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GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS

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 DICAS IMPORTANTES PARA O BOM
APROVEITAMENTO
• O objetivo principal é aprender o conteúdo, e não apenas terminar o curso.

• Leia todo o conteúdo com atenção redobrada, não tenha pressa.

• Explore profundamente as ilustrações explicativas, pois elas são fundamentais

para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o conteúdo.

• Quanto mais aprofundar seus conhecimentos mais se diferenciará dos demais

alunos dos cursos.

• O aproveitamento que cada aluno faz, é você que fará a diferência entre os “alunos
certificados” dos “alunos capacitados”.

• Busque complementar sua formação fora do ambiente virtual onde faz o curso,
buscando novas informações e leituras extras, e quando necessário procurando executar
atividades práticas que não são possíveis de serem feitas durante o curso.

• A aprendizagem não se faz apenas no momento em que está realizando o curso,

mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite
encontrar elementos para reforçar aquilo que foi aprendido.

• Critique o que está aprendendo, verificando sempre a aplicação do conteúdo no dia-

a-dia. O aprendizado só tem sentido quando é efetivamente colocado em prática.
 CONTEÚDO
01 - INTRODUÇÃO

02 - DEFINIÇÕES

03 - BENEFÍCIOS À SAÚDE

04 - ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

05 - ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA II

06 - RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE GRUPOS ALIMENTARES

07 - ALIMENTOS UTILIZADOS PARA O CÁLCULO DA MÉDIA E DESVIO-

PADRÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES

08 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 - INTRODUÇÃO

Com o devido planejamento, as dietas vegetarianas são seguras, como qualquer

dieta com ou sem carne.

Motivos ligados ao juízo de valor são os que levam a maioria dos indivíduos a
adotar essa dieta que, segundo dados do IBOPE, é seguida por 10% dos homens e 9% das
mulheres no Brasil.

Quando bem planejadas, como todas devem ser, as dietas vegetarianas promovem
o crescimento e desenvolvimento adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo da
vida, inclusive na gestação e na infância.

As dietas vegetarianas trazem resultados benéficos na prevenção e no tratamento

de diversas doenças crônico-degenerativas não transmissíveis. Não há estudos
demonstrando aumento de doenças em grupos vegetarianos.

As dietas ovolacto e lactovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao

organismo humano. A dieta vegetariana estrita não apresenta fontes nutricionais de
vitamina B12, que deve ser obtida por meio de alimentos enriquecidos ou suplementos.

Os nutrientes que exigem atenção na prescrição do cardápio para o

ovolactovegetariano são ferro, zinco, e ômega-3. Na dieta vegetariana estrita também
deve se dar atenção à vitamina B12 e ao cálcio.

De forma geral, a proteína não é fator de preocupação nas dietas vegetarianas. Na

dieta vegetariana estrita, a ingestão de lisina é garantida pelo consumo diário de 4
colheres de sopa de feijão cozido em grão ou quantidade equivalente dos demais
alimentos do grupo dos feijões.

Devido ao consumo limitado de carne na dieta onívora saudável, para haver a

ingestão diária preconizada de nutrientes como ferro e zinco é necessário o consumo de
alimentos de origem vegetal. Dessa forma, o cuidado com a biodisponibilidade desses
nutrientes deve se aplicar tanto à dieta vegetariana quanto à onívora.

A ingestão diária recomendada (DRI) de ferro, zinco e ômega-3 é maior para

vegetarianos devido a motivos teóricos e não a dados relativos a deficiências encontradas
nessa população.

Para melhorar a biodisponibilidade do ferro da dieta, recomendamos que sempre

se associe a ela o consumo de alimentos ricos em vitamina C, ácidos orgânicos e
betacaroteno, além do cuidado de manter a flora colônica acidófila e do uso de métodos
que reduzam o teor de ácido fítico dos alimentos. Convém evitar, nas refeições ricas em
ferro, os alimentos com alto teor de cálcio, caseínofosfopeptideos e polifenóis.

Para otimizar a absorção de zinco, recomendamos o uso de vitamina C e ácidos

orgânicos nas refeições mais proteicas e ricas em zinco. E, para reduzir o efeito inibitório
na absorção do zinco, evitar o consumo de caseína e cálcio e reduzir o teor de ácido fítico
dos alimentos.

Na dieta vegetariana estrita, as fontes de cálcio devem ser priorizadas. Os bebidas

vegetais fortificadas com cálcio são opções para substituir o leite de vaca. Os demais
alimentos mais ricos em cálcio podem ser encontrados ao longo do texto, neste parecer.

A suplementação de vitamina B12 pode ser feita sob a forma de cápsulas vegetais
ou gotas, na dose de pelo menos 10 mcg por dia, para manutenção do nível adequado.
Devido às particularidades do metabolismo da B12, doses de ate 1.000 mcg por dia
podem ser prescritas pelo nutricionista (de acordo com a Anvisa e o Conselho Federal de
Nutrição), conforme achados laboratoriais.

O consumo de ômega-3 pode ser aumentado por meio das sementes oleaginosas,
como nozes e linhaça. Essa recomendação deve ser estendida para a população onívora
que não consome peixe regularmente.

A dieta vegetariana não provoca distúrbios alimentares como anorexia nervosa e

ortorexia.

A contaminação de vegetais por agrotóxicos é menor do que a de animais devido à

lipossolubilidade desses xenoxióticos; eles se acumulam em maior quantidade no tecido
adiposo dos animais do que nos vegetais, que apresentam menor teor lipídico.

2 - DEFINIÇÕES

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, “é considerado vegetariano todo

aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus
derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o
veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para
nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.).”

O indivíduo que segue a dieta vegetariana pode ser classificado de acordo com o
consumo de subprodutos animais (ovos e laticínios):

- Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na

alimentação.
 - Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e
laticínios.

- Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos.

- Vegetariano estrito é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na

sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.

Atenção: a nomenclatura correta é vegetariano estrito, e não restrito. A dieta

vegetariana estrita, inclusive, tende a ser mais variada que a onívora.

- Vegano é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes

animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos
testados em animais.

A dieta vegetariana não deve ser confundida com a macrobiótica, que designa uma
forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de
alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico de vida
bastante peculiar e característico. A dieta macrobiótica, diferentemente das vegetarianas,
apresenta indicações específicas quanto à proporção dos grupos alimentares a serem
utilizados. Essas proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes
(geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite, laticínios e ovos.

Encontramos, na literatura científica, o termo semivegetariano para designar o

indivíduo que come carnes brancas até 3 vezes por semana. Esse indivíduo consome
carne em quantidade menor que o onívoro, mas não é vegetariano; o termo é utilizado na
busca de dados científicos de associação entre os grupos estudados.
3 - BENEFÍCIOS À SAÚDE

Os estudos não demonstram aumento da prevalência de nenhuma doença crônica

degenerativa não transmissível em populações vegetarianas. Por outro lado, encontramos
resultados positivos, como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e
prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer e
diabete tipo 2.

Antioxidantes

Dentre as modificações orgânicas encontradas em vegetarianos, as alterações

relacionadas à defesa antioxidante são marcantes e fundamentais para a compreensão de
diversos resultados encontrados em estudos populacionais.

Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos antioxidantes,

atividade de SOD (superóxido-dismutase), maior proteção contra a oxidação das
lipoproteínas e maior estabilidade genômica. Os vegetarianos que não recebem
suplementação de vitamina B12 tendem a ter níveis mais elevados de homocisteína, o que
incrementa a formação de radicais livres. No entanto, mesmo nessas condições, alguns
autores demonstraram índice menor de aterogenicidade, peroxidação lipídica e oxidação.
Isso reforça a idéia da importância do sistema antioxidante como um sistema integrado e
dependente de variáveis de agressão e proteção.

Obesidade

Estudos populacionais demonstram Índice de Massa Corporal (IMC) menor dos

vegetarianos em comparação com onívoros.

Isso não significa que a dieta vegetariana traga ajuste de peso e emagrecimento,
mas pode indicar uma maior preocupação dessa população com a saúde, que escolheria
melhor os alimentos e melhoraria o estilo de vida.

A tendência é pensar que vegetarianos estritos são mais magros que

ovolactovegetarianos. Apesar de ser verdade na maioria dos estudos, em alguns casos o
vegetariano estrito pode ter IMC maior do que o ovolactovegetariano, pois tudo depende
da escolha dietética. Óleos e açúcares podem fazer parte da dieta vegetariana estrita.

A dieta vegetariana pode levar ao emagrecimento, à manutenção do peso e à

obesidade. Tudo depende da elaboração da dieta, do estilo de vida e da composição
metabólica do indivíduo.

Doenças Cardiovasculares

É fato que os níveis de colesterol são menores em vegetarianos, assim como a

redução de peroxidação lipídica secundária ao melhor estado antioxidante , mas não são
apenas esses níveis que determinam a menor prevalência de doenças cardiovasculares nos
vegetarianos.

Os vegetarianos estritos apresentam menores níveis de colesterol, quando

comparados com os ovolactovegetarianos.

Dois estudos de coorte e uma metanálise demonstram que os vegetarianos

(ovolactovegetarianos e vegetarianos estritos) têm risco menor de doenças
cardiovasculares. Essa diferença persiste após ajuste de índice de massa corporal (IMC),
tabagismo e classe social . A hipótese de que o IMC menor seria o principal responsável
pela diferença não se confirma nos estudos e, aparentemente, o efeito antioxidante da
dieta pode ser mais um fator a ser considerado, envolvido inclusive no metabolismo do
óxido nítrico. De fato, os vegetarianos apresentam uma resposta à vasodilatação melhor
que a dos onívoros, sugerindo maior integridade endotelial. Além disso, o perfil lipídico
e, sobretudo, inflamatório seria um fator importante dessa proteção

A análise de cinco estudos prospectivos, num total de 76.000 indivíduos, verificou

nos vegetarianos a redução da mortalidade por doença cardíaca isquêmica. A redução foi
de 31% para o sexo masculino vegetariano e 20% para o sexo feminino.

Uma resenha de nove estudos demonstrou que, comparados aos onívoros, os

ovolactovegetarianos apresentam redução de 14% do nível sérico de colesterol e os
vegetarianos estritos, 35% . Essa diferença persiste mesmo com o ajuste do IMC.

Um amplo estudo de coorte demonstrou redução de 24% da incidência de doença

cardiovascular isquêmica em ovolactovegetarianos e de 57% em veganos, quando
comparados a onívoros.

A adoção da dieta vegetariana por longo período contribui para o menor

espessamento da camada interior das carótidas com o envelhecimento . Um estudo com
90 mulheres na menopausa mostrou que as 49 vegetarianas (que seguiam a dieta há 10,8
anos, em média), comparadas às onívoras, apresentavam menor resistência da artéria
braquial, mas sem alteração na sua distensibilidade

Mesmo com nível mais elevado de homocisteína, os vegetarianos apresentam

menor risco cardiovascular. Isso não suprime a necessidade de ajuste dos níveis de
homocisteína com o uso de vitamina B12, que deve ser sempre otimizada para a sua
manutenção.

Hipertensão Arterial Sistêmica (Has)

A maioria dos estudos demonstra redução da prevalência de HAS em populações

vegetarianas . Outros estudos mostram pequenas diferenças pressóricas em indivíduos
negros, sendo um desses estudos realizado em atletas .

Dois outros estudos realizados com indivíduos negros também demonstraram nível
mais baixo de pressão arterial no subgrupo vegetariano.

Os menores valores de pressão arterial foram encontrados em vegetarianos

estritos.

Um estudo demonstrou que a prevalência de HAS era de 13% em vegetarianos e

de 42% em não vegetarianos.

Outro estudo avaliou o nível de pressão arterial de 98 vegetarianos comparado ao

de onívoros e encontrou valores pressóricos significativamente mais baixos nos
vegetarianos. A HAS (definida pelo estudo como valor acima de 160 x 95 mmHg) foi
encontrada em 2% dos vegetarianos e em 26% dos não vegetarianos. Essa diferença
persiste mesmo quando se consideram na avaliação IMC, tabagismo e histórico familiar.
O nível médio de pressão arterial encontrado foi de 126 x 77 mmHg nos vegetarianos e
de 147 x 88 mmHg nos onívoros. Os dois grupos excediam a recomendação de ingestão
de sódio, avaliada pela excreção urinária, e os vegetarianos tinham maior excreção
urinária de potássio, devido à maior ingestão . Essa diferença de eletrólito urinário é
encontrada em outro estudo, mas não justifica a diferença de pressão arterial, menor em
vegetarianos.

Comparados aos vegetarianos, os onívoros apresentaram risco relativo para HAS

de 2,23 em homens e 2,24 em mulheres numa coorte de 34.198 indivíduos adventistas.

Em alguns estudos, os vegetarianos apresentam redução de 5 a 10 mmHg na

pressão arterial sistólica e diastólica, sendo que a redução de 4 mmHg leva a redução
importante da mortalidade por doença cardiovascular. A adoção da dieta vegetariana
reduziu a pressão arterial de indivíduos normotensos e hipertensos.

Parte da explicação desses achados está relacionada à maior sensibilidade à

insulina e ao estado antioxidante melhor, que favorece a redução da aterogenicidade e a
preservação do óxido nítrico sintetizado pelo endotélio.

Diabete Tipo 2

Na observação da incidência de diabete e no seu tratamento, a dieta vegetariana

apresenta resultados impactantes.

O uso de carnes e embutidos tem resultado negativo no diabete, mesmo após

ajustes de IMC, quantidade calórica ingerida e atividade física. Os estudos com
adventistas do sétimo dia, que têm consumo de álcool e tabagismo mais baixos e
atividade física equivalente, demonstram que os onívoros apresentam o dobro da
incidência de diabete tipo 2.

Um estudo de coorte demonstrou que, a cada porção ingerida, o risco de diabete

aumentava em 26% quando a porção era de carne vermelha e 38% a 73% quando era de
embutidos.

Os vegetarianos apresentam glicemia e insulinemia mais baixas em jejum, além de

maior sensibilidade à insulina. A dieta e o IMC são parcialmente responsáveis pelo
resultado.

Um estudo com 15.200 homens e 26.187 mulheres adventistas demonstrou que a

dieta vegetariana está diretamente associada à redução da prevalência de diabete tipo 2.

Um estudo randomizado e controlado avaliou 99 diabéticos tipo 2 durante 22

semanas.
4 - ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

Existem mais de 250 estudos que, direta ou indiretamente, avaliaram a ingestão de

nutrientes em indivíduos vegetarianos, comparada ou não à ingestão dos onívoros. De
todos os nutrientes, apenas a vitamina B12 não será encontrada na dieta vegetariana
estrita. Os demais podem ser obtidos com abundância e boa biodisponibilidade em todas
as dietas vegetarianas, inclusive a estrita. As dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana
fornecem todos os nutrientes necessários ao organismo em todos os ciclos da vida.

Macronutrientes

A substituição de alimentos de origem animal pelos de origem vegetal costuma

alterar a proporção de macronutrientes da dieta, mas ela se mantém dentro das proporções
sugeridas pelas DRIs (Dietary Reference Intakes) nos estudos populacionais que
quantificaram essa ingestão. O profissional nutricionista, com o conhecimento do teor de
macronutrientes dos alimentos, deve auxiliar o paciente a escolhê-los e a fazer
modificações para ajustar as necessidades diante de condições clínicas específicas. A
recomendação das DRIs [92] para o percentual de ingestão dos macronutrientes está na
Tabela 5:

A proteína costuma ser utilizada na quantidade de 10% a 15% do volume calórico

total (VCT) e, em alguns casos, chega a 20%. O valor máximo de 35% estabelecido pelas
DRIs foi o que sobrou para completar os 100% após o cálculo de carboidratos e lipídios
para diferentes grupos e idades.

Carboidratos

A adoção da dieta vegetariana não leva à ingestão excessiva de carboidratos.

Apesar de alguns estudos demonstrarem que os vegetarianos ingerem mais carboidratos
do que os onívoros, a quantidade ingerida por vegetarianos não ultrapassa a
recomendação de até 65% do VCT. A forma de elaborar a dieta vegetariana permite
aumentar ou reduzir a ingestão de carboidratos. Os estudos populacionais demonstram
que a dieta vegetariana comumente adotada (sem alterações terapêuticas específicas)
costuma contemplar 51% a 62,7% do VCT como carboidrato. Nos mesmos estudos
comparativos, os onívoros ingeriam 43,5% a 58% do VCT como carboidrato [18,19,93-
96]. Um estudo que avaliou pacientes dislipidêmicos, com alterações no percentual de
carboidratos ingeridos, chegou à prescrição da dieta com 26% do VCT para indivíduos
ovolactovegetarianos. Essa dieta foi chamada de Eco-Atkins . Observamos então que o
teor de carboidratos, assim como dos demais macronutrientes, pode ser alterado conforme
a escolha alimentar e objetivos clínicos da prescrição nutricional.

Gorduras

A adoção da dieta vegetariana tende a modificar a quantidade e o tipo de lipídio

ingerido. Em estudos populacionais, os vegetarianos demonstram ingestão de gordura
entre 23% a 34% do VCT. Segundo esses mesmos estudos, os onívoros ingerem gorduras
entre 30,7% a 36% do VCT. Na dieta Eco-Atkins, esse percentual chega a 43% do VCT
para os ovolactovegetarianos . Quanto ao tipo de lipídio ingerido, os estudos demonstram
que a principal diferença encontrada entre onívoros e vegetarianos é a ingestão menor de
gordura saturada e maior de gordura poliinsaturada pelos vegetarianos . Vale ressaltar
que, como são inúmeras as escolhas alimentares, é possível prescrever de várias formas a
quantidade e qualidade dos lipídios. Cabe ao profissional nutricionista conduzir essa
prescrição.

Ômega-3

A ingestão de ômega-3 (?-3) na dieta vegetariana não costuma ser problema, mas
quando a ingestão de ômega-6 (?-6) é excessiva, a conversão do ?-3 nas formas ativas
(EPA – ácido eicosapentaenoico e DHA –ácido docosahexaenoico) pode ficar
comprometida. A alteração encontrada na literatura em relação a baixos níveis de ?-3 na
dieta vegetariana é a redução do tempo de coagulação, corrigida com ajustes alimentares.
Pelo fato de o ?-3 ter de se converter em EPA e DHA (fatores já encontrados nos peixes e
em alguns poucos alimentos de origem animal), as DRIs determinam que, na dieta
vegetariana, deve-se prescrever o dobro do que se prescreve para onívoros, conforme
visto na Tabela 6:

No entanto, como a dieta habitual do brasileiro não inclui boas fontes de ômega-3,
a adequação nutricional de onívoros e vegetarianos é similar. Estudo realizado com
homens e mulheres com cerca de 60 anos e sobrepeso, comparando 12.210 indivíduos
que comiam peixe, 1.934 que comiam carnes (exceto peixe), 250 ovolactovegetarianos e
28 vegetarianos estritos, demonstrou que a ingestão de ômega-3 era maior nos que
comiam peixe, seguido pelos ovolactovegetarianos, os que comiam carne (exceto peixe) e
os vegetarianos estritos. No grupo masculino, a ingestão diária média de ômega-3 era de
1,57 g para os comedores de peixe, 1,27 g para os ovolactovegetarianos, 1,15 g para os
comedores das demais carnes e 1,04 g para os vegetarianos estritos. No grupo feminino, a
ingestão encontrada foi de 1,27 g para as comedoras de peixe, 0,98 g para as
ovolactovegetarianas, 0,91 g para as vegetarianas estritas e 0,89 g para as comedoras das
demais carnes. Na avaliação do nível plasmático, encontramos a seguinte variação nos
homens:

Esse estudo demonstrou que a ingestão de ômega-3 e seu nível sérico dosado não
são proporcionais. Uma das hipóteses é que a conversão de ômega-3 em EPA e DHA é
maior nos que não comem peixe, na tentativa de manter a homeostase corporal. A
discussão desse estudo também leva em conta não apenas a proporção de três partes de ?-
6 para 1 parte de ?-3 como forma de manter a enzima ?-6- dessaturase voltada para a
conversão de ?-3 em EPA e DHA, como também a quantidade total de ?-6 e ?-3 na dieta
como fator relevante para a elongação da cadeia carbônica do ?-3. O estudo ainda conclui
que as fontes vegetais de ômega-3 podem ser adequadamente convertidas em EPA e
DHA . As fontes mais ricas de ômega-3 estão na Tabela 7:
 Proteínas E Aminoácidos

Em diversos estudos, a ingestão de proteínas fica entre 12% a 13,8% do VCT em

ovolactovegetarianos e vegetarianos estritos. Nos mesmos estudos, a população onívora
ingeria 14,8% a 16,3% do VCT . Dessa forma, apesar de ingerir menos proteína do que a
onívora, a população vegetariana ingere mais do que o necessário e não corre risco de
desnutrição proteica. Como a elaboração do cardápio saudável inclui proteínas na
quantidade de 10 a 15% dos VCT, nos estudos populacionais a dieta vegetariana tende a
ser mais apropriada do que a onívora para manter as proporções sugeridas pelas DRI. Na
dieta Eco-Atkins, a ingestão de proteínas por lactovegetarianos chegou a 31% do VCT, o
que nos mostra as inúmeras possibilidades de ajuste nutricional na dieta vegetariana .
Devido ao tema “proteínas” levantar dúvidas quanto à adequação da dieta vegetariana,
resumimos abaixo algumas questões que merecem revisão e atualização (Tabela 8):
 Os estudos de avaliação de necessidades proteicas não confirmam a recomendação
de ingestão diferente de proteínas entre vegetarianos e não vegetarianos . Segundo uma
metanálise, no organismo humano a incorporação da proteína vegetal não é diferente da
animal . Frente aos frequentes equívocos de conceitos sobre a proteína animal, chamamos
a atenção do profissional nutricionista para que se mantenha atualizado a respeito dos 8
mitos da proteína vegetal (Tabela 9):
 Uma forma de avaliar a segurança da dieta vegetariana em termos do teor de
proteínas dos alimentos vegetais é comparar o valor calórico das proteínas em relação ao
valor calórico total do alimento. Por exemplo, 100 gramas de aveia crua contêm 17
gramas de proteína, ou seja, em 395 kcal (100 g de aveia) há 68 kcal de proteína (17 g x 4
kcal). Isso corresponde a 17% do valor calórico total. Assim, se ingerir somente aveia
durante o dia inteiro até atingir a recomendação energética, o indivíduo terá ingerido 17%
do VCT como proteína, o que o deixa bem acima da necessidade proteica (10% do VCT).
Veja a Tabela 10, que apresenta o cálculo relativo aos diversos grupos alimentares :
 Avaliando a tabela acima, fica fácil entender porque é muito difícil cumprir a
recomendação diária de energia sem atender às recomendações proteicas. Em estado
natural, apenas amiláceos e frutas não atingem 10% do valor energético como proteína.
Os dois alimentos modificados pelo ser humano (óleos e açúcar) não têm proteína na
composição. Com relação aos aminoácidos, a metionina não é aminoácido limitante para
a síntese de proteínas . O único aminoácido que exige atenção em alguns casos é a lisina,
por ser o aminoácido encontrado em menor teor nos cereais, que costumam ser à base da
dieta da maioria da população mundial. No entanto, mesmo em dietas baseadas em
cereais, a lisina não constitui limitação para a síntese proteica. A necessidade de
aminoácidos em seres humanos é vista na Tabela 11:
 No cálculo abaixo, utilizamos o valor calórico de porções adotado pelo Ministério
da Saúde, em que o grupo dos cereais tem 150 kcal e o dos feijões, 55 kcal [91]. Se
contiver exclusivamente o grupo dos cereais integrais (que possui o menor teor de lisina)
num total de 14 porções, uma dieta com 2.100 kcal planejada para um homem de 70 kg
fornecerá 72,21 gramas de proteína, o que corresponde a 1,03 g/kg/d. Nessa dieta, o teor
de lisina necessário será de 2.660 mg (RDA), e ele receberá 2.646 mg Observe que,
mesmo utilizando apenas o grupo de alimentos com menor teor de lisina, a diferença para
atingir a RDA é de apenas 14 mg. Como medida de segurança, quando a dieta
vegetariana estrita não apresenta muita variação de grupos alimentares, convém sempre
planejar a inclusão de 2 porções de feijões (4 colheres de sopa de grãos cozidos), que
fornecem maior teor de lisina. Assim, se esse mesmo indivíduo ingerir 2.100 kcal com 2
porções de feijão (4 colheres de sopa ao dia, ou 110 kcal) e com 13,26 porções de cereais
(1.990 kcal), o teor de lisina necessário seria de 2.660 mg por dia e ele teria 2.506 mg
proveniente dos cereais e 498 mg proveniente dos feijões, num total de 3.004 mg de
lisina.

Assim, na dieta vegetariana estrita, sugerimos a inclusão de duas porções de feijão

(110 kcal), ou 4 colheres de sopa de grãos de feijão cozido, como medida de segurança
para ultrapassar, com margem de segurança, a RDA de lisina.
 A Tabela 12 demonstra o teor médio de lisina encontrado nos grupos alimentares:

*Fonte: Departamento de Agricultura dos EUA – SR23 [105] Cereais integrais:

aveia, arroz integral, centeio, quinua, trigo, cevada. Cereais refinados: arroz, farinha de
arroz, amido de milho, farinha de trigo, macarrão. Feijões: azuki, preto, branco,
vermelho, lentilha, rajado, ervilha verde partida, grão de bico. Oleaginosas:amêndoas,
noz pecã, amendoim, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, coco seco, gergelim
tostado, linhaça, semente de abóbora, semente de girassol, semente de melancia, nozes,
pistache, pinhão, macadâmia. Verduras cruas: alga wakame, aipo, espinafre, agrião,
alface, brócolis, folha de brócolis, chicória, repolho, couve-flor, mostarda, couve.
Legumes: alcachofra, berinjela, cebola, cogumelo branco e shitake, abóbora, abobrinha,
beterraba, cenoura, chuchu, pimentão vermelho e verde, quiabo, rabanete, tomate, pepino.
Amiláceos: aipim, batata doce, inhame. Frutas: abacaxi, abacate, ameixa, banana, caqui,
carambola, figo, goiaba, jaca, kiwi, laranja, maçã com e sem casca, mamão, manga,
melancia, melão, morango, pera, pêssego, tangerina, uva branca e vermelha. Queijos:
cheddar, cottage, cream cheese com e sem gordura, mussarela, parmesão duro, provolone,
ricota, prato, brie, camembert, roquefort, suíço. Carnes: bife de boi em fatias, camarão
cru, peixe tilápia cozido, peito de frango cru (porção considerada como bife de boi em
fatias e peito de frango cru).

A soja não é um alimento necessário na dieta vegetariana. Apesar de ter elevado

teor proteico, seu uso é opcional para os indivíduos que apreciam seu consumo.

Ferro

O ferro heme, pela presença do anel porfirínico, preserva a absorção constante do

mineral no trato gastrointestinal humano, que varia de 15% a 35% . O ferro não heme
preserva absorção entre 2 e 20%. O único fator de inibição de absorção do ferro heme é o
cálcio. A vitamina C, os ácidos orgânicos e os demais fatores estimulantes da absorção do
ferro não-heme não potencializam a absorção do ferro heme . Como o consumo de carne
considerado saudável pelas diretrizes atuais é minimizado, a ingestão preconizada do
mineral não pode ser atingida com a ingestão de carne pelos que a consomem. A tabela
abaixo mostra o teor de ferro em 100 gramas dos alimentos (quantidade máxima de
ingestão diária preconizada para onívoros, segundo o Ministério da Saúde ), o que seria
absorvido (considerando-se que a biodisponibilidade de ferro dos alimentos cárneos é de
18%) e a necessidade de absorção humana (1 a 2 mg/dia) para a manutenção do nível
orgânico do mineral em situação de equilíbrio metabólico.
 Dessa forma, é importante que o nutricionista procure sempre adequar a dieta com
base nos fatores que otimizam e inibem a absorção do ferro não heme, pois serão sempre
fundamentais para atingir a necessidade diária na dieta saudável de quem come ou não
carne. As DRIs sugerem prescrição de ferro diferente para vegetarianos e não
vegetarianos, com base em estudos populacionais que indicam que a biodisponibilidade
média de ferro na dieta vegetariana é de 5 a 12%, contra 14 a 18% na dieta onívora .
Sendo assim, para absorvermos 1 a 2 mg de ferro, considerando a absorção máxima das
dietas, seria importante a ingestão de 5,5 a 11,1 mg de ferro na dieta onívora e 8,3 a 16,6
mg na dieta vegetariana. As DRI estipulam uma margem de segurança exagerada, pois se
a mulher vegetariana necessita absorver 2 mg de ferro, ela necessitaria ingerir 16,6 mg de
ferro. As DRIs sugerem que o profissional de saúde prescreva para o vegetariano o dobro
do que prescreveria para o onívoro (Tabela 14).

A atenção ao ferro dietético é idêntica para onívoros e vegetarianos.

 Dificilmente se atingirá a recomendação de ferro das DRIs para mulheres
vegetarianas, mas isso não é problema, já que um conjunto de 15 estudos demonstrou
prevalência idêntica de anemia ferropriva em mulheres onívoras e vegetarianas. Outro
estudo demonstrou que a prevalência de deficiência de ferro em mulheres que comiam
carne vermelha foi de 60% contra 40% da mesma deficiência em ovolatovegetarianas .
Isso é justificável pela perda sanguínea menstrual, que pode diferir de uma mulher para
outra. No item “RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO PARA GRUPOS
ALIMENTARES”, observe como substituir a carne pelos feijões para obter a mesma
absorção final de ferro, mesmo sem o uso de vitamina C. Os principais fatores que
estimulam ou inibem a absorção de ferro não-heme estão na tabela 15:

O uso de fibras purificadas em doses muito elevadas tem interferência mínima na

absorção de minerais da dieta. O efeito inibitório da absorção de ferro em alimentos ricos
em fibra não se deve a elas mas ao ácido fítico, efeito que pode ser minimizado com
métodos culinários . A vitamina C é um dos estimuladores mais potentes de absorção do
ferro, se contrapondo com o efeito inibitório dos polifenóis, fitato, cálcio e caseino-
fosfatopeptídeos, sendo, por isso, importante estar presente sempre que houver ou não
houver esses compostos na dieta . O uso de panela de ferro aumenta o teor de mineral nos
alimentos, mas sua quantidade é incerta. A prática de utilizar panela de ferro pode ter
efeito preventivo, mas não servirá de tratamento da deficiência . Na maioria dos estudos,
os indivíduos que adotam a dieta vegetariana têm ingestão igual ou superior à observada
em onívoros . Isso é justificável pelo elevado teor de ferro dos alimentos que formam a
base da dieta vegetariana, conforme a Tabela 16.

Estudos com grupos de vegetarianos mostram ingestão de vitamina C muito

superior à encontrada em onívoros. Nos vegetarianos, o valor sérico de vitamina C
também é maior do que em onívoros . Os alimentos mais ricos em vitamina C estão na
Tabela 17:
5 - ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA II

Apesar de enfatizarmos bastante a escolha dos alimentos e suas combinações,

esses são os cuidados de menor impacto na manutenção do estado metabólico adequado
de ferro. Quando se avalia a deficiência de ferro, fatores ligados à perda de sangue são
mais importantes do que a dieta. É importante que o nutricionista esteja atento a esses
fatores não nutricionais. Qualquer sangramento é fator de risco para deficiência de ferro,
o que inclui menstruação, doações de sangue e doenças ou condições que levam à perda
de sangue (miomas com sangramento, cirurgias, hemorroidas) e algumas verminoses,
além do gasto metabólico desse mineral na gestação . Também se deve considerar a
redução da acidez gástrica com o uso de antiácidos por tempo prolongado ou a
hipocloridria. Na maioria desses casos, o uso de suplemento de ferro será fundamental
para a correção da deficiência. A avaliação laboratorial ganha importância nesses casos.

A deficiência de ferro (em onívoros e vegetarianos) não deve ser tratada apenas
com a dieta. De forma prática, a avaliação clínica e laboratorial é o método de escolha
para avaliar o estado nutricional de ferro. Não avalie o ferro de indivíduos vegetarianos
ou onívoros apenas pelo cálculo de ingestão nutricional Em caso de deficiência, a
instituição de tratamento com ferro suplementar deve ser determinada após o afastamento
de hemoglobinopatias, estado inflamatório exacerbado e outros estados metabólicos que
possam alterar a distribuição de ferro corporal e confundir o diagnóstico. Nesses casos, a
avaliação médica é importante. A prescrição de suplementos de ferro a indivíduos não
adequadamente avaliados é nociva, pois aumenta o estresse oxidativo e pode causar lesão
das mucosas gástrica e intestinal .

Zinco

Como a carne é uma boa fonte de zinco, sua retirada do cardápio exige mais
atenção às fontes alimentares. Da mesma forma que o ferro, como para a manutenção da
boa saúde de quem a utiliza a quantidade de carne é limitada, a ingestão de zinco não
pode ser garantida com o uso de alimentos cárneos, sendo necessário adquiri-lo do reino
vegetal. A absorção de zinco pode ser estimulada ou inibida por diferentes fatores,
conforme a Tabela 18:
 O cálcio não tem efeito inibitório direto sobre a absorção do zinco, mas pode
potencializar o efeito inibitório do ácido fítico. De forma inversa, a vitamina C e a
proteína da dieta podem reduzir o efeito do ácido fítico . A biodisponibilidade de zinco na
dieta é considerada alta (50% a 55%), moderada (30% a 35%) ou baixa (15%) de acordo
com a presença de proteínas animais e de alimentos com alto teor de ácido fítico. A dieta
vegetariana costuma apresentar teor moderado de absorção de zinco, mas, como medida
de segurança, as DRIs estabeleceram a recomendação de ingestão com base em dietas de
baixa biodisponibilidade, o que subestima essa absorção. Dessa forma a recomendação de
prescrição dietética pelas DRIs é de 50% acima do prescrito para onívoros (Tabela 19):

Para reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais
devem ser deixados de molho em água (à temperatura ambiente) durante 8 a 12 horas
antes do cozimento. O processo de fermentação natural do pão com o uso de fermento
biológico e não químico reduz o nível de ácido fítico do alimento .

A Tabela 20 mostra algumas fontes de zinco na dieta vegetariana:

 Cálcio

Não há diferença entre a prescrição nutricional de cálcio para lactovegetarianos e

para onívoros. No entanto, na dieta vegetariana estrita a escolha das demais fontes de
cálcio tem maior importância, já que o leite e seus derivados são a fonte usual para a
maioria. Essa prescrição também não é difícil para o nutricionista, por ser semelhante à
do indivíduo intolerante à lactose. Apesar de a osteoporose ser comumente associada à
falta de cálcio, sua gênese tem mais de 80% de origem genética . E dos 20% restantes,
não é apenas o estado nutricional de cálcio e vitamina D que determina a massa óssea .
Isso deixa claro por que estudos que associam apenas a ingestão de cálcio ao risco de
osteoporose revelam dados conflitantes. Estudos com populações vegetarianas e veganas
mostram resultados diferentes com relação à massa óssea, sendo que alguns demonstram
piora da massa óssea em vegetarianos estritos e outros não encontram diferenças na
comparação com onívoros . Uma metanálise de nove estudos com 2.749 indivíduos
(1.880 mulheres e 869 homens) indica que os vegetarianos estritos costumam apresentar
densidade óssea 4% menor do que os onívoros, mas a associação clínica desse achado é
insignificante. A recomendação de ingestão de cálcio é de 1.000 mg/dia para homens de
19 a 70 anos e mulheres de 19 a 50 anos.

Grande parte dos leites de soja encontrados no mercado brasileiro são enriquecidos
com cálcio e oferecem cerca de 240 mg por 200 ml. Nos Estados Unidos e em países
europeus há leites de diversas sementes (amêndoas, arroz, gergelim) enriquecidos com
cálcio. Muitos desses leites são encontrados no Brasil, mas alguns ainda com preço pouco
acessível para a maioria da população. Também encontramos no Brasil o leite de aveia
enriquecido com cálcio. É possível atingir a ingestão recomendada de cálcio com a dieta
vegetariana estrita, mas isso se torna muito mais fácil com o uso de alimentos
enriquecidos c O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar
para melhorar a absorção do cálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos em ácido
oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) nas refeições mais ricas em cálcio,
pois para reduzi-lo não bastam os métodos culinários. A moderação do consumo de sal é
fator importante para a manutenção do cálcio corporal, pois a cada 2.300 mg de sódio
ingerido são eliminados pela urina 40 a 60 mg de cálcio. A manutenção da flora intestinal
acidófila aumenta a absorção de cálcio no cólon ascendente . A redução do teor de ácido
fítico dos alimentos também ajuda a melhorar a absorção . Os alimentos com maior teor
de cálcio e menor teor de ácido oxálico são (Tabela 21):
 Os leites vegetais enriquecidos têm cerca de 240 mg de cálcio em 200 mL,
quantidade idêntica ao leite de vaca. Apesar de nutritivos, os leites vegetais caseiros à
base de amêndoas, gergelim, sementes de girassol, castanhas do Pará contêm baixo teor
de cálcio, pois essas sementes têm menos de 240 mg (algumas, 150 mg) de cálcio em
cerca de 600 kcal. A biodisponibilidade de cálcio varia de acordo com os diversos
alimentos e, mesmo no reino vegetal, pode ser elevada, principalmente quando o alimento
for pobre em ácido oxálico (Tabela 22):
 Vitamina B12 (Cobalamina)

As dietas ovolacto e lactovegetarianas podem oferecer a vitamina B12 necessária

ao organismo. Na dieta vegetariana estrita que não inclua alimentos enriquecidos com
essa vitamina em teor adequado deve haver suplementação. Esse é o único nutriente que
pode estar ausente na dieta vegetariana estrita A vitamina B12 é sintetizada por bactérias.
Como não necessitam de B12 para seu crescimento e desenvolvimento, as plantas não a
incorporam. As plantas não contêm B12 ativa.

Algas não devem ser utilizadas como fonte de B12. Um estudo com 326 algas
demonstrou que 171 delas contêm B12 obtida por processo simbiótico com bactérias, mas
que, na totalidade ou quase, é metabolicamente inativa em mamíferos . As algas nori e
chlorella são as mais ricas, mas a B12 contida nelas é considerada análoga ou corrinóide
(na totalidade ou na maior parte), pois estudos clínicos não demonstram eficácia em
cumprir a função da verdadeira vitamina: apesar de o consumo aumentar o nível sérico da
vitamina, o volume corpuscular médio (VCM) se eleva. O resumo (abstract) de um
estudo informa que a chlorella é uma boa fonte de vitamina B12 ativa, mas o corpo do
trabalho não demonstra isso . Da mesma forma, não se devem utilizar como fontes de
B12 alimentos fermentados (misso, tempê, shoyu), levedura de cerveja nem espirulina.
As únicas fontes confiáveis de B12 são carnes, ovos, leite, queijos, alimentos
enriquecidos e suplementos. A vitamina B12 dos suplementos é obtida por cultura de
bactérias em laboratório. Não há toxicidade por uso excessivo de vitamina, seja
proveniente de suplementos, seja de alimentos enriquecidos A recomendação de ingestão
de vitamina B12 para seres humanos após os 14 anos de idade (fora do período de
gestação ou lactação) é de 2,4 mcg/dia, sendo a necessidade de absorção de 1 mcg/dia.
Seu teor nos alimentos pode ser visto na Tabela 23:

A vitamina B12 é termoestável. Depois de ingerida, é necessária a presença de

ácido gástrico para que ela seja retirada do alimento fonte. No estômago ocorre a
produção do fator intrínseco, que será ligado à B12 no duodeno para que seja absorvida
no íleo terminal . A flora bacteriana colônica, apesar de produzir B12, está em local
posterior ao sítio de absorção. Estudos com uso de pró e prebióticos para aumentar a flora
intestinal e, conseqüentemente, a produção de B12 não conseguiram demonstrar a
absorção, pois não há mudança nos parâmetros laboratoriais da vitamina B A vitamina
B12 pode ser estocada no fígado durante 3 a 5 anos, mas não é possível prever o tempo
que demoramos para exaurir nossa reserva a partir do momento de supressão das fontes
dietéticas, pois o consumo metabólico depende de atividade neuronal, ciclo êntero-
hepático, metabolismo hepático, glicídico, uso de medicamentos etc.. Mesmo com o
consumo recomendado, a maioria não possui reserva significativa de B12.

Sendo assim, seja qual for o tempo de vegetarianismo, todo vegetariano, consuma
ou não derivados animais, deve ser avaliado. E como é elevada a prevalência de
deficiência nos onívoros, todo indivíduo que come carne também deve ter o nível
sanguíneo avaliado. A vesícula biliar pode lançar, diariamente, até 10 mcg de B12 no
intestino delgado que, por meio do ciclo entero-hepático, pode retornar ao sangue.
Indivíduos com baixa capacidade de reciclagem perdem mais vitamina pelas fezes do que
conseguem ingerir, pois mesmo numa dieta com excesso de carnes e laticínios há
dificuldade de atingir a ingestão de mais de 10 mcg por dia . A deficiência afeta o sistema
nervoso e hematopoiético. O sistema nervoso costuma ser o primeiro a ser atingido, com
sintomas como redução de memória, concentração e atenção além de formigamento nos
membros inferiores e redução da propriocepção. Em casos avançados, ocorre torpor
mental e até coma. Os idosos são mais propensos à deficiência devido a alterações da
mucosa gástrica e à redução da secreção ácida. A hiperhomocisteinemia se correlaciona
com quadros demenciais em idosos. A homocisteína também aumenta o risco de doenças
cardiovasculares, pré-eclâmpsia e má formação fetal. O sistema hematopoiético
acometido pode levar à redução da hemoglobina (com aumento do volume corpuscular
médio, caso a deficiência seja isolada ou em conjunto com ácido fólico), leucopenia e
plaquetopenia, sendo que esses três fatores podem ou não estar combinados.

Estima-se que 50 a 60% dos vegetarianos apresentam níveis séricos baixos dessa
vitamina . O mesmo ocorre com mais 40% da população onívora da América Latina .
Diversos estudos no mundo todo demonstram elevada prevalência de deficiência dessa
vitamina. No Brasil, sua deficiência acomete mais de 50% da população onívora. Essa
diferença mínima se deve a particularidades do metabolismo da cobalamina. O
diagnóstico preciso da deficiência de vitamina B12 necessita, teoricamente, além da sua
dosagem, da dosagem de ácido metilmalônico, que, quando elevado, confirma a
deficiência. Devido ao custo e à disponibilidade, a dosagem do ácido metilmalônico nem
sempre é acessível. Na deficiência de vitamina B12, assim como de ácido fólico e
piridoxina, os níveis de homocisteína se elevam. Um estudo que avaliou a correlação
entre o nível sérico de vitamina B12 e o de ácido metilmalônico demonstrou que, quando
a B12 está abaixo de 490 pg/mL (lembrado que os valores de referência de dosagem
normal variam de cerca de 200 a 980 pg/mL), é alta a prevalência de indivíduos com
ácido metilmalônico elevado e, portanto, com deficiência de vitamina B12.

Assim, o nível seguro de vitamina B12 deve ficar sempre acima de 490 pg/mL .
Caso se adote esse valor como referência, a dosagem de ácido metilmalônico no
acompanhamento de pacientes com deficiência B12 é desnecessária. Estudos também
demonstram que, quando o nível sérico de vitamina B12 fica abaixo de 350 pg/mL, já há
sintomas específicos de deficiência . Dessa forma, para manter o indivíduo sem
deficiência de vitamina B12 é preciso que o nível sérico fique acima de 490 pg/mL.

Se quisermos adotar parâmetros menos seguros, o nível deve ficar acima de 350
pg/mL. No entanto, a maioria dos estudos científicos, por desconhecimento dos autores,
utiliza apenas o valor oferecido como normal pelos laboratórios e acaba considerando que
há deficiência quando o nível de B12 está abaixo de 200 pg/mL. Portanto, na realidade a
deficiência de B12 é maior do que os estudos demonstram. Diversos estudos demonstram
que grupos vegetarianos apresentam menor ingestão de vitamina B12, e têm menores
níveis séricos. No entanto, os níveis séricos de onívoros, apesar de maior do que dos
vegetarianos, também são inadequados para a boa manutenção da saúde .
 Vitamina D

Alguns estudos indicam nível mais baixo de vitamina D em populações

vegetarianas. No entanto, isso só ocorre em locais onde os indivíduos onívoros recebem
alimentos enriquecidos com vitamina D e os vegetarianos, não . No Brasil, só há
enriquecimento com vitamina D em poucos produtos, o que não justifica cuidados
diferentes entre vegetarianos e não vegetarianos. O Sol continua a ser a principal forma
de obtenção dessa vitamina para a população brasileira. É importante que os órgãos
governamentais, ao estabelecer regras de enriquecimento, se atenham à inclusão de
nutrientes em alimentos que contemplem todos os grupos populacionais, o que inclui os
vegetarianos.

6 - RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE GRUPOS ALIMENTARES

A quantidade de calorias oriunda de cada grupo alimentar é apenas um guia para

dar ao nutricionista um parâmetro básico na prescrição dietética. As recomendações
genéricas não substituem a avaliação e a prescrição individual que deve ser feita após
avaliação e diagnóstico nutricional. Diversos guias e pirâmides alimentares foram
publicados para a população vegetariana, mas muitos não se adéquam à realidade
brasileira. Dessa forma, optamos por fornecer as recomendações baseadas nas porções
oficiais preconizadas pelo Ministério da Saúde , fazendo sua adaptação para a dieta
vegetariana.

A Tabela 24 foi elaborada para facilitar o raciocínio clínico rápido frente aos
grupos alimentares. Os dados foram retirados da Tabela Taco, 3ª edição e, quando
ausentes, complementados com a Tabela do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos. Para a elaboração dos valores médios de nutrientes, quando o alimento, na tabela
Taco, continha valores traço (tr) ou dados com valores não aplicáveis (NA), o valor do
nutriente foi considerado zero. Os grupos alimentares com desvio-padrão menor têm
dados mais precisos. Havendo desvio-padrão mais alto, recomenda-se o cálculo com o
alimento individualizado.
 Em termos nutricionais, os feijões são os melhores substitutos da carne. Na tabela
acima, esses valores não são facilmente reconhecidos, pois a porção de feijões contém 55
kcal, enquanto a de carne contém 190 kcal. Dessa forma, se aumentarmos a porção de
feijão até atingirmos 190 kcal teremos a seguinte comparação:

A substituição da carne deve ser feita pelo grupo dos feijões. O menor teor de
proteínas não é fator preocupante nesse grupo porque, como veremos abaixo, a proteína
presente na carne não é necessária para atender à necessidade de proteína da dieta padrão
e chega a tornar excessiva a ingestão proteica. Observe que, com o mesmo teor calórico,
teremos o dobro do ferro encontrado na carne vermelha. Isso, automaticamente, já
compensa a menor biodisponibilidade de ferro vegetal: se essa biodisponibilidade é
metade da encontrada na carne, ao ingerirmos o dobro presente nos feijões a absorção
será a mesma.

Assim, a carne vermelha (190 kcal) é substituída por 3,5 porções de feijão ou 7
colheres de sopa de alimentos cozidos do grupo dos feijões. Outras possibilidades de
equivalência para a substituição da carne por feijões podem ser vistas na Tabela 26.
 Observe que a retirada da carne permite uma maior ingestão volumétrica de
alimentos para atingir o aporte calórico final. Esse aumento contribui para a maior
saciedade.

Prescrição Nutricional Para O Indivíduo Vegetariano

Um indivíduo eutrófico de 70 kg que ingere 2.000 kcal consome 28,5 kcal/kg/dia e

necessita de 56 g de proteína (0,8 g/kg/dia), 2.660 mg de lisina, 1.000 mg de cálcio, 8 mg
de ferro e 11 mg de zinco. O Ministério da Saúde, numa dieta com quase 2.000 kcal,
preconiza a seguinte distribuição dos grupos alimentares:
 Essa composição fornece 1.946 kcal, 65,5 g de proteína, 4.051 mg de lisina, 36,8 g
de fibras, 979 mg de cálcio, 17,6 mg de ferro, 11,3 mg de zinco. Na dieta vegetariana
estrita, a troca do leite de vaca por leite vegetal enriquecido com cálcio fornecerá o
mesmo teor de cálcio do cardápio acima. Esse padrão básico de elaboração da dieta pode
ser modificado de várias formas, lembrando que deve haver pelo menos 2 porções do
grupo de feijões na dieta vegetariana estrita. Mesmo uma dieta com maior teor de cereais
oferece a quantidade proteica preconizada:

Nessa situação, teremos 1.976 kcal, 64,6 g de proteína, 3.512 mg de lisina, 48,8 g
de fibras, 1.047 mg de cálcio, 19,2 mg de ferro e 11,9 mg de zinco. Quando há o intuito
de otimizar o consumo de verduras e frutas sem aumentar o consumo de fibras, o uso de
sucos verdes coados é uma possibilidade. Dessa forma, é importante que o profissional
nutricionista perceba que há possibilidades diferentes de distribuir os grupos alimentares,
não havendo uma composição única de cardápio, seja onívoro, seja vegetariano. Deve-se
ter cuidado para atingir o nível necessário de nutrientes, mesmo que a composição dos
grupos seja diferente da preconizada normalmente pelas diretrizes onívoras. Para otimizar
nutrientes específicos, é importante que, dentro de cada grupo alimentar, sejam
escolhidos os alimentos mais ricos.

7 - ALIMENTOS UTILIZADOS PARA O CÁLCULO DA MÉDIA E

DESVIO-PADRÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES

Oleaginosas

Amendoim em grão cru; Amêndoa torrada e salgada; Castanha-de-caju torrada

com sal; Castanha do Pará crua; Gergelim, semente; Lnhaça, semente; Noz crua.

Feijões
 Feijão carioca cru; Feijão fradinho cru; Feijão jalo cru; Feijão preto cru; Feijão
rajado cru; Feijão rosinha cru; Feijão roxo cru; Grão-de-bico cru; Guandu cru; Lentilha
crua; Soja, farinha; Soja, extrato solúvel em pó.

Ovo

Ovo, de galinha inteiro cru.

Leite

Iogurte natural; Iogurte natural desnatado; Iogurte sabor morango; Iogurte sabor
pêssego; leite fermentado; Leite de cabra; Leite de vaca achocolatado.
 Óleos

Azeite de dendê; azeite de oliva extra virgem; óleo de babaçu; óleo de canola; óleo
de girassol; óleo de milho; óleo de pequi; óleo de soja.

Manteiga, Margarina

Manteiga com sal; Manteiga sem sal; Margarina com óleo hidrogenado com sal
(65% de lipídios); Margarina com óleo hidrogenado sem sal (80% de lipídios); Margarina
com óleo interesterificado com sal (65%de lipídios); Margarina com óleo
interesterificado sem sal (65% de lipídios);
 Frutas

Abacate cru; abacaxi cru; abiu cru; acerola crua; ameixa crua; atemóia crua;
banana-figo crua; banana-maçã crua; banana-nanica crua; banana-ouro crua; banana-
pacova crua; banana-prata crua; cacau cru; cajá-manga cru; caju cru; caqui, chocolate cru;
carambola crua; ciriguela crua; cupuaçu cru; figo cru; fruta-pão crua; goiaba branca;
goiaba vermelha; graviola crua; jabuticaba crua; jaca crua; jambo cru; kiwi cru; laranja-
baía crua; laranja-da-terra crua; laranja-lima crua; laranja-pera crua; laranjavalência crua;
limão-taiti cru; maçã argentina crua; maçã fuji crua; mamão formosa cru; mamão papaia
cru; manga Haden crua; manga Tommy Atkins crua; maracujá cru; melancia crua; melão
cru; mexerica murcote crua; mexerica rio crua; morango cru; nêspera crua; pera Park
crua; pera Williams crua; pêssego aurora cru; pinha crua; pitanga crua; romã crua;
tangerina poncã crua; umbu cru; uva Itália crua; uva rubi crua.
 Polpa De Frutas

Acerola, polpa congelada; caju, polpa congelada; cupuaçu, polpa congelada;

graviola, polpa congelada; manga, polpa congelada; maracujá, polpa congelada; umbu,
polpa congelada.

Suco De Frutas

Tangerina poncã, suco; laranja-Baía, suco; laranja-da-terra, suco; laranja-lima,

suco; laranja-pera, suco; laranja-valência, suco; limão-galego, suco; uva, suco
concentrado envasado; água de coco; caldo de cana.

Batatas

Batata-baroa (ou mandioquinha) crua; batata-doce crua; batata-inglesa crua; cará

cru; inhame cru; mandioca crua;

Legumes

Abóbora cabotiã cozida; abóbora cabotiã crua; abóbora menina brasileira crua;
abóbora moranga crua; abobrinha italiana cozida; abobrinha italiana crua; abobrinha
paulista crua; abobrinha de pescoço crua; berinjela cozida; berinjela crua; beterraba
cozida; beterraba crua; caruru cru; cenoura cozida; cenoura crua; chuchu cozido; chuchu
cru; jiló cru; maxixe cru; nabo cru; palmito em conserva; pepino cru; pimentão amarelo
cru; pimentão verde cru; pimentão vermelho cru; palmito de pupunha; rabanete cru;
tomate com semente cru; purê de tomate; salada de tomate; vagem crua; ervilha em
vagem; cebola crua.

Verduras

Acelga crua; agrião cru; aipo cru; alface americana crua; alface crespa crua; alface
lisa crua; alfavaca crua; almeirão cru; almeirão refogado; brócolis cozido; brócolis cru;
catalonha crua; chicória crua; couve-manteiga crua; couve-manteiga, refogada; couve-flor
crua; couve-flor cozida; espinafre cru; espinafre refogado; broto de feijão cru; mostarda
em folha crua; repolho branco cru; serralha crua; taioba crua; manjericão cru; salsa crua;
cebolinha crua.

Derivados Dos Integrais

Aveia em flocos crua; flocos de milho sem sal; flocos de milho; flocos de milho
açucarados; creme de milho em pó; curau de milho verde em pó; farinha de centeio
integral; farinha de milho amarela; fubá de milho cru; pão de aveia, forma; pão de soja;
pão de milho, forma; pão de trigo integral, forma.

Cereais Refinados

Arroz tipo 1 cru; arroz tipo 2 cru; macarrão instantâneo; macarrão de trigo cru;
macarrão de trigo cru com ovos; pão francês de trigo; pão sovado de trigo.

Carne De Peixe

Abadejo, filé congelado cru; atum fresco cru; cação, posta crua; camarão de água
salgada cru; corimba cru; corvina de água doce crua; corvina do mar crua; lambari
congelado cru; merluza, filé cru; pescada branca crua; pescada, filé cru; pescadinha crua;
pintado cru; porquinho cru; sardinha inteira crua; tucunaré, filé congelado cru.
 Carne De Vaca

Carne bovina, acém, moída crua; carne, bovina, acém, sem gordura, crua; carne
bovina, bucho cru; carne bovina, capa de contrafilé, com gordura crua; carne bovina, capa
de contrafilé sem gordura crua; carne bovina, charque cru; carne, bovina, contrafilé de
costela cru; carne bovina, contrafilé com gordura cru; carne bovina, contrafilé sem
gordura cru; carne bovina, costela crua; carne bovina, coxão duro sem gordura cru; carne
bovina, coxão mole sem gordura cru; carne bovina, cupim cru; carne bovina, fígado cru;
carne bovina, filé mingnon sem gordura cru; carne bovina, flanco, sem gordura cru; carne
bovina, fraldinha crua; carne bovina, lagarto cru; carne bovina, língua crua; carne bovina,
maminha crua; carne bovina, miolo de alcatra sem gordura cru; carne bovina, músculo
sem gordura cru; carne bovina, paleta com gordura crua; carne bovina, paleta sem
gordura crua; carne bovina, patinho sem gordura cru; carne bovina, peito sem gordura
cru; carne bovina, picanha com gordura crua; carne bovina, picanha sem gordura crua;
carne bovina seca crua.
 Carne De Frango

Frango, asa com pele crua; frango, coração cru; frango, coxa com pele crua;
frango, coxa sem pele crua; frango, fígado cru; frango inteiro com pele cru; frango inteiro
sem pele cru; frango, peito com pele cru; frango, peito sem pele cru; frango, sobrecoxa
com pele crua; frango, sobrecoxa sem pele crua; linguiça de frango crua.

Carne De Porco

Linguiça de porco crua; porco, bisteca crua; porco, costela crua; porco, lombo cru;
porco, pernil cru; toucinho cru.
8 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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