Supplì

Supplì
Supplì di riso
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Dettagli
Categoria	contorno

Presentazione di Supplì

Il supplì (nome che deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa) è una pietanza rustica tipica della cucina romana. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, pecorino romano e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all'interno una striscia di mozzarella (nella ricetta tradizionale la mozzarella va da un capo all'altro del prodotto), passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. La prima testimonianza scritta risale al 1847 quando appare nel menu della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di soplis di riso.

Descrizione

È molto simile alla ricetta dell'arancino siciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a fuso (o a siluro); per alcuni la differenza sarebbe nella preparazione, ma come l'arancino siciliano, anche il supplì può essere presentato con numerose ricette. Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana e laziale è "supplì al telefono", derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e la mozzarella filante creava un "filo" tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Nella ricetta originale del supplì si inserivano anche le rigaglie di pollo che al giorno d'oggi vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù, semplicemente per una pura questione di gradimento del gusto e del sapore da parte dei consumatori.

La panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell'uovo e quindi l'ultimo passaggio nel pangrattato; la seconda ricetta usa invece soltanto pangrattato (la ricetta più diffusa). Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell'olio si senta all'interno. Il supplì va fritto in olio bollente (180 °C), preferibilmente di semi di arachide o extravergine d'oliva.

I supplì possono anche essere cotti al forno su teglia imburrata (in particolare quelli surgelati). Come gli arancini siciliani, alle volte nell'impasto possono essere incluse verdure (in particolare spinaci o cicoria), pancetta, funghi, piselli, etc. Sul litorale romano, le friggitorie offrono con buon successo supplì realizzati con il risotto ai gamberetti o alla pescatora. È una pietanza che risulta difficile trovare nelle altre regioni d'Italia.

Negli ultimi anni diverse pizzerie e friggitorie romane hanno iniziato a proporre le più svariate combinazioni di sapori all'interno del supplì: si parte dalla gricia (pecorino, pepe e guanciale), fino ad arrivare all'amatriciana. Queste nuove interpretazioni del tradizionale supplì si stanno affermando come nuove pietanze tipiche della cucina romana.

Voci correlate

• Arancina

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Collegamenti esterni

• Ricetta del Supplì al telefono, su velocucino.it (archiviato dall'url originale il 17 ottobre 2008).
• Video Ricetta del Supplì di Riso al telefono, su friggitalia.it. URL consultato il 23 gennaio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 febbraio 2017).