Relatório Bromatologia Determinação de Proteínas

UNIVERSID
ADE DE VILA VELHA
CURSO DE NUTRIÇÃO HÍBRIDO
BÁRBARA KLIPEL FARIAS

DANUZA BARROS GOMES
MARIANA DE ALMEIDA CAMPOS SOUSA
VICTORYA KAROLINE FERNANDES LIMA
RELATÓRIO DE AULA BROMATOLOGIA
Prática 8: Determinação de Proteínas – Método de Kjeidahl
VILA VELHA
2021
BÁRBARA KLIPEL FARIAS
DANUZA BARROS GOMES
MARIANA DE ALMEIDA CAMPOS SOUSA
VICTORYA KAROLINE FERNANDES LIMA
RELATÓRIO DE AULA BROMATOLOGIA
Prática 8: Determinação de Proteínas – Método de Kjeidahl
Relatório apresentado como requisito/atividade

na disciplina de bromatologia do curso de
Nutrição da Universidade Vila Velha.
Professora: Dra. Christiane Mileib Vasconcelos
VILA VELHA
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................04
2. OBJETIVO................................................................................................................05
3. PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJEIDAHL..05

3.1 Materiais ...........................................................................................................05
3.2 Métodos .............................................................................................................06
3.3 Resultados e Discussões......................................................................................06
4. CONCLUSÃO..........................................................................................................10
5. REFERÊNCIAS........................................................................................................11
4
INTRODUÇÃO
O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A

base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra,
transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse
sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por
titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem (SIMEONE, 2005).
Proteínas são polímeros que possuem alto peso molecular, e suas unidades básicas são
os aminoácidos, que se ligam entre si através de ligações peptídicas. Todas as proteínas são
constituídas por carbono (50 a 55%), hidrogênio (6 a 8%), oxigênio (20 a 24%), nitrogênio
(15 a 18%), e enxofre (0,2 a 0,3%) (LERNARDÃO et al, 2003).
Todas as proteínas que são biologicamente produzidas podem ser utilizadas como
proteínas alimentares, porém na prática, são definidas como aquelas que apresentam fácil
digestão, não são tóxicas para consumo humano, adequadas sobre aspecto nutricional,
cultiváveis e funcionalmente utilizáveis em produtos alimentícios, sendo o leite, as carnes,
ovos, cereais, as leguminosas e as oleaginosas as principais fontes deste macro nutriente na
dieta humana (LOPES.; SANTANA, 2005).
Durante o processamento e o armazenamento dos alimentos, ocorrem diversas reações

que degradam e acarretam alterações desagradáveis na proteína, fazendo com que possa
ocorrer perda de funcionalidade e qualidade nutricional, assim como alterações
organolépticas, sendo acarretado principalmente pelo uso de aquecimento excessivo, pH
extremo ou exposição a condições oxidativas (SIMEONE, 2005).
As proteínas desemprenham papel extremamente importante nos sistemas biológicos,

funcionam como como enzimas, que realizam de forma exclusiva os processos químicos e
biológicos no nosso corpo, além disso, também funcionam, como importantes componentes
estruturais das células (CECCHI, 2003).
Dito isto, compreende-se a grande importância deste macro nutriente na nossa

alimentação, bem como a importância de sua determinação quantitativa, principalmente em
indústrias, para se confirmar as características de um alimento estabelecidas pela legislação
brasileira de rotulagem nutricional obrigatória, de acordo com padrões de quantidades descrita
5
nos rótulos, investigando assim possíveis fraudes e para se determinar o valor nutricional de
produtos (RIBANI, 2004).
O método mais comum para determinação quantitativa de proteína é a determinação

de um elemento presente na mesma, geralmente carbono e nitrogênio, na prática realizada a
determinação do conteúdo proteico no leite, peito de frango e peito de peru, foi dada através
da análise de nitrogênio, através do método de Kjeldahl, que quantifica o nitrogênio total
através de 3 etapas principais denominadas, digestão destilação e titulação, respectivamente
(NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2011).
OBJETIVO
Apresentar os métodos usuais de determinação de proteínas com peito de frango,

utilizando o método de Kjeidahl.
PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJEIDAHL

MATERIAL E MÉTODOS:
3.1 MATERIAIS:
Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl;
Balança analítica;
Pipeta volumétrica de 10 mL;
Bureta de 25 mL de capacidade;
Proveta de 100 mL;
Erlenmeyer de 125mL;
Peito de frango (Peito de Peru Seara Def);
Ácido sulfúrico concentrado p.a.;
Mistura catalisadora;
6
Solução aquosa de NaOH a 50% (p/v);
Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v).
3.2 MÉTODOS:
1. Pesou-se aproximadamente 1,0 g de amostra e foi colocado no tubo digestor.

2. Adicionou-se a mistura catalisadora e em seguida foi adicionado 10 mL de H2SO4 concentrado.
3. Colocou-se a amostra para digerir a 50ºC durante 1 h.
4. Elevou-se a temperatura em 50ºC a cada 30 minutos até 400ºC.
5. Desligou-se o bloco digestor quando a solução estava límpida e deixou-se esfriar.
6. Conectou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador e neutralizar com NaOH 50 % até a mudança de
coloração para marrom.
7. Foi adicionado 20 mL de ácido bórico com indicador misto em um erlenmeyer de 250 mL para
recolher o destilado (a solução passou de rosado para verde).
8. Coletou-se aproximadamente 50 mL de destilado.
9. Foi utilizado HCl 0,1 M padronizado, para a titulação (verde para rosado).
3.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES:
Para a determinação de proteínas de um alimento é comum a determinação de um

elemento ou grupo que pertence as proteínas como o carbono ou o nitrogênio, a análise
através do nitrogênio é a mais utilizada. Foi utilizada a amostra para a determinação de
proteínas através do nitrogênio, o peito de peru seara def, o método utilizado foi o de Kjeldahl
que é dividido em fases, a primeira fase é a digestão que é o aquecimento da amostra com
ácido sulfúrico até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados e o nitrogênio presente seja
reduzido virando sulfato de amônia, a amostra além de misturada com o ácido sulfúrico
também foi misturada com um catalisador, onde o cobre é responsável por acelerar o processo
aumentando o ponto de ebulição e o sulfato de sódio ou de potássio é responsável por manter
o nitrogênio no tubo impedindo sua oxidação.
A segunda fase é a destilação, onde foi separado a amônia do nitrogênio para isso
foi adicionado hidróxido de sódio e foi aquecido para a liberação da amônia em um
Erlenmeyer possuindo ácido bórico, formando então o borato de amônia, com esse borato de
amônia foi feito uma titulação onde através dela ocorreu uma neutralização. Assim, o sistema
de destilação do equipamento condensa dentro do Erlenmeyer que foi preparado previamente
7
com ácido bórico e o indicador, formando o borato de amônio em uma coloração que passar
para o verde. Dessa forma, é finalizada a destilação da amostra.
Na terceira etapa de titulação, é colocado em uma bureta, o ácido clorídrico e o

indicador, nos quais foram titulados no borato de amônio que foi formado na etapa da
destilação. O ácido clori1drico então, é titulado até que se atinja o ponto de viragem do
destilado, o que alterou sua coloração para incolor/cinza. Ao passo que foi identificada a
mudança da coloração, temos que a titulação foi finalizada.
Os cálculos mostram a % de nitrogênio total sendo x = 6,25g
Utilizando-se da seguinte fórmula:
% nitrogênio total = VxMxfx0,014x100

p
Proteínas em g/100g = % nitrogênio total x F
100 g proteína ------------ 16 g Nit

x -------------------- 1 g Nit
x = 6,25 g
Onde:
V = milímetros de solução de HCl 0,1 M gastos na titulação, após a correção do branco;

M = Molaridade teórica da solução de ácido clorídrico 0,1M; Sendo M = 0,089
f = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1M; Sendo f = 0,89
p = massa de amostra em gramas;
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto;
Carnes e derivados (Geral) F = 6,25
Dessa forma, temos que V1 = 6,9 mL

V2 = 7mL
Na Digestão: A matéria orgânica “queima” com Ácido Sulfúrico

Na2SO4 ou K2SO4
Catalisadores (Metais)
MBVD = 1,0261 g (n. 22)
8
Amostra digerida no destilador de Nitrogênio junto com NaOH e vapor a Nitrogênio na forma
de amônia, daí há a condensação, e cai na amostra de ácido bórico (Rosa), formando NH4SO4
(verde), borato de amônio.
Na destilação (retira-se a amônia)

Libera-se NH4, que se junta ao NaSO4, formando NH4SO4.
A cor de rosa (ácido) passa para verde (sal).
Na titulação, o teor de Nitrogênio (mineral) se dá por

1mol = HCL (ácido clorídrico)
+ verde (NH4)3 BO3
1 mol Rosa H3BO3

+ NH4HL (ácido)
Sobre as amostras: (+- 0,25)
1- 0,272 21 – 0,258
2- 0,312 22 – 0,306
3- 0,256 23 – 0,271
4- 0,275 24 – 0,294
5- 0,266 25 – 0,279
6- 0,284 26 – 0,283
7- 0,381 27 – 0,316
8- 0,318 28 – 0,267
9- 0,255 29 – 0,281
10- 0,260 30 – 0,306
11- 0,268 31 – 0,317
12- 0,259 32 – 0,263

9
13- 0,290 33 – 0,265
14- 0,269 34 – 0,311
15- 0,267 35 – 0,280
16- 0,275 36 – 0,287
17- 0,277 37 – 0,269
18- 0,306 38 – 0,265
19- 0,301 39 – 0,272
20- 0,282 40 – 0,262
A precisão de uma metodologia representa a dispersão de resultados entre ensaios

independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob
condições definidas. A precisão é avaliada pelo desvio padrão(s) e/ou coeficiente de variação
(CV) das medidas obtidas, que utiliza um número significativo de medições, normalmente
maior que 20 (RIBANI, 2004), onde o coeficiente de variação não deve ultrapassar 15%
(VALENTINI, 2002).
Comparando-se os dados estatísticos de proteína bruta da amostra de referência

com os obtidos pela metodologia proposta pode-se avaliar a precisão do estudo. Portanto, as
alterações nas quantidades dos reagentes proposta pela metodologia em estudo não
influenciaram significativamente nos resultados de proteína bruta e apresentaram precisão
compatível com a metodologia utilizada.
10
CONCLUSÃO
A partir deste relatório de prática laboratorial em bromatologia, foi possível ver

que diversos fatores devem ser analisados antes da escolha de uma metodologia para a
determinação de proteínas totais, sendo essencial o conhecimento e da natureza dos
constituintes da amostra e de suas concentrações aproximadas. Facilitando assim, a
identificação dos possíveis interferentes, o que ajudará na escolha do método mais apropriado
para cada situação. Neste relatório, o método utilizado para a determinação de proteínas foi de
Kjeldahl.
Dessa forma, a metodologia proposta possibilitou atingir os objetivos propostos

pela experiência em laboratório, diminuir a quantidade de resíduos gerados, o consumo de
reagentes e os custos para a determinação de nitrogênio total e proteína bruta pelo método
Kjeldhal. Além disso, foi verificado que as alterações nas quantidades dos reagentes proposta
neste método não influenciaram significativamente nos resultados e na precisão do mesmo.
REFERÊNCIAS
11
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.

Campinas: Unicamp, 2003. 207p.
LENARDÃO, E. J.; FREITAG, R. A.; DABDOUB, M. J.; BATISTA, A. C. F.; SILVEIRA,

C. C. "Green chemistry": os 12 princípios da química verde e sua inserção nas atividades de
ensino e pesquisa. Química Nova, São Paulo, v. 26, n. 1, p. 123-129, 2003.
LOPES, D. C.; SANTANA, M. C. A. Determinação de proteína em alimentos para

animais: métodos químicos e físicos. Viçosa: UFV, 2005. 98p.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela Brasileira de

Composição de alimentos. 4. ed. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em: <
https://www.nepa.unicamp.br/taco/index.php> Acesso em: 15 nov 2021.
RIBANI, M. Validação em métodos cromatográficos e eletroforéticos. Química Nova, v. 27,

n. 5, p. 771-780, 2004.
SIMEONE, M. L. Implementação de um programa de gerenciamento de resíduos em

laboratórios. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE METODOLOGIAS DE
LABORATÓRIOS DA EMBRAPA, 10., São Carlos, 2005. Resumos. São Carlos: Embrapa
Pecuária Sudeste, 2005.
VALENTINI, S. A. Atributos da validação da metodologia analítica do Captopril num

programa de garantia de qualidade. 75p. 2002. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-
Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, 2002.
Disponível em: <http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/8241.pdf>. Acesso em: 15 nov. 2021.

Relatório Bromatologia Determinação de Proteínas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Relatório Bromatologia Determinação de Proteínas

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Relatório Bromatologia Determinação de Proteínas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSID

ADE DE VILA VELHA

CURSO DE NUTRIÇÃO HÍBRIDO

BÁRBARA KLIPEL FARIAS

Relatório apresentado como requisito/atividade

3. PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJEIDAHL..05

O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A

Durante o processamento e o armazenamento dos alimentos, ocorrem diversas reações

As proteínas desemprenham papel extremamente importante nos sistemas biológicos,

Dito isto, compreende-se a grande importância deste macro nutriente na nossa

O método mais comum para determinação quantitativa de proteína é a determinação

Apresentar os métodos usuais de determinação de proteínas com peito de frango,

PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJEIDAHL

Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

Proveta de 100 mL;

Peito de frango (Peito de Peru Seara Def);

Ácido sulfúrico concentrado p.a.;

Solução aquosa de NaOH a 50% (p/v);

Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v).

1. Pesou-se aproximadamente 1,0 g de amostra e foi colocado no tubo digestor.

3.3 RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Para a determinação de proteínas de um alimento é comum a determinação de um

Na terceira etapa de titulação, é colocado em uma bureta, o ácido clorídrico e o

Os cálculos mostram a % de nitrogênio total sendo x = 6,25g

Utilizando-se da seguinte fórmula:

% nitrogênio total = VxMxfx0,014x100

100 g proteína ------------ 16 g Nit

V = milímetros de solução de HCl 0,1 M gastos na titulação, após a correção do branco;

Dessa forma, temos que V1 = 6,9 mL

Na Digestão: A matéria orgânica “queima” com Ácido Sulfúrico

Na destilação (retira-se a amônia)

Na titulação, o teor de Nitrogênio (mineral) se dá por

1 mol Rosa H3BO3

Sobre as amostras: (+- 0,25)

10- 0,260 30 – 0,306

11- 0,268 31 – 0,317

12- 0,259 32 – 0,263

13- 0,290 33 – 0,265

14- 0,269 34 – 0,311

15- 0,267 35 – 0,280

16- 0,275 36 – 0,287

17- 0,277 37 – 0,269

18- 0,306 38 – 0,265

19- 0,301 39 – 0,272

20- 0,282 40 – 0,262

A precisão de uma metodologia representa a dispersão de resultados entre ensaios

Comparando-se os dados estatísticos de proteína bruta da amostra de referência

A partir deste relatório de prática laboratorial em bromatologia, foi possível ver

Dessa forma, a metodologia proposta possibilitou atingir os objetivos propostos

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.

LENARDÃO, E. J.; FREITAG, R. A.; DABDOUB, M. J.; BATISTA, A. C. F.; SILVEIRA,

LOPES, D. C.; SANTANA, M. C. A. Determinação de proteína em alimentos para

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela Brasileira de

RIBANI, M. Validação em métodos cromatográficos e eletroforéticos. Química Nova, v. 27,

SIMEONE, M. L. Implementação de um programa de gerenciamento de resíduos em

VALENTINI, S. A. Atributos da validação da metodologia analítica do Captopril num

Você também pode gostar