Modifica di Panna
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La panna è la materia prima per produrre il [[burro]]; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e [[gelato|gelati]]. Nella pasticceria la panna è |
La panna è la materia prima per produrre il [[burro]]; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e [[gelato|gelati]]. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, [[mousse]] e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa. |
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La panna si usa anche nella fabbricazione di |
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il [[Camembert (formaggio)|camembert]] o per condire primi piatti come i [[tortellini alla boscaiola]] o il [[Pasta al fumé|fumé]]. |
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Coagulando la panna con [[acido citrico]] o [[acido acetico]] alla temperatura di 75 °C si ottiene il [[mascarpone]]<ref name="bres_Leri">{{Cita web |titolo=Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te |autore=Dario Bressanini |data=16 aprile 2012 |url=http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/04/16/le-ricette-scientifiche-mascarpone-fai-da-te/ |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018}}</ref>. |
Coagulando la panna con [[acido citrico]] o [[acido acetico]] alla temperatura di 75 °C si ottiene il [[mascarpone]]<ref name="bres_Leri">{{Cita web |titolo=Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te |autore=Dario Bressanini |data=16 aprile 2012 |url=http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/04/16/le-ricette-scientifiche-mascarpone-fai-da-te/ |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018}}</ref>. |
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==Tipi di |
==Tipi di panna== |
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[[Image:Caffè con panna.jpg|thumb|Tazza di cioccolata con panna montata]] |
[[Image:Caffè con panna.jpg|thumb|Tazza di cioccolata con panna montata]] |
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A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in: |
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Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi: |
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* la panna da caffetteria (in [[lingua inglese|inglese]] ''half-and-half'' o ''half cream'', in tedesco ''Kaffeesahne''): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.180<!--|capitolo=Half-and-half-->|capitolo=Sec. 131.180 Half-and-half|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette |
* la panna da caffetteria (in [[lingua inglese|inglese]] ''half-and-half'' o ''half cream'', in tedesco ''Kaffeesahne''): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.180<!--|capitolo=Half-and-half-->|capitolo=Sec. 131.180 Half-and-half|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette |
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* la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.155|capitolo=Sec. 131.155 Light cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> |
* la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.155|capitolo=Sec. 131.155 Light cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> |
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* la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,<ref name="camcom"/> solitamente circa il 35%; negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.157|capitolo=Sec. 131.157 Light whipping cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> |
* la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,<ref name="camcom"/> solitamente circa il 35%; negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.157|capitolo=Sec. 131.157 Light whipping cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> |
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* la panna doppia: conosciuta anche come ''crème de gruyère'' contiene almeno il 45% di grassi<ref name="migu_Pann">{{Cita web |titolo=Panna |sito=Migusto |url=https://migusto.migros.ch/it/tutorial/glossario/panna |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018 }}</ref>. |
* la panna doppia: conosciuta anche come ''crème de gruyère'' contiene almeno il 45% di grassi<ref name="migu_Pann">{{Cita web |titolo=Panna |sito=Migusto |url=https://migusto.migros.ch/it/tutorial/glossario/panna |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018 }}</ref>. |
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* la [[panna spray]]: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al [[protossido di azoto]].<ref name="camcom" /> |
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Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la [[panna montata]], dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di [[zucchero]] al di sotto del 15% o meglio ancora [[zucchero a velo]], volendo anche vanigliato. |
Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la [[panna montata]], dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di [[zucchero]] al di sotto del 15% o meglio ancora [[zucchero a velo]], volendo anche vanigliato. |
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La [[panna acida]] è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri ''[[Lactobacillales]]''. |
La [[panna acida]] è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri ''[[Lactobacillales]]''. |
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Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a [[pastorizzazione]]) |
Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a [[pastorizzazione]]) che panna [[UHT]] (trattamento ad alta temperatura). |
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== Note == |
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== Voci correlate == |
== Voci correlate == |
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* [[Panna montata]] |
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* [[Panna cotta]] |
* [[Panna cotta]] |
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* [[Panna acida]] |
* [[Panna acida]] |
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* [[Panna montata]] |
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* [[Crema pasticcera]] |
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* [[Crema chantilly]] |
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* [[Crema catalana]] |
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* [[Crème brûlée]] |
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* [[Kaymak]] |
* [[Kaymak]] |
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* [[Bocconcini alla panna di bufala]] |
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== Altri progetti == |
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