Microsoft Word - Bromatologia e Analise de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI – UFSJ
INSTITUÍDA PELA LEI NO 10.425, DE 19/04/2002 – D.O.U. DE 22/04/2002

PRÓ-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO – PROEN
CURSO: Farmácia
Turno: integral
INFORMAÇÕES BÁSICAS
Currículo Unidade curricular Departamento
2014 BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS CCO
Carga Horária
Período Código CONTAC
Teórica Prática Total
7º FA046
36 18 03
Pré-requisito
Tipo Habilitação / Modalidade Co-requisito
Química OrgânicaII
obrig Bachrelado -
Química Analítica II
EMENTA
Introdução à Bromatologia. Noções gerais sobre componentes de alimentos . Umidade e sólidos
totais, Cinzas e Fibras em alimentos. Lipídeos e Análise de lipídeos. Carboidratos e Análise de
carboidratos. Proteínas e Análise de Proteínas. Vitaminas. Aditivos em alimentos e aromatizantes.
Legislação e Fiscalização de Alimentos. Rotulagem de Alimentos. Análise Sensorial
OBJETIVOS
Conhecer a legislação, fiscalização e rotulagem de alimentos. Capacitar o aluno a interpretar, através
do estudo de técnicas apropriadas, a composição dos alimentos, como também adulterações,
contaminações e falsificações. Reconhecer entre os métodos os que melhor se prestam à análise dos
mais variados tipos de alimentos interpretando os resultados e comparando-os com as tabelas de
composição de alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Introdução Introdução à Bromatologia
Amostragem (P)
Noções gerais sobre a composição de Componentes principais de alimentos: água, cinzas,

alimentos sólidos totais, fibras, proteínas, lipídeos, carboidratos e
vitaminas.
Umidade, cinzas e fibras Análise de umidade e cinzas em alimentos. Fibras e

análise de fibras em alimentos.
Preparo de amostras e análise de umidade e cinzas (P)
Lipídeos. Análise de lipídeos
Introdução e Caracterização de óleos e gorduras.
Metodologia de Análise de lipídeos.
Rotulagem (P)
Carboidratos. Análise de carboidratos Introdução: funções e classificação.

Reações envolvendo carboidratos. Edulcorantes.
Metodologia de Análise de carboidratos.
Análise de carboidratos (P)
Proteínas. Análise de Proteínas Introdução às proteínas.

Metodologia de Análise de Proteínas.
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Vitaminas Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.

Metodologia de Análise de Vitaminas
Análise Sensorial Análise Sensorial

Análise Sensorial (P)
Elaboração de POP (P)
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• Conteúdo teórico: 2 avaliações valorizadas em 30 pontos cada + trabalho em grupo (estudo
dirigido, seminário, etc.) valorizado em 10 pontos.
• Conteúdo prático: 30 pontos (avaliações processuais práticas)
• Avaliação substitutiva de uma das avaliações que o discente não tenha comparecido: será
aplicada em data prevista para a última semana de aula com todo o conteúdo do semestre.
Obs: As notas distribuídas ao longo do semestre serão transformadas para 10,0 pontos ao final do
mesmo.
As atividades avaliativas podem sofrer alteração de formato e data.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ª. Edição, Editora da
UNICAMP, Campinas, 2003.
2. COULTATE, T.P. Alimentos & Penteado, M.V.C. A Química de seus componentes. 3ª edição.
Artmed, Porto Alegre, 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo) Normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ.
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. V.1. São Paulo, 1985.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
2. ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Vigilância Sanitária. Tópicos sobre Legislação e Análise de

Alimentos.
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Noções gerais sobre a composição de Componentes principais de alimentos: água, cinzas,

Umidade, cinzas e fibras Análise de umidade e cinzas em alimentos. Fibras e

Carboidratos. Análise de carboidratos Introdução: funções e classificação.

Proteínas. Análise de Proteínas Introdução às proteínas.

Vitaminas Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.

Análise Sensorial Análise Sensorial

2. ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Vigilância Sanitária. Tópicos sobre Legislação e Análise de

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