HSA Manual

HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R A L I M E N TA R
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

0804 GE 025 X 00
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2008 -
FICHA TÉCNICA
ISBN
978-972-8309-51-0
DEPÓSITO LEGAL
MANUAL
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CFPSA
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMA-

ÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM

AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO

COM A LEI EM VIGOR.
Indice
Introdução 11
Notas Históricas 11
Contribuição da Microbiologia para a Alimentação 12
A Microbiologia e a Higiene Alimentar 13
Os Microrganismos 14
Definição e Acção 14
As Bactérias 15
Os Bolores 17
As Leveduras 19
Factores que Influenciam o Desenvolvimento Microbiano 20
Factores Intrinsecos (do produto) 20
Factores Extrinsecos (do ambiente) 25
Humidade Relativa 29
Presença e Concentração de Gases (ar ambiente) 30
Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos 31
As Toxinfecções Alimentares 33
Microrganismos Agentes de Toxinfecção 35
Factores de Risco 53
Bibliografia 54
Introdução 59
Higiene na Produção 60
Recepção das matérias primas 60
Rotulagem 60
Armazenagem 61
Zona de Frio 62
Câmaras Frigorificas 62
Conservação dos Congelados 63
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Descongelação dos Alimentos 64
Preparação de Vegetais e Frutas 65
Preparações Frias 66
Preparação de Carnes 66
Preparação de Pescado 67
Ovos 67
Frituras 68
Arrefecimento de Alimentos Confeccionados 69
Distribuição dos Alimentos 69
Empratamento 70
Reaquecimento das Refeições 71
Sobras de Confecção 71
Bibliografia 72
Indice
Introdução 77
Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensilios 78
Plano de Limpeza e Desinfecção 80
Monotorização das Operações de Limpeza e Desinfecção 84
Produtos de Higienização 84
Selecção dos Agentes de Higienização 85
Caracteristicas dos Agentes Desinfectantes 85
Controlo de Pragas 87
Bibliografia 89
Introdução 95
Higiene Pessoal 96
Estado Saúde 96
Exames Médicos 96
Fardamento 97
Cabelos 97
Mãos 98
Instalações Sanitárias e Vestiários 99
Atitudes e Procedimentos 100
Quadro Resumo 101
Bibliografia 102
Introdução
História do sistema HACCP
Definições
Vantagens do Sistema HACCP
Metodologia HACCP
CFPSA 107
108
109
111
112
Os 7 Principios HACCP 114
Como Utilizar o Sistema HACCP 117

Tabelas 127
Bibliografia 133
CFPSA
CFPSA

MICROBIOLOGIA
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CFPSA
- 2008 -
CFPSA
Introdução
I - INTRODUÇÃO
1.1 - Notas Históricas
A Microbiologia é a ciência que estuda os microrganismos e a sua acção.
É uma ciência que teve o seu início no século passado, com os relatos de Robert Hook e
Antony Van Leeuwenhoek, que desenvolveram microscópios que possibilitaram as primeiras
observações de bactérias e outros micorganismos.
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Robert Kock observou e isolou um microrganismo responsável pela febre esplénica - o bacilo
de Kock - que dizimava grande parte dos rebanhos de ovinos e caprinos, com óbvios prejuízos
económicos.
O estudo dos comportamento dos microrganismos em preparações provenientes do fabrico

do leite, do vinho e do pão, levou Pasteur a lançar as bases para uma luta eficaz contra as
doenças infecciosas da época, nomeadamente com a produção da primeira vacina anti-rábica
(contra a raiva).
Mais tarde, outros cientistas médicos e veterinários encontraram explicações para muitas
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doenças infecciosas, até então encaradas como fatalismo.
O estudo dos microrganismos causadores de infecções, levou o sucesso às práticas médico-

cirúrgicas, com a descoberta dos agentes anti-infecciosos, por exemplo, as sulfamidas, os
antibióticos e os desinfectantes.
Por outro lado, o recurso às vacinas proporcionou a protecção das populações contra diver-
sos agentes causadores de doenças infecto-contagiosas graves que outrora foram um flagelo
para a sociedade, nomeadamente, a peste, a varíola, o tétano, a tuberculose, etc..
11
Introdução
1.2 - Contribuição da Microbiologia para a Alimentação
O estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem veg-

etal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades promoveu melho-
rias na produção, conservação e salubridade dos produtos.
No que respeita à produção, o controlo das fermentações dos produtos de origem animal e veg-
etal possibilitou a industrialização de diversos produtos alimentares e melhorias na produção,
alguns com valor alimentar mais elevado como é o caso dos iogurtes, queijos e outros.
Também a produção controlada de vinhos, gin e cerveja, em cujo fabrico intervêm micror-
ganismos seleccionados, sobre substratos vegetais tais como, uvas e cereais, possibilitou
a garantia de manutenção de determinadas características regionais e um maior período de
conservação.
Quanto à conservação, a utilização do frio e do calor, temperaturas inibidoras da actividade

microbiana, proporcionaram uma maior segurança na indústria de produtos alimentares, com
o consequente aumento da durabilidade dos produtos.
A utilização do calor a nível industrial, utilizado de maneira empírica no século passado (Ap-
pert), foi tecnicamente aperfeiçoada, nomeadamente na indústria de conservas, dando confi-
ança ao consumidor na sua utilização e tornando seguras as trocas comerciais destes produ-
tos a nível mundial.
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A Microbiologia e a Higiene Alimentar
II - A MICROBIOLOGIA E A HIGIENE ALIMENTAR
A microbiologia e a higiene alimentar estão intimamente relacionadas e têm como objectivos princi-
pais conhecer os microrganismos que de alguma forma podem prejudicar o alimento:
- quer por alteração superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservação;
- quer pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador, como é o caso dos
microrganismos patogénicos
Para que estes objectivos sejam atingidos, o manipulador terá que reter os conhecimentos sufi-
cientes sobre os microrganismos, conhecê-los quanto à sua estrutura, acção, comportamento e
condições de desenvolvimento sobre os diversos produtos alimentares, para conseguir controlar os
seus efeitos, saber prever e prevenir atempadamente qualquer tipo de alteração e ainda utilizar com
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segurança os produtos de origem vegetal e animal na preparação e confecção das refeições.
Assim, o conhecimento da existência dos microrganismos e da sua acção, quer nos diversos produ-
tos alimentares, instalações, equipamentos e manipuladores, vai proporcionar uma melhor percep-
ção da prática das regras de higiene e obrigar a técnicas de preparação mais conscienciosas e
seguras sob o ponto de vista higiénico e nutricional.
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Os Microorganismos
III – OS MICRORGANISMOS
3.1 - Definição e Acção
Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nú, com ciclos de vida muito organizados,
presentes em toda a natureza.
Muitos são completamente inofensivos para o homem tendo até funções benéficas, tais
como:
- os que existem naturalmente no tubo digestivo facilitando a digestão e absorção dos ali-
mentos;
- os que asseguram a destruição dos cadáveres na natureza;
- os que podem ser utilizados na produção de alimentos.
Exemplos: queijos, bebidas alcoólicas, iogurtes, pão, etc..
Outros podem causar doenças, sendo por isso designados de patogénicos.
O mundo microbiano abrange as bactérias, os bolores, leveduras, vírus e parasitas. Tais or-
ganismos diferem entre si em tamanho, estrutura, formas de nutrição, composição química
e comportamento.
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Os Microrganismos
De todos os microrganismos que referimos, as Bactérias, são os microrganismos de maior im-

portância, pois são responsáveis pela ocorrência de um elevado número de toxinfecções alimen-
tares.
Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar
Bactérias
Bolores
Leveduras
Virús
Parasitas
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3.2 - As Bactérias
São seres de dimensões reduzidas, o seu tamanho é da ordem do micro (1 µ = 0.001 mm).
São apenas observadas ao microscópio e apresentam várias formas consoante a espécie.
Formas das Bactérias

Bactérias em forma de esfera (cocos)
cocos em
Diplicocos cadeia
cocos em
amas
Diplococos encapsulados
Sarcinas
Pneumococos
Bactérias em forma de bastonetes
CFPSA Diplibacilos
Ricketsias
Coriobactéria
Bacilo
Bacilos
Bacilo grande
pseudo ramificados
Bactérias de formas curvas e em espiral
Espirilos
Coco-bacilos
Bacilos fusiformes
Leptospiro Tréponema
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Alguns Grupos de Microrganismos de Interesse na Alimentação
Quando as bactérias contaminam um alimento e as condições são favoráveis estas começam

a multiplicar-se. Cada bactéria dá origem a duas novas bactérias, sendo o intervalo de tempo
entre cada divisão aproximadamente de 10 a 20 minutos.
Esquema da divisão bacteriana (divisão bipartida)
(Adaptado de: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)
A velocidade de multiplicação das bactérias é muito grande o que permite dizer que, em
condições favoráveis ao seu desenvolvimento, milhões de novas bactérias podem resultar de
uma só em 24 horas.
Crescimento Bacteriano Num Meio Nutritivo (não renovado) à Temperatura Óptima
CFPSA (Adaptado de: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)
Fase 1: Latência (sem multiplicação) Fase 3: Fase estacionária (paragem ou multiplicação)
Fase 2: Crescimento ou Multiplicação máxima Fase 4: Morte progressiva de certas células bacterianas
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Quando as condições são adversas ao seu desenvolvimento, algumas bactérias criam formas
de resistência designadas por esporos bacterianos (resistentes ao calor).
Esporulação de Algumas Bactérias
ESPORO
BACTÉRIA VEGETATIVA
(forma de sobrevivência)
(forma normal)
“hibernação”
- multiplicação
- toxígenea - sem multiplicação
- não toxígenea
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(Adaptado: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)
Estes esporos mantêm todo o seu potencial de vida e, permanecem inactivos, durante o
tempo em que se mantiverem as condições desfavoráveis. Contudo, assim que as condições
se tornem favoráveis multiplicam-se dando origem a novas bactérias.
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3.3 - Os Bolores
Este grupo de microrganismos apresenta como principal característica o facto de se desen-

volverem apenas na presença de oxigénio.
A sua estrutura é constituída por filamentos ramificados – as hifas – que se entrelaçam em

feltro e constituem o micélio. Na extremidade das hifas geralmente estão os esporos.
O tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função da temperatura,

humidade e da higiene do local onde se encontram os alimentos.
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Apresentam variadíssimas formas e tamanhos que são características de cada espécie de

bolor. Alguns podem ser observados a olho nú.
Algumas Formas de Bolores
Fusarium Aspergillus
Penicillium
Trichaderma
Cladosporium
Certas espécies de fungos, como por exemplo o Aspergillus flavus, são capazes de produzir
por toxinas que podem encontrar-se facilmente em leguminosas e frutos secos (pistacho,
amendoins, figos).
do chouriço.
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Normalmente são indicadores de má conservação dos produtos degradando e alterando-lhes
as qualidades comerciais. Exemplos: o bolor do pão, o empoado negro do bacalhau, os bolores
Algumas espécies são úteis na indústria alimentar, como agentes de fermentação ou como
produtoras de enzimas. Exemplo – produção do queijo Roquefort e Camembert.
18
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3.4 - As Leveduras
São fungos microscópicos de forma ovóide e tamanho superior ao das bactérias, variando
entre 4 a 15 , apenas observáveis ao microscópio
Apresentam diversas formas, consoante a espécie.
Algumas Formas de Leveduras
Bipolar
Pseudomicélio Micélio verdadeiro
Multipolar
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Células em ogiva células rectângulares

(cissiparidade) micélio micélio
micélio
antrosporos clamidosporos
blatoesperos
(Adaptado: “Hygiene et Restauratuon”, Editions B.P.I.; 1986)
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Têm um papel de destaque na indústria alimentar. Participam no fabrico de numerosos produ-
tos alimentares como é o caso da cerveja, da cidra, do vinho, dos queijos e na produção indus-
trial de proteínas.
As leveduras intervêm frequentemente como agentes de contaminação e degradação dos

produtos alimentares sobretudo dos acidificados, açucarados e alcoolizados, provocando a
sua deterioração.
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Factores que Influenciam o Desenvolvimento Microbiano
IV – FACTORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições para viverem
e se multiplicarem. Assim, torna-se indispensável conhecer quais os factores que favorecem ou
inibem o seu desenvolvimento.
Estes factores podem ser divididos em:
- Intrínsecos, quando dizem respeito directamente ao produto, nomeadamente à sua natureza,

composição em nutrientes e teor em água;
- Extrínsecos, quando dizem respeito ao ambiente que rodeia os produtos (temperatura e a humi-
dade, etc.).
Estes factores devem ser analisados em conjunto. O conjunto destes factores e o seu conhecimen-
to condi-cionam a o modo de preparação afim de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.
4.1 – Factores Intrínsecos (do produto)
4.1.1 - O pH
É uma medida indicadora do grau de acidez de um produto. Varia entre 0 e 14, sendo
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o pH:
- ácido, quando o valor se situa entre 1 e 6 (limão; vinagre);

- neutro, quando o valor é próximo de 7 (água pura);
- alcalino ou básico, quando o valor se situa entre 8 e 14.
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20
Escala de pH
1
Estômago pH: 1,8
2
Limão pH: 2,3
MUITO ÁCIDO
Coca-cola pH: 2,8

3
Maçã - Groselha
ÁCIDO
Laranja
4 “Choucroute” pH: 4
Sumo de tomate pH: 4,2
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Iogurtes pH: 4,5
POUCO ÁCIDO Água do mar: pH: 5,5 - Carnes
6 Moluscos - Bivalves
Saliva pH: 6,5 Água potável
NEUTRO 7 Água pura Peixe

Crustáceos
Sangue pH: 7,4
ALCALINO OU
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BÁSICO
9
Ovos
14
21
O pH e o Comportamento dos Microrganismos
As bactérias na sua maioria preferem um pH próximo de 7 (neutro), onde se incluem particu-

larmente as bactérias patogénicas.
Quadro II
Produto pH Produto pH
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
CARNE LEGUMES
De vaca 5,1 – 6,2 Espargos 5,7 – 6,1
De porco 5,9 – 6,1 Feijões 4,6 – 6,5
De vitela 6,0 Brócolos 6,5
De frango 6,2 – 6,4 Couves 5,4 – 6,3
Cenouras 4,9 – 6,0
PESCADO Milho 7,3
Alface 6,0
6,6 – 6,8
Peixes Azeitonas 3,6 – 3,8
4,8 – 6,3
Ostras Cebolas 5,3 – 5,8
6,5
Amêijoas Batatas 5,3 – 5,6
6,8 – 7,0
Camarões Espinafres 5,5 – 6,0
Tomates 4,2 – 4,3
FRUTOS
LACTICÍNIOS Maçãs 2,9 – 3,3
Bananas 4,5 – 4,7
6,1 – 6,4
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Manteiga Figos 4,6
4,5
Soro Melões 6,3 – 6,7
6,3 – 6,5
Leite Laranjas (sumo) 3,6 – 4,3
6,5
Natas Melancias 5,2 – 5,6
Uvas 3,4 – 4,5
Valores aproximados do pH de alguns alimentos (segundo J. M. Jay)
22
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Nos produtos cárneos, pescado e seus derivados o pH está mais próximo da neutrali-
dade, por isso mais propício ao desenvolvimento de bactérias.
Na prática pode utilizar-se a acidificação dos alimentos para favorecer a sua conserva-
ção, porque inibe principalmente as bactérias patogénicas (alimentos como os pickles
conser-vam-se durante mais tempo).
4.1.2 - A Actividade da Água – aw
A actividade da água é uma medida indicadora da água disponível do meio para as
reacções químicas, bioquímicas e para mudanças de estado físico (sólido – líquido

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– gasoso).
As bactérias necessitam de água para se multiplicarem no entanto, a falta de água
não os destrói, apenas inibe o seu desenvolvimento.
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A maioria dos produtos frescos tais como frutos, carne, leite e peixe têm uma activi-
dade da água de 0.97 a 0.996 o que é propício ao desenvolvimento de bactérias. As
leveduras e os fungos toleram baixos níveis de aw, alguns abaixo de 0,62.
Para valores mais baixos, o crescimento é mais lento. A natureza do meio (aw), tem
influência na redução da taxa de crescimento, é o caso dos produtos salgados e dos
açucarados em que o sal e o açúcar, respectivamente, retêm a água do meio, o que
faz baixar o valor de aw, actuando como factores de conservação.
Valores de aw que permitem o desenvolvimento de alguns microrganismos.
Produto aw
Água pura 1,00
Carne fresca 0,95 a 1,00
Pão 0,94 a 0,97
Carne curada 0,87 a 0,95
Presunto 0,75 a 0,80
Farinha 0,67 a 0,87
Açúcar 0,19
A falta de água reduz ou pára a multiplicação dos

microrganismos, mas não os mata, somente ficam
inibidos.
4.1.3 - Alimento
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O tipo de alimento está relacionado com a sua natureza e, por isso, com a sua origem, animal
ou vegetal. Por conseguinte a sua composição em nutrientes, irá ou não favorecer o desen-
volvimento de microrganismos.
24
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Nutrientes
Os alimentos pela sua natureza animal ou vegetal fornecem os nutrientes necessários para o
desenvolvimento microbiano, uma vez que dispõem de diversos constituintes que são fontes
de energia, tais como: as proteínas, os glúcidos, os sais minerais, entre outros.
Os microrganismos, por sua vez não os utilizam todos do mesmo modo, alguns são pouco
exigentes outros têm exigências bastante específicas em nutrientes, o que permite prevê-los
em certos tipos de alimentos.
Por exemplo, os bolores e as leveduras são menos exigentes em água do que as bactérias por
isso conseguem desenvolver-se em alimentos mais secos.
As bactérias desenvolvem-se de preferência sobre géneros alimentícios de origem animal

(carnes, pescado, ovos, produtos lácteos) que lhes fornecem glúcidos, proteínas, gorduras, vi-
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taminas e outros factores de crescimento. Estes são considerados alimentos de alto risco.
Em relação às gorduras são raros os microrganismos que as atacam. Num óleo existe pouco
desenvolvimento microbiano, no entanto existem bactérias que se multiplicam na manteiga
porque esta contém outros componentes não gordurosos: água, lactose.
4.2 – Factores Extrínsecos (do ambiente)
4.2.1 - Temperatura
CFPSA
Os microrganismos podem crescer numa gama muito vasta de temperaturas. Con-
hecer o efeito da temperatura sobre os microrganismos é fundamental em higiene
alimentar.
Para isso, teremos que ter em conta as temperaturas favoráveis ou mesmo as tem-
peraturas óptimas, assim como o efeito dos dois tipos de temperaturas desfavoráveis,
isto é o calor e o frio.
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Classificação dos microrganismos de acordo com a sua temperatura óptima de desenvolvimento
Grupo de
Temperatura optima Gama Observações
Micorganismos
Neste grupo estão in-
cluí-das os microrganis-
mos que causam altera-
Psicrófilos +15ºC 0 ºC a +20 ºC
ções aos produtos acon-
dicionados nas câmaras
de refrigeação.
Neste grupo estão inclu-

ídos o Clostridium botu-
Psicrotróficos +20 ºC a +30ºC 0 ºC a +35 ºC lino, Listeria monocyto-
genes, Yersinia entero-
colitica.
Neste grupo encontram-

se as bactérias patogé-
Mesofilos +20 ºC a +45 ºC +15 ºC a +45 ºC
nicas causadoras de in-
toxicações alimentares.
Neste grupo encontram-

Termófilos +55 ºC a +65ºC +45 ºC a +80 ºC se as bactérias que são
resistentes ao calor.
CFPSA
26
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As bactérias termófilas são nocivas porque podem-se desenvolver em pratos cozinha-

dos e molhos, arrefecidos lentamente ou mantidos mornos durante muito tempo,
provocando toxinfecções alimentares.
Mas, é entre as bactérias mesófilas, que se encontram os microrganismos patogé-

nicos que se desenvolvem sobretudo entre 20 e 45ºC, temperaturas estas que se
verificam habitualmente nas cozinhas.
Podemos concluir que:
As temperaturas “mornas” convêm bastante às bactérias

PATOGÉNICAS, por isso, deve-se evitar a manutenção
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dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados e de origem

animal, entre + 5ºC e + 65ºC.
O efeito conservador do frio
O frio aumenta o tempo de geração das bactérias. A temperaturas baixas, entre os

0 ºC e os + 5 ºC o desenvolvimento bacteriano é muito lento.
Abaixo de – 12 ºC, as bactérias não se multiplicam mas também não morrem, perman-
CFPSA
ecem activas. Só a temperaturas próximas dos – 18 ºC é que se verifica paragem do
seu crescimento, ficando “adormecidas”, podendo no entanto, retomar a sua activi-
dade se houver qualquer variação na temperatura.
O frio não mata os microrganismos, inibe-os
27
O efeito destruidor do calor
A partir de uma certa temperatura, aplicada durante um determinado tempo, as bac-

térias são destruídas.
Verifica-se que à temperatura de ebulição da água (+ 100 ºC) durante 15 minutos, a

maioria dos microrganismos são destruídos, assim como a maioria das suas substân-
cias tóxicas – Toxinas.
Os esporos bacterianos (formas de resistência das bactérias) são apenas destruídos

a temperaturas da ordem dos + 120 ºC ou superiores.
O calor mata os microrganismos
Este efeito é utilizado quer a nível industrial para efeitos de aumento da durabilidade
dos produtos (enlatados, leite pasteurizado, UHT, etc.), quer a nível da restauração,
associado a diversas técnicas culinárias (cozidos, assados, fritos, grelhados, etc.).
A relação tempo / temperatura
ção.
CFPSA
A temperatura é um dos factores mais importantes no comportamento dos micror-
ganismos, no entanto o seu verdadeiro significado é em função do tempo de actua-
A relação entre a temperatura e o tempo de actuação é de vital importância, nome-

adamente para preparação, conservação e exposição dos produtos e, constitui um
factor a controlar em algumas operações de preparação de alimentos.
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Curvas de desenvolvimento bacteriano a várias temperaturas
(Adapatado de Evans e Niven Jr.; 1960)

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4.2.2 – Humidade relativa
Este parâmetro é importante porque condiciona o desenvolvimento dos microrganis-

mos, principalmente à superfície do produto.
Assim, quando se armazena um produto seco, numa atmosfera com elevada humidade
relativa (HR), verifica-se uma captação dessa água ambiental pelo alimento, o que
favorece a multiplicação dos microrganismos. É o caso das alterações verificadas no
bacalhau salgado seco conservado em locais húmidos.
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Por outro lado, ao armazenar produtos alimentares frescos em locais de baixa humi-
dade (locais secos), verifica-se desidratação superficial do alimento que, embora não
prejudique geralmente a sua qualidade microbiológica, se pode traduzir em perdas de
outra natureza (organolépticas e económicas). Por exemplo: o fiambre colocado sem
protecção, mesmo no frigorífico, forma uma crosta superficial e se permanecer aí
muito tempo levará à sua rejeição.
Assim o factor, humidade relativa, conjuntamente com a temperatura, tem grande

importância para o armazenamento e exposição dos produtos alimentares.
29
4.2.3 – Presença e concentração de gases (ar ambiente)
Os microrganismos também “respiram”, por isso são capazes ou não de utilizar o

oxigénio do ar, sendo classificados em aeróbios, quando necessitam de oxigénio, e de
anaeróbios quando não toleram o oxigénio.
Desde 1917 que se conhecem os efeitos do armazenamento de produtos vegetais em

condições de atmosfera controlada, ou seja em atmosfera enriquecida em dióxido de
carbono (CO2) até cerca de 10%. A partir de 1928 este tipo de armazenamento foi
desenvolvido com aplicação comercial para frutos, em especial para maçãs e pêras. Foi
demonstrada a capacidade inibidora deste tipo de atmosfera em relação aos fungos
(bolores e leveduras) – responsáveis por alterações nestes produtos.
Também se conhece a capacidade das atmosferas ricas em azoto para conservar de-
terminados tipos de alimentos impedindo a proliferação de microrganismos de super-
fície, como é o caso das carnes e produtos cárneos.
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Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos
V – PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
As características dos microrganismos, nomeadamente o seu tamanho muito reduzido, o facto de

se de se multiplicarem muito rapidamente e, em suma, as condições favoráveis à sua sobrevivência
e crescimento serem as que rodeiam normalmente o homem e os animais, explicam a sua presença
por todo o lado sendo praticamente inevitável a sua convivência.
O Homem
Os seres humanos possuem no seu organismo microrganismos inofensivos para si mas que poderão
tornar-se patogénicos quando em contacto com os alimentos.
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Quer pelo desconhecimento das regras elementares de higiene quer pelo seu comportamento ou por
ser portador de doenças ele pode, quando manipula os alimentos, contaminá-los pondo em risco a
saúde dos consumidores.
Os animais
Os animais são particularmente importantes em relação à higiene, não só porque a pele e os intes-
tinos são reservatórios habituais de microrganismos, como podem ser vectores de contaminação
para os produtos de origem vegetal ou animal, como tal é proibida a entrada e permanência de ani-
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mais nos locais de preparação e confecção de alimentos.
A água
A água, onde praticamente todos os microrganismos vivem com facilidade, tem extrema importân-
cia na restauração, sendo de salientar a que é utilizada nas lavagens e desinfecções. Quando cons-
purcada é uma fonte de contaminação importante.
31
Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos
A água utilizada na preparação e confecção de alimentos, mesmo sob a forma de gelo tem de ser
potável.
O solo pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal. por isso os produtos hortícu-
las deverão ser alvo de cuidados adequados aquando a sua utilização.
O ar e poeiras, representam uma fonte de contaminação bastante prejudicial nos locais, nos balcões
de exposição e na armazenagem, pelo que os alimentos devem permanecer devidamente acondicio-
nados de forma a evitar a sua contaminação.
Um alimento é um meio ideal para os microrganismos.
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32
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As Toxinfecções Alimentares
VI – AS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
As doenças transmitidas pelos alimentos, constituem um dos maio-
res pro-blemas de saúde pública dos nossos dias, não só pelo numero
de pessoas afectadas mas também pelas consequências económicas
para as empresas ou estabelecimentos responsáveis pela origem da
doença.
A modificação dos hábitos alimentares da sociedade, motivada em
parte, pela distância entre os empregos e habitação leva, obrigatoria-
mente ou não, ao recurso à restauração e ao aumento do consumo de alimentos e refeições con-
geladas, pré-cozinhados ou mesmo prontas a comer o que obriga a uma maior responsabilização de
0804 GE 025 X 00
todo o pessoal da indústria alimentar e restauração, em particular os manipuladores.
Assim, a educação, formação e motivação de todos aqueles que manipulam os alimentos, quer na
indústria, no comércio ou na restauração constituem valores indispensáveis a uma boa política de
prevenção.
O cumprimento das BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE e formação profissional dos manipuladores de
alimentos, contribui para limitar o número de acidentes ou seja toxinfecções alimentares.
As toxinfecções podem ser divididas em:
CFPSA
• Intoxicações alimentares, onde os micorganismos presentes nos alimentos produzem toxinas
que vão causar a doença aquando da ingestão do alimento,
• Infecções alimentares, os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos multiplica-
se no organismo do hospedeiro e causam a doença.
33
As Toxinfecções Alimentares
As toxinfecções alimentares dependem do tipo de microrganismo responsável e de alguns factores
tais como:
- Número de microrganismos ingeridos e sua multiplicação no

organismo (invasão do tubo digestivo do hospedeiro);
- Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do microrganismo

no alimento) ou no organismo (formação de toxina no tubo digestivo
do hospedeiro);
- Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde e determinados

estados de imunidade).
As toxinfecções alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos tais

como: gastroenterites, dores de cabeça, vómitos, diarreia, febre, etc..
CFPSA
34
34
Microrganismos Agentes de Toxinfecção
VII – MICROGANISMOS AGENTES DE TOXINFECÇÃO
As toxinfecções alimentares são provocadas por bactérias, fungos, vírus e parasitas que quando
presentes nos alimentos ingeridos podem provocar uma reacção adversa para o consumidor.
Os microrganismos que mais frequentemente estão envolvidos em casos de toxinfecções alimen-

tares são:
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Campilobacter jejuni
- Escherichia coli
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- Escherichia coli 0157:H7 bactérias

- Listeria monocitogenes
- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus
- Shigella sonnei
- Yersinia enterocolitica
- Norwalk vírus vírus
CFPSA
- Toxoplasma gondii parasita
35
Bactérias
O Clostridium botulinum e o Botulismo
Morfologia microscópica do Clostridium Botulinum
É uma bactéria que produz uma potente toxina que é a causa da intoxicação alimentar do consumi-
dor.
Encontra-se frequentemente no solo e no trato gastrointestinal de alguns animais (peixes e mamífe-

ros).
Esta bactéria, quando as condições do meio são desfavoráveis adquire uma forma mais resistente
– o esporo, que sobrevive a temperaturas muito elevadas.
O Clostridium botulinum apenas se desenvolve em condições de anaerobiose, isto é ausência total

de oxigénio.
CFPSA
Nas conservas familiares (caseiras) os esporos sobrevivem em virtude de uma esterilização insu-
ficiente e, dado a privação do ar a que estão sujeitos, poderão dar origem a formas vegetativas
– (bactérias) que se vão multiplicar e produzir a toxina.
Nos presuntos crus e enchidos de carne, de fabrico caseiro, existe um conjunto de factores que
favorecem a penetração do Clostridium Botulinum no músculo, o seu desenvolvimento e a produção
de toxina.
Nas grandes peças cozidas ou assadas em que o calor não consegue atingir eficazmente o centro
da peça.
36
36
Nos alimentos embalados a vácuo, se o produto estiver contaminado, pode haver desenvolvimento
do Clostridium Botulinum.
A intoxicação botulinica
A toxina é fatal e tem efeito em doses muito reduzidas.
A toxina é termolábil e pode ser destruída a uma temperatura de 80º C durante 10 minutos.
O período de incubação do Botulismos varia de 12 a 36 horas e os sintomas incluem:
- dores gastrointestinais, náuseas, vómitos, fadiga, dupla visão e finalmente causa a paralisia dos
músculos involuntários, com evolução fatal se não diagnosticada a tempo.
0804 GE 025 X 00
Os alimentos responsáveis por intoxicação botulinica são as conservas domésticas, charcutarias

artesanais e peixes fumados.
Medidas preventivas
Certas medidas preventivas podem evitar a intoxicação botulínica:
- Fazer o controlo dos fornecedores dos produtos de origem animal, exigindo produtos inspeccio-
CFPSA
nados e certificados por entidade competente.
- Depois da aquisição, evitar o contacto directo dos produtos de origem animal com o solo, ar e
com produtos de origem vegetal crus.
- Na preparação de conservas artesanais como pickles, pastas de fígado, etc., utilizar trata-
mentos térmicos (cozedura) ou acidificação (vinagre, vinhos, sumos, etc.) correctos, evitando o
contacto directo com produtos não preparados, bem como utilizar recipientes limpos e desin-
fectados para a sua preparação e apresentação.
37
- Verificar a integridade dos enlatados, rejeitando todas as latas opadas, a verter ou com qualquer
outro defeito que ponha em causa o conteúdo, bem como não utilizar o lote de que fazem parte
as alteradas, fazendo disto, objecto de reclamação ao fornecedor.
- Lavar e desinfectar todos os vegetais crus que são utilizados nas saladas, ou para outros fins,
evitando qualquer contacto com os produtos de origem animal.
- Não manter pratos pré-cozinhados a temperaturas inferiores a + 65 ºC.
- Manter os produtos que não sofrem tratamento térmico, caso das pastas para barrar e saladas,
a uma temperatura inferior ou igual a +5ºC, para evitar todo o risco devido a toxinogénese
(produção de toxina).
O Staphylococcus aureus e a Intoxicação Estafilocócica
CFPSA
Morfologia microscópica dos Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus produz uma toxina nos alimentos que provoca intoxicações no con-
sumidor, por essa razão é designado como microrganismo toxinogénico.
É um microrganismo largamente disseminado na natureza – ar, poeiras, água, mas a principal

fonte de contaminação é o homem.
No homem encontra-se nas vias respiratórias superiores, na pele e, sobretudo nas feridas
infectadas, infecções cutâneas e/ou portadores sãos.
38
38
A maior parte das intoxicações são devidas a uma contaminação por

um manipulador, geralmente após a confecção dos alimentos.
O desenvolvimento do Staphylococcus aureus nos alimentos, e a sua

toxicidade está condicionada a diversos factores, nomeadamente, o
pH do meio – pH de 4 a 10 e a temperatura (de +7 a +48ºC).
Grande variedade de alimentos podem estar na origem da intoxica-

ção por Staphylococcus aureus, mas os que têm papel particular
nestas situações são os seguintes:
- carnes e pratos cozinhados;

0804 GE 025 X 00
- produtos de pastelaria;
- ovos e ovoprodutos;
- maionese;
- gelados;
- produtos lácteos (desidratados e açucarados)
Estas características condicionam os processos de fabrico, devendo estes serem executados

e controlados de forma a limitar a contaminação e a multiplicação deste microrganismo, ob-
rigando nos alimentos de risco a práticas de preparação e de higiene rigorosas.
CFPSA
A intoxicação estafilocócica
A toxina é resistente ao calor, superando temperaturas de +100ºC durante 1 hora.
A gravidade dos sintomas varia com a concentração da enterotoxina presente no alimento,

a quantidade de alimentos ingeridos e a sensibilidade do indivíduo. O período de incubação é
geralmente curto, entre 1 e 4 horas.
39
Os sintomas mais característicos são: salivação, náuseas, vómitos, dores abdominais e diar-
reia.
A precocidade dos sintomas é característica, pois muitas vezes os doentes estão ainda na
refeição (se é prolongada) quando aparecem os primeiros sinais, (vómitos) obrigando por vezes
a recorrer ao hospital.
Esta intoxicação é também conhecida pela “doença dos banquetes”.
Medidas Preventivas:
A prevenção deste tipo de intoxicação está associada a:

- boas práticas de higiene e manipulação;
- impedir a contaminação dos alimentos pelo homem e animais domésticos;
- vigiar o estado de saúde e hábitos de trabalho dos manipuladores;
- evitar a multiplição deste microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona de tem-
peratura perigosa (de + 5 ºC a + 65ºC).
- inactivar a produção de toxina, respeitando tempos e temperaturas adequadas.
A Salmonela e as Salmoneloses
É uma bactéria termosensível, facilmente destruída pela

temperatura de + 65ºC durante 12 a 15 minutos e exige
para a sua multiplicação um teor de água elevado.
CFPSA Aparece com frequência em animais, nomeadamente aves

domésticas e suínos. No meio ambiente podem ser encon-
tradas na água, nalguns peixes, no solo, insectos, fezes de
animais.
A transmissão da doença do animal para o homem faz-se geralmente por produtos de origem
animal mal cozinhados.
40
40
Dadas as características de uma cozinha, normalmente húmida com temperaturas perigosas

e presença de matérias de origem animal favoráveis ao desenvolvimento da salmonela, deve-se
dar a maior importância às regras elementares de limpeza e desinfecção dos locais bem como
às boas práticas de manipulação.
A salmonela pode estar presente numa grande variedade de alimentos e dar origem a toxin-
fecções alimentares.
Salientamos os seguintes:
- carne;
- ovos e ovoprodutos;
- maionese;
- leite e produtos lácteos;
- gelados;
- produtos de pastelaria;
0804 GE 025 X 00
- peixe e marisco;
- pratos cozinhados;
- água;
Os frutos e legumes crus estão raramente em causa, salvo se houver contacto entre
estes produtos e os de origem animal.
As Salmoneloses
As salmoneloses são gastroenterites que resultam da ingestão de alimentos contami-

nados com salmonelas, as quais se multiplicam rapidamente e invadem o tubo diges-
tivo, podendo ou não atingir a circulação sanguínea.
CFPSA
A sua actividade depende do estado de saúde do hospedeiro, (idade, carências vita-
minicas e de ferro, flora intestinal).
O período de incubação é geralmente de 12 a 36 horas após ingestão do alimento. Os

sintomas desta toxinfecções são: vómitos, febre, diarreia, dores abdominais e quando
violenta pode originar prostração, pirexia e encefalias.
A gravidade dos sintomas depende de factores que estão ligados ao indivíduo e à sal-
monela.
41
A duração das perturbações varia entre alguns dias a vários meses, ficando os indi-
víduos portadores durante algum tempo a excretar salmonela sem sintomas aparen-
tes (portadores sãos).
Medidas Preventivas:
- Separação dos produtos de origem animal de origem vegetal;

- Prevenir a contaminação fecal dos produtos;
- Respeitar rigorosamente os princípios de higiene durante a preparação dos alimentos;
- Respeitar a cadeia do frio;
- Arrefecimento conveniente com refrigeração rápida, evitando a zona de tempera-
tura perigosa (+ 5 ºC a + 65 ºC);
- Separação de produtos crus dos cozinhados;
- Limpeza e desinfecção eficaz e controlada (materiais e locais);
- Evitar que os manipuladores com sintomas de salmonelose ou portadores sãos
mani-pulem os alimentos.
A Shigella
Esta bactéria está pouco distribuída pelo ambiente, encontrando-se

em águas poluídas e no tracto intestinal do homem.
É destruída pela fervura a +100ºC.
É sobretudo responsável por desinterias bacilares. A Shigella pode

igualmente dar origem a toxinfecções semelhantes à da Salmonela.
Os sintomas característicos são: cólicas, fezes ensanguentadas e pu-
CFPSA
rulentas, diarreia, febre e vómitos.
O período de incubação é de 12 a 50 horas.
A falta de higiene pessoal é um factor de grande importância. A contaminação dos

alimentos é sempre devida a um manipulador doente ou a um portador de microrganis-
mos. A transmissão da doença pode fazer-se de indivíduo a indivíduo ou por intermédio
dos alimentos, nomeadamente por produtos de charcutaria, cremes, mariscos, sala-
das e pratos preparados. Nos países em vias de desenvolvimento a transmissão pela
água é bastante frequente.
42
42
Medidas preventivas:
- Higiene do pessoal;
- Arrefecimento rápido dos alimentos;
- Combate a insectos e roedores (vectores de transmissão);
- Desinfecção dos vegetais.
O Clostridium perfringens e a Infecção

0804 GE 025 X 00
Morfologia Microscópica do Clostridium Perfringens
Bactéria predominantemente anaeróbia, produtora de uma enterotoxina, esporulando

quando as condições do meio lhe são adversas.
CFPSA
Certos esporos são termoresistente, outros não.
A +100ºC há esporos que resistem 38 minutos, outros são destruídos em poucos

minutos.
O Clostridium perfringens é um microrganismo amplamente distribuído na natureza:

solo, água, tracto intestinal do homem e animais. Encontra-se igualmente sobre os
equipamentos e superfícies. Por este facto um grande número de alimentos consumi-
dos pelo homem podem estar contaminados – carne, aves, peixes e vegetais.
43
A toxinfecção por Clostridium perfringens
A toxina do Clostridium perfingens é termosensível, destruída pela fervura a +60ºC

durante 10 minutos.
Por este facto, quando se verifique reaquecimentos de alimentos, estes devem ser
submetidos a temperaturas superiores a +65ºC durante pelo menos 20 minutos.
A ingestão das formas vegetativas constitui o maior risco de toxinfecção alimentar; a

bactéria ingerida esporula quando chega ao intestino, libertado a enterotoxina.
O período de incubação desta bactéria é de 8 a 22 horas.
A intoxicação traduz-se pelo aparecimento de uma gastroenterite depois da ingestão

do alimento contaminado. A maioria dos casos é acompanhado por diarreia, dores ab-
dominais, vómitos e febre.
Medidas preventivas
- Observação das regras elementares de higiene pessoal;

- Arrefecimento rápido dos alimentos cozinhados;
- Conservação dos alimentos refrigerados a uma temperatura igual ou inferior a + 5ºC;
- Quando necessário e por tempos curtos poderá manter-se os pratos cozinhados
quentes a uma temperatura superior a + 65ºC.
CFPSA
Bacillus cereus
Morfologia Microscópica de diferentes estirpes de Bacillus
44
44
É um microrganismo aérobio – anaeróbio facultativo, formador de esporos. O esporo

é termoresistente.
O Bacillus cereus existe no solo, poeiras, água e nos alimentos ricos em amido (arroz,
batatas, legumes, feijão, leite em pó, cremes à base de leite e farinhas).
As toxinfecções alimentares provocadas por este microrganismo devem-se a duas

enterotoxinas produzidas pela bactéria enquanto na forma vegetativa; a emética e a
diarreica.
A toxina emética é termoresistente (+120ºC durante 90 minutos), e a diarreica é

termolábil (inactivada a +56ºC durante 5 minutos).
A intoxicação provocada pela toxina diarreica é menos grave que originada pela toxina
emética. O período de incubação da primeira é de 8 a 16 horas e o da segunda é de 1
0804 GE 025 X 00
a 6 horas.
Os sintomas característicos são:

- toxina diarreica: náuseas, dores abdominais e fezes líquidas;
- toxina emética: vómitos violentos, náuseas.
Como medidas preventivas relativas a esta bactéria:
- Os alimentos confeccionados deverão ser servidos quentes a uma temperatura 

+65 ºC;
CFPSA
- Arrefecimento rápido dos alimentos confeccionados que irão ser servidos frios;
- A temperatura de manutenção de alimentos confeccionados, antes de serem
servidos deverá ser fora da zona de temperaturas perigosas (intervalo compreendido
entre + 5 ºC e + 65 ºC).
- Lavagem e desinfecção dos equipamentos e instalações.
- Recomenda-se a preparação de pequenas quantidades de arroz em restauração,
evitando restos. O tempo de cozedura muitas vezes não é suficiente para destruir
a toxina. No caso de arroz cozido recente, arrefecer rapidamente para conservar.
45
Brucella
Este género é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6

por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulado., Gram negativos
e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de
produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos),
a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas
três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via
preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de ani-
mais infectados, originando a conhecida febre-de-malta.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares gen-

eralizadas, cefaleias, calafrios e febre. Esta doença caracteriza-se pelos longos perío-
dos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
Escherichia coli
É uma bactéria aeróbia – anaeróbia facultativa, que está muito distribuída pelo ambi-
ente, mas a principal reserva é o intestino do homem e animais
de sangue quente, podendo-se encontrar no solo e água. A sua
presença nos alimentos é indicadora de contaminação fecal.
CFPSA
A sua temperatura de multiplicação nos alimentos está com-
preendida entre os + 5 ºC e + 50ºC sendo óptima a + 37 ºC.
Esta bactéria é sensível à temperatura, sendo destruída pela

fervura a + 100 ºC.
Algumas estirpes produzem toxinas responsáveis pelos seguintes sintomas: diarreia,

febre, náuseas, diarreia com sangue nas fezes e cólicas abdominais com dores violen-
tas.
46
46
A prevenção consta, sobretudo, da implementação de normas de higiene rigorosas:
- Separação de alimentos crus e cozinhados (evitar a contaminação cruzada);

- Cuidado na higiene pessoal – lavagem frequente das mãos;
- Higiene, limpeza e desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios;
- Cozinhar bem os alimentos de origem animal.
Escherichia coli O157:H7
A Escherichia coli O157:H7 é uma variedade de E.

coli que produz grandes quantidades de uma ou mais
toxinas que podem causar danos severos nos intes-
tinos das pessoas por ela contaminada.
0804 GE 025 X 00
A doença caracteriza-se por cólicas e diarreia que

inicialmente é aquosa mas que depois se torna san-
guinolenta. Podem ocorrer vómitos e febres baixas.
O período de incubação é de dois a quatro dias sendo que os sintomas podem durar,
em média, oito dias.
Os alimentos associados a esta intoxicação geralmente são os hambúrgueres crus ou

mal cozinhados, no entanto já foram detectadas intoxicações devido ao consumo de
carne, carne de caça, sumos de frutas não pasteurizados, queijo coalhado e salame
CFPSA
curado.
Medidas preventivas
- Evitar as contaminações cruzadas,

- Lavar e desinfectar correctamente vegetais e frutos,
- Consumir somente sumos de fruta pasteurizados,
- Confeccionar a carne convenientemente.
47
Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes é uma bactéria gram positiva que

se move através de flagelos. É uma bactéria muito resistente
aos efeitos prejudiciais da congelação, secagem e do calor.
Para uma bactéria que não forma esporos é particularmente
muito resistente.
Os sintomas associados a esta intoxicação incluem sep-

ticémia, meningite, encefalite e infecções intra-uterinas que
podem dar origem a abortos espontâneos.
O aparecimento dos distúrbios é normalmente precedido de

sintomas típicos de uma gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas gastroin-
testinais como náuseas, vómitos e diarreias podem preceder formas mais graves de
listeriose, ou serem os únicos sintomas apresentados.
O período de incubação pode ir de dois dias a três semanas.
A Listeria monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, queijos (principal-
mente pouco maturados), gelados, vegetais crus, salsichas cruas fermentadas, aves
cruas e mal cozinhadas, todos os tipos de carnes cruas, peixe cru e fumado.
CFPSA
A capacidade deste microrganismo se desenvolver a temperaturas inferiores a + 3 ºC
permite a sua multiplicação em alimentos refrigerados.
Medidas preventivas
- Boas práticas de higiene e manipulação,

- Cozedura adequada dos alimentos,
- Prevenir as contaminações cruzadas.
48
48
Campylobacter jejuni
O Campylobacter jejuni é um bacilo Gram-
negativo. É encontrado principalmente no
tracto intestinal dos cães, gatos, aves do-
mésticas, gado, roedores, porcos e alguns
humanos. Estudos efectuados mostram que
o Campylobacter jejuni é um dos principais
microrganismos causadores de intoxicações

alimentares.
Os sintomas associados a esta intoxicação são diarreia que pode ser aquosa ou mu-
0804 GE 025 X 00
cosa e pode conter sangue, dores abdominais, náuseas, dores de cabeça e dores
musculares. Normalmente a doença ocorre 2 a 5 dias após a ingestão de comida ou
água contaminada. A doença pode durar entre 7 e 10 dias.
Os alimentos mais frequentemente associados a esta intoxicação são as carnes cruas

de aves, carnes provenientes de gado infectado.
A água mal tratada pode também ser uma fonte de contaminação.
CFPSA
Medidas preventivas
- Cozinhar completamente os alimentos,
- Evitar a ingestão de leite cru,
- Prevenir a contaminação cruzada
- Aplicar valores adequados de tempo e temperatura no tratamento térmico dos
alimentos.
49
Virus
Norwalk vírus
O Norwalk vírus provoca uma intoxicação auto-limitante, leve e

caracterizada por náuseas, vómitos, diarreia e dores abdominais,
podem ocorrer dores de cabeça e febres baixas. O período de in-
cubação é de 12 a 48 horas.
A via fecal – oral, através da água e alimentos contaminados, trans-

mite a gastroenterite do tipo Norwalk.
A água é a fonte mais comum de contaminação e pode incluir águas

de abastecimento municipal assim como lagos de recreio, piscinas
e água armazenada em tanques.
Os alimentos mais frequentemente associados a surtos deste vírus são mariscos e ingredi-
entes para saladas. A ingestão de mexilhões e ostras cruas ou mal cozinhadas representa
um alto risco de infecção. Os manipuladores contaminados também podem contaminar outros
alimentos.
Medidas preventivas
- Boas práticas de higiene e manipulação,

- Evitar o contacto de alimentos por parte de manipuladores contaminados.
- Confecção completa e adequada dos alimentos.
Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica
CFPSA
Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por mi-
cotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria
suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou proces-
sos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que
as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia
alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite)
podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações pre-
viamente contaminadas.
Três géneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: Asper-

gillus, Penicillium e Fusarium.
50
50
Intoxicações Alimentares de provocadas por parasitas.
Toxoplasma gondii
O Toxoplasma gondii é um parasita que infecta a maior parte dos animais de sangue
quente, inclusive o homem. A doença provocada por este organismo é conhecida por
toxoplasmose.
É um parasita dos gatos, que ao actuarem como portado-

res, disseminam o parasita. O Toxoplasma gondii é trans-
mitido para o homem através do consumo de carne suína,
ovina ou de outra carne infectada.
A infecção pode ocorrer de várias maneiras no homem:

0804 GE 025 X 00
- Consumo de produtos hortofruticulas contaminadas (através de fezes de pato ou

outros mamiferos)
- Ingestão de carne infectada, mal passada, contendo quistos de Toxoplasma gondii.
- Infecção através das mãos ou alimentos contaminados com fezes.
Os sintomas associados à infecção provocada por Toxoplasma gondii são:
- Fadiga, dores de cabeça, dores musculares e nas articulações e, por vezes, febre.
Nalguns casos os olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afectados. A in-
fecção nas mulheres grávidas pode levar ao aborto ou má formação do feto.
CFPSA
Medidas preventivas
- Boas práticas de higiene,

- Evitar a permanência de animais domésticos, principalmente gatos, nas instalações
alimentares.
- Confecção completa e adequada das carnes.
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Toxinfecções Bacterianas Mais Frequentes
ALIMENTOS PERÍODO DE
MICRORGANISMO SINTOMAS PREVENÇÃO
IMPLICADOS INCUBAÇÃO
Boas práticas de higie-
ne;
Diarreia, Cólicas,
Campylobacter Carne mal cozida, princi- Cozinhar completamente
Febre 72 a 120
jejuni palmente de aves os alimentos;
Valores adequados de
tempo/temperatura.
Higiene geral;
Carne, frango, saladas,
Náuseas, vómitos,
Staphylococcus maionese, alimentos con- Refrigeração rápida
dores abdominais, 2a4h
aureus servados fora do frigori- adequada;
diarreia
fico
Aquecimento apropriado.
Higiene geral;
Carnes, frango, ovos, Náuseas, vómitos, Respeitar cadeia de frio;
Salmonella 12 a 36h
leite e produtos lácteos diarreia e febre
Separar os crus dos
cozinhados.
Carnes e alimentos com Higiene geral;L
Náuseas, vómitos,
Escherichia coli muita água (leite e produ- 1 a 3 dias Separar os crus dos
diarreia
tos lácteos) cozinhados.
Higiene geral;
Clostridium Carnes cozinhadas, aves, Dores abdominais,
9 a15h Refrigeração rápida e
perfringens legumes vómitos e diarreia
adequada.
Náuseas, vómitos, Verificar integridade dos
Clostridium Conservas de carne, fraqueza, visão enlatados;
12 a 36h
botulinum vegetais e de peixe dupla, paralisia dos Lavar e desinfectar ve-
músculos getais.
1 a 6h Higiene geral;
toxina diarreica Arrefecimento rápido do

Amido, cereais, batata, Náusea, vómitos,
Bacilos cereus arroz;
arroz, massa diarreia 8 a 16h
Preparar pequenas
toxina emética quantidades.
CFPSA
52
52
Factores de Risco
VIII – FACTORES DE RISCO
As situações mais vulgares em restauração que podem estar na origem das toxinfecções alimen-
tares são:
- Utilização de produtos alimentares contaminados;
- Arrefecimento ou refrigeração insuficientes;
- Inadequado tratamento térmico dos alimentos;
- Manutenção do alimento quente a temperaturas inferiores a +65ºC;
- Preparação do alimento com muita antecedência (1 dia ou mais);

0804 GE 025 X 00
- Pessoal portador de germes patogénicos (portadores sãos);
- Ingestão de alimentos crus contaminados;
- Utilização de sobras.
CFPSA
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Bibliografia
IX – BIBLIOGRAFIA
- Código de Boas Práticas para a Restauração Pública (ARESP)
- Jay James M. (1996) Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall
- Sprenger. Richard A., Hygiene for Management (2002)
- www.cdc.gov
- www.codexalimentarius.net
- www.fda.com
CFPSA
54
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CFPSA
CFPSA

HIGIENE NA PRODUÇÃO
0804 GE 025 X 00
CFPSA
- 2008 -
CFPSA
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Introdução
A restauração caracteriza-se pelo fornecimento de um grande número de refeições, num curto

espaço de tempo, verificando-se períodos de preparação por vezes longos e grande manipulação de
alimentos. Compreende-se assim o alto risco que as toxinfecções alimentares de origem microbiana
representam para qualquer actividade do sector alimentar.
A qualidade hígio-sanitária de uma refeição, depende em grande medida dos cuidados que se tiveram
com os alimentos, durante o transporte, armazenamento, confecção, conservação e distribuição
ao consumidor.
É claro que a utilização de matérias primas nas melhores condições hígio-sanitárias é primordial
para a obtenção de uma refeição de qualidade. De facto, apesar da confecção cuidadosa dos alimen-
tos ter como consequência, entre outras, uma melhoria da sua qualidade microbiológica, se estes
se apresentarem muito contaminados ou se tiver existido produção de toxinas resistentes ao calor,
dificilmente se evitará uma toxinfecção alimentar. Os géneros alimentícios não devem, portanto,
revelar durante o seu armazenamento, confecção e apresentação ao consumidor, qualquer falsifica-
ção, contaminação ou outros sinais que os desvalorizem ou tornem impróprios para consumo.
0804 GE 025 X 00
Este manual diz respeito aos cuidados a ter nas fases de manipulação dos alimentos, desde a recep-
ção das matérias primas até à exposição ou distribuição ao consumidor, incluindo a armazenagem,
conservação, preparação e confecção.
CFPSA
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Higiene na Produção
Recepção das matérias primas
A recepção é a primeira etapa do processo de confecção de refeições e é por isso a primeira opor-
tunidade para examinar as matérias primas logo à entrada das instalações, evitando que os produ-
tos de má qualidade sejam utilizados.
A recepção deve ser efectuada em espaço reservado para o efeito o qual deve ser mantido em per-
feito estado de arrumação e higiene.
As entregas deverão ser efectuadas, em horários determinados, de forma a que a recepção seja
feita com a devida atenção e que os alimentos possam ser verificados.
No acto da recepção é necessário verificar:
- As condições de higiene do transporte e descarga;

- A temperatura utilizada durante o transporte;
- A separação adequada entre produtos com características diferentes;
- O estado e a conformidade das embalagens (se estão sujas ou danificadas);
- As características organolépticas dos produtos (cor, textura, cheiro, etc.);
- Conformidade da rotulagem.
Rotulagem
Todos os produtos deverão possuir um rótulo, de acordo com a legislação em vigor, no qual se en-
CFPSA
contram as seguintes menções obrigatórias:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Prazo de validade;
- Produtor/Embalador (com respectiva morada);
- Lista de ingredientes (se aplicável);
- Nº de lote (se aplicável);
- Temperatura de armazenagem (se aplicável).
60
Deverá ser dada especial atenção às seguintes não conformidades:
- Latas ou pacotes opados;

- Produtos embalados a vácuo, com bolhas de ar no seu interior;
- Rotulagem inexistente, incompleta ou pouco perceptível;
- Prazo de validade expirado;
- Ovos partidos ou sujos;
- Produtos em descongelação.
Em caso de não conformidade, as matérias primas deverão ser rejeitadas e devolvidas as fornece-
dor. Caso a não conformidade seja detectada após recepção, estes deverão ser armazenados em
local adequado e devidamente identificadas.
A armazenagem deve ser efectuada, o mais rapidamente possível, dando prioridade às matérias
primas que necessitem de frio (refrigerados, congelados e ultracongelados).
As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações alimentares
0804 GE 025 X 00
pois transportam poeiras, microrganismos e eventualmente pragas.
Armazenagem
Os alimentos têm que ser armazenados sob condições adequadas para que
possam manter as suas qualidades higiénicas e nutritivas. Os géneros ali-
mentícios que não necessitam de refrigeração devem ser arrumados em lo-
cais próprio, nomeadamente: despensas, armazéns ou outros compartimen-
tos, em que haja um ambiente seco, arejado e limpo.
Regras a cumprir
-
-
-
dos;
CFPSA
Os locais de armazenagem devem permanecer sempre limpos e organiza-
Arrumar os produtos em prateleiras ou estrados de material resistente e facilmente higien-

izável;
Separar os produtos alimentares dos não alimentares;
Os alimentos devem permanecer devidamente embalados ou acondicionados em embalagens
próprias para alimentos, mantendo o rótulo de origem junto ao produto;
Assegurar a correcta rotação de stocks. Os primeiros produtos a serem armazenados serão os
primeiros a serem consumidos;
61
ZONA DE FRIO
Câmaras frigoríficas
O frio pode ser utilizado a diferentes temperaturas, de acordo com os produtos e o tempo de con-
servação pretendido.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:
- a circulação de frio, para manter a temperatura uniforme e constante

em todos os pontos;
- o controlo das temperaturas, através de termómetros colocados no

seu ineterior;
- um correcto armazenamento dos produtos em estrados ou pratelei-

ras, em material liso, resistente e de fácil higienização;
- a separação dos produtos afim de evitar as contaminações cruzadas

e a transmissão de cheiros.
Refrigeração
Os alimentos que necessitem de refrigeração devem ser conservados a temperaturas entre os 0º e

os +5º C. Estas temperaturas conferem ao produto um tempo de conservação relativamente curto
(poucos dias), pois apenas permitem reduzir o desenvolvimento microbiano.
Boas práticas
CFPSA
- Os produtos refrigerados devem, imediatamente após a recepção, ser colocados nas câmaras
frigoríficas e arrumados por familias;
- Acondicionar os produtos em sacos transparentes ou em caixas/embalagens próprias, destina-
das a entrar em contacto com alimentos, tapadas com tampa própria ou película aderente;
- Os produtos confeccionados devem arrumar-se nas prateleiras superiores e os crus nas inferi-
ores;
- Identificar os produtos que não estejam na sua embalagem original (enlatados, charcutarias);
- Controlar diariamente as temperaturas e registar em documento próprio;
- Não colocar caixas de madeira no interior das câmaras;
- Arrumar os produtos de modo que o frio circule facilmente;
62
Temperaturas de refrigeração adequadas
- Alimentos crus e cozinhados de origem animal - entre 0º e +5ºC;

- Produtos lácteos - entre 0º e +6ºC;
- Carnes entre - 0º e +4º C;
- Charcutaria - entre 0º e +5ºC;
- Legumes e frutos - entre +6ºC e +8ºC;
- Ovos pasteurizados - entre 0º e +3ºC.
Conservação de Congelados
Ao contrário da refrigeração, a congelação tem uma acção bastante marcada sobre os produtos,
conferindo-lhes um período de conservação geralmente longo.
0804 GE 025 X 00
A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita em equipamento adequado, que permi-
ta ultrapassar tão rápido quanto possível, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização
máxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e após estabilização
térmica se mantenha sem interrupção a -12º C ou -18ºC, con-
soante o produto a congelar.
Os equipamentos de conservação de congelados devem ser uti-

lizados para manter os produtos já adquiridos nesse estado.
Boas Práticas
-
rotuladas; CFPSA
Os alimentos devem ser acondicionados de forma a protegê-
los de eventuais queimaduras provocadas pelo frio.
As embalagens devem apresentar-se integras e devidamente
A arrumação deve ser feita de modo a facilitar a circulação

do ar;
A descongelação deve ser efectuada regularmente, para prevenir a formação de gelo no interior
do equipamento;
- Uma vez descongelados, os produtos não podem ser novamente congelados.
63
Preparação de Alimentos
A organização do trabalho deverá seguir o sistema da “marcha em frente”, de forma a evitar a con-
taminação cruzada dos alimentos, cumprindo a sequência: preparação-confecção-distribuição.
Os alimentos crus devem ser preparados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam alimen-
tos confeccionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser
separadas no tempo por uma operação de limpeza e desinfecção.
Depois de preparados os produtos, se não forem logo utilizados deverão ser armazenados em am-
biente refrigerado (0º e +5º C).
Descongelação de alimentos
Para os alimentos conservarem as suas qualidades nutritivas e o seu bom estado higio-sanitário é
indispensável uma correcta descongelação.
No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparação ou da confecção, de-
vem ser utilizados os seguintes procedimentos:
- A descongelação dos produtos deve ser efectuada em ambiente refrigerado;
- A descongelação deve ser efectuada em recipientes que não permitam o contacto do produto
com o suco da descongelação (exsudado), visto constituir um bom meio para o desenvolvimento
microbiano. Desta forma deve retirar-se a embalagem exterior e colocar os produtos em recipi-
entes que permitam o escorrimento do suco;
-
CFPSA
É proibido descongelar alimentos directamente em água quente pois equivale à perda de nutrien-
tes solúveis em água: vitaminas e sais minerais;
A descongelação à temperatura ambiente não deve ser permitida uma vez que os alimentos ficam
expostos à temperatura de risco;
Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo máximo de
24 horas.;
- A recongelação de um produto descongelado é proibida.
64
Em situação de excepção poderá recorrer-se às descongelações de emergência:
- No microondas, devendo o alimento ser imediatamente con-

feccionado;
- Dentro da embalagem, em água corrente, mantida a tem-
peratura inferior a +21ºC, durante um período máximo de
4 horas. Neste caso os recipientes usados devem ser de
material adequado e nunca de metal.
Preparação de vegetais e frutas
Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados,
devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados, com a ajuda de um produto autorizado.
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Operação de desinfecção de vegetais e frutas
1. Lavar todos os frutos ou vegetais em água fria corrente

para remover poeiras e outros contaminantes;
2. Mergulhar os frutos ou vegetais numa solução desinfectante

apropriada, seguindo as indicações recomendadas no rótulo
relativamente à dosagem e tempo de acção;
3. Escoar a solução e passar novamente os produtos por água

corrente, enxaguando bem;
CFPSA
4. Preparar os frutos ou vegetais com utensílios desinfectados
e mãos bem higienizadas. Não esquecer que as tábuas de
corte, as bancadas, e os recipientes onde os alimentos
vão ser servidos devem estar devidamente limpos e
desinfectados;
5. Depois de preparados, se não forem logo utilizados deverão

ser protegidos e armazenados em frio positivo.
65
Preparações Frias (sandes, saladas, entradas, sobremesas)
As preparações de alimentos frios, devem ser efectuadas sem in-

terrupções e em condições de higiene rigorosas. Antes de iniciar
a tarefa, o manipulador deve lavar e desinfectar cuidadosamente
as mãos.
Os alimentos a utilizar devem ser retirados do frio apenas à medida

que vão sendo necessários, a fim de assegurar um melhor controlo
de temperaturas.
Até serem servidos, estas preparações devem ser guardadas no frigorífico, devidamente protegidos
(recipientes com tampa, película aderente).
As preparações frias não devem permanecer mais do que uma hora à temperatura ambiente e de-
vem ser consumidas no próprio dia da preparação.
Preparação de Carnes
Deve ser realizada na zona de preparação destinada à carne. As operações devem se executadas
com rapidez e a carne não deve ficar exposta sobre as mesas de trabalho à temperatura ambi-
ente.
Carne picada
A carne picada é um produto extremamente sensível, uma vez que as operações de picar acarretam
uma “introdução” de microrganismos, no interior da carne.
Preparação da carne picada
1. Utilizar apenas carne fresca e sã;
CFPSA
2. Lavar e desinfectar correctamente a picadora antes da sua utilização (A
máquina de picar deverá ser desmontada após cada utilização, lavada,
desinfectada, seca e colocada em local adequado);
3. Picar o mais próximo possível da sua confecção;
4. Depois de picada, se não for cozinhada de imediato, deve ser conservada à

temperatura entre 0º e +2ºC e cozinhada no prazo máximo de 2 horas a
contar da sua preparação.
66
Preparação de Pescado
Deve ser realizada na zona de preparação destinada ao peixe.
Após a sua preparação, deve ser mantido refrigerado, devidamente acondicionado até à sua con-
fecção.
Os materiais, utensílios e superfícies de trabalho devem ser lavados e desinfectados após utiliza-
ção.
O bacalhau deve ser demolhado em água fria corrente, no menor tempo possível. Em alternativa
pode ser demolhado em recipiente, com mudanças de água frequentes e preferencialmente em am-
biente refrigerado.
Ovos
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Só devem ser aceites ovos que tenham sido sujeitos a verificação em

centros de inspecção e classificação e que possuam as marcações legal-
mente obrigatórias.
Cuidados a ter na manipulação dos ovos:
- usar ovos com a casca integra e limpa;

- não aproveitar ovos com cheiro intenso e fora do normal;
- conservar em ambiente fresco e seco ;
- consumir antes do fim da validade;
CFPSA
- lavar bem as mãos bem como o equipamento e utensílios que estiverem em contacto com ovos
crus;
- os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos
restantes. As cascas devem ser imediatamente colocadas no lixo.
Confecção
O momento da confecção é a última e maior oportunidade de se reparar algum erro que tenha sido
cometido ao longo da preparação e que tenha resultado numa eventual contaminação microbiológi-
ca.
67
Em todos os casos a confecção deve ser concebida, a fim de preservar

o máximo de valor nutritivo dos alimentos.
Na confecção das refeições deverão ser respeitadas as temperatu-

ras adequadas, tendo sempre presente que de um modo geral, os
alimentos são fracos condutores de calor, o que dificulta o conveni-
ente aquecimento do seu interior. Assim, é de evitar a confecção de
grandes porções de alimentos, procedendo-se, sempre que possível ao
seu fraccionamento.
Os alimentos crus de origem animal devem ser confeccionados de for-

ma a que o centro do alimento atinja uma temperatura de +85ºC.
Evitar contaminações cruzadas colocando os alimentos crus separa-

dos dos alimentos confeccionados.
Temperaturas de Risco
É particularmente perigosa a manutenção dos produtos perecíveis (carne, peixe, lacticínios e todos
os alimentos confeccionados), na zona de risco entre os +5º e +65ºC, na qual se verifica multiplica-
ção microbiana, pelo que esta faixa de temperatura deverá ser rapidamente ultrapassada.
Frituras
Os óleos de fritura podem apresentar riscos para a saúde dos consumidores, devendo por isso ser
tomados os seguintes cuidados:
- Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas;
CFPSA
- O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a +180ºC, pelo que o termóstato das
fritadeiras deve estar regulado para temperaturas de +160º a +180ºC;
- Sempre que o possível filtrar o óleo após utilização para eliminar as partículas sólidas;
- Colocar o óleo ao abrigo do ar, da luz e em local fresco para diminuir a oxidação da gordura;
- A mudança do banho de fritura deve ser acompanhada da limpeza completa do recipiente. A
frequência da substituição deve variar com as temperaturas utilizadas e com os tipos de alimen-
tos que se fritam;
- Os óleos saturados devem ser recolhidos em recipientes apropriados, evitando-se deste modo,
o seu escoamento para a rede de esgotos.
68
Rejeitar o óleo sempre que se verifique alteração das suas características organolépticas:
- Cheiro desagradável;
- Cor escura;
- Viscosidade elevada;
- Formação de espuma ou fumos escuros.
As gorduras e óleos destinados à fritura dos alimentos, devem ser controlados e mudados quando
necessário. Os testes que avaliam o teor em compostos polares totais são um meio eficaz no con-
trolo dos óleos de fritura.
Arrefecimento de alimentos confeccionados

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Após a confecção, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. O arrefeci-
mento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos após confecção, a temperaturas fora
da zona de perigo (entre +5º e +65ºC), evitando-se uma eventual recontaminação e consequente
multiplicação microbiana.
Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo estar acondicionados em

recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado.
A refrigeração das refeições deverá ser feita imediatamente após este período de arrefecimento
rápido, utilizando-se para tal câmaras frigoríficas que assegurem uma temperatura de conservação,
CFPSA
adequada ao produto em questão.
Distribuição dos Alimentos
A distribuição é a fase em que os alimentos são colocados à disposição dos consumidores.
- Após a confecção, as refeições destinadas à conservação pelo calor, devem ser mantidas acima
dos +65ºC e ser consumidas, no próprio dia da sua confecção.
69
- Os pratos confeccionados, preparações frias e outros géneros alimentícios devem estar pro-
tegidas de modo a minimizar os riscos de contaminação, quer pelos manipuladores quer pelos
próprios utentes.
- As preparações frias (saladas e sobremesas) devem ser mantidas a uma temperatura entre 0º
e +5ºC. Caso não seja possível, devem permanecer no frio até ao momento da sua exposição ou
distribuição, evitando a sua permanência à temperatura ambiente, por mais de 1 hora.
Empratamento
CFPSA
Durante o empratamento, deverão ser respeitadas todas as condições de higiene, utilizando para
tal, recipientes e utensílios limpos e desinfectados.
Os manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal.
Deve-se evitar o contacto das mãos com os alimentos, utilizando pinças, talheres ou luvas descar-
táveis.
70
Reaquecimento das Refeições
O reaquecimento deve permitir que seja atingida uma temperatura de +74ºC no interior do alimen-
to (centro térmico), no período máximo de 1 hora após ter sido retirado da refrigeração e mantido
a uma temperatura mínima de +65ºC até ao momento do seu consumo.
Os alimentos ou refeições reaquecida deverão ser consumidos no próprio dia do reaquecimento,

sendo considerados impróprios para consumo se tal não acontecer.
Sobras de Confecção
As sobras de alimentos representam um perigo evidente porque sofrem muitas manipulações, perío-
dos de aquecimento e arrefecimento, manutenção à temperatura ambiente, etc. Todas estas situa-
ções potenciam o desenvolvimento microbiano aumentando o perigo de toxinfecções alimentares.
De um modo geral, por razões de segurança as sobras devem ser eliminadas.
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No entanto, quando na presença de sobras nobres (carnes, pescado, etc.), estas poderão ser
reaproveitadas desde que imediatamente desembaraçadas de molhos ou sucos e acondicionadas da
forma mais hermética possível, através de película ou caixa adequada.
Deverão ser refrigeradas rapidamente, entre 0ºC e +3ºC.
Estas sobras devem ser consumidas dentro das próximas 24 horas, devendo ser consideradas im-
próprias para consumo e rejeitadas se tal não acontecer.
O seu reaquecimento deverá ser profundo, de forma a que se atinja a temperatura de +74ºC no
CFPSA
centro térmico do produto.
71
Bibliografia
BIBLIOGRAFIA
- www.cdc.gov
- www.fda.com
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CFPSA
CFPSA

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
0804 GE 025 X 00
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- 2008 -
CFPSA
76
Introdução
I - Introdução
A higiene dos locais refere-se ao conjunto de procedimentos que têm por objectivo reduzir a pos-
sibilidade de contaminação dos alimentos ao longo do processo produtivo, a partir das instalações,
equipamentos e utensílios utilizados. Assim sendo, todos os locais de recepção, armazenagem,
preparação, confecção e distribuição, bem como os equipamentos e utensílios aí existentes deverão
apresentar-se devidamente higienizados.
Um outro elemento que se enquadra nas boas práticas de fabrico é o controlo de pragas. O estab-
elecimento de um plano de controlo de pragas deve permitir a detecção e eliminação das mesmas,
visto estas representarem um vector de contaminação.
0804 GE 025 X 00
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77
Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensilios
Princípios Gerais
Todas as instalações onde sejam preparados, transformados, fabricados, embalados, armazenados,

transportados, distribuídos, manuseados ou vendidos os géneros alimentícios devem permitir:
- Uma limpeza e desinfecção adequadas;

- A prevenção da acumulação de sujidade;
- As boas práticas de higiene, incluindo a prevenção da contaminação cruzada;
- Criar condições de temperatura adequadas para a conservação dos produtos.
O sector de alimentação e bebidas deverá mostrar asseio ao longo do dia de trabalho, pelo que a
limpeza das instalações deve ser efectuada sempre que necessário.
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
CFPSA
Os bons princípios de higiene exigem uma limpeza e desinfecção eficaz e regular das instalações,
equipamentos e utensílios, com o objectivo de eliminar os resíduos alimentares e sujidade. Após a
operação de limpeza e quando necessário, utiliza-se a desinfecção, para a eliminação ou redução
78
do número de microrganismos até um nível de segurança aceitável. Estas operações devem fazer
parte integrante da produção, designadamente nas cozinhas de estabelecimentos de restauração
e similares.
Uma cozinha limpa, além de proporcionar um ambiente de trabalho mais agradável, previne a con-
taminação dos alimentos e reduz o risco de pragas.
Deve ser nomeado um responsável, de preferência trabalhador permanente do estabelecimento,

cujas funções sejam no possível, independentes da produção, que se encarregue de executar e su-
pervisionar os procedimentos de limpeza e desinfecção.
Processo de higienização
O processo de higienização diz respeito à limpeza propriamente dita (L) ou à combinação da limpeza
com a desinfecção (L+D).
0804 GE 025 X 00
A limpeza consiste em remover todo o tipo de sujidade e gorduras agarradas às superfícies e uten-
sílios.
A desinfecção tem como objectivo eliminar ou reduzir o número de microrganismos, em especial os

patogénicos, até um nivel de segurança aceitável, que podem contaminar os alimentos.
Os processos de limpeza e desinfecção apesar de serem distintos têm uma acção complementar.
Na presença de matéria orgânica (proteínas, gordura) a eficácia da acção dos desinfectantes pode
ser reduzida ou anulada. Assim a sujidade constitui uma barreira que tem de ser eliminada, através
CFPSA
da limpeza, por forma a garantir a eficácia da desinfecção.
HIGIENIZAÇÃO = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfecção (L+D)
Os procedimentos de higienização consistem no seguinte:
- Remoção dos resíduos sólidos com o auxílio de utensílios apropriados;
79
- Lavagem com detergente adequado, na dose recomendada e por um período de tempo adequa-
do;
- Enxaguamento com água corrente;
- Aplicação do desinfectante de acordo com as instruções do fabricante;
- Enxaguamento com água corrente;
- Secagem natural ou recorrendo ao papel descartável.
No caso do detergente utilizado ser simultaneamente desinfectante, deverão ser tomadas em con-
sideração as indicações do fabricante.
Planos de Limpeza e Desinfecção
Os planos de limpeza e desinfecção definem-se como o conjunto de programas e actividades preven-

tivas a desenvolver na empresa como medida de segurança alimentar.
Os planos devem contemplar, de maneira documentada, o seu objectivo, o seu responsável, procedi-
mentos de execução, vigilância, acções correctivas e verificação.
O plano de higienização deve indicar:

- O que limpar;
- Quando limpar;
CFPSA
- Como limpar;
- Com que limpar
Deverá existir, no estabelecimento, um responsável pela verificação e cumprimento do plano de hi-

giene.
A limpeza regular e frequente das instalações, equipamentos e utensílios é uma exigência que deve
ser cumprida, para impedir não só a permanência de microrganismos, como a sua proliferação.
80
Tratam-se de hábitos de trabalho que devem ser seguidos pelo pessoal, o qual deve compreender
que respeitando estes princípios de higiene, protege a sua saúde e a dos consumidores, evitando a
deterioração das instalações e materiais.
Devem ser Higienizados
Todos os locais onde se possam “esconder” microrganismos.
Locais a limpar:
- Superfícies de contacto com os alimentos;

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- Câmaras frigoríficas. Não utilizar produtos odorantes (transmitem cheiro) que possam alterar o
gosto dos alimentos;
- Utensílios e equipamentos de uso diário;
- Pavimentos, janelas e paredes;
- Recipientes do lixo e zonas de deposição de lixo;
- As campânulas e filtros de exaustão. É necessário desmontar, lavar e escovar regularmente os

filtros de ar, de modo a que a ventilação se faça em condições normais;
- Instalações sanitárias, por serem um potencial foco de contaminação devem ser alvo de uma
CFPSA
higienização cuidada e regular.
81
Plano de Limpeza e Desinfecção
Local ___________________________________________________
Local/Equipamento Frequência Acção Produto a Usar

Dia. Sem. Men. Anual L D
CFPSA
Legenda: L – Limpar; D - Desinfectar
Data: ____/____/_____ Rubrica:______________ Verificação:___________
82
Lavagem da louça fina
Esta operação deve ser mecânica, o que per-
mite não só a sua lavagem e secagem, mas
também a desinfecção pela temperatura que
atinge. Se tal não for possível, a lavagem de-
verá proceder-se da seguinte forma:
- utilizar duas cubas, uma para lavar e outra
para enxaguar e desinfectar;

0804 GE 025 X 00
- a lavagem deverá ser feita com água quente e detergente e a desinfecção com água e desin-
fectante ou mergulhando a louça numa cuba com água extremamente quente (+80ºC), durante
alguns minutos;
- a secagem deve ser feita ao abrigo de poeiras e se necessário limpa com toalhetes de papel des-
cartável.
Lavagem da louça grossa
CFPSA
Se possível lavar na máquina, retirando os restos de comida.
Nas unidades onde a lavagem é manual, esta deverá ser realizada do mesmo modo que a louça
fina.
O trem de cozinha e/ou utensílios devem ser guardados em local resguardado (armário fechado).
83
Monotorização das operações de higienização
O controlo e vigilância das operações de limpeza e desinfecção tem como objectivo verificar se tais
operações foram realizadas correctamente e de acordo com o plano estabelecido. A inspecção vi-
sual pode ser um dos métodos utilizados para detectar possíveis falhas mas a realização de análises
microbiológicas a superfícies em contacto com alimentos é sempre necessário e de grande utili-
dade, pois permite conhecer a natureza e o nível de contaminação existentes, o que nos habilita a
melhor combatê-la.
Utilização de produtos de higienização
Os detergentes e desinfectantes exigem cuidados especiais, nomeadamente:
- Conservar os produtos nas suas embalagens de origem, devi-
damente rotuladas;
- As pessoas que trabalham com produtos perigosos (tóxicos

ou corrosivos) devem usar vestuário e óculos protectores e
serem instruídas nas técnicas de manipulação;
- Ser armazenados em local adequado, separado dos produ-

tos alimentares e devidamente identificado;
-
CFPSA -
-
Seguir as instruções do fabricante;
Não misturar produtos (algumas misturas dão origem à lib-

ertação de gases tóxicos);
Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos antes da limpeza;
Lavar as mãos depois das operações de limpeza e desinfecção.
84
As instruções dos fabricantes devem ser rigorosamente cumpridas.
Selecção do agente de higienização
Na selecção do agente de limpeza e desinfecção deverá ser tido em consideração:
- O tipo de superfície a limpar;
- O tipo de contaminação presente na superfície;
- O tempo disponível para as operações;

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- O tipo de microrganismos presentes.
Características do agente de limpeza
Há vários tipos de detergentes, pelo que se deverá escolher o mais adequado ao tipo de sujidade,
resultante de uma preparação culinária.
Entre as características dos detergentes destacam-se as seguintes:
- Poder de solubilização;
CFPSA
- Poder molhante;
- Poder de dissolução;
- Poder de emulsão.
Por vezes verifica-se a formação de uma camada dura chamada “pedra” que é devida à sedimentação
(acumulação) de sais minerais. Esta sedimentação retém os microrganismos tornando-se uma im-
portante fonte de contaminação, por isso é conveniente eliminar a “pedra”, utilizando para o efeito
um detergente ácido ou alcalino.
85

Características do agente desinfectante
As características que um agente desinfectante deve possuir são:
- letal para os microrganismos;

- estável;
- não tóxico;
- não corrosivo;
- capacidade de penetração;
- resistente à matéria orgânica.
Características dos desinfectantes mais utilizados na indústria alimentar
Amónio Ácidos
Propriedades Vapor Cloro Iodóforos
Quaternário Fortes
Eficaz contra as bactérias
Gram positivas (lácticas, Óptimo Bom Bom Bom Bom
clostridios, Bacillus,
Staphylococcus)
Bacterias Gram negativas
Óptimo Bom Bom Mau Bom
(E. coli, Salmonella,
psicotróficos)
Esporos Bom Bom Mau Regular Regular
Corrosivo Não Sim Ligeiramente Ligeiramente

Sim,
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Irritante para a pele Sim Sim algumas Não Sim
pessoas
Afectado pela matéria
Não Muito Algo Pouco Algo
orgânica
Dissipa-se Dissipa-se
Estabilidade da solução Estável Estável
rapidamente lentamente
Instável,
Estabilidade em solução alguns Muito
Estável Estável
quente (>66ºC) compostos instável
estáveis
Deixa resíduos activos Não Não Sim Sim Sim
86
Controlo de Pragas
As pragas são animais constituidas por indesejados (pássaros, insectos, roedores) que apresen-
tam uma probabilidade de contactar com os alimentos e contaminá-los. São atraídas por qualquer
local que lhes forneça alimento, água, calor e abrigo. Reunidas estas condições, reproduzem-se
rapidamente.
Representam um problema, não só por provocarem danos nas instalações, nos alimentos, mas
também na saúde dos consumidores, pois são um veículo importante na transmissão de doenças.
Por exemplo, os roedores transportam frequentemente microrganismos patogénicos, podendo dar
origem a doenças como a leptospirose.
As pragas mais comuns são:

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Roedores: ratos, ratazanas.
Insectos: voadores (moscas, melgas, abelhas, etc)

e rastejantes (baratas, formigas, aranhas, etc)
Pássaros: pombos, pardais.
Controlo de Pragas - Medidas Preventivas
CFPSA
De forma a minimizar a entrada e permanência de pragas nas instalações alimentares deverão ser
tomadas algumas medidas, nomeadamente:
- Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene;
- Orientar a colocação do equipamento de modo a evitar espaços mortos de difícil acesso;
- Manter portas e janelas fechadas;
- Colocar redes mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior;
87
- Colocar insectocaçadores apropriados, que deverão ser limpos sempre que necessário;
- Comunicar qualquer dano nas estruturas (canos rotos, torneiras que pingam, etc.);
- Inspeccionar e comunicar imediatamente qualquer indício de pragas, por exemplo: presença de

excrementos, marcas de roeduras, embalagens roídas, marcas ou rastos de gordura, cheiros
estranhos, vómitos, etc.
- Colocar o lixo em local próprio. Manter os contentores fechados.
A existência de um contracto com uma firma especializada em desinfestações é o melhor meio de

efectuar este controlo e manter as pragas afastadas dos locais de trabalho.
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Bibliografia
BIBLIOGRAFIA
- www.cdc.gov
- www.fda.com
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HIGIENE PESSOAL
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- 2008 -
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Introdução
I - INTRODUÇÃO
As pessoas que manipulam alimentos nas diversas fases da sua produção são portadores de mi-
crorganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome. O corpo
humano transporta bactérias que podem causar doenças alimentares, podendo o individuo apresen-
tar-se saudável.
Os micorganismos encontram-se na pele, mãos, unhas, boca, garganta, nariz e intestino.
As contaminações ocorrem frequentemente pelo desrespeito dos princípios de higiene dando origem
a toxinfecções alimentares.
Assim, elevados padrões de higiene pessoal são essenciais para reduzir o risco para a saúde públi-
ca.
0804 GE 025 X 00
Todo o pessoal em contacto com os alimentos deve entender a higiene como um modo de estar e
não como um conjunto de regras e obrigações.
CFPSA
95
Higiene do Pessoal
II - HIGIENE DO PESSOAL
Estado de Saúde
Qualquer pessoa que tenha, ou suspeite ter, contraído uma doença potencialmente transmissível
não poderá trabalhar em locais onde se manipulam alimentos.
O pessoal afectado deverá dar conhecimento ao responsável, sempre que houver uma alteração no
seu estado de saúde.
Situações que justificam o afastamento dos manipuladores, que contactem directamente com os
alimentos:
- doença contagiosa;
- doença de pele;
- inflamação da garganta, nariz e olhos;
- diarreia, vómitos, dores de barriga e febre.
Estas situações levam a que os manipuladores de alimentos sejam substituídos nas funções que
estão a exercer, até o médico certificar que podem retomar as funções.
CFPSA Exames Médicos
O pessoal que manipula alimentos deve efectuar um exame

médico completo, antes do início da actividade profissional e
sempre que se justifique.
96
Higiene do Pessoal
Fardamento
Todo o pessoal ligado à manipulação de alimentos deve

usar vestuário limpo e adequado às funções que re-
aliza.
O vestuário deve obedecer às seguintes regras:
- Ser de uso exclusivo ao local de laboração;
- Ser de cor clara;

0804 GE 025 X 00
- A roupa e material de uso pessoal devem ser coloca-

das em local próprio;
- O calçado deve ser de uso exclusivo no local de labo-

ração, apresentar-se limpo e ser antiderrapante.
Qualquer pessoa que entre na zona de produção ou ma-

nipulação de alimentos deve usar roupa protectora e
cumprir todas as regras de higiene pessoal do local em
questão.
Cabelos
CFPSA
Os cabelos devem apresentar-se limpos e totalmente cobertos por touca, barrete ou rede.
97
Higiene do Pessoal
Mãos
As mãos são um importante veículo de contaminações.

Devem apresentar-se sempre limpas, com as unhas curtas e sem verniz.
Em caso de ferimento ou infecção da mão, após tratamento, deve ser protegida com uma cobertura
impermeável (dedeira, luva e adesivo de cor visível).
Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc.).
Como lavar correctamente as mãos
- Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e de preferência em la-
vatório próprio, com torneira de comando não manual;
- Ensaboar bem as mãos, com sabão líquido,
- Lavar cuidadosamente todas as superfícies (costas da mãos, polegar, espa-
ços interdigitais). As unhas devem ser limpas com uma escova;
CFPSA
- Passar por água corrente para retirar todo o sabão;
- Desinfectar e tornar a passar por água limpa;
- Secar com toalhete de papel descartável.
98
Higiene do Pessoal
Quando lavar as mãos
- Antes de iniciar o trabalho;
- Quando se muda de preparação;
- Após a manipulação de equipamentos sujos;
- Após a manipulação de sacos e/ou caixotes do lixo;
- Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
- Depois de fumar;
0804 GE 025 X 00
- Depois de utilizar os sanitários.
Instalações sanitárias e vestiários
Devem ser postos à disposição dos trabalhadores vestiários que permitam mudar e guardar o ves-
tuário que não seja usado durante o trabalho.
CFPSA
Os vestiários devem dispor de cacifos individuais, que permitam uma total separação da roupa do
dia-a-dia e de trabalho.
Deverá haver um constante abastecimento de papel higiénico, desinfectante liquido e toalhetes de

papel descartável.
Os caixotes para os papéis devem estar convenientemente forrados com sacos de plástico e equi-
pados com tampa de comando não manual (pedal).
99
Higiene do Pessoal
Atitudes e Procedimentos
a) Manter as mãos e antebraços perfeitamente limpos;
b) Não fumar dentro das instalações;
c) Evitar tossir ou espirrar para cima dos alimentos;
d) Evitar levar os dedos ao nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo, se tal suceder,
lavar imediatamente as mãos;
e) Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho

sujos;
f) Pegar nos garfos, colheres e facas, sempre pelos cabos;
g) Não pegar nos copos, taças ou chávenas, pelos bordos e muito menos colocar
os dedos lá dentro;
h) Não tocar com os dedos no interior dos pratos;
j) Usar utensílios apropriados para manipular os alimentos e não as mãos; na

eventualidade de o empratamento exigir, deve usar-se luvas descartáveis,
não esquecendo que as mãos devem estar limpas;
CFPSA
l) Usar uma colher para provar os alimentos lavando-a em seguida; nunca pr-
ovar os alimentos com o dedo.
O pessoal deve manter um elevado nível de higiene pessoal durante todo o seu período de trabalho.
100
Higiene do Pessoal
Quadro Resumo
O que se deve fazer:
- Iniciar o trabalho depois de se equipar conveniente-

mente;
- Deixar os cacifos fechados com a roupa e sapatos ar-

rumados no seu interior;
- Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de

trabalho ou guardar alimentos pessoais nos frigorífi-
0804 GE 025 X 00
cos;
- Não levar objectos pessoais (carteiras, jóias, casacos,

etc.) para os locais de trabalho;
- Não usar adornos durante o trabalho;
- Proteger devidamente alguma ferida ou corte;
- Comunicar ao responsável qualquer alteração no seu

estado de saúde ou eventualmente de ter estado em
contacto com alguém doente.
CFPSA
101
Higiene do Pessoal
BIBLIOGRAFIA
- www.cdc.gov
- www.fda.com
CFPSA
102
CFPSA
CFPSA
ANÁLISE DE PERIGOS
E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS
CFPSA
- 2008 -
CFPSA
106
Definição e História do Sistema HACCP
O SISTEMA HACCP
INTRODUÇÃO
Todos os operadores das empresas do sector alimentar têm a responsabilidade de garantir a segu-
rança dos géneros alimentícios em todas as fases da sua produção.
Pela necessidade e obrigatoriedade de se verificar os mais altos padrões de higiene e qualidade dos
produtos e serviços oferecidos ao consumidor, as empresas do sector alimentar adoptaram medi-
das que minimizam ou previnem a ocorrência de perigos para a saúde dos seus consumidores.
De acordo com o disposto no Decreto-lei 67/98 de 18 de Março, reforçado pelo regulamento CE nº

0804 GE 025 X 00
852/04 de 29 de Abril (relativo à higiene dos géneros alimentícios) os operadores das empresas do
sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados
nos princípios do HACCP.
O HACCP (Análise de perigos e controlo de pontos críticos) é um sistema que consiste numa abor-
dagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da possibilidade da sua ocorrência,
definindo as medidas para o seu controlo, permitindo obter produtos alimentares com elevada se-
gurança.
O sistema HACCP deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e não em cópias ou
adaptações de sistemas de outras empresas.
CFPSA
107
História do sistema HACCP
HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Corporation, pelos laboratórios do
exército americano e pela Nasa, com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para os as-
tronautas.
Este sistema foi inspirado no programa “Zero defeitos” da Nasa e no sistema de “Análise de modos
e falhas” do exército americano, o qual consiste em analisar o processo de produção do produto,
prevenindo falhas que possam ocorrer.
Assim, combinando os princípios da microbiologia dos alimentos com a avaliação dos perigos físicos
e químicos durante o processo produtivo, desenvolveu-se o sistema HACCP com o objectivo de se
obter um alimento seguro.
Foi apresentado publicamente em 1971 por H. Bauman e outros colaboradores da Pillsbury, na I

Conferência Nacional sobre Protecção Alimentar nos Estados Unidos.
Em 1980 a OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de especifica-

ções Microbiológica dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura e Alimentação), recom-
endaram a aplicação deste sistema às empresas alimentares.
Na Europa, em meados dos anos 80, o HACCP é alvo de maior popularidade em resultado da cres-
cente preocupação dos fabricantes em produzirem alimentos seguros e de boa qualidade.
CFPSA
Em 1993, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia
para a aplicação do sistema HACCP. Este guia serviu de base à elaboração da Directiva 93/43/EEC
do Conselho de 14 de Junho, a qual foi transposta para o Direito Nacional pelo Decreto-Lei nº 67/98
de 18 Março.
108
Definições
DEFINIÇÕES
Árvore de decisão
sequência de questões que deve ser aplicada a cada perigo identificado e em cada uma das fases do
processo, para determinação dos pontos críticos.
Controlo
Acção que assegura a manutenção da concordância com os critérios estabelecidos no plano de
autocontrlolo.
Desvio
Afastamento do limite crítico.
Fluxograma
Representação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do processo produtivo.
0804 GE 025 X 00
Limite Critico
Valor ou critério, pré estabelecido, que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade para cada parâ-
metro do ponto crítico de controlo.
Monitorização (vigilância)
Conduzir uma sequência planeada de observações ou medidas, com o objectivo de verificar se o
ponto crítico de controlo está sob controlo.
Medida Preventiva
Acção destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência de um perigo para um nível
CFPSA
aceitável.
Medida Correctiva
Acção a ser tomada quando a monitorização dos pontos críticos de controlo (PCC) indica uma perda
de controlo.
Plano de Autocontrolo
Documento preparado de acordo com os princípios HACCP, para assegurar o controlo dos perigos
que são significativos para a segurança, nos termos e nos produtos considerados.
109
Definições
Perigo
Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no produto com o potencial de causar efeito
adverso para a saúde do consumidor.
Ponto Crítico de Controlo (PCC)

Pontos, fases operacionais ou procedimentos que devem se monitorizados, de modo a eliminar um
perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento.
Registo
Conjunto de documentos contendo toda a informação relativa à aplicação e acompanhamento do
sistema HACCP.
Risco – Grau de probabilidade da ocorrência de um perigo. O risco pode ser:
• Elevado: Quando é frequente;

• Moderado: Quando pode acontecer;
• Baixo: Quando é improvável que aconteça.
Severidade – Seriedade de um perigo. A Severidade pode ser:
• Severo: Perigo que conduz a um produto não seguro;

• Maior: perigo que pode resultar num produto não seguro;
• Menor: O que não resulta num produto não seguro.
CFPSA
110
Vantagens do Sistema HACCP
Vantagens do sistema HACCP
A implementação do sistema HACCP permite garantir a inocuidade dos géneros alimentícios, além
de outros benefícios tais como:
- Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores;
- Garantir o cumprimento das exigências legais;
- O reforço da qualidade;
- Uso mais eficaz dos recursos da empresa;
- Melhorar o conhecimento dos produtos e processos;

0804 GE 025 X 00
- Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes;
- Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva;
- Facilita o processo de certificação.
CFPSA
111
Metodologia HACCP
METODOLOGIA HACCP
Antes de se aplicar o sistema HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar deverá estar implemen-
tado um sistema de pré-requisitos, nomeadamente os princípios gerais de higiene, os códigos de
boas práticas e a legislação correspondente em matéria de inocuidade dos alimentos, bem como os
procedimentos operacionais de limpeza e desinfecção.
As boas práticas são definidas como o conjunto de procedimentos que controlam as condições oper-
acionais de um estabelecimento tendo um papel importante no que concerne a segurança alimentar.
A implementação destas boas práticas constitui a base de implementação de um eficaz sistema de
segurança alimentar. Entre os principais pré-requisitos a ter em consideração é possível enumerar
os seguintes:
- Controlo de matérias-primas;
- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
- Higiene pessoal;
- Controlo de pragas;
- Rastreabilidade.
Matérias primas
O controlo à recepção deve ser realizado de forma a evitar a entrada de matérias primas não con-
formes.
CFPSA
Todas as matérias-primas devem ser armazenadas em condições higiénicas e ambientais apropria-
das, tais como temperatura e humidade, para garantir a sua inocuidade.
Instalações
O estabelecimento deve ser construído e mantido de acordo com princípios gerais de higiene e per-
mitir uma limpeza e desinfecção adequadas.
Deve haver um fluxo linear de produtos e pessoas, de forma a minimizar a contaminação cruzada.
112
Metodologia HACCP
A ventilação deve ser capaz de promover a adequada renovação de ar e a remoção de humidade

quando necessário, evitando a circulação de ar de áreas sujas para áreas limpas.
Os estabelecimentos devem estar equipados com instalações sanitárias adequadas, de acordo com
a legislação em vigor, não podendo estas possuir comunicação directa com a área de manipulação
de alimentos.
Equipamento
Todo o equipamento deve ser mantido em bom estado de higiene, conservação e arrumação devendo-
se estabelecer e documentar programas de manutenção preventiva.
Higienização
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Todos os procedimentos de limpeza e desinfecção de equipamentos e instalações devem ser docu-

mentados e cumpridos. Deve ser estabelecido um plano de limpeza e desinfecção. A empresa deve
dispor das fichas técnicas e de segurança dos produtos que utiliza e deve possuir informação que
confirme a possibilidade de utilização desses produtos na indústria alimentar.
Controlo de pragas
Devem ser estabelecidos programas eficientes de controlo de pragas, de modo a prevenir a pre-
sença de pragas nas áreas de processamento de alimentos. À semelhança do que se passa com os
CFPSA
produtos de higienização a empresa deve dispor das fichas técnicas e de segurança dos produtos
utilizados.
Higiene pessoal
Todos os manipuladores de alimentos devem cumprir, entre outros, os requisitos relativos à higiene
pessoal.
A formação dos manipuladores é essencial para assegurar as boas práticas de higiene.
113
Metodologia HACCP
Rastreabilidade
Todas as matérias-primas e produtos devem ser identificados, de forma a assegurar a sua rastre-
abilidade.
Os 7 princípios do HACCP
A implementação prática de um sistema HACCP assenta nos sete princípios gerais seguintes:
1º Principio: Análise de perigos
Considerado um passo chave na aplicação de HACCP, esta actividade incluiu a identificação dos
perigos significativos que podem ocorrer durante as diferentes etapas do processamento de um
alimento. A significância é baseada na estimativa da severidade, ou seja, nas consequências para a
saúde do consumidor e no risco, entendido como a probabilidade de ocorrência do perigo.
CFPSA
114
Metodologia HACCP
2º Principio: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)
Os Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) são definidos como etapas, práticas, procedimentos, pro-
cesso ou fase de uma operação, onde a perda de controlo pode transformar-se num risco inaceitável
para a saúde do consumidor.
Os PCC’s serão aqueles pontos do processo em que a aplicação de uma medida de controlo elimina
ou reduz o perigo até um nível aceitável.
3º Principio: Estabelecimento de Limites Críticos

Uma vez determinados os PCC’s é necessário definir os critérios de controlo com base nos quais as
medidas preventivas serão colocadas em execução. Estes critérios também são conhecidos como
Limites Críticos (LC), os quais marcarão a diferença entre o aceitável e o inaceitável para a inocui-
0804 GE 025 X 00
dade do alimento.
4º Principio: Estabelecimento de um sistema de monitorização

A monitorização constitui a vigilância mediante observação,
medição e análise sistemática e periódica dos Limites Críticos
de um PCC. Este processo garante a correcta aplicação das
medidas preventivas e faz com que o processo se desenvolva
dentro dos critérios de controlo definidos.
CFPSA
Exemplos de acções de monotorização:
- controlo de temperatura;
- controlo de humidade.
5º Principio: Estabelecimento de acções correctivas

Quando os resultados da monitorização indicam um desvio fora dos Limites Críticos num PCC, pro-
cede-se à tomada de acções correctivas.
115
Como Utilizar o Sistema HACCP
6º Principio: Estabelecimento de procedimentos de verificação

Fundamenta-se no estabelecimento de procedimentos de verificação para confirmar a eficácia do
sistema HACCP.
A verificação consiste na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações que

permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficácia do Sistema HACCP.
7º Principio: Estabelecimento de documentação e registos

Consiste no estabelecimento de toda a documentação referente aos procedimentos e registos que
são essenciais para examinar a idoneidade do plano de HACCP.
A aplicação dos princípios do sistema HACCP consta dos seguintes passos:
1. Formação da equipa e definição do âmbito do plano de HACCP;
2. Descrição do produto;
3. Identificação do uso a que se destina o produto;
4. Elaboração do fluxograma;
5. Confirmação do fluxograma;
6. Identificação e enumeração dos perigos relacionados com cada fase do processo e execução de
uma análise de riscos e estudo das medidas preventivas para controlar os perigos identifica-
dos;
CFPSA
7. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);
8. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC;
9. Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC;
10. Estabelecimento de acções correctivas;
11. Estabelecimento procedimentos de verificação para comprovar que o sistema HACCP funciona
eficazmente;
12. Estabelecimento de um sistema de documentação e registo.
116
Formação da equipa
A preparação para a execução de um plano HACCP tem a necessidade de formar e treinar uma eq-
uipa multidisciplinar conhecedora de:
- Funcionamento do sistema;
- Diagrama de fabrico (fluxograma);
- Produto final;
- Distribuição e;
- Consumidor final.
0804 GE 025 X 00
Esta equipa deverá ser constituída fundamentalmente por:
- O gerente ou proprietário;
- O responsável pela aquisição de matérias-primas;
- Manipuladores;
- Empregados de mesa;
- Pessoal responsável pela limpeza, desinfecção e manutenção.
CFPSA
Em empresas pequenas pode acontecer que uma só pessoa seja encarregue de várias responsabili-
dades e que por isso tenha de recorrer à ajuda de peritos ou consultores externos.
Sendo este sistema baseado no princípio “mais vale prevenir que remediar”, leva ao envolvimento
de todo o pessoal deve ser envoluido estimulando equipas de trabalho, exigindo experiências e não
“ciência de ouvido”, aumentando a eficiência, dado que define e sistematiza os passos ao longo de
toda a cadeia alimentar, com a finalidade de garantir a segurança dos géneros alimentícios.
117
Descrição do produto
A equipa deverá formular uma descrição detalhada do produto que inclua informação pertinente
sobre a sua inocuidade, por exemplo, composição, tratamentos aplicados para a destruição de
microrganismos (tais como tratamentos térmicos), embalagem, durabilidade, condições de armaze-
namento e condições de distribuição.
Determinação do uso ao qual o produto se destina:
O uso a que se destina o produto deverá basear-se nos usos previstos por parte do consumidor fi-
nal. Em determinados casos, como no serviço de refeições em instituições, dever-se-á ter em conta
que se trata de grupos vulneráveis da população (idosos, crianças, grávidas, doentes).
Elaboração de fluxogramas:
A equipa deverá elaborar fluxogramas que cubram todas as etapas do processo. Quando o sistema
de HACCP se aplica a uma determinada operação deverão ter-se em conta as fases anteriores e
posteriores a essa operação.
Exemplo de um fluxograma
OVO COZIDO
Ovo
CFPSA Higienizar
Cozer
Descascar
Cortar
118
Confirmação do fluxograma
A equipa de HACCP deverá confirmar na prática o fluxograma em todas as suas etapas e corrigi-lo
se tal se justificar.
Identificação e enumeração de todos os Perigos, medidas preventivas e análise de Risco
A equipa deverá identificar os perigos de acordo com os dados recolhidos nas operações anteriores.
Os perigos podem ser de origem química, física ou biológica.
Exemplos de perigos químicos, biológicos e físicos:
Químicos Biológicos Físicos

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Resíduos de Bacillus cereus Vidros

pesticidas Clostidium spp. Metais e limalhas
Fungicidas Listeria spp. Plástico
Fertilizantes Shigela spp. Papel
Insecticidas Salmonella spp. Cabelo ou penas
Antibióticos Escherichia coli spp. Sujidade
Hormonas Staphylococcus Pedras
Aditivos Alimentares aureus Areia
Metais Pesados Vibrio spp. Bijutaria
Micotoxinas Yersinia Objectos
CFPSA
Produtos Químicos parahemolyticus pessoais
Nitrosaminas Camyilobacter jejuni Dinheiro
Hidroca. Parasitas Canetas e lápis
Poliaromáticos Bolores Clipes
Lubrificantes Leveduras Agrafos
Vírus
Pragas
119
Para cada perigo identificado deverão ser indicadas as medidas preventivas que podem ser aplicadas
para o eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis. Estas medidas devem ser fundamentadas com procedi-
mentos escritos de modo a garantir a sua aplicação.
Etapa do Perigos Medidas

Causas Prováveis
processo Identificados Preventivas
Quadro tipo de Identificação dos perigos e medidas preventivas
Após a identificação dos perigos deverá ser efectuada uma análise dos riscos onde deverão ser in-
cluídos, sempre que possível, os seguintes factores:
- A probalidade do perigo acontecer (risco) e/ou gravidade dos seus efeitos para a saúde (severi-
dade);
- A produção ou presença de toxinas, substâncias químicas ou agentes físicos nos alimentos;
- Condições que possam dar origem ao foi descrito que anteriormente.
Exemplo de classificação dos perigos quanto ao risco e severidade
Risco Severidade
Critico: Resultará num produto com
CFPSA
consequências muito graves
Elevado: é provável que aconteça
Severo: resultará num produto com
consequências graves
Moderado: pode acontecer
Maior: resultará num produto com
consequências pouco graves
Baixo: improvável que aconteça
Menor: resultará num produto sem
consequências graves
120
Determinação dos Pontos Críticos e de Controlo (PCC’ s)
A precisão e objectividade na determinação dos pontos críticos para a inocuidade dos alimentos,
facilitará a adopção de mecanismos para o controlo efectivo dos perigos.
A determinação dos Pontos Críticos de Controlo, por ser considerado o “coração “ do sistema
HACCP, é um trabalho exaustivo onde devem ser aplicados todos os conhecimentos e experiências
necessárias para que nenhum PCC seja omitido ou correr-se o risco de considerar outros que real-
mente não o são.
Para uma adequada determinação dos Pontos Críticos de Controlo, o Codex Alimentárius propôs
uma ferramenta muito útil, uma árvore de decisão que permite, por meio de perguntas e respostas,
chegar com relativa facilidade aos pontos realmente críticos no processo.
0804 GE 025 X 00
CFPSA
121

Q1. Existem medidas preventivas para o
perigo em questão?
Modificar a fase,
Não processo ou produto
Sim
É necessário o controlo Sim

neste passo para a se-
gurança do produto? Não Não é PCC
Q2. Este passo (etapa ou processo) é es-

pecificamente concebido para eliminar
ou reduzir a probabilidade de ocorrên-
cia do perigo a um nível aceitável?
Não Sim É PCC
Q3. Pode a contaminação com o perigo

identificado ocorrer em excesso do
nível aceitável ou pode aumentar para
um nível inaceitável?
Sim Não Não é PCC
Q4. Irá um passo posterior eliminar ou re-

duzir perigo identificado a um nível acei-
tável?
Sim Não É PCC
Não é PCC
Árvore de Decisão
A árvore de decisão é aplicada sucessivamente aos perigos significativos em cada etapa do pro-
cesso.
de PCC’s.
Fase do
processo
CFPSA
O recurso à árvore de decisão deve ser feito com flexibilidade e bom senso, tendo presente uma
visão do conjunto do processo de fabrico, para evitar, tanto quanto possível, uma duplicação inútil
Perigo
Identificado
Sim
Q1
Não Sim
Q2
Não Sim
Q3
Não Sim
Q4
Não Sim
PCC
Não
Obs.
Quadro tipo de aplicação da árvore de decisão
122
Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC
Uma vez determinados os pontos críticos de controlo é necessário definir os critérios de controlo
com base nos quais as medidas preventivas serão executadas, esses critérios são também conhe-
cidos como limites críticos
Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar à definição de limites críticos.
Os limites críticos correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista de segurança
do produto. Esses valores separam a aceitabilidade da não aceitabilidade.
São expressos por parâmetros observáveis ou mensuráveis que podem facilmente demonstrar o
controlo do PCC estando relacionados com o controlo do processo.
Os parâmetros podem ser, por exemplo, a temperatura, o tempo, o pH, o teor em água, o teor em
0804 GE 025 X 00
aditivos, etc. e os parâmetros sensoriais tais como o aspecto, textura, cor, etc.
Os limites críticos podem basear-se em várias fontes, tais como textos regulamentares ou Códigos
de Boas Práticas oficiais. Na ausência destas, a equipa deve assegurar-se da validade dos limites
críticos, mediante suporte técnico – científico de modo a controlar o perigo identificado.
Há que destacar que um limite critico deve estar associado a um factor mensurável que cumpra
duas características:
- A de poder ser vigiado rotineiramente;

- Produzir um resultado imediato para decidir, durante o decorrer do processo, quando este está
CFPSA
a ficar fora de controlo, quais as acções que devem ser tomadas para evitar falhas para a inocui-
dade dos alimentos.
Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC
A vigilância dos pontos críticos de controlo por meio de observações e medições dos limites críticos,
efectuado com a maior continuidade possível, fornecerá informações oportunas para detectar se o
processo está ou não sob controlo e se as medidas preventivas são ou não efectivas para manter
esse controlo.
123
Para tal a vigilância deve cumprir com os propósitos fundamentais de:
- Garantir a vigilância do PCC no processo,

- Detectar rapidamente uma perda de controlo num ponto critico de maneira simples mediante um
resultado rápido,
- Proporcionar a informação necessária para o seu uso na tomada de acções correctivas.
Aspectos a precisar na vigilância de um PCC:
- O que controlar,
- Como é efectuado o controlo,
- Quando é efectuado o controlo,
- Onde é efectuado o controlo
- Quem efectua o controlo.
Acções
Fase do Características a controlar Documentação
correctivas
Processo
Parâmetros Frequência Resp. L. Critico Métodos Registos Acção Resp.
CFPSA Quadro tipo de um Procedimento de monitorização
Estabelecimento de acções correctivas
Com o objectivo de fazer face aos desvios que se podem produzir, deverão ser formuladas acções
correctivas especificas para cada PCC do processo.
124
Estas medidas devem assegurar que o PCC volte a estar sob controlo. As acções correctivas con-
sistem em eliminar as causas que geram as anomalias no processo, com a finalidade de assegurar
que este é levado à normalidade antes que o desvio origine problemas relativos à segurança do
produto.
Acções correctivas
Fase do PCC Perigo Medidas
Monitorização
Processo n.º identificado preventivas
Acção Resposta
Quadro tipo de Informação recolhida no PCC n.º

0804 GE 025 X 00
Estabelecimento de procedimentos para verificação da funcionalidade do sistema.
Para verificar se o sistema se encontra a funcionar de forma eficaz podem utilizar-se métodos, pro-
cedimentos e ensaios de comparação e verificação, incluídos na amostragem aleatória e análises.
A frequência das comprovações deverá ser suficiente para confirmar se o sistema de HACCP se
encontra a funcionar correctamente.
Entre as actividades de comprovação podem citar-se, por exemplo, as seguintes:
- CFPSA
Exame do sistema de HACCP e seus registos;
Exames dos desvios;
Confirmação de que os PCC’s se mantêm sob controlo.
Quando possível as actividades de verificação deverão incluir medidas que confirmem a eficácia de
todos os elementos do plano de HACCP.
125
Estabelecimento de um sistema de documentação e registo
É fundamental dispor de uma evidência escrita que documente o desenvolvimento de todas as ac-
tividades do plano de HACCP.
Exemplos de documentação são:
- A análise dos perigos;
- A determinação dos pontos críticos de controlo;
- A determinação dos limites críticos.
Exemplos de registos
- As actividades de vigilância dos PCC’s ;
- Os desvios e as medidas correspondentes;
- As modificações introduzidas no sistema HACCP.
CFPSA
126
0804 GE 025 X 00
Medidas de Medidas
Etapas Perigos Limites críticos Monotorização Frequência Registo
controlo correctivas
Lacticínios T < +6ºC
Carnes, caça maior e

produtos cárnicos T < +7ºC
Controlo de Reclamação
Temperatura de Aves e caça menor T <+ 4ºC Ficha de controlo
Controlo de
recepção Rejeição ou de recepção
Pescado fresco T <+ 4ºC temperaturas Recepção
Microbiológicos: devolução do de matérias-
à recepção
contaminação e Fornecedores produto não primas
desenvolvimento qualificados Congeladose ultracongelados conforme
microbiano T < - 18ºC
Presença de
toxinas Ovos pasteurizados < +3ºC
Presença de rótulo
Presença de marca de
Rotulagem
salubridade Devolução ou Ficha de controlo
Observação
Recepção rejeição do produto à recepção de
Integridade da visual
Embalagens íntegras, sem não conforme matérias-primas
Presença embalagem
deformações, aberturas ou
de corpos
oxidação
estranhos e
Recepção das matérias-primas

contaminantes Matérias-primas Devolução ou Ficha de controlo
Ausência de produtos fora Observação
químicos dentro do prazo de Recepção rejeição do produto à recepção de
de validade visual
validade não conforme matérias-primas
Ausência de sujidade Reclamação
Transporte e Descarga correcta. Ficha de controlo
Observação
descarga correcta Tempos de descarga Recepção Devolução ou à recepção de
visual
reduzidos para produtos rejeição do produto matérias-primas
perecíveis não conforme
CFPSA
127
Medidas
Etapas Perigos Medidas de controlo Limites críticos Monotorização Frequência Registo
128
corectivas
Lacticínios T < +6ºC
Carnes, caça maior e produtos

cárnicos T < +7ºC Cumprimento
Controlo Ficha de
Controlo de Temperatura das
Microbiológicos: de armazenamento Aves e caça menor T <+ 4ºC de Diária controlo de
condições de
contaminação e temperaturas temperaturas
Pescado fresco T <+ 4ºC armazenamento
desenvolvimento
microbiano Congelados T < - 18ºC
Ovos pasteurizados < +3ºC
Contaminação
cruzada
Ausência de produtos fora da
validade Rejeição do Ficha de
Observação
Contaminação com Rotação de stocks Diária produto fora de controlo do
visual
Embalagens íntegras e com validade armazém
Armazenamento
produtos químicos
rotulagem
Execução do
plano de limpeza
Controlo
Ausência de sujidade Observação
Cumprir planos de limpeza Diária Armazenamento do plano de
Condições higiénicas adequadas visual correcto dos limpeza
produtos de
limpeza
Descongelar os alimentos em
ambiente refrigerado (0º C a
+ 4ºC);
Contaminação e Colocar os alimentos a Rejeitar produto
Controle de Ficha de
desenvolvimento descongelar em recipientes A cada recongelado
Descongelar entre 0º C e -4ºC temperatura control de
de icrorganismos próprios munidos com uma descongela-
máximo: 72 horas e tempo de descongela-
grelha a fim de evitar o ção Formação do
contacto dos alimentos com descongelação ções
pessoal
Contaminação o seu exsudado.
cruzada durante a Respeitar as boas práticas
descongelação de higiene
Nas câmaras de refrigeração
CFPSA
colocar os alimentos a Observação Formação do
Diária
Descongelação
Químico descongelar nas prateleiras visual pessoal
Contaminação inferiores;
a partir do
equipamento, Lavar devidamente os Rever plano de
recipientes equipamentos, utensílios limpeza Ficha de con-
e utensílios e recipientes de modo Observação
Ausência de sujidade Diária trolo do plano
utilizados a eliminar os resíduos visual
de detergentes e Formação do de limpeza
pessoal
desinfectantes.
0804 GE 025 X 00
Medidas
corectivas
Boas práticas de higiene

pessoal
Cumprimento das Aplicar boas
Microbiológico: Higienização frequente das Observação
boas práticas de Diária práticas de n.a.
contaminação e mãos visual
higiene higiene pessoal
desenvolvimento Separação dos géneros
microbiano alimentícios
Cumprir boas Observação

Boas práticas de fabrico Diária Aplicar BPF n.a.
práticas visual
Contaminação
Cruzada Respeitar
concentração
Preparação
adequada do
Desinfectar de
desinfectante Observação Cada Ficha de
Desinfecção de vegetais acordo com o
visual desinfecção ocorrências
procedimento
Respeitar tempo
Química: de contacto do
resíduos de desinfectante
produtos
químicos Cumprimento Cumprir as Ficha de
Limpeza e desinfecção de
das instruções Observação instruções controlo de
utensílios e equipamentos Diária
dos produtos de visual do plano de limpeza e
segundo o plano de limpeza
higienização higienização. desinfecção
CFPSA
129
130
Medidas de Medidas
controlo corectivas
Cumprimento das boas Observação Formação do

Higiene pessoal Diária
Contaminação e práticas de higiene visual pessoal
desenvolvimento
Boas práticas de
microbiano
fabrico Cumprir boas práticas de
Aplicar boas
higiene Observação
Diária práticas de
Tempos de visual
higiene
preparação Tempos de preparação
Contaminação
reduzidos
cruzada
Limpeza e Ficha de
Ausência de sujidade Modificar o
desinfecção Observação controlo de
Cumprir boas práticas de Diária plano de limpeza
de utensílios e visual limpeza e
Químico higiene e desinfecção
equipamentos desinfecção
Resíduos de
produtos
Produção fria
químicos Limpeza e Ficha de
Condições higiénicas Cumprir as
desinfecção Observação controlo de
adequadas Diária instruções de
de utensílios e visual limpeza e
higienização
equipamentos desinfecção
Físicos
Presença Boas praticas
de corpos de higiene
estranhos Boas práticas de Ausência de corpos Observação
Diária
higiene estranhos visual Rejeitar produto
não conforme
CFPSA
0804 GE 025 X 00
Medidas de Medidas
controlo corectivas
Adequar Ficha de controlo

temperatura de temperatura
Sobrevivência de Tempos e Temperatura no Controlo de
e tempo de Eliminar produtos Ficha de con-
crorganismos temperaturas de interior dos produtos tem-peratura
confecção não conformes taminação
patogénicos cozedura confeccionados: 75ºC de con-fecção
ao tipo de ou reprocessar
produto produtos
Cumprir planos de
Adequar plano de
Contaminação limpeza Condições de higiene Observação
Diária limpeza
cruzada Formação do adequadas visual
pessoal
Controlar qualidade
Produção quente
dos Óleos de fritura Controlo da
Químico temperatura Mudança de óleo
Compostos Compostos polares
Conservação e uti- e da qualidade Escolha de óleo Ficha de
polares nos <25%
lização correcta dos óleos de Segundo de qualidade controlo
produtos fritos dos óleos de fritura fritura utilização de óleos de
Temperatura de banho
Eliminar produto fritura
de fritura <180ºC
Realizar teste à Observação não conforme
qualidade dos óleos visual
de fritura
Tempos e tempe-
Desenvolvimento raturas de arrefe-
Controlo
microbiano cimento adequados Modificar
de tempo /
Arrefecer a 10ºC em procedimentos
temperatura
Germinação de Boas praticas de menos de 2 horas de arrefecimento
Diária
esporos higiene e fabrico
Cumprir plano de limpeza Rejeitar produto
CFPSA
Observação
Arrefecimento
Contaminação Limpeza e desin- ou reprocessar
visual
cruzada fecção de acordo
com plano
131
132
Medidas
correctivas
Controlo de
Temperatura
Microbiológicos:
Conservação
contaminação e BPH Controlo de Verificar
de produtos
desenvolvimento temperaturas temperaturas de
Limpeza e refrigerados <4ºC
microbiano conservação
desinfecção de Observação
acordo com o plano Condições Ficha de
Contaminação visual Diária Rejeição do produto
higiénicas controlo de
cruzada não conforme
Cumprir plano de adequadas temperatura
Controlo
manutenção do
Presença de do plano de Rever manutenção
equipamento de frio Ausência de corpos
Conservação a Frio
corpos estranhos limpeza do equipamento
estranhos
e contaminantes Protecção dos
químicos alimentos
Controlo de
Temperatura Temperatura de
Microbiológicos:
conservação >
contaminação e BPH 65ºC Controlo de Verificar
desenvolvimento
temperaturas temperaturas de
microbiano Limpeza e Consumir no dia da conservação
desinfecção de confecção Observação Ficha de
Contaminação acordo com o plano visual Diária Rejeição do produto controlo de
cruzada
Condições não conforme temperatura
Cumprir plano de higiénicas Controlo
Presença de manutenção do adequadas do plano de Rever manutenção
corpos estranhos equipamento de frio limpeza do equipamento
Conservação a Quente
e contaminantes
Ausência de corpos
químicos Protecção dos estranhos
alimentos
BPH
Microbiológicos:
Higiene pessoal
CFPSA
contaminação e Executar plano de
desenvolvimento Limpeza e limpeza
Conduções
microbiano desinfecção de Observação Diária
adequadas de
visual Formação do
Serviço
acordo com o plano higiene
Contaminação pessoal
cruzada Protecção dos
alimentos
Bibliografia
BIBLIOGRAFIA
- www.cdc.gov
- Código de Boas Práticas para a Restauração Pública (ARESP
- www.fda.com
0804 GE 025 X 00
CFPSA
133
CFPSA
134
CFPSA
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 PONTINHA
Tel. 214 789 500 Fax. 214 796 120
APARTADO 308 1679-901 PONTINHA
Número Verde 800 222 210
E-mail: cfpsa@cfpsa.pt
www.cfpsa.pt
Delegação Norte
4000-288 Porto
Tel. 222 007 353
Fax. 222 008 749
CFPSA
Pr. General Humberto Delgado, 352 -2º
Delegação Centro
Zona Industrial da Pedrulha
3000-317 Coimbra
Tel. 239 439 709
Fax. 239 822 191
Delegação Algarve
Zona Industrial de Loulé
Lote 41 - R/C DTº
8100-272 Loulé
Tel. 289 400 160
Fax. 289 400 169
CENTRO PROTOCOLAR ENTRE:
GOVERNO DA REPÚBLICA PORTUGUESA

Ministério da Segurança Social e do Trabalho
ACIP
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R A L I M E N TA R

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HIGIENE E SEGURANÇA

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMA-

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO

Contribuição da Microbiologia para a Alimentação 12

A Microbiologia e a Higiene Alimentar 13

Factores que Influenciam o Desenvolvimento Microbiano 20

Factores Intrinsecos (do produto) 20

Factores Extrinsecos (do ambiente) 25

Presença e Concentração de Gases (ar ambiente) 30

Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos 31

Microrganismos Agentes de Toxinfecção 35

Como Utilizar o Sistema HACCP 117

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

1.1 - Notas Históricas

A Microbiologia é a ciência que estuda os microrganismos e a sua acção.

O estudo dos comportamento dos microrganismos em preparações provenientes do fabrico

O estudo dos microrganismos causadores de infecções, levou o sucesso às práticas médico-

1.2 - Contribuição da Microbiologia para a Alimentação

O estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem veg-

Quanto à conservação, a utilização do frio e do calor, temperaturas inibidoras da actividade

A Microbiologia e a Higiene Alimentar

II - A MICROBIOLOGIA E A HIGIENE ALIMENTAR

segurança os produtos de origem vegetal e animal na preparação e confecção das refeições.

3.1 - Definição e Acção

- os que asseguram a destruição dos cadáveres na natureza;

- os que podem ser utilizados na produção de alimentos.

Exemplos: queijos, bebidas alcoólicas, iogurtes, pão, etc..

Outros podem causar doenças, sendo por isso designados de patogénicos.

De todos os microrganismos que referimos, as Bactérias, são os microrganismos de maior im-

Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar

Formas das Bactérias

Bactérias em forma de bastonetes

Bactérias de formas curvas e em espiral

Alguns Grupos de Microrganismos de Interesse na Alimentação

Quando as bactérias contaminam um alimento e as condições são favoráveis estas começam

Esquema da divisão bacteriana (divisão bipartida)

(Adaptado de: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)

Crescimento Bacteriano Num Meio Nutritivo (não renovado) à Temperatura Óptima

CFPSA (Adaptado de: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)

Fase 1: Latência (sem multiplicação) Fase 3: Fase estacionária (paragem ou multiplicação)

Alguns Grupos de Microrganismos de Interesse na Alimentação

Esporulação de Algumas Bactérias

(Adaptado: “Hygiene et Restauration”, Editions B.P.I.; 1986)

Este grupo de microrganismos apresenta como principal característica o facto de se desen-

A sua estrutura é constituída por filamentos ramificados – as hifas – que se entrelaçam em

O tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função da temperatura,

Alguns Grupos de Microrganismos de Interesse na Alimentação

Apresentam variadíssimas formas e tamanhos que são características de cada espécie de

Algumas Formas de Bolores

Alguns Grupos de Microrganismos de Interesse na Alimentação

Apresentam diversas formas, consoante a espécie.

Algumas Formas de Leveduras

Células em ogiva células rectângulares

(Adaptado: “Hygiene et Restauratuon”, Editions B.P.I.; 1986)

As leveduras intervêm frequentemente como agentes de contaminação e degradação dos

Factores que Influenciam o Desenvolvimento Microbiano