Histrias e receitas do pinho -

colhidas e aprovadas pelas mulheres

de Cunha/SP
Sabores e Saberes
do Pinho
Histrias e receitas do pinho -
colhidas e aprovadas pelas mulheres
de Cunha/SP
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Histrias e receitas do pinho-
colhidas e aprovadas
pelas mulheres de Cunha/SP
1
Esta "rvore" foI crIada na prImeIra ofIcIna realIzada no
baIrro do SitIo. Em seus galhos esto penduradas as nossas
experIncIas, problemas e esperanas.
2
Onde fomos buscar a lenha
Saborear o pinho a arte que o nosso
grupo de mulheres desenvolveu e est
apresentando a voc neste livro.
Moradoras de vrios bairros na zona rural do
municpio de Cunha, participamos ativamente
na coleta, escolha e comercializao
desse produto.
Durante uma srie de encontros realizados a
partir de maio de 2008, apoiados pela Serra
Acima, ns conversamos sobre os problemas
da vida na roa, as alegrias e tristezas do
dia a dia - e enquanto isso a gente ia
trocando e provando receitas de pratos feitos
com pinho.
A gente cozinhou, triturou, assou, misturou e
provou tanto pinho, que dessa festa nasceu
este livro com receitas saborosas para voc
experimentar e histrias para voce curtir.
3
As receitas que (a)provamos
Dicas de antepasto 13
Macarro ao pesto 15
Quibe moda do Junco 17
Torta do Stio 19
Bolo da Barra 21
Po de rosca 23
Paoca doce 26
Paoca salgada 27
Bolinho doce 28
Picadinho 31
Fil extico 33
Bolo com leite de coco 36
4
Pudim moda tpica 43
Strogonoff 45
Bolo moreno 47
Nhoque de pinho 48
Cuzcuz de panela 52
Arroz com pinho 55
Frango com pinho 57
Croquete de pinho 59
Feijo tropeiro com pinho 60
Pinhoada e Pinhazinha 61
Arroz pinho-passa 39
Fil crocante de linguado 42
5
Ana Rosa M. R. Calfat
Aparecida S. Chaves
urea Monteiro de Carvalho
Benina Pereira Monteiro
Carmina Oliveira Santos
Cleuza Monteiro
Helenir B. Teixeira Luiz
Irene de Oliveira M. Pereira
Jandira Teresa de Almeida Pereira
Lucimara Pinto Monteiro
Lucimeire Alves de S. Pereira
Maria Aparecida Pereira Chaves
Maria Cludia Novaes
Maria Ivonete Monteiro
Maria Margareth S. Arajo
Nadir P. M. de Carvalho
Renata Aparecida Chaves
Silvia Helena Pinto Monteiro
Coordenao, produo, edio e diagramao
Alketa Bestaku
LiliamTelles
Marina Marcos Valado
Marlene Rodrigues
Quem botou a mo na massa
O Grupo
Impresso
Grfica BC FORM
Rua Jacques Flix, 225 - Santa Rita . Guaratinguet/SP
6
Fcmosc por scs belcs pcscens, sc cermcc e ses
fsqnhcs, Cunha pertence c reo dc Serrc do Mcr qe
cbrc cs ncscentes formcdorcs dc 8ccc Hdrorcfcc do Ro
Pcrcbc do Sl - Sbbcccs dos Ros Pcrctnc e Pcrcbnc.
Reo de cltc relevncc cmbentcl por preservcr florestcs de
Mctc Atlntcc e ncscentes do ro Pcrcbc do Sl, o mncpo
poss 1Z.000 hectcres protedos pelo Pcrqe Estcdcl Serrc
do Mcr e pelo Pcrqe Ncconcl Serrc dc 8occnc.
Com mc crec de 1.440Km
2
(144 ml hectcres), o mncpo de
Cnhc tem mc poplcco de cercc de 2 ml hcbtcntes, 50
vvendo no meo rrcl.
Onde est nosso fogo...
Cunha/SP
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Rodovia
Salvador
Pacetti
Cunha
Moramos na zona rural do municpio de Cunha, nos bairros
da Barra, Vargem Grande, Apario, Stio, Paraibuna e Rio
do Serto.
...e a nossa casa
8
9
Km
56,5
Stio
Paraibuna
Rio do
Serto
Barra do
Bi
Parque Estadual da Serra do Mar
Apario
Vargem Grande
Paraty
Pinho cozido e fatiado ou triturado
Cozinhar o pinho por 40 minutos, na panela de presso.
Descascar ainda quente.
Depois de frio, fatiar em lascas ou bater no liquidificador
ou triturador, mexendo sempre, para que fique modo
por igual.
Com uma triturao menor sobram pedaos pequenos e fica
mais gostoso para fazer farofa.
Com uma triturao maior resulta uma farinha, boa para
fazer po, bolo e nhoque.
Dica de pinho fresco
Corte o pinho e observe o umbigo,
um fio claro que fica de comprido.
Quando o pinho envelhece, esse fio
fica mais grosso e escuro.
Para manter o fino sabor
Remova o umbigo depois de cozinhar.
A base de todas as receitas
10
O pinho um excelente alimento e possui um valioso teor
nutricional. Sua polpa rica em calorias, contm vitaminas
do complexo B, clcio, fsforo e protenas.
Modos de conservao
Guardar cru, em um saquinho bem arejado, mantendo em
local sombreado
(Durao limitada)
Congelar cru, com casca, em recipiente apropriado
(cozinhar ainda congelado)
Cozinhar por 30 minutos, deixar esfriar e congelar sem
tirar a casca.
(Cozinhar ainda congelado por 10 minutos)
Congelar cozido e descascado
(pronto para uso)
Congelar cozido, descascado e triturado
(tirar o umbigo antes de triturar)
Como conservar o pinho
11
Ao contrrio do que pensam muitas pessoas,
o pinho no o fruto do pinheiro e sim sua semente.
Ele se desenvolve no interior da pinha, que a flor do
pinheiro. Em nossa regio podem ser encontrados vrios
tipos de pinho: o Caiano, o Amendoim, o Branco, o Roxo
e o Pinho Farinha.
Da pinha sai o pinho
A pinha... e o pinho
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D
Pinho a vinagrete
1/2 kg de pinho inteiro cozido
sal, vinagre, azeite e cheiro verde a gosto
Misturar bem o pinho com todos os temperos.
Reservar em vasilha fechada na geladeira de um dia
para o outro.
Tirar da geladeira 30 minutos antes de servir.
Excelente acompanhamento para cerveja no calor
e vinho no inverno!
Recheio para pastel
500 gr de carne moda
500 gr de pinho cozido e triturado
sal, cheiro verde a gosto
Refogar a carne moda com os temperos e acrescentar
o pinho.
13
A Araucria, popularmente conhecida como Pinheiro,
uma obra prima da natureza que faz parte da paisagem
de Cunha.
A rvore floresce nos meses de setembro- outubro e o fruto
amadurece entre maro e maio, 20 meses depois do inicio
da formao das flores femininas.
A Araucria angustifolia,
nome cientfico do pinhei-
ro, encontra-se nas zonas
serranas de Minas Gerais e
Rio de Janeiro, aparecendo
na costa brasileira at o
Rio Grande do Sul, em
regies de altitude acima
de 900 m.
Pinheiro, Pinha, Pinho
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Ingredientes
400 gr. de macarro, de preferncia espaguete
1 xcara de azeite de oliva
1 xcara de pinho frio cozido e descascado
1 xcara de queijo parmeso ralado
1 xcara de molho de tomate com manjerico
1 dente de alho pequeno picado
sal a gosto
Modo de fazer
Em uma panela grande, colocar para ferver a gua para
o macarro. Enquanto isso, preparar o pesto.
Passar rapidamente os pinhes no triturador, deixando
sobrar pedacinhos. Misturar o pinho triturado com os
demais ingredientes(molho de tomate,alho e
parmeso) acrescentando devagar o azeite at que
todos os ingredientes fiquem bem misturados. Quando
o macarro estiver cozido, escorrer e misturar
com o pesto.
Servir com queijo parmeso ralado por cima.
Variao
O pesto de pinho pode ser servido com torradas
como antepasto.
M
15
Contam que em Cunha a araucria no nativa, que os
bandeirantes e os tropeiros a trouxeram de Minas, da Serra
da Mantiqueira. Como nessa regio de Cunha o clima mais
frio e a floresta nativa bem mida e no perde as folhas,
a araucria se adaptou bem e comeou a se espalhar.
Ela ocupou um lugar nessa floresta que estava quase vazio,
crescendo como se fosse um guarda chuva, um teto por
cima de todas as rvores. Quando ela produz o pinho e ele
cai no cho, comeam a aparecer as mudinhas, os filhotes
de araucria. Quando bem pequenininhas, gostam da sombra
da floresta; depois, elas crescem bem felizes quando cai
algum galho ou mesmo quando tomba uma rvore inteira,
abrindo uma clareira.
A araucria e sua floresta
Quando acontece isso, o cho fica
coberto de galhos e folhas que
vo adubar a terra. O sol entra por
essa fresta e a as rvores jovens
do aquele estiro!
S que hoje, muitas coisas esto
mudando. Mesmo nessa regio da
Serra da Mantiqueira onde a
araucria
nativa, ela est nascendo pouco
se no plantada.
Ento, vamos plantar muitas
araucrias!!!!!
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Ingredientes
1/2 kg. de trigo para quibe, mdio
100 gr. de farinha de trigo
3 ovos
200 gr. de pinho cozido, descascado e triturado
1 mao pequeno de hortel
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e alho a gosto
Modo de fazer
Recheio
Misturar o pinho triturado com a hortel picada,
adicionar o sal, o alho e o azeite de oliva.
Deixar o trigo de molho em pouca gua, por uma hora.
Espremer se estiver sobrando gua e misturar com a
farinha, os ovos e uma colher de sopa de sal.
Fazer uma bola de massa que caiba na palma da mo
fechada, furar a bola com o dedo e colocar l dentro o
recheio. Fechar a bola e levar para fritar em fogo
mdio, at dourar.
Q
17
Algumas pessoas conseguem saber se o pinheiro macho ou
fmea, s de olhar a rvore, mesmo sem estar na poca da
pinha. Dizem que a araucria macho mais bagunada, com
pontas retas para o lado ou cadas, os galhos apontam para
todos os lados, como uma cabeleira despenteada.
J na araucaria fmea, as pontas dos galhos so para cima,
como se fossem mos tentando segurar a gua da chuva.
assim que ela recebe o plen trazido pelo vento, ficando
em posio de recepo.
Macho ou Fmea?
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Ingredientes para a massa
1 xcara de leo
2 xcaras de leite
3 ovos
3 xcaras de farinha de trigo
sal a gosto
1 colher (caf) de fermento em p
50 gr. de queijo ralado
Recheio
500 gr. de peito de frango
1 cebola grande
1 xcara de milho verde cozido
1 xcara de ervilha
1 copo de pinho triturado
100 gr. de presunto
100 gr. de mussarela
cheiro verde a gosto
Modo de fazer
Bater todos os ingredientes da massa no liquidificador.
Cozinhar o frango e desfiar. Refogar todos os ingredientes
do recheio, menos o presunto e a mussarela. Espalhar
metade da massa em uma forma untada. Colocar o re-
cheio e por cima do recheio o presunto e a musssarela.
Cobrir com o restante da massa. Pr-aquecer o forno.
Assar por 40 minutos.
T
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Perto do fogo a lenha, com
a panela cheia de pinho,
ningum resiste a pegar um.
Mas, como descascar?
O descascador de pinho
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"Dcndo conhe
cemos o desccs
ccdor, fo mc
clerc. At cs
crcnccs podem
desccsccr...
cssm podemos
fczer mcs com
dc com pnho"
A gente costuma morder bem no finalzinho - assim ele sai
fcil. Mas para fazer uma receita tem que descascar na mo,
o que trabalhoso e demorado.
Durante as nossas oficinas, ns usamos um descascador de
pinho que foi muito aprovado.
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B
Ingredientes
1 colher de manteiga
2 xcaras de pinho cozido e triturado
3 ovos
1 xcara de acar
1 copo de leite
1 xcara de farinha de trigo
1 xcara de acar cristal
1 colher (ch) fermento em p
Modo de fazer
Misturar tudo no liquidificador. Untar a forma com
manteiga e farinha e despejar a massa. Assar em forno
mdio por 40 minutos.
21
Nosso primeiro encontro foi num dia de maio.
Estava um frio de rachar!!!
A gente se juntou pra esquentar e conversar
sobre a nossa vida durante a colheita do
pinho e tambm para saborearmos os
quitutes deliciosos feitos base de pinho,
preparados pelas mulheres do grupo.
Gostamos da conversa. Da comida, nem se
fale!
Achamos que um encontro era pouco e
comeamos a cozinhar este livro, fruto de
nossa histria comum e, quem sabe, semente
de novas histrias pra serem contadas,
cantadas e saboreadas.
Nossa histria contada
22
Ingredientes
1 kg. de farinha de trigo
50 gr. de fermento para po
2 ovos
1 xcara de leite
4 copos de pinho cozido, descascado e triturado
sal a gosto
1 gema para pincelar
Modo de fazer
Juntar todos os ingredientes e sovar bem a massa.
Cobrir com um pano e deixar crescer por 20 minutos
ou at dobrar de tamanho.
Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo.
Sovar novamente o po, polvilhando com farinha de
trigo se necessrio para no grudar na mo. Passar
manteiga na mo, dividir a massa em duas partes e
tranar em forma de rosca, pincelando com a gema
ligeiramente batida com um garfo.
Assar em forno mdio (pr-aquecido) por
40 minutos.
Variao
Po doce: incluir 1 copo de acar na
massa e polvilhar acar por cima antes de assar.
P
23
Composio:
Dupla Diu e Benina
Nossa histria cantada
Em uma tarde to fria veja s que concluso
Reunimos as mulheres pra falar sobre o pinho
Foi em uma barraquinha aqui de nossa regio
Cada uma falava um pouco pra dar sua opinio
O pinho pra ser tirado ele d um trabalho
Tem que subir no pinheiro derrubar pinha no cho
E depois de derrubado tem que juntar com o faco
Colocar pinha no burro e levar para o galpo
E depois de 15 dias vem a preocupao
Tem que juntar as mulheres pra fazer o mutiro
Todas trabalham juntas na maior animao
Quando chega o fim do dia tem carga pro caminho
E depois de tudo pronto que vem o que bom
Ele d muitas receitas pra animar os comilo
Cada uma tem uma idia e se serve na refeio
Comendo de tudo um pouco s alegria no salo
E depois do come-come voltamos pra reunio
Pra falar do nosso livro que vamos fazer pro povo
Pra mostrar nosso trabalho com toda dedicao
Achamos muito importante essa nossa deciso.
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Modo de fazer
Vamos fazer comida
Vamos fazer um po
A receita bem medida
Tudo feito com pinho
A gente cata o pinho,
Debulha, escolhe e cozinha,
Pra isso tem o fogo
E a lenha bem sequinha
Tem mulheres l de Cunha,
Vargem Grande e Apario
Barra, Stio, Paraibuna
E do Rio do Serto
No restaurante da Cida
ou juntas na Barraquinha
Muito felizes da vida
Pr frente a gente caminha
Juntamos muita receita
E agora vamos mostrar
Que uma comida bem feita
pra fazer e gostar
Olha o pinho na panela,
Olha o fogo no fogo,
Olha o pinho na panela
E olha o fogo no fogo...
Composio:
Marlene da Grota
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Ingredientes
1 kg. de amendoim
1 kg. de pinho
1 kg. de farinha de milho
1 kg. de acar
Modo de fazer
Cozinhar, descascar e triturar bem o pinho.
Torrar e triturar o amendoim. Misturar o amendoim
com o acar e socar no pilo. Acrescentar o pinho
e continuar socando at que todos os ingredientes
se misturem bem.
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Ingredientes
1 kg. de carne seca
3 dentes de alho
1 cebola picada
1 colher de sal
1 kg. de pinho cozido e triturado
pimenta a gosto
Modo de fazer
Deixar a carne seca de molho por 12 horas, trocando
vrias vezes a gua para tirar o excesso de sal.
Desfiar a carne e refogar com a cebola e o alho.
Misturar o pinho e socar tudo no pilo.
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Ingredientes
2 ovos
1 xcara de leite
1 colher (ch) de sal
2 colheres (sopa) de acar
3 xcaras de farinha de trigo
1 colher de fermento para doce
2 xcaras de pinho cozido e modo na mquina
Modo de fazer
Colocar os ovos, o sal, o leite e o pinho no
liquidificador e bater durante 1 minuto.
Colocar a massa em uma bacia e misturar a farinha
e o fermento peneirado.
Amassar bem e fazer bolinhos com a ajuda de duas
colheres.
Fritar em gordura no muito quente.
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Um dia em tempo de coleta
No tempo da coleta do pinho o dia de trabalho da mulher
comea bem cedinho. Quem tem filho na escola acorda mais
cedo para arrumar as crianas e levar at o ponto onde passa a
Kombi.
Depois acende o fogo a lenha, faz caf e arruma o almoo
para o marido que tambm sai para trabalhar na roa. Cuida
das criaes, tira leite, lava a loua e arruma a casa. S depois
de tudo isso sai para trabalhar na catao do pinho.
O meio da tarde a hora de parar para o caf, misturado com
farinha de milho e acompanhado de pinho sapecado. Algumas
vezes, ao final do dia, ainda preciso catar lenha e levar pra
casa para acender o fogo.
Chegando em casa tem janta pra fazer.
E, antes de dormir, deixar tudo preparado para o dia
seguinte...
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Pinho no cho, um trabalho
Catar o pinho que j debulhou e caiu da rvore um
trabalho muito ruim, porque a gente tem que ficar catando
o dia inteiro e d muita dor nas costas.
Quando o pinheiro est no meio do mato fechado,
perigoso porque a gente pode ser picada por bichos
venenosos como cobra, aranha ou escorpio.
Alm disso, machuca muito a mo por causa das folhas secas
e pontiagudas do pinheiro, que tambm caem da rvore e
se misturam com o pinho.
30
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Ingredientes
2 xcaras de pinho cozido e cortado em fatias grossas
kg. de carne cortada em cubinhos
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picado
1 cenoura grande cortada em rodelas
pimenta e sal a gosto
cheiro-verde
Modo de fazer
Refogar a cebola e o alho. Colocar a cenoura e refogar
mais um pouco. Acrescentar a carne, os pinhes corta-
dos em fatias grossas e acrescentar um pouco de gua.
Cozinhar at a carne ficar macia. Servir acompanhado
com arroz ou polenta.
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O "tIrador de pInho" a pessoa que sobe na rvore
e derruba a pinha, cutucando-a com um bambu.
uma atividade muito arriscada, principalmente porque
no costume o uso de equipamentos de segurana.
Antigamente tinha bastante tirador de pinho. Os jovens
esto indo embora e no vo arriscar a vida nesse trabalho.
L no alto...
Paulinho, tirador
de pinho
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Ingredientes
4 medalhes de fil mignon
1 dente de alho amassado
1 colher de ch de azeite
1/2 xcara de ch de suco de pra
1/2 xcara de ch de cerveja escura
1 colher de ch de cravo-da-ndia em p
1 colher de ch de maisena
150 gr. de pinho cozido
sal
azeite
Modo de fazer
Temperar os medalhes com alho. Grelhar no azeite
e salpicar com sal. Reservar.
Colocar na mesma frigideira todos os outros ingredien-
tes e deixar engrossar, mexendo sempre.
Retornar os medalhes panela s para esquentar
e servir em seguida, acompanhado de batatas cozidas
e polvilhadas com salsinha picada.
F
33
Escolher pInho uma tarefa
prIncIpalmente das mulheres e,
muItas vezes, esse trabalho feIto
em mutIro.
D tIrador de pInho sobe na rvore
e derruba as pInhas. 0uando caem
no cho, elas so recolhIdas com as
mos ou so espetadas com um
faco para serem colocadas num
saco ou dIreto no cargueIro do
burro.
As pInhas so amontoadas no
local onde as mulheres se juntam
para escolher o pInho, separando
as "falhas" e selecIonando os maIs
graudos para comercIalIzar com
melhor preo.
Trabalheira danada
J4
Apesar de ser um momento de
muita risada e brincadeira, uma
etapa dura do trabalho pois quando
o pinho escolhido na mo,
as mulheres trabalham horas e horas
agachadas ou sentadas no cho.
Quem escolhe pinho termina o dia
com dores nas costas e machucados
nas mos causados pelo manuseio das
falhas e do prprio pinho.
Sabores e Saberes
35
Ingredientes
2 xcaras de pinho cozido e triturado
1 xcara de manteiga sem sal
1 lata de leite condensado
4 gemas
4 claras batidas em neve
1 xcara de farinha de trigo
1 colher (ch) de fermento em p
1 pitada de sal
acar a gosto
Para a calda
200 gr. de acar
1 vidro pequeno de leite de coco
1 xcara de pinho cozido e triturado
4 gemas
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Modo de fazer
Bater a manteiga at obter um creme. Adicionar o
leite condensado e continuar batendo. Juntar as
gemas, uma a uma. Acrescentar o sal e o pinho.
Misturar a farinha de trigo aos poucos, juntar o
fermento e, por ltimo, acrescentar as claras em neve.
Untar uma frma com manteiga e polvilhar
com farinha.
Despejar a massa e assar em forno moderado
por 30 a 40 minutos.
Para a calda
Misturar o acar ao leite de coco e levar ao fogo.
Juntar o pinho e deixar ferver at ficar em ponto de
fio, escorrendo na colher. Deixar esfriar.
Acrescentar as gemas, misturando bem. Voltar ao fogo
e deixar engrossar. Despejar ainda quente sobre o bolo
assado.
37
Falhou, danou
A "falha" o pInho que no vIngou
e tem que ser separada do pInho
bom.
Por ser muIto resIstente, tem sIdo
usada de forma experImental para a
confeco de papel, placas de reves
tImento de parede, cobertura de ter
renos, forrao de canteIros para
plantao de morango, produo de
composto orgnIco etc.
J8
Ingredientes
2 xcaras de arroz integral escolhido e lavado
2 colheres de sopa de azeite
1 litro de gua
xcara de uva passa
1 xcara de pinho cozido, cortado em palitinhos
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de casca de laranja cortada em
palitinhos finos
1 colher (sobremesa) de sal
Modo de fazer
Em uma panela grande esquentar o azeite e refogar
o arroz. Adicionar a gua fervendo e o sal. Tampar
a panela e cozinhar em fogo brando. Quando o arroz
estiver pronto, retirar a panela do fogo e juntar a uva
passa. Afofar o arroz com um garfo e misturar
levemente. Em outra panela, esquentar o restante do
azeite, juntar os pinhes e dour-los. Despej-los
sobre o arroz, misturando com cuidado. Pulverizar
com a salsa e a casca da laranja. Servir bem quente.
A
39
Vender pinho um sufoco
Todo mundo vende pInho para o "atravessador", que a
pessoa que vaI buscar o pInho colhIdo e ensacado na
proprIedade. ele quem defIne o preo da saca e, muItas
vezes, os valores pagos varIam entre uma comunIdade e
outra. Como a maIorIa das pessoas que colhe pInho tem
pouca Informao sobre o mercado, fIca dIficIl negocIar
melhores preos.
D atravessador compra o pInho nas comunIdades e vende
para outros compradores. So depoIs de cIrcular na mo de
muItas pessoas que o pInho chega at o consumIdor. Ao
contrrIo do que se pode ImagInar, as familIas que fazem a
coleta so as que fIcam com a menor parte de todo o lucro.
40
Uma coisa importante que a coleta e a comercializao
esto autorizadas somente a partir de 15 de abril* para
evitar que o pinho seja coletado antes do amadurecimen-
to. Esta data muito tardia para a colheita na regio, j
que muitas pinhas comeam a amadurecer e cair a partir de
maro.
Quando chega o dia da liberao, a maioria das pinhas j
caiu, debulhou e boa parte dos pinhes brotou ou foi comi-
da pelos bichos.
*A colheita do pinho foi regulamentada pelo IBAMA na Circular
Normativa n
o
20, de 27 de setembro de 1976, e no artigo 38 da
Lei de Crimes Ambientais (9.605/98), que trata dos crimes
contra a flora e prev punio de um a trs anos de deteno.
41
F
Ingredientes
1 fil de linguado de aproximadamente de 180 gramas
4 colheres (sopa) de pinho cozido e triturado
sal a gosto
Para o molho
4 colheres de sopa de pinho picado
1 colher (sopa, rasa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de ervas frescas picadas
(tomilho, alecrim, salvia, estrago etc)
1 clice de vinho branco (opcional)
Modo de fazer
Temperar o fil com sal e passar no pinho triturado,
retirando o excesso.
Aquecer a frigideira com um fio de azeite e grelhar
o fil dos dois lados at formar uma crosta dourada.
Reservar.
Na mesma frigideira, acrescentar a manteiga, o pinho
picado, o vinho branco e as ervas frescas. Manter no
fogo por aproximadamente 1 minuto, e colocar sobre
o fil. Servir imediatamente.
Acompanhamento
Batatas salteadas ou coradas.
42
Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 ovos
1 lata (medida do leite condensado) de leite
300 gr. de pinho cozido
3 colheres de acar para caramelar a forma
Modo de fazer
Colocar o acar em uma forma de pudim e levar
ao fogo brando, mexendo sempre com colher
de pau, at o acar derreter.
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Despejar na forma caramelada e cozinhar em
banho-maria durante 45 minutos.
Servir gelado.
P
43
At pouco tempo atrs, s se comia o pinho assado na
brasa ou cozido com gua e sal.
Para assar o pinho na brasa, o fogo deve agir lentamente
para que a casca se abra e libere todas as qualidades de
aroma e sabor.
A sapecada nunca falta nos dias de catao de pinho.
Coloca-se um montinho de pinho no cho e cobre-se com
galhos secos de pinheiro.
Coloca-se fogo nos galhos secos e, depois que eles estive-
rem completamente queimados, os pinhes estaro prontos
para comer com caf.
Assado ou cozido
Sabores e Saberes
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Ingredientes
1 xcara de pinho cozido e fatiado
500 gr. de fil mignon cortado em tirinhas
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1/2 xcara de ketchup
lata de creme de leite sem o soro
1/2 xcara de vinho tinto
sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Refogar a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar
o fil mignon e fritar rapidamente. Juntar o vinho
e deixar evaporar. Reservar a carne.
Na mesma panela, colocar o tomate e deixar cozinhar
por 10 minutos, em fogo baixo. Quando o molho en-
grossar, acrescentar o ketchup. Juntar o pinho e
retornar a carne para a panela. Por ltimo, misturar
o creme de leite.
Servir com arroz ou batata frita.
S
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Aqui na roa, sempre que voc chega at a casa de algum,
a pessoa te convida para entrar:
- Vamos chegar.....
Tem sempre caf quente no fogo a lenha e, se for tempo
do pinho, voc pode dar sorte de encontrar uma panela de
pinho cozido e quentinho. Enquanto isso, um bolo delicio-
so est assando no forno...
Vamos chegar......
J
u
l
i
a
R
a
p
o
s
o
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Ingredientes
3 xcaras de farinha de trigo com fermento
4 xcaras de acar mascavo
3 xcaras de pinho triturado
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1xcara de leite
3 ovos
Modo de fazer
Bater os ingredientes no liquidificador, reservando as
claras de ovo. Bater as claras em neve e misturar
delicadamente com a massa.
Untar a frma com manteiga e farinha e levar ao
forno mdio por 40 minutos.
B
Vari ao
Acrescentar na massa 1 xcara de frutas cristalizadas.
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N
Ingredientes para a massa
kg de pinho cozido e triturado fino
1 colher de sal
2 ovos
1 xcara de gua
1 xcara de farinha de trigo
Ingredientes para o molho
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 cenoura picada
500 gr. de tomate sem pele e picado
500 gr. de carne moda
sal
azeite
manjerico
queijo parmeso ralado
Modo de fazer
Em uma bacia, misturar o pinho, os ovos e o sal.
Juntar a farinha de trigo e a gua aos poucos,
amassando bem, at obter uma massa lisa e que no
gruda nas mos. Colocar a massa em uma superfcie
polvilhada com farinha.
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Fazer rolinhos com a massa e cort-los em pedacinhos.
Cozinhar os nhoques em panela grande com gua fer-
vente. Quando subirem superfcie, retirar com a
escumadeira e colocar em uma travessa.
Molho
Refogar bem a cebola, o alho e a cenoura no azeite.
Acrescentar a carne moda e manter em fogo forte,
mexendo sem parar, at a carne perder a cor vermelha.
Acrescentar o tomate e deixar cozinhar com a panela
tampada, em fogo baixo, por uma hora.
Quando o molho estiver pronto, colocar o manjerico.
Despejar o molho por cima dos nhoques e polvilhar
com queijo parmeso ralado e servir.
Dica para tirar a pele dos tomates:
coloque-os em gua fervendo e
deixe por um minuto.
Depois passe os tomates na gua fria e
retire a casca.
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Tomar caf com farinha de milho um costume de muita
gente que vive nessa regio. O pinho novo, bem assado,
tambm pode entrar nessa mistura.
Caf com farinha
Para isso, preciso usar uma panela de ferro.
Colocar a panela no fogo e deixar esquentar bem. Colocar
meio quilo de caf meia-torra, mexer por 10 minutos at os
gros comearem a estralar. Juntar meio quilo de acar e
mexer sem parar, at chegar ao ponto em que o gro enxu-
ga um pouco e comea a ficar leve.
Virar numa bacia de aluminio e dar uma espalhada - na hora
que esfria, ele solta. Depois, socar no pilo e coar em
peneira fina, voltando os gros que no passaram na peneira
para o pilo.
Na roa, a gente costuma torrar o nosso prprio caf.
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Sabores e Saberes
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Ingredientes
3 colheres de azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
4 tomates sem pele e picados
3 folhas de louro
1 xcara de pinho cozido e triturado grosso
6 pinhes cozidos, cortados ao meio de comprido
(para decorar)
2 latas de sardinha
1 pimenta vermelha picada
1 xcara de ervilha
8 azeitonas picadas
1 mao pequeno de salsinha picada
1 litro de gua
1/2 kg. de farinha de milho
(ou at a massa soltar da panela)
sal a gosto
C
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Modo de fazer
Colocar o azeite em uma panela grande e refogar
a cebola, o alho e a pimenta.
Juntar o tomate e o louro, mexendo at que se forme
um molho grosso. Juntar a sardinha (retirando as espi-
nhas), o pinho, a ervilha, o palmito e a azeitona,
misturando bem.
Juntar a gua fervente e ir colocando a farinha aos
poucos, mexendo sem parar, at que a massa comece
a desgrudar do fundo da panela.
Decorar o fundo de uma forma com pinho. Colocar
a massa aos poucos e ir apertando bem.
Manter na geladeira por uma hora, desenformar
e servir com salada.
Instituto de Pesquisas e Estudos Florestais
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Muitos animais se alimentam
do pinho: maritaca, sabi,
pomba, periquito, papagaio,
tucano, capivara, cotia, ouri-
o, vaca, porco e tantos
outros.
Algumas aves se alimentam
do pinho ainda na rvore,
bicando a pinha. Outros ani-
mais percebem logo quando
uma pinha amadurece e se
solta do galho. Com seus 4 ou
5 quilos e caindo de to alto,
a pinha estoura no cho e as
sementes se espalham. Quem
quer catar pinho tem que
agir logo para que as vacas,
os cavalos e os roedores no
cheguem primeiro.
Bichos que comem pinho
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Ingredientes
2 xicaras de arroz
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1xcara de pinho cozido e fatiado
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de manteiga ou leo
4 colheres de queijo parmeso ralado
sal a gosto
Modo de fazer
Refogar a cebola e o alho na manteiga.
Juntar o pinho fatiado e o arroz, refogando mais um
pouco. Cobrir com a mesma quantidade de gua usada
para preparar o arroz comum e manter em fogo baixo,
com a panela tampada, at que o arroz esteja cozido.
Salpicar a salsinha picada e o parmeso.
A
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Alguns animais, alm de comer a semente, ajudam a disse-
minar os pinheirais. Entre eles a cotia que um roedor que
aprecia bastante o pinho. Com sua audio bem desenvol-
vida, fica atenta ao barulho da queda de pinhas. Aps se
fartar de comer pinhes que encontra no cho, a cotia tem
o costume de enterrar as sementes que sobraram, podendo
assim germinar uma nova araucria.
Alm da plantao espontnea, a gente pode ajudar a au-
mentar os pinheirais, fazendo mudas. Para isso s pegar
os pinhes novos e enterr-los em saquinhos. O tempo de
germinao rpido, mas o crescimento da planta lento.
Para dar pinho, uma rvore pode levar de 15 a 20 anos.
Bichos que plantam pinho
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Ingredientes
1 kg de sobre coxas de frango
3 xcaras de pinho cozido e descascado, inteiro ou
fatiado
4 colheres de azeite
4 dentes de alho
1 cebola picada
4 tomates picados sem pele
1 xcara de gua
2 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picada
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Temperar o frango com sal e pimenta. Aquecer o
azeite em uma panela antiaderente. Adicionar o alho e
a cebola e refogar em fogo quente at comear a
dourar. Juntar o frango e refogar at ficar bem doura-
do. Acrescentar o tomate e a gua.
Quando levantar fervura, abaixar o fogo, tampar e
cozinhar, mexendo de vez em quando at a carne ficar
macia. Juntar o pinho, a salsinha e a cebolinha e
servir ainda quente.
F
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A gente gosta de uma festa! Tem festa de casamento com
bolos de at 100 receitas, tem festa de batizado, tem festa
de So Joo com pinho assado, quento e canjica. E tem a
Festa do Pinho.
Antes a gente precisava ir at Cunha para participar da
Festa do Pinho, mas depois que esse livro ficou pronto,
resolvemos fazer nossa festa aqui mesmo na roa.
Festa de So Joo no Bairro do Stio
Dia de festa
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S
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b
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S
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Modo de fazer
Refogar a carne no azeite, junto com a cebola e o
alho. Juntar o pinho, a batata e os ovos, misturando
bem.
Colocar o sal e o cheiro verde e misturar farinha de
rosca. Fazer os croquetes e passar no ovo e na farinha
de rosca. Fritar em leo quente.
C
Ingredientes
kg. de pinho cozido e triturado grosso
300 gr. de carne moda
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
3 batatas de tamanho mdio, cozidas e amassadas
kg. de farinha de rosca
2 ovos
2 colheres de azeite
sal e cheiro verde a gosto
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A
Ingredientes
100 gr. de lingia calabresa picada em cubos pequenos
100 gr. de bacon picado em cubos pequenos
100 gr. de cenoura ralada grossa
60 gr. de pimento picado em cubos bem pequenos
100 gr. de pinho cortado em palitos finos
300 gr. de arroz cozido
1 colher de manteiga
Modo de Fazer
Em uma panela mdia, colocar o bacon e a calabresa para
fritar. Acrescentar aos poucos a cenoura, o pimento e a
manteiga. Quando a manteiga estiver derretida, acrescentar
o pinho, esperar dois minutos e ir colocando o arroz aos
poucos, mexendo sempre at misturar bem.
Acompanhamento
Feijo tropeiro, couve refogada e costelinha de porco bem
frita.
Ingredientes
1 kg. de pinho cozido e triturado grosso
700 gr. de acar
10 gotas de limo
algumas gotas de baunilha
manteiga pra untar
Modo de fazer
Misturar todos os ingredientes.
Levar ao fogo e mexer continuamente,
acrescentando a gua quente aos poucos, at dar liga.
Manter no fogo at que a massa se solte da panela.
Colocar a massa ainda quente em um prato untado
com manteiga.
Servir a pinhoada fria, acompanhada de queijo
fresco.
P
Com a massa igual da Pinhoada, fazer bolinhas pe-
quenas, passar no glacar e colocar em forminhas.
Em cima de cada uma delas colocar uma agulha ver-
de (da garra do pinheiro).
Consumir no mesmo dia!
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Agradecimentos
Julia Raposo
Patricia Vaz
Thayane Meireles
Pousadas:
Barra do Bi, Candeias, Shambala, Dona Felicidade
Hotel Fazenda Santa Brbara
Restaurante Sabores da Roa
Coordenadoria de Turismo e Cultura do Municpio de Cunha
O Projeto Saberes e Sabores do Pinho (2008-2009) foi desenvolvido
pela - Organizao da Sociedade Civil de Interesse
Pblico que desenvolve projetos socioambientais na regio de
Cunha, incentivando de forma participativa a gerao de
conhecimentos e prticas ambientalmente sustentveis e
socialmente justas.
Serra Acima
www.serracima.org.br
Apoio
CASA Centro de Apoio Scio-Ambiental
BVS A - Bolsa de Valores Sociais & Ambientais
PDA Suprograma Projetos Demonstrativos do Ministrio do
Meio Ambiente
PRMC Programa de Recuperao de Matas Ciliares da
Secretaria de Estado do Meio Ambiente de So Paulo
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&
Realizao: Apoio