Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia CCSST- UFMA

Curso: Engenharia de Alimento

Disciplina: Anlise Sensorial
Perodo: 2016.2
Docente: Ana Lcia

TESTE DUO-TRIO

Andreza Dias
Ian Reis

Imperatriz MA
Novembro de 2016
Andreza Dias
Ian Reis

Relatrio de Aula Prtica

TESTE DUO-TRIO

Relatrio de Aula Prtica Apresentado

como exigncia da disciplina de Anlise
Sensorial do Curso de Engenharia de
Alimentos/ UFMA, sob a coordenao da
Professora Dra. Ana Lcia.

Imperatriz MA
Novembro de 2016
 Sumrio

1. INTRODUO .................................................................................................................. 1

1.1. Caf .............................................................................................................................. 1

1.2. Anlise Sensorial ......................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS........................................................................................................................ 4

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .............................................................................. 5

3.1. Teste duo-trio ............................................................................................................... 6

4. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................ 9

5. CONCLUSO .................................................................................................................. 11

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 12
 1

1. INTRODUO

1.1. Caf

No existe evidncias reais sobre a descoberta do caf, entretanto, h muitas lendas que
relatam sua possvel origem (BRASITLIA: MQUINAS E CAF, 2016). A mais aceita a
lenda do pastor Kaldi, registrada do ano de 575 em manuscritos do Imen, considerada a
primeira evidncia alusiva ao caf (BRASITLIA: MQUINAS E CAF, 2016; RUIZ, 2005).
Segundo Ruiz,

O pastor ao vigiar suas cabras, ele notou que a maioria delas ficava quieta enquanto
estavam ao seu redor, mas as que fugiam para a montanha mais prxima ficavam
sempre agitadas ao voltar. Um dia, ele as seguiu para descobrir aquele mistrio. Assim
descobriu porque as cabras ficavam excitadas. Elas mastigavam frutos amarelo-
avermelhados dos arbustos que existiam por ali. Kaldi contou o fato a um monge da
regio, que decidiu experimentar os poderes daqueles frutos na forma de infuso
(Ruiz, 2005, p.7).

Em 1000 d.C. os rabes comearam a preparar infuso de caf com cerejas, fervendo-
as em gua. E somente no sculo XIV, o processo de torrefao foi desenvolvido, e a bebida
adquiriu um aspecto mais parecido com o dos dias de hoje (BRASITLIA: MQUINAS E
CAF, 2016).

A cultura do caf est diretamente ligada a Arbia e seu nome a palavra qahwa, que
significa vinho. Foi por esses dois motivos, que no sculo XIV, na chegada do caf a Europa,
o mesmo ficou conhecido como vinho da Arbia (BRASITLIA: MQUINAS E CAF,
2016; RUIZ, 2005).

Devido ao crescimento exponencial da demanda pelo novo produto, expandiu-se sua

cultura que o fez chegar ao Novo Mundo (Continente americano), e em 1727, o produto chegou
em Belm. Seu cultivo foi do estado do Maranho e Gro-Par para terras da Bahia, Rio de
Janeiro, So Paulo, Paran e Minas Gerais (RUIZ, 2005).

O caf pertence ao gnero Coffea e, entre dezenas de espcies, somente duas tm

importncia econmica do mercado mundial: arbica (Coffea arbica L.) e robusta (Coffea
canfora Pierre). Entre elas, a arbica mais valorizada economicamente por seu aroma e
sabor. Entre as variedades desta espcie, os mais cultivados so Mundo Novo e Catua. J a
espcie robusta, apesar de menos valorizado, tem grande aceitao nos mercados norte-
 2

americanos e europeu, por ser utilizada na fabricao de caf solvel. E dentre as variedades
desta espcie o Conillon a mais cultivada por sua boa produtividade (RUIZ, 2005).

No comrcio internacional o caf est cogitado como uma das matrias-primas mais
importantes, alm de estar entre uma das bebidas mais apreciadas em todo mundo pelas suas
caractersticas organolpticas e pelo seu efeito estimulante (ALVES, CASAL e OLIVEIRA,
2009).

A composio qumica do gro verde de caf bastante complexa. Pode possui de 1%

a 2,5% de cafena; rico em antioxidantes e outras substncias biologicamente ativas. uma
planta nica, com minerais, acares, gorduras, aminocidos e vitamina do complexo B
(vitamina PP). Alm disso, durante o processo de torrefao do gro, ocorrem, ainda, diversas
reaes qumicas, atravs das quais se degradam e/ou formam inmeros compostos. Estima-se
que o gro de caf torrado possua mais de 2000 compostos qumicos alguns destes com
atividades biolgicas conhecidas (adversas e/ou benficas). Deste modo, os efeitos do consumo
de caf iro depender da qualidade e quantidade dos compostos qumicos ingeridos, estando o
consumo moderado normalmente descrito como a ingesto de 3 a 5 doses dirias de caf
(ALVES, CASAL e OLIVEIRA, 2009; CSAR, MORETTI e MIOTO, 2013).

Estudos desenvolvidos demonstraram correlaes entre o hbito de tomar caf e as

redues dos riscos de desenvolvimento de litase biliar, carcinoma hepatocelular, cncer de
clon e no reto. Entretanto, preocupaes com a possibilidade de o consumo de caf aumentar
a mortalidade ou as taxas de doenas do corao, surgiram com estudos realizados em 1990,
pois, estes demonstraram uma forte associao entre infartos e o hbito de tomar caf. Mas deve
se levar em conta, que esses estudos foram realizados em pases nos quais a prtica de fazer
caf dar-se em colocar o p na gua fervente para, depois, deixar a soluo decantar, sem filtrar.
Nesse estudo, associou-se o aumento do colesterol no sangue com o tipo de preparo, bem como
o aumento da presso arterial e da frequncia cardaca pela cafena, acarretando o aumento dos
casos de infarto agudo do miocrdio (CSAR, MORETTI e MIOTO, 2013).

No entanto, linhas de investigao recentes apontam para um efeito benfico do caf

relativamente ao desenvolvimento de determinadas doenas, entre elas: diabetes tipo II, asma,
cirrose alcolica, determinados tipos de cancro, Doena de Parkinson e Alzheimer (ALVES,
CASAL e OLIVEIRA, 2009).

Sensorialmente, determina-se a qualidade do caf por um mtodo conhecido como

anlise sensorial, realizada segundo o sabor e o aroma que o caf apresenta (RUIZ, 2005).
 3

1.2. Anlise Sensorial

A anlise sensorial dos alimentos considerada milenar nas indstrias de cerveja, vinho
e destilados da Europa. No Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores para a
classificao do caf brasileiro (OLIVEIRA, 2010).

Por definio, ela usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio (ABNT, 1993) (OLIVEIRA, 2010).

Atravs desta tcnica possvel determinar ou avaliar a seleo da matria prima em

um novo produto, o efeito do processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de
armazenamento, a aceitabilidade, a qualidade dos alimentos, entre outros, por meio dos rgos
de sentidos humanos (TEIXEIRA, 2009). Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na
indstria at a anlise do efeito da embalagem no produto; alm do monitoramento,
melhoramento ou lanamento de novos produtos no mercado (OLIVEIRA, 2010).

Os testes sensoriais podem ser analticos ou afetivos. Os testes analticos baseiam-se em

diferenas discernveis, enquanto que os testes de afeto so baseados em aceitabilidade ou
preferncias individuais. Os testes analticos so divididos em dois tipos de testes: diferena
(teste discriminativo) e descritivo. Os testes afetivos tm duas categorias, dependendo da tarefa
principal do teste: aceitao ou preferncia. A tarefa primria de um teste de aceitao
"classificao", enquanto a tarefa primria de uma tarefa de preferncia "escolha" (CHOI).

Os testes analticos discriminativos ou de diferena so realizados atravs de testes que

iro indicar a existncia ou no de diferena entre amostras analisadas. So testes objetivos e
podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para
testar a preciso e a confiabilidade dos provadores, alm de poderem ser usados para determinar
se uma empresa de alimentos deve comprar um ingrediente barato para substituir um mais caro
na formulao de um produto alimentar (TEIXEIRA, 2009; INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(SO PAULO), 2008).

Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise sensorial so o

triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e comparao mltipla ou diferena do
controle. Nesse sentido, o teste discriminativo pode ser dividido em outros dois tipos de teste,
 4

que so os de diferena geral e diferena de atributo (CHOI; INSTITUTO ADOLFO LUTZ

(SO PAULO), 2008).

Entre testes de diferena geral, encontram-se o teste triangular e o duo-trio. Entre os de

diferena de atributo, encontram-se os de comparao pareada, comparao mltipla
(TEIXEIRA, 2009; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008). Neste trabalho, se
enfatizar o teste de diferena geral do tipo duo-trio.

O teste duo-trio verifica se h diferena sensorial entre duas amostras e um padro (P),
ou seja, verifica se existe diferena global perceptvel entre duas amostras que receberam
tratamentos diferentes (OLIVEIRA, 2010; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO),
2008).

A principal vantagem deste teste que o padro apresentado, de modo a evitar

confuso. Nessa perspectiva, este teste mais adequado quando se tem um produto com
caractersticas marcantes tais como apimentado, oleoso, ou caractersticas muito pouco
intensas, que demandem ter uma amostra padro (OLIVEIRA, 2010).

2. OBJETIVOS

O objetivo deste teste verificar se h diferena significativa entre duas amostras de

caf que foram submetidas a tratamentos diferentes como: mudanas de ingredientes,
processamento, mudana na formulao, mudana de fornecedor, embalagem ou estocagem.
 5

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Neste captulo so apresentados detalhes do preparo das amostras. Tambm so

apresentadas as formas utilizadas para se apresentar as amostras a serem analisadas pelos
julgadores, alm dos mtodos utilizados para realizao deste trabalho realizado no Laboratrio
de Anlise Sensorial da UFMA, Imperatriz, Campus Bom Jesus.
 6

3.1. Teste duo-trio

Neste teste, foram apresentadas a vrios julgadores, simultaneamente, trs amostras de

caf, sendo uma identificada como padro (P), e as outras duas codificadas com nmeros de
trs dgitos, sendo uma dessas igual a padro, e apresentadas em copos descartveis de 50 mL.
A quantidade de caf servido foi a mesma em cada copo, visando no influenciar a opinio do
julgador. As amostras de caf foram apresentadas de forma balanceada e casualisada nas
permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B), entre os julgadores, de modo que
as duas amostras aparecessem um mesmo nmero de vezes em uma determinada posio.

Os julgadores foram, ento, orientados a provarem as amostras. Iniciando a avaliao,

primeiramente, pela amostra padro e, em seguida, da esquerda para a direitas as outras duas
amostras codificadas, solicitando-se aos participantes que identificassem na ficha, como na
Figura 1, qual das duas ltimas amostras era idntica ao padro.

Como o teste duo-trio um teste de diferena global. Avaliou-se de maneira geral as

caractersticas do caf, afim de notar qual a amostra igual ao padro.

Figura 1: Modelo para teste duo-trio.

Fonte: (OLIVEIRA, 2010)

Considerando-se que neste teste a escolha forada, h, portanto, a formao da

hiptese nula, que a impossibilidade de o julgador distinguir entre a amostra e a referncia.
Sob a hiptese nula, a probabilidade de identificar ao acaso a amostra que idntica referncia
de 50%, ou seja, em termos estatsticos a hiptese nula pode ser expressa como P 0 =
(OLIVEIRA, 2010; CHOI; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008; NORONHA,
2003).
 7

Desse modo, A interpretao dos resultados se baseia no nmero total de julgamentos

versus o nmero de julgamentos corretos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO),
2008), ver Quadro 1.

Quadro 1: Modelo de casualizao e resultados do teste duo-trio.

Correta (C) Errada (E) p = N de julgadores p = Padro

Fonte: (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008)

Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (ver

Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de
probabilidade correspondente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).

Neste trabalho, como o objetivo saber se possvel distinguir entre duas amostras de
caf, rejeitou-se a possibilidade da hiptese nula, apenas se o nmero de respostas corretas
exceder um determinado valor, para um dado nvel de significncia (NORONHA, 2003), como
mostra a Tabela 1.
 8

Tabela 1: Teste duo-trio. Nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer

significncia a vrios nveis de probabilidade.

Fonte: (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008)

Os nmeros de julgamentos corretos foram submetidos a nveis de significncia de 5%

de probabilidade.
 9

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Neste captulo sero apresentados e discutidos os resultados obtidos para o teste duo-
trio.
 10

O nmero total de julgadores, neste teste, foi de apenas 12, no estabelecendo a meta
mnima de 15 julgadores, para este tipo de teste, segundo o Instituto Aldofo Lutz, 2008, mas
que foi capaz de casualisar as duas amostras, de modo que apareceram a mesma quantidade de
vezes em uma determinada posio.

O nmero de respostas corretas indicando a amostra semelhante a padro foi de 7. E

avaliando a Tabela 1, verifica-se que o nmero mnimo de respostas coincidentes para um nvel
de significncia de 5% = 10.

Como o nmero de acertos foi menor que o mnimo para o nvel de significncia de 5%
(7<10), infere-se que no houve diferena sensorial entre as duas amostras em um nvel de 5%
de significncia.
 11

5. CONCLUSO

Infere-se, portanto, a partir dos dados mostras acima, que no houve diferena entre
ambas amostras de caf cedidas para anlise sensorial.
 12

REFERNCIAS

ALVES, R. C.; CASAL, S.; OLIVEIRA, B. Benefcios do Caf na Sade: Mito ou Realidade?
Qumica Nova, Porto, v. XXXII, n. 8, p. 2169-2180, Setembro 2009.

BRASITLIA: MQUINAS E CAF. A Histria do Caf: Origem e Trajetria. Brasitlia:

Mquinas e Caf. Chapec - SC, p. 14. 2016.

CSAR, L. A. M.; MORETTI, M. A.; MIOTO, B. M. Pesquisas comprovam benefcios do

caf sade humana. Unidade de Pesquisas Caf; Corao do Instituto do Corao (InCor);
Hospital do Corao (HC)/Faculdade de Medicina da USP (FM USP). [S.l.], p. 112-114. 2013.

CHOI, S. E. Sensory Evaluation. In: CHOI, S. E. Sensory Evaluation Techniques. [S.l.]: Jones
& Bartlett Learning, LTC, Cap. 3, p. 84-111.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de

Alimentos. 4/1 digital. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

NORONHA, J. F. D. Anlise Sensorial - Metodologia. 1. ed. Coimbra: Escola Superior

Agrria de Coimbra, v. I, 2003.

OLIVEIRA, A. F. D. Anlise sensorial dos alimentos. Universidade Tecnolgica Federal do

Paran. Londrina, p. 65. 2010.

RUIZ, A. I. Caf. Ministrio da Educao. Braslia, p. 27. 2005.

TEIXEIRA, L. V. Anlise Sensorial na Indtria de Alimentos. Instituto de Laticnios Cndido

Tostes, Minas Gerais, v. CCCLXVI, n. 64, p. 12-21, Fevereiro 2009.