Tecnologia de Alimentos

Material Teórico
Introdução a Tecnologia de Alimentos

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Me. Luciane Gomes Faria

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
 Introdução a Tecnologia de Alimentos

• Introdução;
• Causas, Objetivos e Consequências da Industrialização de Alimentos;
• Importância da Tecnologia de Alimentos;
• Classificação dos Alimentos;
• Tipos de Indústrias Alimentícias;
• Princípios Básicos das Tecnologias de Conservação de Alimentos.

OBJETIVO DE APRENDIZADO
• Apresentar a disciplina de tecnologia de alimentos bem como mostrar a importância
de conhecê-la;
• Aplicar o conhecimento no que tange a produção de alimentos.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

Introdução
Gostaria de convidá-los a ler parábola escrita pelo Professor Doutor Mauro Fisberg, que é
Explor

Professor associado do Departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina – UNI-

FESP, Coordenador do Centro de Dificuldades Alimentares do Instituto Pensi – Hospital
Infantil Sabará, Coordenador da Força Tarefa Estilos de Vida Saudável ILSI Brasil, disponível
na página da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação).
Disponível em: https://goo.gl/NLyCZL.

Uma das definições aplicadas à Tecnologia de Alimentos é aplicação de métodos

e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embala-
gem, distribuição e utilização dos alimentos, incluindo o estudo das características
físicas e químicas dos alimentos, incluindo a sequência de operações, desde a sele-
ção de matéria-prima até o processando, preservação e distribuição.
O profissional da Saúde que viaja no mundo da Tecnologia de Alimentos deve
compreender não somente o processamento e o armazenamento dos alimentos,
mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades do consumidor.
Falar de Tecnologia de Alimentos não é um assunto novo; porém, o consumidor
tem apresentado novas necessidade e novas dimensões com a migração da popu-
lação rural para a zona urbana.
Quero convidar você a entender que a Tecnologia de Alimentos é uma Ciência
aplicada que acompanha a transformação da matéria-prima em alimentos estáveis,
que serão facilmente armazenados e transportados com qualidade.
Atualmente, o Mercado consumidor, com os hábitos modernos, tem buscado al-
ternativas de alimentos prontos e semiprontos, em que a Tecnologia alimentar é o
vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos, e a industrialização contribui
na melhoria da dieta do país e do estado nutricional dos habitantes, e esta contri-
buição depende de fatores como a existência de um fornecimento de alimentos
íntegro e seguros (SOARES, 2009).
Num mundo globalizado, segurança alimentar é um termo inserido no contrato
de “compra ou serviço de alimentação“ do consumidor que frequentemente apare-
ce em evidência apenas quando algo sai errado.
Na verdade, as Agências de Controle e os varejistas de alimentos exigem que
processadores e fabricantes apliquem a Análise dos Perigos em Pontos Críticos e
de Controle em todos os seus processos.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), aliadas à rastreabilidade, trazem quali-
dade e garantia de segurança para dentro da Cadeia de Alimentos, o que é muito
bom, dado o grande número de itens alimentares produzidos e consumidos no dia
a dia. Mas é importante voltarmos no tempo para entendermos a aplicabilidade da
ação do homem nos alimentos (OLIVEIRA; SOUTO, 2016).

A alimentação e a prática alimentar têm papel relevante na evolução e no de-

senvolvimento da espécie humana.

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 Relata-se que a necessidade de correr à procura de caça tenha possibilitado ao
homem ficar na posição ereta e, ainda, que a cocção de alimentos, antes mesmo
do surgimento do fogo (fontes termais e gêiseres) e, mais facilmente depois da des-
coberta do fogo, tenha contribuído para a definição da atual aparência do homem
moderno. A cocção dos alimentos possibilitou o menor desenvolvimento dos mús-
culos faciais e o maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo menor
esforço na mastigação (ARAÚJO, 2004).

A descoberta de métodos empíricos de conservação de alimentos, de utensílios

de pedra e barro e a descoberta do fogo permitiram ao homem armazenar e pre-
parar os alimentos obtidos num primeiro momento da caça.

A domesticação dos animais, a descoberta/invenção das primeiras ferramentas,

a utilização da ajuda de animais de tração permitiram cultivar a terra, iniciando-se,
assim, os primórdios da Agricultura.

Surgem, também, os primeiros indícios da arte de tecer, que seriam os pri-

mórdios das rústicas vestimentas e das primeiras embalagens de alimentos (sa-
cos de fibras vegetais) bem como a utilização dos utensílios de pedra e de argila
(EVANGELHISTA, 2008).

Com a necessidade de observar o ciclo sazonal (estação chuvosa ou seca, a épo-

ca de semear ou de colher) para a prática agrícola, o homem aprendeu a observar
o movimento dos astros e, nesse ponto, iniciam-se os primórdios de toda a tecno-
logia e o conhecimento científico conhecido atualmente.

O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e das tecnologias do proces-

samento dos alimentos permitiram a evolução e a manutenção da espécie humana.

Dessa forma, as indústrias de alimentos tiveram a possibilidade de fornecer pro-

dutos alimentícios adequados ao consumo (com variedade de sabores, aromas,
cores e texturas, entre outros), que possuíssem os nutrientes necessários para a
manutenção da vida, de forma segura e sustentável, permitindo, ainda, que a ativi-
dade seja rentável e lucrativa para a indústria de alimentos.

A Indústria de Alimentos utiliza as operações unitárias (os processos físicos, quími-

cos e biológicos) que veremos mais adiante nesta Disciplina, separadas ou associadas,
com o objetivo de transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados
ao consumo humano e de longa vida de prateleira (MUNHOZ et al., 2017).
Explor

Evolução pela alimentação: Documentário (2009). Acesse: https://youtu.be/6jvWAAhGs44.

Se você se interessou pelo assunto, busque ainda mais conhecimento.

Explor

Acesse: https://goo.gl/Pge6Uq.

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

Causas, Objetivos e Consequências

da Industrialização de Alimentos
Causas (aquilo que precede):
• Perecibilidade dos alimentos;
• Periodicidade das produções (diferenças entre safras nos períodos do ano);
• Continuidade de consumo;
• Impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes;
• Sazonalidade das produções (diferentes épocas);
• Distribuição geográfica das produções e dos centros de consumo.
Objetivos (aquilo que se busca):
• Aumento da durabilidade dos alimentos (aumento de shelflife);
• Regularizar oferta e a demanda dos alimentos;
• Sanidade e qualidade dos alimentos;
• Reduzir espaços economizando em embalagens, transportes etc.;
• Sanidade e qualidade dos alimentos;
• Lucro (produtos mais baratos);
• Tecnificação (produção padronizada e mais atraente);
• Aproveitamento de excedentes das produções.
Consequências (aquilo que se obtém):
• Manutenção da qualidade;
• Desenvolvimento de atividades correlatas;
• Transporte e comunicação.

Conceitos Básicos
Matéria-prima
Todo insumo de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para
ser utilizada como alimento, precisa ser transformado ou tratado química, física
ou biologicamente, pois a qualidade do produto dependerá de adequação da sua
origem, podendo ser classificada como:
• Perecível: é aquela que, em condições ambientes, tende a se alterar rapida-
mente, a menos que seja submetida a processos de conservação; na maioria
das vezes, é associada à alta atividade da água (Aw);
• Semiperecível: a que apresenta a estabilidade aumentada em decorrência de
técnicas aplicadas em seu processamento, que a leva a adquirir maior resistên-
cia às alterações por possuir menor Aw;

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 • Não perecível: aquelas que, por apresentar grande resistência ao ataque de
microrganismos, por possuir baixo teor de umidade e baixa Aw, pode ser es-
tocada à temperatura ambiente por um período mais prolongado.

Aprofunde seus conhecimentos consultando o material disponível no Cap. I, p. 32.

Explor

Disponível em: https://goo.gl/tTqJdB.

Alimentos
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define Alimento “como
toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os
elementos normais, essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.”

Dessa forma, os alimentos podem ser entendidos como produtos de composi-

ção complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos na
dieta alimentar.

Quimicamente, os alimentos são constituídos, principalmente, por moléculas

de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, além de outros elementos em
menores quantidades.

Cabe aqui ressaltar a definição de nutrientes: são substâncias contidas nos ali-
mentos e utilizadas pelo organismo com as finalidades de:
• Fornecer aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais;
• A provisão dos materiais necessários para a formação dessas estruturas;
• O suprimento das substâncias necessárias para a regulação do metabolismo.

Importância da Tecnologia de Alimentos

Acredito que você já se convenceu da importância da Tecnologia de Alimen-
tos, mas é importante ressaltar que a industrialização dos produtos agropecuários
contribui com a melhoria da dieta de um país e para o estado nutricional dos
habitantes; evidenciar ainda mais essa contribuição depende diretamente de fa-
tores como existência de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma
tecnologia avançada, do nível econômico e do poder aquisitivo real da população
(CARVALHO, 2004).

Embora com a modernização dos hábitos alimentares as pessoas tendam a criar

preconceitos quanto ao valor nutritivo e à segurança dos alimentos, nos últimos
tempos, tem-se conseguido reduzir consideravelmente as perdas nutricionais pelo
uso de técnicas aperfeiçoadas.

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

Justamente o consumo de produtos industrializados proporciona uma boa opor-

tunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos com determinados
nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio etc.), que são deficientes no produto
natural, e esse caminho não tem mais volta.

Cabe ressaltar, ainda, que, pensando na sazonalidade, com a utilização da ali-

mentação processada, consegue-se um fornecimento mais uniforme de alimentos
durante o ano todo.

Classificação dos Alimentos

Estamos falando de alimentos e o conhecimento quanto às classificações que
lhes são conferidas nos fornecerá embasamento para diferenciarmos processos e
operações empregadas na produção de um produto de qualidade.

Existem diferentes formas de classificar os alimentos: quanto à origem, quimi-

camente, quanto à perecibilidade, quanto a origem, função, apresentação, etc.

Classificação quanto à origem

Quanto à origem, os alimentos podem ser: animal, vegetal ou mineral. Veja a seguir.

Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images

Alimentos de origem animal

São aqueles que vêm de animais. Por exemplo: carne, peixe, ovos, leite, man-
teiga, mel etc.

Alimentos de origem vegetal

São aqueles que vêm de plantas, frutos e vegetais, de forma geral. Por exemplo:
frutos, vegetais, legumes, cereais, grãos, azeites, óleos etc.

Alimentos de origem mineral

São aqueles que vêm da água e de minerais (sal e água).

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Classificação quanto à função
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com as funções que
desempenham na dieta.

Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images

Assim, podem ser:

• Carboidratos/Hidratos de Carbono: pão, massa, arroz, quinoa, milho, cereais,
batatas etc.;
• Frutas;
• Gorduras;
• Proteínas;
• Vegetais (BRASIL, 2015).

Ainda quanto à função, observe a classificação a seguir.

Alimentos energéticos
Principais responsáveis em fornecer a energia que o nosso corpo necessita para
realizar suas atividades.

Os alimentos energéticos funcionam como combustível para que possamos cor-

rer, estudar, brincar, movimentar-nos e para as funções vitais como respiração,
digestão e circulação.

Os alimentos que fazem parte desse grupo são as raízes (aipim, inhame), batata,
macarrão, arroz e pão. Esses últimos devem ser consumidos preferencialmente na
versão integral, pois tem maior teor de fibras. Também estão incluídos nesse grupo

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

os doces, os chocolates e os biscoitos; entretanto, como são ricos em gorduras e

açúcares, devem ser consumidos apenas esporadicamente.

Alimentos construtores
A principal função é atuar na construção de novos tecidos (além de formarem
enzimas, anticorpos e hormônios). Por isso, são especialmente importantes para
crianças e adolescentes, que estão em fase de crescimento; além de auxiliar nos
processos de cicatrização.

Fazem parte desse grupo os alimentos de origem animal, como carne, peixe,
ovos, leite, queijos e iogurte.

Devemos dar preferência às carnes com baixo teor de gordura e optarmos por
preparações assadas, grelhadas ou cozidas, evitando a fritura.

Existem também opções de alimentos construtores de origem vegetal, como soja,

feijão, grão de bico, lentilha, aveia e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).

Alimentos reguladores
Garantem o bom funcionamento do corpo e atuam na proteção do nosso or-
ganismo contra doenças, pois auxiliam na manutenção da integridade das células.

Esse grupo é representado pelas frutas e pelas verduras, as maiores fontes de

vitaminas e minerais da nossa alimentação.

A falta de vitaminas e minerais na alimentação causa doenças carenciais. Deve-

mos incluir mais desses alimentos em nosso dia a dia, procurando ingerir 5 porções
diárias de frutas e 5 de legumes e verduras.

Boas dicas são incluí-las em sucos naturais, vitaminas, como sobremesas, sandu-
íches, sopas, bolos, suflês, ensopados e molhos naturais, entre outros.
Explor

Alimentos construtores, reguladores e energéticos: https://goo.gl/nEziC3.

O Guia Alimentar da População Brasileira tem dentre seus objetivos informar as reco-
mendações nutricionais para alcançar uma alimentação saudável, equilibrada e palatável.

Em sua edição mais atual (2014) apresenta de forma prática a estrutura dessa
alimentação (BRASIL, 2014).

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 Figura 3 – Exemplo de transformação de um alimento in natura até ultraprocessado
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images

Classificação de alimentos quanto suas características

de processamento
Alimento in natura
São aqueles que foram obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofreram
alterações na indústria; não têm aditivos químicos e ou conservantes e por isso têm
reduzido tempo de prateleira. Por exemplo, frutas, legumes, verduras, ovos, carnes.

Alimentos minimamente processados

O processamento mínimo torna os alimentos mais
disponíveis e acessíveis, aumentando levemente o tem-
po de prateleira. Pode ser caracterizado pela limpeza,
pela remoção de partes não comestíveis ou indesejá-
veis, pelo fracionamento, pela moagem, pela secagem,
pela fermentação, pela pasteurização, pela refrigeração
e pelo congelamento. Por exemplo: cortes de carne
resfriados ou congelados, grãos secos, polidos e empa-
cotados, moídos na forma de farinhas, raízes e tubércu-
Figura 4 – Alimentos
los lavados, nozes e castanhas, frutas secas, chás, café
minimamente processados
e infusão de ervas. Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

Alimentos processados
Os alimentos processados são produzidos pela indústria com a adição de sal, açúcar
ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura, para que o tempo de prate-
leira seja aumentado e os alimentos se tornem também mais seguros e mais palatáveis.

São produtos derivados diretamente de

alimentos e são reconhecidos como versões
dos alimentos originais; são comumente
consumidos como parte ou acompanhamen-
to de preparações culinárias feitas com base
em alimentos minimamente processados.
Por exemplo: vegetais preservados em sal-
moura ou em solução de sal e vinagre, extra-
to ou concentrados de tomate (com sal e ou
açúcar), frutas em calda e frutas cristalizadas,
carne seca e toucinho, sardinha e atum enla-
tados e queijos.
Figura 5 – Alimentos processados
Fonte: iStock/Getty Images

Alimentos ultraprocessados
São os alimentos com maior teor de alte-
ração de suas características naturais. Suas
formulações industriais são feitas inteira-
mente ou em sua maioria de substâncias ex-
traídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar,
amido, proteínas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório
(corantes, aromatizantes, realçadores de sa-
bor e vários tipos de aditivos usados para do-
tar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes). Por exemplo, suco em pó, sal-
Figura 6 – Alimentos ultraprocessados
gadinhos em pacote, refrigerantes balas etc. Fonte: iStock/Getty Images
Explor

Complete seus conhecimentos lendo o material disponível em: https://goo.gl/vrf8kt.

Tabela 1 – Classificação dos alimentos

In Nature Minimamente Processados Processados Ultraprocessados
Passaram por processos Formulações industriais, que,
– limpeza, moagem, além de açúcar, sal e óleo,
Fabricados pela indústria, com
Retirados diretamente de congelamento – que não possuem uma lista grande de
adição de sal ou açúcar, para
plantas e animais, sem alteração. envolvem adição de sal, açúcar, ingredientes, como gorduras
aumentar a durabilidade.
óleo ou outras substâncias ao modificadas, amidos,
alimento natural. proteína de soja, aditivos.

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Tipos de Indústrias Alimentícias
Você Sabia? Importante!

Você sabia que a Indústria de Alimentos se desenvolveu em sua fase inicial para resolver
o problema do armazenamento de excedentes e da comercialização de alimento?
Hoje, ela confere ao produto maior durabilidade e aproveitamento. O processamento é
dividido em quatro fases: beneficiamento, elaboração, preservação e conservação
e armazenamento, sendo que os métodos de conservação de alimentos são bastante
empregados para aumentar a vida útil do produto.

A Indústria de Alimentos é caracterizada pela multiplicidade de seus produtos e

pela ligação direta com os indivíduos.

A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) distingue os seto-

res da produção de alimentos industrializados da seguinte forma:

• Alimentos calóricos-proteicos – SAPRO; • Dietéticos;

• Açúcar; • Frutas e legumes;
• Bebidas alcoolicas; • Lacticínios e derivados;
• Refrigerantes; • Massas, biscoitos, congêneres;
• Sucos: • Óleos, gorduras, azeites, mar-
» Sucos concentrados; garinas e maioneses;

» Pós para sucos.

• Pescado e derivados;

• Vinagres;
• Sopas e caldos;

• Café;
• Sorvetes;

• Chá;
• Supergelados;

• Carnes, embutidos etc.;

• Afins:

• Cereais;
» Aromatizantes.

• Chocolates, cacau e balas;

• Embalagens;

• Condimentos;
• Matéria-prima para alimentos;

• Desidratados e liofilizados;
• Diversos.

A indústria alimentícia tem como principal funcionalidade transformar as maté-

rias-primas, sejam elas de origem animal, mineral ou vegetal, em produtos adequa-
dos para o consumo e que apresentem uma shelf life (vida de prateleira) adequada,
utilizando para isso processos físicos, químicos e biológicos.

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

A industrialização de alimentos é indispensável nos dias atuais e apresenta uma

série de vantagens, tais como:
• Maior tempo de vida útil, melhor rendimento no aproveitamento, na padroni-
zação, no consumo e no armazenamento dos produtos alimentícios;
• Melhoria das qualidades organolépticas (sabor, aroma e consistência) e preser-
vação dos valores nutricionais;
• Obtenção de sabores especiais em produtos modificados por processamentos de
dessecação, salga e defumação (frutas, bacalhau, carne seca, carne defumada);
• Produtos especializados para uso na dietética infantil e adulta;
• Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões (queijos, vinhos);
• Presença no mercado de produtos fora de época, de safra ou originados de
regiões longínquas;
• Universalização dos padrões alimentares; Uso da biotecnologia (microrganis-
mos e enzimas) para mudança intencional de caracteres organolépticos (pro-
dutos fermentados, curtidos);
• Modificações estruturais por adição ou supressão de nutrientes;
• Fabricação de produtos coadjuvantes utilizados como integrantes de prepara-
ções culinárias;
• Abreviação do tempo de preparação culinária dos produtos;
• Acondicionamento adequado em embalagens rígidas ou flexíveis.

Princípios Básicos das Tecnologias

de Conservação de Alimentos
Basicamente, as Tecnologias de Conservação agem para contenção ou elimi-
nação de microrganismos deterioradores dos alimentos. Os microrganismos pre-
sentes nos alimentos pertencem aos grupos das bactérias, fungos, protozoários
e vírus, provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais o solo,
água, plantas, equipamentos e utensílios, trato intestinal, manipuladores, ar e pó
(OLIVEIRA, 2016).

Os alimentos possuem um número muito grande de componentes, sendo que

água, proteínas, gorduras ou lipídeos e carboidratos estão presentes em maior
quantidade. Outros componentes presentes, em menor quantidade, são minerais,
vitaminas e ácidos nucleicos (OLIVEIRA, 2016).

Assim como o ser humano e outros animais conseguem digerir e aproveitar

boa parte dos componentes presentes nos alimentos, os microrganismos também
conseguem fazê-lo. Por isso, se os microrganismos tiverem contato com o alimento
e as condições forem favoráveis, eles vão promover uma espécie de digestão (dete-
rioração) desse alimento e torná-lo inadequado para o consumo.

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 Para que o alimento possa ser conservado por mais tempo, é necessário destruir
total ou parcialmente os microrganismos capazes de crescer no alimento, modificar
ou eliminar uma ou mais das condições favoráveis ao desenvolvimento dos micror-
ganismos e ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam sua multiplicação
(CARELLE; CÂNDIDO, 2015).

Atualmente, a indústria de alimentos inclui os microrganismos na produção de

diversos produtos, entre eles o vinagre, picles, bebidas alcoólicas, azeitonas, leites
fermentados e pães, entre outros.

Não poderíamos deixar de falar da importância dos microrganismos na indústria

alimentícia, pois os alimentos consumidos pelos seres humanos originam-se, na
sua quase totalidade, como vimos anteriormente, de animais, vegetais e minerais
(representados pelo sal e pela água) e a presença de microrganismos nos alimentos
é muito frequente.

A interação entre microrganismos e alimentos tem como consequências: a pro-

dução de certos alimentos com características específicas, como resultado de pro-
cessos de fermentação, bem como a deterioração dos alimentos, que se tornam
impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes
para o crescimento dos próprios microrganismos.

A indústria alimentar leva em conta a relação entre microrganismos e alimentos, por

meio das seguintes intervenções: a alimentícia utiliza os microrganismos a seu favor:
• Na produção de certos alimentos, por fermentação;
• Como fonte de enzimas, para o processamento de alimentos;
• No desenvolvimento e no aperfeiçoamento de métodos de conservação de ali-
mentos que retardam sua deterioração devido à atividade de microrganismos
ou a outros fatores;
• No desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produ-
ção de novos alimentos.

No decorrer da Disciplina, abordaremos todas as técnicas utilizadas no proces-

samento dos alimentos, mas cabe aqui uma breve introdução de como algumas
técnicas são utilizadas para deter a degradação dos alimentos aumentando, assim,
sua estabilidade:
• Adição de açúcar: funciona de forma análoga ao sal, na medida em que au-
menta a pressão osmótica e diminui a atividade de água, criando um ambiente
desfavorável para multiplicação das bactérias e de parte dos fungos. Por exem-
plo, doces, geleias, frutas cristalizadas etc.;
• Alta pressão: os alimentos são submetidos a pressões elevadas que inativam
as células dos microrganismos, com ou sem aplicação de calor;
• Aquecimento ôhmico e por rádio frequência: a aplicação de micro-ondas ou
rádio frequência gera calor por meio da energia dielétrica resultante da fricção
das moléculas de água, sendo assim utilizadas para conservação dos alimentos;

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

• Cocção: preparo de alimentos utilizando temperaturas muito altas, como fer-

vura, fritura e assamento;
• Concentração: usa o calor para remover parte da água (30-60%) dos alimen-
tos, como no caso da produção de sucos concentrados, molhos de tomate,
leite condensado, doces etc.;
• Congelamento: nesse método, são utilizadas temperaturas mais baixas do que
na refrigeração (usualmente, -10 a -40ºC), que baixam a atividade de água e
destroem parte da população microbiana do alimento devido, principalmente,
à formação de cristais de gelo no interior de suas células;
• Cura: método de conservação que consiste na adição de sal de cura aos ali-
mentos. Esse método também confere ao produto determinadas caracterís-
ticas sensoriais, como a cor vermelha ou rosada. Usualmente, o sal de cura
contém 99,5% de cloreto de sódio (sal) e 0,5% de nitrito sódio ou potássio.
Por exemplo, bacon e carnes;
• Defumação: método de conservação no qual o alimento é exposto à fumaça
produzida pela combustão incompleta da madeira, fazendo com que ele perca
água e receba compostos com função antisséptica e aromatizante. Além do
sabor, o alimento ganha coloração característica dos alimentos defumados.
São exemplos as carnes e alguns derivados, bacon e certos tipos de queijo;
• Esterilização: tratamento térmico mais intenso que leva à destruição total dos
microrganismos presentes, incluindo os esporos bacterianos, células mais re-
sistentes. É normalmente realizado em equipamentos chamados de autoclaves.
Por exemplo, alimentos enlatados;
• Fermentação: crescimento de bactérias que promovem o desenvolvimento de
acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microrganismos. É o caso dos
iogurtes, picles, salames etc.;
• Irradiação com luz ultravioleta: são empregadas para inativar microrganis-
mos presentes na superfície dos alimentos e embalagens, bem como para a
desinfecção de superfícies que entram em contato com os alimentos;
• Irradiação com raios gama: consiste na aplicação de doses baixas de radiação
gama, sendo usado, basicamente, para reduzir a carga microbiológica das espe-
ciarias moída, evitar o brotamento de batatas e cebolas, controlar a infestação de
insetos na farinha de trigo integral e para a desinfecção de frutas;
• Pasteurização: tratamento térmico que elimina todos os patógenos e parte dos
microrganismos presentes no alimento. Como a eliminação é parcial, o prazo
de validade do produto é menor, além de ser necessário mantê-lo refrigerado.
É o caso do leite pasteurizado;
• Pulso Elétrico (PFE): o alimento é submetido a campos elétricos de pulsos
de curta duração e alta intensidade, que inativam ou destroem os microrga-
nismos indesejáveis;

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• Refrigeração: esse método reduz a multiplicação dos microrganismos pre-
sentes nos alimentos, sendo utilizado como meio de armazenamento e con-
servação básica, inclusive em nossos lares. As temperaturas aqui utilizadas são
superiores a 0°C;
• Salga: o princípio desse método baseia-se na retirada da água dos alimentos
utilizando-se o sal, diminuindo a atividade de água e aumentando assim sua
conservação. Por exemplo, carnes salgadas, bacalhau etc.;
• Secagem: usa o calor para remover a água dos alimentos, produzindo alimen-
tos como vegetais e carnes desidratadas, massas alimentícias, leite em pó, café
em pó etc.;
• Secagem supercrítica: usa o calor para remover a água dos alimentos, mas
com temperaturas mais baixas que a secagem convencional, gerando produtos
de melhor qualidade;
• Tratamento térmico: no tratamento térmico são aplicadas temperaturas que
destroem totalmente os patógenos e que destroem parcialmente (pasteurização)
ou totalmente (esterilização – enlatamento) os microrganismos deterioradores;
• Ultrassom: redução de microrganismos patogênicos em temperaturas mais
baixas. inativação enzimática; inativação microbiana (preservação);
• Uso de aditivos: esse método consiste na adição de substâncias químicas devi-
damente aprovadas pelas autoridades competentes (aditivos) ao alimento com o
propósito de melhorar sua coloração, textura, aroma, consistência, sabor e tam-
bém de conservá-los por mais tempo. Alguns exemplos desse último grupo são:
benzoatos, sorbatos, bissulfito, nitrito e peptídeos antimicrobianos como a nisina.

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UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

  Sites
Pronatec - IFPR
https://goo.gl/d2VTcF

 Vídeos
Indústria 4.0 - Alimentos e Bebidas - Fispal Tecnologia
https://youtu.be/kFQkA9mSYgY

 Leitura
A química dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
https://goo.gl/I2jItv
Comida e Sociedade: uma história da alimentação
https://goo.gl/Z2S9A4

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Referências
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