Centro Federal de Educao Tecnolgica de Pernambuco

Curso Tcnico de Qumica Industrial

Disciplina: Processos Tecnolgicos de Alimentos

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE MASSAS ALIMENTCIAS

1. INTRODUO
De acordo com a Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005, que aprova "REGULAMENTO
TCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS , Massas Alimentcias
so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do gnero
Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais,
leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecnico, sem
fermentao.
As massas alimentcias e os biscoitos so obtidos atravs de diversos processos tecnolgicos, em
escalas domstica (caseira) e industrial, com acentuada predominncia da escala industrial.
Verifica-se, em conseqncia, a tendncia da manuteno de poucas, mas grandes indstrias,
modernizadas e de considervel nvel de automao, que, entretanto, coexistem com aquelas que
operam por processos pouco eficientes.
De uma maneira geral, as tecnologias de fabricao de massas alimentcias e biscoitos tm evoludo
bastante nos ltimos anos, aps a implantao de centros de tecnologia no pas, cujos tcnicos
possuem capacidade de desenvolvimento de tecnologia avanada nessa rea, a despeito tambm da
instalao de plantas industriais que utilizam tecnologias compatveis com o que h de mais moderno no
modelo internacional, onde se pode observar a preocupao com os mnimos detalhes que norteiam o
processo produtivo, incluindo os vrios aspectos relacionados com o controle de qualidade e a
microbiologia de matria-prima, insumos e produtos elaborados.
2. PRODUO DE MASSAS ALIMENTCIAS
2.1. A Qualidade dos Ingredientes e da Massa de Cozimento
As massas alimentcias so o resultado da mistura de ingredientes que comporo a massa do
cozimento. Dentre os mais importantes, citamos a farinha de trigo, a gua, os ovos e os corantes, cujo
controle de qualidade fundamental para a elaborao de um produto final de alta qualidade.
Para que a massa de cozimento seja considerada de boa qualidade, deve apresentar as seguintes
caractersticas: elevado grau de cozimento, acentuada resistncia ao colamento, grande capacidade de
absoro de gua e bom aumento de volume. Outros parmetros, como cor e textura, tambm devem
ser avaliados.
Alguns aspectos importantes relativos aos ingredientes supracitados devem ser observados.
a) Farinha de Trigo
Constitui-se a matria-prima principal, por isso se deve tomar cuidado durante sua estocagem e
manuseio. A princpio, o material farinceo dever conter um torno de 13% de umidade, considerada
ideal para o armazenamento e para a prpria produo, evitando-se problemas que usualmente
acontecem durante a extruso e a secagem quando o teor de umidade ultrapassa 15%, comprometendo
a qualidade do produto final.
Outro fator determinante da qualidade o teor de cinzas do material farinceo, o qual no deve ser

superior a 0,8%, no intuito de se evitar a presena indesejvel de partculas de farelo na farinha, agente
causador de imperfeies no produto acabado, tomando-o susceptvel presena de pontuaes e
quebras durante a secagem.
Para a produo de massas alimentcias de boa qualidade, torna-se importante tambm empregar
semolina com granulao e cor uniformes.
b) gua
O processamento de massas alimentcias exige gua limpa, inodora, incolor, neutra e livre de
microorganismos. Geralmente deve apresentar 30% de dureza e baixos teores de sdio, magnsio, on
cloreto e principalmente de ferro, o qual deve ser o mais baixo possvel.
A presena de sais minerais na gua desejvel e a tabela seguinte aponta os valores
recomendados.

CONSTITUIO DA GUA USADA NA INDSTRIA DE

MASSAS ALIMENTCIAS
COMPONENTE

QUANTIDADE MAXIMA (mg/litro)

Carbonato

200

Sulfato

80

Silicato

25

Nitrato

10

Cloratos

10

Matria Orgnica

30

Resduo Slido

c) Ovos
Os ovos so adicionados massa no intuito de aumentar o valor nutritivo e melhorar tanto o
sabor como a colorao do produto final.
A legislao brasileira estabelece a proporo de 3 ovos (clara + gema), no mnimo, por quilo de
farinha de trigo.
Deve-se manter rigoroso controle de qualidade desse ingrediente, no sentido de se evitar a
contaminao por microorganismos.
d) Corante
No Brasil, o material farinceo utilizado no processamento de massas alimentcias feito a partir de
tipos de trigo diferentes do trigo Durum (o qual produz semolina de colorao amarelo-mbar, a mesma
colorao desejada para o produto final). Por isso, o nosso material farinceo apresenta colorao
branca, indesejvel para os produtos. Toma-se, ento, necessrio o emprego de aditivos corantes no
material farinceo, objetivando conferir uma colorao amarelada aos produtos.
Usualmente as indstrias utilizam os corantes -caroteno e riboflavina, os quais, via de regra, devem
ser dissolvidos em leo neutro.

2.2.2. O Processo Produtivo

O processamento de massas alimentcias envolve as seguintes fases ou etapas:
PREPARAO DA MATRIA-PRIMA
MISTURA
AMASSAMENTO
EXTRUSO
SECCIONAMENTO
PR-SECAGEM
REPOUSO
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO

Preparao da Matria-Prima
Tecnicamente esta etapa inclui a recepo da farinha no depsito, o armazenamento, a anlise da
qualidade, a combinao de lotes diferentes em propores determinadas, bem como a limpeza e o
transporte da matria-prima at o dispositivo dosador.
A operao de limpeza consiste na remoo de todo o material estranho por meio de peneira
vibratria, que permite apenas a passagem da farinha, enquanto as impurezas grosseiras so retiradas
na superfcie da peneira. So usadas peneiras com 12 a 14 fios/polegada.
Mistura
Os ingredientes so dosados de acordo com a formulao determinada e misturados at se obter uma
massa homognea.
Aqui, torna-se importante o controle da proporo e da qualidade da gua que ir fazer o
empastamento. Pequenas variaes de qualidade na gua provocam transformaes que comprometem
as etapas posteriores. J a gua com baixo contedo salino gera, como conseqncia, a falta de coeso
da massa.

Aquecendo-se a gua, diminui-se o tempo necessrio de mistura e aumenta-se a plasticidade da

massa durante a prxima etapa, o amassamento.
Amassamento
O amassamento realizado mecanicamente (rosca sem-fim) no equipamento extrusor (processo
contnuo), sob a ao de vcuo para no permitir a presena de bolhas de ar, conferindo massa maior
homogeneidade e resultando num produto mais compacto (aumenta a atividade enzimtica), resistente
e translcido.
Extruso
Tambm conhecida por trefilao ou moldagem, a extruso se faz por meio da passagem da massa
por uma matriz (trefila), definindo a forma do produto.

Seccionamento
Esta etapa realizada imediatamente aps a extruso e inicia-se com insuflao de ar (ventilao)
na massa extrusada, objetivando impedir a sua auto-aderncia e facilitar a operao seguinte, de corte,
varivel de acordo com o produto: longo ou curto. Aps cortadas, as massas longas so penduradas e
distribudas uniformemente em barras horizontais, e as massas curtas so colocadas em ban dejas para
serem transportadas, ambas, para o equipamento secador (tnel de pr-secagem).

Pr-Secagem
O produto em elaborao percorre toda a extenso do tnel de pr-secagem por intermdio de
transportadores, ocasio em que ventiladores insuflam ar em trocadores de calor aletados (radiadores),
por onde circula fluido trmico (gua quente). Nos equipamentos eltricos, os radiadores com fluido
trmico circulante so substitudos por resistncias eltricas. Nessa etapa, o teor de umidade da massa
moldada cai para 18 - 19%.

Repouso
Este estgio tem a finalidade de estabelecer o equilbrio de umidade entre as partes interna e externa
da massa, uma vez que a parte interna conter um teor de umidade superior ao da externa.

Secagem
Este estgio o mais prolongado de toda operao de secagem. Decorrido o tempo de repouso,
realiza-se a secagem final do produto em secadores, cujo sistema de transferncia de calor similar ao
do tnel de secagem: circulao forada de ar aquecido por meio de fluido trmico ou de resistncias
eltricas.
A umidade final do produto dever estar entre 12-13%, porm as condies de secagem variam para
os diferentes tipos de macarro: geralmente as massas longas requerem tempo de secagem maior que
as massas curtas.
Embalagem/Armazenamento
Aps a secagem final, as massas alimentcias devem ser devidamente embaladas e estocadas.

3. TIPOS E FORMATOS DE MASSAS

3.1 Massas Secas

As massas secas possuem grande versatilidade apresentando maior diversidade de tipos e formatos.
Outros atributos esto ligados a sua praticidade, no perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg
suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (no requer condies especiais de
estocagem) e preparo.

Entre as massas secas, os tipos encontrados so:

Massa comum: Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e gua, resultando num
produto de preo mais acessvel.
Massa de smola: Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo
Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.
Massa com ovos: Elaborada com a adio de trs ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro: chamada assim porque elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo
durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porm consistente e
ideal para a boa mastigao.
Massa integral: Elaborada com farinha de trigo integral e contm mais fibra em sua composio.
Massa com vegetais: So massas coloridas nas quais so acrescentados vegetais como beterraba,
espinafre, cenoura etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): Elaborada de forma artesanal por meio da
qual a massa laminada, apresentando maior porosidade e absoro do molho.

3.2 Massas Instantneas

Macarro instantneo um tipo de macarro pr-cozido, que possui um pouco de leo, para ser
preparado apenas com a adio de gua fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero
pronto.
Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pr-cozido. No seu processo de fabricao, ele cozido e, em
seguida, perde a gua em um processo de fritura. Por isso, ele chega panela semi-pronto e s precisa
de trs minutos para poder ser consumido.

3.3 Massas Frescas

A massa fresca feita com ovos e farinha de trigo. Elas so elaboradas com semolina de trigo, a parte
mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas tambm al dente.
Normalmente as massas frescas so produzidas atravs do processo de laminao. Em seguida passam
por um processo de pasteurizao ou de cozimento. A partir da as massas so submetidas a um
processo parcial de secagem para se retirar o excesso de gua absorvida na fase anterior.

As massas frescas so em geral comercializadas sob refrigerao. Outra alternativa a utilizao de

embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrognio e gs carbnico, sendo esta submetida
posteriormente a um processo de esterilizao. A umidade mxima de 35,0% (contra uma umidade
mxima de 13% das massas secas). Este maior teor de gua que determina o perodo menor de
validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de
microorganismos.
H muitas opes de massas frescas, com ou sem recheio, elas so muito usadas para fazer ravioli,
cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
3.4 Massas Pr-cozidas

As massas pr-cozidas recebem esta denominao porque passam por um processo de cozimento no
vapor ou em um tacho com gua fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se
gelatiniza. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pr-cozida passa pelo processo de
secagem. A vantagem da massa pr-cozida a rapidez de seu preparo, pois a mesma s precisa ser rehidratada para ser consumida. Os formatos pr-cozidos mais comuns so a lasanha e as massas curtas.

REFERNCIA:
Texto compilado de ALIMENTOS MASSAS ALIMENTCIAS E BISCOITOS. Documento elaborado
conjuntamente pela SUDENE, COELCE e FUNDAO NCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL.
Sites relacionados:
http://www.abima.com.br