Defumação

IFTM – Instituto Federal do Triângulo Mineiro
Curso: Formação Inicial e Continuada de Produtor de Embutidos e Defumados

Professor: André Luis Rodrigues de Souza
Defumação
É considerado um processo dos mais antigos na aplicação de carnes e

produtos cárneos, mais precisamente, as carnes defumadas já eram
produzidas desde o ano de 1000 a.C.
A defumação consiste em impregnar as carnes a fumaça obtida da
combustão incompleta de madeira ou serragem ou carvão. Quimicamente, a
fumaça é um sistema de partículas sólidas dispersadas em matéria gasosa.
Já foram isoladas e identificadas na fumaça mais de trezentas
substâncias químicas diferentes. Quimicamente, a fumaça é um produto muito
complexo e muito reativo, sendo constituído de muitas substâncias orgânicas
como fenóis, ácidos, aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, compostos de
anel aromático, gases (CO2, SO2, N2, O2, etc.) e alcatrão. Algumas substâncias
são bactericidas e fungistáticas como os ácidos orgânicos (ácido fórmico, ácido
benzóico), aldeído (aldeído fórmico) e diversos componentes fenólicos (fenóis).
O aroma e o sabor típico dos defumados dependem do sal e substâncias
da fumaça, como diacetil, vanilina, ácidos orgânicos, e hidrocarbonetos. A cor
dos produtos defumados, de amarelo-dourado claro até marrom escuro,
depende da madeira utilizada e das reações das carbonilas da fumaça com os
grupamentos amino das proteínas, a conhecida reação de Maillard, originando
as melanoidinas (melaninas).
Também podem ser formadas substâncias carcinogênicas como o 3,4-
benzopireno e 1,2,5,6-fenantraceno, provenientes da combustão da lignina em
temperatura superior a 250 ºC e, por isso, procura-se produzir fumaças sem
essas substâncias.
As madeiras duras são melhores para a defumar e são constituídas, em
base seca, de celulose (40-60%), hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%). O
carvalho, elmo e mogno são excelentes madeiras para defumação, mas, por
razões de disponibilidade e economia, são mais usadas, no Brasil, o eucalipto
e o jacaré. Madeiras resinosas como o pinho são inaceitáveis, por conterem
resinas que transmitem sabor desagradável.
Os componentes da fumaça, de maior importância para a defumação,
são liberados quando a madeira é aquecida entre 200 ºC e 400 ºC, devendo
ser minimizada para evitar/diminuir a formação dos hidrocarbonetos
policíclicos.
A defumação pode ser feita a frio ou a quente, dependendo da
temperatura que se encontra a câmara de defumação. Na defumação a frio,
com temperaturas de 40 ºC a 55 ºC, os produtos permanecem longos períodos
(três a quatro dias), exigindo cocção antes de serem consumidos. Na
defumação a quente, a temperatura atingida é de 60 ºC, durante noventa
minutos e, depois, passa a 100 ºC – 120 ºC durante quatro a seis horas. As
peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância
entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do
calor.
Os defumadores podem ser de três tipos básicos: circulação forçada de
ar, ar forçado ou condicionado e contínuo.
No primeiro tipo, mais simples, a regulagem do volume de ar é
controlada pela abertura ou fechamento de chaminés. Os defumadores de ar
forçado permitem um controle uniforme de ar, temperatura e umidade relativa.
São os mais encontrados em defumadores semi-artesanais e industriais. O
tempo de permanência no fumeiro, bem como a temperatura máxima a ser
atingida, depende do produto.
As carnes, embutidos, pescados e certos queijos são exemplos práticos
de produtos que podem ser defumados.
Produto embutido é todo produto elaborado com carnes ou órgãos
comestíveis, curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e
dessecado ou não, tendo como envoltório tripas, bexigas ou outras
membranas. Exemplos são lingüiças, salames, salsichas, mortadelas e
presuntos.
Produção de fumaça
Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem. No

sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento
e 15 cm de largura é mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua
superfície a razão de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira
regula o grau de fricção e a densidade da fumaça produzida. O maior custo da
madeira em relação à serragem, o barulho da operação e a demanda para
manutenção mecânica é compensada pela conveniência, limpeza e facilidade
de mecanização.
A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e
composição da fumaça, serragem úmida e verde é preferida. Baixa umidade
(10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade
estabelece uma temperatura menor e uma fumaça mais densa. Aumentando o
volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaça. Em determinadas
circunstâncias, lascas de madeira dura substitui a serragem.
Deposição da fumaça
Circulação natural: câmaras de defumação, em que a fumaça flui do

fundo para o teto, são limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condições
atmosféricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficiência da
defumação. Pobre corrente de ar causa distribuição desigual da fumaça na
câmara e varia o grau de deposição de fumaça na superfície da carne.
Circulação forçada: a circulação forçada encoraja mais rápida deposição
de fumaça na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade
da câmara torna-se possível.
Eletrostática: este método é utilizado para acelerar a precipitação de
fumaça. A carne é conduzida por esteiras através de um túnel equipado com
ionizadores nas laterais. As partículas de fumaça penetrando nos túneis
recebem uma carga elétrica. A carne, sendo “terra”, atrai as partículas de
fumaça carregando cargas opostas. O controle é obtido regulando-se a
densidade da fumaça, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que
determina o tempo de exposição da carne. Suficiente fumaça pode ser
depositada na carne em 3 minutos. Embora sua utilização seja limitada, tem
como vantagem à liberação das partículas de fumaça, de alguns componentes
voláteis que realçam o “flavor” da carne.
Fumaça líquida
Muitos esforços tem sido desenvolvidos no sentido de se desenvolver

flavorizantes de fumaça, ou fumaça líquida, os quais tem as seguintes
vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conveniente e uniforme
aplicação; a fumaça pode ser fracionada e somente os constituintes desejáveis
utilizados; o flavor pode ser distribuído através da carne e não limitado à
superfície; investimento reduzido no equipamento da fumaça; redução do ciclo
da defumação a segundos; decréscimo do trabalho requerido; redução em
quantidade de produtos perdidos na atmosfera.
Produção:
Talvez o mais econômico meio para se obter a fumaça líquida seja a

síntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos. Não foi obtido
ainda “flavors” aceitáveis, por esta maneira, sendo identificados como imitação
de flavorizantes de fumaça.
Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaça de madeira
em líquido contendo os compostos, ou passar o vapor através de um filtro de
água que extrai os componentes desejáveis de fumaça. No método de extração
a fumaça flui através da corrente de água que capta os ácidos. Mantendo-se a
acidez baixa, a solubilidade e captação do alcatrão e compostos amargos
derivados do fenol será baixo.
Aplicação
Pela utilização de fumaça líquida, sua força poderá ser controlada por
diluição em água, óleo ou vinagre. A Pulverização poderá ser utilizados como
métodos de aplicação. Intensidade de defumação poderá ser regulada pelo
tempo de exposição. Para dispersar o flavor através do produto, poderá ser
adicionado na solução de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos
de carne moída.
REFERÊNCIAS
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2002.

284 p.
ROÇA, R.O. Defumação. Disponível em:

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/T
eses/Roca112.pdf. Acesso em 12 de agosto de 2020.

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Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem. No

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Muitos esforços tem sido desenvolvidos no sentido de se desenvolver

Talvez o mais econômico meio para se obter a fumaça líquida seja a

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