A Fermentação e a Produção de Pão

Aceite para publicação em 28 de Abril de 2010.

1 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Actividade prática laboratorial - A Fermentação e a Produção de Pão

Curso de Educação e Formação: Pastelaria e Panificação (nível II)
Disciplina:: Ciências Naturais aplicadas - 9.0 ano Tema Organizador:: Viver Melhor na Terra
Módulo II - Os seres vivos utilizam a Terra Tema:: Microrganismos e Indústria Alimentar

O que precisas de saber…

A Fermentação

O Homem utiliza há milhares de anos a capacidade fermentativa de alguns

microrganismos para produzir alimentos com melhor aspecto, textura, cheiro ou sabor.
Durante a fermentação ocorre a transformação de moléculas orgânicas em produtos
mais simples, havendo
vendo a libertação de energia que é utilizada pelos microrganismos nas
suas diversas actividades vitais.
Existem diferentes tipos de processos
fermentativos,, sendo a fermentação alcoólica o
processo que intervém na produção de pão e
bebidas alcoólicas. Na fermentação alcoólica são
utilizadas diversas espécies de leveduras, sendo a
espécie Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada
na indústria da panificação. Estas leveduras vão ser
responsáveis pela transformação
formação dos açúcares em
Fig.1 - Leveduras (MOC; Ampliação 400X)
dióxido de carbono e álcool (etanol).
(etanol)

O pão

Actualmente, o trigo é o cereal mais utilizado na produção de pão. O principal

constituinte do trigo é o amido,
amido, um açúcar complexo, que representa cerca de 70% do
teor da farinha branca. Este cereal é ainda constituído, em menor quantidade, por
proteínas,, fibras, lípidos e enzimas. A proteína mais abundante no trigo é o glúten, que é
responsável pela consistência elástica da massa do pão. As enzimas existentes no trigo,
juntamente com algumas enzimas produzidas pelas leveduras, são responsáveis pela
transformação do amido em açúcares
açúc simples, principalmente, glicose. No final, as
enzimas produzidas pelas leveduras vão converter a glicose em dióxido de carbono e
álcool. As leveduras produzem ainda enzimas que vão actuar sobre o glúten e fazer com

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A Fermentação e a Produção de Pão

que este adquira uma consistência elástica na presença da água.

água. O glúten possui uma
forte capacidade de hidratação,
hidrataç estabelecendo ligações químicas com a água,
consequentemente, as unidades que constituem o glúten estabelecem entre si novos
tipos de ligações químicas formando uma rede elástica que contribui
c para o
aprisionamento do dióxido de carbono.
Durante a preparação da
d massa do pão o dióxido de carbono fica aprisionado no
interior da massa sob a forma de bolhas, que fazem a massa aumentar de volume,
tornando-a
a mais fofa. Durante a cozedura da massa, as temperaturas elevadas matam as
leveduras, o álcool evapora-se
evapora e o dióxido de carbono liberta-se,
se, dando origem à
formação das cavidades que se observam no interior do pão.

O fermento

A fermentação é um fenómeno bioquímico que ocorre em condições de anaerobiose,

através da actividade de microrganismos. Na indústria da pastelaria e da panificação,
esses microrganismos são vulgarmente designados por fermentoss e são responsáveis
pela produção de ar, crescimento
escimento e textura das
d massas. São muito utilizados
utilizado na
confecção de diversos produtos alimentares, pois permitem
permite a produção
produçã de alimentos
macios, de digestão fácil e de sabor agradável.
O fermento que vulgarmente é conhecido como “fermento de padeiro” tem origem
biológica, sendo obtido através de culturas puras de leveduras. Quanto ao seu teor de
humidade podem considerar-se
considerar dois tipos de fermentos biológicos: os frescos, que
apresentam um elevado teor de humidade, e os secos, que são obtidos através da
secagem de fermentos biológicos frescos a baixas temperaturas. Uma vez que estes
fermentos são constituídos
ídos por microrganismos é essencial que
e sejam armazenados sob
condições de conservação
ão adequadas e que o seu período de armazenamento seja
reduzido,, sobretudo, no caso do fermento biológico fresco,
fresco que é um produto bastante
perecível. No momento da sua utilização,
utilização, a temperatura é um factor que deverá ser
controlado, pois influencia a actividade das leveduras.
São também comercializados produtos químicos que, pela influência da humidade
e/ou temperatura, produzem gases capazes de expandir massas. O bicarbonato de sódio
(NaHCO3) é a substância química
ímica mais frequentemente utilizada nestes
estes produtos pois, sob
a acção do calor,, transforma-se
transforma ocorrendo a produção de dióxido de carbono. Esta
reacção química não corresponde a processo fermentativo, mas a libertação
ertação de gases faz
com que ocorra o crescimento da massa, que é o principal objectivo pretendido.

3 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Actividade prática laboratorial - A Fermentação e a Produção de Pão

Curso de Educação e Formação: Pastelaria e Panificação (nível II)
Disciplina: Ciências Naturais aplicadas - 9.0 ano Tema Organizador:: Viver Melhor na Terra
Módulo II - Os seres vivos utilizam a Terra Tema:: Microrganismos e Indústria Alimentar

Está preparado para passar à prática?

Estás

ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 1

O teu problema:

A FARINHA E O FERMENTO SÃO

S O ESSENCIAIS À OCORRÊNCIA DE FERMENTAÇÃO?

O que precisas de fazer…ENTAL 1

Material:
o 3 balões volumétricos (200
00 mL)
o 3 balões de borracha
o 60 g farinha de trigo
o 20 g de fermento biológico fresco
o água
o 1 proveta graduada
o 1 balança
o 2 espátulas
o folha de alumínio
o 1 marcador de vidro

Procedimento:
1. Utilizando os marcadores identifica
identif os balões volumétricos (1; 2; 3).

4 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

2. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água.

3. Coloca 30 mL de água em cada um dos três balões volumétricos.
4. Com a ajuda da espátula pesa
p 30 g de farinha sobre uma
ma pequena porção de folha de
alumínio.
5. Repete o procedimento anterior.
6. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do
d balão 2 e 3.
7. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento sobre uma pequena porção de folha e
alumínio.
8. Repete o procedimento anterior.
9. Coloca cada uma das porções de fermento no interior do balão 1 e 3.
10. Tapa rapidamente a abertura de todos os balões volumétricos com um balão de borracha.
11. Agita os três balões volumétricos,
volumétricos através de movimentos circulares e horizontais, de modo a
misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais.
12. Observa e regista os resultados.

Elabora esquemas das três montagens experimentais:

Indica os resultados que esperas

espera obter:

O que esperas observar

no recipiente 1?

O que esperas observar

no recipiente 2?

O que esperas observar

no recipiente 3?

5 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Regista os resultados que obtiveste:

obtiveste
Ao fim de 30 minutos Ao fim de 60 minutos

O que observaste
no recipiente 1?

O que observaste
no recipiente 2?

O que observaste
no recipiente 3?

O que precisas de analisar…

Qual a importância do recipiente 1 nesta actividade?
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Qual a importância do recipiente 2 nesta actividade?

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Os resultados obtidos foram iguais aos resultados esperados?

esperados Caso não tenham sido iguais
tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
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Já podes concluir!

Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial:
“A farinha e o fermento são essenciais à ocorrência de fermentação?”
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ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 2

O teu problema:

A TEMPERATURA INFLUENCIA A VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO?

O que precisas de fazer…

Material:
o 3 balões volumétricos (200
00 mL)
o 3 balões de borracha
o 90 g farinha de trigo
o 30 g de fermento
o biológico fresco
o água
o 1 proveta
o 1 disco eléctrico
o recipiente metálico
o 3 termómetros
o 1 balança
o 2 espátulas
o folha de alumínio
o 1 marcador de vidro

Procedimento:
1. Utilizando os marcadores identifica os balões volumétricos (1; 2; 3).
2. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água fria e coloca-
coloca-a no interior do balão
volumétrico 1.
3. Utilizando o disco eléctrico aquece, até à ebulição, 45 mL de água no recipiente metálico.
4. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água quente e coloca-a
co no interior do
balão volumétrico 2.
5. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água quente e coloca-a
coloca no interior do
balão volumétrico 3.
6. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água fria e coloca-
coloca-a no interior do balão
volumétrico 3.
7. Utilizando o termómetro mede e regista a temperatura da água em cada um dos balões
volumétricos.

7 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

8. Com a ajuda da espátula pesa

p 30 g de farinha sobre uma
ma pequena porção de folha de
alumínio.
9. Repete duas vezes o procedimento anterior.
10. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do
d balão 1, 2 e 3.
11. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento sobre uma pequena porção de folha e
alumínio.
12. Repete duas vezes o procedimento anterior.
13. Coloca cada uma das porções de fermento no interior
i do balão
o 1, 2 e 3.
14. Tapa rapidamente a abertura de todos os balões volumétricos com um balão de borracha.
15. Agita os três balões volumétricos,
volumétricos, através de movimentos circulares e horizontais, de modo a
misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais.
16. Observa e regista os resultados.

Regista as temperaturas:
Recipiente 1 Recipiente 2 Recipiente 3

Temperatura (ºC)

Elabora esquemas das três montagens experimentais:

Indica os resultados que esperas

espera obter:

O que esperas observar

no recipiente 1?

O que esperas observar

no recipiente 2?

O que esperas observar

no recipiente 3?

8 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Regista os resultados que obtiveste:

obtiveste
Ao fim de 30 minutos Ao fim de 60 minutos

O que observaste
no recipiente 1?

O que observaste
no recipiente 2?

O que observaste
no recipiente 3?

O que precisas de analisar…

Os resultados obtidos foram
am iguais aos resultados esperados?
esperados Caso não tenham sido iguais
tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
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Compara os resultados obtidos nos 3 recipientes e tenta explicar a origem das diferenças
encontradas.
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Já podes concluir!

Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial:
“A temperatura influencia a velocidade de fermentação?”
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9 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 3

O teu problema:

O TIPO DE FERMENTO INFLUENCIA A VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO?

O que precisas de fazer…

Material:

o 3 balões volumétricos (200

00 mL)
o 3 balões de borracha
o 90 g farinha de trigo
o 10 g de “fermento” químico
o 10 g de fermento
o biológico fresco
o 10 g de fermento biológico seco
o água
o 1 proveta
o 1 disco eléctrico
o recipiente metálico
o 3 termómetros
o 1 balança
o 4 espátulas
o folha de alumínio
o 1 marcador de vidro

Procedimento:
1. Utilizando os marcadores identifica os balões volumétricos (1; 2; 3).
2. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água fria e coloca-
coloca-o no interior do balão
volumétrico 1.
3. Repete duas vezes o procedimento anterior, colocando a água fria no interior do balão
volumétrico 2 e 3.
4. Utilizando o disco eléctrico aquece, até à ebulição, 45 mL de água no recipiente
recipiente metálico.
5. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água quente e coloca-a
coloca no interior do
balão volumétrico 1.
6. Repete duas vezes o procedimento anterior, colocando a água quente no interior do balão
volumétrico 2 e 3.

10 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

7. Utilizando o termómetro mede e regista a temperatura da água em cada um dos balões

volumétricos.
8. Com a ajuda da espátula pesa
p 30 g de farinha sobre uma
ma pequena porção de folha de
alumínio.
9. Repete duas vezes procedimento anterior.
10. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do balão 1, 2 e 3.
11. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de “fermento” químico sobre uma pequena
peq porção de
folha e alumínio e coloca-o
o no interior do balão volumétrico 1.
12. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 1 com um balão de borracha.
borr
13. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento biológico fresco sobre uma pequena
peq porção
de folha e alumínio e coloca-o
coloca no interior do balão volumétrico 2.
14. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 2 com um balão de borracha.
15. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento biológico seco sobre uma pequena
peq porção
de folha e alumínio e coloca--o no interior do balão volumétrico 3.
16. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 3 com um balão de borracha.
17. Agita os três balões volumétricos
lumétricos,, através de movimentos circulares e horizontais, de modo a
misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais.
18. Observa e regista os resultados.

Regista as temperaturas:
Recipiente 1 Recipiente 2 Recipiente 3

Temperatura (ºC)

Nota: A temperatura
emperatura deverá ser aproximadamente igual nos três recipientes.
recipientes. A medição serve apenas
para verificar qual a temperatura utilizada e confirmar que não ocorreram variações significativas.

Elabora esquemas das três montagens experimentais:

11 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Indica os resultados que esperas

espera obter:

O que esperas observar

no recipiente 1?

O que esperas observar

no recipiente 2?

O que esperas observar

no recipiente 3?

Regista os resultados que obtiveste:

obtiveste
Ao fim de 30 minutos Ao fim de 60 minutos

O que observaste
no recipiente 1?

O que observaste
no recipiente 2?

O que observaste
no recipiente 3?

O que precisas de analisar…

Os resultados obtidos foram
am iguais aos resultados esperados?
esperados Caso não tenham sido iguais
tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
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_______________________________________________________________________
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Compara os resultados obtidos nos 3 recipientes e tenta explicar a origem das diferenças
encontradas.
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12 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Explica o motivo pelo qual foi utilizada água tépida.

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Já podes concluir!

Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial:
“O
O tipo de fermento influencia a velocidade de fermentação?”
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Já podes colocar a mão na massa!

Quais são os ingredientes fundamentais para a produção de pão?
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Qual vai ser o papel desempenhado por cada um dos ingredientes durante o processo
fermentativo que leva à produção da massa do pão?
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Qual é, aproximadamente, a temperatura ideal da água para a produção de pão?

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Qual é o tipo de fermento mais indicado para uma produção menos demorada de pão?
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13 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 4

O teu problema:

O TIPO DE FERMENTO INFLUENCIA O SABOR DO PÃO?

PÃO

O que precisas de fazer…

Deves utilizar as seguintes proporções:
o 58% de peso em farinha
o 40% de peso em água
o 1 % de peso em fermento
o 1% de peso em sal
Nota:: Faz corresponder a percentagem ao peso de acordo com a quantidade que pretendes
pretende produzir.

Material necessário:
o _______________________ o _______________________
o _______________________ o _______________________
o _______________________ o _______________________
o _______________________ o _______________________
o _______________________ o _______________________
o _______________________ o _______________________

Procedimento:
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_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
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14 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Faz um registo dos resultados obtidos:

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Nota: Compara o sabor dos diferentes pães, tentando descrever as diferenças que possam ter sido
encontradas.

Já podes concluir!
Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial:
“O
O tipo de fermento influencia o sabor do pão?”
pão?
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Na tua opinião, com que tipo de fermento é obtido um pão com sabor mais agradável?
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Bom trabalho!
Espero que a realização das actividades anteriores te ajudem a compreender melhor o
processo fermentativo que ocorre durante a produção de pão e que te ajudem na tua futura
prática laboral. Podes, no entanto, continuar a testar a influência de outros factores como, por
exemplo, a utilização de diferentes
iferentes tipos de farinhas ou a adição de outros ingredientes.

Fim

A professora: Elsa Oliveira

Olivei

15 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação

A Fermentação e a Produção de Pão

Referências bibliográficas
áficas:

o INGRAM,
M, Christine e SHAPTER, Jennie (2002). Manual Enciclopédico
édico do Pão
P Caseiro.
Editorial Estampa. Lisboa.

o LACASSE, Denise (1995). Introdução

Introduç à Microbiologia Alimentar”. Colecç
cção Ciência e Técnica.
Edições Piaget. Lisboa.

16 Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação