UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FILOSOFIA E CIENCIAS HUMANAS PROGRAMA DE PS GRADUAO EM ESTUDOS ETNICOS E AFRICANOS

FLORISMAR MENEZES BORGES

ACARAJ : TRADIO E MODERNIDADE

Salvador 2008

FLORISMAR MENEZES BORGES

ACARAJ: TRADIO E MODERNIDADE

Dissertao

apresentada

no

curso

de

Ps

Graduao em Estudos tnicos e Africanos da Faculdade de Cincias Humanas da Universidade Federal da Bahia para fins de obteno do Ttulo de Mestre

Orientador: Prof. Dr. Jeferson Afonso Bacelar

Salvador 2008

Biblioteca do CEAO UFBA B732 Borges, Florismar Menezes . Acaraj: tradio e modernidade / por Florismar Menezes Borges. - 2008. 132 f.

Orientador : Prof Dr. Jeferson Afonso Bacelar. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Filosofia e Cincias Humanas, 2008.

1. Culinria brasileira Bahia. 2. Culinria (Acaraj). I. Bacelar, Jeferson Afonso. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Filosofia e Cincias Humanas. III. Ttulo.

AGRADECIMENTOS
Um agradecimento especial ao professor Jeferson Bacelar, meu orientador, pela sua pacincia, dedicao e profissionalismo. Agradeo tambm ao Professor Vivaldo da Costa Lima que gentilmente me recebeu na sua residncia, de compartilhar biblioteca, a acima de tudo por fornecer informaes para a construo do trabalho.. A todas as vendedoras e vendedores de acarajs que se dispuseram a colaborar. Aos meus amigos e colegas A gestora da escola onde trabalho, pelo apoio recebido no decorrer do nosso trabalho. A minha amiga Neri pela assessoria e principalmente seu incentivo a todo o momento. Agradecimentos maiores aos Deuses que permitiram a caminhada.

RESUMO

O presente trabalho se prope a delinear as transformaes sofridas pelo acaraj desde quando ele foi citado por Luis dos Santos Vilhena, at os nossos dias. Naquela poca, o acaraj era um alimento popular destinado a matar a fome da populao pobre e escrava que perambulava pelas ruas da cidade, mas com o passar do tempo ele ganhou status, e passou a fazer parte do cardpio de pessoas das mais variadas classes sociais, e at ganhou grife. O grande consumo da iguaria incentivou o crescimento do mercado, que resultou no aumento do nmero de pessoas interessadas em vender o produto. Desse modo aumentou o nmero de vendedores tradicionais, assim como, a quantidade de bares, restaurantes, delicatessens epoints interessados em comercializar a iguaria. Alm desses surgiram tambm as empresas que disponibilizam a massa pronta, processada na hora ou at mesmo desidratada. Apesar de ter se tornado um produto de mercado o bolinho no perdeu sua identidade, e entre outros aspectos continua a ser reconhecido como um alimento votivo do orix Ians.

Palavras-chave: Identidade, Produo, Consumo e Mercado.

ABSTRACT
The present work proposes to delineate the transformations of the acaraj since it was mentioned by Luis dos Santos Vilhena until our days. In that time, the acaraj was a popular food destined to "kill the hunger" of the poor and slave population that wandered for the streets of the city, but in the course of time it won status, and started to be part of the people's menu of the most varied social classes, until it won brand. The great consumption of the delicacy motivated the growth of the market, that resulted in the increase of the number of people interested to sell the product. In This way increased the number of traditional salespersons, as well as, the amount of bars, restaurants, delicatessens e selling points" interested to market the delicacy. Beyond those companies appeared and make it available like ready mass, processed mass at time or even dehydrated mass. In spite of it became market product the little cake didn't lose its identity, and among other aspects it continues to be recognized as a food votivo of the orix Ians.

Word-key: Identity, Production, Consumption and Market

SUMARIO INTRODUO.........................................................................................................................7

CAPTULO I O que o acaraj.......................................................................................................................9 O acaraj a as religies..........................................................................................................18 Significado do acaraj para a religio afro brasileira.........................................................18 Significado do acaraj para os neopentencostais ................................................................23 O azeite de dend.....................................................................................................................26 CAPTULO II

Mercado do acaraj: vendedoras e vendedores de acaraj.................................................29 Uma viso histrica das vendedoras de acaraj...................................................................29 Venda do acaraj: tradio e disputa de mercado...............................................................40 Os (os) empresarias (os) do acaraj do acaraj de grife ao point, delicatessens e restaurantes...........................................................................................................................44 Acarajs de grife..................................................................................................................46 Dinha do acaraj.....................................................................................................................48 Cira do acaraj........................................................................................................................49 As vendedoras e vendedores de acaraj na atualidade: perfil scio econmico dos homens e mulheres que comercializam acaraj nas ruas do Centro e na Orla Martima de Salvador na atualidade.....................................................................................................51 Vendedores do Centro...........................................................................................................52 Vendedoras da Orla...............................................................................................................67

CAPTULO III

Acaraj: tradio e contemporaneidade...............................................................................74 A influncia da modernidade no tradicional acaraj..........................................................74 De comida de rua a sua entrada nos cardpios das comemoraes sofisticadas...............77 Os baianos do acaraj.............................................................................................................79

Receitas de acaraj encontradas no Brasil: acaraj de soja, milho verde e grelhado light ...................................................................................................................................................82 O mercado da massa de acaraj:industrializada e produo em grande escala ..............85 Acaraj em p..........................................................................................................................86 Tropicana Especiarias............................................................................................................88 Farinha de acaraj da Oy Alimentos ..................................................................................90 Massa para acaraj passada na hora....................................................................................91 Souza massa pronta................................................................................................................91 Zeu massa pronta....................................................................................................................93 O acaraj e a questo da higiene............................................................................................95 Programa acaraj 10...............................................................................................................95 O decreto 12.175 regulamentao da venda do acaraj nas ruas da cidade ...................................................................................................................................................98 Associao de Baianas de Acaraj, Mingau e Similares do Estado da Bahia (ABAM) .................................................................................................................................................101

CAPTULO IV OS CONSUMIDORES

Panorama

geral

da

pesquisa

dos

consumidores

do

Centro

do

Rio

Vermelho................................................................................................................................103 Consumidores do Centro......................................................................................................104 Consumidores do Rio Vermelho..........................................................................................109 CONCLUSO.......................................................................................................................117 REFERENCIAS....................................................................................................................119

ANEXOS................................................................................................................................125

8 INTRODUO

As idias que deram origem a essa dissertao, partiram da inquietao em saber como est organizada a venda do acaraj em Salvador, assim como quem so os atores envolvidos no seu processo de produo e consumo. Alm dos autores clssicos como Manoel Querino e Luis Cmara Cascudo, recorremos aos trabalhos de Vivaldo da Costa Lima, um dos primeiros pesquisadores brasileiros a estudar o acaraj, enquanto alimento popular, e comida sacrificial dos candombls baianos; e ao trabalho das professoras Zahid Machado Neto e Clia Braga, que em 1977 j pesquisavam sobre a venda do acaraj em Salvador.

O resultado desse trabalho de pesquisa foi sistematizado em quatro captulos que se encontram organizados da seguinte forma. O primeiro se refere parte introdutria que procura responder o que o acaraj, sua origem, seu modo de preparo, sua relao com o candombl, ou seja, enquanto comida votiva de orix, e por fim o aparecimento do Acaraj de Jesus que por algum tempo virou motivo de discusses entre os evanglicos e o povo de santo em Salvador. O segundo captulo dedicado ao mercado do acaraj, e principalmente, as vendedoras e vendedores. Nele, exponho a primeira etapa da pesquisa feita em 2007, com 52 vendedoras de acarajs das reas do Centro e Orla Martima de Salvador. O terceiro captulo trata da tradio e da contemporaneidade, ou seja, das modificaes que ocorreram no mercado do acaraj desde o sculo XIX, perodo em que foi citado por Vilhena, at os nossos dias. Dentre as transformaes abordos a entrada dos homens no mercado, a criao da ABAM como entidade representativa da categoria, assim como o surgimento do mercado da massa pronta. No quarto e ltimo captulo apresentado a segunda parte da pesquisa de campo, dedicada aos consumidores. Neste, eu apresento o resultado da enquete com 156 pesquisados. Sendo que, destes, 116 consumidores foram selecionados na rea do Centro, e os demais no Rio Vermelho, local onde esto localizadas trs famosas vendedoras de acaraj. Queremos ressaltar que os resultados da pesquisa no so conclusivos, visto que no trabalho com a totalidade dos vendedores de acaraj existentes em Salvador, e muito menos

9 com o universo total dos apreciadores do acaraj. Isso, com certeza, abre espao para que outros pesquisadores interessados no assunto possam explorar o campo.

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CAPTULO I

O QUE O ACARAJ

Akar- o bolinho de feijo Akar significa Bolinho de feijo, frito No azeite de dend Assim que est escrito J o verbo comer Acaraj quer dizer Comer fogo, o mito1

Segundo o antroplogo Vivaldo da Costa Lima, o acaraj, bolinho de feijo frito em azeite de dend, foi introduzido no Brasil, especificamente na Bahia, atravs dos escravos de etnia nag, das regies iorubs da Nigria e do atual Benin, ento Daom. Ele ressalta que, em 1885, o acaraj, na frica, foi descrito pelo padre francs Pierre Bouche como un hours doeuvre, presque une friandise2. Entre os iorubs, o acaraj, conforme o tamanho, recebia nomenclaturas diversas. Os acarajs pequenos, entres os egbs eram denominados: acarakekere; j os maiores, tpicos dos ilexs(ijex), eram conhecidos como o acarjex.

Na literatura brasileira, a primeira referncia escrita que se tem sobre o acaraj feita pelo professor de grego Luis dos Santos Vilhena, em 1802, onde estarrecido, ele denuncia a existncia de um consumo pblico de vrias iguarias africanas:

Fragmento extrado do texto Literatura de Cordel Akar-j o mesmo que comer fogo, autoria de Antonio Vieira, publicado em janeiro

2003. 2 -Un hors-doeuvre : numa refeio, pode ser tambm uma entrada Presque une friandise: quase uma guloseira, uma coisa que chama, que d vontade de comer.

11 No deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociaes de maior parte saem de 8 , 10 ...ou.. mais negros a vender pelas ruas, a pregar as cousas mais e vis como sejam iguarias de diversas qualidades, mocots, carurus, vataps, mingau, pamonha, canjica, aca e acaraj (VILHENA,1969,130).

A diversidade de iguarias da culinria africana, identificadas pelo professor de grego, mostra que nesse perodo, a dieta alimentar de razes africanas, j estava incorporada a cultura brasileira. Vale ressaltar, que o consumo dessas comidas era restrito a negros, escravos e livres, moradores de rua e pessoas pobres. Pelo menos oficialmente, esse tipo de comida no fazia parte do cardpio das famlias com melhores condies econmicas.

Entretanto, no Recife, Cascudo (2004) comenta a critica feita pelo padre Miguel do Sacramento Lopes Gamas, publicada no jornal Carapuceiro ,em 3 de fevereiro de 1838, sobre o consumo de comida africanas. Sob o titulo de Gostos extravagantes, o referido padre condena as pessoas que acham indiferente comer bob, vatap, abrazou, abarem, acaraj, acass e caruru, acepipes africanos que gozar das delicias de huma boa mesa italiana (CASCUDO,2004,829). Lembra o autor que no Recife, a maioria da populao tinha o habito de consumir iguarias baianas; para ele, a critica feita pelo Padre se deu pelo fato dos consumidores serem pessoas letradas, e de boa situao financeira.

Muitos anos mais tarde Hidelgardes Vianna, ironiza o preconceito de algumas famlias baianas em relao s comidas de origem africana, vendidas na rua, em particular o abar. Ela escreveu:

A conversa com a vendedora, alm de desenterrar a velha receita, trouxe a lembrana o abar que nem todo menino de famlia tinha licena de comer.No s pela pimenta, como tambm por ser vendido s desoras. Sem falar daquele preconceito de que quem comia no meio da rua no tinha educao.Passo por cima do esnobismo de uns ncleos familiares que no admitiam comida de negro, azeitaradas, que conspurcavam a suposta nobreza de suas bocas, maltratando seus aparelhos digestivos doentios por tradio eram iguarias consumidas por pessoas de famlia (VIANNA,1973,125)

12 Sobre o bolinho de feijo, Manoel Querino, no seu livro Costumes Africanos no Brasil (1988), comentou a predileo de muitos africanos pela iguaria. Segundo ele, em algumas localidades na frica, durante o perodo de trfico de escravos, os acarajs serviram como iscas, para atrair crianas para armadilhas. Uma vez capturadas, elas eram vendidas como escravas.

Na obra acima citada, o referido autor dedicou um capitulo a arte culinria da Bahia. Neste, ele destacou vrios alimentos puramente africanos, que a seu ver, continuaram a ser preparados pelos descendentes de africanos, com os mesmos rigores e perfeio tal qual na frica. Dentre diversas receitas, estava o acaraj. A receita apresentada por Querino minuciosa, e orienta passo a passo o leitor no preparo da iguaria:

A principal substancia empregada feijo fradinho, depositado em gua fria at que facilite a retirada do envoltrio exterior, sendo o fruto ralado na pedra. Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira, e quando a massa toma forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola ralada e sal ralados.Depois de bem aquecida a frigideira de barro, ai se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dend), e, com a colher de madeira, vo se deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo so rodados na frigideira at cozer.O azeite renovado cor do azeite. Ao acaraj acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camares, modo tudo isso na pedra e frigido no azeite de cheiro, em outro vaso de barro (QUERINO, 1988, 138) Alm, de detalhar os procedimentos que devem ser dispensados ao feijo, Querino se preocupou em fazer a descrio dos utenslios utilizados na preparao da massa. Ele fez referencia pedra de ralar, colheres de madeira e frigideira de barro, entretanto, fez questo de frisar que o uso da rstica pedra de ralar era uma questo de opo, visto que o mercado dispunha de maquinrio especifico para moer cereal.Para ele, essa escolha se justificava pelo fato da pedra ser um utenslio de fcil manuseio, alm de eficaz.Ele descreveu o utenslio da seguinte forma:

A pedra de ralar, como vulgarmente lhe chamam, mede cinqenta centmetros de comprimento por vinte e trs de largura, tendo cerca de dez centmetros de altura. A face plana em vez de lisa, ligeiramente picada por canteiro, de modo a torn-la porosa ou crespa. Um rolo de

13 forma cilndrica, da mesma pedra de cerca de trinta centmetros de comprimento, apresenta toda superfcie tambm spera. Esse rolo, impelido para frente e para trs, sobre a pedra, na atitude de quem mo, tritura facilmente o milho, o feijo o arroz, etc. Estes petrechos africanos so geralmente conhecidos na Bahia, muita gente os prefere s mquinas de moer cereais.(QUERINO, 1988, 165).

Na opinio da baiana de acaraj, Ivone do Carmo, esse apetrecho alm de ser um eficiente triturador de gro, contribuiu para que as filhas de santo tivessem maior sincronia entre os braos e tronco no momento da dana. Com a substituio do referido instrumento por mquinas eltricas ou manuais, braos e troncos deixaram de ser exercitados, o que contribuiu para que as filhas de santos modificassem seu modo de danar, concentrando o gingado nos quadris, ao invs dos ombros:

Tinha que passar o feijo na pedra pra dar o gingar no ombro, pra quando o santo pegar a gente, tremer bem o ombro. Hoje o santo c embaixo, um remelexo danado. Naquele tempo era no ombro..(MARIANO,2003) No entanto, ela no a nica a lembrar com saudade do uso da pedra de ralar.No documentrio, Ax do Acaraj ou quinzila de Oxal, produzido por Pola Ribeiro, Makota Valdina, do Terreiro do Tanuri Jussara, localizado no Engenho Velho da Federao, deu um depoimento dizendo que a troca da pedra de ralar pelos moedores provocou uma mudana significativa no sabor da iguaria. Para ela, no tempo em o feijo era triturado com o auxilio das pedras, o acaraj tinha a massa mais fina, por isso, era mais gostoso.

Elas no foram as nicas a encararem as mudanas de hbitos como transformaes negativas. No livro A Bahia j foi assim (crnicas e costumes)(1973), Hidelgardes Vianna expressou seu descontentamento ao constatar que a feitura dos abars no seguia mais os rigores de antigamente. Segundo ela, o feijo quando modo em mquinas perdia sua qualidade, produzindo assim, abaras menos saborosos: O abar como voc tem idia pode ter visto fazer ou ouvir dizer, feito comumente com feijo fradinho posto de molho e triturado na pedra antigamente, hoje passado no moinho ou no liquidificador.O gosto, embora parea mentira, no o mesmo.Tal como o acaraj, o abar tem suas cismas(VIANNA, 1973,124)

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No texto Etnocenologia e culinria do Acaraj, publicado em 1997, o antroplogo Vivaldo da Costa Lima aborda esses aspectos. Pesquisando terreiros em Salvador, o autor constatou que at ento alguns candombls mais conservadores faziam questo de manter nas suas cozinhas, tcnicas, acessrios e ingredientes tradicionais. Sobre a pedra de ralar, por exemplo, ele registrou que nos terreiros mais ortodoxos, seu uso ainda se fazia uma constante, principalmente na moagem dos gros para o preparo das comidas de santo. O autor interpretou a resistncia aos eletrodomsticos, como uma forma do terreiro se manter fidedigno ao compromisso ritual no preparo das comidas dos orixs. Nesse contexto, vale ressaltar, que a massa do acaraj preparada para fins no religiosos, no obedecia ao mesmo rigor ritual da destinada aos orixs, da o fato do feijo poder ser triturado com moedores eltricos ou manuais, que ajudavam a dinamizar o processo de produo.

Nesses terreiros, o pesquisador encontrou, alm da pedra de ralar, foges alimentados por carvo vegetal ou lenha, panelas de barro, alm de condimentos importados diretamente da frica, tudo isso, na inteno de se manter a tradio genuinamente africana, alm da boa qualidade da comida. Contudo, a seu ver os foges alimentados a lenha, ou a carvo vegetal, estavam em vias de serem substitudos, pelos foges a gs, muito mais prticos e fceis de manusear. Alm dessas motivaes apontadas pelo autor, o desmatamento e a destruio das reservas naturais provocadas pela extrao da madeira, para fabricao de carvo tambm contriburam para que este fosse menos produzido, e conseqentemente, se tornasse mais caro que o gs mineral, dessa forma, ficando economicamente invivel o seu consumo.

Dez anos se passaram da data da publicao do texto, e muitas das mudanas que comeavam a ser apontadas, se consolidaram como hbito. A pedra de ralar, por exemplo, deixou de ser utilizada como utenslio domstico tanto nas cozinhas das baianas, quanto nos terreiros. Tenho noticia, que no terreiro Il Ax Op Afonj, considerado um dos mais tradicionais de Salvador, o referido objeto faz parte do acervo do museu Il Obum Lailai, criado pela Ialorix Stella de Oxossi. Nesse contexto, outras mudanas ocorreram e se consolidaram, como foi o caso dos foges alimentados por lenha ou carvo, substitudos pelo gs mineral; e o uso de panelas de alumnio ou de ao inoxidvel em detrimento s panelas de barro.Tudo isso, reflexo da adaptao do homem aos benefcios proporcionados pela modernidade.

15 Tratando-se da discusso acerca da origem do termo acaraj, estudiosos da rea construram hipteses diversas para explicar a origem do vocbulo. A primeira delas sustentada por Maximilien Laroche, autor do trabalho Akara, akra, acaraj: o gosto da frica nas Amricas as palavras acaraj e akra derivam de akara, palavra iorubana que pode ser traduzida por: ns compramos cantando ou bolinho que se compra cantando, isto porque, decompondo o termo akar, onde a letra A pode significar ns ou preciso, a partcula KA os verbos cantar ou ler e por ultimo RA o verbo comprar.Enquanto que a palavra J (que pronuncia-se dje), representa o verbo comer.Quanto ao termo brasileiro acaraj ele explica que significa akara que se come.( LAROCHE, 2004)

Outro parecer importante, o da etnolinguista Yeda Pessoa de Castro no seu livro Falares africanos na Bahia, que define ACAR de duas formas: primeiro como um termo de origem banto, que na linguagem religiosa afro brasileira, pode variar entre verbo e substantivo e quer dizer fogo, carvo, tocar fogo, incendiar. A segunda hiptese levantada pela autora, traduz o termo como substantivo, masculino, que na linguagem religiosa que dizer: torcida que o povo come, ou seja, mecha de algodo embebido em dend que se incendeia e se faz com que os indivduos possudos pelas divindades ungiram para confirmar sua presena. Rito de confirmao dos devotos de ians.( PESSOA DE CASTRO, 2002 ,139)

Ainda, se referindo a palavra acaraj, a autora explica que um termo proveniente da lngua kwa, e que no portugus do Brasil, significa bolo de feijo temperado e modo com camaro seco, sal e cebola, frito no azeite de dend, serve-se quente, com molho nag e vatap. (PESSOA DE CASTRO, 2002,139)

Quero ressaltar que apesar de no haver unanimidade entre os autores em relao origem do termo, as opinies convergem no fato do termo ser de origem africana, e ter sido introduzido no Brasil atravs dos africanos escravizados pelos portugueses.

Como documentou Vilhena no inicio do sculo XIX, o acaraj era vendido nas ruas da cidade, em meio a outras iguarias baratas que alimentavam a parcela da populao mais pobre.Contudo, no dispomos de informaes que nos permitam saber se nesse perodo, o bolinho j era vendido sozinho, ou acompanhado pelo molho nag, como nos informa Querino em 1938, 136 anos aps o comentrio de Vilhena .

16 Referindo-se ao consumo das comidas apimentadas e temperadas com azeite de dend entre a populao, Luis Cmara Cascudo, em seu livro Historia da Alimentao no Brasil, registrou que o hbito de ingerir comidas picantes era particular e restrito populao soteropolitana, e no representava uma constante :Essa cozinha captosa e dominadora, queimando lnguas e acendendo azias, no uma coisa permanente mesmo no Recncavo. Fica na cidade de Salvador e arredores e no figura na cotidianidade normal dos cardpios regulares do povo.(CASCUDO, 2004,827)

Mesmo acendendo azias e queimando lnguas, como definiu Luis Cmara Cascudo, o molho nag se configurou no acompanhante oficial do acaraj que, vendido a prego, ganhou as ruas e aos poucos para atender as necessidades alimentares dos seus consumidores, foi agregando novos molhos e recheios. O vatap3, caruru 4, a salada de tomate verde ou salada vinagrete5, o molho de camaro, e at mesmo o molho de soja (no uma constante), so hoje, opes de acompanhamento do bolinho.

Sobre a incorporao dos recheios e o aumento do tamanho do acaraj, Lima analisa o fato como um reflexo direto do crescimento do trabalho nos centros urbanos. Segundo ele, a concentrao de pessoas nas cidades, gerou a elevao do custo de vida, e conseqentemente
3 Antes de do acaraj o vatap e o caruru j eram pratos conhecidos e apreciados na culinria baiana.O vatap, pode ser feito com farinha de

trigo ou com po dormido.Existe tambm o vatap preparado com galinha, garoupa (peixe), carne verde, bacalhau, peixe assado ou salgado. galinha, garoupa(peixe), carne verde, bacalhau, peixe assado ou salgado.(QUERINO,1988, 149). No candombl usa-se o vatap de inhame, conhecido como ipet, este, um dos alimentos oferecidos ao orix Oxum. 4

No livro Costumes Africanos no Brasil(1988) Querino, nos d a receita do caruru, que tanto pode ser preparado com quiabo, quanto com

a mostarda, taioba, oi ou at mesmo, com folhas gramneas, como a unha -de gato, bertalaha, bredo de- Santo- Antonio e capeba.Luis Cmara Cascudo, no livro a Historia da alimentao no Brasil, no capitulo dedicado aos mitos e realidade da cozinha africana no Brasil, escreveu que o quiabo era um fruto muito conhecido e apreciado em diversos pases do continente africano. Conforme o autor, o termo caruru foi citado pelo mdico Guilherme Piso, que viveu em Pernambuco entre os anos 1638 e 1644, para designar um prato popular de origem afro indgena consumido na cidade. O caruru a que ele se refere era preparado com uma erva, uma espcie de bredo que podia ser encontrado nos campos e nas hortas. Ela era comida como legumes (CASCUDO,2004,830).Segundo esse mesmo autor foi graas ao intenso transito de embarcaes entre a costa brasileira e a africana, que o vocbulo caruru passou a designar tambm a iguaria naquele continente. Em Moambique, Angola, Congo, Cabinada e So Tom o prato ficou conhecido como calulu.

Entre os recheios incorporados ao acaraj esto o molho de camaro seco e a salada vinagrete. Sobre eles no encontramos registros que

pudessem fornecer informaes sobre seu acrscimo como recheio do acaraj, mesmo porque, o vinaigrette uma palavra de origem francesa, que significa molho de vinagre. Essa espcie de molho utilizada para temperar saladas cruas ou cozidas, ou iguarias que se comem frias.

17 o aumento do preo da comida nos restaurantes. Essas mudanas contriburam para que o acaraj, assim como o abar, muitas vezes, substitusse o almoo Outro ponto a favor da iguaria que ela capaz de suprir as necessidades nutricionais de um trabalhador.

Entretanto, o autor ressalta que a variao no tamanho do acepipe no foi apenas o resultado de uma demanda de mercado, visto que na Bahia sempre foram confeccionados acarajs de tamanhos diversos, dependendo do pertencimento tnico de quem o produzia:

Sempre houve, na Bahia, entretanto, uma certa variao no tamanho do acaraj, provavelmente decorrente do modelo prprio de certos grupos tnicos bem diferenciados entre os nags, isto , entre os iorubas da Bahia.Mulheres da nao egb, por exemplo, faziam acarajs bem menores, chamados de acarakere em Abeocut.O povo de Ilax, por sua vez, fazia um acaraj bem maior, chamado acarjex. De todo modo, no processo de assimilao dessas diferentes formas na Bahia resultou um tamanho mdio sem que de todo desaparecessem as formas originais.( LIMA,1997,70)

H quem diga, que o tamanho do bolinho e o excesso de recheios, comprometam o sabor do acaraj, contudo, tanto o recheio, quanto o tamanho mdio do acaraj foram adotados como padro para o comrcio.Os acarajs de tamanho pequenos, no entanto, so encontrados com freqncia em eventos e restaurantes, como canaps ou entrada, antes do prato principal. Vale lembrar, a observao feita por Costa Lima que nos restaurantes tpicos da culinria baiana, como prato de entrada, a iguaria servida em pequena quantidade para no comprometer o consumo dos pratos mais caros.Outro espao aonde possvel encontrlos so em algumas praias da orla, onde pores compostas em mdia de dez acarajezinhos, acompanhado dos diversos recheios, podem ser compradas por R$ 5,00.

Alm do crescimento no tamanho, podemos observar que o acaraj sofreu mudanas no modo de ser comercializado. Sabe-se que no inicio do sculo XIX, precisamente em 1802, quando foi citado por Vilhena, o acaraj, assim como, outras iguarias de fabricao caseira este era vendido por escravos, em tabuleiros e gamelas, equilibrado na cabea. Dessa forma, a venda da iguaria consistia num comercio ambulante que buscava seus clientes onde que eles estivessem.

Mais de um sculo, aps a constatao feita por Vilhena, a outra indicao que se tem sobre o modo de comercializao do quitute, feita por Dorival Caymmi em 1947, no livro

18 Cancioneiro da Bahia, onde o poeta amparado nas suas lembranas de infncia, descreve peculiar o modo de mercadejar das pretas do acaraj6

Eu era menino e j me impressionava o prego da negra vendedora de acaraj. Quanto mais distante me parecia um lamento. O prego era em nag, na lngua geral dos negros e enchia-me os ouvidos os ouvidos de musica e de nostalgia; o acaraj eco olalai o e continuava em portugus: vem bez--em, t quentinho No havia noite que eu no ouvisse.A negra era pontual com seu tabuleiro pela rua: dez horas ela passava.E, alem do prego, ela, ao descansar o tabuleiro para vender acaraj apimentado e o abar, costumava dizer aquilo que, anos depois, eu tomaria como motivo para a letra da musica que fiz sobre esse motivo. Era quase um resmungo(grognement):Todo mundo gosta de acaraj mas o trabalho que d pra faz que O lamento do prego eu deixei tal qual, palavra e musica. Em verdade, essa cano muito mais daquela preta que vendia acaraj na minha rua do que mesmo minha...(CAYMMI apud LIMA, 1997,71) Em 1951, com base nos escritos de Odorico Tavares publicado no livro Bahia da Terra e do Povo, pressupomos-se que em certas localidades a venda do acaraj j ocorria de forma fixa, e no mais ambulante: No Terreiro de Jesus, tarde ou noite, tambm se encontram baianas sentadas, s beiras dos passeios, com suas vestimentas prprias, sua higiene impecvel, preparando seus quitutes, para transeuntes, para bomios, altas horas da noite...(TAVARES, 1951,158). No mesmo texto o autor fez o seguinte comentrio: E a linda baiana negra, com o branco puro de suas vestes, com seus balangandans, seu toro tambm branco, como branca a toalha que forra o seu tabuleiro sobre a cabea.Que complicadas formas, que belos panos bordados, ocultam a panela de mingau ou do acaraj.( ibdem 161)

Somente em 1977, foi realizado um estudo especifico sobre a atividade, intitulado Bahianas de Acaraj: uma categoria ocupacional em redefinio por Zahid Machado Neto e Clia Braga, pesquisadoras da Universidade Federal da Bahia.A pesquisa deixou claro, que nesse perodo a venda do acaraj no era mais uma atividade ambulante, visto que os

Dorival Caymmi gravou a cano A preta do acaraj em 1939. Em 1979 ela foi re gravada pela cantora Gal Costa, no disco Gal Tropical

no ano de 1979. J o livro, Cancioneiro da Bahia teve sua primeira edio foi publicado em 1947, pela Livraria Martins Editora.

19 tabuleiros, j estavam armados em locais fixos, estabelecidos previamente pela administrao municipal.

claro que a transio do comercio ambulante, para o fixo envolve questes bem mais complexas que exigem um aprofundado estudo histrico, social e econmico do impacto dos projetos de modernizao de Salvador, no inicio do sculo XX, na sua populao. Contudo, meu objetivo ao iniciar essa discusso foi mostrar que o acaraj apesar de manter sua receita original, sofreu e vem sofrendo transformaes. Transformaes essas que influenciaram seu recheio, modo de venda, tamanho at mesmo seu status, a ponto de ser considerado um dos cones da culinria baiana, sendo tratado como uma novidade e no uma redescoberta(LIMA,1997).

O ACARAJ E AS RELIGIES

SIGNIFICADO DO ACARAJ PARA A RELIGIO AFRO-BRASILEIRA

No Brasil, no sculo XIX, grupos compostos por africanos escravos, libertos e crioulos, comearam a se organizar com o objetivo de cultuar coletivamente seus ancestrais, deuses africanos. Organiza-se ento o Candombl como um sistema harmonioso de representao religiosa coletiva e simblica, onde a unio da dana, musica, cnticos, iniciao, sacrifcio e a oferenda se transformam na pura expresso da religiosidade africana, em territrio brasileiro.

Esses deuses africanos, comumente conhecidos como orixs, lembra Bastide, na frica, faziam parte de cls, antepassados que aps a morte tornaram-se deuses, mas ao mesmo tempo constituam foras da natureza, adorados no s pelos seus descendentes, como por todos aqueles que necessitam de ajuda. Ele explica que ao cruzar o Atlntico, recriados, os deuses africanos foram organizados da seguinte forma: .no so mais deuses de cls;so deuses de confrarias religiosas especializadas.Perdem, pois seus caracteres de chefes de linhagens; aparecem da por diante unicamente como personificaes da tempestade, da guerra, do vento,do arco-ris etc.(BASTIDE, 2001, 154)

20 Essa reunio coletiva s foi possvel pelo fato dos africanos mais velhos, sacerdotes, conhecedores dos mitos e ritos do seu povo, terem conservado na memria suas praticas religiosas, sendo assim, possvel transmiti-las ao grupo.

Grupos religiosos iniciticos, que agregavam escravos, libertos e crioulos( que assim eram chamados os negros j nascidos no Brasil) de diferentes origens tnicas, reunidos sob um modelo ideolgico bem definido e marcantemente etnocntrico, em que predominavam os valores simblicos expressivos e doutrinrios dos grupos fon e ioruba, chamados na Bahia, de jejes e nags (LIMA, 2006,322) Cascudo (CASCUDO,2004) comenta sobre a influencia dos diversos grupos tnicos na fixao de um cardpio africano no Brasil, particularmente em Salvador :

Ter-se-ia verificado na cidade de Salvador uma concentrao negra mais homognea, mais intima e possibilitadora da defesa das velhas comidas africanas que em outras paisagens.Seria ao redor dos candombls, do culto jej-nag, que a cozinha pde manter elementos primrios de sua sobrevivncia. Creio que esse processo de coeso religiosa j ocorreria no sculo XIX (CASCUDO, 2004,824) Assim, os deuses da frica - orixs, nags, vuduns, jejes e inquices- outra vez, puderam ser reverenciados, com direito a saciar sua fome com suas comidas prediletas .

Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos.Pois que o santo come o que os homens comem.E as comidas mais elaboradas das festas, das celebraes votivas.Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos, reproduzindo o cardpio basicamente, mas j substituindo, trocando ingredientes, colorindo ensopados com o vermelho do dend, inventando as moquecas, usando o inhame, a banana cozida, recriando o caruru, o vatap. (LIMA,2006,322) A recriao desse cardpio, facilitada por causa do intenso comrcio existente entre as duas Costas, a brasileira e a africana (Verger,1999) possibilitou que muitos produtos fossem trazidos da frica, e incorporados a dieta dos africanos e daqueles que aqui moravam.

Nas cerimnias religiosas dedicadas aos deuses indispensvel o banquete ritual, com comidas que a antiguidade tornou sagradas(CASCUDO, 2004,.825).Assim era o banquete dos deuses: requintado. A simplicidade apenas aparente como explica Costa Lima: Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do preparo, ou na simplicidade aparente

21 prescrito pelo mito. Vez que atrs de cada oferenda alimentar, est o mito que a prescreve pelas praticas divinatrias (LIMA, 2006,323)

So atravs das oferendas, dos ritos e dos cnticos que os homens demonstram e reforam sua f nos Orixs e se auto-identificam. Os Orixs, divindades do candombl ligados s foras da natureza e a aspectos da vida humana, assim como os homens, tm seus gostos e preferncias. Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida tambm chamada de Ax do Orix, indispensvel para a conservao da vida. Em comentrios tecidos por Lody O ato de comer e beber no Candombl transcende a ao biolgica e se constitui na principal maneira de renovar e estabelecer o ax (LODY,1998,17).Assim, atravs do alimento que essa ao se concretiza. por meio dela que o vinculo entre os Deuses e os Homens, se perpetua e se solidifica.

Sendo os deuses grandes comiles (BASTIDE, 2001) natural que sejam exigentes em relao a sua alimentao.Os alimentos preparados para os deuses devem ser abundantes, coloridos e precisam corresponder ao paladar de cada Orix. A cozinha dos Deuses se transformou em cozinha baiana. E isso porque as cozinheiras empregadas pelos brasileiros nas casas dos senhores e nos sobrados eram, em geral, filhas dos deuses. Assim, elas enriqueceram a cozinha europia com os pratos mais apetitosos e deliciosos, para todos aqueles que sabem apreciar a boa mesa. (BASTIDE, 2001, 333) Os presentes no so oferecidos de qualquer forma, nem em qualquer lugar. So nos pejis, altares sagrados, onde as comidas so ofertadas aos deuses, respeitando sempre seus gostos, preferncias e tambm seus tabus. Querino (1988) definiu o peji como espao que domina o santo(QUERINO,1988,38).

Sabe-se que das cozinhas dos terreiros saem saborosas iguarias. So elas muitas vezes que atraem para as festas pblicas um nmero considervel de pessoas, sem nenhuma ligao com a religio, apenas com intuito de comer. Num tom de reprovao Bastide comentou o fato:

22 Nas cerimnias pblicas, a consagrao e a ritualizao da refeio so menores. Muitos profanos, de fato, freqentam os candombls apenas por gulodice, e conhecemos alguns que sabem onde se come o melhor ximxim de galinha, o melhor caruru etc. E isso no deixa de apresentar inconvenientes (BASTIDE, 2001,336 ) Abordadas as questes gerais, passemos agora para o acaraj. Como se sabe, o bolinho de feijo comida ritual vinculada ao culto de Ians, orix do corpo perfeito, que rege o fogo, ventos, trovoadas e tempestades.Guerreira do corpo de fogo, Oi-Ians traduzida num dos versos do seu oriki como: leopardo que come pimenta crua em ioruba: ekun ti nj ewe at.

Segundo Prandi (1997) a relao de Ians com o fogo se explica pelo fato, do Orix ter usado uma poro de Xang:

Um dia Oi foi enviada por Xang s terras dos baribas.De l ela traria uma poro mgica, cuja ingesto permitia cuspir fogo pela boca e nariz. Oi, sempre curiosa, usou tambm a formula, e desde ento possui o mesmo poder do marido ( PRANDI,1997,178)

Ians7 tambm considerada senhora dos nove partos, ou nove filhos. Segundo o sacerdote, Cido de sum (2002) o numero nove est associado a vrias passagens importantes da historia desse Orix, por isso, oferecendo a ele nove acarajs bem possvel que se consiga maiores graas. Os acarajs8 destinados a Ians so preparados do mesmo modo, e com a mesma receita dos bolinhos vendidos nas ruas: feijo fradinho, sal, cebola e azeite de dend para fritura. Entretanto, em alguns terreiros mais tradicionais, como explica Costa Lima (1999), o acaraj servido ao orix, tem adicionado sua massa pedaos de quiabo, nesse caso, ele denominado acarajeil, no caso o sufixo il representa a palavra quiabo em iorub.
7 -Segundo Maria das Graa de Santana Rodrigu, no livro OR APER, O ritual das guas de Oxal , Ed. Summus, SP, 2001, p. 96, na

Nigria na cidade de Il If o acaraj representa os filhos gerados e no criados do orix.Ians, Me de eguns, I messan Orn, Me dos nove filhos mortos. O acaraj envolto no azeite de dend associado a feto ainda em estado de formao, envolto em sangue. Segundo Lody (2004) os acarajs grandes e de forma arredondada so destinados ao Orix Xang,j os menores so oferecidos a Ians e os pequeninos de forma bem redonda so para obs e ers. Ao contrrio do que evidencia o autor o autor, por ocasio do dia 04 de dezembro, dia consagrado a Santa Brbara que no sincretismo religioso representada pelo orix Ians, encontrei sendo vendido em vrios tabuleiros, acarajs de tamanho gigante, que pesavam cerca de 200 gramas, enfeitados com camaro seco.Indaguei baiana qual a finalidade daqueles acarajs, ela respondeu que eram feitos por encomendas, para serem ofertados a Ians.
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23 O acaraj no s oferecido a Ians, outros Orixs como: Oxumar, Ogum, Xang, Oba e Ibeji, tambm o recebem como oferenda. No livro O dono da terra, o caboclo nos Candombls da Bahia, Joclio Teles dos Santos, cita que nas comemoraes do Dois de Julho era comum, adeptos do Candombl fazerem oferendas de acarajs, charutos, farofa pipoca e outros diante do carro do caboclo, transformando-o em um verdadeiro peji. ( SANTOS, 1995, 45)

Em todas as celebraes que se faz a Ians, o acaraj est presente. Mas no Akara de Oy, que ele tem o maior destaque. O antroplogo Vilson Caetano descreveu detalhadamente a festa ocorrida no Terreiro de Candombl Il Ax Y Oxum. Os primeiros acarajs oferecidos foram para Exu e os Ancestrais depois, foi a vez do grande pblico:

Yans trouxe na cabea uma enorme panela de cobre cheia de bolinho de feijo, fritos no azeite de dend. Enfeitando a panela, amarrada s suas asa, vinham dois laos brancos com a barra bordada em rechilieu rosa e cor de abbora, cores do fogo, cores de Ians ..Impressionava todos o fato de Ians no usar as mos para segurar a panela de cobre que levava apenas na cabea...mais de cem pessoas comeram do po de Ians neste dia...( SOUZA JUNIOR,1997,201)

De forma hierrquica, Ians serviu primeiro os Ogns, depois aos convidados, que em sinal de respeito receberam o acaraj com as duas mos juntas em forma de concha. Aps compartilhar os acarajs com os convidados, o Orix se recolheu aos seus aposentos, para voltar mais tarde e fazer a dana final. Segundo Verger a festa do Akar de Oy tem ligao com o ajer, uma cerimnia africana na qual testada a veracidade da divindade. Nela, os orixs Xang e Ians comeram juntos mechas de algodo acesas embebidas em azeite de dend, que representavam o acaraj.

24 O SIGNIFICADO DO ACARAJ PARA OS NEOPENTENCOSTAIS

Acaraj de Jesus ou Bolinho de Jesus foi o nome dado ao acaraj, pelos neopentecostais9 (evanglicos ou cristos). Essa ressignificao fez parte de uma estratgia dentro da chamada batalha espiritual ou guerra, como definiu Gumucio

(GUMUCIO,1999,27), empreendida pelo grupo para deslegitimar e demonizar os elementos simblicos da religio afro brasileira, responsveis, segundo eles, pelos infortnios10 na vida do homem. Sendo o acaraj uma comida de santo do candombl, rebatiz-lo com o sobrenome Jesus pode ser entendido como uma tentativa de desvincul-lo da religio afro brasileira. Julio Csar Benedito (2005), que publicou um estudo sobre a simbiose ritualstica e espetculo religioso no Distrito Federal, detectou que os evanglicos acreditam na existncia de sete maneiras de ser acometidos de encostos e obsesses. Uma delas pela ingesto de comidas amaldioadas ou trabalhadas.( BENEDITO,2005,19 )

No caso especifico do acaraj, eles acreditam que a iguaria trabalhada pela vendedora com o intuito de aumentar a vendagem. Dai ento, se torna uma fonte de doenas fsicas e espirituais para quem o ingere. A ao do acaraj enfeitiado foi explicada pelo o
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O movimento pentecostal teve inicio no Brasil no comeo do sculo XX, e se caracterizou inicialmente pela ruptura com as tradies

religiosas brasileira de origem catlica. Para Sanchis(2001) trs aspectos contriburam para propagao do movimento: primeiro foi a velocidade em que foram abertos templos evanglicos no pas; O segundo aspecto se refere s chamadas cruzadas evanglicas iniciadas durante a as dcadas de 1950 e 60 empreendidas em forma de misso conquista de fies, que abriram espao para o surgimento da chamada terceira onda pentecostal; E por ltimo, foi a utilizao do rito exclusivamente neopentecostal, criado a partir de cosmovises variadas, mimetismo e contaminaes que de forma prtica atendia ao anseio do seu publico a procura de solues, para todos os tipos de problemas, do desemprego at a recuperao da boa sade. Instaladas as condies necessrias , entra em cena o chamado movimento de terceira onda dos pentecostais, denominados tambm como neopentecostais ou popularmente evanglicos. Esse grupo se distingue dos pentecostais clssicos, principalmente por utilizarem o como base da sua liturgia a parte da Bblia, denominada de Novo Testamento associada a uma serie de recursos midiaticos, alm de praticas e rituais originrios das religies afro- brasileiras. Nas aes praticas dos neopentecostais, as experincias mgicas se confundem com as experincias do batismo no Esprito Santo. A beno e a prosperidade em todos os mbitos da vida do homem so alcanadas por meio da derrota de elementos msticos malficos, representantes do diabo, que atuam disfarados de deuses em outras religies, principalmente nas de origem africana.
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A maneira como os neopentencostais interpretam a magia e suas conseqncias desastrosas para a vida do homem, me fez lembrar a o

livro do antroplogo Evan Pritchard publicado em 1937. Bruxaria Orculo e Magia entre os Azandes, uma etnografia que retrata a experincia dos Zande com a bruxaria suas atribuies de casualidade s doenas e ao infortnio. A convergncia entre o modo de pensar desse grupo tnico africano e os membros das religies est na maneira com que foras invisveis afetam diretamente o desempenho fsico, social e emocional de um indivduo.

25 bispo Macedo da IURD: Todas as pessoas que se alimentam de pratos vendidos pelas famosas baianas esto sujeitas, mais cedo ou mais tarde a sofrer do estomago. Quase todas essas baianas so filhas de santo ou mes de santo que trabalham a comida para terem venda. Algumas pessoas chegam a vomitar as coisas que comeram, mesmo que isso tenha sido h muito tempo.( MACEDO, 1996, 48)

No faltam relatos sobre as formas de enfeitiar o acaraj. Conforme nos informaram, as substancias mais usadas so o p de pemba ou o dedo de anjo. A pemba um p mgico feito de cal ou giz, j o dedo de anjo mais elaborado e muito mais nocivo, pois feito de ossos humanos, de preferncia de crianas.Segundo nossa informante, os ossos devem ser retirados dos cemitrios aps a meia noite, da lavados e triturados para a

preparao da magia. Tanto a pemba, quanto o dedo de anjo quando misturados massa do acaraj servem para aumentar a clientela da vendedora, mas como conseqncia trazem molstias fsicas e espirituais para o consumidor. Uma informante que se declarou conhecedora do acaraj preparado deu a seguinte dica: ... difcil reconhecer a olho nu o acaraj preparado com pemba, para isso preciso prov-lo. O acaraj ou abar ficam com gosto amargo. Eu reconheo de longe

A crena na disseminao da feitiaria atravs dos alimentos no recente. Nina Rodrigues, em O animismo e fetichismo dos negros baianos (RODRIGUES, 2005,66), citou um caso em que uma mulher disse ter adoecido por causa de um torro de acar preparado. No caso do acaraj preparado, o objetivo principal no trazer danos a quem o consome, e sim prosperidade a quem o vende. Da o fato, de se comentar que o sucesso de algumas vendedoras de acaraj, ser fruto desse tipo de magia.

O argumento das vendedoras evanglicas que o acaraj produzido por elas se diferencia dos outros por no passar por nenhum tipo de processo ritual, preceito nem magia, por isso inofensivo ao consumidor. Para elas, o que deve ser observado no produto so a qualidade e a higiene, dai, podemos entender que distanciar os tabuleiros das tradies afro, significa torn-los profissionais. Algumas vendedoras mais ortodoxas optaram por no vestir o traje tpico, e ou adornar os tabuleiros com bblias e adesivos com frases crists.

Para Gerlaine Martini, autora do trabalho Baiana do Acaraj. A uniformizao do tpico em uma tradio culinria afro-brasileira (2007), a entrada das evanglicas nesse

26 mercado do acaraj ultrapassou a necessidade de trabalho, e essas atitudes contestadoras da tradio podem ser entendidas como uma forma de provocao e de auto-afirmao diante do candombl. A autora chamou ateno para o fato do grupo querer se distanciar dos moldes tradicionais, at mesmo no uso da indumentria tpica.Como exemplo ela cita o fato do uso de camisetas com a identificao do tabuleiro, guarda-p, ou mesmo roupas comuns. Ela tambm observou a presena de vendedoras evanglicas que vestiam roupas e leno preto, j que o preto uma cor refutada pelo candombl.

A recusa na adoo dos trajes tpicos interpretada por muitos como uma atitude desrespeitosa, uma afronta s razes da cultura afro-baiana. Conservadorismo a parte, o fato que do ponto de vista jurdico, a no adoo do traje vai de encontro ao decreto de n 12.175, que estabelece o uso da vestimenta como obrigatria. Entretanto, devemos ser cuidadosos, e no estabelecer essa atitude como uma norma entre todas as vendedoras desse grupo, visto que pudemos constatar durante o trabalho de campo que, todas as pesquisadas, inclusive as evanglicas, se encontravam vestidas a carter.

Sobre a organizao e venda do acaraj pelos cristos, Martini chamou ateno que apesar de menos aparente a venda do Acaraj de Jesus, organizada de modo familiar, e segue o modelo da sucesso. Ela cita os exemplos de tabuleiros evanglicos, nos quais os participantes pertenciam ao mesmo grupo familiar, marido, esposa e filhas. Para autora esse modelo mais adotado por ele ser o mais vantajoso em termo de rentabilidade, flexibilidade e remunerao. Mesmo que o modelo administrativo dos tabuleiros no se distinga, as mulheres perdem espao, pois, deixam de ser a figura principal, j que os homens, na figura do marido ou do pastor, so responsveis por dirigir e orientar as mulheres nas tarefas e na administrao do negcio.

Apesar dos discursos e das posturas radicais dos evanglicos que procuram construir um acaraj com identidade prpria, desvinculada do candombl e das suas prticas de oferenda, torna-se difcil utilizar qualquer critrio valorativo do acaraj, referendado em si mesmo, sem fazer aluso ao seu papel de alimento ritual.

27 O AZEITE DE DEND

No se pode escrever sobre o acaraj, sem se referir a um dos seus principais ingredientes, o azeite de dend11. A palmeira (Elaesis guineensis), originaria da frica, foi introduzida no Brasil durante o perodo de trafico negreiro no final do sculo XVI. Do fruto do dendezeiro, pode-se produzir dois tipos de leo, um feito com a polpa (mesocarpo), outro retirado da amndoa (leo de coco).O azeite de dend utilizado na culinria retirado da polpa do fruto.

A insero desse produto na cozinha brasileira ocorreu, segundo Querino, pelo fato dos comerciantes portugueses destinarem sempre um africano ou africana para o servio culinrio em suas casa. Isso possibilitou que usos e costumes vindo da frica fossem

introduzidos e incorporados na culinria a moda Reino, da, modificando o preparo das carnes, aves, mariscos e animais domsticos consumidos.

Para ele, o uso do azeite de dend revolucionou a cozinha baiana transformando-a em primazia, na arte culinria do pas :Fora o africano o introdutor do azeite de cheiro, camaro seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeies da Bahia...As iguarias em que o portugus fazia uso do azeite de oliveira, o africano adicionava com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro (QUERINO,1988,136-37) Vale ressaltar, que na frica o azeite de dend assim como, leo de coco e a pimenta malagueta, j eram apreciados pelos nativos, pois, faziam parte da sua dieta alimentar Sobre esse fato Mendes lembra que:

Os negros trazidos para o Brasil foram extrados da Costa de Mina; Cabinda; do Reino de Angola; do Novo Redondo; de Benguela; de Cabo Verde, suas principais atividades produtivas na frica so de agricultura de subsistncia: plantando milho, o feijo; o aipim, a mandioca, a malagueta, o gergelim, o mandubim ( de onde extraem o azeite)e o gengibre...Eles se sustentam de feijo cozido, o qual temperado com sal de pedra, que tem a cor amarelada...temperam esse
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Na frica, dependendo do pas, o azeite de dend recebe varias denominaes. Na Costa do Marfim, por exemplo, ele chamado de ade-

koi e aderrsan, em Gana conhecido por abobobe, no Benin tem trs designaes diferentes: de-yay, de-kla, de-ghakun, votchi, fede e kissede , e na Republica dos Camares di-bope e lissombe .E no Brasil conhecido como: azeite de cheiro, ep, leo de dend, azeite de dend e leo de palma.

28 mesmo feijo com azeite, chamado de coco...algumas vezes temperam com outro azeite, chamado dend, e demais lhe juntam a pimenta malagueta( MENDES,1793,28\.29). O grande consumo de azeite de dend impulsionou o comrcio entre o Brasil e os pases de Angola e Gmbia, seus principais produtores (CARNEIRO, 1976), criando assim, um grande mercado entre os dois continentes. Ele foi incorporado dieta alimentar dos brasileiros, principalmente pelos moradores do Recncavo baiano, o que deu a essa culinria regional, segundo Vivaldo da Costa Lima um toque de identidade: A cozinha do recncavo, tambm popularmente conhecida como comida de azeite, em aluso ao azeite de dend significa o fundo(LIMA,2006, 319).

Outro autor que compartilha de opinio semelhante Raul Lody. Para ele o uso do azeite de dend no preparo dos alimentos uma das principais marcas identitrias do cardpio afro-brasileiro: ...Ele uma espcie de todos os sabores africanos aqui preservados, e relembrados nos terreiros tambm na ampla e diversa culinria nas casas, nas feiras, nos mercados, marcando ciclos festivos, entre outros eventos sociais. (LODY,1998,26)

Apesar de ser uma marca identitaria do cardpio afro - brasileiro, as comidas de azeite, por conterem um grande teor calrico, no fazem parte da alimentao diria da populao. Geralmente elas so servidas nos lares baianos em ocasies consideradas especiais, e na sexta-feiras santa, onde a ceia catlica regada a po e vinho traz tambm diversas iguarias temperadas com azeite de dend. comum encontr-las tambm na sexta feira, nos cardpios dos restaurantes populares, nos outros dias elas praticamente desaparecem, abrindo espao para o tradicional arroz e feijo. A exceo fica por conta dos restaurantes tpicos especializados nesse tipo de prato.

Ericivaldo Veiga de Jesus que pesquisou a cozinha baiana do restaurante-escola do Senac, constatou que mesmo aqueles que trabalham diretamente na confeco de pratos tpicos baianos, incluem no seu cardpio comidas azeitadas, no mximo trs vezes por semana. Os aprendizes-trabalhadores disseram que apesar de gostarem dos pratos tpicos, sua preparao requer um investimento maior de tempo e de dinheiro. Outro fator que os afasta das comidas azeitadas a condio de sade dos membros da famlia, que muitas vezes so alrgicos ou mesmo sofrem com o colesterol alto. (JESUS, 2002)

29 No contexto religioso, o a presena do azeite de dend12 numa comida representa a bipolaridade entre o frio e o quente, e serve para determinar a natureza do orix. Por isso, s os orixs de natureza quente, expansiva e guerreira recebem o azeite de dend na sua comida. J o termo frio fica para os orixs de natureza calma e pacata.

Do ponto de vista comercial o que determina uma boa qualidade do azeite de dend a sua origem. Segundo Zeu e Souza, proprietrios de um box na Feira de So Joaquim o mercado dispe de duas modalidades de azeite: os produzidos no rodo (artesanal) e o industrializado (processado na fabrica). O azeite produzido no rodo fabricado de modo artesanal e de qualidade duvidosa, visto que no produzido com o devido cuidado de higiene e, alm disso, sua textura influenciada por fatores climticos, que a depender da poca em que for confeccionado, pode resultar em um leo ranoso, de sabor desagradvel. Esse tipo de produto chega custar 50% mais barato que o industrializado.

O produto industrializado na opinio dos comerciantes melhor porque sua textura, aroma e sabor no so influenciados pelos fatores climticos. Alm disso, ele passa por um processo de controle de qualidade que garante um produto livre de impurezas. Para eles os melhores azeites so aqueles produzidos nas cidades de Valena Ba ( Palma) e BelmPar( Marisa), entretanto, eles so os mais caros e chegam a custar R$3,50 o litro.

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No candombl, no apenas o azeite que utilizado.Do dendezeiro se aproveitam, as folhas, os talos e o fruto.Com as folhas mais novas

da arvore se fabrica geralmente o mari, uma espcie de cortina utilizada para proteo do ambiente. Segundo Lody ele marca a fronteira entre o espao sagrado e no sagrado(1992,13).As folhas tambm servem como matria prima para construo da aldeia(casa do caboclo);A fruto alm de adornar as roupas de alguns orixs, esto presentes no jogo do If.

30 CAPITULO II - MERCADO DO ACARAJ -VENDEDORAS E VENDEDORES DE ACARAJS

UMA VISO HISTRICA DAS VENDEDORAS DE ACARAJ

Acaraj veio pra rua Garantindo obrigao Dinheiro pra Ia Que fazia devoo Agora ele vendido Como prato preferido De toda a populao13

No podemos falar no trabalho feminino no comrcio de alimentos em Salvador, sem relacion-lo aos cantos e ao trabalho de ganho exercido por muitos escravos nos sculos XVIII e XIX. Sabe-se que, a princpio, os ganhadores (os carregadores) ficavam estabelecidos nas cidades em cantos (locais de aglomerao de negros para o trabalho) espera dos clientes. At ento, participavam dos cantos, homens que trabalhavam como carregadores .Segundo Joo Reis, os cantos podem ter surgido inspirados nos grupos de trabalhos voluntrios que existiam na frica Ocidental, conhecido como oro entre os iorubas. Sobre os cantos de Salvador ele explica: os cantos baianos tinham nome de ruas, lagos, ladeiras, ancoradouros: canto da Calada, do porto de So Bento, da Mangueira, do cais Dourado (REIS,1993,13).O autor tambm argumenta que o sentido da palavra canto pode significar esquina, lugar estratgico na cultura da rua, um espao de confluncia, reunio( ibdem).

Os trabalhos dos ganhadores eram de suma importncia para o comrcio baiano. Muitas vezes, a presena deles nos espaos pblicos era motivo de desavenas com os comerciantes do local. Reis cita um caso de disputa ocorrido em 1859, entre o comerciante Francisco Jos de Farias Villaa, e os negros do canto do Beco do Galinheiro, no Comrcio. O comerciante recorreu Cmara alegando que a sua loja de fazendas secas estava sendo prejudicada pela presena daquele canto, onde ganhadores promoviam algazarras e diziam obscenidades. Alm disso, estava sendo vitima de roubos, e por isso, solicitava que eles
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Fragmento extrado do texto literatura de Cordel -Akar-j o mesmo que comer fogo, autoria de Antonio Vieira.

31 fossem transferidos para outra localidade. A Cmara deu parecer favorvel aos ganhadores, justificando que eles estavam no local h muito tempo, portanto, tinha direito adquirido pela antiguidade. Mesmo porque, seus servios eram necessrios para o expediente do comercio, e tal commercio era bem maior que o lojista Villaa (REIS,1993,14) .Tal atitude deixou claro, que os servios prestados pela populao dos cantos eram essenciais para o funcionamento do comercio local. A transferncia dos ganhadores traria prejuzos financeiros para o comrcio local, conseqentemente diminuiria a arrecadao para os cofres municipais.

Reis informa que os ganhadores que se dedicavam ao comrcio de produtos da lavoura tinham uma grande influencia no mercado, por fazerem parte de uma liga africana de cunho comercial. Essa rede influenciava o mercado do Recncavo que abastecia Salvador. Tal fato provocou a revolta de alguns comerciantes, a ponto de no ano de 1858, no distrito de Nazar da Farinhas, ter sido encaminhado um abaixo-assinado Assemblia Provincial, denunciando a ao dos zanges-sociais nos mercados e feiras.O texto dizia:

..essa aluvio de zanges sociais apresento- se no mercado, apodero-se das tropas, tomo fora das mos dos outrem os gneros, impem aos conductores seus iguaes o dever da preferncia, e ainda no contentes, logo desembaro nesta Cidade, e isto na poca da carestia dos viveres, vo se collar nas estradas, a duas e trs legoas de distancia, nellas effectuo suas compras, deixando at os consumidores internos desprovidos delles, e obrigados a comprar nas mos desses arrogantes e improvisados introductores por alto preos!!! (REIS,1993,16)

A outra ponta da rede do comrcio dos africanos abrangia Salvador, e nela como ressalta Reis, reinavam ambulantes e quitandeiras, a maioria mulheres (ibdem). O censo, do distrito de Santana, em 1849 apontava, que a maioria das mulheres libertas declarou mercadejar diversos gneros, outras mais especificas citaram: mingau, aca, abarm, frutas, verduras, feijo, arroz, milho, po e peixe. Elas j monopolizavam o pequeno comercio de gneros alimentcios que abastecia a cidade. Em 1835, aps a revolta dos mals, foi sugerido por uma comisso de juizes, que os africanos fossem proibidos de comercializar alimentos.Embora fosse contra a presena dos africanos nas ruas, o chefe de policia, discordou da proibio, lembrando a carestia repentina gerada pela proibio anterior

32 A atitude cautelosa do chefe de policia a respeito da presena dos ganhadores no comrcio mostra que o abastecimento urbano dependia dos servios prestados por essa populao, e, caso fosse adotada a proibio, os prejuzos seriam da populao. Como ocorreu em 1857, quando uma lei que obrigou os ganhadores a terem matricula e chapa de identificao pendurada ao pescoo. Tal fato gerou um protesto que durou cerca de cinco dias e causou transtornos populao.

Dentro do contexto do sistema escravista, o ganho, segundo Ktia Matoso no livro Bahia: a cidade de Salvador e seus mercados no sculo XIX, permitiu que os escravos urbanos tivessem mobilidade, e se mantivessem a maior parte de seu tempo distante das vistas dos seus donos, trabalhando nas ruas, portos e construes, tendo maior liberdade que os demais escravos. Em alguns casos, os proprietrios at permitiam que eles morassem fora de casa, em quartos alugados. Eles s retornavam casa para pagar a semana, a quantia acordada com os seus donos (REIS,1993,10). Dessa forma, o grupo dos ganhadores e ganhadeiras se constituram num grupo. materialmente mais

privilegiado(MATOSO,1978,165), pois podiam acumular parte do lucro. Contudo, Matoso chamou ateno para a dificuldade de diferenciar os escravos domsticos e os de ganho, visto que a linha que os separava era tnue, pois, um escravo podia desempenhar ambas funes, a depender, da necessidade do seu dono.

Os alimentos vendidos pelas ganhadeiras, segundo Matoso alimentava a populao dos cantos. A autora escreveu: Essa populao que ficava a espera de ganhar o po cotidiano era alimentada por negras ganhadeiras que desde as primeiras horas da manh lhes vendiam canjica e mingaus de tapioca, quentes acas, arroz e carne seca, carne de baleia, inhames cozidos, carurus e etc. (MATOSO,1978,173)

Ceclia Moreira Soares, autora do livro As ganhadeiras: mulher e resistncia negra em Salvador fez uma radiografia do trabalho dessas mulheres no sculo XIX. Ela constatou que o ganho era o que garantia o sustento de uma grande parte das qual mulheres negras, inclusive as livres e libertas. Elas comercializavam seus produtos em tabuleiros, gamelas e cestas, sempre apoiados na cabea. Era possvel encontr-las em locais destinados a feiras livres e mercados.

33 Conforme informaes contidas no Livro de Postura de 1831 foram delimitadas reas especficas para o comercio a varejo:

...o campo lateral da igreja da Soledade, o campo de Santo Antonio, em frente a Fortaleza, largo da Sade em frente a roa do padre S, o campo da Plvora, o largo da Vitria, o largo do Pelourinho, o Caminho Novo de So Francisco, a praa das Portas de So bento, Largo do Cabea, a praa do Comrcio, o Caes Dourado.(SOARES,1996,62) As comidas vendidas por elas, consistiam em pratos quentes preparados base de midos de boi, farinha, feijo, carne seca e verduras. Geralmente, elas vendiam em barracas improvisadas em locais de grande movimentao. No ano de 1840, consta no livro de registro da freguesia de Santana, que as negras libertas cadastradas naquela regio se ocupavam da venda de peixe, banana, tecidos, frutas, sapato, mingau, aca e abarem, uma espcie de bolo de milho ralado na pedra e cozido envolto em folha de bananeira.

As ganhadeiras tiveram um papel importante tanto do ponto de vista econmico, quanto poltico. Segundo Ceclia Soares (1996) eram elas que monopolizavam o comercio de alimentos em Salvador, pois serviam de ponte entre o produtor e o consumidor, desse modo influenciando at no preo do produto. As ganhadeiras que vendiam peixes, por exemplo, recebiam o pescado diretamente dos pescadores.Do ponto de vista poltico, a presena das ganhadeiras instaladas em pontos estratgicos da cidade era vista com cautela pelos governantes. Segundo eles, as negras poderiam servir de intermediarias entres grupos considerados perigosos pela elite. Por conta disto, nos estados da Bahia, So Paulo e Minas Gerais foram adotadas medidas repressivas, com o intuito de controlar a circulao delas pela cidade. Em So Paulo, por exemplo, foi publicada uma medida que as obrigavam a permanecer na cidade e encerrar as vendas aps a Ave Maria (18 horas). Outra forma de controle era o cumprimento do Cdigo de Posturas, que fiscalizava a qualidade, o preo e as medidas, estas deveriam seguir as especificaes estabelecidas pelo cdigo do municpio, o que era quase impossvel devido s condies de pobreza em que elas viviam. Alm disso, era proibida a circulao de escravos de ganho sem a autorizao expressa da Cmara Municipal.No caso das libertas era necessria uma licena, emitida pelo Municpio, e, o pagamento da taxa de matricula.

34 Com o fim da escravido e o advento da Republica, j estava sendo implementado o projeto de urbanizao da cidade de Salvador. A Salvador moderna, pensada para o sculo XX, inclua a ampliao do centro urbano, demolies de prdios antigos, e principalmente desafricanizao das ruas, ou seja, a retirada dos negros e negras que faziam das ruas da cidade, uma feira livre, e restaurantes ambulantes.

Esse processo se estendeu nos governos de Jos Joaquim Seabra (1912-1916), e Gos Calmon(1924-28) que pretendiam inserir Salvador nos ares da modernidade. Uma das primeiras atitudes tomadas por J. J. Seabra, em 1912, foi a transformao das feies colniais da cidade, alargando ruas para a passagem de bondes e automveis, e demolindo casares antigos, alm de abrir estabelecimentos comerciais mais sofisticados como: pastelarias, cafs, confeitarias, casas de ch, lojas de artigos finos e moda; reformando teatros e cinemas.A rua passou a ser freqentada por pessoas da elite com assiduidade, fazendo dos lugares pblicos, pontos de encontro.

O modelo de reurbanizao adotado por ele era inspirado nos moldes da capital francesa, Paris. O centro histrico de Salvador mereceu especial ateno, e l foram construdas a Avenida Sete de Setembro, o Teatro Municipal e o Mercado Modelo (inaugurado em 1912).Este foi criado com o objetivo de implementar um novo modelo de organizao das feiras, substituindo as que funcionavam na cidade.Contudo, o projeto executado no levava em considerao que a cidade de Salvador tinha sua especificidade, como explica Bacelar:

Numa sociedade que importava quase tudo que se consumia, havia um grande espao para a produo local e venda de produtos orientados para as necessidades da massa pobre e trabalhadora. Assim, ao lado do segmento das casas estabelecidas, desenvolvia-se um amplo comrcio nas ruas e praas, fixo e ambulante: verdureiros, peixeiros, fateiros, vendedoras de fruta, balas e doces, cozinheiras, as mulheres do acaraj.Comercio de pouco investimento que permitia a uma considervel parcela da populao, sobretudo negra, viver e sobreviver ( BACELAR, 2001,66)

A reforma adotada por Seabra, no era apenas fsica, material, envolvia tambm uma transformao moral. Significa dizer, a moralizao das ruas, com a retirada principalmente das vendedeiras de rua, taxadas como mal educadas, briguentas e desarrumadas. Anos antes

35 de Seabra se tornar governador, os jornais da poca no pouparam esforos para disseminar uma campanha contra a permanncia dessas mulheres nas ruas. Bom exemplo disso foi uma notcia publicada no jornal Dirio da Tarde em 20 de agosto de 1910, em que se reclamava da presena de uma quitandeira instalada na Praa do Conselho, nas proximidades da pastelaria Novo Sculo. Segundo a noticia, a mulher com as suas mercadorias atrapalhava o trnsito dos pedestres.

Como forma de reprimir a permanncia das ambulantes nas ruas, a Comisso de Posturas do Conselho Municipal publicou em 1912, um decreto em que condicionava a liberao de licena para o trabalho na rua, a uma autorizao prvia dos maridos (se casadas); a medida no as impediu de trabalhar, visto que a maioria delas no oficializavam a unio ou eram mes solteiras. A medida que provavelmente tivera efeito sobre elas, foi a que as impedia de trabalhar acompanhadas por seus filhos menores de 14 anos, algo que para elas era impossvel.A medida mais coercitiva, a meu ver, foi proibio que as impediam de colocar os tabuleiros estacionados em calcadas.Isso por que eram nesses locais onde se concentrava o maior trnsito de pessoas, conseqentemente, maior nmero de vendas.

No podendo cumprir as exigncias feitas pela Prefeitura, muitas vendedoras, trabalhavam na clandestinidade, sem licena. Conforme relatrios emitidos pela Fiscalizao Municipal, no perodo compreendido entre 1910 -1920 foram raros os pedidos de licena para funcionamento de comercio ambulante 14. A maioria delas diz respeito a licenas requeridas por comerciantes para ampliao do horrio de funcionamento de seu comercio, ou por pessoas que desejavam montar barraca de bebidas, brinquedo e doces, no Largo do Bonfim, So Bento e Itapagipe no perodo do carnaval, ou durante o perodo das festas de largo.A nica solicitao encontrada para venda ambulante foi feita por Manoel Arajo Ges, em 1908, que solicitava licena para venda de frutas e flores em tabuleiro no distrito de Nazar 15

Inviabilizadas a obteno das licenas, no foram raros os relatos de abandono de mercadorias. Bom exemplo disso foi o relatrio escrito pelo Tenente interino da Guarda Municipal, em 1917 dirigindo-se Fiscalizao Municipal, explicando o destino das mesmas:
14

Ede Conceio Santos escreveu em 2005 a monografia intitulada Conduzindo um balaio.O comercio ambulante de Salvador(1910-

1920), que foi apresentada como trabalho final da Especializao do Ensino e Historia da Cultura afro-Brasileira, promovido pela APLB e Fundao Visconde de Cairu.
15

requerimento de licena de 27\03\1908.Arquivo Publico Municipal de Salvador apud Conceio Santos; 2005.

36

Diversos mercadores ambulantes de verdura, ovos, galinhas, peixe, etc..que encontrados negociando sem a devida licena e intimados pelos fiscais a virem ate a Seo efetuar o pagamento respectivo, no o fizeram abandonando as mercadorias as quais enviei para o Asilo de Mendicidade (Relatrio da Fiscalizao Municipal, n.49 de 1917 Arquivo publico Municipal

O abandono das mercadorias implicava na sua perda, ou seja, em prejuzo.Visto a situao de pobreza e dificuldade em que se encontravam essas mulheres, podemos supor que tal perda significava uma grande catstrofe nas suas vidas.

Outro entrave, que atrapalhou as vendedoras na rua foi o parecer de mdicos e sanitaristas da poca16 sobre tais alimentos. Para os sanitaristas e mdicos da poca tais mercadorias eram fontes de transmisso de doenas, pois eram contaminadas por micrbios, vrus e bactrias originarias do suor do preto (grifo meu).Quanto qualidade das comidas, eles as condenavam por serem preparadas com as partes no recomendveis (ps e vsceras) do boi que continham um teor exagerado de gorduras, alm do excesso de condimentos. O crescimento da cidade trouxe a expanso do comrcio, e conseqentemente o ordenamento dos espaos pblicos com a construo de mercados e feiras livres. Com as
restries

impostas pelo cdigo sanitrio, atividades tradicionais , como a venda de vsceras e

fatos, em tabuleiros e gamelas foram proibidas, salvo quando cumpridas as exigncias estabelecidas pela lei.No caso das vendedoras de comida, esse controle era complicado, visto que a sua permanncia no negcio contava com o aval dos consumidores, inclusive, com pessoas de prestigio social. Com essas mudanas desapareceram muitos tipos de ambulantes, mas no as vendedoras de comidas que paulatinamente j haviam conquistado o paladar refinado de algumas pessoas da elite, e dos intelectuais que elogiavam publicamente. Tal fato foi noticiado pelo jornal A Tarde, em 11 de julho de1916. A reportagem denunciava que pessoas de descendncia nobre estavam entre os consumidores dessas iguarias: uma
16

Ferreira Filho (2003,106) cita como exemplo, a tese de doutorado de Octavio Torres Silva, em 1908 na qual ele traa um perfil das

condies urbansticas e sanitrias da cidade. O medico se deteve principalmente na qualidade de alimentos.Segundo o acadmico entre lixos e buracos era comum encontrar as tradicionais africanas com nojentos quibandas em abarracamentos, vendendo comidas.Referindo-se s feiras publicas e mercados ele constatou que as condies do Mercado de Santa Brbara, do Ouro, da Baixa dos Sapateiros, So Joo estavam instalados em locais imprprios, sem gua potvel, esgotamento sanitrio, mido, sem ventilao, alm, que os comerciantes no demonstravam ter nenhum cuidado no armazenamento das mercadorias; Estando elas, espalhadas em cubculos ou nas calcadas expostas a ratos, baratas e outros insetos.

37 freguesia oculta de pessoal de categoria elevada, descendncia nobre e estirpe dos engenhos, cujas aias sabiam os segredos desses quitutes ( A Tarde de 11 de julho de 1916 apud FERREIRA FILHO, 2003,108).

Isso justifica a ironia do folclorista Antonio Vianna, em 1920, quando escreveu que apesar das igrejas irem mudando de lugar para dar espao para a modernizao da cidade, as pretas, continuavam a exercer o seu comrcio, melhor ainda, com direito a sucesso familiar de me para filhas, de filhas a neta, vizinha, aqum quisesse tentar a vida no gnero, isso porque era o gosto, e a feitura que garantiam a permanncia do negocio. A comida boa ?Bem feita? Como as de Eva ? De Pompilia?De Vicencia? De Mezinha? De Du?Vai adiante. Se no presta o pitu despede-se sumariamente a intrusa (VIANNA apud FERREIRA FILHO, 2003,111-12)

Joguem Benta para detrs do Mercado Modelo, para praia do Peixe, para Rua Manoel Vitorino, se quiserem. Os freqentadores iro cata do caruru de cata-sos, do ef incomparvel, do acaraj fofo a lembrar sonhos e po-de-l, do vatap afamado, do abar macio, quase canjica.Quanta gente aprenderia a nadar se a Benta fosse localizada no Forte do Mar, para no se privar das delicias do seu tempero. (VIANNA,1950,19-20)

Embora na dcada de 1930, intelectuais importantes como Jorge Amado e Afrnio Peixoto se referissem s comidas de origem africanas como uma forma de afirmao da identidade cultural baiana, elas no faziam parte do cardpio oficial das famlias de classe mdia e alta.Por isso, consumi-las s nos mercados populares e nas ruas. Segundo Odorico Tavares, no ano de 1930 quando em visita a Salvador, o poeta Manoel Bandeira, para saborear pratos da culinria baiana, foi levado a Casa de Pasto no Mercado Modelo preparados por Eva quem ele chamou de: Preta Eva, quase mgica Preta Eva. Uma gr mestra da culinria, senhora toda poderosa, quase fazendo manjares do cu, embora um cu negro, um cu afro-brasileiro (TAVARES,1951,131). Aps o almoo, para saborear a sobremesa, foi necessrio se dirigir ao tabuleiro de Odlia, em frente alfndega. A falta de uma sobremesa na casa de pasto foi considerada um ponto-fraco do restaurante.

Nesse cenrio, alm das vendedoras de comidas, se destacavam tambm as mulheres que vendiam acaraj, denominadas de preta do acaraj ou baiana do acaraj. Vale lembrar,

38 que a venda do acaraj surge inicialmente vinculada ao candombl, que incorporava a venda em tabuleiros e gamelas como uma estratgia de manuteno dos terreiros. Era atravs dessas vendas que as filhas de santos custeavam suas obrigaes com o seu orix.As mulheres que trabalhavam com a venda de acarajs, geralmente estavam vinculadas, aos orixs Xang e Ians. Ferreira Filho esclarece : De acordo com o orix, a atividade variava.Assim, as filhas de Ians e Xang vendiam acarajs; as de Ogum, vsceras de boi; as de Omol, sarapatel e moqueca de peixe.J Oxaluf, Oxagui e Oxal prescreviam aca, o cuscuz, o mingau e a cocada branca...(FERREIRA FILHO, 2003,47).Entretanto, no quer dizer que pessoas ligadas a outros orixs, ou at mesmo desvinculadas da religio no pudessem vend-los.

Apesar de ser uma atividade de subsistncia e de pouca rentabilidade, ela se caracterizava por ter um carter sucessrio, e ser passada de uma gerao outra, ou seja, de me para filhas e de filhas para neta. Isso porque, trabalhar como ganhadeira ou vendedeira era melhor que prestar servios domsticos em casas de famlia, evocando de certo modo memrias dos tempos de escravido e do trabalho na casa grande.

Dessa forma, as quituteiras se expandiram pela cidade. Odorico Tavares em 1951 fez referencia a presena delas no Terreiro de Jesus : No Terreiro de Jesus, tarde ou a noite, tambm se encontram baianas sentadas, s beiras dos passeios, com suas vestimentas prprias, sua higiene impecvel, preparando seus quitutes, para transeuntes, para bomios, altas horas da noite..(TAVARES,1951,150). E elogiou os acarajs de Vitorina que vendia na Rua do Cabea, em frente ao Bar Anjo, no Centro: Por cinqenta centavos, come-se esta maravilha com seu molho de pimenta ( ibdem TAVARES)

Essas mulheres, vestidas com trajes exticos e com seus tabuleiros repletos de quitutes marcaram presena na cidade. Assim como os monumentos histricos, as quituteiras, as baianas passaram a ser um dos smbolos da cultura da Bahia17
17

Na tese de Ericivaldo Veiga de Jesus, intitulada de : A cozinha baiana do restaurante escola do SENAC do Pelourinho-Bahia: mudana de

contexto e atores, publicada em 2002. No capitulo II: Retratos da Bahia: a construo da Mstica Baiana,o autor explica como os poetas e escritores brasileiros contriburam para que se criasse a imagem mstica da Bahia, terra de encanto e felicidade. Segundo ele, no sculo XIX j se identificava em escritos de viajantes estrangeiros descries que se referiram a Salvador como terra da alegria.e da felicidade.Autores como Gregrio de Matos, Castro Alves, Pierre Verger, Jorge Amado, Caymmi e outros ajudaram com suas obras a difundir a Bahia, destacando aspectos da culinria, da mestiagem, da sexualidade, o candombl e acima de tudo a simpatia do povo. Para ele as obras de Jorge Amado foram a principal responsvel pela divulgao da Bahia: O escritor Jorge Amado, atravs dos romances traduzidos para dezenas de idiomas que a Bahia se fez e se faz conhecida; Negros mestios e brancos interagem dentro de conflitos e situaes que sugerem integrao. O baiano na Bahia de Amado mais tolerante; o candombl e suas divindades compartilham a vida com os humanos porque

39 Apesar de estarem inseridas num contexto de representao de uma Bahia mstica, pouco se sabe a respeito do cotidiano dessas mulheres. Foi em 1977, com o trabalho das professoras da Universidade Federal da Bahia, Zahid Machado Neto e Clia Braga, que pudemos saber mais informaes sobre essa atividade na cidade.No trabalho intitulado de Bahianas de Acarajs: uma categoria ocupacional em redefinio,elas analisaram o desenvolvimento urbano de Salvador, e sua influencia na mudana de perfil das quituteiras (vendedoras de acarajs).

A pesquisa constatou que a venda do acaraj, atividade considerada tradicional, devido ao crescimento da cidade, deixou de ser um meio de vida ligados aos ritos e obrigaes do candombl, para se tornar uma atividade produtiva, atrativa principalmente para as mulheres mais pobres.Os dados da pesquisa foram coletados no perodo compreendido entre agosto de 1975 e agosto de 1976, a partir de informaes fornecidas pelo Departamento de Folclore da Prefeitura de Salvador. Segundo registros, a cidade abrigava 166 baianas de acarajs, destas foram localizadas 147, sendo que algumas delas eram novas e no faziam parte da listagem inicial fornecida pela Prefeitura.

As autoras argumentaram, que a quantidade de vendedoras foi aumentada por conta de haver um grande numero de pessoas despreparadas, incapazes se enquadrar nos setores produtivos formais da economia. Segundo elas, a incapacidade de adaptao a esse modelo econmico, foi reflexo da falta de insero da populao educao formal que a preparasse para enfrentar um novo mercado de trabalho.Nesse contexto, a mulher de classe pobre foi constrita a buscar na informalidade, no subemprego, ou desemprego disfarado o sustento da sua famlia: A mulher ingressa no mercado de trabalho, recrutada quase sempre por fora despreparado recurso de compensao queda dos salrios dos chefes de famlia.Mas, vale observar que no mercado informal ela est imersa, quase sempre compelida pela simples vontade de sobreviver (MACHADO NETO E BRAGA, 1977,5)

estes incorporados em forma de orix, inquies, voduns e caboclos.A Bahia universal e os baianos so receptivos A cidade colorida e sua mesa extica est associada a sensualidade do seu povo.( JESUS,2002,74). Referindo-se as quituteiras ele escreveu: A comida de origem africana tema e marca da Bahia. Nas receitas de como fazer um vatap, um acaraj ou abar destaca-se, para alm da festa do sentido gustativo, o empenho fsico que a baiana vendedora emprega para produzir a iguaria. A baiana embora esgotada pelo trabalho, no deixa de, na hora de vender as comidas, tratar os clientes com sorrisos e o dengo da baiana. ( IBDEM,, 75)

40 Alm disso, o avano tecnolgico e o encarecimento do custo de vida obrigaram a classe mdia a reduzir o oramento familiar, diminuindo assim, o volume da mo de obra domstica empregada. Sem alternativa, algumas mulheres da classe popular recorreram venda do acaraj como fonte de renda.Como resultado disso surgiram novos pontos de vendagem, alguns prximos aos pontos mais antigos, outros em bairros distantes do centro.

Vale lembrar, que os locais preferidos, eram os terminais de linha de nibus, bairros residncias densamente povoados, ou pontos de grande fluxo de pessoas. Ate ento, era o centro da cidade o local preferido pelas vendedoras, porque l havia uma freguesia abundante e fiel. As baianas que estavam na parte baixa do Elevador Lacerda, por exemplo, tinham como clientes as pessoas que desciam e subiam o elevador, alm da populao que chegava de saveiros, vindos do interior. J as vendedoras da Estao de trem da Calada, tinham como freguesia certa os usurios dos trens. Tambm as baianas dos pontos tursticos no se preocupavam com a clientela, pois j tinham garantido a freguesia dos turistas que visitavam Salvador. Nesse perodo elas traziam os quitutes prontos de casa18, e por isso eles eram vendidos frios, expostos nos tabuleiros ao lado de amendoim cozido ou torrados, cocadas e bolinho. Geralmente elas no trabalhavam sozinhas, sempre estavam acompanhadas de um garoto ou de uma pessoa que a ajudava no trato com o cliente.

As pesquisadoras concluram que o crescimento da rede de venda do acaraj estava levando a uma remodelao da atividade, tanto na fidelidade dos padres de produo, quanto ao afastamento das obrigaes religiosas do candombl, inclusive, na preservao dos trajes tpicos.

18

Hidelgarde Vianna no texto : Breve notcia sobre a cozinha baiana escrito em 1963, distingue a venda do acaraj da Cidade Alta, da

Cidade Baixa. Segundo a autora na Cidade Baixa as vendedoras tinham a prtica de trazer o acaraj j frito de casa, por isso ele era servido frio. J as vendedoras da Cidade Alta alm de frit-los vista dos clientes, os servia acompanhados de uma variedade de molhos (vatap, camaro, pimento, pimenta e de tomate).

41 VENDA DO ACARAJ - TRADIO E DISPUTA DE MERCADO

De 1977 a 2007, ou seja, num intervalo de 30 anos, a populao oficial de vendedoras de acaraj cresceu de 166, para cerca de 2,7 mil, segundo dados da ABAM (Associao das Baianas de Acaraj, Mingau e Receptivo). Isso sem contar as no cadastradas, que na estimativa da associao de aproximadamente 2,7 mil, somando um total de mais de 5 mil vendedoras. Considerando que o mercado do acaraj no se resume apenas aos tabuleiros, devemos contabilizar tambm as delicatessens, bares e points que atuam no setor. Conforme os dados divulgados pela Emtursa em fevereiro de 2000, publicado no jornal O Globo, no carnaval daquele ano, os lucros gerados pela venda do acaraj chegaram a seis milhes de reais. Outro dado foi o divulgado pela ABAM em 2005, pelo site da Agencia Baiana de Noticias, acerca do faturamento mensal da empresria Cira do acaraj. Segundo especulao da Associao, a empresria faturava mensalmente aproximadamente R$ 150.000,00 com a venda do bolinho.

Noticias como essas, apesar de animadoras, infelizmente no refletem a realidade da maioria das vendedoras, pois a situao de Cira no simboliza a regra, e sim a exceo. Do outro lado da historia uma categoria que acuada pela concorrncia, busca se manter no mercado, ora fazendo promoes, ora brigando entre si pelas diferenas religiosas e ora pegando carona com algum poltico na esperana de poder assegurar o mercado.

A nica certeza que temos que o mercado do acaraj muito competitivo, e s vezes muito cruel, visto que grande parte das vendedoras arrecada ganhos limitados. Tal afirmao se baseia em depoimentos e observaes colhidas no contato direto com as vendedoras. Nas reas pesquisadas no encontramos nenhuma vendedora de acaraj que tivesse ganhos comparados aos de Cira ou Dinha (falecida recentemente).Uma das vendedoras que externou a sua insatisfao com a baixa rentabilidade do tabuleiro foi Reidalva, de 22 anos, que trabalha no Terreiro de Jesus. Segundo ela, o movimento de venda no perodo de baixa estao no mximo de 30 peas de acarajs e abars. Nesses perodos de pouco movimento o montante de um dia de trabalho de R$ 90.00, sendo que, deste valor, necessrio abater os custos com transporte e matria prima.

42 Outra situao que retrata as dificuldades desse mercado a da vendedora Ctia, de 42 anos, moradora da Praa da S, que vende nas proximidades da Praa Castro Alves. No perodo da pesquisa ela estava recm chegada no local, tinha apenas cinco meses. Segundo ela, foi o desemprego do marido e as necessidades das trs filhas que a incentivaram a investir no tabuleiro. Ela declarou que sua venda diria s vezes era de 5 acarajs. Como o quitute custava R$ 2,00 sua renda diria era de apenas R$ 10,00. Na ocasio ela desabafou, dizendo que j estava a ponto de desistir de vender acaraj. E que nunca havia pensado que o acaraj pudesse dar tanto prejuzo.

Apesar das informaes acerca do balano dirio das vendedoras no serem precisas e, portanto, incapazes de mostrar com fidedignidade o movimento financeiro da cada uma delas em particular, a pesquisa mostra que no mercado do acaraj existe uma acirrada concorrncia. Por isso, para uma vendedora sobreviver necessrio, alm da sorte, ter produto de qualidade e estar situada num local bem movimentado.

O inchamento do mercado de acaraj no uma preocupao recente. Em 2001, o vereador, lder do PPB na Cmara de Salvador, Wanete Carvalho, elaborou um projeto que atrelava a venda do acaraj ou abar, presena de uma vendedora uniformizada. Na opinio do vereador, essa atitude ajudaria a manter a tradio: sem baiana vestida a carter, a comercializao do acaraj em postos de gasolina, padarias, bares, restaurantes, shoppings center e lojas de convenincia est descaracterizando a cultura local (FRANCISCO, Agencia Folha, 2001). Como punio, o projeto previa uma multa de 10 mil reais para os estabelecimentos que no cumprissem a lei. Na poca, a proposta do vereador recebeu apoio da Federao Nacional do Culto Afro e das vendedoras de acaraj. Contrrio a essa proposta estava o presidente da Federao do Comrcio do Estado da Bahia, Nlson Dahia que encarou o fato como uma tentativa de reserva de mercado. Ele declarou: o que os consumidores de acaraj querem qualidade, higiene, satisfao e no uma reserva de mercado (Ibdem).

Em 2002 a ABAM (que se chamava ABA - Associao das Baianas de Acaraj da Bahia) foi mais longe, e nas eleies daquele ano se props publicamente apoiar candidatos ao congresso que se comprometessem em restringir a comercializao do acaraj s tradicionais baianas, proibindo a sua venda por bares, restaurantes e qualquer outro tipo de estabelecimento. A ento presidente da entidade, Clarice dos Anjos, reconheceu estar comprando uma briga quase impossvel e declarou: ... briga de gente grande porque so

43 polticos que tambm so donos dos restaurantes.Ento, queremos uma lei que garanta que o acaraj s vai poder ser vendido da maneira tradicional, no tabuleiro da baiana. Nessa mesma matria, a vendedora de acaraj Margarida Souto, estabelecida h 45 anos no centro histrico, reclamava do baixo faturamento dirio: tem muita gente vendendo acaraj. Hoje se eu vendo R$ 20,00 coloco as mo para os cus ( CABRAL,2002).

A proposta da ABAM no foi ouvida, sequer cogitada. Entretanto, em 10 de dezembro de 2003, a Associao com o apoio do CEAO - Centro de Estudos Afro Orientais da Universidade Federal da Bahia, e do Terreiro Il Ax Op, conseguiu que o oficio de baiana de acaraj fosse escrito no Livro de Registro dos Saberes, sendo considerado patrimnio cultural brasileiro. Isso significou uma vitria para a categoria, entretanto, no lhes garantiu uma reserva do mercado como desejavam.O assunto no parou por ai, em 17 de abril de 2004, no jornal A Tarde, coluna Tempo Presente foi publicada a seguinte nota: As baianas de acarajs tradicionais esto revoltadas com a multiplicao dos pontos comerciais que vendem a iguaria tipicamente baiana sem atender ao ritual que envolve o processo. Reclamando da concorrncia desleal, entendem que os novos points podem oferecer mordomias que ela no tm condies de proporcionar, como ambientes fechados, acomodaes nas mesas. Pior: as vendedoras quase nunca esto vestidas a carter. Alm do medo de perder clientes, elas temem prejuzos cultura baiana. ( A Tarde, Local 17\04\2004) Como desfecho da questo, em 5 de julho de 2005, num protocolo de intenes assinado entra a ABAM e SESP ficou estabelecido que seria exigido das vendedoras de acarajs a padronizao do vesturio (uso de saia, bata e toro), e dos equipamentos (tamanho do tabuleiro e do ombrelone). Quanto aos estabelecimentos comerciais que vendiam a iguaria, a inteno da Secretaria era tentar persuadi-los a deixarem de comercializar o bolinho, mas caso continuassem no mercado, deveriam disponibilizar uma vendedora portando o traje tpico.

As vendedoras de acaraj, alm do desafio de enfrentar a concorrncia dos bares, restaurantes e dos points, tiveram que lidar com uma situao nova que foi a presena dos homens na administrao do tabuleiro. No temos informaes que apontem quando eles comearam a atuar, mas podemos dizer que, no incio, o assunto foi tratado por estranheza por

44 muitos, principalmente pelo dirigente da Federao do Culto Afro Brasileiro19 que se recusou a fornecer o registro a Gregrio dos Santos Bastos, que tem um ponto de venda em frente ao Shopping Barra. O assunto foi tratado em 1996 com percia pela pesquisadora Jussara Argollo (ARGOLLO,1996) com o seguinte ttulo: Porque no o baiano ?. Nele, ela discutia a entrada dos homens nesse mercado, preconceitos e limitaes enfrentadas por eles. Segundo ela, o que os impulsionou a venderem acaraj foi a diminuio de ofertas formais no mercado de trabalho, a necessidade de sustentar a famlia, e a possibilidade de lucros.

Umas das barreiras enfrentadas pelos homens foi a recusa da Federao de Culto Afro Brasileiro em registr-los, alegando que dentro do candombl era inadmissvel, visto que era trabalho de mulher. Uma das hipteses levantadas por Argollo que a deciso da Federao estivesse apoiada em fins econmicos, ou seja, estivesse criando uma reserva de mercado. Tal hiptese no foi comprovada, tampouco excluda, pelo fato do representante da entidade ter se recusado a comentar o assunto, visto que a alegao era de cunho religioso, no econmico. A pesquisa mostrou que tanto o pblico quanto as vendedoras aprovavam a presena dos homens no mercado, desde que eles produzissem produtos de qualidade e respeitassem as tradies.A restrio masculina era apenas uma atitude da Federao.

Na atualidade, a presena de homens por trs de tabuleiros no causa estranheza, muito menos polmica, e segundo a ABAM, atual representante legal da categoria, no existe nenhum empecilho que dificulte o registro dos homens na Associao, ela aberta para todos que queiram estar no mercado, desde que cumpram todas as determinaes legais.

19

Em 1996 quando Jussara Argollo desenvolveu a pesquisa, a FeBACAB (Federao do Culto Afro Brasileiro) funcionava como sindicato

para categoria, e por isso, era responsvel em por representar as vendedoras de acaraj, junto a SESP.

45 AS (OS) EMPRESARIAS(OS) DO ACARAJ DO ACARAJ DE GRIFE AO POINT, DELICATESSENS E RESTAURANTES

No difcil perceber em Salvador que a venda do acaraj o responsvel ainda pelo sustento de muitas famlias. No se sabe quantos quitutes so vendidos diariamente, mas em 2005, segundo Rita Santos, ento vice-presidente da ABAM, a estimativa foi que os quatro maiores quituteiros da Bahia(Cira, Dinha Regina e Gregrio) vendiam cerca de dez mil unidades de acarajs por dia20. Isso mostra o quanto o comrcio do acaraj significativo para economia de Salvador. Por causa das boas perspectivas de lucro, o mercado de venda do acaraj se expandiu, e ultrapassou as fronteiras dos tabuleiros das baianas tradicionais. A iguaria passou a ser comercializada por bares, restaurantes e delicatessen. Surgiram tambm, os chamados points, casas que se dizem especializadas no preparo da iguaria.

No inicio a venda do acaraj por bares e delicatessen, foi motivo de contestao por parte das baianas tradicionais. Em 2004, segundo nota publicada no Jornal A Tarde, as baianas alegavam que esse tipo de concorrncia era desleal, e poderia trazer prejuzos para cultura baiana: A nota intitulada Acaraj Produzido dizia:

As baianas de acaraj tradicionais esto revoltadas com a multiplicao dos pontos comerciais que vendem a iguaria tipicamente baiana sem atender ao ritual que envolve o processo. Reclamando da concorrncia desleal, entendem que os novos points podem oferecer mordomias que elas no tm condies de proporcionar, como ambientes fechados, acomodaes e atendimento nas mesas. Pior: as vendedoras quase nunca esto vestidas a carter. Alm do medo de perder clientes, elas temem prejuzo cultura baiana. (jornal A Tarde, coluna Tempo Presente, publicada em 17\04\2004)

20

Segundo a matria de Nadia de Jesus, publicada pelo site da Agencia Baiana de Noticia em 2005, a venda do acaraj em Salvador,

consegue superar a venda diria do Big Mac, o sanduche mais vendido do mundo. De acordo com Marcos Amaral, gerente de mercado do Mc Donalds, Salvador vendia diariamente apenas 450 unidades do sanduche. ( noticia retirada do site : http:www.agenciabaiana.com, publicada em 12\10\2005)

46 Apesar dos protestos das baianas tradicionais, os points e delicatessens continuaram atuando no mercado. nica exigncia feita pela Prefeitura que as vendedoras estivessem trajadas com roupas tpicas.Um dos locais que comercializavam acaraj era o Point do Acaraj localizado no bairro do Canela. Apesar do nome o espao um restaurante que tem como especialidade a comida baiana. Segundo informaes divulgadas no seu prprio site, o primeiro restaurante foi inaugurado em abril de 1997 por Edmilton da Cruz Ribeiro. Dois anos depois, em 1999, foram inauguradas duas filiais; uma no parque aqutico Wetn Wild na Avenida Paralela, outra na Barra. Segundo ele, as trs lojas rendiam cerca de 50 mil reais por ms, e empregavam em torno de 27 pessoas.

As lojas ofereciam um servio diferenciado de entrega em domiclio, o disk acaraj (que posteriormente foi denominado de Point do Acaraj Delivere), que recebia pedidos pelo telefone e pela Internet. Essa modalidade de servio, como declarou o empresrio, no era lucrativa visto que representava apenas 3% do faturamento total da empresa. Como estratgia de marketing, por trs anos consecutivos (2001, 2002 e 2003) a empresa promoveu uma campanha intitulada de: Acaraj Solidrio que arrecadou agasalho e alimentos para serem doados a instituies filantrpicas. Apesar do marketing, hoje em dia funciona apenas o Point localizado no bairro do Canela. Alm de ser um bar e restaurante, o espao tambm uma galeria de arte. Outra casa que comercializa acaraj a Central do Acaraj, localizada na Avenida Carlos Gomes, no centro de Salvador. Apesar do nome, o espao um restaurante que serve comida a quilo e o prato feito (pf).Nela, entretanto, se pode encontrar acaraj a qualquer hora do dia, a qualquer dia da semana.O restaurante propriedade da chinesa Liang Xiao Ying, que mora na Bahia h mais de dez anos.

Segundo o Jornal da Facom (da Faculdade de Comunicao da Universidade Federal da Bahia, matria de Sidnei Matos), ela assumiu o empreendimento no ano de 2004, que at ento, pertencia a um brasileiro. A escolha do acaraj como marketing do seu restaurante, foi por causa da aceitao do produto entre a populao: No Rio de Janeiro os cariocas gostam muito de pastel, aqui o acaraj, ressaltou a comerciante. Apesar de Liang ser a responsvel pela confeco da iguaria, ela afirmou nada saber sobre a estria do bolinho, mas, tem a certeza que o seu consumo garantido, ou seja, lucro certo.

A segunda loja tambm chamada de Central do Acaraj fica localizada na Avenida Sete de Setembro, prximo as Mercs. Segundo a mesma reportagem acima citada, assim

47 como seu homnimo, esse espao um restaurante de comida a peso, e nos finais de tarde, oferece como lanche, acarajs.

ACARAJS DE GRIFE

Segundo Aurlio Buarque de Holanda, a palavra grife ou griffe, um termo originrio da rea de marketing que significa: marca comercial de produtos ou de linhas de produtos sofisticados, usada com o nome de pessoa famosa. Em Salvador alguns acarajs tambm se tornaram produto de grife.Os bolinhos de grife mais conhecidos so: Acaraj do Gregrio, localizado na entrada do Shopping Barra, Acaraj da Cira, Acaraj da Dinha e Acaraj da Regina todos no bairro do Rio Vermelho e a mais recente Acaraj da Loira, no Horto Florestal em Brotas, so considerados produtos autnticos e de qualidade, que servem de referencia em certas ocasies, como representao da cultura local baiana, dentro e fora do Brasil.

Os empresrios do acaraj dispem de uma infra-estrutura montada com capacidade para produzir em grande escala. Alm de uma cozinha industrial, existe uma equipe de funcionrios voltados para confeco das iguarias. Nesse contexto o dono da marca, o administrador, e algumas vezes ele est presente em contato com o publico durante a comercializao. Sua presena atrs do tabuleiro um marketing necessrio para reativar a memria dos consumidores em relao identidade daquele produto.

No livro de crnicas O trancelim da baiana (2002) de Tasso Franco, publicado em 2002, o autor descreveu de forma um tanto potica a rotina de trabalho de Dinha do acaraj . Segundo ele, era ela que orientava o trato com o feijo, selecionava os produtos, negociava com os fornecedores e cuidava pessoalmente das finanas

Esse um bom exemplo, do modo como as empresarias do acaraj administram seus empreendimentos. Para Tnia Dias a relao de trabalho entre a baiana de acaraj, e seus colaboradores singular, porque foge do modelo formal e traz como referncia a formao familiar.(DIAS,1996,29):

48 A empresa de acaraj na realidade uma estrutura lucrativa, geradora de renda e de agregao familiar, o que suscita dos seus membros, patres e empregados, um forte sentimento de participar e pertencer, favorecendo a construo de um ideal coletivo, o que nos leva a afirmar que a baiana consegue ser o elemento motivador para o trabalho de equipe, e o desenvolvimento individual dos que a ele se agregam..(DIAS, 1996,29) Acredito que este modo de organizao e gerenciamento, percebido pela autora se restrinja s pequenas vendedoras de acaraj, pois constatei que as empresrias do acaraj mantm com seus colaboradores uma relao de prestao de servios estabelecida nas normas da lei, ou seja, eles so contratados com carteira assinada. Nesse contexto duvidoso fazer referencia a ideal coletivo e desenvolvimento individual, visto que existe uma relao de trabalho institucionalizada. S para ilustrar, cito como referencia a frase que ouvi de uma das funcionrias de Cira do acaraj, no Rio Vermelho, quando uma turista euforicamente pediu para pegar um camaro na panela: A senhora quer me desempregar? Se a mulher ai v, eu t na rua..

Quanto administrao das finanas comum que pessoas (filhos, sobrinhos, irmos) com laos prximos de parentesco estejam frente do negcio controlando todo o movimento de vendas.Para facilitar esse controle, otimizar o atendimento, e tambm uma questo de higiene adotou-se um sistema, onde o dinheiro trocado por fichas coloridas, cada uma delas com cores distintas equivalem a um produto: acaraj com camaro - ficha vermelha, acaraj sem camaro ficha azul, bolinho de estudante - ficha amarela etc. Constatei que esse sistema adotado por todo tabuleiro (de grife ou no) que tem um fluxo considervel de clientes.

Conseqentemente, a estrutura montada para gerar um produto de grife com grande demanda de mercado tem um custo, e isso, reflete no produto final.O preo do acaraj de grife, alto. Ele, completo, custa em mdia R$ 3,50.Comparando o preo desses acarajs com os demais, pode-se constatar que a diferena entre eles, em alguns casos, chega a 250 %; por exemplo, um acaraj completo com camaro, no Centro da cidade, pode ser comprado por R$ 1,00, enquanto em Cira de acaraj no Largo da Mariquita, no Rio Vermelho custa R$ 3,50.

Contudo, vale ressaltar, que o valor elevado da iguaria, no assusta nem afasta os clientes, prova disso a imensa fila que se forma, diariamente, de pessoas espera da iguaria. Recentemente, enquanto aguardava na fila espera do acaraj quentinho, escutei o

49 comentrio de uma turista que aguardava ansiosa pelo quitute.Ela disse que s de pensar naquela delicia frita no dend e nos imensos camares dava gua na boca.

A grife segundo a analise feita por Mrcia Rios no seu artigo Quem botou grife no meu acaraj ? Uma reflexo sobre identidade nacional, publicada em 1999, uma estratgia de visibilidade adotada pelas baianas de acarajs que renova prestigio desse prato da chamada culinria baiana, reinando como signo de identidade local desse cadinho do Ocidente que promessa de felicidade e curtio e desejos- a Bahia(RIOS,1999,45).Ela destaca que alguns sites ou baianas de acarajs se auto - elegem capazes de representar a cultura baiana, num mundo globalizado.

Na minha opinio, a grife talvez atenda ao desejo das elites (at da classe mdia) em consumir um prato identitrio servido nos moldes tradicionais, porm referendado como o melhor, mais autentico, o mais caro, e o mais renomado produto do gnero. Quanto ao investimento, me refiro publicidade em jornais e revistas de veiculao nacional. Nelas, essas empresrias (empresrios) so consideradas produtoras dos mais saborosos acarajs, por isso, servem como referencia de qualidade para aqueles que visitam a cidade.

DINHA DO ACARAJ

A historia de Dinha foi semelhante a de tantas outras quituteiras da cidade. Nascida em 20 de maio de 1951 e falecida em 17 de maio 2008, Lindinalva de Assis comeou a vender acaraj, com sete anos de idade ao lado de Dona Ubaldina de Assis, sua av. Em 1961, com apenas 10 anos, por causa da doena da av ela teve que assumir sozinha o tabuleiro. At o ano de 1995 a quituteira residiu no bairro do Engenho Velho da Federao, numa casa bem modesta. Com os lucros gerados com a iguaria ela mudou de bairro e foi morar no Rio Vermelho. Dinha declarou que com o tabuleiro j chegou a sustentar 46 pessoas

Ela reconheceu que o sucesso do seu acaraj, alm do sabor, foi em grande parte por causa da sua amizade com pessoas famosas como: o ex. jogador de futebol Scrates, Dr. Diocleciano, Wilson Lins, Jorge Amado e principalmente, Nizan Guanais, que fizeram publicidade do seu produto. Em 1998, Dinha protagonizou uma das mais famosas disputa de

50 territrio com outra quituteira famosa, Regina. A celeuma entre as duas baianas aconteceu quando Regina, que comercializava apenas no bairro da Graa, decidiu expandir seus negcios para o Rio Vermelho, prximo ao tabuleiro de Dinha que inconformada com a concorrncia protestou, reivindicando sua senioridade no local. Depois de muita polemica e manchetes nos jornais, a guerra das baianas foi resolvida com a partilha do espao, e as duas empresrias passaram a conviver no mesmo bairro cada qual com a sua clientela.

Mesmo antes ao seu falecimento, quem estava frente do tabuleiro era sua filha, Claudia Assis de 39 anos, formada em Cincias Contbeis pela Faculdade Visconde de Cairu. A matriarca se dedicava aquisio das matrias-primas junto aos fornecedores e administrao do seu restaurante, a Casa da Dinha no Rio Vermelho.

CIRA DO ACARJ

Jaciara de Jesus Santos, a Cira, conta que comeou a vender acaraj h quase 40 anos, no bairro de Itapu, em um tabuleiro herdado da sua me, D.Odete, que faleceu quando ela tinha apenas 17 anos. De herana recebeu o ponto de venda, uma panela pequena e um fogo de abanar. Foi assim que entrou para o ramo do acaraj.Segundo ela, devido ao seu jeito reservado, no pode contar com a ajuda de pessoas famosas para a divulgao dos seus quitutes. O seu marketing foi construdo atravs do boca a boca, s mais tarde vieram os jornais, revistas e tvs. Hoje vasta a sua clientela de famosos, dentre eles podemos citar: os cantores Jorge Arago, Bell Marques (da banda Chiclete com Banana) e Tatau (ex Araketo), a cantora Daniela Mercury, as atrizes Camila Pitanga, Juliana Paes e Regina Cas, e o pugilista Pop.

Atualmente, sua equipe de trabalho composta de cerca de 30 pessoas, dentre elas seus cinco filhos. A filha Jussara quem gerencia o ponto do bairro do Rio Vermelho. H aproximadamente dois anos a empresria abriu um outro ponto no municpio de Lauro de Freitas, prximo ao Hospital Aeroporto. Este administrado pela neta Aline.

De acordo com a reportagem, apesar de dispor de tantos funcionrios, era ela quem ia feira escolher os ingredientes que seriam usados na confeco dos quitutes, pois no queria

51 correr o risco de adquirir mercadoria de baixa qualidade.Segundo Seu Manoel, inventor das mquinas que processam feijo para acaraj, Cira adquiriu em suas mos cinco mquinas: dois moinhos, uma batedeira, dois motores e uma cozinhadeira de vatap e caruru. Na sua opinio, no momento, ela quem tem a melhor cozinha e maquinrio do ramo em Salvador.

Segundo matria publicada pela Agencia Baiana de Notcias, especulou-se que em 2005 o faturamento de Cira com o tabuleiro, incluindo acaraj e outros produtos, teria chegado a uma media mensal de R$150 mil. Alm disso, por vrios anos consecutivos seu acaraj foi eleito pela revista Veja, como o melhor da cidade. A fama da baiana no pra de crescer, tanto que o Ministrio Pblico do Estado da Bahia lanou no ano de 2003, uma cartilha aonde Cira a protagonista da estria. A cartilha Cidadania no dia-a-dia traz Cida Cidad uma baiana bem informada que d aos seus clientes aula de cidadania. No seu entorno, pessoas de vrios nveis sociais aprendem lies, atravs de uma das mais famosas e bem sucedidas, baianas do acaraj na Bahia.

Recentemente o jornal A Tarde promoveu atravs da Internet a escolha do melhor acaraj de Salvador, dos 474 votos, 40% apontaram o acaraj de Cira como o melhor da cidade. O site foi aberto para votao do dia 5 de abril s 11:00 horas at o dia 12 do mesmo ms, s 13:00.

52 AS VENDEDORAS E VENDEDORES DE ACARAJ NA ATUALIDADE: PERFIL SOCIO ECONOMICO DOS HOMENS E MULHERES QUE COMERCIALIZAM ACARAJ NAS RUAS DO CENTRO E NA ORLA MARITIMA DE SALVADOR NA ATUALIDADE

A tarefa a qual nos propomos conhecer a situao econmica e social das vendedoras de acaraj que se encontram no Centro Histrico, e parte da orla martima da cidade de Salvador. Chamamos ateno para o fato que essa populao no pode ser inserida no mesmo contexto social e econmico das vendedoras (tambm vendedores) divulgadas pela mdia como empresrias e empresrios de sucesso, como Dinha, Cira, Regina e Gregrio. Desde j alertamos que as diferenas entre os empresrios do ramo e os pequenos vendedores, se exprimem desde a forma de preparao da massa at nos contratos formais de trabalho com os colaboradores.

A populao de baianas estudada concentra-se nas reas do centro da cidade ( Campo Grande ao Comrcio ) e da orla martima, delimitada entre as praias do Porto da Barra e Itapu. A escolha do centro se justifica, pelo fato, de ser um local onde diariamente circula uma grande quantidade de pessoas , por ser uma rea de concentrao de vendedoras de acarajs. A regio da orla martima foi inclusa, porque l esto instaladas dezenas de baianas.Os dados com as quais trabalhamos foram coletados entre junho e dezembro de 2006, atravs de questionrios.

A primeira parte da pesquisa consistiu na localizao e mapeamento das vendedoras. No centro (Av. Sete de Setembro( Campo Grande) at o Pelourinho, Politeama, Av. Joana Anglica , Mouraria, Comrcio, incluindo Estao da Lapa e Largo Dois de Julho) sinalizamos a presena de 61 vendedores das quais, 44 se dispuseram a participar da pesquisa e 16 se recusaram, e 1 no foi mais encontrada no local. Assim, conseguimos cerca 72.13% dessa populao ( homens e mulheres)

Na orla martima, no entanto, localizamos apenas 10, sendo que destas, 2 no tiveram interesse na pesquisa, . Isso significa que abrangemos 80% das vendedoras presentes, no local. Queremos esclarecer que o numero reduzido de vendedoras da orla tem duas explicaes plausveis: primeira pelo fato da pesquisa ter sido feita durante os meses de junho

53 e julho, perodo chuvoso, frio e de pouca freqncia nas praias; segundo que aps a reestruturao da orla martima feita pela Prefeitura Municipal, muitas barracas de praia deixaram de funcionar, ou funcionavam em condies precrias, afastando das praias muitos freqentadores, diminuindo assim a clientela das baianas de acarajs. Nesses locais ouvimos inmeros desabafos das vendedoras, dentre ele o de Dona Mercs, uma simptica senhora de 60 anos, moradora da Boca do Rio, que vende na praia do Jardim de Al h 45 anos. Ela declarou que agora as coisas estavam mais difceis, pois aumentaram as disputas entre ela e os barraqueiros. Segundo ela, a fato de sua filha oferecer acaraj de mesa em mesa nas barracas, desagrada os barraqueiros pois, muitas vezes, os clientes trocam o tira-gosto da barraca

pelo acaraj. Outra a desabafar foi Dona Neuza Maria de 50 anos, vendedora na Praia do Corsrio: tem dias, minha filha, que no vendo nada porque esto tirando barracas, ento no tem muito cliente, o movimento caiu

O questionrio aplicado continha 23 perguntas, que abrangiam aspectos econmicos e sociais da vida das entrevistadas, assim como, particularidades a respeito da fabricao, venda e do consumo de acaraj. Aps o primeiro contato com os informantes, percebemos que a maneira mais prtica de aplicar o questionrio seria que eu mesma lesse as perguntas, e transcrevesse as respostas. Essa escolha metodolgica foi bastante proveitosa, pois permitiu otimizar o tempo de aplicao dos mesmos, assim como diminuir o tempo de interferncia na rotina das pesquisadas. Na rea do centro para aplicao do questionrio foram necessrios cerca de trinta dias, pois a mdia diria era de trs ao dia.

VENDEDORES DO CENTRO

Descrevemos ento os resultados da pesquisa no Centro. Apesar de existirem homens que trabalham na venda do acaraj, esta ainda uma atividade predominantemente feminina No Centro, 40 vendedoras so mulheres e apenas 4 homens, ou seja, as mulheres representam 91 % e os homens apenas 9 % .A faixa etria muito varivel, encontramos mulheres de 20 at 80 anos, sendo que a maior concentrao estava entre 21 e 50 anos, com grau de escolaridade variando entre ensino fundamental e mdio.Entre os homens, 3 estavam entre a faixa etria de 41 e 50 anos, e 1 na faixa entre 51 e 60 anos.

54 Quanto ao estado civil, entre as mulheres, 20 se declararam casadas (nesse caso, o conceito de casada baseado numa viso consuetudinria); 14 solteiras, 1 separada, 1 noiva, 03 vivas. Em um caso eu interpretei que a entrevistada no conseguia se encaixar em nenhuma das categorias, porque ela poderia ter um relacionamento com um homem casado, sendo considerada a amante. Entre os homens 3 so casados e 1 solteiro. Comparando os nmeros temos:

Mulheres Estado civil Casada Solteira Separada Noiva Viva Outro Total Quantidade 20 14 01 01 03 01 40 % 50 35 2,5 2,5 7,5 2,5 100%

Homens Estado civil Casado Solteiro Total Quantidade 03 01 04 % 75 25 100

Fonte:Pesquisa de campo

Quanto ao numero de filhos a situao observada entre homens e mulheres foi a seguinte:
Mulheres
Situao Sem filhos 1 filho 2 filhos 3 filhos Entre 4 e 7 Total
Fonte:Pesquisa de campo

Quantidade 11 12 07 06 04 40

% 27,5 30 17,5 15 10 100%

Homens
F

O Filho

Situao 01 03 04

Quantidade

Entre 4 e 7 filhos Total

% 25 75 100%

O resultado encontrado entre o grupo das mulheres nos causou surpresa, pois, diferente do que imaginava, o percentual de mulheres sem filhos 27,5%, quase se iguala ao de mulheres com apenas 1 filho, que de 30%. Os nmeros demonstram que apesar da categoria de vendedoras de acaraj ser composta por mulheres com poucos anos de escolaridade (esse item ser tratado brevemente no texto), houve um decrscimo na taxa de natalidade.

55 Entre os homens, como mostra a tabela o numero de filhos varivel, entre 1 e 7. Nessa categoria Ederaldo Santos, 44 anos, que vende no Campo Grande, prximo parada de nibus quem tem o maior numero de filhos, 7 e a famlia com maior quantidade de pessoas, 13; todas sustentadas pelo tabuleiro. Ele mora na Gamboa de Baixo, e trabalha no tabuleiro (de domingo a domingo) juntamente com a esposa. Segundo ele, consegue vender diariamente cerca de 150 acarajs e 80 abars, alm de cocadas e refrigerantes. Para ele, vender acaraj uma atividade que pode ser garantia de ocupao futura para seus filhos, por isso, quando perguntado se desejava que os filhos continuassem na profisso Ederaldo respondeu: Gostaria sim, porque emprego t muito difcil ( entrevista concedida em abril de 2007)

O acaraj demonstrou ser para 70% das vendedoras a nica fonte de renda da famlia.Somente 30%, podem contar com outra fonte de renda vinda de outros membros da famlia que trabalham( grande parte no setor de prestao de servios) ou recebem beneficio do INSS. Como atividades foram citados trabalhos na rea da construo civil, como pedreiro, ajudante de pedreiro, ou como mestre de obra; como cozinheiro ou ajudante de cozinha; na venda de cosmticos( AVON, Natura); auxiliar de limpeza; no jogo do bicho, como fazedor de aposta; eletricista e em empresa grfica.

No caso dos homens, a metade deles trabalha somente da venda do acaraj, a outra parte divide o seu tempo entre o tabuleiro e outra atividade. Trs desses vendedores trabalham auxiliado por uma baiana (devidamente trajada), que os substitui quando necessrio. Luiz Conceio dos Santos de 47 anos, que tem um tabuleiro no bairro da Mouraria, um dos que exercem duas atividades. Durante as manhs ele funcionrio pblico e trabalha o IPAC como marceneiro, s tardes ele trabalha no tabuleiro. Luis justifica a dupla jornada de trabalho, pelo fato de ganhar apenas um salrio mnimo, por isso precisa complementar sua renda: vendo acaraj porque preciso complementar minha renda mensal...acordo todos os dias 4 horas da manh para preparar minha mercadoria e poder cumprir o meu horrio no IPAC, pois fao questo de no faltar e preservar meu emprego de 26 anos ( LUIZ, entrevista concedida em dezembro de 2005).

Grande parte das vendedoras reside em bairros distantes, longe do Centro: So Caetano, Jardim Nova Esperana, Castelo Branco, Paripe, guas Claras, Novo Horizonte, Santa Cruz etc, todos, bairros populares. Aquelas que moram no Centro ou prximo citaram os bairros da Mouraria, Largo Dois de Julho, Gamboa, Pelourinho, Toror, Praa de S e

56 Sade, como local de residncia. Calculando em nmeros temos por volta de 72,5% da populao entrevistada residindo em bairros distantes, enquanto 27,5% em bairros prximos ao local do trabalho.

O meio de transporte utilizado pela vendedora para se deslocar da sua residncia at o local de trabalho influenciado por dois fatores: primeiro a situao financeira, segundo, a distncia. A tabela a seguinte entre as mulheres:
Meio de transporte Utiliza o nibus Utiliza o nibus,mas guarda as mercadorias prximo ao ponto de venda Paga a um motorista Carregador (carrinho de mo) Tem carro prprio (famlia) Total Quantidade 13 08 08 03 03 40 % 32.5 20 20 20 7.5 100

Entre os homens:
Meio de transporte Tem carro prprio Paga a um motorista Carregador(carrinho de mo) Total
Fonte:Pesquisa de campo

Quantidade 01 01 02 04

% 25 25 50 100

No grupo feminino dentre as usurias de transporte coletivo21

podemos fazer a

seguinte diviso: aquelas que transportam diariamente todos apetrechos de nibus (inclusive tabuleiro), e as que trazem no nibus apenas o balaio com os alimentos. Fazemos essa distino pelo fato de que essas vendedoras alm dos custos habituais, devem desembolsar mensalmente um valor para pagamento do deposito em que guardam as mercadorias. Dona

21

Encontrei duas vendedoras que apesar de utilizar o transporte coletivo para chegar ao local de trabalho, no precisavam transportar

nenhuma mercadoria ou mvel, pois dispunham de um espao onde tambm funciona cozinha. A primeira vendedora trabalhava no Abar Mania localizado em frente ao Shopping Orixs Center. Elenita de 45 anos, moradora do bairro de Novo Horizonte trabalhava no local h trs anos, mas no era a dona do ponto e recebia um salrio, mas no comentou se era carteira assinada.Segundo ela, os instrumentos eram transportados diariamente pelo dono do ponto, enquanto a massa do acaraj era feita numa cozinha no Shopping.Outra baiana em situao semelhante de Dona Maria Jos, de 53 anos, moradora do Alto do Cabrito,mas seu tabuleiro fica localizado na Rua do Rosrio. Ela aluga uma sala nas proximidades aonde guarda todos os materiais e l mesmo prepara alguns alimentos, no entanto, em casa. com ajuda de quatro pessoas faz o trabalho mais pesado (catar, lavar e tirar a casca do feijo e catar o camaro).

57 Cleonice Pereira uma das vendedoras que guarda o tabuleiro num depsito na regio, e diariamente utiliza o transporte coletivo. Ela conta a dificuldade diria que enfrenta:

Estou nesse ponto a 18 anos, eu vim pra c por que uma vizinha que me indicou.Ai eu vim falei com o dono da loja, ele me autorizou...eu trago a cesta e as panelas com ajuda de dois rapazes que vm de nibus junto comigo , pois no tenho condio de carregar tanto peso...continuo na atividade porque no tenho outra opo de trabalho.Vender acaraj pra mim um trabalho e no mais uma tradio.Quero me aposentar quando tiver 60 anos, mas sei que vai ser difcil pois o INSS...olhe, tenho artrose e por causa da mexida da panela, a fumaa e o calor terrvel

Ainda no grupo das que moram distantes do local de trabalho para, 3 vendedoras a famlia tem carro prprio para transportar o material, e 8 utilizam txi, ou contratam algum vizinho para fazer o transporte. Nesse caso, o valor do servio pr-fixado e pode ser pago por dia, semana ou por ms. J entre as vendedoras que moram nas proximidades o transporte feito no carrinho de mo, ou utilizam os servios de um carregador, que transporta o material apoiado na cabea, tal qual os carregadores dos cantos do sculo XIX. Quanto aos homens, ficou constatado que eles no utilizam o transporte coletivo, visto que dentre os pesquisados que moram distante, 1 tem veiculo prprio e 1 paga transporte . Os outros 2, por morarem prximos ao local de trabalho , transportam o material com auxilio de um carrinho de mo ou pagam um carregador. Dentre eles esto Ederaldo Santos morador da Gamboa de Baixo, e Luis Conceio morador da Mouraria. A diferena entre os dois que Ederaldo transporta o material.no carrinho sozinho ou com ajuda dos filhos maiores, e Luiz, no entanto, conta com a ajuda de dois rapazes para fazer o transporte.

O tempo de permanncia das vendedoras no ponto encontrado foi muito varivel, por isso para facilitar a tabulao dos dados adotei uma escala de permanncia da seguinte forma: vendedoras com menos de dez anos no local, entre dez e dezenove anos, entre vinte e vinte e nove, e h mais de vinte e nove anos. Os dados foram os seguintes:

58
Mulheres

Tempo de ocupao do espao Menos de 10 anos 10 19 anos 20 29 anos 30 anos em diante Total
Fonte:Pesquisa de campo

N de vendedoras 12 14 07 07 40

% 30 35 17,5 17,5 100

Nesse universo a vendedora com menos tempo de permanncia foi Fabiana Soares de 22 anos, estabelecida nas proximidades do Mercado Modelo (de frente para Baa de Todos os Santos),na poca, com apenas trs meses. Apesar ter uma filha, morar com a me e mais trs irms, e uma delas trabalhar fazendo aposta no jogo do bicho, ela afirmou que no tem necessidade de estar trabalhando como vendedora de acaraj. Mas foi firme em dizer: No quero que minha filha siga essa profisso. uma profisso muito desvalorizada( Fabiana.)

Em contrapartida, tambm foi no Mercado Modelo que encontramos um dos pontos mais antigos. Este, no entanto, fica localizado bem na entrada do Mercado. Segundo Joselita de Jesus de 32 anos, moradora do bairro de Pero Vaz, o tabuleiro pertence a sua famlia h aproximadamente 50 anos, era da sua av, que transferiu para sua me, que passou para suas mos h sete anos. Apesar do tabuleiro pertencer a sua famlia por meio sculo, ela no deseja que seu descendente continue a perpetuar a tradio de famlia. Ela declarou: continuar no tabuleiro, s mesmo se ele no tiver outra opo, nesse caso, sim. melhor que ficar desempregada O outro ponto com o mesmo tempo de existncia, fica localizado no Terreiro de Jesus. Este atualmente est sob a responsabilidade de Sueli Pereira de 45 anos, e sua filha adolescente, Suelen de apenas 16 anos. Segundo Sueli, ela representa a terceira gerao que administra o tabuleiro, pois ele pertencia a sua av, depois a sua me e agora a ela, que j est treinando a filha para funo. Ela trabalha no local h cerca de 25 anos. Apesar de ter ensinado a filha a fazer a iguaria, ela prefere que a adolescente continue a estudar e faa uma faculdade, pois o tabuleiro apesar de ser tradio de famlia, uma segunda opo de futuro. Sueli no est sozinha no seu modo de pensar, pois, a pesquisa nos mostra que 70% das vendedoras compartilham da opinio. No grupo masculino todos os 4 pesquisados no desejam que suas proles trabalhem num tabuleiro de acaraj.

59 Analisando o tempo de entrada dos homens no mercado do acaraj, constatamos que todos os membros do grupo pesquisado tm menos de dezenove anos no ponto. Sendo assim, o maior tempo encontrado foi 14 anos, e o menor, 3 meses. O menor tempo pertence a Jos Carlos de 50 anos, morador do Jardim Nove Esperana. Jos Carlos nos conta que o acaraj para ele uma segunda fonte de renda, pois tem outra ocupao, e por isso, boa parte do tempo entrega o tabuleiro a uma funcionria contratada. Entretanto, ele fez questo de frisar que participa de todo processo de produo (do comprar dos ingredientes at o preparo da massa), inclusive ele a confecciona, pois aprendeu com a tia. Ele salientou tambm que todos os dias se faz presente no ponto ajudando a vendedora, e muitas vezes na falta dela assumindo o tabuleiro.

Apesar da expanso e do marketing que envolve o quitute, constatamos que 72.5% das vendedoras disseram que vender acaraj uma tradio de famlia, pois a sua me ou av j vendia antes delas, isso demonstrou que podemos considerar uma atividade pautada na tradio. Os 27,5% disseram estar no ramo h pouco tempo, motivadas pela possibilidade de ganhar dinheiro. Entretanto, no item referente motivao de hoje estarem atuando na atividade, obtivemos os seguintes nmeros:

Mulheres Motivao Necessidade Necessidade\Religio Porque gosta tradio de famlia Total

Fonte : Pesquisa de campo

n 32 04 03 01 40

% 80 10 7,5 2,5 100 %

Homens Motivao Necessidade Porque gosta Total n 02 02 04 % 50 50 100 %

Dentre os que declararam estar na atividade por prazer est Carlos Arruda, de 45 anos. O Acaraj do Arruda est localizado em frente ao Mercado do Ouro, no bairro do Comrcio.Ele declarou:

Eu aprendi fazer acaraj com minha esposa, mas a irm dela j vendia. Eu adorava ver fazer acaraj, por isso, fiz curso do acaraj 10 no Sebrae. No inicio eu auxiliava a minha esposa no AABB. Estou no Comercio h 12 anos, antes meu ponto era em frente ao Banco do Brasil, depois fui transferido para esse local pela Prefeitura.

60 O modo de aquisio do ponto pode acontecer de vrias formas: por escolha prpria, por indicao da prefeitura ou por herana seguintes:
10.

Entre as mulheres os resultados foram os

Modo de aquisio do ponto Indicao da Prefeitura Herdou Escolha Prpria Total

Fonte : Pesquisa de campo

n vendedoras 18 15 07 40

% 45 37,5 17,5 100

Entre os homens:

Modo de aquisio do ponto Escolha Prpria Indicao da Prefeitura Total

Fonte : Pesquisa de campo

n vendedoras 02 02 04

% 50 50 100

Sobre esse assunto Martini (2007) mostrou-nos que tambm se pode adquirir um ponto atravs da compra, nesse caso ele pode custar at R$ 4.000,00 se for considerado bom. Segundo a autora, muitas vendedoras negam a existncia dessa prtica. Entretanto, ela ressalta que esse tipo de negociao ocorre com mais freqncia nas praias. O monoplio do ponto foi citado como problemtico, por algumas vendedoras, isso porque, o registro emitido pela Prefeitura no permite que o espao seja utilizado por outra vendedora, mesmo que a titular esteja ausente. Da a reclamao de algumas vendedoras sobre a existncia de bons pontos que no podem ser utilizados.

No meio dessa discusso surgiu tambm uma questo antiga e polemica sobre a interferncia do Poder Pblico e no deslocamento dos pontos, para o ordenamento da cidade. Martini cita casos de expulso de vendedoras que deixaram de vender em perodo de festividade (festa de largo e carnaval) por conta da cobrana de taxas especficas. Outra situao que pode ocorrer a perda do ponto por causa dos lojistas, como ocorreu com a me de Jaqueline, que trabalhou cerca de 10 anos num ponto instalado na entrada do banco

61 Bradesco que funciona no Shopping Lapa, e teve que ser remanejada para um novo local nas proximidades.Segundo ela a retirada se deu por causa da solicitao do banco.

Outro exemplo com final desolador foi o que ocorreu com as vendedoras do Largo de Amaralina, conhecido tambm como Largo das Baianas, por abrigar mais de meia dzia delas. Por conta das obras de revitalizao da orla martima, o espao foi praticamente desativado, restando apenas uma ou duas vendedoras.As outras, segundo informaes das remanescentes foram instaladas em outros locais.

No quesito referente ao grau de escolaridade, constatamos que tanto no grupo dos homens, quanto das mulheres ele varia entre ensino fundamental completo e ensino mdio (denominado anteriormente de segundo grau) distribudos nas seguintes faixas:

Mulheres

Grau de escolaridade Fundamental Completo Fundamental Incompleto Mdio Completo Mdio Incompleto Nunca estudou Total
Fonte : Pesquisa de campo

n de vendedoras 03 15 07 14 01 40

% 7,5 37,5 17,5 35 2,5 100

Homens Grau de escolaridade Fundamental Completo Fundamental Incompleto Mdio Completo Mdio Incompleto Total
Fonte : Pesquisa de campo

n de vendedoras 01 01 01 01 04

% 25 25 25 25 100

Em 1977 as pesquisadoras Zahid Machado Neto e Clia Braga haviam constatado que as baianas de acaraj representavam uma populao, incapacitada para se enquadrar no sistema produtivo formal da economia ( MACHADO NETO e BRAGA, 1977, 2), visto que a maioria no tinha escolaridade suficiente para disputar no mercado de trabalho funes mais especializadas.Passados trinta anos, a situao bem semelhante, pois, apenas 17, 5%

62 conseguiram concluir o ensino mdio, ou seja, tm o segundo grau completo, contra um percentual de 82,5 % de vendedoras com baixa escolaridade. Vale ressaltar, que essas 17,5% com o segundo grau completo, no tm garantia alguma de conseguir desempenhar no mercado de trabalho uma atividade mais especializada, visto que hoje as exigncias de escolaridade do mercado de trabalho so muito maiores.

Constatamos que o mercado do acaraj emprega na sua maioria mo de obra familiar. Dentre os graus de parentesco citados encontramos: filhos, me e irmos, esposas e os padrastos. Essas pessoas participam de alguma etapa do processo de produo dos produtos para os tabuleiros, desenvolvendo funes variadas: desde lavar e catar feijo e camaro, ir a feira, preparar os acompanhamentos do acaraj, lavar as panelas, transportar os produtos, em alguns casos vender no tabuleiro no caso de ausncia da titular.

O numero de envolvidos no processo produo varia. Como mostra a tabela abaixo:

Mulheres

Nmero de envolvidos na produo do acaraj 1 pessoa 2 pessoas 3 pessoas 4 pessoas Total

Fonte : Pesquisa de campo

n vendedoras 10 10 14 06 40

% 25 25 35 15 100

Homens Nmero de envolvidos na produo do acaraj 2 pessoas 4 pessoas 5 pessoas Total

Fonte : Pesquisa de campo

n vendedoras 01 02 01 04

% 25 50 25 100

A vendedora Maria Jos, de 53 anos, declarou que me de dois adolescentes, e para no deix-los sem ocupao prefere que eles estejam envolvidos na produo, principalmente no preparo dos gros e da massa. Ela ressalta que atualmente poderia dispens-los da tarefa por ter a opo de trabalhar com o feijo j processado, mas prefere mant-los ocupados:

63 A massa pronta muito boa para trabalhar, mas diariamente eu no trabalho com ela, por que tenho dois filhos adolescentes que me ajudam, dessa forma eu os mantenho empregado. No perodo de carnaval que o perodo de venda alto eu recorro a massa pronta, e nunca tive problema. Eles entregam na hora, bem fresquinha e refrigerada. Quando o assunto o preparo da massa, 32 vendedoras fizeram questo de afirmar que so elas as responsveis pelo processamento do feijo, assim como o tempero da massa.Outra parte do grupo, disse contar com a ajuda de outras pessoas.As que declararam abarcar todo processo justificaram sua escolha por causa do medo de perder a clientela, que segundo elas muito exigente, e percebe a mnima mudana no tempero:

Somos s eu e minha filha, mas sou eu quem prepara tudo.Ela ajuda cortando cebola, descascando camaro, cortando tempero. Eu mesma lavo, passo e tempero a massa.Geralmente eu gasto 4 horas para preparar tudo.Agora se eu deixo para lavar o feijo no mesmo dia o tempo maior.J usei a massa pronta.Eu comprava na feira de So Joaquim, mas no gostei.Ela vem com muita gua e estraga muito rpido, alm disso, meus clientes reclamaram, por isso, no uso mais. (Cleonice Pereira que trabalha h 18 nas Mercs)

Apenas 1 vendedora admitiu trabalhar diariamente com a massa pronta comprada na Feira de So Joaquim. Ela Fabiana Soares de 22 anos que trabalha h trs anos com acaraj: Eu trabalho com massa pronta, ela muito boa e eu no vejo diferena nenhuma.Ela bem melhor e d menos trabalho.O segredo manter ela no gelo para conservar. A massa muito boa. J, entre os homens, todos disseram participar do preparo da massa, contudo 3, deles contam com a ajuda de algum parente e 1 prefere prepar-la sozinho.

Para facilitar o entendimento, resolvi tratar os nmeros referentes quantidade dos membros da famlia da seguinte forma: entre 1 e 3 pessoas, entre 4 e 6 pessoas,e de 7 em diante.Resultou na seguinte tabela:

64
Mulheres

Quantidade de membros da famlia Entre 1 e 3 Entre 4 e 6 De 7 em diante Total

Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 15 19 06 40

% 37,5 47,5 15 100

Homens

Quantidade de membros da famlia Entre 1 e 3 Entre 4 e 6 De 7 em diante Total

Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 01 02 01 04

% 25 50 25 100

No grupo masculino a maior discrepncia encontrada foi na famlia de Ederaldo Santos, morador da Gamboa de Baixo, cuja famlia composta de treze pessoas, que dividem a mesma moradia.Dentre os moradores, alm dele e da esposa esto os sete filhos, a sogra, a me, a av e um sobrinho.Por ter uma famlia numerosa ele no necessita envolver outras pessoas no negcio do acaraj. Reidalva de 22 anos, que vende no Terreiro de Jesus tambm declarou ter uma famlia numerosa. Segundo ela so cerca de 12 pessoas: pai, me, irmos, sobrinhos e cunhada, entretanto ela no deixou claro se todos dividem a mesma residncia.

Passamos ento a analise do tempo que cada vendedor\vendedora gasta diariamente para preparar as iguarias.Quero deixar claro que esse tempo gasto no preciso, tempo estimado.A mdia de tempo declarado foi de 4 horas, sendo que este no se refere exclusivamente ao preparo da massa do acaraj. Nele est includo a confeco dos acompanhamentos (caruru, vatap, camaro e salada), assim como todos os outros itens comercializados. No foi possvel precisar a hora em que elas comeam a preparar os alimentos, pois esta vinculada ao horrio que comeam a vender.

O horrio de trabalho dos vendedores influenciado pela localizao do tabuleiro, ou seja, depende do tipo de comrcio que est em seu entorno. Na Avenida Sete de Setembro e no Comrcio, por exemplo, existem vendedoras que comeam a vender no turno da manh, por volta das 10:00\11:00 horas e se recolhem, entre as 19:00\20:00 horas. Outras que chegam

65 tarde permanecem at no mximo s 21:00\22:00, nesse caso, os tabuleiros esto localizado nas imediaes de bares. A rotina da vendedora Gilmara Pereira, de 27 anos, que trabalha num ponto em frente Fundao Politcnica um bom exemplo:

Esse ponto pertence a minha famlia h 30 anos. Pertencia a minha av, depois passou para minha me e agora est comigo. Eu guardo o tabuleiro num depsito, mas trago as coisas de txi.Nos comeamos a preparar os alimentos s 8 da manh. Meu sobrinho quem lava e passa o feijo na mquina. Eu e minha me preparamos as outras coisas. Ns comeamos a armar o tabuleiro por volta das 11:00 da manh. 11:30 j estamos vendendo.Ficamos aqui at mais ou menos 19:00, mas isso vai depender do movimento...os horrios de maior movimento so 11:30, perto da hora do almoo e entre s 15:00 e 15:30.

No Centro Histrico (Terreiro de Jesus e Pelourinho) por ser um local turstico, elas comeam a vender durante tarde, e algumas, delas permanecem at altas horas da noite. Quanto aos horrios de maior vendagem, citados pelas vendedoras e vendedores temos o seguinte resultado:

Horrio de maior vendagem Meio dia 15h 16h 17h 18h 19h 21h No tem horrio Total
Fonte: Pesquisa de campo

N de vendedores 08 04 06 10 04 02 02 08 44

% 18.0 9.0 14.0 23.0 9.0 4.5 4.5 18.0 100

Os dados acima reforam a observao feita por Costa Lima (1997;69) sobre o fato do acaraj e do abar, em muitas ocasies substituir o almoo.

Outra observao feita pelas vendedoras foi em relao ao fluxo de venda. Segundo elas, ele aumenta ou diminui, de acordo com a data de recebimento de salrio do trabalhador. No inicio e final do ms sempre o movimento maior. Apesar do acaraj ser o quitute mais

66 famoso e mais vendido, o abar no faz feio e vem logo em seguida como o produto que mais vende, como mostra a tabela abaixo:

Produto de maior vendagem Acaraj Abar Abara e acaraj Cocadas Total

Fonte: Pesquisa de campo

Nde vendedoras \vendedores 21 04 17 02 44

% 48 9.09 36.63 4.5 100

Sobre os produtos expostos nos tabuleiros, encontramos o seguinte elenco:

Produto vendido Acaraj Abar Cocada branca Cocada de amendoim Cocada puxa Cocada goiaba Cocada abacaxi Bolinho de estudante Passarinha Peixe frito Sonho Refrigerante Lel Bolo Frango frito
Fonte: Pesquisa de campo

Nde vendedoras \vendedores 44 43 24 15 07 02 02 18 14 05 01 06 02 01 01

% 100 97,72 54.54 34.09 15.90 4.54 4.54 40.90 31.81 11.3 2.27 13.6 4.54 2.27 2.27

Como se sabe, conforme o artigo 2 do decreto n 12.175 de 25 de novembro de 1998, que estabelece os tipos de produtos que podem ser vendidos pelas baianas do acaraj, so eles os seguintes: acaraj, abar e complementos, queijada, cocada branca e preta, bolinho de estudante, admitindo-se de forma secundria, a venda de peixe frito e passarinha. Portanto, o sonho, lel, bolo, frango frito e refrigerantes incorporados a alguns tabuleiros vo de encontro legislao. Apesar disso, elas disseram, nunca ter havido problemas com os fiscais da prefeitura por este motivo.

67 A venda do refrigerante apesar de no ser ao adotada por um nmero significativo de vendedoras aparece como um marketing para alavancar as vendas.Por isso possvel com pouco dinheiro adquirir um acaraj (sem camaro) e um copo de refrigerante, como explica Delma, de 43 anos que trabalha no Acaraj da Tonha, em frente ao Shopping Lapa:

...o horrio de maior vendagem s 18:00 horas,principalmente por causa da promoo que a gente faz.Acaraj sem camaro, mais um copo de refrigerante R$1,20....pelo preo o refrigerante no pode ser de marca boa, tem de ser de marca fuleira..para vender desse preo sem ter prejuzo o acaraj no pode ser grande, mas ainda tem gente que reclama do refrigerante!... Chegamos ento, em minha opinio, a uma questo delicada que o fluxo de venda de cada vendedora. Queremos alertar, aos leitores que devemos considerar que as respostas obtidas podem no corresponder no retratar a realidade, visto que elas no demonstravam a vontade para falar sobre o assunto. Dos 44 entrevistados, 18 declararam no saber quantas peas vendem, pois calculam sua vendagem por quilo de massa. 14 disseram vender no mximo 100 acarajs, e 12 somente mais de 100 peas. Conforme mostra tabela abaixo:

Unidades de acarajs vendidas num dia No sabe At 100 Mais de 100* Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 18 14 12 44

% 41 31.5 27.5 100

* O numero mximo de peas vendidas num dia foi de 500. A declarao foi afetivada por uma vendedora do Pelourinho. Segundo ela essa vendagem alta ocorre nos perodos de alta estao( vero).

No Centro encontramos uma grande variao nos preos do acaraj.O mais barato foi encontrado por R$ 0,50, o mais caro por R$ 3,00. O valor do quitute est condicionado por vrios fatores como: a qualidade, o tamanho, a presena do camaro, o ponto, pela concorrncia (promoes) e at mesmo pela popularidade da vendedora.Outra constatao importante foi que o acaraj completo (com todos os acessrios), apesar de custar um pouco mais, o mais solicitado pelos clientes;

68 VENDEDORAS DA ORLA

A pesquisa efetuada na Orla Martima abrangeu a rea delimitada pela Praia do Porto da Barra e Praia de Itapua. Nessa rea, detectamos a presena de 10 vendedoras, entretanto, conseguimos a colaborao de 8. Nessa parte da pesquisa, no foi necessrio fazer recorte referente a questo do gnero, pois, no encontramos nenhum homem frente do tabuleiro. Diferente das baianas do Centro, as vendedoras da orla se mostraram relutantes e desconfiadas com a pesquisa, pois acreditavam que se tratava de uma ao fiscalizadora montada pela Prefeitura. Diante desse empecilho, o questionrio foi aplicado num clima de desconforto, entre ambas as partes. Cito como exemplo o episdio ocorrido com as duas vendedoras remanescente do Largo das Baianas, em Amaralina. Diante da aproximao, de forma nada amigvel foram logo informando: A gente no temos permisso para dar entrevista, encerrando qualquer possibilidade de dialogo. Aps delinear esses aspectos, que na minha opinio, so relevantes para entender o resultado da pesquisa, descrevemos ento o resultado: nessa rea todas as vendedoras so do sexo feminino, com faixa etria que varia entre 31 e 70 anos, conforme mostra a tabela abaixo:

Faixa e etria 31 40 41 50 51 60 A partir de 60 anos Total

N vendedoras 01 05 01 01 08

% 12.5 62.5 12.5 12.5 100

Fonte: Pesquisa de campo

A vendedora com mais idade Marivalda que trabalha na Praia de Piat. Ela tem 66 anos de idade, e est estabelecida no local h 34 anos. Coincidentemente a vendedora mais jovem tem 33 anos, metade da idade de Marivalda, chama-se Iraildes que diz ter iniciado a trabalhar com acaraj com apenas 8 anos. Isso quer dizer que ela tem 25 anos que tem contato com a atividade Ela fez o resumo de sua vida:

69 Tenho o segundo grau completo e j trabalhei em supermercado, mas depois que tive nenm resolvi segui minha me, mas eu j sabia fazer tudo. Estou aqui neste local h 25 anos. Eu era criana quando minha me tinha essa barraca prxima.Ento minha me aps vender a barraca, resolveu ficar aqui vendendo pra no ficar sem emprego.E eu sempre acompanhando ela. (Iraildes, vendedora na praia de Patamares).

A situao do grupo em relao ao grau de escolaridade a seguinte:

Grau de escolaridade Fundamental Completo Fundamental Incompleto Mdio Completo Esta estudando Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 03 02 02 01 08

% 37.5 25 25 12.5 100

Dentre as que no completaram o ensino fundamental est dona Neuza Maria, vendedora da Praia do Corsrio, que aos 50 anos decidiu retornar sala de aula, mas como estava afastada da escola h muito tempo e no tinha documentao que comprovasse os anos de estudos j cursados, ela estava matriculada para cursar a primeira srie numa escola pblica. Apesar da jornada pesada de trabalho, ela garantiu que no iria desistir.Quanto ao estado civil temos:

Estado civil Casada Solteira Viva Total

N vendedoras 05 02 01 08

% 62.5 25 12.5 100

Fonte: Pesquisa de campo

O numero de filhos oscila entre 2 e 16, e est distribudo da seguinte forma:

N. filhos 2 4 5 16 Total

N vendedoras 04 01 02 01 08

% 50 12.5 25 12.5 100

Fonte: Pesquisa de campo

70 Alm ser a vendedora com mais idade, D. Marivalda a que teve maior nmero filhos, 16 ao total. Apesar da sua idade, 66 anos, ela declarou ser responsvel em manter o sustento e agregao da famlia. Tnia Dias (1996) no artigo: Baiana de Acaraj, negcios locais negcios globais, que tratou sobre a organizao e modo de gesto adotado pelas baianas de acaraj, j havia chamado a ateno de que alm de me e patroa, a baiana do acaraj era tambm a provedora da famlia. Marivalda resumiu sua vida com poucas palavras: Sou viva e tenho 16 filhos, todos criados, mas minha famlia muito grande. Hum, muita gente se eu for contar termino amanh. Tem meu companheiro, filhos, sobrinhos, netos...muita gente.Eu mantenho minha famlia s com o tabuleiro. Vendo aqui em Piat h 34 anos. Ns mesmos procuramos e achamos esse aqui.Antigamente eu fazia tudo sozinho, hoje em dia minha filha me ajuda.

Mas, ela no nica a sustentar a famlia com a venda no tabuleiro. Na pesquisa constatamos que 7 vendedoras dependem unicamente da receita gerada pelo acaraj, e 1 conta com a ajuda do marido que trabalha como vendedor. Conforme a pesquisa, essa famlia pode ser composta no mnimo de 3, no mximo 13 pessoas. Como mostra os dados abaixo:

N de pessoas que fazem parte da famlia 3 4 10 13 No d para contar No informou Total

Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 01 02 01 01 01 02 08

% 12.5 25 12.5 12.5 12.5 25 100

Uma grande preocupao demonstrada pelas vendedoras prover ocupao para a mo de obra familiar que se encontra fora do mercado de trabalho, por isso, todas, disseram que procuram envolver os seus familiares no processo de produo do acaraj. Nessa relao, no existe um contrato de trabalho assinado.O agrado dado semanalmente, e o valor varia de acordo com o movimento do tabuleiro. A mdia de familiares envolvidos em torno de um tabuleiro de 2 pessoas, sem contar a vendedora. Esses auxiliares desempenham diversas tarefas secundrias como: lavar e catar feijo, ir feira, preparar os acompanhamentos, lavar as panelas, transportar os produtos e auxiliar a vendedora nas vendas. Segundo elas, a tarefa mais importante de temperar a massa fica sempre sob sua responsabilidade, pois, elas temem perder a massa, ou mesmo, desagradar sua clientela acostumadas com o seu tempero.

71

Alm de no confiar o tempero da massa a terceiros, a maior parte delas condenaram a massa pronta, por considerar que trabalhar com o produto quebrar uma tradio de famlia. Betinha de 48 anos, que vende na Praia de Itapu deu sua opinio sobre o assunto: Vender acaraj na minha famlia tradio. Minha av, minha me eram baianas, e seguindo o ritmo resolvi dar seguimento..foi por necessidade.Mas, quando resolvi trabalhar como baiana quis seguir os exemplos da minha me, gosto de bater meu feijo..me lembro muito delas.

A vendedora Neuza Maria, da Praia do Corsrio, com opinio semelhante, declarou: No suporto a massa pronta! Tudo tem que ser feito com as minhas mos! J Nanci Teles de 48 anos, que h 5 meses trabalha num tabuleiro na Praia de Ondina, admitiu sem pudor: Sim, ultimamente trabalho com massa pronta, e gosto Dessa forma, temos a seguinte diviso:
Trabalha com massa pronta No J trabalhou, mas no trabalha mais Sim Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 05 02 01 08

Mesmo sustentando o discurso da tradio, todas as vendedoras admitiram que ainda continuam a vender acaraj porque no encontram emprego, de preferncia no comrcio e com carteira assinada.Caso encontrassem no hesitariam em abandonar o tabuleiro.A justificativa que mais aparece foi a necessidade de sustentar os filhos, aps o abandono do marido.Esse foi depoimento de Neuza Maria, vendedora da Praia do Corsrio: T nesse negocio apenas por necessidade. Pois meu marido me deixou com 5 filhos, tive que correr atrs. Assim estou aqui h 24 anos. Comecei vendendo para uma criatura, depois fui vender pra mim.Mas no quero que minha filha seja baiana. D muito trabalho, acontece muita coisa...alm disso a gente passa da hora de comer...

72 Com Mercs, vendedora do jardim de Al, a situao foi semelhante: T aqui por necessidade. Tive uma filha que precisei criar sozinha, ento tive que me virar! Apesar do desejo de mudar de vida, quando perguntadas se gostariam que seus filhos as sucedessem no tabuleiro, a resposta foi seguinte:

Deseja que os filhos sigam a profisso Sim No Depende dela Total

Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 04 03 01 08

Queremos esclarecer que o sim demonstra mais insegurana que certeza, pois, ele valido somente no caso das filhas no consigam outro tipo de ocupao melhor remunerada e menos pesada. As que disseram no fizeram os seguintes comentrios: meu filho quer estudar(Virgnia, Porto da Barra), d muito trabalho, acontece muita coisa, e a gente passa da hora de comer(Neuza Maria, Praia do Corsrio), porque muito ruim, penso na melhora pra eles(Mercs, Jd. de Al.) Atravs da listagem dos bairros citados como domiclio, percebemos que as vendedoras da orla, trabalham em regio circunvizinha do local de moradia. Dessa forma traamos o seguinte paralelo:
Bairro aonde reside Pituau Boca do Rio S. Cristvo Itapu Nordeste de Amaralina No informou Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 02 01 01 02 01 01 08

Local de trabalho Patamares Jd. de Al Itapu Corsrio Piat Ondina Porto da Barra -----

Em relao aos meios de transporte utilizados para deslocar os utenslios at o local de trabalho, obtivemos:

73
Meio de transporte De txi\ Paga a um motorista Carregador(carrinho de mo) Transporta os alimentos de nibus e guarda o tabuleiro numa barraca nas proximidades. Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 02 03 03 08

Como se sabe, tanto os barraqueiros, quanto s vendedoras de acarajs da orla, tm seu fluxo de vendagem atrelado estao do ano. Portanto, em perodos de alta estao h um grande movimento de clientes, entretanto, no inverno, esse fluxo diminui. As falarem sobre o movimento de venda, elas logo explicaram que naquele perodo, por ser inverno, no era dos melhores, alm disso, e estavam muito preocupadas com a derrubada das barracas que estava ocorrendo na orla. Diante do quadro, o lucro do vero estava incerto. Comparando a vendagem do vero, com a do inverno atual, Iracy, vendedora da Praia de Patamares declarou: No vero o movimento muito grande, j cheguei vender cerca de 300 peas. No inverno, no entanto o movimento pequeno, no mximo, com muita sorte, o que conseguimos vender so 90 acarajs e olhe l

A mdia de venda declarada pelas vendedoras foi a seguinte:

Unidades vendidas diariamente Menos de 50 50 at 100 No sabe Total
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 01 04 03 08

Para 4 vendedoras, o acaraj o produto que mais vende, as outras 4 disseram que o volume de venda dos dois quitutes, acaraj e abar, o mesmo. Surpreendentemente nem a passarinha, nem o peixe frito foram citados pelas vendedoras.No quesito acompanhamentos, no houve distino, pois, segundo elas, o fregus, pede sempre acaraj completo e no dispensa nada.Quanto ao elenco de produtos vendidos temos o seguinte:

74
Produtos vendidos Acaraj Abar Passarinha Cocada branca Cocada de amendoim Cocada puxa Cocada goiaba Bolinho de estudante Peixe frito Lel
Fonte: Pesquisa de campo

N vendedoras 08 08 08 03 03 02 02 02 02 01

Comparando os preos percebemos que existe uma uniformidade entre eles, pois, todas as vendedoras cobram o mesmo valor para um acaraj ou abar com camaro, R$ 3,00. J para os quitutes sem camaro, o preo varia entre R$ 2,00 e 2,50. Caso o cliente prefira receber a iguaria em um prato de isopor, necessrio acrescentar ao valor uns R$ 0,30 referente aos custos do prato.

75 CAPITULO III

ACARAJ: TRADIO E CONTEMPORANEIDADE

A INFLUNCIA DA MODERNIDADE NO TRADICIONAL ACARAJ

A primeira noticia que se tem sobre a venda do acaraj, datada do inicio do sculo XIX, quando Luis dos Santos Vilhena denunciou a existncia de um comrcio de iguarias de origem africana pelas ruas de Salvador. O acaraj, em meio a outros produtos aparece comercializado a prego pelas negras vendedoras dos quitutes; saam mercando, pelas ruas e ladeiras da cidade. Sabe-se tambm que tais quitutes por terem fabricao caseira, serem feitos com matria-prima regional, abundante e barata, tinham valor irrisrio. Da o fato de Afrnio Peixoto (FERREIRA FILHO; 2003,44) dizer que uma folha de papel seria muito cara para embrulh-los, por isso, eram vendidos em folhas de bananeiras. Ferreira Filho lembra que tal desqualificao das comidas de rua, inclusive do acaraj, refletia o preconceito e a desvalorizao da mo de obra feminina, pois em nenhum instante era agregado ao valor dos pratos o conhecimento especializado necessrio para produzi-los, muito menos as longas incurses aos matos a procura das folhas de bananeiras.

Preparar acaraj no era uma tarefa fcil. Alm do conhecimento especializado escolher a matriaprima, lav-la, cat-la, tritur-la, saber o ponto certo do tempero, da batida da massa, e do leo para fritura, todo o processo exigia disposio, pacincia e muito esforo fsico, pois, todo era feito manualmente.Para triturar os gros utilizava-se um conjunto de pedras denominado de pedra de ralar. Tal apetrecho segundo Querino (QUERINO, 1938) era muito eficaz, da o fato de muitos o preferirem em detrimento dos moedores manuais. As exigncia da vida moderna e necessidade de otimizao do tempo fez com que a pedra casse em desuso, isso sob o protesto de alguns consumidores mais ortodoxos. A escritora Hidelgardes Vianna (1973) foi uma das que protestaram acerca da substituio, alegando que os abars e acarajs eram bem mais saborosos quando preparados com o feijo triturado com a pedra.

76 Mesmo tendo sido abandonada pelas cozinhas domesticas, a pedra de ralar continuava, estava em atividade nas cozinhas dos terreiros, essa foi a constatao feita pelo antroplogo Vivaldo da Costa Lima. No artigo Etnocenologia e etnoculinria do Acaraj de 1999, o autor mostrou que a tradio e o compromisso ritual no preparo das comidas sagradas, exigiam que os gros fossem triturados seguindo os moldes tradicionais. Entretanto, no deixou de ressaltar que dentro dos terreiros quando a iguaria se destinava comercializao era preparada com auxlio dos eletrodomsticos, isso no intuito de otimizar o tempo e aumentar a produtividade.

Nesse processo, a lenha e o carvo que aqueciam os fogareiros foram substitudos pelos foges alimentados por gs mineral, que alm de mais prtico, evitava que as mos vendedoras tivessem contato direto com a fuligem do carvo, algo importante se considerarmos as exigncias sanitrias. Girlaine Martini (2007), considera que as exacerbadas preocupaes com as regras higienistas do sculo XIX, aplicadas ao comrcio de alimentos de rua so as responsveis pelo abandono de muitas tradies afro - brasileiras. Para ela, as aes publicas de controle sanitrio sobre os tabuleiros no tinham fins apenas em si mesmo, remetiam tambm a questes raciais, isso porque para outros setores, elas no agiam com tanta rigidez. As vendedoras, apesar da resistncia, acabaram internalizando o discurso que supervalorizava a higiene em detrimento da manuteno da tradio. Da, hbitos, roupas e at utenslios domsticos foram substitudo por instrumentos mais modernos, ou at mesmo perderam o sentido simblico, como no caso do turbante, que passou a representar higiene, ao invs de simbolizar beleza e opulncia.

Controvrsia parte, o fato que a modernidade, como era de se esperar chegou cozinha dos terreiros, e as comidas dos deuses j no so cozidas na lenha ou no carvo, As cozinhas esto aparelhadas com eletrodomsticos, foges industriais, panelas inox ou de alumnio, tudo a disposio do paladar dos Deuses. No que tange ao uso dos fogareiros pelas vendedoras do acaraj queremos chamar ateno que ele ainda usado em situaes emergenciais, como nos informou uma quituteira que trabalha no Terreiro de Jesus. Segundo ela, o fogareiro retorna a cena quando acaba o gs e no possvel providenci-lo em tempo hbil. Outra situao em que se justifica o uso do utenslio a dificuldade financeira que dificulta a aquisio do fogo e do botijo: foi o que me relatou Eliene de 37 anos, que trabalhaha h 5 anos num ponto localizado em frente ao antigo cinema Glauber Rocha, na Praa Castro Alves.

77

Recentemente (2004) numa feira promovida pelo Museu de Cincia e Tecnologia da Universidade Estadual da Bahia (UNEB) foi apresentado um prottipo de fogo solar, adaptado para as vendedoras de acaraj que trabalham nas praias. Batizado de AcaraSol, o instrumento foi testado e aprovado pela presidente da ABAM, Maria Leda Marques. O invento, segundo o engenheiro Maal Ribeiro da Fonseca, prtico e econmico e ser de grande utilidade para as quituteiras que trabalham beira mar, pois aproveita o calor produzido pelo sol. A desvantagem que ele s funciona nos dias quentes.

Para os consumidores do acaraj as mudanas de fato se refletiram nos itens referentes ao tamanho, na variedade dos recheios e na oferta de estabelecimentos que comercializam o produto. No item referente aos variados tamanhos da iguaria, Costa Lima esclarece que na Bahia devido diversidade tnica, nunca houve uma padronizao no tamanho do acaraj, isso porque cada nao seguia seu prprio padro, algumas produziam acarajs grandes, outros pequenos. O mercado por sua vez, estabeleceu para o consumo dirio um tamanho mdio. No centro da cidade, por conta das chamadas promoes, que oferecem o refrigerante, ou o camaro como brinde, por um real, o tamanho da iguaria bem menor que o habitual, at parecem acarajs de petisco. Nas ocasies de festas o tamanho adotado o mini, que em alguns casos preparado na hora pela vendedora caracterizada de baiana, o que se torna uma atrao parte. O mini acaraj tambm adotado por algumas vendedoras que trabalham nas praias. A poro com dez acarajs custa em mdia por 10 reais. Ainda comentando os tamanhos dos acarajs, h pouco tivemos notcias de um acaraj gigante, que pesa 500g que vendido no bairro da Liberdade. Segundo os degustadores, ele, com todos os acessrios, pesa quase um quilo.

Em relao incorporao dos acessrios no texto Breve notcias sobre a cozinha baiana escrito por Hidelgardes Vianna em 1963 e publicado no livro Antologia da Alimentao no Brasil, de Cascudo nos d uma valiosa informao sobre essa prtica:

....Na Cidade Alta o acaraj aparece sendo feito vista do consumidor, comido quente e complementado por uma variedade de molho. O costume de fringir e por vrios molhos data de uns quinze anos, se tanto. O primeiro destes molhos toma o nome de vatap...Este vatap implica no encarecimento do bolinho e tambm no consumo de

78 outros molhos : molho de camaro (camaro seco, cebola e azeite de dend),molho de pimenta (pimenta, cebola, camaro-seco e azeite doce),molho de pimento (pimento, cebola, camaro-seco e azeite doce). At molho com rodelas de tomate aparece numa prova de degenerescncia da espcie culinria.( VIANNA,1963,38)

Num tom de critica ela acrescentou : Servido com o vatap e o molho de camaro, o molho de pimenta passa a ser um mero caldo azeitarado. Outrora colocava-se um pouco do molho clssico sobre o acaraj: hoje corta-se o acaraj ao meio e recheia-se.( ibdem )

Costa Lima interpretou acrscimo dos acessrios como reflexo da mudana de funo do quitute, que deixou de ser uma merenda, para servir de almoo em vrias ocasies. Isso, graas ao crescimento das cidades, do trabalho urbano, e do encarecimento das refeies, que fez com que o trabalhador buscasse opes baratas para se alimentar, sem abrir mo dos nutrientes necessrios para o corpo. A tendncia apontada pelo autor em 1999, no perdeu foras, pois em 2007, constamos na pesquisa de campo que tal hbito continua, visto que 18% das vendedoras pesquisadas declararam que o horrio do almoo representa um dos perodos de maior vendagem no dia. Quanto aos complementos constatamos que nem todos so apreciados pelos consumidores, o que em minha opinio tende para que este desaparea dos tabuleiros, como no caso do caruru, que no tabuleiro de Cira, no mais oferecido.

DE

COMIDA

DE

RUA

SUA

ENTRADA

NOS

CARDPIOS

DAS

COMEMORAES SOFISTICADAS

De 1802 quando foi citado por Vilhena at os nossos dias, o status do acaraj sofreu alteraes. De comida destinada a alimentar escravos e trabalhadores dos cantos, passou a ser prato de entrada das recepes oficiais e das casas burguesas. Conforme o professor Vivaldo da Costa Lima, essa mudana de status de iguaria eminentemente popular para celebraes das classes afluentes (LIMA, 1997,64) um fenmeno recente do sculo XX. Em algumas ocasies os cronistas sociais adotam a presena de uma baiana tipicamente trajada nos mais variados eventos, inclusive, empresas de eventos e buffets oferecem, alm dos petiscos, a baiana.

79 Entretanto, antes de alcanar tal patamar, o acaraj (e outras iguarias de origem africana), assim como as suas vendedoras foram alvo de criticas e perseguies, tanto do poder pblico, quanto da imprensa local, que as acusavam de impedir a modernizao da cidade. Ferreira Filho (FERREIRA FILHO,2003,94) nos conta que durante a gesto de J.J. Seabra(1912-1916) e Ges Calmon(1924-28), as vendedoras de rua ocupavam as paginas dos peridicos locais, protagonizando brigas, discusses e at agresses fsicas.Taxadas de desordeiras, arrelientas, e desbocadas essas mulheres eram sempre mal vistas .Ele cita o caso de uma briga noticiada em 5 de maro, de 1936 pelo jornal A tarde, entre um motorista e uma preta do acaraj :

O comportamento irregular das mulheres pobres era constantemente noticiado. Uma preta do acaraj foi tipificada como mulherzinha, aps ter revidado a agresso fsica da Arthur Ferreira, arremessando contra ele acarajs, o tabuleiro, as panelinhas de azeite e tudo enfim que se pode valer no momento. (FERREIRA FILHO,2003,95). Assim como a preta de acaraj deixou de ser vista pejorativamente, e se tornou smbolo cultural na figura da baiana, o acaraj, e outras comidas populares, deixaram de ser desqualificadas pelos mdicos e higienistas, para adentrar no cardpio da elite. Os escritos do folclorista Antonio Vianna publicado em 1950 mostram que em Salvador havia um consumo clandestino dessas iguarias, inclusive, por pessoas de famlias tradicionais, que segundo os jornais da poca, se justificavam pelo fato de terem aprendido apreciar as iguarias nos engenhos com suas aias.Os acarajs de Benta, que vendia nas mediaes do Mercado Modelo( VIANNA APUD FERREIRA FILHO, 2003, 112), e Vitorina, na Rua do Cabea

(TAVARES, 1951), foram citadas como pontos de referencia para se comer um bom e barato acaraj.

Quebrados os paradigmas o acaraj (e tambm o abar) se tornou uma das poucas comidas de azeite que fazem parte da dieta cotidiana do povo ( LIMA, 1997, 64). No toa que segundo informao publicada em 2005 pela Agencia Baiana de Noticias, o valor movimentado pela venda do acaraj num dia nos tabuleiros de Cira, Dinha e Gregrio superavam a venda do Big Mac.

80 O tamanho do acaraj vendido na rua e servido nos eventos sociais so distintos. Para os eventos sociais acarajs de tamanho pequeno, so os mais adotados e dividem espao com outros salgadinhos, como informa Costa Lima:os acarajs, servidos com a variada gama dos canaps aparecem com o salmo, os pats e o caviar, como uma nota tpica. Acaraj e usque. Acaraj e batidas. Acaraj e champagne... (LIMA,1999,64 ). Como j havamos citado em pargrafo anterior, era bem comum que os quitutes fossem preparados por uma baiana devidamente trajada, como manda a tradio, com saias, batas, toro e colares, tornando o fazer acaraj, um espetculo parte para os convidados. Segundo o autor, o adentrar do acaraj nos espaos burgueses e oficiais tratado como uma novidade e no como umaredescoberta.

Nos restaurantes tursticos especializados em culinria baiana, o acaraj servido em miniatura, como petiscos. Nesses casos, o tamanho do bolinho de entrada, deve obedecer estratgia de venda dos estabelecimentos e no devem ocupar o espao, nem a inteno gastronmica, reservada para os pratos mais substanciais e mais caros do menu(ibdem;p. 65), como confidenciou um garom ao antroplogo.Quando o restaurante no dispe de acarajs pequenos para servirem de entrada, chegam s mesas acarajs grandes, cortados em partes.

Independente de ser tratado como uma redescoberta ou novidade importante frisar que o comer acaraj uma das particularidades que fazem parte do hbito dos baianos. Alimentados pela vendedora que a qualquer hora do dia se faz presente em cada esquina da cidade, alimentando a memria olfativa dos apreciadores da iguaria.

OS BAIANOS DO ACARAJ

A entrada dos homens no mercado do acaraj no ocorreu de forma fcil, sem conflitos, como constatou Jussara Argollo, em 1996 numa pesquisa de opinio pblica intitulada: Porque no o Baiano?. Ela percebeu que apesar de alguns homens j trabalharem como baianos de acarajs, a Federao Baiana de Culto Afro Brasileiro, por preconceito, ainda se mantinha contraria a presena deles na atividade. Segundo Luis Sergio, presidente de entidade naquele perodo, vender acaraj era uma atividade feminina e por isso, dizia ele :a

81 Federao no filia esses elementos, por causa dessa proibio os homens ficavam impedidos de receber a licena exigida pela Prefeitura, assim, atuando na clandestinidade.

A proibio feita pela Federao Baiana do Culto Afro Brasileiro, no impediu que Gregrio dos Santos Bastos atuasse como baiano do acaraj e se tornasse uma referencia do sucesso masculino na venda do acaraj. A sua entrada no ramo do acaraj no aconteceu de forma eventual, pois a sua me Maria Francisca dos Santos, conhecida por Dona Chica, vendeu acaraj durante 30 anos no bairro da Pituba, e desse tabuleiro ela conseguiu sustentar os nove filhos.Em janeiro de 2003, entrevistado pela reprter Agnes Mariano do Jornal A Tarde, Gregrio contou um pouco da sua historia de vida e sobre seu trabalho como baiano do acaraj: Estava casado, sem emprego, ento comecei no ponto de minha me (dona Chica), que dava a sexta para mim, at que resolvi botar um ponto s pra mim" Ele passou um ano procura do local, inclusive em outras capitais do Nordeste, quando obteve sinal positivo no Shopping Barra. "A nica exigncia era colocar uma baiana pra vender, porque homem no vendia quela poca. Fui usando o jogo de cintura: de vez em quando assumia o tabuleiro, dizia que a baiana tinha pedido demisso, que ia arranjar outra, at que passou a TV, fez uma matria comigo, e eles viram que eu podia ser o garoto-propaganda do shopping e passaram a cobrar a minha presena. (MARIANO.2003)

Para assumir o tabuleiro, Gregrio procurou ter cuidado com o visual, por isso, ele est sempre trajado com indumentrias inspirada na moda afro: cala, batas e chapu confeccionados com tecidos de cores a desenhos exticos. Ele explica que esse cuidado com a aparncia devido exigncia legal do uso de trajes tpicos associados cultura afro brasileira.

Entretanto, ele no foi o nico homem da famlia a investir no acaraj como fonte de renda. Trs de seus irmos seguiram seus passos e se tornaram baiano do acaraj: Z, Agnaldo e Geg optaram por administrar tambm um tabuleiro de acaraj. Jos Antonio Vieira, o Z, h dez anos, assumiu um ponto no shopping de Piat, e hoje j possui mais dois pontos: o primeiro, prximo ao edifcio Cidadela Center e outro especializado na venda de acaraj a peso. Segundo a reportagem, foi no tabuleiro de Dona Chica que Z comeou a se exercitar como baiano.Conta a reprter:

82

Para ele, que funcionrio pblico e foi scio de uma empresa, o tabuleiro terminou sendo a opo mais rentvel. Com nove funcionrios, que se dividem entre a fabricao da massa e venda dos bolinhos, Z no pra de crescer. Seguindo o exemplo do irmo, criou tambm um ponto de venda de acaraj a quilo, na Estrada do Coco, e trabalha muito com eventos. ( ibdem) Outro baiano do acaraj que se destaca Luis Conceio dos Santos, o Luiz do Acaraj, que h 13 anos vende acaraj no bairro da Mouraria, no centro da cidade. Todos os dias, a partir das 16:00 horas prximo ao seu tabuleiro j comea a se formar uma fila de pessoas espera de acarajs quentinhos. Os acarajs so vendidos por R$ 1,00 sem camaro e R 1,50 completo, com camaro.

Contou-nos Luiz que aprendeu a fazer acaraj quando criana no Pelourinho. Ali auxiliava as baianas de acaraj Dona Ti, Hilda e Juvita, lavando, catando o feijo, e cortando tempero. Contudo, foi em Minas Gerais, na cidade de Tefilo Otoni que ele, junto com a esposa assumiu um tabuleiro pela primeira vez. Separado e de volta a Salvador, ele comeou a trabalhar como funcionrio pblico, lotado como marceneiro no IPAC. O trabalho de marceneiro, segundo ele, lhe rendia apenas um salrio mnimo, por isso, resolveu vender acaraj. Luiz fez questo de ressaltar que era ele mesmo quem preparava a massa do acaraj e abar, isso porque se preocupava demais com a higiene e a qualidade de seus produtos. Quando perguntado sobre o seu movimento dirio respondeu: Certas pessoas na rea dizem que eu ganho 700 Reais por dia, e eu respondo quem dera ganhasse 500... Trabalho com aproximadamente 40 quilos de feijo ...No reaproveito a massa para o dia seguinte, fao questo de me desfazer dela na frente dos clientes... Vale ressaltar que o numero de pessoas na fila de espera para comprar acaraj varia entre 25 e 30 pessoas; no dia da entrevista foram contadas 28 pessoas. Detalhe a fila no parava de crescer.

O baiano demonstrou estar muito satisfeito com seu tabuleiro na Mouraria, por isso foi enftico em dizer que no pretende expandir o negocio, nem abrir uma casa para comercializar acaraj: No, nunca farei isso, Como te disse anteriormente, tem 11 anos que vendo por um real e pretendo levar muito tempo por esse valor, apesar dos aumentos dos produtos.em uma casa, tenho certeza que os impostos que sero cobrados no poderei manter meus preos fixos Quase dois anos aps essa entrevista visitei Luis, e constatei que o preo de seu acaraj continuava o mesmo de 2005..

83 No seu discurso Luiz demonstrou constrangimento pelo fato dele no ser adepto do Candombl. Para ele, algumas cacetadas que estava sofrendo na vida eram conseqncias da sua desvinculao com a religio.Segundo ele, vrias pessoas ligadas religio dizem que teria mais sucesso nas vendas caso se cuidasse. Como uma forma de compensao, ele procura ser fiel e respeitar as cores e dias dedicados a cada orix, dessa forma, as cores de seus trajes sempre esto adequadas com o orix do dia. Explica ele:Segunda-feira: preto e branco em homenagem a Obalua e So Lzaro,Tera-feira : azul em homenagem a Ogum e Santo Antonio, nesse dia eu me identifico muito.Quarta-feira :vermelho Santa Brbara, Ians e Xang, no dia 04 de dezembro eu ofereo o caruru. Quinta feira: verde, So Jorge e Oxossi, sexta-feira; branco, Senhor do Bonfim e Oxal . Sbado e domingo eu no trabalho.

No perodo em que foi feita a entrevista, dezembro de 2005, at ento, Luiz no havia obtido o registro da Federao do Culto Afro Brasileiro, nem da ABAM (Associao das Baianas de Acaraj e Mingau), segundo ele as entidades alegavam que no poderia ser filiado por ser do sexo masculino, e no pertencer ao Candombl. No recente contato que tive com Luiz (2007), como sempre, ele mostrou-se muito simptico. Pude constatar que atrs do seu tabuleiro estava uma senhora devidamente vestida com trajes tpicos de baiana.Os dois dividiam as tarefas de atender aos clientes e fritar os acarajs, com muita simpatia atendiam as solicitaes.

RECEITAS DE ACARAJ ENCONTRADAS NO BRASIL: ACARAJ DE SOJA, MILHO VERDE E GRELHADO LIGHT

Como vimos no texto anteriormente, algumas mudanas ocorreram em torno da tecnologia do fazer acaraj. Algumas mais significativas, outras menos. O importante que, apesar disso, a sua essncia se manteve. Como salientou Vivaldo da Costa Lima (LIMA, 1999, 67), as transformaes no foram suficientes para modific-lo. A prova que nos inmeros livros culinrios a sua receita permanece a mesma. As informaes que apresento nesse texto como receitas variantes de acaraj, apesar de utilizarem matria-prima diferentes da tradicional, seguem o mesmo principio.Tais receitas me fizeram lembrar o texto: Akara, Akra, Acaraj: o gosta da frica nas Amricas, de Maximilien Laroche publicado em 2004,

84 onde o pesquisador comparou receitas que derivam do acaraj, encontradas em pases da frica e das Amricas.

Comparando a receita de acaraj publicada por Querino em 1938, no livro em Costumes Africanos no Brasil, com algumas atuais, percebemos que muitas mudanas aconteceram. Nesse universo culinrio encontramos sugestes de receitas de massa de acaraj temperadas com alho at os produzidos com gros de bico, soja e milho verde. Quanto ao cozimento encontramos uma sugesto de acaraj light, preparado na grelha.

A adio do alho est se tornando uma constante, assim declararam os comerciantes de massa pronta da Feira de So Joaquim. Segundo eles, comum a vendedora de acaraj solicitar que se coloque alho (apenas um dente) no momento em que o feijo est sendo processado. O alho, no ponto de vista das vendedoras, d mais gosto ao acaraj. Apesar desse procedimento no ser adotado por todas as compradoras da massa, ele bem freqente, me garantiram os comerciantes. Eles disseram que colocar o condimento na massa foi uma atitude tomada pelas prprias compradoras, por isso, elas mesmas realizavam. Hoje, com a demanda, eles j o disponibilizam para as compradoras, sem nenhum custo adicional.

Tanto a receita de acaraj base de gros de soja, quanto ao de milho verde, foram sugeridas por empresas paulistas de alimentos, a Kodilak e a Nestl. Apesar desses tipos de acarajs causarem estranheza a alguns soteropolitanos, tivemos notcias que no municpio de Camaar (Ba), no Shopping Open Center, uma vendedora, conhecida como Nira, faz o maior sucesso comercializando acarajs e abars produzidos com gros de soja. Em Salvador, na rea da pesquisa, o nico registro da presena da soja foi no Acaraj da Emlia, localizado no Campo Grande, prximo a entrada do Garcia. L encontramos, dentre os diversos recheios, a carne de soja temperada com camaro. Segundo a vendedora Daniele, de 28 anos, o recheio bem solicitado.

O acaraj de soja est disponvel no site da empresa Kodilar alimentos. Ela est localizada em So Jos do Rio Preto SP. Sua especialidade so os produtos alimentcios como farinceos, cereais, matinais, especiarias e achocolatados. A massa do acaraj, alm da soja, preparada com alho, sal, cebola e pimenta do reino branca. Seu cozimento feito numa mistura de azeite de dend e leo de soja. Segundo as indicaes da receita, a soja deve ser deixada de molho na gua por volta de 10 horas, para que os gros inchem e sejam retiradas

85 as peles. Sem a pele, ela passada no liquidificador, juntamente os temperos, depois, a massa deve ser batida para ganhar leveza. Da ento s fritar. Como acompanhamento a receita sugere que se faa um molho vinagrete.

J o acaraj de milho verde foi sugerido pela Cozinha da Nestl. A receita tem como base o milho verde em conserva ou fresco. Como os gros j esto hidratados no necessrio que sejam colocados na gua, basta tritur-los no liquidificador ou ral-los. Pronta a massa, basta adicionar-lhe, ovos, leite, fermento em p, farinha de trigo, cebola, coentro e fondor (tempero da empresa). Seguindo instrues da receita, os ingredientes devem ser misturados at formar uma massa homognea que dever ser modelada, com o auxilio de duas colheres, em forma de bolinhos. A fritura dos acarajs pode ser feita com azeite de dend ou no leo de soja bem aquecido. Quanto ao recheio, sugerido um molho preparado com os camares frescos, temperados com alho, azeite de oliva, leo, limo, fondor, tomate, azeite-de-dend, farinha de trigo, coentro e cebola.

O acaraj grelhado foi sugerido pela empresa George Foreman Grill, fabricante de grelhas eltricas. A receita foi publicada pelo jornal A Tarde, no dia 15 de abril de 2007, domingo, na sesso Comes e Bebes, assinada por Marjorie Moura. Ela foi sugerida como uma opo de cardpio saudvel, com poucas calorias, depois da overdose de dend e chocolate na Semana Santa e na Pscoa. O acaraj grelhado utiliza quase os mesmos ingredientes do tradicional, a no ser pela adio da farinha de mandioca. Portanto, seus ingredientes so: feijo fradinho, cebola, farinha de mandioca, sal e azeite de dend. O preparo da massa segue os mesmos passos do acaraj comum, a diferena que a receita sugere que o feijo seja batido no liquidificador, para da ento serem colocados os outros ingredientes. A farinha de mandioca serve para dar mais consistncia massa, o azeite de dend serve para dar sabor e cor massa. Para cozimento utiliza-se o grill pr-aquecido. J o molho para acompanhamento preparado com pimenta, camaro seco, tomate, dend e sal.

Duas noticias curiosas que encontrei se referem ao vatap de soja e o acaraj recheado com carne moda. O vatap de soja, segundo o site Fonte Viva uma inveno da vendedora de acaraj mineira Maria Manoelina da Silva, que trabalha numa Feira Hippie de Ipanema, no Rio de Janeiro. Apesar de manter a receita tradicional do acaraj, o vatap que ela prepara feito de soja e bacalhau, sem a presena do camaro. Segundo a vendedora, o vatap de soja

86 bem aceito pela clientela, principalmente por aqueles que tm alergia ao camaro. (HOMERO,2005).

A carne moda o principal recheio do acaraj vendido por Chica numa praa de Jacobina, no interior da Bahia. Tal fato foi destaque do programa Decola, da TV Educativa da Bahia, comandado por Liliana Reis. A reportagem foi exibida no dia 24 de junho de 2007. Segundo Chica, a idia de oferecer a carne moda como recheio do acaraj, serviu de marketing para divulgar seu produto.Ela contou que no incio a clientela estranhou o recheio, mas com o passar do tempo se acostumou e, atualmente, o recheio muito solicitado.

As inovaes encontradas, tanto na receita quanto no recheio do acaraj, mostram que, apesar das manifestaes de alguns tradicionalistas, o acaraj est se adaptando aos gostos e s necessidades nutricionais dos seus consumidores. Isso, sem perder sua essncia.

O MERCADO DA MASSA DE ACARAJ : INDUSTRIALIZAO E PRODUO EM GRANDE ESCALA

Apesar de se mostrar uma atividade sem muitas possibilidades de mudanas, o mercado de massa de acaraj vem inovando. No momento em Salvador dispomos de duas modalidades: a massa de acaraj em p da marca Tropicana Espaciarias, que vendida em embalagens de 500g, e a massa passada na hora, que pode se encontrada em trs boxes localizados na Feira de So Joaquim e em alguns negcios em Itapu.

A massa de acaraj em p Antonina e Cozinha Baiana, j fora do mercado, segundo o fabricante, na poca venderam bastante em Salvador em outras capitais do pas. Atrevs de pesquisas na web, encontramos tambm a empresa Oya alimentos Ltda, sediada em So Paulo, que comercializa uma linha de alimentos tpicos da culinria baiana, inclusive, a farinha de acaraj.O meu interesse pela empresa se explica pelo fato dela comercializar o kit acaraj, sobre o qual darei explicao mais adiante

87 ACARAJ EM P

Tivemos conhecimento da massa de acaraj Antonina e Cozinha Baiana atravs de pesquisas na web, no site inventabrasilnet, cujo titulo da reportagem era: Acaraj em p. Atravs de e-mail contatamos o autor da mesma, que disponibilizou o endereo eletrnico de Jose Clarindo Bittencourt, inventor do produto. Por sorte Clarindo Bittencourt residia em Salvador, no bairro de Itapu, e mostrou-se interessado em divulgar seu trabalho Aps contato, ele nos concedeu uma entrevista, onde pudemos colher informaes sobre o acaraj em p.

Jos Clarindo Bittencourt comeou a produzir o acaraj em p no inicio dos anos 80 em So Paulo, onde montou uma fabrica. O acaraj em p era produzido atravs de uma tcnica que utilizava: desidratao, pr-cozimento e empacotamento a vcuo do feijo. Segundo ele, essa tcnica era vantajosa porque conservava por total o valor nutricional e o sabor do feijo, alm disso, diminua consideravelmente as perdas ocorridas durante o processo de produo. Ele explica: Feijo em p, ele tem maior poder de sabor que o da baiana. As baianas quando lavam, o feijo perde no mnimo 20 % do sabor do feijo, tira a goma do feijo...

A Massa de Acaraj Antonina e Cozinha Baiana foram fabricadas em So Paulo, mas, distribudas para supermercados na Bahia, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Aqui na Bahia na poca para o Paes Mendona que foi meu primeiro cliente.Eu coloquei a massa do acaraj nas maiores redes de super mercado do Brasil.O Po de Acar em So Paulo, porque minha me foi professora de l da Rede...na Rede Carrefour em Belo Horizonte, Rio de Janeiro...em todo supermercado de elite.Transferi minha fbrica para a Bahia por causa de um amigo que me prometeu conseguir financiamento, mas infelizmente no deu certo...Em 1992 aqui em Salvador fiz uma degustao no Hiper Bom Preo, ns vendemos em uma semana 10 caixas com 48 unidades, ns vendemos 480 caixas fora o vatap !

88 No entanto, apesar do sucesso inicial, o produto no conseguiu se firmar no mercado. Para Bittencourt o insucesso foi devido impercia dos consumidores no trato com a massa:

Existe o chamado ponto da massa que muita gente no sabe.Tem gente que bota gua demais. A pessoa compra o acaraj para fazer em casa... no bota cebola, no bota sal, no tem a dosagem certa para que a massa fique boa.Mesmo tendo o modo de fazer escrito na caixa as pessoas no prestam ateno. Nem todo mundo tem pacincia...tem que fazer uma ou duas vezes para ficar perfeito. As vezes tambm usa dend vagabundo e ai o acaraj fica ranoso .Dessa forma a fabricao do acaraj tornou-se invivel. Apesar do insucesso do empreendimento, ele acredita, em termos de rendimento e qualidade, que o acaraj preparado com o p teria condies de concorrer com o acaraj produzido por Cira, que segundo ele um dos melhores de Salvador.Em tom de desafio ele disse: Cira considerado o melhor acaraj da Bahia. Eu como acaraj em Cira. Eu fao um acaraj em p..vou botar o meu acaraj ao lado do dela, voc vai provar e me dizer qual vai estar melhor !

Segundo seus clculos com 250 gramas de massa em p possvel confeccionar 50 ou 60 acarajs pequenos, tipo tira-gosto. Comparando o valor do acaraj vendido em Itapu por Cira, que custa R$ 3,50 ele calculou a economia que podia ser gerada pelo seu produto: Voc vai em uma loja de super mercado compra uma caixinha daquela , vai gastar R$ 4,00, vai gastar mais R$ 3,00 de azeite de dend no total vai gastar R$ 7,00 e vai fazer 60 acarajs.

Durante a entrevista ele fez questo de frisar que a tecnologia aplicada na fabricao do acaraj em p uma exclusividade sua, e que tem j pronto um projeto para montagem de uma fabrica de sopa de feijo, que segundo ele resolveria grande parte dos problemas nutricionais das crianas brasileiras. Atravs desse processo de fabricao, o prato da sopa teria um custo de R$ 0,10(dez centavos), ao seu ver, ideal para escolas pblicas e os paises africanos. Sr, Bittencourt no foi direto, mas deixou transparecer a esperana de que a divulgao de seus projetos, atravs desse trabalho, possa lhe possibilitar algum contato internacional para novas parcerias.

Quanto ao insucesso ocorrido no passado, ele garante que a sua inexperincia e a usura de seus scios foram os fatores responsveis. Hoje ele garante que est preparado

89 para administrar um novo negocio, e conclui a entrevista num tom de mgoa dizendo: Eu sou baiano e digo sinceramente..o negcio o seguinte : eu no fui muito feliz na Bahia, o negcio aqui a usura, a inveja. O povo aqui no admite que voc ganhe dinheiro com a sua inteligncia.

TROPICANA ESPECIARIAS

A fabrica foi fundada em 1973 por Mrio Rocha de Arajo, e chamava-se LABORADIS Ltda, instalada na Ladeira da gua Brusca, prxima a Feira da gua de Meninos. Sua atividade principal era o engarrafamento do azeite de dend transportado da cidade de Itapero. Hoje com o nome de Fnix- Distribuio e Industria de Alimentos Ltda a fabrica est localizada no Municpio de Lauro de Freitas, na Bahia.Conhecida no mercado de Salvador, atravs da marca Tropicana Especiarias, a empresa alm do azeite de dend comercializa especiarias, temperos diversos, e uma linha de comida baiana em caixinha composta de: tempero para caruru, vatap em p e farinha para acaraj.

A farinha de acaraj uma mistura composta de: feijo fradinho, sal e cebola desidratada. Ela vendida em embalagem de 250 gramas, e, segundo o rtulo pode render 15 acarajs tamanho lanche ou 30 drinks (pequenos).Para preparar a massa do acaraj necessria que se adicione de gua ao p e bata a mistura at torn-la bem solta.

Segundo o fabricante, o feijo fradinho no leva gua, e por isso, mantm as caractersticas nutricionais e sabor do produto.Ele explica: Tudo feito aqui na fabrica. Primeiro seca-se o feijo fradinho, passa no moinho, quebra ele todo, passa numa mquina e bota um ventilador para tirar as cascas, ai fica s o feijo sem casca, quebradinho sem casca. Ento coloca-se cebola em p e sal e mais nada.No se coloca conservante, pois nesse processo sem uso da gua a farinha dura seis meses

Assim como Bittencourt , Sr. Mario ressalta que o uso da farinha do acaraj muito prtico, porm requer do usurio muita ateno na hora do preparo. Por isso, necessrio que ele siga as orientaes da embalagem com rigor.A dosagem de gua, e de tempo da batida da massa so essenciais para o sucesso da receita, visto que o excesso de gua alm da

90 quantidade recomendada tornar a massa inconsistente. O tempo de batimento da massa que determina a leveza e maciez do bolinho de feijo, segundo o fabricante, necessrio que a massa seja batida por sete minutos numa batedeira, esse tempo suficiente para que se faca um acaraj de boa qualidade.

A linha de alimentos dedicados cultura baiana foi criada com o objetivo de atingir um mercado externo, fora do estado da Bahia, principalmente aos turistas. So nas lojas do aeroporto, onde o produto tem maior nmero de vendas, mesmo assim, o faturamento com essa linha to baixo que a media de venda mensal entre os trs produtos contabilizam cerca 100 caixinhas. Por conta do baixo ndice de venda e da rpida deteriorizao dos alimentos (prazo de validade de seis meses) a sua fabricao limitada, e passa por um rigoroso controle de produo para no haver perdas e prejuzos. Os produtos recolhidos das lojas, que esto com o prazo de validade vencido so doados para granjas da redondeza, assim informou-me o fabricante.

Quando perguntado sobre o que despertou o seu interesse pelo acaraj Sr. Mrio responde-me: A Bahia sempre foi o local do acaraj. Porque no fazer acaraj para vender?..ai eu fui me encostei numa baiana que tinha,.dai consegui fazer acaraj, vatap a carur.

A fbrica atualmente gerenciada por Antonio Luis da Conceio (sobrinho de Mrio) e emprega 35 funcionrios, sendo que 12 trabalham na divulgao e venda dos produtos e 23 na produo. A equipe de venda, que trabalha na rua, composta por 11 promotoras e 1 gerente, que atendem em Salvador cerca de 350 lojas. O faturamento da empresa mantido pela venda das especiarias e do azeite de dend, pois a linha de produtos da culinria baiana, representa um numero no representativo no lucro da mesma.

Ele no momento busca expandir a venda da linha de culinria baiana para o Rio de Janeiro e talvez depois para fora do Brasil, pois acredita que ainda tem um vasto mercado a ser conquistado, tanto dentro, quanto fora do pas, pelo fato do acaraj ser uma iguaria muito conhecida e apreciada por brasileiros e estrangeiros.

FARINHA DE ACARAJ DA OY ALIMENTOS

91 O casal de baianos empreendedores Ednalva Ccera dos Santos Antonio e Reinaldo da Silva Antonio tambm apostou no acaraj em p, por isso, no ano de 1996 criaram com o apoio do SEBRAE-SP, FIESP, ITAL - Instituto tecnolgico de Alimentos e do SENAI, e empresa: Oy Alimentos, que comercializa alimentos da culinria baiana, atravs da loja virtual Oy.

Nosso interesse pela empresa paulista se justifica pelo fato dela oferecer o kit para acaraj, que consiste em ingredientes utilizados para confeco do acaraj e de seus acompanhamentos. O kit acaraj composto de: dois pacotes de farinha de feijo fradinho, com 500 gramas cada; dois pacotes de 100gramas de mistura para vatap; uma garrafa de 900ml de azeite de dend; 60 gramas de pimenta extra - forte malagueta; 200ml de leite de coco; um ncessaire personalizado com a marca da empresa e o informativo que explica o modo de preparo.Segundo a empresa o kit rende em torno de vinte acarajs e custa R$49,90.

Na sua publicidade a empresa oferece aos clientes a possibilidade de degustarem o autentico acaraj da Bahia, sem sair de casa, alm disso, praticidade e rapidez no preparo; alimento sem produtos qumicos ou conservantes, rentabilidade e entrega a domicilio para qualquer lugar do Brasil.

A pessoa responsvel pelo setor de marketing da empresa, informou-me que a empresa funcionou na informalidade, durante um perodo de sete anos( 1989 at 1996)., e que no final de 1996 ela passou a funcionar legalmente, cumprindo todas as exigncias burocrticas e sanitrias.Segundo os proprietrios, a empresa fornece o kit acaraj para todos os estados do Brasil via sedex ou via transportadora, mas, ressalta que, por ser um produto novo, o movimento nas vendas ainda pequeno.Apesar disso, tm certeza que o mercado do acaraj muito promissor, com grandes possibilidades de lucro, afinal no se pode desprezar um mercado que movimenta 500 milhes de reais por ano.

Quanto a escolha do nome Oy Alimentos, por causa da orientao religiosa dos proprietrios e sua ligao com o orix Ians (Oy). Os produtos mais vendidos so a farinha de feijo fradinho para acaraj, depois a mistura para vatap, sabor camaro defumado e por ultimo o azeite de dend. Segundo ele 80% dos seus consumidores so de grupos da cultura afro -brasileira, ou seja, so da religio afro brasileira.

92 Para eles, a venda do acaraj um campo com enormes possibilidade, ainda a ser explorado, tanto no varejo, quanto nos foot service, e at mesmo para fora do Brasil.

MASSA PARA ACARAJ PASSADA NA HORA

Segundo os comerciantes de massa de acaraj que trabalham na Feira de So Joaquim, foi Manoel Antonio o pioneiro a oferecer essa modalidade de massa para acaraj e abar no mercado de Salvador. Atravs de contato obtido na feira, contatei com Seu Manoel que est com 87 anos e no comercializa mais na Feira.Atualmente ele se dedica apenas, com a ajuda do filho, produo do maquinrio. Vale ressaltar, que foram as dificuldades financeiras, que o levou a se desfazer das mquinas e se retirar da Feira de So Joaquim.

Atualmente na Feira so trs os comerciantes que trabalham com a massa para acaraj: Nido, Souza e Zeu. O contato com Souza e Zeu (que so primos) foi tranqilo, eles se dispuseram a dar entrevista e serem fotografados sem problema. Eles se mostraram bem vontade para falar do seu empreendimento. As entrevistas aconteceram no intervalo entre uma venda e outra, infelizmente, no consegui acompanhar todo processamento do feijo, pois, as entrevistas aconteceram durante tarde, perodo em que as mquinas j estavam limpas, preparadas para a manh seguinte. Quanto a Nido, aps a quarta visita a sua loja, desistimos de entrevist-lo, coincidentemente, no conseguimos encontr-lo, mas com autorizao das senhoras que estavam no local, tiramos fotos do maquinrio e do feijo sendo lavado e processado.

SOUZA MASSA PRONTA

Souza Massa Pronta de propriedade de Pedrison Silva Souza, de 48 anos, que est na feira h aproximadamente 32 anos trabalhando produtos da culinria baiana: azeite de dend, feijo e camaro seco, mas a 8 meses decidiu investir na massa do acaraj. Ele justifica sua entrada no negocio por causa da prpria clientela, que segundo ele estava migrando para outras barracas em busca do feijo j processado.

93

Seu maquinrio composto de uma mquina de cessar feijo, tanques para lavar e motores para triturar os gros. A mquina de cessar feijo serve para separar as impurezas do feijo, como pudemos ver, o feijo sai catado sem impurezas. Souza mostrou-se satisfeito com o investimento, principalmente por ter recuperado seus clientes e conseqentemente os lucros. Foi uma luz que veio aqui pra mim, t gostando, as minhas clientes esto voltando, iam pra l agora voltaram...coloquei maquina de carto de crdito , t vendendo direitinho..( SOUZA)

Souza informou que o aproveitamento do feijo bem satisfatrio, pois, uma saca de feijo de 60 quilos rende aproximadamente 100 quilos de massa. Esse aumento de peso explicado pela absoro de gua, que faz com que o feijo dobre de quantidade: depois que molha ele dobra, ai voc tira ai uns 10% ai vai para mais ou menos 100 kg de feijo.. Ai 50 kg, de feijo vai para 100 kg de massa.Ele estima que sua venda diria seja por volta de 100 quilos, contabilizando um total aproximado de 500 quilos por semana:eu vendo aqui mais ou menos um saco por dia, um saco so 60,. a minha mdia, tem dia que eu no vendo nem 10 kg. Tem dia que vendo 110 kg. Varia de dia, t entendendo? No todo dia.Dia de sbado aqui fechado, domingo no abro, feriado tambm no.

Conhecedor de gros, Souza explicou que a tonalidade da massa do acaraj depende do tipo de feijo utilizado. O feijo fradinho produz uma massa mais branca, j o feijo macao a massa mais escura, porm mais resistente ao calor com detalhes ele explica:

Batizaram esse feijo ai como macao, mas feijo de corda da famlia do fradinho....aqueles feijo ali fradinho que vocs comem no caruru ele quebrado que fica assim. Esse j de outra qualidade o vermelho que a gente chama de macao da mesma famlia, faz acaraj faz abar, agora as freguesas que gostam de menos trabalho levam daquele branco ali ,a pelizinha do branco se ficar na massa no tem problema, mas a pele do vermelho se ficar na massa ela fica logo roxa ,mas aquele feijo dali se lavar ele direitinho tirar, as cascas todinhas ele melhor que o branco, por que ? porque ele rende mais. Se voc molhar um quilo daquele e molhar um quilo do branco separado na hora de bater voc vai ver que a quantidade maior, ele rende mais.

94 Para o comerciante o sucesso desse negocio se explica atravs da relao custo / beneficio, pois o quilo da massa custa R$ 2,00 enquanto o quilo do feijo fradinho sai por R$ 1,50 e o macao por R$1,40.Ele explica essa relao:...esse feijo ele dobra, um quilo vai pra dois quilos o que a cliente perde no rendimento ela ganha em tempo que no perde...ela no vai gastar gua, no vai gastar luz, vai ter tempo para outras coisas . O recibo da gua vem menos, da luz tambm vem menos, no vai precisar de algum para lavar, no precisar pagar ningum. Sobra tempo at para cuidar da criana e outras coisas mais, ento uma vantagem.

Finalizando a entrevista, perguntei se poderia traar o perfil das pessoas que compram a massa pronta. Ele afirmou com veemncia que em primeiro lugar so vendedoras de acaraj, e depois o pessoal dos terreiros em perodo de festa. Quanto s donas de casa seu consumo quase insignificante porque s compram quilo ou um quilo.Eu mesmo vendo mais para baiana, mas vendo tambm para o pessoal do terreiro. Vendo tambm para donas de casa, inclusive, colocamos propaganda no SBT, eu e Zeu, saiu no SBT por dois meses, me arrependi, s quem ligava mais era o pessoal dona de casa que s vem comprar o que , um quilo, meio quilo,.pra gente no futuro, eu me arrependi amargamente de ter colocado a propaganda na televiso,no gostei da experincia no.Joguei o meu dinheiro fora, quem est me alimentando mesmo so as baianas de acaraj..

ZEU MASSA PRONTA

Eliseu Andrade Barreto, conhecido como Zeu tem 33 anos, e h 25 trabalha na Feira de So Joaquim. Comeou com 8 anos de idade ao lado do pai vendendo produtos da culinria baiana como camaro, feijo e azeite de dend. H cerca de um ano decidiu trabalhar com a massa pronta para acaraj. Ele adquiriu o maquinrio nas mos de Seu Manoel. Uma mquina de lavar e dois moinhos por RS $ 7, 000,00 (sete mil reais) e de quebra recebeu um rapaz (operador) que lavava feijo.

95 Segundo seus clculos a venda diria varia entre 200 a 300 quilos.Seu maior mercado de venda representado pelas baianas de acaraj, que na sua opinio tm receio de admitir que trabalham com a massa j processada, por causa do desconhecimento do consumidor, e da possvel rejeio ao produto que poderia causar a diminuio das vendas:

Tem baianas que trabalham com a massa e s vezes elas no dizem que trabalham com a massa pronta, pra dizer que um negocio melhor, mas a mesma coisa. A massa pronta est livrando ela do trabalho, porque a gente lava o feijo e mi para ela. S que na viso de muita gente a massa pronta uma coisa assim que perde o gosto, uma coisa artificial que tem produto qumico para conservar uma coisa que fica congelada.... Tem baiana que no diz que massa pronta tipo assim, no que ela queira mentir, e que ela diz isso, porque as pessoas vo achar que o acaraj no natural, no legal , no feijo mesmo. Quando se fala em massa pronta quem vai comprar o acaraj na mo da baiana e conhece aqui na feira esse feijo (macao) pensa que amendoim descascado , tem sentido por causa dessa cor . Quem vai comprar na mo da baiana e sabe disso, acha que no feijo.A pergunta baiana ela diz que lava o prprio feijo.

Seus principais compradores so as vendedoras de acaraj, depois as pessoas ligadas religio afro brasileira, e num numero bem inferior s donas de casa Perguntamos a ele se durante o processamento do feijo os clientes adicionavam algum ingrediente massa ele respondeu que o mais comum colocar um dente de alho e nada mais.Qualquer outro tipo de tempero faz com que a massa perca a resistncia e estrague mais rpido. Como a massa do acaraj um produto que estraga com muita facilidade, necessrio que seja transportada em recipiente trmico, para que se mantenha a temperatura, mas na maioria das vezes ele resfria colocando-a em um recipiente com pedras de gelo que garantir a conservao at que o cliente possa guard-la no refrigerador.

Quanto ao tipo de feijo mais consumido, ele explicou: O feijo macao tem mais resistncia e preferido pela baiana que vende na praia, tem mais durabilidade, mais resistncia, mais difcil de azedar. O de l (fradinho pele branca) j no agenta muito para baiana que vende rpido e termina logo de vender. A baiana que passa o dia todo no ponto, na praia das 9 horas da manh e chega 3 ou 4 horas da tarde Geralmente o fradinho mais caro

96 ,mas no momento est o mesmo preo,por causa da safra o fradinho mais caro porque d menos trabalho pra lavar. O macao d muito trabalho .

Apesar da otimizao do tempo e diminuio do trabalho proporcionada pela massa pronta, a venda do feijo (gros quebrados) ainda supera a da massa pronta. Mas ele acredita que o crescimento desse mercado s uma questo de tempo, depende apenas das baianas avaliarem o custo benefcio proporcionado pelo produto e optarem por ele.

O ACARAJ E A QUESTO DA HIGIENE

PROGRAMA ACARAJ 10

Segundo Ferreira Filho ao longo do sculo XIX viajantes, mdicos e autoridades pblicas demonstraram preocupao com as condies de higiene em que se encontrava o comrcio de alimentos em Salvador. Os principais alvos de criticas deles foram as feiras livres, os antigos mercados e o comrcio de calada.

O autor destaca que no inicio do sculo XX, em 1908, o mdico Octavio Torres da Silva produziu uma tese de doutoramento na qual analisava as condies urbansticas e sanitrias das feiras e mercados da cidade. Ele constatou que os principais mercados da cidade funcionavam em locais imprprios, em imveis antigos, sem a mnima infra-estrutura necessria para abrigar um comercio de alimentos. Os mercados de Sta. Brbara, So Joo, do Ouro, da Baixa de Sapateiros e do Curriachito se encontravam nessa situao: sem gua potvel, esgotamento sanitrio. Para completar, as mercadorias eram vendidas em meio de ratos, baratas, moscas e at urubus. Em relao a venda de comidas nas ruas, o mdico observou que as vendedoras, segundo ele, de origem africana se instalavam no bairro comercial em meio a buracos, e lixo. Criticando esse tipo de comrcio fez o seguinte comentrio: as tradicionais africanas com nojentos quibandas (sic) em abarracamentos, vendendo comidas ( FERREIRA FILHO,2003,106).

97 Com objetivo de sanar as deficincia sanitrias dos locais pblicos, em 1925, foi publicado o Cdigo Sanitrio da Bahia, que na opinio de Ferreira Filho(FERREIRA FILHO,2003, 110) teve o objetivo de retomar os projetos de reforma sanitria institudo pelos governadores Antonio Muniz (1916-20) e J.J Seabra (1920-24) durante seus governos. Nesse perodo, o ento governador Ges Calmon, alm de publicar o Cdigo Sanitrio reorganizou o Servio de Sade Pblica, delegando a esse setor a responsabilidade de fiscalizar o comrcio de produtos alimentcios na cidade. Apesar da iniciativa, poucas mudanas ocorreram na estrutura do comrcio vigente, pois no foram criadas condies slidas para o desenvolvimento de outro modelo de comrcio mais organizado e higinico, perdurando assim os mesmos problemas.

Na atualidade, o comentrio escrito que encontramos que levanta duvidas sobre as questes de higiene ligadas a fabricao do acaraj e do abar, foi no livro de Hidelgardes Vianna, A Bahia j foi assim( crnicas e costumes) , publicado em 1973. Nesta obra, a autora sugeriu que o poder pblico interviesse e fiscalizasse as vendedoras dos quitutes, pelo fato de muitas delas demonstrarem desleixo e sujeira nos seus tabuleiros e produtos. Ela disse o seguinte: Acarajs e abars que vm sendo vendido por aqui bem que mereciam ser policiados, fiscalizados. Uns so imundos na apresentao, outros so horrveis no paladar. A imundice poderia ser controlada pelas reparties de sade publica.(VIANNA,1973,124).

O apelo feito pela escritora s foi parcialmente atendido em 1998, quando o ento prefeito Antonio Imbassahy, publicou um decreto que ordenava a venda do acaraj na cidade. Um dos pr-requisitos para a vendedora ter direito licena era a apresentao do atestado de sade, comprovando que ela no era portadora de nenhuma enfermidade que pudesse impedila de manipular alimento. Nesse mesmo documento ficou instituda uma multa de 30 UFIRs, caso a vendedora no mantivesse os equipamentos em perfeito estado de conservao e limpo.

O assunto at ento tratado com melindres tornou-se pauta de discusso, quando no ano de 2002 a Faculdade de Farmcia da Universidade Federal da Bahia, UFBA, recolheu e analisou amostra de massa de acaraj de vrias vendedoras espalhadas pela cidade. O resultado no poderia ter sido mais desconcertante e comprometedor, pois 100 % das amostras analisadas estavam contaminadas por coliformes fecais e bactrias diversas, transmissoras de inmeras doenas ao ser humano.O vexame da contaminao do acaraj, smbolo da cultura baiana, foi noticiado pelo Jornal Nacional para todo o pas.

98 Como conseqncia, o consumo do acaraj diminuiu, causando uma perda, tanto para as vendedoras do quitute, quanto para o Governo do Estado, que teve a imagem das suas garotas propaganda comprometida. Segundo a ABAM, a notcia fez com que o consumo do acaraj diminusse em cerca de 30 a 40 %. Diante desse impacto, o Estado, em parceria com empresas privadas, lanou um programa para ensinar as vendedoras do quitute a manipular corretamente os alimentos, deixando-os livre de qualquer contaminao. Assim nasceu o Programa Acaraj 10.

O programa que teve como objetivo oferecer s vendedoras de acaraj, treinamento sobre manipulao alimentar, higiene pessoal, higiene das instalaes e utenslios. Como certificao de qualidade foi institudo um selo que garantiria a boa qualidade do produto, uma espcie de ISO. A primeira etapa foi lanada no inicio do ano de 2002, e segundo o prprio Sebrae em dezembro daquele ano o programa havia conseguido certificar cerca de 50 vendedoras. Vale ressaltar, que a primeira etapa destinou-se apenas a certificao das vendedoras fixadas no Centro Histrico. De acordo com Vanete Fonseca, coordenadora de treinamento do SENAC, no ano de 2003 uma nova turma foi organizada, dando oportunidade para novas vendedoras participarem do treinamento e da certificao.

O curso, com carga horria de 40 horas, foi composto de quatro fases: seminrios; parte terica dividida em dois mdulos distintos, visita (a cozinha e ao local de venda) e por fim a avaliao.Os seminrios foram abertos e contaram com a presena de aproximadamente 800 vendedoras inscritas. O primeiro mdulo, que compunha a parte terica, abrangia contedos especficos que tratavam de assuntos ligados a higiene pessoal, ambiental e manipulao de utenslios. O segundo mdulo trazia informaes sobre armazenamento, prpreparo e armazenamento da massa.A terceira etapa, chamada de check-list se concretizava com uma visita de um consultor do SEBRAE aos pontos de produo (cozinhas) e consumo (tabuleiros de acarajs) com intuito de verificar se higiene e modificaes estabelecidas estavam dentro das especificaes que previa o programa, e por fim, a avaliao terica e a certificao que culminava com o recebimento do selo de qualidade.

Segundo a coordenadora do programa, o custo por vendedora foi de R$ 1.150,00, que foi patrocinado pelo Ministrio do Turismo.Mas, para participar do treinamento era necessrio que as vendedoras investissem R$ 20,00 para custeio do material didtico que, inclusive, poderia ser pago em duas vezes. Logo no inicio do programa apareceu o primeiro entrave, que

99 foi o fato das cursistas alegarem no ter condies de pagar pelos mdulos, logo em seguida, vieram as dificuldades de disponibilidade de tempo, assim como, falta de recursos para arcar com o transporte, de casa at o local do curso, e com as reformas das instalaes da cozinha, pr-requisito indispensvel para recebimento dos certificados. Por conta disso, de 2003 at 2005, apenas 124 vendedoras conseguiram receber a certificao.

Na conversa que tive em 2005, com a coordenadora do programa, ela declarou que alm dessas dificuldades relatadas existiu ainda a questo da sazonalidade das vendedoras, pois muitas delas que receberam o selo, mudaram de endereo ou de ponto, sem informar ao programa a nova localizao. Dai no foi mais possvel monitorar o seu trabalho. Aps 2005 no encontrei mais registro sobre o andamento do programa, mas, durante o perodo das pesquisas tentei agendar um horrio com Vanete Fonseca, mas, infelizmente no foi possvel, pois a mesma estava fora do estado. Recentemente numa conversa que tive com a presidente da ABAM, Leda Marques, ela informou que o programa foi desativado por falta de verba.

O DECRETO 12.175 REGULAMENTAO DA VENDA DO ACARAJ NAS RUAS DA CIDADE

Coincidncia ou no, a iniciativa contempornea de regulamentar a atividade de venda do acaraj e mingau na cidade por parte da Prefeitura Municipal de Salvador, ocorreu no mesmo ano que em baianas conhecidas: Dinha e Regina, disputavam quase a tapas pontos de venda no bairro do Rio Vermelho.Publicado em 25 de novembro de 1998, na gesto do ento prefeito Antonio Imbassahy, o decreto de n 12.175 disps sobre a organizao e funcionamento do comrcio de acarajs e mingau pela cidade.O decreto serviu como mecanismo regulatrio na padronizao de indumentrias e tabuleiros, na higienizao e controle no manuseio de alimentos, localizao, distncia dos tabuleiros e as possveis multas, caso no fossem cumpridas as determinaes.

O 1 artigo estabelece que a atividade de venda de acaraj ou mingau em logradouros pblicos est condicionada a emisso de alvar de autorizao emitido pela SESP( Secretaria de Servios Pblicos).:

100 A explorao de atividade de comrcio informal exercida pela baiana de acaraj ou de mingau depende de alvar de autorizao, que ser outorgado a titulo precatrio, em carter pessoal e intransfervel, em conformidade com as normas estabelecidas no presente Decreto e demais legislao aplicvel.( Dirio Oficial do Municpio, Salvador, 25 de novembro de 1998)

Em pargrafo nico ele completa:

No caso da morte da titular poder ser liberado novo alvar de autorizao para o herdeiro legalmente habilitado, ressalvado em qualquer hiptese o interesse publico para efeito da outorga.( ibdem)

O pargrafo 2 , inciso 2 confirma a obrigatoriedade do traje tpico:

2- As baianas de acaraj, no exerccio de suas atividades em logradouro publico, utilizaro vestimenta tpica de acordo com a tradio da cultura afro- brasileira (ibdem.)

Cumprindo a obrigatoriedade imposta pela lei, durante as incurses a campo, constatamos que na via principal a maioria das vendedoras trabalha devidamente trajada. As ajudantes, no entanto, vestem roupas mais prticas, leves, camisetas ou guarda- p com o slogan do tabuleiro e o nmero telefnico destinado a encomendas e entrega em domiclio. Apesar de encarar o sol forte com roupas pouco prticas, elas concordam que necessrio o indumentrio. A lei tambm estabelece, no artigo 13 que proibido:

II- Comercializar produtos diversos dos especificados no alvar. Por tal infrao, a vendedora se sujeita a receber uma multa de 40 UFIRs, cerca de R$42.57. Apesar de contra a lei, tal pratica comum no Centro da cidade. Delma, que trabalha no Acaraj da Tonha, localizado prximo ao Shopping Lapa, a estratgia funciona da seguinte forma explica:

Com R$ 1,00,o cliente pode comprar um acaraj( sem camaro) e leva de graa um copo de refrigerante..tem cliente que no dispensa o refrigerante, s vezes o guaran t at quente, e eles querem assim

101 mesmo....para eu no sair perdendo o refrigerante no pode ser um refrigerante de marca, nem coca-cola ,nem pepsi, so refrigerantes pebas.

Ciente da proibio ela continua:

Eu sei que proibido por lei, mas todo mundo vende e graas a Deus a prefeitura no nos persegue

Alm desta, existem outra situaes passiveis de multa:

II- Comercializar bebidas alcolicas e refeio em geral, 40 UFIR. IV- Utilizar tabuleiros que ultrapassem dimenses superiores 1,20 x 0,60 m ou tabuleiros abertos, 30 UFIRs V- Utilizar vestimenta em desacordo com a tradio baiana de acaraj e de mingau 30 UFIRs VI- No manter os equipamentos em perfeito estado de conservao e higiene 30 UFIRs VII- Deixar de manter no equipamento recipiente apropriado ao recolhimento de detritos provenientes do exerccio da atividade, inclusive para coleta do azeite fervido, leos e outros 30 UFIRs VIII- Ceder, locar ou transferir para terceiros a autorizao obtida 30 UFIRs IX- Fazer uso de bancos, caixotes, tabuas, mesas e cadeiras de qualquer tipo ou similar 20 UFIRs X- Alterar a localizao dos equipamentos sem previa autorizao da SESP 20 UFIRs XI- Utilizar aparelhagem de som, de qualquer tipo, que venha a causar perturbaes a tranqilidade da populao 20 UFIRs XII Colocar copos, garrafas e cigarros dentro do tabuleiro 20 UFIRs ( ibdem)

Quanto organizao do espao, fica estabelecido pelo artigo 9 que os tabuleiros e todos os outros equipamentos utilizados pelas baianas devem ser instalados diariamente, respeitando o horrio fixado pelo alvar. Alem disso, eles no podem estar localizados nos seguintes locais:

I.em reas que possam perturbar a viso dos condutores de veculo; II.em passeios fronteiros a monumentos em geral ou prdios tombados pela Unio e junto a organizaes de segurana.

102 III.em frente, fundos e laterais, em um raio mnimo de 50m(cinqenta metros), de colgios, hospitais, reparties pblicas, quartis entradas de instalaes residenciais, salvo autorizao, por escrito, do responsvel por qualquer um desses estabelecimentos, atendida, entretanto, a convenincia pblica. IV.em caladas, onde a faixa livre de circulao de pedestre, apos a implantao do equipamento, seja inferior a 1,00 m( um metro) V.em locais que, a critrio do poder pblico municipal, comprometam a esttica urbana, histrica, paisagstica, a higiene, a preservao do meio ambiente, a tranqilidade publica e a segurana da populao; VI. em vias expressas com elevado nmero de veculos .( Artigo 10) Por conta da preocupao com a higienizao do espao, com a qualidade dos produtos vendidos, e estado de sade da vendedora, fica estabelecido que a carteira de sade documento essencial para emisso do alvar, assim, como para sua renovao anual.Estabelece o pargrafo 1, do artigo 2 que as iguarias comercializadas nos tabuleiros esto sujeitas a inspees peridicas pela Vigilncia Sanitria, com objetivo de coletar e analisar em laboratrio amostras dos produtos comercializados .

ASSOCIAO DE BAIANAS DE ACARAJ, MINGAU E SIMILARES DO ESTADO DA BAHIA (ABAM)

A associao das baianas de acaraj nasceu com o nome de ABA, mas passou a chamar-se ABAM por abarcar as baianas vendedoras de mingau e similares.

A ABAM foi criada em 1997, pela vendedora de acaraj, Clarisse dos Anjos, com objetivo de agregar a categoria que na sua opinio, estava desamparada, marginalizada pelo poder publico e entregue a prpria sorte. Inicialmente a Associao contou apenas com 80 vendedoras, um nmero insignificante, num universo de aproximadamente quatro mil vendedoras. A primeira ao da entidade foi estabelecer parceria com o SEBRAE, com objetivo de fornecer s suas associadas, formao na rea de empreendedorismo, gesto de negcios e qualidade de atendimento. O primeiro curso aconteceu em 1999, e abrangeu 68 baianas. No ano 2000, a entidade em parceria com o governo federal, participou do programa

103 Capacitao Solidria voltado para o treinamento de novas baianas; nesse caso as beneficiadas foram as filhas das vendedoras.

Do Governo do Estado a Associao recebeu um espao no Belvedere da S, onde passou a funcionar a sede da entidade e o Museu das Baianas. Segundo informaes, foi por influencia da Associao que em 1998 a Prefeitura Municipal de Salvador, publicou o decreto que passou a regulamentar o uso do solo, assim como, os direitos e deveres das vendedoras de acaraj.

Em 2002, j na gesto de Leda Marques, sua segunda presidente da entidade, em parceria com o IPHAN, conseguiu que a receita do acaraj fosse tombada como patrimnio imaterial. Anos mais tarde atravs de uma nova parceria (Centro de Estudos Afro-Orientais de Universidade Federal da Bahia e o Terreiro Il Ax Op Afonj) o Oficio das Baianas de Acaraj foi inscrito no Livro dos Saberes, como patrimnio cultural brasileiro em dezembro de 2004.

Segundo a atual presidente hoje esto cadastradas na entidade 2.275 baianas, dentre elas as de mingau, receptivos e de acaraj. O valor da contribuio de R$5,00 e deve ser paga mensalmente. Hoje a instituio passou a ser o rgo intermedirio entre a SESP (Secretaria de Servios Pblicos) e as vendedoras. Em 2005 num contato que tive com Rita, vice-presidente da Associao, ela informou-me que para obter a licena de venda de acaraj era necessrio dirigir-se a ABAM para que fosse feita uma visitao ao local escolhido; caso fosse a frente de um ponto comercial, era necessrio uma autorizao escrita do proprietrio do estabelecimento liberando o tabuleiro. Aprovado o ponto, ento a vendedora poderia dirigir-se SESP, onde seria providenciado o alvar de funcionamento que custava cerca de R$ 168,25, divididos entre gastos com a Associao (R$ 50,00) e taxas pblicas (118,25).

Apesar dos trmites continuarem os mesmos, no contato recente que tive com a presidente da entidade, ela fez questo de frisar que hoje a Associao no tem mais interesse em liberar licena, pois o mercado est saturado. A entidade continua a oferecer cursos s filhas das associadas, mas, o seu maior objetivo no momento reformular o decreto de 1998, que segundo Leda est defasado e no atende as necessidades da categoria.

104 CAPITULO IV OS CONSUMIDORES

PANORAMA GERAL DA PESQUISA DOS CONSUMIDORES DO CENTRO E DO RIO VERMELHO

As informaes aqui apresentadas so resultado da pesquisa de campo realizada no ano de 2007, entre os consumidores do acaraj. Trabalhando num universo de 156 pessoas, destas 116 so freqentadores do Centro (Pelourinho, Comrcio e toda Av. Sete de Setembro) e 40 do bairro do Rio Vermelho, onde esto localizados trs dos mais famosos tabuleiro de acarajs da cidade: Cira, Dinha e Regina. No texto os resultados das pesquisas sero mostrados de forma independente, desse modo, demonstrarei inicialmente os resultados obtidos na rea do Centro, e logo aps, a do Rio Vermelho.

Queremos esclarecer que a rea denominada de Centro engloba Campo Grande, Pelourinho e Comrcio. Na rea no Campo Grande pesquisamos 40 pessoas, 40 no Pelourinho e 36 no Comrcio, formando um total de 116 pessoas pesquisadas. Apesar dessa explicao a tabulao dos dados foi feita de forma genrica como veremos nas tabelas no decorrer do trabalho

O segundo grupo de pesquisados composto pelos freqentadores do Largo da Mariquita ( onde est o tabuleiro de Cira) e no Largo de Santana (onde esto localizados os tabuleiros de Dinha e Regina). Nessas reas selecionamos aleatoriamente 40 pessoas. A incluso do Rio Vermelho se justifica pela necessidade de conhecer o pblico desse local que abriga trs quituteiras consideradas ponta de linha do acaraj na cidade.

Atravs desse instrumento foi possvel identificar idade, sexo, nvel social e econmico, assim como a preferncia dos consumidores. O questionrio aplicado composto de 10 questes, algumas abertas, outras fechadas, sendo que, os quatro primeiros itens delineiam o perfil scio econmico e cultural, enquanto os restantes se referem especificamente s suas preferncias em relao ao acaraj.

105 No item que se refere profisso, devido a imensa gama de atividades que nos foram informadas pelos pesquisados do Centro, resolvemos agrup-las utilizando a seguinte denominao: atividades que exigem o nvel mdio, atividade que requerem diploma universitrio, sem profisso e dona de casa. No Rio Vermelho, pelo fato da populao entrevistada ser pequena no foi necessrio utilizar essa estratgia.

CONSUMIDORES DO CENTRO

Atravs da anlise da tabela referente faixa etria percebemos que a maior parte dos consumidores do acaraj, encontram-se na faixa entre 20 e 49 anos de idade, sendo que esse grupo representa aproximadamente 86% dos consumidores. Percebe-se tambm que a partir dos 50 anos o percentual de consumo diminui para 11%, nesse caso, acreditamos que a diminuio do consumo seja decorrente de restries mdicas em relao ingesto de alimentos com alto teor de gordura. Sendo o acaraj um alimento calrico, cerca de 278 calorias, justificvel que seu consumo seja moderado. Na faixa dos consumidores com menos de 20 anos de idade, o consumo foi menor ainda, 2,5%.

No quesito sexo, apesar de uma pequena diferena de 8.0%, as mulheres consomem mais acarajs que os homens. Portanto o grupo feminino representou 54.0% dos consumidores, enquanto o masculino, 46.0% destes.
Faixa Etria Menos de 20 20 -29 30 39 40 49 50 em diante Total
*valores aproximados

n pessoas 03 40 30 29 14 116

% 2.5 35 26 25 11.5 *100

Fonte : Pesquisa de campo

Sexo Masculino Feminino Total

n pessoas 53 63 116

% 46 54 *100

Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

106 Constatamos que cerca de 82.0 % das pessoas que comem acaraj exercem algum tipo de atividade remunerada, sendo que 66.5% trabalham em atividades que exigem o ensino fundamental ou nvel mdio. Dentre esse grupo encontramos um vasto elenco de atividades, dentre elas tosadores, empregadas domsticas, pedreiros, auxiliar de escritrio, comercirios dentre outros.Aqueles que exercem atividades que exigem diploma universitrio representam 15.5%. Nesse grupo encontramos enfermeiras, advogados, arquitetos, terapeutas, pedagogos etc.. Os estudantes representam 10.5% dos consumidores, enquanto as donas de casa, 4.0% e os biscateiros 3.5%.

Atividades que exigem: Ensino Mdio ou fundamental Diploma universitrio Estudante *Total
Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

n pessoas 77 18 12 116

% 74 15.5 10.5 100

Apesar do acaraj ser uma iguaria famosa e apreciada por pessoas de diversas partes do mundo, constatamos que so os soteropolitanos quem movimentam, e do vida ao mercado local, pois eles representam 93.0% dos consumidores.

Entre os consumidores estrangeiros encontramos europeus vindo de Portugal, Itlia, Alemanha e Frana. Sendo que dois desses, um italiano, outro francs, j moram em Salvador h mais de 10 anos. O grupo representa 4.0 % da populao pesquisada. Queremos alertar que esse grupo de consumidor foi encontrado no centro histrico, mais precisamente, no Terreiro de Jesus. Quanto aos consumidores vindos de outro estado, ou outra cidade baiana representam 1.0% e 2.0%, respectivamente.

Naturalidade Salvador Outros estados Outras cidades Outros pases *Total

n pessoas 108 01 02 05 116

% 93.0 1.0 2.0 4.0 100

Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

107 No quesito renda, a maioria dos pesquisados ganha entre 2 e 5 salrios mnimos, ou seja, entre R$ 415,00 e 2.075,00 mensal. Esse grupo representa 68.0% dessa populao. Os demais 32.0% esto distribudos nas demais faixas. Na tabela tambm podemos observar que a medida em que aumenta a faixa de renda o percentual de consumidores diminui, por isso, na faixa de at 10 salrios mnimos o numero desce para 5.0% , e acima de 10 salrios diminui para 3.5%. Aqueles que aparecem como sem renda se declaram como estudante, esto desempregados, ou vivem de fazer bicos.

Renda mensal Sem renda Menos de 1 salrio mnimo At 2 salrios At 5 salrios At 10 salrios Mais de 10 *Total
Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

n de pessoas 11 16 43 36 06 04 116

% 9.5 14.0 37.0 31.0 5.0 3.5 100

Apesar do acaraj ter suas origens atrelada ao Candombl, apenas, 31.0% dos pesquisados declararam ter vnculo ou freqentar a religio afro brasileira. A maioria, 69.0% disse no ter ligao com a religio, entretanto, sabe que a iguaria comida de santo. Desse grupo, dois pesquisados, na pergunta: Sabe qual seu orix ? responderam, Jesus. Interpretamos essa resposta como uma maneira indireta de se identificar como evanglico.
Freqenta ou possui algum vnculo com o Candombl? Sim No *Total
Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

n de pessoas

36 80 116

31 69 100%

Antes de avaliarmos as respostas referentes freqncia com que se consome o acaraj, gostaria de explicar que o uso do temo raramente, serve para englobar respostas que do a idia de intervalos de tempo muito distantes (uma vez por ano, uma vez na vida, quase nunca etc..), enquanto vrias abrange de 4 vezes em diante.

108 Dessa forma temos os seguintes resultados: 63.0% das pessoas consultadas consomem acaraj 1 ou 2 vezes por semana. Enquanto 37.0% dos consumidores dividem-se em variadas situaes. Destes, 18.0% raramente comem acaraj. Os grandes aficionados representam apenas 5.0% dos degustadores.
Quanta vezes come acaraj 1 vez 2 vezes 03 vezes 1 vez por ms Varias Raramente Come outras coisas *Total
Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

n de pessoas 46 27 08 04 06 21 04 116

% 40.0 23.0 7.0 3.5 5.0 18.0 3.5 100

Em relao ao dia preferido para saborear o acaraj, 58.0% dos pesquisados apontaram o final de semana, e 42.0 % declaram no ter dia especfico, portanto, o consomem quando tm vontade. Os consumidores de final de semana esto englobados entre os dias de sexta feira, sbado e domingo; Os outros nos demais dias.

Dias preferidos Final de semana Qualquer dia *Total

Fonte:Pesquisa de campo *valores aproximados

n de pessoas 67 49 116

% 58.0 42.0 100

Na questo referente motivao, com que faz que eles escolham este ou aquele acaraj, 77.0% disseram ser impulsionados pela qualidade do produto. O preo e a qualidade aparecem em segundo lugar para 19.0%, enquanto o preo fator determinante apenas para 4.0%.
A escolha depende do Preo Preo\qualidade Qualidade *Total
Fonte : Pesquisa de campo *valores aproximados

N de pessoas 05 22 89 116

% 4.0 19.0 77.0 100

Em relao ao local onde o consumidor prefere comer acaraj, trs opes apareceram com maior percentual: na vendedora do meu bairro, 19.0%; 24.0 % no tm

109 preferncia, compra em qualquer tabuleiro (muitos fizeram questo de frisar que reparam a higiene), e nos tabuleiros famosos do bairro do Rio Vermelho, 22.5%. Os 34.5% restantes deram respostas diversas: na praia, na Estao da Lapa, em Cira e Regina. O fato que me surpreendeu no ter havido demonstrao de fidelidade entre os consumidores e as vendedoras dessas localidades.

Locais preferidos No tem preferncia Rio Vermelho Na baiana do bairro Outros Na praia Regina Pelourinho Cira Perini Na Lapa Total
Fonte : Pesquisa de campo

n de pessoas 28 26 22 14 08 07 05 03 02 01 116

% 24.0 22.5 19.0 12.0 7.0 6.0 4.0 2.5 2.0 1.0 100

A tabela abaixo demonstra que 74.0 % dos consumidores preferem o acaraj completo, ou seja, composto todos os acompanhamentos (salada, camaro, vatap e caruru), entretanto, pude identificar no discurso de muitos consumidores que o termo completo significava tambm excluso de algum item indesejado. Da a frase: tudo, menos.... caruru, vatap, salada e pimenta, abrir espao para muitas

excluses.Contudo, apenas 13.5% declararam claramente no gostar do caruru, dentro do acaraj.

Com tantas observaes, foi possvel perceber que dentre os acessrios que acompanham o acaraj, o caruru foi o mais rejeitado e depois a salada. O camaro, quando rejeitado, geralmente por causa do valor, ou por questes referentes intoxicao alimentar. Segue a tabela abaixo:

Acompanhamentos Completo S com vatap S com salada Com vatap, salada e camaro Com vatap, salada e caruru Puro Total
Fonte : Pesquisa de campo

n de pessoas 86 04 08 16 01 01 116

% 74.0 3.5 7.0 13.5 1.0 1.0 100

110 No que se refere aos resultados obtidos nesse item, a tabela deve ser interpretada levando em considerao que cada item deve ter como referencial o universo total de consumidores, visto que o consumo no se restringe apenas a um item especificamente.

No tabuleiro, o abar o segundo produto mais consumido; Seguido pela passarinha, depois pelo bolinho de estudante, e logo aps pela cocada.Os itens menos consumidos so o peixe-frito e o doce de tamarindo.

Produtos que consomem alm do acaraj Abar Passarinha B. de estudante Cocada Peixe Doce de tamarindo
Fonte : Pesquisa de campo

n de pessoas 64 63 43 37 15 01

CONSUMIDORES DO RIO VERMELHO

Podemos afirmar que a maior parte dos consumidores de acaraj freqentadores do Rio Vermelho, tm entre 20 e 39 anos, eles representam 75 % dessa populao. Aqueles com 40 anos em diante correspondem a 22.5% dos freqentadores. Desse pblico, 75% do sexo feminino, enquanto 25% do sexo masculino.

Faixa Etria Menos de 20 20 29 30 39 40 49 50 em diante Total

Fonte: pesquisa de campo

n pessoas 01 13 17 05 04 40

% 2.5 32.5 42.5 12.5 10 100

Sexo Masculino Feminino Total

Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 10 30 40

% 25 75 100

111 Apesar do bairro ser um dos pontos tursticos da cidade, no perodo da pesquisa constatamos que 92.5% dos freqentadores das praas so soteropolitanos vindo dos mais diversos bairros. Encontramos pessoas moradoras dos dois extremos da cidade, Itapu at a Ribeira. Apenas 2 pessoas residiam em outros estados, um morador do Recife, outro do Rio de Janeiro, ambos de frias na cidade.O morador de Recife que tem 35 anos e trabalha como comerciante fez a seguinte declarao: no sou muito f, na minha cidade tem, mas s como acaraj quando estou aqui em Salvador
Naturalidade Salvador Outros estados Outras cidades da Bahia Total
Fonte:Pesquisa de campo

N pessoas 37 02 01 40

% 92.5 5.0 2.5 100

Entre os freqentadores do local encontramos pessoas vindas de diversos bairros como: Imbu, Itapu, Brotas, Ribeira entre outros. O curioso que nessa pequena amostra no identificamos nenhum morador do prprio bairro.

Diante dos dados, podemos perceber que em relao ao nvel de escolaridade, 40% do pblico pesquisado concluiu o ensino mdio, enquanto 30% um curso de nvel superior. Os 30% restantes se enquadram nas demais categorias, como mostra a tabela abaixo:

Grau de escolaridade Nvel Fundamental Incompleto Fundamental Completo Mdio Incompleto Mdio Completo Superior Incompleto Superior completo Total
Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 04 03 01 16 04 11 40

% 10 7.5 2.5 40 10 30 100

Dos 40 pesquisados, apenas 1 declarou no possuir nenhuma fonte de renda, enquanto 39 deles, desenvolvem algum tipo de atividade remunerada.Dentre essa populao ativa encontramos profissionais da rea de arquitetura, engenharia,

112 enfermagem e pedagogia Assim como auxiliares administrativos, segurana, cozinheiros, vendedores, recepcionistas e comercirios.

Constatamos que 90% da populao economicamente ativa ganha de 1 a 5 salrios mnimos, ou seja, entre R$ 415,00 e 2.075,00. Enquanto 7.5% tm rendimentos at R$ 4.150,00. Para demonstrar o panorama geral apresentamos a seguinte tabela:

Renda Sem renda At 2 salrios At 5 salrios At 10 salrios Total

Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 01 17 19 03 40

% 2.5 42.5 47.5 7.5 100

Em relao vinculao religiosa com o candombl, 87.5% disseram no ter vinculo com a religio, enquanto 12.5% declaram-se vinculados a ela. Entretanto, todos os pesquisados disseram saber que a iguaria tambm comida de orix.

Freqenta ou possui algum vinculo com o candombl Sim No Total

Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 05 35 40

% 12.5 87.5 100

Entre os consumidores 42,5% raramente o comem, enquanto 37,5% apenas usufruem a iguaria uma vez por semana.

Quantas vezes por semana vc. come acaraj 1 vez 02 vezes 03 vezes Raramente Total
Fonte:Pesquisa de campo

N pessoas 15 05 03 17 40

% 37.5 12.5 7.5 42.5 100

113 Quanto ao dia preferido, 70 % do publico come acaraj nos finais de semana, a partir da sexta-feira, principalmente aps o expediente de trabalho.Os 30% restantes declararam que no tem dia certo, bastava estar com vontade e ter dinheiro no bolso.
Quais dias Qualquer dia Final de semana Total n pessoas 12 28 40 % 30 70 100

Fonte:Pesquisa de campo

Antes de comentar o resultado referente ao local preferido acho necessrio que se faa um esclarecimento em relao diviso do nmero de questionrios aplicados por vendedoras. Como trabalhamos com universo de 40 pessoas, a principio a idia era que em cada local ns aplicssemos a mesma quantidade de questionrios, ou seja 13 para o pblico de Cira, 13 para o de Dinha e 14 para os de Regina. Nos dois primeiros espaos no tivemos problemas, pois a clientela era abundante, mas o entrave surgiu por que Regina no tem o mesmo volume de venda que as demais, por isso, para finalizar o trabalho foi necessrio que se redistribusse os questionrios. Feito o remanejamento, obtivemos o seguinte resultado: dos 40 pesquisados, 27 declaram preferir o acaraj de Cira, tanto no Rio Vermelho quanto em Itapu, 10 preferem o acaraj da Dinha, e 3 o da Regina. A pesquisa mostrou que cinco desses consumidores, tm como referncia de bom acaraj, o do prprio bairro O acaraj de Cira tambm foi escolhido numa pesquisa feita em abril de 2008, pelo jornal A Tarde on line, que elegeu, atravs de votao pela Internet o melhor acaraj de Salvador.

Ainda comentando o resultado da pesquisa de campo, apesar de concordar com o resultado da pesquisa, na minha opinio alm do marketing, os acarajs da Dinha e da Cira tm a seu favor a localizao. Tanto um quanto, outro esto fixados em grandes calades rodeados de bares. J o acaraj da Regina, apesar de ser considerado de grife e estar no Rio Vermelho, no est localizado to bem quanto os demais.

Locais preferidos Cira ( no Rio Vermelho e em Itapu) Dinha Regina Total

Fonte:Pesquisa de campo

N pessoas 27 10 03 40

% 67.5 25 7.5 100

114

Apesar do acaraj vendido naquelas localidades serem considerados um dos mais caros da cidade (R$ 3,50 completo), contraditoriamente, 65% dos consumidores disseram que fazem sua escolha baseada no preo, enquanto, 32.5 % na qualidade.Isso nos leva a concluir que embora esses consumidores estabeleam sua escolha privilegiando o preo, ali estavam comendo um dos acarajs mais caros de Salvador.Enfim, nem sempre o que se diz, o que se faz.

A escolha depende Preo Qualidade Preo e qualidade Preo\qualidade

Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 26 13 01 40

% 65 32.5 2.5 100

No item referente aos acessrios (vatap, salada vinagrete, camaro, caruru) que acompanham o acaraj destacamos que 27 dos pesquisados disseram que preferem comer o acaraj completo, ou seja, com todos os acompanhamentos, alguns inclusive com pimenta. Entretanto, 7 consumidores declararam que no gostam da maioria dos acompanhamentos (salada, vatap e caruru), preferem apenas camaro. 4 deles gostam apenas de um pouco de salada. E 2, que comem o bolinho, acompanhado apenas do vatap.Vale destacar que o tabuleiro de Cira no oferece o caruru como acessrio.

Como que acompanhamentos prefere vc comer o acaraj Com todos completo S com camaro S com salada S com vatap Total
Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas 27 07 04 02 40

% 67.5 17.5 10 5 100

Dos itens salgados, o abar aparece como a segunda iguaria mais consumida, depois do acaraj e, em terceiro a passarinha. No quesito dos doces, o mais vendido o bolinho de estudante e depois a cocada.

115

Produtos que consomem alm do acaraj Abar Passarinha B. de estudante Cocada Peixe
Fonte:Pesquisa de campo

22 16 09 05 02

Em relao aos consumidores, constatamos ser o acaraj uma das poucas comidas de azeite que fazem parte da dieta alimentar dos baianos (LIMA, 1997). Entretanto, devido ao alto teor calrico, seu consumo acontece no geral uma vez por semana, preferencialmente nos finais de semana, nos momentos de lazer e descontrao. Essa predileo dos soteropolitanos pela iguaria que faz com que se mantenha o aquecimento do mercado do acaraj, inclusive daqueles considerados de grife.

A maioria das pessoas que consomem acaraj esta situada na faixa etria entre 20 e 39 anos. Aps essa faixa percebemos que o consume decresceu. O que pode indicar que a partir dessa idade, por questo de sade, o consumidor mais precavido em ingerir comidas gordurosas.

Comparando o grupo dos consumidores do Rio Vermelho com os do Centro, percebemos que os dois se distinguem em vrios aspectos: o pblico do Rio Vermelho declara que o principal motivador na escolha do acaraj era o fator preo, entretanto, os acarajs vendidos naquela localidade so um dos mais caros da cidade. J, os consumidores do Centro declaram se importar mais com a qualidade, no entanto, segundo as vendedoras do local as promoes de acarajs, so o que mais atraem os consumidores.

Outra diferena que percebemos entre os dois grupos de consumidores foi a questo da fidelidade com a quituteira. No Centro, quando perguntado sobre o seu local preferido para comer acaraj, nenhum deles citou a vendedora em que estava comprando acaraj naquele momento. As referncias que obtivemos sempre se direcionavam a outra vendedora, em outros locais. Apesar desse distanciamento, no ranking das mais citadas, apareceram s quituteiras do Pelourinho e da Estao da Lapa, em frente entrada do Shopping Piedade, gerenciado por Maria do Carmo. O pblico do

116 Rio Vermelho mostrou-se mais fiel nas suas preferncias elegendo, quando no o acaraj do local onde estava no momento, outra quituteira da regio. Da obtivemos o seguinte resultado: com maioria absoluta de 67.5% para o acaraj de Cira, logo em seguida o de Dinha (25%) e por ultimo o de Regina( 7.5%).

Em relao questo dos acompanhamentos (acessrios) servidos com o acaraj. Contatamos que 156 consumidores pesquisados, equivalentes a 72.5%, preferem comer a iguaria completa, ou seja, com todos os acessrios. E 27.5% dispensam algum tipo de recheio, seja por uma questo de gosto ou de sade. Dos acompanhamentos, o caruru foi o mais rejeitado pelos consumidores. Inclusive pude observar que algumas vendedoras j o excluram do cardpio, por no ser muito requisitado. No item referente identidade da iguaria, constatamos que todos os pesquisados sabem que o quitute de origem africana e da sua vinculao com a religio dos orixs. Mas, isso no quer dizer que a conheam com profundidade. Vale explicar que no Centro o ndice de freqentadores foi significativo, (31%), j no Rio Vermelho foi insignificante ( 5%).Ou seja, no Centro, o numero de pessoas ligadas religio maior que no Rio Vermelho. Portanto, podemos concluir que no existe uma relao entre ser ou freqentar o candombl e comer acaraj.

Os evanglicos, que so consumidores mais radicais, tambm o comem, porm, recorrem aos tabuleiros de vendedores evanglicos. Os adeptos do candombl, tambm preferem compr-lo em vendedoras pertencentes religio.J os demais consumidores, fazem sua escolha baseada na qualidade e no preo, sem observar a vinculao religiosa da vendedora.

Sobre o as condies scio-econmicas ficou demonstrado que 97.5% dos consumidores do Rio Vermelho exercem alguma atividade remunerada, apenas 2.5% se declaram desocupados ou sem renda. No Centro, ele sobe para 9.5%, e ainda aparece uma outra categoria: os que ganham menos de um salrio mnimo atravs dos bicos, estes representam 14%. Nas duas reas, a maior parte dos consumidores se enquadra na faixa de ganho entre 1 e 5 salrios mnimos. Diferente do que espervamos, as pessoas que disseram receber mais de 10 salrios foram encontradas no Centro , no no Rio

117 Vermelho. A maior diferena entre um pblico e outro se d na escolaridade, no na renda.

118 CONCLUSO

No decorrer dos ltimos 200 anos, desde a meno inicial do petisco em Vilhena, o acaraj passou por grandes transformaes que influenciaram a sua produo e consumo. No mbito da produo podemos citar que passou pela tcnica do ralar, muito bem documentado por Querino (QUERINO, 1988), e hoje incorpora ao seu processo, as sofisticadas mquinas que alm de otimizarem o tempo e aumentarem a produo, abriram espao para um novo nicho de negcio no ramo da massa pronta.

No que se refere ao consumo podemos observar que o acaraj pela sua versatilidade pode servir tanto de almoo, quanto de merenda, como de salgadinho. Sua finalidade influenciou no seu tamanho, por isso, quando usado como salgadinho adotouse o tamanho mini (LIMA, 1997). J no dia-a dia quando ele serve de almoo ou merenda ele tem o tamanho mdio, e servido geralmente acompanhado de uma variedade de molhos. Segundo Hidelgardes Vianna estes acessrios comeam ser incorporados ao bolinho por volta da dcada de 1950, at ento o quitute tinha como nico molho a pimenta. Dessa forma ele foi acrescido do vatap, do camaro, o molho de pimento e do molho de tomate (VIANNA, 1963). Estes dois, ltimos com o passar do tempo se fundiram e passaram a compor o molho vinagrete hoje muito difundido nos tabuleiros. Tem-se tambm como acompanhamento o caruru, e mais recentemente, a carne de soja e a carne moda.

Sabemos tambm que vender acaraj no se configura mais numa atividade exclusivamente feminina, nem limitada por fronteiras religiosas. Os homens h mais de uma dcada adentraram no mercado, to profissionais e qualificados quanto s mulheres. Na rua os evanglicos, os catlicos e o povo de santo dividem o mesmo espao e disputam o mesmo mercado, cada qual se valendo da estratgia e marketing que lhe possvel.

Em relao ao vinculo da atividade com a religio dos orixs, podemos dizer que a tendncia separao apontada por Zahid Machado Neto e Clia Braga em 1977 ( MACHADO NETO E BRAGA, 1977) se concretizou. Aventuram-se no mercado pessoas de ambos os sexos, raa e religio, desde que tenham qualificao e coragem

119 para tal. Em 1977 as autoras concluram que o percentual de indivduos que adentravam na atividade tinham poucos anos de escolaridade, e, portanto, sem muita possibilidade de se encaixarem em setores formais da economia. Em 2007 a situao se aguou mais ainda em relao ao mercado de trabalho. Da, o amento significativo das vendedoras de acaraj.

No decorrer dos anos, sobretudo mais recentemente, outro fator veio a alimentar o aumento da populao envolvida com acaraj. A idia de lucro e sucesso passado pelas super vendedoras famosas fez com que num intervalo de 30 anos o nmero de vendedores de acaraj passasse de menos de duas centenas em 1977, para quase trs mil, isso sem contar as que no so cadastradas na SESP, alm dos bares, restaurantes e delicattessens que comercializam o produto. O inchamento do mercado faz com que a maioria das vendedoras amargue a baixa lucratividade e vejam o acaraj como uma atividade de subsistncia. A ABAM consciente da situao tenta limitar a entrada de novas vendedoras no mercado, apoiando-se no argumento da tradio, como instrumento legitimador para liberao da licena.

Apesar de parecer um chavo, comer acaraj um habito que se perpetua em todas as camadas da populao soteropolitana. Por isso, os consumidores do bolinho so encontrados em todas as classes sociais. Entre o pblico das classes mais elevadas, comum, nos eventos sociais adotar-se a presena de uma vendedora tipicamente vestida, servindo e fritando a iguaria vista dos convidados.

Para finalizar chamo ateno que nesse processo de perdas e ganhos, h elementos que desaparecem, outros que se mantm, e alguns que se transformam. No caso do acaraj de hoje podemos identificar traos do passado atravs da presena do azeite como elemento primordial utilizado pra o seu preparo, do seu vinculo com a religio afro brasileira, e por fim na populao que o comercializa que continua a ser majoritariamente negra e pobre.

120

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Entrevistas:

Entrevista com Manoel Antonio em maio de 2007 Entrevista feita com Mrio Rocha de Arajo da Tropicana Especiaria Entrevista feita com Eliseu Andrade Barreto Zeu Massa Pronta em maio 2007 Entrevista feita com Pedrilson Silva Souza Souza Massa Pronta em maio 2007 Entrevista feita com Jos Clarindo Bittencourt em maio 2007

126

ANEXOS

127

QUESTIONRIO

1-IDADE____________ SEXO

MASCULINO( ) FEMININO ( )

2-BAIRRO ONDE MORA______________PROFISSO_____________ PAIS DE ORIGEM____________ CIDADE ONDE MORA ___________ 3-GRAU DE INSTRUO________________________ 4-RENDA: ( )MENOS DE UM SALRIO MNIMO ( )AT 2 SALRIOS MNIMOS ( )AT 5 SALRIOS MNIMOS ( )AT 10 SALRIOS MNIMOS ( )MAIS DE 10 SALRIOS MNIMOS 4-FREQENTA CANDOMBL ?: SIM ( ) NO ( ) 5-SABE QUAL SEU ORIX ? SIM ( ) QUAL___________________ NO( )

6-QUANTAS VEZES POR SEMANA VC. COME ACARAJ _______QUAL(IS) DIA(S) ? _________________________________________________________________ 7-QUAIS LUGARES VC. PREFERE COMER ACARAJ ?____________________ ___________________________________________________________________ 8-A ESCOLHA DO LOCAL DEPENDE DO PREO OU DA QUALIDADE ? ( ) PREO ( )QUALIDADE

9-COM QUAIS ACOMPANHAMENTOS VC. PREFERE COMER O ACARAJ ? ( ( ( ( ( ( ( ) COMPLETO ( VATAP, SALADA, CARURU , CAMARO E PIMENTA) ) COMPLETO ( VATAP, SALADA, CARURU , CAMARO SEM PIMENTA) ) COM SALADA )COM VATAP )COM CAMARO )COM CARURU )OUTRO_______________________________________________________

10-ALM DO ACARAJ, QUE OUTROS PRODUTOS QUE VC. CONSOME ? ( )ABAR ( )COCADA ( )PEIXE-FRITO ( ) BOLINHO DE ESTUDANTE ( )PASSARINHA ( )OUTROS___________________________

128

QUESTIONRIO:

Data da entrevista________________

1.Localizao do tabuleiro_________________________________________________ 2.Vendedor___________________________________ sexo___________ Grau de escolaridade: Idade________

( ) fundamental completo ( )fundamental incompleto- at que srie ? ______ ( ) nvel mdio completo ( ) nvel mdio incompleto- at que srie ?______ ( )curso superior completo ( )curso superior incompleto qual ?_______________ Bairro onde mora_____________________________ Casada ( ) solteira( ) ( ) outros ____________________ n de filhos _________ Mantm a famlia somente com a venda do acaraj? ( )sim ( ) no A famlia tem outra fonte de renda ? qual____________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ __________ E a sua famlia composta de quantas pessoas ?______ ( ) marido ( )filhos ( ) sobrinhos ( )netos ( )outros_________________________________________________________________ __ Quantas pessoas trabalham na confeco e venda do acaraj?________________Em quais funes ?__________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Fazer acaraj uma tradio de famlia ? sua me ou av j vendiam acaraj antes de vc? ___________________________________________________________ Vc. deseja que seu filho ou filha sigam essa profisso? ( ) sim ( ) no por qu ___ _____________________________________________________________________ Vc. Escolheu essa profisso por questes de necessidade ou por indicao religiosa?_______________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________________________________________________ 4.Tempo que vende no local________Por que escolheu esse ponto?_______________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Como transporta os produtos para o local da venda?_______________________

129 A que hora comea o preparo do acaraj em casa ?______________Quem o prepara ?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ E os acompanhamentos(vatap, salada, ,camaro e pimenta)?_____________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Qual o horrio que o tabuleiro comea a ser armado?___________ Horrio de inicio das vendas_____________ Qual o horrio de maior movimento de vendas? _____________ 8.Produtos vendidos ( ) acaraj ( ) abar ( ) cocada branca ( ) cocada de amendoim

( ) cocada puxa ( )bolinho de estudante ( ) passarinha ( ) peixe frito ( )outros________________________________________________ 9.Qual o produto que mais se vende no dia ? _______________Qual a mdia ?__________ 10.Com quais acompanhamentos o acaraj mais vendido? ( ( ( ( ( ( ) completo ( vatap, salada, caruru , camaro e pimenta) ) com salada )com vatap )com camaro )com caruru )outro_______________________________________________________ camaro?__________________________ sem

Valor do acaraj: com camaro?_______________

130 IMAGENS ANEXAS

Figura 1 Sr. Manoel Primeiro comerciante da Feira de So Joaquim a vender a massa passada hora Figura 2 Salgadinhos sabor abar- vendido pelo Sr. Manoel Figura 3 Lavagem do feijo - Feira de So Joaquim Figura 4 Feijo lavado e armazenado freezer Figura 5 Motor para processar feijo para acaraj Figura 6 Zeu - comerciante de So Joaquim Figura 7 Produtos da Oy Alimentos Figura 8 Kit Acaraj Figura 9 Acaraj em caixinha da Tropicana Especiaria
Todas as fotos foram retiradas pela a autora

Figura 1

Figura 2

131

Figura 3

Figura 4

Figura 5

132

Figura 6

Figura 7

Figura 8

133

Figura 9