UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS
ALIMENTOS

João Gustavo Provesi

ESTABILIDADE E EFEITOS DO PROCESSAMENTO E

ESTOCAGEM SOBRE OS CAROTENÓIDES EM PURÊS DE
ABÓBORA

Dissertação submetida ao Programa de

Pós-Graduação em Ciência dos
Alimentos do Centro de Ciências
Agrárias, Universidade Federal de
Santa Catarina, como requisito parcial
para a obtenção do grau de Mestre em
Ciência dos Alimentos.
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Edna Regina
Amante

Florianópolis

2010
Catalogação na fonte elaborada pela biblioteca da
Universidade Federal de Santa Catarina
 João Gustavo Provesi

ESTABILIDADE E EFEITOS DO PROCESSAMENTO E

ESTOCAGEM SOBRE OS CAROTENÓIDES EM PURÊS DE
ABÓBORA

Esta Dissertação foi julgada adequada para obtenção do Título de

“Mestre em Ciência dos Alimentos”,e aprovado em sua forma final pelo
Programa Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos do Centro de
Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianópolis, 21 de Dezembro de 2010.

Banca Examinadora:

Profª. Drª. Edna Regina Amante

Orientadora
CAL/CCA/UFSC

Profª. Drª. Elane Schwinden Prudêncio

CAL/CCA/UFSC

Profª. Drª. Renata Dias de Mello Castanho Amboni

CAL/CCA/UFSC

Profª. Drª. Valéria Reginatto Spiller

FFCLRP/USP
 AGRADECIMENTOS

Francis Galton, primo-irmão de Charles Darwin, foi um dos

pioneiros na defesa da eugenia, do grego eu (bom) e genos
(nascimento), interpretando e descrevendo em suas várias obras o
sucesso como resultado da expressão de uma capacidade excepcional
herdada geneticamente. Obviamente muitas de suas suposições foram
sendo desmentidas ao longo dos anos, pois a ligação entre habilidade e
realização, na maioria das vezes, não é tão direta quanto ele imaginava,
principalmente por conta dos inúmeros obstáculos que precisamos
superar para completar uma tarefa de qualquer complexidade. Estudos
publicados na área de psicologia demonstram que a capacidade de
persistir perante adversidades é um fator ao menos tão importante
quanto o talento na busca do sucesso. Perseverar é mais fácil quando há
inúmeras pessoas a sua volta, fornecendo apoio e incentivo, das
maneiras mais diversas, nos mais variados momentos. Por conta disso,
gostaria de prestar a minha sincera gratidão a todas as pessoas que, de
uma forma ou de outra, me auxiliaram na realização do curso e desta
dissertação.
Ao meus pais, Salesio e Vergina, por todo o apoio e por me
ensinarem a nunca desistir do que acredito.
À minha namorada Bruna, por todos esses anos ao meu lado,
dando apoio e conforto tanto nos bons momentos, como nos mais
difíceis.
À minha orientadora, professora Dra. Edna Regina Amante,
não só pelos ensinamentos na parte técnica do trabalho, mas também
pelo exemplo de como um profissional, mesmo atingido um status
elevado em sua área de conhecimento, pode manter sua simplicidade e
humildade, tratando todas as pessoas da mesma maneira, como gostaria
de ser tratada. Com certeza, me esforçarei para levar esse
comportamento comigo durante toda a minha vida profissional.
A todos os professores do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos (CAL/UFSC) pelo auxílio durante a realização
do trabalho, especialmente as professoras Dra. Elane Schwinden
Prudêncio, Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni e Dra. Valéria
Reginatto Spiller (FFCLRP/USP), pela participação na banca de
avaliação, contribuindo com suas sugestões.
 Ao professor Dr. Ernani Sebastião Sant’anna e aos funcionários
do Laboratório de Físico-Química do CAL, Patrícia Taha e Rafael
Burin, pela confiança ao me permitir amplo acesso ao cromatógrafo.
Ao professor Dr. Maurício Sedrez dos Reis, do Programa de
Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, pelas sugestões no
projeto e por, através de suas aulas e questionamentos, ter me
despertado um grande interesse pela estatística e pela forma como
olhamos os dados obtidos em um experimento, me levando a colecionar
leituras sobre o assunto desde o término da disciplina.
A todos os amigos que estão ou passaram pelo Laboratório de
Frutas e Hortaliças, pelo excelente ambiente de trabalho, e em especial a
Carolinne O. Dias, “braço direito” na execução dos experimentos.
A todos os meus amigos e colegas do Programa de Pós-
Graduação em Ciência dos Alimentos, pela prazerosa convivência neste
período.
A todos os funcionários do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, pela colaboração, em especial ao funcionário
da Pós-Graduação Sergio de Souza, pelas horas trabalhadas em nome do
curso, e a “Dona” Sônia e sua família, pela mão estendida.
Ao CNPq, pela bolsa durante o curso.
E a Deus, porque há coisas que acontecem que não consigo
atribuir simplesmente a ação do acaso.
A todos vocês, o meu sincero Muito Obrigado!
 RESUMO

PROVESI, João Gustavo. Estabilidade e efeitos do processamento e

estocagem sobre os carotenóides em purês de abóbora. 2010. 106 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Programa de Pós-
Graduação em Ciência dos Alimentos, UFSC, Florianópolis, SC.

Embora sua polpa e sementes sejam consumidas há séculos na

alimentação humana, a abóbora apresenta um baixo grau de
industrialização, sobretudo em países ocidentais, sendo ofertados ao
consumidor poucos produtos desta matéria-prima. Na sua polpa são
descritas as presenças de polissacarídeos de interesse biológico e altas
concentrações de carotenóides, pigmentos que além da importância para
coloração da fruta, têm sido relacionados a reduções do risco de doenças
degenerativas e cardiovasculares, afora a atividade de pró-vitamina A de
alguns compostos deste grupo. Os principais objetivos deste trabalho
foram obter purês de abóbora das espécies Cucurbita moschata
variedade ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima variedade
‘Exposição’, submetidos a esterilização comercial, avaliando suas
composições químicas e a estabilidade de parâmetros de qualidade e
carotenóides durante o processamento e armazenamento dos produtos
por 180 dias. A combinação de tempo e temperatura adotada (121°C/20
min) foi suficiente para obter a esterilização comercial nos purês. Os
purês apresentaram baixos teores de proteínas e lipídeos. As
concentrações de carboidratos (6,52 ± 0,75 e 6,00 ± 0,45 g/100g) e
fibras (1,71 ± 0,08 e 1,85 ± 0,10 g/100g), embora não sejam elevadas,
podem ser interessantes devido a propriedades funcionais. A abóbora
‘Menina Brasileira’ apresentou concentrações de α-caroteno e β-
caroteno da ordem de 12,60 ± 1,56 e 19,45 ± 2,55 µg/100g,
respectivamente, com menores quantidades de ζ-caroteno, violaxantina e
luteína. Na abóbora ‘Exposição’ o carotenóide majoritário foi o β-
caroteno com 13,38 ± 2,25 µg/100g, seguido pelas xantofilas,
violaxantina e luteína. Durante o processamento, as perdas ou
desaparecimento de carotenóides ocorreram principalmente na etapa de
cozimento. De um modo geral, os carotenos apresentaram retenções
superiores a 75% e apenas um ligeiro grau de isomerização do β-
caroteno; com altas concentrações de carotenos pró-vitamínicos nos
purês, α-caroteno e β-caroteno (11,47 ± 1,76 e 17,81 ± 0,56 µg/g) nos
purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e β-caroteno (11,62 ± 2,39 µg/g)
nos purês de abóbora ‘Exposição’. As xantofilas, devido a sua estrutura,
foram mais afetadas, reduzindo consideravelmente suas concentrações
ou desaparecendo durante o processamento. Esta degradação também
foi observada ao longo do armazenamento, enquanto as concentrações
dos carotenóides majoritários não sofreram alterações significativas.
Também não foram observadas alterações significativas nos valores de
pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais. Em relação a cor, os
valores de ∆E (alteração total de cor) se mantiveram abaixo de 6, valor
considerado por alguns autores como mínimo para uma diferença
perceptível de cor, e não sofreram alterações significativas durante o
armazenamento. Também não foram observadas alterações nos valores
de a* e b*. Ligeiras reduções nos valores de L* e WI (índice de
esbranquiçamento) foram detectadas pelo colorímetro em ambos os
purês após 30 – 60 dias. Ambos os purês apresentaram alta
aceitabilidade inicial da cor, após a análise sensorial, superiores a 7 em
uma escala de 9 pontos, e não sofrendo alterações significativas durante
o período de armazenamento. Os resultados demonstraram a qualidade
nutricional, através das concentrações de carotenóides pró-vitamínicos,
e a estabilidade dos purês de abóbora durante os 180 dias de
armazenamento nas condições propostas.

Palavras-chave: purê de abóbora; processamento; estocagem;

carotenóides; cor; estabilidade.
 ABSTRACT

PROVESI, João Gustavo. Stability and effects of processing and

storage on the carotenoids in pumpkin puree. 2010. 106 p.
Dissertation (Master on Food Science) – Food Science Postgraduate
Program, UFSC, Florianópolis, SC.

Although their pulp and seeds have been consumed for centuries in
human nutrition, there is very little industrialization of pumpkins,
especially in western countries, where only a few products made of this
fruit are commercially offered to consumers. Some studies have
described the presence of polysaccharides of biological interest and high
concentrations of carotenoids in pumpkin pulp. Carotenoids are
pigments that, besides being important for the coloration of the fruit,
have also been associated with reduction of risk of degenerative and
cardiovascular diseases, besides the pro-vitamin A activity of some of
the compounds in this group. The main object of this work was to
produce purees of C. moschata pumpkins of the variety ‘Menina
Brasileira’ and C. maxima pumpkins of the variety ‘through commercial
sterilization to investigate their chemical compositions as well as the
stability of quality parameters and of carotenoids during processing and
storage of these products for 180 days. The combination of the time and
temperature used (121°C/20 min) was enough to obtain commercial
sterilization of the purees. The purees showed low protein and lipid
contents. Although the concentrations of carbohydrates (6.52 ± 0.75 and
6.00 ± 0.45 g/100g) and fibres (1.71 ± 0.08 and 1.85 ± 0.10 g/100g) are
not high, they can still be interesting because of the functional properties
of these nutrients. The ‘Menina Brasileira’ pumpkins showed
concentrations of α-carotene and β-carotene was 12.60 ± 1.56 and 19.45
± 2.55 µg/100g, respectively, with lower amounts of ζ-carotene,
violaxanthin and lutein. In the ‘Exposição’ pumpkins, the main
carotenoid was the β-carotene, 13.38 ± 2.25 µg/100g, followed by
xanthophylls, as violaxanthin and lutein. During the processing, the loss
or disappearance of carotenoids occurred mainly during the cooking
stage. In a general way, the carotenes showed retention rates higher than
75% and only one slight degree of isomerization of β-carotene, with
high concentrations of pro-vitamin carotenes in the purees, α-carotene
and β-carotene (11.47 ± 1.76 and 17.81 ± 0.56 µg/g) in the ‘Menina
Brasileira’ puree and β-carotene (11.62 ± 2.39 µg/g) in the ‘Exposição’
puree. Because of their structure, xanthophylls were more affected,
either considerably reducing their concentrations or totally disappearing
during the processing. The degradation of these carotenoids was also
noted throughout storage time, while the concentrations of the major
carotenoids did not suffer any significant alterations. No significant
alterations in the values of pH, titratable acidity or total soluble solids
were observed. In relation to the colour, the values of ∆E (total
alteration of colour) continued below 6, a value considered by some
authors as the minimum for a perceptible difference, and there was no
significant changes in these values during storage, neither were there
any alterations in the values of a* or b*. Slight reductions in the values
of L* and WI (whiteness index) were detected through a colorimeter in
both purees after 30 - 60 days. After the sensory evaluation, both purees
showed high initial acceptability of colour; above 7 in a scale of 9
points, and they showed no significant alterations during storage. The
results demonstrated the nutritional quality, through the concentrations
of pro-vitamin carotenoids, and the stability of the pumpkin purees
during the 180 days of storage in the conditions proposed.

Keywords: pumpkin puree; processing; storage; carotenoids; colour;

stability.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Abóbora da espécie Cucurbita moschata Duch

variedade ‘Menina Brasileira’ .................................................... 24

Figura 2 Abóbora da espécie Cucurbita maxima Duch

variedade ‘Exposição’ (moranga) .............................................. 24

Figura 3 Estrutura dos principais carotenóides presentes na

dieta ............................................................................................ 31

Figura 4 Metabolismo de conversão do β-caroteno em retinol .. 33

Figura 5 Ações biológicas dos carotenóides e possíveis

contribuições na prevenção de doenças ..................................... 36

Figura 6 Indicativo da estrutura fina espectral (% III/II), obtido

através do cálculo de III/II x 100 ............................................... 46

Figura 7 Fluxograma para a produção dos purês de abóbora ..... 54

Figura 8 Escala de cor CIELAB ................................................ 59

Figura 9 Purês de abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ e

C. maxima ‘Exposição’ .............................................................. 63

Figura 10 Cromatogramas obtidos por CLAE para amostras de

abóbora ‘Menina Brasileira’ crua (a), cozida (b) e purê (c),
segundo condições descritas por Kimura e Rodriguez-Amaya
(2002) ......................................................................................... 69

Figura 11 Cromatogramas obtidos por CLAE para amostras de

abóbora ‘Exposição’ crua (a), cozida (b) e purê (c), segundo
condições descritas por Kimura e Rodriguez-Amaya (2002) .... 70

Figura 12 Estrutura dos principais carotenóides encontrados

nas amostras das abóboras ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’
cruas, cozidas e purês ................................................................. 71
Figura 13 Concentração de carotenóides (µg/g), com base na
massa do alimento cru, e retenção real de carotenóides (RR%)
das amostras cruas, cozidas e purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ ................................................................................... 76

Figura 14 Concentração de carotenóides (µg/g), com base na

massa do alimento cru, e retenção real de carotenóides (RR%)
das amostras cruas, cozidas e purês de abóbora ‘Exposição’ ..... 77

Figura 15 Valores de acidez titulável (% NaOH 1N) dos purês

de abóbora ‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b) durante o
armazenamento (dias) ................................................................ 82

Figura 16 Valores de pH dos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b) durante o armazenamento
(dias)........................................................................................... 83

Figura 17 Valores de sólidos solúveis totais (°Brix) dos purês

de abóbora ‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b) durante o
armazenamento (dias) ................................................................ 84

Figura 18 Cromatogramas de carotenóides obtidos por CLAE

para os purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’
(b), após 180 dias de armazenamento ........................................ 86

Figura 19 Valores de L* e WI dos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ e ‘Exposição’ durante o armazenamento (dias) ........ 93
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Composição centesimal média (g/100g) da polpa de

abóbora....................................................................................... 25

Tabela 2 Concentrações de β-caroteno (µg/g) em diferentes

espécies de abóbora.................................................................... 40

Tabela 3 Teores de umidade (g/100 g) em amostras de abóbora

em diferentes pontos do processamento ..................................... 64

Tabela 4 Composição centesimal média (g/100g) dos purês de

abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ ............................... 66

Tabela 5 Parâmetros de identificação dos carotenóides nas

amostras de abóboras ‘Menina brasileira’ e ‘Exposição’ cruas,
cozidas e purês ........................................................................... 68

Tabela 6 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos

carotenóides (µg/g) identificados por CLAE nas amostras de
abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ ............................... 72

Tabela 7 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos

carotenóides (µg/g) identificados por CLAE nos purês de
abóbora ‘Menina Brasileira’ durante 180 dias de
armazenamento .......................................................................... 85

Tabela 8 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos

carotenóides (µg/g) identificados por CLAE nos purês de
abóbora ‘Exposição’ durante 180 dias de armazenamento ........ 86

Tabela 9 Valores de L*, a* e b* nos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ e ‘Exposição’ durante 180 dias de armazenamento . 91

Tabela 10 Valores de ∆E e WI nos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ e ‘Exposição’ durante 180 dias de armazenamento . 92

Tabela 11 Pontuação obtida pelos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ e ‘Exposição’ nas análises sensoriais de cor durante
180 dias de armazenamento (escala de 9 pontos) ...................... 95
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .......................................................................... 19

2 OBJETIVOS................................................................................. 21
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................... 21
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................... 21

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................... 23
3.1 ABÓBORA ................................................................................. 23
3.1.1 Química da abóbora ......................................................................... 25
3.1.2 Potencial tecnológico ........................................................................ 27
3.2 CAROTENÓIDES ...................................................................... 29
3.2.1 Metabolismo e ações biológicas ....................................................... 31
3.2.2 Estabilidade dos carotenóides no processamento e estocagem de
alimentos .................................................................................................... 36
3.2.3 Carotenóides em abóbora ................................................................ 39
3.2.4 Determinação de carotenóides ......................................................... 42
3.3 ESTABILIDADE DE ALIMENTOS ......................................... 47

4 MATERIAL E MÉTODOS......................................................... 53
4.1 MATERIAL ................................................................................ 53
4.2 PREPARAÇÃO DOS PURÊS .................................................... 53
4.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA................................................ 55
4.4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA ........................................................ 55
4.5 COMPOSIÇÃO DE CAROTENÓIDES..................................... 55
4.5.1 Isolamento de padrões ...................................................................... 57
4.5.2 Estabilidade dos carotenóides durante o processamento .............. 58
4.6 ESTABILIDADE DOS PURÊS DE ABÓBORA DURANTE O
ARMAZENAMENTO ...................................................................... 58
4.6.1 Análise de carotenóides .................................................................... 58
4.6.2 Análises físico-químicas.................................................................... 59
4.6.3 Análise instrumental da cor ............................................................. 59
4.6.4 Aceitabilidade da cor ........................................................................ 60
4.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA ......................................................... 60

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................. 63

5.1 OBTENÇÃO DOS PURÊS ........................................................ 63
5.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA................................................ 65
5.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA ........................................................ 65
5.4 COMPOSIÇÃO DE CAROTENÓIDES..................................... 67
5.5 ESTABILIDADE DOS PURÊS DE ABÓBORA DURANTE O
ARMAZENAMENTO ...................................................................... 81
5.5.1 Parâmetros físico-químicos .............................................................. 82
5.5.2 Análise de carotenóides .................................................................... 84
5.5.3 Análise instrumental da cor ............................................................. 89
5.5.4 Aceitabilidade da cor ........................................................................ 94

6 CONCLUSÕES ............................................................................ 99

7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ...................... 101

REFERÊNCIAS .............................................................................. 103

ANEXO A – Ficha de avaliação da aceitabilidade da cor de purês de

abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ ............................................. 123
 19

1 INTRODUÇÃO
Fruto de diferentes espécies do gênero Cucurbita, a abóbora é
mundialmente cultivada, fornecendo sua polpa e sementes para o uso na
alimentação humana. Sua semente é consumida em muitos países, sendo
excelente fonte de proteínas, ácidos graxos insaturados, fibras e
minerais. Na polpa de abóbora é possível destacar a pectina, utilizada
como agente gelificante na indústria de alimentos, e polissacarídeos de
interesse biológico, que apresentaram propriedades hipoglicêmicas em
estudos recentes. Além disso, é preciso ressaltar as altas concentrações
de carotenóides. Esses compostos têm contribuição vital na exuberante
coloração alaranjarada da polpa e apresentam possíveis benefícios ao ser
humano, que vem sendo crescentemente estudados nos últimos anos.
Devido à sua atividade antioxidante, tem sido a eles atribuídas ações na
redução do risco de doenças cardiovasculares, degenerativas, cataratas e
degeneração macular (FRASER; BRAMLEY, 2004; RAO; RAO, 2007).
Além disso, alguns integrantes deste grupo são precursores da vitamina
A, uma vitamina importante principalmente na visão e na integridade
das membranas biológicas, sendo considerada essencial para o
crescimento e desenvolvimento normal de um indivíduo (AMBRÓSIO;
CAMPOS; FARO, 2006).
Apesar de seus aspectos nutritivos, baixo custo e de ser cultivada
em muitos países, a abóbora apresenta pouca industrialização, sobretudo
em países ocidentais. No Brasil, o consumo é realizado quase que
exclusivamente na forma in natura e na fabricação de doces, havendo
um grande potencial tecnológico ainda inexplorado. São poucos os
estudos sobre o desenvolvimento de novos produtos a partir da abóbora,
além de uma grande proporção destes serem realizados em países do
Oriente, como China e Japão, com difícil acesso amplo a essas
publicações. O aumento na oferta de produtos pode agregar valor a essa
matéria-prima, incentivando seu cultivo, que no Brasil é oriundo
principalmente da agricultura familiar, e com a tecnologia empregada
atendendo a pequenas e médias cooperativas e agroindústrias, e a
valorização da abóbora como alimento pode resultar em benefícios
econômicos ao pequeno produtor.
O purê de abóbora, obtido através da industrialização da sua
polpa, tal como já ocorre com outros vegetais, como o tomate, é um
produto com valor agregado e praticidade de uso, pois pode ser
facilmente incorporado no preparo de pães, massas, doces e sobremesas,
atendendo ao mercado institucional e ao varejo. Além da conveniência
de uso, o produto é interessante sob aspecto nutricional, uma vez que
apresenta boas quantidades de carotenóides.
20

Porém, se faz necessário atentar para a estabilidade dos

carotenóides durante o processamento e estocagem do produto,
principalmente o β-caroteno, que é precursor da vitamina A e o principal
carotenóide pró-vitamínico em muitas espécies de abóboras
(AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007). O tratamento
térmico, como o empregado na esterilização comercial, pode ocasionar
degradação ou isomerização acentuada destes compostos no
processamento. Durante o armazenamento, devido a ação da luz,
oxigênio, entre outros fatores, também pode ocorrer perdas desses
pigmentos, afetando o produto no aspecto nutricional e sensorial, em
decorrência da alteração na cor (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999;
VASQUEZ-CAICEDO et al., 2007a). Além disso, também é importante
considerar a estabilidade de outros parâmetros de qualidade, como a cor,
quando o produto é armazenado durante um período mais prolongado.
Considerando o cenário da produção agrícola e também da
disponibilidade de tecnologia acessível para a produção de purê de
abóbora para a pequena e média agroindústria, a proposta deste trabalho
foi investigar a obtenção de purês de abóbora, das espécies Cucurbita
moschata Duchesne variedade ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima
Duchesne variedade ‘Exposição’, também conhecida como moranga,
submetidos a esterilização comercial, avaliando a composição química,
estabilidade de parâmetros de qualidade e alterações nos principais
carotenóides durante o processamento e armazenamento dos produtos.
 21

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Caracterizar quimicamente os purês de abóbora das espécies
Cucurbita moschata ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima
‘Exposição’, obtidos pelo processamento de esterilização comercial,
avaliando o comportamento dos carotenóides e de outros parâmetros de
qualidade durante o processamento e armazenamento do produto.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Obter purês da polpa de abóbora, das espécies Cucurbita moschata
‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima ‘Exposição’, empregando no
processamento o tratamento de esterilização comercial;
- Verificar a eficácia do tratamento térmico empregado através de
análise microbiológica;
- Caracterizar quimicamente os purês obtidos quanto ao teor de
umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, resíduo mineral fixo, fibras
totais, solúveis e insolúveis;
- Determinar as concentrações de carotenóides totais e dos principais
carotenóides em diferentes etapas do processo de produção do purê,
avaliando a estabilidade destes parâmetros durante o processamento;
- Acompanhar as alterações nas concentrações de carotenóides totais e
dos principais carotenóides durante o armazenamento dos purês por 180
dias, avaliando a estabilidade destes parâmetros durante a estocagem;
- Investigar a estabilidade de parâmetros físico-químicos e
colorimétricos durante o armazenamento dos purês de abóbora por 180
dias.
22
 23

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 ABÓBORA
O termo abóbora é utilizado para frutos de diferentes espécies do
gênero Cucurbita: C. pepo L., C. maxima Duchesne, C. moschata
Duchesne, C. argyrosperma Huber e C. ficifolia Bouché, apesar de
alguns autores incluírem também frutos da espécie Telfairia occidentalis
Hook. Além de diferentes espécies, existem mais de cem variedades,
diversificando na forma, tamanho e cor do fruto (CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006; FERRIOL; PICÓ, 2008).
Membro da família Cucurbitaceae, que também inclui pepinos,
melões e melancias, a abóbora é originária das Américas, onde muito
antes da chegada dos europeus já era consumida pelos nativos, sendo
encontradas sementes de abóboras em sepulturas indígenas na costa do
Peru que datam de 2000 a.C. (FERRIOL; PICÓ, 2008).
Normalmente a semeadura é realizada na primavera ou verão,
porém em regiões de baixa altitude, com inversos menos intensos, é
comum o plantio durante todo o ano. Seu caule é herbáceo e rastejante,
com gavinhas que auxiliam a fixação da planta. As folhas são grandes,
tendo a coloração verde escura. É uma planta monóica, com flores
grandes e amarelas, sendo as femininas com ovário bem destacado e
formato que antecipa aquele do futuro fruto. Os frutos têm formatos e
tamanhos variados, podendo ser colhidos maduros, em processo de
amadurecimento ou imaturos, mesmo antes de atingir o tamanho
definitivo. A semente é oval-oblonga, achatada e mais afilada em uma
de suas extremidades, com coloração branca ou amarelada e reflexos
esverdeados em ambas as faces (CARAMEZ, 2000; ULMANN;
MAZURANA, 2001; BORIN, 2006).
Segundo estimativas da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), a produção mundial de abóboras em
2008 superou 20 milhões de toneladas. Só a China foi responsável por
mais de 30 % da produção, destacando também Índia, Rússia, Estados
Unidos e Egito (FAOSTAT, 2010). Dentre as espécies produzidas, C.
pepo, C. maxima e C. moschata possuem maior importância econômica
(FERRIOL; PICÓ, 2008). A produção nacional, no ano de 2006, foi
superior a 350 mil toneladas, sendo que esse valor pode estar
subestimado em virtude da maior parte da produção ser oriunda da
agricultura familiar, com difícil levantamento de dados. Em Santa
Catarina, a produção anual é superior a 20 mil toneladas, com destaque
para os municípios de Ponte Alta, Campo Belo do Sul e Curitibanos,
principalmente as espécies Cucurbita moschata variedade ‘Menina
24

Brasileira’ (Figura 1), principalmente pelo seu elevado teor de polpa, e

Cucurbita maxima variedade ‘Exposição’, denominada popularmente
como moranga (Figura 2) (CARAMEZ, 2000; SIDRA, 2010).

Figura 1 Abóbora da espécie Cucurbita moschata Duch variedade ‘Menina

Brasileira’. Fonte: Acervo do autor (2009).

Figura 2 Abóbora da espécie Cucurbita maxima Duch variedade ‘Exposição’

(moranga). Fonte: Acervo do autor (2010).
 25

3.1.1 Química da abóbora

A composição centesimal média da polpa de abóbora é incluída
na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2006), e é
apresentada na Tabela 1. Lembrando que a composição química da
abóbora, bem como a de outros vegetais, possui uma grande
variabilidade, inclusive dentro de uma mesma espécie, dependendo de
uma série de fatores como variedade, clima, solo, época de colheita e
outros (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Tabela 1 Composição centesimal média (g/100g) da polpa de abóbora

Abóbora 'Menina Abóbora
Componentes
Brasileira' crua 'Exposição' crua
Umidade 95,7 95,9
Proteínas 0,6 1,0
Carboidratos 3,3 2,7
Lipídeos < 0,1 0,1
Fibra Alimentar 1,2 1,7
Cinzas 0,4 0,4
Fonte: TACO (2006).

Devido a composição de sua polpa e semente, a abóbora tem

despertado nos últimos anos, sobretudo no oriente, o interesse das
indústrias de alimentos, química e farmacêutica, pelo seu aspecto
nutricional e possíveis benefícios para a saúde (CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006; CAILI et al., 2007).
Da polpa pode ser extraída pectina, composto muito utilizado na
indústria de alimentos como gelificante. Quando extraída por hidrólise
ácida, a pectina de abóbora forma gel com concentrações
significativamente menores do que a pectina cítrica comercial
(PTITCHKINA et al., 1994; SHKODINA et al., 1998; FISSORE et al.,
2009). Na extração via enzimática, há um maior rendimento, onde são
obtidas moléculas de menor massa molar e viscosidade, não formando
géis. Em países do leste europeu, como a Rússia, a abóbora é utilizada
como uma importante fonte de pectina para a indústria
(EVANGELIOU; PTITCHKINA; MORRIS, 2005).
A polpa da abóbora madura é rica em carotenóides. Estudos
recentes têm atribuído ao consumo destes compostos a redução no risco
de doenças degenerativas, cardiovasculares, cataratas, degeneração
26

macular, além da atividade de pró-vitamina A de alguns integrantes

deste grupo (AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007).
A composição qualitativa e quantitativa de carotenóides em
abóboras varia dependendo da espécie, cultivar, estágio de maturação e
das condições de cultivo. A luteína geralmente é o principal carotenóide
na fruta imatura, enquanto α- e β-caroteno predominam na fruta madura.
Em C. moschata ‘Menina Brasileira’, por exemplo, o conteúdo total de
carotenóides aumentou de 5,4 µg/g para 79,6 µg/g durante a maturação
da fruta (ARIMA; RODRIGUEZ-AMAYA, 1988). Azevedo-Meleiro e
Rodriguez-Amaya (2007) analisaram a concentração de carotenóides em
diferentes espécies e cultivares de abóboras comercializadas em
supermercados da região de Campinas. Os principais carotenóides da C.
moschata foram β-caroteno e α-caroteno. As variedades ‘Menina
Brasileira’ e ‘Goianinha’ apresentaram concentrações de 66,7 µg/g e
56,7 µg/g de β-caroteno, e 26,8 µg/g e 23,8 µg/g de α-caroteno,
respectivamente. Na espécie C. maxima ‘Exposição’ os carotenóides em
maiores concentrações foram violaxantina, com 20,6 µg/g, e β-caroteno,
com 15,4 µg/g; enquanto C. maxima x C. moschata híbrido
‘Tetsukabuto’ e C. pepo ‘Mogango’ tiveram predominância de luteína,
com 56,6 µg/g e 9,8 µg/g, respectivamente.
Outros compostos importantes presente na polpa de abóbora são
os polissacarídeos simples e ligados a proteínas, descritos por vários
estudos como compostos bioativos desta fruta (CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006). Esse interesse iniciou-se após estudos
preliminares demonstrarem que o consumo frequente de abóbora na
dieta levara a menores níveis de glicose sanguínea, e que essa atividade
hipoglicêmica estaria relacionada aos polissacarídeos da polpa de
abóbora. Também foi reportado que polissacarídeos ligados a proteínas
aumentaram os níveis de insulina sérica, reduziram a glicose sanguínea
e aumentaram a tolerância a glicose em ratos normais e diabéticos
induzidos com aloxano (QUANHONG et al., 2005; CAILI et al., 2007).
Em um estudo clínico, o suco de abóbora consumido na dieta provocou
uma redução na glicose sanguínea de jejum em pacientes diabéticos
(YAN, 1997 apud CAILI; HUAN; QUANHONG, 2006). Apesar dos
inúmeros trabalhos envolvendo esses compostos, a relação entre a sua
estrutura e composição e a atividade hipoglicêmica ainda não está
totalmente clara (CAILI et al., 2007). Esses compostos ainda são
relacionados com um possível efeito redutor de colesterol sérico e de
triglicerídeos (CHOI et al., 2007).
A semente de abóbora é uma excelente fonte de proteínas (25 –
40 %) e lipídeos (35 – 50 %), além de fibras e minerais, como fósforo,
 27

potássio, magnésio e cálcio (LAZOS, 1986; EL-ADAWY; TAHA,

2001).
O óleo da semente de abóbora é comumente usado em países
como Eslovênia, Hungria e Áustria, contendo 70 – 80 % de ácidos
graxos insaturados, sendo principais os ácidos linoleico (C 18:2) e oleico
(C 18:1). Entre os ácidos graxos saturados, predominam o ácido palmítico
(C 16:0) e o esteárico (C 18:0). Também é relatada grande quantidade de
tocoferóis na semente (EL-ADAWY; TAHA, 2001; STEVENSON et
al., 2007).
As proteínas da semente possuem um alto grau de digestibilidade
in vitro (90 %) e, apesar de ser descrita a presença de compostos
antinutricionais, como ácido fítico e inibidor da tripsina, o próprio
processamento, como cozimento ou tostagem, leva a redução destes
compostos (DEL-VECHIO et al., 2005). A farinha da semente de
abóbora apresentou maior propriedade emulsificante, absorção de água e
gordura e formação de espuma que outras proteínas vegetais, sugerindo
seu uso em produtos cárneos e de panificação, não somente como
suplementação nutricional, mas também com função tecnológica (EL-
ADAWY; TAHA, 2001).
Além do seu aspecto nutritivo e tecnológico, a semente também
tem sido relacionada a possíveis efeitos benéficos para a saúde, como
prevenção e redução do tamanho de hiperplasias da próstata, redução de
hipertensão, hiperglicemia, hipercolesterolemia e artrite (FAHIM et al.,
1995; AL ZUHAIR, EL-FATTAH; EL-SAYED, 2000; CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006; GOSSELL-WILLIAMS; DAVIS; O’CONNOR,
2006; CERQUEIRA et al., 2008). Dietas ricas em sementes de abóbora
estão associadas a menores ocorrências de câncer de estomago, mama,
pulmão e colorretal (HUANG et al., 2004). Também foram isoladas de
sementes de abóbora proteínas com ação antifúngicas, como α- e β-
mosquinas e outros peptídeos (VASSILIOU et al., 1998; WANG; NG,
2003).
Da abóbora também podem ser aproveitadas a casca, também rica
em pectina, e as folhas, cujo extrato aquoso tem alta atividade
antioxidante, sendo utilizadas tradicionalmente por algumas populações
africanas (CAILI; HUAN; QUANHONG, 2006; JUN et al., 2006).

3.1.2 Potencial tecnológico

Afora seu uso na culinária, em molhos e sobremesas, há vários
outros potenciais que podem ser explorados a partir da abóbora. Visando
aumentar a demanda pela fruta, uma alternativa seria oferecer ao
consumidor produtos prontos para o consumo, como a abóbora
28

minimamente processada ou sua polpa industrializada, aumentando a

praticidade de uso.
A farinha da polpa de abóbora também é de fácil armazenamento
e uso, podendo ser adicionada em formulações como massas, cookies e
pães, aumentando a quantidade de nutrientes e modificando o aspecto
sensorial do produto (LEE et al., 2002; QUE et al., 2008). Ptitchkina et
al. (1998) relataram que a adição de pequenas quantidades de farinha de
abóbora aumentou significativamente o volume de pães de trigo,
provavelmente devido a ação de pectina com alto grau de acetilação, que
atuaria como um agente estabilizante na interface óleo - água e ar - água.
Konopacka et al. (2010) estudaram o desenvolvimento de snacks
de abóboras de vários cultivares, obtendo produtos com boas
características sensoriais e ricos no conteúdo de carotenóides.
Através da desidratação também são obtidos flocos, uma fonte de
carotenóides de baixo custo, que podem ser utilizados no combate a
hipovitaminose A (FARO, 2001; AMBRÓSIO; CAMPOS; FARO,
2006). Faro (2001) desenvolveu uma bebida com flocos de abóbora,
leite em pó integral, açúcar e água, obtendo um produto com boa
aceitação e alto teor de carotenóides. Silveira et al. (2008) acrescentaram
inulina a esta formulação observando efeitos prebióticos in vitro, sem
afetar a aceitabilidade do produto. O próprio suco, extraído da polpa, já
é comercializado em países orientais.
De Escalada Pla et al. (2009) estudaram o enriquecimento do
tecido mesocárpico da abóbora com ferro, e verificaram que a adição
não afetou a aceitabilidade do produto, com praticamente todo ferro
adicionado apresentando disponibilidade biológica na digestão in vitro
com pepsina e sais biliares. Estes autores sugerem a abóbora como uma
promissora matriz para o desenvolvimento de produtos enriquecidos.
As sementes, antes resíduos do processamento da polpa de
abóbora, já são amplamente utilizadas em muitos países devido ao seu
óleo, rico em ácidos graxos insaturados, e sua fração protéica,
interessante sob o aspecto nutricional e tecnológico. Em países
escandinavos, o óleo é muito apreciado para tempero de saladas (EL-
ADAWY; TAHA, 2001). Nos Estados Unidos, este óleo também é
vendido em cápsulas (STEVENSON et al., 2007). Na Grécia, a semente
é consumida em quantidades consideráveis na forma torrada e salgada.
Caramez et al. (2008) trataram sementes de abóbora com maceração
alcalina, e obtiveram sementes expandidas e mais macias, aumentando a
aceitabilidade do produto. El-Soukkary (2001) utilizou a farinha da
semente de abóbora na fortificação de pães, relatando um aumento no
 29

conteúdo de lisina, aminoácidos sulfurados, aminoácidos essenciais

totais e minerais no produto final.
Também há aplicações em setores não alimentícios, como
cosméticos que incluem compostos da abóbora na sua formulação,
divulgados na internet e já comercializados no mercado internacional.

3.2 CAROTENÓIDES
Os carotenóides são um dos mais importantes grupos de
pigmentos naturais devido a sua ampla distribuição, diversidade
estrutural e numerosas funções para as plantas e seres humanos. Embora
as plantas sejam as fontes clássicas de carotenóides, que conferem a
coloração do amarelo ao vermelho de flores, folhas e frutas, eles
também são encontrados em animais, como pássaros, peixes e
crustáceos, e em micro-organismos (OLIVER; PALOU, 2000;
MALDONADE; RODRIGUEZ-AMAYA; SCAMPARINI, 2008). Em
vegetais normalmente são encontrados nos cloroplastos, onde sua
coloração pode ser mascarada pela clorofila, e nos cromoplastos de
tecidos não fotossintéticos. Nos cloroplastos, os carotenóides estão
associados com proteínas e atuam como pigmentos acessórios na
fotossíntese, conferem fotoproteção e auxiliam na estabilização de
membranas. Nos cromoplastos, eles depositam na forma cristalina ou
como gotículas de óleo. Também estão envolvidos na formação de
determinados compostos do aroma do vegetal. Os animais não
sintetizam esses pigmentos, adquirindo através da dieta, e acumulando
sem ou com modificações estruturais (BOBBIO; BOBBIO, 2003;
UENOJO; MARÓSTICA JUNIOR; PASTORE, 2007).
Comercialmente, os carotenóides são usados como suplementos
nutricionais e corantes em alimentos, com um mercado estimado em
quase 1 bilhão de dólares (FRASER; BRAMLEY, 2004).
Em relação a estrutura química, os carotenóides são tetraterpenos
(C40), compostos por oito unidades isoprenóides (C5H8), formando uma
cadeia carbônica longa com duplas ligações conjugadas. Nas
extremidades da cadeia, há grupos lineares ou cíclicos, podendo ter a
inclusão de grupos com oxigênio, como hidróxi, ceto ou epóxi. Ao
grupo de carotenóides que contém oxigênio na sua estrutura se dá o
nome de xantofilas. Os que possuem somente a cadeia hidrocarbônica
denominam-se carotenos (OLIVER; PALOU, 2000; RAO; RAO, 2007).
A estrutura geral pode ser modificada por várias maneiras
através de hidrogenação, dehidrogenação, ciclização, migração da dupla
ligação, encurtamento ou extensão da cadeia, rearranjo, introdução de
substituintes ou combinações de processos, resultando em mais de 600
30

carotenóides naturais já isolados e identificados (LAGO, 2007; RAO;

RAO, 2007).
As diversas colorações são decorrentes da estrutura com duplas
ligações conjugadas, um sistema de elétrons π que se desloca sobre toda
a cadeia, fornecendo um espectro de absorção visível de 400 a 500 nm,
que serve como base para sua identificação e quantificação. A medida
que o cromóforo é estendido, maior é a ressonância da molécula,
diminuindo a energia orbital molecular do composto, aumentando o
comprimento de onda no qual a molécula irá absorver energia. A
ciclização coloca as duplas ligações conjugadas, que se encontram
dentro dos anéis, fora do plano com aquelas da cadeia poliênica,
causando um deslocamento hipsocrômico, ou seja, um deslocamento do
comprimento de onda de máxima absorção para um comprimento
menor, além de efeito hipocrômico, reduzindo a absorbância. Assim, O
ζ-caroteno com sete duplas ligações tem coloração amarela, o licopeno
com onze duplas ligações conjugadas tem coloração vermelha, e o β-
caroteno, com ciclização em ambas as extremidades, apresenta a
coloração laranja, embora tenha as mesmas onze duplas ligações
conjugadas (BRITTON, 1995; LAGO, 2007).
Também, devido a presença das duplas ligações, há possibilidade
de isomerização cis - trans. Os isômeros trans são mais comuns e
estáveis em alimentos, enquanto isômeros cis são normalmente
formados durante o processamento do alimento (OLIVER; PALOU,
2000; RAO; RAO, 2007). Minguez-Mosquera, Hornero-Mendez e
Perez-Galvez (2002) relataram menores atividades de pró-vitamina A
para isômeros cis do β-caroteno, porém muito pouco se sabe sobre o
significado biológico da isomerização de carotenóides na saúde humana.
Uma revisão sobre esse assunto pode ser encontrada no trabalho de
Schieber e Carle (2005).
Apesar da grande variedade de carotenóides já identificados, na
maior parte dos casos apenas 40 estão presentes na dieta humana. Os
carotenóides β-caroteno, α-caroteno, licopeno, luteína e criptoxantina
compreendem a maior parte da ingestão destes compostos na dieta
(Figura 3) (RAO; RAO, 2007).
A ingestão de carotenóides pelo homem geralmente é feita
através do consumo de diferentes partes dos vegetais, como frutas,
sementes, caules, folhas, flores e raízes. Em uma menor proporção,
também há ingestão de carotenóides no consumo de ovos, aves e peixes.
As diferentes fontes também apresentam perfis variados de
carotenóides. Por exemplo, enquanto a cenoura e abóbora são ricas em
β-caroteno e possuem somente traços de licopeno, no tomate e produtos
 31

derivados ocorre o inverso, sendo considerado o principal fornecedor de

licopeno da dieta (FRASER; BRAMLEY, 2004).

Figura 3 Estrutura dos principais carotenóides presentes na dieta.

Fonte: Rao e Rao (2007).

3.2.1 Metabolismo e ações biológicas

Além da quantidade de carotenóides ingerida na dieta, é
importante atentar para a biodisponibilidade destes compostos.
Biodisponibilidade é a fração do nutriente ingerido que se torna
disponível no corpo para utilização em funções fisiológicas ou
estocagem. Há vários fatores que afetam a biodisponibilidade dos
carotenóides, quais sejam tipo e forma encontrada, quantidade ingerida,
matriz alimentar, efeitos na absorção e bioconversão, fatores genéticos,
interações com outros componentes, entre outros (FRASER;
BRAMLEY, 2004). No intestino, os carotenóides são absorvidos por
difusão passiva após serem incorporados em micelas formadas por
lipídeos e ácidos biliares. O processamento e cozimento do alimento
podem melhorar a liberação dos carotenóides a partir dos tecidos,
32

aumentando sua absorção. As micelas contendo carotenóides são

incorporadas nos quilomicrons e distribuídas pelo sistema linfático. Eles
são então incorporados a lipoproteínas no fígado e distribuídos pela
corrente sanguínea, podendo ser utilizados ou ainda estocados,
principalmente no tecido adiposo (RAO; RAO, 2007).
Alguns carotenóides podem sofrer uma bioconversão nas células
do lúmen intestinal, na sua ação biológica mais conhecida, a atividade
pró-vitamina A. A vitamina A é uma vitamina lipossolúvel que ocorre
na sua forma livre ou esterificada em alimentos de origem animal, e é
encontrada na forma de precursores em vegetais, através dos
carotenóides. Porém, menos de 10 % dos carotenóides são de fato
precursores de vitamina A. Esta atividade está restrita aos compostos
como β-caroteno, α-caroteno, β-criptoxantina e outros, que possuem um
anel β não substituído em pelo menos uma das extremidades e uma
cadeia poliênica com um mínimo de 11 carbonos. Carotenóides acíclicos
ou xantofilas não são pró-vitamínicos (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999;
FRASER; BRAMLEY, 2004). Desse grupo, o β-caroteno é o que possui
maior atividade biológica e uma maior quantidade de estudos sobre sua
absorção e metabolismo. Este carotenóide sofre uma hidrólise no centro
de sua molécula, em uma reação catalisada pela enzima 15,15’-
dioxigenase, que está presente nos enterócitos, fígado e corpo lúteo.
Neste caso, o oxigênio molecular reage com os átomos de carbono
centrais da molécula de β-caroteno, produzindo duas moléculas de
retinal. Essas são reduzidas a retinol (vitamina A) pela enzima retinal
redutase, ou oxidadas a ácido retinóico. Há também a possibilidade da
clivagem em outros pontos da cadeia, resultando em diferentes
compostos, que também podem ser convertidos a retinal ou oxidados a
ácidos β-apo-carotenóicos (Figura 4) (AMBRÓSIO; CAMPOS; FARO,
2006). Em humanos, a maior parte do β-caroteno absorvido é convertido
para retinol nos enterócitos. Entretanto, aproximadamente 15 % podem
ser encontrados no sistema linfático na forma intacta, podendo sofrer a
conversão no fígado ou ser acumulado (SILVEIRA; MORENO, 1998).
A vitamina A é tão essencial para a saúde humana, que foi a
primeira vitamina a ser descoberta. Ela exerce papel importante no
crescimento e desenvolvimento normal do indivíduo, integridade de
membranas, manutenção de tecidos epiteliais, reprodução, sistema
imunológico e na visão, para o funcionamento do ciclo visual na
regeneração de fotorreceptores (ROSS; TERNUS, 1993; AMBRÓSIO;
CAMPOS; FARO, 2006). A ingestão diária mínima de vitamina A para
garantir um nível sérico adequado em indivíduos adultos é de 500 a 600
µg, crianças 200 a 300 µg, gestantes 550 µg e lactantes 900 µg (NAS,
 33

2001 apud AMBRÓSIO; CAMPOS; FARO, 2006). A ingestão

insuficiente de vitamina A ou de seus precursores, durante um período
expressivo, pode levar a cegueira, além de resultar em altas taxas de
mortalidade, principalmente em crianças (RODRIGUEZ-AMAYA,
2004).

Figura 4 Metabolismo de conversão do β-caroteno em retinol.

Fonte: Adaptado de Ambrósio, Campos e Faro (2006).

A hipovitaminose A ocorre em vários países e envolve

campanhas para diminuir sua incidência e efeitos. Como medida de
curto prazo, alguns locais adotaram a suplementação periódica com
vitamina A. Porém, se a causa principal da deficiência é a falta de
ingestão na dieta, a medida mais racional para prevenção desta
deficiência é encorajar o consumo diário de alimentos ricos em vitamina
A ou em precursores (KANDLAKUNTA; RAJENDRAN;
THINGNGANING, 2008).
Há algum tempo, supunha-se que 1/6 do β-caroteno ingerido na
dieta de um ser humano saudável seria convertido a vitamina A no
organismo, ou seja, 6 µg de β-caroteno teria a mesma atividade de
vitamina A que 1 µg de retinol. Para outros carotenóides pró-
vitamínicos essa taxa seria de 1/12. Porém, as novas recomendações do
Institute of Medicine sugerem que os atuais fatores de conversão da
34

vitamina A são atividade equivalente de retinol, do inglês, Retinol

Activity Equivalent (RAE), onde 1µg RAE é igual a 1 RE de retinol
(vitamina A), ou 2 µg de β-caroteno em óleo, ou 12 µg de β-caroteno em
mistura de alimentos, ou ainda, 24 µg de outros carotenóides
precursores de vitamina A em mistura de alimentos (IOM, 2001). Os
atuais fatores de conversão, superiores aos antigos, colocam em
questionamento a utilização de carotenóides no combate a
hipovitaminose A, porém ele é controverso entre alguns autores.
Ambrósio, Campos e Faro (2006) dizem que tais fatores se baseiam em
populações sadias e, ao que se sabe, a bioconversão seria maior em
indivíduos com carência de vitamina A. Para Campos e Rosado (2005),
os novos fatores de conversão dificultam a proposta de atingir as
recomendações de vitamina A com o consumo de vegetais ricos em
carotenóides pró-vitamínicos, o que pode ter sérias implicações nas
estratégias de combate à hipovitaminose A. Para esses autores, deixar de
lado esta estratégia não é a melhor opção, especialmente em países em
desenvolvimento, e propõem prudência ao utilizar o valor de vitamina A
de alimentos de origem vegetal.
Além disso, as taxas de conversão de carotenóides em vitamina A
dependem de uma série de fatores, como atividade da tireóide, presença
de estresse, a presença tanto alta como baixa de determinados
componentes da dieta como nitratos, proteínas e lipídeos, e
especialmente a concentração de carotenóides presente no alimento
(SILVEIRA; MORENO, 1998; FRASER; BRAMLEY, 2004). O
mecanismo de regulação dessa conversão de carotenóides em vitamina
A não é totalmente conhecido (SCOTT; RODRIGUEZ-AMAYA,
2000).
Em uma revisão sobre esse tema, Scott e Rodriguez-Amaya
(2000) sugerem que, devido a variáveis discutidas, como há grande
variabilidade de absorção de carotenóides entre os diversos alimentos,
que o uso de equivalentes em retinol seja abandonado, e as tabelas de
composições de alimentos incluam somente os valores de retinol e
carotenóides individuais.
Afora sua atividade como pró-vitamina A, atualmente é muito
estudada a propriedade antioxidante dos carotenóides, incluindo os não
precursores da vitamina A, como luteína e licopeno. O mecanismo
proposto varia dependendo do composto, mas de um modo geral, se dá
pela capacidade de reagir com radicais livres, neutralizando-os, e de
quelar oxigênio singlete, fazendo com que este retorne ao estado triplete,
menos reativo (EDGE; MCGARVEY; TRUSCOTT, 1997). A atividade
antioxidante é maior em carotenóides que possuem um maior número de
 35

duplas ligações conjugadas, grupos cetonas e presença de anéis

ciclopentano em sua estrutura. Embora o β-caroteno também possa agir
como um pró-oxidante, se acredita que isso só ocorra em altas pressões
de oxigênio e altas concentrações do carotenóide, não usais na dieta,
mas sim em alguns casos de suplementação (UENOJO; MARÓSTICA
JUNIOR; PASTORE, 2007).
Devido à atividade antioxidante, vários carotenóides, como o
licopeno e o β-caroteno, são relacionados à redução do risco de
aterosclerose e outras doenças do sistema cardiovascular por prevenir a
oxidação de LDL. Outro possível benefício resultante dessa atividade é
a ação protetora contra degeneração macular e catarata, já descrita
principalmente para luteína e zeaxantina, amplamente encontradas em
vegetais verdes escuros (SNODDERLY, 1995; EDGE; MCGARVEY;
TRUSCOTT, 1997; BASU et al., 2001; AMBROSIO; CAMPOS;
FARO, 2006).
Também é relatada em vários trabalhos uma possível ação dos
carotenóides na prevenção de cânceres, como de pele, pulmão, próstata
e colorretal, através do sequestro de radicais livres, modulação e
inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via
retinóides, estímulo da comunicação entre as células e aumento da
resposta imune. Além do β-caroteno e licopeno, muito estudados neste
aspecto, a β-criptoxantina, fucoxantina, astaxantina e capsantina também
são carotenóides promissores na prevenção do câncer, mas ainda são
pouco explorados (FRASER; BRAMLEY, 2004; AMBROSIO;
CAMPOS; FARO, 2006; NISHINO et al., 2009). Gomes (2007)
apresenta uma revisão sobre a relação entre carotenóides e câncer,
reunindo resultados de vários estudos in vitro e in vivo, com animais e
seres humanos, em estudos epidemiológicos, e na sua conclusão sugere
que uma alimentação rica em carotenóides, provenientes de frutas,
legumes e verduras, representa um possível fator de proteção contra o
desenvolvimento de câncer, mas a ingestão suplementar não
reproduziria essa proteção.
Um resumo das ações biológicas dos carotenóides e suas
contribuições na prevenção de certas doenças pode ser visualizado na
Figura 5 (RAO; RAO, 2007).
36

Figura 5 Ações biológicas dos carotenóides e possíveis contribuições na

prevenção de doenças. Fonte: Adaptado de Rao e Rao (2007).

Essas ações biológicas relatadas para os carotenóides justificam o

crescente desenvolvimento de alimentos com altas concentrações desses
pigmentos, e que sejam de fácil consumo, para assim serem
incorporados rotineiramente na dieta da população.

3.2.2 Estabilidade dos carotenóides no processamento e estocagem

de alimentos
Devido à presença de muitas duplas ligações na sua estrutura, os
carotenóides são susceptíveis a várias reações de degradação durante o
processamento e estocagem do alimento. A ocorrência destas reações
depende diretamente da concentração de oxigênio, metais, enzimas,
lipídeos insaturados, pró-oxidantes ou antioxidantes, exposição à luz,
tipo e estado físico do carotenóide presente no alimento, severidade do
tratamento térmico, material de embalagem e condições de estocagem.
Acredita-se que essa degradação possa levar a perda de cor do alimento,
além da redução da atividade biológica dos carotenóides presentes
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; VASQUEZ-CAICEDO et al., 2007a;
ZEPKA; MERCADANTE, 2009). Também pode haver formação de
compostos do aroma, que podem ser desejáveis ou não no produto
(LEWINSOHN et al., 2005; MENDES-PINTO, 2009).
A oxidação pode ocorrer por auto-oxidação, via radicais livres, ou
por foto-oxidação, envolvendo o oxigênio singlete (ODRIOZOLA-
SERRANO et al., 2009). A presença de calor, luz e oxigênio também
pode levar a isomerização das moléculas. No caso do β-caroteno, por
exemplo, podem ser encontradas em alimentos as formas 9-cis e 13-cis,
 37

e com menos frequência 15-cis e 13,15-di-cis. A formação de isômeros

cis do β-caroteno pode levar a uma diminuição da atividade de vitamina
A e decréscimo na intensidade da cor (CHENG; HUANG, 1998; QIU;
CHEN; LI, 2009). Porém, em algumas condições, também é possível a
isomerização da forma cis para a forma trans, conforme observado por
Qiu, Chen e Li (2009).
Em decorrência da instabilidade, na maioria das vezes, o
processamento do alimento causa um percentual de degradação dos
carotenóides. Dependendo da severidade do tratamento térmico utilizado
podem ser induzidas isomerização, degradação oxidativa, entre outras
reações (GAMA; SYLOS, 2007).
Pinheiro Sant’ana et al. (1998) estudaram o comportamento de
carotenóides, especialmente α- e β-caroteno, em cenouras preparadas
por diferentes métodos em um restaurante. O cozimento em água, por 21
minutos, sem aumento da pressão, apresentou os melhores resultados em
relação à retenção dos carotenóides quando comparado com outros
tratamentos que utilizam temperaturas maiores. Além disso, o cozimento
em água também apresentou maior retenção de carotenóides que
amostras de cenouras cruas raladas que foram expostas a luz e oxigênio
por 3 horas. O estudo realizado por Qiu, Chen e Li (2009) também
sugere que a concentração de oxigênio exerce maior influência na
estabilidade do β-caroteno do que as temperaturas de aquecimento
utilizadas. Bengtsson et al. (2008) demonstraram reduções, entre 20 – 30
%, nos níveis de carotenóides em batatas-doce em função dos
tratamentos como cozimento em água, cozimento no vapor, fritura em
óleo, desidratação em estufa e ao sol
Gama e Sylos (2007) investigaram o efeito da pasteurização e da
concentração na composição de carotenóides em sucos de laranja
‘Valencia’, produzidos no Brasil. Durante a pasteurização a perda de
carotenóides totais foi de 13 %, aumentando para 18 % após a
concentração. Houve também perdas de violaxantina (38 %) e luteína
(20 %) no suco pasteurizado. Zepka e Mercadante (2009) investigaram o
efeito do aquecimento sobre carotenóides de suco de caju, demonstrando
o aparecimento de isômeros cis e epóxidos, além do desaparecimento de
algumas xantofilas durante o tratamento térmico, agravado ainda pelos
ácidos presentes no suco. A utilização de temperaturas elevadas com
tempos mais curtos melhorou a retenção de carotenóides, como
demonstrado por Lin e Chen (2005a) que obtiveram melhor retenção de
licopeno em sucos de tomate tratados por HTST (High-Temperature-
Short-Time) a 121ºC por 40 segundos. O uso de novas tecnologias no
processamento de sucos, como o tratamento em campo elétrico, em
38

substituição aos tratamentos térmicos convencionais, poderá auxiliar na

manutenção das propriedades sensoriais e nutricionais do produto,
inclusive no teor de carotenóides, como demonstrado por Odriozola-
Serrano et al. (2009) em sucos de tomate e por Cortes et al. (2006) em
sucos de laranja. O tratamento de sucos de laranja em coluna de pressão
hidrostática também obteve resultados satisfatórios em relação à
inativação enzimática, redução microbiana e retenção de carotenóides
em estudo realizado por Sanchez-Moreno et al. (2003).
A desidratação é outra operação muito comum para frutas em
geral, que também pode acarretar em perdas de carotenóides. Pinheiro
Sant’Ana et al. (1998) relataram perdas de 35 e 38 % nos teores de β-
caroteno e carotenóides totais, respectivamente, durante a secagem de
cubos de cenoura em estufa com circulação de ar a 65ºC. Alguns autores
propõem tratamentos prévios a secagem a fim de reduzir a degradação
de carotenóides. Chen, Tai e Chen (2007) demonstraram que amostras
de manga embebidas previamente por 30 minutos em soluções de ácido
ascórbico 1 % e sulfito de sódio 1 % e depois desidratadas por ar quente
ou liofilização, tiveram menores perdas de carotenóides quando
comparadas com amostras sem tratamento prévio.
As condições de estocagem do produto e sua embalagem são
outros pontos importantes para a estabilidade dos carotenóides nos
alimentos. Lin e Chen (2005b) investigaram a estabilidade de
carotenóides em suco de tomate armazenado em frascos de vidro, com e
sem iluminação, e em latas, a temperaturas de 4ºC, 25ºC e 35ºC. Os três
compostos analisados - luteína, licopeno e β-caroteno - apresentaram
perdas em todas as amostras, mas essas foram maiores nos sucos
armazenados em temperaturas mais elevadas, com exposição à luz e
contato com oxigênio. Chen, Peng e Chen (1996) também já tinham
relatado aumento nas perdas de luteína, α-caroteno e β-caroteno durante
o armazenamento de sucos de cenoura pasteurizados, com o aumento da
temperatura de estocagem e exposição à luz.
Porém, todos esses resultados devem ser interpretados com
precaução. Estudos envolvendo a retenção de carotenóides em alimentos
processados e/ou armazenados enfrentam dificuldades, como a falta de
informações precisas do processamento ou das condições de estocagem,
diferenças no processamento entre estudos, falta de especificação do
cálculo de retenção ou perda, e a não correção ou compensação das
perdas de massa durante o processamento e/ou estocagem, que levam a
resultados que não representam a realidade. Os cálculos de retenção não
levam em consideração as alterações de peso devido à perda de água (o
que leva a concentração de nutrientes) ou ganho de água e gordura (o
 39

que diluiria os nutrientes), podendo estimar para cima ou para baixo os

valores reais de retenção. O simples cálculo em base seca também pode
superestimar os valores de retenção. Por isso é recomendado que se leve
em consideração no cálculo o ganho ou perda de massa durante o
processamento e/ou armazenamento, ou realize-se todos os cálculos com
base na massa do alimento cru (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; DE SÁ;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2004).
Em suma, condições necessárias para degradação dos
carotenóides ocorrem durante a preparação, processamento industrial ou
estocagem de alimentos. Neste sentido, medidas para aumentar a
retenção de carotenóides, ou ainda, a adição destes compostos em
alimentos processados, são alternativas importantes no estudo do
processamento de um alimento (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).

3.2.3 Carotenóides em abóboras

A coloração da polpa da abóbora madura se deve principalmente
a presença dos carotenóides, sendo o β-caroteno o composto majoritário
na maioria dos casos. Outros carotenóides também são geralmente
identificados, como luteína, α-caroteno e violaxantina (AZEVEDO-
MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007). Arima e Rodriguez-Amaya
(1988) identificaram 14 carotenóides em C. moschata ‘Menina
Brasileira’, 15 em C. maxima ‘Exposição’ e 17 no híbrido
‘Tetsukaboto’. Os mesmos autores em outro estudo identificaram 19 e
11 carotenóides em C. moschata ‘Baianinha’ e C. maxima ‘Jerimum
Caboclo’, respectivamente (ARIMA; RODRIGUEZ-AMAYA, 1990).
Matsuno et al. (1986) isolaram e elucidaram as estruturas de dois novos
carotenóides, cucurbitaxantina A e cucurbitaxantina B, empregando
ressonância magnética nuclear e espectrometria de massa.
A Tabela 2 reúne os resultados de alguns estudos envolvendo as
concentrações de β-caroteno presente em abóboras. As comparações
entre os valores citados e outros trabalhos disponíveis na literatura
devem ser feita com cautela, pois como citado por Rodriguez-Amaya
(1999; 2000) a composição pode ser afetada por uma série de fatores,
como cultivar ou variedade, parte da planta em questão, estágio de
maturação, clima ou geografia do local de produção, colheita e pós-
colheita empregada, processamento, além da própria análise em si. Por
isso, é comum encontrarmos valores tão diferentes até mesmo dentro de
uma mesma espécie e variedade. Causas de variações também são
discutidas por outros trabalhos envolvendo carotenóides (AZEVEDO-
MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2005; RODRIGUEZ-AMAYA,
2008).
40

Tabela 2 Concentrações de β-caroteno (µg/g) em diferentes espécies de abóbora

Espécie Variedade Origem β-caroteno Fonte
C. maxima Bischofsmutze Alemanha 4,7 1
C. maxima Halloween Alemanha 8,1 1
C. maxima Hokkaido I Alemanha 27,1 1
C. maxima Hokkaido II Alemanha 70,9 1
C maxima Uchiki Kuri Áustria 25,0 2
C. maxima Flat Whtie Boer Áustria 62,0 2
C. maxima Hyvita Áustria 25,0 2
C. maxima Buen Gusto Áustria 33,0 2
C. maxima Gelber Zentner Áustria 22,0 2
C. maxima Imperial Elite Áustria 74,0 2
C. maxima Jerimum Caboclo Brasil 21,0 3
C. maxima Exposição Brasil 15,4 4
C. maxima Exposição Brasil 17,0 5
C. moschata Muscade de Provence Alemanha 9,0 1
C. moschata Butternuts Alemanha 11,4 1
C. moschata Burpee Butterbush Áustria 31,0 2
C. moschata Long Islan Áustria 7,0 2
C. moschata Mousquée de Provence Áustria 49,0 2
C. moschata Menina Verde Brasil 39,0 5
C. moschata Baianinha Brasil 235,0 3
C. moschata Menina Brasileira Brasil 66,7 4
C. moschata Goianinha Brasil 56,7 4
C. pepo Sweet Lightning Alemanha 7,0 1
C. pepo Mogango Brasil 5,4 4
C. pepo Acorn Table Áustria 21,0 2
C. pepo Acorn Tay Bell Áustria 9,4 2
C. pepo Tonda Padana Áustria 23,0 2
Fonte: 1. Kurz, Carle e Schieber (2008); 2. Murkovic, Mulleder e Neunteufl
(2002); 3. Arima e Rodriguez-Amaya (1990); 4. Azevedo-Meleiro e Rodriguez-
Amaya (2007); 5. Arima e Rodriguez-Amaya (1988).
 41

A comparação com outras fontes vegetais, demonstra que a

abóbora pode ser considerada uma boa fonte de carotenóides da dieta.
Por exemplo, Silva e Mercadante (2002) investigaram a composição de
carotenóides do maracujá-amarelo in natura em cinco lotes. O β-
caroteno, que foi o composto majoritário em dois dos cinco lotes,
apresentou valores de concentração entre 4,48 e 13,35 µg/g.
Também para o β-caroteno, a polpa de manga da variedade
‘Keitt’ apresentou concentrações de 13,4 – 16,2 µg/g em estudo
realizado por Mercadante, Rodriguez-Amaya e Britton (1997). Wilberg
e Rodriguez-Amaya (1995) já tinham reportado o β-caroteno como
principal pigmento em mangas, obtendo concentrações de 8,1 – 28,8
µg/g, dependendo da variedade e do método analítico.
Sentanin e Rodriguez-Amaya (2007) determinaram os teores de
carotenóides de três cultivares de mamão (‘Sunrise’, ‘Golden’ e
‘Formosa’) e pêssego (‘Xiripá’, ‘Coral’ e ‘Diamante’). Em todas as
amostras de mamões, o licopeno foi o composto majoritário, com
valores de totais de 10,6 – 36,5 µg/g. O β-caroteno representou somente
4 % dos carotenóides totais, com concentrações entre 0,5 – 1,7 µg/g.
Nas amostras de pêssego, a concentração de carotenóides foi
considerada baixa, com valores de β-caroteno variando de traços até 0,5
µg/g. Wilberg e Rodriguez-Amaya (1995) estudaram os carotenóides
majoritários de goiaba e mamão comercializados em supermercados do
Rio de Janeiro. O licopeno foi o carotenóide majoritário, com
concentrações de 44,8 – 61,0 µg/g na goiaba e 17,7 – 28,6 µg/g no
mamão. As concentrações de β-caroteno, neste mesmo estudo, ficaram
entre 3,02 – 5,84 µg/g e 0,80 a 1,76 µg/g, respectivamente.
Assim como no mamão e na goiaba, o licopeno também é
predominante em tomates e derivados. Tavares e Rodriguez-Amaya
(1994) encontraram teores médios de trans-licopeno de 31,03 µg/g em
tomates comercializados no Brasil, com concentração média de trans-β-
caroteno de 5,1 µg/g. Lin e Chen (2003) estudaram a composição de
carotenóides em sucos de tomate, um produto que tem um alto consumo
em Taiwan. As concentrações de licopeno e β-caroteno encontradas
foram de 71,74 – 121,66 µg/g e 4,83 – 6,03 µg/g, respectivamente, com
a variação dependente do solvente utilizado na extração. Lembrando que
o licopeno, embora seja um composto importante, relacionado a
possíveis reduções do risco de certos tipos de cânceres, não possui
atividade de pró-vitamina A, como é o caso do β-caroteno.
Cereais como arroz, trigo, milho e sorgo também não podem ser
considerados boas fontes de β-caroteno. Kandlakunta, Rajendran e
Thingnganing (2008) encontraram valores de β-caroteno nos cereais
42

investigados que variaram desde 1,71 µg/g no milho até a não detecção
destes compostos no arroz. Porém, outros carotenóides podem estar
presentes. O milho, por exemplo, é uma boa fonte de luteína e
zeaxantina (SCOTT; ELDRIDGE, 2005).
Outro vegetal relativamente comum na dieta brasileira e que
apresenta altos teores de carotenóides totais e β-caroteno é a cenoura.
Assim como a abóbora, a quantidade de carotenóides em algumas
variedades de cenouras pode não ser tão elevada, porém em outras pode
atingir concentrações como 180 µg/g de β-caroteno, podendo ser
superior em alguns casos (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2008). O abricó também apresentou
concentrações relativamente altas de β-caroteno, com valores próximos
a 40 µg/g na variedade ‘Harogen’, em estudo realizado por Kurz, Carle
e Schieber (2008).
A abóbora pode ser considerada uma boa fonte de carotenóides, e
seus produtos podem contribuir para uma maior incorporação de
carotenóides na dieta da população, especialmente os pró-vitamínicos α-
e β-caroteno, trazendo benefícios para saúde e auxiliando na prevenção
da hipovitaminose A.

3.2.4 Determinação de carotenóides

Com o aumento das pesquisas acerca das atividades biológicas
e estabilidade dos carotenóides, houve a necessidade de um
aprimoramento nas metodologias de análise destes compostos. Até o
desenvolvimento da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), a
determinação de carotenóides era realizada por cromatografia de camada
delgada ou de coluna aberta, que permanecem úteis em algumas
análises. Porém, a utilização da CLAE representou um grande avanço
neste sentido, pois aumentou o poder de resolução, reprodutibilidade e
rapidez na separação, com menor exposição dos carotenóides a luz e ao
oxigênio, diminuindo a degradação destes compostos durante o preparo
da amostra. A determinação espectrofotométrica dos carotenóides totais
é também usualmente utilizada por se tratar de um método simples,
rápido e barato, porém se obtêm uma quantificação aproximada,
podendo subestimar o conteúdo de carotenóides (LAGO, 2007;
MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007).
A análise de carotenóides geralmente envolve uma série de
etapas, como tomada da amostra, extração, saponificação, análise
cromatográfica, identificação e quantificação (MELÉNDEZ-
MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007). Contudo, devido à grande
diversidade qualitativa e quantitativa de carotenóides entre as diferentes
 43

matérias-primas, não há um método simples que possa ser aplicado em

todos os casos onde se deseja identificar e quantificar esses compostos.
Apesar dos principais passos serem semelhantes na maioria das vezes,
cada método precisa ser adaptado em função do perfil de carotenóides e
outras características da amostra em estudo (KIMURA et al., 2007).
Devido aos problemas de estabilidade desses compostos, já discutidos
anteriormente, também há várias medidas que devem ser adotadas em
cada etapa durante a análise para reduzir a degradação e/ou
isomerização dos carotenóides (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
Com poucas exceções, carotenóides são compostos lipofílicos,
sendo solúveis em solventes orgânicos, podendo ser extraídos com
acetona, metanol, éter etílico, clorofórmio, acetato de etila,
tetrahidrofurano (THF), entre outros. Para algumas matérias-primas é
utilizada somente acetona. Além disso, outros solventes ou combinações
podem ser utilizados, dependendo da amostra. Após a extração inicial, o
extrato contém lipídeos polares contaminantes que podem ser removidos
por partição, empregando um solvente apolar e água ou solução salina
aquosa (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; OLIVER; PALOU, 2000).
Depois da extração há uma etapa de saponificação, que consiste
no tratamento da amostra com uma solução alcalina, com o objetivo de
liberar os carotenóides que se encontram esterificados com ácidos
graxos. O grau de esterificação pode ser diferente em função do número
de hidroxilas presentes nas xantofilas. Assim, carotenóides
monohidróxi, como β-criptoxantina, podem ser encontrados livres ou
esterificados por um ácido graxo, e diidroxicarotenóides, como luteína e
zeaxantina, podem ser encontrados livres ou esterificados por um ou
dois ácidos graxos. Essa complexidade de compostos dificulta a
identificação dos picos no cromatograma, por isso muitos métodos
empregam a saponificação. Além disso, a reação de saponificação
normalmente leva a uma eliminação da clorofila que pode estar presente
na amostra. A saponificação pode ser realizada overnight à temperatura
ambiente ou sob aquecimento, com tempo reduzido de reação. Apesar
da redução do tempo, o aquecimento aumenta o risco de isomerização,
por isso o método à temperatura ambiente é mais utilizado, embora
também cause perdas. É interessante destacar que, em alguns casos, a
saponificação pode ser dispensada, como amostras ricas em carotenos e
com baixas quantidades de xantofilas e clorofila, ou ainda, quando se
deseja investigar a presença das formas esterificadas. Isso pode ser
aplicado, por exemplo, a cenouras, tomates e algumas espécies de
abóboras, onde a grande maioria dos carotenóides são carotenos e não
contém grandes quantidades de clorofila e grupos esterificados. A
44

ausência da saponificação reduz as perdas de carotenóides durante o

preparo da amostra por diminuir o tempo de análise e o contato com
oxigênio e luz (OLIVER; PALOU, 2000; LARSEN; CHRISTENSEN,
2005; MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007).
Para reduzir a oxidação durante a extração e tratamento da
amostra, outra estratégia adotada é o uso de antioxidantes,
especialmente quando as amostras são saponificadas. O antioxidante
mais empregado é o butil hidroxi tolueno (BHT), normalmente na
concentração de 0,01 % ou 0,1 % na solução de extração, mas também
pode ser usado o ácido ascórbico ou seu sal sódico (OLIVER; PALOU,
2000). Além do emprego de antioxidantes, as operações devem ser
realizadas com a menor intensidade de luz possível, normalmente
utilizando vidro âmbar ou revestidos com folhas de alumínio
(MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007).
Após a saponificação, a amostra é concentrada em evaporador
rotatório, utilizando baixas temperaturas, e a seguir seca com a
utilização do nitrogênio. Uma vez secas, as amostras podem ser
estocadas no escuro, a temperatura de -20ºC, preferencialmente com
proteção de nitrogênio ou argônio (OLIVER; PALOU, 2000).
As amostras são ressuspensas em um solvente adequado e
injetadas no cromatógrafo. Em relação à fase estacionária, as colunas de
fase reversa C18 e C30 vêm sendo amplamente utilizadas para separação
de carotenóides. Poucos estudos utilizam a fase normal. Em geral,
melhores separações de carotenos e seus isômeros têm sido
demonstradas com C18 poliméricas do que com monoméricas
(SANDER; SHARPLESS; PURSCH, 2000). Sander et al. (1994)
relataram que a coluna C18 monomérica não possibilitou uma boa
separação de isômeros geométricos de carotenóides apolares e de luteína
e zeaxantina, isômeros de posição. Nunes e Mercadante (2006)
obtiveram uma boa separação entre luteína e zeaxantina utilizando essa
mesma coluna, porém demonstraram que a coluna C30 polimérica
mostrou maior poder de resolução tanto na separação dos isômeros 5-
cis, 9-cis- e 13-cis-licopeno, quanto de luteína e zeaxantina. Os autores
recomendam essa coluna quando o objetivo é investigar esses
compostos em alimentos, apesar de advertirem para o elevado custo, no
Brasil, da coluna e do éter metil-terc-butílico, que normalmente é
utilizado na fase móvel. Além disso, caso o objetivo seja acompanhar as
mudanças quantitativas nos carotenóides, é necessário atentar para
problemas com a repetibilidade das áreas dos picos separados em coluna
C30. Outros autores também relatam que a coluna C30 exibe uma
resolução superior entre os carotenóides com polaridade similar quando
 45

comparada com a C18, por isso são geralmente escolhidas quando se

deseja fazer a separação de isômeros geométricos para estudo do perfil
de carotenóides de uma amostra. Porém a coluna C18 apresentou uma
separação relativamente boa entre os isômeros em algumas ocasiões
(SCHIEBER; CARLE, 2005; MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; VICARIO;
HEREDIA, 2007).
Na fase móvel, gradientes de eluição aumentam a resolução do
cromatograma, embora métodos isocráticos tenham certas vantagens
como melhor reprodutibilidade de tempos de retenção e dispensar o
reequilíbrio do sistema entre injeções consecutivas. Métodos isocráticos
são muito úteis para a análise de carotenóides com atividade de pró-
vitamina A, uma vez que a separação destes compostos é relativamente
fácil e o tempo de análise é curto. Os métodos com gradientes permitem
a separação de um maior número de compostos, sendo a opção de
escolha quando se deseja estudar o perfil dos carotenóides. A adição de
modificadores, como trietilamina, na fase móvel é muito utilizada,
reduzindo o efeito de grupos ácidos da coluna que interferem na
estabilidade dos carotenóides (MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; VICARIO;
HEREDIA, 2007). A escolha da coluna e da fase móvel são os
principais fatores para o sucesso da separação e recuperação dos
carotenóides (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
O detector mais aplicado na separação de carotenóides por CLAE
é o sistema de detector de arranjo de diodos (DAD), utilizado na maioria
das publicações envolvendo a análise de carotenóides. Esse sistema
permite registrar um espectro de absorção inteiro, na região do
ultravioleta (UV) e do visível, durante a análise. Assim, o espectro de
absorção de qualquer pico cromatográfico pode ser observado, o que é
extremamente importante para a identificação do composto (OLIVER;
PALOU, 2000). Com o espectro de absorção no UV/visível, é possível
comparar os comprimentos de onda de máxima absorção (λ máx) e a
estrutura fina do composto em questão com dados provenientes da
literatura ou obtidos com padrões. Um indicativo da estrutura fina é
expressa como %III/II, que é a razão da altura do pico de absorção mais
longo, designado III, e o pico de absorção central, designado como II,
tomando o mínimo entre os dois picos como linha base e multiplicando
por 100 (Figura 6). Em algumas ocasiões, os isômeros cis são
identificados pelo λ máx ligeiramente menor do que os obtidos para os
isômeros trans e pela presença de picos cis cerca de 140 nm abaixo do λ
máx mais longo da forma trans (BRITTON, 1995; RODRIGUEZ-
AMAYA, 1999; KIMURA et al., 2007).
46

Figura 6 Indicativo da estrutura fina espectral (% III/II), obtido através do

cálculo de III/II x 100. Fonte: Adaptado de Rodriguez-Amaya (1999).

Juntamente com o DAD, alguns autores também utilizam a

espectrometria de massa na análise. Isso permite, por exemplo, a
diferenciação entre luteína e anteraxantina, dois carotenóides que
possuem espectros de absorção no UV/visível idênticos (KURZ;
CARLE; SCHIEBER, 2008). Porém, o emprego da espectrometria de
massa não é essencial na maioria dos casos.
Ainda, para auxiliar na identificação dos compostos, pode ser
feita a separação e isolamento dos carotenóides em uma coluna aberta, e
a partir destes realizar reações químicas e verificar o espectro de
absorção em diferentes solventes.
As reações são muito utilizadas na identificação de algumas
xantofilas. São testes simples, e apesar de estarem sendo substituídos
pela espectrometria de massa e ressonância magnética nuclear (RMN),
ainda há várias reações que permanecem úteis e podem dar um
indicativo rápido da identidade do composto (RODRIGUEZ-AMAYA,
1999; AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2004).
A identificação definitiva de um carotenóide geralmente envolve
a combinação de comparações de tempos de retenção, dados do
UV/visível e/ou espectros de massa com os obtidos nos padrões de
referência, além de co-cromatografia com padrões e reações químicas
para algumas xantofilas (KURZ; CARLE; SCHIEBER, 2008). Além
disso, uma elucidação correta do estereoisômero do carotenóide pode ser
obtida com o uso da ressonância magnética nuclear (RMN)
 47

(AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2004). O detector

eletroquímico é uma alternativa, se os carotenóides que se deseja
determinar estiverem em baixas concentrações (MELÉNDEZ-
MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007).
Uma vez identificados, a quantificação de cada composto que
forma o perfil de carotenóides de uma amostra normalmente é realizada
com curvas de calibração, utilizando soluções de padrões com
concentrações conhecidas, preparadas a partir de padrões comerciais ou
isolados no próprio laboratório por cromatografia aberta (MELÉNDEZ-
MARTÍNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2007; SENTANIN;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2007).
A atenção dedicada à análise de carotenóides deve ser
redobrada, pois erros podem ocorrer em qualquer etapa do processo de
análise. Fontes comuns de erros na análise de carotenóides são: amostras
não representativas do alimento sob investigação; extração incompleta;
perdas físicas durante as diferentes etapas do processo, como a
transferência incompleta de carotenóides de um solvente para o outro
quando ocorre a partição, perdas de carotenóides na lavagem com água e
recuperação parcial dos carotenóides aderidos às paredes dos recipientes
quando a solução de carotenóides é colocada para secar; separação
cromatográfica incompleta; identificação incorreta; equívocos na
quantificação e nos cálculos; e isomerização e oxidação de carotenóides
durante a estocagem ou análise. Um bom entendimento de cada etapa
por parte do analista possibilita a minimização dos erros
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).

3.3 ESTABILIDADE DE ALIMENTOS

Durante o processo de desenvolvimento de um novo produto
alimentício ou de uma inovação nesta área, um fator importante que
necessita ser considerado é a sua estabilidade durante o armazenamento,
cujo fim marca o que conhecemos como “vida de prateleira” (VAN
HOUT, 2006). A definição de vida de prateleira de um alimento,
sugerida pelo Institute of Food Science and Technology (IFST), é o
tempo durante o qual o alimento irá se manter seguro, reter suas
características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas aceitáveis
e cumprir com qualquer declaração sobre nutrientes dada no seu rótulo,
isso quando estocado nas condições recomendadas (IFST, 1993).
Também pode ser definida como o tempo em que o alimento pode ser
conservado em determinadas condições de temperatura, umidade
relativa, luz, concentração de oxigênio e outras, sofrendo pequenas, mas
bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas
48

aceitáveis pelo fabricante, consumidor ou legislação alimentar vigente

(VITALI; QUAST, 1996).
Alimentos são sistemas diversos, complexos e ativos nos quais
reações microbiológicas, enzimáticas e físico-químicas estão ocorrendo
simultaneamente. Para estudar a estabilidade de um determinado
alimento é necessário conhecimento sobre as principais reações que
ocorrem durante seu armazenamento, além de identificar os mecanismos
responsáveis pelas alterações indesejáveis. A formulação,
processamento, embalagem, condições de estocagem e as relações entre
eles são fatores críticos neste comportamento e variam dependendo do
alimento (VITALI; QUAST, 1996; SINGH; CADWALLADER, 2004).
Os alimentos desidratados, quando em embalagens facilmente
permeáveis, têm sua estabilidade reduzida se estocados em ambientes
com alta umidade relativa. Em compensação, frutas e vegetais frescos
não deveriam ser estocados em ambientes com umidade relativa muito
baixa, uma vez que podem perder água e ter seu aspecto sensorial
modificado. De um modo geral, alimentos que foram pasteurizados
necessitam de um método complementar de conservação, que pode ser o
emprego de baixas temperaturas, o que já não é recomendado para
algumas frutas e hortaliças que podem ser injuriadas pelo frio. As
embalagens são interessantes em inúmeros casos, podendo retardar a
perda de qualidade, permitindo um prolongamento da vida de prateleira
do alimento, por exemplo, as atmosferas modificadas e controladas no
armazenamento de produtos vegetais, embalagens com baixa
permeabilidade ao oxigênio e penetração de luz no armazenamento de
óleos vegetais, entre outras (PADULA, 1996; VITALI; QUAST, 1996).
Há inúmeras variáveis que podem ser utilizadas para investigar a
estabilidade de um alimento durante o armazenamento, determinadas
através de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Geralmente, há uma relação entre elas, por exemplo, alterações físico-
químicas e microbiológicas normalmente podem ser percebidas através
da avaliação sensorial, embora isso nem sempre se aplique. O
crescimento microbiano é dado pela contagem total dos micro-
organismos, bem como pela investigação dos micro-organismos mais
frequentes naquele alimento, porém já é possível ter um indício através
da observação de alterações de pH, formação de compostos tóxicos,
produção de gás, entre outros (SINGH; CADWALLADER, 2004).
A análise sensorial está presente em muitos estudos de vida de
prateleira e usualmente dá uma boa estimativa da qualidade geral de um
alimento. Um dos objetivos dos testes sensoriais é tentar determinar, a
um nível de probabilidade, quando o produto sofreu uma modificação na
 49

sua qualidade, dando um ‘ponto final’ na sua vida útil, quando é

considerado impróprio para o consumo. O critério para se estabelecer o
tempo de deterioração através da análise sensorial é subjetivo e
estabelecido pela equipe de julgadores treinados e pelos consumidores.
Os métodos sensoriais analíticos e afetivos podem ser utilizados para
determinar a vida de prateleira. Os métodos analíticos podem ser de
diferença, quando a amostra é comparada com outra amostra de
referência, por exemplo, a amostra armazenada por determinado período
comparada com outra recém produzida; ou descritiva, onde são
observadas as principais características do produto. Ambas requerem
uma equipe de julgadores treinados e experientes. Os métodos afetivos
podem ser realizados com os consumidores, para avaliar o produto
quanto à sua aceitabilidade em diferentes períodos de armazenamento
(MORI, 1996). A análise de sobrevivência também é descrita como uma
boa ferramenta para avaliar as alterações no aspecto sensorial, pois
apenas questiona ao julgador se o produto é aceitável, marcando o fim
da vida de prateleira quando essa rejeição atinge uma percentagem
determinada (SINGH; CADWALLADER, 2004).
A importância da análise sensorial na vida de prateleira deve-se a
questão de que, mesmo sendo microbiologicamente seguro, caso os
atributos sensoriais do alimento sejam considerados inadequados na
percepção dos consumidores, o produto será rejeitado (FREITAS;
BUENO NETO; BORGES, 2000).
Devido à complexidade dos alimentos, o estudo de sua
estabilidade durante o armazenamento não é uma tarefa fácil e de
resultado preciso. É difícil estabelecer um procedimento suficientemente
generalizado para sistematizar essa investigação em alimentos
diferentes. O procedimento para alcançar a definição de ‘limite
aceitável’, determinando a vida de prateleira, depende da natureza das
principais reações deteriorantes que limitam a qualidade do alimento em
questão. Por exemplo, a estabilidade de um alimento fresco
normalmente é afetada pelo aspecto microbiológico. Porém, vários
alimentos frescos se encontram microbiologicamente seguros, mas
alterados sensorialmente. Os alimentos estáveis sob o ponto de vista
microbiológico, como produtos apertizados, podem ter sua
aceitabilidade acompanhada pelo aspecto sensorial, pois as alterações
sensoriais ocorrem muito antes das alterações microbiológicas. Um
alimento que é destacado pela presença de nutrientes específicos, pode
ter sua estabilidade avaliada também pela redução na concentração
desses nutrientes (MANZOCCO; LAGAZIO, 2009). A própria
50

legislação pode impor um limite máximo de contaminação

microbiológica ou uma concentração mínima de determinado nutriente.
Ares, Giménez e Gámbaro (2008) estimaram a vida de prateleira
de alfaces minimamente processadas utilizando somente o aspecto
sensorial, considerando a avaliação de uma equipe de julgadores
treinados e a rejeição à compra e consumo por parte de um grupo de
potenciais consumidores. Já Rizzo e Muratore (2009) estudaram o efeito
da embalagem na estabilidade de aipos minimamente processados,
utilizando parâmetros físicos e químicos, como a perda de peso,
umidade, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, fenólicos totais, textura e
cor. Porém, é interessante destacar que, no caso de produtos
minimamente processados, apesar das alterações físico-químicas serem
importantes, e alterações sensoriais determinantes para a avaliação do
consumidor, o aspecto microbiológico também é um item que deve ser
acompanhado. Corbo, Del Nobile e Sinigaglia (2006), por exemplo,
utilizaram essa abordagem para determinar a vida de prateleira de
hortaliças minimamente processadas, modelando o crescimento
microbiano em função do tempo de estocagem sob refrigeração.
E, naturalmente, há um risco em optar somente por um aspecto
para estimar a vida de prateleira de um produto. Por exemplo, um
determinado estudo que tome a aceitabilidade junto aos consumidores
como único fator para determinar a vida de prateleira de uma alimento
pode cometer equívocos nas suas conclusões, haja visto que, em alguns
casos, o crescimento microbiano ou a degradação de nutrientes pode
chegar a níveis inaceitáveis enquanto o alimento ainda está sendo
julgado como organolepticamente aceitável. Como já descrito, o
contrário também pode ser verdadeiro, ou seja, um produto que ainda
mantém suas características microbiológicas ou nutricionais, mas com
seu aspecto sensorial rejeitado pelo consumidor (FREITAS; BUENO
NETO; BORGES, 2000).
Melhores resultados são obtidos quando fatores físico-químicos,
sensoriais e microbiológicos são associados para atingir esse objetivo.
Por exemplo, Dhanya et al. (2009) investigaram o efeito da radiação na
estabilidade do açafrão, uma especiaria muito produzida na Índia. E para
estimar a estabilidade de suas amostras, os autores avaliaram o conteúdo
de umidade, textura e a contaminação microbiológica, fatores que
consideraram como mais importantes para essa matéria-prima. Rocha e
Morais (2003) avaliaram as mudanças físicas, químicas e sensoriais em
amostras de maçãs cortadas, estocadas a 4°C por 10 dias, buscando
estabelecer um parâmetro crítico na qualidade deste produto. Estes
autores realizaram determinações de perda de peso, firmeza, acidez
 51

titulável, pH, coloração, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e sólidos

solúveis totais, além de uma análise sensorial com julgadores treinados,
e na conclusão sugerem que as alterações ocorridas na coloração do
produto, logo nos primeiros dias de estocagem, detectadas tanto pelo uso
do colorímetro como pela avaliação sensorial dos julgadores, é o
parâmetro crítico na qualidade e vida de prateleira das maçãs cortadas
que foram analisadas.
Em alguns casos, um teste de aceitabilidade se torna caro e
complexo, e por isso, não pode ser aplicado por empresas para o estudo
da vida de prateleira de seus produtos. Uma alternativa é utilizar
medidas de parâmetros físico-químicos e sensoriais e tentar estabelecer
uma correlação destes com a aceitabilidade do consumidor. Manzocco e
Lagazio (2009) estudaram essa correlação em uma bebida preparada
com café, encontrando uma forte associação entre a pontuação na escala
de acidez, atribuída por julgadores treinados, e os valores de pH com o
risco de rejeição do produto pelo consumidor.
De qualquer forma, não há uma regra ou instrução para seguir na
escolha dos parâmetros para avaliar a estabilidade de produtos
alimentícios durante o armazenamento. Até para um mesmo produto,
parâmetros diferentes são utilizados. O suco de laranja industrializado,
por exemplo, tem sua qualidade e vida de prateleira estreitamente
correlacionadas com as alterações nas concentrações de ácido ascórbico
(vitamina C), além de outras características como cor e sabor. Ros-
Chumillas et al. (2007) estudaram o efeito de diferentes procedimentos
de enchimento e temperaturas de estocagem na vida de prateleira de
sucos de laranja em garrafas de polietileno tereftalato (PET), tomando
como parâmetros de qualidade o conteúdo de ácido ascórbico, cor,
oxigênio dissolvido no suco, análise microbiológica e sensorial.
Walkling-Ribeiro et al. (2009) também adotaram como parâmetros para
esse mesmo produto as medidas de colorimetria e análise
microbiológica, porém também acompanharam alterações no pH,
condutividade e sólidos solúveis, na sua pesquisa do efeito da
combinação termossonicação e campo elétrico na preservação de sucos
de laranja.
Também é importante destacar que a vida de prateleira de um
alimento não pode ser focada somente sobre ele, mas também da sua
interação com o consumidor. Por exemplo, um determinado alimento
avaliado na sua vida de prateleira com base no aspecto sensorial junto ao
consumidor pode ser aceito por um determinado período por um grupo
de consumidores, enquanto em outro grupo esse tempo pode ser
significativamente superior ou inferior (VAN HOUT, 2006).
52

Como testes convencionais de estabilidade demandam tempo,

entre 12 e 24 meses, é frequente a utilização de testes acelerados de vida
de prateleira. Os fundamentos e requisitos são basicamente os mesmos
dos testes convencionais, porém nesta abordagem o alimento é estocado
em temperaturas superiores, e então a cinética de deterioração é
modelada, podendo ser extrapolada para temperaturas inferiores, como
aquelas encontradas durante a comercialização (VITALI; TEIXEIRA
NETO, 1996). Um teste acelerado foi a abordagem escolhida para
estimar a vida de prateleira de azeitonas maduras, levando em
consideração a firmeza, cor e pH, em estudo realizado por García-
García, López-López e Garrido-Fernández (2008). Porém, em várias
ocasiões esta técnica pode resultar em conclusões erradas, porque
conforme a faixa de temperatura estudada, os tipos ou mecanismos de
transformações podem mudar completamente, ou seja, uma reação que
não é importante em uma determinada faixa de temperatura, passa a ser
preponderante em uma temperatura mais elevada. Por isso, apesar de ser
um método mais rápido e econômico, testes acelerados de vida de
prateleira só devem ser utilizados em sistemas simples ou quando os
mecanismos de deterioração envolvidos nos testes de aceleração são
bem conhecidos (VITALI; TEIXEIRA NETO, 1996; HOUGH, 2006).
A demanda dos consumidores por produtos frescos, seguros e de
qualidade superior, com fornecimento durante o ano todo, além da
crescente globalização do sistema de distribuição de alimentos, tem
intensificado as pesquisas sobre métodos de aumentar estabilidade de
alimentos durante o armazenamento. Não há uma fórmula única de
investigação, sendo que a integração das variáveis pode ser a melhor
estratégia para esse propósito. Um conhecimento mais avançado nos
mecanismos de deterioração pode auxiliar no desenvolvimento de novas
tecnologias, que podem, por sua vez, aumentar a segurança e qualidade
de produtos alimentícios por um período mais longo de armazenamento
(SINGH; CADWALLADER, 2004).
 53

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 MATERIAL
Aproximadamente 80 kg de cada espécie de abóbora - Curcurbita
moschata ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima ‘Exposição’ – foram
coletados nos municípios de Curitibanos e São Cristóvão do Sul, no
Estado de Santa Catarina, no mês de março de 2010. As frutas de uma
mesma espécie foram reunidas, formando um pool para cada variedade
de abóbora.
Para as etapas que envolvem cromatografia foram utilizadas
acetona, acetato de etila, acetonitrila, metanol e trietilamina de grau
cromatográfico, adquiridas da Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemanha.
Nas demais etapas da análise, os reagentes químicos utilizados foram de
grau analítico (p.a.).

4.2 PREPARAÇÃO DOS PURÊS

Foram produzidos três lotes de purês para cada espécie, sendo
cada análise realizada em triplicata (n = 3), com uma unidade amostral
proveniente de cada lote.
A produção dos purês de abóbora foi realizada conforme
apresentado na Figura 7, sendo o mesmo para ambas as espécies de
abóbora - Curcurbita moschata ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima
‘Exposição’.
Em cada lote, as abóboras foram previamente lavadas com água
potável e removidas de partes com patologias, transportadas para a área
de processamento, onde foi realizada a retirada das sementes e o corte
em fatias (4 a 5 cm de espessura). Os pedaços foram cozidos no vapor
por 20 minutos, tempo suficiente para amolecimento do tecido vegetal.
Esse cozimento, além do amaciamento, também permitiu a redução da
carga microbiana e inativação das enzimas endógenas que poderiam
causar modificações na qualidade sensorial e nutricional durante a
estocagem do produto. Em seguida, ainda quentes, as peças foram
descascadas e a polpa resultante triturada em um liquidificador
industrial (Metvisa, Brusque, Brasil) para obtenção do purê de abóbora.
O purê de abóbora foi envasado em frascos de vidro, com
volumes aproximados de 260 mL, fechados e submetidos ao tratamento
térmico em autoclave (AVM, Marte, Santa Rita do Sapucaí, Brasil) a
121°C por 20 minutos, com objetivo de atingir a esterilização comercial.
Foi mantido um headspace para que o tratamento térmico gerasse um
vácuo parcial no interior dos frascos.
54

Recepção das amostras

Limpeza com água e Pesagem

remoção das partes com
fitopatologias

Remoção das sementes e corte

em fatias (4 a 5 cm de espessura)

Cozimento

Retirada da casca e trituração da

polpa em liquidificador industrial

PURÊ DE ABÓBORA

Envase em frascos de vidro (260 mL)

Tratamento térmico (121ºC / 20 minutos)

PURÊ ESTERILIZADO DE ABÓBORA

Figura 7 Fluxograma para a produção dos purês de abóbora

Além do purê final, em cada lote de processamento foram

retiradas alíquotas das abóboras cruas e cozidas para análises de
umidade, com objetivo de verificar o ganho/perda de água durante o
processo, e análise de carotenóides, com objetivo de investigar o efeito
do processamento sobre a composição de carotenóides. As alíquotas
para análise de carotenóides foram embaladas e mantidas a -20ºC até o
momento da análise.
 55

O rendimento do processo foi calculado através da relação

gravimétrica da massa total de abóboras utilizada e a quantidade de purê
obtido após o processo, para cada lote.
Após o tratamento térmico, os purês foram resfriados em banho
de água, os vidros foram secos e estocados a temperatura ambiente, ao
abrigo da luz. Com a utilização de um termohigrômetro, a umidade
relativa e a temperatura do ambiente foram monitoradas durante todo o
período de armazenamento.

4.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Para verificar a eficácia do tratamento térmico e a segurança
alimentar das amostras de purê de abóbora foi realizado o Teste de
Esterilidade Comercial, conforme preconizado pela American Public
Health Association (APHA, 2001), incluindo o Teste de incubação a
37°C, verificando se há variação de pH maior que 0,2 após 10 dias de
incubação da amostra, e o Teste de incubação a 55°C, verificando
alterações após 5 dias de incubação da amostra nesta temperatura.

4.4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e resíduo mineral fixo
foram determinados de acordo com o recomendado pela Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 2000). Os valores de carboidratos
totais foram calculados pela diferença entre 100 e a soma dos demais
componentes. Os teores de fibras totais, solúveis e insolúveis foram
determinados de acordo com a AOAC (2005). O valor energético (kcal)
dos purês foi calculado aplicando os fatores 4 para cada grama de
proteína e carboidrato e 9 para cada grama de lipídeo (TACO, 2006).

4.5 COMPOSIÇÃO DE CAROTENÓIDES

As análises de carotenóides foram realizadas por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE), quantificando separadamente os
principais carotenóides presentes na amostra, e os carotenóides totais
foram quantificados por espectrofotometria.
O método utilizado para preparação da amostra e análise
cromatográfica foi baseado no proposto por Kimura e Rodriguez-Amaya
(2002), adaptado em relação a pesos e volumes de amostra e reagentes,
além de outras condições cromatográficas. Todas as precauções
necessárias para a análise de carotenóides foram adotadas, conforme
recomendações de Rodriguez-Amaya (1999).
Os carotenóides foram extraídos exaustivamente com acetona
(previamente refrigerada) até que o resíduo ficasse incolor,
56

particionados em éter de petróleo, lavados com água destilada,

saponificados overnight com solução metanólica de KOH 10 % (m/v),
lavados novamente com água destilada para remoção do álcali,
completados no volume e então divididos em alíquotas de volumes
conhecidos para a determinação de carotenóides totais e para análise
cromatográfica. Para amostras relacionadas a C. moschata ‘Menina
Brasileira’ não foi realizada a saponificação, pois testes preliminares
(dados não apresentados) demonstraram que essa espécie possui apenas
uma pequena quantidade de xantofilas, podendo ser dispensada a
saponificação, evitando assim as perdas decorrentes desta etapa.
A análise de carotenóides totais foi realizada conforme descrito
por Davies (1976) citado por Kimura et al. (2007), determinando a
absorbância em 450 nm do extrato obtido, utilizando um
espectrofotômetro (U-1800, Hitachi, Tóquio, Japão), e a concentração
calculada empregando o coeficiente de absorção (A 1%1cm) do β-caroteno
em éter de petróleo (2592), por esse ser o composto majoritário nas duas
espécies de abóbora utilizadas.
Para a análise cromatográfica, as alíquotas foram secas em
rotaevaporador (TE-211, Tecnal, Piracicaba, Brasil), sempre em
temperaturas menores que 35°C e empregando pérolas de vidro para
aumentar a recuperação na redissolução. Imediatamente antes da análise,
os carotenóides foram dissolvidos em acetona grau CLAE para injeção
no cromatógrafo.
O sistema de cromatografia líquida consistiu em um módulo de
separação, equipado com uma bomba quaternária e um degaseificador
(LC-20AT), um injetor automático (SIL-10A), um forno de coluna
(CTO-20A) e um detector de arranjo de diodos (SPD-M20A),
controlados por uma estação de trabalho (CBM-20A), todos fabricados
pela Shimadzu Corporation (Kyoto, Japão). Para fase estacionária foi
utilizada uma coluna C18 monomérica ODS2, 5 µm, 4,6 x 150 mm
(Waters Spherisorb®, Wilmington, EUA). A fase móvel utilizada foi
acetonitrila (contendo 0,05 % de trietilamina), metanol e acetato de etila,
usados a uma taxa de vazão de 0,5 mL/min. Para as amostras
relacionadas a C. moschata ‘Menina Brasileira’ foi utilizado um
gradiente côncavo de 95:5:0 para 60:20:20 em 20 minutos, mantendo
essa proporção até o final da corrida. Para os purês preparados a partir
da C. maxima ‘Exposição’, com maior quantidade de xantofilas, o
gradiente adotado era iniciado com 98:2:0, e também alterado para
60:20:20 em 20 minutos. O reequilíbrio em ambos os casos foi de 15
minutos.
 57

A identificação dos principais carotenóides do cromatograma foi

realizada utilizando: (a) dados cromatográficos (ordem de eluição e
tempos de retenção); (b) dados do espectro de absorção no UV/visível
(λmáx e %III/II) em dois solventes diferentes, comparados com padrões e
valores da literatura; (c) co-cromatografia com padrões; (d) reações
químicas, como acetilação do grupo hidroxila secundário com anidrido
acético, metilação de grupos hidroxilas em posição alílica com metanol
acidificado, isomerização catalisada pela iodina e rearranjo epóxi-
furanóxido (5,6-epóxido para 5,8-epóxido) com ácido clorídrico diluído,
seguindo metodologia descrita por Rodriguez-Amaya (1999).
A quantificação dos principais carotenóides nas amostras foi
realizada através de curvas de calibração preparadas a partir de padrões
isolados de outras espécies vegetais e os resultados expressos em µg/g
de amostra. As curvas padrões foram construídas com quatro
concentrações diferentes para cada carotenóide, cada concentração em
duplicata, com passagem pela origem forçada e coeficiente de
correlação maior ou igual a 0,95. Devido a difícil obtenção de padrão, a
violaxantina foi quantificada com a curva padrão da luteína, e os
isômeros cis do β-caroteno pela curva padrão do isômero trans,
conforme sugerido por Assunção e Mercadante (2003). A quantificação
do ζ-caroteno também se deu através da curva padrão do isômero trans
do β-caroteno.

4.5.1 Isolamento de padrões

Os padrões foram isolados a partir de outras espécies vegetais,
como cenoura e vegetais verdes, empregando a cromatografia de coluna
aberta, conforme descrito por Kimura e Rodriguez-Amaya (2002). Foi
utilizada uma coluna de vidro de 2,5 cm de diâmetro interno e 30 cm de
comprimento, empacotada com óxido de magnésio e celite (1:1), ativada
por 2 horas a 110°C, e desenvolvida com éter de petróleo contendo
quantidades variáveis de acetona e éter etílico. A pureza dos padrões foi
monitorada por CLAE, e caso não atingisse o valor esperado (mínimo de
90 %), a fração do padrão era recromatografada em coluna aberta. As
concentrações das soluções padrões foram determinadas
espectrofotometricamente e corrigidas de acordo com a pureza obtida
para cada um dos padrões. O método de cromatografia de coluna aberta
também foi utilizado para a amostra, com o objetivo de separação dos
carotenóides e possibilitar a realização das reações de identificação
descritas anteriormente.
58

4.5.2 Estabilidade dos carotenóides durante o processamento

Conforme explicado na revisão deste trabalho, quando o objetivo
é investigar os efeitos do processamento sobre os carotenóides, não é
recomendável a comparação direta entre as concentrações em amostras
cruas e processadas, pois não é levado em consideração o ganho ou
perda de massa sofrida pela amostra durante o processamento
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
Portanto, além dos resultados serem expressos em µg/g da
amostra, os mesmos também foram calculados e expressos com base na
massa do alimento cru, multiplicando a concentração pelo quociente
obtido entre a massa do alimento após o processamento e a massa do
mesmo anterior ao tratamento.
A retenção real (RR%) foi calculada a partir da equação proposta
por Murphy et al. (1975) (Equação 1), citado por De Sá e Rodriguez-
Amaya (2004).

(Equação 1)

onde, Cc é a concentração de carotenóides por grama de alimento

processado, Gc é a massa do alimento após o processamento, Cr é a
concentração de carotenóides por grama de alimento cru e Gr é a massa
do alimento antes do processamento.

4.6 ESTABILIDADE DOS PURÊS DE ABÓBORA DURANTE O

ARMAZENAMENTO
Para avaliar a estabilidade dos purês de abóbora durante o
armazenamento, com 0, 15, 30, 60, 90, 120 e 180 dias de
armazenamento foram retiradas, de modo casualizado, amostras de
purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ para análises dos
parâmetros de qualidade selecionados, como concentrações de
carotenóides, parâmetros físico-químicos, análise instrumental e
aceitabilidade da cor.

4.6.1 Análise de carotenóides

A análise de carotenóides nos purês de abóbora durante o
armazenamento foi realizada com o emprego da cromatografia líquida
de alta eficiência (CLAE), com quantificação dos principais
 59

carotenóides presentes na amostra, e quantificação de carotenóides

totais, por espectrofotometria, conforme descrito no item 4.5.

4.6.2 Análises físico-químicas

Foram avaliadas durante o armazenamento as alterações na
acidez titulável (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2003), pH –
determinado através de um pHmetro digital (Quimis, Diadema, Brasil) e
Sólidos Solúveis Totais (°Brix) – determinado com a utilização de um
refratômetro.

4.6.3 Análise instrumental da cor

As alterações na coloração foram acompanhadas com a utilização
de um colorímetro (Konica Minolta, Itália). Foi utilizada a escala de cor
CIE L* a* b* (CIELAB), com iluminação D65 e ângulo de observação
de 8°. O espaço de cores desse sistema é organizado em coordenadas
cartesianas, onde L* indica luminosidade (100 para branco e 0 para
preto), o eixo a* representa uma escala do verde (-a*) ao vermelho
(+a*), e o eixo b* uma escala do azul (-b*) ao amarelo (+b*) (Figura 8).
Foram realizadas 5 leituras em cada unidade amostral.

Figura 8 Escala de cor CIELAB. Fonte: Hunterlab, 1996.

Além da análise individual de cada eixo, as alterações de cor

também foram acompanhadas através dos valores da diferença total de
cor (∆E) e do índice de esbranquiçamento (WI).
60

O ∆E (Equação 2) reúne as diferenças entre L*, a* e b* de duas

amostras em um único valor numérico, onde L*0, a*0 e b*0 representam
as leituras feitas na amostra no dia 0, e L*, a* e b* representam as
leituras feitas durante os dias determinados de estocagem.

(Equação 2)

O WI (Equação 3) auxilia na avaliação do esbranquiçamento dos

purês de abóbora durante o armazenamento (BOLIN; HUXSOLL,
1991).

(Equação 3)

4.6.4 Aceitabilidade da cor

As alterações na aceitabilidade da cor dos purês de abóbora
durante o armazenamento foram acompanhadas com a análise sensorial.
O estudo foi realizado com um grupo de 18 julgadores, entre 18 –
35 anos, não treinados, recrutados entre estudantes e funcionários da
instituição, que não tiveram participação direta em outras etapas do
trabalho. Grupos com números semelhantes de julgadores foram
utilizados em outros estudos envolvendo a estabilidade de alimentos
durante o armazenamento (ROCHA; MORAIS, 2003; ROS-
CHUMILLAS et al., 2007).
Nos diferentes períodos de armazenamento, os julgadores
receberam a amostra de cada purê de abóbora, em uma placa de Petri, e
avaliaram a cor dos purês utilizando uma escala hedônica estruturada de
nove pontos, onde 1 significa ‘desgostei extremamente’ e 9 ‘gostei
extremamente’ (Anexo A). O ponto 6 (‘gostei ligeiramente’) foi tomado
como média mínima para um produto ser considerado aceitável
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007).

4.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Todas as análises foram realizadas em triplicata (n = 3), com uma
unidade amostral proveniente de cada lote. Todo tratamento estatístico
dos dados foi realizado utilizando o software Statistica 7.0 (STATSOFT,
2004).
 61

Para avaliação do efeito do processamento na composição de

carotenóides, os dados obtidos foram submetidos a análise de variância
(ANOVA) e teste de separação de médias de Tukey para verificação de
diferenças significativas entre as etapas de processamento.
Os resultados das análises de estabilidade dos purês de abóbora
durante o armazenamento também foram submetidos a análise de
variância (ANOVA) e teste de separação de médias de Tukey, para
verificar alterações significativas destes valores ao longo do tempo.
Também foram observadas possíveis correlações (r) entre os dados de
colorimetria instrumental e concentração de carotenóides durante o
armazenamento.
Em todas as análises foram observados, previamente à realização
dos testes, os pressupostos da análise de variância, como independência
e distribuição normal dos resíduos e homogeneidade de variâncias.
Para todos os testes estatísticos citados foi tomado como critério
mínimo o nível de significância de 5 % (p < 0,05).
62
 63

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 OBTENÇÃO DOS PURÊS

Através do processamento proposto foram obtidos os purês de
abóbora Cucurbita moschata ‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima
‘Exposição’ (Figura 9).

Figura 9 Purês de abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ e C. maxima

‘Exposição’. Fonte: Acervo do autor (2010).

Devido à baixa acidez da polpa de abóbora, e com objetivo de

dispensar a refrigeração, o processamento térmico de esterilização
comercial foi adotado para dar a segurança microbiológica necessária
para o produto. A escolha da combinação temperatura/tempo deve
objetivar a eliminação de microrganismos com alteração mínima de
nutrientes e propriedades sensoriais. Não foram encontradas publicações
envolvendo a determinação do binômio tempo/temperatura na
esterilização de purês de abóbora, sendo a escolha dos tempos e
temperaturas utilizados neste estudo realizada com base em trabalhos
envolvendo produtos semelhantes, como purês de tomate (KREBBERS
et al., 2003; ORDÓÑEZ-SANTOS et al., 2009), manga (VÁSQUEZ-
CAICEDO et al., 2007a) e abobrinha (GUINEBRETIERE et al., 2003).
Após o corte das frutas, foi observado que a abóbora ‘Menina
Brasileira’ apresentou, em média, para cada 100 g de fruta, 1,5 ± 0,4 g
de sementes e 1,3 ± 0,2 g de outros resíduos, que incluem fibras que
cercam as sementes, partes com patologias visíveis, entre outros. A
abóbora ‘Exposição’ apresentou 3,9 ± 0,3 g de sementes e 2,4 ± 0,2 g de
outros resíduos, para cada 100 g de fruta. Em ambas as espécies, houve
perda de massa durante o cozimento das abóboras. Em média, cada 100
g de abóbora crua, levaram a obtenção de aproximadamente 94,1 ± 1,0 g
de abóbora ‘Menina Brasileira’ e 92,6 ± 1,3 g de abóbora ‘Exposição’
64

cozidas. Essa perda de massa não é devida a perda de água, uma vez que
foram observadas ligeiras incorporações de água durante o cozimento
em ambas as espécies de abóbora (Tabela 3), tratando-se provavelmente
da perda de compostos solúveis em água, como açúcares e proteínas,
durante a etapa de cozimento no vapor.

Tabela 3 Teores de umidade (g/100 g) em amostras de abóbora em

diferentes etapas do processamento
Umidade (g/100 g)
'Menina Brasileira' 'Exposição'
a
Abóbora Crua 90,25 ± 0,13 91,35 ± 0,13 a
Abóbora Cozida 92,22 ± 0,07 b 92,85 ± 0,21 b
b
Purê 92,24 ± 0,08 93,01 ± 0,08 b
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre
dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).

Ainda sobre o processamento, o descasque, considerando as

cascas e as perdas de polpa decorrentes desta operação, representou 13,3
± 0,6 % (m/m) para a abóbora ‘Menina Brasileira’ e 23,6 ± 1,2 % (m/m)
para abóbora ‘Exposição’, da massa total da respectiva abóbora cozida.
A perda de massa observada durante o tratamento térmico em autoclave
pode ser considerada insignificante (< 0,01 g/100 g).
Com os valores obtidos durante e após o processamento foi
possível calcular, gravimetricamente, os rendimentos das produções dos
purês, através da relação entre a massa original das abóboras e a
quantidade de purê obtido após o processo. Foram obtidos rendimentos
de 84,0 ± 0,6 % (m/m) e 70,1 ± 1,5 % (m/m) na produção dos purês de
abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’, respectivamente, ou seja,
para cada 1 kg da respectiva abóbora in natura, foi possível obter
aproximadamente 840 g de purê de abóbora ‘Menina Brasileira’ e 700 g
de purê de abóbora ‘Exposição’. Esse rendimento menor da segunda
variedade de abóbora pode ser justificado pela própria anatomia vegetal
da espécie C. maxima ‘Exposição’, que apresenta menor teor de polpa e
maior dificuldade para o descasque após o cozimento. Apesar de
representarem um ótimo rendimento de produção, é muito importante
ressaltar que o rendimento citado serve apenas como uma estimativa
para uma escala industrial, visto que o rendimento decorrente de um
processamento é variável, e pode ser significativamente alterado
dependendo das condições de trabalho, equipamentos empregados,
tecnologia disponível, entre outros fatores.
 65

5.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Em nenhuma das amostras de purê de abóbora foram observadas
variações de pH maiores do que 0,2 nas 5 unidades amostrais incubadas
por 10 dias a 37°C. Também não foram verificadas alterações nas 5
unidades amostrais incubadas por 5 dias a 55°C. Em nenhum dos
ensaios foi verificado vazamento, estufamento nas tampas ou
modificações visíveis nas características sensoriais dos purês de abóbora
após o período de incubação.
Devido às características de nutrientes e parâmetros físico-
químicos, como o pH maior do que 4,5, o purê de abóbora é um
alimento de risco sob o aspecto microbiológico. Além da aplicação das
boas práticas de fabricação durante todo o processo, o tratamento
térmico empregado deve ser eficiente neste aspecto. Algumas cepas
patogênicas do gênero Bacillus e Clostridium spp., por exemplo,
produzem esporos resistentes ao calor, podendo sobreviver a
temperaturas acima de 100°C por alguns minutos. Esses micro-
organismos são largamente distribuídos no solo, sendo potenciais
contaminantes de produtos vegetais (CARLIN et al., 2000;
GUINEBRETIERE et al., 2003; JAY, 2005).
Portanto, os resultados dos ensaios demonstraram que os produtos
podem ser considerados comercialmente estéreis, o que segundo a
WHO/FAO (1993) significa a “ausência de micro-organismos capazes
de se reproduzir no produto em condições não refrigeradas existentes
durante a fabricação, armazenamento e distribuição”, confirmando a
eficiência do processamento térmico aplicado na produção dos purês de
abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ e C. maxima ‘Exposição’.

5.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

As composições químicas médias dos purês de abóbora C.
moschata ‘Menina Brasileira’ e C. maxima ‘Exposição’ estão
apresentadas na Tabela 4.
Ambos os purês apresentaram elevados valores de umidade,
baixos valores de proteínas e lipídeos, com reduzidos valores calóricos.
As características observadas são peculiares das abóboras cruas,
conforme apresentado na revisão deste trabalho (Tabela 1), lembrando
que variações de composição em um mesmo tipo de fruto podem ocorrer
por vários fatores, como espécie, cultivar, condições de cultivo,
tratamento pós-colheita, condições de estocagem, entre outros
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
66

Tabela 4 Composição química média (g/100g) dos purês de abóbora

‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’
Purê de abóbora Purê de abóbora
Componente (g/100 g)
'Menina Brasileira' 'Exposição'
Umidade 92,24 ± 0,08 93,01 ± 0,08
Carboidratos 6,52 ± 0,75 6,00 ± 0,45
Fibra alimentar 1,71 ± 0,08 1,85 ± 0,10
Fibra solúvel 0,73 ± 0,04 1,01 ± 0,06
Fibra insolúvel 0,99 ± 0,05 0,84 ± 0,04
Proteínas 0,68 ± 0,03 0,38 ± 0,03
Cinzas 0,51 ± 0,01 0,54 ± 0,01
Lipídeos < 0,10 < 0,10
Valor calórico (Kcal) 23,03 ± 2,49 18,40 ± 1,45

Os valores de carboidratos e fibras não são elevados se

comparados com outras frutas e hortaliças (TACO, 2006).
Geralmente, o conteúdo de amido em abóboras é baixo, menor do
que 3 %, embora algumas variedades possam chegar a teores maiores
(STEVENSON et al., 2007). Corrigan, Irvin e Potter (2000)
investigaram a composição de açúcares e a doçura de oito cultivares de
C. maxima cultivadas na Nova Zelândia, observando uma redução do
amido durante a estocagem, enquanto eram alteradas as proporções
relativas de glicose, frutose e sacarose.
Estudos envolvendo polissacarídeos da abóbora, livres ou ligados
a proteínas, têm demonstrado a capacidade destes compostos de
aumentar os níveis séricos de insulina, reduzir glicose sanguínea e
aumentar a tolerância a glicose, demonstrando um potencial para
controle de diabetes (QUANHONG et al., 2005; CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006; CAILI et al., 2007).
As fibras alimentares incluem todos os polissacarídeos da dieta
que não são digeridos pelas secreções endógenas no trato gastrintestinal
humano. Os componentes solúveis das fibras, que incluem
polissacarídeos pécticos, podem através do aumento da viscosidade e
propriedade de formação de gel atrasar o esvaziamento gástrico e
possibilitar a redução da taxa de absorção no intestino delgado,
propriedade importante para casos de diabetes, por exemplo. Além
disso, as fibras alimentares têm a capacidade de ligar-se a diferentes
substâncias, como sais biliares e glicose, o que tem implicações no
 67

metabolismo do colesterol e controle de diabetes, respectivamente

(FENNEMMA, 1993; DE ESCALADA PLA et al., 2007). De Escala
Pla et al. (2007) destacaram as propriedades de hidratação de frações de
fibra extraídas da abóbora C. moschata, principalmente devido a
concentrações de ramnogalacturonana I (RG-I). Os autores também
destacam a boa capacidade de retenção de glicose destas frações.
Apesar de o exposto considerar a possibilidade de propriedades
nutricionais e tecnológicas interessantes para os carboidratos e fibras
dos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’, é possível que
ocorra variações no conteúdo de açúcares e polissacarídeos da polpa de
abóbora, dependendo da cultivar, condições de armazenamento ou
processamento da fruta (RATNAYAKE; MELTON; HURST, 2003),
portanto somente trabalhos posteriores podem esclarecer melhor a
composição e o perfil de carboidratos e fibras dos purês de abóbora,
bem como suas propriedades funcionais e tecnológicas.

5.4 COMPOSIÇÃO DE CAROTENÓIDES

Os cromatogramas obtidos para a composição de carotenóides
das amostras das abóboras Cucurbita moschata ‘Menina Brasileira’ e
Cucurbita maxima ‘Exposição’, cruas, cozidas e purês, estão
apresentados nas Figuras 10 e 11, respectivamente, enquanto os
parâmetros para identificação dos picos são apresentados na Tabela 5.
Como já esperado, carotenóides mais polares, com grupos epóxi
ou hidroxilas, como violaxantina e luteína, eluem primeiro na coluna de
fase reversa. Depois, eluem os carotenos, como ζ-caroteno, α-caroteno,
β-caroteno e cis-β-caroteno, nesta ordem. Todos os carotenóides foram
identificados a partir de dados cromatográficos, como tempo de retenção
e ordem de eluição na coluna; do espectro UV/visível (λmáx e estrutura
fina % III/II), em pelo menos dois solventes diferentes; co-
cromatografia com padrões e reações químicas, conforme recomendado
por Pfander et al. (1994) e Schiedt e Liaaen-Jensen (1995), citados por
Rodriguez-Amaya (1999) e Azevedo-Meleiro e Rodriguez-Amaya
(2004).
O composto correspondente ao pico 3 (Figura 11) não foi
identificado, pois não foram encontrados na literatura, nas mesmas
condições cromatográficas empregadas, dados cromatográficos e
espectro de absorção semelhante para comparação. Tampouco foi obtido
seu isolamento em cromatografia de coluna aberta, impossibilitando
assim sua identificação.
68

Tabela 5 Parâmetros de identificação dos carotenóides nas amostras de

abóboras ‘Menina brasileira’ e ‘Exposição’ cruas, cozidas e purês
Resposta as
P Tr (min) λ máx (nm) d
a b Carotenóide λ máx (nm) c reações
% III/II
químicas
Positivo para
5,6-epóxido
415, 439, 468 (2 grupos),
1 8,1-8,3 Violaxantina 418, 441, 470
97 acetilação (2
grupos OH) e
trans
Positivo para
acetilação (2
417, 441, 469 grupos OH),
2 9,5-11,5 Luteína 424, 447, 475
55 metilação (1
OH alílico) e
trans
3 10,7-12,8 Pico 3 424, 447, 475 - -

(427), 453,
4 13,6-13,9 Pico 4 - -
479

5 23,5-23,9 Pico 5 424, 447, 474 - -

375, 395,420 Positivo para

6 30,4-32,1 ζ-caroteno 378, 401, 426
110 trans

421, 443, 471 Positivo para

7 31,1-32,8 α-caroteno 422, 447, 475
50 trans

(423), 448,
(428), 454, Positivo para
8 32,1-34,4 β-caroteno 475
481 trans
24
cis-β- (422), 447,
9 33,2-35,4 - -
caroteno 471
a
P = Pico. Numerado conforme as Figuras 10 e 11
b
Tr = Tempo de retenção. Faixa encontrada após 54 corridas cromatográficas.
c
λ máx (nm) na fase móvel (CLAE)
d
λ máx (nm) em éter de petróleo (espectrofotômetro)
 69

Figura 10 Cromatogramas obtidos por CLAE para amostras de abóbora ‘Menina

Brasileira’ crua (a), cozida (b) e purê (c), segundo condições descritas por
Kimura e Rodriguez-Amaya (2002)

Os compostos correspondentes aos picos 4 e 5 apresentam dados

cromatográficos e espectro de absorção UV-visível semelhantes aos
carotenóides zeaxantina e α-criptoxantina, respectivamente, observados
em outro trabalho envolvendo as mesmas espécies de abóbora
(AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007). Porém, por
estarem presentes em baixas concentrações, também não foi possível
obter seu isolamento através da cromatografia de coluna aberta, logo
não foram obtidos espectros em outros solventes, nem realizadas as
reações químicas necessárias, podendo ser considerado apenas um
70

indicativo da sua identidade. Picos menores também foram desprezados.

Tipicamente, de um a quatro carotenóides são os principais na espécie,
com uma série de outros carotenóides em baixas concentrações ou em
traços (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; AZEVEDO-MELEIRO;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2004).

Figura 11 Cromatogramas obtidos por CLAE para amostras de abóbora

‘Exposição’ crua (a), cozida (b) e purê (c), segundo condições descritas por
Kimura e Rodriguez-Amaya (2002).
 71

Conforme pode ser visualizado nos cromatogramas, para

amostras da espécie C. moschata ‘Menina Brasileira’ os principais
carotenóides observados foram β-caroteno e α-caroteno, com menores
quantidades de ζ-caroteno, violaxantina e luteína, além de isômeros cis
do β-caroteno em amostras cozidas e nos purês. Em amostras da espécie
C. maxima ‘Exposição’, o carotenóide majoritário em todos os grupos
foi o β-caroteno, seguido de violaxantina e luteína na amostra crua, e
aumento de isômeros cis do β-caroteno em amostras cozidas e nos purês
(Figura 12).
As concentrações de carotenóides totais e dos carotenóides
identificados por CLAE nas amostras cruas, cozidas e nos purês de
abóbora estão apresentados na Tabela 6. As curvas padrões foram
construídas com quatro diferentes concentrações para cada carotenóide,
em duplicata, sendo lineares, com passagem forçada pela origem. As
purezas dos padrões, determinadas através da CLAE, foram de 92 %
para luteína e 98 % para α-caroteno e β-caroteno, com coeficientes de
correlação (R2) das curvas-padrões de 0,9928, 0,9941 e 0,9933,
respectivamente.
As concentrações iniciais de carotenóides em ambas as espécies
de abóbora podem ser consideradas satisfatórias quando comparadas a
encontradas em outros vegetais presentes na dieta, conforme
apresentado na revisão deste trabalho. Porém, os resultados diferem
qualitativamente e quantitativamente dos reportados em outros trabalhos
envolvendo as mesmas espécies e/ou variedades de abóbora.

Figura 12 Estrutura dos principais carotenóides encontrados nas amostras das

abóboras ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ cruas, cozidas e purês
72

Tabela 6 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos carotenóides

(µg/g) identificados por CLAE nas amostras de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’
Abóbora 'Menina Brasileira'
Carotenóide
Crua Cozida Purê
Violaxantina 1,19 ± 0,10 ND ND
Luteína 0,59 ± 0,18 0,54 ± 0,03 0,58 ± 0,08
ζ-caroteno 4,62 ± 0,13 3,79 ± 0,34 4,21 ± 0,09
α-caroteno 12,60 ± 1,56 11,13 ± 0,85 11,47 ± 1,76
β-caroteno 19,45 ± 2,55 17,39 ± 1,27 17,81 ± 0,56
cis-β-caroteno ND 0,82 ± 0,13 1,98 ± 0,21
Carotenóides
40,75 ± 1,12 38,60 ± 1,45 37,72 ± 1,72
totais
Abóbora 'Exposição'
Crua Cozida Purê
Violaxantina 3,08 ± 0,56 0,91 ± 0,08 ND
Luteína 10,43 ± 0,13 2,03 ± 0,49 2,38 ± 0,49
ζ-caroteno 0,30 ± 0,01 0,32 ± 0,02 0,27 ± 0,03
α-caroteno 0,43 ± 0,05 < 0,10 ND
β-caroteno 13,38 ± 2,25 12,07 ± 1,16 11,62 ± 2,39
cis-β-caroteno 0,55 ± 0,15 2,75 ± 0,08 2,38 ± 0,52
Carotenóides
34,66 ± 1,20 24,24 ± 3,08 23,09 ± 1,78
totais
ND = Não detectado

Azevedo-Meleiro e Rodriguez-Amaya (2007) também

observaram para C. moschata ‘Menina Brasileira’ um predomínio de β-
caroteno e α-caroteno, porém com concentrações superiores destes
carotenóides, 66,7 ± 9,1 µg/g vs 19,45 ± 2,55 µg/g para o β-caroteno e
26,8 ± 5,1 µg/g vs 12,60 ± 1,56 µg/g para α-caroteno. Também
observaram quantidades muito superiores de luteína (17,4 ± 3,5 µg/g).
Para a espécie C. maxima ‘Exposição’, o principal carotenóide
observado foi a violaxantina (20,6 ± 3,3 µg/g), que no presente trabalho
teve concentração de apenas 3,08 ± 0,56 µg/g. O β-caroteno foi o
segundo carotenóide em quantidade encontrado pelos pesquisadores,
com concentração de 15,4 ± 4,2 µg/g vs 13,38 ± 2,25 µg/g deste estudo,
onde esse carotenóide foi o majoritário nesta espécie.
 73

De um modo geral, as faixas de concentrações citadas na

literatura são amplas. Arima e Rodriguez-Amaya (1990), também citado
por Rodriguez-Amaya et al. (2008), referem a concentrações de 14 - 79
µg/g de β-caroteno e 8,3 – 42 µg/g de α-caroteno para abóboras C.
moschata ‘Menina Brasileira’, e 3,1 - 28 µg/g de β-caroteno e 0 – 0,2
µg/g de α-caroteno para abóboras C. maxima ‘Exposição’.
Amplas faixas de concentrações também foram descritas por
Murkovic, Mulleder e Neunteufl (2002) para espécies e variedades de
abóboras comercializadas na Áustria. Para variedades da espécie C.
moschata as concentrações variaram de 31 - 71 µg/g de β-caroteno e 9,8
– 59 µg/g de α-caroteno. Para variedades da espécie C. maxima foram
detectadas concentrações de 14 - 74 µg/g de β-caroteno e 0 – 75 µg/g de
α-caroteno.
Pode ser observado, que não há, entre os trabalhos publicados na
literatura, homogeneidade em relação aos valores de carotenóides das
diferentes espécies e variedades de abóbora, havendo grandes variações
em composição e concentração.
De fato, diferenças qualitativas e quantitativas de nutrientes entre
cultivares e variedades são bastante exploradas. Além disso, diferenças
ambientais, como temperatura, disponibilidade de nutrientes, solo,
luminosidade, intensidade de sol, pós-colheita, entre outros também
podem afetar significativamente a biossíntese e metabolismo de
carotenóides (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; CAZZONELLI;
POGSON, 2010). A relação entre esses fatores e os níveis de
carotenóides nem sempre é de simples explicação. Por exemplo, em
vegetais folhosos que crescem em campos abertos, os níveis de
carotenóides são menores no verão, provavelmente devido a
fotodegradação, e a proteção com plásticos durante o cultivo pode
aumentar as concentrações de carotenóides. Por outro lado, essa mesma
proteção pode reduzir os níveis destes pigmentos se o cultivo ocorrer
durante o inverno (AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA,
2005).
Na maioria dos casos, a biossíntese de carotenóides é reduzida
com a diminuição da temperatura (BRITTON, 1998). Estudos
envolvendo mamões, goiabas e mangas cultivadas em duas regiões do
Brasil, no Nordeste, onde as temperaturas médias são mais elevadas, e
no Sudeste, que possui o clima mais moderado, demonstraram que o
conteúdo de β-caroteno pode aumentar em até 4 vezes em amostras
cultivadas em um clima com temperaturas mais elevadas. Isso também
foi observado em cajus, onde frutas da região Nordeste apresentaram
maior conteúdo de carotenóides totais e vitamina A do que as cultivadas
74

na região Sudeste do Brasil (ASSUNÇÃO; MERCADANTE, 2003). De

Rosso e Mercadante (2005) observaram maiores concentrações de
carotenóides em acerolas colhidas em 2004 em comparação a acerolas
da safra de 2003, na mesma região de cultivo, relacionando esse
aumento com maiores temperaturas e tempo de exposição ao sol do
segundo ano de pesquisa. Podem ser observadas inclusive, em alguns
casos, alterações qualitativas na composição de carotenóides do vegetal.
Em frutas e suco de caju, por exemplo, a β-criptoxantina foi observada
como composto majoritário em frutas da região Nordeste, mas o β-
caroteno foi majoritário na Sudeste (ASSUNÇÃO; MERCADANTE,
2003). As abóboras utilizadas neste trabalho foram cultivadas na região
Sul do Brasil, mais especificamente na região serrana de Santa Catarina,
onde as temperaturas médias são menores, e isso pode ser um dos
fatores que levaram a resultados diferentes dos publicados por outros
trabalhos.
Além da questão climática, o estágio de maturação também tem
um efeito importante em alguns vegetais quando se trata da composição
de carotenóides (RODRIGUEZ-AMAYA, 2000). As abóboras mostram
uma grande variação entre lotes de um mesmo cultivar, atribuídos a
diferenças no estágio de maturação, porque essas frutas podem ser
estocadas por um longo período, tendo uma vida de prateleira estendida,
enquanto o metabolismo dos carotenóides continua (AZEVEDO-
MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007). Arima e Rodriguez-Amaya
(1988) encontraram um aumento de 5,4 para 79,6 µg/g de carotenóides
totais durante a maturação de abóboras C. moschata ‘Menina
Brasileira’. O ζ-caroteno, por exemplo, que neste trabalho é encontrado
em concentrações de 4,62 ± 0,13 µg/g para abóbora ‘Menina Brasileira’
crua, é um composto intermediário da síntese dos demais carotenóides,
como α-caroteno e β-caroteno, que por sua vez, em muitos casos são
intermediários da síntese de xantofilas. Amplas revisões sobre a
biossíntese de carotenóides e sua regulação podem ser encontradas nos
trabalhos de Fraser e Bramley (2004), Kopsell e Kopsell (2006) e
Cazzonelli e Pogson (2010).
Somados a todos os fatores descritos, há ainda possíveis
variações analíticas, que envolvem a metodologia utilizada,
equipamento, analista, entre outros fatores, que também podem interferir
diretamente no resultado (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999;
RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008).
Com muitas duplas ligações ao longo de sua cadeia carbônica, os
carotenóides são instáveis na presença de luz, calor, ácidos e oxigênio.
Dependendo da severidade do processamento, diversas reações de
 75

degradação podem ocorrer. O β-caroteno, por exemplo, pode sofrer

reações de oxidação, formando epóxidos, compostos carbonílicos e
outros fragmentos menores, ou ainda de isomerização cis-trans,
podendo alterar a cor do alimento e atividade biológica destes pigmentos
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; DUTTA et al., 2006; GAMA; SYLOS,
2007). Isômeros cis tem demonstrado menor capacidade antioxidante e
atividade de provitamina A do que os respectivos isômeros trans
(SCHIEBER; CARLE, 2005).
As Figuras 13 e 14 apresentam as concentrações, calculadas com
base na massa do alimento cru, e as retenções reais dos carotenóides
(RR%) durante o processamento dos purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’, respectivamente.
Em quase todos os casos onde houve reduções das concentrações
de carotenóides, pode ser observado que isso ocorreu principalmente
devido ao cozimento. Para as amostras de abóbora ‘Menina Brasileira’
foram observadas, após o cozimento, reduções de 11,0 % de
carotenóides totais e 23,7 % de ζ-caroteno, além da não detecção da
violaxantina. Ainda após o cozimento, foram observadas reduções de
17,9 % e 16,9 %, entre os carotenóides majoritários, α-caroteno e β-
caroteno, respectivamente, apesar das concentrações não serem
consideradas significativamente diferentes das obtidas para abóbora
crua, após a aplicação do teste de Tukey (p < 0,05), possivelmente
devido a variabilidade dos dados, considerada normal em uma análise de
carotenóides. Perdas percentuais semelhantes (~18 %) de carotenóides
totais também foram encontradas por Gama e Sylos (2007), após a
pasteurização e concentração de sucos de laranja, sem que as
concentrações fossem consideradas significativamente diferentes.
Em todos os casos citados, não houve aumento significativo das
perdas após a etapa de esterilização comercial. Um pequeno percentual
de isomerização do β-caroteno foi verificada após o cozimento e
esterilização comercial, porém as concentrações dos isômeros cis-β-
caroteno nos purês não são elevadas.
76

Figura 13 Concentração de carotenóides (µg/g), com base na massa do alimento

cru, e retenção real de carotenóides (RR%) das amostras cruas, cozidas e purês
de abóbora ‘Menina Brasileira’. Coz = Cozida. * Letras distintas na mesma
coluna indicam uma diferença significativa entre dois níveis a p < 0,05 (Teste
de Tukey). ** As barras representam os respectivos desvios-padrões.
 77

Figura 14 Concentração de carotenóides (µg/g), com base na massa do alimento

cru, e retenção de carotenóides (%) das amostras cruas, cozidas e purês de
abóbora ‘Exposição’. Coz = cozida. * Letras distintas na mesma coluna
indicam uma diferença significativa entre dois níveis a p < 0,05 (Teste de
Tukey). ** As barras representam os respectivos desvios-padrões.
78

Resultados semelhantes foram observados para as amostras da

abóbora ‘Exposição’, onde após o cozimento houve reduções
significativas de luteína (81,9 %) e violaxantina (72,5 %), sendo que a
violaxantina foi totalmente degradada após o tratamento de esterilização
comercial. As altas perdas destes compostos e outras xantofilas
provavelmente foram as principais responsáveis pela redução
significativa de carotenóides totais (35 %). O α-caroteno e ζ-caroteno
também foram afetados pelo cozimento e tratamento térmico, embora
seja difícil avaliar a retenção de carotenóides que estão presentes em
traços ou baixas concentrações (< 1 µg/g) (DE SÁ; RODRIGUEZ-
AMAYA, 2004), por isso, suas perdas não foram consideradas
importantes. Para o β-caroteno foram observadas perdas de 16,1 % e
21,0 % após o cozimento e esterilização comercial, respectivamente,
porém novamente as concentrações não foram consideradas
significativamente diferentes da amostra de abóbora crua (p < 0,05).
Isômeros cis do β-caroteno foram observados inclusive para
amostras de abóboras ‘Exposição’ crua. De fato, algumas frutas
apresentam naturalmente isômeros cis de carotenóides, como a manga
(VASQUEZ-CAICEDO et al., 2007a). Porém, como não foi reportada
sua presença em outros trabalhos envolvendo carotenóides em abóboras,
é mais provável que sua presença se dê devido a etapa de saponificação
empregada na análise, que pode provocar um pequeno percentual de
perdas e isomerização (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Assim como
para as amostras C. moschata ‘Menina Brasileira’, o processamento
também provocou um ligeiro aumento nas concentrações destes
isômeros.
De um modo geral, os carotenos, como α-caroteno e β-caroteno
em amostras de abóbora ‘Menina Brasileira’ e o β-caroteno em amostras
de abóbora ‘Exposição’, obtiveram retenções satisfatórias após o
processamento, demonstrando maior estabilidade aos tratamentos
térmicos (cozimento e esterilização comercial) do que xantofilas, o que
é facilmente justificado devido a estrutura deste segundo grupo, com
oxigênio presente na molécula. A violaxantina, por exemplo, um epóxi-
carotenóide, foi observada em ambas as amostras de abóbora cruas, mas
não foi detectada nos purês, sendo degradada durante o processamento.
As perdas de luteína após o cozimento das abóboras ‘Exposição’ (81,9
%) também demonstram instabilidade. Provavelmente, o mesmo só não
foi observado nas amostras de abóbora ‘Menina Brasileira’ devido à
quantidade presente deste carotenóide na amostra (< 1 µg/g), pois
normalmente esse carotenóide não apresenta uma boa retenção após
tratamento térmico (DE SÁ; RODRIGUEZ-AMAYA, 2004).
 79

De Sá e Rodriguez-Amaya (2004) relataram altas perdas de

violaxantina, em vegetais verdes após o cozimento. Zepka e Mercadante
(2009) também verificaram desaparecimento de algumas xantofilas
durante o tratamento térmico de sucos de caju, enquanto carotenos
sofriam menores modificações. Resultados semelhantes foram descritos
por Gama e Sylos (2007) no processamento de sucos de laranja.
Valores de retenção relativamente altos (> 75 %) para carotenos
após tratamentos térmicos como branqueamento, cozimento e
esterilização, tais como foram encontrados neste trabalho, são descritos
por vários estudos na literatura (MARX et al., 2003; DE SÁ;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2004; LIN; CHEN, 2005a; DUTTA et al.,
2006; VASQUEZ-CAICEDO et al., 2007a).
Entretanto, há outros inúmeros trabalhos onde as perdas de
carotenóides após o processamento são altas. Krebbers et al. (2003)
observaram perdas de até 40 % no conteúdo de licopeno após o
tratamento térmico de esterilização (118°C por 20 min) em purês de
tomate. Perdas semelhantes também foram encontradas por Takeoka et
al. (2001).
De fato, as perdas dependem de vários fatores, como o tipo de
carotenóide, concentração de oxigênio, presença de metais, pró ou
antioxidantes, luminosidade, severidade do tratamento térmico, entre
outros (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Alguns tratamentos parecem
exercer um maior efeito sobre esses compostos. A degradação de α-
caroteno e β- caroteno foi mais pronunciada para cenouras cozidas em
água durante 30 min do que sucos de cenoura aquecidos a 100°C por 60
min (JONSSON, 1991 apud MARX et al., 2003).
Ainda assim, as abóboras empregadas neste trabalho tiveram o
mesmo tratamento térmico e diferentes índices de retenção para alguns
compostos. Isso porque, além dos já citados, há ainda outros fatores
importantes, intrínsecos à amostra, como o estado físico do carotenóide
e a composição da matriz alimentar. Os carotenóides estão presentes nos
alimentos na sua forma cristalina ou dissolvidos em gotículas de óleo.
Enquanto na forma cristalina tendem a apresentar uma alta estabilidade,
sua forma dissolvida em óleo tem maior potencial para ocorrência de
isomerização (MARX et al., 2003; SCHIEBER; CARLE, 2005). Marx
et al. (2003) relataram que o β-caroteno está presente principalmente na
forma cristalina em sucos de cenoura, por isso sua relativa estabilidade
durante o processamento. Vasquez-Caicedo et al. (2007a) sugerem que o
β-caroteno é encontrado em gotículas de óleo em mesocarpo de mangas,
por isso seu suco apresenta maior susceptibilidade a reações de
isomerização durante o tratamento térmico do que o suco de cenoura.
80

Mesmo assim, os autores colocam que a matriz alimentar do suco de

manga, composto por altos teores de pectina e fibras, conferem certa
estabilidade aos carotenóides durante o processamento.
Normalmente esse tipo de estudo é realizado em sistemas
modelos, pois em um sistema alimentar os mecanismos envolvidos na
degradação de nutrientes são complexos e difíceis de avaliar
(MERCADANTE, 2008 apud ZEPKA; MERCADANTE, 2009).
Estudos envolvendo as formas físicas dos carotenóides e avaliação do
efeito da matriz alimentar em purês de abóbora não foram encontrados,
e poderiam esclarecer melhor os mecanismos de estabilidade dos
carotenóides neste produto.
Ainda sobre o percentual de perda de carotenóides verificado
após o processo, é preciso destacar também que certa quantidade de
degradação destes pigmentos pode também ter um lado positivo. Várias
evidências indicam que algumas substâncias voláteis, importantes para o
aroma, são derivadas da degradação de pigmentos carotenóides
(LEWINSOHN et al., 2005; MENDES-PINTO, 2009).
Em conclusão, pode-se dizer que a retenção de carotenóides, pelo
menos em relação aos carotenos pró-vitamínicos, que foram observados
como majoritários nas amostras de abóbora ‘Menina Brasileira’ e
‘Exposição’, foi considerada satisfatória, com o purê ainda contendo
concentrações elevadas de carotenóides, quando comparado com outros
vegetais. Seguindo a sugestão de Scott e Rodriguez-Amaya (2000), as
quantidades de equivalentes em retinol não foram calculadas neste
trabalho, pois as taxas de conversão dependem de inúmeros fatores,
variando de acordo com o indivíduo, seu estado nutricional, outros
componentes da dieta, entre outros, além do mecanismo de regulação
deste processo não estar totalmente esclarecido (FRASER; BRAMLEY,
2004).
Ainda é preciso lembrar que os purês de abóbora podem ser
intermediários para a produção de doces, molhos e pães, mas a
estabilidade demonstrada pelos carotenos em um tratamento térmico
como foi o empregado (121°C por 21 min), leva a crer que esses
compostos também seriam mantidas em boas quantidades nas
formulações onde o purê fosse empregado, embora isso dependa
também da forma física do carotenóide e da matriz alimentar em
questão.
As perdas de xantofilas foram elevadas e, apesar destes
compostos não possuírem atividade pró-vitamínica, estão sendo cada
vez mais valorizados, por sua ação na redução do risco de doenças
degenerativas, cardiovasculares e certos tipos de cânceres (AZEVEDO-
 81

MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2007). As novas tecnologias,

alternativas ao tratamento térmico convencional, como a alta pressão e o
campo elétrico pulsado, vem sendo investigadas para vários produtos
alimentícios, e tem demonstrado uma maior retenção de nutrientes e
atributos sensoriais (KREBBERS et al., 2003; PATRAS et al., 2009;
ODRIOZOLA-SERRANO et al., 2009), podendo ser uma alternativa
futura para produtos como purês de cenoura, abóbora e outros vegetais
ricos em carotenóides.

5.5 ESTABILIDADE DOS PURÊS DE ABÓBORA DURANTE O

ARMAZENAMENTO
A qualidade de um produto alimentício pode ser observada
principalmente por dois aspectos: o primeiro diz respeito ao consumidor
que busca características desejáveis, seja do ponto de vista econômico,
nutricional, entre outros; o segundo se refere à legalidade, onde o
produto passa por uma série de análises laboratoriais e é classificado
dentro de padrões pré-estabelecidos e sua qualidade final é atestada. A
qualidade e estabilidade dos purês de abóbora foram definidas através da
avaliação de parâmetros físico-químicos, nutricionais, colorimétricos e
sensoriais, além do teste microbiológico de esterilidade comercial.
Os purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ foram
armazenados durante 180 dias. A temperatura média de armazenamento
foi de aproximadamente 23°C, com umidade relativa de 70 %, com
valores variando entre 15,5 – 27,0°C e 51 – 82 %, respectivamente. Essa
amplitude de valores já era esperada por não ter sido exercido qualquer
controle sobre a temperatura ou umidade relativa de armazenamento,
estocando os purês em local arejado, protegido da luz, mas com
temperatura e umidade relativa do ambiente.
A umidade relativa de armazenamento é sem dúvida importante
para vários produtos, porém a embalagem de vidro, utilizada no
experimento, é uma ótima barreira a gases, vapor de água e gordura,
portanto a temperatura de armazenamento é um fator mais importante a
ser considerado. A condição não isotérmica foi adotada justamente para
simular as condições encontradas pelo produto durante a manufatura,
distribuição e estocagem nos estabelecimentos comerciais e na
residência do consumidor (ZANONI et al., 2007). Porém, se faz então
importante ressaltar que os resultados obtidos no estudo da estabilidade
dos purês de abóbora se referem as condições de armazenamento
empregadas, podendo sofrer variações quando se tratar de temperaturas
mais elevadas ou reduzidas.
82

5.5.1 Parâmetros físico-químicos

As determinações de acidez podem fornecer um indicativo na
apreciação do estado de conservação de um produto alimentício,
auxiliando na detecção, por exemplo, de um processo de decomposição
química ou microbiológica. Alterações nos valores de acidez dos purês
de abóbora foram acompanhadas através da acidez titulável e do pH,
pois embora possa existir uma relação entre eles, nem sempre são
diretamente relacionados, seja pela propriedade do ácido, algum efeito
tamponante da fruta, ou outros fatores (ROCHA; MORAIS, 2003;
CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Os valores de acidez titulável e pH durante o armazenamento dos
purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ estão expostos nas
Figuras 15 e 16, respectivamente.

Figura 15 Valores de acidez titulável (% NaOH 1N) dos purês de abóbora

‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b) durante o armazenamento (dias)
 83

Figura 16 Valores de pH dos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ (a) e

‘Exposição’ (b) durante o armazenamento (dias)

Não foram observadas alterações significativas nos valores de

acidez titulável e pH durante o armazenamento, com valores médios de
4,31 ± 0,17 % NaOH 1 N e 5,4 ± 0,1, para purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’, e 2,64 ± 0,10 % NaOH 1 N e 5,5 ± 0,1, para purês de
abóbora ‘Exposição’.
Os valores de sólidos solúveis totais, expressos como °Brix,
durante o armazenamento são apresentados na Figura 17. Também não
foram observadas alterações significativas nos valores de sólidos
solúveis totais durante o armazenamento, com valores médios de 6,5 ±
0,1 ºBrix para os purês de abóbora ‘Menina Brasileira’, e 5,6 ± 0,1 ºBrix
para os purês de abóbora ‘Exposição’.
84

Figura 17 Valores de sólidos solúveis totais (°Brix) dos purês de abóbora

‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b) durante o armazenamento (dias)

Portanto, nenhum dos três parâmetros físico-químicos analisados

sofreu alterações significativas (p < 0,05) durante o armazenamento dos
purês de abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ e C. maxima
‘Exposição’, demonstrando sua estabilidade por 180 dias.

5.5.2 Análise de carotenóides

As concentrações de carotenóides totais e dos principais
carotenóides nos purês de abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ e C.
maxima ‘Exposição’ durante o armazenamento estão apresentadas nas
Tabelas 7 e 8, respectivamente. Os cromatogramas típicos das amostras,
após 180 dias de armazenamento podem ser visualizados na Figura 18.
 85

Tabela 7 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos carotenóides (µg/g) identificados por CLAE nos purês de
abóbora ‘Menina Brasileira’ durante 180 dias de armazenamento
Carotenóides
t (dias) Luteína ζ-caroteno α-caroteno β-caroteno cis-β-caroteno
Totais
a a a a a
0 0,58 ± 0,08 4,21 ± 0,09 11,47 ± 1,76 17,81 ± 0,56 1,98 ± 0,21 37,72 ± 1,72a
15 0,37 ± 0,06ab 4,25 ± 0,44a 11,48 ± 2,24a 17,92 ± 0,69a 1,66 ± 0,18a 36,68 ± 0,63a
30 0,32 ± 0,08ab 4,01 ± 0,44a 10,93 ± 0,77a 18,03 ± 1,52a 1,51 ± 0,49a 37,07 ± 1,44a
60 0,29 ± 0,05b 4,16 ± 0,04a 11,60 ± 1,28a 17,11 ± 1,47a 1,66 ± 0,21a 36,46 ± 0,99a
90 0,20 ± 0,09b 4,13 ± 0,36a 10,78 ± 0,68a 18,43 ± 1,10a 1,57 ± 0,28a 36,59 ± 1,26a
120 0,20 ± 0,04b 4,18 ± 0,16a 10,87 ± 0,56a 18,12 ± 0,62a 2,00 ± 0,38a 35,95 ± 0,70a
180 0,24 ± 0,11b 4,23 ± 0,13a 11,90 ± 1,91a 17,85 ± 1,12a 1,55 ± 0,21a 36,20 ± 1,58a
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).
86

Tabela 8 Carotenóides totais (µg/g) e concentrações dos carotenóides

(µg/g) identificados por CLAE nos purês de abóbora ‘Exposição’
durante 180 dias de armazenamento
t cis-β- Carotenóides
Luteína β-caroteno
(dias) caroteno Totais
a a a
0 2,38 ± 0,49 11,62 ± 2,39 2,38 ± 0,52 23,09 ± 1,78a
15 2,26 ± 0,29ab 10,40 ± 1,77a 1,84 ± 0,39a 18,34 ± 0,61b
30 1,67 ± 0,39ab 10,99 ± 1,19a 1,97 ± 0,42a 19,03 ± 1,00b
60 1,74 ± 0,37ab 9,36 ± 1,26a 2,30 ± 0,40a 18,64 ± 1,62b
90 1,16 ± 0,23ab 10,49 ± 0,81a 2,66 ± 0,29a 19,16 ± 0,90b
120 1,06 ± 0,32b 10,58 ± 1,56a 2,60 ± 0,25a 19,06 ± 0,99b
180 1,59 ± 0,43ab 10,03 ± 1,35a 2,46 ± 0,30a 18,97 ± 1,27b
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre
dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).

Figura 18 Cromatogramas de carotenóides obtidos por CLAE para os purês de

abóbora ‘Menina Brasileira’ (a) e ‘Exposição’ (b), após 180 dias de
armazenamento. *Picos identificados nas condições expostas no item 5.4 e
descritos na Tabela 5.
 87

Devido a dificuldade de avaliar as alterações quando as

concentrações iniciais são muito baixas, só foram acompanhados
carotenóides com pelo menos 0,50 µg/g. Então, para amostras de purês
de abóbora ‘Menina Brasileira’ foram acompanhadas as concentrações
de carotenóides totais, luteína, ζ-caroteno, α-caroteno, β-caroteno e seus
isômeros cis.
Para os purês de abóbora ‘Exposição’ foram acompanhadas as
concentrações de carotenóides totais, luteína, β-caroteno e seus isômeros
cis. O ζ-caroteno, apesar de presente, está em baixas concentrações (<
0,30 µg/g). Também, curiosamente, apesar de não ter sido detectado nos
purês no dia 0, o α-caroteno é detectado em algumas análises dos purês
de abóbora ‘Exposição’ durante o armazenamento, sugerindo que esse
carotenóide possa estar presente em traços (< 0,10 µg/g) na amostra.
Da mesma forma como observado anteriormente, foram
observadas reduções nas concentrações de luteína durante o
armazenamento. Como já mencionado, as xantofilas tendem mesmo a
ter uma menor estabilidade do que os carotenos no processamento e
armazenamento.
Não foram observadas alterações significativas das concentrações
de carotenóides totais, ζ-caroteno, α-caroteno, β-caroteno e seus
isômeros cis em amostras de purês de abóbora ‘Menina Brasileira’.
Esses dois últimos também não tiveram suas concentrações
significativamente alteradas durante o armazenamento dos purês de
abóbora ‘Exposição’, demonstrando a estabilidade dos carotenos nas
amostras. Porém, para os purês desta variedade foi observada uma
redução nos valores de carotenóides totais após 15 dias de
armazenamento, mantendo a estabilidade durante o restante dos 180
dias. Possivelmente, isso se deve a xantofilas e outros carotenóides
minoritários destes purês, que tiveram suas concentrações reduzidas ou
desapareceram após os primeiros dias de armazenamento, alterando os
valores de carotenóides totais em um primeiro momento.
Essa relativa estabilidade dos carotenóides dos purês de abóbora
‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’ era prevista uma vez que os fatores
que afetam a estabilidade destes compostos foram minimizados através
do processamento e estocagem. O processamento térmico é suficiente
para a inativação de enzimas que podem atuar na degradação destes
compostos. Além disso, há uma situação de vácuo parcial. O
armazenamento a temperaturas menores que 30°C e sem iluminação
também colaboram para a estabilidade.
O número de trabalhos envolvendo o estudo da estabilidade de
carotenóides durante o armazenamento é bem menor quando comparado
88

a investigação do efeito do processamento. Ainda assim, as retenções de

carotenóides durante o armazenamento são diversas.
Vasquez-Caicedo et al. (2007b) observaram de 0 - 30 % de
perdas da retenção de pró-vitamina A, após 98 dias de estocagem de
purês pasteurizados de manga, dependendo da condição de oxigênio e
iluminação incidente nas amostras. Os autores concluem que a remoção
do oxigênio e a minimização do headspace é crucial para a retenção de
carotenóides e atividade de pró-vitamina A.
Calvo e Santa-Maria (2008) observaram reduções no conteúdo
total e na forma trans do licopeno, porém não houve modificação
significativa no conteúdo de β-caroteno após 28 dias de estocagem, em
um extrato lipídico da casca de tomate. Em amostras onde havia a
presença de clorofila em concentrações consideráveis e iluminação, as
perdas de β-caroteno foram próximas a 50 % do conteúdo inicial.
Apesar de não ter sido realizada a determinação de clorofila nas
amostras de purês de abóbora, sua concentração é conhecidamente
insignificante na polpa de abóbora madura (CAILI; HUAN;
QUANHONG, 2006).
Outros estudos reportam perdas mais elevadas. Chen, Peng e
Chen (1996), investigando o efeito de determinadas condições de
estocagem (luminosidade e temperatura) na concentração de
carotenóides em sucos de cenoura, encontraram em amostras estocadas a
25°C ao abrigo da luz, perdas após 12 semanas de estocagem que
chegaram a 30 % para luteína e 20 % para as formas trans de α- e β-
caroteno. Além disso, as concentrações de 9-cis-β-caroteno e 13-cis-β-
caroteno aumentaram ligeiramente de 1,21 para 1,82 µg/mL e de 4,46
para 4,74 µg/mL, respectivamente. Essas perdas foram maiores em
temperaturas mais elevadas e na presença da luz. Porém, é importante
ressaltar que os autores, pela questão tecnológica, acidificaram o suco de
cenoura até pH 4,0, seguindo então para a pasteurização, diferentemente
do que foi realizado no presente trabalho, onde se optou por um
tratamento térmico mais severo, dispensando a acidificação. A presença
de ácidos é um dos fatores que pode afetar fortemente a estabilidade dos
carotenóides (RODRIGUEZ-AMAIA, 1999; RODRIGUEZ-AMAYA et
al., 2008). Lin e Chen (2005b) observaram perdas elevadas de todas as
formas isoméricas de luteína, β-caroteno e licopeno durante as 12
semanas de armazenamento de sucos de tomate, inclusive para amostras
armazenadas no escuro a 4°C, sendo maiores com aumento da
temperatura e intensidade de luminosidade. Os autores citam um
possível efeito do oxigênio residual no suco de tomate após o
 89

processamento, mas também é preciso lembrar o pH ligeiramente ácido

deste produto.
Conforme discutido anteriormente, essas diferenças entre
estabilidade podem ser atribuídas, além dos fatores extrínsecos, como
temperatura, umidade relativa, iluminação, embalagem adotada, entre
outros, também ao efeito da matriz alimentar, ou seja, a composição do
alimento, tamanho de partícula, oxigênio dissolvido, entre outros, e ao
estado físico do carotenóide (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999;
VASQUEZ-CAICEDO et al., 2007a).
Assim como verificado para o processamento, as xantofilas foram
mais afetadas durante o armazenamento dos purês de abóbora. Apesar
das perdas de luteína em ambas as amostras, e a redução de carotenóides
totais após 15 dias para os purês de abóbora ‘Exposição’, as
concentrações dos carotenóides majoritários, as formas trans de α- e β-
caroteno para abóbora ‘Menina Brasileira’ e β-caroteno para abóbora
‘Exposição’, se mantiveram estáveis durante os 180 dias de
armazenamento dos purês, demonstrando uma relativa estabilidade
destes compostos nas condições de estocagem adotadas neste trabalho.

5.5.3 Análise instrumental da cor

Os dados provenientes das análises instrumentais de cor, como
L*, a*, b*, WI, ∆E, entre outros, são frequentemente adaptados em
modelos matemáticos. Isso é realizado quando o parâmetro é
determinado em função de um fator quantitativo, por exemplo,
temperatura de processo ou tempo armazenamento, por exemplo, e
permite então inferências sobre toda uma faixa de valores, seja de
temperatura, tempo, concentração ou outros. Zanoni et al. (2007)
adequaram a um modelo cinético de pseudo ordem zero o aumento do
WI durante o armazenamento de cenouras minimamente processadas.
Tsironi et al. (2009) também adaptaram a um modelo de ordem zero os
valores de b* em camarões congelados. De Escalada Pla et al. (2009)
utilizaram um modelo de primeira ordem para verificar alterações na
coloração do tecido mesocárpico de abóboras enriquecidas com ferro
durante o armazenamento. Dutta et al. (2006) avaliaram o efeito de
temperaturas de 60-100°C por 0-2 horas sobre a coloração de polpas de
abóbora adotando um modelo de primeira ordem para a combinação L
a/b, obtendo valores de R2 superiores a 0,95.
Gliemmo et al. (2009) investigando alterações de cor em
diferentes formulações de polpa de abóbora também relataram que
perdas de a* e b* seguiram uma cinética de primeira ordem, com R2
variando entre 0,90 – 0,99. Por outro lado, o mesmo não ocorreu para os
90

valores de L* e ∆E. Isso porque nem sempre é possível ajustar

satisfatoriamente os resultados em um modelo de regressão,
principalmente quando o aumento ou redução dos valores é limitado.
Por isso, muitos trabalhos publicados na literatura adotam a análise de
variância e um teste de comparação múltipla, como de Tukey, para
verificar alterações nos parâmetros de cor em função da temperatura,
tempo ou qualquer outro fator de interesse (ROCHA et al., 1995;
ROCHA; MORAIS, 2003; ROS-CHUMILLAS et al., 2007; RIZZO;
MURATORE, 2009; WALKLING-RIBEIRO et al., 2009).
Na análise instrumental de cor dos purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’ não foi possível obter um ajuste adequado de
nenhum dos parâmetros adotados (L*, a*, b*, WI e ∆E), nem da
combinação proposta por Dutta et al. (2006), L* a*/b*, nos modelos
cinéticos avaliados. A avaliação dos modelos foi realizada através da
significância estatística da regressão, avaliada com a análise de
variância, e do coeficiente de determinação (R2), não sendo obtido
valores de R2 ≥ 0,80. Por isso, a abordagem com a análise de variância e
teste de Tukey foi adotada para avaliação dos resultados.
Os valores dos parâmetros L* (luminosidade), a* (vermelho) e b*
(amarelo) durante o armazenamento dos purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’ estão apresentados na Tabela 9. Embora
ligeiras reduções nos valores de a* e b* após o primeiro período de
armazenamento (15 dias) possam ser observadas, elas não foram
consideradas significativas nos testes estatísticos aplicados. Por outro
lado, foram observadas reduções nos valores de luminosidade (L*) após
30-60 dias de armazenamento dos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’
e ‘Exposição’.
Observando as equações para o cálculo de ∆E e WI, era
esperado que as alterações na luminosidade refletissem diretamente
nestes valores (Tabela 10). Em relação aos valores de ∆E, que
representa a diferença total de cor durante o armazenamento, de acordo
com Riva (2003), citado por Rizzo e Muratore (2009), quando os
valores deste parâmetro estão entre 6 < ∆E < 12, a cor pode ser
considerada diferente, normalmente relacionada a perda da qualidade.
Porém, os valores de ∆E, em ambos os purês, ficaram abaixo de 6, e não
apresentaram diferenças significativas entre si durante o
armazenamento.
 91

Tabela 9 Valores de L*, a* e b* nos purês de abóbora ‘Menina

Brasileira’ e ‘Exposição’ durante 180 dias de armazenamento
Tempo Purê de abóbora 'Menina Brasileira'
(dias) L* a* b*
0 45,20 ± 0,96a 8,57 ± 0,51a 29,70 ± 1,84ª
15 43,18 ± 1,09ab 7,78 ± 0,99a 27,30 ± 0,99ª
ab
30 42,85 ± 0,93 7,81 ± 1,41a 27,35 ± 2,65ª
b a
60 40,85 ± 1,00 7,13 ± 1,09 28,65 ± 2,27ª
b a
90 41,21 ± 0,54 7,38 ± 0,22 28,17 ± 1,22ª
120 41,50 ± 1,06b 7,61 ± 1,09a 27,23 ± 1,74ª
b a
180 41,22 ± 0,89 8,34 ± 1,18 28,79 ± 2,14ª
Tempo Purê de abóbora 'Exposição'
(dias) L* a* b*
a
0 42,70 ± 0,76 6,54 ± 0,50ª 31.87 ± 1,34ª
15 41,35 ± 0,99a 5,88 ± 0,68ª 28,19 ± 1,16ª
b
30 38,90 ± 0,61 5,38 ± 0,83ª 29,19 ± 1,40ª
60 38,75 ± 0,80b 4,95 ± 0,77ª 30,92 ± 1,52ª
b
90 39,08 ± 0,83 5,94 ± 0,53ª 29,63 ± 3,36ª
120 39,36 ± 0,52b 5,91 ± 0,61ª 29,31 ± 1,34ª
b a
180 38,42 ± 0,49 5,87 ± 0,56 30,27 ± 0,99ª
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre
dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).

O mesmo não foi observado para os valores do índice de

esbranquiçamento (WI) que, como consequência da redução da
luminosidade, também apresentaram reduções consideradas
significativas após 30-60 dias de armazenamento dos purês de abóbora
‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’.
As reduções observadas para os valores de L* e WI, sugerem um
escurecimento do produto durante o período avaliado. Esse
escurecimento foi detectado pelo colorímetro, podendo ou não ser
perceptível ao consumidor, conforme será discutido posteriormente. É
interessante observar que tanto no purê de abóbora ‘Menina Brasileira’,
quanto no purê de abóbora ‘Exposição’, as alterações nos valores de L*
e WI podem ser divididas em dois períodos, o primeiro após 15 ou 30
dias de armazenamento, onde há uma redução nos valores destes
parâmetros, e durante o restante o período restante, onde então esses
92

parâmetros se estabilizam, não sofrendo alterações final dos 180 dias

(Figura 19).

Tabela 10 Valores de ∆E e WI nos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’

e ‘Exposição’ durante 180 dias de armazenamento
Purê de abóbora 'Menina
Tempo Purê de abóbora 'Exposição'
Brasileira'
(dias)
E WI E WI
a
0 - 37,07 ± 0,17 - 34,11 ± 0,32a
a a a
15 3,46 ± 0,54 36,47 ± 0,66 4,13 ± 0,85 34,66 ± 0,99a
30 3,59 ± 0,80a 36,12 ± 0,39a 4,84 ± 0,87a 32,06 ± 0,16b
60 4,83 ± 1,17a 33,84 ± 0,32c 4,59 ± 1,54a 31,24 ± 0,13b
90 4,48 ± 0,57a 34,38 ± 0,13bc 4,83 ± 1,79a 31,94 ± 1,03b
120 4,65 ± 1,77a 34,99 ± 0,34b 4,32 ± 1,23a 32,39 ± 0,58b
180 4,29 ± 0,78a 33,98 ± 0,41bc 4,64 ± 0,58a 31,12 ± 0,26b
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre
dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).

Rocha e Morais (2003) estudaram alterações de cor de maçãs

minimamente processadas durante o armazenamento, também
encontrando dois períodos para as alterações, sendo o primeiro até o
terceiro dia de estocagem, com escurecimento aumentando rapidamente,
e em um segundo momento, entre o terceiro e sétimo dia, a cor ficando
estável. Os autores atribuem esse fato a ação das enzimas de
escurecimento, que agiriam na primeira fase, e depois teriam suas
atividades reduzidas, estabilizando a coloração. Ros-Chumillas et al.
(2007) também atribuem a ação enzimática, a alteração dos valores de
L* nos sucos de laranja por eles analisados.
Quando se investiga sobre os mecanismos de alterações na cor de
alimentos de origem vegetal, normalmente a primeira opção para
avaliação é a via enzimática. Porém, no caso dos purês de abóbora
analisados, estudos publicados na literatura levam a crer que as mesmas
foram inativadas durante o cozimento e tratamento térmico dos purês de
abóbora. A peroxidase, que por ser uma enzima termoestável,
normalmente é utilizada para monitorar a inativação enzimática durante
o tratamento térmico, necessita de uma redução de 90 % em sua
atividade para uma manutenção satisfatória da qualidade de vegetais
durante o armazenamento. Gonçalves et al. (2007) chegaram a essa
redução da atividade da peroxidase de Cucurbita maxima L. após 5,8
 93

minutos a 90ºC ou 3,9 minutos a 95ºC. Aguero et al. (2008) relataram

que, apesar da presença de duas frações de enzimas (termolábil e
termoresistente), acima de 70ºC a atividade de peroxidase de Cucurbita
moschata Duch. decresce rapidamente para zero, atingindo reduções de
90 % da atividade após 0,27 minutos a 85ºC e 0,13 minutos a 90ºC.

Figura 19 Valores de L* e WI dos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’ e

‘Exposição’ durante o armazenamento (dias)
94

Gliemmo et al. (2009) também investigaram as alterações de cor

em purês de abóbora C. moschata durante o armazenamento, mas com
obtenção e formas de conservação adotadas diferentes do presente
trabalho. As abóboras foram cozidas, mas não sofreram tratamento
térmico posterior, sendo as polpas conservadas com controle do pH e
pela adição de ácido ascórbico e sorbato de potássio, envase em
embalagens flexíveis com diferentes permeabilidades ao oxigênio e
estocagem a 25°C. Por isso, o tempo máximo de armazenamento foi de
6 semanas. De um modo geral, L*, a* e b* diminuíram em todos os
purês durante a estocagem, com um consequente aumento de ∆E, sendo
menor em embalagens com menor permeabilidade ao oxigênio, com
uma possível proteção do ácido ascórbico e sorbato de potássio dependo
do pH e tipo de embalagem. Os autores relacionam as alterações com
reações de escurecimento de via não enzimática, sugerindo uma possível
oxidação e isomerização de carotenóides.
É conhecido que os carotenóides exercem forte influência sobre a
coloração da polpa de abóbora. Dutta et al. (2006) relacionaram as
alterações sofridas em abóbora durante os tratamentos a 60 - 100°C por
0 - 2 horas a reações de degradação de carotenóides, inclusive sugerindo
uma equação que explicasse a relação entre a concentração de β-
caroteno e a coloração do produto.
Entretanto, no presente trabalho não foram encontradas
correlações que fossem consideradas satisfatórias (r > 0,90) entre os
conteúdos de carotenóides totais ou das concentrações de β-caroteno,
majoritário em ambas as espécies, com os parâmetros de cor adotados.
Isso pode ser devido a nenhuma ou pequena faixa de alteração nos
valores das variáveis citadas, o que dificulta a observação de
correlações, então essa possibilidade não deve ser ignorada.
Há ainda uma série de outras reações, por mecanismos diversos,
que podem ocorrer nos purês de abóbora durante o armazenamento,
resultando no seu ligeiro escurecimento apontado pela análise com o
colorímetro. Talcott e Howard (1999), por exemplo, relataram que a
oxidação de compostos fenólicos foi a principal responsável pela
alteração de cor em purês processados de cenoura.

5.5.4 Aceitabilidade da cor

Em relação aos dados da análise sensorial, há duas formas usuais
de interpretação. A primeira é determinar o momento que ocorre uma
alteração considerada significativa nos valores de aceitabilidade,
marcando assim o fim da vida útil do produto, uma vez que é desejável
que o alimento mantenha a mesma característica durante todo o período
 95

disponível para comercialização. Outra possibilidade é decretar o fim da

vida de prateleira de um produto após sua aceitabilidade ter atingido um
valor limite, que normalmente é 6 em uma escala de 9 pontos
(KILCAST, 2006; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007). Não raro,
essas duas possibilidades geram conclusões distintas. Rocha e Morais
(2003), por exemplo, encontraram alterações significativas na
aceitabilidade de maçãs minimamente processadas após 3 dias de
armazenamento, porém o limite mínimo foi atingido somente após 7
dias de estocagem.
Os resultados da avaliação da cor através da análise sensorial
estão apresentados na Tabela 11.

Tabela 11 Pontuação obtida pelos purês de abóbora ‘Menina Brasileira’

e ‘Exposição’ nas análises sensoriais de cor durante 180 dias de
armazenamento (escala de 9 pontos)
Purê de abóbora Purê de abóbora
Tempo 'Menina Brasileira' 'Exposição'
(dias)
Média ± DP Média ± DP
0 8,3 ± 0,8a 7,7 ± 0,7a
15 8,2 ± 0,7a 7,8 ± 0,7a
30 8,1 ± 0,7a 7,6 ± 0,9a
60 8,1 ± 0,7a 7,7 ± 0,8a
90 7,9 ± 0,7a 7,5 ± 0,9a
120 7,9 ± 0,8a 7,6 ± 0,9a
180 8,1 ± 0,8a 7,6 ± 0,9a
DP = Desvio Padrão
* Letras distintas na mesma coluna indicam uma diferença significativa entre
dois níveis a p < 0,05 (Teste de Tukey).

Ambos os purês obtiveram alta aceitabilidade inicial, com

pontuações médias de 8,3 ± 0,8 para purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e 7,7 ± 0,7 para purês de abóbora ‘Exposição’, situando-se
então entre as opções “Gostei moderadamente” (ponto 7) e “Gostei
muito” (ponto 8).
Em nenhum dos purês foram detectadas diferenças significativas
(p < 0,05) em suas pontuações, e tampouco suas notas atingiram o valor
limite de 6, após 180 dias de armazenamento, demonstrando que a
aceitabilidade da cor junto a um grupo potencial de consumidores não
96

foi alterada durante o armazenamento por 180 dias nas condições

propostas.

Embora tenham sido observadas ligeiras perdas de carotenóides,

em relação a xantofilas, e alterações nos parâmetros L* e WI, apontado
pelo colorímetro, é possível dizer que os purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’ mantiveram sua qualidade durante os 180 dias
de armazenamento, nas condições de estocagem propostas. Não houve
alterações consideradas significativas (p < 0,05) nos parâmetros físico-
químicos acompanhados, nas concentrações dos principais carotenóides
das espécies estudadas, nos valores de a*, b* e ∆E, e também em
relação a pontuação dada pelos julgadores para a cor do produto, uma
das suas principais características.
De fato, já era esperado que o tratamento térmico aplicado na
esterilização comercial conferisse relativa estabilidade ao produto ao
inativar enzimas e eliminar microrganismos. Somado a isso, a
minimização do oxigênio residual, gerando um vácuo parcial no
produto, e seu armazenamento a temperaturas menores que 30°C, ao
abrigo da luz, também colaboraram para a estabilidade durante os 6
meses. Produtos comerciais disponíveis no mercado, submetidos ao
mesmo tratamento de esterilização comercial, como polpas e purês de
tomate e cenoura, comumente possuem suas vidas de prateleira
superiores a 18 - 24 meses, reflexo da estabilidade destes produtos.
Entretanto, é importante destacar que, apesar da estabilidade
demonstrada após 180 dias de estocagem e dos exemplos de produtos
semelhantes no mercado, não é possível predizer qual a real vida de
prateleira dos purês de abóbora. Godoy e Rodriguez-Amaya (1987)
citados por Vasquez-Caicedo et al. (2007b), por exemplo, verificaram
estabilidade de purês de manga durante 10 meses de estocagem,
verificando perdas de apenas 3% e 17% de β-caroteno total para purês
de manga em latas e garrafas, respectivamente, porém entre 10 e 14
meses foi observado um aumento acentuado de degradação, chegando a
50% de perda, independente do material utilizado. Testes acelerados
também não são recomendados para esses produtos, uma vez que podem
alterar o mecanismo de degradação dos carotenóides, subestimando o
real período de sua estabilidade.
Portanto, novos trabalhos envolvendo tempos de estocagem mais
longos e condições de armazenamento diversas, poderão estabelecer o
período pelo qual os purês de abóbora irão se manter seguros e reter
suas características sensoriais, químicas, físicas, nutricionais e
 97

microbiológicas aceitáveis, determinando sua real vida de prateleira nas

condições de armazenamento propostas.
98
 99

6 CONCLUSÕES
Foi possível obter os purês de abóbora Cucurbita moschata
‘Menina Brasileira’ e Cucurbita maxima ‘Exposição’, a partir do
tratamento térmico de esterilização comercial, com altos rendimentos,
especialmente para purês de abóbora ‘Menina Brasileira’. A combinação
de tempo e temperatura adotada (121°C / 20 min) foi eficaz para atingir
a esterilização comercial nos purês, conforme demonstrado pelos
ensaios microbiológicos.
Os purês apresentaram altos valores de umidade, baixos valores
de proteínas e lipídeos, e reduzido valor calórico. Apesar dos valores de
carboidratos e fibras não serem tão elevados quando comparados com
outras frutas e hortaliças, há inúmeros trabalhos na literatura
investigando as propriedades funcionais destes grupos na polpa de
abóbora.
A abóbora C. moschata ‘Menina Brasileira’ apresentou altas
concentrações de α-caroteno e β-caroteno, com menores quantidades de
ζ-caroteno, violaxantina e luteína. A abóbora C. maxima ‘Exposição’
teve como carotenóide majoritário o β-caroteno, seguido de violaxantina
e luteína.
A etapa de cozimento foi a principal responsável em casos onde
houve uma redução da concentração ou destruição completa de
carotenóides. As xantofilas foram mais afetadas pelo processamento,
como a violaxantina, que foi observada em ambas as amostras de
abóbora cruas, mas não foi detectada nos purês. Os carotenos, de um
modo geral, obtiveram retenções relativamente altas (> 75%), com altas
concentrações de α-caroteno e β-caroteno nos purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e β-caroteno nos purês de abóbora ‘Exposição’, quando
comparado com outros vegetais presentes na dieta. Um ligeiro grau de
isomerização de β-caroteno foi observado, com pequenas concentrações
de cis-β-caroteno em ambos os purês.
A avaliação da estabilidade dos purês de abóbora durante o
armazenamento por 180 dias em uma condição não isotérmica também
foi um dos objetivos deste trabalho, simulando o que ocorre durante a
distribuição e armazenamento de um produto alimentício na rede
comercial. Não foram observadas alterações significativas nos valores
de pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais durante o
armazenamento. Apesar da degradação de xantofilas continuar durante a
estocagem, as concentrações dos carotenóides majoritários, com
atividade de pró-vitamina A, também não foram significativamente
alteradas durante o período estudado. Além das condições do produto,
como vácuo parcial e estocagem em temperaturas menores que 30°C ao
100

abrigo da luz, a forma física do carotenóide e a matriz alimentar podem

justificar a relativa estabilidade dos carotenóides nos purês de abóbora.
Em relação a cor, um dos atributos mais importante para os purês
de abóbora, foram detectadas pelo colorímetro reduções nos valores de
luminosidade (L*) e índice de esbranquiçamento (WI) após 30 – 60 dias
em ambos os purês, sugerindo um escurecimento dos mesmos em um
primeiro período de estocagem, não sofrendo novas alterações no
decorrer dos 180 dias. Não há certeza sobre os mecanismos desta
alteração, podendo ser atribuída a degradação de carotenóides
minoritários, que se encontravam em traços na amostra, ou a outras
reações de origem não enzimática. Os valores de ∆E, que representam a
alteração total de cor nas amostras ficaram abaixo de 6 durante todo o
armazenamento, o que é considerado por alguns autores como mínimo
para uma diferença perceptível de cor no alimento. A aceitabilidade da
cor avaliada sensorialmente teve pontuações iniciais altas para ambos os
purês na análise sensorial e não sofreu alterações significativas durante
todo o período de armazenamento.
Os resultados demonstram a estabilidade dos purês de abóbora
durante os 6 meses de acompanhamento, e juntamente com exemplos de
produtos semelhantes disponíveis no mercado, sugerem que essa
estabilidade se prolongue por um período mais longo, porém somente
novos trabalhos, que incluam um acompanhamento mais prolongado e
condições de armazenamento diversas, podem confirmar essa hipótese e
determinar a vida de prateleira dos purês de abóbora.
 101

7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

A conclusão de um trabalho abre inúmeras ramificações para
novas pesquisas, novas possibilidades, que precisam ser investigadas.
Por isso, são sugestões para trabalhos futuros:
- Determinar uma combinação de tempo e temperatura ótima para o
tratamento térmico de esterilização nos purês de abóbora, que seja
suficiente para inativação enzimática e microbiológica, e leve a maior
retenção de qualidade nutricional e sensorial, uma vez que a escolha
destes parâmetros no presente estudo foi realizada com base em
trabalhos realizados com outras espécies vegetais;
- Caracterizar as fibras e os polissacarídeos dos purês de abóbora, cujos
estudos publicados na literatura sugerem um potencial funcional;
- Investigar a forma física do carotenóide e o efeito da matriz alimentar
na estabilidade destes compostos nos purês de abóbora ‘Menina
Brasileira’ e ‘Exposição’;
- Acompanhar a estabilidade dos purês de abóbora por um período de
armazenamento maior, e em condições de armazenamento diversas, até
que seja verificada uma alteração significante de sua característica
sensorial, química, física, nutricional ou microbiológica, que
possibilitará determinar a real vida de prateleira destes produtos;
- Investigar o uso de embalagens flexíveis esterilizáveis (retort pouch)
para produção dos purês de abóbora. Esses laminados também suportam
as altas temperaturas empregadas no processo de esterilização, são
excelentes barreiras a gases, vapor de água e luz, e possuem a vantagem
da flexibilidade e melhor transferência de calor, possibilitando menor
tempo de tratamento térmico, o que resulta em economia de energia e
maior qualidade nutricional e sensorial do alimento;
- Ou ainda, investigar o efeito de novas tecnologias, alternativas ao
tratamento térmico convencional, como a alta pressão e o campo elétrico
pulsado, sobre a retenção da qualidade nutricional, como os
carotenóides e outros nutrientes, e sensorial, como cor e aroma, de purês
vegetais.
102
 103

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122
 123

ANEXO A – Ficha de avaliação da aceitabilidade da cor de purês de

abóbora ‘Menina Brasileira’ e ‘Exposição’

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

FICHA DE IDENTIFICAÇÃO DO CONSUMIDOR

Nome: ______________________________ Data: _______________

Sexo: ( ) masculino ( ) feminino

Idade: ( ) < 20 ( ) 20 – 30 ( ) 31 – 40 ( ) 41 – 50 ( ) acima de 50

FICHA DE APLICAÇÃO DO TESTE SENSORIAL

AMOSTRA: ___________________

Por favor, avalie a cor da amostra de purê de abóbora de acordo com a

escala abaixo:

9 - Gostei muitíssimo (Adorei)

8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Não gostei nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo (Detestei)

Comentários

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