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Aromas e Sa bores

sobre nós

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Aromas e Sa bores sobre nós

Quem somos

A Eno Cultura tem como objetivo

ajudar no progresso da indústria
e estabelecer o conhecimento por meio
da educação, compartilhando
nossa experiência e comprometimento
pelo mundo dos vinhos, saquês e destilados.

Somos o único educador

na América Latina
que possui 9 professores
WSET Nível 4 – Diploma

Prêmios
Internacionais

Em pouco mais de 5 anos de operação

a Eno Cultura já trouxe alguns prêmios
importantes para o Brasil. Eleita em 2017 como
Educador do ano pela WSET Global, entre
mais 900 escolas espalhadas em 90 países,
recebeu o prêmio, orgulhosamente, pelas
mãos do aclamado jornalista inglês Steven
Spurrier. Outra conquista foi em 2019 com o
título de Provedor do ano para o curso French
Wine Scholar (FWS), recebido pela Wine
Scholar Guild. FWS é o curso mais avançado
e profundo sobre vinhos franceses ministrado
em cerca de 100 escolas no mundo. Ainda em
2019, nosso diretor Paulo Brammer foi eleito
na premiação Future 50 Awards, que revelou
os 50 nomes de destaques que moldam o
futuro da indústria etílica Global!

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Aromas e Sa bores

O que fazemos

French Wine conteúdo material pin e pós

Scholar e aulas nominal
Práticas viticulturais em
e de vinificação, cepas, português Após a aprovação,
topografia, clima, solos, o aluno receberá
história e leis dos vinhos O material de estudo um certificado e o pin,
de todas as regiões é desenvolvido com além do direito
vinícolas francesas, o apoio do Ministério de uso do pós nominal
incluindo Jura, Francês da Agricultura e do logo “FWS”
Savoie e Córsega. e atualizado anualmente. em suas comunicações.

Workshops In Company

Com o objetivo de auxiliar empresas a estreitarem

relacionamento com potenciais clientes, parceiros
estratégicos e colaboradores, há mais de 6 anos
a Eno Cultura desenvolve eventos corporativos e workshops
que promovem experiência com vinhos e destilados.

como funciona

Desenvolvimento Criação e apresentação Seleção de produtos de acordo

do conceito do material de apoio com o orçamento do cliente

Degustando arte

Promovemos experiências de degustação Jogo do vinho

em cursos temáticos, focando na alta qualidade,
diversidade e originalidade dos vinhos.

confira nossa agenda

www.enocultura.com.br/workshops Cerveja X Vinho

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Cursos online

Cursos temáticos criados

para assistir quando e onde quiser.
Além das aulas didáticas em formato
de vídeo, disponibilizamos um material
de apoio para acompanhamento
do curso, uma lista com sugestões
de vinhos e um vídeo exclusivo
com perguntas e respostas para testar
o conhecimento adquirido. Ao final
do curso, você receberá a certificação
Eno Cultura de conclusão.

enocultura.com.br/
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cursos wset (Wine & Spirit Education Trust)

N ível 1 N í ve l 2 Ní v e l 3 Ní v e l 4

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Aromas e Sa bores

índice
7 9 10 13

7 9 10
Floral tropical ervas

11
Envelhecimento
7 9 10 em Garrafa
fruta vermelha fruta de caroço madeira (Vinhos Brancos)

12
8 9 11 Evolução da Fruta
fruta preta fruta seca/cozida leveduras (Vinhos Tintos)

12
8 10 11 Evolução da Fruta
fruta cítrica Especiarias picantes Fermentação Maloláctica (Vinhos Brancos)
(FML)

8 13
fruta verde Oxidação Deliberada

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Aromas e Sa bores

Os aromas e sabores presentes em um vinho

podem ser primários, secundários e/ou terciários.

Primários

De forma geral, os aromas primários são aqueles

que vêm da uva e do processo de fermentação alcoólica.

Floral Fruta Vermelha

A característica "floral" atribuída a um vinho, Nos vinhos a principal origem dos aromas frutados
originada sobretudo de compostos químicos da classe são componentes químicos chamados ésteres,
dos terpenos e cetonas, é considerada um aroma que têm sua origem nos ácidos presentes no vinho.
primário, podendo adquirir várias nuances. Dentre estes aromas frutados, que são considerados
primários, temos os de frutas vermelhas, muito
característicos de uvas como a Pinot Noir, Nebbiolo,
Gamay, Grenache, Trousseau, entre tantas outras.
Quando provamos um vinho tinto, geralmente já
o classificamos, primariamente, como tendo aromas
de frutas vermelhas ou frutas pretas... mas há muitas
uvas que podem exibir ambas as classes de aromas,
ou então exclusivamente fruta vermelha ou preta
de acordo com o local/clima onde são cultivadas.

Linalol (exemplo de Terpeno) cetona Éster

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Primários
Aromas e Sa bores

Fruta Preta fazem parte dos chamados aromas primários, que

são resultado da interação de leveduras com elementos
presentes em determinadas uvas, e que durante
Aromas e sabores de frutas pretas aparecem com o processo de fermentação alcoólica dão origem
frequência em vinhos de uvas tintas, como Cabernet a componentes químicos que originam estes aromas.
Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Dolcetto, Touriga Nacional, Nomes populares como Sauvignon Blanc, Chardonnay
Malbec, Nero d’Avola, entre tantas outras. Eles são e Riesling são grandes exemplos de uvas que dão
originários de elementos químicos presentes nos vinhos origem a vinhos brancos que podem ser bastante
feitos destas uvas, como os tióis, que são compostos cítricos. A combinação de aromas cítricos e acidez leva
orgânico-sulfurados. Em um vinho, estão presentes a vinhos com muito frescor, e apropriados para o verão
também vários outros elementos químicos que trazem ou uma harmonização com pratos que também têm
aromas primários alternativos, como outras frutas, flores acidez. É interessante notar, também, que uvas com
e caráter herbáceo. A predominância de aromas de uma potenciais aromas cítricos podem mudar de perfil
uva pode mudar de acordo com os elementos químicos de acordo com fatores climáticos. Por exemplo,
mais presentes no vinho final. Um exemplo é a uva Merlot: um Riesling de uma região fria da Alemanha, como
se os ésteres, que são associados a ácidos, estão mais Mosel, tende a ser muito mais cítrico do que um
presentes no vinho, os aromas de frutas vermelhas irão Riesling de Pfalz, também na Alemanha. Ou, então,
predominar; mas se a uva cresceu em um clima mais tomando um exemplo da França, em um Chardonnay
quente e atingiu um maior grau de maturidade, os aromas de Chablis os aromas cítricos são mais evidentes
de frutas pretas dominarão. do que em um Pouilly-Fuissé, no qual os aromas
de frutas tropicais são mais presentes!

Fruta Verde

tiol Os aromas primários dos vinhos geralmente são

organizados em grupos, seguindo algumas convenções
Fruta Cítrica internacionais. Alguns são fáceis de identificar, como
cítricos ou frutas tropicais. Já o grupo das "frutas
verdes" é um pouco menos intuitivo... neste grupo,
Os aromas e sabores de frutas cítricas, muito temos frutas de fato verdes como pera, maçã verde e
presentes em uma ampla variedade de vinhos brancos, groselha verde ("goosebery" em inglês), mas fazem

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Primários
Aromas e Sa bores

parte dele também frutas como maçã vermelha, Fruta de Caroço

marmelo e bala de goma!

“Fruta de caroço” é um dos descritores de aromas

primários que podem estar presentes em vinhos
de várias uvas brancas. Quando pensamos em
influências climáticas, este tipo de aroma pode ser
característico de um espectro intermediário entre
um vinho de clima frio e de clima quente. Por
exemplo: um vinho da uva Chardonnay costuma
apresentar aromas mais cítricos quando o clima é frio,
desenvolvendo fruta de caroço em temperaturas mais
amenas, e frutas tropicais em clima quente.
Quando um vinho envelhece esses aromas de fruta
de caroço podem evoluir para características bem
interessantes, como damasco seco.
Tropical

Há diversos vinhos brancos cujos aromas primários

são dominados por frutas tropicais. Em algumas uvas,
a presença deles vai depender de condições climáticas/
geográficas e do momento da colheita: por exemplo, as
uvas Chardonnay e Sauvignon Blanc podem desenvolver
aromas de abacaxi e maracujá se crescerem em terroirs
mais quentes, com boa exposição solar e/ou se forem
colhidas com boa maturidade. Já em uvas como Torrontés e
Gewürztraminer, aromas de lichia poderão estar presentes
nos vinhos. E não podemos esquecer que, mesmo em
vinhos tintos, alguns aromas de frutas tropicais podem ser
encontrados devido à conjunção de estilos de vinificação
e uvas! Alguns exemplos são vinhos da uva Gamay ou Fruta Seca/Cozida
Garnacha que passam por maceração carbônica.

Alguns vinhos já apresentam como aromas

primários alguns elementos que podem ser
confundidos como provenientes de um período de
envelhecimento, como frutas secas ou cozidas, ou
figo. Este caráter mais “maduro”, que também pode
aparecer sob a forma de frutas em compota ou em
conserva, entre outros, pode estar relacionado ao
nível de maturidade da uva quando ela é colhida, ou à
reação ao clima onde ela cresce. O exemplo clássico
é o de vinhos da uva Pinot Noir: ela é geralmente
bem adaptada a locais de clima fresco, nos quais
desenvolvem aromas de frutas vermelhas frescas e
vibrantes, mas se crescer em climas mais quentes

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Primários
Aromas e Sa bores

geralmente os aromas irão evoluir mais sutil se comparada, por exemplo, aos aromas mais
para fruta em compota. marcantes de frutas tropicais ou frutas vermelhas. Entretanto,
são geralmente sintomas de uma maior complexidade do
vinho e uma associação a terroirs específicos. Alguns casos
marcantes são a menta e/ou o eucalipto encontrados em
Cabernet Sauvignon de partes da Califórnia, ou então a
“garrigue” em vinhos da Provence.

Especiarias Picantes

É muito comum encontrarmos nos vinhos aromas

adocicados como de alcaçuz, ou então picantes como de SE C UNDÁRIOS
pimenta preta ou branca. Estes aromas estão presentes
tanto em vinhos brancos como tintos, e pertencem à
classe dos aromas primários, ou seja, os aromas que Os aromas e sabores de um vinho classificados como
vêm da própria uva e da fermentação alcoólica. Como “secundários” são aqueles resultantes das etapas da
exemplos, podemos citar aromas apimentados que vinificação que ocorrem após a fermentação alcoólica. Estas
encontramos em Syrah e Grüner Veltliner, ou então notas etapas podem incluir, por exemplo, a fermentação maloláctica
de alcaçuz nos vinhos italianos da região do Piemonte, (transformação de ácido málico em láctico), o estágio em
produzidos a partir de Nebbiolo ou Barbera. madeira antes do engarrafamento ou a permanência do vinho
em contato com as leveduras mortas (borras).

Madeira

Os aromas secundários mais conhecidos nos vinhos

são aqueles que vêm do contato com madeira. Geralmente
isso acontece quando o vinho está em seu período de
envelhecimento, mas alguns produtores já promovem
este contato durante a fermentação alcoólica. Os fenóis
Ervas (compostos orgânicos aromáticos) presentes na madeira
interagem com o vinho e seus próprios compostos
aromáticos, dando origem a aromas como baunilha, café,
Da classe dos aromas do vinho que são provenientes tostado, especiarias, entre outros. Os aromas presentes no
diretamente das uvas, a presença de ervas costuma ser vinho final dependerão de uma série de fatores, como o tipo

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Secundários
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de madeira utilizada e o processo de secagem e tostagem Fermentação Maloláctica (FML)

das barricas. Por exemplo, o carvalho norte-americano
normalmente traz aromas como baunilha e coco, enquanto
carvalhos da Europa são mais associados à avelã e ao Após a fermentação alcoólica, é comum os vinhos
tostado/defumado. E o grau de intensidade destes aromas passarem pela fermentação maloláctica ("FML"), que é o
também irá depender do tempo de uso das barricas para processo por meio do qual o ácido málico presente no
armazenar o vinho (quanto mais nova, mais intensos os vinho é transformado em ácido láctico. O resultado aparece
sabores) e do tamanho delas, que podem ser, por exemplo, não apenas na textura (maior "cremosidade" do ácido
de 225, 500 ou 2500 litros (quanto maior a barrica, menos láctico em relação ao málico), mas também nos aromas que
intensos serão os sabores da madeira no vinho). podem lembrar, por exemplo, manteiga. Para os vinhos
tintos, via de regra, se pratica a fermentação maloláctica.
Para os brancos, é uma questão de escolha de estilo. Se um
produtor quer enfatizar os aromas primários do vinho e uma
acidez mais vibrante na boca, então a maloláctica é evitada.

leveduras t e r c i á RIOS

O contato com as borras, particularmente, Além dos aromas/sabores primários

traz interessantes aromas que remetem, principalmente, (provenientes sobretudo da uva
a pão e fermento. e da fermentação alcoólica) e secundários
(fermentação maloláctica, contato com borras,
estágio em madeira...), os vinhos
podem desenvolver ainda características
provenientes de um processo de maturação,
que chamamos de terciárias.

Envelhecimento em Garrafa
(Vinhos Brancos)

Quando um vinho envelhece em garrafa, ele

desenvolve aromas de oxidação, de evolução dos
próprios aromas de fruta já presentes, ou então

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terciários
Aromas e Sa bores

surgem novos e interessantes aromas terciário. vinho. Para o caso dos vinhos tintos, é muito comum
Nesse contexto, chamamos a atenção para aqueles encontrarmos aromas de figo, ameixa seca ou outras
vinhos brancos que envelhecem bem e desenvolvem frutas que tenham passado por um processo de
incríveis aromas como gengibre, petróleo, mel e feno. desidratação ou cozimento.
Dependendo de onde a uva foi cultivada e da
complexidade aromática que desenvolve, assim como
uma boa dose de acidez e “amargor fenólico”,
um vinho branco poderá envelhecer muito bem,
aliando aromas de fruta e vivacidade com estes
aromas terciários do tempo em garrafa.
Exemplos de vinhos brancos que, em condições
específicas de terroir e vitivinificação, podem gerar
estes aromas de evolução são: Riesling,
Chardonnay, Trebbiano, Sémillon e brancos da região
de Rioja, na Espanha!

Evolução da Fruta (Vinhos Brancos)

Sabe aquele vinho branco que, com o tempo,

vai adquirindo tons mais amarelo-ouro e, no limite,
até amarronzados? Pois bem, nesse processo de
envelhecimento além de notas oxidativas ele vai
adquirindo aromas de evolução da própria "fruta"
dentro da garrafa. Esses aromas podem ser uma
evolução dos próprios aromas primários, com a fruta
adquirindo um caráter mais seco, ou então podem ser
originais, como mel e petróleo.

Evolução da Fruta (Vinhos Tintos)

Depois de engarrafados, os vinhos que envelhecem

bem vão ganhando complexidade e adquirindo novos
aromas. Estes aromas podem ser completamente
novos e típicos de envelhecimento do vinho, como
notas de terra, cogumelos ou oxidativas (exemplo:
amêndoa). Mas eles podem, também, ser resultado
do desenvolvimento das notas de fruta presentes no

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terciários
Aromas e Sa bores

Oxidação Deliberada

Há um tipo de aroma terciário que provém do

contato prolongado do vinho com o oxigênio: são
aromas “oxidativos” muito específicos e que podem ser
deliciosos. Este contato com o oxigênio pode ocorrer
antes de um vinho ser engarrafado, como no caso
do Vin Jaune (tipo específico de vinho elaborado na
região de Jura, na França) ou então por meio de uma
“micro-oxidação” através das rolhas nos vinhos que têm
um bom potencial de envelhecimento. A oxidação do
vinho é um tema central para determinar os estilos dos
vinhos de Jerez, na Espanha.

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