ELABORAO DE APPCC NO PROCESSAMENTO DE REQUEIJO CREMOSO

Implementation of HACCP in processing of cream cheese

Mariana Buranelo Egea1
Eliane Dalva Godoy Danesi2

Resumo. Pela sua complexa constituio

qumica, o leite utilizado para elaborao
de derivados como o requeijo cremoso que
um queijo cuja massa apresenta caractersticas que evidenciam ruptura completa da
estrutura original do cogulo, denominado
queijo de massa fundida. Programas como
as Boas Prticas de Fabricao, podem
ser implantados na indstria de alimentos
e visam facilitar a gesto da qualidade. O
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) usado para garantir a segurana dos produtos alimentcios, reduzir
perdas e custos de produo aumentando
a lucratividade. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver o Plano de APPCC para uma linha de fabricao de requeijo cremoso de
um laticnio de Cruzeiro do Oeste/PR. Podese concluir que a elaborao e implantao
de controles por tcnicos e colaboradores da
empresa, atravs da utilizao de planilhas
de acompanhamento de processo, favorecem a qualidade do produto final.
Palavras-chave. Leite. Controle de Qualidade. Pontos Crticos de Controle.

Universidade Federal do Paran (UFPR).

Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG).

Revista Tecnolgica

Abstract. By their complex chemical composition, the milk is used for preparation of
derivatives such as the creamy cheese that
consists of a mass which has characteristics
which showed complete rupture of the original structure of the clot, called a melt cheese.
Programs such as Good Manufacturing
Practices can be deployed in the food industry and to facilitate the management of quality. The HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) is used to ensure the safety
of food products, reduce waste and production costs increasing profitability. The aim of
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Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

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this study was to develop the HACCP plan

for a manufacturing line for a creamy dairy
Cruzeiro do Oeste/PR. It was concluded that
the preparation and implementation of controls technicians and employees of the company through the use of spreadsheets tracking process, allowed the quality assurance of
final product.
Keywords. Milk. Quality Control. Critical
Control Points.

INTRODUO
O leite o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas (Brasil, 2002a). Do ponto
de vista fsico-qumico ele uma mistura
homognea, numa combinao de vrias
substncias na gua, contendo suspenso
coloidal de pequenas partculas de casena,
emulso de glbulos de gordura, vitaminas
lipossolveis, soluo de lactose, protenas
solveis em gua, sais minerais e vitaminas
(Ordez et al., 2005). Desta forma, o leite
um alimento de extremo valor na dieta
humana, e pela mesma razo constitui
excelente substrato para o crescimento de
grande diversidade de micro-organismos
(Fonseca e Santos, 2000).
Os produtores do leite e a indstria
de derivados lcteos devem atender as
demandas dos consumidores por qualidade
e segurana. Desta forma devem garantir a
qualidade da matria-prima, ou seja, do leite
cru que chega s plataformas de recepo
(Figueiredo e Porto, 2002). Por mais
avanada que seja a tecnologia empregada
no processo, produtos de qualidade
satisfatria no podem ser fabricados a partir
de matria-prima deficiente (Figueiredo e
Porto, 2002; Macedo, 2003; Peretti e Arajo,
2010; Rosa e Queiroz, 2007). De acordo com
Revista Tecnolgica

a FAO (Food and Agriculture Organization,

1985) os principais elementos que definem
a qualidade do leite para o processamento
so os nutrientes (gordura, protenas e
lactose); as clulas somticas; a contagem
bacteriana; a adulterao por gua, resduos
de antibiticos; as caractersticas sensoriais
(aparncia, odor e sabor) e a temperatura
(Rosa e Queiroz, 2007).
A fabricao de queijos fundidos
teve incio com a produo em escala
comercial do tipo Emmental por volta de
1911. O queijo tipo requeijo aquele
cuja massa apresenta caractersticas que
evidenciam ruptura completa da estrutura
original do cogulo, que funde a gordura e as
protenas usando calor e agitao mecnica.
Produtos emulsificantes conhecidos como
sais fundentes so utilizados para evitar a
separao da gordura e de gua da mistura
deixando o produto homogneo e estvel
(Van Dender, 2006). O requeijo cremoso
elaborado a partir da massa fresca, podendo
ser adicionado outros produtos lcteos, tais
como leite, creme, manteiga, casena, soro
de queijo, alm de produtos complementares
como salame, presunto, pimenta, alho e
azeitonas. O produto final deve apresentar
fluidez e manter suas caractersticas durante
o armazenamento e ao longo de toda a cadeia
de distribuio e comercializao (Garruti et
al., 2003; Van Dender, 2006; Brasil, 1997a).
Abordagens
sobre
Segurana
Alimentar e Controle de Qualidade so
baseadas nos princpios de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) com o objetivo de garantir
que a qualidade e a sanidade sejam mantidas
ao longo do processo e, prevenir a perda
financeira. A competio entre as empresas,
a necessidade de acesso aos mercados
alimentcios nacionais e internacionais e
exigncias de sistemas de gerenciamento
da qualidade por redes de comercializao
foram fatores que conduziram ao conceito de
Gerenciamento de Qualidade Total (GQT),
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Egea e Danesi

que teve como objetivo fazer com que as

empresas definissem e entendessem seus
processos de forma integral, para implantar
controles, monitorar desempenhos e medir
melhorias (Spexoto et al., 2005; Brasil,
1997b; Brasil 2002b).
Como parte do programa GQT
originou-se o Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
conhecido internacionalmente por Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP)
(Ribeiro-Furtini e Abreu, 2006). A portaria
n 46 em 1998 instituiu um manual genrico
da implantao do sistema de APPCC.
Neste manual, a definio do sistema
consiste da identificao e do controle de
perigos de natureza biolgica, fsica ou
qumica, relacionados com a sade do
consumidor, em pontos especficos no fluxo
de processamento dos alimentos (chamados
de Pontos Crticos de Controle - PCC). Este
sistema tem como objetivo prevenir, eliminar
ou reduzir os PCCs a nveis seguros e ajudar
a identificar os produtos e os procedimentos
com maior probabilidade de provocar
doenas de origem alimentar (Brasil, 1998;
Figueiredo e Costa Neto, 2001).
Os procedimentos documentados
como BPF regulamentados pela Portaria
n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria
(Brasil, 1997c) juntamente com os PPHO
(Procedimentos
Padres
de
Higiene
Operacional) pela Resoluo DIPOA/SDA n
10, do Ministrio da Agricultura e Pecuria
(Brasil, 2003) so pr-requisitos bsicos
para a elaborao do Sistema APPCC que
viabiliza e simplifica sua efetiva implantao.
A Portaria 368 do Ministrio da Agricultura
instituiu um regulamento de inspeo
industrial e sanitria de produtos de origem
animal (Brasil, 1997b). Aps estes prrequisitos serem atendidos, a elaborao de
um plano APPCC baseia-se na identificao
dos pontos crticos de controle (PCC) que
so as etapas do fluxograma de produo
Revista Tecnolgica

que apresentam riscos de ocorrncia de

perigos que no so controlados pelas
medidas preventivas (BPF e PPHO) e/ou no
so eliminados em etapas subsequentes.
O objetivo deste trabalho foi verificar
as condies do estabelecimento para
a implantao do sistema de APPCC e
elaborar a partir do fluxograma de produo
de requeijo cremoso de um laticnio em
Cruzeiro do Oeste/PR um programa de
APPCC para aprimorar o sistema de gesto
de qualidade da empresa.

MATERIAL E MTODOS
O laticnio utilizado neste trabalho
esta localizado em Cruzeiro do Oeste/PR,
onde realiza a recepo de leite cru e o seu
processamento em requeijo cremoso.
Como primeira abordagem, foi
realizada a verificao da adequao da
empresa com relao s Boas Prticas
de Fabricao de Alimentos atravs da
aplicao do check list da Resoluo n 275
(Brasil, 2002b).
Seguindo este trabalho, a segunda
abordagem consistiu da descrio as etapas
de processamento do requeijo cremoso.
O fluxograma de produo obtido a partir
da observao do processamento iniciase com a recepo do leite na plataforma
de recebimento at o armazenamento do
produto final (requeijo cremoso) de onde
realizada a expedio para o mercado
consumidor.
O APPCC foi elaborado a partir
do fluxograma seguindo o Manual de
Procedimentos para APPCC em indstrias
de produtos de origem animal (Brasil, 1998).
Brevemente, os sete princpios bsicos para
a elaborao e implantao do APPCC, so:
1) Anlises de perigos potenciais e
suas medidas de preventivas.
2) Identificao dos pontos crticos
de controle.
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Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

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3) Estabelecimento de limites crticos para as medidas preventivas para cada

ponto crtico de controle.
4) Estabelecimento dos procedimentos de monitorao dos pontos crticos de
controle.
5) Estabelecimento de medidas corretivas.
6) Estabelecimento de procedimentos de verificao do funcionamento do sistema.
7) Estabelecimento de procedimentos efetivos de registro e documentao.
Desta forma, na identificao dos
perigos, os riscos foram analisados considerando as possveis causas dos danos que
possam tornar o alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor. Os
contaminantes foram definidos como biolgicos, qumicos ou fsicos. Perigos biolgicos
so devido a presena de micro-organismos
(protozorios, fungos, bactrias e vrus). Perigos fsicos so devido a presena de corpos estranhos como pedaos de metal, borracha, plstico, areia, parafusos, pedaos de
madeira, cacos de vidro ou pedras. Por fim,
perigos qumicos so devido a compostos
qumicos txicos, irritantes ou que no so
normalmente utilizados como ingredientes
como agrotxicos, hormnios (sintticos),

Revista Tecnolgica

antibiticos, detergentes, metais pesados,

leos lubrificantes, entre outros.
A rvore decisria (Figura 1) consiste
de uma srie de perguntas que foram usadas
para identificao dos pontos crticos de
controle (PCCs) em cada etapa de perigo
determinada anteriormente. PCC qualquer
ponto, etapa ou procedimento que apresenta
um perigo no controlado pelas BPFs e no
eliminado em etapa posterior. Estes PCCs
foram numerados para facilitar a identificao
e controle.
Aps a identificao dos PCs e
PCCs, na elaborao do material escrito
do plano de APPCC foi feita a definio das
medidas preventivas e estabelecimento dos
limites crticos, de acordo com referncias
disponveis na literatura (Cezari e Nascimento,
1995). O monitoramento dos PCCs com
a verificao do cumprimento dos limites
crticos foi estabelecido e as aes corretivas,
caso algum limite crtico seja ultrapassado,
atravs de intervenes no fluxograma de
produo, foram determinadas.
Estas atividades foram realizadas durante o estgio curricular supervisionado do
curso de Tecnologia em Alimentos no laticnio em Cruzeiro do Oeste/PR de janeiro a
maio de 2007.

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Egea e Danesi

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O perigo controlado pelo
programa de prrequisitos?
No

Sim

Modificar etapa,
processo ou produto
Sim

Existem medida s
preventivas para o
perigo?

Etapa elimina ou
reduz o perigo a
nveis aceitveis?

Sim

No

No

O controle desta etapa

necessrio para a
segurana?

Sim

O perigo pode aumentar a

nveis inaceitveis?

No
No

Sim

No PCC

Sim

Uma etapa subsequente

eliminar ou reduzir o
perigo a nveis aceitveis?
No
um PCC (ponto
crtico de controle)

Figura 1. rvore decisria usada para a identificao dos PCCs.

Fonte: adaptado de Portaria n46, 1998.

RESULTADOS E DISCUSSES
1) Verificao do Programa de Boas
Prticas de Fabricao
O Programa de Boas Prticas de Fabricao consiste em documentos para controlar, monitorar e rever conceitos de qualidade e higiene na fabricao de produtos
garantindo a segurana dos alimentos para
o consumidor. Foi realizada a verificao
dos itens de conformidade de acordo com
o Anexo II presente na RDC n 275 (Brasil,
2002b). Os itens reas externas, equipamentos e utenslios, prticas sanitrias, laboratrios, instalaes hidrulicas, produo de
frio, armazenagem em cmaras frias, estocagem fora das cmaras frias, almoxarifa-

Revista Tecnolgica

do, transporte, disposio e eliminao de

resduos, os procedimentos (PPHO e BPF)
e registros dos mesmos apresentaram 100
% de conformidade e o item instalaes industriais apresentou 90 % de conformidade
(Figura 2). A classificao 1 para laticnios
indicada quando nesta lista 76 a 100 % dos
itens forem atendidos, como o caso desta
empresa.
Os Procedimentos Operacionais
Padres de Higienizao de Instalaes
(PPHO) e os Procedimentos Operacionais
Padres (POPs) abordavam as operaes,
a frequncia e os controles necessrios
matria-prima, manipuladores e instalaes
e equipamentos da indstria de alimentos.

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% Conformidades

100

100

100

100

98

Edificao e
Instalaes

Equipamentos, Manipuladores
Mveis e
Utenslios

Produto e
Documentao
Transporte do
Alimento

Figura 2. Porcentagens de conformidades do check list de uma empresa

de fabricao de requeijo.

2) Descrio das etapas de fabricao

do requeijo cremoso e identificao dos
pontos crticos de controle (PCCs)
A empresa atendeu aos pr-requisitos (BPF e PPHO) para a implantao do
sistema de APPCC justificando sua elaborao.
As etapas do processamento de
requeijo observadas na empresa foram
apresentadas no fluxograma da Figura 3.
A coleta e recepo do leite
atenderam ao Programa Nacional da
Qualidade do Leite (PNQL - Instruo
Normativa n 51, 2002a) e os procedimentos
adotados pela empresa para coleta do leite
foram desenvolvidos baseados no Anexo
VI - Regulamento de coleta de leite cru
refrigerado e seu transporte a granel da
Normativa n 51 (Brasil, 2002a). Por este
programa, os produtores cadastrados no
SIF (Servio de Inspeo Federal) recebem
notificaes quando anormalidades so
verificadas nos padres determinados para
a recepo do leite, incentivando a produo
de matria-prima de qualidade. Quanto
aos procedimentos de recebimento do leite
foi verificado que o leite foi resfriado nas
propriedades de origem, aps a ordenha, em
temperaturas de at 5 C com a finalidade

Revista Tecnolgica

de manter as caractersticas fsico-qumicas

e microbiolgicas at a recepo no laticnio.
No ato do recolhimento do leite, sua
temperatura foi verificada pelo responsvel e
anotada em planilha especfica.
Segundo Fonseca e Santos (2000),
temperaturas de refrigerao que oscilam
entre 5 e 10 C (que ocorre na maioria
das propriedades leiteiras do Brasil),
conferem um resfriamento parcial do leite,
contribuindo para a multiplicao rpida
de micro-organismos psicrotrficos que
produzem enzimas deterioradoras como
proteases e lipases (Pinto et al., 2006).
Estas enzimas atuam sobre as protenas e
gorduras do leite, resultando em implicaes
tecnolgicas indesejveis para a indstria
de laticnios, tais como, instabilidade do leite
ao calor, perda de rendimento na produo
de queijos, geleificao do leite UHT alm
de desenvolvimento de sabores e odores
desagradveis no leite e derivados (Martins
et al., 2005).
Verificou-se que o transporte at o
laticnio realizado em tanques isotrmicos
mveis (caminhes-tanques) e amostras de
cada caminho so retiradas no recebimento
para as anlises fsico-qumicas de rotina no
recebimento do leite.

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Egea e Danesi

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Recepo do Leite

PCC 1

Atende o padro?

Sim

No

No Recebe

Pesagem ou medio

Filtrao

Refrigerao

Armazenagem sob
refrigerao

Pasteurizao

PCC 2

PCC 3

Padronizao

Leite Desnatado

Creme de Leite

Figura 3. Fluxograma de processamento de leite fludo

Antes de ser recolhido pelo caminho-tanque, o leite submetido ao teste de

alizarol/lcool que determina sua resistncia a etapa de pasteurizao. Esta anlise
usada como mtodo rpido para estimar
a estabilidade das protenas durante o processamento trmico, uma vez que o leite
com elevada acidez ou desequilbrio salino
coagula quando misturado ao lcool etlico
(Firmino et al., 2010). O leite com acidez superior a 22 Dornic no coletado, pois est
sujeito a coagulao. A elevao da acidez
provocada pela hidrlise da lactose por enzimas microbianas, com formao de cido
ltico (Pereira et al., 2001). Por outro lado, o
leite pode flocular ao teste do lcool ou do
alizarol, sem, no entanto, estar cido, devido
ao desequilbrio salino.
A qualidade do leite cru influenciada
por vrias condies, entre as quais se
Revista Tecnolgica

destacam os fatores zootcnicos associados

ao manejo, alimentao e potencial gentico
do rebanho, e fatores relacionados
obteno e armazenamento do leite recmordenhado (Firmino et al., 2010).
As condies fsico-qumicas do
leite envolvem diversos parmetros que
devem ser estudados em laboratrio para a
determinao da qualidade, valor nutricional,
rendimento industrial e deteco de possveis
fraudes (Firmino et al., 2010). As ocorrncias
mais generalizadas relacionam-se com a
adio de gua. Entretanto, as pesquisas de
fraudes so realizadas visando detectar a
presena de conservantes, neutralizantes e
reconstituintes, como perxido de hidrognio,
bicarbonato de sdio e outras substncias
que objetivam diminuir a contagem
microbiana, a acidez do leite e disfarar ms
condies higinicas (Firmino et al., 2010).
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Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

100

Com o intuito de recompor ou manter a

densidade do leite cujo volume foi aumentado
de forma fraudulenta, substncias ditas
reconstituintes so adicionadas, incluindo
amilceos, cloretos, acares, etanol, amido
modificado, dextrina e soro de leite (Lisba,
2012).

As anlises realizadas na recepo

do leite apresentaram os padres como
descritos no Anexo IV - Mtodos qualitativos
na Instruo Normativa n 68 (Brasil, 2006).
As anlises realizadas com as amostras de
leite esto resumidas na Tabela 1.

Tabela 1. Anlises fsico-qumicas do leite coletado dos caminhes-tanque na plataforma de

recebimento da empresa
Anlises

Resultados

Estabilidade de leite (prova de lcool)

Presena de coagulao indica alta acidez e leite no

coletado das propriedades.

Teste de acidez do leite (Dornic)

A normalidade considerada na faixa de 14 a

18Dornic.

Densidade a 15C

Valores de 1,028-1,034 g/mL. Este valor diminui

quando ocorre a adio de gua ou quando o teor de
gordura alto (Carvalho et al., 2007).

ndice crioscpico (IC)

O ponto de congelamento do leite deve ter valores

entre -0,531H (-0,550C). Valores mais altos indicam
fraude por adio de gua.

Porcentagem de gordura (mtodo Gerber)

Valores menores que 3,0% so considerados normais.

Pesquisa de antiobiticos

Testes comerciais Delvotest e Charm Test so

usados para indicar se o leite oriundo de animais
que esto sendo medicados (presena de antibiticos)
para tratamento contra infeces (Macedo e Freitas,
2009; Tenrio et al., 2009).

Pesquisa de reconstituintes (sacarose)

A sacarose no um acar natural do leite e quando

este teste positivo indica que o produto foi fraudado.

Pesquisa de conservantes (cloretos)

O resultado positivo indica a presena de cloretos em

quantidades superiores faixa normal (0,08 a 0,1%).
Este resultado pode indicar elevada incidncia de
mastite no rebanho leiteiro da regio ou a adio deste
sal ao leite (Firmino et al., 2010).

Pesquisa de conservantes (perxido de

hidrognio)

A colorao salmo indica a presena de perxido de

hidrognio por adulterao.

Dentre os componentes do leite, a

gordura o mais varivel e o primeiro parmetro a sofrer alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e
fisiolgica que esteja afetando o metabolismo normal do animal. Percentuais mais altos
Revista Tecnolgica

que o indicado como normalidade podem ser

corrigidos pelo processo de padronizao
por centrifugao. Presena de substncias
como o formol, nitrato, cloreto, urina, sacarose e soro quando detectadas influenciam
negativamente a qualidade do leite, podendo
Maring, v. 22, p. 93-108, 2013

Egea e Danesi

afetar a sade do consumidor, alm de acarretar problemas tecnolgicos e econmicos

para a indstria de laticnios (Firmino et al.,
2010).
As anlises microbiolgicas, a contagem de clulas somticas totais e coliformes
a 30-35C so realizadas em outra unidade
de processamento de leite situada em Medianeira/PR, que recebem as amostras coletadas mensalmente de cada produtor cadastrado no Programa de Coleta de Leite
Granel desta unidade.
O controle da temperatura no recebimento do leite importante por que nesta
etapa o leite cru possui microbiota natural
e nutrientes suficientes para o desenvolvimento de micro-organismos. Assim, a menor temperatura (at 7 C) deve ser mantida
para retardar o desenvolvimento de micro
-organismos (Brasil, 2002a). Desta forma, foi
possvel definir esta etapa como o primeiro
ponto crtico de controle (PCC 1).
O leite bombeado e filtrado por um
sistema que retm partculas maiores e faz
a medio (litros de leite por minuto) por um
sistema com bomba de vazo. Aps o recebimento do leite, o caminho lavado por
CIP (Clean in Place), conforme procedimento operacional padro (PPHO) implantado na
unidade.
O armazenamento do leite aps
o recebimento uma etapa que no pode
exceder a temperatura de 3 C por 3
horas (enquanto o leite aguarda a etapa
seguinte). O desenvolvimento de microorganismos (que ainda esto presentes)
modifica as caractersticas fsico-qumicas
e sensoriais do produto. Esta etapa deve
garantir baixas temperaturas para retardar o
desenvolvimento destes micro-organismos
enquanto a pasteurizao no realizada.
A etapa subsequente eliminar grande parte
dos micro-organismos, mas a temperatura
baixa por um perodo de tempo curto
garantir que toxinas no sejam produzidas
Revista Tecnolgica

por estes micro-organismos. Esta etapa

constitui o PCC 2 (Figura 3).
Na pasteurizao, por sistema de
trocadores de calor, o leite passa por placas
e aquecido a 75C e mantido nessa
temperatura por 15 segundos e aps isto
resfriado. O controle realizado por um
termo-registrador acoplado ao trocador de
calor, garantindo a eficincia, controle e
registro do processo. Esta etapa constitui o
PCC 3 (Figura 3) porque um binmio tempo
x temperatura que no seja controlado no
elimina os micro-organismos presentes
naturalmente, o que pode comprometer as
caractersticas do produtos elaborados com
esta matria-prima.
A padronizao do leite a 3,2% de
gordura acontece pela passagem do leite
fluido que submetido fora centrfuga
que ocasiona a precipitao das sujidades
em suspenso. O leite armazenado em
refrigerao (5C) at seu uso na produo
de requeijo como mostrado pela Figura 4.
O leite colocado em tanques de
camisa dupla (queijomats), com controle
de temperatura (20-30C). Em repouso,
o leite recebe a cultura ltica, coalho e
soluo de cido lctico e a coagulao
inicia-se em agitao lenta. Esta etapa
representa o PCC 4 como perigo qumico e
microbiolgico. Os ingredientes adicionados
para que a coagulao seja realizada devem
ser devidamente pesados e documentados.
Antes disso, estes ingredientes passam pelo
Controle de Qualidade de matrias-primas
utilizadas na fabricao dos produtos. Ao
final (tempo mnimo de 12 horas), uma massa
seca com separao de soro translcido
e de colorao amarelada formada. Em
seguida, ocorre a lavagem da massa com
gua potvel com a finalidade deixar o pH
na faixa de 5,1 a 5,4, garantindo que a fuso
ocorra de forma homognea dando origem
cremosidade tpica do requeijo. Alm disso,
deve-se atentar que os tanques possuem
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101

Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

102

grandes dimenses e na maioria das vezes

no so tampados. Uma grande quantidade
de aerossis pode causar uma contaminao
microbiolgica ambiental que encontrar
um meio nutritivo e na em uma temperatura
favorvel ao seu desenvolvimento. Uma vez
que o leite esteja contaminado por microorganismos invasores, a etapa da fuso dos
ingredientes poder elimin-los, porm no
elimina as toxinas produzidas.
A massa obtida na etapa anterior
prensada em dreno-prensa para diminuir
gua em excesso presente na massa
fresca e armazenada em cmara fria
(temperatura menor que 10C por 24 horas).
Para conservao aspergida sob a massa
uma soluo de sorbato de potssio. Aps
este processo de maturao a massa
retirada da cmara fria e moda para diminuir
o tamanho dos grnulos e o extrato seco
deve estar na faixa de 32 a 40%.
Os ingredientes utilizados na
fabricao do requeijo so: creme de leite,
manteiga, sal de fuso, sorbato de potssio
e sal. No tacho de camisa dupla ocorre fuso
da massa moda e dos demais ingredientes
a 95C por 15 segundos para garantir a
segurana e estabilidade do produto do
ponto de vista microbiolgico. Este binmio

Revista Tecnolgica

temperatura/tempo no deve ser ultrapassado

para no afetar as caractersticas do produto
e no dever ser reduzido para garantir
segurana microbiolgica do produto. Esta
etapa corresponde o PCC 5 por ser perigo
qumico (pela adio dos ingredientes de
fuso) e microbiolgico (deve garantir a
qualidade do produto final).
O processo fsico-qumico de
fuso de queijo processado na presena
de agentes fundentes descrito por uma
sequncia de reaes: remoo do clcio do
sistema protico; solubilizao ou peptizao
e disperso das protenas; hidratao ou
intumescimento; estabilizao do pH e
formao da nova estrutura protica durante
o resfriamento (Van Dender, 2006).
O creme de leite e a manteiga so
ingredientes ricos em gordura e contribuem
para a cremosidade caracterstica do
requeijo. O sal de fuso modifica a estrutura
do cogulo pela remoo de ons de
caseinato de clcio induzindo a entrada de
ons sdio, que assim ligados, se tornam mais
solveis. Desta forma, favorece a mistura dos
ingredientes. O sorbato de potssio, por sua
vez, usado como conservante que mantm
as caractersticas do produto no prazo de
validade para consumo.

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Egea e Danesi

103
Leite Pasteurizado Desnatado
cido Lctico

Aquecimento 25-30C
Coagulao

Cultura
Lctica

Agitao

Coalho

PCC 4

Dessoragem
Lavagem

gua
Creme de
Leite

Prensagem
Maturao em cmara fria

Sorbato de
Portssio

Moagem
Maturao em cmara fria
Fuso

Sorbato de
Potssio

Ingredientes

Envase

Sorbato de
Potssio
Manteiga

PCC 5

Sal de Fuso

Embalagem

Leite

Resfriamento
Sal
Expedio

Figura 4. Fluxograma de Processamento de Requeijo Cremoso

As anlises fsico-qumicas realizadas com o requeijo cremoso esto resumidas e listadas na Tabela 2 (Brasil, 1997a).
Tabela 2. Lista de anlises fsico-qumicas realizadas no requeijo cremoso
Anlise
Gordura

Resultados
A anlise realizada em butirmetro e a quantidade de gordura em
porcentagem deve ser superior a 55%.

Teor de umidade

Este valor no pode ser maior que 35%.

Medida de vcuo

O resultado dado pelo vacumetro deve estar na faixa de 18-20 polHg.

Aferio dos
pesos

O resultado dado pela diferena de peso, indicando a quantidade de

produto dispensado dentro da embalagem. Este peso no deve ser
menor do que o descrito na embalagem.

O envase realizado em embalagens

de vidro que acomodam 250 g e o prazo de

imediatamente antes do envase com soluo

de cido peractico e sorbato de potssio.

validade de 90 dias aps a fabricao. As

Os copos entram na linha de produ-

embalagens so submetidas lavagem feita

o pela esteira e aps serem preenchidos

Revista Tecnolgica

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Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

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com requeijo cremoso (que aps a fuso

mantm a temperatura de 90C), so cravados com tampas metlicas e invertidos para
a esterilizao das tampas, e seguem para
a limpeza externa e resfriamento em cmara de circulao de ar forada at atingirem
temperatura menor que 10C (por 1 hora).
So submetidos identificao (sistema
ink-jet), onde um sensor realiza a impresso da data de fabricao e o nmero do
lote. Os produtos so colocados em embalagens secundrias de papelo e aguardam
transporte refrigerado em cmara fria para
dar continuidade cadeia de frio.
A tcnica de tratamentos de resduos
adotada na empresa a bioaumentao e
consiste na utilizao de micro-organismos
(cepas puras) que repovoam os efluentes,
degradando a matria orgnica, para recuperar solos e guas contaminados. A eficincia desta prtica de 80% (removendo
coliformes fecais ou bactrias patognicas)
(Lazzaretti, 1998). Os parmetros da legislao (DBO at 3 mg/L O2 e pH a 7,40,2) so
atendidos pela empresa aps o tratamento
de efluentes (CONAMA, 2005).
3) Resumo do Plano de APPCC
Atravs da observao dos parmetros para estruturao, foi elaborado para
a posterior implantao, os documentos do
Plano APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle) com a finalidade de
consolidar a Qualidade Total e o Certificado ISO 9002 (International Organization for
Standardization) com funo de promover a
normalizao de produtos e servios.
Para a elaborao deste documento, foi definido o organograma da empresa.
Alm disso, as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e microbiolgicas do produto
final foram definidas. Quanto equipe responsvel pelo plano APPCC, pessoas de
diferentes setores da empresa foram envolvidas para que ocorresse a integrao dos
setores e a conscientizao dos colaboradoRevista Tecnolgica

res quanto importncia do sistema de qualidade. A definio das funes e atribuies

dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhando e reviso do programa
muito importante. A funo de coordenao da equipe do programa foi atribuda ao
gerente de Controle de Qualidade e dentre
outros membros foram selecionados colaboradores e responsveis por outros setores
como, por exemplo: expedio, embalagem,
laboratrio de Controle de Qualidade, entre
outros.
O fluxograma descrito neste trabalho
foi um dos documentos do plano de APPCC
para facilitar a visualizao das etapas que
devem ser controladas.
Na verificao dos processos que
representam riscos para a produo de determinado alimento, se faz uso de planilhas
para registrar a adio de ingredientes, tempo de processo, temperaturas e manipulador
responsvel. Para isso, no Plano APPCC
foram desenvolvidos formulrios para preenchimento e estes devem ser utilizados para
auditorias internas pela equipe responsvel
quando o caso da implantao do plano (formulrios no apresentados).
No Plano de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (resumo
apresentado na Tabela 3), elaborado para
os setores de recebimento de leite e de
fabricao do requeijo esto identificados
pontos crticos (indicados nas Figuras 3 e 4).
Para a determinao destes PCCs, a rvore
decisria foi usada e desta forma levou-se em
conta a gravidade envolvida tomando-se nota
do perigo. Verificou-se a possibilidade de ser
controlado pelo programa de pr-requisitos
ou de medidas preventivas. Analisou-se
a ocorrncia de etapas posteriores que
possam eliminar ou reduzir o perigo a nveis
aceitveis ou se o perigo pode atingir nveis
inaceitveis.
Na recepo do leite, os Pontos Crticos de Controle foram: o recebimento do
leite (PCC 1), armazenagem sob refrigeraMaring, v. 22, p. 93-108, 2013

Egea e Danesi

o (PCC 2) e pasteurizao (PPC 3) como

mostrado na Figura 3. Para que seja garantida a qualidade do leite como matria-prima,
necessrio que no recebimento a temperatura seja mantida menor que 5C desde a
etapa da ordenha. Se a armazenagem sob
refrigerao for necessria, na plataforma
de recebimento, a temperatura no dever
exceder 3C por no mximo 3 horas. Estas
etapas constituem pontos crticos de controle porque procedimentos de fabricao posteriores, envolvendo temperaturas menores
no modificam a qualidade do leite e matrias-primas deficientes no garantem produto final de qualidade (Pinto et al., 2006).
Seguindo para a etapa de pasteurizao, os
micro-organismos presentes no leite cru devem ser eliminados por um binmio tempo x
temperatura que deve ser criticamente controlado.
No setor de fabricao do requeijo
os Pontos Crticos de Controle indicados foram: coagulao para fabricao da massa
(PPC 4) e fuso (PCC 5). Para a coagulao, a temperatura do leite deve atingir 32C
(temperatura indicada como tima para
crescimento de bactrias lticas que so
adicionados nesta etapa). Esta temperatura
tima para o crescimento da maioria dos
microrganismos deterioradores de alimentos
e por isso a etapa anterior (pasteurizao)
deve ser eficiente. Realiza-se a adio do
fermento ltico e cido lctico, que devem
ter qualidade garantida, indicadas pela procedncia dos ingredientes descritos em planilhas e fichas tcnicas emitidas pelos fornecedores e aferidas pelo Controle de Qualidade de matria-prima da empresa. Esta
etapa pode representar perigo qumico pelos
ingredientes adicionados. A massa atinge
75C (temperatura favorvel a separao do
leite em massa e soro) sob leve agitao at
precipitar e o cogulo separado deve ter pH
de 4,3 a 4,6, que deve atingir aps a lavagem de 5,1 a 5,4. O perigo microbiolgico
Revista Tecnolgica

indicado nesta etapa j que a temperatura,

pH e quantidade de matria orgnica so
favorveis ao desenvolvimento de micro-organismos patognicos e por isso esta etapa
deve ser controlada para evitar a contaminao cruzada (Filho e Nader Filho, 2000; Sangaletti et al., 2009). A etapa de fuso deve
atingir 90C por 15 minutos para que sejam
eliminados os perigos microbiolgicos, o que
define o PCC 4, pois no ocorrer etapa posterior que elimine este perigo. Apesar de os
perigos microbiolgicos serem eliminados
no processamento nesta temperatura, no
caso de ingredientes adicionados, tambm
nesta etapa importante indicar a procedncia da matria-prima utilizada na fabricao
do requeijo para evitar perigos qumicos ou
perigos fsicos.
Aps a elaborao da documentao
por parte do setor responsvel, para sua implantao necessrio o envolvimento de
todos os colaboradores por meio de reunies
de treinamento que devem ser documentadas. Alm disso, deve-se realizar a verificao e avaliao peridica do funcionamento
de todo o sistema, atravs de medidas que
confirmem o funcionamento adequado do
sistema.
CONCLUSO
A aplicao do check list uma ferramenta importante para verificar se o local
de fabricao, os procedimentos adotados e
os manipuladores se apresentam em conformidade com os requisitos legais. O resultado
positivo indica a classificao da empresa classe 1 - e ainda, que a empresa atende
os requisitos bsicos para a implantao do
Plano APPCC.
Com a elaborao do Plano de
APPCC, foi possvel identificar e descrever
os Pontos Crticos de Controle na linha de
processamento do requeijo cremoso.
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PC ou
PPC

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

PCC 5

Etapa

Recepo do
leite cru

Revista Tecnolgica

Armazenagem
sob refrigerao

Pasteurizao

Coagulao
(formulao)

Formulao
para a fuso

Fuso

M ou Q

M ou Q

M ou Q

Perigo

75C por 15 minutos

De acordo com a
legislao e com a
formulao da empresa

De acordo com a
legislao e com a
formulao da empresa

Atingir 90C por 15

minutos

Registro de tempo
e temperatura
especficos do
equipamento
Planilhas de
ingredientes
adicionados ao
processo
Planilhas de
ingredientes
adicionados ao
processo

Controle por
planilha de tempo
e temperatura
atingidos no tacho

M microbiolgico. Q qumico.

Por lote

Por lote

Por lote

Ajuste da quantidade
de vapor usado no
aquecimento

Descarte ou ajuste de
processo

Descarte ou ajuste do
processo

Registro de tempo
e temperatura
especficos do
equipamento

Verificado o problema
a pasteurizao
pode ser realizada
novamente.

Controle de tempo
e temperatura

Por microprocessador
instalado no pasteurizador.

Verificar os dados do
termmetro

Reteno do produto,
buscar as causas e
ajustar o processo

Realizar com ajuda de

controles e registros a
medida da temperatura
e controle de tempo de
armazenamento

Temperatura maior que

4C e tempo maior que
72 horas

Verificao dos
indicadores
e calibrao
instrumental

Verificao de
propriedades no final
do processo para ver
se foi enquadrado

Verificao de
propriedades no final
do processo para ver
se foi enquadrado

Termmetro
Planilhas de controle

Reteno para
verificao de
qualidade.

Realizar medida de
temperatura em todos os
tanques recebidos pela
plataforma e controlar por
planilhas para registro

Temperatura maior que

7C

Controle de
temperatura

Verificao

Ao Corretiva

Monitorizao

Limite Crtico

Medidas
preventivas

Tabela 3. Resumo da anlise de Pontos Crticos de Controle (PCC) do plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
do processo de fabricao de requeijo cremoso.
Elaborao de appcc no processamento de requeijo cremoso

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