Discente: Gabriela Lole Theodoro

Curso: Zootecnia

Resenha: Estrutura e bioquímica do

músculo esquelético
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem
como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão
das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é basicamente
composta por tecido muscular estriado esquelético e à partir da transformação
desse músculo em carne (que se dará através do rigor mortis) teremos então
transformações estruturais e bioquímicas que definirão sua maciez e qualidade,
fazendo com que tenhamos uma carne adequada para o consumo. Isso
ocorrerá em condições controladas higiênico e sanitariamente.

Podemos dividir os músculos basicamente em três tipos, sendo eles o

músculo liso, o qual possui controle inconsciente, é inervado e sua fisiologia
se dá pelo sistema nervoso autônomo. Tem pouca repercussão parra a carne
in natura, visto que se encontra basicamente na parede das alças intestinais,
que dão origem as fibras naturais, tripa grossa e tripa fina, que servem como
envoltórios naturais. Temos também o músculo cardíaco, também com
controle inconsciente, localiza-se no miocárdio e sua diferenciação pro liso do
ponto de vista histológico se da pela presença de estrias transversais e núcleo
central. E o terceiro, é o músculo esquelético, que possui controle consciente
e estrias transversais, e sua principal diferenciação em relação ao cardíaco é
que representa e fornece uma parte dos músculos na carne comercializada dos
animais domésticos. Apresenta também vários núcleos em sua periferia, devido
ao fato dessa fibra muscular se apresentar como um tecido diferenciado e ter
uma estrutura longa. É uma célula diferenciada das células animais, que tem
função de expandir seu tamanho caso haja contração muscular propriamente
dita.

Encontramos mais de 600 músculos esqueléticos em diferentes animais,

este representa entre 40 e 50% do peso corporal dos animais, e essa variação
se dará de acordo com a espécie, raça e aptidão do animal para o
desenvolvimento do tecido muscular na carcaça. Gados com aptidão leiteira,
como por exemplo, os de raça holandesa, apresentarão menor proporção de
carne se comparado a animais de raças de corte.
 A função muscular é oferecer sustentação e movimentação dos ossos
sob os seus eixos articulares, a partir da contração e relaxamento desses
músculos. Entender a movimentação animal facilita a compreensão do ponto
de vista bioquímico, do modo como o músculo é convertido em carne, que terá
grande influencia da transformação de energia química (ATP) que é fornecida
pelas mitocôndrias, em energia mecânica (contração muscular) e calor.

Enquanto a função do músculo estriado esquelético é a locomoção e

respiração, por dar força à sustentação corporal e postura do animal, e pela
produção de calor durante períodos de exposição ao frio através de contrações
involuntárias. Portanto, o ATP será importante nesses momentos de baixa
temperatura, gerando contrações musculares involuntárias dos animais,
fazendo com que eles liberem calor e aumentem sua temperatura corpórea,
além disso, a energia química também é importante para a conversão muscular
e no abate do animal, onde após a morte, o ATP será primordial na diminuição
do pH, como será explicado mais à frente.

A composição química desse músculo é basicamente 75% água, na

forma livre, disponível para o crescimento microbiano, bem como para as
reações bioquímicas, o que significa que a água é favorável ao crescimento
microbiano. 20% proteínas, de alto valor biológico, ou seja, proteínas que
terão a presença de aminoácidos essenciais, que o organismo humano não
consegue sintetizar, mas como precisa, a fonte principal vem a ser a carne. E
5% sais orgânicos e outras substâncias (creatina, fosfato, ácido lático,
cálcio, íons de sódio, potássio, gorduras e carboidratos).

Por conta dessa grande quantidade de água disponível, a carne in

natura é um alimento altamente perecível e não se pode ser conservada à
temperatura ambiente, precisando ser conservada, através de diferentes
métodos de conservação, sendo o frio o principal, onde a refrigeração e o
congelamento vão retardar o crescimento microbiano, fazendo com que a
carne tenha uma vida de prateleira e uma conservação maior. É importante que
essa carne in natura seja sempre processada, conservada e manipulada à
baixa temperatura. Quanto menor a temperatura, maior a conservação e tempo
de prateleira.

Animais abatidos de forma imprópria, seja em condições precárias ou

em abate clandestinos, apresentarão alta carga microbiana na sua carcaça,
que terá como conseqüência, uma alta deterioração dessa carne. Portanto, a
qualidade e durabilidade da carne, juntamente com os métodos de
conservação, estão relacionadas com as condições sanitárias em que esse
animal é abatido. A origem da contaminação em condições de abate
controlado, normalmente é proveniente do próprio animal, do seu trato
gatrointestinal, ou logo após a morte e sangria desse animal, já que não existe
mais um sistema imunológico ativo, consequentemente há uma migração
microbiana para esse tecido muscular, e também do próprio pêlo e superfície
corpórea do animal, que serve como foco de contaminação.

Também se leva em consideração questões higiênico-sanitárias dos

manipuladores, que devem ser submetidos a exames constantemente para ter
certeza que não estão com alguma doença, como por exemplo, a salmonelose,
capaz de contaminar essa carne, assim como nas instalações do local de
abate, para evitar a contaminação elevada.

Estes músculos são também denominados estriados, por apresentarem

estruturas repetitivas denominadas sarcômeros, compostos de filamentos de
actina e miosina nos quais a contração muscular ocorre. Durante este
processo, a presença do cálcio é essencial, mas antes de explicar sua
importância, vamos entender o processo de contração muscular.

No músculo estriado esquelético, a contração se dá pela interação entre

os dois filamentos de proteínas nos sarcômeros (actina e a miosina). A cabeça
da miosina empurra os filamentos de actina, gerando a contração muscular.
Em condições de relaxamento, ou seja, enquanto o músculo está descontraído,
este ponto de conexão entre os filamentos está ocupado por uma terceira
proteína denominada tropomiosina, que envolve filamentos de actina. Assim,
para uma contração ocorrer, a tropomiosina deve liberar o ponto de ligação
entre a actina e a miosina. Além disso, a cabeça da miosina deve apresentar
um movimento para atingir o filamento de actina, e realizar o “empurrão”. Ou
seja, duas ações conjuntas são necessárias para a contração muscular:
movimentação da cabeça da miosina para atingir a actina; liberação deste
ponto de ligação no filamento de actina, que está, em condições de
relaxamento muscular, ocupado por tropomiosina.

Para a movimentação da cabeça da miosina ocorrer, é necessário

hidrolisar ATP geralmente ligado à miosina. Esta hidrólise consiste na quebra
de uma molécula de ATP em ADP. Ciclos de empurrões da actina pela miosina
consistem, portanto de: hidrólise de ATP e consequente movimentação da
cabeça da miosina e ligação à actina, liberação de ADP e P na célula (cabeça
da miosina permanece ligada à actina), ligação de uma nova molécula de ATP
à miosina (que acarreta a mudança na cabeça da miosina para sua forma
original; ou seja, distante do filamento de actina) e a liberação da ponte entre
miosina e actina volta à condição original.

O cálcio se encontra armazenado em organelas das fibras musculares

denominadas retículos sarcoplasmáticos e, para o movimento descrito acima
ocorrer, o sítio no filamento de actina, onde a cabeça da miosina irá se ligar
durante a contração muscular, deve estar livre. No entanto, em condições
normais, duas proteínas regulatórias, a troponina e a tropomiosina, bloqueiam
este local de interação. A contração somente será possível caso íons de cálcio
sejam exportados dos retículos sarcoplasmáticos e façam uma ligação a
troponina, sendo que esta movimenta os filamentos de tropomiosina,
desbloqueando os sítios de ligação entre actina e miosina.

Temos 3 tipos de fibras musculares, podendo ser classificadas em

brancas, vermelhas e intermediárias. O conteúdo maior de mioglobina das
fibras vermelhas em relação as brancas é o responsável pela sua coloração. A
mioglobina também esta associada ao armazenamento de oxigênio, onde as
fibras com metabolismo oxidativo mais intenso terão teor maior de mioglobina,
que interfere também no metabolismo, que é mais lento se comparado as fibras
brancas.

Não se tem apenas tecido muscular envolvido na produção e qualidade

de carne, mas também, outras estruturas importantes para essa transformação
do músculo. Essas estruturas e suas devidas funções são:
Os ossos, que servem como ponto de ancoragem, sustentação e
movimentação dos animais vivos. O metabolismo desse tecido é muito intenso
e constantemente os ossos serão regenerados. Na hora do abate, na
transformação desse músculo em carne, os ossos serão importantes, servirão
de ponto de ancoragem delimitando o rigor mortis e a rigidez cadavérica dos
animais, já que os ossos ancoram esses músculos através dos tendões,
fazendo com que durante a contração muscular o tecido não sofra um rápido
encurtamento.

Outra estrutura são os tendões (origem e inserção), teremos o encurtamento

do tecido muscular, por meio da sobreposição das fibras, que será limitado
pelos ossos e tendões, é importante pois, se houver um encurtamento, uma
contração, desse tecido em larga escala (grande quantidade e alta intensidade)
a carne se tornará muito dura.

Também teremos o músculo propriamente dito, que é dividido em várias

outras subunidades: Fascículo – conjunto de fibras musculares, uma célula
especializada em se alongar longitudinalmente, fazendo com que haja
contração de todo grupo muscular, a partir de uma única célula. As fibras
musculares se contraem fazendo com que haja contração do músculo, da
mesma forma, essas fibras reduzem seu tamanho durante o rigor mortis, ou
seja, nas primeiras horas após a sangria do animal. Fibra muscular – célula
muscular. Envoltórios – que são fibras colágenas de tecido conjuntivo, estão
associados à fibra muscular, que faz com que tenhamos uma organização do
tecido muscular, que permite que os fascículos se agrupem separadamente,
para que se tenha uma divisão bem definida da entre as fibras, o fascículo e o
músculo.

 O primeiro envoltório é o epimísio, que é uma camada (fáscia) de tecido

conjuntivo que envolve todo o músculo, camada mais externa e visível a
olho nu.
  No meio, se encontra o perimísio, que é outra camada que envolve o
fascículo.
 Mais internamente, temos o endomísio, que envolve cada fibra
muscular, além da demanda citoplasmática.

A união desses 3 envoltórios que vão se afunilando próximo aos ossos,

dará origem aos tendões, que são o ponto de ancoragem do tecido muscular
aos ossos. Um detalhe importante é que esses envoltórios sofrem
modificações, principalmente em função da atividade muscular e da idade dos
animais.

A carne dos animais mais velhos será mais rígida por conta dos envoltórios
que são formados por fibras de colágeno, essas fibras possuem uma rede de
interação entre elas, quanto maior a atividade muscular e idade do animal,
mais a rede se torna rígida, consequentemente, os envoltórios que formam a
rede muscular, terão uma resistência maior, se comparada a dos animais mais
jovens. Portanto, normalmente o abate bovino é preconizado em torno de 18
meses de idade, para que se tenha uma camada de tecido conjuntivo menos
espessa e mais delgada, e então uma maciez maior.