Cukrus
Cukrus, sacharozė – vandenyje tirpus saldaus skonio sacharidas. Vidutinis kaloringumas − 377 kcal/100g. Dažniausiai gaminamas iš cukrinių runkelių, cukranendrių.[1]
(v.k.) Baltasis rafinuotas cukrus
(v.d.) Nerafinuotas cukrus
(a.k.) Karamelizuotas (rudasis) cukrus
(a.d.) Neapdorotos smulkintos cukranendrės
Kitos reikšmės – Cukrus (reikšmės).
Žodis cukrus neturi daugiskaitos, tačiau turi bendrinę reikšmę – 'vandenyje tirpus saldaus skonio sacharidas', į kurią įeina saldaus skonio monosacharidai, disacharidai bei oligosacharidai. Šia prasme liet. cukrus turi ir daugiskaitą cukrūs, kuris reiškia keletą skirtingų tirpių vandenyje saldaus skonio sacharidų.
Tropikuose cukrų kaupia cukranendrės (Saccharum officinarum). Daugiausia jų auginama Kuboje ir Brazilijoje. Mūsų kraštuose cukraus daugiausiai – apie 17–20 % – turi cukriniai runkeliai. Iš tonos cukrinių runkelių gaunama apie 155 kg rafinuoto cukraus, kuris turi 99,9 % sacharozės ir ne daugiau 0,4 % vandens.
Valgomasis cukrus
redaguotiValgomasis cukrus vartojamas įvairiais pavidalais:[1]
- Rafinuotas, kristalinis arba baltasis cukrus – nuo 1840 metų gaminamas baltasis cukrus. Tarpinėje stadijoje kristalai yra gelsvi ir su daug priemaišų, vėliau pakartotinai tirpinamas, kristalizuojamas bei rafinuojamas, taip pat spalvinamas žydru dažu, kuris suteikia baltą spalvą. 99,7 % cukraus sudaro sacharozė. Rafinuotas cukrus žmonių organizmui nereikalingas ir beveik nepanaudojamas – didžioji dalis greitai paverčiama ir kaupiama riebalų pavidalu.
- Cukraus pudra arba cukraus milteliai – labai smulkių grūdelių baltasis cukrus, naudojamas tik nuo XX a. pradžios.
- Cukraus kristalai – gaminami iš prisotinto cukraus tirpalo, kai gaunami skirtingo stambumo skaidrūs kristalai.
- Nerafinuotas arba geltonasis cukrus − tik išvalytas, tačiau nerafinuotas ar kitaip papildomai neapdorotas cukrus; jame gali būti melasos. Toks cukrus turi mineralinių medžiagų ir mikroelementų, švelnų karamelės prieskonį, nerūgština organizmo terpės.
- Rudasis arba karamelizuotas cukrus – pakaitintas rafinuotas cukrus, kad įgautų rudą karamelinę spalvą. Dėl šio apdorojimo būdo papildomai susidaro paprastai 400–1100 μg/kg akrilamido, kai kuriais atvejais gali siekti iki 2700 μg/kg. Kitos savybės tokios pačios kaip baltojo cukraus.[2][3]
- Invertuotas cukrus arba invertuotas cukraus sirupas − klampi masė, gaunama pakaitinus vandenyje ištirpintą cukrų; saldesnė už cukrų, nesikristalizuoja.
Panaudojimas
redaguotiCukrus sustiprina natūralų vaisių, uogų, daržovių skonį ir kvapą. Kaip saldiklis jis naudojamas daugelyje maisto produktų: uogienei, sultims, vaisvandeniams bei kitiems gėrimais, saldumynams, kepiniams ir konservams, su juo gaminamos saldžios sriubos ir padažai, pusgaminiai. Presavimo išspaudos (bagasa) naudojamos kurui, o melasa dažniausiai fermentacijos pramonėje (pvz., romui gaminti).[1]
Cukraus poveikis
redaguotiCukrus yra lengvai įsisavinamas greito atpalaidavimo energijos šaltinis, tačiau neturi nei vitaminų, nei mineralinių medžiagų. Su cukrumis gautas energijos perteklius paverčiamas ir saugomas riebalų pavidalu, todėl vartojant per daug cukraus gali išsivystyti nutukimas ar kiti medžiagų apykaitos sutrikimai. Viršsvoris apsunkina širdies darbą, gali paskatinti ir senatvės diabeto bei Alzheimerio ligos išsivystymą. Kitų tyrimų išvadose minimas cukraus suvartojimo sąryšis su ADHD. Vartojant per daug gali sukelti priklausomybę abstinencijos simptomais panašią į kokaino dėl panašaus poveikio centrinei nervų sistemai. Esant priklausomybei maistas ar gėrimai be pridėtinio cukraus ar mažai saldinti produktai atrodo beskoniai. Sutrikimui toliau progresuojant − vimdo ar kelia šleikštulį, pridėtinio cukraus poreikis vis didėja[4].
Suvalgius maisto turinčio cukrų, kasa pagamina daugiau hormono insulino, kuris reikalingas aminorūgščiai triptofanui iš kraujo patekti į smegenų ląsteles, kur ši medžiaga stimuliuoja serotonino gamybą[5].
Cukrus kenkia dantims – burnos ertmėje esančios bakterijos cukrų naudoja kaip maistą ir gamina iš jo rūgštis, kurios tirpdo dantų emalį, sukelia ėduonį (kariesą).
Vietoje cukraus gali būti vartojami cukraus pakaitalai – sorbitolis ir ksilitolis. Sorbitolis 2 kartus mažiau saldus, o ksilitolis 2 kartus saldesnis už sacharozę.
Saugi suvartojimo norma
redaguotiEnergija gaunama iš maisto ar gėrimų pagamintų pridėtinio cukraus ar riebalų pagrindu dar vadinama "tuščiomis kalorijomis", kadangi juose mažai arba nėra kitų svarbių maisto medžiagų, kurias organizmas prisitaikęs natūraliai proporcingai gauti kartu − vitaminų, mineralų, baltymų, skaidulų, aminorūgščių.
Siekiant maitintis sveikai bei išlaikyti proporcingą kūno svorį bei formas, suvartojami maisto medžiagų kiekiai turėtų būti subalansuoti pagal konkretaus žmogaus amžių bei gyvenimo būdą. Mažai fiziškai aktyviems žmonėms vartojant per daug "tuščių kalorijų" maisto gali išsivystyti įvairių sveikatos problemų, tačiau fiziškai labai aktyviems žmonėms reikia žymiai daugiau grynos energijos, todėl šie gali suvartoti didesnį tokio maisto kiekį be neigiamų pasekmių.
Pasaulio Sveikatos Organizacija rekomenduoja vaikams bei suaugusiems apriboti cukraus suvartojimą iki 10% nuo visos gaunamos energijos. Apribojus žemiau 5% ribos pastebimas papildomas teigiamas efektas sveikatai, ypatingai susijęs su dantų būkle.
Žemiau pateikta orientacinė lentelė su viršutine saugia "tuščių kalorijų" norma asmenims, kurie per dieną fiziškai aktyvūs būna apie 30 minučių.
| Lytis | Amžius, m. | Paros kalorijų norma | cukraus kiekis sudarantis 5 % paros kalorijų normos, g |
Saugi viršutinė paros "tuščių kalorijų" norma, kcal (% nuo paros kalorijų normos) |
|---|---|---|---|---|
| Vyras | 2-3 | 1000 | 13 | 135 (13,5 %) |
| 4-8 | 1300 | 17 | 120 (9 %) | |
| 9-13 | 1800 | 24 | 160 (9 %) | |
| 14-18 | 2200 | 29 | 265 (12 %) | |
| 19-30 | 2400 | 32 | 325 (13,5 %) | |
| 31-50 | 2200 | 29 | 265 (12 %) | |
| 51+ | 2000 | 26 | 240 (12 %) | |
| Moteris | 2-3 | 1000 | 13 | 135 (13,5 %) |
| 4-8 | 1300 | 17 | 120 (9 %) | |
| 9-13 | 1600 | 21 | 120 (7,5 %) | |
| 14-18 | 1800 | 24 | 160 (9 %) | |
| 19-30 | 2000 | 26 | 240 (12 %) | |
| 31-50 | 1800 | 24 | 160 (9 %) | |
| 51+ | 1600 | 21 | 120 (7,5 %) |
Istorija
redaguotiDar IV a. pr. m. e. vienas iš Aleksandro Makedoniečio admirolų savo žygių dienoraštyje rašė, kad Indijoje auga tokios švendrės, kurios be bičių neša medų. Manoma, kad jis aprašė sirupą, kurį vietiniai gyventojai gaudavo iš cukrašvendrių ir kuriuo gardino maisto produktus.
Tačiau pirmasis cukrus pagamintas Persijoje tik mūsų eros VI amžiuje, tuo metu tai buvo prabangus produktas. Vėliau, plečiant cukrašvendrių auginimo plotus, cukrus tapo pigesnis, pradėtas gaminti Europoje. Po Amerikos kolonizacijos cukrašvendrės atvežtos į Naująjį Pasaulį, kur pradėtos masiškai auginti, užtikrinant pigios žaliavos tiekimą Europos cukraus fabrikams.
Iki XIX a. Napoleono žygių Europoje buvo naudojamos tik atvežtinės žaliavos, bet karo metu anglams užblokavus jūrų kelius pradėti auginti cukriniai runkeliai, taip pat kaupiantys cukrų. 1802 m. dabartinės Vokietijos žemėse pastatytas pirmasis iš cukrinių runkelių produktą gaminantis fabrikas, netrukus tokie fabrikai paplito Europoje. Iki 1855 m. cukrus daugiausiai buvo gaminamas iš cukranendrių, o nuo 1890 m. – iš cukrinių runkelių.[6] Lietuvoje pirmasis cukraus fabrikas pastatytas 1931 m. Marijampolėje.
Įdomūs faktai
redaguotiŽmogus per metus vidutiniškai suvalgo 36 kg cukraus: 6 kg gauna tiesiogiai, likusius 30 kg – kartu su gėrimais, saldumynais, sausais pusryčiais ir kitais maisto produktais bei patiekalais.[reikalingas šaltinis] Per dieną tai apytiksliai tiek, kiek gaunama iš vieno cukrinio runkelio.
Eksperimentai su žiurkėmis parodė, jog rudasis cukrus ilgina šių gyvūnų gyvenimo trukmę.[7]
Prancūzų fiziologas François Magendie eksperimentais pademonstravo, kad gyvūnus maitinant vien tik cukrumi, arba alyvuogių aliejumi, arba sviestu šie nugaišdavo per 30−40 dienų.[8] Jis tai 1816 m. aprašė savo darbe Précis élementaire de Physiologie. Tokiu būdu jis paneigė tuomet vyravusį požiūrį, kad pakankamą ir adekvačią mitybą sudaro maisto medžiagos bei energija gaunama vien tik iš cukraus arba iš riebalų.
Šaltiniai
redaguoti- ↑ 1,0 1,1 1,2 Cukrus. Visuotinė lietuvių enciklopedija, T. III (Beketeriai-Chakasai). – Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2003
- ↑ Acrylamide Analysis in Foods. Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 17, No. 3, 2009(PDF)
- ↑ Taipeitimes: acrylamide in brown sugar
- ↑ Healthline: Sugar (angl.)
- ↑ Sugar and serotonin Archyvuota kopija 2018-06-12 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ Šulčius, Algirdas. Organinė chemija. Vilnius: Alma littera, 2009, 182 p. ISBN 978-9955-38-341-3.
- ↑ Šulčius, Algirdas. Organinė chemija. Vilnius: Alma littera, 2009, 185 p. ISBN 978-9955-38-341-3.
- ↑ Magendie, F. (1816) "Sur les propriétés nutritives des substances qui ne contiennent pas d’ azote", Annales de Chimie (ser. 2) 3:66-77, 408–410.
