Matstellet i antikkens Hellas

Kyliks, drikkeskåltype som ble brukt i finere selskaper i antikkens Hellas, c. 500 f.Kr., fra British Museum

Maten i antikkens Hellas var karakterisert av sparsommelighet, noe som reflekterte de dårlige levevilkårene på landsbygden. Kostholdet var basert på de tre grunnleggende råvarene ved Middelhavet: hvete, olivenolje og vin.

Daglig kost

Grekerne hadde tre måltid om dagen:

• Frokost (ἀκρατισμός / akratismós) som bestod av byggbrød dyppet i vin, ἄκρατος / ákratos, noen ganger supplert med fiken eller oliven
• lunsj (ἄριστον / ariston)
• middag (δεῖπνον / deĩpnon), det viktigste måltidet, vanligvis satt til kveldingen

Et tilleggsmåltid (ἑσπέρισμα / hespérisma) ble noen ganger inntatt i løpet av ettermiddagen.

Saltbeholder i keramikk, fra det 499-tallet f.Kr., Louvre

Grekerne spiste i sittende stilling, for bruken av lavere benker var reservert for banketter. Bordene var høye for vanlige måltider og lave for banketter, og var ofte av rektangulær form. På 300-tallet f.Kr. ble bordene runde, og bordbeina var ofte formet som dyreføtter, for eksempel løvepoter. Det var vanlig for grekerne å plassere terrakottaminiatyrer av deres møbler i barnas graver, noe som har gitt ettertiden et innsyn i den greske innredningsstilen fra denne perioden.

Flatbrød kunne bli brukt som tallerken, men terrakotta og metallboller var mer vanlig. Asjettene ble mer forfinet over tid, og i romertiden var tallerkene ofte laget av edle metaller eller glass. Bruk av gaffel var ukjent, folk spiste med fingrene. Kniver ble brukt til å skjære kjøtt, og skjeer lik de vi har i dag ble brukt til supper.

Kvinne som baker brød, c. 500-475 f.Kr., Det nasjonale arkeologiske museum i Athen.

Brød

Kornproduktene (σῖτος / sĩtos) stod for fiberen i kostholdet. De to hovedkorntypene var hvete og bygg. Kornet ble myknet ved bløtleggelse, deretter ble det enten redusert til velling eller knust til mel (ἀλείατα / aleíata) og bakt til brød (ἄρτος / ártos). Brødproduktene ble spist sammen med ost eller honning. Hevemiddel som gjær var kjent, men steinovnene kom ikke i bruk før den romerske perioden. Ifølge Solon skulle hevede brød være reservert til helligdager. Under den klassiske perioden ble imidlertid hevede brød solgt i bakeri, dog til en ganske høy pris.

Bygg var enklere å produsere, men mer vanskelig å lage brød av. Korntypen ga god næring, men svært tunge brød. Av den grunn ble bygget ofte grillet før det ble malt, noe som førte til at det ble til et mel (ἄλφιτα / álphita) som kunne brukes til å lage μᾶζα / mãza, den vanligste matretten i antikkens Hellas. I Fred bruker Aristofanes uttrykket ἔσθειν κριθὰς μόνας, som ordrett betyr «å spise kun bygg», som er ensbetydende med uttrykket «å leve på vann og brød». Mange oppskrifter for maza er kjent; det kunne bli servert kokt eller rått, som en suppe, eller laget som en bolle eller flatbrød. Som hvetebrød, kunne også maza bli servert med ost eller honning.

Frukt og grønnsaker

Kornproduktene ble ofte servert sammen med det som ble referert som ὄψον / Òpson. Ordet betydde, til å begynne med, alt som ble laget på flammer, og alt som var tilbehør til brød. I Iliaden viser uttrykket kun til kjøtt; i Odysseen dekker det også fisk. I den klassiske perioden kom uttrykket til å bety grønnsaker (kål, løk, linser og bønner) i suppe, spesielt γάρον (etnos, «bønnesuppe» ), krydret med olivenolje, eddik, γάρον / garon – en fiskesaus som ligner vietnamesisk fiskesaus (nước mắm) – og urter. Ifølge Aristofanes var bønnesuppe en av favorittrettene til Herakles, som alltid var fremstilt som en fråtser i de greske komediene. Rå eller syltede oliven var vanlig tilbehør.

I byene var friske grønnsaker dyre og veldig sjelden brukt. De fattige byboerne måtte nøye seg med tørkede grønnsaker. Løk var assosiert med militærlivet. I Fred beskriver Aristofanes lukten av løk som lukten av soldater; i versene fra 1127 til 1129 feier man slutten på krigen og synger «Hurra hurra, ingen flere hjelmer, og ikke mer ost og løk».

Frukt, frisk eller tørket, og nøtter ble spist som dessert. Viktige frukter var fiken, rosiner og granatepler. Tørkede fiken ble også brukt som en appetittvekker eller som tilbehør til vin. I det sistnevnte tilfellet ble de spist sammen med grillede kastanjer, kikerter og bøkenøtter.

Offerdyr, en viktig kjøttkilde for byboerne c. 360-350 f.Kr., Louvre

Kjøtt og fisk

Inntaket av fisk og kjøtt varierte i takt med velstanden og lokaliseringen til husholdet. På landsbygden førte jakt (primært feller, lagt av ungdommer) til at også fugler og kaniner ble en del av kostholdet. Bøndene hadde også gårdsplasser der de kunne ha kyllinger og gjess. De litt rikere landeierne kunne i tillegg ha litt ekstra geiter, griser eller sauer. I byen, derimot, var kjøtt dyrt, bortsett fra svinekjøtt. På Aristofanes tid kostet en liten gris tre drakmer, som tilsvarte tre dagers arbeidslønn for en offentlig tjenestemann.

Fra midten av den antikke perioden ble det mindre vanlig med husdyr, og kjøtt i kostholdet ble en sjeldenhet. Å spise ferskt kjøtt ble knytt til religiøse ritualer der gudenes del, fettet og beinene, ble brent, mens menneskenes del, kjøttet, ble grillet og spist av deltakerne. Det var imidlertid en utbredt handel av tilberedt og saltet kjøtt som ikke krevde noen form for ritualer.

Spartanerne spiste stort sett svinestuing, den berømte svarte vellingen (μέλας ζωμός / mélas zômós). Dikaiarkhos, sitert av Athenaios, gir oss oppskriften: svinekjøtt, salt, eddik og blod. Retten ble servert med fiken og ost. Skriveren Aelian, fra det 2. og 3. århundre, hevder at de spartanske kokkene ble forbudt å tilberede alt bortsett fra kjøtt.(Miscellany (XIV, 7))

På de greske øyene og ved kysten var fisk og annen sjømat (akkar, blekksprut og skalldyr) vanlig. De ble spist lokalt, men noe sjømat ble også fraktet innlands. Sardiner og ansjos var vanlig kost for borgerne av Athen. Dette ble noen ganger solgt ferskt, men stort sett ble sjømaten saltet.

Attisk rhyton, c. 460-450 f.Kr., Det nasjonale arkeologiske museum i Athen.

Drikkevarer

Den mest vanlige drikken var naturlig nok vann. Å hente vann var kvinnenes daglige oppgave. Selv om brønner var utbredt, var kildevann mest foretrukket. Kildevann ble sett på som nærende, det fikk planter og trær til å vokse.

Athenaios hevder at flere filosofer kun drakk vann, en vane som ble kombinert med vegetar-diett. Melk, vanligvis geitemelk, ble også drukket.

Det vanligste drikkebegeret var en skyfos, laget av tre, terrakotta, eller metall. I finere selskaper og banketter, brukte grekerne drikkebegerne kylix og kantharos, eller rhyton, et drikkehorn som ofte var formet som et menneske-, eller dyrehode.

Vin

En slave som etterfyller gjestenes kylixer ved å hente vin i et kratér (blandekrukke) med en oinokhoe (mugge), c. 490-480 f.Kr., Louvre

Grekerne lagde rødvin så vel som rosé- og hvitvin. Som i dag varierte produksjonskvaliteten på vinen fra vanlig bordvin til årgangsvin. Den beste vinen, kom etter sigende fra Thassos, Lesbos og Khíos. Vin fra Kreta ble mer fremtredende senere. En tilleggsvin, laget av vann og presserester (det som var igjen etter at druene hadde blitt presset), blandet med berme, ble laget av folket på landsbygden for eget bruk. Grekerne søtet noen ganger vinen med honning, og laget medisinvin ved å legge til timian, poleimynte og andre urter. Innen det første århundre e.Kr. var grekerne kjent med vin som var tilsatt retsina, harpiks. Claudius Aelianus nevner en vin som var blandet med parfyme (Various History, XII, 31).

Vinen ble generelt tynnet ut med vann. Å drikke akraton, ublandet vin, som bare ble gjort av barbarerne i nord, kunne (trodde grekerne) føre til galskap og død. Vinen ble blandet i et kratér der slavene ville hente vinen med en oinokhoe (mugger) og fylle de i gjestenes kylikser. Det nygreske ordet for vin, i ublandet form, er beslektet med denne praksisen: Krasi (κρασί) ble etterhvert ordet for vin fordi man alltid skulle ha den blandet.

Vin ble brukt i flere medisinske sammenhenger. Athenaios hevdet at vinen fra Heraia og Arkadia fikk menn til å bli dumme, mens kvinner ble fruktbare. Vinen fra Akhaia, derimot, kunne medføre abort.

Det greske samfunnet godtok ikke at kvinner drakk vin. De skulle heller holde seg kun til vann. Det var bare i Sparta at kvinner drakk vin.

Vin reservert for lokal bruk ble oppbevart i skinn. Vinen som skulle selges ble helt i píthoi (πίθοι) (store terrakottamugger). Fra disse ble helt i amforaer, forseglet med bek for detaljsalg. Bruken av bek som tetningsmiddel sies å være opphavet til den greske vintypen retsina, som er smaksatt med kvae. Årgangsvinen hadde stempel fra produsenten og/eller magistraten som garanterte dets opphav.

Kykeon

Grekerne drakk også kykeon (κυκεών, fra κυκάω / kykáô, «å riste, eller mikse»), som fungerte som en krysning av en drikke og et måltid. Det var en byggvelling blandet med vann og urter. I Iliaden er også geitost blandet i drikken, mens Kirke i Odysseen blander i honning og en magisk dose.

Middagsselskap

Bankettdeltaker og musiker, 5. århundre f.Kr.400-tallet f.Kr., Louvre

Grekerne hadde vanlige middagsselskaper, der venner og familie var invitert, men i tillegg hadde de to andre former for sammenkomster, som var svært sentrale i antikkens Hellas: Symposium og Syssitia.

Symposion

Symposion, tradisjonelt oversatt som «bankett», var et av de mest populære tidsfordrivet til grekerne. Det bestod av to sett: i første omgang skulle det spises og drikkes, sammen med litt tilbehør (tragếmata), som kastanje, bønner, ristet hvete eller honningkaker; alt for å absorbere alkoholen og forøke drikkeopplevelsen.

Andre omgang ble innviet med et drikkoffer oftest i ære til Dionysos, etterfulgt av en debatt eller bordspill, som for eksempel kottabos. Gjestene ville ligge på stoler med lave bord med mat eller spill ved siden av. Dansere, akrobater og musikere underholdt ofte selskapsgjestene. En «bankettkonge» ble valgt ved loddtrekning, og fikk jobben med å bestemme styrken på vinen som slavene skulle blande.

Med unntak av dansere og kurtisanere, var banketten strengt reservert for menn, og fungerte som et essensielt element i det greske, sosiale livet. De store selskapene var stort sett for de rike, for i de fleste hjem i Hellas, var religiøse fester og familiesammenkomster av en mer moderat art.

Syssitia

Syssitia (τὰ συσσίτια / ta sussitia) var i antikkens Hellas et vanlig måltid for menn og ungdommer i sosiale eller religiøse grupper, spesielt på Kreta og Sparta. Det var et obligatorisk måltid, kalt hetairia, pheiditia eller andreia (det siste betyr «hører til menn»), og var en sentral del av livet i mange byer, og fylte en rolle som en aristokratisk klubb så vel som en militær messe. På lik linje med symposium, var syssitia kun for menn.

Fråtseri, gourmet og kokker

Fersk fisk, en av favorittrettene til grekerne - 350-325 f.Kr., Louvre

Frem til 200-tallet f.Kr., var begrensingene, påført av de fysiske og klimatiske forholdene på landet, sett på som hellig. Grekerne satte pris på gledene ved maten, men verdsatte enkelthet.

Kulinariske og gastronomiske undersøkelser ble sett på som en form for orientalsk holdningsløshet; perserne ble sett på som dekadente på grunn av sin luksuriøse smak, som manifesterte seg gjennom deres matstell.

Grekerne fremhevet heller enkeltheten i sitt kosthold. Plutark, i Lykurgs liv (XII, 13), forteller om hvordan kongen av Pontus, ivrig etter å smake den berømte spartanske svarte velling, kjøpte en lakonsk kokk, «men han hadde ikke før smakt den før han fant den ekstremt dårlig», til hva den observante kokken sa «herre, du skulle ha badet i elven Evrotas først, slik at suppen hadde smakt bedre.»

Ifølge Polyainos hånte Aleksander den store perserne da han fikk se middagsrommet i persernes kongepalass, og hevdet at det var deres eksentriske smak som forårsaket deres nederlag.

Som en konsekvens av denne sparsommeligheten, og den påfølgende forminskede aktelsen for matstellet det forårsaket, var kjøkkenet lenge en arena kun for kvinner, fri eller slave. I den klassiske perioden begynte, imidlertid, kulinariske spesialister å komme frem. Både Claudius Aelianus og Athenaios nevner de tusen kokkene som var med Smindryine av Sybaris på hans reise til Athen, på tiden til Kleisthenes. Platon nevner i dialogen med Gorgias at «kokken Tharian, Mithikos, forfatteren av en avhandling om siciliansk matlaging, og Sarambos, vinforhandleren; tre eminente kjennere av kake, kjøkken og vin.» Noen kokker skrev også avhandlinger om matstellet.

Gjennom tiden, begynte flere og flere grekere å presentere seg som gourmeer. Fra den hellenistiske perioden til den romerske, var ikke lenger grekerne, i alle fall de rike, mer simple enn andre. De kultiverte gjestene i selskapet til Athenaios, på 100- og 200-tallet, er svært opptatt av vin og gastronomi. De diskuterer de ulike verdiene på forskjellige viner, grønnsaker og kjøtt, og nevner velkjente matretter og kjente kokker, som Soterides, kokken til kong Nikomedes I.

Litteratur

• Amouretti, Marie-Claire (1989): Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris
• Dalby, Andrew (1996):Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge. ISBN 0-415-15657-2
• Delatte, Armand (1955): Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris
• Détienne, Marcel & Vernant, Jean-Louis (1979): La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, samlingen «Bibliothèque des histoires», Paris
• Finley, Moses (1997): Grekerne i antikken: Et møte med mennesker og kultur, oversatt av Bente Lassen, Universitetsforlaget, ISBN 82-13-00903-7
• Flacelière, Robert (2002): Daily Life in Greece at the Time of Pericles, Phoenix Press (1. utg. 1959). ISBN 1-84212-507-9
• Migeotte, Léopold (2002): L'Économie des cités greques, Ellipses, "Antiquité : une histoire" collection. ISBN 2-7298-0849-3, s. 62–63.

Autoritetsdata