Nutrição

GESTÃO DE CUSTOS
EM UAN

Profa. Thanise Pitelli

tha_pitelli@hotmail.com
thanise.pitelli@unifil.br
 CUSTO
 É um processo administrativo de bens e
serviços.
 Para o bom funcionamento de uma UAN é
necessário a obtenção de um retorno
financeiro que garanta a qualidade e a
continuação do serviço.
 CUSTO
 Um correto sistema de análise e de
informação de custos, é uma das mais
importantes tarefas dentro das empresas.
 CUSTO
 Custos – devem ser determinados tendo, em
vista, o uso a que se destinam;
 É através do planejamento que traçamos o
plano que nos indicará as metas a alcançar e os
esforços que realmente podem e devem ser
feitos para a concretização dos objetivos;
 CUSTO
 CUSTO:
 É a soma de valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de
novos bens e serviços.
 Há os que denominam os custos também
como sendo despesas, aplicações ou
consumos.
 CUSTO
Processo de custo:
É o conjunto de atividades de
acompanhamento, classificação, apropriação,
análise e registro dos gastos incorridos direta
ou indiretamente, na fabricação de bens ou
prestação de serviços.
 CUSTO
 Resumindo:
 Custos (conceito):
 Soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e
serviços;
 Processo de custo:
 Demonstração detalhada dos gastos incorridos na
fabricação de bens ou prestação de serviços.
 CUSTO
 A finalidade básica do processo de custos
compreende a demonstração detalhada dos
gastos incorridos na fabricação de bens ou
serviços, afim de controlar e avaliar
corretamente os custos de operação, visando
atingir os objetivos propostos.
 CUSTO
 Classificação dos custos
1. Contábeis
1.1 Diretos ou Controláveis
1.2 Indiretos ou Custo por absorção

2. Econômicos
2.1 Fixos
2.2 Variáveis
 CUSTO
 Classificação dos custos
3. De origem
3.1 Rateado
3.2 Comuns
3.3 Padrão

4. De natureza
4.1 Produção
4.2 Comercial
4.3 Administrativo
 CUSTO
 A necessidade de controlar custos, nasce da
exigência de comparar o custo obtido com o
custo orçado.
 CONCEITOS:
 Orçamento: quantifica e expressa um futuro
planejado. É um instrumento a disposição para
ajudar a realizar o que foi previsto.
 Preço: é um valor monetário estabelecido
para que se possa vender um determinado
bem ou serviço.
 CUSTO
 O preço fixado para venda deve considerar os
custos variáveis provenientes do produto ou
serviço, custos fixos operacionais da empresa e
lucratividade.

 Custo + Lucro (fixo) = Preço

Normalmente a margem
de lucro é calculada para
variar de 12 a 13%.
 CUSTO
 Ou seja, preço é o valor de mercado, engloba
custo direto + custo indireto + lucratividade
 Custo – não tem
lucratividade
 CUSTO
 Exemplo:
 Calcule o custo unitário da matéria prima
abaixo, considerando que serão produzidas
100 refeições:
Produto Quantidade Preço / kg Custo total Custo per
utilizada (R$) (R$) capita (R$)
(kg)

Feijão 4,0 2,50

Arroz 6,0 1,80

 O PREÇO SERÁ DEFINIDO NA SOMA DOS

CUSTOS + LUCRO
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 O custo pode ser alterado por vários fatores,
entre eles:
 Política de compras
 Influi diretamente no preço da matéria prima
 A quantidade a ser comprada, assim como o
sistema de pagamento (à vista ou a prazo) são
fatores que influenciam diretamente no custo da
refeição.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Qualidade da matéria prima
 Está diretamente relacionado com o rendimento,
IPC e IC.
 Em muitos casos necessita-se aumentar a
quantidade do produto, pois o mesmo não
oferece o rendimento necessário, alterando
totalmente o custo final da preparação.
 CUSTO
 Deverá sempre existir a relação Custo x
Benefício, no qual os benefícios são vários:
qualidade do produto, prazo do pagamento,
prazo de entrega.

 “Nem sempre o mais barato custa menos”

 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Método de recepção e armazenamento
 Um maior controle na recepção, no que diz
respeito à qualidade e quantidade de gêneros,
assegurará a estabilidade do custo da refeição.
 Quanto ao sistema de armazenamento, gêneros
mal estocados elevam as despesas, alterando as
previsões e requerendo compras emergenciais,
quase sempre por preços elevados.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Controle das operações durante à preparação
 Um maior controle nesta fase poderá evitar
grande parte das perdas decorrentes da
inabilidade dos operadores (no manuseio de
equipamentos e alimentos), inabilidade esta por
falta de treinamento ou inadequação dos
equipamentos utilizados.
 A temperatura e o tempo de cocção constituem
outros fatores que devem ser observados.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Giro de estoque
 As compras devem ser efetuadas sobre um
planejamento de cardápio, para que todas as
mercadorias do estoque tenham seus destinos
pré-definidos. Caso contrário, os excessos terão
um destino que provavelmente elevarão os custos
operacionais e/ou alterarão o planejamento, ou
seja, operacionalmente, é um capital “empacado”.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Giro de estoque
 “Quanto mais se compra, mais se gasta”
 Considerando que as empresas mantém um
estoque mínimo, a ideia é que o valor deste
estoque seja fixo no início e no final do mês, e o
valor de relação será o das entradas (compras) e
saídas (consumo).
 CUSTO
 Situação I
 Estoque inicial........................... R$ 40.000,00
 Entradas (compras)................. .R$ 100.000,00
 Estoque final.............................. R$ 60.000,00
 Consumo...................................R$ 80.000,00

 Qual foi maior: compras ou consumo?

 Quantos reais poderiam ser economizados?
 Quais as possíveis causas que justificariam o
estoque final maior que e estoque inicial?
 CUSTO
 Situação II
 Estoque inicial........................... R$ 30.000,00
 Entradas (compras)................. .R$ 40.000,00
 Estoque final.............................. R$ 20.000,00
 Consumo...................................R$ 50.000,00

 Qual foi maior: compras ou consumo?

 Quantos reais poderiam ser economizados?
 Quais as possíveis causas que justificariam o
estoque final menor que o inicial?
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Padrão dos cardápios
 É um dos principais itens que afeta o custo, desta
forma, é importante ter o máximo de
informações detalhadas à respeito.
 Para se avaliar o padrão do cardápio é necessário
saber principalmente a composição dos pratos,
especificação da matéria prima, gramagem e etc.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Produtividade de mão de obra
 Produtividade está diretamente relacionada
com a quantidade de trabalho empenhado
por um funcionário para a realização de
uma tarefa.
 Julga-se que quanto maior o número de
tarefas com qualidade aprovada, ou seja,
sem defeitos, que este funcionário possa
realizar, maior será sua produtividade.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Produtividade de mão de obra
 É um dos itens que mais pesa no custo.
 É importante o correto dimensionamento
do quadro de pessoal, bem como: o
controle de horas adicionais de trabalho,
treinamento e motivação da equipe.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Quadro de pessoal
 O dimensionamento do quadro de pessoal
deverá atender às necessidades da empresa,
que seja, industria, centro administrativo,
hospital, escola e cada um requer um
tratamento específico.
 CUSTO
 Fatores intervenientes
 Porte e estrutura da empresa
 Os fatores a serem considerados são:
 Quantidade de usuários;
 Turnos;
 Jornada interrupta;
 Pontos de produção e distribuição;
 Sistema de distribuição;
 Equipamentos;
 Layout;
 Diversificação dos serviços.
 CUSTO
 CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA
 As matérias primas representam o
maior item dentro do custo total;
 Divisão:
 Alimentar: gêneros alimentícios;
 Não alimentar: materiais descartáveis, produtos
de higiene e limpeza
 CUSTO
 CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA
Alimentar: gêneros alimentícios;
 CUSTO ALIMENTAR
 De maior peso;
 Dividir em categorias para melhor visualização:
 Gêneros gerais;
 Prato principal;
 Guarnição;
 Saladas;
 Sobremesa;
 Bebidas;
 CUSTO
 Desperdício
 É sinônimo de falta de qualidade. A
preocupação com o desperdício não se
restringe apenas ao alimento, mas também em
água, energia, materiais descartáveis, telefone,
tempo, entre outros.
 DESPERDÍCIOS
EXISTENTES
 CUSTO
 Sobras:
 Servirá para medir a eficiência do planejamento,
falhas de determinação do número de refeições
servidas, erros de per capita, falhas de
treinamento em relação ao porcionamento,
utensílio de servir inadequados, preparações
incompatíveis com o padrão do cliente ou com
seus hábitos alimentares.
 Eficiência de produção de alimentos (má
aparência ou apresentação dos alimentos)
 CUSTO
 Para determinar a quantidade de sobras,
deverá ser utilizada a fórmula:

 %Sobras = (Total produzido – Quantidade servida) x 100

Total produzido

 Obs. Não existe uma porcentagem ideal de

sobras. O restaurante deverá medir as sobras ao
longo do tempo e estabelecer um parâmetro
próprio da unidade.
 CUSTO
 Restos
 O resto deve ser avaliado não somente do
ponto de vista econômico, como também, da
falta de integração com o cliente. Deve-se
partir do parâmetro que se os alimentos
estiverem bem preparados, o resto deverá ser
muito próximo a zero.
 Obs. cardápio não apropriado.
 CUSTO
 Para determinar o resto/ingestão como
indicador de custo:

 Índice de resto (IR) = Peso da refeição rejeitada (PR) x 100

Peso da refeição distribuída (PRD)

 Esta avaliação só faz sentido se houver disposição

de encontrar os pontos problemáticos a serem
corrigidos e não para comparar percentuais
estipulados teoricamente.
 (Recomenda-se que seja de até 5%)
 CUSTO
 CUSTO DE MÃO DE OBRA
 Principal patrimônio;
 Constitui um dos custos mais significativos;
 Análise e controle constantes;
 Relação: número de refeições x número de
colaboradores;

 O CUSTO DE MÃO DE OBRA ENGLOBA

NÃO SOMENTE O SALÁRIO.
 CUSTO
 CUSTO DE MÃO DE OBRA
 Além do salário, o custo de MO engloba:
 Custos fixos:
 São referentes aos encargos sociais: INSS; FGTS;
Seguro acidente de trabalho, etc.

 Custos variáveis:
 Estes encargos incidem sobre o total dos
proventos.
 CUSTO
 CUSTO DE MÃO DE OBRA
 Proventos:
 São todos os rendimentos que o funcionário obtém
quer seja através do seu trabalho ou por direito, por
exemplo:
 Salário, 13°salário;
 Férias, hora extra;
 Adicional noturno, adicional periculosidade, adicional
insalubridade.
 Integram esses gastos: Acidentes de trabalho;
reclamações trabalhistas.
 CUSTO
 CUSTO DE MÃO DE OBRA
 Para se calcular o custo unitário de mão de obra para
se produzir refeições é apurado com base no número
de funcionários, com seus respectivos salários e
tempo para produzir tais serviços.
 Assim,
 Custo unitário de mão de obra = custo de mão de
obra para cada produto / número de produtos

 Exemplo
 CUSTO
 CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
 Bastante vasto;
 São CUSTOS
 IMPACTAM NA DEFINIÇÃO DO PREÇO DE VENDA E NO
LUCRO.
 Custos referentes aos impostos que a empresa paga
sobre o valor de faturamento nas vendas ou
prestação de serviços de alimentação
 CUSTO
 CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
 CUSTO
 Cálculo de custos
 Os três componentes básicos de custo são:
 O valor das matérias primas adquiridas de outras
empresas
 O valor dos serviços (trabalho) prestado por pessoas
físicas (operários ou funcionários) – Mão de obra
 O valor dos serviços prestados por outras empresas
como sejam empresas de transporte, empresas
fornecedoras de luz, de gás, seguros – gastos gerais

MP + MO + Serviços prestados
 CUSTO
 Após o desconto dos impostos, os gêneros
alimentícios somados aos materiais descartáveis não
devem ultrapassar 35 a 50% do faturamento líquido.
 O custo de mão de obra deve ficar entre 25 a 40%
do faturamento líquido.
 Os outros custos que incluem o aluguel, material de
escritório devem ficar entre 5 a 10%, (sendo ideal o
aluguel não ser superior a 7%).
 O lucro deve ficar em torno de 10 a 15%.
 CUSTO
 PREJUIZO
 O prejuízo ocorre quando o custo unitário de
produção for maior que o preço líquido de venda.
Toda vez que ocorrer prejuízo, a margem de lucro é
negativa, demonstrando quanto por cento perde-se
ao vender ou prestar o serviço em questão.
 CUSTO
 Por fim, visando o controle de custos deve-se
observar uma série de itens:
 Organização do espaço físico e determinação de
fluxos de produção com objetivo de racionalizar a
produção.
 Estabelecimento adequado de mão de obra
(quantidade, cargos e qualificações).
 CUSTO
 Estabelecimento de sistema de recrutamento,
seleção, treinamento e motivação de pessoal,
resultando em uma rotatividade de mão de
obra menor e melhoria na qualidade dos
serviços.
 Planejamento de cardápios de compras e
controle de estoque, visando a qualidade do
produto e evitando desperdícios de gêneros,
mão de obra e energia.
 CUSTO
 Estabelecimento de critérios de escolha,
dimensionamento, compra e manutenção de
equipamentos, visando o aumento da
produtividade e diminuição da mão de obra
 Controle de recebimento, manipulação e
distribuição dos gêneros para garantir a
qualidade e evitar o desperdício.
 CUSTO
 Planejamento de produção (estabelecimento
de per capita e controle do número de
refeições) e acompanhamento da aceitação do
cardápio a fim de evitar sobras e restos.
 Acompanhamento diário de custos a fim de
garantir seu controle e racionalização.
 AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO
 PARA UM CONTROLE DE CUSTOS
ADEQUADO: CONSTANTE AVALIAÇÃO
 A avaliação é um processo técnico-administrativo
destinado à tomada de decisão.
 Envolve momentos de medir, comparar e emitir
juízo de valor.
 Significa: expor um valor assumido a partir de um
julgamento realizado com base em critérios
previamente estabelecidos/definidos.
 Estratégia para decidir como
 enfrentar e resolver problemas.
 AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO
 A avaliação de processos é um instrumento
genérico que pode ser adaptado a diferentes
UANs.
 Cabe ao nutricionista estabelecer a prioridade de
cada um dos itens de acordo com as
características da unidade.
 Iniciando um processo de avaliação, deve-se
estabelecer um programa de ações corretivas para
curto, médio e longo prazo.
PRODUÇÃO X PRODUTIVIDADE
1) PADRONIZAÇÃO
2) AVALIAÇÃO DAS BASES (Ambiente,
Serviço e Cardápio)
3) EFICIÊNCIA NA PRODUÇÃO
4) DESPERDÍCIO
5) CUSTOS/LUCRO
6) RECURSOS HUMANOS
7) SATISFAÇÃO DO CLIENTE
AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE
INDICADORES
 Indicador de rendimento de mão de obra
 Visa avaliar o rendimento da mão de obra,
em função do tempo previsto para o preparo
e distribuição de uma refeição (em minutos).

 IRD= no de empreg x horas trabalhadas por dia x 60 min

no de refeições servidas por dia
AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE
INDICADORES
 Para saber se o número está aceitável, deve-se
analisar a tabela proposta por Gandra e col (1986)
Nº refeições Nº minutos
300-500 15-14
500-700 14-13
700-1.000 13-10
Serve como
1.000-1.300 10-9
1.300-2.500 9-8
direcional e
2.500 e mais 7 não como
verdade
absoluta.
AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE
INDICADORES
 Índice de produtividade individual
 Tem por objetivo avaliar o rendimento da mão de
obra em função do numero de refeições
produzidas e servidas.

 IPI = No de refeições servidas por dia

No de empregados da UAN
AVALIAÇÃO DE PRODUTIVIDADE
 Número de refeições produzidas ou servidas por
empregado da UAN para população sadia:
Nº refeições IPI
Até 100 1/30
100 – 300 1/45
300 – 500 1/40
500 – 1000 1/50
1000 – 1500 1/55
1500 - 3000 1/60
Acima de 3000 1/66

 Para ref. transportadas pode chegar a 1/300

Este tipo de cálculo também deve levar em consideração a realidade de cada UAN.
 RECURSOS HUMANOS
▪ Avaliar a produtividade é essencial, isso engloba a
avaliação de recursos humanos também.
▪A administração de recursos humanos é o conjunto
harmonioso de normas e procedimentos de trabalho.
▪ Objetivo: suprir as empresas de mão de obra →
indispensável ao bom funcionamento.

▪ A UAN necessita contar com um quadro de funcionários

seguro:
▪ quantitativa e qualitativa.
 RECURSOS HUMANOS
▪ Política de RH da
organização
O funcionário é valorizado
▪ Diretrizes, objetivos somente pelo serviço que presta
e estratégias adotadas. ou pelos produtos de seu
trabalho? Ou também é
considerado do ponto de vista
▪Portanto, visa-se extrair do pessoal com suas necessidades?
empregado o melhor
desempenho, dentro das
limitações e capacidade
individual.
▪ Proporcionando uma justa
remuneração e respeitando
as legislações em vigor.
 RECURSOS HUMANOS
▪ O profissional nutricionista é responsável por:
▪ seleção;
▪ descrição das funções;
▪ aperfeiçoamento de mão de obra, incluindo o
treinamento em boas práticas na manipulação de
alimentos;
▪ determinação de normas de segurança no
trabalho;
▪ motivação.
 DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
▪ Além disso, cabe ao nutricionista definir a quantidade,
qualificações e requisitos dos recursos humanos.
▪ Depende de uma série de variáveis, dentre as quais:

1. Padrão de atendimento e de cardápios.

▪ pode aumentar a necessidade de pessoal devido à
sofisticação dos serviços → luxo, médio e popular.
▪ segundo WEST et al. (1973), para um atendimento de
luxo as despesas com mão de obra podem atingir de 40 a
50%, enquanto que o autosserviço gasta-se de 5 a 10%.
 DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
• Recursos físicos.
▪ a área e sua distribuição;
▪ áreas grandes → maior tempo de locomoção entre
setores → retarda serviços → ↑ nº funcionários.
▪ layout;
▪ fluxo pouco racional → influi na agilidade para
serviços → problemas de tempo e higienização → ↑
nº funcionários.
▪ equipamentos e utensílios;
▪ racionalização do preparo, higienização e distribuição
→ interfere na mão de obra.
 DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
3. Tipo de refeições servidas.
▪ quantidade de refeições – desjejum, almoço, lanche, jantar
e ceia.
▪ modalidade do serviço: ex: self-service reduz o número de
funcionários para a distribuição.
▪ sistema de distribuição: centralizado, descentralizado e
misto.

4. Horário das refeições.

▪ horário de distribuição mais elástico e realizada
concomitantemente em vários refeitórios ou unidades de
internação → ↑ nº funcionários.
▪ atendimento sequencial, por horário ou tipo clientela →
↑ nº funcionários.
 DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
5. Sistema de higienização.
▪ sistema centralizado, descentralizado e misto.
▪ sistema descentralizado necessita de mais tempo que o
sistema centralizado.

6. Nível de tecnologia.
▪ relacionado com equipamentos para produção das
refeições, registros de dados e alimentos processados
industrialmente.
▪ mais sofisticada → ↓ nº funcionários.
 DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
7. Padrões e normas de procedimentos.
▪ o conjunto de padrões e normatização dos
procedimentos pode influenciar a necessidade de
funcionários.

▪ Assim, qualquer política adotada tem reflexos diretos no

trabalho de recrutamento, seleção e treinamento →
quantidade e qualidade da mão de obra.
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
▪ Para uma Unidade de Alimentação coletiva, o método
para o cálculo de pessoal, deve ser baseado:
▪ no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e
distribuir uma refeição segunda a faixa relativa ao
número de refeições servidas em um dia.
Nº refeições Nº minutos
300-500 15-14
500-700 14-13
700-1.000 13-10
1.000-1.300 10-9
1.300-2.500 9-8
2.500 e mais 7
Fonte: GANDRA, 1986.
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
▪ Assim, para análise do número de funcionários
necessários deve-se levar em consideração a jornada de
trabalho.

Ex 1
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
▪ MEZOMO (1983) sugeriu uma distribuição percentual
dos cargos existentes, numa visão operacional, sendo:
▪ administração (15%);
▪ recebimento e estocagem (18%);
▪ preparo de gêneros (10%);
▪ cocção (20%);
▪ merenda, lanche e desjejum (5%);
▪ cafeteria (6%);
▪ copas de distribuição (12%);
▪ lavagem de louça + higienização (8%);
▪ serviço noturno (6%).
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALARES
▪ Para hospitais, o cálculo de pessoal pode ser efetuado a
partir:
▪ número de leitos;
▪ número de funcionários do hospital e;
▪ número de refeições servidas no hospital.

▪ Número de leitos do hospital:

▪ 01 empregado para cada 08 leitos de hospital, com
acréscimo de 20% para prevenir eventuais faltas, licenças,
etc.
▪ 01 empregado para cada 3,5 e 3,8 leitos de hospital já
inclusos substitutos de férias e folgas.
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALARES
▪ Número empregados do hospital:
▪ MEZOMO (1983): 8% do quadro de pessoal do
hospital;
▪ OLIVEIRA (1986): mínimo de 10% e máximo de 15%;
▪ PASSOS (1972): 10% do quadro e 12% quando o
número de leitos for abaixo de 60 leitos.
➢ Os 2 primeiros autores não estão incluem os empregados
substitutos de férias e folgas.
➢ Os 3 métodos referidos consideram jornada de trabalho
de 48 horas → defasados, pois a constituição determina
jornada semanal de 44 horas.
➢ Índices variam entre 1,5 a 4 funcionários por nº
de leito.
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALARES
▪ Número de refeições servidas no hospital:
▪ GANDRA e GAMBARDELLA (1986), consideram o tempo
médio de 15 minutos para preparar, distribuir e higienizar.
▪ Para o cálculo deste tempo foram considerados algumas
variáveis:
▪ Jornada diária de trabalho: nº de horas/dia normais de trabalho;
▪ Número de refeições servidas: somatórias de todas as
refeições servidas/dia
▪ Produção das refeições: centralizadas
▪ Distribuição das refeições e higienização de utensílios:
descentralizadas
▪ Inclusão, nos cálculos, do nº de nutricionistas envolvidas nas
atividades operacionais.
CÁLCULO DE PESSOAL EM UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALARES
▪ De acordo com esse método, calcula-se o número de
empregados fixos.

▪ EX.
 AVALIAÇÃO DOS RECURSOS
HUMANOS
 INDICADORES (permitem avaliar e melhorar a
qualidade dos produtos e serviços levando em
consideração uma otimização da mão de obra):
 Taxa de Absenteísmo (TA): avalia o desempenho da
Unidade como um todo e é o que mais reflete a
qualidade da administração.

 Corresponde à taxa de ausência diária.

 AVALIAÇÃO DOS RECURSOS
HUMANOS
 Cada Unidade têm suas características que vão
determinar sua taxa de absenteísmo.
 Ausências não programadas causam transtornos, a ponto
de exigir mudanças, atrasos na distribuição, etc.
 Faltas constantes acabam gerando irritabilidade e
negligência → os empregados presentes sentem-se
explorados e ficam sobrecarregados.
 O estresse gerado pelas faltas constantes, faz com que
acabem ficando doentes por somatização, acidentes de
trabalho.
 Locais nos quais o empregado é tratado com respeito,
dificilmente apresentam taxa absenteísmo significativa.
 AVALIAÇÃO DOS RECURSOS
HUMANOS
→ TA = (número médio de empregados ausentes no momento) x 100
número de empregados fixos

→ O ideal de absenteísmo é zero, porém cada

Unidade deverá determinar o padrão
aceitável.

EX.
 AVALIAÇÃO DOS RECURSOS
HUMANOS
 Rotatividade de Pessoal – turn over (RP):
 Esse indicador não deve ser igual a zero e nem muito
elevado. Deve guardar um certo equilíbrio.
 Se muito alto (acima de 30%):
 Constantes investimentos em recrutamento, seleção e
treinamento para os novos funcionários.
 Se muito baixo:
 Pode representar acomodação, falta de motivação e
criatividade, estagnação decorrente da execução das mesmas
tarefas, no mesmo espaço, durante longo tempo.
 AVALIAÇÃO DOS RECURSOS
HUMANOS
 Rotatividade de Pessoal – turn over (RP):
•Essa rotatividade expressa a relação percentual entre o número
de demissões em um período (D) e o número médio de
empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo
período de tempo.

 RP = Demissões x 100
Número de empregados