Paulo Pechorro, Dezembro 2020

Qual a sua importância?

Serviço de Vinhos
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 Na Restauração de gama média/alta as bebidas podem representar
entre 10 a 20% da facturação anual

Uma boa filosofia de vendas/sugestão vai levar ao aumento de

facturação

Valor acrescentado ao produto/ Valorizar o produto

Possibilidade de interagir com os clientes; Fidelização

Marcar diferença para a concorrência

Serviço de Vinhos
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 -Enriquecimento da refeição/ Maior prazer por parte do cliente

-Possibilidade de posicionamento relativamente á concorrência

-Oportunidade para surpreender cliente: Novidades!

-Possibilidade de criar eventos á volta do Vinho: Jantares Vínicos, Provas

de Vinhos ou até pequenas feiras de Vinhos!

Serviço de Vinhos
 Hoteis
Vinicos Rotas do
Enoturismo
Vinho

Restaurantes

Lojas de
Vinoterapia/Spas
Vinhos/Enotecas

Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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 Museu do Vinho Bairrada

Museu do Douro

Museu de Bordéus

Rede Europeia das Cidades

do Vinho

Aliança Undergrounde
Museum

Serviço de Vinhos
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 Revista de Vinhos João Paulo Martins

Revista Wine
Maria João de Almeida
Revista Wine Spectator

Revista Wine Enthusiast Rui Falcão

Revista Decanter
Fugas Publico
Wine and Spririts
Revista Adega

Revista Escanção

Serviço de Vinhos
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 Funções?

-Responsável por todo o serviço de bebidas no

Restaurante
- Elaboração e manutenção/atualização da Carta
de Vinhos
- Responsável pelas escolha e gestão da compra
de vinhos
- Dinamização da formação e atividades ligadas
ao vinho e outras bebidas dentro da equipa de
serviço
- Responsável pela dinamização do Serviço de
Vinhos levando ao aumento das vendas

Serviço de Vinhos
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 Qualidades/Requisitos?

- Conhecimento do Mundo dos Vinhos

- Ter conhecimentos da Prova de Vinhos
- Espirito critico
- Manter-se atualizado no Mundo dos Vinhos
- Criativo e dinâmico
- Vendedor
- Saber lidar com clientes(Hospitalidade)
- Cultura geral
- Ambicioso e humilde
- Gestor
- Dinamizador das equipas de trabalho
-http://abelvalverde.com/
http://blog.santisantamaria.com/2010/11/el-servicio/

Serviço de Vinhos
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 -Armazenamento correcto

-Materiais/ utensílios correctos

-Carta de Vinhos actualizada e diversificada

- Protocolo de Serviço

-Poder de sugestão

-Aconselhamento em função das iguarias

-Equipa de serviço esclarecida e actualizada

Serviço de Vinhos
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 Temperatura

.O mais importante é manter uma temperatura

constante para podermos conservar o vinho por
vários anos
•A temperatura máxima não deve de ultrapassar os
14 graus
•A temperatura mínima não deve de ser inferior a 12
graus

Serviço de Vinhos
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 Humidade

•Deverá encontrar-se entre 75% e 85%

•A falta ira provocar a evaporação da humidade
existente nas rolhas tornando-as secas e sem
elasticidade
•Cave sem humidade faz com que os vinhos evoluam
rapidamente
•Muita humidade faz com que os rótulos se estraguem
•Caso os vinhos chorem criam bolor

Serviço de Vinhos
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 Luz e vibrações

•Cor, Sabor e o Aroma enfraquecem com os raios

ultravioletas e vibrações
•Garrafas coloridas filtram a luz
•Excesso de luz pode ‘assar’ o vinho, oxidando-o e
tornando-o acastanhado
•Guardar o vinho nas caixas de madeira protege-o em
vez de prateleiras abertas

Serviço de Vinhos
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 Odores

•As rolhas respiram, os odores podem entrar

•Latas de tinta ou solventes, detergentes, perfumes
dos ambientadores, cebolas, etc
•Grande perigo é o cloro, nas limpezas este químico
pode unir-se ao acido fenólico da rolha e formam o
tricloroanisol ( TCA )
•TCA sabor a rolha é um fungo que se encontra na
madeira, propaga-se facilmente

Serviço de Vinhos
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 Armazenamento

•As garrafas devem de ser guardadas sempre deitadas

•Com grau alcoólico superior a 24º temos que as manter
de pé, para conservar a sobrina (subestância que dá a
elasticidade á rolha)
•Vinhos brancos e tintos jovens colocam-se o mais junto
do chão possível
•Vinhos tintos velhos nas prateleiras de cima

Serviço de Vinhos
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 Registo

•Todos os vinhos tem um ‘prazo de validade’ dependendo

destes fatores da cave
•Registar todas as garrafas num livro de cave que pode
conter notas de provas, informação das varias colheitas,
quantidades existentes, entrada e saída dos vinhos
•Atualmente existem softwares que poderão ajudar-nos
neste trabalho

Serviço de Vinhos
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******Deve de estar o mais próximo da sala possível ou se possível dentro dela numa
garrafeira climatizada (armários ou enocaves)

•Os vinhos deverão dar entrada com 24h de antecedência (recomporem-se da agitação
e uma lenta chambré)
•Os vinhos deveram ficar aqui pouco tempo
•Também aqui deveremos respeitar a idade dos vinhos
•Cuidado com o excesso de tempo dos Brancos no frio

Material necessário:
•Todos os tipos de copos para os vários serviços de vinhos
. Máquinas/ utensílios de conservação para vinhos
•Baldes de garrafas, cestos porta garrafas maquina de gelo, saca rolhas, velas,
decanters, jarros cangurus, tenaz para corte de garrafas velhas, termómetros, etc

Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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 Vinhos brancos jovens: 8º a 10º
Vinhos brancos estruturados e com madeira: 10º a 14º
Vinhos roses: 8º a 10
Vinhos tintos jovens: 14º a 16º
Vinhos tintos complexos e com idade 16º a 18º
Vinhos espumantes jovens: 6º a 8º
Vinhos colheita tardia: 8º a 10º
Vinhos espumantes complexos e com idade: 10º a 14º
Vinhos licorosos doces: 14º a 18º
Vinhos licorosos secos: 5º a 8º

Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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 •Provar um vinho num copo adequado pode aumentar consideravelmente o grau de
satisfação proporcionado por um vinho

•Atualmente existem no mercado copos com formatos diversificados para variados

tipos de vinhos.

•Os fabricantes justificam esta diversidade de copos, argumentando que cada

formato de copo dirige o vinho a uma parte distinta da língua, para que os sabores
mais relevantes sejam recolhidos pela zona da língua que melhor os deteta.

Serviço de Vinhos
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 Características:

Vidro fino e incolor

Rebordo liso

Paredes finas

Pé com altura suficiente para que não se toque no globo.

Formato de tulipa

Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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Serviço de Vinhos
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 •Copos que apresentem uma boca muito mais larga que o corpo (o aroma do
vinho dissipar-se-á, não pode ser retido por estes copos)

•Copos pequenos (não deixam espaço suficiente para desenvolver o aroma

do vinho)

•Os copos cristal talhado, pintado ou com marcas (as ornamentações

distorcem a correta avaliação da cor do vinho)

Serviço de Vinhos
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 Quantidade para prova 2 a 3 cl

Vinhos brancos, espumantes e rosés 8 a 10cl

Vinhos tintos 10 a12 cl

Serviço de Vinhos
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 Como elaborar uma Carta de Vinhos?
(Instrumento de venda?)

Informação que uma Carta de Vinhos deve conter:

Nome do Vinho
Ano de Produção
Região/País de proveniência
Preço
Castas
Produtor e/ou Enólogo
Breve descrição do Vinho

Serviço de Vinhos
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 A Carta de Vinhos pode organizar-se de várias formas e em
vários formatos. Vai depender sempre da filosofia do
estabelecimento e do numero de vinhos que temos para lá
colocar.

Devemos ter em atenção que esta Carta deve ser de fácil

atualização.

Devemos colocar na Carta de Vinhos uma boa diversidade de

estilos de vinhos para além de variedade em termos de regiões
assim como temos de ter em atenção a Gastronomia raticada
no estabelecimento.

Serviço de Vinhos
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 Vinhos verdes castas ano preço

Espumantes

Brancos

Rosés

Tintos

Serviço de Vinhos
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 Douro castas ano preço

Espumantes

Brancos

Rosés

Tintos

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Brancos região castas ano preço
Soalheiro Vinhos verdes
Muros Antigos Vinhos Verdes
Redoma Douro
Quinta do Portal Douro
Quinta da Pacheca Douro
Alvaro Castro Dão
Quinta da Bica Dão
Quinta da Bageiras Bairrada
Luis Pato Bairrada
Quinta Foz de Arouce Bairrada
Quinta da Alorna Tejo
Bacalhoa reserva P. Setúbal
Herdade do Peso Alentejo
Esporão Reserva Alentejo
Serviço de Vinhos
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Brancos jovens e perfumados
Brancos secos
Brancos secos e com madeira
Brancos de sonho

Rosés secos
Rosés com corpo e perfumados

Tintos jovens
Tintos encorpados
Tintos encorpados e com madeira
Tintos de sonho
Serviço de Vinhos
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 http://www.the-yeatman-hotel.com/pt/vinho/wine-book-do-the-yeatman/
http://www.yorkhouselisboa.com/pdf/cartavinhos.pdf
http://salpoente.pt/carta-de-vinhos/
http://www.cafeina.pt/pt/cafeina/vinhos
http://www.portonovorestaurante.com/pt/vinhos
http://chafarizdovinho.com/novidades/index.htm
http://www.sommer.pt/vinhos/carta_vinhos_set11.pdf
http://www.vestigius.pt/media/uploads/carta_vinhos.5298cf684e534.pdf
http://restauranteatrio.com/en/the-wine-cellar/
http://www.restaurantesantceloni.com/?page_id=22
http://bit.ly/1penHEc
http://www.opentable.com/promo.aspx?pid=574
http://bit.ly/T5d5II

Serviço de Vinhos
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 Carta de Vinhos de Sobremesa

Carta de Águas

Vinho a copo

Carta de digestivos

Carta de aperitivos

Serviço de Vinhos
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 Antes de entregarmos a Carta de Vinhos numa mesa devemos
consultar o pedido de comidas já feito de modo a sabermos o
que os clientes escolheram para refeição.

A Carta de Vinho deve ser entregue ao cliente pelo lado direito,

entregar fechada ou aberta em alguma página de sugestões.

Ao entregar devemos fazer uma breve apresentação da nossa

Carta de Vinhos e da forma como a temos organizada.
Se possível devemos dar a nossa sugestão de vinhos em função
dos pratos escolhidos na mesa.
Ao retirarmo-nos devemos mostrar disponibilidade para dar
alguma explicação ou mais alguma sugestão!

Serviço de Vinhos
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 Para conseguirmos chegar onde pretendemos , devemos
conseguir uma empatia com o cliente e ao mesmo tempo avaliar o
cliente e a “mesa” em si!

Ao tirarmos o pedido de vinhos na mesa devemos ao mesmo

tempo ver da possibilidade de se promover ainda alguma venda
adicional…. Como seja mais um aperitivo, copos de vinho para
entrada enquanto preparamos a garrafa pedida, sumos ou outros
para quem não vai tomar vinho.

Serviço de Vinhos
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 Quem escolhe o vinho?

A quem se dá a provar o vinho?

Quem é o primeiro a ser servido?

Qual a ordem de servir os vinhos numa mesa?

Serviço de Vinhos
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 Quando entram os vinhos na mesa?

Reposição de vinhos?

Quando abrimos uma segunda garrafa?

Troca de copos numa segunda garrafa?

Serviço de Vinhos
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 Os brancos antes dos tintos

Os novos antes dos velhos

Os secos antes dos doces

Os leves antes dos encorpados

Serviço de Vinhos
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 - Uma ferramenta de trabalho muito interessante

- - Uma opção valida para o consumidor

- - “Serviço de vinho a copo ou servir um copo de vinho?”

- - Como fazer o serviço?

Serviço de Vinhos
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 - O serviço de vinho a copo deve merecer a mesma atenção e
cuidado que o serviço de uma garrafa de vinho.

- - Provar antes e ver se está correto o vinho

- - Apresentar o vinho ao cliente

- - Dar provar ao cliente

- - Ter “ferramentas” para a preservação do vinho e colocar

no contra rótulo sempre a data de abertura da garrafa para
controlo

Serviço de Vinhos
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 Todos os Vinhos antes de serem servidos ao cliente devem ser
provados pelo Escanção ou outro profissional que esteja a fazer o
serviço de vinhos.
Devemos ter um sistema de trabalho que nos o permita ser rápidos
no nosso trabalho e na forma como comunicamos com os nosso
colegas
Algumas sugestões:
Colocação de baldes de gelo(já com gelo) na sala
Utilizar sistema de comunicação entre a equipa de serviço
Ter todos os materiais que poderão ser necessários em local próprio
e prontos a serem utilizados.
Ter panos de serviço nas banquetas
Consonância com o serviço de comidas

Serviço de Vinhos
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 O Vinho deve ser transportado até á mesa do cliente em
bandeja, juntamente com os copos que vão ser necessários,
coloca-se na banqueta ou mesa de apoio. De seguida
apresenta-se o vinho ao cliente pelo lado direito, e após esta
apresentação volta-se á banqueta onde se vai abrir o vinho:
Alguns cuidados:
O rótulo deve permanecer sempre virado para o cliente
Não é a garrafa que roda mas sim o saca rolhas
Deve ter-se um copo de prova para podermos avaliar o vinho
Deve colocar-se a espiral do saca rolhas ao centro e não se deve
furar a rolha na totalidade

Serviço de Vinhos
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 Na apresentação do vinho ao cliente devemos focar os seguintes
aspetos:
Nome do vinho
Região/País ( podendo-se acrescentar alguma informação
sobre a região)
Ano do vinho( podendo nós fazer alguma consideração sobre
este ano de produção)
Castas
Características de produção
Produtor e enólogo
Caracterização do vinho
Informação adicional

Serviço de Vinhos
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