Cortes de Carnes

Introduo
Conceitos Preliminares
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem so comercialmente
denominadas carne. Cientificamente, denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e
consistncia caractersticas, que recobre o esqueleto dos animais. A carne composta de
protenas, gordura, substncias minerais, vitaminas, extratos nitrogenados e no nitrogenados,
enzimas, gua e hidratos de carbono. Alm disso, a carne fonte de energia.
Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido adiposo (gordura) e,
s vezes, ossos. Os rgos internos, comumente chamados "midos", usados na alimentao,
tambm so classificados como carne.

Aspectos a serem observados nos cortes de carne
Elementos constituintes da carne:
Tecido muscular
A carne dos msculos composta de feixes de fibras microscpicas, de forma tubular, que se
afinam nas extremidades. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido
conjuntivo que os mantm ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras so
pequenas em dimetro, a textura da carne fina. A textura da carne de animais novos mais
fina do que a de animais mais velhos, e a da fmea mais fina que a do macho da mesma raa.
Outros fatores que influem na textura da carne so a espcie do animal, sua alimentao e
exercitaco. Os animais de boa qualidade, bem nutridos, sujeitos a pouco exerccio, tem
textura da carne fina.
Um msculo tem estruturas ligadas a ele, como:
Aponeurose: membrana fibrosa, achatada e esbranquiada que envolve os msculos
fixando-os a uma determinada regio e, em certos casos, os termina como tendo
(expanso tendiosa). Corresponde s pelancas e sebo, vistos na carne abatida.
Tendo: cordo fibroso de tecido conjuntivo no qual as fibras de um nico msculo
terminam e pelo qual um msculo ligado a uma estrutura. O mocot, por exemplo,
um tendo existente no boi.
Fscia superficial: tecido adiposo subcutneo que penetra e circunda entre os
msculos.
Tecido gorduroso
Os principais depsitos de gordura esto situados ao redor dos rgos internos, entre os
msculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. A gordura melhora o sabor e a
suculncia e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de coco e diminui as perdas de sucos
por evaporao.

Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares ligando-as em feixes, envolve os
msculos e forma os tendes e ligamentos. A exercitao dos msculos desenvolve o tecido
conjuntivo, tornando mais duros os msculos de locomoo.

Fatores importantes:
Cor da carne
Os pigmentos responsveis pela colorao vermelha da carne so a hemoglobina (est no
sangue) e a mioglobina ( fica nas fibras).
A intensidade da cor varia nos diferentes msculos do mesmo animal e no mesmo msculo de
animais diferentes.
A carne de vaca, logo que cortada, apresenta uma colorao vermelho-escura. Aps a
exposio do ar, a hemoglobina se transforma, pela oxidao em oxihemoglobina e a carne
toma uma colorao vermelho-viva. Depois de um certo perodo, a cor da carne escurece
devido a desidratao. A cor da superfcie cortada, estando protegida pelo ar, permanece
vermelho-vivo durante mais de uma semana, indicando boa qualidade.
Maciez
Um dos fatores pelos quais se julga a palatibilidade da carne. Ela influenciada pela idade e
sexo do animal, pela quantidade e disposio da gordura. Os msculos do pescoo, pernas e
quarto dianteiro so as partes mais exercitadas do animal. Desenvolvem paredes celulares
espessas e tecido conjuntivo mais denso, produzindo carne menos tenra. Tambm produzem
grande quantidade de matria extrativa, que d gosto carne; geralmente tm sabor mais
pronunciado que os cortes macios. Os cortes mais tenros so: fil-mignon, lombo e costelas,
geralmente preferidos pelo consumidor pela sua maciez.
Deve-se assinalar que os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos quando
preparados pelos mtodos apropriados, da mesma forma que se pode estragar um corte
macio preparando-o por mtodo errado.
Logo, as caractersticas que determinam a qualidade da carne so o tamanho das fibras
musculares, a firmeza, a cor da carne e a distribuio da gordura.
Cortes de Carne
Depois de abatido, o animal suspenso pelas patas traseiras, posio mais conveniente para a
remoo das entranhas. Como as carcaas de animais maiores so pesadas demais para serem
manejadas com facilidade, so divididas, nos matadouros ou frigorficos, em quartos, dianteiro
e traseiro.
Quarto Dianteiro
PALETA
MSCULO
PESCOO
ACM
PEITO
CUPIM
Quarto Traseiro
COXO
ALCATRA
LOMBO
PONTA DE AGULHA
Tambm chamado de Cruz Machado.
Possui uma parte mais mole, chamada de peixinho. Carne com poucas fibras e possui nervo no
meio. Possui pouca gordura.
Geralmente usada cozida, para preparar bifes.
MSCULO OU CONTRAPESO
A carne do msculo traseiro mais dura que a do dianteiro. Nota-se que por ser uma carne
mais dura h desenvolvimento do tecido conjuntivo, mostrado atravs do nervo que tem em
seu interior. Por ser uma carne no gordurosa muito comprada para crianas ou doentes que
no comem muita gordura.

PESCOO
Tem fibras pouco visveis e aponeurose.
a carne mais dura do dianteiro.
PEITO
um corte facilmente reconhecvel, pois tem muita gordura. Alm disso tem a carne dura,
com poucas fibras, grossas e compridas. O corte da carne feito sempre no sentido contrrio
s fibras e inclui a gordura. um msculo largo, mas de pouca espessura. Msculo que foi
bastante exercitado e, por conseguinte, rico em tecido conjuntivo. geralmente cozido sob
calor mido(panela tampada), para que o tecido conjuntivo seja amaciado.

ACM
A base ssea do corte corresponde coluna vertebral. Tem carne pouco macia e com muita
fibra.
Uma parte do acm mole, que corresponde poro junto do contrafil.
Tem pouca gordura e muita aponeurose aderidos.
CUPIM
Carne com muita fibra e com gordura interna.
uma carne relativamente mais cara que as outras.

QUARTO TRASEIRO
H dois tipos de quartos traseiros: o comum e o especial.
O traseiro comum vendido inteiro, enquanto que no traseiro especial a ponta de agulha
retirada no matadouro. Como a carne deste corte dura e a proporo de gordura e tecido
conjuntivo grande em relao carne muscular, pouco procurado nos aougues, de modo
que destinado s charqueadas, para a industrializao.
Quando um quarto traseiro comum chega ao aougue, dividido em quatro partes: coxo,
alcatra, lombo (fil) e ponta de agulha. Esta ltima geralmente vendida para bifes e cozidos.
Os outros cortes para bifes e assados.
Alcatra: corte que fica entre o lombo e o coxo. Compreende a alcatra, a picanha e a maminha
da alcatra.
ALCATRA
Tem como base ssea o osso coxal leo, na parte gltea. uma carne bastante saborosa e
quando provm de um animal gordo pode ser bem macia. Seu tecido muscular tem muitas
fibras, bem espalhadas verticalmente. Apresenta muita aponeurose: pelancas e sebo. Por ser
uma carne magra , quanto mais gordura aderida, melhor.
MAMINHA
Localiza-se lateralmente alcatra e se adere tambm ponta de agulha. Pesa entre 1 a 2
quilos e quase sempre macia. Contm muitas fibras, horizontais, em relao alcatra. Se
cortada junto com a alcatra, torna-se carne de segunda, pois exige um corte diferente.
Presena de aponeurose.
PICANHA
a parte externa da alcatra ligada ao ch-de-fora.
Contm poucas fibras, que so verticais.
Tem muito tecido gorduroso aderido, quanto mais gordura, melhor.
CH-DE-DENTRO
O Coxo Mole .
Tem fibras verticais, e revestida por gordura.
uma carne macia, sendo geralmente cortada em bife.
Tem pouca aponeurose.
CH-DE-FORA
o Coxo Duro, ligado picanha.
A carne tem cor com um tom mais claro. Apresenta tecido gorduroso e aponeurose aderidos.
Seu corte pode ser feito de qualquer maneira. utilizada para preparar lombo assado e bife
cozido.
PATINHO
Tem fibras verticais e pouca aponeurose.
Cor vermelho-escura.
LAGARTO
Tambm chamado Paulista. uma carne dura, com muitas fibras, pouco visveis.
Tem aponeurose.
Utilizada para preparar lombos.
FIL ESPECIAL ou CONTRA-FIL
Carne com poucas fibras e tecido conjuntivo(nervos)
Tem muita aponeurose e gordura aderidos.
Carne macia, sendo bastante procurada. So mais caras.
cortada em pedaos.
FIL-MIGNON
a parte mais grossa do fil mignon e encontra-se por baixo da alcatra.
Pesa cerca de 2 quilos. uma carne mole e possui poucas fibras.
cortada de vrias maneiras.
A carne fresca estraga-se rpida e facilmente. Quando no guardada na geladeira oferece
ambiente favorvel ao desenvolvimento de bactrias. Para a conservao da carne fresca
aconselhvel baixa temperatura e baixo ndice de umidade. Estas condies impedem o
desenvolvimento de organismos de decomposio e retardam a ao de enzimas presentes na
carne que, aps certo tempo, contribuem para a sua deteriorao.

Vsceras Comestveis
Os rgos internos dos animais, empregados na alimentao, so denominados midos.
Compreendem fgado, corao, rins, lngua, dobradinha, miolos, entre outros.
O consumo de midos recomendado devido ao seu valor nutritivo, por serem econmicos.
Fornecem todos os alimentos nutritivos encontrados na carne e, em alguns casos, so fontes
muito ricas de minerais e vitaminas. Sendo menos procurados que outros cortes de carne so
geralmente mais baratos.
Lngua
Fgado
Sangue
Tripas
Estmago (bucho)
Corao
Bao (passarinha)
Pulmo (bofe)
Crebro (miolo)
Testculos