Artigo Técnico - Ferramentas e Controles Internos de Produção

ARTIGOS Esta publicação é parte do “Projeto de desenvolvimento
TÉCNICOS
do setor de Panificação e Confeitaria com atuação
na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade “
11 - Controle de produção
Atingir a excelência na gestão corporativa é

fundamental para o sucesso de qualquer ne-
gócio de panificação e confeitaria na atualida-
de. As empresas que possuem mecanismos
de controle internos mais definidos otimizam
seus recursos materiais, humanos e apre-
sentam maior produtividade em relação à sua
concorrência. Num cenário econômico turbu-
lento, onde os custos pressionam o negócio
e afetam sua lucratividade, os controles são
mecanismo fundamental.
A empresa não pode sair elaborando produtos

panificados e itens de confeitaria aleatoria-
mente, sem um planejamento. Isso é um erro
que pode resultar numa grande perda. Se pro-
duzir excessivamente um item, ele vai sobrar
na prateleira. Isso terá um custo muito grande dutos dentro da empresa, do potencial prático
em longo prazo, fora o tempo, a mão de obra e de utilização dos equipamentos para otimiza-
os ingredientes utilizados para tal. Em contra- ção da rotina e dos funcionários e suas capa-
partida, o que se perdeu produzindo determi- cidades e/ou dificuldades. Estes pontos são
nado produto em excesso poderia ser aprovei- um indicativo de que o empresário (ou res-
tado para a fabricação de outros produtos que ponsável pelo setor) precisa rever suas ati-
estão em falta na loja, possuem maior valor tudes urgentemente e começar a se inteirar
agregado, entre muitas outras possibilidades. de sua realidade. Esse profissional necessita
adquirir conhecimentos básicos a respeito de
O que leva a esses problemas é a falta de co- sua função, dos equipamentos utilizados e
nhecimento das etapas de fabricação dos pro- sua capacidade de produção para ser capaz de
TÉCNICOS
descobrir eventuais falhas. Além disso, é pre-

ciso conhecer o perfil dos funcionários para
aproveitar plenamente o potencial de cada um.
Com essas informações, torna-se possível
identificar problemas, oportunidades e causas
que dão origem aos resultados que a empresa
constrói diariamente.
Os formulários e controles são ferramentas

que permitem adquirir essas informações.
Eles são imprescindíveis para o bom gerencia-
mento da indústria. Acompanhando as etapas
de produção de cada produto e registrando os
seus respectivos dados, é possível descobrir
quais equipamentos estrangulam a produção,
o número de funcionários necessários para a
fabricação de um produto, o tempo gasto no
desenvolvimento de cada etapa de produção
e de que forma tudo isso interfere no planeja-
mento da produção.
O objetivo de acompanhar os resultados é so-

fisticar as estratégias de gerenciamento de
processos utilizadas. Os resultados apresen-
tados pelos formulários de controle são o re-
trato do que acontece no dia a dia da produção,
e devem ser usados para avaliar e obter infor-
mações sobre os pontos de estrangulamento
e melhorias que podem ser implantadas, seja
alterando procedimentos, a função de deter-
minados funcionários no setor de produção
ou percebendo a necessidade de adquirir mais mão de obra e a utilização dos recursos. À me-
recursos para a empresa. dida que o empresário conhece o que aconte-
ce dentro da sua empresa, ele tem condições
Ao desenvolver esse trabalho, cria-se um pa- de adequar e organizar melhor o que será pro-
drão. Isso é importante no atendimento ao duzido.
cliente, que sempre sabe o que vai encontrar
na loja, ao mesmo tempo em que organiza os Veja a seguir alguns modelos de controle que
processos internos, pois define a agenda dos podem ajudar na melhoria de qualidade da
setores otimizando o tempo de trabalho da produção.
SEBRAE Nacional: Maria Regina Diniz de Oliveira Redação: Igor Marques

ITPC: Márcio Rodrigues Revisão: Renato Alves
ABIP: José Batista de Oliveira Periodicidade: Mensal
TÉCNICOS
Pontos de atenção para controle da produção:
O planejamento das atividades do setor deprodução é

importante para evitar desperdício de tempo e, prin-
cipalmente, recursos. Algumas ferramentas simples,
com utilização e acompanhamento constante pela
equipe de colaboradores permite organizar melhor a
rotina e potencializar a capacidade do negócio. Confira
algumas na sequência:
1. Planejamento de produção:
O planejamento de produção permite saber o que
a loja vende, quando e quanto vende é essencial
para planejar a produção de panificados. A tabela
deve conter todos os produtos panificados do mix
da empresa. Em seguida, o gerente ou responsável
vai informar os dias em que cada um é produzido,
preenchendo a tabela.
• Instruções para o preenchimento
Objetivo: Fazer o levantamento da capacidade de

produção da padaria.
Orientações básicas: Basta fazer o acompanhamento

dos principais produtos vendidos, não precisa ser de
todos os fabricados.
• Como preencher:
1 Informar qual produto está sendo avaliado. Anotar
o nome do produto.
2 Informar o horário inicial da elaboração do produto.
Anotar o horário.
3 Informar o tempo gasto no desenvolvimento da
etapa. Anotar o período de tempo.
4 Informar o tempo gasto pelo operador durante a
execução da etapa. Anotar o período de tempo.
5 Informar o nome do responsável pela etapa. Anotar
o nome do funcionário.
6 Informar o horário final da elaboração do produto.
Anotar o horário.
7 Informar o tempo total do processo. Anotar o pe-
ríodo de tempo.
8 Informar o tempo total de utilização de mão de obra
durante todo o processo. Anotar o tempo.
9 Informar o número de unidades produzidas. Anotar
o total.
TÉCNICOS
1.
2. A Ordem de Produção é o acompanhamento diário a ser realizado pela gerência de produção. Deve-se
informar quais produtos foram solicitados e quais quantidades estavam programadas para serem pro-
duzidas no dia, quanto de fato foi fabricado, e qual era a qualidade desse produto. Além disso, a tabela
também permite acompanhar a performance de cada produto na loja, anotando sobras ou faltas.
TÉCNICOS
Objetivo: Fazer o levantamento da produção própria da empresa, permitindo identificar o nível de

produtividade.
Orientações básicas: Basta fazer o acompanhamento dos produtos produzidos e vendidos pela em-
presa.
• Como preencher:
1 Anotar a data do levantamento.

2 Código do produto no sistema.
3 Nome do produto.
4 Anotar o pedido feito de cada produto (quantidade) para a loja
5 Anotar o pedido feito de cada produto (quantidade) para a produção
6 Informar a produção realizada no dia do levantamento, em quilos.
7 Informar a produção realizada no dia do levantamento, em unidades.
8 Anotar as faltas de produtos. É indicado definir um horário para se fazer o levantamento e
verificar os produtos que acabaram até àquela hora (exemplo: 19h).
9 Informar as sobras ao final do dia.
10 Anotar o(s) motivo(s) da falta ou sobra, ou o número do problema identificado.
TÉCNICOS
1.
2.
3. Para que a divisão dessas e outras tarefas coletivas seja justa e respeitada por todos, a tabela de
Divisão de Tarefas deve ser elaborada. Ela deve estar sempre à vista para toda a equipe, evitando
discussões ou dúvidas.
Objetivo: Designar funcionários para a execução de determinadas tarefas coletivas, possibilitando o

rodízio de funções.
Orientações básicas: Listar os setores de produção, as tarefas coletivas a serem desenvolvidas em

cada setor, os postos de trabalho e os funcionários de cada equipe e dividir as atividades entre os
funcionários de acordo com dia da semana ou do mês e frequência com que cada tarefa deve ser
realizada.
TÉCNICOS
Como preencher:
1 Informar o período. Anotar.

2 Anotar os nomes dos funcionários do setor. Escrever um nome por número.
3 Informar em quais tarefas o funcionário irá atuar. Anotar o número correspondente ao nome,
conforme a tarefa e o dia em que deverá ser executada.
4 Espaço para anotações. Anotar.
A partir de recursos simples é possível ter um controle maior sobre o que acontece dentro do setor
de produção da empresa. Com a alimentação adequada e constante dessas informações, a equipe de
colaboradores, a gerência e o empreendedor tem uma referência para guiar decisões. Esses recursos
podem ser utilizados para evitar quebras, desabastecimentos e ampliar a produtividade dos recursos
empregados.

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A empresa não pode sair elaborando produtos

descobrir eventuais falhas. Além disso, é pre-

Os formulários e controles são ferramentas

O objetivo de acompanhar os resultados é so-

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Pontos de atenção para controle da produção:

O planejamento das atividades do setor deprodução é

• Instruções para o preenchimento

Objetivo: Fazer o levantamento da capacidade de

Orientações básicas: Basta fazer o acompanhamento

• Instruções para o preenchimento

Objetivo: Fazer o levantamento da produção própria da empresa, permitindo identificar o nível de

1 Anotar a data do levantamento.

• Instruções para o preenchimento

Objetivo: Designar funcionários para a execução de determinadas tarefas coletivas, possibilitando o

Orientações básicas: Listar os setores de produção, as tarefas coletivas a serem desenvolvidas em

1 Informar o período. Anotar.

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