Carne e pollame .......................................... 6
Pesce e crostacei ........................................... 26
Verdure e frutta ......................................... 44
I consigli più golosi ..................... 62
Introduzione In Marocco, forse ancor più che in altri luoghi, la cucina è sinonimo di ospitalità. E il grande recipiente largo della tajine, dal caratteristico coperchio a forma di cono, è uno dei simboli di questa convivialità eccezionale. Nella tajine i sapori si combinano e si coniugano nella giusta proporzione. Ogni ingrediente deve contribuire in modo discreto all’equilibrio finale, affinché sulla tavola i vari gusti si fondano senza prevalere l’uno sull’altro. Durante la lunga cottura a fuoco lento, il vapore si condensa sulle pareti del cono, amalgamando i diversi aromi che trasferirà quindi agli ingredienti. La semplicità di questo metodo di cottura lo rende adatto a tutti gli alimenti… e la facilità di realizzazione dei piatti è l’ideale per ogni cuoco! La carne o il pesce, le verdure o la frutta cotti nella tajine sono esaltati dall’uso delle spezie e delle erbe, della frutta secca e del miele, dei limoni confit o delle squisite olive prodotte in questo Paese del sole. Con il loro aroma avvolgono delicatamente gli ingredienti, rispettandone al tempo stesso il carattere. In questo libro tradizione e interpretazione procedono di pari passo: potrete così sperimentare alcune ricette classiche, ma troverete anche altre ottime proposte che meritano di essere preparate o semplicemente servite in questo grazioso piatto. Sollevate il coperchio e partite per il vostro viaggio! Tajine di vitello alle pere caramellate Per 6 persone Le pere destinate esclusivamente alla cottura Preparazione: 30 minuti in pratica non si coltivano più, quindi per Cottura: 1 ora e 30 minuti questa tajine sono adatte tutte le varietà di pera. 1,5 kg di stinco di vitello, tagliato a pezzi Scegliete semplicemente in base alla loro 1,5 kg di pere sode consistenza, più o meno soffice, e fate attenzione 2 cipolle 1 mazzetto di coriandolo che non siano troppo mature. 1 pezzetto di zenzero 1 bastoncino di cannella • Pelate e tritate finemente lo zenzero. Sbriciolate lo zafferano con un po’ di sale. 1 pizzico di pistilli di zafferano • Sbucciate e affettate le cipolle, oppure grattugiatele. Quindi soffriggetele lentamente 3 cucchiai di miele in una cocotte con l’olio d’oliva, mescolando spesso. Aggiungete lo zafferano e lo zen- 3 cucchiai di olio d’oliva zero e mescolate. sale e pepe macinato fresco • Disponete i pezzi di vitello nella cocotte e cuoceteli a fuoco moderato per 5-10 minuti, girandoli spesso perché la carne assimili bene i sapori. • Aggiungete il coriandolo e la cannella, versate dell’acqua fino a metà altezza della carne, salate, pepate e portate a ebollizione. Coprite e cuocete per 1 ora e un quarto a fuoco dolce. • Nel frattempo, sbucciate le pere e tagliatele a metà. Eliminate i torsoli e i semi. Con- trollate che la carne sia cotta e morbida, poi toglietela dal fuoco e tenete in caldo in un piatto di portata o nella tajine. • Mettete le pere nella cocotte e continuate la cottura per 10 minuti a fuoco basso. • Aggiungete il miele e fate cuocere lentamente, bagnando ogni tanto le pere finché saranno tenere e la salsa comincerà a caramellare. • Adagiate le pere sulla carne, versateci sopra la salsa e servite subito.
14 • Carne e pollame Tajine di zucca e castagne allo sciroppo d’acero Per 4 persone Le castagne o i marroni interi già cotti, Preparazione: 20 minuti in scatola o surgelati, evitano la fatica di Cottura: 20-25 minuti pelarli. Se preparate questa tajine con le 400 g di polpa di zucca 1 cucchiaio di coriandolo castagne fresche, sbucciatele con un coltello e tagliuzzato (facoltativo) cuocetele per 30 minuti in acqua bollente salata. 300 g di castagne bollite 1 bastoncino di cannella • Scaldate il forno a 180°C. Imburrate una tajine o una pirofila. ½ cucchiaino di zenzero in polvere • Mettete il burro, lo sciroppo d’acero e le spezie in una piccola casseruola, scaldate 2 chiodi di garofano leggermente mescolando e poi diluite con il brodo. 3 cucchiai di sciroppo d’acero • Eliminate i semi e la buccia della zucca. Tagliate la polpa a cubetti di 3 cm di lato. 200 ml di brodo di pollo • Mettete i pezzi di zucca nella tajine e infilatevi il bastoncino di cannella. Versateci sopra 40 g di burro il burro fuso, poi salate e pepate. Coprite, infornate e cuocete per 10 minuti. + un po’ per imburrare sale e pepe macinato fresco • Togliete la tajine dal forno e aggiungete le castagne. Mescolate delicatamente in modo che il sugo ricopra il tutto e rimettete a cuocere per 10-15 minuti, finché la zucca diventa soffice. Se serve, terminate la cottura senza coperchio per ottenere una salsa più densa. • Assaggiate e regolate di sale. Servite direttamente nella tajine, spolverando di corian- dolo tagliuzzato all’ultimo momento.
Verdure e frutta • 53 Indice delle ricette Calamaretti all’aglio Tajine di coniglio agrodolce 13 Tajine di polpette di agnello e basilico 41 al sesamo 17 Tajine di cuori di finocchio Piccole tajine di capesante al timo 49 Tajine di prugne alle noci 58 all’arancia e zafferano 42 Tajine di fagioli coco Tajine di sardine Piccole tajine di fichi al pomodoro 46 alla chermoula 37 alla crema di mandorle 57 Tajine di faraona con mele Tajine di tonno Piccole tajine di quaglie e cannella 6 alle spezie dolci 38 alle albicocche 9 Tajine di kefta alle erbe 21 Tajine di verdure Piccole tajine di scampi alle prugne 45 alla paprica 29 Tajine di mele e mele cotogne all’arancia 54 Tajine di vitello Piccole tajine di stinco di alle pere caramellate 14 agnello con verdure novelle 18 Tajine di merluzzo fresco con limone confit e zafferano 34 Tajine di vitello Pollo alla salvia in tajine 10 con zucca e miele 25 Tajine di orata al coriandolo 26 Tajine di agnello con rape Tajine di zucca e castagne e arance caramellate 22 Tajine di pescatrice e peperoni 30 allo sciroppo d’acero 53
Tajine di branzino Tajine di pesche Topinambur
con finocchi e limone 33 e melagrana 61 alle mandorle 50
64 • Tajine Una raccolta di ricette gustose e convi- viali, che sapranno sedurre tutti i palati. Vegetariani e non, dolci o salati, ori- ginali o tradizionali, questi piatti sapo- riti porteranno sulla vostra tavola una magia che viene da lontano... Per tutte le occasioni, tutti i gusti, tutte le voglie!
