31/08/2020

Estágio Supervisionado
em UPR
Profª Msc Luciana Diniz

Técnica Dietética e Culinária:

Ficha Técnica de Preparação
LIGA: Nutrição
Profª Msc Luciana Diniz
Revisão: Profª Drª Priscila Cerqueira

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Na FTP temos os
indicadores
culinários da receita,
de forma
organizada/compilada,
assim como a técnica
de preparo, avaliação
sensorial e
informação
nutricional.

Não existe um
modelo padronizado,
porém, existe a
recomendação que
tenha os indicadores
mínimos.

Mas, antes de iniciar este assunto, vamos à alguns lembretes:

✓ UND → Unidade de medida: unidade referente a medição do ingrediente
✓ Pc → Per capita: quantidade individual (por pessoa) do ingrediente após etapa de pré-preparo, ou seja limpo e cru
✓ PL → Peso liquido: Pc x nº de porções (quantidade do ingrediente cru e limpo em toda a receita)
✓ Fc → Fator de correção: Fc = PB/PL Demonstra o quanto de perdas que um alimento sofre durante o pré-preparo
✓PB → Peso bruto: PL x Fc (quantidade do ingrediente em toda a receita, com suas partes não comestíveis)
Exemplo para 200 pessoas: Cenoura cozida
Ingrediente UND Pc P.L Fcp Fct PB Quantidade Medida Custo Custo Total
total total Caseira Unitário na receita
Olhar (QT) (QT) ingred. (R$)
no livro (R$)

cenoura kg 0,30 60 -- 1,17 70,2 70,2 585 und M 3,50 245,70

Consultar custo pelo kg do produto

PL = per capita x número de refeições (porções) no mercado
PL = 0,3kg x 200 porções = 60 kg

Fc = PESO BRUTO = > 1,17 = PB ???? = PB da cenoura 70,2kg 1 kg cenoura --------- R$ 3,50
Peso Líquido 60 kg 70,2 kg ----------------- X
Ou PB = PL x Fc = 60 kg x 1,17 = 70,2 kg
X = R$ 245,70

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Fonte: Ornelas, 2001

Página 44

Pag 18
Quantidade total de cenoura 70,2 kg (x 1000g = 70.200g)

120 g --------- 1 UND Média de cenoura

70.200g ------ X

X = 585 UND Média de cenoura

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✓ FC -> Fator de Cocção ~ Fator térmico

✓ Rendimento: Quantidade total de alimento pronto – peso final da preparação
✓ Pç -> Porção: Quantidade de alimento pronto para uma pessoa consumir (fracionado para uma pessoa)
Exemplo para 200 pessoas: Cenoura Cozida
Rendimento: 54 kg Peso da Porção: 0,27 kg
Custo da preparação (R$): 245,70 Custo da Porção (R$): 1,22

F Cocção = RENDIMENTO = 0,9 = Rendimento ?? = 54kg ---- Peso do rendimento 54kg

PESO LÍQUIDO 60 kg

Peso da porção = 54 kg / 200 porções = 0,27 kg ou 270 g

Custo da porção = custo da receita / nº de porções

R$ 245,70 / 200 porções = R$ 1,22

Fonte: Citado por Ornelas, 2001

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Agora que
revisamos, vamos
prosseguir:

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

✓ Todos os indicadores culinários fazem parte da ficha técnica de
preparação (FTP), que é um instrumento de controle.

Seu uso:
✓ Padroniza ingredientes e quantidades
✓ Subsidia elaboração de lista de compras
✓ Indicação de equipamentos e utensílios – planejamento de operações
✓ Padroniza métodos (processo)
✓ Garante reprodução exata das receitas
✓ Informa valor nutricional da porção
Araujo, 2015; Domene, 2014
entre outras aplicações Akutsu, 2005

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Fonte: https://sinerj.org.br/documentos/tabela-de-honorarios/ acesso em 5/05/2019

Listar os
ingredientes
por ordem
de utilização

UND se
refere à
unidade de
medida:
Kg ou g
L ou ml
und

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Ficha Técnica de Preparação – FTP Nº

Preparação: Salada de macarrão Nª de porções da receita: 3
Ingredientes UND Pc P.L Fcp Fct PB Quantida Medida Custo Custo
total de total Caseira Unitário Total na
(QT) (QT) ingred. receita
(R$) (R$)
Macarrão fusili g 66 200 1 1 200 200 3 xícaras
tricolor de chá

PB fusili 200g Medida caseira

Balança tarada 3 xícaras de chá

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Medida caseira:
1 xícara de chá
½ copo amaricano
1 colher de sopa
1 colher de chá

Equivalências, Peso, volume

Fonte: Pinheiro, 2005

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Para
ingredientes
não disponíveis
nas tabelas,
podemos
considerar
equivalentes:

Sal equivalente
ao peso do
Açúcar

Equivalências, Peso, volume

Fonte: Philippi, 2014

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INDICADORES CULINÁRIOS:

Custo Total da preparação ~ custo total da receita:

Custo total da preparação considerando o custo da quantidade total de
todos os ingredientes utilizados (Peso Bruto – PB)

Custo de uma porção ~ Custo Unitário da preparação:

Custo da preparação por pessoa.
Custo total /nº porções
ou Custo total/ nº pessoas

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O custo unitário do
ingrediente deverá ser
aquele correspondente ao
preço da unidade de
medida especificado:
Kg ou g
L ou ml
und
Ficha Técnica de Preparação – FTP
Preparação: Carne moída cozida Nª de porções da receita: 3
Ingredientes UND Pc P.L Fcp Fct PB Quantida Medida Custo Custo
total de total Caseira Unitário Total na
(QT) (QT) ingred. receita
(R$) (R$)
Acém moído kg 0,139 0,417 1 1 0,417 0,417 16,99
Alho Kg 0,0008 0,0025 1,01 1,2 0,0025 0,0025 18,98
Cebola Kg 0,005 0,015 1,08 1,5 0,0162 0,0162 ¼ de UND 5,40
MÉDIA
Tomate Kg 0,01 0,03 1,56 1,8 0,0468 0,0468 1 UND P 6,70
Sal Kg 0,0005 0,0015 1 1 0,0015 0,0015 2,20
Óleo de soja L 0,0016 0,005 1 1 0,005 0,005 3,94
Soma =
Rendimento: Peso da Porção: R$ ???
Custo da preparação (R$): Custo da Porção (R$):

Ficha Técnica de Preparação – FTP

Preparação: Carne moída cozida Nª de porções da receita: 3
Ingredientes UND Pc P.L Fcp Fct PB Quantida Medida Custo Custo
total de total Caseira Unitário Total na
(QT) (QT) ingred. receita
(R$) (R$)
Acém moído kg 0,139 0,417 1 1 0,417 0,417 16,99 7,08
Alho Kg 0,0008 0,0025 1,01 1,2 0,0025 0,0025 18,98 0,047
Cebola Kg 0,005 0,015 1,08 1,5 0,0162 0,0162 ¼ de UND 5,40 0,087
MÉDIA
Tomate Kg 0,01 0,03 1,56 1,8 0,0468 0,0468 1 UND P 6,70 0,313
Sal Kg 0,0005 0,0015 1 1 0,0015 0,0015 2,20 0,0033
Óleo de soja L 0,0016 0,005 1 1 0,005 0,005 3,94 0,019
Soma =
R$ 7,55
Rendimento (kg): 0,330 Peso da Porção (kg): 0,110
Custo da preparação (R$): 7,55 Custo da Porção (R$): 2,51

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Rendimento da carne moída

Soma dos PL = 0,471g

Fator de Cocção = 0,7 (Livro Ornelas)

F Cocção = RENDIMENTO = 0,7 = Rendimento ??? => 0,7 x 0,471 kg = 0,329 ~0,330 kg carne cozida
PESO LÍQUIDO 0,471 kg

Peso da porção = 0,330 kg / nº de porções = 0,330 / 3 = 0,109kg aproxidamente 0,110kg (110g)

Custo: Custo total:

1 kg de carne (custo de mercado) ----- R$ 16,99 Soma
0,417 kg ------------------------------------------- X??

X = 0,417 x 16,99 /1
X = R$ 7,08

Alho
1 kg de alho -------- R$ 18,98
0,0025 kg ------------------ X ??
X = 0,0025 x 18,98/1 Custo da porção = R$ 7,55 / Nº de poções = R$ 2,51
X = R$ 0,047 ~ 0,05 e assim por diante

Custo unitário do ingrediente (R$)

Pesquisar em encartes, sites de mercado ....

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OBS Custo unitário do ingrediente (R$)

900ml ---------- R$ 3,55

1000ml (1L) ---------- X

X = R$ 3,94

Custo unitário do ingrediente (R$)

320g ---------- R$ 2,17

1000g (1Kg) ---------- X

X = R$ 6,78

Fonte: Citado por Ornelas, 2001

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Roteiro de
Aprendizagem

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Durante a elaboração da receita:

✓ Realizar as etapas de pré-preparo e preparo necessárias e descrever
detalhadamente no campo de “Técnica de Preparo” utilizando o verbo no
infinitivo (saltear, fritar, assar ao forno, grelhar...);
✓Acompanhar o preparo para determinar a forma, a temperatura e o tempo de
cocção;
✓Descrever os utensílios e equipamentos utilizados

Algumas terminologias das operações preliminares a que se submetem os

alimentos antes de sua cocção:

Pré-preparo:
✓Descongelar
✓Dessalgar
✓Higienizar

Subdivisão simples:
✓ Cortar/picar (como é o corte??)
✓Moer
✓Triturar

União dos alimentos:

✓Misturar
✓Bater
✓Amassar/ sovar

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Algumas terminologias das operações de cocção:

Preparo:
✓Assar
✓Grellar
✓Fritas
✓ entre outras

Carne assada: panela e no forno Carne grelhada

Glossário de termos culinários

Fonte: Ornelas, 2001

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Glossário de termos culinários

Fonte: Ornelas, 2001

Roteiro de
Aprendizagem

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Envolve as
características
organolépticas:
cor, aroma, sabor,
consistência...

E vai depender da
característica do
alimento/
preparação

Avaliação sensorial – método descritivo

Devemos nos ater ao ingrediente principal da receita. Em caso de sabor predominar, este deve ser citado
Característica Classificação
Aparência/cor • cor X característica do alimento X (citar a cor e o alimento predominante)
• cor X pouco característica do alimento X (citar o alimento predominante)
• cor X não-característica do alimento X (citar o alimento predominante)
Aroma • Característico do alimento X (citar o alimento predominante)
• Pouco característico do alimento X (citar o alimento predominante)
• Não-característico do alimento X (citar o alimento predominante)

Sabor Doce/ salgado/ amargo/ cítrico/azedo, entre outras, complementando:

• Característico do alimento X (citar o alimento predominante)

• Pouco característico do alimento X (citar o alimento predominante)
• Não-característico do alimento X (citar o alimento predominante)

Textura normal / branda/ pastosa/ semi-liquida/ líquida *

Sugestão de leitura: Livro “Técnica Dietética: teorias e aplicações” autor Domene, 2014 página 38

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Consistência/Textura das preparações

Bem cozidos / liquidificados e

peneirados

Bem cozidos /
liquidificados

Bem cozidos / amassados,

triturados,

Bem cozidos /
picados

Foto: Dietas hospitalares Hospital Municipal Barata Ribeiro, RJ

Processo de preparo usual (assados, Arquivo Profª Luciana Diniz
grelhados, fritos

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Momento do “teste de degustação” para avaliação sensorial das preparações

em estabelecimentos produtores de refeições:

O provador treinado para a atividade preenche se a

preparação está adequada ou não.

Foto: Restaurante Universitário UFRJ, RJ

Arquivo Estágio Supervisionado pela profª Luciana Diniz

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Fonte: TACO, 2011

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Dados da TACO, 2011 (pagina 54)

100g de Queijo minas frescal Proteínas Lipídeos Carboidratos

17,4g 20,2g 3,2g
Alimento Peso/Volume CHO PTN LIP

25g 0,8g 4,35g 5,05g

Queijo
minas Cálculo → 100g queijo --- 3,2 g de CHO
25g queijo ---- ?
100g queijo --- 17,4 g de PTN
25g queijo ---- ?
100g queijo --- 20,2 g de LIP
25g queijo ---- ?

? = 3,2 x 25 = 0,8 g de CHO ? = 17,4 x 25 = 4,35 g de PTN ? = 20,2 x 25 = 5,05 g de LIP

100 100 100

Queijo minas 25 g 0,8 g 4,35 g 5,05 g 0 144,75 0,225 7,75 0 40,25

mg mg mg mcg
0,8 g 4,35 g 5,05 g 0 144,75 0,225 7,75 40,25
mg mg mg mcg
3,2 17,4 45,45
Soma = 3,2 + 17,4 + 45,45 = 66,05 Kcal
Micronutrientes:
Composição Nutricional (per capita)
100g de queijo ----- 579 mg Cálcio
25g -------------------- ? Glicídios (g) 0,8 Fibras (g) 0
? = 144,75 mg de Cálcio Proteínas (g) 4,35 Ca (mg) 144,75
Lipídeos (g) 5,05 Fe(mg) 0,225
100 g queijo ---- 0,9 mg Ferro VET Na (mg) 7,75
25 g -------------- ? Vit C (mg) 0
? = 0,225 mg de Ferro 66,05 Kcal Vit A (mcg) 40,25

e assim por diante

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Roteiro de
Aprendizagem

Bibliografia
ABREU, E.. S. de, SPINELLI, M.G. N., ZANARDI, A.M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição –
Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas.

ARAUJO, W.M.C. e colaboradores. Alquimia dos Alimentos Brasília: Editora Senac-DF 3ªed, 2015. 312p

DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. Guanabara. 2011

ORNELAS,L H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. Atheneu. 2001.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Manole. 2015

Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). Campinas - SP: UNICAMP, 2011.
Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. Sônia Tucunduva Philippi, 2002

E artigos disponibilizados no portal, para o dia deste encontro.

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