Cupcakes

Ebook de Cupcakes Modernos
Por Danielle Trolezi

Confeitaria Bake me
Curso de Cupcakes Modernos
Apresentação
“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No

alimento se coloca ternura ou ódio. Na panela se
verte tempero ou veneno. Cozinhar não é um serviço.
Cozinhar é um modo de amar os outros.” Mia Couto

Olá! Sou a Danielle Trolezi, proprietária da confeitaria
Bake me. É um prazer compartilhar este material com
você e ensinar um pouco do que aprendi em minhas
aventuras na cozinha.
Sempre gostei de cozinhar, mas a minha paixão sempre foi mais escancarada pelos
bolos e doces. Passei minha adolescência assistindo a programas de culinárias na TV e
fazendo bolos e docinhos para as festinhas da família e dos amigos. Ninguém me
pagava nada (risos), mas eu ficava feliz só de ver a carinha de satisfação das pessoas
experimentando e elogiando algo que eu havia feito.
Eu segui um caminho profissional bem longe da batedeira e do fouet! Fiz faculdade de

Ciências Contábeis e sempre escolhi carreiras em órgãos públicos. Porém, algumas
decepções no trabalho, como a falta de desafios e perspectivas profissionais, foram me
deixando sem açúcar.
Então eu percebi que, investir a sua energia e o seu tempo em algo que não te traz
prazer, é como pagar um aluguel muito alto pela própria vida.
Senti necessidade de empreender e, em 2013, criei a marca Bake me, com produção de
cupcakes e bolos artesanais. Comecei a fazer cursos, experimentar novos sabores,
pesquisar sobre empreendedorismo, e aceitava algumas encomendas de amigos e
colegas do trabalho. Tudo isso conciliando com o horário do meu emprego anterior.
Enquanto isso, fui me preparando para abrir mão do emprego estável e encarar uma
rotina de trabalho totalmente diferente. Já virei madrugadas na cozinha, dormi
pouquissímo, participei de eventos que não me trouxeram o retorno esperado, mas
posso dizer que aprendi muito.
Depois de 1 ano e meio, decidi que era hora de ser dona da minha felicidade e larguei o
meu emprego! Com o tempo, fui “acertando a mão” em eventos, aumentei as minhas
vendas, abri uma loja física nesse meio tempo e comecei a dar aulas presenciais em
meu atelier. Vi a receita da minha empresa subir, ao mesmo tempo que em ela foi
crescendo e ganhando visibilidade.
Aquela sensação de ver valor no que está fazendo, é impagável. Então pensei, é isso
mesmo o que quero fazer por muito tempo!
SUMARIO
1. Cupcake descomplicado! ................................................ 07

2. Materiais necessários .................................................... 08
3. Algumas dicas super legais! ......................................... 11
4. Receitas
Massa Básica de Cupcakes …............................... 14
Minicupcake de Capuccino Cremoso ………….. 16
Cupcake de Maracujá com Coco ………………… 21
Minicupcake Folhado de Blueberry …...........…. 26
Minicupcake de Paçoca …..................................… 32
Minicupcake de Frutas Amarelas ….….............. 36
Cupcake de Chocolate com Maracujá …........... 39
Minicupcake de Limão e Earl Grey …….............. 43
Minicupcake de Gianduia ….................….............. 46
Pasta Caseira de Avelãs ….................…............…. 49
Minicupcake Cheesecake de Framboesa …....... 49
Minicupcake de Morango e Champagne …….... 50
SUMARIO
4. Receitas (cont...)
Brownie Cupcake ….................................………….. 56
Minicupcake de Leite Ninho com Nutella ……. 61
Minicupcake de Churros …............................……. 64
Minicupcake Red Velvet …............................……. 67
Minicupcake de Banana com Caramelo …...…. 72
5. Ganaches de Chocolate .................................................. 76
6. Brigadeiros ......................................................................... 81
7. Chantilly de Leite em Pó ................................................. 83
8. Trabalhando com Pasta Americana ........................... 85
9. Tacinhas de Chocolate .................................................... 91
Sobre chocolate e temperagem …...........…...…. 93
10. Dicas de comercialização ............................................. 95
11. Alguns cuidados e recomendações ........................... 98
12. Blogs que amo! ................................................................. 100
13. Fornecedores .................................................................... 102
1. Cupcake descomplicado!
Vou te ensinar de forma descomplicada como fazer cupcakes para comercializar,

agradar a família e os amigos, sem precisar ficar horas na internet pesquisando e
perdendo tempo na cozinha com receitas que não dão certo.
O cupcake é um doce que chegou tímido no Brasil, e acreditava-se que seria uma moda
passageira. Mas ao contrário dos que muito pensavam, ele conquistou o nosso coração
e chegou pra ficar!
É muito comum hoje em dia o cupcake ser visto em festas de aniversários, casamentos
ou bodas, não só decorando a mesa de doces, mas até substituindo o tradicional bolo.
As porções já estão em tamanho individual, e dificilmente há desperdício. Além disso, é
uma ótima opção para oferecer como lembrancinhas aos convidados de uma festa ou
eventos corporativos.
Basicamente, você pode transformar qualquer massa de bolo que goste em cupcakes e
decorar da forma como preferir. Há infinitas variedades de confeitos no mercado, bem
como forminhas, tags, wraps. É só usar a criatividade e a imaginação.
Curso de Cupcakes Modernos 07

2. Materiais necessários
08
Fiz uma seleção dos itens necessários que você irá precisar para produzir os seus
cupcakes com toda a desenvoltura de uma pessoa elegante! Hehe.
Alguns deles pode ser que você já tenha em sua cozinha.
Esqueça aquelas lojas que querem te enfiar goela abaixo vários utensílios bonitinhos,
mas desnecessários, e gastar o seu rico dinheiro à toa, combinado?! ;)

²  Forma de metal para cupcakes e/ou minicupcakes (no mercado há várias opções de
tamanhos e formatos, como cupcake quadrado, por exemplo)
²  Assadeira rasa, do tipo pra fazer rocambole, ou qualquer outra que você tenha. Por
quê? Se você colocar a forma de metal para cupcakes direto no forno, eles podem
queimar o fundo.
²  Forminhas de papel
²  Espátulas de silicone
²  Fouet, que você encontra em qualquer loja de utensílios de cozinha
²  Mangas (saco) de confeitar descartáveis (indicado para aqueles que, como eu,
morrem de preguiça de lavar manga de confeitar de tecido)

²  Bicos de confeitar, sendo estes os mais utilizados: Perlê – 2A; Pitanga Fechada – 1M;
Estrela – 2D; Pitanga Aberta – 6B
²  Grade de resfriamento (encontrada em lojas de produtos para confeitaria)
²  Tigelas grandes e pequenas
²  Xícaras e colheres medidoras
²  Termômetro culinário
²  Balança digital (procure no mercado livre ou lojas especializadas em produtos para
confeitaria, custa de 30 a 40 reais)
²  Batedeira (pra quem for comercializar, ideal a do tipo planetária)
²  Liquidificador


3. Algumas dicas super legais!

Antes de começar a sua aventura na cozinha
Leia a receita 2 vezes, verifique se tem em mãos todos os ingredientes e utensílios, e aí
sim, separe e pese todos os ingredientes antes do preparo, que é o que chamamos na
confeitaria de mise en place – que em francês, significa “posto em seu lugar”. Acredite,
isso não é coisa de gente metida e facilita bastante a identificação visual e o manuseio
dos ingredientes durante a produção.

Aos misturar ingredientes secos com molhados, não bata demais, para que a farinha
de trigo não desenvolva o glúten.
“A proteína, ao ser misturada com os teores líquidos da massa (a água contida nos ovos
e nas margarinas, e/ou o leite) cria uma grande rede elástica chamada glúten. Este
glúten forma inúmeras "bolsinhas" que envolvem o gás carbônico liberado durante o
processo de fermentação, não permitindo que este gás escape. Assim, o bolo cresce e
mantém-se estruturado.
Por isso, não devemos em uma massa de bolo bater muito a farinha com a batedeira,
pois quanto mais se bate, mais quebramos a rede de glúten, e com isso as tais
"bolsinhas" sem formam em menor quantidade, deixando parte do gás da fermentação
escapar.” Blog da Ana Salinas

Ao retirar os cupcakes do forno, eles precisam esfriar em uma grade de confeiteiro, para
que não transpirem e não molhem a forminha de papel. Então, segue uma dica boa:
Retire do forno, e deixe os cupcakes descansando dentro da assadeira por uns 2 minutos. Tire-
os da assadeira e deixe-os esfriando em cima de uma grade de confeiteiro. No local onde você
irá fazer isso, é preciso estar fresco e ventilado, para que eles esfriem e as forminhas não
desgrudem.
Se não tiver a tal grade, não fique triste... você pode usar a própria grade do fogão, ou a grade
da churrasqueira, ou aquela grade do grill do microondas... enfim, qualquer item parecido.

Forno (tempo e temperatura)
Dizem por aí que forno é igual a marido: cada mulher conhece o seu! Rs
Se for comercializar, o ideal é que você invista em um termômetro de forno.
Mas não custa nada eu te contar um segredinho que funciona muito bem: ligue o forno assim
que começar a receita! Todo bolo precisa de um lugar quentinho pra assar bem e ficar bonito!
Pré-aqueça a 180°.
Quando você abrir o forno pra colocar a assadeira lá dentro, vai sair calor e a temperatura irá
diminuir, certo? Deixe o forno a 200° e marque 5 minutos no relógio. Assim, a temperatura irá
se estabilizar novamente. Depois dos 5 minutos, volte a temperatura para 180° e marque mais
10 ou 15 minutos. Pronto!

Para rechear os cupcakes, espere que estejam frios, e então corte uma tampinha
(com uma faquinha mesmo, ou utensílio próprio) e coloque o recheio que quiser! Volte a
tampinha no cupcake, só para fechar e confeite com a cobertura de sua escolha!
Como a gente sabe que o cupcake ficou pronto?

Não espere o cupcake ficar douradinho igual a bolo, porque não funciona assim! Hehe
Ele assa muito mais rápido do que um bolo normal, e se a gente deixar muito tempo no
forno, a massa fica ressecada, e ninguém gosta de comer bolo seco, né!
Então, pra saber se o cupcake está pronto, faça um teste bem simples: com o seu dedo
indicador, faça uma leva pressão sobre o cupcake... se estiver firme, está pronto! Mas se
a massa afundar e ficar uma bela marca do seu dedo, significa que precisa de mais 1 ou
2 minutinhos no forno! Tome cuidado para não deixar tempo demais, pois o cupcake
poderá ficar seco.

4. Receitas
1. Massa básica de cupcakes

É sempre bom ter uma massa coringa, aquela que alguns ingredientes, você consegue
transformar em uma receita nova e super diferente!
A receita que sempre uso em meus cupcakes foi gentilmente ensinada por uma amiga, a
Ana Castro, quando eu estava no comecinho da minha aventura empreendedora.
Tenho certeza de que vocês irão adorar! É prática, pois não requer o uso de batedeira, e
além de leve, por causa da presença do iogurte, é super macia e saborosa. As vezes faço
essa massa, adiciono banana picadinha, polvilho canela e coloco pra assar. Nem faço
questão de cobertura! :D
Você pode adicionar frutas desidratadas como maçã, tâmaras, passas, ou até frutas
frescas como banana, por exemplo. Para versões saborizadas, acrescente raspas de
limão ou de laranja, e até pastas saborizantes, como pistache ou frutas silvestres, ou
outra que preferir!

4. Receitas
Ingredientes
120 gr de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
150 gr de açúcar
2 ovos (120 gramas)
120 gr de iogurte natural
20 gr de essência de baunilha
220 gr de farinha de trigo
10 gr de fermento em pó

Preparo
Peneira a farinha de trigo e o fermento.
Em outra tigela, com um fouet, bata a manteiga e o açúcar, até virar um creme fofo e
claro. Adicione os ovos, um a um.
Misture a farinha de trigo em 3 partes, alternando com o iogurte e a essência de
baunilha. Despeje nas forminhas, preenchendo ¾ da capacidade e leve ao forno
preaquecido a 180 graus, por uns 15 minutos.
Rendimento: 14 unidades do tamanho tradicional ou 40 unidades do tamanho mini.
Dica
Para uma versão de chocolate, diminua 50 gr da quantidade de farinha de trigo,
acrescente esta mesma quantidade de 50 gr de cacau em pó e não use a baunilha.

4. Receitas

2. Cupcake de Capuccino Cremoso

4. Receitas

2. Cupcake de Capuccino Cremoso

Este é um dos campeões de venda da Bake me, pelo seu doce equilibrado e pela textura
cremosa, conferida pelo merengue. O visual classudo é ideal para oferecer em
coquetéis e coffee breaks.
Você pode substituir o merengue pelo chantilly de leite em pó (receita na página 86), e
fica uma delícia também!

Rendimento:
40 unidades do tamanho mini ou 12 unidades do tamanho padrão.
Utensílios:
Tigela Bico de confeitar Pitanga Aberta – 6B
Liquidificador Mangas de confeitar
Fouet Panela média de fundo grosso
Espátula de silicone Termômetro culinário
Peneira Maçarico (opcional)
Assadeira para cupcakes Balança digital
Forminhas de papel para cupcakes
Xícaras e colheres medidoras


4. Receitas
Massa Básica de Chocolate

(Famosa receita de 1 ovo, da Selma Regina Ximenes)

Ingredientes
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de chocolate em pó ou cacau em pó
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal
1 ovo (60 gr)
1 xícara (chá) de leite (pode ser qualquer leite, de soja, de avelãs, de amêndoas)
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de óleo (prefira o de milho ou canola)

Preparo
Pré-aqueça o forno em 180 graus.
Distribua as forminhas de papel sobre a assadeira própria para cupcakes.
Faça o mise en place da receita, separando todos os ingredientes.
Em uma tigela, peneire os ingredientes secos: farinha de trigo, chocolate ou cacau em
pó, fermento e sal.
A parte, em um liquidificador, bata o ovo, o leite, o açúcar e o óleo. Bata muito bem
(uns 5 minutos) para dissolver os grânulos de açúcar, e a mistura ficar bem homogênea.
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4. Receitas
Despeje a mistura do liquidificador na tigela com a farinha e misture delicadamente

com um fouet, até os ingredientes ficarem totalmente incorporados. Despeja a massa
em um saco de confeitar e preencha ¾ da forminha.
Leve ao forno por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Quando estiverem prontos,
retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade de resfriamento.

Recheio – Brigadeiro Gourmet de Café

Ingredientes
1 lata de leite condensado
20 gr de manteiga sem sal
20 gr de café solúvel em pó (diluído em 1 colher de sopa de água fervente)
1 colher rasa (café) de canela em pó
100 gr de creme de leite uht 20% gordura
50 gr de chocolate meio amargo

Preparo
Misture todos os igrendientes e leve ao fogo baixo, até dar ponto de brigadeiro
cremoso. Espere esfriar para aplicar e rechear os cupcakes.

4. Receitas
Cobertura - Merengue Suíço

Ingredientes
100 gr de claras (de 3 a 4 ovos)
200 gr de açúcar refinado
Pencils de chocolate ou granulados
Misturinha de canela em pó e chocolate em pó, para polvilhar

Preparo
Em uma tigela de inox, misture as claras e o açúcar com um fouet. Então leve em
banho-maria, até 60 graus (temperatura em que a Salmonella é destruída, e os
grânulos de açúcar estarão dissolvidos).
Bata na batedeira em velocidade alta, até formar picos firmes.
Utilize imediatamente e faça a decoração, segurando a manga de confeitar sempre no
ângulo de 90 graus. Se quiser, caramelize com o maçarico para um acabamento mais
refinado e decore com os pencils de chocolate ou outro confeito que prefira. Polvilhe
com a misturinha de canela e chocolate.

4. Receitas
3. Cupcake de Maracujá com Coco


4. Receitas
3. Cupcake de Maracujá com Coco

Eu adoro a combinação de maracujá com coco! Acho a cara do Brasil, com esse ar todo
tropical e refrescante.
Cuidado se for usar coco fresco, pois a vida de prateleira do cupcake diminui
drasticamente. Caso prefira usar mesmo assim, certifique-se de que a produção será
feita no mesmo dia em que os cupcakes serão consumidos, e que o clima e o local sejam
adequados.

Rendimento:
40 unidades do tamanho mini ou 12 unidades do tamanho padrão.
Utensílios:
Tigela Forminhas de papel para cupcakes
Batedeira Balança digital
Fouet Bico de confeitar 1M da Wilton
Espátula de silicone Mangas de confeitar
Peneira Panela média de fundo grosso
Assadeira para cupcakes

4. Receitas
Massa de Coco

Ingredientes
4 gr de fermento químico
1 pitada de sal
110 gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
200 gr xícara (chá) de açúcar
2 ovos (120 gr)
60 gr de leite (pode ser qualquer leite, de soja, de avelãs, de amêndoas)
60 gr de leite de coco
50 gr de coco ralado desidratado sem açúcar

Preparo
Pré-aqueça o forno em 180 graus.
Faça o mise en place da receita, pesando separando todos os ingredientes.
Em uma tigela, peneire os ingredientes secos: farinha de trigo, fermento e sal.
Acrescente o coco ralado (sem misturar) e reserve.

4. Receitas
Bata na batedeira o açúcar e a manteiga, até que a massa fique clara e fofa. Adicione os
ovos, um a um, raspando as laterais da batedeira, até que fiquem bem incorporados.
Adicione a baunilha e bata só pra misturar.
Retire da batedeira e acrescente a farinha em 3 partes, intercalando com os leites, até
que estejam bem incorporados.
Despeja a massa em um saco de confeitar e preencha ¾ da forminha.
Leve ao forno por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Quando estiverem prontos,
retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade de resfriamento.
Recheio – Curd de maracujá

Todo creme chamado curd é aquele feito a base de suco de fruta, açúcar, gemas e
manteiga. O mais comum é o de limão, e dizem que é muito consumido com torradas
pelos ingleses. Você pode fazer o curd com qualquer fruta que goste, como limão,
laranja, tangerina, framboesa, e o maracujá, que faremos nesta receita!

Ingredientes
4 gemas
200 gr de açúcar
80 gr de suco concentrado de maracujá
107 gr de manteiga sem sal, gelada e cortada em quadradinhos

4. Receitas
Preparo
Misture as gemas, o açúcar e o maracujá em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo
baixo, até engrossar. Adicione a manteiga e mexa bem, até derreter. Espere esfriar para
aplicar e rechear os cupcakes.
Ganache de Coco

Ingredientes
420 gr de chocolate branco
90 gr de creme de leite uht 20% de gordura
40 gr de leite de coco

Preparo
Em uma tigela, derreta o chocolate no microondas, em potência média, de 1 em 1 minuto,
tomando cuidado para não queimar. Se preferir, derreta em banho-maria.
Adicione o creme de leite e misture rapidamente com um fouet. Adicione o leite de coco
e o coco ralado e misture bem. Aguarde cristalizar e empregue.
Monte a manga de confeitar com o bico de confeitar, e faça a decoração, segurando a
manga sempre no ângulo de 90 graus.
Sugestão de decoração: transfer de chocolate.

4. Receitas
4. Minicupcake Folhado de Blueberry


4. Receitas
4. Minicupcake Folhado de Blueberry

Este cupcake folhado é uma invenção do meu estômago, que parece ter vontade própria
e ama manteiga e massa folhada!
A combinação de sabores e de texturas é incrível, além de conferir um toque de
sobremesa finger food, se você fizer no tamanho mini.
Para uma versão de sobremesa gelada, experimente substituir o ganache de
champagne por chantilly ou queijo mascarpone. Fica super leve de sabor e nada
enjoativo!

Rendimento:
24 unidades do tamanho mini ou 12 unidades do tamanho padrão
Utensílios:
Tigela Forminhas de papel para
Batedeira cupcakes
Fouet Balança digital
Espátula de silicone Bico de confeitar 2D da Wilton
Peneira Mangas de confeitar

4. Receitas
Massa
(Baseada na receita de Cupcakes de Blueberry do blog da Martha Stewart)

Esta massa fica super amanteigada e tende a se soltar com mais facilidade das
forminhas. Então tome cuidado na hora de resfriar os cupcakes, certificando-se de que
tenha espaço entre eles para circular ar, e que estejam em um ambiente fresco e
arejado.
A presença dos mirtilos frescos traz uma coloração roxa super bonita e interessante à
massa, pois as frutinhas “estouram” com o calor. Faça esta massa em forminhas de cor
branca para obter este visual lindo!

Ingredientes
¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
¼ colher de chá de sal
110 gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
110 gr xícara (chá) de açúcar
2 ovos (120 gr)
1 colher (chá) de essência de baunilha
120 gr de blueberries (mirtilos) frescos

4. Receitas
Preparo
Preaqueça o forno em 180 graus.
Faça o mise en place da receita, pesando separadamente todos os ingredientes.
Em uma tigela, peneire os ingredientes secos: farinha de trigo, bicarbonato, fermento e
sal.
Bata na batedeira o açúcar e a manteiga, até que a massa fique clara e fofa. Adicione os
ovos, um a um, rasparando as laterais da batedeira, até que fiquem bem incorporados.
Adicione a baunilha e bata só pra misturar.
Acrescente a farinha em 3 partes, intercalando com o creme de leite, até que estejam
bem incorporados. O segredo é bater somente para misturar. Misture os blueberries
com uma espátula de silicone.
Despeja a massa em um saco de confeitar e preencha 1/3 da forminha.
Leve ao forno por aproximadamente 15 ou 20 minutos.
Quando estiverem prontos, retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade de
resfriamento.

4. Receitas
Cestinho de massa folhada

Eu prefiro comprar a massa folhada pronta, e gosto muito da marca Arosa. Compre a do
tipo laminada, embalagem de 300 gramas.
Se estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por uns 30 minutos, para que
descongele naturalmente.
Abra a folha e corte quadradinhos de 6x6 cm, para fazer cestinhos dos tamanho mini.
Rende 24 cestinhos.
Use a assadeira de minicupcakes para assar estes cestinhos. Unte a forma, acomode os
quadradinhos de massa nas cavidades e faça alguns furos com um garfo. Cubra cada
cavidade com quadrados de papel manteiga e coloque feijões ou pedras de cerâmica,
pra fazer peso.
Leve ao forno para assar por uns 20 minutos ou até que as bordas estejam douradas.
Remova os feijões e papel manteiga, e volte ao forno por uns 10 minutos para assar o
fundo. Coloque os cestinhos sobre uma grade de resfriamento.

4. Receitas
Cobertura – Ganache de Champagne

40 gr de champagne tipo brut

Em uma tigela, derreta o chocolate no microondas, em potência média, de 1 em 1 minuto,
tomando cuidado para não queimar. Se preferir, derreta em banho-maria.
Adicione o creme de leite e misture rapidamente com um fouet. Adicione o champagne e
misture bem. Aguarde cristalizar e empregue.

Montagem
Passe um pouco de geléia de frutas vermelhas de boa qualidade no fundo dos cestinhos
de massa folhada. Coloque o disco de massa por cima, depois cubra com a ganache.
Sugestão de decoração: Corante spray dourado e frutas vermelhas frescas.

4. Receitas
5. Minicupcake de Paçoca


4. Receitas
5. Minicupcake de Paçoca

Este cupcake faz mais sucesso nas festas juninas, mas se você ama paçoca igual a mim,
vai querer o ano inteiro!

Rendimento:
Utensílios:
Batedeira cupcakes
Espátula de silicone Bico de confeitar 1M da Wilton

4. Receitas
Massa

Ingredientes
120 gr de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
150 gr de açúcar
2 ovos (120 gramas)
30 gr de amendoim triturado, até virar uma farofa
90 gr de iogurte natural
10 gr de fermento em pó

Preparo
Peneira a farinha de trigo e o fermento.
Em outra tigela, com um fouet, bata a manteiga e o açúcar, até virar um creme fofo e
claro. Adicione os ovos, um a um. Adicione o amendoim triturado e misture bem.
Misture a farinha de trigo em 3 partes, alternando com o iogurte e a essência de
baunilha. Despeje nas forminhas, preenchendo ¾ da capacidade e leve ao forno
preaquecido a 180 graus, por uns 15 minutos.
Rendimento: 14 unidades do tamanho tradicional ou 40 unidades do tamanho mini.

4. Receitas
Cobertura– Brigadeiro de Paçoca

Ingredientes
100 gr amendoim sem sal, torrado e triturado
Preparo
Em uma panela de fundo grosso, misture todos os ingredientes, e leve ao fogo baixo,
até dar ponto de brigadeiro. Espere esfriar para aplicar e decorar os cupcakes.
Monte a manga de confeitar com o bico de confeitar pitanga 1M, e faça a decoração,
segurando a manga sempre no ângulo de 90 graus.


4. Receitas
6. Minicupcake de Frutas Amarelas

4. Receitas
6. Minicupcake de Frutas Amarelas

Esta é uma combinação inusitada de 3 frutas amarelas, que resulta em uma opção
super interessante de doces para casamento, bodas e noivados.

Rendimento:
Utensílios:
Batedeira cupcakes

4. Receitas
Massa

Faça metade da receita da massa básica de cupcakes (página 14), acrescentando raspas
de 1 laranja no momento de bater o açúcar com a manteiga.
Cobertura– Brigadeiro de Damasco

Ingredientes
30 gr de pasta saborizante de damasco (encontrada em lojas de produtos para
confeitaria)
Physalis, o quanto baste para decorar
Preparo
cremoso. Espere esfriar para aplicar e decorar os cupcakes.
Monte a manga de confeitar com o bico de confeitar pitanga 1M, recheie e faça a
cobertura. Decore cada cupcake com uma physalis.

4. Receitas
7. Cupcake de Chocolate com Maracujá


4. Receitas
7. Minicupcake de Chocolate com Maracujá

A combinação entre sabores sabores doces e azedinhos já está mais provada como
sucesso garantido! Então faça esse cupcake de chocolate com maracujá e seja feliz!

Rendimento:
Utensílios:
Liquidificador Balança digital
Fouet Xícaras e colheres medidoras

4. Receitas
Massa

Faça a receita da massa do Cupcake de Capuccino Cremoso (página 16).
Recheio – Ganache de Chocolate Meio Amargo

As proporções desta receita estão diferentes daquela recomendada no capítulo sobre
ganaches, pois aqui queremos uma ganache menos densa, ideal para recheios, e não
ponto de bico de confeitar, entendido? ;)

Derreta o chocolate meio amargo, e misture bem para que não fique nenhum grumo.
Acrescente o creme de leite e misture com o auxílio de um fouet, até homogeneizar.
Deixe na geladeira por aproximadamente 1 hora ou em temperatura ambiente até o
momento de utilizar.
Cobertura – Ganache de Maracujá
Faça a receita do Capítulo de Ganaches.

4. Receitas
Calda de maracujá

100 gr açúcar refinado
2 maracujás
10 gr glucose de milho branca
Leve tudo ao fogo médio, até que as sementes se soltem da calda que irá se formar.
Peneire essa calda, descartando as sementes. Volte ao fogo até atingir 110º.
Montagem:
Recheie os cupcakes – completamente frios – com a ganache de chocolate meio

amargo, e monte a manga de confeitar com bico de confeitar pitanga e a ganache de
maracujá.
Com o auxílio de uma colher, coloque a calda por cima da ganache e voilà!
Se não quiser fazer a calda e deixar apenas a ganache, ficará ótimo também!

4. Receitas
8. Minicupcake de Limão Siciliano com Earl Grey


4. Receitas
8. Minicupcake de Limão Siciliano com Earl Grey

O Earl Grey é um chá preto inglês aromatizado com bergamota (ou tangerina, ou
mexerica, dependendo de onde você mora!) e combina escandalosamente bem com
frutas cítricas.

Rendimento:
Utensílios:
Espátula de silicone Bico de confeitar pitanga aberta 6B

4. Receitas
Massa

Faça metade da receita da massa básica de cupcakes (página 14), acrescentando raspas
de 1 limão siciliano no momento de bater o açúcar com a manteiga.
Cobertura – Brigadeiro de Earl Grey

Ingredientes
½ envelope de chá earl grey
Preparo
cremoso. Aguarde pelo menos 2 horas na geladeira antes de decorar os cupcakes.
Decore com pérolas de chocolate.

4. Receitas
9. Minicupcake de Gianduia


4. Receitas
9. Minicupcake de Gianduia

Gianduia é considerada toda pasta que tenha 70% de chocolate e 30% de avelã.
Aqui, faremos uma versão caseira e despretensiosa deste doce, e que você pode
substituir por aquela famosa pasta de avelãs – que de avelã mesmo, não tem quase
nada!

Rendimento:
Utensílios:
Espátula de silicone Bico de confeitar pitanga 1M

4. Receitas
Massa

Faça a receita da massa do Cupcake de Capuccino Cremoso (página 16).
Cobertura – Brigadeiro de Gianduia

Ingredientes
50 gr de pasta de avelãs caseira (receita na próxima página) – ou Nutella
Preparo
cremoso. Aguarde pelo menos 2 horas na geladeira antes de decorar os cupcakes.
Decore com avelãs em lâminas ou trituradas.

4. Receitas
Pasta caseira de avelãs

Ingredientes
60 gr de avelãs cruas e sem sal
2 colheres (sopa) de azeite (ou oléo de avelãs, amêndoas, coco etc.)
20 gr creme de leite uht
10 gr glucose de milho
Preparo
Torre as avelãs no forno a 140º C por uns 10 minutos, ou até que fiquem bem douradas.
Tire-as do forno e coloque sobre um pano de prato limpe, e esfregue bem para que a
pele saia. Ainda quente, triture-as em um processador, até que solte o óleo essencial e
vire uma pasta. Se isso não acontecer, acrescente o azeite e bata mais um pouco, até
que fique pastoso.
Derreta o chocolate na potência média do microondas e misture a pasta de avelãs
trituradas. Depois, agregue o creme de leite e a glucose de milho, e misture bem.
Conserve em geladeira por até 15 dias. Para utilizar, deixar em temperatura ambiente
por pelo menos 1 hora.

4. Receitas
10. Minicupcake Cheesecake de Framboesa


4. Receitas
10. Minicupcake Cheesecake de Framboesa

Um cupcake de baunilha com recheio de geleia e cobertura de ganache tipo chessecake.
Perfeito para festas de princesas ou para um lanche de sábado à tarde!
Rendimento:
Utensílios:
Espátula de silicone Bico de confeitar pitanga 6B

4. Receitas
Massa

Faça a receita da massa básica de cupcakes (página 14).
Cobertura – Ganache Cheesecake
Receita do Capítulo de Ganaches (página 79).
Montagem
Aguarde os cupcakes esfriarem totalmente antes de utilizar.
Com o auxílio de uma faquinha ou a ponta de um bico de confeitar, faça uma cavidade
no centro do cupcake e coloque a geléia.
Prepare a manga de confeitar com o bico escolhido, coloque a cobertura da ganache e
decore com pérolas comestíveis.

4. Receitas
10. Minicupcake de Morango com Champagne


4. Receitas
10. Minicupcake de Morango com Champagne

Um cupcake gourmet classudo! Perfeito para festas de noivado ou casamento.
Para presentear no Dias dos Namorados, é felicidade na certa!
Rendimento:
Utensílios:
Espátula de silicone Bico de confeitar pitanga 1A

4. Receitas
Massa

Faça a receita da massa básica de cupcakes (página 14).
Recheio
Geléia de morango (pode ser caseira ou uma industrializada de boa qualidade)
Cobertura – Ganache de Champagne
Faça a receita de Ganache de Cointreau, do Capítulo de Ganaches da página 75,

substituindo o Cointreau pela mesma quantidade de espumante tipo brut.
Montagem
no centro do cupcake e coloque a geléia.
Prepare a manga de confeitar com o bico escolhido, faça a cobertura em forma de
roseta com o bico 1A, e decorre com corante spray dourado (encontrado em lojas
especializadas em produtos para confeitaria).
Por cima, coloque morangos cortados pela metade no sentido do comprimento. Pincele
cada morango com geléia de brilho, para que ele se mantenha fresco por mais tempo.

4. Receitas
11. Brownie Cupcake


4. Receitas
11. Brownie Cupcake

Esta receita foi adaptada do livro Loucuras de Chocolate, da Simone Izumi, e tem uma
vantagem: já sai do forno recheado!
Rendimento:
Utensílios:
Espátula de silicone Bico de confeitar 1M ou 2D da Wilton

4. Receitas
Massa
Ingredientes
175 gr de chocolate meio amargo picado
140 gr ovos (aprox. 3 ovos)
35 gr de açúcar refinado
70 gr de açúcar mascavo
¼ colher (chá) de sal
105 gr farinha de trigo
Preparo:
Leve o chocolate e a manteiga ao banho-maria ou ao microondas em potência média
por cerca de 2 minutos, até que estejam derretidos. Reserve.
Em outra tigela, bata os ovos, o açúcar refinado e o mascavo, até que fique bem
homogêneo e cremoso. Acrescente o sal e a mistura de chocolate com manteiga.
Adicione aos poucos a farinha e misture bem com um fouet.
Com o auxílio de uma manga de confeitar, coloque um pouco de massa no fundo das
forminhas. No centro, coloque um pouco de doce de leite e salpique as nozes. Por cima,
cubra com mais um pouco da porção da massa..
Leve ao forno a 180o. e asse por 20 a 25 minutos. Note que a massa deve estar um
pouco úmida, pelo fato de ser um brownie.

4. Receitas
Recheio
140 gr de doce de leite em ponto bem firme ou creme de avelãs

45 gr de nozes ou avelãs em pedaços
Cobertura – Ganache de Chocolate Meio Amargo
Ganache de chocolate meio amargo (receita na página 75).
Montagem
Prepare a manga de confeitar com o bico escolhido, decorre com a ganache e com as
lascas de chocolate decoradas com transfer.
Outra opção super charmosa é decorar com cerejas.

4. Receitas
Sugestão de decoração: transfer de chocolate.
Transfers são folhas de acetato decoradas com diversas estampas, cuja impressão é
feita de manteiga de cacau colorida. Em contato com o chocolate, o desenho é
“transferido”, deixando o chocolate decorado. Há diversas opções de estampas nas
lojas de produtos para confeitaria, e se você quiser fazer personalizado, é possível
encontrar alguns fornecedores na internet.
Espalhe o chocolate temperado (leia o capítulo sobre temperagem na página 93) sobre
o transfer e leve à geladeira para cristalizar por uns 2 ou 3 minutos. Você irá notar que o
chocolate fica levemente opaco, neste momento, faça recortes em forma de triângulos,
com o auxílio de uma faca, somente para demarcar.Volte à geladeira para terminar de
cristalizar, por uns 10 minutos, e retire o acetato.
Se o seu chocolate estiver temperado corretamente, o desenho será transferido para o

chocolate com perfeição! Se houver falhas, é sinal de que o chocolate não está
adequadamente temperado.
Outra opção, se você morar em regiões muito quentes e/ou sua cozinha não for
equipada com ar-condicionado, é utilizar um chocolate fracionado. Esse tipo de
chocolate não é lá muito saboroso, mas para efeito de decoração “quebra um galho”! rs

4. Receitas
12. Minicupcake de Leite Ninho com Nutella

Para aniversários, festas em geral, brindes corporativos ou um simples lanche da tarde:
não importa! Faça este cupcake, e que agrada a crianças de 0 a 100 anos.
Rendimento:
Utensílios:

4. Receitas
Massa
Faça a receita da Massa Básica de Baunilha, alterando os seguintes ingredientes:

Retire 40 gr da quantidade de farinha de trigo e acrescente 40 gr de leite em pó.
Recheio
Pasta caseira de avelãs (receita na página 48) ou Nutella
Cobertura – Brigadeiro de Leite Ninho
Ingredientes
20 gr de manteiga
60 gr de leite em pó
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo até dar ponto de brigadeiro cremoso. Despeje em
um pote de vidro ou inox, cubra com filme plástico para evitar cristalização e leve à
geladeira por 2 horas para resfriar.

4. Receitas
Montagem
no centro do cupcake e coloque a pasta de avelãs.
Prepare a manga de confeitar com o bico escolhido, decorre com o brigadeiro e polvilhe
leite em pó por cima, com o auxílio de uma peneira. Uma sugestão de decoração é
colocar 1 pencil ou rolinho de chocolate em cada cupcake.

4. Receitas
13. Minicupcake de Churros

Em tempo de bolo de churros, brigadeiro de churros, e tudo que é doce de churros, o
cupcake não poderia ficar de fora dessa moda!
Atenção: altas doses de endorfina! rs
Rendimento:
Utensílios:

4. Receitas
Massa
Faça a receita da Massa Básica de Baunilha ou a sua versão de chocolate (conforme

preferir!), acrescentando ½ colher (chá) de canela.
Recheio
Doce de leite de boa qualidade bem firme
Cobertura – Brigadeiro Branco
Ingredientes
20 gr de manteiga
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo até dar ponto de brigadeiro cremoso. Despeje em
um pote de vidro ou inox, cubra com filme plástico para evitar cristalização e leve à
geladeira por 2 horas para resfriar.

4. Receitas
Montagem
no centro do cupcake e recheie com o doce de leite, deixando tranbordar para o topo do
cupcake.
Prepare a manga de confeitar com o bico escolhido, decorre com o brigadeiro,
começando em volta do doce de leite que transbordou intencionalmente, e finalize nas
bordas. Polvilhe uma misturinha de açúcar demerara com canela a gosto, para fazer
alusão à textura do churros.

4. Receitas
14. Minicupcake Red Velvet


4. Receitas
14. Minicupcake Red Velvet

Red Velvet significa “Veludo Vermelho” e a receita tradicional tem origem americana e
leva beterraba ou farinha de beterraba na massa, que dá o tom avermelhado e
aveludado. Durante a Segunda Guerra Mundial, com o racionamento de alimentos, as
pessoas passaram a utilizar beterraba em bolos, e além disso, é uma ótima uma fonte
rica em ferro e açúcares.
Como não temos a farinha de beterraba aqui no Brasil, nós temos o hábito de substituir
a beterraba por corante vermelho.
Rendimento:
Utensílios:

4. Receitas
Massa
Ingredientes:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau do tipo alcalino
1/4 colher de chá de sal
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3/4 xícara de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos grandes em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de corante alimentício em pó, na cor vermelha
1 colher de chá de essência de baunilha
1 xícara de buttermilk*
1 e 1/2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de vinagre branco
Como fazer o buttermilk

1 xícara de leite desnatado
2 colheres (sopa) de suco de limão
Misture os dois ingredientes e aguarde até o leite talhar (uns 10 minutos).

4. Receitas
Preparo
Preaqueça o forno a 180º. Graus.
Peneire a farinha de trigo, o cacau e o sal. Reserve.
Com a batedeira em velocidade média-alta, bata o açúcar e a manteiga até virar um
creme fofo e claro. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo até fique bem
incorporado. Raspe os lados da tigela conforme for necessário. Adicione a baunilha e o
corante e bata até misturar bem.
Reduza a velocidade para baixa. Adicione a mistura de farinha em três partes,
alternando com duas adições de buttermilk, e mexendo bem após cada adição.
Misture o bicarbonato de sódio e o vinagre em uma tigela pequena (irá espumar);
adicione a mistura à massa da batedeira e bata em velocidade média por 10 segundos.
Leve ao forno por 30 a 40 minutos.
Recheio e Cobertura – Cream Cheese Frosting
Ingredientes
227 gr cream cheese de boa qualidade (gosto do Philadelphia)
8 colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de extrato de baunilha

4. Receitas
Preparo
Coloque o cream cheese na batedeira com o batedor tipo raquete (somente para
batedeira planetária) e bata por alguns minutos na velocidade média, somente para que
fique mais leve. Vá adicionando a manteiga em cubos aos poucos, batendo sempre, até
que fique leve e homogêneo.
Polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre a tigela, e bata até que fique tudo bem
homogêneo. Por último, adicione a baunilha e bata somente para misturar.
Dá pra usar com manga e bico de confeitar, mas o ideal deste creme é usar uma
espátula.
Montagem
no centro do cupcake e recheie e cubra com o cream cheese frosting. Decore com pó
para decoração pérola (opcional) e frutas vermelhas frescas, como morangos,
framboesas ou blueberries.

4. Receitas
15. Minicupcake de banana com doce de leite


4. Receitas
15. Minicupcake de Banana com Caramelo e flor-de-sal

A combinação dos ingredientes deste cupcake fica sensacional!
Não é muito fã de banana? Experimente mesmo assim, você irá se surpreender com o
sabor!
Rendimento:
Utensílios:

4. Receitas
Massa
Faça a receita da Massa Básica de Baunilha ou a sua versão de chocolate (conforme

preferir!).
Recheio – doce de banana
Ingredientes
3 bananas nanicas maduras
¼ xícara (chá) de açúcar cristal
1 colher (chá) de suco de limão
Especiarias a gosto: canela em pó e cravo.
Modo de Preparo
Leve tudo ao fogo baixo, mexendo sempre, até dar ponto cremoso. Espere esfriar para
rechear os cupcakes.
Cobertura – Chantilly de doce de leite
Ingredientes
400 ml de preparo para chantilly
50 gr de doce de leite em ponto firme (leite condensado cozido na pressão por 45
minutos)

4. Receitas
Modo de Preparo
Bata o preparo para chantilly conforme as instruções da embalagem, porém, não
acrescente açúcar.
Adicione o doce de leite e misture com um fouet.
Montagem
no centro do cupcake e recheie com o doce de banana.
Prepare a manga de confeitar e cubra com o chantilly de doce de leite.
Decore com chips de banana ou com flores de pasta americana, como na foto.

5. Ganaches de Chocolate

Percebo que muitas pessoas acabam encontrando um pouco de dificuldade vez ou

outra quando preparam ganaches.
A ganache (termo francês, que deve ser dito sempre no feminino) é uma emulsão de
chocolate com algum líquido, e podem ter inúmeras variações de sabores, quando
acrescentamos licores, frutas, pastas saborizantes ou sucos concentrados.

Alguns cuidados que devemos tomar
- Use sempre chocolate de boa qualidade. Jamais utilize os hidrogenados ou

fracionados.
- Cautela no derretimento do chocolate, para não correr o risco de queimar (use sempre
a potência média do microondas, ou se for fazer em banho-maria, tenha certeza de que
a tigela encaixe na outra sem deixar passar vapor).
- Utilize ingredientes sempre em temperatura ambiente, para não interferir na textura
da ganache.
- Misture sempre o chocolate com o creme de leite, e depois de homogêneo, inclua
outros ingredientes que goste.
- Se for adicionar corantes, prefira aqueles em gel, e em pequenas quantidades. Se
precisar de uma coloração mais acentuada, use corante para chocolate.

- Respeite as proporções de chocolate e creme de leite, para que as ganaches ganhem

textura de bico de confeitar.
- Estas proporções variam de acordo com a presença de massa de cacau no chocolate.
Quanto mais massa de cacau, mais creme de leite será necessário, e maior a firmeza da
ganache.
- Cuidado com a ganache de chocolate branco, que tende a ser mais frágil que os outros,
devido à ausência de sólidos de cacau. Se incluir líquidos na ganache branca, como
bebidas, por exemplo, reduza drasticamente a quantidade de creme de leite.
Proporções recomendas, para creme de leite uht com 20% de gordura, para ponto de
bico de confeitar.

Ganache de Chocolate Meio Amargo
500 gr de chocolate
250 gr de creme de leite

Ganache de Chocolate ao Leite
500 gr de chocolate

Ganache de Chocolate Branco
600 gr de chocolate
Modernos
Curso de Cupcakes 78
Algumas receitinhas de ganaches que gosto muito!

Ganache de Maracujá
420 gr de chocolate branco picado
40 gr de suco concentrado de maracujá

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas em potência média. Adicione o
creme de leite e mexa bem com um fouet, até que os grânulos de chocolate se
desfaçam. Adicione o suco de maracujá e misture bem. Aguarde a completa
cristalização antes de utilizar (aproximadamente 6 horas em temperatura ambiente).

Ganache de Cointreau
40 gr de Cointreau (licor fino de laranja) ou qualquer outro licor de sua prefêrencia

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas em potência média. Adicione o
creme de leite e mexa bem com um fouet, até que os grânulos de chocolate se
desfaçam. Adicione o licor e misture bem. Aguarde a completa cristalização antes de
utilizar (aproximadamente 6 horas em temperatura ambiente).

Modernos
Curso de Cupcakes 79
Ganache tipo Cheesecake de Frutas Vermelhas

200 gr de cream cheese (use um de boa qualidade)
150 gr de geléia de frutas vermelhas (ou qualquer outra que você prefira)
Corante em gel na cor vermelha

Misture o cream cheese, a geléia e as bolachas trituradas. Derreta o chocolate em
banho-maria ou no microondas em potência média. Adicione a mistura de cream cheese
no chocolate e mexer bem com um fouet, até que os grânulos de chocolate se
desfaçam. Se quiser, adicione corante vermelho ou rosa.
Ganache de Cumaru
500 gr de chocolate ao leite
1 fava de cumaru

Leve ao fogo baixo o creme de leite e as raspas do cumaru, até ferver. Despeje em um
potinho, cubra com filme plástico, pra não formar película e leva à geladeira por 1 dia
antes de utilizar. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas em potência
média. Adicione o creme de leite (já frio) no chocolate e mexer bem com um fouet, até
que os grânulos de chocolate se desfaçam.

6. Brigadeiros

6. Brigadeiros
O brigadeiro pode parecer um doce de fácil preparação e sem segredos, por ser tão
tradicional da nossa terrinha, mas existem sim algumas dicas para deixá-lo gostoso,
com um doce equilibrado e sem cristalizar.

Minhas recomendações
- Sempre use creme de leite e manteiga de boa qualidade nos seus brigadeiros. Isso irá conferir
cremosidade e evitar que ele cristalize, que é aquela textura granulada e desagradável.
- A presença do chocolate é sempre bem-vinda, pois irá contribuir para uma textura mais cremosa.
Não use achocolatados, que contém açúcar e irá deixar o seu brigadeiro mega enjoativo.
- Para comercialização, recomendo o uso da glucose branca, vendida em casas de produtos para
confeitaria. Ela serve para ajudar na cremosidade e evitar que brigadeiro cristalize.
- Tenha uma panela separada para fazer brigadeiros. Por favor, não use a mesma panela para fritar
bife e alho e fazer doces! Risos! Esta panela deverá ter fundo grosso, evitando assim que o doce
queime.
- Cozinhe o brigadeiro em fogo baixo, mexendo sempre com o auxílio de uma espátula de silicone.
- Você pode criar os mais variados sabores, adicionando pastas saborizantes, raspas de limão ou de
laranja, licores etc.
- Assim que o brigadeiro der ponto, você irá despejar a massa em um pote de vidro ou inox, cobrir com
plástico filme, para evitar que forme uma película. Depois tampe este pote e leve à geladeira por umas
2 horas, para que resfrie imediatamente e não perca vida de prateleira.

7. Chantilly de leite em pó

7. Chantilly de leite em pó
Chantininho, como é conhecido popularmente, caiu no gosto das crianças de 0 a 100

anos. A sua textura firme permite utilizar o bico de confeitar com bastante
tranquilidade, além da ótima resistência em temperatura ambiente. Você pode
adicionar corantes, preferindo sempre os em gel, e obter uma paleta de cores bem
alegre!
Evite fazer o chantininho com creme de leite fresco, pois você poderá perder a textura,
caso bata em excesso, além da necessidade de manter em geladeira.
Ingredientes
500 ml de preparo para chantilly, bem gelado
6 colheres (sopa) de leite em pó
½ lata (ou 190 gr) de leite condensado (deixe na geladeira 3 horas antes)

Preparo
Coloque o preparo para chantilly na tigela da batedeira e sobre ele, peneire o leite em
pó. Adicione o leite condensado e misture tudo com um fouet.
Comece a bater em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos, até atingir ponto de
picos moles.
Aumente a velocidade para a máxima e bata até formar veios na tigela.
Está pronto para usar. Você pode adicionar corantes hidrossolúveis para obter
coberturas de cores variadas.


8. Trabalhando com Pasta Americana



Devido
à sua plasticidade, a pasta americana (ou fondant, como chamam nos EUA)
encanta os olhos! As opções de cores e até de sabores (como tutti-frutti e chocolate)
permitem que usemos a criatividade, criando uma infinidade de modelagens e
decorações.
Normalmente, as pessoas não gostam muito de comer a pasta junto com o bolo ou
cupcake. Por isso, eu recomendo que os cupcakes que contenham esse tipo de decoração,
sejam bem macios e bem recheados, pois as decorações em pasta serão somente
decorativas, em sua maioria.

Materias necessários:
Para fazer qualquer modelagem em pasta americana, tenha sempre em mãos:
•  Pasta americana de boa qualidade
•  Superfície de granito ou um tapete de silicone, polvilhada com amido de milho.
•  Cortadores básicos
•  Jogo básico de estecas
•  CMC (um produto espessante, que você encontra em lojas especializadas de produtos
pra confeitaria).
•  Corantes em gel (gosto muito das marcas Wilton, Mago e Arcolor)
•  Rolo pequeno
•  Pincéis de uso exclusivo para confeitaria

Algumas
dicas:

Prefira sempre comprar pronto pastas americanas com cores muito fortes, como
vermelho, roxo, pink, preto, verde escuro, azul escuro, pois dificilmente você conseguirá
tingir a pasta branca e chegar numa tonalidade bacana.

Para tonalidades mais claras, como rosa e azul bebê, amarelo clarinho, verde, azul, lilás,
é só tingir a pasta americana branca com corante em gel.

Você pode misturar duas cores de pasta americana para chegar em outros tons, como
por exemplo: vermelho e amarelo, para resultar em um laranja, ou preto e branca, para
resultar cinza, pink e branco, para resultar em rosa bebê, e por aí vai.

Depois de aberta, a pasta tende a ficar bem ressecada. Por isso, envolva a pasta em
plástico filme, deixe guardada em um pote fechado no escuro e descarte a embalagem
original. Assim ela irá durar por mais tempo.

Se ficar ressecada mesmo assim, tenha à mão um pouquinho de gordura vegetal
hidrogenada e misture aos poucos, até você perceber que a pasta não racha.

Algumas
dicas:

Caso a sua mão seja bem quente, a pasta poderá começar a ficar “molenga”, como se
fosse derreter. Não fique triste, nem se desespere. Tenha sempre amido de milho perto
de você e passe em suas mãos antes e durante qualquer modelagem.

Ao fazer modelagens com pasta americana, evite o contato com umidade, pois pode
derreter. Qualquer modelagem deve ser feita com no mínimo 2 dias de antecedência,
para que elas fiquem firmes e não derretam nos cupcakes.

Sempre misture um pouquinho de CMC na pasta americana, para qualquer modalagem
que você irá fazer. O CMC é um espessante químico, que ajuda bastante na firmeza da
pasta americana, evitando que a modelagem derreta no cupcake, quando em contato
com a cobertura.
*Obs.: eu não recomendo modelagens de pasta americana para decorar cupcakes com
cobertura de marshmallow. Este tipo de creme é úmido ao extremo, e mesmo tendo
todos os cuidados, a sua modelagem irá derreter.

9. Tacinhas de Chocolate

Para fazer as lindas tacinhas de chocolate e inovar na apresentação dos seus cupcakes,
você
irá precisar de:
- Balão zerinho
- Chocolate nobre
- Manteiga de cacau (se necessário)
- Corantes lipossolúveis (próprios para chocolate)
- Assadeiras
- Papel manteiga
- Tigelas fundas
Em uma tigela grande de vidro ou policarbonato, derreta o chocolate em banho-maria

ou no microondas, em potência média. Misture bem para dissolver todos os
grânulos e ficar homogêneo.
Depois de temperar* o chocolate corretamente, verifique se este está fluído, o que

irá facilitar o banho das bexiguinhas. Se estiver meio pastoso, acrescente manteiga
de cacau derretida, até recuperar a sua fluidez.
Mergulhe as bexigas no chocolate, faça leves movimentos para formar uma

tacinha, agite levemente para escorrer o excesso, e disponha-as em uma assadeira
forrada com papel manteiga. Leve à geladeira para cristalizar, por aproximadamente 15
minutos.

Depois disso, estoure as bexigas com uma tesoura e descarte-as. Você terá lindas
tacinhas
de chocolate e poderá decorá-las de diversas formas.
Preencha as tacinhas de chocolate com os minicupcakes, e com o auxílio de uma

manga de confeitar, faça a cobertura de ganache e decore com pasta americana ou
o que preferir.
*Sobre chocolate e temperagem
Se você estiver usando um chocolate nobre, irá precisar fazer a temperagem. Seria
necessário uma aula inteira falando sobre chocolate, mas eu explico, basicamente
que, o chocolate nobre é composto de manteiga de cacau, açúcar e leite.
Esta manteiga de cacau é composta por cristais, que na forma sólida do chocolate,
estão estabilizados. Mas quando derretemos o chocolate, eles se fundem e é necessário
proporcionar um choque térmico, para que novos cristais de gordura se formem.
A este processo, chamamos de temperagem – que vem de temperatura.

O Chocolate deve ser derretido até atingir uma temperatura entre 40o. C e 45o. C.
Assim,
devemos proporcionar uma queda brusca de temperatura (choque
térmico), para que atinja as seguintes temperaturas:
- Chocolate Branco: 28o. a 29o. Celsius

- Chocolate ao Leite: 29o. a 30o. Celsius
- Chocolate Meio Amargo: 31o. a 32o. Celsius
Essa queda brusca pode ser feita no mármore ou granito. Para verificar a temperatura
exata do chocolate, você irá precisar de um termômetro de uso culinário.
Caso essa história toda de temperagem de chocolate seja demais pra você, fique
tranquilo. Você pode recorrer ao chocolate tipo cobertura, onde não é necessário
dar o choque-térmico.
A diferença do chocolate nobre para o chocolate tipo cobertura, é que este último
teve a manteiga de cacau substituída por gordura vegetal hidrogenada ou gorduras
modificadas, e também possui baixa quantidade de sólidos de cacau.
Como não há presença de manteiga de cacau, não há cristais que se desestabilizam
quando fundidos. Por isso não há necessidade de fazer a temperagem.
Esse tipo de “chocolate” é bem mais fácil de lidar, porém, o sabor fica bastante aquém do
chocolate nobre.

10. Dicas de comercialização

Aos meus queridos alunos que pretendem comercializar os cupcakes, tenho algumas
recomendações importantes.

Faça primeiro alguns testes em sua cozinha antes de começar a vender. Treine
bastante tanto as técnicas de produção quanto a decoração, pois, apesar do sabor ser
mais importante - na minha humilde opinião – comemos primeiro com os olhos!

Para cada produto que for vender, crie uma planilha com os seus custos de matéria-
prima, mão-de-obra, aluguel (se houver) e quanto deseja obter de lucro. Não venda
nada no “achômetro”, pois você pode achar que está lucrando, e na verdade, poderá
estar perdendo dinheiro. Para formar o preço, faça uma pesquisa no bairro ou cidade
onde mora, e baseie-se também no preço médio de venda. Não venda nem muito acima,
nem muito abaixo dos preços praticados, a não ser que tenha uma boa justificativa e
convença os seus clientes disto.

Para quem for atender somente sob encomenda, recomendo que avise os seus clientes
sobre uma quantidade mínima para fazer o pedido. Por exemplo, 12 unidades do
tamanho tradicional e 24 unidades do mini, do mesmo sabor.

Use sempre ingredientes de qualidade e fresquinhos. Prefira sempre fazer a massa, o
recheio e a cobertura, ao invés de comprar aquelas misturas prontas das lojas de
produtos para confeitaria. O sabor e qualidade serão infinitamente melhores.

10. Dicas de Comercialização
A durabilidade dos cupcakes é de até 5 dias, mas recomendo o consumo em até 2 dias,
pois estarão mais fresquinhos e saborosos. Ah, não leve o cupcake à geladeira, pois a
massa fica seca. É difícil acontecer, mas se sobrar de um dia para o outro, guarde em
um pote fechado, em lugar fresco e arejado.

Para padronizar o resultado dos seus produtos, procure sempre pesar e medir os
ingredientes. Pese também a quantidade de massa em cada forminha, ou arranje uma
colher como medida. As nossas vovós faziam as suas receitas “a olho”, pois
antigamente não haviam tantos recursos. Hoje temos, portanto, use-os! Confeitaria é
química, e os ingredientes precisam ser precisos.

Dica: Pese até os seus ovos. Os profissionais consideram os ovos normais com 60
gramas em media, sendo as claras com 35 gr, e as gemas com 25 gr. Alguns livros de
confeitaria francesa para profissionais trazem as receitas de claras e/ou gemas em
gramas, para padronizar o resultado.

Não utilize fotos de terceiros como se fossem suas. Além de anti-ético, você pode ter
sérios problemas legais. Se for divulgar fotos ou receitas que não são de sua autoria, dê
os créditos ao autor. Mostra que você é honesto e não precisa copiar ninguém pra ter
sucesso! ;)

10. Dicas de Comercialização
Faça fotos caprichadas do seu trabalho e monte o seu catálogo de produtos e de

preços. Seja criativo nos sabores, procure saber o que os outros não fazem ou não
vendem, crie a sua própria identidade visual. Tenha uma marca, se possível. Dá um ar
mais profissional.

Valorize o seu trabalho e o seu negócio:
Sempre exija 50% de depósito em uma encomenda e o restante do pagamento na
retirada, assim você evita calotes e desistências.
Se a pessoa desistir da encomenda em cima da hora, não devolva o valor já pago e deixe
bem claro essa questão no ato da venda, de preferência documentado por email ou
contrato.
Evite parentes e amigos que se aproximam de você para pedir encomendas e que não
dão o devido valor. Eles também têm que pagar! (risos)
Nunca baixe demais o valor do seu produto porque o cliente reclamou do preço.
Ninguém trabalha de graça, e o princípio de qualquer empresa é ter lucro.
Lembre-se de que há preços para todos os bolsos, e sempre haverá alguém que fará
mais barato, mas provavelmente com uma qualidade inferior. Tente explicar ao cliente
o valor do seu trabalho, com muito respeito e educação. Ele irá entender.


11. Alguns cuidados e recomendações

Você deve tomar cuidado para que a massa utilizada para o cupcake seja naturalmente
úmida (normalmente as que contém manteiga), pois nunca regamos os cupcakes com
uma calda, como fazemos em bolos, por exemplo. Deve-se evitar ao máximo
armazenar essas belezuras em geladeira, pois a umidade da geladeira faz com que eles
fiquem ressecados (sim, acreditem em mim!).

Evitem aceitar encomendas com um volume muito acima da sua capacidade de
produção. Se a encomenda for irrecusável, verifique a possibilidade de utilizar uma
cozinha de apoio, como a cozinha da vizinha ou de alguém próximo a você, e depois
retribua com doces gostosos! Em São Paulo, por exemplo, há a possibilidade de alugar
uma cozinha por algumas horas ou dias. Inclua esse gasto no seu custo e entregue um
trabalho de qualidade! Cliente bom prefere pagar mais caro e receber algo acima de sua
expectativa.

Os cupcakes americanos tradicionais utilizam buttercream na maioria de suas
coberturas, que é um creme a base de manteiga e açúcar de confeiteiro.
Honestamente, eu acho esse tipo de creme bem enjoativo e pobre em sabor, com
exceção daquele que acrescenta cream cheese em sua composição. Nós brasileiros não
somos muito fãs do buttercream e por isso gostamos de utilizar ganaches e brigadeiros
como cobertura dos cupcakes. Entenda as preferências dos seus clientes e ofereça
aquilo que eles gostam de consumir.


11. Alguns cuidados e recomendações
Em cidades com temperaturas elevadas, recomendo tomar muito cuidado com as

coberturas e recheios, para que não estraguem ou derretam. Evite portanto utilizar
chantilly, coberturas melequentas e frutas frescas que se deterioram rapidamente.
Prefira utilizar frutas desidratadas, ganaches e brigadeiros bem firmes. Se mesmo
assim você sentir que os cupcakes correm o risco de desmontar, não se desespere e
nem tenha um mini-infarto: acomode-os em uma embalagem ou pote bem fechadinho e
leve à geladeira. Retire cerca de meia hora antes de servir, para que voltem à
temperatura ambiente.

Ah, eu abominarei os seus cupcakes se estes forem congelados. Um cupcake nada mais
é do que uma massa de bolo, e bolo gostoso é bolo fresco! Não faça para vender algo
que você mesmo não gostaria de comer. Use ingredientes de qualidade, tome cuidado
com a data de validade dos produtos, observe as normas de segurança e manipulação
de alimentos, as normas da Vigilância Sanitária, e principalmente, trate o seu cliente
com muito carinho, pois ele será um querido amigo que irá voltar sempre e te indicar
para outras pessoas. :)


12. Blogs que amo!

Brasileiros

Danielle Trolezi (sim, euzinha!)
http://bakeme.blog.br

Simone Izumi
http://chocolatria.com/blog/

Selma Regina Ximenes
http://aoficinadecupcakes.blogspot.com.br/

Dulce Delight (Raiza Costa)
http://www.delightdulce.com/

Com uma pitada de açúcar
http://comumapitadadeacucar.blogspot.com.br/

Danielle Noce
http://www.icouldkillfordessert.com.br/

Marianne Mallemont
http://deliciousbymari.blogspot.com.br/

12. Blogs que amo!

Gringos

How to cook that (Ann Reardon)
http://www.howtocookthat.com
Savory Simple (Jennifer Farley)

http://www.savorysimple.net/

Martha Stewart
http://www.marthastewart.com/

Hummingbird High
http://www.hummingbirdhigh.com/

Bakeaholic Mama
http://www.bakeaholicmama.com/
Yolanda Gump
http://howtocakeit.com/blogs/cakes

13. Fornecedores

Utensílios e produtos para confeitaria

Bondinho
http://lojabondinho.com.br/
Avenida Pompéia, 1795 - São Paulo
Telefones: (11) 3861-5530 | (11) 3861-5540
Barra Doce
http://www.barradoce.com.br/
Av. dos Eucaliptos, 305 - São Paulo
(11)5543-6652 / (11)5533-3560

Central do Sabor
http://www.centraldosabor.com.br/
Rua Paula Sousa, 190 - São Paulo

Loja Santo Antonio
http://lojasantoantonio.com.br/
Rua Serra de Juréa, 736 – Tatuapé - São Paulo
Loja Física: 11 2225-9100
Loja Virtual: 11 2225-9109

13. Fornecedores
Chocolândia
http://www.chocolandia.com.br/

Embalagens para transporte e para presente

CAC Embalagens (contato: Sandra)
http://www.cacembalagens.com.br
Acetplace
http://www.acetplace.com.br/

Finebox
http://www.finebox.com.br/

Wrappers para cupcakes

Piperina
http://piperina.wix.com/piperina

Miss Cupcake
http://www.misscupcake.com.br/


13. Fornecedores

Suportes para bolos e doces

Manuela Pimentel
Instagram: @manupimentel_
Email: atendimento@manupimentel.com
Atelier Monaco
http://www.ateliemonaco.com.br/

Juliana Cussiol
http://www.lembrancasespeciais.com.br/

Aventais e outros itens fofos para a cozinha

Flo di Pá
http://www.flodipa.com.br/
Contato: Patricia e Priscila Toyama


Obrigada!

Querido(a) aluno(a),
Agradeço a sua confiança em meu trabalho.

Desejo que a sua experiência tenha sido divertida e cheia de aprendizado!
Se gostou deste Ebook, por favor, compartilhe nas redes socias! :)

Instagram: @bakemephotos
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Se tiver alguma crítica, sugestão, dúvida ou pedido de socorro, não deixe de entrar em
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Ebook de Cupcakes Modernos

Por Danielle Trolezi

“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No

Eu segui um caminho profissional bem longe da batedeira e do fouet! Fiz faculdade de

1. Cupcake descomplicado! ................................................ 07

Vou te ensinar de forma descomplicada como fazer cupcakes para comercializar,

Curso de Cupcakes Modernos 07

Curso de Cupcakes Modernos 09

Curso de Cupcakes Modernos 10

Curso de Cupcakes Modernos 11

Curso de Cupcakes Modernos 12

Como a gente sabe que o cupcake ficou pronto?

Curso de Cupcakes Modernos 13

1. Massa básica de cupcakes

Curso de Cupcakes Modernos 14

Rendimento: 14 unidades do tamanho tradicional ou 40 unidades do tamanho mini.

Curso de Cupcakes Modernos 15

Curso de Cupcakes Modernos 16

Curso de Cupcakes Modernos 17

Massa Básica de Chocolate

Curso de Cupcakes Modernos 18

Despeje a mistura do liquidificador na tigela com a farinha e misture delicadamente

Recheio – Brigadeiro Gourmet de Café

Curso de Cupcakes Modernos 19

Cobertura - Merengue Suíço

Curso de Cupcakes Modernos 20

3. Cupcake de Maracujá com Coco

Curso de Cupcakes Modernos 21

3. Cupcake de Maracujá com Coco

Curso de Cupcakes Modernos 22

Curso de Cupcakes Modernos 23

Recheio – Curd de maracujá

Curso de Cupcakes Modernos 24

Curso de Cupcakes Modernos 25

4. Minicupcake Folhado de Blueberry

Curso de Cupcakes Modernos 26

4. Minicupcake Folhado de Blueberry

Curso de Cupcakes Modernos 27

Curso de Cupcakes Modernos 29

Cestinho de massa folhada

Curso de Cupcakes Modernos 30

Cobertura – Ganache de Champagne

Curso de Cupcakes Modernos 31

Curso de Cupcakes Modernos 32

Curso de Cupcakes Modernos 33

Rendimento: 14 unidades do tamanho tradicional ou 40 unidades do tamanho mini.

Curso de Cupcakes Modernos 34

Cobertura– Brigadeiro de Paçoca

Curso de Cupcakes Modernos 35

6. Minicupcake de Frutas Amarelas

Curso de Cupcakes Modernos 36

6. Minicupcake de Frutas Amarelas

Curso de Cupcakes Modernos 37

Cobertura– Brigadeiro de Damasco

Curso de Cupcakes Modernos 38

7. Cupcake de Chocolate com Maracujá

Curso de Cupcakes Modernos 39

7. Minicupcake de Chocolate com Maracujá

Curso de Cupcakes Modernos 40