SAL:

FAZ BEM OU FAZ MAL?

SAL ESSENCIAL
As lgrimas e suor humanos so salgados. Todas as nossas clulas esto banhadas em
gua salgada, e a composio mineral do nosso sangue basicamente igual do mar.
Mesmo assim, certamente voc j escutou que o sal pode causar problemas e que
melhor evit-lo.

Produtos com teor de sdio reduzido ocupam cada vez mais espao nas prateleiras e uma
dieta com baixo teor de sdio recomendada e seguida por muitos que se preocupam
com a sade - quase sempre com pesar, pois o sal reala os sabores, ameniza o amargo e
desperta o paladar.

AFINAL, O SAL NECESSRIO PARA O ORGANISMO?

Seu excesso ou o que dizem ser excesso realmente perigoso?

E uma alimentao com baixo consumo de sal, ser que pode oferecer riscos?
Ser que a quantidade ocial recomendada ideal para todos, em qualquer situao?
Ser que indivduos diferentes no possuem necessidades individuais?
Qual o melhor tipo de sal? Branco, rosa, azul?

Neste e-book, iremos esclarecer essas questes um tanto polmicas com informaes
abrangentes e atualizadas sobre o tema.
UM POUCO DE HISTRIA
Todas as evidncias apontam que as primeiras espcies de animais da Terra se
desenvolveram no oceano. Estes seres evoluram imersos em gua salgada, e toda a
sua complexidade biolgica e metabolismo evoluiu de acordo com este ambiente
repleto de sais. Provavelmente este o motivo da proporo mineral ser basicamente
igual no sangue humano e no oceano.

Conforme fomos nos afastando do mar, nosso corpo foi desenvolvendo mecanismos
sosticados para regular o equilbrio mineral interior e passamos a ser dependentes de
minerais advindos da alimentao para sobreviver. Dentre estes, o cloro e o sdio - que
formam o cloreto de sdio, a base do sal comum - so minerais que precisamos em
grande quantidade.

O sal sempre teve grande importncia para o ser humano, sendo estimado e utilizado
por todas as civilizaes conhecidas, dando origem a diversas rotas comerciais. O
termo sal provm da Deusa Romana da Sade - Salus. O sal era visto pelos romanos
como uma ddiva divina, que conferia sabor e conservao aos alimentos e
proporcionava sade e vitalidade. da tambm que vem a palavra salarium - ou salrio.
Os soldados romanos recebiam periodicamente uma poro de sal ou uma quantia
monetria que gastariam em sal, pelos seus servios.
A prpria origem da palavra revela que esta substncia estava associada sade, isto
ca claro em palavras como salubre ou salutar - aquilo que promove a sade. Nossa
linguagem est repleta de termos e expresses relacionada ao sal, como sal da terra,
salgado no sentido de custo nanceiro alto e at salada, que se refere vegetais
frescos adicionados de sal.

Atravs de uma rpida pesquisa, descobrimos que o sal foi uma substncia altamente
estimada por todas as civilizaes, e muitos povos. Entre os gregos, egpcios,
romanos, judeus, rabes; encontramos citaes em textos religiosos e bblicos. Em
algumas regies e perodos, o valor do sal era igualado ao do ouro.

Todos os animais precisam de sal e surpreendente o que fazem para suprir esta
necessidade vital. Elefantes se deslocam por dezenas de quilmetros e cavam tneis e
cavernas para lamber certas rochas salinas, cabras escalam longas distncias em
montanhas de difcil acesso e macacos catam pulgas e piolhos um dos outros e comem,
pois, estes parasitas esto impregnados com a secreo salgada da pele do hospedeiro.

Cidades e povoados se desenvolveram prximos depsitos de sal e extensas rotas

comerciais se expandiram devido a esse precioso mineral.

Muitos armam que povos pr-histricos no consumiam sal e, portanto, este no

um elemento necessrio, mas na verdade o sal provinha do sangue e rgos de
animais, assim como de plantas com alto teor de sal.
Aps o advento da agricultura, nossa necessidade do sal em sua forma mineral parece
ter aumentado, pois fomos deixando de consumir estes alimentos naturalmente ricos
em sal em detrimento de espcies cultivadas em solos que gradativamente cedem
seus minerais, empobrecendo-se a cada ciclo.

Ainda assim muitas culturas indgenas conheciam e utilizavam o sal mineral, tanto
coletado em depsitos extrado dos oceanos, como atravs da queima de certas
plantas, utilizando suas cinzas.

Alm de fonte de minerais essenciais, o sal serviu como importante higienizador e conservador
de alimentos, ajudando a conservar vegetais e carnes por semanas ou at meses.

A salmoura, a cura, molhos e conservas salgadas so mtodos utilizados

mundialmente para a conservao dos alimentos como a carne seca, o bacalhau, as
azeitonas, etc.

Tomando tudo isso em considerao, o que teria levado este elemento to importante
boa sade a ser mal visto e evitado como causador de problemas de sade na
atualidade?
A IMPORTNCIA DO SAL
PARA A SADE
Existem diversos tipos de sal, com diferentes composies de minerais.
Neste texto, o foco para o composto principal que utilizamos na culinria, o cloreto de
sdio, ou sal de cozinha (natural). O cloro e o sdio, junto com o potssio, so os
eletrlitos mais abundantes no organismo.

FUNES DO CLORO NO ORGANISMO:

um dos principais eletrlitos no corpo, junto com sdio e potssio.

Atua na regulao osmtica dos lquidos celulares.

Participa na transmisso de impulsos nervosos.

Forma o cido clordrico no estmago, essencial para a digesto, proteo do

organismo e para a ativao do fator intrnseco (necessrio para a absoro de
vitamina B12).

Atua na regulao do pH sanguneo.

necessrio para o bom funcionamento do fgado e dos rins para a eliminao de toxinas.
FUNES DO SDIO NO ORGANISMO:

Crucial para o funcionamento do corao e dos msculos.

Mantm o equilbrio dos lquidos.
Principal on do meio extracelular.
necessrio para a hidratao do organismo e tem importante papel na absoro de
aminocidos, glicose e cloro.
Participa da regulao de temperatura do corpo.

A decincia destes dois minerais pode resultar em quadros de desidratao, cibras

musculares, fadiga, tontura e desmaio.
EXCESSO DE SDIO
OU FALTA DE POTSSIO?
Muitos dos sintomas associados ao excesso de sdio, como reteno de lquidos e
hipertenso, so mais efetivamente corrigidos com o aumento da ingesto de
potssio do que com a diminuio do sdio.

O potssio o eletrlito mais abundante no meio intracelular e funciona em conjunto

com o sdio. Ele crucial para as funes normais do organismo, como a contrao
muscular e do corao, a transmisso de impulsos nervosos e necessrio para o
funcionamento de algumas enzimas.

A obteno de potssio suciente abaixa a presso sangunea de forma muito mais

impactante do que a eliminao do sal. Um dado surpreendente que 97% dos
norte-americanos so decientes em potssio, e aqui no deve ser muito diferente
(no temos dados ociais de pesquisa no Brasil).

Em outras palavras, no preciso colocar menos sal em seus pratos, contanto que
voc obtenha uma boa quantidade de potssio, ou seja, de 4.000 a 5.000 mg por dia.

Atravs da alimentao, voc consegue suprir suas necessidades de potssio,

consumindo de 5 a 6 pores diariamente dos seguintes alimentos:
 Abacate e avocado (a maior e melhor fonte de potssio).
Damasco.
Folhas de beterraba.
Pistache.
Vegetais verdes escuros.
Sementes de abbora .
Espinafre cozido.
Batata-doce.
Abbora.
Figo.
Salmo selvagem.
Avel.
Amndoas.
Castanhas de Caju.
gua de Coco.
Ameixas.
Bananas.

realmente curioso que a importncia do potssio no seja apontada pelas

instituies que difundem a proposta de diminuio do sal e dos perigos do
excesso de sdio.

Alm do potssio, um dos melhores remdios para a hipertenso uma boa noite de
sono. Mesmo uma moderada reduo das horas de sono ir acelerar a gradativamente
taxa cardaca, aumentando signicativamente a presso arterial.
RISCOS DE UMA
DIETA DE BAIXO SAL
O sal to fundamental para a vida que sua decincia age como um contraceptivo
natural em todos os tipos de animais, incluindo ns, humanos. Ou seja: menos sal,
menos Sade. Menos sade, menos fertilidade.

Uma dieta com pouco sal reduz o desejo sexual, inibe as chances de engravidar e afeta o
peso dos bebs. Estudos clnicos mostram que dietas com baixo teor de sal podem
aumentar o risco de disfuno ertil, fadiga e a idade em que as fmeas se tornam frteis.

As diretrizes dirias atuais recomendam 2,4 gramas de sdio, que se traduz em 6 g de

sal, um pouco menos de uma colher de ch.

Se voc tem presso alta, ou pertence a um grupo considerado como tendo maior risco de
desenvolv-la, como ter mais de 60 anos ou ser afrodescendente, os mdicos ainda
aconselham cortar sua ingesto para dois teros de uma colher de ch de sal por dia.

Esses limites vo contra nossos instintos naturais. Quando as pessoas utilizam o sal
livremente, do modo como gostam, tendem a usar entre uma colher e meia e trs
colheres de ch por dia, independentemente da regio, clima, cultura ou classe social.
Alguns especialistas sugerem que a quantidade ideal de sal para o organismo se
manter em homeostase entre 8 e 10 gramas.
Ainda que certos estudos apontem que o consumo de menos sal leve a nveis de
presso arterial modestamente mais baixos em algumas pessoas hipertensas, muitos
outros estudos vericaram que a restrio de sal na verdade aumenta o risco de
cardiopatia, e uma meta-anlise importante concluiu que diminuir o sal no oferece
nenhum benefcio sade.

ALM DISSO, H PROBLEMAS RELACIONADOS

DIETA COM BAIXO TEOR DE SAL, COMO:

Hipertenso. De acordo com um resumo de 23 estudos publicados pelo American

Journal of Hypertension, a restrio do sal em at menos que 2.500 mg por dia no
apenas causa desequilbrio hormonal, mas tambm faz com que a atividade da renina
plasmtica aumente, o que aumenta drasticamente o risco de ataque cardaco.

Resistncia insulina. Alguns estudos diferentes vericaram que uma dieta com
baixo teor de sal propiciou um aumento de 15 a 20% na resistncia insulina em
voluntrios saudveis. A resistncia insulina contribui para o ganho de gordura e, a
longo prazo, ao diabetes tipo 2 e sndrome metablica.
 Fadiga e qualidade do sono. Um estudo vericou que a restrio do sal prejudica o
sistema nervoso simptico, perturbando a qualidade do sono e causando exausto e
fadiga muscular mais rapidamente. Os participantes desse estudo tambm
apresentaram um aumento na presso sangunea.

Desgaste adrenal. Quando nossa ingesto de sal no suciente os rins se esforam

para reter o sdio e devolv-lo para a corrente sangunea, requisitando trabalho extra
dos hormnios adrenais ligados ao equilbrio do sdio.

Certamente, a relao entre o baixo consumo de sal e sade no to clara assim

como determinadas entidades fazem parecer. Isso no de surpreender, anal, muitas
recomendaes tendem a ser desatualizadas e, digamos, tendenciosas.
SER MESMO QUE PRECISAMOS
DIMINUIR A QUANTIDADE DE SAL?
Na verdade, um corpo saudvel lida com bastante facilidade com qualquer excesso de
sdio, os rins simplesmente excretam o que no necessrio.Como vimos, alguns dos
problemas atribudos ao excesso de sdio so relacionados com o desequilbrio entre
sdio e potssio, onde o consumo de potssio est muito baixo.

A quantidade de sal necessria varia de pessoa para pessoa e em situaes diferentes,

por exemplo, aps uma hora de esforo fsico com suor, podemos perder a quantidade
equivalente de sdio das recomendaes dirias ociais. Se voc toma caf ou ch
algumas vezes por dia, mais sal excretado do organismo.

Portanto, atletas precisam naturalmente de mais sal, assim como qualquer pessoa no
dia em que faz exerccios ou sua muito. Nas dcadas de 50 e 60 esportistas utilizavam
suplementos de sal. Se voc est fazendo qualquer tipo de dieta com baixo teor de
carboidratos, a quantidade de sal necessria tambm maior.

Quando voc consome uma dieta do tipo low carb, produz bem menos insulina (o que
timo para a sade em todos os nveis), mas nveis de insulina baixos e estveis
tambm assinalam aos rins que eles no precisam trabalhar para reter sdio, fazendo
com que o sdio seja excretado mais facilmente.
Muitos sentem desconfortos ao migrar para uma dieta low carb e este um dos
motivos, pois se voc no repuser todo o sdio que seus rins esto eliminando, poder
sofrer com dores de cabea e fadiga devido desidratao.

Assim sendo, comear o dia tomando um copo de gua com limo e aproximadamente
1/3 ou meia colher de ch de sal natural, fornece hidratao e facilita o trabalho dos
rins e das supra-renais ajudando no despertar do corpo e a manter nveis de energia
estveis ao longo do dia.

Resumindo, as recomendaes ociais infelizmente parecem estar longe de

representar a quantidade para o timo desempenho do organismo, principalmente
para quem tem um estilo de vida ativo e uma dieta de baixo carboidrato.

Lembrando que, em alguns quadros especcos de sade, muitas vezes envolvendo

problemas renais, pode haver benefcios em diminuir o consumo de sal, mas estes
casos so excees e devem avaliados por um mdico.
MAS PORQUE O SAL GANHOU
ESSA M REPUTAO?
A opinio mdica ortodoxa sobre o sal baseada em uma hiptese simples e direta, que
diz que comer maiores quantidades de sal leva a nveis mais elevados da presso arterial -
m da histria. Mas, como acontece com tantas outras teorias simplistas de sade, isso
baseado em um mal-entendido fundamental, agravado por uma cincia defeituosa.

A hiptese a seguinte: quando comemos sal, camos com sede, ento bebemos
mais gua. O excesso de sal faz com que o corpo retenha essa gua para diluir a
salinidade do sangue. A reteno de gua aumentaria o volume sanguneo, o que
levaria a uma maior presso arterial, e, portanto, a doenas cardacas, acidentes
vasculares cerebrais e outras condies graves.

Embora isso parea fazer sentido na teoria, no o que ocorre na grande maioria dos
casos. Evidncias na literatura mdica sugerem que aproximadamente 80 por cento
das pessoas com presso arterial normal (ou seja, uma leitura menor do que 120 por
80) no sofrem quaisquer sinais de aumento da presso arterial quando aumentam a
sua ingesto de sal.

Entre aqueles com pr-hipertenso, ou a presso sangunea mais elevada, trs

quartos no so sensveis ao sal. E mesmo entre aqueles com presso arterial elevada,
mais da metade - cerca de 55 por cento - so totalmente imunes aos efeitos do sal.
O perigoso mito de que o sal eleva a presso arterial comeou h mais de 100 anos,
com os cientistas franceses Ambard e Beauchard, que basearam suas opinies em
estudos com apenas seis pacientes.

No incio da dcada de 70, o Dr. Lewis Dahl, convicto de que o sal causava hipertenso,
selecionou geneticamente ratos que apresentavam sensibilidade ao sal (que hoje so
conhecidos como "ratos Dahl sensveis ao sal "), pois como o prprio Dr. Dahl foi
obrigado a admitir, ratos normais no so sensveis ao sal.

Isso mesmo: Dahl criou ratos sensveis ao sal em um laboratrio e depois os usou para
provar sua hiptese de que o sal afetou a presso arterial com quantidades que
chegavam ao equivalente de 500 gramas de sdio em escala humana.

Assim, a opinio de algumas autoridades de sade na dcada 70 era a de que diminuir

o consumo de sal poderia diminuir a presso alta. A partir disso passaram a
recomendar um baixo consumo de sal, como se o sal causasse hipertenso, o que est
longe de ser verdade.

A ligao entre presso alta e sal foi estabelecida na mente do pblico, e assim
permanece at hoje. Curiosamente pases com alto consumo de sdio, como a Coreia
do Sul, Japo e Frana apresentam algumas das taxas mais baixas do mundo para
hipertenso, doena cardaca coronria e morte devido a doena cardiovascular.
O TIPO DE SAL QUE VOC
CONSOME IMPORTA
Antes de voc sair polvilhando sal de cozinha sobre tudo, considere a qualidade!

A maioria dos sais marinhos ou ainda o sal rosa do Himalaia (assim como qualquer sal mineral,
seja dos Andes, do Paquisto, de Malbec, da Frana ou da Turquia) contm cerca de 80
elementos-trao, incluindo potssio, clcio, magnsio, iodo, ferro e zinco, dentre outros.

O teor destes minerais muito pequeno e no chega a contribuir para as necessidades

dirias da ingesto destes elementos, mas propiciam uma forma mais equilibrada para o
organismo interagir com o sal.

Os minerais e outros compostos no sal no renado tambm conferem um sabor mais

complexo do que o obtido com o sal de cozinha - como qualquer chef de cozinha pode atestar.

Evite o sal branco renado, que no apenas est desprovido de todos os traos dos outros
minerais, mas contm aditivos antiumectantes e antiaglomerantes txicos, incluindo o
aluminosilicato de sdio (alumnio) e o ferrocianeto (cianeto).
SAL ROSA
O Sal rosa esteve envolto em polmicas, por isso colocaremos algumas observaes
adicionais sobre este sal especco. Por um lado, alguns armam que o sal rosa fornece
dezenas de minerais ao corpo, possuindo propriedades teraputicas diversas, dentre
outras coisas.

Tudo isto exagerado, o sal rosa basicamente igual ao sal marinho comum, com traos
de outros minerais, sem alcanar quantidades que possam caracteriz-lo como fonte ou
suplemento destes minerais. possvel que apresente propriedades teraputicas, isto
algo que faz parte da tradio ayurvedica, mas tais efeitos esto fora do mbito da cincia
e do conhecimento tradicional ocidental.

Por outro lado, alguns armam que o sal rosa simplesmente uma moda, que boa parte
falsicado, possui or, sendo prejudicial, e que seria inapropriado para consumo humano,
devido compostos insolveis. Nada disto verdade.

O sal rosa conhecido e utilizado h milnios, no moda, apenas est sendo difundido e
conhecido no mundo moderno, sua quantidade abundante e sua textura e o modo como interage
com a umidade bem diferente do sal marinho ou renado, falsic-lo no impossvel, mas seria
trabalhoso e facilmente perceptvel; o or presente no sal rosa est presente tambm em
alimentos como ma e abacate e em algumas fontes minerais de gua, um tipo de or natural,
diferente da sua forma adicionada quimicamente, esta, sim, perigosa.
O sal rosa passa por rgos reguladores na Europa, EUA, Japo e sua comercializao
permitida pois os testes so positivos quanto sua adequao e pureza. Alm disso,
como dissemos, um sal tradicional utilizado h milnios, certamente apropriado ao
consumo humano.

De fato, o nvel de contaminao do sal marinho provavelmente maior, j que os

oceanos esto poludos e em estudos com diversas amostras de sal marinho, em todas
foram encontradas micropartculas de plstico. No considero este um motivo para
evitar o sal marinho, j que a quantidade destas partculas muito pequena, no
entanto, considero necessrio atualmente incluir estratgias para desintoxicar o
organismo de resduos de plstico que esto em todo lugar, como tomar glucarato de
clcio periodicamente.

Outra preocupao quanto ao iodo. Originalmente o sal rosa no possui iodo, porm,
todo o sal vendido no Brasil precisa por lei ser iodado, portanto o sal rosa disponvel
para a venda em nosso pas contm iodo adicionado.

Finalizando: Os sais naturais integrais, sejam eles de lagos, rochas ou do mar so

de composio quase igual, atuando no organismo de forma equivalente.

FAZENDA DE SAL MARINHO - TAILNDIA

TIRE SUAS PRPRIAS CONCLUSES
Se voc tem uma alimentao baseada em comida de verdade e utiliza sal natural, dentro
dos critrios que descrevemos em nosso Curso COMA FORA DA CAIXA, no h nenhum
motivo para se preocupar com o excesso de sdio. Inclusive, como apontamos no texto,
em uma alimentao low carb, o corpo precisa de mais sal.

E, caso voc ainda tenha uma alimentao baseada em industrializados, com decincia
de potssio e utilize sal renado, se preocupar com o excesso de sal isoladamente no vai
trazer basicamente nenhuma melhora em sua qualidade de vida.

Faria muito mais sentido neste caso se preocupar com a sade em sua totalidade, com as
diversas decincias nutricionais que podem estar acontecendo e com a sobrecarga de
elementos desnecessrios e txicos ao organismo.

Neste caso, o excesso de sdio apenas um pequeno detalhe dentro de um quadro de

desequilbrio. Esperamos ter ajudado a esclarecer algumas de suas dvidas quanto ao uso
do sal e agradecemos pela leitura!
ESTUDOS E REFERNCIAS:
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ELEFANTES E CABRAS CONSUMINDO SAL:

https://www.youtube.com/watch?v=C6rAQekwvL0

https://www.youtube.com/watch?v=cd8-xllm8uI

LIVROS:
Mark Kurlansky, Salt: A World History

Dr. James DiNicolantonio, The Salt Fix: Why the Experts Got It All Wrong - and How Eating More Might Save Your Life
 www.aviopassos.com

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