CORSO PROFESSIONALE AVANZATO

01-02 ottobre 2018 • Organizzato da E.P.P.C.I.

c/o Hangar 78 • Pianiga (VE)

“La Haute Pâtisserie”

secondo il Mof Arnaud Larher

Mof Arnaud Larher

Ricettario

Traduzioni a cura di Patricia Ménager

RICETTARIO

• KOUIGN AMANN

• MADELEINE

• MISS CLARA

• CROSTATA DIABOLO CHOC

• BICCHIERINO FIORE AL CIOCCOLATO

• LE CARAÏBE

• CREMA DEGLI ANGELI

• MACARON MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

• SAINT HONORÉ BAHIA

• ECLAIR YUZU

• ECLAIR AL CIOCCOLATO FONDENTE

 KOUIGN AMANN

Ingredienti (per 1 panetto= 36 pezzi)

1091 g farina per sfoglia
18 g sale
18 g lievito
691 g acqua
400 g zucchero
1000 g burro

Procedimento:
Estrarre il burro dal frigo prima di iniziare la pesatura.
Nella planetaria impastare, col gancio, i 4 primi ingredienti.

1ª Tappa: inserire il burro. Lasciare riposare in frigo 30 minuti.

A B

burro
pastello

2ª Tappa: dare 2 giri semplici con la farina, lasciare in frigo 30 minuti.

A B

Mettere in frigo in un sacchetto chiuso 30 minuti.

Le ricette del Mof Arnaud Larher

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 3ª Tappa: dare 2 giri semplici con lo zucchero (400 g per panetto).

A B

4ª Tappa: stendere a 4,5 cm due volte. Tagliare 10 colonne in lunghezza, poi 4 linee in larghezza.
Tagliare con il tagliapasta (disegno). Spolverare con lo zucchero.

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 MADELEINE

Ingredienti
450 g uova
450 g zucchero
40 g tremolina
1 scorza di limone
410 g farina
25 g lievito chimico in polvere
150 g burro
150 g burro chiarificato

Procedimento:
Nella planetaria montare le uova, lo zucchero, la scorza di limone e la tremolina. Versare la farina e
il lievito. Aggiungere i burri fusi a 60° C. Lasciare a temperatura ambiente per un’ora poi rompere
l’impasto per togliere il gas carbonico e ridargli il suo volume iniziale. Mettere l’apparecchio in frigo
per 24 ore. Ungere gli stampi a madeleine e versare in ognuno 23 g d’impasto.
Cuocere immediatamente sulla griglia a 165° C nel forno grande (5°, 7° e 13° piano nella scala a
partire dal basso) per 13 minuti.
Sformarli e, ancora tiepidi, metterne 4 nei sacchetti e sigillarli con la macchina (tempo 6 e
temperatura 4).

Le ricette del Mof Arnaud Larher

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 MISS CLARA

1. Impasto macaron
2. Ganache Chantilly vaniglia
3. Marmellata di lamponi e verbena
4. Decorazioni, assemblaggio e presentazione

1. Impasto macaron
190 g albumi freschi (1)
8 g colorante rosso liquido
500 g zucchero a velo
500 g farina di mandorle
500 g zucchero a 120 ° C
190 g albumi (2)

Procedimento:
Mescolare gli albumi freschi (1) con il colorante, lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Montare gli albumi (2) a neve, quando il composto comincerà ad essere spumoso versare lo
zucchero. Unire i due composti. Riempire la sac à poche munita del beccuccio N° 10, formare i
gusci. Cuocere 14 min. 160° C.

2. Ganache Chantilly vaniglia

420 g panna
21 g tremolina
2 baccelli di vaniglia
6,5 g gelatina in polvere 200
42 g acqua
192 g cioccolato bianco 35%
735 g panna liquida 35% MG

Procedimento:
In un pentolino riscaldare la panna, la tremolina, lo zucchero e la vaniglia.
Aggiungere la gelatina in polvere e versare sul cioccolato bianco, poi aggiungere la panna.
Passare il composto al mixer. Conservare a 4° C.
Il giorno seguente montare con la frusta.

3. Marmellata di lamponi e verbena

250 g lamponi
150 g zucchero
4 g pectina NH
Aroma alla verbena

Procedimento:
Mescolare lo zucchero e la pectina, versare sui lamponi e portare ad ebollizione senza smettere di
mescolare con la frusta.

4. Decorazioni
6 vaschette lamponi freschi

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 CROSTATA DIABLO CHOC

1. Pasta sablée alla vaniglia

2. Pralinato sfogliato
3. Ganache Diablo
4. Ganache montata Dulcey
5. Glassa al caramello
6. Diamanti al cioccolato

1. Pasta sablée alla vaniglia

250 g burro
52 g farina di mandorle
163 g zucchero a velo
1 g vaniglia in polvere
102 g uova
2,5 g sale
430 g farina

Procedimento:
Nella planetaria mescolare con la foglia il burro (tagliato a pezzetti anticipatamente) e metà della
farina. Una volta amalgamato l’impasto, versarci sopra l’altra metà della farina in modo che la pasta
diventi sabbiosa.
Aggiungere il resto degli ingredienti asciutti, sabbiare di nuovo poi versare le uova per ultimare
l’impasto.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo.
Con la sfogliatrice stendere la pasta a 2,5 mm e ritagliare dei dischi.
Foderare gli stampi e cuocere in forno a 160° C per 16 minuti.
Stampi individuali: 8 cm di diametro
Stampo per 6 pax: 22 cm di diametro

2. Pralinato sfogliato
275 g pralinato di nocciole 50% nocciole
50 g cioccolato di copertura al latte 40% Java
125 g pailleté feuilletine (pagliuzze sfogliate)
30 g burro
2 g fiore di sale

Procedimento:
Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato di copertura, quindi aggiungere il pralinato
temperato e il pailleté feuilletine (pagliuzze sfogliate).
Formare delle tegole di 5,5 cm.

3. Ganache Diablo
500 g panna
52 g tremolina
257 g cioccolato extra amaro 61%
530 g cioccolato Ghana 40%
150 g burro

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 Procedimento:
Fare bollire la panna con la tremolina. Versare in più volte sui cioccolati di copertura.
Quando il composto ha raggiunto 40° C aggiungere il burro temperato e passare al mixer.
Stampo Individuale: 50 g in un cerchio di 7 cm
Stampo per 6 pax: 345 g in un cerchio di 20 cm

4. Ganache montata Dulcey

313 g latte
35 g glucosio
35 g tremolina
452 g cioccolato Dulcey
626 g panna liquida
5,5 g gelatina in polvere 200 Bloom
32 g acqua fredda

Procedimento:
In un pentolino versare il latte, il glucosio e la tremolina e portare a 92° C.
Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato.
Aggiungere la panna liquida e passare al mixer.
Riporre a +4° C per 24 ore.
Montare leggermente con la frusta.

5. Glassa al caramello
450 g zucchero
450 g crema
128 g sciroppo a 30 ° C (76 g di zuccher + 52 g di acqua)
15 g burro di cacao
180 g cioccolato bianco di copertura
180 g cioccolato fondente di copertura 62%
15 g gelatina in polvere 200
72 g acqua

Procedimento:
Cuocere lo zucchero a secco, deglassare con la panna e lo sciroppo caldo.
Versare il composto sopra ai cioccolati di copertura e aggiungere la gelatina.

6. Diamanti al cioccolato
162 g farina tipo 45
25 g cacao in polvere
140 g burro
111 g zucchero di canna
46 g zucchero
2 g fiore di sale
2 g vaniglia liquida
140 g cioccolato fondente Cuba 70%
2 albumi
QB zucchero

Procedimento:
Lavorare gli ingredienti con la foglia in 1ª, seguendo l’ordine della ricetta.
Formare dei tronchetti di 250 g della larghezza di una teglia e congelare.
Spennellare con uno strato sottile di albumi, rotolare nello zucchero e tagliare delle forme di 1
centimetro. Cuocere 10 minuti a 165° C

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 BICCHIERINO FIORE AL CIOCCOLATO

1 Pralinato all’antica 15 g
2 Chantilly al Gianduia 53 g
3 Crème brûlée al cioccolato Guanaja 70% 45 g
4 Diamanti di cioccolato setacciati e pezzi di nocciola

2. Chantilly Gianduia
524 g Gianduia
1050 g panna liquida 35% MG

Procedimento:
Fare bollire la panna e versarla in tre volte sulla Gianduia, poi passare la massa al mixer e lasciare in
frigo per 24 ore.
Montare il composto con la frusta.

3. Crème brûlée al cioccolato Guanaja

440 g latte
440 g panna liquida
210 g tuorli
88 g zucchero
3,2 g gelatina in polvere 200 bloom
20 g acqua fredda
300 g cioccolato fondente Guanaja 70%

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 Procedimento:
Preparare una crema inglese, versare in una ciotola e aggiungere la massa di gelatina.
Unire il cioccolato tagliato a pezzetti e passare il composto al mixer.
Lasciar raffreddare e versare nei bicchierini.

1. Pralinato “maison”
300 g nocciole tostate del Piemonte
1 baccello di vaniglia
200 g zucchero
70 g acqua
3 g fiore di sale

Procedimento:
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 116° C, versare le nocciole, il fiore di sale e la vaniglia.
Eseguire una sabbiatura, caramellare e versare su una teglia.
Lasciar riposare il composto per 12 ore e successivamente passarlo al mixer.

4. Diamanti al cioccolato
162 g farina tipo 45
25 g cacao in polvere
140 g burro
111 g zucchero di canna
46 g zucchero
2 g fiore di sale
2 g vaniglia liquida
140 g cioccolato fondente Cuba 70%
2 albumi
QB zucchero

Procedimento:
Nella planetaria lavorare gli ingredienti, con la foglia in 1ª, seguendo l’ordine della ricetta. Formare
dei tronchetti di 250g della larghezza di una teglia e congelare.

Spennellare con uno strato sottile di albumi, rotolare nello zucchero e tagliare delle forme di 1
centimetro. Cuocere 10 minuti a 165° C.

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 LE CARAЇBE
1. Biscotto soffice alle mandorle
2. Crema mousseline all’ananas
3. Decorazioni
4. Montaggio

1. Biscotto soffice alle mandorle

225 g farina di mandorle
300 g zucchero
100 g di farina
375 g albumi
13 g albumi disidratati
50 g zucchero semolato
250 g zucchero
Q.b. noce di cocco grattugiato

Procedimento:
Montare gli albumi versando la miscela fatta di zucchero (50 g) e di albumi disidratati (13 g). Versare
sui bianchi i 250 g di zucchero quindi incorporare le farine. Con la sac à poche formare una spirale
con un beccuccio liscio N° 16. Cospargere di noce di cocco grattugiato. Cuocere in forno ventilato
a 170° C per 20 min.

2. Crema mousseline all’ananas

1000 g crema al burro
200 g crema pasticcera
30 g Kirsch
400 g ananas fresco tagliato a strisce

Ingredienti per la crema al burro (1000 g)

250 g zucchero +75 g acqua (Cuocere a 120° C)
150 g uova
600 g burro

Ingredienti per la crema pasticcera (400 g)

250 g latte
25 g zucchero
14 g burro
1 pizzico di vaniglia in polvere
25 g zucchero
80 g tuorli
25 g polvere per budino

Procedimento:
Montare la crema al burro, aggiungere la crema pasticciera e mescolare di nuovo.
Aggiungere le strisce di ananas e mescolare tutto a mano.

3. Decorazioni
Ananas fresco tagliato a strisce Ramo verde
Foglie verdi dell’ananas Glassa neutra

4. Montaggio
Mettere un nastro in PVC intorno ai dessert. Mettere un biscotto sul fondo e guarnite con la panna
fino a tre quarti del cerchio poi mettere un altro biscotto. Mettere nel freezer. Dopo 2 ore, rimuovere
il nastro in PVC e coprire i bordi del dolce di cocco grattugiato e decorare.

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 CREMA DEGLI ANGELI

6 1
2

7 3

1. Scatolina di legno 8 cm x 4 cm con coperchio

2. Crema degli angeli alla vaniglia 33g
3. Marmellata di lamponi e aceto balsamico 22g
4. Savoiardo imbevuto con bagna alla vaniglia (6 cm diametro)
5. Spicchi di fichi secchi (3 per scatola)
6. Tegole alle mandorle
7. Pirottini di carta
8. Lamponi e fichi freschi per decorare

2. Crema degli angeli alla vaniglia

250 g albumi
120 g zucchero (Cuocere lo sciroppo a 118 ° C con 40 g acqua)
5,5 g gelatina in polvere 200 Bloom
34 g acqua fredda
60 g mascarpone
8 g pasta di vaniglia
2 g vaniglia liquida
512 g panna montata

Procedimento:
Fare una meringa italiana, mescolare la gelatina in polvere e l’acqua, lasciare riposare 10 minuti.
Scaldare la massa di gelatina a 40° C, aggiungere le due vaniglie e il mascarpone, sbattere bene, la
massa deve raggiungere la temperatura di 35° C.
Aggiungere la meringa temperata e la panna montata.
Versare subito negli stampi.

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 3. Marmellata di lamponi e aceto balsamico
250 g lamponi
150 g zucchero
2 g pectina NH
18 g aceto balsamico bianco
350 g purea di fichi

Procedimento:
Mescolare insieme lo zucchero e la pectina. Mettere i lamponi in un pentolino e mettere sul fuoco.
Aggiungere lo zucchero e la pectina e portare ad una leggera ebollizione. Mettere il composto
direttamente in freezer per 15 minuti. Quando la marmellata è fredda, aggiungere l’aceto balsamico
e la purea di fichi. Aggiungere gli spicchi di fichi secchi (3 pezzi per scatolina).
Aggiungere dei lamponi schiacciati (3 lamponi per scatolina).

4. Biscotto savoiardo
150 g albumi
125 g zucchero
100 g tuorli
125 g farina

Procedimento:
Montare gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero e, lavorando con la spatola
marisa, aggiungere i tuorli e la farina.

4 bis. Bagna alla vaniglia

126 g zucchero
216 g acqua
1 g vaniglia in polvere
Mischiare gli ingredienti e portare ad una leggera ebollizione.

5. Spicchi di fichi secchi

6. Tegole alle mandorle

150 g zucchero
150 g mandorle a scaglie
90 g albumi
30 g farina
40 g burro nocciola
1 pizzico di vaniglia in polvere

Procedimento:
Mescolare con la spatola lo zucchero, le mandorle, la farina, gli albumi e la vaniglia in polvere.
Preparare il burro nocciola, farlo raffreddare e versarlo sul composto.
Lasciare riposare e stendere l’impasto (8 mm di spessore), ritagliare le tegole con il coppa-pasta.
Cuocere per 10 minuti a 160° C.

7. Pirottini di carta

8. Decorazioni
2 vaschette di lamponi
2 vaschette di fichi freschi

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 MACARON MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

1. Impasto macaron
190 g albumi freschi
3 g colorante giallo liquido + aerografo
500 g zucchero a velo
500 g farina di mandorle
500 g zucchero a 120° C
190 g albumi montati
120 g acqua

Procedimento:
Mescolare gli albumi con il colorante, lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Montare gli albumi poi incorporare lo zucchero e mescolare insieme i due composti.
Riempire la sac à poche munita del beccuccio N° 10 e formare i macarons.
Cuocere 14 minuti 170° C.

2.Ganache mango frutti della passione

270 g purea di frutti della passione
120 g amido di frumento (frumina)
894 g purea di frutti della passione
176 g purea di mango
2 baccelli di vaniglia
668 g cioccolato di copertura Zéphir 34%
270 g burro

Procedimento:
In una pentola mescolare l’amido e la purea di frutti della passione, portare a 40° C.
Fare bollire le altre due puree con la vaniglia e versare sulla prima miscela. Cuocere fino ad ottenere
la consistenza di un budino. Aggiungere la cioccolata di copertura Zéphir e il burro. Passare al
mixer e conservare a 4° C.

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 SAINT HONORE BAHIA

1. Pasta sablée alla vaniglia

2. Ganache mango frutti della passione
3. Biscotto al cocco
4. Pasta choux
5. Crema Chantilly al caramello
6. Glassa
7. Assemblaggio e presentazione

1. Pasta sablée alla vaniglia

250 g burro
52 g farina di mandorle
163 g zucchero a velo
1 g vaniglia in polvere
102 g uova
2,5 g sale
430 g farina

Procedimento:
Nella planetaria, mescolare con la sfoglia tutti gli ingredienti tranne le uova, sabbiare.
Versare le uova per ultimare l’impasto.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo.
Sul laminatoio stendere l’impasto a 2,5 mm. Tagliare la pasta sablée.
Foderare gli stampi e ricoprire con i piombini, cuocere in forno a 160° C per 14 minuti.

2. Ganache mango frutti della passione

135 g purea di frutti della passione
60 g amido di frumento (frumina)
447 g purea di mango
88 g purea di frutti della passione
2 g vaniglia in polvere
334 g cioccolato di copertura Zéphir
135 g burro

Procedimento:
In una pentola mescolare l’amido e la purea di frutti della passione, portare a 40° C.
Portare ad ebollizione le altre puree e versarle sul primo composto.
Rimettere sulla fiamma e cuocere per ottenere la struttura di un flan (budino).
Infine aggiungere il cioccolato di copertura Zéphir e il burro. Passare al mixer e porre in frigo a 4° C.

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 3. Biscotto al cocco
204 g zucchero a velo
100 g noce di cocco grattugiato
200 g farina di mandorle
226 g albumi
75 g zucchero

Procedimento:
Versare 25 g di zucchero sugli albumi e montare a neve aggiungendo i 50 g di zucchero rimasti.
Unire lo zucchero a velo, il cocco grattugiato e la farina di mandorle, e versare sopra i bianchi
montati. Con la sac à poche munita di beccuccio N° 9 formare delle spirali di 6 cm di diametro.
Cottura: 20 minuti a 170° C.

4. Pasta choux
250 g latte
250 g acqua
225 g burro
10 g sale
10 g zucchero
275 g farina
530 g uova

Procedimento:
Fare bollire il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Versare la farina.
Lasciare asciugare sul fuoco fin quando l’impasto si staccherà dalle pareti.
Aggiungere le uova un po’ alla volta.
Formare i bignè con l’aiuto della sac à poche munita della bocchetta n. 12.
Cuocere a 200° C forno statico.

5. Crema Chantilly al caramello

260 g zucchero
1300 g panna
6 g gelatina in polvere 200
36 g acqua

Procedimento:
(Preparazione da effettuare la sera prima)
Cuocere lo zucchero a secco. Versare la panna calda in più volte. Fare sciogliere molto bene tutto
lo zucchero quindi aggiungere la massa gelatina poi riporre in frigo. Il giorno seguente montare con
la frusta la crema Chantilly al caramello.

6. Glassa
400 g zucchero fondente bianco
100 g sciroppo di glucosio

7. Assemblaggio e presentazione
100 g burro di cacao puro al 100% in polvere

Cospargere di burro di cacao la pasta sablée, guarnire con la ganache e poggiare il disco del
biscotto al cocco sulla ganache.
Guarnire e glassare i bignè, metterli sui bordi della crostata e ricoprire con la crema Chantilly al
caramello, guarnire di craquelin e foglia d’oro.

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 ECLAIR YUZU

1. Pasta choux
2. Crema Yuzu
3. Pasta di mandorle gialla
4. Glassa lucida

1.Pasta choux
250 g latte
250 g acqua
250 g burro
7 g sale
10 g zucchero
250 g farina
438 g uova

Procedimento:
In un pentolino fare bollire il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
Versare la farina in una volta e mescolare.
Fare asciugare sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.
Aggiungere le uova un po’ alla volta. Con l’aiuto del sac à poche, munito del beccuccio liscio n. 12,
formare i bignè.
Cuocere a 200° C forno statico.

2. Crema Yuzu
400 g uova
370 g zucchero
380 g yuzu
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 scorza di limone giallo
40 g succo di limone
600 g burro

Procedimento:
In un tegame mescolare la polpa di yuzu, lo zucchero, le uova, la vaniglia in polvere e il succo di
limone. Fare cuocere la crema fino a circa 95° C.
Lasciar raffreddare fino a 40° C poi incorporare il burro e passare al mixer.
Mettere in frigo.

3. Pasta di mandorle gialla

4. Glassa lucida
250 g pasta di mandorle 50% di colore giallo
250 g glassa neutra + colorante giallo + polvere glitter oro
Piccole Fiori di cioccolato plastico + polvere glitter argento

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 ECLAIR AL CIOCCOLATO FONDENTE

1. Pasta choux
2. Crema al cioccolato
3. Glassa nera
4. Piastra di cioccolato

1. Pasta choux
250 g latte
250 g acqua
225 g burro
10 g sale
10 g zucchero
275 g farina
530 g uova

Procedimento:
In un pentolino fare bollire il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
Versare la farina. Fare asciugare il composto sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle
pareti.
Aggiungere le uova poco per volta.
Con un sac à poche, munito di una bocchetta liscia n. 12, formare i bignè.
Cuocere a 200° C forno statico.

2. Crema al cioccolato
500 g latte
500 g panna
200 g tuorli
100 g zucchero
560 g cioccolato fondente al 64%

Procedimento:
Realizzare una crema inglese, versare sul cioccolato, passare al mixer.
Il giorno dopo, guarnire gli éclairs con la crema.

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 3. Glassa nera
14 g gelatina in polvere
71 ml di acqua (1)
360 g zucchero
150 ml acqua (2)
266 ml panna 35% MG
133 g glucosio
40 g zucchero invertito
100 g cacao in polvere

Procedimento:
Sciogliere la gelatina in polvere nell’acqua (1).
Riscaldare l’acqua (2) e lo zucchero fino a 120° C.
Fare bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare lo sciroppo di zucchero nella panna, quindi aggiungere il cacao in polvere.
Fare bollire di nuovo il composto.
Lasciare raffreddare fino a 60° C prima di aggiungere la massa gelatinosa.

4. Piastra di cioccolato
Prendere il cioccolato fondente, stenderlo in un sottile strato su un foglio di plastica e ritagliare al
coppa-pasta delle impronte à éclairs.

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