Tecnica Dietetica E1660669363

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
SISTEMA DE ENSINO
Livro Eletrônico
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Sumário
Apresentação......................................................................................................................................................................4
Técnica Dietética.. .............................................................................................................................................................5
1. Introdução ao Tema.....................................................................................................................................................5
1.1. Medidas...........................................................................................................................................................................7
1.2. Pré-Preparo e Cocção. . ...........................................................................................................................................8
1.3. Cálculos....................................................................................................................................................................... 10
1.4. Cereais..........................................................................................................................................................................12
1.5. Verduras e Legumes. . ............................................................................................................................................12
1.6. Frutas.............................................................................................................................................................................14
1.7. Leite e Derivados.. ..................................................................................................................................................14
1.8. Carne Bovina. . ............................................................................................................................................................15
1.9. Carne Suína. . ...............................................................................................................................................................17
1.10. Aves..............................................................................................................................................................................18
1.11. Frutos do Mar..........................................................................................................................................................18
1.12. Embutidos. . ...............................................................................................................................................................19
1.13. Ovos..............................................................................................................................................................................19
1.14. Leguminosas..........................................................................................................................................................20
1.15. Óleos e Gorduras.. ................................................................................................................................................20
1.16. Açúcar.........................................................................................................................................................................22
1.17. Caldos e Molhos.. ................................................................................................................................................. 24
1.18. Temperos..................................................................................................................................................................25
1.19. Bebidas......................................................................................................................................................................26
1.20. Glossário.. ................................................................................................................................................................26
Resumo................................................................................................................................................................................32
Mapa Mental.....................................................................................................................................................................35
Questões de Concurso................................................................................................................................................36
Gabarito...............................................................................................................................................................................66
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Gabarito Comentado.................................................................................................................................................... 67
Referências.......................................................................................................................................................................121
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Apresentação
Olá, meu querido aluno(a)!
Tudo bem com você? Sou Monique Neves, professora de nutrição e já ministrei muitas
aulas práticas e teóricas de Técnica Dietética. Vocês bem sabem que são aulas dinâmicas,
mas ricas em detalhes e um erro pode comprometer todo resultado final, tanto da preparação
quanto dos cálculos.
Técnica Dietética é um assunto que vem ganhando espaço no mundo dos concursos e
residências, e costumo dizer que é um divisor de águas nas pontuações, pois geralmente o
nutricionista não gosta muito de cálculos matemáticos. Desejo que este não seja o seu caso e
que eu possa te ajudar a entender melhor o conteúdo.
Qualquer dúvida, estarei à disposição no fórum do aluno.
Vamos que vamos!!!
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TÉCNICA DIETÉTICA
1. Introdução ao Tema
As definições e termos técnicos estão mais presentes do que os próprios cálculos relacio-
nados a esse tema. 5 definições são de extrema importância nessa temática:
• Alimento: são substâncias que introduzidas no organismo preenchem uma função de
nutrição.
• Nutriente: qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do ali-
mento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde.
• Culinária: é a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente
e de mais fácil digestão.
• Gastronomia: é a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, bus-
cando acentuar os sentidos.
• Preparações: alimentos que passam por processamento culinário e geralmente contêm
mais de um ingrediente.
(ORNELLAS, 2001).
O conceito de Técnica dietética envolve o conhecimento, por meio de estudos, dos proces-
sos culinários que envolvem a preparação dos alimentos, com vista a garantir a preservação
do valor nutricional e também os aspectos sensoriais.
Existem 7 objetivos principais dentro de todas as ações realizadas com o alimento desde
a seleção até o consumo final:
1- Dietético: adequação da forma de preparo dos alimentos à dieta.
2- Digestivo: métodos dietéticos utilizados para facilitar a digestão.
3- Nutritivo: escolha das melhores operações para o melhor aproveitamento e conservação
dos nutrientes.
4- Higiênico: atenção em todas as etapas para evitar qualquer tipo de contaminação física,
química e/ou biológica.
5- Sensorial: trazer uma experiência que instigue os 5 sentidos por meio do alimento e não
somente o paladar.
6- Operacional: preparar um cardápio com base no que é possível de acordo com a estru-
tura física, a quantidade de funcionários e equipamentos e também a capacitação dos ma-
nipuladores.
7- Econômico: consideração sobre todos os custos que estão relacionados ao alimento,
tanto os recursos humanos como os materiais, além da safra e disponibilidade dos recursos
naquele local.
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O laboratório de técnica dietética é onde os conhecimentos teóricos são colocados em

prática dentro das faculdades. As receitas abordadas dentro deste devem ser feitas a partir de
uma listagem dos ingredientes necessários e sua quantidade, além da forma de preparo. Se
faz necessária durante essa experiência no laboratório a atenção em relação às modificações
sofridas durante o preparo, além do controle do rendimento, tamanho da porção, custo de cada
ingrediente, para que assim possa ser feito o cálculo do custo. Por meio deste é que se torna
possível a análise dos critérios da quantidade de cada ingrediente e economia por meio do co-
nhecimento dos alimentos e suas variações, permitindo assim a troca de acordo com a safra
e mantendo a quantidade e qualidade do nutriente em questão, também é possível analisar o
critério seletivo permitindo uma boa escolha do que irá compor aquele cardápio e as necessi-
dades de cada indivíduo.
Dois dos autores renomados caracterizam os tipos de alimentos:
• Philiphi, 2006 (a nossa querida TUCUNDUVA):
− Alimentos naturais: são as in natura que podem ter consumo imediato.
EXEMPLO
Cereais, leguminosas, tubérculos/raízes, açúcares/mel, nozes/oleaginosas, verduras, legumes,
pescados, rã, aves, carnes bovinas/ outras, carne suína, ovos, leite, gordura, bebidas, condi-
mentos, frutas.
− Alimentos industrializados ou processados: alimentos de origem animal e vegetal
que passam por técnicas simples como remoção de partes não comestíveis quanto
as que tornam os alimentos tecnologicamente modificados.
EXEMPLO
Cereais, verduras e congelados, em conservas ou resfriados, carnes maturadas, congeladas,
resfriadas ou processadas e separadas mecanicamente, etc.
− Preparações: são as receitas presentes nas cozinhas ou Laboratório de Técnica Die-
tética.
EXEMPLO
Prato principal, entrada, acompanhamento, aperitivo, sobremesa, lanche e bebidas.
• ORNELLAS,2008:
− Alimentos naturais: são os in natura e não dependem de processo de cocção para
consumo.
− Alimento orgânico: alimentos que desde o solo tem um cuidado com as boas con-
dições para evitar contaminação física, química e/ou biológica além de não conter
nenhum tipo de agrotóxico e adubo químico.
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− Alimento hidropônico: nessa forma de “plantio” o alimento não tem contato com o
solo, mas tem contato com adubo químico, os alimentos ficam em estufas dentro de
recipientes adequados.
− Alimento funcional: tem a finalidade de nutrir e gerar benefícios à saúde como reduzir
o risco de doenças e modular o sistema imunológico.
− Alimento transgênico: alimentos que sofreram alteração em seu DNA por introdução
de um novo gene ou um pedaço de DNA.
− Alimentos industrializados: são aqueles que passam por procedimentos tecnológi-
cos aumentando seu tempo de prateleira.
− Preparações: são as receitas.
− Alimento Diet: foram reformulados para ter ausência de algum ingrediente, para dietas
especiais. A nomenclatura diet pode ser substituída no rótulo por: não contém, livre,
zero, isento e etc. Essas mudanças nem sempre tornam o alimento menos calórico.
− Alimento Light: sofreram uma redução de no mínimo 25% de alguma propriedade,
como por exemplo: calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol.
− Alimento Enriquecido: esses alimentos têm adição de um ou mais nutriente mesmo
que esse já esteja naturalmente presente no alimento para agregar o valor nutricional
e/ou realizar a prevenção de alguma deficiência nutricional expressada pela popula-
ção ou grupo. A Portaria n. 31/1998 diz que para o produto ter essa nomenclatura de
enriquecido precisa ter em 100 ml (líquido) no mínimo 15% da IDR e em 100g (sólido)
é preciso no mínimo 30%.
A niacina, riboflavina, B6 e vitamina E tem uma maior estabilidade e por isso podem ter a
adição feita diretamente ou por meio de pulverização. As vitaminas A, D e C têm menor esta-
bilidade e por isso a recomendação é que os nutrientes sejam por meio de um spray quando o
produto já estiver elaborado. Os sais de cálcio necessitam de cautela no enriquecimento uma
vez que são necessárias 2,2 a 3,5g para atingir a IDR e em contrapartida grandes quantidades
podem gerar uma alteração sensorial.
1.1. Medidas
Para execução de uma receita de forma adequada é necessária a precisão no momento de
medição, sendo importante considerar as diferenças de volume de acordo com os diferentes
utensílios. A balança, a proveta, o becker, quantidades em litros ou recipientes graduados são
instrumentos que auxiliam no processo de medição com maior exatidão. As medidas caseiras
também são de grande valia para a medição dos ingredientes, podendo sofrer uma variação
dependendo do recipiente e manipulador por exemplo, o que impede o alcance da quantidade
exata, podendo alterar a receita.
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Para medir os ingredientes secos como a farinha, não se deve pressionar e ao final deve
ser feito um nivelamento na superfície. Se houver algum grânulo, ele deve ser desmanchado.
Os ingredientes líquidos devem ser pesados em superfície plana e colocados aos poucos
no utensílio no qual será pesado e depois mudado para medidores de vidro com graduação,
ou xícaras com o tamanho adequado, para que possa ser feita a mensuração do volume. Para
esse ingredientes, as xícaras e colheres padronizadas tem uma boa validade por terem quan-
tidades conhecidas.
Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados em temperatura ambiente, nesse
caso o alimento deve ser pressionado ao ser colocado no recipiente de pesagem para evitar
as bolhas de ar e ser nivelado. Sendo a medida em colheres, pode ser feita a mensuração e
colocar o alimento em contato direto com a preparação, sempre nivelados.
1.2. Pré-Preparo e Cocção

O alimento passa por diversos processos até se tornar uma preparação, as técnicas para
isso incluem o pré preparo e a cocção.
No pré preparo ocorrem todas as operações antes da cocção ou de servir, conta com mé-
todos simples como cortar/picar, moer e triturar.
Separar 2 líquidos decantar, centrifugar, destilar
Separar 2 sólidos descansar, tamisar, moer
Separar 1 sólido e 1 líquido espremer, sedimentar, coar e filtrar

Para unir os ingredientes podem ser usados os processos de: misturar, bater, amassar, sovar.
Já no preparo ocorre uma diferenciação de acordo com o alimento, a cocção é um proces-
so que visa aumento da biodisponibilidade, assegurar o valor nutritivo ou melhorá-lo, além de
aumentar a palatabilidade e vida útil.
O processo de cocção é o tratamento térmico dos alimentos e ocorre após as etapas de
pré preparo, o calor utilização para esse processo pode ser transmitido de 3 formas: convec-
ção (calor é transmitido pelo deslocamento de moléculas), condução (o calor é transmitido
pelo contato entre as moléculas) e irradiação (calor é transmitido por meio do ar ou por vácuo
em forma de ondas).
A cocção pode ser feita por calor úmido, o líquido quente ou vapor usados nessa técnica
auxiliam na hidratação do alimento e no abrandamento das fibras, além disso é um método
de cocção lento. Nesse método os alimentos que contém amido e colágeno tem seu volume
aumentado de 2 a 3 vezes em relação ao volume inicial pela absorção de água, já os alimentos
de origem animal perdem volume e massa pela retração das fibras musculares. Há 2 tipos de
cocção em calor úmido:
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Fervura em fogo lento: tem uma maior duração e utiliza-se o líquido em quantidade sufi-
ciente para cobrir o alimento. É ideal para a preparação de carnes mais duras ou doces e mo-
lhos que têm a necessidade de um período maior de cocção para alcançar o sabor.
Fervura em ebulição: nessa técnica é utilizada bastante água para cozinhar os alimentos
como batatas, massas, sopas e etc.
Uma outra forma de cocção por calor úmido é a vapor, sendo por meio deste que os ali-
mentos vão cozinhar e ter sua aparência destacada, uma grande vantagem desse método é a
sua capacidade de preservar o valor nutricional. Pode ser realizada sem pressão, sob pressão
e em panela elétrica.
O calor seco é outro método de cocção, nele ocorre a desidratação do alimento, utilizando
gordura ou não para a cocção. Se for utilizar gordura, as técnicas utilizadas são: saltear, frigir,
fritar com gordura, fritura por imersão ou por equipamentos elétricos que necessitem de uma
quantidade mínima de gordura. Se não utilizar gordura pode ser assado no forno, no espeto
ou grelhado.
O calor misto envolve dois dos processos já citados, o calor seco em gordura que é aplica-
do sobre o alimento inicialmente e em seguida o calor úmido com adição de pouco líquido. Os
métodos desse tipo de cocção são: brasear, refogar e ensopar.
Por fim, temos a cocção sendo realizada no micro-ondas através de ondas eletromagnéticas.
Os micro-ondas mais novos têm assumido mais funções dentro da cozinha, entre elas a de
gratinar, por isso atenção ao comando das questões.
O congelamento não pode ser feito em todos os alimentos, as hortaliças cruas, frutas ten-
ras, ovos, preparações com base de maisena, preparações à base de gelatina, creme de leite,
massas e suflês não devem ser congelados, os outros alimentos quando submetidos a esse
devem atingir – 18ºC em seu centro térmico, a validade varia de 3 a 12 meses sendo as pre-
parações caseiras com validade de 3 a 4 meses. Existem também os alimentos que são cha-
mados de super congelados, eles passam por um processo de resfriamento em temperaturas
que variam de -30º a -50ºC e são mantidos entre -18ºC a -40ºC por um período de até 6 meses.
O PULO DO GATO
Tipo de calor Modificações
Alimentos com amido aumentam de

2/3x de volume
Calor úmido
Proteínas reduzem seu volume e as
proteínas coagulam
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Tipo de calor Modificações
Proteínas coagulam
Calor seco Amido dextriniza
Açúcar carameliza
1.3. Cálculos
Quando os alimentos são submetidos a cocção ocorrem perdas ou ganhos sobre o alimen-
to, variando de acordo com o método empregado. Alguns cálculos são de grande valia no con-
trole da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo eles: indicador de parte comestível,
indicador de conversão e indicador de reidratação.
1.3.1. Indicador de Parte Comestível
O indicador de parte comestível (IPC) também chamado de fator de correção consiste em

uma divisão simples do peso bruto em gramas pelo peso líquido em gramas, como mostra
a fórmula:
Sua utilização auxilia na avaliação de falhas tanto mecânicas no momento da retirada de

cascas, aparas, sementes, talos e sujidades, como na escolha da qualidade da matéria prima,
além disso permite avaliação do valor nutritivo junto ao conhecimento da forma de consumo.
Esse cálculo tem influência de acordo com a técnica de corte, tipo de utensílio, manipula-
dor que está realizando e forma como será servido e consumido.
1.3.2. Indicador de Conversão
O cálculo de indicador de conversão (IC) tem grande importância devido às diversas mo-
dificações que os alimentos sofrem durante a cocção, congelamento e descongelamento e
também por meio dos fatores físicos, químicos e biológicos. É feito por meio da divisão do
peso do alimento processado em gramas e o peso do alimento no estado inicial em gramas.
Alguns detalhes são importantes para que esse cálculo apresente um resultado mais fide-
digno, entre eles:
Se o alimento for cozido é utilizado o peso do alimento cozido dividido pelo peso do ali-
mento cru depois de limpo
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Se o objetivo é saber qual a diferença do peso do alimento após descongelar, divide-se o

peso do alimento já descongelado pelo peso do alimento congelado.
Em preparações com molho o peso final é considerado após a soma de todos os ingredien-
tes da preparação.
Se o alimento for consumido cru, não existe IC.
O fator térmico dos alimentos indicam as alterações (aumentar ou diminuir) em relação a
massa do alimento, são influenciados de acordo com a composição química do alimento e a
forma de cocção utilizada.
De acordo com ORNELLAS:

Fator térmico (FT) = Rendimento (R) ou Porção (P)
Peso líquido = per capita (Pc)
1.3.3. Indicador de Reidratação
O indicador de reidratação (IR) tem utilidade em alimentos que passaram pelo processo de
remolho, tendo seu peso aumentado.
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
O cálculo é simples e envolve a divisão do peso do alimento reidratado em gramas pelo

peso do alimento seco em gramas.
1.3.4. Densidade
A densidade dos alimentos tem grande influência dentro da UAN uma vez que por meio
deste é calculado o volume e assim pode-se adequar os instrumentos e utensílios, por meio da
fórmula de volume:
Em recipientes retangulares a fórmula é:

Volume = comprimento x altura x largura
Podendo conferir o resultado em cm³, dm³ (equivale a litro) ou m³
Para recipientes cilíndricos a fórmula de volume é:
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Em que tem valor de 3,14 e h é a altura.

O estado físico do alimento influencia em sua densidade, os alimentos sólidos apresentam
maior densidade quando comparados aos congelados.
Os alimentos que passam pelo processo de aeração tem sua densidade reduzida, exemplo:
chantilly.
A fórmula para saber a quantidade de ar incorporado é:
1.4. Cereais
Os cereais são fontes de carboidrato e têm um alto consumo não só pelos Brasileiros, os
principais cereais consumidos pela população são: milho, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada,
triticale (cruzamento entre trigo e centeio).
O glúten é uma proteína formada por gliadina e glutenina e é encontrado no trigo, aveia,
cevada e centeio, uma de suas características é a capacidade de dar liga às massas, principal-
mente de pães.
O amido é um polissacarídeo que sofre alguns processos durante as preparações, a ge-
latinização permite que haja o aumento do volume a partir do contato do amido com a água
aquecida, um exemplo de gelatinização do amido é o arroz cozido. Já a dextrinização é quando
ocorre a hidrólise do amido liberando dextrina, esse processo gera uma melhora na digestibi-
lidade do amido, a farinha de mandioca quando aquecida é um exemplo desse processo. A
retrogradação ocorre após o amido sofrer o processo de gelatinização e esfriar tornando a
receita espessa, o pudim e o molho branco que são deixados em repouso são exemplos de
retrogradação.
Os pães em sua grande maioria são produtos a partir dos cereais, o mais comum é o trigo
a partir de sua farinha, para sua fabricação e até mesmo de outros produtos como bolo, são
utilizados os fermentos, que podem ser do tipo químico ou biológico. O fermento químico se
apresenta na forma de pó e produz gás carbônico nas preparações com ação rápida, já o fer-
mento biológico é em tablete e também produz gás carbônico, porém tem ação mais lenta.
1.5. Verduras e Legumes

As maior parte das verduras e dos legumes são compostos de vitaminas, minerais e fi-
bras tanto solúveis quanto insolúveis. A parte comestível é a que define a classificação, entre
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folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbo, flores, frutos e caules. Elas estão presentes em
diversas preparações, sendo o mais comum as saladas que podem ser frias ou quentes.
Fonte: PHILIPPI, 2014
O processo de branqueamento é realizado para inibir o processo enzimático e evitar a per-

da de qualidade durante o congelamento, é rápido e consiste em uma exposição ao calor se-
guida de resfriamento em água para posteriormente ser congelado o qual demanda uma tem-
peratura na faixa de 0 a -4ºC e tem finalidade de conservar os alimentos, impedindo a ação de
microorganismos.
O enlatamento é um meio de conservar alguns alimentos, garantindo as qualidades sen-
soriais. Vegetais como milho-verde, ervilha, beterraba, aspargo, vagem, espinafre apresentam
baixa acidez e devem ser conservados a partir do processo de processo de apertização, onde
é feito o enlatamento em salmoura e depois um processo térmico. Picles e azeitona são en-
latados e conservados a partir da acidificação por fermentação láctica, já o palmito, pepino,
couve-flor são conservados por acidificação por adição de ácido comestível.
A escolha adequada desses alimentos garante um melhor aproveitamento e aparência do
produto final, nos folhosos a cor deve estar uniforme e com talos firmes, as hortaliças por sua
vez tem de apresentar uma casca brilhante e lisa. A higienização deve ser feita sempre e caso
haja necessidade de descascar, esse procedimento deve ser feito no momento que irá ser uti-
lizado ou consumido. A cocção não deve ser prolongada e de preferência com os alimentos
com casca e inteiros ou em pedaços grandes para evitar as perdas, principalmente das vitami-
nas hidrossolúveis.
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1.6. Frutas
As frutas são fonte de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras e são classificadas de
acordo com suas características de melhor qualidade e aspecto para as que não necessitam
de manter um padrão de tamanho, cor e maturação. As frutas classificadas como extra tem a
qualidade mais elevada, as de primeira tem boa qualidade, as de segunda tem boa qualidade
porém apresentam imperfeições na aparência, já as de terceira são destinadas para fins indus-
triais. Apesar dessa classificação nenhuma das frutas pode estar estragada.
Os frutos secos merecem uma atenção especial pela tendência de classificação apenas
como fonte de gordura, esquecendo que pertencem aos frutos secos, são as sementes comes-
tíveis de todas as plantas: amêndoa, avelã, castanha-de-caju, castanha-do-brasil, castanha-por-
tuguesa, macadâmia, noz, pinhão, pistache e as berries (cranberry e goji berry).
1.7. Leite e Derivados

O leite é um alimento proveniente da secreção das glândulas mamárias das vacas e é
composto por proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais e cerca de 86% de água.
Sua coloração esbranquiçada ocorre devido a caseína e os fosfatos de cálcio. É classificado
em 12 tipos:
• Leite pasteurizado: sofre um tratamento para ser livre de bactérias patogênicas e de-
manda refrigeração para transporte e armazenamento.
• Leite tipo A: é pasteurizado e apresenta alta qualidade microbiológica, demanda refrige-
ração para transporte e armazenamento.
• Leite pasteurizado tipo B: apresenta uma média qualidade microbiológica e demanda
refrigeração para transporte e armazenamento.
• Leite pasteurizado tipo C: tem baixa qualidade microbiológica e deve possuir no mínimo,
3% de gordura, também demanda refrigeração para transporte e armazenamento.
• Leite ultrapasteurizado (UHT): passa por um processo de ultrapasteurização conferindo
a validade de 3 meses a partir da data de processamento e a possibilidade de estar tanto
no transporte como no armazenamento em temperatura ambiente.
• Leite semidesnatado: sofre uma retirada parcial da quantidade de gordura.
• Leite desnatado: sofre uma retirada praticamente total da quantidade de gordura.
• Leite em pó: leite sofre um tratamento térmico e é desidratado, apresenta boa qualidade
microbiológica, pode ser do tipo integral ou desnatado.
• Leite evaporado: é normalmente utilizado em receitas, passa pelo tratamento térmico e
tem retirada parcial da água.
• Leite fermentado: é feito a partir do leite desnatado e é fermentado pelos lactobacilos
Caseishirota.
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• Leite condensado: feito a partir do leite integral pasteurizado, que sofre uma leve desi-
dratação e tem adição de açúcar. Existe a opção a partir do leite desnatado.
• Leite modificado: é especial para alimentação infantil e tem adição ou retirada de nu-
trientes.
O leite pode sofrer modificações por meio do calor, de ácidos e da presença de taninos. O
calor gera a precipitação da albumina quando atinge temperaturas de fervura, essa precipita-
ção agarra no fundo e as paredes do recipiente em que ocorreu esse processo e também gera
a coagulação da albumina e globulina. A coalhada é resultado da ação do ácido lático sobre o
leite que precipita a caseína, a presença de ácidos pode elevar o pH fazendo com que a lactose
e as proteínas formem uma coloração mais escura no alimento modificando o sabor e acele-
rando a reação de Maillard. Os taninos estão presentes em aspargos, ervilha e repolho e atuam
na precipitação das proteínas do leite.
O queijo é feito a partir da coagulação do leite pasteurizado de diversos animais como:
vaca, cabra, ovelha e búfala, essa coagulação pode ter sua ação ligada a um fermento lático,
calor ou um agente coagulante. Para obtenção da massa que forma o queijo é necessária uma
drenagem parcial do soro do leite.
São classificados em 4 grupos de acordo com a umidade da massa: moles (requeijão e
queijo cremoso), semimoles (muçarela e roquefort), duros (edam, cheddar e gruyère) e muito
duros (parmesão).
1.8. Carne Bovina

A carne é composta por tecido muscular, conjuntivo, gordura, ossos e cartilagem, o que vai
definir a presença de um desses componentes ou todos é o tipo de corte. Sua cor vermelha é
obtida por meio da hemoglobina (sangue) e da mioglobina (músculo). Quando a carne tem cor
vermelha-brilhante é em decorrência do contato da hemoglobina com o oxigênio que forma a
oxiemoglobina em temperaturas superiores a 64º C assim a hemoglobina se decompõe e pro-
duz a hematina (cor marrom).
O colágeno presente nos animais pertence ao tecido conjuntivo junto a elastina, ambos
são insolúveis em água fria e quando ficam por um tempo prolongado em cocção por meio
de calor úmido aumentam de volume, amolecem e ocorre a hidrólise do colágeno, formando
a gelatina. O processo de gelatinização do colágeno é demorado e teve atingir temperaturas
acima de 100ºC para facilitar esse processo, além disso a presença de vinagre ou limão (meio
ácido) favorece a hidrólise de tecido proteico.
Diferente da coagulação proteica, a coagulação da gordura ocorre em temperaturas meno-
res, próximo a 50ºC e a perda dessa gordura não ocorre em sua totalidade por estar presente
na estrutura celular.
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A maciez da carne é determinada por 3 fatores iniciais: idade, sexo do animal e quantidade
de gordura. Os cortes como músculo, acém,paleta, coxão duro são mais duros, já os cortes
como filé-mignon, lombo e costelas são mais macios, porém um corte e cocção inadequados
podem transformar essas características da carne. A carne moída pode ser feita pelos cortes:
músculo, patinho, coxão duro e coxão mole e dependendo da preparação essa moagem pode
ser feita duas vezes.
Um dos agentes amaciadores das carnes é a ação mecânica, onde é utilizado um instru-
mento que torna a carne mais macia. Enzimas presentes no mamão (papaína) e no abacaxi
(bromelina) ou até mesmo as industriais promovem um desarranjo na estrutura da fibra, tor-
nando a carne mais macia, é preciso ter cuidado com a quantidade para não gerar uma altera-
ção na textura. Um grande exemplo de ação química com objetivo de amaciar a carne é o vina-
gre ou o vinho que gera um pH ácido e assim continua a maturação natural. As embalagens a
vácuo também podem ser consideradas agentes amaciadores por conseguirem conservar as
características da carne e protegê-la contra micróbios e umidade.
Temperatura X Ponto da carne
Já carnes de peixe e ave que contém uma quantidade maior de tecido conjuntivo devem
passar pelo processo de cocção em temperaturas mais brandas, entre 50º a 60ºC.
Quando as carnes, independente do tipo (vermelha, peixes, aves), são assadas devem estar
inicialmente em em forno brando para retração das fibras, impedindo que a carne fique seca e
reduza muito o volume,a temperatura ideal para isso é 120ºC, quando estiver cozida pode-se
aumentar a temperatura para criar a cor dourada para isso a temperatura pode chegar em até
200ºC, essas carnes não devem ter suas peles e gorduras que ficam por cima retiradas para
manter a maciez e melhorar o sabor.
O processo de fritura das carnes geram concentração das proteínas.
O corte das carnes deve ser sempre no sentido TRANSVERSAL à fibra.
A classificação quanto ao teor de gordura ocorre da seguinte forma:

• Quantidade de gordura maior que 50% das calorias: carne gorda
• Quantidade de gordura menor que 50% das calorias: carne magra
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A carne de vitela vem de um novilho antes de 6 meses de idade e possuem uma maior
maciez. Os miúdos (aves) e víceras (boi,porco, vitela) por sua vez são os órgãos internos e tem
altas quantidades de ferro e vitaminas do complexo B.
1.9. Carne Suína

Tanto a carne como os produtos derivados da carne suína tem presença marcante na ali-
mentação, a carne é fonte de vitamina A e B2 e os minerais cálcio, ferro e fósforo. Sua aparên-
cia deve ser rosada, de consistência firme, a gordura também deve ser firme.
Apesar de todo o cuidado na criação desses animais, sua carne ainda pode transmitir pa-
rasitoses, teníase e triquinose, por isso é importante ter uma atenção especial em relação a
cocção, empregando uma temperatura no interior da carne de 75ºC e nunca consumir ainda
com sangue.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
1.10. Aves
O frango é o mais consumido entre as outras aves. Para tornar a carne mais macia e “pegar
sabor” o ideal é serem preparadas anteriormente, mantendo-as cobertas e em locais frescos,
caso o lugar de preparo seja quente, o ideal é guardar na geladeira. Em aves de caça a maciez
depende do pré preparo, as penas devem ser mantidas e elas devem ser penduradas com
as pernas esticadas e cabeça para baixo, o amaciamento pode demorar cerca de 24 horas
até 7 dias
Para as aves que vão ser submetidas à cocção em forno, a temperatura deve ser menor e
o tempo maior com objetivo de obter uma carne macia.
1.11. Frutos do Mar

Os peixes podem ser de água salgada e de água doce, a maioria possuem percentual de
gordura em 4%, exemplos: robalo, linguado, namorado e vermelho, por outro lado o salmão,
atum, merluza e sarinha tem variação de 6 a 15% de gordura.
Os mariscos têm duas classificações crustáceos que apresentam carapaça dura (cama-
rão, lagosta e caranguejo) e moluscos que podem ter conchas ou não, com uma concha cara-
cóis e escargot, com duas conchas mexilhões, ostra e sururu.
Algumas características são importantes na compra dos peixes, entre elas: carne firme e
branca, cheiro característico, olhos salientes e brilhantes, pele brilhante e etc. Para ostras as
conchas são duras e a carne deve ser sólida, branca e brilhante. Os camarões devem ter carne
firme e carne branco-acinzentada que se passa a ser rosada quando é cozida, a lagosta deve
ser cozida ainda viva ficando com a cauda curvada para baixo, os siris e caranguejos também
tem a indicação de levar para cozinhar ainda vivos.
Existem outras carnes que podem ser consumidas como ovinos, caprinos, búfalos, coe-
lho, rã e etc.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
1.12. Embutidos
Podem ser feitos por alguns meios de processamento os mais conhecidos são a secagem,
defumação e cozimento, sendo possível a utilização de mais de um processo, exemplo: bacon,
chouriços, paio, mortadela, fiambre, salame, salsicha, panceta e linguiça.
1.13. Ovos
No Brasil os ovos mais consumidos são os de galinha, sua estrutura é composta por uma
casca composta de carbonato de cálcio que protege a clara e a gema sob a perda de água
e entrada de microorganismos, sua coloração não altera de forma significativa a qualidade
nutricional.
No momento em que for utilizar o ovo, ele deve ser lavado.
A clara é uma mistura de proteínas (ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovo-

mucina,avidina, ovoglobulina e outras) e água (90% da composição).
• A ovalbumina contém 50% das proteínas totais, sofre desnaturação quando agitada e
coagulação durante o aquecimento.
• A conoalbumina: sofre processo de coagulação devido ao calor.
• A ovomucoide e a ovomucina são glicoproteínas, a primeira se desnatura facilmente
com o calor, a segunda é mais resistente e é agente do espessamento da clara. Apresen-
ta viscosidade em meio alcalino e é resistente ao calor.
• A ovoglobulina é a proteína responsável pela estabilização da espuma.
• A avidina impede a absorção da biotina quando se liga a ela, porém é inativada por meio
do calor.
• A lisozima é uma enzima que ajuda na proteção contra a ação bacteriana e representa
3% da clara sendo inativada pelo calor.
A clara em neve é um processo feito batendo a clara e nele o ar fica retido na ovoalbumina,
caso seja adicionado algum outro ingrediente como gema ou açúcar seu tempo de preparo, o
volume e rendimento são influenciados.
Na gema encontra-se uma fosfoproteína chamada ovovitelina que se combina com a le-
citina e forma as lecitoproteínas, sua composição apresenta um maior percentual de gordura
quando comparada com clara, sendo metade composta por água. As propriedades da gema
estão presentes nas proteínas: lipovitelina, fosfovitina e livitina. Em receitas sua função é de
emulsificar devido a presença da lecitina.
Para saber se o ovo está fresco existem 2 testes simples:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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• Teste da luz: ao se colocar o ovo contra a luz não pode aparecer uma parte oca, isso in-
dica que o ovo está estragado, ele deve ter uma aparência escura de forma homogênea.
• Teste da água: quando o ovo é colocado em um copo com a mistura de água e sal, ele
não pode flutuar, isso indica que está velho.
O ovo pode ser usado em diversas receitas, nas massas ele atua como ligante, coagulante,
aromático, aerador, emulsificante e corante.
1.14. Leguminosas
As leguminosas são classificadas como grãos englobados em vagens, alguns podem ser
consumidas verdes como a ervilha e as vagens, são ricas em proteína e pobres em metionina,
a composição ainda inclui os inibidores de tripsina (inibida pela cocção após uma hora de
cocção a 100ºC), fitatos (se liga com ferro e zinco e os tornam indisponíveis), polifenóis (se
liga com ferro e zinco e os tornam indisponíveis) e os oligossacarídeos chamados de fatores
antinutricionais, a vitamina C impede que os inibidores se liguem ao ferro e assim melhorar sua
biodisponibilidade.
Como exemplos temos: feijão (preto, roxinho, vermelho,fradinho, mulatinho, branco, jalo,
rosinha, verde, canário, azuqui) lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim. As legu-
minosas oleaginosas são a soja e o amendoim, as de grão são o feijão, lentilha e ervilha. Uma
qualidade muito importante do feijão, que é seu potencial de corrigir o aminograma junto ao
arroz na proporção de 100 gramas de feijão e 300 gramas de arroz e/ou farinha de milho.
Esse grupo alimentar absorve água durante a cocção, que pode ser feita por calor seco
(apenas para o amendoim) ou úmido, aumentando de duas a três vezes. Os ingredientes adi-
cionados antes da cocção podem interferir no seu cozimento, o sal por exemplo endurece os
grãos e afeta o abrandamento das fibras. Quanto maior o tempo de armazenamento, menor a
umidade do local e a presença de minerais na água que será utilizada maior será o tempo de
cocção da leguminosa. Antes da cocção, as leguminosas devem ser colocadas em remolho e
em seguida lavadas, sem isso elas podem se tornar mais pobres nutricionalmente e perder a
coloração.
1.15. Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são hidrofóbicos e podem ser tanto de origem vegetal (soja, milho,
algodão, etc) como de origem animal (manteiga, banha de porco, etc) e obtidos por meio de
frutos como a azeitona (azeite) e dendezeiro (dendê).
Gordura = sólida
Óleo = líquido
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Técnica Dietética
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O óleo vegetal pode ser usado para fritar, refogar, temperar e em receitas, já o óleo misto
(azeite de oliva + óleo de soja) pode ser utilizado para temperar salada e deve-se evitar seu
aquecimento. O azeite de oliva é utilizado para temperar, em molhos e também regar alimen-
tos, pode ser usado para fritura porém, perde suas características sensoriais, é indicado que o
azeite permaneça no fogo somente até aquecer.
A banha de porco tem a propriedade de isolar o glúten, por isso pode ser utilizada na “mas-
sa podre”. O toucinho também é feito à base da gordura do porco e é utilizado tanto para fazer a
banha como consumido na frita na forma de torresmo. O bacon também pode ser chamado de
toucinho defumado e é feito a partir do tecido de gordura do porco que é salgado e defumado,
sua utilidade é para conferir sabor às preparações, podendo ser usado também como recheio.
A manteiga é um produto feito a partir da nata do leite, utilizada tanto como acompanhamento
de alguns alimentos como pão como para preparação de massas e bolos. A maionese é uma
mistura feita a partir de óleo, água e ovos, sua utilidade para a técnica dietética pode ser tanto
para molhos quanto ingrediente de receitas.
Gordura vegetal ou gordura trans é feita a partir da hidrogenação de óleos vegetais e deve
ter utilização limitada, devendo dar preferência para outros tipos de gordura. A margarina tam-
bém é feita por meio da hidrogenação de óleos vegetais tendo a obrigatoriedade de conter
gordura láctea em no máximo 3% leite, soro de leite e aditivos, é utilizada como substituição
da manteiga na preparação de bolos, tortas e até refogar alimentos. O creme vegetal se difere
da margarina por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos e pode ser utilizada no
preparo de bolos e massas.
Para a margarina e o creme vegetal quanto maior o teor de gordura, maior é a oportunidade de
ser utilizado na receita.
O ponto de fumaça se refere a liberação de fumaça realizada pelos óleos quando submeti-
dos a altas temperaturas. As gorduras têm diferentes pontos de fumaça e para a realização de
frituras, o ideal é escolher o óleo com maior persistência a temperatura.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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A absorção de gorduras é influenciada de acordo com o tempo, superfície em contato e

composição do alimento.
Fórmula para calcular a quantidade de óleo (em gramas) absorvido pela preparação:
Quantidade de óleo absor-
vido (g)=
Todos os pesos devem ser considerados em gramas
Fórmula para estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma preparação:
% de absorção de óleo=
1.16. Açúcar
A nomenclatura açúcar pode ser usada para classificar tanto os monossacarídeos como
os dissacarídeos, a sacarose é o dissacarídeo mais consumido na alimentação, a lactose tam-
bém é um dissacarídeo e é o açúcar encontrado no leite.
O poder de adoçamento dos açúcares está relacionado com a solubilidade, sendo a sua
classificação em relação a solubilidade correspondente a classificação do poder de adoçar.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

O poder de cristalização é inversamente proporcional à solubilidade.
O açúcar tem algumas propriedades, dentre elas podemos citar: solubilidade, açúcar in-
vertido, cristalização, hidrólise e ponto de fusão. Açúcar invertido é o nome empregado ao
processo de hidrólise do açúcar que gera uma mudança molecular e a solução original passa a
estar invertida, normalmente se apresenta na forma de xarope e mantendo essa característica
mesmo depois de frio, a hidrólise do amido de milho gera a glicose cristalizada, uma outra for-
ma de obter o açúcar é por meio da cevada A cristalização é quando o estado físico do açúcar
se altera para cristais, isto ocorre em soluções supersaturadas, Por meio da ação de ácidos,
calor ou enzimas é que ocorre o processo de hidrólise do açúcar. O ponto de fusão do açúcar
vai de 160ºC onde a sacarose se transforma em líquido até 170ºC quando ele carameliza.
Sacarose, frutose, mel e xarope de glicose, por mais que sejam classificados como açúca-
res, têm características diferentes. A sacarose é muito usada para adoçar, tanto bebidas como
preparações, as principais fontes são cana-de- açúcar, beterraba, néctar de flores,frutas, raízes
e sementes. A frutose é encontrada naturalmente nas frutas, mel e em alguns vegetais. O mel
é feito a partir do néctar das folhas por meio das abelhas. O xarope de glicose também pode
ser chamado de xarope de milho, xarope de amido, glicose de confeiteiro ou glicose líquida,
sua utilização na técnica dietética é em produtos de panificação e confeitaria e em geleias por
impedir o processo de cristalização da sacarose.
Os edulcorantes, mais conhecidos como adoçantes, podem ser naturais sendo obtidos por
meio do extrato de plantas e frutas (esteviosídeo, sorbitol, manitol e sucralose) e os artificiais
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(sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K). Se eles fornecem calorias são chamados de

nutritivos e se não possuem calorias são não nutritivos.
Nutritivo ou Não
Adoçantes Poder reativo
nutritivo
Esteviosídeo 180 Nutritivo
Sorbitol 60 Nutritivo
Manitol 50 Nutritivo
Sucralose 600 Não nutritivo
Sacarina 300 Não nutritivo
Ciclamato 30 Não nutritivo
Aspartame 180 Nutritivo
Acesulfame-K 200 Não nutritivo
1.17. Caldos e Molhos

Os caldos têm consistência mais líquida e valor nutritivo variando de acordo com os ingre-
dientes da preparação, sendo os de carne, vegetais e peixe utilizados como complemento em
preparações como molhos, sopas, assados, risotos ou cozidos. Para caldos de carne utiliza-se
ossos de vaca ou de vitela assados e caramelados e caso queira um caldo com coloração mais
clara os ossos não são assados de forma prévia. No caldo de galinha são usados osso e car-
caça de frango cru ou sobras de frango cozido. No caldo de peixe podem ser usadas as aparas
de peixes ou crustáceos e caso queira um sabor mais suave utilizam-se a espinha e sobras de
um peixe branco ou de um peixe de tom rosado. O caldo de legumes é feito a partir da cocção
de diferentes legumes e temperos. Consomê é um caldo de carne, de vitela ou de galinha que
tem a adição de clara de ovo (clarificação), de legumes e uma carne magra.
Os molhos por sua vez podem ser tanto líquidos quanto cremosos e servem para acompa-
nhar/ complementar receitas. Classificação dos molhos:
• Molhos espessados têm como base a farinha de trigo, o amido de milho, gemas e creme
de leite. O Roux é um tipo de molho espessado que contém manteiga ou óleo e farinha
de trigo e é acrescentado líquido aos poucos, roux branco é usado para molhos branco
e bechamel, já o roux blond tem aparência levemente dourada e o roux marrom (brun) é
feito em fogo alto até escurecer. A partir da base Roux são feitos diversos molhos, entre
eles: molho branco, bechamel, velouté, branco picante, queijo, cogumelo, cebola, salsa,
vinho e carne.
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• Os molhos com amido de milho são feitos a partir da mistura dele em um líquido frio e
depois adicionado ao líquido quente, sendo os tipos mais utilizados: molho escuro bási-
co (com caldo de carne), molho espagnole (molho escuro básico, cogumelos e purê de
tomate), chaud-froid (preparação fria), à moda oriental (usado em peixes e frutos do mar,
aves, carnes,embutidos e miúdos), holandês/hollandaise (manteiga clarificada, gema
de ovo, suco de limão e temperos), béarnaise (utiliza manteiga clarificada, gema de ovo,
cebola,vinagre e pimenta-do-reino), maionese (emulsão de gemas, vinagre, temperos e
óleo), picante (gemas, creme de leite, vinho e condimentos).
• Molhos reduzidos não tem adição de espessante, servidos com várias opções de prepa-
rações, entre elas: alimentos assados ou fritos e também preparações refogadas.
• Molhos de manteiga são preparados com manteiga e algum líquido ou suco feito a partir
do cozimento de carnes e aves, exemplo: beurre blanc.
• Os molhos líquidos em sua grande maioria tem base de vinagre, exemplos: vinagrete,
molho campanha, molho primavera.
• As sopas tem consistência líquida ou semilíquida e podem ser classificadas em:
− Sopa mista: uma mistura de vários ingredientes, entre carnes, vegetais, massas e etc.
O nome é composto pelos ingredientes presentes, como por exemplo sopa de legu-
mes com carne.
− Sopa purê: feita a partir do caldo de carne ou legumes e purê de vegetais.
− Sopa-creme: purê de vegetais e molho bechamel. Dependendo da preparação podem
ser consumidas frias.
1.18. Temperos
Os temperos são responsáveis por dar sabor ou realçar, entre eles existem as ervas (folhas
de plantas frescas ou secas) e as especiarias (partes aromáticas) e algumas plantas podem
fornecer tanto a erva como a especiaria quando combinadas.
As essências naturais são soluções alcoólicas, extratos aromáticos ou partículas vindas
da maceração da planta ou parte dela, as mais conhecidas são: anis, anis-estrelado, baunilha
e casca de laranja ou limão, também podem ser sintéticas buscando simular o sabor natural.
O condimento salgado é o sal, que pode ser o sal de cozinha tanto grosso como fino, sal
com carbonato de magnésio a 1%, sal de lítio e potássio (não têm sódio), sal iodetado (com
iodo) e sal condimentado (sal + alho + aipo + cebola). O glutamato monossódico é um realça-
dor de sabor de preparações salgadas e é derivado de uma proteína vegetal.
As pimentas são consideradas condimentos picantes, dentro dessa categoria ainda se en-
contram os pimentões, mostarda, curry, gengibre, alcaparras e páprica.
Os temperos ácidos são: vinagre, suco de limão e laranja, tomate e vinhos.
As especiarias são: alcarávia (ingrediente do curry), cardamomo, canela, semente de aipo,
semente de gergelim, cravos, cominho, noz- moscada, semente de papoula e azeitonas.
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Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó: aipo, alecrim, coentro, alfavaca, estragão, erva-
-doce, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, cerefólio (semente da salsa), hortelãs, louro, manje-
rona, manjericão, sálvia, tomilho, orégano, ervas finas.
O alho, alho-poró e cebolas são considerados bulbos.
Os condimentos considerados corantes: massa de tomate, açafrão, páprica, caramelo, co-
lorau ou colorífico, chocolate e café.
1.19. Bebidas
Entre as bebidas não alcoólicas temos as infusões, sendo os maiores exemplos o café e
os chás. A infusão é um processo em que a água fervente é colocada sobre o pó ou erva e é
deixado em repouso até absorção da essência, aroma, sabor.
O café tem maior consumo na forma de bebida, porém também é usado como ingrediente
de receitas. Os dois tipos de grãos mais comercializados são o arábica e o robusta, além disso
há três tipos de moagem, a grossa é feita em domicílio, a moagem fina e o expresso ocorrem
a nível industrial. Essa bebida pode ser preparada por ebulição (pó colocado na água), gote-
jamento usando filtro de papel, extração por pressão (caldeira de pressão que faz pequenas
quantidades) e café turco [açúcar, água e pó são colocados em um bule metálico (ibrik)].
Os chás são feitos por meio da infusão de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas em água fervente Alguns dos tipos de chá são: verde, preto, oolong (entre o chá
verde e o preto) e o mate.
Os sucos são feitos a partir de frutas e legumes, sendo classificados em: integral, concen-
trado e desidratado.
1.20. Glossário
• De acordo com TUCUNDUVA, 2014:
• Misturar: operação para unir ingredientes com facilidade de ser misturado.
• Bater: operação para unir ingredientes que apresentam certa dificuldade em misturar
por uma operação mais simples.
• Amassar, sovar: operações utilizadas para fazer massas que dissolvem o glúten e dão
elasticidade a massa.
• À americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias
• pessoas se servem.
• À francesa: tipo de serviço de mesa mais sofisticado com serviço de “garçons”.
• Também chamado de Serviço Diplomata.
• À inglesa: tipo de serviço de mesa derivado do à francesa. Pode ser de dois tipos: direto
(a refeição vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para preparar a refei-
ção na frente do cliente).
• À la: a maneira de, nome de pessoa, nome ingrediente.
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• À la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito em qua-

dradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas.
• À la bourguignonne: cozido com cogumelo, cebola e vinho tinto de Borgonha.
• À la carte: a maneira do cardápio.
• À la cocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros.
• À la florentine: peixe e miúdos com molho feito com espinafre.
• À la ivoire: molho francês preparado com caldo de cocção de frango ou peixe.
• À la king: à moda do rei. Designa qualquer tipo de ave (principalmente frango), carne
ovos ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimentão.
• À la mode: a moda de; carnes enroladas com bacon, refogadas com legumes e cozidas
em molho.
• À la napolitana: temperados com tomate e azeite de oliva.
• À la newburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo ma-
deira ou xerez.
• À milanesa: envolver em farinha de rosca e ovo para fritar ou assar.
• Abafar: alimento, óleo, sem água em fogo brando.
• Abatumado: solado ou pesado.
• Adicionar: acrescentar ingredientes.
• Aferventar: cozinhar lentamente em água ou em outro líquido fervente.
• Agitar: mexer com vigor.
• Al dente: massa cozida em consistência mais dura.
• Alourar: dourar ao fogo, deixar com tom dourado.
• Allumettes: modo de cortar legumes em forma de palitos de 1,5 a 2 mm de largura e 5 a
6 cm de comprimento.
• Amaciar: deixar mais tenro. amassar: misturar vigorosamente os ingredientes da massa
com as mãos (pão, macarrão etc.).
• Anglaise: alimento cozido em água fervente ou simplesmente assado. antepasto: antes
da refeição.
• Ao ponto: cocção em ponto perfeito, entre bem e malpassado.
• Apurar: processo culinário; ação; fogo brando (caldo, molho); fogo alto (doces).
• Aparador: mesa de tamanho variável, menor que as mesas comuns, utilizado como
• apoio na hora de servir as refeições.
• Aspic: nome dado à gelatina com caldo de carne (cozida por muito tempo) ou peixes,
aves ou legumes aos quais se acrescenta gelatina para dar consistência.
• Atar: amarrar com fio forte ou barbante. Ex.: carnes. aquecer: baixo calor sem ferver.
• Banho-maria: aquecer ou cozinhar recipiente com água em ebulição com outro contido
com alimento. Pode-se usar o forno ou a chama direta do fogão.
• Bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida.
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• Bater: misturar ingredientes com movimentos fortes e rápidos.

• Bavaroise: creme gelado doce feito, geralmente, à base de gelatina e biscoito champa-
nhe.
• Besuntar: passar gordura sólida ou líquida sobre utensílios que serão utilizados para
• assar, cozinhar alimentos ou envolver de gordura alimentos para cozinhar ou dourar.
• Belle hélene: pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de
sorvete de creme e chantili, regada com calda de chocolate morna no momento de ser-
vir.
• Branquear: mergulhar em água fervente e gelada durante alguns minutos.
• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acres-
centa-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
• Brochette: espetinho de ferro para churrasco.
• Brodo: termo de origem italiana que significa “no caldo”.
• Brunch: desjejum reforçado próximo à hora do almoço.
• Buffet froid: significa buffet frio, ou seja, grandes quantidades de pratos frios e
• saladas.
• Buquê garni: amarrado de salsa, louro, tomilho ou manjericão, mostarda, alecrim,
• manjerona, alho poró, salsão e aipo.
• Calzone: pastel feito de massa com fermento e recheado, por exemplo, com fatias de
muçarela, ricota e presunto. Pode ser frito ou assado. Tem a forma de meia-lua e é ori-
ginário de Nápoles, na Itália.
• Camafeu: doce feito com gemas, açúcar e nozes, coberto com glacê e enfeitado com
meia noz; o que lhe dá aparência de um camafeu.
• Canapé: pequena fatia de pão de fôrma, quadrada, retangular ou redonda, tostada ao for-
no e coberta com uma pasta salgada (de vários sabores) ou com picles, fatias de queijo,
presunto e maionese. Servida para acompanhar aperitivos ou coquetéis.
• Cardápio: relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais
refeições durante determinado período de tempo.
• Carne-de-sol: carne salgada, seca ao sol e ao vento, muito apreciada no Nordeste do
Brasil.
• Carpaccio: carne fatiada de forma bem fina (lagarto), temperada com um molho de
• azeite de oliva, cebolinha verde, alcaparras, sal, limão e pimenta. A carne é cortada
• depois de congelada e servida fria.
• Carré: nome francês que designa as costelas de carneiro, porco ou vitela, situadas entre
o pescoço e o lombo.
• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma cen-
trífuga.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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• Chamuscar: passar rapidamente por uma chama, como se faz, por exemplo, com aves
para retirar a penugem, ou com o couro do porco, para retirar os pêlos.
• Chantili: creme de leite fresco batido com açúcar até o ponto de creme. Usado como
• cobertura ou recheio de preparações doces.
• Charlotte: sobremesa feita em uma fôrma forrada com biscoitos champanhe, cobertos
com um creme doce, creme de leite e gelatina.
• Chop-suey: preparação feita com pedaços de carne de frango ou porco, brotos de feijão
ou de bambu, legumes picados, molho de soja e cogumelos.
• Chutney: condimento indiano (de uma a várias frutas ou legumes com açúcar, gengibre,
cúrcuma, canela, cravo e vinagre).
• Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas e duras pelo efeito produzido pela
incorporação de ar nas proteínas da clara.
• Clarificar: tornar uma calda limpa com o auxílio de clara de ovo batida em neve.
• Clarificar manteiga: processo de derreter a manteiga em fogo brando e retirar os
• sedimentos formados no fundo da panela.
• Coar/filtrar: separar partículas sólidas de um líquido.
• Concassé: molho de tomate com polpa concentrada e azeite de oliva.
• Condimento: substância usada para realçar o sabor natural dos alimentos.
• Congelar: submeter o alimento a temperaturas inferiores a 0ºC; o que possibilita a
• conservação por dias ou meses.
• Corar: ação de calor forte no alimento para obter a cor dourada (utilizando gordura,
• gema de ovo e café).
• Coulis: molho francês doce ou picante, normalmente feito à base de frutas ou legumes.
• Cozinhar em vapor: alimento submetido à ação do vapor.
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se
separem em razão das diferentes densidades que possuem.
• Defumar: secar na fumaça.
• Deglacear: diluir sucos concentrados na panela em que acabou de ser cozida, frita ou
assada uma carne.
• Depenar: tirar penas de aves.
• Descaroçar: retirar caroço.
• Desenformar: tirar da fôrma.
• Desidratar: retirar água.
• Desfiar: cortar em pedaços pequenos.
• Desossar: tirar os ossos.
• Dissolver: acrescentar líquido ao sólido.
• Embeber: impregnar, ensopar de água, leite, vinho, licor, calda ou outro líquido.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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• Empanar: misturar farinha de trigo, ovos, água ou leite para envolver alimentos antes de
fritar.
• Enfarinhar ou polvilhar: cobrir um alimento ou utensílio com farinha.
• Ensopar: cortar os alimentos, refogar e ir juntando água aos poucos.
• Escabeche: molho com azeite, cebola, tomate e outros temperos.
• Escaldar: mergulhar em água fervente.
• Escamar: retirar as escamas do peixe.
• Espessar: tornar um caldo mais grosso, mais espesso.
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como
espremedor manual ou elétrico.
• Estender: abrir uma massa com rolo.
• Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas.
• Flambar: cobrir o alimento com álcool, conhaque, cachaça ou vodca e acender o fogo
diretamente.
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipien-
te de cocção.
• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura eleva-
da, sem imersão.
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gor-
dura.
• Gratinar (au gratin): corar no forno depois de cobrir com molho branco ou vermelho e
polvilhar ou cobrir com queijo muçarela, parmesão ou farinha.
• Lardear: introduzir na carne crua tiras longas de toucinho, cenoura e pimentão.
• macerar, marinar, curtir: deixar o alimento em molho ou tempero; carne em vinha
• d’alho, fruta em aguardente.
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia
mecânica.
• Mirepoix: vegetais picadinhos (cenoura 25%, aipo 25% e cebola 50%).
• Noisette (batatas): cortadas em forma de noz e fritas na manteiga.
• Nougat: torrone.
• Pelar: retirar pele ou casca fina depois de colocar rapidamente sobre o fogo.
• Pesto: molho italiano com manjericão, alho e azeite.
• Petit-four: docinhos, biscoitinho e bolinho.
• Pincelar: espalhar óleo ou gema sobre o alimento.
• Pitada: pequena porção de pó.
• Polvilhar: espalhar levemente (salpicar).
• Porção: quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida
ou forma usual de consumo.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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• Porcionar: estabelecer o tamanho e o peso em gramas da porção.

• Reduzir: diminuir, por fervura, o líquido da preparação.
• Refogar: fritar os temperos.
• Rendimento: aspecto, peso em gramas e número de porções após o preparo final.
• Sapecar: queimar ligeiramente, chamuscar.
• Saltear: cozinhar aves ou legumes em fogo forte, pouca gordura, sacudindo para não
grudar.
• Sauté: alimento tostado em pequena quantidade de óleo.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas
depositem-se no fundo do recipiente.
• Selar: colocar a carne sob a ação de forte calor para manter o suco interno, melhorando
a maciez e a suculência.
• Sovar/amassar: misturar e bater vigorosamente.
• Stinco: extremidade do pernil e da paleta do cordeiro.
• Tamissar: peneirar
• Torrar: desidratar um alimento com calor. Ex.: amendoim torrado.
• Tostar: queimar superficialmente um alimento. Ex.: fatia de pão tostada.
• Triturar: reduzir a pequenos pedaços.
• Wok: panela arredondada de origem chinesa utilizada para saltear, fritas, cozinhar a
• vapor legumes, carnes.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
RESUMO
A técnica dietética busca garantir que as receitas mantenham a qualidade sensorial e o va-
lor nutritivo dos alimentos e para isso conta com 7 objetivos: diurético, digestivo, nutritivo, higi-
ênico, sensorial, operacional e econômico. As receitas necessitam de uma padronização, uma
forma de realizá-la é utilizando alguns instrumentos, entre eles: balança, proveta e recipientes
granulados, um fator que afeta a medição dos ingredientes é sua densidade. O pré preparo do
alimento são todas as operações que o alimento passa antes de ir para a cocção ou não, entre
eles tem os cortes.
Alguns cálculos são usados dentro da técnica dietética para mostrar se os processos em-
pregados no pré preparo foram adequados e quais utensílios usar no momento da cocção:
Indicador de parte comestível (IPC) ou fator de correção (FC):
Indicador de conversão:
Índice de reidratação=
Densidade:
Recipientes retangulares:
Recipientes retangulares=
V – = comprimento x altura x largura
Na cocção o alimento é submetido a processos por meio do calor, no calor úmido o alimen-
to é hidratado e as fibras são abrandadas (fervura em fogo lento, fervura em ebulição, cocção a
vapor, sob pressão ou sem), no calor seco o alimento sofre um processo de desidratação seja
ele com gordura ( saltear, frigir, fritar com gordura, fritura por imersão ou por equipamentos)
ou sem gordura (assar no forno, no espeto ou grelhado), um outro método de cocção é o calor
misto que usa tanto o calor seco como o úmido, como exemplo temos os processos de brase-
ar, refogar e ensopar e por fim não se pode excluir a cocção por meio de ondas eletromagnéti-
cas (micro-ondas).
Os cereais estão presentes na alimentação como fonte de carboidrato, o amido presente
neles sofre alguns processos durante o preparo: gelatinização (aumento do volume), dextri-
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
nização (hidrólise do amido liberando dextrina), retrogradação (alimento que passou pela re-
latinização e esfriou), uma proteína presente em alguns alimentos como trigo, aveia, centeio,
cevada e triticale é o glúten.
As leguminosas são ricas em carboidratos e proteínas e precisam de um processo chama-
do remolho que é quando ela é colocada em água e deixada em repouso, assim ela diminui os
fatores antinutricionais e diminui o tempo de cocção.
Alguns dos processos usados visando aumentar a durabilidade de verduras e legumes
são: branqueamento, que busca inibir o processo enzimático no congelamento, enlatamento
e apertização. As verduras e legumes não devem ter cocção prolongada, de preferência com
casca e inteiros para evitar as perdas, principalmente das vitaminas hidrossolúveis.
Em relação ao leite temos 12 tipos, variando entre a qualidade microbiológica (tipo A, B e
C), processo de pasteurização (UHT), quantidade de gordura (integral, semidesnatado, desna-
tado), ainda temos o em pó, evaporado, fermentado, condensado e modificado. Na cocção em
altas temperaturas, a albumina se precipita e gruda no fundo e paredes dos recipientes. Um
derivado do leite muito consumido é o queijo, que é feito a partir da coagulação do leite pasteu-
rizado, podendo estar ligado ao fermento lático, calor ou agente coagulante.
A carne bovina possui cor vermelha devido a hemoglobina e a mioglobina, sua maciez
sofre influencia da idade do animal, sexo e quantidade de gordura. Além disso se a carne for
cortada no sentido perpendicular acaba endurecendo, por isso deve ser cortada no sentido
transversal, a maciez também sofre influencia de processo enzimáticos, duas frutas (mamão
e abacaxi) possuem enzimas que fazem o desarranjo na estrutura da fibra.
A carne suína merece atenção especial em relação a temperatura por poder transmitir pa-
rasitoses, para isso deve atingir a temperatura ideal.
Os ovos tem em sua composição a clara (proteína e água) e a gema (gordura, proteína
e água), para saber se o ovo está novo ou velho pode ser aplicado o teste da luz ou da água,
deve-se evitar a cocção prolongada para não liberar gás sulfeto de hidrogênio e causar odor
desagradavel e cor esverdeada em volta da gema.
Os óleos e gorduras podem ser de origem vegetal, animal e de frutos, podem ser usados
para refogar, temperar, em receitas e frituras variando a forma de utilização de acordo com sua
origem. Os óleos quando submetidos a altas temperaturas liberam fumaça, para a realização
de frituras devem ser escolhidos os óleos com maior ponto de fumaça, entre eles: óleo de soja
(240ºC) e óleo de canola (233ºC).
Os monossacarídeos e os dissacarídeos podem ser chamados de açúcar, o poder de ado-
çamento está diretamente proporcional ao aumento da temperatura e o poder de cristalização
é inversamente proporcional à solubilidade. Os edulcorantes podem ser naturais ou artificiais
e podem ter calorias (nutritivo) ou não (não nutritivo).
Caldos e molhos: os caldos tem a consistência mais líquida enquanto os molhos tem a
consistência mais líquida e podem ser usados como ingredientes de uma preparação, os mo-
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
lhos podem ser líquidos ou cremosos e tem a função de acompanhar/ completar receitas, um
molho muito comum é o Roux que tem base de manteiga ou óleo e farinha de trigo e em segui-
da vai acrescentando o líquido.
As bebidas não alcoólicas obtidas por meio de infusão são o chá e o café, o processo de
infusão consiste na adição de água fervente no pó ou erva e é deixado em repouso até a absor-
ção da essência, aroma ou sabor.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
MAPA MENTAL
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
QUESTÕES DE CONCURSO
001. (INSTITUTO BRASILEIRO DE APOIO E DESENVOLVIMENTO EXECUTIVO – IBADE/
PREFEITURA DE GUAÇUÍ/NUTRICIONISTA/2022) Sobre as técnicas de pré-preparo e prepa-
ro de carnes, marque a alternativa INCORRETA.
a) Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, pois apresentam maior
teor de tecido conectivo.
b) Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado
controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.
c) A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação
refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas
de até 4ºC.
d) A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finaliza-
ção da preparação.
e) Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo, para não facilitar a dissipação
de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.

PREFEITURA DE GUAÇUÍ/NUTRICIONISTA/2022) Alguns índices são muito úteis para a ges-
tão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que:
a) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
b) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
c) corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
d) é a quantidade de alimentos distribuídos não consumida.
e) é o quociente obtido pela razão entre peso bruto PB e peso líquido PL do alimento.
003. (FUNDATEC PROCESSOS SELETIVOS – FUNDATEC/PREFEITURA DE MONTE BELO

DO SUL/NUTRICIONISTA/2022) A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos pro-
cedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do
valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 2014). Em relação
à técnica dietética, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo,
higiênico, sensorial, operacional e econômico.
b) Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos
os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento, até o consumo final e a
apresentação sensorial dos alimentos.
c) Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de
facilitar a digestão.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
d) Sensorial: consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos

para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
e) Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não
apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
004. (AMEOSC – ASSOCIAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DO EXTREMO OESTE DE SANTA CA-

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE IPORÃ DO OESTE/NUTRICIONISTA/2022) O estado
físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em
uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma
fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre
outros, é chamado de:
a) Espumas.
b) Suspensão/solução.
c) Aerossol.
d) Emulsão.
005. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO – IBFC/EBSERH/NUTRI-

CIONISTA/2022) Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco
e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em
pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os ali-
mentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
a) grelhar
b) frigir
c) saltear
d) brasear
e) ensopar
006. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO- IBFC/EBSERH/NUTRI-

CIONISTA/2022) A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores po-
dem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale
a alternativa correta.
a) O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade
b) Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara
c) A gordura retarda a formação da espuma
d) A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade e volume
e) A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve mais rapidamente
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
007. (FUNDAÇÃO DE APOIO À EDUCAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE

MINAS GERAIS – FUNDACAO CEFETMINAS/PREFEITURA DE TIMÓTEO/NUTRICIONIS-
TA/2022) As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consu-
midas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das legumino-
sas, descritas em seguida, devem ser observadas.
A esse respeito, avalie o que se afirma.
I – Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.
II – Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.
III – O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.
Está correto apenas o que se afirma
a) II.
b) II e III.
c) I e III.
d) I e II.
008. (LJ ASSESSORIA E PLANEJAMENTO ADMINISTRATIVO LIMITADA – LJ/PREFEITU-

RA DE BURITICUPU – NUTRICIONISTA/2022) O que faz o leite coagular facilmente quando
aquecido é
a) o seu teor de proteína.
b) a presença de aproximadamente 86% de água em sua composição.
c) a acidez elevada.
d) o seu teor de gordura.
e) o seu teor de lactose.
009. (PREFEITURA DE BARRA LONGA/PREFEITURA DE BARRA LONGA/NUTRICIONIS-

TA/2022) Existem métodos para o amaciamento da carne, sendo o método enzimático utili-
zado há diversos anos. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com
sucos de algumas frutas que possuem as enzimas naturalmente ou com soluções de enzimas
industrializadas. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a fruta que possui uma
destas enzimas naturais.
a) Limão;
b) Laranja;
c) Abacaxi;
d) Maracujá.
010. (FUNDAÇÃO PARA O VESTIBULAR DA UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA – VU-

NESP/PREFEITURA DE JUNDIAÍ/NUTRICIONISTA/2022) O processo no qual os grânulos de
amido sofrem mudanças em sua estrutura, durante o aquecimento em meio aquoso, com a
formação de uma pasta visco-elástica túrbida, é conhecido por
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) rancificação.
b) desnaturação.
c) polimerização.
d) gelatinização.
e) descarboxilação.
011. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DA ESTÂNCIA DE SALESÓPO-

LIS/NUTRICIONISTA/2021) Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação
à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma
preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instru-
mentos, EXCETO:
a) Recipientes graduados.
b) Proveta.
c) Balança.
d) Pipeta de Pasteur.
012. (PREFEITURA DE LONTRAS/PREFEITURA DE LONTRAS/NUTRICIONISTA/2021) É

possível obter-se o branqueamento com promoção de estabilização enzimática em alimentos
ao aplicar água gelada pelo tempo de:
a) 5 a 12 minutos
b) 2 a 10 minutos
c) uma hora
d) Nenhuma resposta correta
013. (FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS – FGV/FUNSAÚDE/NUTRICIONISTA – 1º SIMULADO

PÓS EDITAL/2021) No laboratório de técnica dietética, são elaborados protocolos de prepa-
rações com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culiná-
rias, conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, preparar
o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos. Com
relação ao assunto apresentado, julgue os itens em V para verdadeiras e F para falsas.
I – O fator de cocção ou indicador de conversão é uma constante para cada qualidade de ali-
mento decorrente da relação em ter peso bruto (em gramas) e peso líquido (em gramas).
II – O fator de correção não se restringe somente à relação do peso do alimento antes de retirar
a casca e o peso do alimento após a retirada da casca.
III – Recomenda-se que as UAN tenham suas próprias tabelas de Indicador de Conversão (IC)
a partir de suas realidades locais.
IV – Entende-se por porção a quantidade de gênero alimentício cru para um comensal.
V – A per capita é a quantidade de alimento preparado servido a um comensal.
A sequência correta das afirmativas é:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) V, V, V, F, F.
b) F, V, V, F, F.
c) F, V, V, V, F.
d) V, F, V, V, V.
e) V, F, V, F, V.

PÓS EDITAL/2021) A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que
pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos, e foi descrita em 1912 pelo químico Louis-
-Camille Maillard, essa reação química ocorre pela interação dos grupos:
a) Amino e Carbolira.
b) Carbonila e Amino.
c) Amino e Proteolina.
d) Carbonila e Proteolina.
e) Proteolina e Carboxila.
015. (COTEC CONCURSOS PÚBLICOS/FADENOR – FUNDAÇÃO DE APOIO AO DESENVOL-

VIMENTO DO ENSINO SUPERIOR DO NORTE DE MINAS – COTEC FADENOR/PREFEITURA
DE GUANHÃES/NUTRICIONISTA/2021) O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que
se inicia a decomposição por ação do calor, com desidratação do glicerol e produção de acro-
leína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos da combustão dos triglicerídeos. En-
tre os óleos abaixo, qual apresenta menor temperatura no ponto de fumaça?
a) Soja.
b) Canola.
c) Milho.
d) Girassol.
e) Oliva.

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) A
separação simples trata-se de uma das operações preliminares que os alimentos são subme-
tidos antes de sua cocção final ou não. No que diz respeito ao método de separação simples,
assinale a alternativa que não apresenta um exemplo de divisão simples:
a) Emulsionar.
b) Cortar.
c) Picar.
d) Homogeneizar.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
017. (FUNDAÇÃO DE ESTUDOS E PESQUISAS SOCIOECONÔMICOS – FEPESE/PREFEITU-

RA DE ÁGUAS DE CHAPECÓ/NUTRICIONISTA/2021) Identifique abaixo as afirmativas verda-
deiras ( V ) e as falsas ( F ) sobre o branqueamento dos alimentos.
(_) O branqueamento é um tratamento térmico de curta duração, o qual pode variar de acor-
do com a consistência e o tamanho do alimento, com posterior resfriamento para evitar o
cozimento.
(_) Induz a perda de vitaminas termossensíveis, como por exemplo a vitamina C e pode ainda,
quando em excesso, propiciar dano à textura do alimento.
(_) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e
ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.
(_) Os vegetais devem ser rapidamente resfriados, após o branqueamento, até a temperatura
ambiente, a fim de evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
(_) O branqueamento deve ser realizado após a higienização e o descascamento do alimento;
sendo assim, evita-se a perda de textura e o sabor de frutas e hortaliças.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
a) V • V • V • F • F
b) V • V • F • V • F
c) F • V • V • V • F
d) F • V • V • F • F
e) F • V • F • V • V
018. (INSTITUTO DE PESQUISAS ECONÔMICAS – IPEFAE/PREFEITURA DE ÁGUAS DA PRA-

TA/NUTRICIONISTA/2021) Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:
a) Proteína e gordura.
b) Açúcar e proteína.
c) Apenas gordura.
d) Açúcar e gordura.

RA DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ/NUTRICIONISTA/2021) As propriedades dos óleos e gordu-
ras são fundamentais para se preparar um alimento saudável e ao mesmo tempo saboroso.
Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.
1. O ponto de fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam a sua
decomposição, com produção de acroleína (substância volátil) e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos.
2. O refinamento dos óleos reduz o PF, pois ocorre em temperaturas relativamente moderadas,
proporcionando, assim, melhora na qualidade das frituras que atingem 180ºC a 190ºC.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
3. A reutilização das gorduras não é recomendada após a exposição a altas temperaturas por
conta da sua decomposição. Ademais, um PF alto deve ser uma categoria de escolha do óleo
ou gordura para frituras.
4. O processo de rancificação está associado à hidrólise e oxidação da gordura, o que ocasiona
alterações sensoriais que levam à recusa do alimento/preparação.
5. O azeite de oliva apresenta um PF mais alto do que o de soja, sendo mais adequado para o
uso em caso de exposição a altas temperaturas, como por exemplo, frituras por imersão.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
a) São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
c) São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.
e) São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
020. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE JOÃO PESSOA/NUTRICIONISTA/2021) Proces-

sos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da
preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica
de amaciamento.
a) Bater o bife com martelo no pré-preparo.
b) Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.
c) Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.
d) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.
e) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.
021. (INSTITUTO AVANÇA SÃO PAULO – AVANCA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA/TÉCNI-

CO EM NUTRIÇÃO/2021) No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir
e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.
II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.
III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Todos os itens são verdadeiros.
022. (INSTITUTO AVANÇA SÃO PAULO – AVANCA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA/TÉC-

NICO EM NUTRIÇÃO/2021) As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os
alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) molhos
b) chás
c) sucos
d) sopas
e) gorduras

NESP/PREFEITURA DE JAGUARIÚNA/NUTRICIONISTA/2021) Os processos básicos de co-
zinhar os alimentos realizam-se por meio de alguns tipos de calor. Assinale a alternativa que
apresenta um alimento submetido a um tipo de calor que realça a aparência dos alimentos,
além de reduzir as perdas por dissolução e preservar o valor nutritivo.
a) Carne assada.
b) Brócolis no vapor.
c) Batata frita.
d) Feijão cozido.
e) Abobrinha refogada.
024. (INSTITUTO MUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS – IM-

PARH/PREFEITURA DE FORTALEZA/NUTRICIONISTA/2021) Escreva V ou F, conforme seja
verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar.
( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproxima-
damente, de 30% de água.
( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas.
( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da cana-de-açúcar, sua composição principal
é frutose.
( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose
e glicose.
a) V, F, V, F, V.
b) V, V, F, V, V.
c) F, F, V, V, F.
d) V, V, F, F, V.
025. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DE SÃO JOÃO BATISTA – SC/

NUTRICIONISTA/2021) Queijos gordurosos têm mais de 42% de gordura, os semigordurosos
(entre 20 e 42%) e, os magros, menos de 20%. Sobre a massa, é CORRETO afirmar que pode ser
mole (entre 45% e 50% de água), como:
a) mascarpone e o minas fresco.
b) emmental, gruyère e cheddar.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) minas curado, tilsit, gorgonzola e o roquefort.

d) Nenhuma das alternativas.
026. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE JOÃO PESSOA/NUTRICIONISTA/2021) Conside-

rando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à:
a) reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares
redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.
b) remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higie-
nização ou na cocção úmida por imersão.
c) reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redu-
tores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.
d) reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode
resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.
e) transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos
de cocção úmida por imersão.
027. (INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL, CULTURAL E ASSISTENCIAL

NACIONAL – IDECAN/IFCE/NUTRICIONISTA/2021) O ovo tem diferentes funções como in-
gredientes das preparações. Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:
1. conferir brilho
2. vedar
3. aerar
4. unir
( ) pastéis
( ) pão de ló
( ) pudim
( ) superfície de pães
a) 2 – 3 – 4 – 1
b) 1 – 4 – 3 – 2
c) 4 – 1 – 2 – 3
d) 3 – 2 – 4 – 1
028. (GANZAROLI ASSESSORIA, CONSULTORIA E CONCURSOS – GANZAROLI/PREFEI-

TURA DE MONTIVIDIU DO NORTE/NUTRICIONISTA/2021) Para que os alimentos fiquem
palatáveis para o consumo e depois utilizável pelo organismo deve sofrer várias modificações
durante o seu preparo. Uma das etapas de preparo é o pré-preparo. Qual alternativa à seguir
INDICA operações de pré-preparo?
a) Lavar e misturar
b) Picar e cozinhar
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) Assar e cortar
d) Descascar e fritar
029. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS – UFPEL/ PROFESSOR/ÁREA: NUTRI-

ÇÃO/2021) Os alimentos de origem animal, como as carnes, são enquadrados como de alto
risco epidemiológico, devido as suas características intrínsecas, como alta atividade de água,
pH próximo a neutralidade e elevado valor nutricional, constituindo-se em ótimo meio para o
desenvolvimento microbiano. O processamento térmico das carnes pode impedir a ação de
microrganismos e melhorar suas condições de palatabilidade e digestibilidade. Para evitar a
redução no volume da carne e garantir sua suculência, deve-se:
a) Submetê-la a baixas temperaturas para que resulte em coagulação superficial das proteínas.
b) Colocá-la em forno com temperaturas brandas para diminuir a retração das fibras, impedin-
do o gotejamento.
c) Cozinhá-la em temperatura média, para que forme uma crosta que impedirá a perda do
suco interno.
d) Grelhá-la em altas temperaturas para melhoria da qualidade nutricional por perda de umidade.
e) Prepará-la em calor úmido que resultará na condensação das substâncias exsudativas ou
extrativas.
030. (INSTITUTO AMERICANO DE DESENVOLVIMENTO – IADES/SES DF/RESIDÊNCIA EM

NUTRIÇÃO/ÁREA: URGÊNCIA/TRAUMA/2021) Texto associado:
O modo de preparo interfere na qualidade sensorial e na composição dos alimentos. A partir
dos conhecimentos sobre o tema, julgue os itens a seguir.
A cocção de vegetais deve ser realizada em grandes quantidades de água e iniciada com ela
ainda fria para que se mantenha a maior quantidade possível de micronutrientes.
031. (FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS – FGV/FUNSAÚDE/NUTRICIONISTA/2021) Uma das

operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes.
Assinale a opção que indica o método utilizado para separação de dois líquidos.
a) Espremer.
b) Centrifugar.
c) Descascar.
d) Filtrar.
e) Bater.
032. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DE MIGUELÓPOLIS/NUTRICIO-

NISTA/2021) A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em
diferentes formas, sendo uma delas a convecção, assinale a alternativa CORRETA:
a) Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.

c) Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão
para o fundo do recipiente.
d) Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no
qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias
extrativas.
033. (AMEOSC – ASSOCIAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DO EXTREMO OESTE DE SANTA CATA-

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) Para que
a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao
processo de cocção. São objetivos da cocção dos alimentos, EXCETO:
a) Aumentar a digestibilidade.
b) Diminuir a palatabilidade, reduzindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a
consistência dos alimentos.
c) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias pre-
judiciais à saúde.
d) Manter ou melhorar o valor nutritivo.
034. (FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS – FGV/IMBEL/ANALISTA/ NUTRICIONISTA – REA-

PLICAÇÃO/2021) Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor
úmido, seco ou misto.
Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.
a) Fritar.
b) Ferver.
c) Refogar.
d) Ensopar.
e) A vapor.
035. (HOSPITAL DAS CLÍNICAS DA FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO –

FMRP USP/AGENTE TÉCNICO – ÁREA: NUTRIÇÃO/2021) Os caldos, sopas e molhos são
de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e
nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos
que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de com-
posição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:
a) Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha
de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.
b) O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em
forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada
e pimenta do reino.
d) O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) Devido
à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofos-
foproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:
a) Clarificante.
b) Aromatizante.
c) Espessante.
d) Emulsificante.

NICO EM NUTRIÇÃO/2021) Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos
podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta
um método de cocção por calor seco:
a) vapor propriamente dito.
b) vapor sob pressão.
c) água em ebulição.
d) banho-maria.
e) fritura por imersão.

PARH/PREFEITURA DE FORTALEZA/NUTRICIONISTA/2021) Calcule o Fator de Correção
(FC) da carne – patinho:
Peso bruto = 155 kg
Peso líquido = 136 kg
Peso cozido = 181 kg
a) 5,23.
b) 1,61.
c) 1,14.
d) 9,52.

FMRP USP/AGENTE TÉCNICO/ÁREA: NUTRIÇÃO/2021) As técnicas de preparo de alimen-
tos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alter-
nativa INCORRETA:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a
integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.
b) A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submeti-
dos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.
c) A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.
d) A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolu-
ção, preservando o valor nutritivo.
040. (INSTITUTO AMERICANO DE DESENVOLVIMENTO – IADES/IADES – SES DF – RESI-

DÊNCIA EM NUTRIÇÃO/ÁREA: URGÊNCIA/TRAUMA/2021) Texto associado:
Um exemplo de preparação em que os ingredientes potencializam a biodisponibilidade um do
outro é preparar ovos com cúrcuma (curcumina) e pimenta do reino (peperina), pois o último
ingrediente aumenta a biodisponibilidade do primeiro.
041. (UNIVERSIDADE REGIONAL DO CARIRI – URCA/PREFEITURA DE CRATO/NUTRICIO-

NISTA/2021) Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:
a) Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite
b) Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpús-
culos de gordura
c) Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial
e adicionado de 40
d) Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se
separa quando o leite fica em repouso
e) Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo,
e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)
042. (CENTRO DE SELEÇÃO E DE PROMOÇÃO DE EVENTOS UNB – CESPE CEBRASPE/

PBC/NUTRICIONISTA/2020) A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboi-
drato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimen-
tos chama-se
a) branqueamento.
b) reação de Maillard.
c) caramelização.
d) acidificação.
e) apertização
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
043. (FUNDATEC PROCESSOS SELETIVOS – FUNDATEC/PREFEITURA DE SANTO AUGUS-

TO/NUTRICIONISTA/2020) O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde huma-
na. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados
nesse processo podem ser aquecidos?
a) 100 ºC.
b) 140 ºC.
c) 180 ºC.
d) 200 ºC.
e) 220 ºC.

NESP/PREFEITURA DE MORRO AGUDO/NUTRICIONISTA/2020) É um alimento obtido por
meio de calor úmido
a) couve-flor no vapor.
b) lombo assado.
c) bolinho de bacalhau.
d) couve refogada.
e) peixe à dorê.
045. (CENTRO DE SELEÇÃO E DE PROMOÇÃO DE EVENTOS UNB – CESPE CEBRASPE/PBC/

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO/2020) Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.
a) No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo
do fator de cocção.
b) Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção
igual a 2.
c) O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor
de vitaminas do alimento.
d) Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das
refeições.
e) As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas
técnicas de preparo.

PBC/NUTRICIONISTA/2020) Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia
de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos
alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o pala-
dar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para
fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de
a) grelhar.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) fervura.
c) vapor.
d) pressão.
e) papilote.
047. (INSTITUTO DE CONSULTORIA E CONCURSOS – ITAME/PREFEITURA DE VARJÃO/

NUTRICIONISTA/2020) A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é carac-
terizada por
a) uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos
que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar,
por exemplo;
b) uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se pro-
dutos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após
assar, por exemplo;
c) uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-
-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos
após assar, por exemplo;
d) uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se pro-
assar, por exemplo.
048. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM/TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIE-

TÉTICA/2019) Qual material a seguir NÃO é indicado para preparar alimentos, devido à pre-
sença de componente químico prejudicial à saúde?
a) Vidro
b) Pedra
c) Ágata
d) Ferro
e) Alumínio
049. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM/UFAM/TÉCNICO EM NUTRIÇÃO

E DIETÉTICA/2019) Assinale a regra que NÃO corresponde à cocção de hortaliças:
a) Sempre cozinhar as hortaliças sem cascas.
b) Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las.
c) Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível.
d) Cozinhar as hortaliças em porções pequenas
e) Cozinhar as hortaliças em quantidades pequenas de água com sal, sendo 2 colheres das de
café por litro de água.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
050. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM/UFAM/TÉCNICO EM NUTRI-

ÇÃO E DIETÉTICA/2019) Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO
afirmar que:
a) o óleo vegetal é extraído das sementes de várias plantas (por exemplo, soja, amendoim,
algodão, milho, arroz).
b) o azeite de oliva é obtido por meio de prensagem mecânica de azedinhas.
c) a manteiga é produto derivado da hidrogenação da banha e creme de leite.
d) o toucinho é produzido a partir da barriga do porco, sem o couro
e) a margarina é fabricada a partir da hidrogenação da manteiga.
051. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) Para ter uma alimen-

tação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessá-
rio saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que
vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta:
a) Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for
brilhante e firme ao tato.
b) Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam
em água e sal.
c) Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra
é vermelha.
d) Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.

E DIETÉTICA/2019) Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:
a) feijão e fava
b) lentilha e feijão
c) batata e cará
d) grão de bico e soja
e) grão de bico e ervilha
053. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A aparência

dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceita-
ção do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com
coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso
seria a cocção:
a) lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos
ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no
alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor,
liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento
conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
c) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que,
quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável
e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
d) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando subme-
tidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e
reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
e) excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando subme-
054. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA/UFERSA/NUTRICIO-

NISTA/2019) Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio do dia traz como prato
principal uma carne ensopada. A técnica de cocção, para elaboração desse prato, é o ensopar,
ou seja, a carne deve ser:
a) Cozida com adição de água em ebulição.
b) Passada na gordura e cozida com adição de pequenas porções de água.
c) Passada na gordura quente, abafada na panela com tampa, acrescentando-se água no final
do cozimento.
d) Cozida com água em panela com tampa e adição de gordura ou molho no final do cozimento.
055. (SELECON INSTITUTO NACIONAL DE SELEÇÕES E CONCURSOS – SELECON/PRE-

FEITURA DE CUIABÁ /TÉCNICO DE NÍVEL SUPERIOR/ÁREA NUTRICIONISTA/2019) De-
pois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a
diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu
sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos
de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:
a) fritar, assar, grelhar
b) refogar, grelhar, brasear
c) banho-maria, refogar, assar
d) cozimento a vapor, fritar, brasear
056. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/PREFEITURA DE TAUBATÉ/NUTRICIONISTA/2019) Obser-

ve os itens abaixos:
I – Ranço hidrolítico.
II – Perda de textura.
III – Perdas no valor nutritivo.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
IV – Mudança de cor.
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
a) Bioquímicas ou enzimáticas.
b) Ranço oxidativo ou auto oxidação.
c) Alterações microbianas: ou por insetos e roedores.
d) Nenhuma das alternativas

PREFEITURA DE JARÚ – NUTRICIONISTA/2019) A lecitina contida na gema de ovo tem
grande função na indústria de alimentos; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese,
em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é co-
nhecida como:
a) estabilização.
b) gelatinização.
c) emulsificação.
d) espessamento.
e) interesterificação.

PREFEITURA DE JARÚ/NUTRICIONISTA/2019) Hortaliças são alimentos que, por suas ca-
racterísticas de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pe-
quena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último
caso necessária a inativação enzimática feita por:
a) apertização.
b) tindalização.
c) esterilização.
d) pasteurização.
e) branqueamento.
059. (COMISSÃO PERMANENTE DO VESTIBULAR DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/COMPERVE-UFRN/PREFEITURA DE PARNAMI-
RIM/TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Ao preparar um cuscuz, é necessária a
etapa de hidratação dos flocos de milho. Em uma unidade de alimentação e nutrição, utiliza-
ram-se 3 Kg de flocão de milho seco, que após a hidratação pesaram 3,5 Kg. Nesse caso, o
índice de reidratação do flocão de milho foi
a) 6,5.
b) 0,9.
c) 0,5.
d) 1,2.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves

HUB/RESIDÊNCIA EM NUTRIÇÃO/ÁREA: ATENÇÃO BÁSICA/2019) Texto associado:
Acerca de indicadores culinários utilizados na produção de refeições, julgue os itens a seguir.
O índice de reidratação, utilizado para avaliar a absorção de água de cereais e leguminosas, é
obtido por meio da relação entre o peso do alimento após a cocção e o peso líquido do alimento.

Em geral, quanto maior o fator de cocção de um alimento submetido ao calor úmido, menor
sua densidade energética.

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/PREFEITURA DE PARNAMIRIM/NUTRICIONIS-
TA/2019) Uma dona de casa resolveu preparar uma sobremesa gelada para o almoço da fa-
mília. Para tal, utilizou leite condensado, açúcar e ovos. Da receita, sobrou leite condensado,
que ela deixou na lata mesmo, aberta, na geladeira. Passados alguns dias, a dona de casa
percebeu que o leite condensado havia “açucarado”, apresentando cristais de açúcar na lata.
Isso se deveu à
a) birrefringência, em especial da frutose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
b) cristalização, em especial da lactose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
c) cristalização, em especial da frutose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
d) birrefringência, em especial da lactose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
063. (FUNRIO FUNDAÇÃO DE APOIO A PESQUISA, ENSINO E ASSISTÊNCIA – FUNRIO/

PREFEITURA DE PORTO DE MOZ/NUTRICIONISTA/2019) Quanto ao preparo de pescados,
é correto afirmar:
a) O tempo mínimo para desnaturação térmica e distribuição do calor para o preparo de crus-
táceos e moluscos de pequeno porte, na chama, é de 15 minutos.
b) O uso de envoltório, como o papel manteiga, constitui uma técnica que, por meio do calor
seco e irradiação, os pescados são assados.
c) Camarões pequenos podem ser fritos sem eliminação do exoesqueleto.
d) Para o preparo de lulas e polvos é importante a adição de bastante água ao cozimento sob
pressão, para manter a textura original.
e) O preparo de pescados costuma ser rápido, devido ao seu alto teor de tecido conectivo.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE PALMA SOLA/NUTRICIONISTA/2019) Quanto ao uso do
fermento, como agente de crescimento de massas, é correto afirmar:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) No preparo de massas, a fonte de gás carbônico é o fermento biológico, que consiste em

uma coleção de levedura Saccharomyces stearothermophilus.
b) O gás carbônico, produzido a partir do fermento químico, é o resultado da reação entre uma
base – frequentemente bicarbonato de sódio e um ácido, como o ácido láctico.
c) O álcool, também produzido pela transformação dos carboidratos da farinha, será volatiza-
do pelo calor do forno, sendo também responsável pela gelatinização do amido.
d) A incorporação do fermento biológico deve ser no início da preparação da mistura, com pe-
quena quantidade de açúcar e água em temperatura ambiente.
065. (INSTITUTO DE APOIO À UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO – UPENET IAUPE/UPE/

RESIDÊNCIA EM NUTRIÇÃO/2019) Texto associado:
A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento desejável em alguns alimentos, mas
indesejável em outros. A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I – Ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escure-
cimento enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o
sabor do produto.
II – As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem das condições do meio,
como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III – É uma reação complexa que envolve sempre constituintes de alto peso molecular, como
a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para
alimentos aquecidos que possuam, em sua constituição, açúcares redutores e proteínas.
IV – As etapas envolvidas nessa reação são: condensação, rearranjo, fragmentação, desidra-
tação, ciclização e reações de polimerização, formando pigmentos marrons, como as me-
lanoidinas.
É CORRETO, apenas, o que se afirma em
a) I e II.
b) III e IV.
c) I, II e III.
d) I, II e IV.
e) II, III e IV.
066. (INSTITUTO MACHADO DE ASSIS/PREFEITURA DE NOVO SANTO ANTÔNIO/NUTRI-

CIONISTA/2019) Em relação as preparações a base de farinhas acrescidas de outros alimen-
tos com funções específicas, quem confere maciez, serve como isolante separando as cama-
das de massa (ex., as massas folhadas) e inibe a formação do glúten é o(a):
a) Açúcar.
b) Gordura.
c) Ovo.
d) Leite.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
067. (INSTITUTO DE APOIO À UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO – UPENET IAUPE/PRE-

FEITURA DE CARNAÍBA/NUTRICIONISTA/ÁREA: EDUCAÇÃO/2019) As operações de trans-
formação modificam a matéria-prima alimentícia para obter ingredientes ou alimentos com
novas propriedades e/ou melhores características funcionais sensoriais ou nutritivas.
Sobre as operações de transformação, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Servem também para evitar alterações nos alimentos.
b) Permitem aumentar a variedade e qualidade dos alimentos disponíveis.
c) Podem contribuir para o aproveitamento de matérias-primas e, consequentemente, ajudar a
reduzir a escassez de alimentos.
d) Alteram o valor nutritivo da matéria-prima por operarem em temperaturas elevadas.
e) Podem ser simples como uma redução de tamanho, ou complexas como uma operação
de extrusão.

FEITURA DE PETROLINA/NUTRICIONISTA/2019) A estrutura química de óleos e gorduras
tem influência direta nas características físicas (solubilidade, ponto de fusão) e nas alterações
ocorridas com os alimentos que os contêm.
Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que a(o)
a) hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e dia-
cilglicerol.
b) grau de saturação influencia o ponto de fumaça dos ácidos graxos, podendo facilitar a pro-
dução de substâncias tóxicas, como a acroleína.
c) degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos trans.
d) processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os
insaturados.
e) polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por
longos períodos.
069. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO – UNIRIO/RESIDÊNCIA EM ENFER-

MAGEM/ÁREA: NUTRIÇÃO/2019) Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são
a) canola e palma.
b) girassol e soja.
c) coco e canola.
d) soja e canola.
e) palma e girassol.
070. (ADVISE/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) O Fator de Correção (ou Indicador de

Parte Comestível) dos alimentos é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso
líquido do alimento. Qual o resultado esperado para este indicador?
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) = 1.
b) > 1.
c) ≤ 1.
d) ≥ 1.
e) < 1.
071. (INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO –

IFPE/IFPE/NUTRICIONISTA/2019) Com relação ao processo de produção de preparações de
carnes, assinale a alternativa CORRETA.
a) Ao assar galinha, deve-se usar inicialmente o forno em temperatura alta, para que a retração
das fibras aconteça rapidamente. Pouco tempo depois, coloca-se em forno brando. Isso au-
menta o rendimento da preparação.
b) Em animais velhos, os tecidos são mais resistentes e a carne é mole.
c) As carnes que possuem gordura intrafascicular (“marmoreio”) são mais duras.
d) O uso de suco de limão confere sabor ao peixe, porém torna sua carne mais dura. Já o
suco de abacaxi é um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, principalmen-
te a bovina.
e) Os músculos das asas de aves e das patas dianteiras de bois são menos macios, pois o
exercício muscular torna as fibras rijas.

E DIETÉTICA/2019) Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura
das carnes:
I – Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos
e a hemoglobina do sangue.
II – O estado de maturação não influencia na consistência da carne.
III – A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.
IV – Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.
V – A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os pro-
cessos de cocção.
Assinale alternativa correta:
a) Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.
073. (MS CONCURSOS/PREFEITURA DE SONORA/NUTRICIONISTA/2019) Relacione as co-

lunas e assinale a alternativa correta:
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
( ) Turnedô.
( ) Emincé.
( ) Reduzir.
( ) Guarnecer.
( ) Zest.
A – Corte da casca de cítricos sem a parte branca.
B – Decorar.
C – Concentrar determinada preparação líquida por meio de evaporação.
D – Corte aplicado a carnes e aves, conhecido como iscas.
E – Corte de carne alto, com cerca de 3 a 5cm de altura.
a) A – B – D – C – E.
b) D – E – A – B – C.
c) E – D – C – B – A.
d) A – E – B – D – C.
074. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE VITÓRIA/NUTRICIONISTA/2019) Em aula prática

da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada
que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto
obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da
formação de
a) sulfeto de cobre.
b) enxofre.
c) sulfeto de ferro.
d) sulfeto de hidrogênio.

PREFEITURA DE ARACRUZ/NUTRICIONISTA/2019) A quantidade de repolho a ser compra-
da para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do
repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de:
a) 842Kg.
b) 872Kg.
c) 84,4Kg.
d) 87,2Kg.
e) 84,2Kg.

FEITURA DE PETROLINA/NUTRICIONISTA/2019) Em técnica dietética, ingredientes impor-
tantes no preparo de pães e bolos são os agentes de crescimento.
Qual dos componentes abaixo NÃO é considerado um agente de crescimento?
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Cloreto de sódio
b) Fermento químico
c) Fermento biológico
d) Vapor de água
e) Ar quente
077. (EPBAZI ORGANIZAÇÃO & MÉTODOS – EPBAZI/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019)

O fracionamento é uma operação mecânica simples que consiste em métodos de divisão tais
como, cortar, picar, moer e triturar tem como vantagem:
a) Expor a perda de vitaminas por oxidação.
b) Antecipar o ato da mastigação facilitando a digestão.
c) Tornar o alimento mais vulnerável a agentes microbianos.
d) Exigir mão de obra mais especializada.
078. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A albumina

precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e
as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:
a) sous-vide.
b) micro-ondas.
c) banho maria.
d) forno combinado.
e) forno convencional.
079. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A decompo-

sição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de
fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância co-
nhecida como:
a) glicerol.
b) acroleína.
c) peróxidos.
d) acrilamida.
e) radical livre.
080. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Molhos são

preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acom-
panhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de
molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):
a) glace de viandre.
b) fonds de veau.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) holandês.
d) pesto.
e) roux.
081. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Observa-se

que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A
carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como tam-
bém observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela
coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:
a) carotenoides.
b) antocianinas.
c) hemoglobina.
d) hemacroma.
e) betalaínas.
082. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A hidrólise

do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças
na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite
a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, co-
nhecido como:
a) palatinose.
b) açúcar cristal.
c) açúcar de coco.
d) açúcar invertido.
e) açúcar demerara.

Em relação às modificações dos nutrientes sofridos através dos processos de cocção assinale
a) O amido aumenta com o calor úmido e dextriniza com o calor seco
b) A celulose reduz o volume com o calor úmido e coagula com o calor seco.
c) O açúcar dextriniza com o calor seco e carameliza com o calor úmido.
d) A proteína aumenta de volume com o calor úmido e coagula com o calor seco.
084. (METROCAPITAL SOLUÇÕES – METROCAPITAL/PREFEITURA DE NOVA ODESSA/

NUTRICIONISTA/2019) A levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás car-
bônico, álcool e substâncias aromáticas. Esse processo ocorre na fazedura
a) Da manteiga.
b) Do sorvete industrializado.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) Do pão francês.
d) Do feijão guandu.
e) Do chantilly.
085. (COMISSÃO PERMANENTE DE CONCURSOS DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PA-

RAÍBA – CPCON UEPB/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) Durante o preparo dos alimen-
tos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos
adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternati-
va CORRETA.
a) No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequ-
ência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.
b) Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obten-
do-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos:
carnes, pescados, ovos, verduras.
c) O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade
de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.
d) No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em
fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.
e) O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam
de pouco tempo de cocção.
086. (INSTITUTO QUADRIX – QUADRIX/PREFEITURA DE JATAÍ/AGENTE DE HIGIENE E

ALIMENTAÇÃO/2019) A respeito das recomendações sobre o pré‐preparo dos ovos, assinale
a) Deve‐se descartar os que apresentarem rachaduras.
b) Mesmo com rachaduras, os ovos podem ser aproveitados e cozinhados.
c) Antes de iniciar o preparo, deve‐se evitar lavar em água corrente, pois isso tira as proteínas
da casca do ovo.
d) É recomendado utilizar os ovos que boiarem em água fria.
e) A validade dos ovos é dispensável.
087. (INSTITUTO QUADRIX – QUADRIX/PREFEITURA DE JATAÍ/NUTRICIONISTA/2019) O

método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de
transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.
a) A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a coc-
ção a vapor.
b) O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir
o prejuízo causado pela lixiviação.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de

líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno.
d) Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação
com o cozimento por fervura.
e) A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional
para alimentos de gelatinização demorada.

TA/2019) O amido cru proveniente dos alimentos, como trigo, batata e milho é indigerível. A
cocção em meio úmido faz com que os grânulos de amido inchem,
a) rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amila-
se gástrica.
b) rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase
pancreática.
c) rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase
pancreática.
d) rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amila-
se gástrica.
089. (CRESCER CONCURSOS – CRESCER/PREFEITURA DE PEDRO ROSÁRIO/NUTRICIO-

NISTA/2019) As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
a) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e acroleína
b) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente gorduras saturadas e hidroximetilfurfural.
c) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente acroleína e gorduras trans.
d) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, gorduras trans e gorduras saturadas.
090. (INSTITUTO UNIFIL – UNIFIL/PREFEITURA DE MARILENA/NUTRICIONISTA/2019) Ao

comprar um alimento, o nutricionista deve considerar o Fator de Correção (FC) que nada mais
é que uma constante que para cada tipo de alimento prevê a quantidade de resíduos que se-
rão retirados, sendo decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e
peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizar). Sobre o assunto, e considerando
que são necessários 5 kg de batata para preparar um purê e que o FC da batata é igual a 1,2, a
quantidade que deve-se comprar, em kg, é igual a
a) 5,5 kg.
b) 6,5 kg.
c) 6 kg.
d) 10 kg.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE BARRA BONITA/NUTRICIONISTA/2019) Qual é a espé-
cie de trigo indicada para o preparo de massas?
a) Triticum vulgares.
b) Triticum durum.
c) Triticum compactum.
d) Triticum moleum.
092. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Em relação

às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I – Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que
tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II – O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu
alto teor de lipídios.
III – O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV – A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da
leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de
leguminosa.
V – Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do
que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
a) I, II e III.
b) I e V.
c) IV e V.
d) I, III e V.
e) I, II e IV.

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/NUTRICIONISTA/2019) A nutricionista de um hos-
pital precisa realizar a previsão de compras para a execução dos pratos principais de almoço
apresentados no quadro abaixo.
Considerando o per capita de 100 g para as carnes, o fator de correção para o patinho de 1,10,
uma margem de erro de 10%, a quantidade de patinho a ser solicitada para a execução dos
cardápios é de
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) 12,1 Kg.
b) 22 Kg.
c) 11 Kg.
d) 24,2 Kg.
094. (GUALIMP ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA – GUALIMP/PREFEITURA DE AREAL/

NUTRICIONISTA/2019) São estratégias para retardar a decomposição do óleo que já foi em-
pregado para uma fritura por imersão e aumentar a vida útil, EXCETO:
a) Remover os resíduos antes de armazenar o óleo, limitar o contato com o ar e com a luz, con-
servar o óleo em temperatura de refrigeração.
b) Controlar o aquecimento, evitando manter o óleo em alta temperatura entre lotes de fritura.
c) Diminuir a produção de resíduos no preparo dos alimentos.
d) Misturar diferentes óleos e gorduras para baixar o ponto de fusão.

PREFEITURA DE JARÚ/NUTRICIONISTA/2019) A mioglobina é a hemoproteína responsável
pelas diferenças na cor dos músculos. Cortes de carne expostas ao ar devem apresentar-se
com coloração típica, vermelho brilhante pela presença de:
a) metamioglobina.
b) oximioglobina.
c) hemacroma.
d) hematina.
e) ferritina.

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SANTA HELENA/NUTRICIONISTA/2019) Qual destes
ingredientes não pode faltar na ficha técnica do roux escuro?
a) Molho inglês.
b) Gema de ovo.
c) Caldo concentrado de carne.
d) Manteiga.

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/PREFEITURA DE PARNAMIRIM/TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Uma técnica em nutrição está organizando o preparo da re-
feição a ser servida em um restaurante. Para a salada crua, ela sabe que o fator de correção
do alface americano é 1,05. Sendo o peso líquido per capita de alface americano 10 g, o peso
bruto per capita é de
a) 8,9 g.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) 9,5 g.
c) 11,1 g.
d) 10,5 g.

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Em uma unidade de alimentação e nutrição, a copeira pre-
parou uma vitamina de mamão e percebeu que, algum tempo após o preparo, formaram-se
coágulos de leite. Isso deveu-se à
a) lisozima, enzima presente no leite, que acelera o processo de coagulação e desnaturação
proteica, modificando a textura da vitamina.
b) papaína, enzima presente no leite, que acelera o processo de floculação e hidrólise proteica,
modificando a textura da vitamina.
c) lisozima, enzima presente no mamão, que acelera o processo de floculação e hidrólise pro-
teica, modificando a textura da vitamina.
d) papaína, enzima presente no mamão, que acelera o processo de coagulação e desnaturação

ALIMENTAÇÃO/2019) Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter
sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar
esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a
a) vermelha.
b) azul.
c) verde.
d) marrom.
e) lilás.

VIMENTO DO ENSINO SUPERIOR DO NORTE DE MINAS – COTEC FADENOR/PREFEITURA/
NUTRICIONISTA/2019) São sinais para reconhecimento de pescado fresco:
a) Pele brilhante com untuosidade e ventre abaulado e volumoso.
b) Carne macia (conservando o sinal de pressão dos dedos) e com coloração marrom
amarelada.
c) O cheiro é característico de planta aquática, a carne é branca, rosada, com reflexos
madrepérola.
d) Olhos vítreos afundados na órbita ocular, cheiro intenso e escamas opacas.
e) Guelras acinzentadas, cauda mole e arqueada.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
GABARITO
1. e 37. e 73. c
2. b 38. c 74. c
3. d 39. a 75. e
4. d 40. C 76. a
5. c 41. d 77. b
6. c 42. b 78. c
7. b 43. c 79. b
8. c 44. a 80. e
9. c 45. b 81. c
10. d 46. a 82. d
11. d 47. c 83. a
12. b 48. e 84. c
13. b 49. a 85. a
14. b 50. a 86. a
15. e 51. c 87. b
16. a 52. c 88. b
17. b 53. d 89. c
18. b 54. b 90. c
19. c 55. a 91. d
20. e 56. a 92. a
21. c 57. c 93. d
22. a 58. e 94. d
23. b 59. d 95. b
24. d 60. E 96. d
25. a 61. C 97. d
26. b 62. b 98. d
27. a 63. c 99. a
28. a 64. c 100. c
29. b 65. b
30. E 66. b
31. b 67. d
32. c 68. c
33. b 69. d
34. c 70. d
35. d 71. e
36. d 72. a
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
GABARITO COMENTADO
PREFEITURA DE GUAÇUÍ/NUTRICIONISTA/2022) Sobre as técnicas de pré-preparo e prepa-
ro de carnes, marque a alternativa INCORRETA.
a) Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, pois apresentam maior
teor de tecido conectivo.
b) Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado
controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.
c) A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação
refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas
de até 4ºC.
d) A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finaliza-
ção da preparação.
e) Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo, para não facilitar a dissipação
de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.
As carnes não devem ser lavadas, justamente porque podem dissipar bactérias nas
superfícies.
Letra e.

PREFEITURA DE GUAÇUÍ/NUTRICIONISTA/2022) Alguns índices são muito úteis para a ges-
tão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que:
a) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
b) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
c) corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
d) é a quantidade de alimentos distribuídos não consumida.
e) é o quociente obtido pela razão entre peso bruto PB e peso líquido PL do alimento.
a) Errada. Para essa finalidade é feito o cálculo do Indicador de Reidratação (IR).

c) e e) Erradas. Indicador de parte comestível.
d) Errada. Os alimentos não consumidos podem ser chamados de resto ou sobras.
Letra b.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
003. (FUNDATEC PROCESSOS SELETIVOS – FUNDATEC/PREFEITURA DE MONTE BELO

DO SUL/NUTRICIONISTA/2022) A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos pro-
cedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do
valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 2014). Em relação
à técnica dietética, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo,
higiênico, sensorial, operacional e econômico.
b) Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos
os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento, até o consumo final e a
apresentação sensorial dos alimentos.
c) Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de
facilitar a digestão.
d) Sensorial: consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos
para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
e) Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não
apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos,

não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (apa-
rência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou
modificadas por meio de técnicas culinárias adequadas. Além de nutritivos, higienicamente
seguros e com boa digestibilidade, os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes para
que sejam bem aceitos e consumidos. (PHILLIPI, 2014).
Letra d.

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE IPORÃ DO OESTE/NUTRICIONISTA/2022) O estado
físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em
uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma
fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre
outros, é chamado de:
a) Espumas.
b) Suspensão/solução.
c) Aerossol.
d) Emulsão.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Errada. A ovoglobulina presente na clara do ovo é a proteína responsável pela estabilização

da espuma.
b) Errada. São as misturas que não se pode perceber as fases, é homogêneo.
c) Errada. Os ovos e gorduras podem conferir aeração nas preparações. (PHILLIPI, 2014).
Letra d.
005. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO – IBFC/EBSERH/NUTRI-

CIONISTA/2022) Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco
e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em
pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os ali-
mentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
a) grelhar
b) frigir
c) saltear
d) brasear
e) ensopar
a) Errada. Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco
e forte, utilizando-se grelha (meio indireto) feito por meio de calor seco sem gordura.
b) Errada. Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o reci-
piente de cocção, feito por meio de calor seco.
d) Errada. Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura;em seguida,
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio, feito
por meio de calor misto:
e) Errada. Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se lí-
quido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado, feito por
meio de calor misto. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
006. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO- IBFC/EBSERH/NUTRI-

CIONISTA/2022) A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores po-
dem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale
a) O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara

c) A gordura retarda a formação da espuma
d) A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade e volume
e) A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve mais rapidamente
A adição de ingredientes como ácido ou açúcar confere maior estabilidade às claras ba-
tidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o
volume e a estabilidade.
A presença de outros ingredientes (gema, açúcar, sal, água ou algum ácido, como o limão)
tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e a estabilidade
da clara em neve. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
007. (FUNDAÇÃO DE APOIO À EDUCAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE

MINAS GERAIS – FUNDACAO CEFETMINAS/PREFEITURA DE TIMÓTEO/NUTRICIONIS-
TA/2022) As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consu-
midas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das legumino-
sas, descritas em seguida, devem ser observadas.
A esse respeito, avalie o que se afirma.
I – Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.
II – Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.
III – O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.
Está correto apenas o que se afirma
a) II.
b) II e III.
c) I e III.
d) I e II.
I – Errada. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o

sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.
008. (LJ ASSESSORIA E PLANEJAMENTO ADMINISTRATIVO LIMITADA – LJ/PREFEITU-

RA DE BURITICUPU – NUTRICIONISTA/2022) O que faz o leite coagular facilmente quando
aquecido é
a) o seu teor de proteína.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) a presença de aproximadamente 86% de água em sua composição.

c) a acidez elevada.
d) o seu teor de gordura.
e) o seu teor de lactose.
Efeito dos ácidos sobre o leite: o leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido
láctico, há precipitação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem
agentes ácidos, tais como vinagre, frutas (limão, laranja) e tomates ou molho de tomates, tam-
bém podem levar a coagulação do leite. (PHILIPPI, 2014)
Letra c.
009. (PREFEITURA DE BARRA LONGA/PREFEITURA DE BARRA LONGA/NUTRICIONIS-

TA/2022) Existem métodos para o amaciamento da carne, sendo o método enzimático utili-
zado há diversos anos. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com
sucos de algumas frutas que possuem as enzimas naturalmente ou com soluções de enzimas
industrializadas. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a fruta que possui uma
destas enzimas naturais.
a) Limão;
b) Laranja;
c) Abacaxi;
d) Maracujá.
a) Errada. Com o suco do limão são produzidos refrescos, refrigerantes, sorvetes, molhos e
aperitivos. Da casca, retira-se uma essência aromática usada no preparo de licores.
b) Errada. Pode ser consumida in natura, na forma de suco ou como ingrediente em preparações.
c) Certa. Do abacaxi, é possível extrair a bromelina, enzima proteolítica utilizada como ama-
ciante de carnes.
d) Errada. Os maracujás ácidos normalmente são utilizados para preparo de sucos, geleias e
caldas, e os maracujás doces são próprios para o consumo in natura. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.

NESP/PREFEITURA DE JUNDIAÍ/NUTRICIONISTA/2022) O processo no qual os grânulos de
amido sofrem mudanças em sua estrutura, durante o aquecimento em meio aquoso, com a
formação de uma pasta visco-elástica túrbida, é conhecido por
a) rancificação.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) desnaturação.
c) polimerização.
d) gelatinização.
e) descarboxilação.
a) Errada. A rancificação ocorre em gorduras que sofrem deterioração de bactérias.

b) Errada. Ocorre em proteínas.
c) Errada. Pode ocorrer em carboidratos, proteínas e alimentos de origem vegetal.
O amido pode sofrer modificações por meio de processos:

• Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aqueci-
da, com consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a
membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelati-
nização é atingido a 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui
a goma do amido.
• Dextrinização: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando
há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberan-
do dextrina (substância semissolúvel).
• Retrogradação: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grâ-
nulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido es-
capam dos grânulos e ligam- se umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual
mantêm uma grande quantidade de água e, dessa forma, o produto torna-se espesso.
Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora
a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é cha-
mada de retrogradação. Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso. (PHILIPPI,
2014)
Letra d.
011. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DA ESTÂNCIA DE SALESÓPO-

LIS/NUTRICIONISTA/2021) Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação
à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma
preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instru-
mentos, EXCETO:
a) Recipientes graduados.
b) Proveta.
c) Balança.
d) Pipeta de Pasteur.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas,

como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos
ingredientes. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.
012. (PREFEITURA DE LONTRAS/PREFEITURA DE LONTRAS/NUTRICIONISTA/2021) É

possível obter-se o branqueamento com promoção de estabilização enzimática em alimentos
ao aplicar água gelada pelo tempo de:
a) 5 a 12 minutos
b) 2 a 10 minutos
c) uma hora
d) Nenhuma resposta correta
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do alimento, podendo

variar de 2 a 10 minutos. É um procedimento mais rápido pois não tem a intenção de cozinhar
os alimentos e sim diminuir os processos enzimáticos por meio do calor (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

PÓS EDITAL/2021) No laboratório de técnica dietética, são elaborados protocolos de prepa-
rações com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culiná-
rias, conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, preparar
o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos. Com
relação ao assunto apresentado, julgue os itens em V para verdadeiras e F para falsas.
I – O fator de cocção ou indicador de conversão é uma constante para cada qualidade de ali-
mento decorrente da relação em ter peso bruto (em gramas) e peso líquido (em gramas).
II – O fator de correção não se restringe somente à relação do peso do alimento antes de retirar
a casca e o peso do alimento após a retirada da casca.
III – Recomenda-se que as UAN tenham suas próprias tabelas de Indicador de Conversão (IC)
a partir de suas realidades locais.
IV – Entende-se por porção a quantidade de gênero alimentício cru para um comensal.
V – A per capita é a quantidade de alimento preparado servido a um comensal.
A sequência correta das afirmativas é:
a) V, V, V, F, F.
b) F, V, V, F, F.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) F, V, V, V, F.
d) V, F, V, V, V.
e) V, F, V, F, V.
I – Errada. Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), quími-
cos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na
passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz com que
o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o
alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de coc-
ção, tipo de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes
preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado).
IV – Errada. Porção: quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em
medida ou forma usual de consumo.
V – Errada. O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser calcu-
lado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado,
ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

PÓS EDITAL/2021) A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que
pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos, e foi descrita em 1912 pelo químico Louis-
-Camille Maillard, essa reação química ocorre pela interação dos grupos:
a) Amino e Carbolira.
b) Carbonila e Amino.
c) Amino e Proteolina.
d) Carbonila e Proteolina.
e) Proteolina e Carboxila.
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares
redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
Letra b.

VIMENTO DO ENSINO SUPERIOR DO NORTE DE MINAS – COTEC FADENOR/PREFEITURA
DE GUANHÃES/NUTRICIONISTA/2021) O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que
se inicia a decomposição por ação do calor, com desidratação do glicerol e produção de acro-
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
leína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos da combustão dos triglicerídeos. En-

tre os óleos abaixo, qual apresenta menor temperatura no ponto de fumaça?
a) Soja.
b) Canola.
c) Milho.
d) Girassol.
e) Oliva.
a) Errada. O ponto de fumaça é 240ºC

b) Errada.O ponto de fumaça é 233ºC
c) Errada. O ponto de fumaça é 215ºC
d) Errada. O ponto de fumaça é 183ºC
e) Certa. O ponto de fumaça é 175ºC. (PHILIPPI, 2014)
Letra e.

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) A
separação simples trata-se de uma das operações preliminares que os alimentos são subme-
tidos antes de sua cocção final ou não. No que diz respeito ao método de separação simples,
assinale a alternativa que não apresenta um exemplo de divisão simples:
a) Emulsionar.
b) Cortar.
c) Picar.
d) Homogeneizar.
a) Errada. A gema do ovo tem poder emulsificante por conta da lecitina, esse processo ocorre
durante a preparação da receita e não durante o pré preparo. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.

RA DE ÁGUAS DE CHAPECÓ/NUTRICIONISTA/2021) Identifique abaixo as afirmativas verda-
deiras ( V ) e as falsas ( F ) sobre o branqueamento dos alimentos.
(_) O branqueamento é um tratamento térmico de curta duração, o qual pode variar de acor-
do com a consistência e o tamanho do alimento, com posterior resfriamento para evitar o
cozimento.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
(_) Induz a perda de vitaminas termossensíveis, como por exemplo a vitamina C e pode ainda,
quando em excesso, propiciar dano à textura do alimento.
(_) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e
ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.
(_) Os vegetais devem ser rapidamente resfriados, após o branqueamento, até a temperatura
ambiente, a fim de evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
(_) O branqueamento deve ser realizado após a higienização e o descascamento do alimento;
sendo assim, evita-se a perda de textura e o sabor de frutas e hortaliças.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
a) V • V • V • F • F
b) V • V • F • V • F
c) F • V • V • V • F
d) F • V • V • F • F
e) F • V • F • V • V
A cocção a vapor preserva melhor os nutrientes quando comparada com a cocção em que
o alimento entra em contato direto com o alimento.
Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamen-
to sob refrigeração é o mais indicado. Ainda de grande importância, o pré-preparo e preparo
merecem atenção. Antes de consumidas, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e,
quando necessário, descascados, de preferência no momento do consumo, para que não haja
perda nutritiva e sensorial. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.
018. (INSTITUTO DE PESQUISAS ECONÔMICAS – IPEFAE/PREFEITURA DE ÁGUAS DA PRA-

TA/NUTRICIONISTA/2021) Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:
a) Proteína e gordura.
b) Açúcar e proteína.
c) Apenas gordura.
d) Açúcar e gordura.
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares
redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
Letra b.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves

RA DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ/NUTRICIONISTA/2021) As propriedades dos óleos e gordu-
ras são fundamentais para se preparar um alimento saudável e ao mesmo tempo saboroso.
Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.
1. O ponto de fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam a sua
decomposição, com produção de acroleína (substância volátil) e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos.
2. O refinamento dos óleos reduz o PF, pois ocorre em temperaturas relativamente moderadas,
proporcionando, assim, melhora na qualidade das frituras que atingem 180ºC a 190ºC.
3. A reutilização das gorduras não é recomendada após a exposição a altas temperaturas por
conta da sua decomposição. Ademais, um PF alto deve ser uma categoria de escolha do óleo
ou gordura para frituras.
4. O processo de rancificação está associado à hidrólise e oxidação da gordura, o que ocasiona
alterações sensoriais que levam à recusa do alimento/preparação.
5. O azeite de oliva apresenta um PF mais alto do que o de soja, sendo mais adequado para o
uso em caso de exposição a altas temperaturas, como por exemplo, frituras por imersão.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
a) São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
c) São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.
e) São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
2) Errada. Para fritura o óleo escolhido deve ter maior ponto de fumaça, ou seja, maior resis-
tência à temperatura.
5) Errada. O azeite apresenta menor ponto de fumaça quando comparado ao de soja, não de-
vendo ser usado para frituras por imersão. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
020. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE JOÃO PESSOA/NUTRICIONISTA/2021) Proces-

sos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da
preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica
de amaciamento.
a) Bater o bife com martelo no pré-preparo.
b) Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.
c) Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.
d) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.
e) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
e) Errada. As frutas que têm substâncias amaciadoras da carne são: abacaxi (bromelina) e
mamão (papaína). (PHILIPPI, 2014).
Letra e.
021. (INSTITUTO AVANÇA SÃO PAULO – AVANCA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA/TÉCNI-

CO EM NUTRIÇÃO/2021) No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir
e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.
II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.
III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
e) Todos os itens são verdadeiros.
I – Errada. O poder de cristalização é inversamente proporcional à solubilidade.

II – Errada. Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo
os monossacarídeos e os dissacarídeos. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.

NICO EM NUTRIÇÃO/2021) As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os
alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:
a) molhos
b) chás
c) sucos
d) sopas
e) gorduras
b) Errada. Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente
vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor
(essência, aroma, sabor). Os infusos são os líquidos resultantes do processo de infusão, e os
mais conhecidos são o café e o chá.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) Errada. Bebidas: líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas, verduras e

legumes, ou da mistura de diferentes alimentos; as infusões (chá e café) também são conside-
radas bebidas. Os sucos têm em sua composição apenas ingredientes naturais das próprias
frutas e vegetais, sem aromatizantes, corantes artificiais e açúcar.
d) Errada. Preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida, compostas de caldo
(de carne, frango, peixe ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, leguminosas,
feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis de acordo com os ingredientes
adicionados. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.

NESP/PREFEITURA DE JAGUARIÚNA/NUTRICIONISTA/2021) Os processos básicos de co-
zinhar os alimentos realizam-se por meio de alguns tipos de calor. Assinale a alternativa que
apresenta um alimento submetido a um tipo de calor que realça a aparência dos alimentos,
além de reduzir as perdas por dissolução e preservar o valor nutritivo.
a) Carne assada.
b) Brócolis no vapor.
c) Batata frita.
d) Feijão cozido.
e) Abobrinha refogada.
A cocção a vapor é o método que apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos,
além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

PARH/PREFEITURA DE FORTALEZA/NUTRICIONISTA/2021) Escreva V ou F, conforme seja
verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar.
( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproxima-
damente, de 30% de água.
( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas.
( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da cana-de-açúcar, sua composição principal
é frutose.
( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose
e glicose.
a) V, F, V, F, V.
b) V, V, F, V, V.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
c) F, F, V, V, F.
d) V, V, F, F, V.
O xarope de glicose obtido por meio da hidrólise do milho recebe o nome comercial de “Karo”
e apresenta-se na forma de uma mistura de dextrina, maltose e glicose dispersas em água.
Açúcar mascavo e rapadura: obtidos das primeiras extrações da cana-de-açúcar, são compos-
tos principalmente de sacarose, possuem também glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e
ferro provenientes da cana-de-açúcar. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.
025. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DE SÃO JOÃO BATISTA – SC/

NUTRICIONISTA/2021) Queijos gordurosos têm mais de 42% de gordura, os semigordurosos
(entre 20 e 42%) e, os magros, menos de 20%. Sobre a massa, é CORRETO afirmar que pode ser
mole (entre 45% e 50% de água), como:
a) mascarpone e o minas fresco.
b) emmental, gruyère e cheddar.
c) minas curado, tilsit, gorgonzola e o roquefort.
d) Nenhuma das alternativas.
Moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo cremoso (tipo cream cheese). Alguns
queijos moles, como o brie e o camembert, formam uma casca fina. Com o tempo, esses quei-
jos vão endurecendo e concentrando o sabor.
b) Errada. O emmental tem massa compacta e elástica, gruyère e cheddar são queijos duros
c) Errada. O queijo curado é mais duro e é muito utilizado na sua forma ralada. Tilsit tem con-
sistência firme e sabor suavemente picante. Roquefort e gorgonzola são do tipo semimole.
(PHILIPPI, 2014).
Letra a.
026. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE JOÃO PESSOA/NUTRICIONISTA/2021) Conside-

rando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à:
a) reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares
redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.
b) remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higie-
nização ou na cocção úmida por imersão.
c) reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redu-
tores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
d) reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode
resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.
e) transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos
de cocção úmida por imersão.
O processo de lixiviação permite que arraste parte dos minerais solúveis para a água de cocção
Letra b.
027. (INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL, CULTURAL E ASSISTENCIAL

NACIONAL – IDECAN/IFCE/NUTRICIONISTA/2021) O ovo tem diferentes funções como in-
gredientes das preparações. Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:
1. conferir brilho
2. vedar
3. aerar
4. unir
( ) pastéis
( ) pão de ló
( ) pudim
( ) superfície de pães
a) 2 – 3 – 4 – 1
b) 1 – 4 – 3 – 2
c) 4 – 1 – 2 – 3
d) 3 – 2 – 4 – 1
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
(PHILIPPI, 2014)
Letra a.
028. (GANZAROLI ASSESSORIA, CONSULTORIA E CONCURSOS – GANZAROLI/PREFEI-

TURA DE MONTIVIDIU DO NORTE/NUTRICIONISTA/2021) Para que os alimentos fiquem
palatáveis para o consumo e depois utilizável pelo organismo deve sofrer várias modificações
durante o seu preparo. Uma das etapas de preparo é o pré-preparo. Qual alternativa à seguir
INDICA operações de pré-preparo?
a) Lavar e misturar
b) Picar e cozinhar
c) Assar e cortar
d) Descascar e fritar
b) Errada. Cozinhar é um método de cocção após o pré preparo

c) Errada. Assar é um método de cocção após o pré-preparo
d) Errada. Fritar é um método de cocção após o pré-preparo
Letra a.
029. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS – UFPEL/ PROFESSOR/ÁREA: NUTRI-

ÇÃO/2021) Os alimentos de origem animal, como as carnes, são enquadrados como de alto
risco epidemiológico, devido as suas características intrínsecas, como alta atividade de água,
pH próximo a neutralidade e elevado valor nutricional, constituindo-se em ótimo meio para o
desenvolvimento microbiano. O processamento térmico das carnes pode impedir a ação de
microrganismos e melhorar suas condições de palatabilidade e digestibilidade. Para evitar a
redução no volume da carne e garantir sua suculência, deve-se:
a) Submetê-la a baixas temperaturas para que resulte em coagulação superficial das proteínas.
b) Colocá-la em forno com temperaturas brandas para diminuir a retração das fibras, impedin-
do o gotejamento.
c) Cozinhá-la em temperatura média, para que forme uma crosta que impedirá a perda do
suco interno.
d) Grelhá-la em altas temperaturas para melhoria da qualidade nutricional por perda de umidade.
e) Prepará-la em calor úmido que resultará na condensação das substâncias exsudativas ou
extrativas.
No calor úmido a cocção é mais lenta e o vapor presente hidrata o alimento e abranda as fibras,
a fervura em fogo lento é ideal para carnes mais rijas. A cocção a vapor consiste em cozinhar
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
por meio do vapor que envolve o alimento, realçando a aparência dos alimentos, além de redu-
zir as perdas por dissolução e preservando o valor nutritivo.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.Calor
seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de
gordura.Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de
gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto.
No calor misto a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para
formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a saída dos su-
cos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantida-
des de líquido, exemplos dessa forma de cocção: brasear, refogar, ensopar. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.
030. (INSTITUTO AMERICANO DE DESENVOLVIMENTO – IADES/SES DF/RESIDÊNCIA EM

NUTRIÇÃO/ÁREA: URGÊNCIA/TRAUMA/2021) Texto associado:
A cocção de vegetais deve ser realizada em grandes quantidades de água e iniciada com ela
ainda fria para que se mantenha a maior quantidade possível de micronutrientes.
A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes alterações no valor nu-
tritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção. A preservação do valor nutritivo dos ali-
mentos ao se utilizar o calor da cocção também está diretamente ligada à quantidade de água
utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo.
Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode
haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma, o valor
nutritivo do alimento. Assim, recomendam-se reduzida quantidade de água e menor tempo de
cocção do alimento para minimizar as perdas. (PHILIPPI, 2014)
Errado.
031. (FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS – FGV/FUNSAÚDE/NUTRICIONISTA/2021) Uma das

operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes.
Assinale a opção que indica o método utilizado para separação de dois líquidos.
a) Espremer.
b) Centrifugar.
c) Descascar.
d) Filtrar.
e) Bater.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Errada. Separação de um sólido e um líquido.

c) Errada. Separação de dois sólidos.
d) Errada. Separação de um sólido e um líquido.
e) Errada. Bater é para unir substâncias. (ORNELLAS, 2007)
Letra b.
032. (OMNI CONCURSOS PÚBLICOS – OMNI/PREFEITURA DE MIGUELÓPOLIS/NUTRICIO-

NISTA/2021) A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em
diferentes formas, sendo uma delas a convecção, assinale a alternativa CORRETA:
a) Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
b) Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.
c) Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão
para o fundo do recipiente.
d) Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no
qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias
extrativas.
a) Errada. Condução.
b) Errada. Irradiação.
d) Errada. Método de calor úmido.
Letra c.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) Para que
a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao
processo de cocção. São objetivos da cocção dos alimentos, EXCETO:
a) Aumentar a digestibilidade.
b) Diminuir a palatabilidade, reduzindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a
consistência dos alimentos.
c) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias pre-
judiciais à saúde.
d) Manter ou melhorar o valor nutritivo.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) Errada. Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a

textura ou a consistência dos alimentos. (PHILLIPI, 2014).
Letra b.
034. (FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS – FGV/IMBEL/ANALISTA/ NUTRICIONISTA – REA-

PLICAÇÃO/2021) Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor
úmido, seco ou misto.
Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.
a) Fritar.
b) Ferver.
c) Refogar.
d) Ensopar.
e) A vapor.
a) Errada. Calor seco com gordura.

b) Errada. Calor úmido.
d) Errada. Calor misto.
e) Errada. Calor úmido.
Letra c.

FMRP USP/AGENTE TÉCNICO – ÁREA: NUTRIÇÃO/2021) Os caldos, sopas e molhos são
de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e
nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos
que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de com-
posição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:
a) Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha
de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.
b) O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em
forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.
c) O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada
e pimenta do reino.
d) O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Bouquet Garnier: é um amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha, que se coloca nas prepa-
rações para dar mais sabor principalmente às sopas, aos caldos e molhos. Retira-se na hora
de servir.
Roux é uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo, à qual acrescen-
ta-se um pouco de líquido. (PHILLIPI,2014)
Letra d.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE/NUTRICIONISTA/2021) Devido
à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofos-
foproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:
a) Clarificante.
b) Aromatizante.
c) Espessante.
d) Emulsificante.
Os ovos desempenham diversas funções na massa:

• Ligante: o ovo, no estado semifluido, tem o poder de ligar as partículas de farinha ou
outro ingrediente granular de uma massa.
• Coagulante: a gema e a clara passam para o estado de gel pela ação do calor.
• Aromático: o ovo possui aroma particular, que é perceptível mesmo após a mistura com
outros ingredientes.
• Aeração: sob a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar que, na massa,
permitem a obtenção de produtos mais leves e aerados.
• Emulsificante: o poder emulsificante do ovo deve-se à presença de lecitina na gema.
• Corante: a gema possui a capacidade de conferir cor à massa. (PHILLIPI, 2014).
Letra d.

NICO EM NUTRIÇÃO/2021) Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos
podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta
um método de cocção por calor seco:
a) vapor propriamente dito.
b) vapor sob pressão.
c) água em ebulição.
d) banho-maria.
e) fritura por imersão.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a), b), c) e d) Erradas. Calor úmido

Letra e.

PARH/PREFEITURA DE FORTALEZA/NUTRICIONISTA/2021) Calcule o Fator de Correção
(FC) da carne – patinho:
Peso bruto = 155 kg
Peso líquido = 136 kg
Peso cozido = 181 kg
a) 5,23.
b) 1,61.
c) 1,14.
d) 9,52.
FC= 1,139… arredondando 1,14 kg

Letra c.

FMRP USP/AGENTE TÉCNICO/ÁREA: NUTRIÇÃO/2021) As técnicas de preparo de alimen-
tos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alter-
nativa INCORRETA:
a) A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a
integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.
b) A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submeti-
dos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.
c) A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.
d) A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolu-
ção, preservando o valor nutritivo.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Errada. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É
uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras. (PHILLIPI, 2014).
Letra a.
040. (INSTITUTO AMERICANO DE DESENVOLVIMENTO – IADES/IADES – SES DF – RESI-

DÊNCIA EM NUTRIÇÃO/ÁREA: URGÊNCIA/TRAUMA/2021) Texto associado:
Um exemplo de preparação em que os ingredientes potencializam a biodisponibilidade um do
outro é preparar ovos com cúrcuma (curcumina) e pimenta do reino (peperina), pois o último
ingrediente aumenta a biodisponibilidade do primeiro.
A piperina (um alcalóide presente na pimenta preta) é capaz de inibir a glucuronidação da

curcumina e seu consequente metabolismo pela fase II, sendo assim, pode ser administrada
concomitantemente com a curcumina para aumentar a biodisponibilidade.
Scholze, Ana Flávia. Biodisponibilidade da curcumina. Revista Brasileira de Nutrição Clínica Funcional – ano 14,
n.60, 2014.
Certo.
041. (UNIVERSIDADE REGIONAL DO CARIRI – URCA/PREFEITURA DE CRATO/NUTRICIO-

NISTA/2021) Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:
a) Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite
b) Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpús-
culos de gordura
c) Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial
e adicionado de 40
d) Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se
separa quando o leite fica em repouso
e) Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo,
e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)
Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura
presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura. (PHILLIPI, 2014).
Letra d.

PBC/NUTRICIONISTA/2020) A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboi-
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
drato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimen-
tos chama-se
a) branqueamento.
b) reação de Maillard.
c) caramelização.
d) acidificação.
e) apertização
a) Errada. Branqueamento é para inibir a ação enzimática durante o congelamento.

b) Errada. Essa é uma reação que provoca o escurecimento não enzimático. Envolve um alde-
ído e um grupo amina.
c) Errada. É a degradação do açúcar sem a presença de aminoácidos/proteínas.
d) Errada. A acidificação é usada na produção de conservas, pode ser acidificação por fermen-
tação láctea ou por adição de algum ácido comestível.
e) Errada. Enlatamento com salmoura, seguido de processamento térmico.
Letra b.
043. (FUNDATEC PROCESSOS SELETIVOS – FUNDATEC/PREFEITURA DE SANTO AUGUS-

TO/NUTRICIONISTA/2020) O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde huma-
na. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados
nesse processo podem ser aquecidos?
a) 100 ºC.
b) 140 ºC.
c) 180 ºC.
d) 200 ºC.
e) 220 ºC.
Conforme Informe Técnico n. 11, de 5 de outubro de 2004

Letra c.

NESP/PREFEITURA DE MORRO AGUDO/NUTRICIONISTA/2020) É um alimento obtido por
meio de calor úmido
a) couve-flor no vapor.
b) lombo assado.
c) bolinho de bacalhau.
d) couve refogada.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
e) peixe à dorê.
a) Certa. Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água, pode ser feita em
fogo lento, fervura por ebulição, cocção a vapor com ou sem pressão.
b), c), d) e e) Errada. Calor seco. (PHILLIPI,2014).
Letra a.
045. (CENTRO DE SELEÇÃO E DE PROMOÇÃO DE EVENTOS UNB – CESPE CEBRASPE/PBC/

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO/2020) Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.
a) No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo
do fator de cocção.
b) Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção
igual a 2.
c) O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor
de vitaminas do alimento.
d) Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das
refeições.
e) As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas
técnicas de preparo.
a) Errada. O caldo deve ser considerado já que será consumido.

c) Errada. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação
a que foi submetido, o IA é usado para saber quanto o alimento aumentou após a hidratação.
d) Errada. Por meio do Indicador de parte comestível é feito o cálculo do valor das perdas por
retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades, indicando possíveis desperdícios.
e) Errada. O índice é variável, uma dessas variáveis é o tempo de remolho.
Letra b.

PBC/NUTRICIONISTA/2020) Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia
de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos
alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o pala-
dar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para
fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de
a) grelhar.
b) fervura.
c) vapor.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
d) pressão.
e) papilote.
b) Errada. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
Fervura em fogo lento:É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento.Ideal para car-
nes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma tempera-
tura de 100ºC.
c) Errada. Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.
Este método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as
perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
d) Errada. Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibili-
tando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o
cozimento. Este método pode ser empregado para a cocção de leguminosas secas ou carnes
mais rijas.
e) Errada. Papelote, em francês papillote, é um método de preparo que consiste em envolver o
alimento em papel alumínio (ou papel manteiga), vedar bem e levar ao forno. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.
047. (INSTITUTO DE CONSULTORIA E CONCURSOS – ITAME/PREFEITURA DE VARJÃO/

NUTRICIONISTA/2020) A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é carac-
terizada por
a) uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos
que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar,
por exemplo;
b) uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se pro-
assar, por exemplo;
c) uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-
-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos
após assar, por exemplo;
d) uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se pro-
assar, por exemplo.
É um meio de escurecimento não enzimático que envolve a reação de um aldeído com um gru-
po amina (aminoácido/proteína/peptídeo).
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Letra c.
048. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM/TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIE-

TÉTICA/2019) Qual material a seguir NÃO é indicado para preparar alimentos, devido à pre-
sença de componente químico prejudicial à saúde?
a) Vidro
b) Pedra
c) Ágata
d) Ferro
e) Alumínio
Elementos indesejáveis contidos em determinados utensílios, como o alumínio e o níquel entre ou-
tros, podem migrar para os alimentos durante o processo de cocção. (...) Os utensílios de alumínio
são vulneráveis à degradação, principalmente por alimentos de pH ácido. (QUINTAES,2000)
Letra e.

E DIETÉTICA/2019) Assinale a regra que NÃO corresponde à cocção de hortaliças:
a) Sempre cozinhar as hortaliças sem cascas.
b) Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las.
c) Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível.
d) Cozinhar as hortaliças em porções pequenas
e) Cozinhar as hortaliças em quantidades pequenas de água com sal, sendo 2 colheres das de
café por litro de água.
Quando possível, os legumes devem ser cozidos com casca, inteiros ou em pedaços grandes,
para minimizar a perda de vitaminas. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.
050. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM/UFAM/TÉCNICO EM NUTRI-

ÇÃO E DIETÉTICA/2019) Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO
afirmar que:
a) o óleo vegetal é extraído das sementes de várias plantas (por exemplo, soja, amendoim,
algodão, milho, arroz).
b) o azeite de oliva é obtido por meio de prensagem mecânica de azedinhas.
c) a manteiga é produto derivado da hidrogenação da banha e creme de leite.
d) o toucinho é produzido a partir da barriga do porco, sem o couro
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
e) a margarina é fabricada a partir da hidrogenação da manteiga.
b) Errada. Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas.

c) Errada. Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de
leite (nata).
d) Errada. É chamado toucinho o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica lo-
calizado logo abaixo da pele.
e) Errada. Feita apenas com óleos vegetais hidrogenados. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.
051. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) Para ter uma alimen-

tação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessá-
rio saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que
vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta:
a) Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for
brilhante e firme ao tato.
b) Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam
em água e sal.
c) Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra
é vermelha.
d) Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.
a) Errada. Na verdade essas características dizem respeito a quando a carne está boa.
b) Errada. A casca tem pequenos poros e quando flutuam indicam que estão estragados.
d) Errada. A cor deve ser regular e sem pontos brancos.
Letra c.

E DIETÉTICA/2019) Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:
a) feijão e fava
b) lentilha e feijão
c) batata e cará
d) grão de bico e soja
e) grão de bico e ervilha
c) Errada. São classificados como tubérculos.

Letra c.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
053. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A aparência

dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceita-
ção do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com
coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso
seria a cocção:
a) lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos
ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no
alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
b) lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor,
liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento
conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
c) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que,
quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável
e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
d) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando subme-
e) excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando subme-
Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que,
submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagra-
dável e coloração esverdeada ao redor da gema. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.
054. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA/UFERSA/NUTRICIO-

NISTA/2019) Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio do dia traz como prato
principal uma carne ensopada. A técnica de cocção, para elaboração desse prato, é o ensopar,
ou seja, a carne deve ser:
a) Cozida com adição de água em ebulição.
b) Passada na gordura e cozida com adição de pequenas porções de água.
c) Passada na gordura quente, abafada na panela com tampa, acrescentando-se água no final
do cozimento.
d) Cozida com água em panela com tampa e adição de gordura ou molho no final do cozimento.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficien-

te para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Calor misto
a) Errada. Calor úmido.
c) Errada. Calor seco.
d) Errada. Calor misto: breasear. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.
055. (SELECON INSTITUTO NACIONAL DE SELEÇÕES E CONCURSOS – SELECON/PRE-

FEITURA DE CUIABÁ /TÉCNICO DE NÍVEL SUPERIOR/ÁREA NUTRICIONISTA/2019) De-
pois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a
diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu
sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos
de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:
a) fritar, assar, grelhar
b) refogar, grelhar, brasear
c) banho-maria, refogar, assar
d) cozimento a vapor, fritar, brasear
b) Errada. Refogar e brasear são exemplos de calor misto.

c) Errada. Banho-maria é calor úmido e refogar é calor misto.
d) Errada. Cozimento a vapor é calor úmido e brasear é calor misto.
Letra a.
056. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/PREFEITURA DE TAUBATÉ/NUTRICIONISTA/2019) Obser-

ve os itens abaixos:
I – Ranço hidrolítico.
II – Perda de textura.
III – Perdas no valor nutritivo.
IV – Mudança de cor.
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
a) Bioquímicas ou enzimáticas.
b) Ranço oxidativo ou auto oxidação.
c) Alterações microbianas: ou por insetos e roedores.
d) Nenhuma das alternativas
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem por: mudança de cor (clorofila e carotenói-

des); escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do
ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento
do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
Letra a.

PREFEITURA DE JARÚ – NUTRICIONISTA/2019) A lecitina contida na gema de ovo tem
grande função na indústria de alimentos; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese,
em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é co-
nhecida como:
a) estabilização.
b) gelatinização.
c) emulsificação.
d) espessamento.
e) interesterificação.
a) Errada. Ovoglobulina presente na clara do ovo é a proteína responsável pela estabilização

da espuma.
b) Errada. Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aque-
cida, com consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a mem-
brana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento.
d) Errada. Ovomucina está presente na clara do ovo glicoproteína resistente ao calor, de con-
sistência semelhante à geleia, é responsável pelo espessamento da clara.
e) Errada. Processo alternativo para a hidrogenação, mais comumente usado na produção de
gordura. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.

PREFEITURA DE JARÚ/NUTRICIONISTA/2019) Hortaliças são alimentos que, por suas ca-
racterísticas de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pe-
quena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último
caso necessária a inativação enzimática feita por:
a) apertização.
b) tindalização.
c) esterilização.
d) pasteurização.
e) branqueamento.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Errada. Enlatamento com salmoura, seguido de processamento térmico.

b) Errada. Submeter o alimento a temperaturas, que podem ser de 60 a 90 oC, durante alguns
minutos por várias vezes intercalados de períodos de resfriamento. Assim, o produto é aque-
cido e em sequência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma
vegetativa.
c) Errada. Método que busca destruir a quantidade de microrganismos dos alimentos por meio
do tratamento térmico, um exemplo é o processamento do leite UHT.
d) Errada. Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganis-
mos patogênicos e reduzir o número total de bactérias, muito usado no leite. (PHILIPPI, 2014).
Letra e.

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/COMPERVE-UFRN/PREFEITURA DE PARNAMI-
RIM/TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Ao preparar um cuscuz, é necessária a
etapa de hidratação dos flocos de milho. Em uma unidade de alimentação e nutrição, utiliza-
ram-se 3 Kg de flocão de milho seco, que após a hidratação pesaram 3,5 Kg. Nesse caso, o
índice de reidratação do flocão de milho foi
a) 6,5.
b) 0,9.
c) 0,5.
d) 1,2.
IR= 1,1666… arredondando 1,2

Letra d.

O índice de reidratação, utilizado para avaliar a absorção de água de cereais e leguminosas, é
obtido por meio da relação entre o peso do alimento após a cocção e o peso líquido do alimento.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
A fórmula é:
(PHILIPPI, 2014)
Errado.

Em geral, quanto maior o fator de cocção de um alimento submetido ao calor úmido, menor
sua densidade energética.
Quanto maior o fator de cocção, maiores são as perdas de densidade energética, pois significa
que o método de cocção empregado garantiu perdas em relação ao peso bruto do alimento.
Certo.

TA/2019) Uma dona de casa resolveu preparar uma sobremesa gelada para o almoço da fa-
mília. Para tal, utilizou leite condensado, açúcar e ovos. Da receita, sobrou leite condensado,
que ela deixou na lata mesmo, aberta, na geladeira. Passados alguns dias, a dona de casa
percebeu que o leite condensado havia “açucarado”, apresentando cristais de açúcar na lata.
Isso se deveu à
a) birrefringência, em especial da frutose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
b) cristalização, em especial da lactose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
c) cristalização, em especial da frutose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
d) birrefringência, em especial da lactose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
a) e d) Erradas. Birrefringência envolve a luz e elétrons.

c) Errada. Frutose é o açúcar presente naturalmente nas frutas.
Letra b.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
063. (FUNRIO FUNDAÇÃO DE APOIO A PESQUISA, ENSINO E ASSISTÊNCIA – FUNRIO/

PREFEITURA DE PORTO DE MOZ/NUTRICIONISTA/2019) Quanto ao preparo de pescados,
é correto afirmar:
a) O tempo mínimo para desnaturação térmica e distribuição do calor para o preparo de crus-
táceos e moluscos de pequeno porte, na chama, é de 15 minutos.
b) O uso de envoltório, como o papel manteiga, constitui uma técnica que, por meio do calor
seco e irradiação, os pescados são assados.
c) Camarões pequenos podem ser fritos sem eliminação do exoesqueleto.
d) Para o preparo de lulas e polvos é importante a adição de bastante água ao cozimento sob
pressão, para manter a textura original.
e) O preparo de pescados costuma ser rápido, devido ao seu alto teor de tecido conectivo.
a) Errada. Os crustáceos e moluscos possuem carnes frágeis e que podem ser submetidos por
muito tempo à cocção,mas não possui tempo fixo estimado de cocção, pois varia de acordo
com o tipo de preparação.
b) Errada. A técnica de se envolver o alimento com papel manteiga ou papel alumínio é a de
papilote, onde o alimento é levado a cocção ao forno.
d) Errada. Recomendado usar calor seco ou úmido, estes cárneos são extremamente frágeis.
e) Errada. A carne de peixes tem pouco tecido conjuntivo, assim não necessita de alta tempe-
ratura e tempo para cocção.
Letra c.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE PALMA SOLA/NUTRICIONISTA/2019) Quanto ao uso do
fermento, como agente de crescimento de massas, é correto afirmar:
a) No preparo de massas, a fonte de gás carbônico é o fermento biológico, que consiste em
uma coleção de levedura Saccharomyces stearothermophilus.
b) O gás carbônico, produzido a partir do fermento químico, é o resultado da reação entre uma
base – frequentemente bicarbonato de sódio e um ácido, como o ácido láctico.
c) O álcool, também produzido pela transformação dos carboidratos da farinha, será volatiza-
do pelo calor do forno, sendo também responsável pela gelatinização do amido.
d) A incorporação do fermento biológico deve ser no início da preparação da mistura, com pe-
quena quantidade de açúcar e água em temperatura ambiente.
a) Errada. Fermentos biológicos (em tablete): produção de gás carbônico pela ação de levedos.
Neste caso, há a necessidade de deixar a massa em repouso (descansar) pela ação mais lenta
do fermento.
NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) Errada. Fermentos químicos (em pó): combinação de ácido (presente no alimento ou no

próprio fermento) e bicarbonato que, em presença de água e sob a ação do calor, produzem
gás carbônico.
d) Errada. Há a necessidade de deixar a massa em repouso (descansar) pela ação mais lenta
do fermento. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
065. (INSTITUTO DE APOIO À UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO – UPENET IAUPE/UPE/

RESIDÊNCIA EM NUTRIÇÃO/2019) Texto associado:
A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento desejável em alguns alimentos, mas
indesejável em outros. A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I – Ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escure-
cimento enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o
sabor do produto.
II – As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem das condições do meio,
como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III – É uma reação complexa que envolve sempre constituintes de alto peso molecular, como
a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para
alimentos aquecidos que possuam, em sua constituição, açúcares redutores e proteínas.
IV – As etapas envolvidas nessa reação são: condensação, rearranjo, fragmentação, desidra-
tação, ciclização e reações de polimerização, formando pigmentos marrons, como as me-
lanoidinas.
É CORRETO, apenas, o que se afirma em
a) I e II.
b) III e IV.
c) I, II e III.
d) I, II e IV.
e) II, III e IV.
I – Errada. É um processo de escurecimento não enzimático.

II – Errada. Composição química dos alimentos.
Letra b.
066. (INSTITUTO MACHADO DE ASSIS/PREFEITURA DE NOVO SANTO ANTÔNIO/NUTRI-

CIONISTA/2019) Em relação as preparações a base de farinhas acrescidas de outros alimen-
tos com funções específicas, quem confere maciez, serve como isolante separando as cama-
das de massa (ex., as massas folhadas) e inibe a formação do glúten é o(a):
a) Açúcar.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
b) Gordura.
c) Ovo.
d) Leite.
a) Errada. É responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez,

desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor.
c) Errada. Os ovos desempenham diversas funções na massa:ligante, coagulante,aromático,
aeração, emulsificante, corante.
d) Errada. Confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece a coloração e a maciez, além de
aumentar a durabilidade do pão. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

FEITURA DE CARNAÍBA/NUTRICIONISTA/ÁREA: EDUCAÇÃO/2019) As operações de trans-
formação modificam a matéria-prima alimentícia para obter ingredientes ou alimentos com
novas propriedades e/ou melhores características funcionais sensoriais ou nutritivas.
Sobre as operações de transformação, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Servem também para evitar alterações nos alimentos.
b) Permitem aumentar a variedade e qualidade dos alimentos disponíveis.
c) Podem contribuir para o aproveitamento de matérias-primas e, consequentemente, ajudar a
reduzir a escassez de alimentos.
d) Alteram o valor nutritivo da matéria-prima por operarem em temperaturas elevadas.
e) Podem ser simples como uma redução de tamanho, ou complexas como uma operação
de extrusão.
d) Errada. As operações sempre devem ser realizadas para garantir o valor nutricional do ali-
mento ou preparação.
Letra d.

FEITURA DE PETROLINA/NUTRICIONISTA/2019) A estrutura química de óleos e gorduras
tem influência direta nas características físicas (solubilidade, ponto de fusão) e nas alterações
ocorridas com os alimentos que os contêm.
Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afir-
mar que a(o)

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e dia-
cilglicerol.
b) grau de saturação influencia o ponto de fumaça dos ácidos graxos, podendo facilitar a pro-
dução de substâncias tóxicas, como a acroleína.
c) degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos trans.
d) processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os
insaturados.
e) polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por
longos períodos.
c) Errada. A gordura hidrogenada é obtida por meio da hidrogenação industrial de óleos vegetais
(que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme.
Letra c.
069. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO – UNIRIO/RESIDÊNCIA EM ENFER-

MAGEM/ÁREA: NUTRIÇÃO/2019) Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são
a) canola e palma.
b) girassol e soja.
c) coco e canola.
d) soja e canola.
e) palma e girassol.
Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas

para frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura, o
ponto de fumaça do óleo de soja é 240ºC e de canola é 233ºC. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.
070. (ADVISE/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) O Fator de Correção (ou Indicador de

Parte Comestível) dos alimentos é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso
líquido do alimento. Qual o resultado esperado para este indicador?
a) = 1.
b) > 1.
c) ≤ 1.
d) ≥ 1.
e) < 1.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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Quando o alimento não teve perdas esse fator é = 1, quando maior que 1 significa que
houve perdas (óleo, arroz, etc), tanto de forma natural pela retirada de partes não comestíveis
ou descascar quanto quando há erros em descascar ou matéria prima de péssima qualidade.
Letra d.
071. (INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO –

IFPE/IFPE/NUTRICIONISTA/2019) Com relação ao processo de produção de preparações de
carnes, assinale a alternativa CORRETA.
a) Ao assar galinha, deve-se usar inicialmente o forno em temperatura alta, para que a retração
das fibras aconteça rapidamente. Pouco tempo depois, coloca-se em forno brando. Isso au-
menta o rendimento da preparação.
b) Em animais velhos, os tecidos são mais resistentes e a carne é mole.
c) As carnes que possuem gordura intrafascicular (“marmoreio”) são mais duras.
d) O uso de suco de limão confere sabor ao peixe, porém torna sua carne mais dura. Já o
suco de abacaxi é um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, principalmen-
te a bovina.
e) Os músculos das asas de aves e das patas dianteiras de bois são menos macios, pois o
exercício muscular torna as fibras rijas.
a) Errada. A carne é saborosa, variando segundo a raça e o tipo de ração. O galo tem a carne
mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento. É adequada
para ensopados e canja.
b) e c) Erradas. A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez (determinada pela idade e
pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura.
d) Errada. O limão não tem nenhuma ação de endurecimento da carne.
e) Errada. As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, das pernas e
do quarto dianteiro, que têm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso,
resultando em carne menos tenra. Também apresentam grande quantidade de extratos, que
dão gosto mais acentuado à carne. (PHILIPPI, 2014).
Letra e.

E DIETÉTICA/2019) Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura
das carnes:
I – Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos
e a hemoglobina do sangue.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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II – O estado de maturação não influencia na consistência da carne.

III – A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.
IV – Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.
V – A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os pro-
cessos de cocção.
Assinale alternativa correta:
a) Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
c)Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.
II – Errada. O estado de maturação influencia na consistência da carne. O glicogênio, encontra-

do no músculo, continua desdobrando-se e, mesmo depois de abatido, o animal produz glicose
e ácido láctico.
IV – Errada. O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes,
envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos. Pode ser branco ou amarelo. O te-
cido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando cozido
em calor úmido, tornando-se, assim, macio. Semitransparente, é composto principalmente de
colágeno, e encontrado em grandes proporções nos tendões (os quais ligam os músculos aos
ossos). (PHILIPPI, 2014)
Letra a.
073. (MS CONCURSOS/PREFEITURA DE SONORA/NUTRICIONISTA/2019) Relacione as co-

lunas e assinale a alternativa correta:
( ) Turnedô.
( ) Emincé.
( ) Reduzir.
( ) Guarnecer.
( ) Zest.
A – Corte da casca de cítricos sem a parte branca.
B – Decorar.
C – Concentrar determinada preparação líquida por meio de evaporação.
D – Corte aplicado a carnes e aves, conhecido como iscas.
E – Corte de carne alto, com cerca de 3 a 5cm de altura.
a) A – B – D – C – E.
b) D – E – A – B – C.
c) E – D – C – B – A.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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d) A – E – B – D – C.
Turnedô: forma de apresentar os bifes de carne de vaca, com aproximadamente 180 g, 4 a 5 cm

de altura, formato arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante;
Émincé: forma de apresentar os bifes de carne de vaca, cortado em tiras.
Reduzir: diminuir, por fervura, o líquido da preparação. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
074. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE VITÓRIA/NUTRICIONISTA/2019) Em aula prática

da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada
que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto
obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da
formação de
a) sulfeto de cobre.
b) enxofre.
c) sulfeto de ferro.
d) sulfeto de hidrogênio.
Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que,
submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagra-
dável e coloração esverdeada ao redor da gema. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.

PREFEITURA DE ARACRUZ/NUTRICIONISTA/2019) A quantidade de repolho a ser compra-
da para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do
repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de:
a) 842Kg.
b) 872Kg.
c) 84,4Kg.
d) 87,2Kg.
e) 84,2Kg.

NUTRIÇÃO
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x= 84.240 gramas ou 84,2 kg

Letra e.

FEITURA DE PETROLINA/NUTRICIONISTA/2019) Em técnica dietética, ingredientes impor-
tantes no preparo de pães e bolos são os agentes de crescimento.
Qual dos componentes abaixo NÃO é considerado um agente de crescimento?
a) Cloreto de sódio
b) Fermento químico
c) Fermento biológico
d) Vapor de água
e) Ar quente
a) Errada. Cloreto de sódio= sal de cozinha: Retém água na massa, controla a fermentação,
realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Porém, o sal em excesso
interfere na velocidade de crescimento do fermento. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.

O fracionamento é uma operação mecânica simples que consiste em métodos de divisão tais
como, cortar, picar, moer e triturar tem como vantagem:
a) Expor a perda de vitaminas por oxidação.
b) Antecipar o ato da mastigação facilitando a digestão.
c) Tornar o alimento mais vulnerável a agentes microbianos.
d) Exigir mão de obra mais especializada.
Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento sob

refrigeração é o mais indicado. Ainda de grande importância, o pré- preparo e preparo me-
recem atenção. Antes de consumidas, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e,
quando necessário, descascados, de preferência no momento do consumo, para que não haja
perda nutritiva e sensorial. Durante a cocção, devem-se evitar tempo prolongado e altas tem-
peraturas, pois ambos causam desestruturação dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas
hidrossolúveis. Quando possível, os legumes devem ser cozidos com casca, inteiros ou em

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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pedaços grandes, para minimizar a perda de vitaminas. O volume da água de cocção deve ser
reduzido, a fim de evitar perdas por dissolução; quando for possível, a água de cocção deve
ser utilizada em outras preparações. Além da cocção com água, há outras formas de cozinhar
alimentos: fritura, utilização de forno, cocção a vapor e por pressão. Entre essas, a cocção a
vapor merece destaque por manter o valor nutritivo e as características sensoriais de verduras
e legumes. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.
078. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A albumina

precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e
as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:
a) sous-vide.
b) micro-ondas.
c) banho maria.
d) forno combinado.
e) forno convencional.
a) Errada. Sous-Vide, que em francês, quer dizer “sob vácuo”. O objetivo da técnica é manter
a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. A cocção dos alimentos se
dá em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional.
b) Errada. Os fornos comuns de micro-ondas são utilizados para cozinhar, gratinar, aquecer e
descongelar alimentos.
c) Certa. O banho-maria é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma
vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente. É usado
para cozinhar molhos, pudins, derreter chocolate, e outras preparações que não podem ir dire-
tamente ao calor intenso, ou que não devem ferver.
d) e e) Erradas. Calor seco sem gordura- assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto.
(PHILIPPI, 2014)
Letra c.
079. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A decompo-

sição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de
fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância co-
nhecida como:
a) glicerol.
b) acroleína.
c) peróxidos.

NUTRIÇÃO
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d) acrilamida.
e) radical livre.
a) Errada. Durante a decomposição da gordura pelo calor, as moléculas são hidrolisadas, e os

ácidos graxos e o glicerol separam.
b) Certa. Os ácidos graxos se acumulam na gordura e o glicerol (acroleína) forma a parte
da fumaça.
c) Errada. Alguns alimentos, como gorduras e óleos, quando aquecidos sofrem oxidação térmi-
ca e produzem compostos como peróxidos, que devem se transformar em aldeídos, cetonas,
epóxidos, dímeros e polímeros, prejudicando a qualidade dos alimentos. Esses produtos gera-
dos através da decomposição do peróxido formado com a oxidação dos lipídeos são respon-
sáveis por alterar a composição química dos alimentos e, consequentemente, a cor, o cheiro,
o sabor e a viscosidade
d) Errada. Acrilamida ocorre quando alimentos ricos em amido são cozidos ou fritos a altas
temperaturas. (USP,2018)
e) Errada. Rancificação: Na fase da propagação, há a formação de um grande número de ra-
dicais livres. Os radicais são partículas instáveis e, portanto, reativas.A fase da terminação é
considerada a última devido aos compostos produzidos nesta etapa. Esses compostos são
oriundos da reação entre os radicais livres, gerando compostos estáveis, ou seja, não reativos.
Logo, a reação com oxigênio tende a diminuir, visto que a quantidade de radicais livres está
reduzindo. A reação cessa quando se extingue os radicais livres. (MATOS, 2015).
Letra b.
080. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Molhos são

preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acom-
panhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de
molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):
a) glace de viandre.
b) fonds de veau.
c) holandês.
d) pesto.
e) roux.
a) Errada. Glace de Viande: extrato de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela

cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
b) Errada. Found de Veau: extrato concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina
e temperos, de cor escura e transparente;

NUTRIÇÃO
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c) Errada. Holandês (hollandaise): molho elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo,
suco de limão e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes e frutos do mar, ovos,
vegetais e massas.
d) Errada. Pesto: molho italiano com manjericão, alho e azeite. (PHILIPPI, 2014).
Letra e.
081. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Observa-se

que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A
carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como tam-
bém observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela
coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:
a) carotenoides.
b) antocianinas.
c) hemoglobina.
d) hemacroma.
e) betalaínas.
a) Errada. Os tomates vermelhos e amarelos possuem essa cor devido a carotenóides especí-
ficos – o licopeno e o betacaroteno, respectivamente. A cor da gema varia devido à presença
de carotenóides (xantofilas).
b) Errada. Arroz preto: Esse tipo de arroz preto ou pigmentado é rico em antocianinas. A cor
dos tomates roxos deve-se a uma outra classe de pigmentos, as antocianinas. Vinho tinto: a
coloração é dada a partir dos pigmentos naturais (antocianinas) encontrados nas cascas das
uvas escuras.
d) Errada. Hemacroma é a substância corante do sangue.
e) Errada. As betalaínas (termo introduzido por Mabry e Dreiding) são pigmentos que apre-
sentam uma coloração amarelo alaranjado e/ou vermelho/violeta, encontrados num número
limitado de espécies vegetais da ordem Caryophyllales. (GONÇALVES, 2018).
Letra c.
082. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) A hidrólise

do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças
na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite
a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, co-
nhecido como:
a) palatinose.
b) açúcar cristal.
c) açúcar de coco.

NUTRIÇÃO
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d) açúcar invertido.
e) açúcar demerara.
a) Errada. É um tipo de açúcar normalmente empregado para adoçar bebidas e preparações, ou

consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria (sacarose).
b) Errada. É um tipo de açúcar normalmente empregado para adoçar bebidas e preparações,
ou consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria.
c) Errada. Alto teor de frutose. A frutose é encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em
alguns vegetais. Em termos calóricos, equivale à sacarose, porém apresenta um poder adoçan-
te aproximadamente duas vezes maior.
e) Errada. Açúcar demerara: é o açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana.
Letra d.

Em relação às modificações dos nutrientes sofridos através dos processos de cocção assinale
a) O amido aumenta com o calor úmido e dextriniza com o calor seco
b) A celulose reduz o volume com o calor úmido e coagula com o calor seco.
c) O açúcar dextriniza com o calor seco e carameliza com o calor úmido.
d) A proteína aumenta de volume com o calor úmido e coagula com o calor seco.
b) Errada. A celulose está presente em cereais e que são alimentos que absorvem água, assim
aumentam com o calor úmido, um exemplo de ação da celulose em calor seco é na produção
da pipoca onde a água interna vira vapor e rompe a celulose.
c) Errada. No calor seco o açúcar carameliza,
Dextrinização: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina
(substância semissolúvel).
d) Errada. Por meio de calor úmido as carnes reduzem o volume pela retração das fibras e co-
agulação das proteínas. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.
084. (METROCAPITAL SOLUÇÕES – METROCAPITAL/PREFEITURA DE NOVA ODESSA/

NUTRICIONISTA/2019) A levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás car-
bônico, álcool e substâncias aromáticas. Esse processo ocorre na fazedura
a) Da manteiga.
b) Do sorvete industrializado.

NUTRIÇÃO
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c) Do pão francês.
d) Do feijão guandu.
e) Do chantilly.
a) Errada. Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de
leite (nata).
b) Errada. Os sorvetes são feitos com suco de frutas, com leite e seus derivados, com ovos e
chocolates. São congelados até adquirirem consistência própria de sorvete.
d) Errada. É uma leguminosa que produz vagens dentro das quais estão as sementes, ou seja,
os grãos empregados na alimentação.
e) Errada. O creme de leite fresco é mais ralo, tem cor semelhante à do enlatado e consistência
quase líquida; quando batido, transforma-se em chantili. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.
085. (COMISSÃO PERMANENTE DE CONCURSOS DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PA-

RAÍBA – CPCON UEPB/PREFEITURA/NUTRICIONISTA/2019) Durante o preparo dos alimen-
tos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos
adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternati-
va CORRETA.
a) No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequ-
ência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.
b) Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obten-
do-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos:
carnes, pescados, ovos, verduras.
c) O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade
de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.
d) No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em
fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.
e) O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam
de pouco tempo de cocção.
b) Errada. Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gor-

dura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não
grudem no fundo, é o método calor seco com gordura.
c) Errada. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que
pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma,

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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o valor nutritivo do alimento. Assim, recomendam-se reduzida quantidade de água e menor

tempo de cocção do alimento para minimizar as perdas.
d) Errada. É um calor misto: Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção
no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.
e) Errada. Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno
(espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por car-
vão, lenha ou eletricidade. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.

ALIMENTAÇÃO/2019) A respeito das recomendações sobre o pré‐preparo dos ovos, assinale
a) Deve‐se descartar os que apresentarem rachaduras.
b) Mesmo com rachaduras, os ovos podem ser aproveitados e cozinhados.
c) Antes de iniciar o preparo, deve‐se evitar lavar em água corrente, pois isso tira as proteínas
da casca do ovo.
d) É recomendado utilizar os ovos que boiarem em água fria.
e) A validade dos ovos é dispensável.
b) Errada. Como a resposta da questão mostra, os ovos com rachadura devem ser descartados.
c) Errada. Os ovos devem ser lavados antes de serem consumidos.
d) Errada. O ovo quando boia indica que está estragado.
e) Errada. É indispensável.
Letra a.
087. (INSTITUTO QUADRIX – QUADRIX/PREFEITURA DE JATAÍ/NUTRICIONISTA/2019) O

método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de
transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.
a) A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a coc-
ção a vapor.
b) O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir
o prejuízo causado pela lixiviação.
c) A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de
líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno.
d) Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação
com o cozimento por fervura.
e) A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional
para alimentos de gelatinização demorada.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Errada. Cocção a vapor: Este método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos ali-
mentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
c) Errada. Calor seco com gordura: saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de
alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para
que os alimentos não grudem no fundo.
d) Errada. A fervura em fogo lento é feita em um maior tempo quando comparada com a coc-
ção a vapor.
e) Errada. Cocção a vapor:- sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tam-
pa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais
rápido o cozimento. Este método pode ser empregado para a cocção de leguminosas secas ou
carnes mais rijas. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

TA/2019) O amido cru proveniente dos alimentos, como trigo, batata e milho é indigerível. A
cocção em meio úmido faz com que os grânulos de amido inchem,
a) rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amila-
se gástrica.
b) rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase
pancreática.
c) rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase
pancreática.
d) rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amila-
se gástrica.
Amido: é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de

grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais.
Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que
o envolve torna-se permeável com o aquecimento.
Retrogradação: Em repouso, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora
a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada
de retrogradação. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
089. (CRESCER CONCURSOS – CRESCER/PREFEITURA DE PEDRO ROSÁRIO/NUTRICIO-

NISTA/2019) As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
a) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e acroleína
b) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente gorduras saturadas e hidroximetilfurfural.
c) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente acroleína e gorduras trans.
d) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, gorduras trans e gorduras saturadas.
Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça,quando utilizadas para

frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura, o ponto
de fumaça da margarina é 192ºC, além disso é feita apenas com óleos vegetais hidrogenados
(gordura trans) cuja recomendação é evitar ao máximo o consumo e dar preferencia por outras
fontes de gordura. (PHILIPPI, 2014)
Letra c.
090. (INSTITUTO UNIFIL – UNIFIL/PREFEITURA DE MARILENA/NUTRICIONISTA/2019) Ao

comprar um alimento, o nutricionista deve considerar o Fator de Correção (FC) que nada mais
é que uma constante que para cada tipo de alimento prevê a quantidade de resíduos que se-
rão retirados, sendo decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e
peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizar). Sobre o assunto, e considerando
que são necessários 5 kg de batata para preparar um purê e que o FC da batata é igual a 1,2, a
quantidade que deve-se comprar, em kg, é igual a
a) 5,5 kg.
b) 6,5 kg.
c) 6 kg.
d) 10 kg.
Peso bruto = 6000 gramas ou 6 kg

Letra c.

RINA – AMEOSC/PREFEITURA DE BARRA BONITA/NUTRICIONISTA/2019) Qual é a espé-
cie de trigo indicada para o preparo de massas?

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
a) Triticum vulgares.
b) Triticum durum.
c) Triticum compactum.
d) Triticum moleum.
O tipo do grão de trigo utilizado para fazer a farinha determina sua elasticidade e extensibili-
dade e, portanto, sua aplicação para determinadas preparações. Assim, a farinha feita de trigo
duro é indicada para o preparo de pão, enquanto a de trigo mole é melhor para bolos e biscoi-
tos. A farinha extraída do trigo durum é utilizada para o preparo de massas, devido ao seu alto
conteúdo proteico. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.
092. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA/2019) Em relação

às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I – Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que
tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II – O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu
alto teor de lipídios.
III – O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV – A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da
leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de
leguminosa.
V – Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do
que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
a) I, II e III.
b) I e V.
c) IV e V.
d) I, III e V.
e) I, II e IV.
IV – Errada. A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a
variedade da leguminosa; geralmente varia de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara
de leguminosa.
V – Errada. Variedade da leguminosa é um fator que pode influenciar a cocção de legumino-
sas, lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o
grão-de-bico. (PHILIPPI, 2014).

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
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Letra a.

GRANDE DO NORTE – COMPERVE UFRN/NUTRICIONISTA/2019) A nutricionista de um hos-
pital precisa realizar a previsão de compras para a execução dos pratos principais de almoço
apresentados no quadro abaixo.
Considerando o per capita de 100 g para as carnes, o fator de correção para o patinho de 1,10,
uma margem de erro de 10%, a quantidade de patinho a ser solicitada para a execução dos
cardápios é de
a) 12,1 Kg.
b) 22 Kg.
c) 11 Kg.
d) 24,2 Kg.
São dois dias de carne: 200 porções

Per capita: 100g
PL: 200 x 100 = 20.000g
1,10 = PB/20.000
PB: 22.000g
22.000 + 10% = 24.200g ou 24,2 kg
Letra d.
094. (GUALIMP ASSESSORIA E CONSULTORIA LTDA – GUALIMP/PREFEITURA DE AREAL/

NUTRICIONISTA/2019) São estratégias para retardar a decomposição do óleo que já foi em-
pregado para uma fritura por imersão e aumentar a vida útil, EXCETO:
a) Remover os resíduos antes de armazenar o óleo, limitar o contato com o ar e com a luz, con-
servar o óleo em temperatura de refrigeração.
b) Controlar o aquecimento, evitando manter o óleo em alta temperatura entre lotes de fritura.
c) Diminuir a produção de resíduos no preparo dos alimentos.
d) Misturar diferentes óleos e gorduras para baixar o ponto de fusão.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para
frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura, não de-
vem misturar os óleos.
Letra d.

PREFEITURA DE JARÚ/NUTRICIONISTA/2019) A mioglobina é a hemoproteína responsável
pelas diferenças na cor dos músculos. Cortes de carne expostas ao ar devem apresentar-se
com coloração típica, vermelho brilhante pela presença de:
a) metamioglobina.
b) oximioglobina.
c) hemacroma.
d) hematina.
e) ferritina.
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglo-

bina. No tecido animal vivo, a mioglobina (vermelho-púrpura) existe em equilíbrio com a oxi-
mioglobina (vermelho-brilhante), sua forma oxigenada. A superfície da carne bovina, logo que
é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho-brilhante, decorrente da
transformação da mioglobina em oximioglobina. (PHILIPPI, 2014).
Letra b.

TARINA – AMEOSC/PREFEITURA DE SANTA HELENA/NUTRICIONISTA/2019) Qual destes
ingredientes não pode faltar na ficha técnica do roux escuro?
a) Molho inglês.
b) Gema de ovo.
c) Caldo concentrado de carne.
d) Manteiga.
Roux é uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo, à qual acrescen-
ta-se um pouco de líquido. Tipos:
• Velouté: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe para elaborar este molho.
• Cogumelo: usado em aves, peixes, carnes, embutidos e miúdos, aves de caça, massas
etc.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
• Cebola: usado em massas, embutidos e miúdos.

• Vinho: usado em peixes e frutos do mar, aves, aves de caça, carnes, embutidos e miúdos.
• Carne: usado em aves, aves de caça, embutidos, miúdos e carnes. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Uma técnica em nutrição está organizando o preparo da re-
feição a ser servida em um restaurante. Para a salada crua, ela sabe que o fator de correção
do alface americano é 1,05. Sendo o peso líquido per capita de alface americano 10 g, o peso
bruto per capita é de
a) 8,9 g.
b) 9,5 g.
c) 11,1 g.
d) 10,5 g.
Peso bruto= 10,5 gramas

Letra d.

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA/2019) Em uma unidade de alimentação e nutrição, a copeira pre-
parou uma vitamina de mamão e percebeu que, algum tempo após o preparo, formaram-se
coágulos de leite. Isso deveu-se à
a) lisozima, enzima presente no leite, que acelera o processo de coagulação e desnaturação
b) papaína, enzima presente no leite, que acelera o processo de floculação e hidrólise proteica,
modificando a textura da vitamina.
c) lisozima, enzima presente no mamão, que acelera o processo de floculação e hidrólise pro-
teica, modificando a textura da vitamina.
d) papaína, enzima presente no mamão, que acelera o processo de coagulação e desnaturação

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
Lisozima: enzima que corresponde a 3% da clara do ovo, atua sobre as bactérias, ajudando a
proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; é inativada pelo calor.
O mamão contém papaína, uma enzima que, por promover a hidrólise de proteínas, é utilizada
como amaciante de carnes. (PHILIPPI, 2014).
Letra d.

ALIMENTAÇÃO/2019) Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter
sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar
esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a
a) vermelha.
b) azul.
c) verde.
d) marrom.
e) lilás.
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglo-

bina. (PHILIPPI, 2014).
Letra a.

VIMENTO DO ENSINO SUPERIOR DO NORTE DE MINAS – COTEC FADENOR/PREFEITURA/
NUTRICIONISTA/2019) São sinais para reconhecimento de pescado fresco:
a) Pele brilhante com untuosidade e ventre abaulado e volumoso.
b) Carne macia (conservando o sinal de pressão dos dedos) e com coloração marrom
amarelada.
c) O cheiro é característico de planta aquática, a carne é branca, rosada, com reflexos
madrepérola.
d) Olhos vítreos afundados na órbita ocular, cheiro intenso e escamas opacas.
e) Guelras acinzentadas, cauda mole e arqueada.
Características de pescados:
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
• Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
• Cauda firme, na direção do corpo;
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• Cheiro característico. (PHILIPPI, 2014).
Letra c.

NUTRIÇÃO
Técnica Dietética
Monique Neves
REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Ges-
tão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. In: Gestão de unidades de ali-
mentação e nutrição: um modo de fazer. 2011.
GONÇALVES, Bárbara Sofia Gomes. Pigmentos naturais de origem vegetal: betalaínas. 2018.
Tese de Doutorado.
QUINTAES, Késia Diego. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Revista de Nu-
trição, v. 13, p. 151-156, 2000.
Matos, Simone Pires de Bioquímica dos alimentos: composição, reações e práticas de con-
servação / Simone Pires de Matos, Paula Daiany Gonçalves Macedo. -- 1. ed. -- São Paulo:
Érica, 2015.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6ª ed. São Paulo: Atheneu
editora, 2008.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri,SP:Manole, 2006.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética – 3ª Edição revisada e ampliada. Ba-
rueri, SP: Manole. Edição Digital, 2014.
SOARES, Kinglston. Dispositivo óptico para medida em tempo real da birrefringência de polí-
meros durante a extrusão. 2010.
USP. Os perigos da acrilamida em alimentos aquecidos. Jornal da USP, São Paulo, 19 junh
2018. Disponível em: https://jornal.usp.br/atualidades/os-perigos-da-acrilamida-em-alimen-
tos-aquecidos/Acesso em: 25 julh 2022.

Monique Neves
Atualmente é Analista Nutricionista da Secretaria de Educação do DF, atuando no Programa Nacional de
Alimentar Escolar. Mentora para concursos públicos e professora em cursos preparatórios para concursos
públicos e residências. Possui especialização em: Docência; Nutrição Clínica e Esportiva; Vigilância
Sanitária e Qualidade dos Alimentos. Aprovada na Secretaria de Educação do DF, nos cargos de professora
de nutrição e de analista. Aprovada no Corpo de Bombeiros Militar do DF. Ao longo dos mais de 10 anos
atuando como professora para concursos públicos e residências, percebeu as falhas e as fragilidades
dos candidatos e, por meio de planejamento individual, técnicas e formas de aprendizagem, orientação e
acompanhamento periódicos do aluno, trabalhará para que alcancem a tão sonhada aprovação.

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NUTRIÇÃO

O laboratório de técnica dietética é onde os conhecimentos teóricos são colocados em

1.2. Pré-Preparo e Cocção

Separar 2 líquidos decantar, centrifugar, destilar

Separar 2 sólidos descansar, tamisar, moer

Separar 1 sólido e 1 líquido espremer, sedimentar, coar e filtrar

Tipo de calor Modificações

Alimentos com amido aumentam de

Tipo de calor Modificações

1.3.1. Indicador de Parte Comestível

O indicador de parte comestível (IPC) também chamado de fator de correção consiste em

Sua utilização auxilia na avaliação de falhas tanto mecânicas no momento da retirada de

1.3.2. Indicador de Conversão

Se o objetivo é saber qual a diferença do peso do alimento após descongelar, divide-se o

De acordo com ORNELLAS:

1.3.3. Indicador de Reidratação

Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.

O cálculo é simples e envolve a divisão do peso do alimento reidratado em gramas pelo

Em recipientes retangulares a fórmula é:

Em que tem valor de 3,14 e h é a altura.

1.5. Verduras e Legumes

Fonte: PHILIPPI, 2014

O processo de branqueamento é realizado para inibir o processo enzimático e evitar a per-

1.7. Leite e Derivados

1.8. Carne Bovina

Fonte: PHILIPPI, 2014

O corte das carnes deve ser sempre no sentido TRANSVERSAL à fibra.

A classificação quanto ao teor de gordura ocorre da seguinte forma:

Fonte: PHILIPPI, 2014

1.9. Carne Suína

Fonte: PHILIPPI, 2014

Fonte: PHILIPPI, 2014

1.11. Frutos do Mar

No momento em que for utilizar o ovo, ele deve ser lavado.

A clara é uma mistura de proteínas (ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovo-

1.15. Óleos e Gorduras

Fonte: PHILIPPI, 2014

A absorção de gorduras é influenciada de acordo com o tempo, superfície em contato e

Fonte: PHILIPPI, 2014

A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

(sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K). Se eles fornecem calorias são chamados de

Esteviosídeo 180 Nutritivo

Sucralose 600 Não nutritivo

Sacarina 300 Não nutritivo

Ciclamato 30 Não nutritivo

Aspartame 180 Nutritivo

Acesulfame-K 200 Não nutritivo

1.17. Caldos e Molhos

• À la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito em qua-

• Bater: misturar ingredientes com movimentos fortes e rápidos.

• Porcionar: estabelecer o tamanho e o peso em gramas da porção.

002. (INSTITUTO BRASILEIRO DE APOIO E DESENVOLVIMENTO EXECUTIVO – IBADE/

003. (FUNDATEC PROCESSOS SELETIVOS – FUNDATEC/PREFEITURA DE MONTE BELO

d) Sensorial: consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos

004. (AMEOSC – ASSOCIAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DO EXTREMO OESTE DE SANTA CA-

005. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO – IBFC/EBSERH/NUTRI-

006. (INSTITUTO BRASILEIRO DE FORMAÇÃO E CAPACITAÇÃO- IBFC/EBSERH/NUTRI-

007. (FUNDAÇÃO DE APOIO À EDUCAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE

008. (LJ ASSESSORIA E PLANEJAMENTO ADMINISTRATIVO LIMITADA – LJ/PREFEITU-