Smilkimo temperatūra

Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.

Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti.

Smilkimo temperatūra priklauso nuo riebalų kilmės ir išvalymo lygio.^[1] Riebalų smilkimo temperatūra tuo didesnė, kuo riebaluose mažiau laisvų riebalų rūgščių ir kuo labiau riebalai valyti (pvz., aliejus rafinuotas).^[2]^[3] Kaitinant riebalus susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl kuo ilgiau riebalai kaitinami, tuo daugiau laisvųjų riebalų rūgščių susidaro, tuo žemesnė smilkimo temperatūra. Dėl šios priežasties nerekomenduojama tame pačiame aliejuje kepti, pvz., traškučius ar spurgas, du kartus.^[1] Riebalų degradavimas būna stipresnis, jei jie kaitinami su pertraukomis, o ne nuolatos.^[4]

Riebalų pliūpsnio temperatūra (temperatūra, kurioje su oru besiliečiantys riebalai užsiliepsnoja) yra gerokai aukštesnė, nei smilkimo temperatūra.

Riebalų smilkimo temperatūros

Riebalai	Kokybė	Smilkimo temperatūra
Migdolų aliejus		216 °C
Avokado aliejus	Valytas	271 °C
Sviestas		121–149 °C
Rapso aliejus	Sraigtinis presas	190-232 °C
Rapso aliejus	Su daug oleino rūgšties	246 °C
Rapso aliejus	Valytas	204 °C^[1]
Ricinos aliejus	Valytas	200 °C^[5]
Kokosų aliejus	Itin tyras (nevalytas)	177 °C
Kokosų aliejus	Valytas	232 °C
Kukurūzų aliejus	Nevalytas	178 °C^[5]
Kukurūzų aliejus	Valytas	232 °C^[1]
Vilnamedžio sėklų aliejus		216 °C^[1]
Linų aliejus	Nevalytas	107 °C
Ghi (indiškas lydytas sviestas)		252 °C
Vynuogių sėklų aliejus		216 °C
Lazdyno riešutų aliejus		221 °C
Kanapių aliejus		165 °C
Kiauliniai taukai		188 °C
Makadamijų aliejus		210 °C
Garstyčių aliejus		254 °C
Alyvuogių aliejus	Itin grynas	191 °C
Alyvuogių aliejus	Grynas	199 °C^[5]
Alyvuogių aliejus	Išspaudų	238 °C^[1]
Alyvuogių aliejus	Itin lengvas	242 °C^[1]
Alyvuogių aliejus, aukštos kokybės, mažarūgštis	Itin grynas	207 °C
Palmių aliejus	Difrakcionuotas	235 °C^[6]
Žemės riešutų aliejus	Nevalytas	160 °C
Žemės riešutų aliejus	Valytas	232 °C^[1]
Ryžių sėlenų aliejus		254 °C
Dygminų aliejus	Nevalytas	107 °C
Dygminų aliejus	Pusiau valytas	160 °C
Dygminų aliejus	Valytas	266 °C^[1]
Sezamų aliejus	Nevalytas	177 °C
Sezamų aliejus	Pusiau valytas	232 °C
Sojų aliejus	Nevalytas	160 °C
Sojų aliejus	Pusiau valytas	177 °C
Sojų aliejus	Valytas	238 °C^[1]
Saulėgrąžų aliejus	Nevalytas	107 °C
Saulėgrąžų aliejus	Pusiau valytas	232 °C
Saulėgrąžų aliejus, su daug oleino rūgšties	Nevalytas	160 °C
Saulėgrąžų aliejus	Valytas	227 °C^[1]
Arbatmedžio sėklų aliejus		252 °C
Margarino riebalai		182 °C
Graikinių riešutų aliejus	Nevalytas	160 °C
Graikinių riešutų aliejus	Pusiau valytas	204 °C

Nuorodos

↑ ^1,00 ^1,01 ^1,02 ^1,03 ^1,04 ^1,05 ^1,06 ^1,07 ^1,08 ^1,09 ^1,10 Wolke, Robert L. (2007 m. gegužės 16 d). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Nuoroda tikrinta March 5, 2011.
↑ Morgan, D. A. (1942). „Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils“. Oil & Soap 19: 193.
↑ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.
↑ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
↑ ^5,0 ^5,1 ^5,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). „Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils“. Oil & Soap 17 (2): 39–40.
↑ it. {{{1}}} Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato PO 64 Archyvuota kopija 2011-07-22 iš Wayback Machine projekto..

[wolke-1] 1,00 ^1,01 ^1,02 ^1,03 ^1,04 ^1,05 ^1,06 ^1,07 ^1,08 ^1,09 ^1,10 Wolke, Robert L. (2007 m. gegužės 16 d). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Nuoroda tikrinta March 5, 2011.

[morgan-2] Morgan, D. A. (1942). „Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils“. Oil & Soap 19: 193.

[bockisch-3] Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.

[4] Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying

[detwiler-5] 5,0 ^5,1 ^5,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). „Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils“. Oil & Soap 17 (2): 39–40.

[6] t. {{{1}}} Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato PO 64 Archyvuota kopija 2011-07-22 iš Wayback Machine projekto..

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]