Ebook Seguranca Alimento

Segurança
do alimento
Entenda as exigências do mercado
Sumário
Do Básico ao Avançado
Auditorias
Produtor
Distribuidor
Indústria
Varejo
Por que a Certificação é Boa para o
Meu Negócio
Recall de Alimentos
Controle de Qualidade
Conectar é Unir
Fique Atento as Legislações

DO BÁSICO AO AVANÇADO
Para uma empresa conquistar o seu espaço no competitivo mercado de alimentos é preciso
estar de acordo com certas exigências básicas, aquelas que todos fazem, e ir além, buscando
maneiras de diferenciar-se dos demais tendo um alimento seguro e mais controlado. Ainda,
está em foco o consumo consciente onde alimentos mais sustentáveis são mais valorizados.
As exigências básicas são aquelas que garantem a segurança dos alimentos tendo os riscos
controlados afim de não trazer danos à saúde do consumidor. As exigências básicas podem ser
os Procedimentos Operacionais Padrões (POP’s), as Boas Práticas Agrícolas (BPA), as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as
ISO’s (International Organization for Standardization) 9001 (gestão da qualidade), 14001 (ges-
tão ambiental) e 22000 (segurança alimentar).
Existem também as certificações que dão um diferencial ao produto, pois além das exigências
básicas podem cumprir outras mais rígidas, como as de outros países ou que vão além do
alimento em si, por exemplo, relacionado com o meio ambiente, método de manejo e outros.
São exemplos, a certificação Global GAP (Good Agricultural Practice), a British Retail Consor-
tium (BRC) e a Global Market Manufacturing.
Este documento é confidencial e não pode ser distribuído, copiado em parte ou na sua
totalidade sem aprovação prévia por escrito da PariPassu Aplicativos Especializados Ltda.
AUDITORIAS
Certificando sua
produção
As certificações são obtidas por meio de auditorias que verificam se os processos utilizados
estão de acordo com as exigências do organismo certificador e se estão sendo eficientes. As
auditorias são atividades documentadas que vão auxiliar na manutenção e melhoria contínua
dos processos, podendo a empresa optar por fazer suas próprias inspeções, chamadas de
auditorias internas, para controlar e corrigir os processos. Cada empresa ou órgão certificador
vai ter suas exigências de acordo com o que se pretende obter como selo, seja de garantia de
origem, de controle de qualidade, de gestão ambiental e etc. Como citado anteriormente há as
diferentes exigências, veja em qual das partes você se encaixa:
Produtor
BPA - Boas Práticas Agrícolas: a sua implementação proporciona meios para os produtores
rurais atingirem e cumprirem as expectativas dos seus compradores. Envolve ações na qualida-
de da água, no uso adequado das pastagens, sanidade e bem-estar animal, rastreabilidade dos
animais e dos produtos, entre outros.
Global GAP: garante agricultura sustentável e segura no âmbito mundial através da implemen-
tação das Boas Práticas Agrícolas. Define normas quanto a segurança alimentar e rastreabilida-
de, meio ambiente e biodiversidade, saúde, segurança e bem-estar dos trabalhadores e
animais. Obrigatório para a comercialização nos varejos europeus.
Distribuidor
Global Market Manufacturing: Programa desenvolvido pela GFSI (Global Food Safety Iniciati-
ve) que ajuda o desenvolvimento de um sistema eficaz de segurança dos alimentos, utilizando
a melhoria contínua do processo, através de listas de verificação evolutivas a nível básico e
intermediário para processadores de alimentos, a qual inclui o packing house de frutas e vege-
tais. Tem foco nas BPF, APPCC e sistemas de gestão.
Indústria
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: sistema de gestão de segurança
alimentar que auxilia as indústrias alimentícias na identificação potenciais perigos à saúde dos
consumidores durante as etapas de produção determinando medidas preventivas através de
pontos críticos de controle.
FSSC 22000 - Food Safety System Certification: é um complemento da ISO 22000 que con-
templa os pré-requisitos de segurança alimentar dentro da estrutura das normas ISO e APPCC,
voltados diretamente para a indústria de alimentos (ISO TS 22002-1). É aplicável em todos os
produtos alimentícios, ingredientes e embalagens, independentemente do tamanho da organi-
zação e do setor.
ISO 19001 - International Organization for Standardization: esta ISO auxilia no monitora-
mento contínuo e na gerência da qualidade em qualquer tipo de organização, grande ou peque-
na, independentemente da sua atividade. É baseada em princípios de gestão de qualidade que
incluem forte foco no cliente, motivação, abordagem por processos e melhoria contínua.
Varejo
BRC - British Retail Consortium: internacionalmente reconhecida por ser uma norma que
abrange a qualidade, segurança e responsabilidade alimentar. Exige o APPCC, condições higiê-
nico-sanitárias rigorosas, segurança alimentar e sistemas de qualidade, além do compromisso
com a segurança do consumidor. A Global Food Safety Initiative (GFSI) reconhece a BRC como
uma norma que harmoniza as normas internacionais de segurança alimentar, e conta com o
apoio das maiores redes varejistas e fabricantes de alimentos do mundo.
POR QUE A CERTIFICAÇÃO É BOA
PARA O SEU NEGÓCIO?
Porque os clientes e consumidores vêm exigindo cada vez mais alimentos confiáveis e susten-
táveis, isto já se torna uma motivação básica para você obter uma certificação, pois desta forma
consegue-se ter a garantia de que o seu produto tem qualidade, evitando futuros problemas
que podem surgir, como em casos de recall, logo você consegue se defender.
Benefícios:
Facilidade para entrar no mercado
Maior concorrência
Concorrência mais leal
Redução a longo prazo dos custos de produção
Compromisso com a melhoria contínua
Gestão dos processos mais eficaz
Gestão da qualidade total
Redução do desperdício
Rastreabilidade
Segurança em caso de recall (RDC nº24/2015)
RECALL DE ALIMENTOS
Em 2015 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) atualizou a Resolução RDC nº24
que dispõem sobre todos os procedimentos envolvidos no caso de recolhimento de alimentos
impróprios para comercialização e consumo. Ela define que é obrigatório a comunicação á
ANVISA e ao PROCON (Programa de Proteção e Defesa do Consumidor) em caso de produtos
que potencialmente oferecem risco à saúde dos consumidores, sendo a própria empresa
responsável por comunicar e retirar os produtos da prateleira, mesmo que o erro tenha sido
cometido por terceiros, como distribuidores, por exemplo.
Outro aspecto importante desta resolução são as disposições sobre a rastreabilidade, que exige
da empresa os registros de todas as informações das movimentações do produto ao longo das
etapas da cadeia produtiva, garantindo a efetividade do recolhimento.
O recall é recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pela FAO (Organização
das Nações Unidas para os Alimentos e Agricultura) como uma ferramenta essencial na gestão
de riscos.
CONTROLE DE QUALIDADE
Certificando sua
produção
Uma das frentes do controle de qualidade é permitir um maior domínio sobre as condições de
manipulação e processamento dos alimentos, diminuindo os riscos de contaminações, perdas
e prejuízos, obtendo um produto final dentro dos padrões estabelecidos e de qualidade. Desta
forma auxilia na garantia da segurança do alimento, pois é capaz de reduzir os riscos que envol-
vem a saúde dos consumidores identificando os pontos críticos e as medidas necessárias para
controlá-los.
Uma maneira de poupar tempo e dinheiro com o controle de qualidade, tornando-o mais
eficiente, é utilizar sistemas automatizados que permitem a informatização dos processos e
produtos, pois os dados serão coletados de forma mais fácil, com rápida visualização e acom-
panhamento, tudo de forma mais dinâmica para melhor controle e avaliação. Além disso, siste-
mas automáticos são capazes de integrar a rastreabilidade com os padrões logísticos. Mas e a
rastreabilidade? Ela atua como elemento base para complementar o controle de qualidade, pois
garante a origem do produto e o caminho percorrido por ele. É uma ferramenta ímpar para a
integração dos elos da cadeia produtiva de alimentos, desde o produtor até o consumidor. Além
disso, a rastreabilidade aliada aos registros de controle de qualidade são um recurso de preven-
ção e resposta em casos de recall.
O controle de qualidade, as certificações e a rastreabilidade permitem juntos agregar mais valor

na cadeia produtiva de alimentos quando as informações são compartilhadas entre produtores,
varejistas, fornecedores e consumidores. Portanto, é uma contribuição importante para alcan-
çar processos transparentes.
CONECTAR É UNIR
Com todas estas informações disponíveis e possibilidades
de integração entre elas, é preciso ter um sistema que per-
mita que os elos sejam conectados e os valores repassados
entre todos os envolvidos na cadeia produtiva. Por isso, a
Paripassu desenvolveu o Sistema Rastreador que permite
conectar os elos, do campo a mesa, desde o produtor che-
gando ao consumidor final através do código de rastreabili-
dade, que traz as informações de local de produção e distri-
buição, entre outras informações, este código pode ser lido
através do aplicativo Conecta.
https://conecta.paripassu.com.br/conecta.html?#/busca/
Clique aqui e conheça o app Conecta
FIQUE ATENTO AS LEGISLÇAÕES
POP 01 - Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios
Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
Portaria nº 326/MS, de 30 de julho de 1997

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002

http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5125403/4132350/ResoluuoRDC27521.10.2002.pdf
POP 02 - Controle de Potabilidade de água

Portaria nº 518 / MS - FUNASA de 25 de Março de 2004;
Revogada e substituída por: Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011
Portaria nº Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Porta-
ria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2Bde%2B1997.pdf/87a1ab0
3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
RDC nº 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002

Resolução nº SS 65, de 12 de abril de 2005 (Estadual SP)

http://www.daejundiai.com.br/wp-content/uploads/2013/10/Reso-
lu%C3%A7%C3%A3o-SS-65-2005.pdf
POP 03 - Saúde, Higiene e Treinamentos dos funcionários

Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
RDC nº275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002

SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança e Saúde do

Trabalho – Lei nº. 6514 de 22/12/1977.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l6514.htm
NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI.

http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR6.pdf
NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR7.pdf
Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

http://redsang.ial.sp.gov.br/site/docs_leis/st/st13.pdf
NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA

http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR-09atualizada2014II.pdf
POP 04 - Manejo de Resíduos

Instrução Normativa nº 42, de 31 de dezembro de 2008 - Produtos de Origem Vegetal

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/IN%2042_2008%20-%20PNCRC%20Vegetal.pdf

3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

POP 05 - Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos


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Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

POP 06 - Controle integrado de Vetores e Pragas Urbana

Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
RDC nº18 / MS – ANVISA de 29 de Fevereiro de 2000

http://www.cff.org.br/userfiles/file/resolucao_sanitaria/18.pdf
RDC nº 275 – ANVISA , de 21 de outubro de 2002

Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009 - MS / ANVISA
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RD-
C_52_2009_COMP.pdf/83a03704-3234-4a64-97a2-9972be694825
Portaria nº 09, de 16 de novembro de 2000 (Estadual/SP)

http://www.aeap.org.br/doc/portaria_cvs_9_de_16_de_novembro_de_2000.pdf
POP 07 - Seleção de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens

Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993;
Portaria nº 326/MS, de 30 de julho de 1997;

3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
RDC nº 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002

Portaria nº 2619 – SMS COVISA, de 06 de dezembro de 2011

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/cha-
madas/portaria_2619_1323696514.pdf
Resolução nº 105 – ANVISA, de 19 de maio de 1999

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/390501/ALIMEN-
TOS%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2BN%25C2%25BA%2B105%252C%2BDE%
2B19%2BDE%2BMAIO%2BDE%2B1999.pdf/f1451c7e-5bec-4a09-b4d0-5621c91f7c3d
Resolução nº 51, de 26 – Anvisa, de novembro de 2010

TOS%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2BRDC%2BN%25C2%25BA%2B51%252C
%2BDE%2B26%2BDE%2BNOVEMBRO%2BDE%2B2010%2B-%2BMigra%25C3%25A7%25C3
%25A3o.pdf/237fc1dc-2d3c-44d0-9b60-1ecdb39b6169
Resolução RDC nº 56 – ANVISA, de 16 de novembro de 2012

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc0056_16_11_2012.html
POP 08 - Programa de Recolhimento de Produtos (Recall)


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RDC nº 275 – ANVISA , de 21 de outubro de 2002

RDC nº 24 – ANVISA de 08 de Junho de 2015
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?da-
ta=09/06/2015&jornal=1&pagina=33&totalArquivos=56
Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Presidência da República

Portaria nº 487, de 15 de março de 2012 - MJ

http://www.justica.gov.br/seus-direitos/consumidor/saude-e-se-
guranca/anexos/portaria-no-487-2012.pdf
POP 09 - Sistema de Rastreabilidade
Projeto de Lei do Senado nº 337, de 2008

http://www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/materia/87313
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997

http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/PORTARIA-368.pdf
POP 10 - Controle de Alergênicos

RDC 26 de 02 de Julho de 2015
http://www.anvisa.gov.br/areas/coges/legislacao/2015/RDC_26_2015.pdf
POP 11 - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/PR-
T_046_10_02_1998_MANUAL_GENERICO_DE_PROCEDIMENTOS_APPCCID-f4POhN0ufV.pdf
Portaria nº 06, de 10 de março de 1999 (Estadual/SP)

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - MS

ria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e
0
Obs.: Esta Portaria estabelece como um dos objetivos específicos a avaliação da eficácia e
efetividade dos processos através do Sistema de Avaliação dos Perigos e Pontos Críticos de
Controle (HACCP/APPCC) de forma a proteger a saúde do consumidor.
POP 12 - Controle de Qualidade

Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
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RDC nº 275 – ANVISA , de 21 de Outubro de 2002 http://www.rio.rj.gov.br/dlstati-

c/10112/5125403/4132350/ResoluuoRDC27521.10.2002.pdf
NBR ISO 9001 – Sistema de Gestão da Qualidade
http://www.fasi.edu.br/files/biblioteca/NBR_iso9001.pdf
POP 13 - Controle de Transporte

NBR 7500 - Símbolos de Risco e Manuseio para o Transporte e Armazenamento de Materiais
http://www2.fct.unesp.br/docentes/plan/crisrizk/Gerenciamen-
to%20de%20Residuos%20Solidos/NBR_7500%20-%20simbolo%20de%20risco.PDF
Lei n° 8078 DE 11/09/1990 – Código de defesa do consumidor

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8078.htm
Lei n°7.802, de 11 de Julho de 1989

Decreto n° 4.074, DE 04 DE JANEIRO DE 2002

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2002/d4074.htm
POP 14 - Não Conformidade e Ação Corretiva

Portaria nº Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
3-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
RDC nº275 – ANVISA , de 21 de Outubro de 2002

RDC nº24 – ANVISA, de 08 de Junho de 2015

http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?da-
ta=09/06/2015&jornal=1&pagina=33&totalArquivos=56
NBR ISO 9001 – Sistema de Gestão da Qualidade

http://www.fasi.edu.br/files/biblioteca/NBR_iso9001.pdf
POP 15 - Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Portaria nº 05, de 09 de abril de 2013 (Estadual/SP)
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Portaria%20C-
VS%2005%20abril%202013.pdf
Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - MS

ria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e
0
Portaria nº 2619, de 06 de dezembro de 2011 - SMS

Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS / SVS

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/PORTARIA-368.pdf
Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS / ANVISA

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESO-
LU%25C3%2587%25C3%2583O-C%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2B
DE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- MS / ANVISA

TOS%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2B-%2BRDC%2BN%25C2%25BA%2B91%2
52C%2BDE%2B11%2BDE%2BMAIO%2BDE%2B2001%2B-%2BCrit%25C3%25A9rios%2BGer
ais.pdf/eee88345-870a-47d3-8767-d84758ee5d29
POP 16 - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos

Ceras e Parafinas
Resolução nº 122, de 19 de junho de 2001 - MS / ANVISA
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/390501/RESOLU-
CAO_122_%2B2001.pdf/56fece58-ddd6-4f06-85f5-f581462ff6e0
Critérios Gerais e Classificação

Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010 - MS / ANVISA
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396299/DIRETORIA_-
COLEGIADA_27_2010.pdf/3d2ea4a0-6962-452a-b57d-11d09e8d0c6e
Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - MS / ANVISA

52C%2BDE%2B11%2BDE%2BMAIO%2BDE%2B2001%2B-%2BCrit%25C3%25A9rios%2BGer
ais.pdf/eee88345-870a-47d3-8767-d84758ee5d29
Elastômeros
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/26749
Materiais Celulósicos
Portaria nº 177, de 4 de março de 1999
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/PR-
T_177_1999_COMP.pdf/1df52eb4-b714-4123-8ef1-bd04f697dd79
Portaria nº 130, de 10 de maio de 2002 - MS / SVS

C_130_2002.pdf/70f28e6b-5696-495f-8f19-c26dadd59016
Resolução - RDC nº 218, de 01 de agosto de 2002 - MS / ANVISA

C_218_2002.pdf/3743e9dd-0bd5-4ab9-8016-430b560cc48b
Resolução RDC n° 88, de 29 de junho de 2016 - MS / ANVISA
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2883670/%281%29RD-
C_88_2016.pdf/b6eb3585-1294-42a5-9b01-69133446781f

C_89_2016.pdf/4e6f603f-ff6d-44f1-85e1-033f2ad28731

C_90_2016.pdf/eb7dd46f-3178-40e2-b179-3ae12814e7e3
Resolução RDC nº 129, de 10 de maio de 2002 - MS / ANVISA

C_129_2002.pdf/957d793c-88eb-4243-b405-cdd6ce60d122
Materiais Metálicos
Lei nº 9.832, de 14 de setembro de 1999
Resolução RDC nº 20, de 22 de março de 2007 - MS / ANVISA

C_20_2007.pdf/4172046c-d0f9-4894-bd45-c618aed7eae8
Materiais Poliméricos
Resolução n° 146, de 06 de agosto de 2001 - MS / ANVISA
C_146_2001.pdf/4c5bb8c3-eec2-46b2-9c11-459d27caf515
Informe Técnico nº 71, de 11 de fevereiro de 2016 - MS / ANVISA

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/IT_71_2016_Uso%20PET%20reci-
clado%20em%20embalagens%20de%20alimentos%20(2).pdf
Mercosul/GMC/Resolução nº 02 / 12 - MS / ANVISA
http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/RES_002-2012_PT.pdf
Portaria nº 987, de 8 de dezembro de 1998 - MS / SVS

TOS%2BPORTARIA%2BN%25C2%25BA%2B987%252C%2BDE%2B08%2BDE%2BDEZEMBRO
%2B1998.pdf/89be7b21-e8a5-4de9-af9e-3f26c6a1cef4
Resolução nº 105, de 20 de maio de 1999 - MS / ANVISA

2B19%2BDE%2BMAIO%2BDE%2B1999.pdf/f1451c7e-5bec-4a09-b4d0-5621c91f7c3d

2B19%2BDE%2BJUNHO%2BDE%2B2001.pdf/e7f03323-9cd3-4003-aca8-8d5c936b7fef
52C%2BDE%2B17%2BDE%2BMAR%25C3%2587O%2BDE%2B2008.pdf/8cc6c55f-5394-41
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