.
S A L E & P EP E 35
Straccetti con gamberi
e pesto di pistacchi,
pag. 39
36 S AL E&P EP E
RUSTICI CON FAVE, PISELLI E BURRO ALLA MENTA Piatto ovale in
porcellana Stamperia
Bertozzi, ciotolina in
PER 4 PERSONE gres Manimono. Nella
200 g di farina 0 - 200 g di farina di farro - 4 uova - 200 g di fave sgranate pagina accanto, ciotola
in gres habitat,
- 200 g di piselli sgranati - 1 bicchierino di vino bianco ciotolina laRinascente.
- 1 mazzetto di menta - 4 spicchi d’aglio nuovo - 1 cipollotto - brodo Tutti i tessuti sono di
Forme di Farina.
vegetale - 100 g di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Indirizzi a pagina 6
● 1 Preparate la pasta con le farine, le uova, 1 cucchiaio d’olio e una presa di sale
(vedi al punto 1 a pag. 33). Stendetela in una sfoglia non troppo sottile
e tagliatela a rombi irregolari. Poi allargateli sulla spianatoia e lasciateli asciugare.
● 2 Intanto lavate e asciugate la menta, riunite nel mixer le foglioline con il burro
freddo a cubetti e un pizzico di sale e frullate fino a ottenere una crema di burro
omogenea. Scottate le fave in acqua bollente per 6-7 minuti, scolatele, lasciatele
intiepidire ed eliminate la pellicina che le riveste; mondate e affettate fine
il cipollotto, stufatelo in padella con 2 cucchiai d’olio e il vino bianco, unite i piselli
e le fave, gli spicchi d’aglio sbucciati, salate e cuocete per 10 minuti,
aggiungendo il brodo quando necessario. Regolate di sale e pepate.
● 3 Scolate gli spicchi d’aglio, schiacciateli e uniteli alla crema di burro e menta;
condite i maltagliati con la crema diluita con 2 cucchiai d’acqua di cottura,
aggiungete le verdure, pepate a piacere e servite. Se vi piace potete
compleare con scaglie di pecorino.
FACILE ● Preparazione 20 minuti + riposo

38 S AL E&P EP E
STREPPE ALLE ERBE CON CREMA
ALL’UOVO E LIMONE
PER 4 PERSONE
420 g di farina 0 - 1 manciata
di prezzemolo e basilico - 3 dl
di latte - 1 dl di panna - 1 tuorlo
- 1/2 limone - 1 porro - grana
padano - olio extravergine
● 1 Sbollentate le foglie di prezzemolo

e basilico in poca acqua, scolatele
e frullatele con 1 dl di acqua.
LOSANGHE CON RAGù STRACCETTI CON GAMBERI
Impastate 400 g di farina con la crema
DI CONIGLIO E ASPARAGI E PESTO DI PISTACCHI
di erbe aromatiche, 2 prese di sale
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
e tanta acqua quanta è necessaria
2 spalle di coniglio già disossate 300 g di farina 0 - 3 uova
per avere un impasto omogeneo
- 300 g di farina 0 - 1 uovo - 300 g di code di gamberetti
e morbido. Copritela con una ciotola
- 7 tuorli - vino bianco secco - 80 g di pistacchi sgusciati
rovesciata e lasciatela riposare
- brodo - 1 carota - 2 scalogni - 1 manciata di prezzemolo
almeno per 30 minuti.
- qualche foglia di sedano - qualche ramo di finocchietto -
● 2 Mondate e tagliate a julienne
e maggiorana - 1 mazzo 1/2 limone non trattato
la parte verde del porro,
di asparagi - grana padano - 1 spicchio d’aglio - - olio
friggetela in olio caldissimo
- burro - olio extravergine extravergine d’oliva - sale - pepe
per 1-2 minuti e lasciatela sgocciolare
su carta da cucina. Intanto preparate
● 1 Impastate la farina con le uova
la besciamella: tostate la farina
● 1 Tagliate il coniglio a pezzettini sbattute, 1 cucchiaio di olio e una
rimasta in casseruola con 2 cucchiai
e preparate un battuto di scalogno, presa di sale (lavorate l’impasto come
d’olio, stemperate con latte
carota, sedano e maggiorana. da indicazioni al punto 1 di pag. 33).
caldo e panna, cuocete mescolando
Rosolate il coniglio in casseruola Stendete la pasta in una sfoglia sottile
fino a portare il tutto a ebollizione,
con 2-3 cucchiai d’olio e, quando 2 mm circa, tagliatela a grandi
regolate di sale e pepe.
avrà preso colore, unite il battuto quadrati irregolari, allargateli sulla
● 3 Mescolate il tuorlo con 1 cucchiaio
di verdure, salate, pepate e sfumate spianatoia e lasciateli asciugare.
di succo di limone e incorporate
con il vino bianco. Versate ● 2 Intanto riunite nel mixer i pistacchi
1-2 cucchiai di besciamella; quindi
un mestolo di brodo, coprite e fate (lasciatene qualcuno intero per
versate il tutto nella salsa rimasta,
cuocere per 30 minuti. guarnire i piatti), il prezzemolo, una
insaporite con 1 cucchiaio di grana
● 2 Impastate la farina con l’uovo presa di sale, la scorza grattugiata
grattugiato e mescolate di tanto
intero e i tuorli, 1 cucchiaio d’olio di mezzo limone, 1 cucchiaio di succo
in tanto con la frusta, così da rompere
e una presa di sale (lavorate l’impasto del limone, pepe e tritate il tutto
la pellicina che può crearsi in
come da indicazioni al punto finemente. Allungate il pesto con
superficie (se la besciamella risulta
1 di pag. 33). Stendete la pasta in 4-5 cucchiai d’olio e con qualche
troppo densa, allungatela con poca
una sfoglia sottile 2 mm circa, cucchiaio di acqua di cottura della
acqua di cottura della pasta).
tagliatela a rombi irregolari, allargateli pasta. Sgusciate i gamberi, saltateli
● 4 Stendete la pasta in uno strato
sulla spianatoia e lasciateli asciugare. in padella con 2 cucchiai d’olio
alto 0,5 cm. Portate a ebollizione
● 3 Pulite gli asparagi separando e l’aglio vestito schiacciato (che
l’acqua salata, strappate con le mani
le punte dai gambi. Tagliate le punte eliminerete), per 2-3 minuti
la pasta a pezzetti e gettateli
a metà nel senso della lunghezza, al massimo, salateli e pepateli.
nell’acqua; lasciate cuocere
sbollentatele 30 secondi nell’acqua ● 3 Cuocete pochi quadrati di pasta
per 2 minuti, scolatela, conditela
di cottura della pasta, scolatele con alla volta, per 2 minuti in acqua
con la crema all’uovo e limone
la schiumarola e unitele al ragù per bollente salata; man mano che
e guarnitela con il porro croccante.
gli ultimi 5 minuti di cottura. Cuocete li scolate, disponeteli a strati
i maltagliati per 2 minuti, scolateli in una teglia con il pesto di pistacchi
FACILE ● Preparazione 20 minuti
senza asciugarli troppo, conditeli con e i gamberi. Terminate con il
+ riposo ● Cottura 10 minuti
fiocchetti di burro e grana grattugiato. finocchietto tritato, un giro d’olio
● 560 cal/porzione
Distribuiteli nei piatti alternandoli profumate con una macinata
al ragù, pepate e servite. di pepe e, se vi piace, cospargete
con pecorino grattugiato.
+ riposo ● Cottura 40 minuti FACILE ● Preparazione 10 minuti
NellaDida
paginadusa expliqui
sinistra,officimporro et ● 670 cal/porzione + riposo ● Cottura 5 minuti
piattovolor
in gres smaltato
ad eaqua eglpa vol up tatibus
in vendita
eaquedares et ulparciunt ello ● 520 cal/porzione
laRinascente, tessuti
volupdestur, qui temIlitam aut et
di Forme
arum, di odiorum
Farina. exceperem expe ilis
indirizzi a paginaod
debitaquae 6 que pliatem ium
S A L E & P EP E 39
A PROPOSITO DI VINO
ETICHETTE E ABBINAMENTI, I CONSIGLI DEL SOMMELIER
Per sfoglie di pasta

DELICATE, MA NON TROPPO. TUTTO
DIPENDE DAL CONDIMENTO: VERDURINE
DI STAGIONE, RAGÙ DI CONIGLIO O GAMBERI
E PISTACCHI MERITANO IL CALICE GIUSTO MALVASIA MERLARA
di Sandro Sangiorgi, a cura di Monica Pilotto Cantina Veneta, Collis Wine
Group, Verona, 045 6108222,
€ 3,20 - In provincia di Padova, tra
le varietà bianche che nel tempo si
FORMA&CONSISTENZA sfoglia, dalla superficie verso l’inter- sono affermate, spicca la Malvasia;
L’accostamento con la pasta all’uovo no, comincia a sciogliersi e diventa la Cantina Veneta ne produce
non è molto diverso da quello che in un ingrediente in più del sugo che una versione dal gusto leggero
genere regola la relazione tra il vino l’accompagna. Tale condizione non e rotondo, esemplare per come
e i carboidrati. Si considera il potere richiede un vino più corposo, è molto si prende cura della tenerezza dei
odoroso e gustativo del sugo, s’im- utile invece ricercare una maggiore gamberi e la fonde nella profumata
magina quale bottiglia andrebbe se complessità, caratteristica preziosa intensità del pesto (pag. 39).
lo si mangiasse da solo, a quel punto se le farine usate sono semi o com- ASOR
la pasta, il riso, la polenta, ecc., che pletamente integrali. L’esempio dei Soc. Agricola L’Acino, San Marco
ne diluiscono la forza, richiedono una maltagliati è significativo sia per l’in- Argentano (CS), 328 2689526,
tipologia simile ma più leggera. terazione con il condimento sia per € 15 - Alla conduzione naturale dei
Cosa conferiscono le uova alla tattilità l’irregolarità della forma che rafforza vigneti è associata la vinificazione
e alla sostanza dei maltagliati? Non la scelta di vini originali. con fermentazioni spontanee, il vino
si tratta solo della maggiore grassezza non viene filtrato né chiarificato,
rispetto a un impasto acqua e farina, è A OGNI SUGO IL SUO CALICE così che il suo abbraccio arrivi
interessante come la consistenza della Per chiarire una linea di accostamento, intero sulla multiforme bellezza del
dividiamo le salse in grandi gruppi. sugo di pomodorini e sul ragù di
coniglio (pag. 33 e pag 39).
Innanzitutto quelle vegetariane con
il solo olio extravergine, alle quali EVOÈ PASSERINA
riserviamo bianchi giovani e profu- Soc. Agricola Ciù Ciù, Offida (AP),
mati ottenuti in altitudine: Veltliner, 0736 810001, € 7,50 - Il progetto
Sylvaner, Müller Thurgau del Tirolo dell’azienda di Offida è quello
italiano e austriaco sono tra i più adat- di far emergere il valore dei vitigni
ti, in virtù di un lascito di morbidez- indigeni, moderando attraverso
za che accompagna l’equilibrio tra la l’interpretazione un modo di
probabile pungenza amaricante dei esprimersi che naturalmente
vegetali e la tensione rugosa dei mal- sarebbe molto grintoso:
la Passerina si muove agile tra
tagliati. La pasta all’uovo incontra di i profumi delle erbe aromatiche,
rado i sughi di mare, tuttavia in quei la densità dell’uovo e
casi speciali possiamo immaginare dei la freschezza del limone (pag. 39).
rosati calorosi, come quelli salentini e
calabresi, che sanno avvolgere e pro- RIBELÀ BIANCO
lungare la fusione tra le due anime Cantina Ribelà, Monte Porzio
del piatto. Più ampia è la possibilità Catone (Roma), 349 5702588,
di ricette dove i maltagliati incontra- € 14,50 - Ottenuto con Malvasia,
no carni e, in genere, grassi animali; Trebbiano e Bombino nei luoghi
possiamo spaziare tra i bianchi di un più vocati dei Castelli Romani,
è un bianco moderno e raffinato;
certo spessore, come il Greco di Tufo, la sua essenzialità gustativa
la Passerina marchigiana, la Malvasia lascia spazio sia alle verdure
friulana, e rossi dal tono elegante e dal aromatiche dei maltagliati rustici,
gusto persistente, come il Pinot Noir, sia alla fragranza rinforzata
il Nebbiolo, il Valpolicella Superiore degli stracci con i fiori di zucchina
e il Nerello Mascalese. (pag. 37 e pag. 34).
S A L E & P EP E 41
JEUNES
RESTAURATEURS
Kofler
Culinaria im Farmerkreuz
Manfred
“AMO LA FILOSOFIA su cui

si basa l’associazione dei Jeunes
Restaurateurs”, dice Manfred
Kofler, chef 36enne altoatesino,
erede e innovatore, insieme
al fratello Stefan, dell’ex trattoria
di famiglia. “Noi JRE siamo tutti
giovani imprenditori che cercano
soluzioni a problemi uguali
e nel frattempo condividono
e fanno crescere talento
e passione”. Oggi il suo obiettivo
è anche riuscire a trovare
un miglior equilibrio tra cucina di
alta qualità e impegno quotidiano,
visto che il ristorante, aperto
anche a pranzo con formula
bistrot, lo assorbe 16 ore al giorno.
42 S AL E&P EP E
STEFAN E MANFRED KOFLER, rispettivamente
direttore-sommelier e chef, nel loro ristorante
Culinaria im Farmerkreuz (via Aslago 105, Tirolo,
tel. 0473 923508), dotato di una grande terrazza
panoramica (foto a lato). Sotto la loro guida,
il locale, si è trasformato dalla rustica locanda dei
genitori a indirizzo sempre più gourmet, moderno
ed elegante. In cucina, oltre a Manfred lavorano
altri due chef e i coperti, per assicurare qualità
e servizio elevati, non superano mai i 25.
NEL SUO NIDO SOPRA MERANO

DÀ VITA A UNA CUCINA PIENA
DI PASSIONE CHE UNISCE LE
MONTAGNE AL RESTO D’ITALIA
di Daniela Falsitta, foto di Michele Tabozzi
“Sono italiano nella pancia”, dice di sé Manfred Kofler con

un grande sorriso. Di nome e madrelingua tedesca, è nato
infatti tra le colline che circondano Merano. È italiano dun-
que, anche se la cultura familiare e anni di esperienza nei
ristoranti di Austria e Svizzera gli hanno insegnato a lavorare
con rigore tedesco, cosicché non vedrete mai un piatto meno
che perfetto uscire dalla sua cucina. L’essere “fifty fifty” (sua
la definizione) negli ultimi due anni ha convinto gli ispettori
della guida Michelin ad attribuirgli l’ambita stella, facendo
sì che a raggiungerlo, sul versante dello Spronser Rötelspitze
che guarda Merano, non siano più i soli gourmet con indole
da esploratore, ma appassionati di turismo gastronomico
provenienti da lontano: Americhe, Scandinavia, Russia. Ad
accoglierli, la filosofia culinaria che Manfred ha battezzato
“Alps to Sea”, a significare che le montagne ne sono l’origine
ma non tutto si esaurisce in loro. “Il mio territorio comincia
dal Brennero e finisce a Catania”, spiega infatti, “e fare a meno
di parmigiano, bufala, olio di oliva extravergine o pesce del Trota salmonata con anice
Mediterraneo, o magari di un buon vino toscano, sarebbe una selvatico, asparagi bianchi,
rinuncia insopportabile”. A questo si aggiunge l’importanza latticello, mela verde
dell’ispirazione, che a volte gli può arrivare dalla moda, dalla e semi di senape, pag. 44
fotografia, persino dal design, per cui sono proprio i periodi
di vacanza lungo lo stivale a nutrirlo delle migliori idee. “Alla
fine la cucina stessa dev’essere un viaggio”, conclude questo
chef che ama il nostro Paese senza averne gli accenti e lo di-
TROVATE L’INTERVISTA
mostra ingolosendo gli ospiti con foie gras alla mela golden E IL VIDEO DI QUESTA RICETTA
e al pistacchio di Bronte; fagottini di patate ai porcini con ON LINE SU SALEPEPE.IT
gambero rosso siciliano; lumache con topinambur e lardo di
Colonnata. Senza far mancare in menu il cervo in crosta alle
erbe, un suo piatto assai citato e completamente autoctono.
S A L E& P EP E 43
TROTA SALMONATA CON ANICE SELVATICO,
Kofler
ASPARAGI BIANCHI, LATTICELLO, MELA VERDE E SEMI DI SENAPE
PER 4 PERSONE
per la trota salmonata: 2 filetti di trota da 300 g l’uno per l’uso
a crudo - 50 g di zucchero - 100 g di semi di anice selvatico
- 30 g di olio d’oliva - 100 g di sale marino
Culinaria im Farmerkreuz
per la mousse di asparagi: 500 g di asparagi bianchi

- 100 g di panna montata - 8 g di gelatina in fogli - 50 g di burro
per il fondo di latticello: 100 g di latticello - 1g di xantano
per la marmellata di semi di senape: 100 g di semi di senape
- 200 ml di succo di mela
Manfred
per il gel di mela verde: 100 ml di succo di mela verde

- 1,2 g di agar agar - succo di 1/2 limone - sale
● Per la trota salmonata: pulite i filetti di trota rifilandoli sui bordi ed

eliminate le lische. Mescolate lo zucchero con i semi di anice e il sale.
Sistemate i filetti su un piatto e copriteli con il mix preparato, irrorate
con l’olio e lasciateli marinare per 8 ore. Sciacquateli sotto l’acqua
fredda, asciugateli bene con carta da cucina e divideteli in 2 tranci.
● Per la mousse di asparagi: ammorbidite la gelatina in acqua
tiepida. Lavate gli asparagi, pelate i gambi e separate le punte;
scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente e trasferitele in acqua e
ghiaccio. Tagliate i gambi a pezzetti e stufateli con il burro e poca
acqua per 10 minuti o finché saranno morbidi. Frullateli per ottenere
una purea e unite la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare il mix a
temperatura ambiente, poi amalgamatevi la panna montata e versatelo
GLI ASPARAGI
in piccoli stampi di silicone semisferici. Trasferite in frigo per 8 ore.
BIANCHI, morbidi
● Per il fondo di latticello: frullate bene il latticello con lo xantano.
e delicati, sono
● Per la marmellata di senape: scaldate i semi di senape nel succo
un prodotto
di mela per circa 10 minuti o fino a ottenere una marmellata.
del territorio
● Per il gel di mela verde: mescolate il succo di mela con il succo
altoatesino.
di limone e l’agar agar. Fate bollire per 2 minuti, lasciate raffreddare
Lo xantano è
e frullate in modo da ottenere una consistenza omogenea (se occorre
un addensante
aggiungete del succo di mela). Versate il gel in una sac à poche.
naturale che
● Per completare: disegnate una striscia di mousse sul piatto,
aumenta viscosità
adagiatevi un trancio di trota, guarnite con le punte d’asparagi, unite
e consistenza
una sferetta di mousse e alcuni pois di gel, marmellata e latticello.
di liquidi, salse,
impasti (si acquista
on line).
44 S A LE& P EP E
Südtirol
È nell
a nostra natura
Mozzarella di Latte Fieno.

Il nostro Alto Adige. Dentro.
Mozzarella di Latte Fieno Brimi nasce dal latte purissimo delle nostre mucche alimentate con erba fresca,
fieno e piante di campo. Per un sapore unico e irresistibile.
brimi.it
TAPPE DEL GUSTO
La coltivazione del
pomodoro cuore di bue e la
panoramica piazzetta sotto
la chiesa di San Giovanni
Battista, a Cervo.
Il Ponente
che non
ti aspetti
LE OLIVE TAGGIASCHE, I POMODORI
CUORE DI BUE, IL CARCIOFO
SPINOSO, MA ANCHE LE SPECIALITÀ
In questa foto, il rigoglioso
CHE RENDONO UNICHE LE TERRE
basilico ligure. A destra, DELLA LIGURIA OCCIDENTALE
una veduta d’insieme del
paese di Cervo e, in alto, di Daniela Falsitta, foto di Francesca Moscheni
la scogliera del Porteghetto.
46 S AL E&P EP E
Nelle zone di Bordighera
e Sanremo è tradizionale
la coltivazione degli agrumi.
In alto, uno scorcio di
Cervo e, sotto, le trofie.
Risotto alle primizie dell’orto

pag. 51
Non è questa la Liguria a portata di mano, quella raggiungibile MANGIARE

in poco più di un’ora dalle città del Nord Italia. Ma il viaggio Ristorante Agrodolce
è ampiamente ripagato, se amate la tavola, dall’interesse delle Via Des Geneys, 34,
scoperte. La Riviera di Ponente, dopo avervi accolti sulle Imperia
Tel. 0183 293702
spiagge intiepidite dal primo sole e nei bei centri storici di
Cervo, Diano e della stessa Imperia, suggerisce un itinerario Ristorante
San Giorgio
più nascosto tra i tanti prodotti autoctoni che crescono negli Via Volta 19, Cervo
orti e si cucinano nelle case, nei ristoranti e nelle rustiche Tel. 0183 400175
trattorie sui tornanti sgomitolati alle pendici delle montagne. Osteria Paolomaria
Per fortuna qui nessuno pare disposto a rinunciare a piantare Via XXV Aprile 15,
Borganzo, Diano
ortaggi rari, a zappare terreni ripidi, a sudare tra le fasce, nelle San Pietro
vigne e nell’uliveto, pur di essere ripagato dalla soddisfazione Tel. 0183 43184
di un raccolto che in Italia non somiglia a nessun altro.
> segue a pag. 48
FARINATA CON CIPOLLOTTI
PER 7 PERSONE
100 g di farina di ceci - 80 g
di cipollotto - olio extravergine
● 1 Stemperate la farina di ceci in

400 ml d’acqua, salate, pepate, coprite
e lasciate riposare per almeno 5 ore.
● 2 Affettate il cipollotto sottile, stufatelo
con un dito d’acqua fino ad ammorbidirlo.
Unitelo all’impasto che deve risultare
quasi liquido. Versatelo in una teglia del
diametro di 28 cm unta d’olio e infornate
a 220° per circa 15 minuti o finché si
formerà una crosticina dorata uniforme.
FACILE ● Prep. 10 minuti + riposo

> segue da pag. 47

Ne sono regine le succose olive taggiasche, spesso attribuite DEGUSTARE
all’intero arco ligure, in realtà originarie di questo lembo Farinata
occidentale; i giganteschi pomodori cuore di bue; i carciofi A Sciamadda
di varietà “spinoso e violetto” e quelli di Perinaldo, presidio Via D. Costanzo 20,
Imperia
Slow Food, senza spine né barbe e dal cuore tenero. Si Tel. 351 288 6068
dice che gli abitanti del paesino dietro Bordighera ne siano Pane di Triora
tanto gelosi che i comuni vicini non osano copiarne la Corso Italia 37, Triora
coltivazione. La vicina Seborga ha qualcosa di altrettanto Tel. 0184 94290;
Tel. 347 7675695
raro: un pomodoro dalla buccia nera che, a chi lo volesse
gustare, richiede un viaggio estivo proprio in questo co- Enogastronomia
Gustò
mune, perché fuori dal suo mercato e dal mese di agosto, è Piazza De Amicis 8,
Il porto di Oneglia e, impossibile trovarlo. È la primavera tuttavia la stagione più Imperia
sopra, le pregiate olive Tel. 0183 752777
taggiasche coltivate in tutta generosa per andare in cerca delle meraviglie ponentine.
la provincia di Imperia. > segue a pag. 51
I sottoportici che
caratterizzano Oneglia
e, a sinistra, i carciofi
“spinoso” e il
quartiere Parasio
di Porto Maurizio.
ROLLÉ DI CONIGLIO ALLE ERBE
PER 6 PERSONE
1 coniglio disossato di
1,6 kg circa - 2 mazzi di bietole
- 1 mazzetto di borragine - 400 g
di spinaci - 1 cipolla bionda
- 1 uovo - 40 g di parmigiano
reggiano grattugiato -
1 mazzetto di timo e maggiorana
- 70 g di pancetta a cubetti - olio
● 1 Lavate e pulite le bietole,

la borragine e gli spinaci. Tuffateli
in acqua bollente per 4 minuti, quindi
trasferiteli in un recipiente di acqua
fredda. Scolate di nuovo con cura
tutte le erbe e tritatele.
● 2 Fate stufare la cipolla affettata
finemente con 2 cucchiai d’olio,
poi unite le erbe. Spegnete
e lasciate raffreddare, quindi
aggiungete l’uovo, una manciata
di parmigiano e una di timo e
maggiorana tritati. Lavate e asciugate
il coniglio, tritate la carne delle cosce
e unitela agli altri ingredienti
con la pancetta tagliata a cubetti.
● 3 Stendete il resto della carne,
battetela, salate e pepate, mettete al
centro la farcia preparata, arrotolate
e legate con spago da cucina.
Infornate a 180° per 40 minuti, fate
raffreddare il rollé e lasciatelo in frigo
per almeno 6 ore. Servite a fette
e appena intiepidito.
MEDIA
S A L E & P EP E 49
RISOTTO ALLE PRIMIZIE DELL’ORTO
PER 4 PERSONE
200 g di riso Carnaroli
- 1/2 cipolla - 50 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 carciofi liguri - 1 mazzo di
asparagi - 1 manciata di fave
fresche - 2 spicchi d’aglio interi
- olio extravergine d’oliva - aceto
- 4 uova molto fresche - sale
● 1 Mondate e tagliate a pezzetti

i carciofi e gli asparagi, sciacquate
le fave, sbucciate e tritate la cipolla
e fatela rosolare in una casseruola
con il burro. Appena sarà imbiondita,
aggiungete il riso e fatelo tostare per
2 minuti mescolando un paio di volte.
Bagnate con il vino bianco e
lasciatelo assorbire. Intanto fate
saltare velocemente tutti gli ortaggi FRITTELLE DI CIPOLLE (FRISCEU)
in una padella con gli spicchi d’aglio
interi e qualche cucchiaio d’olio. PER 4 PERSONE
● 2 Eliminate l’aglio, unite le verdure 50 g di farina - 2 uova - 50 g di cipolline novelle
al riso e continuate a girare, - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato - 1 mazzetto
regolando di sale e aggiungendo di prezzemolo - olio per friggere - sale - pepe
di tanto in tanto acqua calda,
fino a cottura del riso. ● 1 Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Impastate
● 3 In un pentolino scaldate altra la farina con i tuorli, tenendo da parte gli albumi. Mondate le cipolline,
acqua, unite un cucchiaio d’aceto, tagliatele a pezzetti, unitele al mix di farina, con il parmigiano,
un po’ di sale e, quando arriva il prezzemolo tritato fine, sale e pepe e impastate ancora.
a ebollizione, spegnete la fiamma ● 2 Montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza.
e sgusciatevi un uovo alla volta: Formate tante palline simili a polpettine, friggetele in abbondante
l’albume deve coagularsi intorno al olio ben caldo a fiamma moderata per circa 5 minuti, sgocciolatele
tuorlo senza disperdersi nel liquido, su alcuni fogli carta da cucina e servitele ancora calde.
quindi il passaggio deve essere molto
rapido. Suddividete il riso nei piatti, FACILISSIMA
adagiatevi un uovo e servite. ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 10 minuti ● 480 cal/porzione

Villa Grock, a > segue da pag. 48

Imperia, costruita
nel 1927 e oggi Si raccolgono in aprile e in maggio, per esempio, gli aspa- COMPRARE
aperta al pubblico
e adibita a Museo ragi, sia verdi che violetti, ottimi anche crudi e la zucchina Olio Frantoio Bianco
del clown. trombetta, famosa per la delicatezza ma anche per la sim- Via Nazionale 10,
Pontedassio
patia del lungo corpo arcuato e panciuto. Viene usata per www.frantoiobianco.it
cotture in padella con cipolle e pomodoro, nelle frittate e
Frutta e verdura
nel “turtun”, una torta salata cotta in forno a legna a cui Colle degli Ulivi
il comune di Castelvittorio, da almeno 50 anni, dedica Strada Sant’Angelo 40,
Diano Marina
una sagra. Se amate la cipolla, la gusterete spesso come Tel. 0183 405583
ingrediente immancabile di frittelle, farinate nonché della
Pasta Fresca Paola
Sardenaira, una focaccia molto condita che, secondo i san- Piazza San Giovanni 4,
remesi, dovrebbe contendere la primogenitura nientemeno Imperia
Tel. 0183 292941
che alla pizza napoletana. Da pochi anni anche lei, la cipolla,
vanta una varietà autoctona degna di grande attenzione.
> segue a pag. 52
S A L E & P EP E 51
SARDENAIRA ALLA SANREMASCA
PER 4 PERSONE
500 g di farina - un bustina
di lievito di birra liofilizzato
- 2 cipolle - 1 foglia di basilico
- 700 g di pomodori pelati - 100 g
di acciughe sotto sale - olive
nere taggiasche - origano - olio
extravergine d’oliva - sale
● 1 Preparate un impasto con la

farina setacciata, il lievito, 4 cucchiai
d’olio, mezzo bicchiere d’acqua
e un pizzico di sale. Lavorate fino
a ottenere una consistenza morbida
ed elastica. Formate una palla,
copritela con un canovaccio
e lasciatela riposare per circa
2 ore in un luogo tiepido.
● 2 Sbucciate le cipolle, tagliatele
finemente e fatele dorare in un
tegame con abbondante olio, poi
aggiungete i pomodori pelati
spezzettati e il basilico. Fate cuocere
a fuoco basso per almeno 30 minuti.
Intanto dissalate le acciughe,
tamponatele con la carta assorbente
da cucina e tagliatele a pezzi.
Quando la salsa è piuttosto densa,
aggiungetele nel tegame.
● 3 Stendete la pasta a uno spessore
di 2 cm in una teglia unta d’olio,
distribuitevi le olive premendole
con le dita, spalmatevi la salsa
preparata e pareggiate la superficie.
Spolverizzate con l’origano, condite
con un filo d’olio e cuocete nel forno
caldo a 200° per 40 minuti.
Servite la sardenaira calda.

stockfood
Bulbi e foglie della > segue da pag. 51

cipolla egiziana,
pianta spontanea COMPRARE È l’egiziana, pianta spontanea oggi coltivata per le sue
di antiche origini virtù rare. Priva di semi, si mangia senza scartare niente
oggi apprezzata Azienda Il carciofo
anche dagli chef. Località Ciai e, per il basso contenuto di azoto, risulta più digeribile
Perinaldo di ogni altra. I gourmet l’apprezzano a tal punto che lo
tel. 0184 672234
chef Enrico Crippa ne ha una coltivazione privata. La
Cipolla egiziana passione di giovani agricoltori sta riportando in vita anche
Damele
Via Braie, Camporosso la tradizione ottocentesca degli agrumeti. A Vallebona, in
Tel. 0184 672234 particolare, è stata rivitalizzata la coltivazione dell’arancio
Acqua e marmellata amaro, da cui si ricavano marmellate e un’acqua usata
di arance amare nella pasticceria. L’ultima parte della gita nel Ponente, va
Spaccio de La Vecchia
Distilleria dedicata al miele: la peculiarità vegetale della zona, infatti,
Piazza Libertà 16 rende le api capaci di crearne varietà con note di lavanda,
Vallebona
rosmarino e di altre erbe aromatiche e rare.
52 S AL E&P EP E
SCELTI DA SALE&PEPE
Fornelle a Milano
TRE SOCIE MENEGHINE DEL CLUB DEL FORNELLO
CI INTRODUCONO ALLA STORICA ASSOCIAZIONE,
NATA PER IL PIACERE DI CUCINARE INSIEME
di Marina Cella, foto di Michele Tabozzi
SONO TUTTE DONNE,

per statuto, le socie del Club
del Fornello, fondato a
Piacenza nel 1977, dove gli
uomini sono ammessi solo
come ospiti. Al primo nucleo
di Rivalta (Pc), se ne sono
aggiunti altri e oggi il Club
è suddiviso in 42 delegazioni
in tutta Italia, con 700
Fornelle, ed è presieduto
da Gisella Pampari Corvi
(clubdelfornello.it).
L’associazione, senza scopo
di lucro, nacque per
valorizzare il lavoro
delle donne ai fornelli
e condividere le ricette
di famiglia e di tradizione,
ma con il tempo si è aperta Savarin di taglierini
a nuovi piatti. Le socie si con crema di asparagi
riuniscono ogni anno in 5-6 pag. 56
“conviviali” dove cucinano
insieme, organizzano
congressi nazionali biennali,
curano libri di loro ricette e
partecipano ad attività
benefiche. (Sotto, da destra, È la passione a muovere le Fornelle, cuoche lo delle nostre ospiti, guidato da Annalori
tre socie milanesi: Annalori amatoriali che si ritrovano nelle loro case per Ambrosoli; e le Fornelline, come vengono
Ambrosoli, Elena Brusadelli cucinare insieme e condividere l’amore per affettuosamente chiamate le più giovani,
e Francesca Isenburg).
il cibo e la sua cultura. E basta osservare le allieve della fondatrice Anna Toffoletto. Tutte
nostre tre ospiti della Delegazione milane- molto attive, si dividono tra le conviviali, i
se, Annalori Ambrosoli, Elena Brusadelli e congressi, la pubblicazione dei libri delle loro
Francesca Isenburg, per capire che ci credono ricette, alcuni viaggi (l’ultimo a Venezia).
davvero. Serie, rigorose, custodi consape- Senza dimenticare le iniziative charity: come
voli di un sapere femminile legato al cibo; la cena di gala a favore di NEMO, centro
ma anche entusiaste, divertite, complici. clinico dell’Ospedale di Niguarda dedicato
Il Club del Fornello di Milano, il secondo alle malattie neuromuscolari. Le Fornelle
nato, ha una lunga storia, incominciata nel hanno preparato l’aperitivo per 300 per-
1981. Oggi comprende due gruppi: quel- sone, lavorando a fianco di chef stellati.
S A L E & P EP E 55
1
2
SAVARIN DI TAGLIERINI CON SALSA DI ASPARAGI
PER 4 PERSONE
400 g di taglierini all’uovo - 500 g di panna fresca
- 5 uova - 150 g di parmigiano reggiano grattugiato 4
- una grattatina di noce moscata - sale - pepe
- burro e pangrattato per lo stampo (24 cm di diametro)
per la salsa agli asparagi: 2 mazzi di asparagi di 400 g
l’uno - 250 g di latte - 40 g di burro - 40 g di farina
- 50 g di parmigiano reggiano - sale - pepe 5
● 1 Imburrate un stampo d savarin da 24 cm

e ricopritelo di pangrattato.
● 2 Preparate una crema sbattendo in una ciotola la panna
con le uova e il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. 6
● 3 Cuocete i taglierini in acqua salata, scolateli molto
al dente, versateli nella crema preparata e amalgamate bene.
● 4 Disponete i taglierini nello stampo, livellateli e cuocete
il savarin in forno statico a 180° per 30 minuti.
● 5 Nel frattempo preparate la salsa. Pulite gli asparagi
e lessateli per 10 minuti, salandoli leggermente. Scolateli,
conservando l’acqua di cottura, tagliate le punte, immergetele
in acqua e ghiaccio e tenetele da parte per decorare il piatto.
● 6 Per la besciamella, fate fondere il burro, unite tutta la farina PIÙ SAPORE
in una volta, fuori dal fuoco, mescolando. Rimettete su fuoco L’acqua di cottura
dolce, salate, pepate e versate il latte caldo poco alla volta degli asparagi rende
e l’acqua di tenuta da parte. Cuocete qualche minuto. la besciamella più morbida
● 7 Frullate gli asparagi, uniteli alla besciamella e aggiungete
e, nello stesso tempo,
ne intensifica il gusto.
il parmigiano. Capovolgete lo sformato, fatelo riposare pochi
minuti, copritelo con un po’ di salsa e decorate con le punte
tenute da parte. Servite la salsa rimasta in una salsiera.
7
MILANO: STORIA DI UN CLUB GLORIOSO

La delegazione milanese che guidano la storica
del Club del Fornello fu fondata scuola milanese La Nostra
oltre 40 anni fa da Annetta Cucina. Il club ha pubblicato
Toffoletto, casalinga e curatrice 3 libri, non in vendita: uno per
di una rubrica sulla rivista i 10 anni, con la prefazione
A Tavola, la giornalista di Gualtiero Marchesi; quello
di moda e scrittrice Mila Contini per il trentennale e il taccuino
e la mamma di Laura e con tutte le ricette del
Margherita Landra, le sorelle Congresso di Milano nel 2016.
56 S AL E&P EP E
GOUGÈRES FARCITE
PER 4 PERSONE
40 g di burro - 60 g di farina - 3 uova
- 100 g di gruyère - sale
per la mousse al salmone: 50 g di mascarpone
- 50 g di robiola spalmabile - 100 g di salmone
affumicato - pepe - aneto per decorare
per la mousse di tonno: 125 g di tonno sott’olio
- 90 g di robiola spalmabile - scorza di limone
- timo - pepe - rosmarino per decorare
● 1 Preparate le gougères. Grattugiate il gruyère. Riunite

in una casseruola 125 g di acqua, il burro e un pizzico di sale. 1
● 2 Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete,
in un colpo solo, la farina.
● 3 Incorporate due uova, uno alla volta amalgamando molto
bene il composto, quindi aggiungete il gruyère.
● 4 Con un cucchiaio formate tante palline della grandezza
di un bigné e disponetele distanziate su una teglia rivestita
di carta da forno. Spennellatele con l’uovo rimasto sbattuto
e infornatele a 180° per 30-35 minuti.
● 5 Nel frattempo preparate le mousse. Tagliate il salmone,
mescolatelo con mascarpone e robiola, pepate e amalgamate.
● 6 Schiacciate il tonno con una forchetta, unite il formaggio,
2
una grattugiata di scorza di limone e qualche fogliolina
di timo tritata, pepate e amalgamate gli ingredienti.
● 7 Sfornate le gougères, fatele raffreddare, tagliatele a metà
e farcitene una parte con la mousse di salmone, decorando
con un ciuffetto di aneto, e una parte con la mousse di tonno,
docorando con un rametto di rosmarino. 3
PASTA CHOUX
Le gougères sono una
specialità francese a base
di pasta choux, la stessa
dei bigné, insaporita 7
con il formaggio. Devono
essere gonfie e dorate
e si farciscono a piacere
con mousse, formaggio,
foie gras o altro.
S A L E & P EP E 57
PASSIONI
Tutto
in un
tegame
CARNE, PESCE O UOVA
CUOCIONO IN UNA TEGLIA
ASSIEME A FRESCHI
ORTAGGI DI STAGIONE.
E I SAPORI SI FONDONO
IN INTINGOLI IRRESISTIBILI
a cura di Mauro Cominelli,
ricette e styling di Livia Sala,
foto di Michele Tabozzi
58 S AL E&P EP E
PASSIONI
Polpette di carni miste

con asparagi e cipollotti
pag. 65
PASSIONI
Uova affogate in rosso

con pisellini e zucchinette
pag. 65
60 S AL E&P EP E
PASSIONI
Gamberoni
al prosciutto
con broccoli
e carotine
pag. 65
S A L E & P EP E 61
PASSIONI
Orate con pomodorini

e crostini alla tapenade
pag. 66
62 S AL E&P EP E
PASSIONI
Pollo, carciofi e cipolle

rosse all’harissa
pag. 66
PASSIONI
Curry di costolette
d’agnello, patate e fave
pag. 66
64 S AL E&P EP E
PASSIONI
POLPETTE DI CARNI MISTE UOVA AFFOGATE IN ROSSO GAMBERONI AL PROSCIUTTO

CON ASPARAGI E CIPOLLOTTI CON PISELLINI E ZUCCHINETTE CON BROCCOLI E CAROTINE
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE

300 g di polpa macinata 8 uova - 2 scalogni - 600 g 16 gamberoni - 8 fettine
di tacchino - 200 g di polpa di passata di pomodoro di prosciutto crudo non
- macinata di maiale - - 300 g di pisellini sgranati troppo magro - 12 carotine
150 g di prosciutto cotto - 8 zucchinette - 10 steli - 400 g di broccoli -
- 120 g di senape all’antica di erba cipollina - olio 2 cucchiai di vermouth dry
- 1 fetta di pancarré - 1 uovo extravergine d’oliva o vino bianco atomatico
- 30 g di grana padano - sale - pepe - 1 ciuffo di prezzemolo
grattugiato - 600 g di asparagi - olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di timo - 1 rametto ●1 Tritate gli scalogni e fateli - sale - pepe
di maggiorana - 1 spicchio appassire con un filo di olio
d’aglio - 1 limone non trattato e un pizzico di sale in una larga ●1 Sciacquate i broccoli, divideteli
- 4 cipollotti - pangrattato teglia rotonda in metallo a cimette, tagliando a metà quelle
- olio extravergine d’oliva (o in 2 teglie più piccole); più grandi; eliminate la parte
- sale - pepe unite la passata e proseguite più dura dei gambi. Raschiate
la cottura per altri 5 minuti. le carotine e sciacquatele.
●1 Tritate il prosciutto e l’aglio ● 2 Unite al sugo i pisellini ● 2 Sgusciate le code dei
e amalgamateli alle carni e le zucchinette spuntate e tagliate gamberoni, senza staccare teste
macinate; unite l’uovo, 80 g a rondelle, salate e pepate. e codine; incidete la polpa dei
di senape, il pancarré frullato, Spegnete il fuoco e create 8 incavi crostacei sul dorso ed eliminate
il grana padano, le foglioline di profondi nel sugo con il dorso i filetti neri con uno stecchino (vedi
timo e maggiorana, sale e pepe. di un cucchiaio. Sgusciate a pag. 113) Avvolgete la polpa
● 2 Create tante polpette 1 uovo in ciascun incavo di ciascun gamberone
delle dimensioni di una piccola ● 3 Trasferite la teglia (oppure con 1/2 fettina di prosciutto crudo.
albicocca e passatele nel le 2 tegliette) in forno già caldo ● 3 Sistemate in una teglia le
pangrattato. Ungete d’olio a 180° per 10 minuti, in modo carotine e i broccoli e irrorateli
una teglia, disponetevi le polpette, che gli albumi si rapprendano con pochissimo olio: unite
unite 1/2 limone a spicchi e bene. Togliete la teglia dal forno un pizzico di sale e mescolate.
condite ancora con un filo di olio. e salate leggermente gli albumi; ● 4 Cuocete le verdure in forno
● 3 Cuocete in forno a 180° completate con l’erba cipollina già caldo a 200° per 10 minuti.
per 10 minuti, quindi versate tagliuzzata con le forbici e servite. Intanto, preparate un’emulsione
nella teglia un’emulsione preparata con il vermouth o il vino bianco,
con la senape rimasta, il succo FACILE 2 cucchiai di olio e un pizzico
del limone residuo, 3-4 cucchiai ● Preparazione 20 minuti di sale e pepe. Unite i gamberoni
di acqua, sale e pepe. ● Cottura 20 minuti nella teglia e irrorate con
● 4 Pulite gli asparagi, private ● 340 cal/porzione l’emulsione preparata. Proseguite
i cipollotti di parte verde, foglie la cottura per altri 5 minuti,
esterne e radichette e tagliateli profumate con le foglie di
a pezzi. Uniteli gli ortaggi in teglia, prezzemolo spezzettate e servite.
mescolate, coprite con stagnola
e cuocete per altri 20 minuti. MEDIA
FACILE ● Cottura 15 minuti
● Preparazione 30 ● 370 cal/porzione
● Cottura 30 minuti
S A L E & P EP E 65
PASSIONI
ORATE CON POMODORINI POLLO, CARCIOFI E CIPOLLE CURRY DI COSTOLETTE

E CROSTINI ALLA TAPENADE ROSSE ALL’HARISSA D’AGNELLO, PATATE E FAVE
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE

4 orate pulite di 300 g 1 pollo a pezzi di circa 16 costolette di agnello
ciascuna - 2 spicchi di aglio 1,5 kg - 6 piccole cipolle - 600 g di patate novelle
- 1 rametto di rosmarino rosse - 4 carciofi - 3 rametti - 300 g di fave già sgranate -
- 1 arancia non trattata - 600 di rosmarino - 2 cucchiai 4 dl di latte di cocco - 1
g di pomodorini - 3 fette di harissa - 50 ml di aceto cucchiaio di curry in polvere
di pancarré - 30 g di pecorino - olio extravergine - 1 spicchio di aglio - 3
stagionato - 20 olive d’oliva - sale rametti di timo - 1/2 limone
taggiasche - 8 fettine non trattato - 2 ciuffi di
di baguette - 2 cucchiai ●1 Sistemate il pollo in una teglia; basilico - olio extravergine
di pâté di olive nere stemperate l’harissa con d’oliva - sale - pepe
- olio extravergine d’oliva 3-4 cucchiai di olio e unite
- sale - pepe il rosmarino. Versate il composto ●1 Scaldate in un padellino
sui pezzi di pollo e mescolate, 2 cucchiai di olio con lo spicchio
●1 Sciacquate i pomodorini, in modo che la carne sia di aglio schiacciato e il curry;
tagliateli a metà, svuotateli uniformemente insaporita dalla eliminate l’aglio. Versate il latte
dei semi con un piccolo scavino pasta mediorientale speziata; di cocco in una ciotola
e fateli asciugare capovolti su lasciate riposare per 30 minuti. e amalgamate l’olio al curry,
carta da cucina. Tritate nel mixer ● 2 Irrorate il pollo con l’aceto, il succo e la scorza grattugiata
le fette pancarré con il pecorino, togliete i rametti di rosmarino del imone e le foglioline di timo.
un pizzico di pepe e 1/2 spicchio e teneteli da parte; cuocete in ● 2 Immergete le costolette di
di aglio spellato e tagliato a pezzi. forno caldo a 190° per 20 minuti. agnello nella marinata preparata,
Farcite i pomodorini con il mix. ● 3 Sbucciate le cipolle e tagliatele mescolate e lasciate riposare
● 2 Sciacquate le orate e a spicchi. Eliminate punte e foglie per 1 ora in frigorifero. Trasferite le
asciugatele con carta da cucina; più dure dei carciofi, riduceteli costolette sgocciolate in una teglia
incidete la polpa su entrambi i lati a metà e togliete il fieno interno. unta con olio e tenete da parte
con 3 tagli paralleli e insaporite Unite le cipolle, i carciofi e il la marinata; disponete intorno le
l’interno con la scorza d’arancia rosmarino tenuto da parte al pollo, patate ancora con la buccia, lavate
a listarelle, l’aglio rimasto a fettine salate, mescolate, chiudete con e tagliate a metà o a spicchi.
sottili e gli aghi di rosmarino. un foglio d’alluminio e cuocete ● 3 Condite con un filo di olio,
● 3 Sistemate le orate in una per 20 minuti. Togliete l’alluminio sale e pepe e cuocete in forno già
teglia unta con olio, disponete, e proseguite la cottura ancora caldo a 180° per 30 minuti. Intanto,
tutt’intorno, i pomodorini e le olive, per 20 minuti. scottate le fave in acqua bollente,
irrorate con un filo di olio e salate; sgocciolatele e privatele della
cuocete in forno già caldo a 180° FACILE pellicina. Unite le fave nella teglia
per 15 minuti. Intanto, tostate ● Preparazione 25 minuti + il tempo e irrorate con qualche cucchiaio
le fettine di baguette, spalmatele di marinatura ● Cottura 1 ora della marinata tenuta da parte.
con il pâté di olive nere e servitele ● 550 cal/porzione Proseguite la cottura per altri
con il pesce e i pomodorini. 10 minuti, completate con le foglie
di basilico e servite.
MEDIA
● Preparazione 40 minuti ● Cottura FACILE
15 minuti ● 620 cal/porzione ● Preparazione 20 minuti
+ la marinatura ● Cottura 40
minuti ● 580 cal/porzione
66 S AL E&P EP E
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BOCCONCINI ALLE CAROTE NOVELLE Piano in gres effetto pietra
Marazzi, bicchiere Ichendorf
distr. da Corrado Corradi,
PER 6 PERSONE piatto Mr Bowl Ceramics.
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare - 250 g di carote novelle Indirizzi a pagina 6
- 100 g di formaggio di capra semi stagionato - 1 cucchiaio
di pangrattato - 40 g di gherigli di noce - 2 rametti di timo
- 1 tuorlo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Mondate le carote e tagliatele a rondelle, conditele con le foglioline

di timo, un filo di olio extravergine, sale e pepe; distribuitele in una teglia
e cuocetele in forno a 180° per 10-15 minuti. Passatele al mixer
con il formaggio a fiocchi e il pangrattato.
● 2 Dividete la sfoglia in 3 strisce lunghe e strette. Disponete un cordone
di composto alla carota al centro di ogni striscia e avvolgetevi attorno
la pasta. Girate i rotoli in modo che la parte sovrapposta si trovi in basso,
spennellateli con il tuorlo, tagliateli a tocchetti con un coltello affilato
e disponeteli su una placca coperta con carta da forno, distribuendovi
sopra i gherigli di noce. Cuocete nella parte bassa del forno
a 200° per 5 minuti, abbassate a 180° e proseguite la cottura finché
la sfoglia è dorata e croccante. Servite i bocconcini tiepidi.
MEDIA
● Preparazione 30 minuti ● Cottura 20 minuti ● 350 cal/porzione
BLOODY ORANGE
MIMOSA
Distribuite in 6 flūte piccoli
2,4 dl di succo di arancia
sanguinella e 6 dl
di champagne.
Decorate con scorzette
di arancia non trattata
e germogli di timo infilzati
su 4 stecchini di bambù.
Per 6 persone
S A L E & P EP E 69
CRACKERS DANESI CON ZOLA E CACAO Piano in gres effetto pietra
Marazzi, vassoietto,
bicchierino e tumbler
PER 6 PERSONE KnIndustrie, LSA
100 g di semi misti (lino, papavero, girasole, sesamo) International distr. da Maino
Rappresentanze.
- 120 g di farina di farro + quella per la lavorazione Nell’altra pagina: ciotolina
- 1 cucchiaino di lievito per preparazioni salate Serax, piattino Lea
- 0,5 dl di olio extravergine d’oliva - sale Ceramiche,coppe LSA
International distr.
per guarnire: gorgonzola piccante - 1 cucchiaio di granella di cacao da Maino Rappresentanze.
(nei supermercati e online, in alternativa cioccolato fondente al 90%) Indirizzi a pagina 6
● 1 Impastate la farina con il lievito, i semi, l’olio

e 2 prese di sale, aggiungete 1 dl di acqua poco alla volta
fino a ottenere un impasto soffice e ben legato.
● 2 Stendetelo sottile sul piano infarinato e tagliatelo
a bastoncini con la rotella dentellata. Cuocete in forno
a 180° per 12 minuti circa. Lasciate raffreddare; distribuite
un pezzo di formaggio su ogni craker, completate con
la granella di cacao (o con il cioccolato a scagliette) e servite.
MEDIA ● Preparazione 10 minuti ● Cottura 12 minuti ● 300 cal/porzione
COCKTAIL AL VINO ROSSO

Mettete in uno shaker colmo di ghiaccio 4 dl
di vino rosso secco, 1 dl di succo di lime,
1,4 dl di sciroppo di zenzero e shakerate
vigorosamente. Distribuite in 6 bicchieri pieni
di ghiaccio, colmate con la soda e guarnite
con zenzero cristallizzato. Per 6 persone
70 S AL E&P EP E
SEMPLICI PIACERI
CARCIOFI IN GABBIA
COCKTAIL BOTANICO PER 6 PERSONE

Lavate 20 foglie di basilico e mescolatelo 6 carciofi - 1 confezione
nel bicchiere dello shaker con 0,6 dl di pasta sfoglia integrale
di sciroppo di zucchero; aggiungete 1,8 dl - 1 limone - 1 bicchiere
di gin, 0,9 dl di succo di lime, 0,6 dl
di Cynar, riempite con ghiaccio e bitter di vino bianco secco
al pompelmo. Shakerate, filtrate in 6 - 2 spicchi d’aglio
bicchieri da cocktail e guarnite con foglie - 2 cucchiai di mandorle
di basilico. Per 6 persone spellate - 2 rametti di
prezzemolo e 2 di timo
- 1 tuorlo - sale - pepe
● 1 Mondate i carciofi, tagliateli

in quarti e sfregateli con il limone.
Lessateli 5 minuti in poca acqua
bollente salata con il vino e l’aglio
sbucciato; scolateli e asciugateli.
● 2 Tagliate la sfoglia in 24
striscioline. Tritate le foglie di timo
e prezzemolo, mescolateli con le
mandorle tritate al coltello, salate
e pepate. Passate i carciofi nel trito
e avvolgeteli con le strisce di
sfoglia. Spennellateli con il tuorlo
e coceteli in forno a 200° su una
teglia foderata con carta da forno.

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Versate 3,5 ml di vodka, 5 dl di succo
di melagrana, 3 cucchiani di succo di limone
in un bicchiere miscelatore riempito con ghiaccio.
Mescolate bene, filtrate, versate in 6 coppe
da Martini e colmate con Champagne.
Per 6 persone
BOCCONCINI DI PRETZEL AL SALE VANIGLIATO
PER 6 PERSONE
400 g di pasta da pane - 80 g di bicarbonato
- 2 tuorli - 1 baccello di vaniglia - fior di sale
● 1 Dividete la pasta da pane in tante palline irregolari, grandi

come noci. Portate a ebollizione 1 litro d’acqua, aggiungete
il bicarbonato ed immergetevi le palline, in 2 o 3 volte,
scolandole dopo pochi minuti quando si sono gonfiate.
● 2 Allineatele sulla placca del forno rivestita con carta forno,
spennellatele con i tuorli, quindi cospargetele con il fior di sale
mescolato ai semi estratti dal baccello di vaniglia. Cuocete a 200°
Piano in gres effetto pietra
per 10 minuti circa. Potete gustare i pretzel in giornata, scaldandoli
Marazzi, coppe LSA nuovamente appena prima di servirli. Accompagnateli a piacere
International distr. da con senape rustica stemperata con un filo di miele.
Maino Rappresentanze,
caraffa Alessi, piattino
Serax. Indirizzi a pagina 6 FACILE ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 25 minuti ● 255 cal/porzione
S A L E & P EP E 73
Piano in gres effetto
Marazzi, coppe KnIndustrie,
piattino Serax.
RAVIOLI FRITTI
THE BROWN DERBY AI GAMBERI E ZENZERO
Mescolate 0,9 dl di miele millefiori
con altrettanta acqua in una casseruola su PER 6 PERSONE
fuoco dolce, fino a scioglimento; spegnete
e lasciate raffreddare. Mettete lo sciroppo 1 confezione di sfoglie
nello shaker con 2,7 dl di bourbon, per ravioli cinesi (nei negozi
2,7 dl di succo di pompelmo rosa fresco di alimentazione orientale)
e abbondante ghiaccio. Shakerate e filtrate - 250 g di gamberetti
in 6 coppe da champagne (o bicchieri
da cocktail) e guarnite con spicchi sgusciati - 1 cipollotto
di pompelmo. Per 6 persone - 2 albumi - 1 cucchiaio
di succo di limone
- 2 cucchiai di zenzero fresco
grattugiato - 4 cucchiai
di maionese - salsa di soia
- olio per friggere - sale
● 1 Tritate nel mixer i gamberetti

con un albume. Fuori dal mixer
aggiungete 1 cucchiaio di salsa
di soia, la parte verde tenera del
cipollotto tritata (usate il resto
per altre preparazioni), metà dello
zenzero e il succo di limone.
Mescolate e regolate di sale.
● 2 Mettete una grossa nocciola
di ripieno nell’angolo di ogni
sfoglia (circa 12-18), spennellate
la pasta intorno al ripieno
con l’albume rimasto; ripiegate
sul ripieno l’angolo vicino e le due
ali laterali, lasciando libero il
quarto angolo. Friggete i ravioli
in olio bollente, scolateli ben
dorati e serviteli con la maionese
insaporita con 1/2 cucchiaio di
salsa di soia e lo zenzero rimasto.
MEDIA ● Preparazione 20 minuti

74 S AL E&P EP E
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L’INVITO
Spring
emotıon
LA PRIMAVERA TORNA IN TAVOLA
CON UN MENU STUZZICANTE
FATTO DI TANTI IRRESISTIBILI SFIZI
testo di Cristiana Cassé, foto di Mondadori Syndication,
scelta dei vini di Sandro sangiorgi
78 S AL E&P EP E
L’INVITO
Il verde domina
nel cibo e ricorre
piacevolmente
nei particolari
della mise en place
Crema di broccoli
pag. 84
Fagottini di formaggio
di capra alle fave
pag. 84
Com’è un prato di primavera? Verde brillante, punteggiato

da piccoli fiori, con l’anima fresca e ordinata di un disgelo
ancora recente. Così è questo pranzo tra amici: i pomodorini,
le fragole, un ranuncolo posizionato ad arte, sono piccoli
colpi di colore in un menu dominato dal verde, dalla sobrietà
espositiva, da sapori sfiziosi, da consistenze ora morbide ora
croccanti. Non ci sono le portate classiche, ma tante delizie
da presentare tutte insieme, senza un particolare ordine di
servizio, come in un originale (e raffinato) picnic da salotto.
Nell’assaggio, se volete seguire il nostro consiglio, è bello
iniziare con la crema di broccoli: da gustare a temperatura
ambiente, è caratterizzata da un divino soffritto di cipolla,
zenzero e citronella. Alla sua consistenza cremosa, si accosta-
no bene i fagottini croccanti farciti con formaggio di capra e
fave. Golosi e fondenti, sono da servire rigorosamente caldi;
potete prepararli in anticipo e infornarli all’ultimo momento.
> segue a pag. 81
S A L E & P EP E 79
L’INVITO
DRESSING GIAPPONESE
PER INSALATA
E CRUDITÉ
Private 2 cipollotti della parte
verde più coriacea, tagliate
il resto a pezzetti e mettetelo
nel frullatore con una piccola
carota grattugiata, 2 cm
di zenzero grattugiato,
1 cucchiaino colmo di senape
di Digione, 4 cucchiai
di succo di mele, 4 cucchiai
di aceto di mele e un
cucchiaio di salsa di soia.
Frullate fino ad avere una
salsa con una consistenza
grossolana. Regolate di sale
e incorporate qualche goccia
di olio di sesamo. Utilizzate
per un pinzimonio
di puntarelle, asparagi
selvatici appena scottati,
foglie di insalate croccanti
o altre crudité a piacere.
80 S AL E&P EP E
Falafel
pag. 84
Salsa tahina
pag. 84
La tavola è giocata
su allestimenti geometrici
ed essenziali. Il colpo
d’occhio è sobrio e allo stesso
tempo spettacolare
> segue da pag. 79

Tutto il menu è studiato in modo da poter essere preparato
e messo in tavola prima dell’arrivo degli ospiti (tenendo in
caldo alcune proposte fino al momento di mangiare). Con
largo anticipo potete per esempio predisporre le verdure
per il pinzimonio, magari ordinandole in una lunga linea a
centro tavolo: l’effetto sarà teatrale e il servizio più agevole.
Puntarelle, asparagi selvatici, foglie di insalate miste: è una
teoria di ortaggi verdi, magari da arricchire con qualche ciotola
di olive d’eccellenza e sicuramente da accostare al gustoso
dressing che attinge alla gastronomia del Sol Levante. Si passa
invece alla cucina mediorientale con i fragranti falafel di fave,
abbinati alla tradizionale salsa tahina, pomodorini e insala-
tine. Come è facile notare, gli spunti etnici di questo menu
sono numerosi e convivono tra loro in un’armonia gustativa
che cancella le distanze geografiche. Segue la stessa filosofia
la scelta del vino (alla pagina seguente) che, dall’Alto Adige
alla Sicilia, copre più di mille chilometri in poche portate.
> segue a pag. 83
L’INVITO
BERE GIUSTO
Possiamo affrontare
la gran parte di questo
menu con un vino bianco:
Quiche di porri e ricotta pensiamo a un altoatesino
pag. 84 dalla spiccata aromaticità
e dal gusto morbido
e avvolgente, che si trova
a proprio agio sulle
combinazioni tra l’amabilità
e l’amaricante delle ricette
vegetariane. Poco prima
di servire il roastbeef
possiamo mettere
in tavola un Nero d’Avola
della Sicilia orientale: il suo
aspetto mediterraneo
incontra i profumi di arancia
e oliva, mentre il sapore
vivo e non tannico
accompagna la polpa
della carne con un lieve
contrasto. Per il dessert,
scegliamo un distillato
di fragole.
82 S AL E&P EP E
ROASTBEEF IN SALSA
DI OLIVE E ARANCE
Mescolate 2 cucchiai di salsa Tamari
con un cucchiaino di zucchero
e un cucchiaio di sherry. Immergete
nella miscela 2 fette di roastbeef alte 2 dita
e lasciatele marinare per 10 minuti
a temperatura ambiente. Intanto, tritate
le foglie di 6 rametti di timo con la scorza
di 1 arancia e di 1 limone e 100 g di olive
verdi denocciolate; aggiungete il succo
del limone e dell’arancia, qualche
cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale
e pepe. Scaldate una padella antiaderente
o una piastra e cuocetevi le fette
di roastbeef ben sgocciolate 2 minuti
per lato. Salatele, pepatele e lasciatele
raffreddare. Disponete nei piatti una
manciata di insalatina mista, adagiatevi
sopra la carne tagliata a fette sottili
e condite con la salsa alle olive e timo.
Per 6 persone
> segue da pag. 81

Gli assaggi continuano con una golosa quiche di porri e ricotta
di pecora. Rustica e gourmand, va servita calda con scaglie di
pecorino da aggiungere all’ultimo momento. A seguire, un
roastbeef scottato in padella, marinato allo sherry e condito Cappuccino
di fragole
con un irresistibile intingolo alle scorze di agrumi e olive: è pag. 84
l’unico piatto di carne e, per questo, non andrebbe gustato
in ordine sparso, ma piuttosto verso fine pasto. L’atteso
momento del dessert, infine, riserva una piccola sorpresa:
coulis di fragole, crema montata al mascarpone e gelato al
pistacchio si uniscono in un indimenticabile “cappuccino”.
Si conclude così un pranzo di mille stuzzicanti leccornie, che
si presterebbero anche per un servizio a buffet, ma che cosa
c’è di meglio che sedersi a tavola tutti insieme?
CREMA DI BROCCOLI mucchietto di fave e sopra un mezzo QUICHE DI PORRI E RICOTTA
formaggino. Chiudete gli angoli
PER 6 PERSONE a fagotto sigillandoli con acqua. PER 6 PERSONE
600 g di broccoli - 1 vasetto ● 3 Allineate i fagottini in una teglia 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
di uova di salmone - 1 cipolla rivestita con carta da forno, - 200 g di ricotta di pecora
- 2 cm di zenzero fresco spennellateli con un po’ d’olio morbida - 80 g di pecorino
- 1 bastoncino di citronella e cuoceteli nel forno caldo a 200° stagionato - 3 cucchiai
- 5 dl di brodo vegetale per 10 minuti circa. Serviteli caldi. di parmigiano grattugiato
- 2 dl di latte - olio extravergine - 2 uova - 3 porri - olio
d’oliva - sale - pepe FACILE extravergine d’oliva
● Preparazione 30 minuti - sale - pepe
● 1 Lavate i broccoli e separateli ● Cottura 15 minuti ● 340 cal/porzione
in cimette. Lessate i torsoli in acqua ● 1 Pulite i porri, lavateli e tagliateli
salata per 10 minuti e le cimette per a rondelle. Scaldate una padella
1 minuto. Scolate entrambi e bloccate FALAFEL CON SALSA TAHINA antiaderente, aggiungete 3 cucchiai
la cottura sotto acqua fredda. di olio e saltatevi i porri per 5 minuti
● 2 Sbucciate la cipolla e tritatela, PER 6 PERSONE circa, finché iniziano a prendere
grattugiate lo zenzero e affettate 200 g di fave secche - 800 g colore; salateli e pepateli.
finemente la parte tenera del di fave fresche con il baccello ● 2 Frullate la ricotta con le uova,
bastoncino di citronella. Soffriggete - 3 cipollotti - 1 spicchio di aglio il parmigiano, sale e pepe. Foderate
il trito in una padella antiaderente con - un mazzetto di coriandolo uno stampo da crostata con la pasta
un cucchiaio di olio, unite le cimette fresco - 1 cucchiaino di cumino in sfoglia lasciando sotto la sua carta
e i torsoli dei broccoli e lasciateli polvere - 1 cucchiaino e rifilate la pasta in eccesso lungo
insaporire per qualche instante. di semi di coriandolo in polvere - il bordo. Riempite con la crema
Quindi aggiungete il brodo e il latte 1/2 cucchiaino di bicarbonato di ricotta e distribuitevi sopra i porri.
e proseguite la cottura per 5 minuti. - un pizzico di peperoncino ● 3 Cuocete in forno caldo a 200°
● 3 Frullate la preparazione, salatela, in polvere - olio per friggere per 45 minuti. Servite la quiche
pepatela e passatela al setaccio: se - sale calda o tiepida cospargendola
risulta troppo densa, unite ancora per la salsa tahina: 2 cucchiai con il pecorino in scaglie.
un po’ di latte. Servitela nei bicchieri di tahina (crema di sesamo)
e accompagnate con le uova - 1 cucchiaio e 1/2 di succo FACILE
di salmone in una ciotola a parte. di limone - qualche foglia ● Preparazione 15 minuti
di coriandolo - sale - pepe ● Cottura 50 minuti ● 420 cal/porzione
FACILISSIMA per servire: pomodorini
● Preparazione 25 minuti e insalate a piacere
● Cottura 20 minuti ● 140 cal/porzione CAPPUCCINO DI FRAGOLE
● 1 Mettete a bagno in acqua fredda le
fave secche per 24 ore. Sgranate PER 6 PERSONE
FAGOTTINI DI FORMAGGIO le fave fresche, scottatele in acqua 700 g di fragole - 300 g di gelato
DI CAPRA ALLE FAVE bollente salata per 3 minuti, al pistacchio - 150 g
scolatele e privatele della pellicina di mascarpone - 1,5 dl di panna
PER 6 PERSONE che le ricopre. fresca - 110 g di zucchero
6 crottin di capra semi stagionati ● 2 Sgocciolate le fave secche, a velo - 1 cucchiaio di pistacchi
(chiedete quelli che fondono sciacquatele e tritatele a lungo sgusciati e spellati - qualche
bene) - 600 g di fave nel mixer con le fave fresche, le foglie goccia di succo di limone
con il baccello - 1 mazzetto del coriandolo, i cipollotti puliti, l’aglio
di basilico - 1 mazzetto sbucciato, i semi di coriandolo, ● 1 Pulite le fragole, lavatele e frullatele
di coriandolo - 12 sfoglie il cumino, il peperoncino, 1 cucchiaino con 60 g di zucchero a velo e il succo
da involtino primavera di sale e il bicarbonato. di limone. Passate la salsa al colino
(nei negozi di aliementazione ● 3 Lasciate riposare l’impasto per eliminare i semi e tenetela al fresco.
orientale) - olio extravergine per 30 minuti, poi formate tante ● 2 Mescolate il mascarpone
d’oliva - sale - pepe polpettine schiacciate e fatele riposare e la panna con lo zucchero a velo
per altri 15 minuti. Quindi friggetele rimasto, montateli leggermente
● 1 Tagliate a metà i crottin nel senso in abbondante olio bollente con la frusta elettrica e conservate
della larghezza. Lavate il basilico e sgocciolatele su carta da cucina. la crema al fresco.
e il coriandolo, asciugateli e tritateli. ● 4 Per la salsa, mescolate la tahina ● 3 Al momento di servire, distribuite
Sgranate le fave, cuocetele in acqua con il succo di limone, 3 cucchiai nei bicchieri la salsa di fragole,
bollente salata per 3 minuti circa, d’acqua, il coriandolo tritato, sale la crema al mascarpone e il gelato
sgocciolatele e privatele della pellicina e pepe. Servitela con i falafel, al pistacchio e cospargete con
che le ricopre. Conditele con un filo i pomodorini e l’insalata. i pistacchi tritati grossolanamente.
d’olio, pepe e le erbe tritate.
● 2 Allineate sul piano di lavoro FACILE FACILISSIMA
le sfoglie per gli involtini primavera, ● Preparazione 35 minuti + riposo ● Preparazione 20 minuti
ponete al centro di ognuna un ● Cottura 10 minuti ● 150 cal/porzione ● Cottura nessuna ● 340 cal/porzione
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88 S AL E&P EP E
LA DOLCE VITA
TRECCIA SPEZIATA CON PISTACCHI
PER 8 PERSONE
300 g di farina forte W330 (+ farina
00 per la spianatoia) - 115 g
di zucchero - 150 ml di latte -
12 g di lievito di birra - 125 g
di burro morbido - 2 tuorli -
1 arancia non trattata - sale -
120 g di pasta di pistacchi non
zuccherata - 100 g di gherigli di
noce - 100 g di pistacchi sgusciati
- 1 cucchiaino da caffè di cannella
- 1/2 cucchiaino da caffè di chiodi
di garofano in polvere -
1/2 cucchiaino da caffè di acqua
di fiori di arancio o acqua di rose
● 1 Sciogliete il lievito in 50 ml di latte

tiepido con 15 g di zucchero; lasciate
riposare finché la superficie del liquido
risulterà un po’ schiumosa. Versate
la farina in una grande ciotola con
un pizzico di sale, unite il latte con
il lievito, cui avrete aggiunto anche
il latte rimasto, e la scorza di arancia
grattugiata. Iniziate a lavorate
gli ingredienti per amalgamarli,
incorporate anche 50 g di burro
morbido e continuate a impastare.
● 2 Formate una palla liscia e lavoratela
ancora sul piano leggermente infarinato,
infine trasferitela in una grande ciotola,
copritela con della pellicola bucherellata
con uno stecchino e fatela lievitare in
frigorifero per tutta la notte. Riprendete
l’impasto, lavoratelo ancora un po’
e lasciatelo a temperatura ambiente fino
a quando sarà raddoppiato di volume.
● 3 Stendete la pasta sul piano
leggermente infarinato, formando un
rettangolo di circa 40x20 cm. Mescolate
il burro morbido rimasto con la pasta
di pistacchi e spennellate il rettangolo
di pasta; infine guarnitelo con un
trito preparato frullando nel cutter la
frutta secca con lo zucchero rimasto,
le spezie e l’acqua di fiori di arancio.
Arrotolate la pasta, a partire da un lato
lungo, e formate un cilindro; quindi
lasciatelo riposare per 10 minuti.
● 4 Sistemate il cilindro su una placca
foderata con un foglio di carta da forno
e tagliatelo a metà, in senso verticale,
senza arrivare fino in fondo. Intrecciate
le due metà del cilindro, cercando di
tenere le superfici tagliate verso l’alto.
Lasciate riposare ancora 10 minuti
e poi infornate a 180° per 30 minuti.
FACILE
S A L E & P EP E 89
LA DOLCE VITA
1 2 3 4
TORTA BRIOCHE AI LAMPONI E NOCI PECAN

PER 8 PERSONE
400 g di farina forte W330 (+ farina 00 per la spianatoia) - 200 ml di latte - 70 g di burro - 1 cucchiaio di zucchero - 15 g di lievito
di birra - 1 tuorlo - 360 g di confettura di lamponi - 120 g di noci pecan - lamponi freschi - zucchero a velo per decorare - sale
● 1 Sciogliete il lievito in 50 ml di latte tiepido con lo zucchero. Versate in una ciotola grande la farina con un pizzico di sale,
unite il latte con il levito, il resto del latte, il tuorlo e il burro morbido, e impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla di
pasta liscia ed elastica. ● 2 Sistemate l’impasto in una grossa ciotola pulita, coprite con un telo umido e fate lievitare 2-3 ore
a temperatura ambiente fino a che sarà raddoppiato di volume. ● 3 Riprendete l’impasto e sgonfiatelo un po’ lavorandolo a
forma di cilindro sul piano lavoro leggermente infarinato. Dividete la pasta in 4 porzioni uguali. Schiacciate i panetti prima con
le mani in modo da allargarli un po’, quindi stendeteli con il matterello formando dei dischi sottili. ● 4 Rifilate i dischi
utilizzando una dima (noi abbiamo utilizzato una tortiera da 25 cm di diametro). ● 5 Spalmate un disco con 1/3 della
confettura, quindi cospargete con 1/3 delle noci pecan tritate non troppo finemente. ● 6 Coprite con il secondo disco,
spalmate 1/3 di confettura e cospargete con 1/3 di noci. Procedete allo stesso modo con il terzo disco. Coprite con il quarto
disco e pigiate delicatamente tutto il bordo con i polpastrelli per sigillarlo. ● 7 Incidete gli strati di pasta con 4 tagli in modo da
creare una stella, partendo dal centro fino a 2-3 cm dal bordo (cercate di non incidere l’ultimo strato). Praticate infine 8 tagli
da 3-4 cm, partendo dal centro di ogni spicchio fino al bordo. ● 8 Ripiegate verso il basso gli angoli di ciascuno spicchio di
pasta, aprendo un po’ i tagli fatti in precedenza. Lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente, quindi infornate a 170°
per 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio se il dolce dovesse prendere troppo colore.
Sformate la torta, fatela raffreddare su una gratella e decoratela sistemando al centro una manciata di lamponi freschi.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.
MEDIA ● Preparazione 30 minuti + riposo ● Cottura 45 minuti ● 410 cal/porzione
5 6 7 8
Piatto in porcellana
in vendita da
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in lino Forme di Farina.
S A L E & P EP E 91
LA DOLCE VITA
ENSAIMADA
PER 8 PERSONE
250 g di farina forte W330 - 250 g di farina 00 (+ quella per la spianatoia)
- 160 g di zucchero - 180 ml di latte - 20 g di lievito di birra - 2 uova + 1 tuorlo
- 200 g di burro morbido - zucchero a velo per decorare - sale
● 1 Sciogliete il lievito con un pizzico di zucchero in 50 ml di latte tiepido

e lasciate riposare 10 minuti. Riunite le due farine in una grande ciotola con
lo zucchero, versate il latte con il lievito e il resto del latte, anch’esso tiepido,
quindi incorporate le uova e il tuorlo, leggermente sbattuti con un pizzico
di sale. Impastate a lungo gli ingredienti, prima nella ciotola, poi sul piano
di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
● 2 Sistemate la pasta in una ciotola pulita, coprite con la pellicola
e lasciate lievitare in un luogo tiepido un paio d’ore, fino a che l’impasto
avrà raddoppiato il proprio volume. Riprendete l’impasto e schiacciatelo
prima con le dita sul piano leggermente infarinato, poi con il matterello,
formando un quadrato di circa 50 cm di lato; distribuite sulla pasta il burro
morbido a pezzetti, quindi arrotolatela formando un cilindro.
● 3 Stendete nuovamente la pasta con il matterello, in modo da formare
un rettangolo lungo 100 cm e largo 15 cm. Arrotolate a spirale il rettangolo
di pasta, nel senso della lunghezza, su una placca foderata con un foglio di
carta da forno; coprite con un telo e lasciate lievitare ancora 30 minuti. Infornate
a 175° 25-30 minuti, fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.
MEDIA Piatto Serax, tessuto

Forme di Farina.
● Preparazione 1 ora + riposo ● Cottura 30 minuti ● 530 cal/porzione Indirizzi a pagina 6
S A L E & P EP E 93
LA DOLCE VITA
TRECCIA DI PAN BRIOCHE ALL’ANICE TORTA DELLE ROSE AL MIELE, CRUFFIN
LIMONE E ROSMARINO
PER 8 PERSONE PER 20 CRUFFIN
500 g di farina forte W330 PER 8 PERSONE 300 g di farina Manitoba - 200 g
(+ farina 00 per la spianatoia) - 400 g di farina forte W330 (+ farina di farina 0 (+ farina 00 per la
250 ml di latte - 75 g di zucchero 00 per la spianatoia) - 100 g di spianatoia) - 12 g di lievito di birra
- 75 g di burro morbido - 20 g burro morbido (più quello per lo - 300 g di burro morbido (più
di lievito di birra - 1 uovo grande stampo) - 100 g di zucchero fine quello per gli stampi) - 80 g
+ 2 tuorli - 1 cm di stecca di 225 ml di latte - 1 uovo grande + 1 di zucchero semolato - 400 ml
vaniglia - 2 cucchiaini di semi tuorlo - 12 g di lievito di birra - 80 di crema pasticcera per farcire
di anice - 1 cucchiaio di granella g di miele di acacia (o altro miele - 2 cucchiai di zucchero a velo
di zucchero - sale a piacere) - 1 limone non trattato
- 2 rametti di rosmarino ● 1 Sciogliete il lievito in 60 ml
● 1 Sciogliete il lievito in 50 ml di di acqua con un pizzico di zucchero
latte con un pizzico di zucchero e ● 1 Sciogliete 6 g di lievito in 40 ml e lasciate riposare finché in superficie
aspettate che in superficie si formi una di latte tiepido; unite 80 g di farina e si sarà formata una schiumetta.
schiumetta. Raccogliete la farina in una lavorate gli ingredienti fino a ottenere ● 2 Fate una fontana con i due tipi
grossa ciotola con un pizzico di sale un panetto di pasta e fatelo lievitare di farina e versate al centro il lievito
e i semi di anice; versate al centro il fino a che avrà triplicato il suo volume. sciolto, miscelato con altri 200 ml di
latte con il lievito sciolto, il latte rimasto Versate a fontana la farina in una grande acqua tiepida; impastate gli ingredienti
tiepido, l’uovo sbattuto con 1 tuorlo e lo ciotola: sistemate al centro il panetto a lungo, fino a ottenere un impasto
zucchero macinato nel cutter con i semi lievitato e unite il lievito rimasto, sciolto liscio. Incorporate poi 100 g di burro
di vaniglia. Lavorate gli ingredienti fino nel latte avanzato, tiepido, con 50 g di morbido a pezzettini e continuate a
a ottenere un composto liscio, quindi zucchero. Aggiungete anche l’uovo impastare fino a ottenere una palla di
incorporate anche il burro morbido e il tuorlo sbattuti e mescolati pasta lucida. Trasferitela in una ciotola,
a pezzetti e continuate a impastare. con 40 ml di miele, la scorza grattugiata copritela e fate lievitare l’impasto
● 2 Sistemate la palla di impasto del limone (tenete da parte 1 finché avrà raddoppiato il suo volume.
in una ciotola e coprite con la pellicola; cucchiaino) e gli aghi di rosmarino ● 3 Sgonfiate un po’ l’impasto
fate qualche forellino con uno stecchino tritati finemente e impastate. lavorandolo sul piano leggermente
e lasciate lievitare in frigorifero per 8 ● 2 Trasferite l’impasto sul piano di infarinato, formate un cilindro
ore. Riprendete l’impasto, lavorandolo lavoro infarinato, incorporate 50 g di e dividetelo in 10 porzioni uguali.
brevemente sul piano lavoro, poi burro morbido a pezzetti e impastate Schiacciate un po’ la prima delle
rimettetelo nella ciotola, copritelo e ancora fino a ottenere una palla liscia porzioni con le mani, poi tiratela
lasciatelo lievitare ancora fino a quando e lucida. Trasferitela in una ciotola, con la macchinetta per la pasta in
sarà raddoppiato di volume (1 o 2 ore coprite con la pellicola e fatela lievitare un rettangolo, facendo più passaggi
a seconda della temperatura). fino a farla raddoppiare di volume. fino ad arrivare al penultimo spessore.
● 3 Trasferite l’impasto sul piano lavoro, ● 3 Riprendete l’impasto e stendetelo Procedete allo stesso modo con
leggermente infarinato e modellatelo sul piano leggermente infarinato, le altre 9 porzioni di pasta. Spalmate
con le mani dandogli la forma di un formando un rettangolo lungo e stretto con le dita il burro morbido rimasto
cordone lungo circa 100 cm. Prendete (70x15 cm circa). Spennellate la pasta su tutta la superficie delle sfoglie,
un’estremità e appoggiatela all’altezza con il burro rimasto, lavorato a spuma quindi arrotolatele una ad una,
di 2/3 del cordone in modo da ottenere con lo zucchero avanzato; arrotolate partendo dal lato corto. Tagliate tutti
un’asola: infilate l’estremità libera la pasta a partire dal lato lungo e infine i 10 rotolini a metà, nel senso della
all’interno dell’asola, poi rigirate tagliate il cilindro ottenuto in 18 rondelle. lunghezza, con un coltello ben affilato;
quest’ultima in modo da ottenere ● 3 Sistemate man mano le rondelle infine arrotolate ogni metà in modo da
la forma di un 8. Ripassate nuovamente in una tortiera a cerniera da 20 cm formare tante “chiocciole” e tenendo
l’estremità libera nella parte libera di diametro (con il fondo rivestito di la parte tagliata verso l’esterno.
dell’8, formando una treccia. Rigirate carta da forno e il bordo imburrato), ● 4 Sistemate i 20 cruffin preparati
ancora una volta l’asola e, di nuovo, in posizione verticale e leggermente in uno stampo da muffn imburrato
infilatevi l’estremità libera. distanziate l’una dall’altra. Coprite e infornate a 180° per 25 minuti circa.
● 4 Trasferite la treccia su una placca con pellicola e fate lievitare per 30 Sformate i cruffin, lasciateli raffreddare
foderata con un foglio di carta da minuti. Infornate la torta a 180° per completamente e farciteli con
forno, quindi spennellatela con il tuorlo 40-45 minuti, poi sformatela e fatela la crema pasticcera aiutandovi
rimasto, sbattuto con 1/2 cucchiaio rafffreddare su una gratella. Intanto con una tasca da pasticciere con
di acqua e un pizzico di sale. scaldate il miele rimasto con bocchetta liscia, inserendola tra
Cospargete la treccia con la granella 1 cucchiaio di acqua e la scorza le spire di pasta. Cospargete a piacere
di zucchero e lasciate riposare 15 minuti del limone tenuta da parte e spennellate con zucchero a velo e servite.
prima di infornare a 180° per 30-35 la torta con questo “sciroppo”
minuti. e decoratela, a piacere, con qualche MEDIA
rametto di rosmarino. ● Preparazione 40 minuti + riposo
MEDIA ● Cottura 25 minuti ● 250 cal/porzione
● Preparazione 40 minuti + riposo MEDIA
● Cottura 35 minuti ● 360 cal/porzione ● Preparazione 40 minuti + riposo
94 S AL E&P EP E
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base, squisite paste sfoglia, brisée o
mente golosi. Ricette ricche di sapori in più fillo, che vengono poi creativamente
da
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e colori e dagli ingredienti più vari e co a farcite con verdure, formaggi, salumi,
l l e z i o n
invitanti, che si rivelano ideali come erbe aromatiche e spezie. Il risultato non
antipasto per una cena, sublimi anche per può essere che bello e buonissimo!
LA RICETTA GOURMET
Cassata infornata
IMMANCABILE NEI GIORNI Per tradizione, sulle tavole partenopee del periodo pasquale
non c’è solo la pastiera, c’è anche una “diversamente cas-
DI FESTA, È UNA SPECIALITÀ
sata”. È arcinoto il sontuoso dolce siciliano ricoperto di
TRADIZIONALE PARTENOPEA pasta di pistacchio, traslucido di glassa e ricco di sgargianti
CHE CONDIVIDE CON LA canditi. Meno conosciuta è la cassata infornata, variante
VERSIONE SICILIANA UN campana più leggera e più facile da preparare perché senza
CUORE DI MORBIDA RICOTTA pasta reale o di mandorle, ingrediente che non appartiene
servizio di Paola Mancuso, in cucina Elena Tettamanzi, alla sua tradizione dolciaria. Sono due diverse interpreta-
foto di Michele Tabozzi, scelta del vino di Sandro Sangiorgi
zioni di uno stesso dolce, diffuso in territori che per secoli
hanno condiviso dinastie reali e vicende storiche.
> segue a pag. 98
96 S AL E&P EP E
1 2 3 4
LA PREPARAZIONE
PER 8 PERSONE
per la frolla: 500 g di farina 00 - 110 g di zucchero - 200 g di burro - 2 uova
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata - sale
per il ripieno: 500 g di ricotta vaccina sgocciolata - 130 g di zucchero extrafine
- 1 bicchierino di liquore Strega - 60 g di gocce (o scaglie) di cioccolato
- 30 g di canditi misti (facoltativi) - 2 dischi di pan di Spagna di 1-2 cm di spessore
per guarnire: zucchero a velo - scaglie di cioccolato - arancia candita
● 1 Preparate la frolla. Raccogliete in una ciotola lo zucchero, le uova e il burro ammorbidito e a pezzetti.
Mescolate, poi aggiungete la farina, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavorate velocemente, formate
una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. ● 2 Nel frattempo,
preparate il ripieno. Setacciate la ricotta attraverso un colino e fatela cadere in una ciotola. Unite lo
zucchero, le gocce di cioccolato e i canditi, se li usate. Mescolate bene con una spatola fino a ottenere una
crema omogenea. ● 3 Riprendete la frolla e tagliate i 2 terzi del panetto. Stendete le due porzioni e ricavate
due dischi (uno più grande dell’altro). Rivestite una tortiera di circa 24 cm con carta da forno e mettetevi un
disco di pasta frolla, rialzando i bordi. ● 4 Sistemate sul fondo un disco di pan di Spagna, rifilato da bordi
e crosta, leggermente più piccolo dello stampo e spruzzatelo con metà del liquore. ● 5 Spalmatevi la farcia
e livellatela. ● 6 Coprite con il secondo disco di pan di Spagna rifilato come il primo, spruzzatelo con il
liquore rimasto e ripiegatevi sopra i bordi della frolla. ● 7 Chiudete con il disco di pasta restante e sigillate
i bordi. ● 8 Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti, o fino a quando la cassata risulterà
di un bel colore dorato. Sfornatela, fatela raffreddare e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Guarnite con scaglie di cioccolato e arancia candita. Lasciatela riposare per 1 giorno prima di consumarla.
5 6 7 8
S A L E & P EP E 97
> segue da pag. 96
Sotto il regno dei Borboni, nelle famiglie aristocratiche
BERE GIUSTO del Meridione, lavoravano esperti cuochi di formazione
La caratteristica della
cassata infornata è la francese che rappresentavano un vero status symbol: i
custodia di pasta frolla: monzù, storpiatura del termine “monsieur”, i maestri di
al vino quindi spetta cucina. Questi chef ante litteram hanno contribuito in LA PAROLA ALL’ESPERTO
il compito di accoglierla Da oltre 20 anni maestro
e poi dedicarsi al ripieno, modo sostanziale a diffondere saperi e sapori nel regno
dell’AMPI (Accademia dei
in particolare alla delle Due Sicilie, da Palermo a Napoli e viceversa, gettando maestri pasticceri), Alfonso
consistenza cremosa così le basi di una cucina straordinariamente varia, ricca e Pepe è punto di riferimento
della ricotta: scegliamo nazionale per i lievitati e
il Fiano Passito Privilegio raffinata che non ha mai smesso di evolversi.
soprattutto per il panettone,
dell’azienda Feudi di San premiato da anni come
Gregorio, un bianco con
sapore dolce moderato,
Un liquore antico il migliore d’Italia. La sua
pasticceria di Sant’Egidio
così da non appesantire La golosità della cassata al forno è data dal gioco di consi- del Monte Albino (Salerno)
l’insieme, reso più stenze: la friabilità del guscio di frolla, la morbidezza del sforna classici come
dinamico da una luminosa sfogliatelle, pastiera,
freschezza che genera pan di Spagna e la cremosità della farcia di ricotta, che per
cassata, oltre a dolci
un esito pieno e pulito. la versione napoletana qualcuno vuole vaccina. Con molte innovativi come il babà
eccezioni, perché spesso le vengono preferite la ricotta di in vasocottura e la torta
pecora o addirittura di bufala, più saporite e dall’aroma più “Ricotta e pistacchio”
(pepemastrodolciere.it).
persistente, mentre quella vaccina viene destinata al ripieno Come prepara la cassata
delle sfogliatelle. In tutti i casi, prima di essere lavorata al forno?
con lo zucchero, la ricotta va fatta sgocciolare e setacciata. Con una frolla morbida
e un ripieno di ricotta
Il tocco campano doc alla cassata è poi dato da uno storico di pecora e gocce
liquore del territorio, lo Strega, che aromatizza il pan di di cioccolato fondente,
inframezzato da uno strato
Spagna e a volte la farcia. Prodotto a Benevento dal 1860 di pan di Spagna. I canditi
seguendo una ricetta rimasta segreta e immutata, prevede li utilizzo solo per
la distillazione di 70 tipi di erbe e spezie con l’aggiunta la decorazione esterna del
dolce, perché non piacciono
di zafferano, responsabile del suo colore giallo intenso. a tutti e perché così la
Viene utilizzato per profumare altri dolci campani, come cassata risulta più leggera.
il migliaccio (torta di semolino) e gli struffoli. Utilizza il liquore Strega
anche per altri dolci?
Sì, in particolare per
una delle varianti del mio
babà in vasocottura, che
ho chiamato “Babà
stregato” perché la bagna
I SUGGERIMENTI cassata viene proposta caprese, sia tradizionale,
è fatta, appunto, con
con il tradizionale ripieno e sia rivisitata al limone.
DI SALE&PEPE una copertura di ganache
lo Strega invece
Vi segnaliamo alcune pasticcerie
del territorio che propongono di cioccolato fondente. DI COSTANZO
che con il classico rum.
anche questa specialità. Piazza Cavour 133, Napoli,
Quali sono gli errori
VOLPE tel. 081 450180
da evitare per un
AUGUSTUS 1927 Viale Colli Aminei 225, A pochi passi dal Museo
risultato sicuro?
Via Toledo 147, Napoli, Napoli, tel. 081 7419657 Archeologico, Mario Di
La cassata va cotta nel
tel. 081 5513540 Punto di forza del locale Costanzo propone dolci
forno a 200-220 gradi
Nella caratteristica zona dei del maestro pasticcere di tradizione (babà,
per una decina di minuti,
quartieri spagnoli, questo Gennaro Volpe sono i sfogliatelle e pastiera),
perché deve cuocersi solo
antico e vivace locale offre classici di tradizione anche rivisitati in chiave
il guscio di frolla e non
specialità gastronomiche partenopea: babà, zeppole moderna: la sua “cassata
l’interno di ricotta, che
salate e dolci tipici di San Giuseppe, code nera” mantiene il classico
si asciugherebbe troppo.
napoletani: babà al rum, d’aragosta (variante della ripieno di ricotta di pecora,
sfogliatelle ricce e frolle, sfogliatella riccia) e torte ma viene rifinita con un una
pastiera, struffoli. La come pastiera, cassata e glassa al cioccolato 70%.
98 S AL E&P EP E
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Nel suo terzo DesignLab, CasaFacile interpreta il

tema dell’hospitality con un progetto di co-living e
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Il buonumore? Gustate una pralina di cioccolato e la

vita vi sorriderà. L’antidepressivo naturale che scaccia lo
stress non si trova nell’armadietto dei medicinali, ma in
dispensa. Se per gli aztechi era il cibo degli Dei, per gli
appassionati (e siamo in tanti) il delizioso inebriante pro-
fumo del cioccolato diventa metafora di vitalità, allegria e
sensualità. Vero è che trasformarsi in maître chocolatiers 3
tra le pareti domestiche non è semplicissimo, ma con i
nuovi attrezzi oggi a disposizione è facile cimentarsi nella
preparazione di golosi capolavori.
E per chi ama le situazioni più ludiche può prendere esem-
pio dalla favolosa Fabbrica di cioccolato di Willy Wonka.
> segue a pag. 102
6 ● 1 Per ricoprire gelati o ghiaccioli antiaderente a doppio strato

con uno strato di cioccolato basta (Guardini, diam. cm 22, € 6,85).
immergerli nella chocolate station; ● 4 Grattugia per cioccolato con
poi si passano nei confettini doppia lama media ideale per
o in un trito di nocciole contenuti nei ottenere scaglie sottili; la fascia
vassoietti abbinati, completi di soft-touch garantisce una presa
coperchio e cucchiaio per la colatura perfetta e il coperchio trasforma
del cioccolato (Zoku, € 24). la tazza in un contenitore
● 2 In acciaio inox con manico (Microplane, € 14,95). ● 5 Stampo
ergonomico soft grip, questo in silicone per 15 cioccolatini
attrezzo serve a creare scaglie a ellissi (Sambonet, cm 21x10,5, € 9).
e riccioli di cioccolato (Kitchen Craft, ● 6 Alzata in porcellana della linea
€ 6,40). ● 3 Stampo per budino Dressed firmata Marcel Wanders
in acciaio Hi-Top con rivestimento (Alessi, € 67). Indirizzi a pagina 6
5 S A L E& P EP E 101
2
● 1 Perfetta per scrivere sulle torte

la penna da riempire di glassa
al cioccolato (Write On di Monkey, 3
€ 17). ● 2 Ideale per fondere
il cioccolato a bagnomaria,
il set Combo in acciaio inox 4
composto da casseruola, ciotola
per bagnomaria rotante, manico
e maniglia removibili e coperchio;
si usa su tutti i fuochi, compresa
l’induzione, e va anche in forno
(Mastrad. diam. cm 20, € 140).
● 3 Spatola in silicone con
termometro per il controllo della
temperatura del cioccolato
(Silikomart, € 21,90). ● 4 Con
5
la fontana di cioccolato si
condividono golose leccornie
ricoperte di cacao liquido (Ariete,
€ 50). ● 5 Ai più golosi il caffè va
servito con cucchiaini di cioccolato
(Tescoma, linea Delícia Choco,
cm 14x18, € 11,90). ● 6 La
cioccolata calda si sorseggia nella
tazza in gres con decoro a rilievo
(Bastion Collections, € 14,95).
● 7 Il regalo per tutti i chocolate
6
lovers: confezione color testa di
moro con casseruola in alluminio
antiaderente, manico in acciaio
color bronzo e finitura stone
8 washed; più molinillo messicano
per mescolare la cioccolata
(KnIndustrie, € 125). ● 8 Set di 10
forchette e asole in acciaio inox
per lavorare le praline (Silikomart,
€ 23,90). Indirizzi a pagina 6
> segue da pag. 101
Scortati dagli Umpa Lumpa intingiamo prelibati bocconcini
nella cascata di cioccolato fuso che scaturisce dalla fontana o
che si trova, come un placido laghetto fondente, nella cho-
colate station. Essenziali le forchettine per recuperare l’anima
di frutta e praline dal bagno di copertura senza rovinarla.
Sciogliere il cioccolato è fondamentale in pasticceria e la tec-
7 nica più comune è il bagnomaria: il set con ciotola rotante e
la spatola completa di termometro ne assicurano il successo.
Per modellare il cioccolato servono poi gli stampi in silicone,
una chicca quelli con le sagome dei cucchiaini da consumare
lentamente nel caffè. Il tocco finale è affidato alla decorazione:
per riccioli e scaglie, intrecci e scritte ecco la grattugia e la
penna al cioccolato. Così la scorpacciata a Pasqua è garantita.
102 SA LE& P EP E
LUOGHI ECCELLENTI
Alsazia
LE CASE A GRATICCIO PAIONO
USCITE DALLE FIABE, MA LA VERA
cheZ elles-conseil Vins AlsAce
MAGIA SONO CIBI, BIRRA E VINI

a cura di Daniela Falsitta, testo di Francesca
Romana Barberini, foto dei piatti di Francesca Moscheni,
in cucina Livia Sala
Sopra, le case a graticcio

Si rimane sempre affascinati dalla cura dei paesaggi di Colmar. A sinistra,
l’altissima cattedrale di
francesi e quelli della regione alsaziana non fanno certo Strasburgo, e, sotto, il
costume tipico alsaziano.
eccezione, anzi. Persino il semplice percorso dell’au-
tostrada è un coloratissimo giardino di graminacee e
appena si alza lo sguardo ci si scopre circondati dalle
bellissime colline dei vigneti, luoghi magici a cui fa da
sfondo l’imponente catena dei Vosgi ma soprattutto
luoghi di nascita di vini altrettanto seducenti: Riesling,
Pinot Gris e il Crémant d’Alsace, uno spumante dalle
eleganti e profumate bollicine.
> segue a pag. 106
AAA-Meyer
AAA-Birge
104 SA LE& P EP E
LUOGHI ECCELLENTI
TORTA DELLA VALLÉE DE MUNSTER
PER 8 PERSONE
2 rotoli di pasta sfoglia già stesa - 1 kg di carne di maiale macinata
- 1 uovo - 1 tuorlo - 1 panino al latte - 1 dl di latte - 1 cipolla - 70 g di burro
- 1 spicchio d’aglio - noce moscata - sale - pepe
● 1 Fate ammollare il panino sbriciolato nel latte per circa 1 ora. Intanto, sbucciate
la cipolla e l’aglio e tritateli finemente; fateli stufare a fiamma bassa con 50 g di burro
in una padella antiaderente. Trasferite il soffritto in una grande ciotola e unite
la carne macinata, l’uovo e il panino sgocciolato e strizzato. Regolate di sale,
alsace
Vinscredit
pepate, profumate con una grattugiata di noce moscata e amalgamate bene il tutto.
● 2 Foderate con un rotolo di pasta sfoglia fondo e bordi di uno stampo a cerniera
credit
-conseil
di circa 20-22 diametro unto con il burro rimasto. Disponete all’interno il composto
ardoncredit
di carne preparato e livellatelo bene con il dorso bagnato di un cucchiaio. Coprite

ZVcredit
con il secondo rotolo di sfoglia, eliminate la parte in eccesso e sigillate bene i bordi
con la sfoglia sottostante. Praticate un camino centrale con un tagliapasta di 2 cm
Attraversato dal fiume Lauch, di diametro, per far sfogare il vapore, e spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto.
il quartiere Petite Venise è Infornate a 200° per circa 1 ora; servitelo tiepido
il più suggestivo di Colmar. Le
abitazioni a pelo d’acqua più
antiche risalgono al XIV secolo. FACILE
● Preparazione 30 minuti ● Cottura 1 ora e 10 minuti ● 885 cal/porzione
SSAALLE&
E &PPEP
EPEE 105
Atout FrAnce JeAn IsenmAnn
AAA-meyer

Qui sopra e a destra, il Museo d’arte
moderna e contemporanea di
Strasburgo. A sinistra, il Parlamento
europeo e, in basso, place Kleber.
> segue da pag. 104

In questa terra di confine, che Francia e Germania si sono dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità ed è la sede
passate più volte di mano, hanno lasciato il loro segno i Ro- del Parlamento Europeo e della Corte per i Diritti dell’Uomo.
mani, ma anche Gutenberg che a Strasburgo aveva installato E pochi sanno che l’inno francese, “La Marsigliese”, è stato
le sue stamperie rendendo la città uno dei centri intellettuali composto qui nel 1792, e non a Marsiglia.
d’Europa, tanto che proprio qui furono stampate le opere Caratterizzato da case colorate con le pareti a graticcio, il centro
di Lutero. Ma bello è anche fermarsi in ogni piccolo villaggio, storico è da visitare a piedi o in bicicletta, fermandosi a degusta-
in ogni casa dei vignaioli, in ogni fattoria di pianura. Le tappe re nelle winstubs, accoglienti taverne dall’atmosfera familiare.
principali di un viaggio in Alsazia rimangono le due città Vi si serve la choucroute, crauti grattugiati e saltati in pa-
principali Strasburgo e Colmar: la prima, il cui nome significa della con cipolle e bacche di ginepro, cotti nel vino e nel
“incrocio di strade”, è a metà strada tra Parigi e Praga. È una grasso d’oca, e spesso accompagnati da carni di maiale;
città giovane e dinamica, la sua Grande Île (grande isola), cuore oppure il Baeckeoffe, spezzatino di carne speziato con le
della città circondato dalle acque del fiume Ill, è stata dichiarata patate, da accompagnare con un buon bicchiere di birra.
> segue a pag. 109
emmAnuel VIVerge
106 SA LE& P EP E
TACCUINO DI VIAGGIO
AUX TROIS POISSONS

Quai de la Poissonnerie 15, Colmar
Delizioso ristorante con cucina di
pesce, dalla matelote (con cipolla
e vino) alla bouillabaisse.
DOMAINE JOSMEYER
rue Clemenceau 76, Bwintzenheim
Fondata nel 1854, è una cantina
storica con 25 ettari di vigneti, 5
dei quali classificati Grand Cru,
coltivati con metodi biologici.
MIREILLE OSTER
rue des Dentelles 14, Strasburgo
Indiscutibilmente l’indirizzo
migliore per acquistare il tipico
pain d’épices.
LE VILLAGE DE LA BIÈRE
Rue des Frères 22, Strasburgo
Centinaia di varietà di birra
provenienti da tutto il mondo
oltre ad accessori legati
alla bevanda bionda.
EPICURIEN
rue Wickram 11, Colmar
Un’accogliente bistrot a due
passi dalla Piccola Venezia con
deliziosa cucina e selezione di
vini impressionante.
MAISON PFISTER,
ZUPPETTA DI PESCE SU LETTO DI CHOUCROUTE Rue des Marchands 11, Colmar
Una bellissima enoteca all’interno
PER 6 PERSONE di un palazzo storico: un vero
1 kg di crauti - 3 dl di vino Riesling - 3 dl di fumetto di pesce - 300 g di simbolo della città.
filetti di trota salmonata in 6 tranci - 300 g di rana pescatrice in 6 trancetti
- 300 g di filetti di merluzzo in 6 tranci - 12 cozze già pulite - 12 gamberi FROMAGERIE ST. NICOLAS
già puliti - 6 capesante già pulite - latte - un mazzetto guarnito Rue Saint-Nicolas 18, Colmar
- 2 scalogni - 1 cipolla - 1/2 limone - 2 cucchiai di crème fraîche Un piccolo negozio molto curato
- 200 g di burro - 2 cucchiai d’olio d’oliva - sale - pepe dove degustare e acquistare
formaggi tipici della zona tra cui il
● 1 Sciacquate i crauti e strizzateli bene con le mani. Sbucciate la cipolla, tagliatela Munster DOP.
finemente e fatela stufare con 15 g di burro in una padella. Aggiungete i crauti,
bagnate con 2 dl di vino e 2 dl di fumetto, salate, pepate e aggiungete il mazzetto GILG
guarnito; cuocete a fuoco dolce per 45 minuti; eliminate il mazzetto. Mettete i tranci Grand-Rue 60, Colmar
di merluzzo in una casseruola, coprite con latte freddo, portate a bollore e cuocete Pasticceria fondata nel 1936 da
per 10 minuti; sgocciolate il merluzzo e tenetelo in caldo. Paul Gilg con delizie anche salate.
● 2 Sbucciate e tritate 1 scalogno e disponetelo sulla placca con 15 g di burro, Fa parte del Relais Desserts
0,5 dl di vino, il fumetto rimasto, tutti gli altri pesci, le cozze e il limone tagliato International, associazione che
a fettine. Salate, pepate e cuocete in forno già caldo a 210° per 7 minuti. difende principi come tradizione,
Scaldate l’olio in una padella e cuocete gamberi e capesante 2 minuti per lato. qualità, creatività.
● 3 Mettete in una casseruola lo scalogno tritato e il vino rimasti. Salate, pepate
e lasciate ridurre alla metà. Versate la crème fraîche, cuocete ancora per 1 minuto, MAISON FERBER
infine unite il burro rimasto morbido a pezzetti e montate la salsa con una frusta. rue Trois Epis 18, Niedermorschwir
Distribuite i crauti nei piatti, quindi tutti i pesci, le cozze, i gamberi e le capesante. Christine Ferber è la regina delle
Accompagnate con la salsa a parte e servite ben caldo. confetture, ne produce 300 mila
all’anno utilizzando solo frutta
MEDIA di stagione. Brad Pitt e Alain
● Preparazione 40 minuti ● Cottura 55 minuti ● 560 cal/porzione Ducasse sono tra i suoi clienti.
KOUGELHOPF
PER 8 PERSONE
500 g di farina - 25 g di lievito di birra fresco - 2 dl di latte - 125 g di burro
+ quello per lo stampo - 100 g di zucchero - 80 g di uvetta - 2 uova - 50 g
di mandorle sgusciate - un pizzico di sale
● 1 Sbriciolate il lievito in 1 dl di latte tiepido, aggiungete 100 g di farina

setacciata e mescolate. Lasciate lievitare in un luogo tiepido coperto da un telo
per circa 1 ora o finché raddoppierà di volume. Intanto, fate ammorbidite l’uvetta
in 1 bicchiere di acqua tiepida o, se vi piace, in 1 biccherino di brandy.
● 2 In una ciotola lavorate energicamente la farina e il latte rimasti con le uova,
HecHt conseIl VIns AlsAce lo zucchero e, il sale per circa 10 minuti, finché la pasta si stacca dalle pareti.
Incorporate il burro morbido e il composto lievitato preparato. Lavorate
ancora per qualche minuto, quindi ricoprite con un telo e lasciate lievitare
per 1 ora in un luogo tiepido.
● 3 Sgonfiate la pasta e amalgamate l’uvetta sgocciolata e strizzata. Imburrate
uno stampo a ciambella per Kougelhopf di circa 22 cm di diametro, meglio
se in terracotta. Disponete 2-3 mandorle sul fondo di ciascuna scanalatura
dello stampo e mettete all’interno la pasta. Lasciate lievitare ancora per circa
1 ora o finché la pasta supererà il bordo dello stampo. Cuocete in forno già
caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e sformatelo.
MEDIA
● Preparazione 45 minuti + il riposo ● Cottura 45 minuti ● 485 cal/porzione
otc mulHouse et sA régIon
In alto, la cantina storica degli

Hospices de Strasbourg, fondata nel
1395 e riportata in vita nel 1999 da
un’associazione di viticoltori. Qui
sopra, il tempio calvinista di
Saint-Ètienne, a Mulhouse e, sotto,
la piazza centrale di questa cittadina
alsaziana che nel Medioevo fu una
repubblica indipendente.
otc mulHouse et sA régIon
In alto, i vigneti
> segue da pag. 106 di Rorschwihr
e, sullo sfondo, il
L’Alsazia, infatti, non è rinomata solo per i pregiati vini: castello di Haut-
Kœnigsbourg,
qui viene anche prodotta più della metà della birra con- edificato a partire
dal 1114 da
sumata in Francia e i birrai del luogo si erano riuniti in Federico II di
una corporazione già nel 1268! Svevia. A destra,
un nido di
Scendendo verso sud, lungo la Strada dei Vini Alsaziani, cicogne, uccello
Atout FrAnce PIerre torset
simbolo
si arriva a Colmar, vera capitale enologica del territorio, dell’Alsazia,
dove, non a caso, ha sede il Conseil Interprofessionnel sul campanile
di Munster.
Vins d’Alsace (Civa) che ha il compito di comunicare
la tipicità dei grandi vini bianchi prodotti nella regione.
La graziosa cittadina conserva ancora oggi la suddivi-
sione in quartieri che rispecchia l’antico sistema delle molto la pizza anche se la farcitura di crème fraîche,
corporazioni: ogni quartiere è popolato da caratteristiche cipolle, pancetta ed erbe parla francese. Tappe obbligate
abitazioni in legno o in pietra, le colombages, costruite anche le pasticcerie che profumano di cannella e pain
lungo le tante stradine strette e fiorite e i pittoreschi canali d’épices (pan speziato), preparato anche con zenzero,
che le hanno donato il soprannome di Piccola Venezia. anice, chiodi di garofano e miele. Altra delizia locale
è il Kugelhopf: soffice dolce dalla caratteristica forma
Una regione fatta apposta per la gola a turbante, arricchito con uvetta e aromatizzato con
Le strade di Colmar sono anche piene di botteghe tra- brandy. Si dice sia un diretto antenato del babà!
dizionali, di affacci su cortili interni e deliziosi giardini In Francia i pasti finiscono sempre con un buon for-
segreti, di ristoranti più o meno stellati, dove la cucina maggio e l’Alsazia non fa eccezione! Qui si produce il
di campagna incontra la cucina gourmet e dove gli in- Munster Dop, un formaggio grasso, di breve stagionatura,
gredienti più semplici come le uova, le patate, i cavoli, a pasta molle e crosta lavata, prodotto da latte vaccino
incontrano il foie gras (scoperto proprio in Alsazia nel dell’altopiano dei Vosgi. La sua origine è legata a mo-
1780) e il paté. Da non perdere la gustosa tarte flam- naci benedettini provenienti dall’Italia, che fondarono
bée così chiamata perché viene cotta in un forno ad un’abbazia attorno alla quale si svilupparono agglome-
alta temperatura, ed è una prelibatezza dalla base di razioni rurali: tra queste vi era anche un borgo chiamato
impasto lievitato, particolarmente sottile, che ricorda Munster, probabilmente il luogo natale del formaggio.
S A L E& P EP E 109
Il suo sorriso,
il suo animo generoso,
il suo sguardo sincero.
L’inimitabile conduttore televisivo, ma
anche l’uomo sensibile, generoso e
disponibile con tutti: Fabrizio era tutto
questo e ancora di più. La sua scomparsa,
un anno fa, ha lasciato un vuoto incolmabile
nei familiari e tra gli amici che non possono
dimenticarlo. Questo libro ripercorre la sua
vita e la straordinaria carriera attraverso le
sue parole e l’eredità di sentimenti e ricordi
che ha lasciato a chi ha avuto la fortuna
di condividere momenti unici con lui.
Un libro emozionante, arricchito

da un esclusivo inserto fotografico
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con scatti che ripercorrono la sua vita

piena di incontri memorabili
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e la ricerca sul cancro
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MADE IN ITALY XXXXXXXXXXXXXX
CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE
Carota novella di Ispica

È LA PRIMA A COMPARIRE
SUL MERCATO, GRAZIE
AL SOLE DELLA SICILIA. FRESCA,
TENERA E DOLCE, STUPISCE
CON SFIZIOSI PIATTI SALATI
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi.
Si ringrazia il Consorzio di Tutela della Carota Novella
di Ispica Igp per la fornitura delle carote
La carota novella di Ispica è un ortaggio “in controstagione”:

seminata in autunno e raccolta in primavera (dal 20 febbraio
al 15 giugno), compare sul mercato, fresca e croccante, già nel
mese di marzo. Al contrario di quello che si fa al Nord, in Italia
e in Europa, dove la produzione va da luglio e ottobre e poi gli
ortaggi vengono refrigerati. In Sicilia invece, dagli Anni ’50 del
Novecento, si coltiva questa carota precoce, che si riconosce per
il profumo intenso e la polpa arancione acceso: è la ricchezza di
betacarotene, un pigmento colorato, a renderla così brillante.
> segue a pag. 112
S A L E& P EP E 111
CONFETTURA DI CAROTA NOVELLA
DI ISPICA ALLA CANNELLA
PER 2 VASETTI DI 250 ML

400 g di carote novelle di Ispica Igp
- 200 g di succo d’arancia - 400 g di zucchero
- 1 cucchiaio di cannella - un pizzico di vaniglina
● 1 Pulite le carote, lavatele, tagliatele a rondelle

e trasferitele in un pentola con 500 g di acqua. Cuocetele
per 20 minuti circa finché saranno morbide. Scolatele
e tritatele grossolanamente in base al vostro gusto.
● 2 Rimettete il composto nella pentola, aggiungete
il succo d’arancia, la cannella e la vaniglina. Portate
a ebollizione mescolando a fiamma alta. Fate bollire
per circa 1 minuto continuando a mescolare e aggiungete
lo zucchero poco alla volta. Riportate a bollore e cuocete
per almeno 5 minuti a fuoco vivace, sempre mescolando.
● 3 Togliete la pentola dal fuoco, mescolate ancora
per circa 1 minuto, così da eliminare la schiuma,
e versatela ancora calda in 2 vasetti sterilizzati
a chiusura ermetica. Chiudete i vasetti, capovolgeteli
per circa 5 minuti e fate riposare per qualche giorno
prima di utilizzare la confettura; chiusa si conserva
temperatura ambiente per circa 6 mesi.
FACILE ● Preparazione 30 minuti ● Cottura 30 minuti

● 885 cal/vasetto
Ricetta del Consorzio di Tutela

della Carota Novella di Ispica Igp
> segue da pag. 111

Merito del sole e della luce di quell’angolo sudorientale dell’isola salute, perché la ricchezza di betacarotene aiuta a prevenire
la compreso tra Pachino, Pozzallo e Ispica, il più assolato l’Italia; diverse malattie cronico-degenerative. I pregi organolettici e
del suo terreno propizio e dell’acqua attinta in profondità, la versatilità della carota di Ispica sono molto apprezzati dai
ricca di minerali. Oggi la zona di produzione si estende oltre il pasticcieri ma anche dai cuochi siciliani, che l’hanno inserita
Ragusano, alle province di Siracusa, Catania e Caltanissetta, per nei loro menu dall’antipasto al dessert. Perché le note dolci
un totale di circa 1500 ettari; la coltivazione è a lotta integrata danno un tocco insolito a salse e pâté per gli antipasti, con
(in parte bio e in parte convenzionale) con uso minimo di l’olio dei Monti Iblei, aglio, cipolla e aromi; sono un’alternativa
pesticidi, e viene applicata la rotazione delle colture per non delicata per insaporire i primi, per esempio con un pesto di
impoverire il suolo. La carota novella ha ottenuto l’Igp e dal carote, mandorle, aglio e rosmarino; oppure con una crema
2010 si è costituito il Consorzio di Tutela (carotanovellaigp), di formaggio morbido, grana padano, latte ed erba cipollina
che riunisce 13 aziende, oltre la metà dei produttori; viene per gli gnocchi; da provare anche nel risotto e nelle creme
venduta in imballaggi sigillati contrassegnati dal logo. fredde. La carota novella si sposa poi con i formaggi stagionati
(ottima al forno con tuma e pomodori o fritta su fonduta di
Dai formaggi al digestivo caciocavallo); e con il pesce, dalle triglie alla coda di rospo,
Sono diverse le varietà della carota ispicese ma sempre giovani dalle capesante al tonno crudo. Per chi invece preferisce i dolci,
e fresche, senza refrigerazione. Ecco il perché della consistenza oltre a confetture e sorbetti è ottimo l’abbinamento con il
tenera eppure croccante, non fibrosa, del colore intenso e la cioccolato di Modica, altra eccellenza siciliana da poco insignita
superficie lucida, del profumo marcato e soprattutto del gusto, dell’Igp. E non manca un liquore cremoso, il Carotello, con
particolarmente dolce e delicato. Senza contare i benefici per l’aggiunta di arance, perfetto come digestivo.
112 SA LE& P EP E
BURBERO E CARISMATICO: VI CONQUISTERÀ!
SUP
E
PRIMR
ANTE
A
CON LA VOCE DI
ALESSANDRO GASSMANN
© 2019 Universal Studios.
Ha un carattere terribile e una missione ben precisa: rubare il Natale.

È il Grinch, protagonista del classico del Dr. Seuss, oggi al centro di
un imperdibile film d’animazione doppiato da Alessandro Gassmann.
La verde creatura più burbera di sempre, riuscirà a cambiare il suo
cuore con l’aiuto di una bambina dolcissima!
SORRISI + DVD
DAL 26 MARZO IN EDICOLA SOLO CON E 14,90
LE TECNICHE
Scampi e scamponi
GUSTOSISSIMI E PREGIATI, VANNO PREPARATI
CON CURA PERCHÉ DELLA LORO BONTÀ
NULLA VADA SPRECATO
di Mauro Cominelli, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, styling di Laura Cereda
114 SA LE& P EP E
1 2
SCAMPONI SCAMPI
Quando i crostacei superano i 20 cm di lunghezza Fra i 10 e i 15 cm di lunghezza di solito sono le femmine
(arrivano anche a 25 cm), chele escluse, sono chiamati della specie (o i maschi giovani). Come gli scamponi hanno
commercialmente scamponi. In realtà sono i maschi carni dolci e delicate. Meno scenografici e polposi, sono
della specie, decisamente più grandi delle femmine. offerti a prezzi più accessibili e sono più versatili: vanno
Per valorizzarli, serviteli interi alla griglia o in padella. totalmente sgusciati e serviti in cocktail, sughi e risotti.
PREPARARE GLI SCAMPONI

● 1 Incidete il carapace sul
dorso con una forbicina,
allargate il guscio con le dita
ed eliminate il filetto nero
con uno stecchino.
● 2 Sempre con la forbicina
eliminate le zampette e
incideteli nel senso della
lunghezza sulla parte
inferiore del carapace.
● 3 Togliete un pezzetto per
volta del carapace senza

staccare testa e coda.
Così possono essere gustati
1 2 3
interi senza difficoltà.
PULIRE GLI SCAMPI

● 1 Staccate la testa dal
corpo dello scampo crudo,
praticando, mentre tirate,
una leggera torsione.
● 2 Girate lo scampo con
dorso verso il basso e

praticate 2 tagli in senso
verticale sul ventre con
piccole forbici; sfilate la polpa
del crostaceo dal guscio.
Potete anche mantenere
attaccata la codina.
● 3 Eliminate il filetto nero
che fuoriesce dalla polpa

1 2 3
con una pinzetta.
COCKTAIL CLASSICO
● 1 Sgusciate e pulite 600 g di code di scampi.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola

con 150 g di verdure per soffritto e 1 bicchiere di vino
bianco. Salate leggermente, eliminate le verdure e
immergete i gamberi nell’acqua bollente per 1 minuto;
sgocciolateli e fateli raffreddare. ● 2 Mescolate 150 g
di maionese con 1 cucchiaio di whisky, 2-3 di ketchup
e qualche goccia di salsa Worcestershire e di tabasco.
Condite i gamberi con la salsa rosa preparata.
Mettete 1 foglia di lattuga in ciascuna coppetta
1 2 e suddividete i gamberi sull’insalata.
RISOTTO DI MARE ALLA MAGGIORANA

● 1 Sgusciate 16 scampi e tenete da parte teste
e carapaci. Fate un fumetto con teste, carapaci,
scalogno, carota a pezzetti, vino bianco e 1 litro
d’acqua per 30 minuti. Passate al passaverdure
e tenete da parte il liquido. Appassite 1 scalogno con
olio, unite gli scampi, cuoceteli 1 minuto per parte
e toglieteli. ● 2 Aggiungete 320 g di riso, fatelo tostare,
sfumate con 1 dl di vino bianco e cuocete per 16-18
minuti, versando il fumetto bollente poco per volta.
Spegnete, riunite gli scampi, poco olio, foglie di
maggiorana e 100 g di robiola, mescolate e servite. 1 2
AL GRATIN CON PANATURA AROMATICA

● 1 Sciacquate 12 scamponi, disponeteli uno alla volta
sul tagliere, divideteli a metà nel senso della lunghezza

con le forbici e togliete il filetto nero. Mettete le foglie
di 2 rametti di timo e di 1 ciuffo di prezzemolo
e 1 spicchio d’aglio nel mixer e frullate. Mescolate
il mix aromatico con 3 cucchiai di pangrattato, 1
cucchiaio di pecorino grattugiato, pepe e un filo d’olio.
● 2 Trasferite gli scamponi sulla placca foderata con
carta da forno bagnata e strizzata con la parte della

polpa verso l’alto. Suddividete la panatura preparata
1 2 sulla polpa dei crostacei, mettete la placca a 20 cm dal
grill del forno già rovente e cuocete per 3-4 minuti.
LE DOSI SONO PER 4 PERSONE
LE CANOCCHIE COME PULIRLE A CRUDO. Mettetele in freezer

COSA SONO. Conosciute anche come per 1 ora (così risulteranno più compatte).
pannocchie, canoce o cicale di mare, sono Tagliate i gusci lungo i fianchi e con la punta
delicatissimi crostacei di 15-20 cm di lunghezza di un coltello penetrate tra il guscio e la polpa e
dal carapace bianco grigiastro con 2 macchie sfilate quest’ultima delicatamente con la lama.
nere alla base della coda. IN CUCINA. Ottime nelle zuppe di mare (aggiunte
COME ACQUISTARLE. Solo freschissime e solo all’ultimo momento) o in semplici sughi,
consumatele subito: in poco tempo subiscono un sono strepitose anche solo al vapore e condite
processo di disidratazione che “svuota” i gusci. con un filo d’olio e succo di limone, sale e pepe.
NEL PROSSIMO NUMERO: CALAMARI, TOTANI E SEPPIE

Pentole TVS, ceramiche
artigianali Terre
di Monale. Indirizzi
a pagina 6
Piatto Xxxxxxxxxxxxxxx,
bicchiere xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Indirizzi a pagina XXXXXX
S A L E& P EP E 117
IL TOCCO IN PIÙ
BURRO
d’arachide
UN VERO E PROPRIO SUPERFOOD
RICCO DI PROTEINE E DI GRASSI
BUONI. DA USARE CON CURA,
MA DA PROVARE A TUTTO MENU
servizio di Alessandro Gnocchi,
ricette di Claudia Compagni,
foto di Felice Scoccimarro, styling di Alkèmia
118 SA LE& P EP E
Trenette al pesto
con pomodorini
pag. 120
Dici burro di arachide e dici America, un po’ come accade La formula originale è molto semplice: semi di arachidi
con l’olio extravergine d’oliva e l’Italia. In effetti, la sua tostate macinati con l’aggiunta di poco sale per la con-
storia è cominciata ufficialmente nel 1894 negli Stati Uniti, servazione e di miele o zucchero come dolcificanti. Se
quando la ricetta venne brevettata dall’intraprendente in etichetta vengono riportati solo questi ingredienti,
farmacista Marcellus Gilmore Edson. L’idea prevedeva quello che state per acquistare è vero burro di arachide
di trasformare in cibo a basso costo un ingrediente ricco e il prezzo è direttamente proporzionale all’alta qualità.
di proteine (circa il 30%), grassi monoinsaturi (circa il I costi si abbassano quando l’olio contenuto nei semi
40%) e privo di colesterolo. È nato così un vero e proprio viene estratto per altre lavorazioni e sostituito con quello
superfood che ha conquistato immediatamente il gusto meno pregiato di girasole. Meglio evitare le versioni “a
degli americani e che, lentamente, ha trovato un po’ di basso contenuto di grassi”, che in realtà contengono
spazio anche nel Vecchio Continente senza però scalfire grassi idrogenati e un’alta percentuale di zuccheri per
l’abitudine a condimenti come l’olio e il burro. raggiungere il livello standard di calorie.
> segue a pag. 121
Tagliata di pollo pirofila e unite il burro di arachide,
con pomodori e cipollotti la salsa di soia, lo zenzero pelato
grattugiato, lo spicchio d’aglio
sbucciato e schiacciato e il succo
del limone filtrato. Massaggiate molto
bene la carne con gli ingredienti,
copritela con un foglio di pellicola
e lasciateli marinare in frigo per 6 ore.
● 2 Togliete il pollo dal frigo 1 ora
prima della cottura, cuocetelo
in forno a 180° con la marinata
per circa 35 minuti. Sfornatelo,
lasciatelo intiepidire e tagliatelo
a fette spesse circa 1 cm.
● 3 Mondate i cipollotti e tagliateli a
fettine; lavate i pomodori e affettateli;
lavate i pomodorini e tagliateli a metà;
condite le verdure con una presa
di sale e un filo d’olio e servitele
per accompagnare la carne.
FACILE
BISCOTTONI AL CACAO
CON LE ARACHIDI
PER 8 PERSONE
180 g di farina - 70 g di cacao
amaro in polvere - 110 g di burro
- 120 g di zucchero - 3 uova
medie - 180 g di burro di
TRENETTE AL PESTO di acqua di cottura della pasta arachide - 60 g di arachidi
CON POMODORINI e frullate fino a ottenere una salsa sgusciate non salate - 1/2
omogenea e cremosa. cucchiaino di lievito per dolci
PER 4 PERSONE ● 3 Scolate la pasta, conditela - 1 cucchiaino di bicarbonato
320 g di trenette - 40 g di burro con il pesto appena preparato, - un pizzico di sale
d’arachide - 1 mazzetto basilico unite i pomodorini privati dell’aglio,
- 200 g di pomodorini ciliegia completate con le foglioline di ● 1 Setacciate la farina con il lievito,
- 1 spicchio d’aglio - 1 basilico tenute da parte e servite. il cacao amaro e il bicarbonato,
cucchiaino scarso di zucchero facendoli cadere direttamente
- olio extravergine d’oliva FACILISSIMA nel mixer. Aggiungete lo zucchero,
- un pizzico di peperoncino ● Preparazione 15 minuti il sale, il burro ammorbidito
piccante in polvere - sale ● Cottura 25 minuti ● 430 cal/porzione a fiocchetti, il burro di arachide e
le uova, quindi frullate gli ingredienti
● 1 Lavate i pomodorini, mondateli, per ottenere un impasto omogeneo.
tagliateli a metà, eliminate i semi e TAGLIATA DI PETTO DI POLLO ● 2 Suddividete la pasta preparata
disponeteli su una teglia con la parte CON POMODORI E CIPOLLOTTI in 8 porzioni uguali e trasferitele
tagliata rivolta verso l’alto. Insaporiteli su una teglia rivestita con carta
con una presa di sale e cospargeteli PER 4 PERSONE da forno tenendole abbastanza
con lo zucchero e l’aglio sbucciato 600 g di petto di pollo - 100 g distanziate tra loro.
e tagliato a lamelle. Conditeli di burro d’arachide - 4 cucchiai ● 3 Tritate grossolanamente
con 4 cucchiai d’olio e cuoceteli di salsa di soia - 4 cm di zenzero le arachidi. Schiacciate la pasta fino
in forno a 200° per circa 15 minuti. - 1 limone - 1 spicchio d’aglio a ottenere 8 dischi dello spessore
● 2 Portate a ebollizione abbondante - 2 cipollotti viola - 4 pomodori di circa 1 cm; cospargeteli con le
acqua, salatela, unite la pasta e Merinda - 100 g di pomodorini arachidi tritate e cuoceteli in forno
portatela a cottura. Intanto, mondate misti colorati - olio extravergine a 180° per circa 15 minuti. Sfornate
il basilico, lavatelo e tenete da parte d’oliva - sale i biscotti fateli raffreddare e servite.
le foglioline più piccole; riunite
le rimanenti nel mixer con il burro di ● 1 Eliminate la forcella e la parte FACILE
arachide, il peperoncino e una presa cartilaginea dal petto di pollo, quindi ● Preparazione 15 minuti
di sale. Versate nel mixer un mestolo separate i 2 filetti. Disponeteli in una ● Cottura 30 minuti ● 490 cal/porzione
120 SA LE& P EP E
Biscottoni al cacao
con le arachidi
> segue da pag. 119

Gli amanti di questo tipo di burro si dividono in due tribù, mela e banana) o da aggiungere ai frullati, ai quali dà gusto
quella che lo preferisce liscio e quella che lo ama con i pezzetti e consistenza. Entra con grande personalità in ogni tipo di
di arachide visibili; negli Stati Uniti esiste una vera rivalità, zuppa e la sua nota dolce viene valorizzata nelle minestre in
quasi come quella tra i fan dei Beatles e dei Rolling Stones. brodo di pollo. Può essere impiegato come variante nella
In realtà, il prodotto è lo stesso, più morbido e spalmabile il cucina di ispirazione orientale: miscelato con salsa di soia,
primo, più croccante e decorativo il secondo. olio di sesamo, aceto di riso, zenzero e peperoncino diventa
In cucina, viene usato dalla colazione al dessert. Perfetto un condimento sfizioso per noodles e fritture. E poi c’è il
spalmato su fette di pane integrale tostato (da solo o con panino preferito da Elvis Presley: pane, burro di arachidi,
la marmellata), per accompagnare la frutta (in particolare marmellata d’uva, banana a fette e striscioline di bacon fritto.
S A L E& P EP E 121
SALE&PEPE
n. 4 aprile 2019
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE
Livia Fagetti fagetti@mondadori.it (caporedattore)
Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)
Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore)
Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio)
Alessandro Gnocchi gnocchi@mondadori.it (caposervizio)
Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it (caposervizio web)
Monica Pilotto pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio)
Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta falsitta@mondadori.it
Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it
REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore)
Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it
NEL NUMERO
Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette zanette@mondadori.it
DI MAGGIO
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)
Paolo Riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
PROGETTO GRAFICO
Roberto Porta
PRANZO TRA AMICHE
Drink in rosa per cominciare, poi biscottini salati, asparagi fritti, HANNO COLLABORATO
Stefania Aledi, Alessandra Avallone, Francesca Romana Barberini,
crespelle, vitello al caffè, insalata con salsa di pane e una deliziosa Alessandra Guigoni, Marina Cella, Laura Cereda,
torta moka: perché c’è sempre un buon pretesto per festeggiarsi. Claudia Compagni, Sara Farina, Paola Mancuso,
BAntonella Pavanello, Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Francesca Salvemini,
Anita Sivi, Francesca Tagliabue
Foto: Stefania Giorgi, Maurizio Lodi, Francesca Moscheni, Felice
CALAMARI, TOTANI E SEPPIE Scoccimarro/Alkèmia, Michele Tabozzi, Mondadori Syndication
Tra i teneri tentacoli sanno
catturare tutto il sapore del mare:
i trucchi per pulirli e le tecniche SALE&PEPE SERVIZIO CLIENTI
per utilizarli in piatti sfiziosi. È possibile avere informazioni o sottoscrivere un abbonamento tramite:
www.abbonamenti.it/mondadori; e-mail: abbonamenti@mondadori.it;
telefono: dall’Italia 02 75429001; dall’estero +39 041509.90.49. Il servizio abbonati
è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9:00 alle 19:00; fax: 030.77.72.387; posta: scrivere
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è gratuito: informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento,
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PASQUA si celebra con i suoi cibi simbolici MALTAGLIATI la

Un gusto che conquista.

DALLA NOSTRA CUCINA

Indice delle ricette e indirizzi a pagina 6 20

Evasioni Rubriche ANNALORI AMBROSOLI, FRANCESCA

46 a pag. 21 ci spiega la storia e la

ANTIPASTI, FOCACCE, PANINI Gamberoni al prosciutto

Casatiello al prosciutto e uova Orate con pomodorini distr. da www.generalimport.it

Crema di broccoli ..........................84 Polpette di carni miste www.formedifarina.eu.

piselli e broccoletti.........................23 Roastbeef in salsa fraterraecielo.org/francesca-reitano/

Farinata con cipollotti ...................48 Scamponi al gratin ● Habitat, www.habitat-italia.com

Gougères farcite.............................57 Tagliata di petto di pollo www.corrado-corradi.it

Naan, il pane indiano lievitato.......15 con pomodori e cipollotti ............120 www.kunzi.it

Torta della vallée de Munster .......105 e semi di senape.............................44 Rappresentanze,

Maltagliati ai cipollotti con sugo di choucroute ..............................107 www.ceramichelea.it

Losanghe con ragù di coniglio DESSERT www.bowlceramics.it

e maggiorana ...............................116 Cassata infornata ...........................95 www.mastrad-paris.fr

Savarin di taglierini con salsa Crème caramel ..............................16 www.microplaneintl.com

Straccetti con gamberi e pesto Ensaimada .....................................93 www.trading-group.it

Stracci con zucchine novelle, alle mandorle.................................28 ● Serax, www.serax.com

culatello e fiori ..............................34 Kougelhopf ................................108 ● Silikomart, www.silikomart.com

Streppe alle erbe con Torta brioche ai lamponi ● Stamperia Bertozzi,

crema all’uovo e limone .................39 e noci pecan ..................................90 www.stamperiabertozzi.it

di zafferano e mandorla .................25 e rosmarino ...................................94 ● Terre di Monale,

● Zoku, distr. da Künzi, www.kunzi.it

SECONDI E CONTORNI BEVANDE

SPECIALE ANTIPASTI SFIZIOSI

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A scuola con LE LEZIONI

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IDEE E RICETTE RACCONTATE DAL DIRETTORE

Si scrive “preboggión”, ma si pronuncia “prebuggiún”. Per

● 1 Lavorate a lungo la farina sulla spianatoia con circa 1,2 dl di acqua,

Ortaggi, germogli, formaggi freschi e suggestioni orientali

Naan, il pane indiano lievitato

Ogni momento è più buono, unico, tutto da condividere, se lo vivi

Formaggi dalla Svizzera.

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AGNELLO, UOVA, MANDORLE,

Primavera fa rima con rinascita della natura, sbocciare di fiori,

> segue da pag. 21

CROSTATA SALATA CON ASPARAGI, PISELLI E BROCCOLETTI

FACILE ● Preparazione 30 minuti ● Cottura 40 minuti ● 340 cal/porzione

● 1 Impastate la farina con 3 dl di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito

FACILE ● Preparazione 30 minuti + riposo ● Cottura 1 ora ● 120 cal/porzione

● 1 Impastate la farina con le uova,

MEDIA ● Preparazione 40 minuti + riposo

> segue da pag. 22

Tempo di fecondità Altro ingrediente tipico della cucina pasquale imposto

● 1 Scottate i pisellini per 3 minuti

> segue da pag. 25

● 1 Sgusciate le fave. Sbucciate la cipolla,

● 1 Stemperate il lievito in 1 dl di latte

> segue da pag. 26

Scopri tutte le mie ricette su: www.matildevicenzi.it Dolcezza al femminile.

ATLANTE GASTRONOMICO DELL’ORTO

UNA CARICA DI BENESSERE