MINISTRIO DA SADE

ISBN 978-85-334-1701-4

9 788533 417014

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS

PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

BRASLIA-DF 2010

MINISTRIO DA SADE

Manual das Cantinas Escolares Saudveis

PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

BRASLIA DF 2010

MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Departamento de Ateno Bsica

Manual das Cantinas Escolares Saudveis

PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Srie B. Textos Bsicos de Sade

BRASLIA DF 2010

 2010 Ministrio da Sade. Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra de responsabilidade da rea tcnica. A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca Virtual do Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs Srie B. Textos Bsicos de Sade Tiragem: 1. edio 2010 28.000 exemplares Elaborao, distribuio e informaes: MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Departamento de Ateno Bsica Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio SAF Sul, Quadra 2 Lote 5/6, Bloco II Sala 8 Auditrio, Edifcio Premium CEP: 70070 600, Braslia-DF E-mail: cgpan@saude.gov.br Home page: www.saude.gov.br/nutricao Tel.: (61) 3306-8004 Fax: (61) 3306-8033 Elaborao: Gabriela Tavares Cardoso (Consultora tcnica) Maria Ricardina Sobrinho de Almeida (Consultora pedaggica) Nina Flvia de Almeida Amorim (Consultora tcnica) Renata Bernardon (Consultora tcnica) Apoio: Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro (Pesquisadora associada do Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio NP3 CEAM Universidade de Braslia) Elisabetta Giovanna Recine (Coordenadora do Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio NP3 CEAM Universidade de Braslia) Maria de Lourdes Ferreirinha (Pesquisadora associada do Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio NP3 CEAM Universidade de Braslia) Reviso final: Ana Beatriz Vasconcellos (Coordenadora da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS) Mariana Carvalho Pinheiro (Consultora tcnica da CGPAN/DAB/SAS/MS) Patrcia Chaves Gentil (Consultora tcnica da CGPAN/ DAB/SAS/MS) Karem Gomes Modernell (Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/ANVISA/MS) Ana Cludia Marquim Firmo (Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/ ANVISA/MS) Rodrigo Martins Vargas (Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/ANVISA/MS) Editora MS Coordenao de Gesto Editorial SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040, Braslia - DF Tels.: (61) 3233-1774 / 2020 Fax: (61) 3233-9558 E-mail: editora.ms@saude.gov.br Home page: http://www.saude.gov.br/editora Capa, projeto grfico, e diagramao: Artmix - Studio de criao Equipe editorial: Normalizao: Delano de Aquino Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Manual das cantinas escolares saudveis : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2010. 56 p. : il. color. (Srie B. Textos Bsicos de Sade) ISBN 978-85-334-1701-4 1. Alimentao escolar. 2. Alimentao saudvel. 3. Alimentao e nutrio. I. Ttulo. II. Srie. CDU 613.2 Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2010/0298 Ttulos para indexao: Em ingls: Guide of the Healthy School Cafeteria: promoting the healthy food Em espanhol: Gua de Alimentacin Saludable en las Escuelas: promoviendo la alimentacin saludable

SUMRIO
Introduo Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudvel Unidade 2: O que alimentao saudvel? Unidade 3: Cantina e alimentos industrializados Unidade 4: Higiene dos alimentos Unidade 5: Lanches saudveis Unidade 6: Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudvel Palavras finais Para Refletir Referncias

7 13 17 23 29 35 41 45 49 53

Introduo Iniciando a Cantina Escolar Saudvel

Introduo
Prezados dono e dona de cantina!
Este Manual um guia para todos(as) donos e donas de cantinas escolares que queiram transformar seus estabelecimentos em locais para a promoo da alimentao saudvel.

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

O ser humano mortal por seus temores e imortal por seus desejos. (Annimo)

O que contm?
O Manual contm informaes fundamentais sobre Alimentao e Nutrio: o que um lanche saudvel e como promov-lo; orientaes sobre normas de higiene; estratgias e sugestes de um cronograma para implantar a cantina saudvel, dentre outras.

Estima-se que a obesidade infanto-juvenil tenha aumentado 240% nas ltimas dcadas (TALAMONI, 2005).

Para que serve?

Este Manual tem por objetivo apoi-lo(a) a transformar o seu estabelecimento numa cantina mais saudvel, passando para voc, em cada uma das suas unidades, de forma clara e simples, informaes sobre a importncia da alimentao e nutrio, bem como estratgias de implantao da cantina saudvel.

Setenta por cento (70%) dos gastos do Sistema nico de Sade (SUS) vo, atualmente, para o tratamento de doenas crnicas como: diabetes, hipertenso, obesidade, cncer e doenas do corao, causadas, em grande parte, por uma alimentao de m qualidade (ARAJO, 2006).

9
Estudos cientficos revelam a existncia de osteoporose em crianas e adolescentes, causada pelo consumo excessivo de refrigerantes (SBEM).

Importantes razes para mudar... Vamos descobrir o que sade?

Sade no apenas ausncia de doena. Quer dizer um estado de bem-estar fsico, mental e social. Ter sade tambm ter condies de realizar um trabalho de forma adequada, de conviver e socializar e, em caso de doena, ter condies de recuperar seu estado ideal de sade. Com isso, para termos sade, precisamos de um ambiente saudvel, de uma alimentao adequada e de um equilbrio emocional e fsico. Note que falamos de ALIMENTAO ADEQUADA. Para que serve?
As aes integradas entre professores, comunidade e pais de alunos favorecem a assimilao mais rpida e duradoura de hbitos alimentares saudveis (PELICIONI & TORRES, 1999).

Qual a concluso que podemos chegar com as informaes que trouxemos acima? Como o trabalho da cantina saudvel pode ajudar a resolver esses problemas?

Mas como anda a sade pelo mundo?

De acordo com a Organizao Mundial de Sade, mais de 1 bilho de pessoas no mundo est acima do peso ideal. E no Brasil, mais de 38 milhes de brasileiros (IBGE, 2004).

O trio da alimentao saudvel

A escola uma instituio responsvel pela formao de pessoas que esto em processo de desenvolvimento. Todos que esto ali (professores, funcionrios, alunos, pais e donos(as) de cantina), que formam a comunidade escolar, precisam estar envolvidos com o processo educativo, porque a vida, a sade e a preparao de um futuro melhor e mais saudvel para nossas crianas e jovens uma responsabilidade no s do Estado ou da famlia, mas de todos ns. A construo de uma sociedade mais justa e com mais sade, para se evitar as situaes acima citadas, um desafio coletivo que, para ser alcanado, precisa contar com o comprometimento e a participao de todas as pessoas. A famlia o primeiro ambiente social da criana, portanto, a principal formadora de hbitos, inclusive os alimentares. A escola tem o papel de educar a criana para que ela se torne um cidado crtico, que saiba fazer escolhas adequadas e de forma responsvel. E o servio de sade a instituio responsvel por atender s demandas de sade da popula-

Atualmente, muitas crianas e adolescentes tm apresentado altas taxas de colesterol, presso alta, diabetes e doenas do corao, doenas que at ento eram caracterizadas como de adultos (OMS, 2004).

Em algumas regies do Brasil, cerca de 15% das crianas brasileiras so obesas. E algumas cidades apresentam 30%, ou mais, de crianas e adolescentes com sobrepeso (RG NUTRI ON LINE, 2006). O consumo de frutas, legumes e verduras evita doenas como cncer, doenas do corao, etc (BRASIL, 2005).

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

o que reside prximo a ele e, principalmente, educar em sade para que todas as pessoas possam ter domnio sobre a prpria sade. neste ambiente de educao que tambm se encontra a Cantina Escolar, a quem cabe tambm um papel ATIVO muito importante como estimuladora de hbitos alimentares saudveis e influenciadora na formao do indivduo, dentro do ambiente escolar. A unio da famlia, escola e do servio de sade certamente trar resultados bem melhores, mais rpidos e duradouros, para a aquisio de hbitos de alimentao saudvel. Estes trs atores: famlia, escola e servio de sade formam...

Portanto, com lanches saudveis, sua cantina pode ter uma tima aceitao e uma excelente margem de lucros!!!

O que preciso saber para mudar?

Este Manual pode lhe trazer algumas respostas. E, com sua CRIATIVIDADE e EXPERINCIA, voc poder desenvolver estratgias para implementar, com muito xito, sua cantina de forma saudvel. Nele sero abordados os seguintes assuntos:

10

Veja, no desenho a seguir, como a unio desse Trio faz a fora dos hbitos alimentares saudveis!

Entendendo o papel da cantina na promoo da alimentao saudvel

Hbitos alimentares saudveis

Alimentao saudvel

Como manter a cantina saudvel

Dono/dona da cantina saudvel

Escola

Famlia

Rotulagem nutricional

Desenvolvendo estratgia para implantar a cantina

Servio de sade
Mas a cantina saudvel mesmo um bom negcio?
O Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio da Universidade de Braslia realizou um estudo com crianas de 4 a 7 sries em uma das escolas participantes do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, nas quais houve a transformao da cantina em cantina saudvel. Os resultados mostraram que 98% dos entrevistados gostaram do novo tipo de cantina e 33% dos alunos relataram aumento de consumo de alimentos saudveis depois das mudanas implantadas. Um outro estudo, realizado pelo mesmo Projeto, verificou que 66,7% das lanchonetes escolares que estimularam e ofereceram oportunidade de consumo de lanches saudveis, agregaram valor ao negcio, aumentando seu lucro numa faixa de 30% a 50%.

Higiene dos alimentos

Lanches saudveis

Mas lembre-se: SUA PARTICIPAO to importante quanto o conhecimento dos assuntos abordados neste Manual. Agindo de forma ativa e integrada com os outros atores da escola professores, alunos e pais , voc estar contribuindo para que o hbito de alimentar-se de forma saudvel seja valorizado e se torne permanente no ambiente escolar.

Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudvel

Unidade 1
Iniciando a Cantina Escolar Saudvel
Voc, dono ou dona de cantina, com certeza possui para venda, em seu estabelecimento, uma grande variedade de produtos. Vamos relacionar os alimentos vendidos na sua cantina? 1) Nas listas abaixo, responda sim, ou no, ao que se pede.
Alimentos em Geral Amendoim salgado Barra de cereal Biscoito de polvilho (tipo peta) Biscoito recheado Bolo Crepe Frutas in natura Frutas passas/ desidratadas Hambrguer simples (po e hambrguer e/ou salada) Hambrguer elaborado (po, hambrguer, ovo, salada, maionese etc) Iogurte Misto quente Pipoca de microondas Pipoca de panela Pizza Salada de fruta sem leite condensado Salada de fruta com leite condensado Salgadinho em pacote (tipo chips) Salgado folhado Salgado frito Salgado assado Sanduche natural Outros (especificar): O produto vendido na cantina? SIM NO

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

O futuro pertence aqueles que acreditam na beleza dos seus sonhos (Eleanor Roosevelt, Diplomata e ativista dos direitos humanos)

Possui propaganda desse alimento (cartaz, folheto, banner, promoo especial etc)? SIM NO

13

Doces Amendoim doce Balinha Casadinho Chiclete Chocolate/bombons Dindim Doce de leite (em barra ou em pasta) Maria mole Mousse Paoquinha Picol Pirulito Sorvete Outros (especificar):

continua

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE continuao

O produto vendido na cantina? Bebidas Achocolatado gua de coco (natural e caixa) Bebida alcolica Ch Refrigerante Suco natural Suco artificial* Suco de fruta em polpa Suco de refresqueira Suco de fruta em caixinha Vitaminas Outros (especificar):

Possui propaganda desse alimento (cartaz, folheto, banner, promoo especial etc)?

14
Fonte: Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis Universidade de Braslia. * Suco artificial todo o suco que tenha nos seus ingredientes corantes e/ou sabores artificiais. Caso ele tenha um ou outro ou os dois, ele considerado suco artificial. Leia mais sobre isso no captulo de Rotulagem Nutricional.

Como podemos observar, a cantina possui muitos produtos para serem vendidos, mas... Uns saem com mais facilidade do que outros, no ? Por que isso acontece?

Refletindo...
Dos alimentos que voc assinalou na tabela acima, qual(is) podem ser considerados saudveis? E no-saudveis?

Fatores que influenciam o modo como nos alimentamos

Status Prazer Cultura Renda

Integrao
Lembre-se de que falamos sobre o Trio da alimentao saudvel. Aqui, reafirmamos mais uma importncia da unio da famlia, escola e servio de sade para a promoo da alimentao saudvel na escola. Estudos cientficos mostram que a promoo da alimentao saudvel dentro do ambiente escolar necessariamente precisa envolver todas as pessoas deste ambiente. Isso est de acordo com a frase: a unio faz a fora!!! Veja algumas dicas a seguir para estimular essa integrao: Entre em contato com a escola e mostre a sua inteno de mudar a sua cantina para um estabeleci-mento mais saudvel, considerando a importncia dessa iniciativa para preveno e controle do altos ndices de obesidades encontrados atualmente nas crianas (veja os quadros da pgina 9) Mostre para a escola que uma vantagem promover uma alimentao saudvel aos alunos, pois qual pai que no gostaria de ter uma ajuda para orientar de forma adequada a alimentao do seu filho? Mantenha sempre contato com a escola, no apenas no momento do pagamento do aluguel. Outros momentos podem ser favorveis para tentar aprofundar o assunto da cantina saudvel. Estude com a escola uma forma de comunicar aos pais sobre as mudanas desejadas pela cantina.

Famlia

Amigos

Nossa Alimentao
Preferncias Pessoais Benefcios para a sade Mdia
Acesso ao Alimento

Benefcios

Conhecimento/ Informao

Moda

O estabelecimento da Cantina Escolar Saudvel passa pelo entendimento da relao de todos os fatores como influenciadores na escolha das pessoas que compram na cantina escolar (funcionrios, alunos e pais, por exemplo). Mas como ento vender alimentos mais saudveis na cantina, considerando que so muitos os fatores que influenciam o nosso modo de alimentao?

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Divulgao
Reveja novamente o quadro da pgina 11, onde voc listou todos os alimentos vendidos na sua cantina. Observe se os alimentos mais vendidos no seu estabelecimento so aqueles que tm uma maior divulgao na sua cantina ou nos meios de comunicao. Normalmente sim, no ? E os alimentos mais vendidos, ser que so os mais saudveis? O que conclumos hoje que as propagandas tm exercido uma forte influncia sobre a escolha dos alimentos entre crianas, adolescentes e adultos. Alm da grande oferta de alimentos, existe uma falta de informaes sobre os mesmos, abrindo espao para que os anncios transmitidos pelos meios de comunicao direcionem nossas escolhas alimentares, e, por conseqncia, influenciem os nossos hbitos alimentares. Assim, percebemos que o que escolhemos para comer influenciado no s pelos nossos gostos, mas tambm pelo que a propaganda nos mostra e nos oferece. Seria timo vermos propagandas que nos estimulassem a comer de forma saudvel, mas isso no acontece com freqncia. Alimentos com muita gordura, acar e sal (aqueles do so anunciados em grande quantidade e vrias vezes ao dia, no sobrando espao para aqueles que precisam ser mais consumidos por ns (como as frutas, verduras e legumes). Por isso, precisamos ficar atentos ao que est sendo anunciado, pois nem sempre o melhor para o nosso corpo. Mesmo com todos os encantos da propaganda, importante pararmos para pensar na nossa sade. Lembre-se que a cantina tambm um importante promotor de sade no ambiente escolar! A cantina escolar tem um compromisso social na sade da comunidade escolar na qual ela se insere, pois os lanches e produtos que comercializa tm importante impacto na nossa sade. primeira vista, a influncia na formao dos hbitos alimentares de crianas e adolescentes parece um trabalho difcil, mas uma ao de grande importncia em longo prazo, pois colabora para o desenvolvimento de uma vida mais saudvel. Alm disso, uma cantina que se preocupa com a sade da comunidade escolar, a partir da oferta de alimentos adequados e saudveis, desenvolve a confiana nos pais e alunos. Assim, uma forma que pode nos ajudar a alcanar este objetivo seria retirar as propagandas de alimentos ricos em acar, gordura e sal, afixadas na cantina ou em outros murais da escola, que podem ter sido listadas na tabela do incio desta Unidade. Alm disso, voc pode substituir as propagandas desses alimentos por propagandas de lanches saudveis.
Se a propaganda um meio to eficaz para promover hbitos alimentares, voc precisa REFOR-LA na promoo dos lanches saudveis da sua cantina, para que eles tenham uma boa sada.

fundamental tambm iniciar a divulgao de informaes sobre alimentao saudvel e sade e iniciar a mudana na organizao da cantina. Voc pode comear deixando os lanches mais saudveis mais expostos, ou seja, pode dar destaque a eles na estufa ou no balco refrigerado. Veja outras dicas a seguir.

Valorizando meus clientes e minha cantina

Para promover os lanches gostosos e saudveis, FUNDAMENTAL que voc valorize estes produtos: Coloque figuras e fotografias de alimentos saudveis na sua cantina; Desenvolva receitas ou novas formas de utilizar os alimentos e faa a divulgao na cantina ou na escola; Procure fazer cartazes sobre os alimentos saudveis e a importncia do seu consumo, com informaes bem diretas, como, por exemplo: Coma frutas! O prazer e a sade perto de voc! Aqui temos lanches gostosos e saudveis. Experimente!!! Avalie se possvel desenvolver esta atividade em parceria com a escola ou com algum professor. Deixe os alimentos mais saudveis (salgados assados, sucos de frutas, frutas, etc. Veja mais na Unidade 5) bem vista dos seus clientes e coloque os alimentos menos saudveis em local menos visvel. De forma agradvel, procure conversar com seus clientes, no ato da compra, sobre as vantagens de se consumir alimentos mais saudveis. Voc pode confeccionar um cartaz ou um banner sobre as frutas da sua regio e seus benefcios. Por exemplo, se a fruta for mangaba, no final do cartaz divulgue: AQUI TEM SUCO NATURAL de mangaba e de outras deliciosas frutas!!! Pea aos seus fornecedores de frutas, de polpas ou de barras de cereais, para colocarem propagandas na sua cantina. Retire as propagandas de alimentos no saudveis. Procure tambm mudar os cartazes periodicamente, caso seja possvel. Mas, cuidado com a poluio visual! Por isso, selecione e priorize o que vai ser divulgado durante um certo perodo.

15

Importante
Nessa Unidade, falamos de coisas como alimentao e lanches saudveis, mudana na organizao da cantina, integrao com a escola, famlia, alunos, professores. No decorrer de todo o Manual, estaremos esclarecendo melhor esses termos e expondo situaes bem prticas para que voc consiga desenvolv-las.

Continue a leitura!

Unidade 2 O que alimentao saudvel?

Unidade 2
O que alimentao saudvel?
Antes de continuar a leitura, de acordo com a sua experincia de vida, relembre o seu conceito de alimentao saudvel. Aps relembrar, prossiga a leitura. A alimentao saudvel precisa ter como enfoque principal o resgate de hbitos alimentares regionais, estimulando o consumo de alimentos in natura, produzidos em nvel local, integrados cultura da regio e de alto valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, gros integrais, leguminosas, sementes e castanhas, alm de ser fundamental a higiene na sua produo, da produo ao consumo. Assim, uma alimentao saudvel constituda por alimentos com alta concentrao de gros (arroz, milho e trigo), que precisam ser consumidos em maior quantidade durante todo o dia, frutas, legumes e verduras (veja a diferena entre legumes e verduras a seguir) e alimentos como cereais integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que so fontes de protena. Alm disso, temos os alimentos de origem animal (carne vermelha, branca, ovos, leite e derivados) que precisam ser consumidos em menor quantidade, de preferncia com baixos teores de gordura.

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

O futuro pertence aqueles que acreditam na beleza dos seus sonhos (Eleanor Roosevelt, Diplomata e ativista dos direitos humanos)

Grupo dos feijes

Este grupo composto pelos feijes, lentilhas, ervilhas, soja e gro de bico. So alimentos ricos em protena de origem vegetal, ferro e fibras e, por isso, fundamentais sade.

Grupo das carnes (frango, peixe e carne vermelha) e ovos

Os alimentos desse grupo so ricos em protena. Este nutriente faz parte da composio do corpo, sendo fundamental no crescimento e manuteno da pele, dos ossos, do cabelo, das unhas, etc. As carnes tambm so ricas em ferro, mineral que evita a anemia e essencial ao crescimento humano.

19

Grupo dos leites, queijos e iogurtes

Aqui temos os alimentos ricos em clcio e protena que so encontrados nos leites, queijos e iogurtes. O clcio um nutriente muito importante para a formao e fortalecimento dos ossos e dentes.

Podemos concluir ento que a alimentao saudvel fonte de prazer e sade!!!

Em relao ao conceito que trouxemos acima, houve alguma diferena sobre o conceito que voc tinha sobre alimentao saudvel? Quais as diferenas? Para ficar mais claro o conceito trabalhado, apresentaremos os grupos de alimentos e os principais nutrientes de cada grupo.
Grupo do arroz, pes, massas, batata e mandioca
Este grupo composto por cereais em geral (arroz, trigo, cevada, centeio, aveia), razes e tubrculos (batata, mandioca, car inhame), milho, derivados destes alimentos como biscoitos salgados, macarro etc. So alimentos que fornecem um nutriente chamado carboidrato complexo. Devem ser consumidos em maior quantidade, diariamente, pois oferecem a energia necessria para o corpo desempenhar as atividades do dia a dia, como correr, andar, falar, estudar e trabalhar.

Grupos dos acares e doces e dos leos e gorduras

Os chocolates e doces em geral: sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes so ricos num acar, tambm chamado de carboidrato simples. Este grupo tambm contm os alimentos que so fontes de gorduras, como a margarina, a manteiga, os leos vegetais, as frituras, o requeijo, a maionese. Os alimentos ricos em acares e gorduras devem ser consumidos em muito menor quantidade que os alimentos dos outros grupos, pois, em excesso, contribuem para o aparecimento da obesidade, doenas cardiovasculares, hipertenso e diabetes. Os alimentos industrializados como molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas, temperos prontos possuem uma grande quantidade de sal e, por isso, devem ser consumidos em menor quantidade. O excesso de sal pode causar hipertenso.

Legenda:
Se fizermos uma comparao com um semforo, os grupos de alimento acima, com suas respectivas cores, tero a seguinte correspondncia: Verde: alimentos que podem ser consumidos em maior quantidade. Amarelo: alimentos que exigem ateno quando forem consumidos. Vermelho: alimentos diante dos quais precisamos parar para pensar quando formos consumir.

Grupo das frutas, legumes e verduras

Frutas (ma, banana, mamo, laranja, etc), legumes e verduras (cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola, acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, etc), os alimentos desse grupo so importantes fontes de fibras, vitaminas e minerais. So alimentos que tambm devem ser consumidos em grande quantidade durante o dia. As fibras regulam o intestino e as vitaminas, e minerais so fundamentais para manter o corpo saudvel e funcionando adequadamente.

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

E a gua?
A gua um nutriente indispensvel ao funcionamento adequado do organismo. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria crucial para a vida humana. Ela desempenha papel fundamental na regulao da temperatura do corpo, participa no transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo, respiratrios, circulatrios, cardiovasculares e renal. Mas, para que a gua seja benfica para ns, importante que toda a gua a ser consumida ou ser utilizada para fazer os alimentos seja filtrada ou fervida.

Como aplicar os atributos da alimentao saudvel nas cantinas escolares?

Variedade
A variedade o princpio mais fcil de ser seguido. Ela sugere que as cantinas, para promoverem lanches saudveis, devem sempre oferecer alimentos diversificados. Procure trabalhar a variedade da seguinte maneira: Oferea frutas diferentes, mantendo sempre aquela que tem tido maior sada. A promoo semanal de uma fruta diferente estimula e cria o hbito saudvel de consumo desse alimento.
Ateno: Os sucos no substituem as frutas, pois possuem uma menor quantidade de polpa e esto adicionados de acar. Cuidado! Muitas vezes a indstria de alimentos vende a idia de que possvel essa substituio.

Mas por que a alimentao saudvel importante?

A alimentao saudvel contribui tambm para a proteo contra doenas como diabetes, hipertenso, derrames cerebrais, doenas do corao e alguns tipos de cncer, que, em conjunto, so as principais causas de incapacidade e morte no Brasil e em vrios outros pases. Alm disso, ela estimula o prazer, valoriza a cultura alimentar e promove a sade do corpo. Uma alimentao saudvel e adequada tambm direito e, por isso, deve ser promovida de forma a favorecer a sade de todos os indivduos. Depois das informaes acima, podemos deduzir alguns princpios para a alimentao saudvel:

20

Disponibilidade fsica e financeira a alimentos saudveis Respeito aos hbitos culturais

Os salgados precisam ter recheios variados: de frango, milho, espinafre, carne moda, queijo e legumes e verduras, por exemplo. Sua criatividade e imaginao sero fontes de sucesso para sua cantina! Faa kits de lanches com cores variadas: combine suco de abacaxi com esfirra de milho e uma goiaba. Lanche colorido sinnimo de lanche mais atrativo! Consulte outras sugestes na unidade Lanche Saudvel. Sucos mistos? Mais nutrio e muito mais sabor! Combine abacaxi com hortel, mamo com laranja e maracuj com acerola, por exemplo. Portanto, lembre-se, sempre: 1. Alimento saudvel no alimento sem sabor. Muito pelo contrrio!!! 2. A variedade atrai a ateno das pessoas e ... o sucesso para sua cantina!

Equilbrio
Comer a quantidade que o seu corpo precisa, de acordo com o seu estado fsico e idade (criana, adulto, gestante, etc.)

Equilbrio
Cada criana, adolescente ou adulto tem necessidade de determinados nutrientes e em quantidades adequadas, nas diferentes fases da sua vida. O princpio do Equilbrio assegura o respeito a essa necessidade. Por isso, na cantina, deve-se: Oferecer lanches de acordo com a idade da criana. Veja na unidade Lanches saudveis, as opes de kits de alimentos de acordo com a idade. Os lanches oferecidos precisam conter o mximo de grupos de alimentos (veja acima). Assim, um lanche equilibrado contm, pelo menos, um alimento do gru po dos cereais, um do grupo das frutas, legumes e verduras e um do grupo dos leites, queijos e iogurtes. Se a escola possuir um(a) nutricionista, consulte-a(o) para obter maiores esclarecimentos. Ele(a) um(a)

Cor

Sabor

Variedade Comer todos os grupos de alimentos Moderao Comer de tudo um pouco

Qualidade sanitria Os alimentos precisam estar com a higiene adequada

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

profissional que pode ajud-lo a deixar seus lanches mais apropriados faixa etria de sua clientela.

O excelente negcio dos alimentos saudveis!

Produzir e vender lanches saudveis uma tima oportunidade para se fazerem excelentes negcios, especialmente agora que as pessoas esto percebendo os prejuzos sade de uma dieta no saudvel e esto resgatando os hbitos de uma alimentao saudvel. Doenas como a obesidade e a diabetes esto modificando nossos costumes alimentares e representam riscos nossa sade e s nossas vidas. Com isso, quanto mais cedo sua cantina passar a vender alimentos saudveis, mais tempo voc ter para trabalhar a receptividade da clientela, mais fcil ser a incorporao de novos hbitos alimentares e, com certeza, maiores sero os lucros do seu negcio!

Moderao
A moderao um princpio muito importante; no entanto, no muito observado nas cantinas. Infelizmente, a hora do lanche tem sido, muitas vezes, momento de abuso no consumo de alimentos gordurosos e calricos. Ajude nossas crianas e adolescentes a serem mais saudveis, valorizando e promovendo a Moderao: Vender alimentos gordurosos (frituras, salgadinhos de pacote, chocolates)? De preferncia, no! Ofertas? Sempre oferea a preos mais baixos alimentos do grupo dos carboidratos complexos (sanduches simples frios e quentes, hambrguer assado, pipocas, milho, alimentos regionais como cuscuz, tapioca). Assim, as crianas comero mais alimentos desse grupo, evitando os do grupo dos acares e gorduras. Os alimentos vendidos na cantina so, em sua maioria, lanches, e no podem ultrapassar 15% das necessidades dirias da criana. Para isso, voc precisa padronizar os salgados vendidos, pois um salgado assado pode ter tantas calorias quanto um frito, dependendo da forma como foi preparado (voc pode obter mais informaes sobre este item na Unidade 5 Lanches Saudveis). Siga as orientaes da Unidade Lanches Saudveis. Todas as informaes contidas naquela unidade sugerem lanches moderados para as crianas. Assim como a variedade, a moderao, o equilbrio, a cultura, o prazer em se alimentar e a higiene precisam ser trabalhados dentro da cantina. Estimule a venda de alimentos tpicos da cultura alimentar da cidade ou regio onde est localizada a escola de sua cantina. Procure orientaes com as professoras. Elas podem at sugerir este trabalho dos prprios alunos. Garanta o direito a uma alimentao saudvel e adequada, preservando a qualidade do que os alunos consomem em sua cantina. Esse cuidado inclui: atendimento s orientaes e s legislaes sobre a higiene dos alimentos (veja mais na Unidade Higiene, deste manual Unidade 4). Transforme a sua lanchonete num lugar prazeroso de estar e de se alimentar Ao contrrio do que se pensa, uma alimentao saudvel no cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente. Comprandose alimentos de fornecedores perto de sua cantina, sair muito mais barato para voc e mais saudvel para a sua clientela!

Valorizando meus clientes e minha cantina

Comunique aos pais, por meio de informativos curtos, as mudanas que voc est fazendo na sua cantina. Veja se voc pode participar da reunio de pais. Convide-os para visitar sua cantina e degustar os novos lanches. Voc pode fazer o convite sob o formato de bilhetinho. Veja o exemplo que apresentamos abaixo. Valorize as conversas de p de ouvido, no balco de atendimento, incentivando a clientela a comer os alimentos mais saudveis e da sua cultura alimentar. Comece a retirar (discretamente) os alimentos considerados menos saudveis, como salgadinhos industrializados e frituras. Para saber sobre nutrientes e grupos de alimentos, voc pode consultar o Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Voc pode acess-lo e imprimir ou solicitar pelo site www.saude.gov.br/nutricao. Coloque cartazes com a logomarca ou o nome da cantina, na rea onde as crianas lancham, falando da importncia de se manter o ambiente limpo, jogando os restos de papeis, copos e alimentos no lixo. No se esquea de retirar as propagandas dos alimentos no saudveis! Monte um mural na sua cantina para divulgar notcias sobre alimentao saudvel. Veja se possvel fazer essa atividade em parceria com a escola, ou com algum(a) professor(a) ou, caso haja um nutricionista na escola, pea ajuda para ele tambm! O TRABALHO EM EQUIPE SEMPRE MAIS PRODUTIVO! Procure identificar os hbitos alimentares dos alunos e professores da escola onde sua cantina est instalada. Veja se h nordestinos, mineiros, nortistas, estrangeiros ou outras culturas. Voc pode mostrar que conhece e respeita esses hbitos, afixando, na parte visvel da cantina, uma frase,

21

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

uma imagem que expresse o valor e o reconhecimento desses hbitos. Por ocasio das festas culturais da escola (Festa Junina, Dia do ndio, Dia das Mes, Dia da Famlia) chame a ateno para os alimentos mais caractersticos destas datas comemorativas. D destaque em seu mural para algumas curiosidades

relativas alimentao nesses dias festivos. Voc pode ainda dar dicas ou elaborar um folheto sobre como se alimentar nesses dias de festas. Por exemplo, voc pode dizer: Cuscuz muito bom, mas precisa ser comido com moderao. Voc pode substituir cuscuz por outro alimento. Entregue o folheto aos clientes no momento do pagamento do lanche.

Para ajudar no seu trabalho, disponibilizamos para voc um modelo de convite aos pais:

Prezados pais ou responsveis, Nossa cantina escolar est oferecendo lanches mais saudveis para cuidar melhor da sade do seu filho e de sua filha. Venha conhecer e degustar, na semana de 15 a 20 de maio deste ano, os novos lanches, feitos com todo o carinho e cuidado, especialmente para eles e elas.

22

Atenciosamente, Antnio da Silva Dono da Cantina Saudvel da Escola Canto dos Aras.

Veja a seguir uma sugesto para o mural da sua cantina:

Mural da cantina
Ol, amigos e amigas! Saibam mais sobre alimentao saudvel e sobre o prazer de se alimentar.

Notcias sobre sade

Este espao pode ser usado para divulgar informaes sobre sade retiradas de revistas e jornais e notcias sobre como anda a sade da populao e doenas relacionadas alimentao.

Deixe aqui sua opinio e sugestes!

Espao em branco para que as pessoas possam opinar sobre o seu mural e escrever sugestes de novos temas para serem tratados nele. Estimule a sua clientela a escrever neste espao! No se esquea de disponibilizar uma caneta.

Dicas para uma alimentao saudvel

Voc pode apresentar aqui informaes sobre como ter uma alimentao saudvel. Para sugestes, consulte as Unidades 1 e 2 deste Manual.

Como ter sade e ter prazer em se alimentar?

Podem ser apresentadas informaes sobre a importncia dos hbitos e alimentos regionais, sobre as propriedades nutricionais desses alimentos e como eles podem ser consumidos. Se precisar, pea a ajuda de um(a) nutricionista.

Observao: O mural da cantina precisa ser sempre atualizado. Alm dos tpicos listados acima, voc pode variar colocando outros, como dicas de higiene, o cardpio da cantina, as aes que a cantina tem desenvolvido, fotografias, trabalhos desenvolvidos pelos alunos em sala de aula

sobre alimentao saudvel, dentre muitos outros. Convide os professores mais motivados com o tema da alimentao saudvel para apresentarem sugestes de assuntos para o mural.

Unidade 3 Cantina e alimentos industrializados

Unidade 3
Cantina e alimentos industrializados
Antes de iniciar esta unidade, analise os alimentos que voc vende na cantina, de acordo com as listas apresentadas na Unidade 1, pgina 13. Observe a quantidade de alimentos industrializados que voc vende. Esses alimentos tm uma participao importante nas vendas da cantina, no mesmo? Vamos conhec-los um pouco mais? Os rtulos dos alimentos so uma forma de comunicao entre os produtos e os consumidores. Eles contm informaes importantes sobre a composio do produto, como a lista de ingredientes e as informaes nutricionais. A tabela de informaes nutricionais informa quais nutrientes determinado alimento possui (lembra de que falamos sobre nutrientes na Unidade anterior?). Como entender e utilizar a informao que eles trazem? A informao nutricional contida no rtulo muito importante, pois, ao conhecer a composio do alimento quanto quantidade de gordura, carboidrato e protena, dentre outros nutrientes, podemos fazer escolhas mais saudveis. Observe o modelo de informao nutricional a seguir:
Informao nutricional bolo de cco/poro de 60g (1 fatia) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra Sdio 156kcal = 657KJ 23g 2,3g 6,1g 2,1g 0,9g 0,8g 110mg %VD* 8 8 3 11 10 VD no estabelecido 3 5

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Voc v coisas e diz: Por qu? Mas eu sonho coisas que nunca existiram e digo: Por que no? (George Bernard Shaw, dramaturgo irlands)

O que preciso observar no rtulo?

Poro do alimento: a primeira informao a indicada pela palavra poro. PORO a quantidade mdia do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento consumido, promovendo a alimentao saudvel. No caso do rtulo ao lado, a poro de 60g, ou seja, 1 fatia. Geralmente, ela apresentada em gramas (g) ou mililitros (ml), acompanhada da medida caseira correspondente. Por exemplo, no caso que apresentamos, a medida caseira correspondente seria uma fatia mdia.
ATENO!!! Normalmente, o tamanho da poro diferente do peso total que est escrito na embalagem. Por exemplo: imagine um pacote de biscoito recheado que tenha 100g de peso total. A poro desse alimento, que est descrita no rtulo, corresponde a 20g, com um valor calrico, por poro, de 50 kcal. Portanto, o pacote de 100g tem 5 vezes a poro de 20g (50kcal), correspondendo a 250kcal no total (5 x 50kcal = 250kcal). Se voc comer o pacote todo, voc consumir 250 kcal.

25

Informao nutricional: A informao nutricional deve conter a quantidade de energia que aquela poro contm e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes nutrientes: carboidrato, protena, gordura total, gordura saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante queira, permitido adicionar informaes sobre outros nutrientes. Valores dirios de referncia: ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a informao do percentual de VALOR DIRIO (%VD), que um nmero em percentual que indica o quanto o produto em questo apresenta de energia e nutrientes em relao a uma dieta 2000 calorias. Observao: O VD apenas uma indicao, no sendo uma recomendao. Apesar disso, seria bom que as pessoas consumissem alimentos com percentual zero de VD de gorduras saturadas e sdio, ou com ndices bem baixos desses nutrientes.

(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ (quilojaule). Os valores dirios de uma pessoa podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Ingredientes: Farinha de trigo, acar refinado, gua, ovo, gordura vegetal hidrogenada, coco ralado e fermento em p.

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

Escolhendo os alimentos pelo rtulo

Passo 1 Calorias: Se as calorias do alimento excederem a 300 Kcal por poro, esse alimento pode ser considerado inadequado para o consumo no lanche, porque, normalmente, nessa refeio consumimos uma bebida e uma comida, o que corresponde a 300 kcal. Mas tudo depende da faixa etria (Para obter outras informaes, consulte a Unidade 5 Lanches Saudveis).
Gorduras Calorias

Passo 3 Sal: Aprovada a quantidade de gordura e gordura saturada, observe se quantidade de sal (ou sdio) varia entre 10% VD e 20% VD. Uma poro de determinado alimento deve ter, no mximo, 400mg de sdio. Valores acima disso so abusivos. O excesso de consumo de sal faz o organismo reter mais lquido, pode aumentar a presso do sangue, causando hipertenso e prejudicando o funcionamento dos rins.

Informao nutricional bolo de cco/poro de 60g (1 fatia)

26

Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra Sdio

Quantidade por poro 156kcal = 657KJ 23g 2,3g 6,1g 2,1g 0,9g 0,8g 110mg

%VD* 8 8 3 11 10 VD no estabelecido 3 5

Passo 2 Gorduras: Para isso, observe o percentual de VD. A quantidade de gordura saturada precisa ser to observada quanto a de gordura total. Lembre-se: quanto menor o percentual de VD para gordura saturada, melhor. A respeito da gordura trans, no existe percentual (%) de VD, pois no recomendado o seu consumo. Portanto, evite ofertar alimentos na sua cantina saudvel que contenham esse tipo de gordura.
ATENO!!! O consumo excessivo de gordura pode causar obesidade, aumentar o nvel das gorduras do sangue, que pode levar a doenas do corao como o entupimento dos vasos sangneos e infarto, dentre outras doenas.

Passo 4 Outros nutrientes: Para os nutrientes como fibra, clcio e ferro (estes quando apresentados), quanto maior o VD, melhor, pois so nutrientes que protegem a sade. Relembre os grupos de alimentos, na Unidade 2.

Observao: As gorduras trans so gorduras formadas durante o processo de hidrogenao industrial que transforma, na temperatura ambiente, leos vegetais lquidos em gordura slida. So utilizadas para melhorar a consistncia dos alimentos e tambm aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: (1) Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL colesterol). (2) Reduo dos nveis de colesterol bom (HDL colesterol.). Elas esto presentes, principalmente, nos alimentos industrializados como sorvetes, biscoitos, margarinas, salgadinhos, bolos, chocolates e pipoca de microondas, por exemplo.

Passo 5 Lista de ingredientes: Os ingredientes so listados, no rtulo, em ordem decrescente do peso, ou seja, aquele com maior quantidade no produto o primeiro a ser citado. Procure ler sempre o rtulo dos produtos que voc adquire e evite alimentos que tenham como ingredientes principais a gordura e o acar. Evite tambm alimentos com grande quantidade de sal, pois um nutriente que, em excesso, que pode prejudicar a sade. Passo 6 Data de validade: A data de validade deve estar clara e visvel. O essencial sempre escolher alimentos em perfeito estado de conservao e dentro do prazo de validade para que a sade no corra riscos. A validade se encontra na embalagem do produto. Cuidado com a promoo de supermercados!!! O prazo pode estar bem perto de acabar.

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Valorizando meus clientes e minha cantina

Consulte sempre os rtulos e selecione os alimentos mais saudveis. Entre em contato com os fornecedores dos alimentos que voc deseja introduzir na sua cantina e pea bonificaes, facilidades de pagamento, contrapartidas para divulgar e vender esses alimentos etc. ATENO: Cuidado com as promoes de alimentos no saudveis. Incremente a promoo dos alimentos saudveis, como sucos, sanduches e promova a degustao dos alimentos novos. Aniversrios! Oferea descontos para alunos, professores e funcionrios aniversariantes. Troque idias com outros(as) donos/donas de cantina sobre a cantina saudvel. Levante com os seus

colegas informaes interessantes que possam constar nesse Manual. Divulgue a sua cantina dentro do ambiente escolar, por meio de cartazes, folhetos, informes nos bancos da escola, etc. Continue a retirar os alimentos considerados menos saudveis, como chocolates, biscoitos e sucos industrializados. Troque idias com alguns professores para que eles trabalhem rtulos (quantidade, percentagem, etc), por exemplo, nas aulas de Matemtica, Cincias, transformao das gorduras e processos industriais, por exemplo. Veja com eles outros assuntos que podem ser explorados nas aulas. Integre-se com a escola para cooperar com ela na promoo de atividades de alimentao saudvel.

27

Unidade 4 Higiene dos alimentos

Unidade 4
Higiene dos alimentos
Quer conquistar novos clientes? Um rigoroso padro de higiene uma tima estratgia de marketing para fidelizar clientes. Quem que no gosta de comer em um local bem cuidado? Mas, antes de tudo, a higiene deve ser sempre um requisito bsico e fundamental para se trabalhar com os alimentos.

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Ningum to grande que no possa aprender, nem to pequeno que no possa ensinar (Pndaro, poeta romano)

Manipulao ...
... o ato de manusear alimentos. uma atividade que est presente na compra, produo, preparao, processamento, armazenagem, embalagem, transporte, distribuio e venda de alimentos. Por isso, est intensamente relacionada com a HIGIENE. Manipuladores!!! Sua misso preparar com higiene alimentos nutritivos e gostosos e mant-los seguros, ou seja, livres de contaminao, at o consumo...

Cuidado!!! A falta de higiene pode resultar em prejuzo para a cantina, provocando perda de produtos, multas, prejuzos para a imagem do seu negcio junto aos pais e outros consumidores, alm de custos com processos, indenizaes ou com despesas hospitalares.

Mas como posso garantir a higiene dos alimentos que vendo na cantina?
Cuide de trs aspectos principais:

Higiene do Ambiente

Higiene do Funcionrio

Por que voc precisa se preocupar com a higiene?

A higiene fundamental para prevenir muitas doenas. A higiene dos alimentos, segundo a OMS (Organizao Mundial de Sade), compreende todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional. Isso significa cuidar da sade do cliente. Voc sabia? Muitas doenas so transmitidas por meio dos alimentos e isso constitui um dos principais problemas de Sade Pblica de muitos pases, incluindo o Brasil. O rgo de Vigilncia Sanitria responsvel pelo controle dos fatores de risco, que podem levar transmisso de doenas, e pela execuo de aes que possam eliminar, diminuir ou prevenir riscos de higiene. Ela garante a aplicao das leis relacionadas higiene em locais como as cantinas. Em caso de dvidas, esclarecimentos ou denncias referentes s Boas Prticas de manipulao de alimentos, voc poder procurar o servio de vigilncia sanitria de sua cidade ou estado. Pensando na proteo da sade da populao, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) criou uma cartilha sobre Boas Prticas especialmente para manipuladores de alimentos. Esta cartilha auxilia os comerciantes e os manipuladores a preparem, armazenarem, e venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis e seguros. Este material pode ser acessado no site da Agncia (www.anvisa.gov.br).
Higiene dos Alimentos

31

Primeiro, vamos discutir a higiene dos funcionrios. Os funcionrios devem: Tomar banhos dirios e se apresentar limpos para manipular os alimentos; Homens: retirar a barba, o bigode e colares, pulseiras, anis e aliana; Mulheres: no utilizar, durante o trabalho, brincos, pulseiras, anis, colares, alianas e unhas pintadas e longas; Fornea uniforme e toucas para os seus funcionrios. Os uniformes e toucas devem ser lavados periodicamente; Lavagem das mos: Deve ser constante!!! Lavar as mos sempre que for ao banheiro, chegar da rua ou quando trocar de atividade. Depois de lavar as mos com gua e sabo, importante passar lcool a 70% (veja, na pgina 32, como faz-lo); Funcionrio que pega em dinheiro no pega em alimento; O funcionrio no deve ficar batendo papo ou cantando enquanto manipula os alimentos. No deve espirrar ou tossir sobre os alimentos e deve estar em boas condies de sade. Se estiver resfriado, com diarria, com ferimento nas mos no deve manusear os alimentos, pois esse contato fonte de contaminao.

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

Agora, vamos falar da higiene do ambiente.

Com a higiene das instalaes (parede, teto, cho, luminrias, ralos), equipamentos, utenslios, por meio do processo chamado HIGIENIZAO, ficamos livres de fungos, vrus e bactrias.
Higienizao = Limpeza + Desinfeco

com uma boa circulao de ar. Por isso, precisa ter paredes, telas e portas fechadas, para evitar a entrada das pragas (moscas, baratas, formigas e ratos, por exemplo). As pragas so uma terrvel fonte de contaminao. Proteja sua cantina! Tenha um esquema permanente de dedetizao para mant-las bem longe!!! Lembre-se de que a primeira etapa de um bom controle a limpeza! Lugares limpos so menos atrativos para pragas! Agora, vamos falar do terceiro aspecto: a higiene dos alimentos. A higiene dos alimentos deve estar presente desde o recebimento, o armazenamento, o pr-preparo (cortar, fatiar, descascar) e o preparo (cozinhar um alimento ou preparar um sanduche).

Limpeza o ato de retirar os restos de comidas e sujeiras em geral, utilizando gua, sabo e bucha/escova. Desinfeco o ato de aplicar um produto (soluo de cloro ou lcool a 70%) para finalizar a Higienizao. Essa etapa mata as bactrias.

Os dois processos sempre devem ocorrer, pois a limpeza tira a sujeira e parte dos microorganismos e a desinfeco vai eliminar aqueles que so resistentes aos sabes e detergentes. Resumindo: alm de lavar as louas, o cho e limpar as bancadas e os equipamentos, voc deve tambm passar lcool a 70% ou soluo de gua sanitria ou de cloro. O que mais correto ou mais eficiente para a desinfeco: lcool, soluo de gua sanitria ou cloro? Normalmente, se utiliza o lcool a 70% para as partes internas dos equipamentos e utenslios e a soluo de cloro ou gua sanitria para as partes externas dos equipamentos e instalaes.
COMO FAZER? Soluo de gua sanitria a 200 ppm. Dilua 10ml de gua sanitria (uma seringa) em 1 litro de gua. Para a desinfeco, aplique e deixe agir por 15 minutos.

Ento, como receber e armazenar os alimentos?

Escolha sempre um bom fornecedor que tenha produtos de qualidade e em excelente estado de higiene. Os alimentos podem ser contaminados antes de chegar na sua cantina, por excesso de agrotxicos, resduos de produtos veterinrios, fungos ou outros contaminantes. Fique atento ao seu fornecedor! Limpe sempre as embalagens antes de guard-las. Guarde, em primeiro lugar, os refrigerados, depois os congelados e, por ltimo, os alimentos que esto em temperatura ambiente.

32

Quais os cuidados que se deve ter com o pr-preparo e o preparo dos alimentos?
Higiene adequada das mos dos funcionrios (para evitar a contaminao). O alimento preparado deve sempre ficar no QUENTE (estufa ou fogo) ou no FRIO (geladeira/freezer), NUNCA na temperatura ambiente (esta ideal para o crescimento de bactrias). O prazo mximo de consumo de uma alimento que esteja na geladeira deve ser de, no mximo, 4 dias, numa temperatura de 5C. Aps o alimento estar preparado, deve ficar numa temperatura de 60C por, no mximo, 6 horas. A manipulao na temperatura ambiente deve ser feita, no mximo, em 30 minutos.

lcool a 70%?
Num recipiente limpo, coloque uma medida (ou um copo, uma xcara, um litro, qualquer medida que seja melhor para a sua necessidade) de gua filtrada ou fervida e 3 medidas (utilizar a mesma medida que foi utilizada para a gua) de lcool a 92,8%. Misture e estar pronto o lcool a 70%! Importante: o lcool a 70% tem a validade de 24 horas.

Pragas, como se livrar delas?

Alm do cuidado com a limpeza e a desinfeco, importante manter a cantina livre de animais e insetos, mantendo o lixo sempre tampado, e telas em portas e janelas. Deve-se ter sempre em mente que o local onde se produz os alimentos precisa ser bem protegido e isolado do local da venda dos alimentos e da rea externa da cantina. A rea onde se mexe com os alimentos deve ser como uma caixinha fechada, mas

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Como higienizar os alimentos?

Frutas, Verduras e Legumes: lavar em gua corrente at tirar toda a sujeira e deixar em soluo de gua clorada de 100 ppm. Para fazer a soluo, utilize 5ml de gua clorada (correspondente a uma seringa) em 1 litro de gua. Deixe as verduras e legumes na soluo por 15 minutos. Embalagens: devem ser limpas antes de serem abertas e guardadas no estoque ou geladeira/ freezer.

Valorizando meus clientes e minha cantina

Treine constantemente os funcionrios da lanchonete sobre a higiene pessoal, ambiental e alimentar. Lembre-se: a tendncia dos funcionrios sempre seguir o chefe. Por isso, estimule-os sempre a ter uma postura correta sobre a higiene do estabelecimento, mas, antes de tudo, d o exemplo. Mantenha a retirada gradual de outros alimentos considerados menos saudveis, como refrigerantes, balas e doces em geral. O SEBRAE desenvolve um programa de treinamento sobre Boas Prticas para manipuladores de alimentos. Caso haja interesse, s entrar em contato com a unidade mais prxima ou acessar o site: www.sebrae.com.br Procure visitar na sua cidade cantinas que sejam consideradas saudveis. Participe das feiras e eventos ocorridos na escola, monte um stand e divulgue as aes da sua cantina. Busque formas de ter a ajuda de uma nutricionista para tirar dvidas, auxili-lo(a) na elaborao de novos lanches e no cuidado da parte da higiene da sua cantina. Entre em contato com Faculdades de Nutrio, Secretaria de Sade de sua cidade, regio ou Estado, para obter essa ajuda.

A temperatura acima de 100c mata as bactrias; a temperatura ambiente permite sua multiplicao e a temperatura de geladeira ou do freezer inibe seu crescimento, impedindo que se multipliquem. Mas lembre-se: a temperatura de geladeira e a do freezer no elimina as bactrias!!! Legislao sanitria
A Resoluo RDC ANVISA n 216, de Setembro de 2004, estabelece Boas Prticas para Servios de Alimentao como as cantinas escolares. Segundo esse instrumento legal, toda cantina dever elaborar o seu Manual de Boas Prticas e, caso no o faa, poder ser multada. Voc pode ter acesso a essa resoluo no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) ou na unidade da Vigilncia Sanitria mais prxima. O Manual de Boas Prticas elaborado por profissionais capacitados, como por exemplo, um(a) nutricionista.

33

Vamos fazer um resumo?

Manual de boas prticas

Higiene do Funcionrio

Higiene dos Alimentos

uniformes asseio pessoal lavagem das mos boas condies de sade

Higiene do Ambiente

recebimento armazenamento cuidados no pr-preparo e preparo

utilizao do processo de limpeza; higienizao do ambiente, equipamentos, mveis e utenslios; controle das pragas.

Unidade 5 Lanches saudveis

Unidade 5
Lanches saudveis
So alimentos bonitos, coloridos, gostosos, prazerosos, nutritivos, equilibrados e feitos com higiene. Precisam conter doses equilibradas de:

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Viver acreditar e realizar o impossvel. (Roberto Shinyashiki, psiquiatra brasileiro)

COMPARE!
Suco + salgado assado = 300 kcal Coxinha frita + refrigerante = 650 kcal! (Uau! Mais do dobro de calorias!!!) Para onde vai esse excesso? Vai se transformar em gorduras, causando a obesidade e todas as doenas que ela pode provocar.

Gordura

Fibras

Carboidratos

Vitaminas

Minerais

Fazendo a coisa certa

Siga a receita certa dos alimentos, rigorosamente. Calcule quantas calorias tem o alimento para saber para qual faixa etria ele mais recomendvel, de acordo com o que apresentado na tabela a seguir. Se precisar, pea a ajuda de um(a) nutricionista para auxili-lo(a) nessa tarefa.

Protenas

Acar

ATENO!!! O lanche deve corresponder entre 10% a 15% das necessidades calricas dirias da criana e do adolescente: 250 a 300 calorias para crianas de 4 a 6 anos; 300 a 350 calorias para crianas entre 6 e 9 anos; 350 a 450 calorias para os adolescentes (12 a 18 anos).

Adequar os lanches que voc vende na sua lanchonete bom para a sade do bolso tambm, pois, padronizando os seus alimentos, voc ter melhor controle dos custos!!!

37

Olha o seu negcio dando certo com voc fazendo os lanches mais saudveis da sua cidade ou regio! Consulte no cardpio de lanches a seguir a quantidade de calorias recomendadas para o horrio do lanche para cada faixa etria.
6 a 9 anos 300 a 350 kcal
7 unidades pequenas (10g cada) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia mdia (70g) 1 pote de 200g 1 unidade pequena (70g) 1 copo de 200ml 1 unidade (90g) 1 copo de requeijo (250ml) 1 copo pequeno (200ml) 1 unidade 25g de po e 40g de queijo 1 copo pequeno (50g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia mdia (60g) 1 unidade mdia (80g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia pequena (80g) 1 copo pequeno (200ml)

Voc sabia? Lanches com excesso de calorias tiram o apetite e favorecem a obesidade.
Lanches sugeridos
Po de queijo Vitamina de fruta Bolo simples Salada de frutas Esfirra de frango Suco de frutas Sanduche natural Ch mate Suco de fruta Po francs pequeno com queijo

4 a 6 anos 250 a 300 kcal

5 unidades pequenas (10g cada) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia mdia (50g) 1 pote de 200g 1 unidade pequena (50g) 1 copo de 200ml 1 mini unidade (70g) 1 copo de requeijo (250ml) 1 copo pequeno (200ml) 1 unidade 25g de po e 20g de queijo 1 copo pequeno (50g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia pequena (40g) 1 unidade mdia (80g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia pequena (80g) 1 copo pequeno (150ml)

10 a 19 anos 350 a 450 kcal

1 unidade grande (100g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia grande (100g) 1 pote de 200g 1 unidade grande (100g) 1 copo de 200ml 1 unidade mdia (150g) 1 copo de requeijo (250ml) 1 copo pequeno (200ml) 1 unidade 50g de po e 40g de queijo 1 copo pequeno (50g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia grande (80g) 1 unidade grande (100g) 1 copo pequeno (200ml) 1 fatia grande (120g) 1 copo pequeno (200ml)
continua

Suco de laranja Bolo de cenoura Enroladinho de queijo gua de coco Pizza de mussarela Suco de frutas

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE continuao

Lanches sugeridos
Vitamina de frutas Biscoito de polvilho Barra de cereais sem chocolate Leite com achocolatado em p Iogurte Pipoca caseira Fruta Cereal matinal Iogurte de frutas Banana

4 a 6 anos 250 a 300 kcal

1 copo pequeno (200ml) 1 pacote pequeno (30g) 1 unidade 1 copo de 150ml 1 pote 200g 1 Saco mdio (20g) 1 copo pequeno (50g) Poro de 30g 1 pote de 120g 1 unidade mdia (80g)

6 a 9 anos 300 a 350 kcal

1 copo pequeno (200ml) 1 pacote pequeno (40g) 1 unidade 1 copo de 150ml 1 pote 200g 1 Saco grande (30g) 1 copo pequeno (50g) Poro de 30g 1 pote de 120g 1 unidade mdia (80g)

10 a 19 anos 350 a 450 kcal

1 copo pequeno (200ml) 2 pacotes pequenos (70g) 2 unidades 1 copo de 150ml 1 pote 200g 2 Sacos grandes (60g) 1 copo pequeno (50g) Poro de 50g 1 pode de 120g 1 unidade grande (100g)

Nota: O peso apresentado corresponde quele dos alimentos depois de prontos.

Os alimentos da minha cantina.

Escolha, nos grupos de alimentos, o que voc vai oferecer na sua cantina.
Alimentos Grupo dealimentos Grupo do arroz, pes, massas, batata e mandioca Sugestes de alimentos - Pes (po de batata, po de forma, po francs, po de cachorro quente, po de frutas cristalizadas, po rabe, po srio) - Bolos em geral (bolo de coco, de cenoura, de beterraba, bolo de milho, bolo de banana, bolo de laranja, bolo de baunilha, bolo comum, entre outros) - Salgados assados (enroladinho de salsicha, po de queijo, po pizza, enroladinho de banana, esfirra de carne, esfirra de frango); - Tortas salgadas, po com queijo, po com ovo, crepes; - Granola; - Aveia; - Sanduche natural; - Risoto; - Pipoca de panela; - Barra de cereal; - Milho verde, curau, mini pamonha; - Canjica, arroz doce; - Pizza. - Salada de frutas; - Frutas in natura - Kit de frutas na bandeja de isopor, envolvida em papel filme; - Vitaminas de frutas; - Aa; - Frutas passas ou desidratadas; - Picol de frutas; - Dindin de frutas; - Polpa lquida que no contenha corantes artificiais e aromas artificiais e que no apresente adio de acar; - As verduras (cenoura, beterraba, espinafre etc) podem ser colocadas na massa e no recheio dos salgados assados, das massas e dos risotos, por exemplo; - Pea ao seu fornecedor de massas que acrescente verduras sempre que possvel; - Procure variar as opes de suco. Faa suco de frutas com cenoura, beterraba e outros; - Voc pode tambm fazer saladas e colocar torradinhas (croutons) e pedaos de queijo. Observaes - Prepare os pes com pouco leo, sal ou acar; - Prepare os bolos com pouco leo e acar. No coloque cobertura; - Prepare os salgados assados e as tortas salgadas com pouco leo e pouco sal; - A granola pode ser utilizada no iogurte e no aa; - A aveia pode ser utilizada na massa do po ou do bolo; - O risoto pode ser servido em pequenas pores, com pouco leo e sal; - Faa a pipoca com pouco sal e leo; - Acrescente verduras nas massas (cenoura e beterraba, por exemplo) - Faa pizzas com base de mussarela e com vegetais ou embutidos magros.

38

Grupo das frutas

- Procure utilize todas as frutas, dando preferncia para as frutas da poca e da regio; - No se esquea de fazer a higiene das frutas com soluo de gua sanitria a 100ppm; - Utilize apenas gua filtrada ou fervida para fazer, sucos, picols, dindins ou outros alimentos; - Evite adicionar muito acar nos picols, cremes, sucos e dindins. Algumas bebidas base de frutas como de laranja nem sempre precisam de acar extra. No se esquea de, quando utilizar verduras, fazer a higiene com soluo de cloro ou de gua sanitria a 100ppm.

Grupo das verduras e legumes

continua

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL continuao

Alimentos Grupo dealimentos Grupo dos feijes Sugestes de alimentos - Como opo, voc pode acrescentar a soja no recheio dos salgados assados, junto com outros ingredientes; - A soja tambm pode ser vendida torrada e temperada em saquinhos, porcionada; - Outra importante opo desse grupo so as bebidas base de soja que no contenham nos seus ingredientes corantes e sabores artificiais. - As carnes podem ser acrescentadas no recheio dos salgados assados. Utilize tambm o presunto magro no misto quente; - Pode-se utilizar o hambrguer com po de hambrguer e salada de alface com tomate; - Iogurtes - Vitaminas de frutas - Queijo quente - Evite ofertar os alimentos desse grupo (sorvetes, doces em geral, chicletes, chocolates, bombons, pirulitos, salgadinhos em pacote, refrigerantes, sucos artificiais, frituras em geral, alimentos embutidos) - Tambm no disponibilize catchup, mostarda e maionese, alimentos que fazem parte desse grupo. Observaes Para que voc tenha um bom rendimento, deixe a soja de molho na gua, antes de utiliz-la.

Grupo das carnes e ovos

Cuidado no armazenamento do produto (mantenha na geladeira ou no balco refrigerado). No deixe nunca temperatura ambiente! Cuidado no armazenamento do produto (manter na geladeira ou no balco refrigerado). No deixe temperatura ambiente! Armazene os alimentos de forma correta, sempre em prateleiras, nunca no cho, observando sempre a temperatura adequada de armazenamento que est descrita na embalagem.

Grupo dos leites, queijos e iogurtes Grupo dos acares, gordura e sal

Valorizando meus clientes e minha cantina

Resumindo, para a promoo da alimentao saudvel de crianas, adolescentes e clientes em geral, necessrio que a cantina promova mudanas em: Sua estrutura: Mantenha equipamentos, utenslios, bancadas, pisos e paredes sempre limpos e de acordo com a legislao que trata dos aspectos higinico-sanitrios (RDC n 216). Sempre que possvel, faa modificaes no ambiente de sua cantina, ressaltando os lanches saudveis e retirando as propagandas dos alimentos industrializados e ricos em gordura e acar. Seu contedo: O contedo mais importante de uma cantina so os alimentos que ela oferece. E preciso trocar salgados fritos por assados, refrigerantes por sucos naturais e os demais

lanches no saudveis por alimentos saborosos e nutritivos. Trabalhar a divulgao desses alimentos fundamental. Sua clientela: A clientela, no caso, as crianas, adolescentes, professores e funcionrios, precisa ser sensibilizada para trocar seus lanches antigos por lanches saudveis e, assim, passar a ter mais qualidade de vida. Desenvolva atividades educativas como gincanas, sorteios e brindes. Mobilizar os pais para essa mudana tambm imprescindvel. Eles tm forte influncia na alimentao das crianas, alm do papel fundamental que a escola tambm desempenha nesse processo. Seus funcionrios: Conquiste o apoio dos seus funcionrios para que eles tambm se envolvam na promoo de alimentos saudveis com todos os cuidados de higiene que isso requer. Sentindo necessidade, procure a ajuda de um (a) nutricionista para realizar as mudanas em sua cantina.

39

Unidade 6 Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudvel

Unidade 6
Cronograma de atividades e como manter a sua cantina saudvel
Depois de receber as orientaes necessrias para a implantao de sua cantina de lanches saudveis e seguros, sugerimos um cronograma de aes que voc pode seguir para tornar seu estabelecimento um local que venda e promova lanches saudveis. O prazo previsto para a trans-

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

formao de sua cantina em uma cantina saudvel de, aproximadamente, 6 meses (isso ir depender do seu tempo e envolvimento com o processo). Seguindo as aes propostas, voc conseguir ter uma cantina promotora da sade e ainda obter muitos lucros com isso.

Cronograma de atividades
1) Leia atentamente este Manual. 2) Converse com seus funcionrios sobre as mudanas que a cantina sofrer para que possa oferecer lanches saudveis. Estimule a colaborao de todos. 3) Comunique a equipe da escola sobre suas mudanas e pea a colaborao de todos para o seu trabalho. 4) Procure a assessoria de um(a ) nutricionista para adequar o local e os lanches da sua cantina. 5) Oriente os seus funcionrios sobre os pontos mais importantes para a implantao da cantina saudvel. Disponibilize o Manual para leitura por seus funcionrios. 6) Procure saber os gostos e preferncias de sua clientela, de acordo com as opes de alimentos mais saudveis. 7) Faa a leitura dos rtulos de todos os alimentos vendidos na sua cantina, para que voc conhea os produtos e possa avali-los. 8) Prepare o local do ponto de vista da higiene, do local de armazenamento e da distribuio. 9) Prepare os primeiros lanches saudveis e faa divulgao deles. 1) Apresente os lanches saudveis s crianas, colocando-os em destaque na sua cantina. 2) Diminua a oferta de alimentos no saudveis e retire as propagandas destes alimentos. 3) Insira outros alimentos considerados mais saudveis na sua cantina, de acordo com o que a sua clientela deseja. 4) Busque mais informaes sobre a alimentao saudvel e higiene dos alimentos (veja as dicas no Manual). 5) Negocie com os fornecedores (novos e antigos) a forma de pagamento e as contrapartidas. 6) Convide os pais dos alunos para a degustao dos lanches saudveis. Eles so muito importantes para a aquisio de prticas alimentares saudveis pelos filhos. 7) Prepare o primeiro mural. 1) Mantenha as prticas bem sucedidas que voc tem utilizado na sua cantina e busque corrigir o que no est dando certo. 2) Procure fazer promoes dos lanches saudveis, para que as crianas conheam mais os novos lanches oferecidos. 3) Comece a mudar a disposio da sua cantina, colocando mais informaes sobre alimentao saudvel. 4) No deixe de fazer a propaganda dos lanches saudveis. 5) Procure instituies como SEBRAE e SENAC para a realizao de treinamento sobre higiene para seus funcionrios. 1) Oferea sempre novos alimentos saudveis na sua cantina. Continue fazendo de tempos em tempos degustao com a sua clientela. 2) Avalie quais as atividades sugeridas pelo Manual voc est conseguindo realizar. 3) Troque idias com outros donos de cantina sobre o processo de implantao da cantina. 4) Continue a fazer a leitura constante dos rtulos dos alimentos e a realizar as mudanas na parte da higiene da sua cantina. 5) Faa uma pesquisa para saber novamente os gostos e preferncias das crianas pelos novos lanches. 1) Modifique alguns lanches, de acordo com os gostos e preferncias observados na pesquisa. 2) Contate outros donos de cantina para saber das idias e do progresso de cada um com a oferta de lanches saudveis. 3) Avalie junto escola as mudanas ocorridas na cantina. Mostre para a escola o seu esforo e as conquista adquiridas. 1) No deixe de fazer cursos e treinamentos contnuos e organize-se para a atualizao peridica de seus funcionrios e sua cantina. 2) Mantenha o contato permanente com outros donos de cantina que estejam em processo de implementao da cantina saudvel. Esse contato fundamental para a sua motivao e criao de novas idias para a sua cantina. 3) Seu exemplo fundamental. Antes de ser um negcio, a proposta de uma cantina saudvel apia-se na crena de valores de promoo e preservao de uma vida saudvel.

1 ms

2 ms

43

3 ms

4 ms

5 ms

6 ms

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA SECRETARIA DE ATENO SADE MINISTRIO DA SADE

Mantendo a Cantina Escolar Saudvel

A cantina saudvel um empreendimento que exige persistncia e dedicao, assim como a unio da escola, da famlia e o dono da cantina. Vimos nesse Manual a descrio de um processo que poder te orientar para alcanar os objetivos de implementao de uma cantina escolar saudvel. Aps a implantao da cantina escolar saudvel, voc precisar buscar a sustentabilidade desse projeto no qual voc se envolveu, a partir do desenvolvimento de aes como as descritas a seguir:

Busca constante de renovao da sua cantina, em termos de novos alimentos, eventos, divulgao de informaes sobre sade e prazer em se alimentar.

Treinamento constante dos funcionrios da cantina.

Monitoramento do processo (veja observao a seguir).

Manuteno freqente dos equipamentos, utenslios e do ambiente de manipulao, preparao, armazenamento e distribuio dos alimentos.

44

Contato permanente com outros donos de cantina que esto vivendo o mesmo processo.

Contato e integrao com a escola para cooperar na promoo de aes educativas sobre Alimentao e Nutrio.

Atualizao dos conhecimentos sobre alimentao saudvel.

Observao: O monitoramento ao qual estamos nos referindo trata: 1) da observao sobre como a comunidade escolar est aceitando e percebendo a cantina; 2) do cumprimento, por parte do dono e dona da cantina, das etapas necessrias para o desenvolvimento da cantina saudvel; 3) da correo dos possveis erros e observaes no processo de implementao da cantina escolar saudvel.

Palavras Finais

Palavras finais
Prezados dono de cantina, este Manual pretendeu auxililos na implantao da cantina escolar saudvel. Estamos buscando o melhor caminho para alcanar esse objetivo, por isso sua participao com crticas e sugestes fundamental para que tenhamos um material cada vez melhor que possa servir implantao de um nmero cada vez maior de cantinas escolares saudveis no Brasil. Voc, mais do que ningum conhece a maioria dos passos para implantar

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

uma cantina. Entretanto, esperamos ter colaborado para que possa aperfeioar sua experincia, a partir da implantao da cantina escolar saudvel. Acreditamos na troca e na construo coletiva das aes de promoo da sade, com o objetivo de incentivar hbitos alimentares mais saudveis por nossa populao, sobretudo crianas e adolescentes. E VOC UMA PEA-CHAVE disso!!!

PARABNS pela iniciativa!!!! Voc um vencedor (a)!!! Para voc, nosso grande abrao.

47

Para Refletir

Para Refletir
Dono e dona de cantina, deixamos aqui estas indagaes para te ajudar a refletir sobre sua vivncia durante o processo de implantao da lanchonete escolar saudvel. Das atividades sugeridas por este Manual, alguma voc no conseguiu colocar em prtica? Tente recordar e avaliar a(s) barreira(s) para a implementao. Reflita de que forma estes problemas foram ou podem ser contornados. De um modo geral, qual(is) a(s) maior(es) dificuldade(s) vivida(s) durante a implementao da lanchonete escolar saudvel? No processo de mudana da sua cantina, do que voc mais gostou? E o que voc menos gostou? Por qu? Como tem sido a receptividade dos alunos quanto s mudanas promovidas na lanchonete escolar? Como tem sido o apoio e adeso dos professores e da direo da escola com relao implementao da lanchonete escolar saudvel? Os pais perceberam as modificaes que ocorreram na lanchonete escolar? De modo geral, qual a opinio deles sobre essas mudanas? Depois que voc fez algumas mudanas na sua cantina, quais lanches tm tido mais sada: os calricos ou os saudveis? Houve, por parte dos funcionrios, algum tipo de dificuldade na adeso a alguma mudana proposta? O que eles acharam do novo tipo de lanchonete? Ao final do processo de implementao, voc considerou esta iniciativa positiva ou no?

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL

Voc pode entrar em contato com outros donos de lanchonete que tambm aderiram a esta iniciativa, caso tenha vivenciado muitas dificuldades na implementao da lanchonete escolar saudvel. Discuta, troque idias, avalie sugestes para contornar as dificuldades encontradas. Ajude a formar uma rede organizada para promoo da alimentao saudvel na lanchonete escolar! Quer saber mais? Entre em contato com as instituies de curso superior da sua localidade, procure o Conselho de Nutricionistas da sua regio, procure o apoio de um nutricionista ou faa uma busca na Internet.

51

Caso haja dvidas sobre o contedo, pesquise mais sobre o assunto no site do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br nutricao). Voc tambm pode ligar para a Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio, no telefone (61) 3306-8004.

Referncias

Referncias Referncias

MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES MANUAL DASSAUDVEIS CANTINAS DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL SECRETARIA DE ATENO SADE ESCOLARES SAUDVEIS MINISTRIOSAUDVEL DA SADE PROMOVENDO A ALIMENTAO

ARAJO, B. Estratgias para vencer o desafio das doenas crnicas. Braslia: Ministrio da Sade, Departamento de Ateno Bsica (DAB). 08 dez. 2005. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/dab/hipertensaodiabetes/documentos/ noticia_12_12_05.pdf> BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC ANVISA 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.brleisref/public/showAct.php?id=12546&word>. ______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Braslia, 2004. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. ______.Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel saudvel. Braslia, 2006. ______. Ministrio da Sade. Ministrio da Educao. Portaria Interministerial Ministrio da Sade / Ministrio da Educao n 1.010, de 08 de Maio de 2006. Institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 09 maio 2006. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sas/legislacao/portaria1010_08_05_06. pdf>. COLOCANDO as crianas do Brasil na balana. RG Nutri: online, jul. 2006. Disponvel em: <http://72.14.209.104/ search?q=cache:8bL3EVzYM4MJ:www.rgnutri.com.br/sqv/criancas/ccbb.shtml+15%25+das+crian%C3%A7as+brasileiras+ s%C3%A3o+obesas&hl=pt_BR&ct=clnk&cd=7>. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES. Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: committee on medical aspects of food policy. Londres, 1991. ESTUDO mostra que alimentao balanceada evitaria at 260 mil mortes. Revista Folha on-line, 10 out. 2005.Disponvel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u113945.shtml>. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de Oramentos Familiares POF 2002-2003: Excesso de peso atinge 38,8 milhes de brasileiros adultos. Dez. 2004. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/ noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=278&id_pagina=1>. ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE. Estratgia Global para a promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade: 57 Assemblia Mundial de Sade. WHA 57.17 8 sesso plenria de 22 de Maio de 2004. [S.I], 2004. (verso em portugus, traduo no oficial). PELICIONI, M. C. F; TORRES, A. L. A Escola Promotora da Sade. So Paulo: Universidade de So Paulo, 1999. (Srie monogrfica n, . 12) SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA. A alimentao adequada e o desenvolvimento da massa ssea. [200-?]. Disponvel em: <http://216.239.51.104/search?q=cache:NpV_DlnCeAEJ:www.endocrino.org.br/ campanha_001.php+osteoporose+crian%C3%A7a&hl=pt-BR&ct=clnk&cd=10>. TALAMONI, D. O peso real da obesidade: Especialistas garantem que fatores emocionais, culturais e sociais (desconsiderados em boa parte dos programas de emagrecimento) colaboram para elevar os ponteiros da balana. Revista Viva Sade, n. 12, abr. 2005. Disponvel em: <http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/12/artigo7214-1.asp?o=s>. UNIVERSIDADE DE BRASLIA. Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio. Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis: Manual para Donos de Cantina Escolar. Braslia: Universidade de Braslia, 2005.

55 55

Informaes da grfica (colofo)

ISBN 978-85-334-1701-4

9 788533 417014