SUMÁRIO

UNDADE 1 – NUTRIÇÃO BÁSICA.......................................................................................................................2

1. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CONCEITOS IMPORTANTES..................................................................... 2
1.1. NUTRIÇÃO....................................................................................................................................................2
1.2. DIETÉTICA....................................................................................................................................................2
1.3. NUTRIENTES................................................................................................................................................2
1.4. ALIMENTOS................................................................................................................................................. 2
1.5. ALIMENTAÇÃO........................................................................................................................................... 2
1.6. DIETA............................................................................................................................................................ 2
2. SISTEMA DIGESTÓRIO.......................................................................................................................................2
3. OS NUTRIENTES..................................................................................................................................................3
3.1. CARBOIDRATOS..........................................................................................................................................3
3.2. PROTEÍNAS.................................................................................................................................................. 5
3.3. LIPÍDEOS...................................................................................................................................................... 5
3.4. VITAMINAS.................................................................................................................................................. 6
3.5. MINERAIS..................................................................................................................................................... 7
3.6. FIBRA ALIMENTAR.................................................................................................................................... 7
3.7. ÁGUA............................................................................................................................................................. 7
4. PIRAMIDE ALIMENTAR.....................................................................................................................................8
5. HIGIENE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.............................................................................................9
5.1. ESTAFILOCOCO.......................................................................................................................................... 9
5.2. SAMONELA...................................................................................................................................................10
5.3. CLOSTRÍDIO................................................................................................................................................ 10
UNIDADE 2 – NUTRIÇÃO E SAÚDE...................................................................................................................10
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA................................................................................................................. 10
1.1. GRAVIDEZ E AMAMENTAÇÃO............................................................................................................... 10
1.2. NA INFÂNCIA.............................................................................................................................................. 11
1.3. ADOLESCÊNCIA......................................................................................................................................... 11
1.4. NO ENVELHECIMENTO............................................................................................................................. 11
2. PNAN: POLITICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO..........................................................................11
2.1. A PNAN..........................................................................................................................................................12
2.1.1. PROPÓSITO.......................................................................................................................................... 12
2.1.2. DIRETRIZES..........................................................................................................................................12
2.1.3. RESPONSABILIDADES INSTITUCIONAIS...................................................................................... 12
3. PERFIL NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA...............................................................................12
UNIDADE 3 – NUTRIÇÃO HOSPITALAR......................................................................................................... 16
1. IDENTIFICAÇÃO DAS DIETAS..........................................................................................................................17
1.1. DIETAS DE ROTINA....................................................................................................................................17
1.2. DIETAS ESPECIAIS..................................................................................................................................... 17
2. NUTRIÇÃO ENTERAL.........................................................................................................................................17
3. NUTRIÇÂO PARENTERAL.................................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................................................20

Nutrição e Dietética – Curso Técnico em Enfermagem – IEPAM

1
UNDADE I – NUTRIÇÃO BÁSICA 2. SISTEMA DIGESTÓRIO
1. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CONCEITOS
IMPORTANTES
O ser humano alimenta-se para satisfazer duas
necessidades básicas: obter substâncias que lhe são
essenciais e adquirir energia para a conservação dos
processos fisiológicos. Daí a necessidade de se ter uma
alimentação equilibrada que promova benefícios para a
manutenção da saúde. O homem deve dispor de
alimentos específicos e variados em quantidade
suficiente e adequados para buscar melhorias ou
manter o estado nutricional do indivíduo. Nesta
unidade abordaremos os princípios básicos da
alimentação e nutrição. Para isto, é necessário o
conhecimento de alguns conceitos importantes
(CUPPARI, 2002).

1.1. NUTRIÇÃO: É a ciência que estuda os alimentos,

seus nutrientes, bem como sua ação, interação e
balanço em relação a saúde e doença, além de seus
processos pelos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta os nutrientes;

1.2. DIETÉTICA: Estuda e aplica os processos

básicos da nutrição no organismo humano, permitindo
o planejamento, a execução e a avaliação das dietas
adequadas às características biológicas,
socioeconômicas, culturais e psicológicas do indivíduo.

1.3. NUTRIENTES: São substâncias que estão

inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no
organismo. São eles: Proteínas, gorduras, carboidratos,
vitaminas, minerais e fibras. Podem ser encontrados em A mastigação reduz o tamanho dos alimentos e
diferentes alimentos, por isso deve-se variar ao os misturam com a saliva e suas enzimas e, devido a
máximo na alimentação diária; esse contado, já começam a ser digeridos. Através do
esôfago o alimento é levado para o estômago, onde é
1.4. ALIMENTOS: São substâncias que introduzidas misturado com fluido ácido e enzimas proteolíticas e
no organismo por via oral, enteral ou parenteral irão lipolíticas.
exercer função de nutrição; A mistura vai então para o intestino delgado,
onde ocorrerá a maior parte da digestão. Nos primeiros
1.5. ALIMENTAÇÃO: É o processo pelo qual os 10cm de intestino delgado ocorre a maioria da digestão
seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos e absorção da maioria do alimento ingerido. As
que compõem a dieta. enzimas do pâncreas e a borda em escova do intestino
delgado completam a digestão dos amidos e das
1.6. DIETA: É o conjunto de alimentos que o proteínas. As gorduras são reduzidas de gotículas
indivíduo consome diariamente com as substâncias visíveis à emulsão microscópicas e as enzimas
nutritivas denominadas nutrientes; pancreáticas as reduzem a ácidos graxos. No
comprimento restante do intestino delgado, os
macronutrientes, minerais, vitaminas, oligoelementos e
1.7. CALORIA: É a quantidade de energia calorífica a maioria da água remanescente são absorvidos antes
requerida para elevar 1ºC a temperatura de um Kg de de atingirem o cólon, onde os eletrólitos e alguns dos
água, ou seja, é uma unidade para medir calor. produtos finais da digestão são reabsorvidos.

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 A maioria dos nutrientes absorvidos pelo trato correspondem de 50 a 70% da dieta humana. É uma
gastrintestinal entra no fígado pela veia porta, e lá das fontes de energia mais econômica. E asseguram a
podem ser armazenados, transformados em outras utilização eficiente de proteínas e lipídeos. Podem ser
substâncias ou liberados na circulação. A flora classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos (de
intestinal tem um papel importante na degradação de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos) e
alguns açúcares remanescentes, fibras, amidos polissacarídeos (mais de 10 monossacarídeos) (SILVA,
resistentes. O intestino grosso armazena 2007). Fornecem 4kcal/g.
temporariamente os produtos de excreção e o reto e
ânus controlam a defecação. - Monossacarídeos: São carboidratos com reduzido
número de átomos de carbono em sua molécula
3. OS NUTRIENTES podendo variar de 3 a 7 (triose, tetrose, pentose, hexose
Uma alimentação equilibrada proporciona os e heptose), sendo os mais importantes as pentoses
combustíveis essenciais para o funcionamento (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). São relativamente
adequado de nosso organismo e a manutenção da pequenos, solúveis em água e não sofrem hidrólise.
saúde, como síntese de novos tecidos e o reparo das
células existentes. Isso ocorre devido aos nutrientes Ribose - Matéria prima para
provenientes dos alimentos que consumimos em nosso síntese do ácido ribonucléico
dia-a-dia, que a partir de processos fisiológicos e Pentoses (RNA)
bioquímicos se tornam essenciais para a sobrevivência (C5H10O5) Desoxirribose - Matéria prima
para síntese do ácido
dos seres vivos. Os nutrientes presentes em nossa dieta
desoxirribonucléico (DNA)
são diversos, cada um com uma função específica e Glicose – Molécula mais
essencial. Basicamente, eles podem ser classificados utilizada pelas células para
em nutrientes que fornecem energia, os obtenção de energia.
Hexoses
macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e Frutose – Função energética
(C6H12O6) Galactose – Constitui a
nutrientes que não fornecem energia, os
micronutrientes (vitaminas e minerais) Lactose (açúcar) do leite.
Função energética.
(HIRSCHBRUCH, 2008).

3.1. CARBOIDRATOS:
São compostos formados por átomos de
carbono, hidrogênio e oxigênio que se juntam para
formar uma molécula de carboidrato (açúcar). São
compostos encontrados em abundância na natureza e
____________________________________________________________________________________________
Estrutura Química:

glicose galactose

frutose

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- Oligossacarídeos: São carboidratos resultantes da união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos. A ligação entre os
monossacarídeos ocorre por meio de ligação glicosídica, formada pela perda de uma molécula de água. O grupo mais
importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos, formados pela união de apenas dois monossacarídeos. São
solúveis em água e necessitam de hidrólise para fornecerem energia para o organismo.

Glicose+
Sacarose Abundante na cana de açúcar e beterraba
Frutose
Glicose+
Dissacarídeos Lactose Encontrada no leite
Galactose
Glicose+
Maltose Encontrada em alguns vegetais e vem da digestão do amido.
Glicose
Glicose+
Encontra nas leguminosas e não é digerida pelos seres
Trissacarídeos Rafinose Frutose+
humanos.
Galactose

Estrutura Química:

CH2OH CH2OH CH2OH

H H HOCH2
OH
Sacarose H H
OH

HO HO H
CH2OH H

H OH OH H Lactose H OH
H OH

União de uglicose e uma frutose União de uma glicose e uma galactose

CH2OH CH2OH

H H H H

Maltose
Ho OH

H União de duas glicoses

H OH OH

- Polissacarídeos: São carboidratos grandes, formados É formado por milhares de

pela união de mais de 10 monossacarídeos ligados em moléculas de glicose.
Principal reserva
cadeia, constituindo assim, um polímero de energética dos vegetais.
monossacarídeos, geralmente de hexoses. São Amido
POLISSACARÍDEOS

Presente em raízes, caules,

insolúveis em água e, portanto, não alteram o equilíbrio tubérculos e folhas
osmótico das células. Os polissacarídeos possuem duas (mandioca, batata doce,
cará)
funções biológicas principais: armazenamento de Armazenado no fígado e
energia e função estrutural. músculos. Principal
Glicogênio
reserva energética dos
animais.
O quadro abaixo resume a ocorrência e a principal
Função estrutural na célula
função dos polissacarídeos nos seres vivos: Celulose vegetal como componente
da parede celular.
Constitui o exoesqueleto
dos artrópodes e está
Quitina
presente na parede celular
dos fungos.

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A digestão dos carboidratos inicia-se na boca pela ação do suco pancreático sendo degradada em aminoácidos
mecânica dos dentes e por uma enzima chamada sendo absorvido pelo sangue para manter o
amilase salivar e se completa no intestino delgado com funcionamento do organismo.
a ação do suco pancreático sendo degradados em
glicose caindo na corrente sanguínea em direção ao
fígado para ser metabolizada. O excesso é 3.3. LIPÍDEOS:
transformado em gordura e armazenado. A definição de lipídeos difere bastante de
Os cereais (arroz, pão, trigo, macarrão...), os proteínas e carboidratos, pois não está baseada na
tubérculos (batata...) e as raízes (macaxeira...) são estrutura físico-química e nem em sua função. Podem
alimentos que tem como fonte principal o carboidrato. ser definidos de acordo com a sua solubilidade em três
Além de verduras, legumes e frutas. E, que por isso, os grupos principais, lipídeos simples (ácidos graxos),
carboidratos são considerados a principal fonte de lipídeos compostos Ex: fosfolipídios (principal
energia alimentar. (PHILIPPI, 2008). componente das membranas celulares) e lipoproteínas
e lipídeos variados (esteróis, como por exemplo, o
3.2. PROTEÍNAS: colesterol). Fornecem 9kcal/g.
São moléculas complexas compostas por É a principal fonte de estoque de energia
aminoácidos, que por sua vez são constituídos por um corporal (triglicerídeos) e tem funções essenciais na
átomo central de carbono, um ácido de carboxílico, manutenção da temperatura corporal, digestão,
uma amina, um átomo de hidrogênio e uma cadeia absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e na
lateral (responsável pela diferenciação entre os síntese e regulação de hormônios (MAHAN, 2005).
aminoácidos) (PHILIPPI, 2008). São unidos por Dão sabor às preparações e sensação de saciedade.
ligações peptídicas. Representam o principal Além de atuar como suporte mecânico, protegendo-os
componente estrutural e funcional de todas as células contra choques e traumatismos.
do organismo, ou seja, estão envolvidas na formação e As gorduras são provenientes em geral de
manutenção das células e dos tecidos do corpo e órgão. alimentos de alimentos de origem animal (carnes, leite
Podem ser encontradas em produtos de origem animal e ovos), quando industrializados são separados dos
(aves, carnes, peixes, ovos), leguminosas (feijão) e alimentos (banha, toucinho, manteiga e creme de leite,
leites e derivados. (SILVA, 2007). Fornecem 4kcak/g. por exemplo). Já os óleos são provenientes
principalmente de alimentos de origem vegetal,
Podem ser classificados de acordo com a sua função extraídos de sementes ou frutos de varias plantas e
biológica: depois refinados para uso dietético (soja, canola azeite)
- Estrutural: Dão rigidez, consistência e elasticidade (PHILIPPI, 2008). Outros alimentos também são ricos
ao tecido. Ex: Colágeno (presente nas cartilagens); em gorduras: sorvete, doces, biscoitos recheados,
Queratina (principal proteína do cabelo); Fibrinogênio frituras, embutidos, requeijão...
e trombina(presente no sangue atuando na coagulação); A digestão dos lipídeos inicia-se na boca pela
Albumina (presente nos ovos). ação mecânica dos dentes, mas sua principal
- Hormonal: Exercem alguma função específica sobre degradação acontece no intestino delgado pela ação da
algum órgão ou estrutura no organismo. Ex: Insulina bile, que a função de emulsificar a gordura. Quando na
que transporta a glicose do sangue para o interior das corrente sanguínea é transportada pelas lipoproteínas
células. para produção de energia e armazenamento na forma
- Proteção: Atuam na defesa do organismo. Ex: de gordura corporal.
Anticorpos e outras imunoglobulinas.
- Enzimática: São proteínas capazes de catalizar as
reações bioquímicas e tem especificidade. Ex: Lipase,
quinases, desidrogenases;
- De estoque: Ex: mioglobina, ferritina;
- Regulatórias: Ex: proteínas ligadas ao DNA,
hormônios peptídicos;
-De transporte: Ex: hemoglobina, lipoproteínas;
- De contração: Ex: actina, miosina;

A digestão da proteína inicia-se na boca pela

ação mecânica dos dentes, em seguida no estômago
sofre ação do suco gástrico, já no intestino sofre ação

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3.4. VITAMINAS distúrbio na absorção de gorduras podem desenvolver
As vitaminas e minerais auxiliam todas as sintomas de deficiência, apesar de receberem
reações e funções que ocorrem no organismo, ou seja, quantidades adequadas de uma determinada vitamina
sem elas o corpo não consegue absorver, formar, através da alimentação. Por outro lado, quando
transportar outros nutrientes. ingeridas em alta dosagem podem se acumular no
São conhecidas como micronutrientes por serem organismo com riscos de toxidade.
necessários em menor quantidade pelo organismo. As vitaminas hidrossolúveis (complexo B (B1,
Geralmente, uma alimentação variada garante B2, B6, B12), vitamina C, Ácido Fólico, Ácido
quantidades adequadas de vitaminas e sais minerais. Pantotênico e Biotina) são mais facilmente absorvidas
São nutrientes essenciais em pequenas do que as vitaminas lipossolúveis, visto que no
quantidades para o metabolismo e o bem estar físico. intestino há uma grande quantidade de líquidos. Em
Sua classificação baseia-se na solubilidade de cada contrapartida, as deficiências podem se desenvolver
uma. mais rapidamente porque o organismo armazena
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) vitaminas hidrossolúveis somente em pequenas
requerem a presença de gordura para serem absorvidas quantidades (HENDLER, 1994).
pelo trato intestinal. Dessa forma, indivíduos com
____________________________________________________________________________________________
Veja o quadro a seguir:
VITAMINA FUNÇÃO FONTES
- Cereais integrais;
- Auxilia oxidação de carboidratos; - Feijão;
- Estimula o apetite; - Fígado
B1
- Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento - Ovo;
do sistema nervoso. - Levedo de cerveja
- Vegetais de folha
- Vegetais de folha;
- Auxilia a oxidação dos alimentos;
- Carnes;
B2 - Essencial à respiração celular;
- Ovos;
(riboflavina) - Mantém a tonalidade saudável da pele;
- Fígado;
- Atua na coordenação motora
- Leite.
- Auxilia no crescimento e proteção celular; Atua
B6 - Carnes; Cereais; Frutas e verduras;
no metabolismo de gordura e proteína.
Atua na formação de hemácias e na multiplicação
B12 - Fígado e carne vermelha
celular;
- Previne infecções; - Frutas cítricas;
C - Mantém integridade dos vasos sanguíneos e saúde - Tomate;
ácido ascórbico) dos dentes; - Vegetais de folha;
- Antioxidante. - Pimentão.
Principal ação na formação do tubo neural do
Ácido Fólico Vegeteis verde escuros
embrião
Necessária para:
- Crescimento; - Vegetais de cor vermelha,
- Funcionamento normal dos olhos, nariz, boca, laranja ou amarela;
A
ouvido, - Gema de ovo;
pulmões; - Fígado
- Previne resfriado.
- Óleo de fígado de
D - Atua no metabolismo de cálcio e fósforo; bacalhau;
(calciferol) - Mantém ossos e dentes em bom estado - Fígado;
- Gema
- Promove fertilidade; - Óleo de germe de trigo;
E - Previne aborto; - Carnes;
(tocoferol) - Atua no sistema nervoso involuntário e muscular - Laticínios;
- Antioxidante - Óleo de amendoim;
- Vegetais verdes; Tomate;
K Atua na coagulação do sangue. - Castanha;
- Aveia
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6
3.5. MINERAIS: SOLÚVEIS INSOLÚVEIS
São responsáveis por aproximadamente 4% do
Apresentam efeito
peso corporal (cálcio, fósforo, magnésio, potássio,
metabólico no trato Apresentam efeito
enxofre, ferro, zinco, flúor, cobre, iodo, selênio,
gastrointestinal mecânico no trato
manganês, cromo, molibdênio, boro e cobalto).
retardando o gastrointestinal, pois são
Desempenham 3 papéis fundamentais para o nosso
esvaziamento gástrico e pouco fermentáveis, logo
organismo:
o tempo de transito aumentam o bolo fecal
1. Estrutural: Geram a estrutura da formação dos
intestinal; Diminuem a acelerando o transito
ossos e dentes;
absorção de glicose e intestinal.
2. Funcional: Participam na manutenção do ritmo
colesterol;
cardíaco, na contratilidade muscular, condutividade
Pectinas, gomas,
neural, e no equilíbrio ácido básico do organismo; Celulose, ligninas e
mucilagens;
3. Regulador: Agem como parte importante das hemicelulose;
EX: farelo de aveia,
enzimas e dos hormônios que modificam e regulam EX: farelo de trigo, feijões,
maça, cenoura cozida,
a atividade celular. (MCARDLE, 2003). folhosos e frutas.
feijão, frutas
Alguns exemplos:
MINERAL FUNÇÃO FONTE
- Crescimento e 3.7. ÁGUA:
desenvolvimento A água é o componente mais abundante do
dos ossos e organismo. É essencial para todo o organismo. Está
dentes; presente em 2/3 do nosso corpo. É importante para
- Leite e derivados; todos os processos realizados no organismo, como a
- Responsável
Cálcio Carnes, peixes; digestão, absorção e excreção, além de ter papel
pela coagulação
Vegetais importante no equilíbrio de eletrólitos, no sistema
sanguínea;
Auxilia no circulatório, na regulação térmica e no transporte e
trabalho troca de nutrientes do corpo. A eliminação da água
muscular ocorre através da urina, suor, fezes e respiração,
portanto, devemos bebê-la regularmente para que o
- Produção de
organismo tenha um bom funcionamento. Cerca de 2
energia; Leite e derivados;
litros é a recomendação diária segundo o Guia
Fósforo - Parte essencial - Carnes, peixes;
Alimentar para População Brasileira elaborado pelo
do tecido - Vegetais
Ministério da Saúde. A água está presente na natureza,
Nervoso
não só na forma natural, mas também na maioria dos
- Formação da
- Carnes, vísceras; alimentos, principalmente nos de origem vegetal.
hemoglobina
- Gema; Ainda segundo o Guia Alimentar para População
Ferro que transporta
- Açúcar mascavo; Brasileira:
O2 para as
- Frutas secas
células
- A água consumida deve ser tratada, fervida ou
- Componente filtrada, de boa qualidade, uma vez que ela é potencial
- Frutos do mar;
Iodo do hormônio da veiculo de doenças;
- Sal iodado
glândula tireóide - A única exceção de não orientação de consumo de
água é para bebês amamentados exclusivamente ao
peito, porque o leite materno possui a quantidade
3.6. FIBRA ALIMENTAR
necessária de água que o bebê necessita;
É a parte comestível de plantas ou carboidratos
- O peso das frutas é de 95% ou mais de água e da
análogos que são resistentes à digestão e absorção no
carne até 50%, enquanto que o açúcar e os óleos não
intestino delgado de humanos com fermentação
contêm água;
completa ou parcial no intestino grosso de humanos.
- Deve-se incentivar o consumo de água independente
Incluem polissacarídeos, ligninas e substancias
de outros líquidos;
associadas de plantas que promovem efeitos
- Além das crianças, deve-se dar especial atenção ao
fisiológicos benéficos para o organismo. Quanto à
consumo de água por pessoas idosas, pois o mecanismo
solubilidade em água são classificadas em solúveis e
de controle da sede pode ser menos eficiente;
insolúveis.

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7
- Deve-se substituir o consumo de refrigerante, bebida promover mudanças nos hábitos alimentares, visando a
alcoólica e sucos industrializados por água. saúde do individuo e auxiliando na prevenção de
doenças. A Piramide Alimentar facilita a seleção de
alimentos saudáveis para o planejamento da
4. PIRAMIDE ALIMENTAR alimemtação diária. Os alimentos estão distribuidos na
Visando promover a saúde e habitos saudáveis, piramide em porções. Entende-se por porções a
as principais orientações sobre alimentação foram quantidade de alimento em sua forma de consumo
reunidas em uma guia alimentar em forma de piramide. (unidade, xicara, fatia, colheres...) ou em gramas.
É uma forma didática de orientação com o objetivo de
______________________________________________________________________________________________
- Pirâmide Adaptada para a População Brasileira (PHILIPPI/1999):

Fonte: Philippi, S.T., Szarfarc, S.C., Latterza, A.R.

Ilustração: Graziela Mantoanelli

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- PIRÂMIDE DE HARVARD/2003:

A Pirâmide representa a distribuição

em frequência e quantidade de todos
os alimentos:
- Na base encontramos aqueles que
podemos consumir todos os dias;
- No vértice os que devemos limitar.

Se aconselha 6 copos
d´água por dia
e vinho com
moderação.

5. HIGIENE E CONSERVAÇÃO DOS Veja exemplos de microrganismos patogênicos e

ALIMENTOS causadores de doenças:
Higiene é a ciência que visa proteger a saúde e
evitar riscos de doenças, por esse motivo higiene 5.1 ESTAFILOCOCO:
alimentar é a proteção dos alimentos contra Bactéria muito importante
contaminação, inclusive aquela causada por bactérias na contaminação de
prejudiciais a saúde, por organismos estranhos e por alimentos, já que a mesma é
venenos. muito relacionada a falta de
As doenças provocadas pelo consumo de higiene tanto do ambiente
alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - como pessoal.
DTA ocorrem quando microrganismos prejudiciais à
saúde (Infecção alimentar) ou substâncias tóxicas
(Intoxicação alimentar) são transmitidos ao homem por *Período de Incubação: 2 a 6 horas.
meio do alimento. Os sintomas mais frequentes das *Duração da Doença: 6 a 24 horas.
DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre. Para *Sintomas: Vômito, dores abdominais.
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e *Onde é encontrada: No nariz, garganta, mãos, está
não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os presente em cortes, machucados e arranhões de pele.
idosos e as pessoas doentes, as consequências podem *Como ocorre a Contaminação: Através de espiro,
ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. tosse, contato direto com ferimentos, cortes, moscas e
mãos.
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5.2. SAMONELA: A bactéria Salmonela é *Como evita a Contaminação: Evitar a contaminação
responsável pela maior parte de todos os casos de cruzada em locais de manipulação, evitar reaproveitar
intoxicação alimentar. alimentos principalmente carnes, mas caso seja
necessário procure aquecê-los a uma temperatura
acima de 100°C, lavar sempre as mãos e fazer a
*Período de Incubação: desinfecção correta de equipamentos e utensílios.
6 a 72 horas.
*Duração da Doença: 11
UNIDADE 2 – NUTRIÇÃO E SAÚDE
a 18 dias.
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
*Sintomas: Diarreia, dor
1.1. Gravidez e Amamentação:
de cabeça, febre e dores
Na gravidez uma nutrição adequada proporciona
abdominais.
a mulher uma gravidez com menos complicações e dão
*Onde é Encontrada:
à luz bebês maiores e mais saudáveis. A mulher não
Intestino do homem e dos
precisa comer por dois, mas, o que ela come, será duas
animais, pelos e patas de
vezes mais importante. O organismo precisa de
patos e pulgas.
alimentos nutritivos para manter saudável tanto a mãe
*Como ocorre a Contaminação: Consumo de
quanto seu filho, que precisa crescer e se desenvolver
alimentos mal cozidos, consumo de alimentos mal
de maneira adequada. Os nutrientes importantes neste
descongelados, contaminação cruzada.
período são: as proteínas, calorias, carboidratos,
*Como evitar a Contaminação: Cozinhar
gorduras adequadas, vitaminas (ácido fólico) e
adequadamente os alimentos, descongelamento correto
minerais (ferro, cálcio) que são essenciais para o
dos alimentos congelados, uso de tábua de carne e
desenvolvimento do bebê.
faca separados para preparação de alimentos crus e
Na gestação o ganho de peso é natural, pois
cozidos, limpeza e desinfecção de equipamentos e
além do peso do bebê (3 a 3,5 kg ao nascer), ainda há
utensílios, uso de refrigeradores exclusivos para
os seguintes componentes que aumentam o peso da
laticínios e carnes, lavar sempre as mãos, manter
mulher: - placenta (0,5 a 1 kg), líquido amniótico (1
alimentos fora da zona de perigo, nunca consumir leite
kg), útero da mãe (1 kg), tecido das mamas (0,5 kg),
sem pasteurização.
volume sanguíneo (1,5 a 2,3 kg), gordura (1,8 a 2,5
kg), líquido extra (1,8 kg). Somando tudo isso, no final
da gestação haverá um ganho de 10 a 12 kg.
5.3. CLOSTRÍDIO: O Clostrídio é uma bactéria
O leite materno é o ideal para o crescimento e
muito perigosa porque tem a capacidade de produzir
desenvolvimento do bebê. Possui as quantidades
esporos, ele cresce melhor na ausência de oxigênio.
apropriadas de todos os nutrientes que o bebê precisa.
O colostro é secretado nos primeiros dias após o
*Período de Incubação:
parto. É rico em proteína, principalmente as
8 a 22 horas.
relacionadas aos aspectos imunológicos e gordura.
*Duração da Doença: 12
a 48 horas. Algumas vantagens do aleitamento natural são:
*Sintomas: Dores  O leite materno está sempre fresco, morno, livre de
abdominais, diarreia, são bactérias e pronto para beber;
raros os casos de vômito.  Contém anticorpos que melhoram o sistema
*Onde é encontrada: imunológico, protegendo o bebê contra infecções;
Fundo de cozidos, e no  É facilmente digerido;
 O bebê tem menos chance de ser alérgico ao leite
centro de grandes massas
materno, principalmente se consumiu o colostro (as
de alimentos, intestinos primeiras secreções do seio após o parto);
humanos e de animais, as  O bebê é menos propenso a ser alimentado em
moscas varejeiras em excesso;
geral são muito  É mais barato. Não é necessário comprar
infectadas. mamadeiras e fórmulas;
*Como ocorre a Contaminação: os esporos resistem  Ajuda o útero a voltar ao tamanho normal;
ao calor do cozimento, mas só se multiplicam se o  Ajuda a mulher a perder seu excesso de peso mais
rapidamente;
alimento for na zona de perigo.
 Diminui o risco de câncer de mama;
 Promove maior ligação entre a mãe e o bebê.
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1.2. Na Infância: O leite materno é ideal até os O peso corporal deve ser controlado, pois se
primeiros 6 meses de vida, após este período há a sabe que tanto a obesidade como o baixo peso para
necessidade de introduzir alimentos complementares idosos apresentam riscos iguais para desenvolvimentos
como por exemplo papas, frutas, sopas... Nesta fase é
de patologias.
importante é importante a variação na alimentação,
considerando sempre o processo de crescimento e
desenvolvimento. Vale salientar a necessidade da 2. PNAN: POLITICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO
aquisição de hábitos de vida saudáveis que irão E NUTRIÇÃO
influenciar o comportamento alimentar da criança no A alimentação e a nutrição constituem
período escolar. requisitos básicos para a promoção e a proteção da
Nesta fase deve-se evitar aumento de peso saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de
excessivo podendo desencadear obesidade infantil, ou crescimento e desenvolvimento humano, com
redução de peso importante comprometendo o qualidade de vida e cidadania.
crescimento e desenvolvimento desta criança quer seja A concretização dos direitos humanos, e mais
na estatura ou no peso. Além de outros problemas particularmente no âmbito da alimentação e nutrição,
nutricionais como a e anemia por carência de ferro compreende responsabilidades tanto por parte do
devido um alimentação deficiente neste mineral. Estado, quanto da sociedade e dos indivíduos.
Ao Estado cabe respeitar, proteger e facilitar a
1.3. Adolescência: Fase em que a velocidade de ação de indivíduos e comunidades em busca da
crescimento é aumentada, o adolescente pode ganhar capacidade de alimentar-se de forma digna,
em um período curto de tempo cerca de 20% de sua colaborando para que todos possam ter uma vida
altura adulta e 50% de seu peso. Esse período também saudável, ativa, participativa e de qualidade. Nas
é chamado de estirão do crescimento. Na fase pré- situações em que seja inviabilizado ao indivíduo o
puberdade (aquela que antecede a maturação sexual) os acesso a uma alimentação e nutrição digna, tais como
meninos e as meninas tendem a ser igual na gordura desastres naturais (seca, enchente, etc.) ou em
corporal 15-19%. Já na fase de puberdade (onde a circunstâncias estruturais de penúria, deve o Estado,
capacidade de reprodução já foi atingida) e adulta as sempre que possível em parceria com a sociedade civil,
meninas tendem a ter maior gordura corporal cerca de garantir o direito humano à alimentação e nutrição
22-26% contra 15-18% nos meninos. Já os meninos adequadas. A ação do Estado, nessas situações, deve
ganham na puberdade duas vezes mais tecido magro ser sempre associada a medidas que visem prover as
que as meninas. condições para que indivíduos, famílias e comunidades
Nesta fase é importante observar como o recuperem dentro do mais breve espaço de tempo, a
adolescente está avaliando sua imagem corporal capacidade de produzir e ou adquirir sua própria
(autoconceito mental relacionado à taxa de crescimento alimentação.
e alterações nas proporções corporais), a fim de se Os riscos nutricionais, de diferentes categorias e
identificar possíveis problemas como os transtornos magnitudes, permeiam todo o ciclo da vida humana,
alimentares como bulimia, anorexia e alimentação desde a concepção até a senectude, assumindo diversas
compulsiva que são distúrbios que envolvem a imagem configurações epidemiológicas em função do processo
corporal. saúde/doença de cada população.
Nas três últimas décadas, a constatação dessas
1.4. No Envelhecimento: A qualidade do evidências converteu-se em amplo consenso, e a
envelhecimento é determinada pela vida pregressa do segurança alimentar e nutricional passou a ser
indivíduo. A necessidade nutricional, além de levar em considerada requisito básico para a afirmação plena do
conta o sexo e a idade, deve se basear na atividade potencial de desenvolvimento físico, mental e social de
física do idoso. Algumas alterações no paladar, olfato, todo ser humano.
trato gastrintestinal devem ser consideradas, pois O conceito de segurança alimentar que,
afetarão diretamente no hábito alimentar do idoso. anteriormente, era limitado ao abastecimento, na
As necessidades energéticas vão diminuindo quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando
com o passar dos anos, a massa muscular (consumidora também o acesso universal aos alimentos, o aspecto
de energia) diminui, a gordura corporal tende a nutricional e, consequentemente, as questões relativas à
aumentar modificando assim a composição corporal do composição, à qualidade e ao aproveitamento
idoso. Limitações nos movimentos também ocorrem, já biológico.
que a flexibilidade diminui e o equilíbrio também fica As ações voltadas a garantir essa segurança dão,
comprometido. assim, consequência prática ao direito humano à

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alimentação e nutrição, extrapolando, portanto, o setor - Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos
saúde e alcançando um caráter intersetorial, sobretudo e da prestação de serviços neste contexto;
no que respeita à produção e ao consumo, o qual - Monitoramento da situação alimentar e nutricional;
engloba, necessariamente, a capacidade aquisitiva da - Promoção de práticas alimentares e estilos de vida
população e a escolha dos alimentos que devem ser saudáveis;
consumidos, nesta incluída os fatores culturais que - Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e
interferem em tal seleção. de doenças associadas à alimentação e nutrição;
De outra parte, são inúmeros os problemas - Promoção do desenvolvimento de linhas de
inerentes à alimentação e à nutrição inadequadas, investigação; e
cabendo destacar, as mortes infantis ligadas à - Desenvolvimento e capacitação de recursos
desnutrição, ou seja, a mortalidade, a desnutrição humanos.
energético-proteica – DEP – agrava o curso de outras
doenças, prolonga o tempo de internação e resulta em 2.1.3. Responsabilidades Institucionais:
sequelas para o desenvolvimento mental. - Articulação intra e intersetorial;
Outra ocorrência extremamente importante no - Responsabilidades do Governo Federal – Ministério
cenário da alimentação e nutrição no Brasil é a da Saúde;
manutenção de índices ainda insatisfatórios de - Responsabilidades do Governo Estadual –
aleitamento materno exclusivo, apesar dos relevantes Secretaria Estadual de Saúde;
progressos observados nas últimas décadas. - Responsabilidades do Governo Municipal –
Outro ponto prioritário da questão alimentar e Secretaria Municipal de Saúde ou organismos
nutricional está relacionado às deficiências de correspondentes;
micronutrientes, centralizadas no trinômio Vitamina
A/ferro/iodo.
Convivendo com o quadro carencial 3. PERFIL NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO
apresentado, observa-se no Brasil, por outro lado, a BRASILEIRA
evolução epidêmica da obesidade, das dislipidemias e As grandes mudanças que se darão doravante,
suas relações com as doenças cardiovasculares. Trata- quais sejam, profunda modificação da estrutura etária e
se, nos termos em que hoje se apresenta, de uma rápido declínio do ritmo de crescimento populacional,
situação epidemiológica nunca antes experimentada. será consequência das transições, basicamente já
A obesidade na população brasileira está se definidas, da mortalidade e da fecundidade do país.
tornando bem mais frequente do que a própria
desnutrição infantil, sinalizando um processo de Quer sejam as três Transições:
transição epidemiológica que deve ser devidamente
valorizado no plano da saúde coletiva. As doenças  Transição Demográfica:
cardiovasculares, que representam a principal causa de  Envelhecimento acelerado da população;
morte e de incapacidade na vida adulta e na velhice e  Urbanização e;
são responsáveis, no Brasil, por 34% de todas as causas  Queda da fecundidade.
de óbito, estão relacionadas, em grande parte, com a
obesidade e com práticas alimentares e estilos de vida
inadequados.

2.1. A PNAN tem como:

2.1.1. Propósito: a garantia da qualidade dos alimentos
colocados para consumo no País, a promoção de
práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o
controle dos distúrbios nutricionais, bem como o
estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso
universal aos alimentos.
 Transição Epidemiológica:
2.1.2. Diretrizes:  Mortalidade por doenças crônicas supera a
- Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao mortalidade por doenças infecto contagiosas (Dupla
acesso universal aos alimentos; Carga de Doenças);
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Principais fatores de risco responsáveis pela maior
parte das mortes e doenças no mundo:
- Hipertensão
- Sobrepeso e obesidade
- Hipercolesterolemina
- Consumo de tabaco
- Baixo consumo de frutas e verduras
- Inatividade física

As crianças de hoje constituirão, nas próximas

décadas, a força de trabalho que suportará as crescentes
razões de dependência de idosos. Deriva disso que a
As artérias obstruídas não
sociedade necessita, vitalmente, investir na atual
deixam fluir o sangue e o
oxigênio, prejudicando o geração de crianças, particularmente nas áreas de saúde
funcionamento do coração. e educação. Não se trata de garantir, apenas, a melhoria
da qualidade de vida dessas gerações, mas também o
equilíbrio de toda a sociedade. Dependerá das atuais
gerações de jovens a garantia, em médio e longo prazo,
 Transição Nutricional: de uma vida digna às gerações de idosos. Ademais, é
 Mudanças no perfil alimentar e nutricional da nesta fase que a sociedade deve se preparar, mediante
população; reformas institucionais na área da seguridade social
(previdência e saúde), para conviver, no futuro
próximo, com altas e sustentadas taxas de dependência
de idosos.

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Perfil Nutricional da População Brasileira _Diminuição da desnutrição infantil;
Considerações: _Aumento do excesso de peso em adultos;
_Mudança no perfil das doenças; _Diminuição do consumo de arroz e feijão;
_Envelhecimento da população; _Aumento do consumo de alimentos industrializados;
_Crescimento das cidades;
______________________________________________________________________________________________

Dados recentes do Ministério da Saúde. Pesquisa VIGITEL, 2011.

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UNIDADE 3: NUTRIÇÃO HOSPITALAR intercorrências ao médico e/ou nutricionista
O cuidado nutricional do paciente hospitalizado responsável;
é necessário e bem mais complexo que o simples - observar, registrar e informar as alterações
fornecimento de uma refeição. A melhora do estado relacionadas à alimentação (diarréia, vômito, fome,
nutricional do paciente está diretamente relacionada às inapetência);
praticas hospitalares, muitas delas relacionadas às - estimular o paciente a seguir a dieta prescrita;
equipes de enfermagem: - auxiliar o paciente, se necessário, a fazer a refeição;
- registro frequente das medidas antropométricas do - informar aos familiares a dieta prescrita ao paciente;
paciente; - registrar a quantidade da dieta aceita pelo paciente;
- conhecer a prescrição da dieta do paciente; - seguir adequadamente os horários de prescrição, o
- observar e registrar a aceitação da dieta pelo paciente tipo de administração e estado de conservação,
com a finalidade de informar as possíveis temperatura e volume da dieta, principalmente para os
pacientes que utilizam alimentação via sonda.
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1. IDENTIFICAÇÃO DAS DIETAS superiores e também em pacientes que apresentam
De acordo com a conduta dietética a prescrição pode dispnéia no ato de alimentar-se. É usada como
ser: transição para dieta leve e branda.
1.1. Dietas de Rotina:
- GERAL: É uma dieta onde não há restrição de - LÍQUIDA: Tem por finalidade favorecer a digestão
preparações e consistência dos alimentos. É uma dieta dos alimentos em situações com comprometimento do
completa e adequada que tem como objetivos suprir as processo digestivo. É uma dieta composta por
necessidades nutricionais individuais e manter ou alimentos formadores de baixos resíduos intestinais.
recuperar o estado nutricional. Possui aporte protéico e calórico adequado, a fim de se
Destina-se ao paciente cuja condição clínica não aproximar da necessidade nutricional do paciente. É
exija modificações dietoterápicas por não interferir no indicada para pacientes com problemas mecânicos de
sistema digestório (mastigação, deglutição, digestão, digestão, dificuldade de deglutição, mastigação, alguns
absorção e evacuação). pós-operatórios tais como cirurgias de face e vias
aéreas superiores. Tem como objetivos suprir as
- BRANDA: É uma dieta de transição. Apresenta necessidades nutricionais individuais, manter o
níveis moderadamente baixos de celulose e outros recuperar o estado nutricional, hidratar o paciente e
tecidos abrandados por cocção ou por ação mecânica. proporcionar um mínimo trabalho digestivo, ou seja,
Tem como objetivos suprir as necessidades nutricionais provocar pouco estímulo químico e mecânico.
individuais e manter ou recuperar o estado nutricional. É indicada para pacientes que necessitam de
É indicada para casos em que se deseja alimentação com restrição de alimentos quanto à
facilidade mecânica na mastigação e digestão, onde consistência como, por exemplo, cirurgias de cabeça e
haja necessidade de abrandar os alimentos para melhor pescoço ou quando há necessidade de uso prolongado
aceitação e facilitar o trabalho digestivo. da dieta líquida.

- LEVE: Tem por finalidade favorecer a digestão dos 1.2. Dietas Especiais:
alimentos em situações com comprometimento de fases São aquelas dietas que se destinam
mecânicas do processo digestivo, ou seja, numa fase especificamente a uma determinada condição
intermediária do pós-operatório ou em situações nas nutricional ou enfermidade. Exemplos: Dieta
quais a função gastrointestinal esteja prejudicada. É Hipocalórica, Dieta líquida restrita, Dieta para
usada como dieta de transição para as dietas branda e Hepatopatia, Dieta para Renal, Dieta rica em Cálcio,
geral. Tem como objetivos suprir as necessidades Dieta Hipossódica, Dieta Hiperprotéica, Dieta Rica em
nutricionais individuais, manter e/ou recuperar o estado Fibras, Dieta Enteral...
nutricional, proporcionar um mínimo trabalho
digestivo, ou seja, provocar pouco estímulo químico e
mecânico e pode ser utilizados em pré ou pós- 2. NUTRIÇÃO ENTERAL
operatórios. Entende-se por Terapia de Nutrição Enteral
Destina-se ao paciente cuja condição clínica (TNE) um conjunto de procedimentos terapêuticos
exija modificações dietoterápicas por facilitar o empregados para manutenção ou recuperação do estado
processo digestivo (mastigação, deglutição, digestão, nutricional por meio de nutrição enteral.
absorção e evacuação). Nutrição Enteral (NE) segundo a Resolução
RDC nº63, da Agencia Nacional de Vigilância
- PASTOSA: É uma dieta com restrição quanto ao tipo Sanitária do Ministério da Saúde, de Jul/2000 é
de preparação em relação à consistência e textura dos “alimento para fins especiais, com ingestão controlada
alimentos (semi-líquida), composta de alimentos de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
abrandados pela cocção passando pelo processo de composição definida ou estimada, especialmente
trituração. Tem como objetivos suprir as necessidades formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral,
nutricionais individuais, manter e/ou recuperar o estado industrializada ou não, utilizada exclusiva ou
nutricional e facilitar o processo de mastigação e parcialmente para substituir ou completar a
deglutição. alimentação oral em pacientes desnutridos ou não,
É indicada para pacientes cujo estado requeira conforme suas necessidades nutricionais em regime
alimentos de fácil mastigação e/ou deglutição, é hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a
utilizada em enfermidades neurológicas, e em alguns síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou
pós-operatórios, como cirurgias de face e vias aéreas sistemas”.

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______________________________________________________________________________________________
Algoritmo de seleção de via de acesso:

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 Uma das responsabilidades do técnico de ANOTAÇÕES:
enfermagem é a administração da dieta enteral por isso .........................................................................................
a necessidade de ter e/ou manter determinados
.........................................................................................
cuidados:
- Ao receber o recipiente da dieta observar a se há .........................................................................................
identificação com o nome do paciente, horário de .........................................................................................
administração, quantidade e tipo de administração
.........................................................................................
(lenta ou intermitente);
-Estar com as mãos higienizadas ao receber a dieta e no .........................................................................................
momento da administração; .........................................................................................
- Observar se a sonda está posicionada corretamente e
.........................................................................................
sua permeabilidade;
- Observar e comunicar possíveis complicações .........................................................................................
decorrentes da administração da dieta enteral; .........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
3. NUTRIÇÃO PARENTERAL .........................................................................................
Em Nutrição Parenteral, uma solução estéril de .........................................................................................
nutrientes é infundida por via intravenosa por meio
.........................................................................................
venoso periférico ou central, de forma que o trato
digestivo é completamente excluído no processo. .........................................................................................
Existem a Nutrição Parenteral Periférica (NPP) .........................................................................................
e a Nutrição Parenteral Total (NPT). A NPP é um meio
.........................................................................................
de terapia nutricional na qual a solução é administrada
diretamente em uma veia periférica. É usualmente .........................................................................................
indicada para períodos curtos (7-10 dias) porque em .........................................................................................
geral não atinge as necessidades nutricionais do
.........................................................................................
paciente. Já a NPT é um meio de terapia nutricional na
qual a solução é administrada diretamente em uma veia .........................................................................................
central, em geral veia cava superior. É indicada para .........................................................................................
período superior a 7-10 dias e oferece aporte energético .........................................................................................
e protéico total a um paciente que não possa tolerar
.........................................................................................
ingestão via oral ou enteral.
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
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