CENOURA COM CHOCOLATE GOSTO DE MINAS POLPETONE INESQUECÍVEL LAUREN MOTE

O bolo perfeito e fácil de fazer Um roteiro delicioso Tostado por fora e cremoso por dentro A musa da coquetelaria

Fome de onça
ANO II · 2018 · Nº 21 · R$ 18,00 · € 4.00

Com comida gostosa,

Janaína Rueda mudou a vida dela
e está mudando a de muita gente
 Oui,
Chef
Sabor.club,
um grande
chef por mês,
toda edição.

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desde dez’ 2016
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CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,

o manifesto: Paulo Bueno, Robert Halfoun

REDAÇÃO
COLABORADORES
Ana Rita Martins, Klester Cavalcanti (texto);
• Nós comemos João Masini, Henrique Peron (foto)

• Nós bebemos Estagiária – Julia Pereira – redacao@sabor.club

• Nós cozinhamos REVISÃO

Luciana Lopes

• Nós viajamos (para comer) ARTE

DIRETOR DE ARTE
• Nós conversamos (também sobre comida) Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes ASSISTENTE DE ARTE

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br

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Henrique Peron

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“TODO MUNDO PODE COZINHAR” É A MÁXIMA DO chef Auguste
Gusteau, de Ratatouille, a inspiradora animação da Pixar. É verdade, porque REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
cozinhar, no fundo, é algo muito simples. Vai um pouquinho de gordura, Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
cebola boa, alho cortado na hora e, a partir dessa base brasileirinha, fazemos RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
o que quisermos com um sem número de ingredientes. Desde o feijão, Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br

com aquele gostinho de quero mais, até um risoto, dito mais sofisticado. INTERNATIONAL SALES
O que vem depois é a criatividade e o exercício. Fazer e errar. Fazer de Estados Unidos
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novo. E novamente, como tudo na vida. Claro, ter referências ajuda muito. Marketing – marketing@innereditora.com.br
Os livros de receita estão aí para isso. Mais do que uma lista de ingredientes
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e o modo de preparo, quem quer ser um cozinheiro precisa aprender ƼRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
a pensar. “Cozinhar é reflexão”, já diz a chef-poeta. PRODUÇÃO
Quando revelamos aqui a essência de cada cozinheiro, buscamos, acima Baunilha Editorial

de tudo, entender o seu pensamento de cozinha, algo que define a forma ASSINATURAS
e a construção do gosto da sua comida. Com essa informação, mais um pouco assinaturas@innereditora.com.br
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ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
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de leitores
NESTA EDIÇÃO
O caçador de queijos
O carioca André Deolindo vai, Brasil adentro,
em busca dos nossos melhores produtos

15
Roteiro Tiradentes
Além do famoso festival de gastronomia, onde ir
e o que comer na gostosa cidade histórica mineira

18
Cafira Foz
A atitude e a delicada comida nordestina da piauiense
que está fazendo o maior sucesso na capital da gastronomia

24
Joyce Galvão
Engenheira do sabor, a confeiteira tem um grande objetivo:
ensinar tudo o que aprendeu

30
Polpetone inesquecível
O chef revelação Marcelo Milani ensina, passo a passo,
como se faz a sua aclamada receita do clássico italiano

36
Hubert, do Casseta
O humorista guloso quer comer e amar em Recife

40
 Janaína Rueda
Como a Dona Onça tem usado a comida
para transformar a vida de muita gente

42
Renzo Garibaldi
O maior assador de carne do mundo faz inspirado menu pintado
de preto, como libertação de um difícil momento da sua vida

50
Lauren Mote
A musa da coquetelaria mundial nos diz qual
é o próximo grande hit dos bares

57
Best buy!
Ótimos vinhos para todos os bolsos e gostos,
com a curadoria dos especialistas da revista Adega

60
Anjo solto
A creperia recifense dá o exemplo de como crescer
e prosperar com uma boa ideia

64
José Hugo Celidônio
Saudade e homenagem ao mestre dos mestres
da gastronomia no Brasil

71
Walt Disney
Sim, ele era um guloso. E adorava
um típico prato da sua terra: o chili

74
LOUCOS POR VINHO
 DELICATESSEN

O caçador
de queijos
Com chapéu de peão e faro apurado, André Deolindo
encontra iguarias Brasil adentro

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 15
 A queijaria
do Deolindo
O que ele diz que
você não pode
deixar de provar

O CARIOCA ANDRÉ DEOLINDO É UM começou pelas mãos da chef Flávia Quaresma,

sujeito que dirige muito. Volta e meia tira quando ela encabeçava um projeto de azeites
os chinelos, coloca o chapéu de peão e segue de terroir. Na época, ele descobriu Tulha – Da Fazenda
estrada afora, rumo ao interior do Rio, o mundo dos pequenos produtores, se Atalaia, em Amparo
(SP), com leite de vacas
de São Paulo, de Minas, do Mato apaixonou, e não quis mais sair dele. holandesas. Massa
Grosso, da Bahia e de estados Ao contrário, mergulhou ainda untuosa e leve picância.
do Sul também. Sempre mais fundo. Não raro, ajuda o
em busca de um único produtor a melhorar
produto: o queijo artesanal. o seu rendimento e até a deixar
O universo que o queijo em sua melhor forma,
o envolve, afinal, é atuando como um agente que
absolutamente encantador. compartilha informações que
Desde o contato com as assimila aqui e ali. Bráz Matogrossense –
famílias que produzem Hoje, diz que o queijo Do italiano Stefano
5SPPEGGMEHI(YMEF« 28
queijo, passando pelos artesanal brasileiro tem, de Com massa cozida
lugares onde elas moram fato, motivos de sobra e prensada, maturado
e, claro, as histórias para ser festejado por de seis a oito meses.
que elas têm para cada vez mais gente. Levemente adocicado.
Furos que adoramos
contar. O produtor Para os queijeiros, eles são chamados Além da capacitação
de queijo, com uma de olhaduras e surgem nos queijos de cru, de produtores mais
bagagem adquirida devido a presença de um microrganismo simples, que vêm
presente no leite, chamado Propionibacterium
dos antepassados, aperfeiçoando
shermanii, o Propiônica para os íntimos. Com a
muitas vezes com palavra, Deolindo: “Ele surge de vez em quando, os queijos que
90, 100 anos independentemente de época do ano ou clima. a família faz há Queijo do Coronel –
de lida, parece Visita alguns produtores, depois vai embora. anos, há vários De Alagoa (MG) vem o
fazer parte de um Para saber mais sobre o sabor adocicado profissionais Parmesão da Mantiqueira,
que proporciona, pergunte ao produtor uma iguaria com apenas
mundo que parou SYUYIMNIMVSHIGSRǻER±EWIIPIIWX« de outras áreas,
20 peças produzidas
no tempo. Os dias são TVIWIRXIRSPEXMG¸RMS6YERHSIWX« bem formados, que
por ano.
lentos, o processo deles quem come não esquece abandonaram as suas
é minucioso, paciente. E jamais” carreiras para viver no
esse ritmo, no fim das contas, interior, fazendo queijo. Essa
é fundamental para fazer o produto turma viaja, estuda, busca referências
da forma como tem conquistado cada vez mais e até importa embriões para, por exemplo,
gente – dentro e fora do país. terem ovelhas francesas por aqui. Deolindo
Deolindo faz a caça dos queijos e depois os está de olho neles e nós de olho nele. Toda Azul do Bosque –
coloca à venda na sua loja, a Produtos D.O.C, hora ele surge com uma novidade, às vezes É o único queijo de cabra
de mofo azul do Brasil,
na Barra da Tijuca, no Rio. Já tem uma coleção encontrada por acaso, como um Tulha de
do Capril do Bosque,
de clientes fiéis (inúmeros chefs, entre eles), respeito que estava no meio do caminho, num em Joanópolis (SP).
que fazem qualquer coisa para ter os produtos curral com meia dúzia de vacas, em Amparo, De sabor intenso.
que ele seleciona. Os casos são hilários, como interior paulista. Ele foi uma receita de
o do sujeito que alugou um carro só para parmesão que não deu certo e ficou esquecido
buscar uma encomenda, ou outro que largou em tulhas de armazenamento de café. Um ano
os convidados na festa que fazia porque depois, tinha massa crocante, leve picância
o queijo tinha acabado. E atravessou a cidade e um toque adocicado, por causa do contato
para buscar mais. com os vestígios de café do recipiente onde
A história do Deolindo com os queijos envelheceu. Capim Canastra – Feito
em São Roque (MG)
L«GMRGSKIVE±ÀIW+SM
premiado no Mondial du
FromageRE+VER±E8IQ
16 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
uma acidez fascinante.
 ny Rock
COMER FORA hn

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Jo
por Robert Halfoun Oc

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23

e
ão
Paulo - S

P
S
3

RJ
Rio
de –
Janeiro

O bom
dicas para hambúrguer
beber bem O clássico sem afetação, do
jeitinho que todo mundo gosta
Toda onda tem os seus prós
e contras e a do hambúrguer
não é diferente. Legal termos
tanta oferta. Pena que, na
tentativa de se diferenciar,
Sardinhas nas alturas tem muito hambúrguer ruim
Elas são feitas na brasa, num churrasco do mar, de frente para ele e afetado por aí. Para comer
O chef francês, Jérôme Dardillac, não é um dos mais falados um clássico como se deve,
no mundinho da nossa gastronomia. Mas deveria. Entusiasta
do sabor, ele teve uma ideia genial, já em curso no 23 Ocean 1 APOTHEK, SAMPA
É o melhor-menor-bar
da cidade. O Alê D’Agostino
que tal ir a um lugar idem?
O Johnny Rockets é um deles.
Sanduíches honestos com pão
Lounge, restaurante no topo do hotel Sofitel Ipanema, com
(ex-Spot) é um craque e faz bom e carne boa, na espessura
uma das vistas mais lindas do planeta, em torno dele. ótimos drinques autorais.
Todos os sábados, ele sai da cozinha e vai para a churrasqueira, correta, grelhado no ponto
montada ao lado da piscina, para colocar peixes e frutos do mar certo. Bom queijo cortado
na brasa. O cardápio é curto e preciso: tem sardinha e pargo na hora (sim, faz diferença)
assados inteiros; tem camarão e polvo, para quem quer algo e, pronto, here we go! Para
mais sofisticado. Tão bom quanto a matéria-prima, o ponto dos acompanhar, experimente
pescados, o serviço e o visual... é o preço: recentemente comi o ótimo milk-shake de Oreo
um olhete na brasa, numa praia do litoral paulista. Ordinário. Cookies & Cream. Não tem erro.
Paguei o mesmíssimo preço que o Jérome cobra pelo pargo, Johnny Rockets
impecável. Jogue fora o seu preconceito sobre restaurantes R. Oscar Freire, 497, Jardins,
de hotéis e tenha um fim de semana feliz no Rio de Janeiro.
23 Ocean Lounge – Av. Vieira Souto, 460, Ipanema, 2 GAROA, RIO
Serviço simpático
e releituras de clássicos,
São Paulo – SP

Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 2525-2525 feitos com muito talento.
Versões originais, sem erros.
Preferidos da casa

Salve, mestre!
Em cartaz, os doces dos pupilos do Fabrice Le Nud
O francês, que comemora Fasano (SP),
40 anos de profissão, fará delícias como
é o grande formador a Truffle (mousse de chocolate
da confeitaria no Brasil. 70%, em forma de trufa,
Sem o Fabrice, não seria com crocante de flocos de
Sobe
possível chegarmos ao ponto
de questionar que é preciso
milho com avelã). A Suzana
Wascheck, do Zizi Bistrô (SC),
fará a Nostalgie (maria-mole
3 MOLESKINE,
FORTALEZA
Badalada e premiada, ENOTECA SAINT VINCENT (SP)
encontrar um caminho para
de coco e frutas vermelhas a casa tem drinques tão Uma das casas preferidas deste editor,
a tal da “confeitaria brasileira”.
com praliné de nozes caprichados quanto a
Para celebrar, ele convidou agora tem um brunch aos sábados,
e chocolate 70%), e por aí vai. comida servida ali. No sótão,
alguns dos seus alunos para há jazz para acompanhar. que é programa para o dia inteiro.
servirem doces criados para Pâtisserie La Douce France Imperdível!
a ocasião. Até o fim do ano, Al. Min. Rocha Azevedo, 419,
gente como o Elson Dias, do Jardins, São Paulo – SP
Sabor club . [ ed. 21 ] | 17
 Viagem

1965
é o a ano de inauguração
da Chico Doceiro,
a loja de doces que
é um clássico da cidade
histórica. O Chico
já morreu mas o filho
mantém o padrão de
joias com o doce
Quem não adora uma boa de abóbora e o famoso
padaria? A Padre Toledo canudinho de doce
é a mais tradicional da cidade de leite (dizem que
– e ótima. Lugarzinho gostoso é o melhor de Minas!).
mesmo de se aboletar e tomar R. Francisco Pereira
um cafezinho mineiro. de Moraes, 74.
Para acompanhar pão doce Tel.: (32) 3355-1900
e bolo. Além do sonho,
o doce mais pedido da casa.
Rua Direita, 230.
Festa o ano todo
Curadores do Festival de Cultura
Tel.: (32) 3355-1474

e Gastronomia de Tiradentes dão

dicas que valem para sempre

Quem passa pela rua da

Cadeia, vê, pelo janelão
que dá para a calçada, o
jovem chef Rodolfo Mayer
fazendo miséria na cozinha
do Angatu. Ele é um craque Móveis de madeira, pedras na parede e velas iluminando
e faz alta gastronomia com o ambiente, a palavra aconchegante é pouco para descrever
muita competência. E melhor: o Tragaluz, chamado de restaurante e casa. Tem uma comida
em um ambiente acolhedor, artesanal e acolhedora, com uma culinária requintada conectada,
que parece a casa da gente Pão com linguiça?
de alguma forma, com Tiradentes e a região do Campo
e os ótimos O melhor da região
das Vertentes. Rua Direita, 52. Tel.: (32) 3355-1424
ingredientes está numa fazenda
locais que com clima bucólico,
o cercam. de onde se avista
A admiração a horta que serve
pela comida o restaurante.
dele começa O embutido de pernil
no couvert, com é feito lá mesmo,
um pãozinho servido com bastante
feito lá mesmo, acompanhado cebola. Estrada Real
de uma manteiga maravilhosa entre Tiradentes
aromatizada com curry. e Bichinho.
Rua da Cadeia, 38. Tel.: (32) 99948-1692
Tel.: (32) 99903-5734

18 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 A Estalagem
do Sabor fica em
um casarão típico
da cidade histórica.
Serve desde
preparações mais
tradicionais, como
o feijão tropeiro
e o tutu mineiro,
a preparações
Volta ao
idealizadas pelos mundo
proprietários da
casa. Os pratos • Via Destra – com
que contém um jardim encantador
ingredientes com mesas ao ar livre
regionais, e um ambiente bem
Esta é uma dica do intimista, que lhe dá
são batizados Ao entrar pela porta da simpática casa em estilo
editor de Sabor.club: para o título de “restaurante
com nomes colonial, onde fica o Atrás da Matriz, não se
mergulhar numa Minas mais romântico da
divertidos, como imagina o tamanho do restaurante, com três salas
ainda mais profunda, cidade”, serve comida
o Porco Religioso, internas e um pátio externo, de onde se tem uma
a 20 km de Tiradentes, da Bota certificada
costelinhas imersas linda vista dos fundos da Matriz de Santo Antônio,
em Coronel Xavier pelo governo italiano.
em molho de emoldurada pela serra de São José. Restaurante
Chaves, ficam a Pousada O chef Rubens Beltrão
ora-pro-nóbis elegante, serve um menu diversificado, com
Sobrado e o Engenho é um craque.
(“rogai por nós”, destaque para o bacalhau. A adega tem bons
Boa Vista, o mais
em latim). rótulos. Rua Santíssima Trindade, 201. • Divagar
antigo do Brasil, um dia
A especialidade da Tel.: (32) 3355-2150 Gourmeco – serve
tocado pelo irmão de
casa é o Mané sem comida ítalo-
Tiradentes. A pousada
Jaleco, mistura que -brasileira-tiradentina.
é uma típica casa
leva arroz, feijão, Isto é, faz, entre
do interior mineiro,
couve, bacon, outros, o spaguetti
com uma comida de
ovos, lombinho, que vem de Puglia
fogão a lenha de comer
bananas e cebola. com sotaque
rezando. Melhor com
R. Ministro Gabriel mineirinho, uai.
uma cachacinha local,
Passos, 280. Tel.:
a Século XVIII, cristalina, • CasAzul Bistrô – a
(32) 3355-1144
envelhecida na própria chef Rejane Cunha dá
garrafa, “sem medo um toque tiradentino
de ser cachaça”. www. à comida de rua do
pousada do sobrado.com.br México. O resultado
é bem confortável.
A melhor bala de coco do mundo, diz
• Uaithai – o chef
a lenda, é vendida na Flor de Lótus
Ricardo Martins
Doceria. Ela é molinha, desmancha
faz cozinha autoral
na boca. Além disso, a doceria possui
a partir da culinária
vários tipos de doce de leite, queijos
tailandesa.
e pimentas. E ainda licores e cachaças.
Rua dos Inconfidentes, 285

Pão queijo bom de verdade, todo mineiro sabe, tem polvilho, leite, ovo
e muito queijo mineiro, bem curadinho. A receita do Na Venda Pão
de Queijaria vem sendo feita há quatro gerações. É inconfundível!
Rua Ministro Gabriel Passos, 212. Tel.: (32) 3355-1467

Sabor
S club
. [ ed. 21
20 ] | 19
9
 Ícone

O segredo do Alemão
(que na verdade era iugoslavo)
Croquete de carne crocante por fora e cremosíssimo
por dentro é adorado há mais de 70 anos
Impossível
parar de
comer
Se morder, ele faz
croque; se deixar
sobre a língua,
ele desmancha e
espalha pela boca
o mais puro gosto
da manteiga,
misturada com
açúcar e um
pouco de farinha.
Assim são
os biscoitinhos
Quem segue do Rio para Petrópolis, tem uma os próprios donos, agora, admitem que o segredo amanteigados,
parada obrigatória. Na estrada ou bem na entrada faz parte de uma estratégia para manter a mística cuja a receita,
da cidade. Isso há mais de 70 anos. Gente de toda em torno do produto. Quem entra na cozinha a D. Julka Kern
sorte encosta na Casa do Alemão, em busca de três não tem acesso a ela, só quem trabalha trouxe com ela
da Europa.
clássicos incontestes da memória afetiva do carioca, no lugar há décadas. Há um acordo de cavalheiros E, desde sempre,
logo ao lado do biscoito Globo e do mate para não divulgar o preparo. Como dizem, a conquistam uma
de latão: o sanduíche de linguiça, palavra de honra vale mais do que um legião de fãs.
o biscoito amanteigado e o croquete documento. Basta comer
para se apaixonar.
de carne do Alemão. A chef Katia Barbosa, Hoje, eles são
Eles foram criados mestre em bolinhos e fã do vendidos em
em 1945, no pós-guerra, quitute, suspeita que o saquinhos, ou
quando o casal Stephan recheio cremosíssimo melhor, em
potões, nos
Kern e sua mulher Julka seja fruto da carne mais variados
chegaram à cidade cozida previamente formatos, às vezes
imperial fugidos da com a adição de creme acrescidos de pó
Iugoslávia. Ela, doceira de leite. O que importa, de cacau. Quem
nunca comeu,
e ele, salsicheiro. O vamos combinar,
tem que comer.
casal conheceu a família é que ele sempre chega Quem já comeu,
Fontaine, uma das donas ao cliente crocante por jamais deixa
da então Panificação fora de comer.
Quitandinha, em e molinho por dentro. Se há algum
preparo na receita?
Petrópolis, popular entre aqueles Com um sabor levíssimo. Não exatamente.
que subiam a serra para assistir às famosas A dupla com o sanduíche O que se diz é que
corridas de cavalo de Petrópolis. Stephan Kern era de linguiça, feito apenas com pão a massa é cortada
simpático e gregário, sempre disposto a tomar uma de leite e modelada
à mão. Se forem
cerveja no balcão depois de trabalhar na salsicharia. e o embutido, é um must eat, para qualquer pessoa para a máquina,
Ganhou fama. E a turma passou a adotar o “vamos lá que goste de comer bem. Para finalizar, biscoitinhos os biscoitos
no Alemão?”. Claro, a casa foi rebatizada logo depois. amanteigados, desses que a gente não consegue endurecem.
Até hoje é um ícone, cujo quitute principal tem parar de comer. É uma perdição.
a sua receita guardada a sete chaves. Na verdade,

20 | Sabor club
. [ ed 20 ] Sabor club
. [ ed. 21 ] | 20
 Para comer
com os olhos
Filmes, blogs,
livros etc. Biblioteca
básica

A História
Índia: sabores do Romanée-
e sensações Conti
Zeca Camargo 1E\MQMPPMER4SXXIV
Ed. Companhia das Letras Culinária Ed. Zahar Ugly Delicious
O jornalista e Brasileira, O jornal The New York (EZMH'LERK2IXƽM\
apresentador da Rede muito prazer Times diz que é “um O chef americano,
Globo é um apaixonado Roberta Malta Saldanha dos melhores livros descendente de coreanos,
pelo país de Mahatma Ed. Alaúde de vinho de todos que ficou famoso
Gandhi. Já foi para A obra é um livro os tempos”. Esqueça com a rede Momofuku,
lá inúmeras vezes, de referência sobre qualquer ideia de uma protagoniza um dos
até descobrir que a culinária brasileira leitura didática sobre Saveur – documentários sobre
a verdadeira comida no qual a autora atuou uvas ou vinificação. Italian Garden comida mais divertido
indiana se come apenas como uma verdadeira Em ritmo de romance Cooking dos últimos tempos.
nas casas dos locais. curadora, pesquisando policial, a obra revela A revista americana Se a comida é feia,
Partiu então para uma os ingredientes mais a trama na qual chega às bancas ela não é gostosa?
longa pesquisa em tradicionais de cada um dos vinhedos com fotos e textos Ele responde a essa
busca dessas receitas, região e buscando mais celebrados produzidos apenas pergunta numa viagem
compiladas agora receitas de mais de do mundo poderia por, defende o editorial, intercultural mundo
nesse livro bonito de 170 chefs, cozinheiros, ser envenenado. “mulheres ousadas afora. E, além de revelar
ver e de ler. Além do confeiteiros, mixologistas Em meio aos detalhes e talentosas, espalhadas pratos que, a princípio,
modo de preparo dos e profissionais de norte que vão construindo por todo o globo”. você não comeria,
pratos, desenvolvido a sul do País. a investigação, o autor Com boas histórias dá uma aula sobre
com o amigo indiano Aspecto interessante conta a história e imagens belíssimas, comidas icônicas
Varunesh Tuli, é que cada capítulo traz na vinícola, elas passeiam desde e as suas origens.
há textos gostosos a descrição de preparos amarrando a coisa a Puglia, como indica Especula-se que
do Zeca, que abrem tradicionais e também toda. A narrativa o risoto de alcachofra a segunda temporada
os capítulos de cada pratos de nomes é empolgante, na capa, até a Nova já está sendo produzida,
estilo de comida. como Felipe Castanho, envolvente, daquelas Escócia. Uma no moldes da primeira.
É uma bela obra sobre Ana Luiza Trajano, que nos faz ler um interessante viagem Em tempo: não deixe
um instigante e rico Carla Pernambuco, livro de cabo a rabo por outras praias de ver o episódio
mundo culinário, agora Emmanuel Bassoleil e, perdoe o trocadilho, e sabores. “Cozinhando em casa”,
decifrado de maneira e Rodrigo Oliveira. num gole só. no qual ele prepara
bem verdadeira. Lançamento previsto o banquete de Ação
para outubro. de Graças da família.

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 21
 – Almanaque –

Vai,
Johnnie,vai
Como o andarilho mais
famoso do mundo continua
a sua peregrinação de copo em copo

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HSWTVSHYXSVIW QEPXIWIY¸WUYIWHIKV­SW
IWGSGIWIWIRZIPLIGMHSW O
TSVRSQ¸RMQSERSW ANDARILHO
Ícone da marca foi
O clube dos exploradores criado em 1908
Linha de rótulos é homenagem à sociedade que conta até com gente que pisou na lua
O Striding Man foi desenhado pelo cartunista
Tom Browne, a partir da ideia de elegância
O Explorer’s Club, fundado (com foco no progresso), pioneirismo e a saga
em 1904, em Nova York, da família Walker. Ao longo dos anos, o símbolo
fornece recursos para foi renovado, sua roupa foi alterada, mas nunca
I\TPSVE±­SGMIRX¸ǻGERSW perdeu o conceito de “continuar andando”. A
mais diversos aspectos. principal diferença entre o desenho original e o
Entre os membros ilustres atual foi a alteração no sentido da caminhada,
estão os astronautas Buzz que foi invertida, acompanhando o sentido
Aldrin, Neil Armstrong de leitura ocidental: da esquerda para a
The Spice Road – Gold Route – rota do The Royal Route – Real
e Michael Collins. A linha direita. Em tempo, “strideƹWMKRMǻGE
Índia, com notas ouro (entre as Américas da Europa à Pérsia, com
de uísques que leva o caminhar a passos largos e
de pimenta-do-reino, e o Caribe), com notas notas de maçã, pera,
nome da sociedade está com determinação.
baunilha, frutas de abacaxi, goiaba, ǻKST´WWIKSIQEHIMVE
à venda apenas nos Duty-
cítricas e mel. coco e maracujá. O uísque é envelhecido
free Shops planeta afora.
Final defumado. em barris de Jerez.

22 | Sabor club . [ ed. 21 ]

 3
A ALMA DO VINHO DE TERROIR

Para
COMER 2 4

5 6
5 | BOLO DE CHOCOLATE
COM LARANJA
Da Semini, feito com produtos
naturais, desde o chocolate
belga ao suco de laranja (usado
para saborizar e aromatizar).
1 | ARROZ SELVAGEM
Sem glúten, sem leite, sem soja
7 e ainda assim é macio. R$ 21
O sabor bem peculiar lembra
nozes com notas adocicadas (250 g) | Nos supermercados
e ácidas. A textura mastigável 6 | CAFÉ GOURMET
o torna excelente para ser É 100% arábica, vem de grãos
servido frio, em saladas, do tipo Catuaí vermelho
ou misturado com outros e amarelo e também do tipo
ingredientes. Da Tio João. Obatã. Cultivado em sombra
R$ 29 (250 g) e produzido de forma artesanal.
| Nos supermercados Da Arte do Grão. R$ 15 (250 g)
2 | GIM DO BRASIL
| Nos empórios e supermercados
Da destilaria Kalmae, de Santa 7 | TORRADINHA DE CASTANHA
Catarina, o London Dry Gin Feita com castanha-do-brasil,
8 Kalvelage é feito com zimbro, é uma opção prática para o dia
coentro, cardamomo, casca a dia. Saborosa, leve e delicada.
de laranja, rosas, melissa, Pode ser consumida pura ou
cidrão e angélica. Muito com molhos e antepastos. Leva
aromático, com ótimo preço. apenas ingredientes naturais.
R$ 65 | Nos supermercados Da Bianca Simões. R$ 30
3 | VINAGRE COM AÇAÍ
(200 g) | Nos supermercados
Feito com base em uma e lojas naturais

9 receita francesa que a marca 8 | CHOCOLATE 80%

resolveu “tropicalizar” Os bombons têm chocolate
incluindo o açaí. É muito 80% e são finalizados
fresco, frutado e leve. Da Soul com cristais de caramelo.
Brasil. R$ 30 | Nos empórios Da Chocolateria Brasileira.
4 | GELEIA DE ABACAXI
R$ 75 (12 unidades)
COM HORTELÃ
| chocolateriabrasileira.com.br
Combina o doce do mel 9 | MOSTARDA RÚSTICA
do abacaxi tropical com COM GRÃOS
o frescor da hortelã. Blend Da Hemmer, feita a partir de Um Riesling que surpreende
perfeito para acompanhar grãos moídos e inteiros, que com toda sua evolução na taça
peixes, carnes, aves nobres garantem seu sabor intenso.
ou saladas. Da Homemade. Boa e barata. R$ 6 (200 g)
R$ 14 | Nos supermercados | Nos supermercados
www.vindame.com.br • (11) 2384.6946
Dois hits da
cozinheira:
o peixe com
vinagrete de
feijão fradinho
e maionese de
coentro e o baião
de dois com
legumes
 Entre mulheres
Apenas com funcionárias do sexo
feminino, Fitó faz um trabalho lindo,
que vai muito além da comida
por Ana Rita Martins fotos João Masini
O apelido
da cozinheira
batiza o seu
restaurante:
o Piauí na
capital paulista
SÃO TRÊS DA TARDE NO RESTAURANTE FITÓ, EM SÃO PAULO. CAFIRA
FOZ, cearense que cresceu no Piauí, dá uma volta pelo salão e observa os pratos,
enquanto suas funcionárias – ela só contrata mulheres – movem caçarolas e travessas
e servem os clientes que resolveram almoçar mais tarde. O movimento na cozinha
envidraçada do restaurante é firme e harmônico. “Cozinha é um lugar em que você
precisa se desapegar das vaidades. Tem fogo, faca, mas as mulheres que trabalham
comigo, fazem isso de forma dinâmica e rápida, sem se deixar brutalizar. Cozinhar
com afetividade e diálogo faz com que o prato chegue mais gostoso à mesa”, defende.
Dona de um estilo minimalista ao compor suas receitas, Cafira cria pratos
com poucos e simples ingredientes e, ao contrário do que se espera da comida
nordestina, nada gordurosos. Não à toa, o Fitó foi citado pelo guia Michelin
na categoria Bib Gourmand, uma seleção de casas com excelente relação entre
Mulheres fortes
qualidade e preço. O reconhecimento tem tudo a ver com a relação que ela Fitó traz para
estabeleceu com as mulheres, não porque quisesse levantar bandeira, ela frisa, a sua casa o que as
mas por acreditar na importância de agir contra a desigualdade e o preconceito. quilombolas produzem
“Mulheres, em geral, têm menos oportunidades e, quando empregadas, ganham no sertão do Piauí
menos do que os homens. Quis fazer diferente”. Recentemente,
Cafira diz que aprende muito com as mulheres de sua equipe. Com Maria Carla (EǻVE+S^ZMWMXSY
de Paula, por exemplo, sua sous chef e braço direito, aprendeu a técnica sous vide comunidades
(de cozinhar sob vácuo, em plásticos selados em baixas temperaturas), que usa no quilombolas e
assentamentos
dirigidos por mulheres
“Gosto de mulheres que protagonizam suas próprias vidas. no sertão nordestino.
Minha avó era assim. Não tinha tempo ruim para ela” Passou dez dias
em municípios
como Picos e Piripiri,
preparo do Arroz de Capote, um dos pratos típicos do Piauí, presente no cardápio. no Piauí, para buscar
Maria é manauara e foi escolhida, nas palavras de Cafira, por, além de talentosa, ser inspiração e novidades
batalhadora: “Gosto de mulheres que protagonizam suas próprias vidas. Minha avó para o cardápio
era assim. Como papai trabalhava como artista plástico, às vezes tínhamos dinheiro HIHS+MX¾
“As mulheres trabalham
e às vezes não, então vovó trabalhava como funcionária pública no INSS e dava
com produtos
conta da casa, das contas e dos netos. Não tinha tempo ruim para ela”. muito interessantes
Mesmo que Cafira não queira ser taxada como alguém que levanta bandeiras, e versáteis, como
quando se olha para a sua equipe, é possível ver nas contratações um pensamento o amido do babaçu.
alinhado com a preocupação em relação às questões de gênero. Morena Caymmi, Comecei a testá-lo
em receitas
ex-hostess e que hoje integra a equipe de marketing do restaurante, é transsexual, de sobremesas”.
assim como a cozinheira Bia Mattos. “Precisamos combater os preconceitos porque, E completa: “Minha
por causa deles, perdemos ótimos profissionais. A Morena e a Bia não estão aqui ideia é apoiar
porque são trans, mas porque são boas. Agora, quantos transgêneros deixam a produção dessas
mulheres de forma
de contribuir com seus talentos por causa de uma conservadora?” sustentável, para que
Com opiniões fortes e decididas, é difícil imaginar que, quando fez as malas o meu trabalho seja
rumo a São Paulo, em 2009, aos 25 anos, Fitó (o apelido de Cafira que dá nome ao valorizado pelo delas
restaurante) não sabia o que queria da vida. Sem trabalho ou dinheiro, pensou apenas e vice-versa”.
que tudo acontecia na capital paulista e que, nela, não se sentiria tão deslocada como
em Teresina, no Piauí. Com cabelo curto, tatuagens pelo corpo e sneakers nos pés,
era muito diferente das amigas que só pensavam em namorar, fazer faculdade e casar
logo depois. “Eu pensava em viajar, conhecer gente nova, fazer mais tatoos e outros
cortes de cabelo. Queria me descobrir primeiro, antes de definir o que fazer.”

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 27
 +MX¾IEWYE
equipe feminina:
“Importante
é agir contra
a desigualdade”

Descobriu, numa viagem para Lyon, na França, com o marido. Eles estavam em
um restaurante de cozinha tailandesa mas, na primeira garfada, Fitó foi transportada
à Teresina. Reconheceu o coentro e o louro. Os caldos, pimentas e especiarias
também lembravam o Piauí, só que preparados de forma diferente. Cafira olhou
para Tomás e disse: “É isso. Quero ser cozinheira”.
Ao voltar para o Brasil, passou a organizar jantares na sua casa, com pratos que hoje
estão no Fitó, entre eles, o Caril de Frango (coxa e sobrecoxa ao leite de coco da casa
e especiarias, com arroz e quiabo salteado no óleo de babaçu) e o Arroz de Capote
(arroz caldoso, galinha d’angola, favas, maxixe, barriga de porco e farofa de miúdos).
Para compensar o fato de não ter formação em gastronomia, a cozinheira pesquisa
muito e faz testes seguindo a intuição. Trata um mesmo ingrediente de diferentes formas.
Nesse processo, como tantos cozinheiros, sente a influência da comida da avó, com
quem viveu, gritar dentro dela. A senhora conta que, quando pequena, Fitó não pedia
biscoito, chocolate, nada disso. Pedia para levar ovo e macarrão na lancheira da escola
e depois chegava em casa chorando porque os coleguinhas tinham caçoado dela. “Olho
para trás e consigo reconhecer que a comida sempre teve papel central na minha vida.”

“Comida boa é aquela que você come até o final, sem enjoar,
e que te faz lembrar de algo que você nem sabe se viveu”
Outras saudades de Cafira são as tapiocadas e cuscuzadas que o pai fazia à meia-noite,
quando acordava ela e o irmão para provar. E também os peixes de água doce, que o
avô trazia para que fossem preparados no almoço. “Ele era danado. Dizia que ia pescar
e só voltava de madrugada, mas pelo menos trazia o peixe que tinha prometido.”
Para onde a memória de Cafira aponta, surge um ingrediente, um prato e um
sabor da infância. Mas ela se recusa a restringir sua culinária ao estado onde cresceu.
A inquietação da cozinheira não permite. “Não me interessa copiar pura e simplesmente
alguma coisa. Gosto de adaptar, criar.” A paçoca de carne de sol, o seu prato preferido,
conta com uma cura refrigerada e assistida (de cinco a sete dias), desenvolvida por ela.
Bem diferente da cura ao sereno, à noite, como viu no Piauí. Depois, a sua carne já
curada vai para o forno, onde fica 20 minutos para selar e concentrar o sabor. Então,
é cortada e desfiada manualmente, respeitando suas fibras. Por fim, a carne passa por
uma máquina que deixa sua textura parecidíssima com a do pilão nordestino.
O processo tão longo é responsável por um produto muito mais delicado, como a
comida da Fitó. No restaurante dela, a gente devora os pratos apresentados com muito
zelo, assim, sem perceber. É o que ela define por “comida boa”. “Aquela que você come
até o final, sem enjoar, e que te faz lembrar de algo que você nem sabe se viveu.” Ah, e
que, diz, tem um preço justo, para respeitar o dinheiro que o freguês sua para ganhar.

Fitó – Rua Cardeal Arcoverde, 2773, Largo da Batata, Pinheiros

São Paulo – SP. Tel.: (11) 3032-0963

28 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Peixe com maionese Baião de dois Flan de coco
de coentro vegetariano (10 porções)
(4 porções) (1 porção) INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 xícaras de chá de coco,
[peixe] 1 xícara de chá sem casca
2 conchas de arroz
4 filés de tilápia de pimentão vermelho ½ xícara de leite
cru, picado em 1 concha de feijão
(170 g cada) ½ xícara de leite de coco
cubos pequenos ½ xícara de queijo coalho
6 g de sal grosso 1 xícara e 3 colheres de sopa
1 xícara de chá 1 colher de sopa de coentro de açúcar
Suco de limão de abóbora cabotiá picado
Ovo, farinha de trigo 8 ovos caipiras grandes
cozida, picada em 2 colheres de sopa
e de tapioca, cubos pequenos de manteiga de garrafa [calda]
para empanar 4 colheres de sopa 3 xícaras + 3 colheres
Legumes (todos pré-cozidos,
[arroz de coco] de óleo de babaçu temperados com azeite, sal de sopa de açúcar
2 xícaras de arroz Sal e pimenta a gosto e pimenta-do-reino. Depois, 1 xícara de água
branco cozido Cebolinha para eles são grelhados): [decoração]
1 xícara de coco batido finalizar ¼ de beterraba Melaço de cana
4 colheres de sopa [maionese de coentro] ½ maxixe Raspas de coco
de manteiga de garrafa 1 colher de sopa 1 quiabo
½ cebola picada de coentro picado 1 fatia de abóbora PREPARO
[vinagrete de feijão ¼ de limão espremido 1 fatia de batata-doce
fradinho] [calda]
1 xícara de óleo 1 ovo frito
2 xícaras de chá de 1 dente de alho Faça uma calda dourada
feijão fradinho cozido pequeno com o açúcar, acrescente
½ xícara de chá 2 gemas
PREPARO a água e misture, até ficar
de cebola roxa crua,
Sal e pimenta a gosto Cozinhe o arroz e o feijão homogêneo
cortada em lâminas (com o grão ainda duro)
finas Despeje e espalhe na forma,
e misture os dois em uma reservando um pouco da calda
panela com a manteiga para guarnecer o flan
PREPARO
de garrafa, o queijo coalho, [flan]
[peixe] [vinagrete] o coentro e o caldo
Tempere os filés Misture todos de legumes. Deixe Bata todos os ingredientes
de peixe com suco os ingredientes até o queijo derreter no liquidificador na seguinte
de meio limão e sal e está pronto ordem: coco, leite, leite de coco,
Asse os legumes no forno, açúcar e ovos
grosso (ou outro de sua [maionese de coentro] a 180 ºC, de 15 a 20
preferência). Deixe minutos. (Obs.: antes de Após o acréscimo de cada
Pique o coentro e, com ingrediente, bata por 1 minuto
marinando por a ajuda de um mixer levar ao forno, cozinhe a
15 minutos de mão doméstico, beterraba por 10 minutos, Por fim, bata toda a mistura
Para empanar, passe bata numa tigela com já que ela é mais dura) por 5 minutos, despeje na
os peixes na farinha de um pouco do óleo, Ao servir, colocar o baião por forma e leve ao forno por
trigo e retire o excesso. o alho e as gemas baixo dos legumes assados 30 minutos, em banho-maria,
Depois, passe no ovo tampado
Acrescente o suco do Finalizar com o ovo frito
batido e, por fim, na limão, sal e pimenta. Destampe e deixe mais
farinha de tapioca por cima de tudo
Continue batendo, 10 minutos para dourar
[arroz de coco] acrescentando o óleo Sirva frio, com a calda
Frite a cebola na em fio, até dar Dica da Fitó: acrescida de 1/3 de melaço
manteiga de garrafa, o ponto de maionese Se quiser, pode acrescentar de cana e coco ralado
acrescente o coco castanha-de-caju picada por
Quando adquirir cima do prato, com um pouco
e, por fim, o arroz cremosidade, estará de manteiga de garrafa
Ajuste o sal e reserve pronta para servir

Sabor club. [ ed. 21 ] | 29

 Por uma vida
mais doce
Joyce Galvão é uma profunda conhecedora
de confeitaria. E, faz tempo, só pensa
numa coisa: compartilhar o que aprendeu
por Robert Halfoun

VOCÊ SABE A IMPORTÂNCIA DO BOLO ENTRAR

no forno preaquecido, com a temperatura realmente correta?
A resposta é simples: com ele ainda frio, o fermento começa
a agir antes mesmo que os outros ingredientes tenham
ganhado estrutura. E, pronto, você terá a frustração de fazer
um bolo murcho.
Pouca gente entende as funções de cada ingrediente
e o porquê de cada técnica usada como a confeiteira e
engenheira de alimentos Joyce Galvão, uma jovem estudiosa
que pensa na confeitaria não apenas como um puxadinho
da gastronomia, mas sim como protagonista.
Com sua fala desenrolada, é explícito seu encantamento
com o que faz e seu vasto conhecimento. “As pessoas acham
que o açúcar no bolo só serve para adoçar, mas não é bem
assim.” Na verdade, é ele que “rouba” a proteína do ovo,
Bolo adentro o que faz com que coagule. Isto é, não deixe o ar escapar e mantenha o bolo
Mais do que receitas,
firme. Pelo mesmo motivo, e também por achar que ficará mais volumosa,
Joyce explica, em livro, algumas pessoas adicionam uma pitadinha de sal quando vão bater claras em
as etapas de cada neve. Quando questionada sobre isso, Joyce responde “tem sentido e não tem”,
processo no preparo ela reforça que o sal e o açúcar têm essa propriedade, mas tem que ser em
quantidades grandes, uma pitadinha de sal não faria efeito, mas também não
A Química dos Bolos
é possível utilizar uma grande quantidade, uma vez que afetaria o sabor. Para
(Companhia da Mesa)
é um livro lindo. A ela, é melhor colocar algumas gotinhas de limão ou laranja, por exemplo.
delicadeza com que Outra dica da Joyce é confiar no cheiro. Quando a cozinha fica tomada
a autora Joyce Galvão por aquele ar adocicado, é hora de conferir se o bolo está pronto. O cheiro
apresenta os seus que o bolo exala quer dizer que todos os processos que ele precisava passar
bolos é comovente
– e apetitosa. Parece já aconteceram e, provavelmente, não vai sujar o seu palito quando for conferir
algo natural dela, a consistência. Se preferir, pode deixar dourar um pouco mais, mas sempre com
mas aprendeu que muito cuidado para não passar do ponto. Se você abrir antes do cheirinho tomar
a gente primeiro a cozinha, pode ter certeza que seu bolo vai solar.
come com os olhos.
Não à toa, investe
Dicas assim não são fáceis de encontrar, a própria Joyce confirma
há tempos naquelas a dificuldade de encontrar informações sobre confeitaria. Pensando nisso,
formas americanas escreveu seu primeiro livro, A Química dos Bolos, no qual ela explica
lindas, nos formatos
mais variados. “Ia “Fazer bolos era um sonho. E o que fazia mais sucesso
viajar e a minha mala
voltava repleta delas”. era o de cenoura, que eu torcia o nariz, quando criança,
A obra, no entanto, só porque era feito com um legume”
não é apenas
um álbum bonito.
a importância de cada etapa no preparo, a temperatura correta dos ingredientes,
É mesmo uma aula
de confeitaria básica, as quantidades, o tempo no forno (veja quadro ao lado).
aplicada de maneira Tanto conhecimento não apareceu do dia para a noite. Joyce se formou
mais profunda, em gastronomia, em 2002, e trabalhou no primeiro centro de pesquisas para
porém muito fácil gastronomia, a Fundación Alícia, em Barcelona, com grandes chefs como Ferran
de entender.
Ao todo são 30 Adriá, Heston Blumenthal e os irmãos Roca. Lá observava os grandes eventos
receitas publicadas. de confeitaria. “Era um conteúdo imersivo, em tardes nas quais eu entrava em
Mas o que interessa contato real com o outro profissional e saía dali cheia de informações novas”.
mesmo é o que Ali, anos atrás, já pensava que não tínhamos nada nem parecido por aqui.
está por trás delas.
Uma vez entendido
“Aqui os eventos de confeitaria são sempre ligados ao industrial”, fala com
o conceito e os um tom de decepção.
porquês, a gente cria Para resolver isso, arregaçou as mangas e criou o Compartir, onde se debate
sozinho o que quiser. e se promove uma “confeitaria mais inteligente”, buscando fortalecer a doçaria
Em outra palavras,
brasileira. Para ela, em constante desenvolvimento.
mais do que vender
o peixe, Joyce ensina Espalhar conhecimento, no fundo, sempre foi o que baseou a sua carreira.
a pescar. Desde as temporadas do programa A Confeitaria, na Fox Life, até palestras
e aulas em diversas universidades e escolas. Tudo isso, enquanto tocava
a sua All about cakes, a primeira a investir nos bolos na internet. Ela queria ter um espaço onde
caseiros. De verdade, feitos com tudo natural. informações importantes e sérias fossem
Depois virou moda e muita gente passou a vender compartilhadas, num momento em que, diz,
o produto com aromas e até bases industriais. “não existia nada concreto sobre confeitaria
“Era um sonho. Comecei fazendo o que eu na rede.” Hoje, seu site vem sendo remodelado,
mais sabia.” mas não perde sua essência didática, contendo
Na época, o que fazia mais sucesso era o de a explicação de algumas técnicas, receitas,
cenoura, justamente o que ela odiava na infância. histórias e, claro, conceito.

“A confeitaria brasileira é mesmo um caldeirão de misturas. E só será

definida quando for mais respeitada. Estamos em constante movimento”
Torcia o nariz só porque era feito com um legume. A confeitaria brasileira, deixa claro, é mesmo
Com o tempo, o mercado que começou a “um caldeirão de misturas”, tanto de referências
pavimentar, só crescia, surgiu a ideia de também criar como de ingredientes. “Tudo começou nas
bolos para festas e casamentos. O trabalho triplicou fazendas, onde os escravos faziam os doces nos
e ela, diz, acabou se “afogando” na grande produção. tachos, quando a farinha de trigo foi substituída
“Eu ficava ali, na cozinha, enquanto as coisas pela massa de mandioca no bolo Souza Leão.”
interessantes aconteciam.” No fundo, Joyce tinha E vai além: como a nossa doçaria é herança,
vontade de explorar ainda mais o mundo da está em constante desenvolvimento. “Só poderá
confeitaria. Fazer muito mais conexões. O sonho se definir quando for mais respeitada, quando
virou um lugar onde ela não queria estar. os restaurantes fizerem questão de ter confeiteiros
A ideia de conexão foi parar em um site para criar as sobremesas.”
Torta cremosa de rapadura Bolo de cenoura com cobertura
e castanha-do-pará crocante de chocolate
(6 a 8 porções) (15 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES
[massa] -do-pará picada [massa] ½ colher de chá de sal refinado
¾ de xícara de grosseiramente 3 unidades ou 370 g de cenouras 1 colher de sopa de manteiga
manteiga sem sal 1/3 de xícara de 4 ovos médios para untar
½ xícara de açúcar rapadura ralada
1 ½ xícaras de óleo de milho [cobertura]
de confeiteiro 2/3 de xícara de mel
ou refinado de apis melifera 2 xícaras de açúcar refinado 1 xícara de chocolate em pó
1 ovo médio (se quiser usar mel 2 ¼ de xícara de farinha de trigo 1 1/3 de xícara de açúcar refinado
de abelha nativa, opte (+ 2 colheres de sopa de farinha
2 xícaras + 1 colher de trigo, para polvilhar a forma) ½ xícara de água
pelo de mandaçaia)
de sopa de farinha 1 colher de sopa de manteiga
de trigo tipo 1 ¼ de xícara 1 ½ colheres de sopa de fermento
químico em pó sem sal
de manteiga sem
1/3 de xícara de farinha sal, derretida
de castanha-do-pará PREPARO
Semente de puxuri
½ colher de sal ralada ou noz moscada [massa] Para saber se o bolo está bom,
marinho moído a gosto espete um palito no centro da
Preaqueça o forno a 180 °C
[recheio] 1 ovo médio (temperatura média) massa (não pode ser nas bordas).
300 g de castanha- 2 gemas Se sair limpo, o bolo está pronto
Unte com manteiga uma forma
PREPARO retangular, com o auxílio de e pode ser retirado do forno. Caso
um papel-toalha. Faça uma contrário, deixe mais alguns
[massa]
camada fina e uniforme minutinhos no forno, até que asse
Bata a manteiga na batedeira, completamente. Enquanto isso,
com a raquete, até ficar macia e cremosa Polvilhe as duas colheres de
prepare a calda
farinha de trigo e chacoalhe bem,
Junte o açúcar. Bata até incorporar [cobertura]
para cobrir o fundo e as laterais
e criar um creme mais claro Assim que faltar cerca de 5 a 10
Adicione o ovo e bata até homogeneizar Bata a forma de cabeça para
baixo, sobre a pia, para retirar minutos para o bolo ficar pronto,
Misture a farinha de trigo, o sal e a farinha de o excesso de farinha junte em uma panela média todos
castanha-do-pará. Adicione de uma única vez os ingredientes e leve ao fogo
ao creme e bata, só até formar uma farofa grossa Junte a farinha, o sal e o fermento
médio/alto, mexendo sempre
numa tigela, passando pela
Retire a mistura da batedeira, coloque sobre peneira. Misture e reserve com uma espátula (é o que
filme plástico, embrulhe e leve à geladeira, promove a cristalização)
por, no mínimo, 30 minutos (o ideal é deixar Lave, descasque e corte as
cenouras em rodelas, desprezando Quando a calda ferver, deixe
24h em repouso) cozinhar por aproximadamente
as pontas. Reserve
Entre duas folhas de filme plástico, abra a massa 5 a 8 minutos, sem parar de
até a espessura de 2 mm. Acomode-a na forma Quebre os ovos numa tigela, mexer. Assim que a calda começar
e retorne à geladeira por mais 30 minutos um por um (para verificar a desgrudar do fundo da panela,
se estão bons). Transfira para é sinal de que está pronta!
Leve a massa para preassar em forno preaquecido
a 190 °C, por cerca de 15 a 20 minutos, ou até o copo do liquidificador
[finalização]
dourar. Enquanto isso, prepare o recheio Junte aos ovos, as cenouras
cortadas, o óleo, o açúcar Corte o bolo ainda quente
[recheio] na forma, em até 15 porções
e bata, até formar uma mistura
Em uma tigela, junte todos os ingredientes homogênea (de 2 a 3 minutos) Regue com a calda quente sobre
Misture e despeje sobre a massa de torta Ainda no liquidificador, junte o bolo já porcionado*, deixe esfriar
já preassada metade da mistura de farinha, e sirva a seguir
Leve ao forno preaquecido a 160 °C, por cerca bata rapidamente até misturar,
de 5 a 18 minutos, ou até dourar. Cuidado com desligue, adicione a mistura de Dica da confeiteira:
o ponto, o recheio deve estar levemente mole ainda farinha restante e bata novamente. *“Eu gosto de regar o bolo já fatiado,
no forno (como um pudim), para ficar cremoso Caso o seu liquidificador não mas ainda dentro do tabuleiro. Dessa
ao esfriar comporte, junte a mistura do maneira, a calda escorre pelos cortes
Retire a torta do forno, desenforme e deixe esfriar liquidificador aos secos em uma umedecendo bem cada pedaço de bolo
sobre uma grade tigela e misture com o fouet, até e aumentando a tentação na hora
Sirva com uma boa colherada de iogurte ou creme a massa ficar homogênea e lisa de comer! Caso prefira servir o bolo
batido. Ou, para aumentar a dose de tentação, Transfira a massa para a forma inteiro faça alguns furinhos na massa,
sirva quente com uma bola de sorvete! Irresistível! preparada e leve ao forno com um palito ou garfo, e só então
preaquecido para assar, despeje a calda quente.”
por cerca de 25 a 30 minutos
 Simples
assim

Polpetone fantástico
O chef revelação, Marcelo Milani, faz o clássico crocante
e tostado por fora, sem perder a suculência por dentro
por Julia Pereira fotos João Masini

O que um verdadeiro amante da boa comida mais busca em um bolo de carne. Para completar, o molho do mais
quando está à mesa não é a criatividade do cozinheiro. É a puro tomate, bem curtido, dá o toque adocicado que casa tão
consistência do trabalho que ele faz, profissionalmente ou bem com o queijo derretido que se insinua sobre o prato.
não. É ter a certeza de que ele entendeu que a excelência Transformar o que parece tão simples em algo tão especial
está nos detalhes da execução e que um prato deve ser não é para muitos. Marcelo aprendeu a fazer isso com
feito rigorosamente da mesma forma um milhão grandes mestres como o francês Pascal Valero,
de vezes, se for o caso. Assim, dia a dia, ele vai Jefferson Rueda e num estágio no magnífico
ficando, naturalmente, cada vez melhor. Taillevent, em Paris. A cozinha italiana entrou
O jovem Marcelo Milani, do Piccolo, na vida dele pelas mãos do chef Marcelo
em São Paulo, sabe disso – que bom! “Se Laksani, outro craque, hoje à frente do Piú,
vejo que há alguma coisa errada no prato, também na capital paulista. Foi ele quem
ele volta para a cozinha, por mais que o o lançou como chef. Um chef que entende
restaurante esteja cheio. O importante é que que a execução primorosa carrega com
tudo saia com a máxima excelência”. ela um ingrediente fundamental, na cozinha
Não é à toa que é uma das revelações da ou não: o respeito. “Quando você é um líder
cozinha paulistana, já famoso por pratos como admirado, não só profissionalmente, mas também
o polpetone recheado com queijo caciocavallo, servido como ser humano, as pessoas se aproximam e permitem
com tagliolini na manteiga de sálvia. O prato é fantástico! que você exija mais.”
Crocante por fora, com um irresistível gostinho de tostado. Piccolo – Rua dos Pinheiros, 266, Pinheiros,
Cremoso por dentro, com uma suculência difícil de encontrar São Paulo – SP. Tel.: (11) 3213-8449

36 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Polpetone recheado
com queijo caciocavallo
(1 porção)
INGREDIENTES
170 g de peito
bovino moído
½ dente de alho assado
50 g de parmesão ralado
1 ½ pão francês demolhado
(picado e mergulhado no
leite por um minutinho)
2 ovos
15 g de queijo caciocavallo
Manjericão a gosto
Farinha Panko

1
Coloque
a carne em um recipiente com
o alho, o parmesão, o pão e um ovo.
Misture bem, formando uma bola
homogênea. Divida a bola ao meio
e, com ajuda de um aro, faça dois
discos de carne

2
Adicione
3
Bata
o outro ovo e banhe o polpetone
o queijo caciocavallo sobre um nele. Em seguida, empane
dos discos e cubra com o outro na farinha Panko

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 37
 MENU
AUTORAL

4
O Piccolo, um italiano
moderno, foi citado como Bib
Gourmand, no guia Michelin 2018.
Além dos novos clássicos,
o chef Marcelo Milani introduziu um
menu-degustação com oito cursos,
Ponha no qual trabalha de forma sazonal, com
produtos muito frescos que vêm de
uma fazenda de orgânicos do interior
o óleo em uma frigideira funda,
de forma que cubra todo o polpetone, paulista. “Eles me dizem o que
quando ele for mergulhado dentro dele tem de melhor e eu crio a partir
disso.” O menu é servido de
segunda à quinta.

5
Frite
6
Retire
em óleo bem quente, até que a carne o polpetone da frigideira e coloque
fique dourada por inteiro uma camada de molho de tomate
caseiro e queijo parmesão ralado

7
Leve
ao forno a 160 ºC,
por 10 a 15 minutos

38 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 8
Sirva
com macarrão
na manteiga e sálvia
 Hubert
Aranha

Para um amor no Recife

Um samba do Paulinho da Viola faz o cronista
se lembrar das delícias da capital de Pernambuco

Tinha um LP (hoje se diz lá é melhor. E os caranguejos

vinil) do José Vasconcellos, do mangue? Humm, com uma
um dos maiores comediantes caipirinha de espuma, que
que este país já teve, “Eu sou eles são mestres em fazer,
o espetáculo”. Nesse hilário é de comer e beber chorando.
show de humor (hoje se diz Recife tem também um
stand up comedy), Zé imitava excelente japonês, o Esquina
um radialista pernambucano do Futuro, famoso em todo
com sotaque carregado: “Récife, o Brasil. E para nossa inveja
péquena porém décente: onde aqui do Sul Maravilha,
o Capibáribe e o Béberibe o peixe custa muito mais
se juntam para fórmar barato lá do que aqui. Não
o Óceano Atlântico!” deixe de ir também no Bar
Minha amiga, a do Luna provar o chambaril,
simpaticíssima chef Katia um gigantesco ossobuco
Barbosa, criadora do genial ensopado, que o Alex Atala
bolinho de feijoada, entre adora. Caia de boca no bode,
outros quitutes, me disse no base da alimentação do
seu bar Kalango que, depois de Nordeste e onipresente em
São Paulo, Recife é hoje o maior toda a cidade, especialmente
polo gastronômico do país. E no restaurante que tem
olha que ela é paraibana! Quem um dos melhores nomes que
sou eu para duvidar da Katia... eu já
j vi: Entre Amigos, o Bode. E, no Aeroporto
Leitores de Sabor: façam as malas, de GGuararapes, aproveite
partam já para a capital pernambucana e leve
le para casa o espetacular bolo de rolo da
e se deleitem com a comida nordestina Casa dos Frios, uma obra-prima da doçaria
C
em seu estado-da-arte. Todos já estão pernambucana.
cansados de saber do clássico restaurante Dedico esta crônica à minha querida
Leite no Centro, do até hoje excelente Sandra, flor da terra, faceira e bela,
Oficina do Sabor, do chef César Ramos, que me ensinou tudo isso e outras
em Olinda, e do Beijupirá, em Porto de coisas mais. Espero que a gente,
Galinhas. em breve, possa passear entre as belas
Acontece que a paisagem gastronômica (hoje palmeiras de Boa Viagem, debaixo de um lindo
se diz cena gastronômica) mudou em Recife e o que céu estrelado pernambucano.
é melhor, sem perder as raízes locais. E olha que
de raiz, os cabras entendem. Você pode comer aipim Hubert Aranha é apaixonado,
ou mandioca no país inteiro mas, vamos combinar, entre outras coisas, por comida.

40 | Sabor club
. [ ed.21 ]
O arroz de galinhada, saborosíssimo,
é um dos clássicos do Dona Onça
 Fome de onça
Com a garra do felino, Janaína Rueda subiu na vida
e hoje usa comida para mudar a de muita gente
por Robert Halfoun fotos Henrique Peron
 Felizes para sempre
Contanto que o casal Rueda não precise dividir a mesma cozinha
Janaína Rueda aprendeu tudo o que sabe de cozinha do negócio sozinha. Cada vez mais segura. “Criar a merenda
com o marido. “É até difícil me dizer cozinheira ao lado também me ajudou muito como mulher.” Hoje, ela assume
dele”. Hoje, no entanto, está segura a ponto de montar uma EX³E(EWEHS5SVGSWITVIGMWEV/IǺIVWSREPM«WYWEV«
cozinha sozinha, se quisesse. Mas isso está fora dos planos. o antigo apartamento, no Edifício Copan, como uma cozinha
“O Dona Onça é um só. Não haverá outro. Hoje, vivemos experimental, na qual passará umas boas horas criando.
a melhor fase do restaurante. Da comida ao serviço.” Sabendo, claro, que a Dona Onça está pronta para segurar
3SGSQI±SHESTIVE±­S/IǺIVWSRIWXEZETSVP« as pontas. E vice-versa. Como os casais que vivem
Faz tempo, a companheira-e-sócia-e-tudo-dele cuida felizes para sempre.
 LÁ VEM A JANAÍNA, COLHER DE PAU numa Os fornecedores praticamente só conseguem
das mãos e um pano de prato dobradinho junto atender as escolas, desde que o miúdo da galinha
dela. Eu estou no restaurante da cozinheira, o Bar foi parar no cardápio das crianças.
da Dona Onça que, desde que foi aberto, há 11 anos, Elas, aliás, adoram o prato com a carne molinha
revitalizou a antes decadente galeria de lojas sob e saborosa, cheia de suco. Claro, preferem
o icônico Edifício Copan, no centro da Pauliceia. o estrogonofe, um sucesso retumbante. Foi com
Nós vamos juntos, à pé, para a Etec Santa ele, conta Janaína, que ela conquistou a molecada.
Ifigênia, onde Janaína usa uma das cozinhas-sala- “Coloquei o fogo alto e fiz assim...”, diz, refogando
de-aula da escola técnica para ensinar centenas de a carne com um tico de óleo, cebola e alho.
merendeiras como preparar o cardápio de dez pratos “O cheirinho tomou a escola toda e na hora
que criou para as escolas estaduais de São Paulo. da merenda estava todo mundo lá. A cantina
O projeto, ela diz, entrou na sua vida como uma (que vende salgados e outras porcarias) ficou vazia”,
missão, dois anos atrás. “E tinha que ser na minha orgulha-se. E emenda: “Está vendo esse caldinho
mesmo. É preciso ser safa, criada na rua como eu, aqui?”, aponta com a colher de pau que trouxe com
para lidar com isso aqui, viu?” Seja para driblar ela. “O gosto está todo nele. A gente mexe e mexe,
o poder público que, às vezes, quer colocar para incorporá-lo na comida.”

“Eu nunca sonhei em viver da cozinha. Virei cozinheira

quando me casei com o Jeffinho (o chef Jefferson Rueda)”

obstáculo onde não existe, ou para ganhar Então conta que ele é fruto do que chama
a simpatia das merendeiras. “Se elas encrencarem de “reação do sabor”, a maneira simples que
com a minha cara, esquece, não sai merenda.” encontrou para explicar a reação de Maillard,
O espaço no prédio-modelo do ensino público descrita pelo químico francês em 1921, que indica
é amplo, arejado e bem equipado. Lá está o grupo como o calor reage nos carboidratos, aminoácidos
de mulheres, na maioria senhoras, todas de branco, e proteínas, acentuando o sabor e o aroma dos
touca na cabeça. Elas esperam a professora Janaína alimentos. Provocá-la é um dos grandes trunfos
chegar para formar mais uma turma. Todas de qualquer cozinheiro. Enfim, provoca: “A gente
as cozinheiras da escolas da cidade de São Paulo não precisa de pozinho mágico para dar gosto
já passaram por aqui. Agora é a vez de quem para a comida, precisa?”
atua no ABC paulista e, depois, no interior. O “amor”, diz, referindo-se à propaganda
Até o momento, quase dois milhões de alunos de um realçador de sabor, “a gente dá porque
já comem comida de verdade, gostosa e bem feita. sabe a nossa importância na vida das crianças”.
Elaborada com a verba disponível na Secretaria De uma maneira muito envolvente, ela fala
de Educação. Como a feijoada com legumes e peito que a merendeira está no coração da escola,
de boi salgado pouco antes de ir para a panela. “porque cozinha é coração, né?”. E também
Ou o macarrão com moela que quase quebrou contribui para a educação dos alunos. “Afinal,
o abastecimento do produto no mercado. quando comem melhor, aprendem mais.”

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 45
 A ideia do discurso, acompanhado de outros abarrotada de convidados. Pelas fotos, dá para ver
tantos, é empoderar essas mulheres de origem simples que era gente saindo pela sacristia. A noiva chegou
que trabalham muito e ganham pouco. “Quem de fusca e os noivos, depois do “sim”, seguiram nele,
dá valor ao nosso trabalho somos nós mesmos. para serem felizes para sempre – contanto que não
O dinheiro é consequência. Eu sei bem como é isso.” ocupem a mesma cozinha.
Antes de ser a Janaína Rueda, que foi elogiosamente Enfim sós, no próprio negócio, anos depois de
parar na primeira página de uma das edições se conhecerem, quando ela vendia vinhos para o
de domingo do jornal Folha de S.Paulo, a menina restaurante dele, a necessidade de pilotarem a cozinha
que cresceu no bairro do Brás, ícone do comércio do Bar da Dona Onça quase azedou o caldo todo.
de roupas paulistano, foi vender sapatos, antes Janaína reconhece e sempre reconheceu que
mesmo de atingir a idade para ter carteira de trabalho. o marido é o seu grande mestre. Ainda assim a
“Na época, era possível requerer o documento aos personalidade forte de ambos, daí o apelido que ele
14 anos. Eu tinha 13, menti a idade, e fiquei meses deu para ela, faz momentos do relacionamento serem
enrolando para entregá-lo ao patrão.” muito difíceis. “Brigamos todos os dias”, já me disse,
Da loja de sapatos foi para o shopping center, o Jeff. “E resolvemos os problemas logo depois.”
onde vendeu de tudo. Nas horas vagas, mais mocinha, A verdade é que tudo na vida deles já foi mais
vendia iogurte para beber, que ela mesma preparava difícil. Hoje, com os negócios de vento em popa,

Janaína preparou a sua famosa feijoada no open house do enorme apartamento

que comprou no centro-chique da capital paulista. “Luxuoso é ter bons amigos”

com frutas da estação – porque eram mais baratas. estão mais tranquilos. Recentemente fizeram
Ganhou um dinheirinho, comprou um fusca e foi uma feijoada para amigos, no open house do enorme
com ele para a rua, carregada de produtos de toda apartamento que compraram na avenida São Luís,
sorte, de lingerie a filtros de água. Tinha até biscoitos no centro-chique da capital paulista.
para cachorro. O imóvel é uma tremenda conquista para quem,
Nessa época, a cozinha estava a anos luz da hoje como diz Janaína, já morou num quarto-e-cozinha.
cozinheira. Na verdade, ela estava mais perto do salão O dinheiro que o casal ganha hoje não parece fazer
dos restaurantes, uma vez que a mãe trabalhava no a cabeça deles. Não como um veículo para o luxo, diz.
segmento e era amiga dos maîtres de casas chiques, “Luxuoso é ter bons amigos”, defende. Alguns, vamos
em São Paulo. “Eles se reuniam lá em casa, faziam esclarecer, com recursos suficientes para levar para
arroz com açafrão, lagosta ao thermidor. Sempre o happening dos Rueda uma garrafa de 18 litros
comi muito bem”, diverte-se. do Bordeaux grand cru classé Château Lascombes 2004,
E declara: “Eu nunca sonhei em viver da cozinha. que não custaria menos de R$ 25 mil no Brasil.
Virei cozinheira quando me casei com o Jeffinho”. A Sim, ele quase roubou a cena. Só até a feijoada
cerimônia aconteceu em São José do Rio Pardo, cidade da Onça chegar, a mesma pela qual o mestre espanhol
natal do chef Jefferson Rueda, com a igreja principal Ferrán Adriá, literalmente caiu de joelhos, depois

46 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 A feijoada da Onça
Os segredinhos da cozinheira para fazer o prato que fez
um dos maiores chefs do mundo ajoelhar-se aos seus pés

Couve Tartar de banana Feijão preto

Melhor servir crua (ou depois de um Em vez de fritar a banana, use-a Escolha um bom produto, o melhor
susto na frigideira), para dar crocância como salada. Com a fruta no ponto que você encontrar. Casas de grãos
e frescor ao prato. Para isso, no entanto, certo, corte em cubos e tempere são ótimas para isso. De preferência,
³RIGIWW«VMSGSVX«PEFIQǻRMRLE com azeite e um limãozinho. Fica peça um de uma safra recente.
uma delícia!

Arroz branco Conserva de abóbora Pertences

5VIǻVESEKYPLMRLEHIFSE Uma boa feijoada precisa de um Mais do que nunca, qualidade aqui
qualidade. Refogue bem, deixe-o bom toque de acidez. Por isso, é fundamental. Compre uma linguiça
bem gostoso. E atenção com sirva com um picles de abóbora, de boa procedência, feita por um
o tempo e a quantidade de água. de maxixe ou jiló. É fácil fazer essa bom produtor. De preferência sem
*PIHIZIǻGEVQEWXMK«ZIP conserva na sua casa. conservantes ou corantes. O pé, o rabo
e soltinho, claro. (veja mais no site sabor.club) e a orelha devem cozinhar dez minutos
a mais do que as outras carnes.
 Em aula, com as merendeiras de São Paulo: “Se elas não gostarem de mim, não tem merenda”

de tanta satisfação ao comer. Há uns segredinhos “Não me pergunte o porquê, um dia eu resolvi
para tanto sabor (veja quadro). Não só do feijão conversar com ela. A vida tinha sido e era
bem temperado, mas da galinhada, do tão miserável que me deu vontade de dar
picadinho, da rabada, da carne de panela, um dinheiro para ela fumar um crack mesmo
alguns dos pratos que mantém o Dona Onça e esquecer de tudo.” Fez melhor: tirou
cheio de gente feliz. Inclusive os funcionários. a Amanda da rua e a colocou na cozinha.
Janaína defende o que chama de um Deu um propósito e dignidade para vida dela.
capitalismo humanizado. “Eu sou uma capitalista Hoje, a ex-moradora de rua está há três anos
humana. Não penso só no lucro ou no dinheiro. sem tocar em droga. Ajuda Janaína nas aulas
Quero que a minha equipe seja bem remunerada, com as merendeiras, todas as terças, e no resto

“Quero a minha equipe bem remunerada, trabalhando satisfeita.

O olhar do capitalismo tem que existir porque o povo quer consumir”

ganhe prêmios e trabalhe satisfeita.” Para ter da semana segue o caminho dela. “A Amanda
poder de compra, entrar no jogo. “O olhar do tem o espírito livre. Vende bolo, salgado...
capitalismo tem que existir porque o povo quer ela é um pouco Janaína e eu a entendo.”
consumir. Mas é preciso saber lidar com ele.” Em outras palavras, tem fome de onça
Isso significa, por exemplo, dar depois de receber. e busca o seu objetivo onde estiver. Há um
“Faço ações pessoais para retribuir o que ganho.” vídeo curto da National Geographic que, dia
Quando criança, via a madrinha prosperar desses, viralizou na internet. Nele, a onça
com um salão de beleza. E quando a semana pintada que, sabemos, não é um animal
era boa, domingo era dia de cozinhar no aquático, entra no rio, abocanha um jacaré
orfanato. Foi ali que ela começou a aprender e o leva para a margem, numa ação de busca
a olhar para o outro. Como a Amanda, craqueira e captura notável. “Vi esse vídeo”,
que vivia na calçada, em frente à Casa do Porco. comenta. “Adorei”.

48 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Arroz de Galinhada (4 porções)
INGREDIENTES PREPARO
[galinha caipira] [galinha caipira] e cubra com papel-filme.
1,2 kg de galinha caipira Deixe assim por 30 minutos
Marine a galinha, com todos
picada em pedaços
os ingredientes, por 12 horas Coe o caldo e volte ao fogo
120 g de cebola picada na geladeira
50g de cenoura picada Ajuste o sal e reserve
Numa panela de pressão
50 g de salsão picado [arroz tostado]
preaquecida, coloque o azeite
15 g de ervas frescas picadas Numa panela preaquecida
e doure os pedaços de galinha
(alecrim e tomilho) com azeite, refogue o arroz
Acrescente os legumes da
30 g de alho picado até dourar
marinada aos 200 ml de água
80 ml de azeite Acrescente a cebola, o alho
40 ml de azeite de urucum Tampe a panela de pressão
e deixe suar por cinco minutos
200 ml de água e deixe cozinhar por
25 minutos Coloque a galinha que estava
Sal a gosto reservada
Pimenta-do-reino a gosto Retire a galinha da panela
de pressão Acrescente o louro e mexa bem
[gema curada] Separe os pedaços Adicione o caldo, que estava
6 gemas caipiras de galinha do caldo reservado e ajuste o sal
1 litro de água Tampe e deixe cozinhar em
Coe o caldo e reserve
80 g de açúcar fogo médio, até o caldo secar
100 g de sal
Retire toda a carne dos ossos
e o arroz ficar macio
Pique com a faca e reserve
[consomé de banana-da-terra] Se for necessário, acrescente
30 ml de manteiga [gema curada] mais caldo durante
200 g de banana-da-terra picada Numa tigela, coloque a água, o cozimento
40 g de açúcar mascavo o sal e o açúcar. Misture Coloque a abóbora no final
30 ml de limão bem para dissolver e a cebolinha francesa
350 ml de água Acrescente as gemas e deixe Regue com a cachaça
Sal a gosto curar por uma hora e mexa bem. Reserve
[arroz tostado] [consomé de banana-da-terra] [montagem]
300 g de arroz agulhinha Numa panela preaquecida Sirva o arroz
50 g de cebola picada com manteiga, doure a banana em um prato fundo
20 g de alho picadinho Acrescente o açúcar mascavo Em cima dele, coloque
1 folha de louro e deixe caramelizar a gema curada
80 ml de azeite Acrescente o suco de limão Decore com as ervas frescas,
Sal a gosto para deglacear as flores e a farinha
30 ml de cachaça Acrescente a água de mandioca flocada
400 g da galinha picada e deixe ferver Coloque o consomé
(do início da receita) Retire a panela do fogo em volta do arroz e sirva
1 litro do caldo de galinha
(do início da receita)
300 g de abóbora
30 g de cebolinha francesa
(também conhecida
como ciboulette)
[montagem]
Ervas frescas (cerefólio,
Para ver outras
cebolinha francesa, poejo receitas, acesse
e salsinha) o site:
Flores comestíveis www.sabor.club
Farinha de mandioca flocada
 Tartar
com milho
queimado
e sal marinho
com cinzas
de três
legumes
diferentes
queimados
na brasa

A vida é bela
Para exorcizar uma fase negra da vida,
Renzo Garibaldi, o maior assador do mundo,
prepara turnê mundial com todos
os pratos “pintados” de preto
por Robert Halfoun
Ovo beneditino com molho holandaise negro com gordura de porco e cinza de cebola
Picanha direto na brasa com carvão ativado e arroz negro
Brodo com ravioli e legumes queimados
Feijão preto com bochecha do porco defumada, em lata. Ela vai à mesa fechada, numa referência
ao seriado Tour of Duty, cuja trilha sonora da abertura é a música Paint it black, do Rolling Stones
 Como diz a expressão americana, shit happens. não querem lhe ver triste. Querem encontrar a imagem
E há vezes nas quais os acontecimentos inesperados de que a vida é bela e que o chef é feliz, sempre sorrindo
que ela traduz fazem a vida, perdoe a outra expressão, com uma garrafinha de cerveja na mão. “Às vezes fazemos
ficar uma merda. sacrifícios que acabam marcando a vida. Nem sempre
No ano que passou, os dias, as semanas, os meses é fácil conciliar tudo”.
inteiros do Renzo Garibaldi, um dos mais festejados A volta ao trabalho, então, foi acontecendo aos poucos,
assadores do mundo, estava assim. Desde que estudou no momento em que, de fato, se sentiu apto a atuar como
muito até chegar ao seu jeito todo especial de envelhecer precisa. “Meu pai me ensinou que você pode fazer um
carnes (dry aged), passou a viajar o mundo todo para negócio, onde só o lucro importa. Ou fazer uma empresa,
divulgá-lo e também trocar experiências. que tem muito mais coisas envolvidas. Preferi a segunda
Certa vez, ao chegar em casa, a sua mulher tinha ido opção. E para tocá-la direito, não dá para estar chateado,
embora. E a ideia de formar a família com com a cabeça cheia de problemas”.
o filho Lorenzo, ainda um menininho, O Osso começou como um açougue pequeno,
virou cinzas. Foi uma porrada para ele. com seis pessoas trabalhando. Hoje, cheio
Renzo, então, deu uma sumida. Foi cuidar de prêmios, conta com duas unidades e mais de
da cabeça, se cuidar um pouco. Se entrou 60 funcionários. Mas não foi apenas o tamanho
em depressão? Chegou ao fundo do poço? A que mudou desde a inauguração. A cozinha
resposta vem na forma de um longo suspiro. foi ganhando pequenas influências daqui e dali,
Estamos no Esch Café, no Rio, antes mesmo como a nossa farofa hoje no cardápio! A bagagem
da casa, especializada em charutos, abrir. Ele multicultural que a sua profissão proporciona é um
ensaia acender um, mas acaba ficando apenas dos
d aspectos de que o Renzo mais gosta. Depois de

“Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim. Para mim, é muito difícil
falar do assunto ou demonstrar os sentimentos. Preferi fazer comida”
na água. Melhor para molhar a boca, que ainda fica seca conversar com os amigos. “A parte que mais
quando fala do assunto. “Passei por um momento de me enriquece é falar com os cozinheiros. Trocar ideias”.
depressão profunda. Estava num processo entre tristeza Tanto que foram alguns deles, os grandes
e negação bem duro. Pior é quando você não quer ver os incentivadores para a criação do inusitado menu Paint it
problemas”. Funciona assim: na vida, a gente tem coisas black, inspirado na música homônima, do Rolling Stones.
boas e outras ruins. Quando só olha para as boas, como “Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim.
que numa autossabotagem, parece que está tudo bem. Para mim, é muito difícil falar do assunto ou demonstrar
Ô, momento perigoso. “Todo mundo passa um dia por os sentimentos. Preferi fazer comida”.
isso. Curioso é que você só percebe esse momento quando O cardápio tem sete, oito, nove pratos. Todos pintados
consegue vê-lo de fora. Agora é que consigo enxergar o de preto. “Não retrata exatamente a cozinha que eu faço
cenário um pouco melhor”. normalmente, tem peixe, tem vieira. Mas carrega o DNA do
O peruano dono do Osso, premiadíssimo açougue/ meu trabalho, que é cozinhar com a brasa viva”. E o que vai
assador, em Lima, no Peru, como se vê, caiu na própria para o fogo, sabemos, vira cinza. Com a técnica adequada,
armadilha e precisou dos amigos para resgatá-lo. A notícia sem gosto de queimado. Mas com as notas essenciais do
boa é que muitos apareceram. Não à toa. alimento que foi queimado. São esses, digamos, dejetos que
Renzo, um sujeito grandão, de sorriso largo e sempre vão parar sobre certos preparos ou dentro de molhos. Além
com um boné na cabeça, é uma figura adorável, de abraço de pintarem tudo de preto, deixam um sabor todo especial.
sincero e acolhedor. A turma percebeu que era hora dele A comida do Renzo poderá ser provada em uma turnê
ser abraçado. E onde cozinheiros afogam as mágoas? mundial que passará por 12 restaurantes. Uma noite em
Na cozinha, oras. “Para um cozinheiro, cozinhar cada um. “É uma ação limitada porque, eu espero, esse
é a forma de tirar as coisas que estão dentro. Depois, momento da minha vida seja limitado também”.
quando compartilhamos o resultado com as pessoas, A primeira parada será em janeiro, no Olympe, com
perdemos peso e nos sentimos mais leves.” o camarada Thomas Troisgros. Pouco antes, Renzo planeja
Esse processo aconteceu de forma muito particular, passar uma temporada tomando vinho (que ele ama) em
apenas entre os seus. Afinal, Renzo pondera, as pessoas Bordeaux. Como diz o poeta, tudo passa. Sempre passará.

56 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 PARA BEBER

A musa
Bonita, carismática e grande mixologista: está explicado
porque Lauren Mote causa furor por onde passa
por Robert Halfoun

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 57
 A CANADENSE LAUREN MOTE não canudos de plástico (no Rio, vale lembrar,
é uma pessoa que passe despercebida pelos já é proibido por lei) até o uso total dos
Com água e só lugares. É uma mulher muito bonita, alta ingredientes que vão parar no copo.
Ótimos destilados e consideravelmente carismática. Há cerca Lauren pega nas minhas mãos e junta
podem ser
de 30 anos no mundo da coquetelaria, os meus dedos ligeiramente flexionados, meio
tomados assim
não à toa é a mixologista global da Diageo, que criando uma esfera. “Imagine um limão.
“Os escoceses, por
exemplo, tomam os
uma das maiores empresas no mundo dos Olhe para ele. A forma, a cor, a textura. Aperte.
seus ótimos uísques destilados, com marcas como Johnnie Walker, Sinta o que há no interior. Depois de abri-lo,
com um pouco de Tanqueray, Zacapa e Ciroc. faça a mesma coisa. Esse é o começo do
água”, indica Ricardo Lauren esteve recentemente no Brasil e pelo trabalho para entendê-lo e usá-lo até o fim.
Barrero, Reserve
Brand Embassador da
o que pude perceber, durante os dias que ela Nada pode ir para o lixo, ao final.”
Diageo. E acompanha passou por aqui, e numa boa entrevista olho Depois sugere que o ciclo sustentável se
o discurso de Lauren no olho, o seu papel é causar (e ela causa!), completa, se o produto vier de comunidades
Mote, explicando que inspirar bartenders que precisam de ajuda
a água é um ótimo
e consumidores (em para se desenvolverem.
veículo para abrir os
aromas e os sabores apresentações abertas E cita uma colônia de
dos destilados. ao público) e mostrar, apicultores na África.
Quando, por exemplo, de forma sutil, porém Então olha para
colocamos gelo no bem efetiva o conceito a cozinha aberta
uísque e ele derrete,
fazemos isso. que ela e a companhia do restaurante onde
A diferença sobre pensaram para a estamos e sinaliza:
o hábito escocês coquetelaria mundial “Veja, os chefs abriram
é que os cubos para os próximos anos. as cozinhas para
gelados alteram
a textura da bebida.
Depois de bater um ficarem mais próximas
Mas isso não é senhor prato de salada das pessoas. No fundo,
exatamente um (que não ficava nada eles querem um
problema – e sim devendo ao de um atleta contato direto que só
uma questão de
gosto. Problema é
depois de um jogo), o balcão do bar pode
colocar água demais, Lauren sorri (ela sorri proporcionar.”
numa proporção sempre) e comenta, “Queremos aprender com os cozinheiros Hora, diz, de levar
e temos muito o que passar para eles também”
que ultrapassa, aliviada: “Cara, não comia o chef para o balcão
por exemplo, a
nada desde ontem”. Então, e o bartender para
composição de um
Highball, qualquer dá a deixa e ouve a minha primeira pergunta, a cozinha. “Queremos aprender com a expertise
drinque feito com sem lero-lero. Qual é o próximo hit dos bares? dos cozinheiros e temos muito o que passar
destilado e água Ela também responde diretamente, porém para eles também.”
KEWIMǻGEHE GSQ num discurso longo (é o primeiro sinal Um dos pontos, ela insiste, é que não
mais um elemento,
se preferir). de que ela fala pelos cotovelos). Resumo: é possível comparar a experiência atrás do
Os Highballs, pode não há algo específico que possa ser apontado, balcão com mais nada. Lauren quer conversar,
apostar, vêm com mas um conceito em geral, a sustentabilidade. olhar no olho (assim como fizemos nesta
tudo por aí, na aba Tanto que é o tema principal da próxima final entrevista), captar exatamente o que quer beber
do sucesso do
gim-tônica.
mundial do World Class, o maior campeonato quem está do outro lado. Cita que pode servir,
A diferença é que de coquetelaria do mundo. por exemplo, o Old Fashioned (o primeiro
o club soda interfere A ideia passa desde a não utilização dos coquetel da história) perfeito. “Sim, a pessoa vai
menos no sabor do
destilado, uma vez
que só tem textura,
sem gosto algum.

58
8 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Poções
mágicas
Lauren Mote
gostar e acenará positivamente com a cabeça.” “Eu já bebi e fiz muitos coquetéis. Estou tem a própria
Se o bartender, no entanto, perceber conectada à alma dos destilados. Tudo que eu marca de bitters,
os temperos
o algo mais que aquele freguês quer beber, quero beber, hoje, são essas bebidas puras, com
da coquetelaria
vai transformá-lo num drinque ou até em um um pouco de água.” Por que água? “Porque ela
ingrediente que pode ser adicionado à receita abre todos os aromas e sabores tão interessantes “Quando a gente
cozinha, usa sal,
de um Old Fashioned. “Olha, eu garanto, esse e sofisticados dos destilados de alto padrão.” Claro pimenta e outras
cara (guy, ele ou ela, em inglês) nunca mais que a proporção varia de destilado para destilado. especiarias para dar
esquecerá da experiência.” E, em alguns casos, como numa dose de Zacapa, um toque especial,
A história de Lauren Mote com esse tipo de por exemplo, o rum puro, resfriado, já é suficiente às vezes único,
à comida, certo?
relacionamento começa quando ela tinha 11 anos para mergulhar em uma galáxia de aromas. Na coquetelaria
e, filha de mãe solteira, cozinhava para os irmãos Falando, aliás, em destilado feito a partir é a mesma coisa.
mais novos. Por isso, diz, entende que a ideia do sumo da cana de açúcar, e a nossa cachaça, Só que fazemos
de fazer e servir está muito ligada ao prazer Lauren, o que você conhece dela? “Olha, sabe isso com os bitters”.
Os “amargos”,
do outro, ao ritual de estar junto e compartilhar que eu conheço bem as cachaças...” Fala muito
em tradução literal,
emoções à mesa – ou ao balcão. sobre elas e, veja só, prefere as branquinhas são o resultado de
O bar surgiu muito cedo, junto com um envelhecidas em garrafa, como muitos infusões, diluições
grande interesse cachaceiros de e condensações
pelos assuntos verdade. Por que dos mais diversos
ingredientes, que
mais variados. as douradinhas, vão para em um
Desde ciências que dormem em vidrinho conta-gotas.
políticas (assunto madeira, fazem É como se fosse
que adora e tanto sucesso? uma poção mesmo,
que proporciona
estuda) até cultura “Porque têm notas uma explosão
e comportamento. ligeiramente de sabores, para
Então pergunto: adocicadas que, drinques de alto
“Em um papo sim, deixam nível. Muitos
bartenders fazem
informal, que qualquer coisa os seus e também
drinque você mais confortável.” compram muitos
tomaria?” Embora a ideia de prontos, como
A resposta conforto seja algo o incomparável
Lauren Mote x Margot Robbie (atriz australiana):
Angostura e os que
vem alinhada separadas no nascimento? bem pessoal.
a mestre canadense
com a proposta do Um dia antes desta faz na sua Bittered
momento da companhia onde trabalha, por conversa, Lauren foi levada ao Balaio, restaurante Sling. É possível
sua vez, conectada, sim, com um movimento do chef Rodrigo Oliveira, no Instituto Moreira comprá-los no site
mundial de coquetelaria: simplificar o uso de Salles, na Av. Paulista. Ela queria conhecer um da marca, onde
há várias receitas
grandes destilados. Isto é, juntando água com pouco mais da cozinha brasileira. Não gostou. da Lauren.
gás (o club soda) à eles. Como o bom e velho Achou chique demais, queria algo mais raiz, bitteredsling.com
Highball, a bebida mais tomada no Japão, ainda como o Mocotó, sugiro (e cito a louvável carta
pouco conhecido por aqui (Sabor.club publicou de pingas local), a casa original do cozinheiro.
uma reportagem sobre ele há alguns meses). Ela, então, olha para a turma da Diageo Brasil
Num copo longo, vão dois ou três dedos que a acompanha e, mais uma vez, sorri:
de uísque, gelo e club soda para completar. “Vocês precisam me levar lá...”

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 59
Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos

Até R$ 50 De R$ 51 a R$ 100
GRANJA UNIÃO CABERNET SAUVIGNON 2016 MONTE VELHO BRANCO 2017
86
pts
 Garibaldi, Serra Gaúcha, Brasil 89
pts
Esporão, Alentejo, Portugal
Perfeito exemplo de que, às vezes, Branco com Antão Vaz, Loureiro e Perrum,
menos é mais. Mostra frutas negras e vermelhas sem passagem por madeira. Esta safra traz frutas
acompanhadas de notas terrosas, florais e de ervas, brancas e cítricas de perfil mais maduro, mantendo
que se confirmam na boca. Tem taninos a gostosa acidez, os toques salinos e as notas florais
e uma refrescante acidez que pedem comida, e herbáceas, que trazem uma maior sensação
de preferência carnes vermelhas mais magras. de frescor ao conjunto.
R$ 25 | Álcool 12% R$ 65 | Álcool 13,5% | Qualimpor
MARCUS JAMES DEMI-SEC VEO GRANDE CABERNET SAUVIGNON 2017
85
pts
 Aurora, Serra Gaúcha, Brasil 89
pts
 Errazuriz Ovalle, Colchagua, Chile
Espumante branco demi-sec elaborado Com estágio de oito meses em barricas de
pelo método Charmat a partir de 50% Chardonnay carvalho, é redondo e muito frutado. Mostra ameixas
e 50% Moscato. Com perlage intensa e abundante, e cerejas acompanhadas de notas florais, tostadas,
tem ar sedutor tanto nos aromas quanto de especiarias e de ervas. De bom corpo, tem taninos
nos sabores. Mostra frutas brancas e tropicais macios, boa acidez e final com toques de mocha
com acidez que traz equilíbrio para sua doçura. e de frutas negras maduras.
R$ 30 | Álcool 11,5% R$ 70 | Álcool 12,9% | Obra Prima
COVELA EDIÇÃO NACIONAL ARINTO 2016
NAMAQUA CABERNET SAUVIGNON 2015
88
pts Namaqua Wines, Olifants River, África do Sul
90
pts
 Quinta de Covela, Minho, Portugal
Apresenta um estilo mais cheio e frutado,
Sem passagem por madeira, mostra notas
mantendo a acidez vibrante e a mineralidade.
de ervas e de especiarias escoltando os aromas
Estruturado, as notas de peras juntam-se às de frutas
de ameixas. Redondo e de bom corpo, tem
cítricas, tornando-o ainda mais sedutor e agradável
boa acidez, taninos finos e final médio/longo,
de beber. Tem bom volume de boca e final
confirmando o nariz.
com toques salinos.
R$ 42 | Álcool 13,5% | Domno
R$ 80 | Álcool 12,8% | Winebrands

LUIS FELIPE EDWARDS RESERVA

88  90  HERDADE SÃO MIGUEL COLHEITA
SAUVIGNON BLANC 2017
pts pts SELECIONADA TINTO 2016
Luis Felipe Edwards, Leyda, Chile
Casa Agrícola Alexandre Relvas, Alentejo, Portugal
De boa tipicidade, mostra frutas brancas e cítricas Com Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah
acompanhadas de notas florais, tanto no nariz e Touriga Nacional. Esbanja frescor e tensão com
quanto na boca. Refrescante e de médio corpo, muita fruta (ameixa, cassis e amora), acompanhadas
tem gostosa textura, vibrante acidez, final agradável de notas florais e especiarias doces, que se confirmam
e cativante, com toques salinos e de limão. no palato. R$ 88 | Álcool 14% | Cantu
R$ 45 | Álcool 13%| Pão de Açúcar

CHAKANA MALBEC 2016 BARÓN LADRÓN DE GUEVARA COSECHA 2015

88
pts

Chakana, Mendoza, Argentina
90
pts Bodega Valdelana, Rioja, Espanha
Mostra ameixas acompanhadas de notas Com 95% Tempranillo e 5% Viura,
florais e de ervas, que se confirmam na boca. sem passagem por madeira. Chama a atenção pela
De médio corpo e muito gostoso de beber, nitidez dos aromas de frutas vermelhas frescas.
tem taninos macios, boa acidez e final também Tem médio corpo, ótima acidez, gostosa textura
médio, que pede a companhia de carnes na brasa. de taninos e final com toques terrosos e de
R$ 50 | Álcool 13% | La Pastina groselhas. R$ 94 | Álcool 14% | Vind’Ame

60 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

JEAN-MICHEL GUILLON
91 CATALPA MALBEC 2016 92  BOURGOGNE PINOT NOIR 2013
pts Atamisque, Mendoza, Argentina pts
Jean-Michel Guillon, Borgonha, França
Chama a atenção pela precisão
Surpreende pela complexidade nos aromas,
do conjunto e pela pureza das frutas negras,
mostrando frutas vermelhas mais frescas, notas
tudo em um contexto de taninos de ótima textura
florais, terrosas, defumadas e de couro. Austero,
e vibrante acidez. Tem final persistente,
tem ótima acidez, textura lembrando giz e final
com toques minerais, florais e de especiarias.
persistente, com toques de morangos e de cerejas.
R$ 118 | Álcool 13,5% | World Wine
R$ 239 | Álcool 12,5% | Vind’Ame
VILLARD EXPRESIÓN RESERVE MARZIACANALE TAURASI 2011
91
pts
 CHARDONNAY 2016 93
pts
Vinosia, Campania, Itália
Villard, Casablanca, Chile Com a uva Aglianico em estágio entre
É fresco, vibrante e cheio de tensão, onde as 12 e 15 meses em barricas de carvalho francês.
frutas tropicais e de caroço estão envoltas por Tem estilo maduro e exuberante, com frutas
notas florais, minerais e de ervas. Tem deliciosa negras e vermelhas. Austero e refinado. Atenção
e cremosa textura e final profundo e persistente, para o final longo e persistente, com toques
com toques salinos e cítricos. terrosos, defumados e de tabaco.
R$ 127 | Álcool 12,9% | Decanter R$ 277 | Álcool 14% | World Wine
QUINTA DE CHOCAPALHA TINTO 2013
SAINT COSME CROZES-HERMITAGE 2015
91
pts
Quinta de Chocapalha, Lisboa, Portugal 93
pts Château de Saint Cosme, Rhône, França
Com Tinta Roriz, Touriga Nacional,
100% Syrah, com estágio de 12 meses
Castelão, Alicante Bouschet e Syrah. Estruturado
em barris de carvalho, sendo 20% novos. Sempre
e carnudo, mostra frutas negras como ameixas
consistente e de ótima tipicidade, mostras notas
e amoras acompanhadas de notas florais
defumadas, de ervas e de especiarias picantes.
e de especiarias doces. Refinado e bem
Denso e equilibrado, é uma excelente versão deste
resolvido, com toques de grafite no final.
tinto. R$ 292 | Álcool 13,5% | Winebrands
R$ 136 | Álcool 14,5% | Adega Alentejana
ZORZAL GRAN TERROIR MALBEC 2014 CA’MARCANDA PROMIS 2013
92
pts
 Zorzal Wines, Mendoza, Argentina 93
pts
Gaja, Toscana, Itália
No melhor estilo dos atuais Malbec Blend de 55% Cabernet Sauvignon, 35%
argentinos, que esbanjam acidez, tensão Syrah e 10% Sangiovese, com estágio de 18 meses
e profundidade. Mostra muita fruta negra em barricas usadas de carvalho francês. Mostra
de perfil mais fresco, seguida de notas minerais, exuberantes aromas de frutas vermelhas e negras.
de ervas, de violeta e de especiarias doces. Um ótimo exemplar da região, com a mão elegante
Cheio de camadas e nuances. e precisa presente em todos os vinhos de Angelo
R$ 170 | Álcool 14% | Grand Cru Gaja. R$ 335 | Álcool 13,5% | Mistral
TERRE DI SAN LEONARDO 2014 MAS LA PLANA 2013
91
pts
 Tenuta San Leonardo, Trentino, Itália 94
pts
Torres, Penedès, Espanha
Blend de Cabernet Sauvignon, Com Cabernet Sauvignon de vinhedos
Merlot, Cabernet Franc e Carménère de um da década de 1960 e estágio de 18 meses em
dos melhores produtores da Itália. De perfil barricas de carvalho francês. O trabalho minucioso
gastronômico, mostra ervas, especiarias e frutas no campo e na cantina é percebido no equilíbrio
vermelhas como ameixas. Tem acidez vibrante, e finesse do conjunto. Impressiona pela textura
taninos de grãos finos e final elegante. de taninos e pela vibrante acidez. Compacto
R$ 192 | Álcool 13% | Mistral e profundo. R$ 395 | Álcool 14,5% | Devinum

Sabor club . [ ed. 21 ] | 61

 Cerveja

Mexican Oursin
Standoff Tasmânia
Freigeist Zapata
Stout com lactose, Rio Grande do Sul
canela e tonka Australian Sour Ale
FIERW&VIGIMXE produzida com lúpulo
German IPA é inspirada na australiano, o Ella, Tastes Like
Heilige Horchata, uma meio-irmão do Birthday
Rio Grande do Sul FIFMHEQI\MGERE Galaxy. Levemente Quatro Graus
Cerveja de aromas feita de leite de arroz amarga. R$ 38 Rio de Janeiro
ǼSVEMWLIVFEMWIHIJVYXEW e canela. R$ 34 Milk Stout com a adição
amarelas, que no paladar de nozes, cacau e avelã,
apresenta delicioso que complementam

Da hora
e persistente amargor. SWEFSVUYISGEJ³XVE^
Tudo isso é fruto para o conjunto. E os grãos
da utilização assertiva de café foram previamente
de variedades de lúpulos Caçadora de novos rótulos indica QEXYVEHSWIQFEVVMW
alemães em sua receita, o que você deve tomar agora HI'SYVFSRR$ 50
por isso o nome,
German IPA. R$ 38

The Viking
Amager
Same Same But Kastrup, Dinamarca
Different Oatmeal Stout
3 Cariocas naturalmente de cor
Rio de Janeiro escura, notas torradas
Reinterpretação de café, maltadas
da Pilsen com alta IVSFYWXEW:EMQYMXS
drinkability3­SǻPXVEHE FIQGSQWSFVIQIWEW
com adições extras de cremosas e com frutas
lúpulos de aroma e dry- vermelhas. R$ 38
-hopping de dois lúpulos
americanos, o Cascade
e o Chinook. R$ 22
Sommelière e uma das nossas grandes especialistas em cerveja,
Taiga Cazarine viaja o mundo em busca de rótulos para trazer
Wood Will para cá. “Ser uma caçadora de cervejas é encontrar produtos Hop Venture
especiais e também ouvir consumidores e especialistas. Seasons
Fall Down Rio Grande do Sul
Mikkeller É um desafio diário e sou apaixonada por isso.” A interpretação da clássica
Copenhague, Dinamarca Session IPA americana:
Berliner Weisse, cerveja leve e refrescante, mas
límpida e refrescante, mostrando a que veio,
GSQRSXEWUYIPIQFVEQ GSQFEWXERXIPÅTYPS
não só o maracujá que Olga on Steeped O resultado são frutas
vai na receita, mas Cardamom Emperors amarelas no aroma, com
XEQF³QPMQ­SIYQE Baltic Lemon cítrico e condimentado
suave presença do malte. Kabinet Moody Tongue no paladar. R$ 37
&GMHI^Q³HMEFEM\E Sopot, Sérvia Illinois, Estados Unidos
IUYMPMFVEHEGSQRSXEW Porter com a Saison suave e fácil de
selvagens. R$ 37 interessante mistura apreciar, com notas
das notas condimentadas de merengue de limão,
do cardamomo, com por causa da fruta que,
toques de chocolate de fato, vai na receita. De
e café. Corpo e dulçor corpo suave e coloração
médio-alto com potentes alaranjada, é ótima para
10% ABV. R$ 27 jantares regados a frutos
do mar. R$ 33
*Preços médios apurados em maio de 2018

62 | Sabor club . [ ed. 21 ]

O maior guia de vinhos
da Argentina, Chile,
Uruguai e Brasil

MAIS DE
3 MIL VINHOS
DEGUSTADOS

180 VINÍCOLAS ARGENTINAS, 220 CHILENAS,

30 URUGUAIAS E 39 BRASILEIRAS
Compre o seu em
LOJA.SABOR.CLUB
 Leite, ovo, manteiga
e... sucesso!
Há 22 anos, Ângela dos Anjos e Sérgio Souto venderam
o pouco que tinham para abrir uma creperia, em Recife.
Hoje, têm um negócio de milhões de reais
por Klester Cavalcanti* fotos Heudes Regis
 PARECE QUE FOI ONTEM. JÁ ERAM QUASE conhecida por receber um público alternativo, como
DUAS da madruga, depois de uma dura jornada músicos, poetas, jornalistas, publicitários e artistas
de trabalho, quando, o então editor do jornal Diário plásticos. Na época, lá havia duas casas famosas
de Pernambuco, o jornalista Paulo Goethe, me na cidade: a Boato, totalmente underground, e a
convidou para comer um crepe, prato tipicamente Guitarras, uma mistura de bar de rock com balada,
francês – em Recife! Era março de 1997 e achei na qual só eram servidas bebidas. Bingo: “Essa galera
insólita a ideia de comer um crepe naquele horário. precisava de um lugar para comer e que servisse
Até hoje, no entanto, agradeço ao meu ex-chefe comida boa e barata!”, lembra Ângela.
por me apresentar a melhor creperia do mundo! De graça, o casal ganhou uma espécie de
Não, não estou exagerando. Quer tirar assessoria de comunicação espontânea. Com
a prova? Vá ao restaurante Anjo Solto e mergulhe a enorme quantidade de jornalistas e publicitários
numa fatia de Paris no Recife. A história da casa, circulando pela galeria, a creperia passou
inaugurada timidamente há 22 anos, começa com a colecionar reportagens feitas pelos clientes
oito mesinhas de madeira (daquelas que se fecham), formadores de opinião, encantados com
disputando espaço num corredor de 1,5 m de a novidade. “Como a gente não tinha grana
largura e clientes que se apertavam para circular para investir em divulgação, isso foi essencial para
pelo lugar. Havia gente que nem se importava tornar a creperia conhecida”, define Ângela.

Para começar o negócio, ele, ex-crepeiro em Paris, vendeu o contrabaixo, a máquina

fotográfica e a moto. Ela, foi para os EUA comprar panelas boas e mais baratas

de comer o seu crepe em pé, com o prato na mão. Rapidamente, afinal, o Anjo Solto se tornou
“Começar algo sem confiar no sucesso não faz o principal e mais célebre estabelecimento da
sentido”, destaca Sérgio Souto, o sócio da Ângela Galeria Joana d’Arc. A cada ano, lojas de artesanato,
dos Anjos – daí, o inusitado nome da creperia. de roupas descoladas, bares e restaurantes abrem
Para abrir a casa, a dupla juntou todas e fecham no local, como que transitando em torno
as economias e colocou no negócio. Ele vendeu da creperia. Inabalável.
o contrabaixo, a máquina fotográfica e a moto. Nada disso aconteceria, no entanto, se não fosse
Amealhou a fortuna de... R$ 1.200 (o equivalente o fator mais importante de todos: a boa comida
a dez salários mínimos da época). Ela tinha (veja quadro). É aqui que fazemos uma ponte aérea
morado em Nova York e aproveitou que conhecia Paris-Recife e voltamos mais um pouco no tempo.
os achados da cidade, para usar o dólar a R$ 1 É 1982 e Sérgio é um jovem que adora música
daqueles tempos saudosos, e trazer dos Estados e estuda Engenharia Elétrica, para montar
Unidos, panelas e acessórios de cozinha. o equipamento de grandes shows. De repente, surge
Juntos, ele aplicaram R$ 3 mil para colocar a oportunidade de morar em Paris, a convite de
o Anjo voando, com apenas dois funcionários. um casal de amigos. Ele não pensa duas vezes e vai.
Claro que, além da certeza de que possuíam uma Começa a estudar música e Língua Francesa. Para
boa ideia e da fé que tinham que daria certo, haviam ganhar uma grana, passa a trabalhar em creperias
sacadas, como o lugar onde ela ficaria. A Galeria e padarias. É quando aprende a fazer crepes.
Joana d’Arc, no bairro do Pina, era (e ainda é!) Quando volta para o Recife, quatro anos depois,

66 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 O crepe perfeito
O que a massa do Anjo Solto tem que as outras não têm?
“No início, eu fazia a massa à francesa, que sem perder leveza, tão importante na receita
é mais leve e delicada”, conta Sérgio Souto. original. Basicamente, usa os ingredientes
Como o paladar do brasileiro é mais parrudo, nas mesmas proporções. O segredo: “Pouca
as pessoas pediam o crepe mais consistente, QERXIMKETEVER­SǻGEVQSPIIETIREWYQ
e ele encontrou uma forma de deixá-lo assim, ovo, para controlar a textura”.
 112
recheios!!!
Vale tudo na hora de criar um crepe?

“Não, não vale”, diz, de supetão,

Sérgio Souto. “É preciso saber
harmonizar sabores e ingredientes.
Esse é um dos nossos maiores
HIWEǻSWƹ2YMXEWHEWGSQTSWM±ÀIW
vêm de sugestões de amigos e das
viagens que a dupla faz. Aí, basta
aperfeiçoar as combinações feitas
por quem já testou e aprovou.
De uma incursão da Ângela para
S2³\MGSTSVI\IQTPSWYVKMYS
GVITI+ENMXEWGSQǻP³IQXMVEWRE
chapa, cebola, pimentões coloridos,
pimenta dedo-de-moça, guacamole
e creme azedo.

chega fazendo uma das grandes especialidades Paulo há quase 20 anos e já comi crepes em vários
francesas, como um francês. E, claro, pensa países, inclusive na própria França. E que me
em abrir uma creperia. perdoem os conterrâneos de Descartes, Piaf
A massa do Sérgio é leve e saborosa, tão e Mbappé, mas os crepes do Anjo Solto são,
acertada que permite a composição com os recheios de fato, os melhores. Tá duvidando? Vai lá
mais variados. Sabemos, o grande público adora experimentar. Aposto que você nunca mais vai
propostas inusitadas. Ao todo, há 112 opções esquecer. Assim como eu não esqueço daquela
do cardápio (no início, eram 25), do camarão madrugada quente, de março de 1997, quando
com damasco, rúcula e abacaxi à carne-seca lá estive pela primeira vez. Parece que foi ontem.
com requeijão, provolone, amêndoa e salame.
Claro, também há os mais tradicionais. Anjo Solto – Galeria Joana d’Arc, Av. Herculano
Todos feitos com ingredientes muito frescos Bandeira, 513, Pina, Recife – PE. Tel.: (81) 3325-0862
e de procedência garantida. As compras do Anjo
Solto são feitas nas feiras de orgânicos, direto *O jornalista Klester Cavalcanti
de pequenos produtores regionais e em é o autor do best seller O Nome
mercados públicos. da Morte (Ed. Planeta, ganhador
Hoje, a creperia já tem uma filial no bairro do Prêmio Jabuti) editado em 14 países
das Graças, e transformou uma aposta de R$ 3 mil e oito idiomas, o que o faz o autor
num negócio de R$ 3 milhões. Serve 400 crepes brasileiro de livro-reportagem
por noite e emprega 43 pessoas. mais publicado no mundo. A obra
Lembra daquilo que eu escrevi no início deste foi recentemente adaptada para
texto, sobre o Anjo Solto ser a melhor creperia do o cinema (Globo Filmes), com
mundo? Não ache que é exagero, a minha opinião exibição em circuito nacional.
é bem fundamentada. Sou recifense, moro em São

68 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Lícia Maranhão Cris Garrido Hilton Lacerda
(1 porção) (1 porção) (1 porção)
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES
[massa] [massa] [massa de chocolate]
1 ovo 1 ovo 1 ovo
1 copo americano de leite 1 copo americano de leite 1 copo americano de leite
1 colher de chá de sal 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de manteiga 1 colher de chá de manteiga 1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de óleo 1 colher de chá de óleo 1 colher de chá de óleo
500 g de farinha de trigo 500 g de farinha de trigo 500 g de farinha de trigo
sem fermento sem fermento sem fermento
[recheio] [recheio] 100 ml de calda de chocolate
30 g de chutney de damasco* 50 g de provolone amargo *
60 g de queijo brie 30 g de gorgonzola *[calda de chocolate]
60 g de camarão no vapor 50 g de camarão puxado 30 g de chocolate amargo
60 ml de molho bechamel no alho 75 ml de leite
20 g de amêndoas laminadas 50 g de requeijão 3 ml de cachaça destilada
*[chutney de damasco] 4 folhas de rúcula [recheio]
50 g de damasco 30 g de abacaxi na manteiga* 50 g de provolone
Água *[abacaxi na manteiga] 50 g de requeijão
½ cebola roxa 30 g de abacaxi 30 g de salame
1 dente alho 20 g de manteiga 50 g de peito de peru
30 ml de azeite 30 g de tomate seco
PREPARO 2 folhas de alface americana
Sal
[abacaxi na manteiga]
½ pimenta dedo-de-moça
sem sementes Leve ao fogo uma panela PREPARO
com o abacaxi cortado
PREPARO em cubos e a manteiga. [calda de chocolate]
[chutney de damasco] Cozinhe até reduzir Coloque o chocolate
[montagem] em banho-maria
Leve ao fogo uma panela com
os damascos com água suficiente Asse a massa do crepe Quando derreter, acrescente
para cobrí-los. Cozinhe o leite e a cachaça. Misture
Espalhe parte do provolone e pronto
até amaciar e vire para gratinar
Coloque no liquidificador [crepe]
Recheie com o restante
com a água do cozimento. do provolone, depois Coloque a massa na crepeira
Bata e reserve o gorgonzola, o camarão, ou numa frigideira com bordas
Refogue a cebola roxa com o requeijão e, por fim, a rúcula largas
azeite, alho e sal. Quando Feche em formato de leque Recheie com os queijos,
estiver bem refogada, coloque no depois as carnes e finalize
liquidificador com os damascos com o tomate seco e as folhas
Bata e finalize com a pimenta de alface americana
[montagem] Feche em formato de meia-lua
Asse o crepe, vire e recheie com
o queijo, o camarão, o bechamel
e, por fim, com o chutney
Feche em formato de leque
e cubra com as amêndoas
*Os crepes mais pedidos do Anjo Solto são batizados
laminadas, para dar crocância com nomes de personalidades da cena recifense.

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 69
 Os melhores vinhos das melhores
importadoras em um clube único:
Mistral, World Wine, Winebrands, Qualimpor,
Adega Alentejana, Portus, Grand Cru,
Vinci entre outras.

Sempre vinhos pontuados por Robert Parker, ADEGA,

Wine Spectator ou Descorchados.

a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
 DELICATESSEN

Loló com lalá

Era assim que o nosso José Hugo Celidônio
chamava o seu bobó de lagosta com batata baroa.
Nos ensinou muito, deixa muita saudade
por Robert Halfoun

UMA DAS ÚLTIMAS VEZES que eu estive com

o José Hugo foi num prêmio de gastronomia, no qual,
por meu intermédio, Claude Troisgros recebeu o título
oficial de cidadão carioca. Era uma ocasião especial.
A placa seria entregue em uma cerimônia no Morro
da Urca, cartão postal da cidade. Vários chefs do Brasil
todo estavam lá para homenagear o francês, agora
carioca de papel passado. Entre eles, claro, seu grande
mentor no Rio, José Hugo Celidônio. Com 82 anos,
já velhinho, se locomovia com dificuldade, parecia
frágil, mas não perdia a sagacidade jamais. Quando
o vi, veio o estalo: era ele quem deveria entregar

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 71
 Os banquetes
de Cururupeba o documento emoldurado para o Claude. Claude Troisgros nas ruas redes sociais.
A gastronomia Sugeri. Ele aceitou na hora. Foi uma epopeia Daqui para frente, tomo emprestado
no Brasil começa conduzí-lo até os bastidores do palco, onde o texto escrito pelo Ricardo Amaral e por mim,
com o índio que o Claude já estava – e não sabia da surpresa para o nosso livro Histórias da Gastronomia
adorava comer que estávamos preparando para ele. Brasileira (Ed. Rara Cultural), no qual
Histórias da Durante o discurso que antecedia passeamos com personagens que formam
Gastronomia a entrega do título, de fato, Claude lembrou os pilares da nossa cozinha, em textos repletos
Brasileira traz essa
ISYXVEWǻKYVEW
da sua trajetória no Rio e só fazia agradecer de casos e curiosidades.
que compõem e reverenciar o mestre José Hugo Celidônio
a vasta mesa da Celidônio. Quando, praticamente inventou o
culinária no Brasil. já emocionado, conceito de chef-celebridade
Ao desenvolver
terminou a sua no Brasil. Ajudou
a obra, a ideia dos
autores Ricardo fala, o Zé Hugo a popularizar o termo
Amaral e Robert foi surgindo no gourmet e, por décadas,
Halfoun é trazer o palco, com os seus foi um dos mais
leitor para participar passinhos curtos consagrados restaurateurs
dessa mesa.
Levar conteúdo e a placa nas mãos. do Rio de Janeiro.
condimentado para Claude virou-se Zé Hugo, para sua
desvendar aspectos e tentando conter imensa legião de amigos
HEKEWXVSRSQMEUYI as lágrimas lhe deu e admiradores, trabalhou
vão muito além dos
pratos. Para onde
um dos abraços mais incansavelmente pela
vamos? De onde belos e apertados evolução da culinária
ZMIQSW$&PKYQEW que vi na vida. Então brasileira, dentro e fora dos
dessas respostas chorou. Eu chorei. restaurantes. Foi também
são reveladas,
assim como as
Todos choraram. “Tchau, meu amigo querido... Você foi um mestre o responsável pela
histórias divertidas O José Hugo e um pai para mim... Obrigado!”, Claude Troisgros formação de diversos nomes
HIKVERHIW Celidônio, mais que brilham atualmente
TIVWSREKIRW)IWHI do que o chef que começou essa história na gastronomia carioca. “Hoje é chique saber
o cacique que
de gastronomia por aqui, era um sujeito cozinhar. Quando comecei minha vida, não era
promovia banquetes
com a essência fabuloso. Boa gente, carinhoso, “desses assim. Não existia escola. Mas hoje as pessoas
de muita coisa que amigos para a vida toda”, como me disse têm orgulho de trabalhar na cozinha”, dizia
consumimos hoje Ricardo Amaral, que tanto conviveu Celidônio, ele mesmo um experiente professor.
até a descoberta de com ele, quando o Zé tocava a cozinha Nascido em São Paulo, em 1932, foi
um Brasil amazônico
que o Alex Atala do Hippopotamus, no auge do sucesso autodidata. Sempre gostou de cozinhar
revelou para o do clube noturno. e interessou-se mais a fundo pelo assunto
mundo. No caminho, Como diz o obituário, José Hugo Celidônio quando passou uma temporada de dois anos
passam por D. João morreu, aos 86 anos, no domingo 3 setembro, em Paris, na década de 1950. No retorno ao
VI, pela Princesa
Isabel e um dos
depois de um mal-estar numa pizzaria. Deixa Brasil, dedicou-se a administrar fazendas da
WIYWǻPLSWQMQEHSW mulher e dois filhos. Retificando, deixa família e de amigos, no norte do Paraná. Mais
pelo cozinheiro inúmeros filhos-chefs de cozinha. “Tchau, tarde estabeleceu-se no Rio de Janeiro, onde,
fantasma que fez meu amigo querido... Você foi um mestre com seu amigo Ricardo Amaral, frequentou
um dos primeiros
compêndios do que
e um pai para mim... Obrigado!”, escreveu aulas de gastronomia ministradas por Miguel
era produzido nas
nossas cozinhas
e, claro, pelos
clássicos brasileiros.

72 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Loló
com lalá
(2 porções)
INGREDIENTES
[creme de batata-baroa]
500 g de batata-baroa
[bobó]
2 colheres de sopa
de Carvalho. Passou então a alternar o crua, mas eu insistia e quem provava, de pimentão vermelho
picado em cubinhos
trabalho como cozinheiro em restaurantes, aprovava”, lembrou o chef. Também deu
2 colheres de sopa
como o da boate Flag, com os cursos roupagem mais contemporânea a clássicos de pimentão amarelo
informais de culinária que ministrava. regionais, como a sua versão da moqueca picado em cubinhos
Numa casa em Botafogo, perto do cemitério baiana sem azeite de dendê, e adaptou 3 colheres de sopa
São João Batista, o chef recebia profissionais pratos internacionais aos ingredientes de cebola em cubinhos
1 tomate médio
e amadores interessados em trocar ideias e locais (como na famosa vichyssoise de picado em cubinhos
conhecer técnicas e receitas mais modernas, palmito). Foram 20 anos de sucesso, no sem sementes
já sob a influência da nouvelle decorrer dos quais, 1 colher de sopa
cuisine. O nome do diversos talentos de alho bem picadinho
espaço: Clube Gourmet. foram revelados na Salsa, cebolinha
e coentro picados
Aquelas reuniões cozinha do Clube para finalização
pioneiras pavimentaram Gourmet ou nas 400 g de lagosta
o caminho da famosa aulas dadas por cortada em cubos
invasão francesa aos Celidônio. Flávia Azeite de oliva
restaurantes cariocas no Quaresma, Andrea PREPARO
fim da década de 1970. Tinoco, Ana Ribeiro [creme de batata-baroa]
Celidônio foi um dos e Pedro de Artagão Descasque e corte
articuladores da vinda são só alguns as batatas em
de Alain Chapel, à época nomes dos que tamanhos iguais
um dos grandes nomes começaram Cozinhe as batatas até
da culinária francesa, as carreiras por lá. ficarem macias (mais
para uma série de jantares Mesmo depois ou menos 40 minutos)
no Hippopotamus, em do fim do Clube Bata as batatas, ainda
1978. Nos anos seguintes, “Obrigada por ter nos ensinado a sermos Gourmet original, o quentes, no liquidificador
intermediou também cozinheiros. Nós te amamos, Zé”, Roberta Sudbrack chef não parou. Virou com a própria água do
visitas de nomes como personalidade midiática, cozimento, até formar
Paul Bocuse, Georges Blanc e Pierre apresentando programas de receitas na TV, um creme homogêneo
Troisgros, todos convidados de eventos assinando artigos gastronômicos e lançando e brilhante
concorridíssimos. vários livros. De 2000 a 2014, manteve uma [bobó]
O Clube Gourmet virou restaurante coluna semanal no jornal O Globo, na qual Deixe a panela
bem quente e refogue
em 1980 e logo tornou-se uma das mais compartilhava suas receitas favoritas e dava
a cebola e o alho
celebradas casas cariocas. Contribuiu no dicas de técnicas e preparações, além de relatar
com o azeite, até dourar
processo de modernização da gastronomia “causos” saborosos e experiências pessoais.
Acrescente os pimentões
local, ao investir em apresentações mais Nunca deixou de ministrar cursos, chegando e refogue mais um
elegantes e preparos mais leves. O cardápio até a dar aulas em universidades. Recentemente, pouco. Coloque o creme
mesclava influências italianas e francesas participou da implementação de uma versão de baroa e misture bem
à tradição brasileira. Consta que Celidônio de seu antigo restaurante, também batizado Acrescente o tomate.
foi o introdutor do carpaccio no Rio de de Clube Gourmet, no centro do Rio. Tempere com sal
Janeiro, resgatando a receita que conhecera “O segredo para manter a forma é não parar e pimenta-do-reino
no Harry’s Bar, de Veneza. “Muita gente de trabalhar. Um chef não pode parar nunca. a gosto
estranhava aquela coisa de comer carne E eu não pretendo parar nunca.” Quando o creme
começar a ferver,
coloque a lagosta
e deixe cozinhar por
uns 3 minutos
Sirva com arroz e farofa.
Finalize com as ervas
sobre o bobó
 Clássicos

Feijão
Os feijões do com chili
(6 porções)

Walt Disney INGREDIENTES

½ pacote de feijão
Guloso de carteirinha, o criador do Mickey Mouse viajou o mundo vermelho
para comer. Mas gostava mesmo era da própria receita de chili beans 2 cebolas fatiadas
½ kg de carne
em cubos
2 dentes de alho
½ xícara de óleo
1 talo de aipo
picado
1 colher de chá
de pimenta chili
em pó
1 colher de páprica
1 colher de chá
de mostarda seca
1 lata de tomates
inteiros
1 pitada de coentro
Pimenta chili
em grãos
1 pimenta chili
pequena (amarela)
Gengibre seco
Cominho
Cravo
Canela
Sal

PREPARO
Deixe o feijão
de molho durante
a noite e escorra
no dia seguinte
Numa caçarola,
coloque água dois
dedos acima do
feijão e cozinhe
por 4 horas,
Com ou sem feijão, a trajetória Procedência à parte, o prato com a cebola
[molho]
do chili nos EUA é cercada de se transformou em um
Doure a carne
histórias, personagens e lendas. clássico ianque, muito
no óleo, coloque
O que se sabe, de fato, é que o comum nos lares americanos, todos os outros
prato tem influência espanhola, como na fazenda, em ingredientes
mas isso não significa que Marceline, no Missouri, onde e cozinhe por
tenha surgido na América Walt Disney cresceu. Vem de 1 hora, em
por mãos mexicanas. Uma lá a predileção pelo prosaico fogo baixo
das versões fala num cozido prato de feijões vermelhos Quando o feijão
que chegou ao Texas com bem temperados com páprica, estiver pronto,
imigrantes expulsos das Ilhas mostarda, pimenta e coentro. junte com
Canárias, no século 18. o molho e cozinhe
por mais
74 | Sabor club
. [ ed 20 ] 30 minutos
 3

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 Gosto

Sal marinho – Não refinado,

preserva a maior parte dos
seus minerais. É mais natural, Sal de Guérande – É o mais
muito usado por vários chefs. puro do mundo, coletado
na camada superior das salinas,
antes que se depositem no
fundo e formem o sal marinho.
É extraído artesanalmente na
cidade homônima, na Bretanha,
Sal grosso – Sem Sal refinado – No Brasil
França. Realça o sabor dos
refinamento, bom é acrescido de iodo por
alimentos, sem interferir
para assados porque exigência do Ministério
no gosto original. Muito usado
vai se dissolvendo da Saúde, a fim de evitar
para finalização de pratos.
lentamente, evitando disfunções tireoidianas.
a desidratação
Sal negro – Vem de reservas
do alimento.
naturais, com origem
vulcânica, na Índia. Tem
enxofre na sua composição
e um sabor mais acentuado,
meio sulfuroso. Melhor
para finalizar pratos. Todo sal
é igual? Sal Maldon – Fala-se “máldon”
As variações estão nos detalhes e é o preferido dos cozinheiros
que, sim, fazem a diferença porque a sua textura dá
a sensação de explosão
na boca. Isso acontece devido
ao formato de pirâmide
dos seus cristais. É extraído
Sal defumado – É defumado de poças de água marinha,
com a fumaça da queima em Essex, na Inglaterra.
de barris de carvalho, usados
no envelhecimento de vinhos.
Especialmente bom para
dar um gostinho a mais
em legumes assados.

Sal azul – Extraído Sal rosa do Himalaia –

das minas ao norte da É encontrado nos pés da
província de Semman, montanha do Himalaia,
Sal negro do Havaí –
Irã. Tem essa cor por uma região que já foi
A característica vulcânica
causa do alto teor de banhada pelo mar.
é facilmente percebida
potássio. É um dos mais O tom rosado se deve aos
na boca. Ótimo para “pintar”
raros e caros do mundo. minerais presentes em
pratos de coloração suave.
Sal rosa – Tem um teor Tem sabor forte sua composição, como
menor de sódio e é ideal e levemente picante. o ferro e o manganês.
para temperar peixes crus, É usado no foie gras Bom para finalizar carnes
frutos
76 |do mar e aves.
Sabor club [ ed 20 ]
.
e com frutos do mar. grelhadas sem sal. Sabor club
. [ ed. 21 ] | 76
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2017 |2018

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O que beber com as receitas desta edição

Croquete de carne Peixe com maionese Baião de dois Flan de coco

de coentro vegetariano
Malbec Gerwürztraminer Sauvignon Blanc Moscatel

Red Ale Weizenbier Pilsen Sour

Torta cremosa Bolo de cenoura com Polpetone recheado Feijoada da Onça

de rapadura cobertura crocante com queijo caciocavallo
e castanha-do-pará de chocolate
Chianti tinto Bordeaux tinto
Porto branco Porto Tawny APA Lager
Tripel Dunkel

Arroz de galinhada Crepe de camarão Camarão com abacaxi Queijos e embutidos

Espumante rosé Espumante brut Chardonnay Rhone ou Languedoc

Saison Blond Ale Moscatel Roxo Belgian Ale

Loló com lalá

Viognier

Pilsner
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de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico,
em toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar
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Queijo Tulha, Biscoito amanteigado Sal defumado
Fazenda Atalaia (SP) Pérola – Casa do Alemão Paula Labaki
De massa quebradiça e sabor Se morder, ele faz croque; Sabe aquele gostinho de fumaça
levemente salgado, possui um se deixar sobre a língua, ele que encanta a gente? Esse sal
toque adocicado e leve aroma desmancha e espalha pela boca possui aos montes e é um belo
de café. Medalha de ouro no o mais puro gosto da manteiga exemplo de como o tempero
Prêmio Queijo Brasil (II Prêmio misturada com açúcar e um pode ser trabalhado, como
Queijo Brasil), em outubro pouco de farinha. Assim é o indica a reportagem nesta
de 2016. Também foi premiado, biscoitinho amanteigado, cuja edição de Sabor.club (#22).
em novembro de 2016, com receita, a D. Julka Kern trouxe Ele pode ser usado das mais
a medalha de ouro no World da Europa, em 1945. E desde diversas formas: para finalizar
Cheese Awards 2016-17, sempre conquistam uma legião pratos, incluindo saladas; para
em San Sebastian, na Espanha. de fãs, vendidos na Casa do compor receitas de carne
Foi a primeira medalha de ouro Alemão, em Petrópolis, na serra ou frango, e também para criar
internacional para um queijo fluminense. Saborosíssimo, uma crostinha incrível em
artesanal brasileiro! é “viciante”, no bom sentido. legumes assados. Quer arrasar?
A Fazenda Atalaia, em Amparo, Impossível comer um só. Com uma quantidade maior,
interior de São Paulo, tem você pode criar uma casca de
outros queijos e está aberta sal para assar um peixe dentro
para visitação. O lugar é tão dela. É uma perdição.
belo quanto os produtos
que ela faz.
 Food Art

82 | Sabor club
. [ ed. 21 ]