Definicoes Detalhadas Dos Niveis Per Pair Review - Sep - 2021

ALIMENTOS
NORMAL
FÁCIL DE MASTIGAR
MACIO E PICADO
MOÍDO E ÚMIDO
PASTOSO EXTREMAMENTE ESPESSADO
LIQUIDIFICADO MODERADAMENTE
ESPESSADO
LEVEMENTE
ESPESSADO
MUITO LEVEMENTE
ESPESSADO
LÍQUIDO FINO
BEBIDAS
Diagrama IDDSI Completo

Definições Detalhadas
2.0 | 2019
O Diagrama e os Descritores IDDSI estão licenciados por

CreativeCommons Attribution-‐Sharealike 4.0 International License
https://creativecommons.org/licenses/by-‐sa/4.0/
IDDSI 2.0 | Julho, 2019
INTRODUÇÃO
A Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI - International Dysphagia Diet
Standardisation Initiative) foi fundada em 2013 com o objetivo de desenvolver uma nova terminologia e definições
padronizadas à nível global para descrever as consistências adaptadas de alimentos e líquidos espessados utilizados
para indivíduos com disfagia de todas as idades, em todos os ambientes de cuidado e para todas as culturas.
Três anos de trabalho contínuo pelo Comitê Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia culminaram no
lançamento em 2016 e publicação em 2017 do Diagrama IDDSI consistindo em um continuum de 8 níveis (0-7). Os
níveis são identificados por números, etiquetas de texto e códigos de cores. [Referencia Cichero JAY, Lam P, Steele
CM, Hanson B, Chen J, Dantas RO, Duivestein J, Kayashita J, Lecko C, Murray J, Pillay M, Riquelme L, Stanschus S.
(2017) Development of international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened fluids
used in dysphagia management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32:293-314.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00455-016-9758-y]
As Descrições Detalhadas do Diagrama IDDSI Completo 2019 é uma atualização do documento de 2016. As
Descrições Detalhadas do Diagrama IDDSI Completo fornece descritores detalhados para todos os níveis do
Diagrama IDDSI. As descrições são baseadas em métodos simples de medição que podem ser usados por pessoas
com disfagia ou por cuidadores, clínicos, indústria ou profissionais de serviço alimentar para confirmar o nível em
que um alimento se encaixa.
Este documento deve ser lido em conjunto com os demais documentos: IDDSI Métodos de Teste 2019, IDDSI
Evidências 2016 e IDDSI Perguntas frequentes (FAQs) (http://iddsi.org/framework/).
O Diagrama IDDSI fornece uma terminologia comum para descrever a textura de alimentos e espessura das bebidas.
Os testes IDDSI têm como objetivo confirmar o fluxo ou as características da textura de um produto específico no
momento do teste. O teste deve ser feito em alimentos e bebidas nas condições em que se pretende servi-los
(especialmente temperatura). Os profissionais têm a responsabilidade de fazer recomendações de alimentos ou
bebidas para um determinado paciente com base em sua avaliação clínica de forma abrangente.
IDDSI gostaria de agradecer o interesse e a participação da comunidade global, incluindo pacientes, cuidadores,
profissionais de saúde, indústria, associações profissionais e pesquisadores. Gostaríamos também de agradecer aos
nossos patrocinadores pelo seu generoso apoio.
Por favor, visite o www.iddsi.org para mais informações.
O Comitê IDDSI:
O Comitê IDDSI é um grupo de voluntários que não recebe salário do IDDSI. Eles oferecem seu
conhecimento, experiência e tempo para o benefício da comunidade internacional.
Coordenadores: Peter Lam (CAN) & Julie Cichero (AUS);
Membros do comitê: Jianshe Chen (CHN), Roberto Dantas (BRA), Janice Duivestein (CAN), Ben Hanson (UK), Jun
Kayashita (JPN), Mershen Pillay (ZAF), Luis Riquelme (USA), Catriona Steele (CAN), Jan Vanderwegen (BE).
Membros do Comitê Anterior: Joseph Murray (USA), Caroline Lecko (UK), Soenke Stanschus (GER)
A IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative Inc.) é uma entidade independente e sem fins
lucrativos. A IDDSI agradece a um grande número de agências, organizações e parceiros da indústria pelo apoio
financeiro e outros suportes. Os patrocinadores não estiveram envolvidos com a concepção ou desenvolvimento do
diagrama IDDSI.
A implementação do diagrama IDDSI está em andamento. A IDDSI está extremamente grata a todos os
patrocinadores que apoiam a implementação http://iddsi.org/about--us/sponsors/

LÍQUIDO FINO
Descrição / • Flui como água
Características • Fluxo rápido
• Pode ser bebido através de qualquer tipo de bico, copo ou canudo
conforme apropriado para a idade e habilidades
Raciocínio Fisiológico para • Capacidade funcional para gerenciar com segurança todos os tipos de
este Nível de Espessura líquidos
Embora as descrições sejam fornecidas, use o Métodos de Teste IDDSI para decidir se o líquido atende ao
nível 0 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
Veja também o documento Métodos de Teste IDDSI ou https://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/
Teste de Fluxo IDDSI* • Menos de 1 mL restante na seringa# de bico liso de 10 mL após 10 segundos
de fluxo. (veja as instruções do Teste de Fluxo IDDSI*)
#
Antes de testar...
Você precisa Comprimento da escala de
verificar o 10ml = 61.5 mm
comprimento da
sua seringa, Nível 4: Use os testes
porque existem IDDSI de gotejamento do
diferenças nos garfo/ inclinação da colher.
comprimentos. Sua
seringa deve ter
essa aparência
1. Remova o 2. Cubra o bico com 3. Solte o bico e 4. Pare em 10

êmbolo. Coloque o o dedo e encha com inicie o segundos
dedo aqui. 10 ml. cronômetro.

MUITO LEVEMENTE
ESPESSADO
Descrição / • Mais espesso que a água
Características • Requer um pouco mais de esforço para beber do que líquidos finos
• Flui através de canudo, seringa, bico
• Semelhante à espessura da fórmula para lactentes disponível
comercialmente como AR (anti-regurgitação)
Raciocínio Fisiológico para • Predominantemente utilizado na população pediátrica como um líquido

este Nível de Espessura espessado que reduz a velocidade do fluxo ainda que seja capaz de fluir
através de um bico de mamadeira. A consideração do fluxo através do bico
deve ser determinada caso a caso.
• Também usado em populações adultas onde os líquidos finos fluem muito
rápido para serem controlados com segurança. Esses líquidos muito
levemente espessados fluirão mais lentamente.
nível 1 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
Teste de Fluxo IDDSI * • O líquido de teste flui através de uma seringa# de bico liso de 10 ml
deixando de 1 a 4 ml na seringa após 10 segundos (veja as instruções do
Teste de Fluxo IDDSI*)
#
Antes de testar...
Você precisa Comprimento da escala de 10
verificar o ml = 61.5 mm
comprimento da
comprimentos. Sua
seringa deve ter
essa aparência.

êmbolo. Coloque o o dedo e encha com inicie o segundos.

LEVEMENTE ESPESSADO
Descrição / • Flui de uma colher
Características • Pode ser bebido em goles, derrama rapidamente de uma colher, mas
mais lento que líquidos finos
• É necessário um esforço leve para beber esta espessura através de um
canudo de orifício padrão (canudo de orifício padrão: 5.3mm de
diâmetro)
Raciocínio Fisiológico para • Se o líquido fino flui rápido demais para ser controlado de forma segura,
este Nível de Espessura este líquido levemente espessado fluirá em um ritmo ligeiramente mais
lento.
• Pode ser adequado se o controle da língua for ligeiramente reduzido.
nível 2 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
Teste de Fluxo IDDSI* • O líquido de teste flui através de uma seringa# de bico liso de 10 ml
deixando de 4 a 8 ml na seringa após 10 segundos. (veja as instruções do
Teste de Fluxo IDDSI*)
#
Antes de testar...
comprimento da
comprimentos. Sua
seringa deve ter
essa aparência


LIQUIDIFICADO
MODERADAMENTE
ESPESSADO
Descrição / • Pode ser bebido em um copo
Características • É necessário um esforço moderado para sugar através de um canudo de
orifício padrão ou de orifício largo (orifício largo = 6.9mm de diâmetro)
• Não pode ser usado em bico de confeitar ou em camadas ou moldado
em um prato porque não manterá sua forma
• Não pode ser comido com um garfo porque escorre lentamente entre os
dentes do talher
• Pode ser comido com uma colher
• Não é necessário nenhum processamento oral ou mastigação – pode ser
engolido diretamente
• Textura lisa e sem “pedaços” (grumos, fibras, pedaços de pele ou casca,
cascas, partículas de cartilagem ou osso)
Raciocínio Fisiológico para • Se o controle da língua é insuficiente para gerenciar o líquido levemente
este Nível de Espessura espessado (Nível 2), esta espessura pode ser adequada
• Permite mais tempo para controle oral
• Necessita de algum esforço de propulsão da língua
• Dor na deglutição
Embora as descrições sejam fornecidas, use o Métodos de Teste IDDSI para decidir se o alimento/líquido
atende ao nível 3 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
and https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
Teste de Fluxo IDDSI* • O líquido de teste flui através de uma seringa# de bico liso de 10ml
deixando mais de 8ml na seringa após 10 segundos. *(veja as instruções
do Teste de Fluxo IDDSI)
Teste de Gotejamento do • Goteja lentamente em porções através dos dentes do garfo

Garfo • Quando um garfo é pressionado na superfície do alimento Nível 3 Líquido
Moderadamente Espessado/Liquidificado, os dentes do garfo não deixam
um padrão evidente na superfície
• Se espalha se derramado sobre uma superfície plana
Teste de Inclinação da colher • Derrama facilmente da colher quando inclinada, não gruda na colher
Onde garfos não estão • Hashi não adequado para esta textura
disponíveis
Teste com Pauzinhos (Hashi)
Onde garfos não estão • Não é possível segurar uma amostra de alimento desta textura com os
disponíveis dedos. No entanto, esta textura desliza suavemente e facilmente entre o
Teste do Dedo polegar e os dedos, deixando uma camada.

Alimentos específicos ou Os seguintes itens podem se enquadrar no IDDSI Nível 3:
outros exemplos (OBS. Esta • “Primeiros alimentos” de bebê (papinha de cereal de arroz ou papinha de
lista não é completa) frutas)
• Molhos e Caldos, conforme confirmado pelo Teste de Fluxo IDDSI
• Alguns xaropes, conforme confirmado pelo Teste de Fluxo IDDSI
#
Antes de testar...
comprimento da
comprimentos. Sua
seringa deve ter
essa aparência

LIQUIDIFIC
ADO
Goteja lentamente em porções

através dos dentes do garfo

PASTOSO
EXTREMAMENTE
ESPESSADO
Descrição / • Normalmente comido com uma colher (com um garfo é possível)
Características • Não pode ser bebido em um copo porque não flui facilmente
• Não pode ser sugado por canudo
• Não exige mastigação
• Pode ser usado em bico de confeitar, colocado em camadas ou moldado
porque mantém sua forma, mas não deve exigir mastigação se
apresentado nesta forma
• Mostra algum movimento muito lento sob a gravidade, mas não pode ser
derramado
• Cai da colher em uma única colherada quando inclinada e continua a
manter a forma em um prato
• Sem grumos
• Não pegajoso
• O líquido não deve se separar do sólido
Raciocínio Fisiológico para • Se o controle da língua for significativamente reduzido, esta categoria pode
este Nível de Espessura ser mais fácil de controlar
• Requer menos esforço de propulsão do que o Moído e Úmido (Nível 5),
Macio e Picado (Nível 6) e Normal Fácil de Mastigar (Nível 7), mas mais do
que o Liquidificado/ Moderadamente Espessado (Nível 3)
• Não é necessário morder ou mastigar
• Aumento de resíduo oral e/ou faríngeo é um risco se for pegajoso demais
• Qualquer alimento que requer mastigação, manipulação controlada ou
formação de bolo não é adequado
• Dor na mastigação ou deglutição
• Dentes ausentes, próteses mal ajustadas

Embora as descrições sejam fornecidas, use o Métodos de Teste IDDSI para decidir se o alimento/líquido
atende ao nível 4 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
Veja também o documento Métodos de Teste IDDSI ou https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
Teste de Fluxo IDDSI* • N/A. O Teste de Fluxo IDDSI não é aplicável, por favor use o Teste de
Gotejamento do Garfo ou Teste de Inclinação da Colher.
Teste de Pressão do Garfo • Liso, sem grumos e granulação mínima

• Quando um garfo é pressionado na superfície de um alimento Nível 4
Líquido Extremamente Espessado/Pastoso, os dentes de um garfo podem
fazer um padrão evidente na superfície, e/ou o alimento retém o entalhe
do garfo

Teste de Gotejamento do • A amostra fica amontoada acima do garfo; uma pequena quantidade pode
Garfo fluir através do garfo e formar uma ponta abaixo dos dentes do garfo, mas
não flui ou goteja continuamente através dos dentes do garfo (veja figura
abaixo)
Teste de Inclinação da • Coeso o suficiente para manter sua forma na colher

Colher • Uma colherada cheia deve cair da colher se ela estiver inclinada ou virada
para o lado; um movimento muito suave (usando apenas os dedos e o
pulso) pode ser necessário para desalojar a amostra da colher, mas a
amostra deve deslizar facilmente com muito pouco alimento sobrando na
colher. Uma película fina remanescente na colher após o Teste de
Inclinação da Colher é aceitável; no entanto, você ainda deve conseguir ver
a colher através da película fina; ou seja, a amostra não deve ser firme e
pegajosa
• Pode se espalhar um pouco ou cair muito lentamente em um prato plano
Onde garfos não estão • Os pauzinhos (hashi) não são adequados para esta textura
disponíveis
Onde garfos não estão • É possível segurar uma amostra desta textura usando os dedos. A textura
disponíveis desliza suave e facilmente entre os dedos e deixa uma camada perceptível
Teste do Dedo
Indicadores de que a • Não cai da colher quando é inclinada
amostra está muito espessa • Gruda na colher
ALIMENTOS ESPECÍFICOS OU OUTROS EXEMPLOS
Os itens a seguir podem ser adequados para o Nível 4 IDDSI:

Purês adequados para lactentes (por exemplo, purê de carne, mingau de cereais espessado)
Se acumula ou
empilha sobre o garfo
PASTOSO
EXTREMA
Pinga lentamente ou em pedaços / fios através dos

dentes de um garfo

Teste de Inclinação da Colher: Mantém a forma na colher; não é firme e pegajoso; pouco
alimento deixado na colher
Teste de Inclinação da Colher: Mantém a forma na colher; não é firme e pegajoso; pouco alimento
deixado na colher
As imagens a seguir mostram exemplos de alimentos que seriam adequados ou inadequados para o
Nível 4 de acordo com o Teste de inclinação da colher IDDSI.
Teste de Inclinação da Colher: SEGURO: Mantém a forma na colher; não é firme e pegajoso;
pouco alimento deixado na colher
Teste de Inclinação da Colher: SEGURO: Mantém a forma na colher; não é firme e pegajoso;
pouco alimento deixado na colher
Teste de Inclinação da Colher: NÃO SEGURO: Mantém a forma na colher; FIRME E PEGAJOSO; MUITO
alimento deixado na colher
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MOÍDO E ÚMIDO
Descrição / • Pode ser comido com um garfo ou colher
Características • Poderia ser comido com pauzinhos (hashi) em alguns casos, se o
indivíduo tiver um controle manual muito bom
• Pode ser moldado (por exemplo, em forma de bola) em um prato
• Macio e úmido sem líquido fino separado
• Pequenos grumos visíveis dentro do alimento
⮚ Pediátrico, igual ou menor que 2mm de largura e não mais que 8
mm de comprimento
⮚ Adulto, igual ou menor que 4mm de largura e não mais que 15
mm de comprimento
• Grumos são fáceis de espremer com a língua
Raciocínio Fisiológico para • Não é necessário morder

este Nível de Espessura • É necessária mínima mastigação
• A força da língua sozinha pode ser usada para quebrar pequenas partículas
moles nesta textura
• A força da língua é necessária para mover o bolo
• Dor ou fadiga na mastigação
• Dentes ausentes, próteses mal ajustadas

Embora as descrições sejam fornecidas, use o Métodos de Teste IDDSI para decidir se o alimento atende ao
nível 5 do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
Teste de Pressão do Garfo • Quando pressionado com um garfo, as partículas devem ser facilmente
separadas entre e através dos dentes de um garfo
• Pode ser facilmente amassado com pouca pressão de um garfo [a pressão
não deve fazer a unha do polegar ficar branca]
Teste de Gotejamento do • Quando uma amostra é coletada com um garfo, ela empilha ou pode se
Garfo acumular no garfo e não flui fácil ou completamente ou cai através dos
dentes de um garfo
Teste de Inclinação da • Coeso o suficiente para manter sua forma na colher
Colher • Uma colherada cheia deve deslizar/derramar fora da colher se a colher for
inclinada ou virada de lado ou balançada levemente; a amostra deve
deslizar facilmente com muito pouco alimento deixado na colher; isto é,
amostra não deve ser pegajosa
• Uma amostra servida moldada em bola pode se espalhar ou se
desmanchar muito pouco em um prato
Onde garfos não estão • Pauzinhos (hashi) podem ser usados para pegar ou segurar essa textura se
disponíveis a amostra for úmida e coesa e a pessoa tiver um controle manual muito
Teste com Pauzinhos (Hashi) bom para usar pauzinhos
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Onde garfos não estão • É possível segurar facilmente uma amostra desta textura usando os dedos;
disponíveis pequenas partículas macias, lisas e arredondadas podem ser facilmente
Teste do Dedo separadas entre os dedos. O material vai parecer úmido e vai deixar os
dedos molhados.
ALIMENTOS ESPECÍFICOS OU OUTROS EXEMPLOS https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
CARNE
● Finamente picada* ou moída*, picadinho macio
o Pediátrico, igual ou menor que 2mm de largura Use a fenda entre os dentes do garfo (4 mm)
e não mais que 8 mm de comprimento para determinar se os pedaços picados são
o Adulto, igual ou menor que 4mm de largura e do tamanho correto ou incorreto
não mais que 15 mm de comprimento
● Sirva em molho/caldo levemente, moderadamente

ou extremamente espessado, escorrendo o excesso
* Se a textura não puder ser picada/moída finamente,

ela deve ser feita pastosa
PEIXE Nota - requisitos de tamanho de pedaços para

● Finamente amassado em molho/caldo levemente, todos os alimentos no Nível 5 Moído e Úmido:
moderadamente ou extremamente espessado,
escorrendo o excesso Pediátrico, igual ou menor
o Pediátrico, igual ou menor que 2mm de que 2mm de largura e não mais que 8
largura e não mais que 8 mm de mm de comprimento
comprimento Adulto, igual ou menor
que 4mm de largura e não mais que 15
o Adulto, igual ou menor que 4mm de largura mm de comprimento
e não mais que 15 mm de comprimento
FRUTA
● Servir finamente picada ou amassada
● Escorra o excesso de suco
● Se necessário, sirva em um molho/caldo levemente, moderadamente ou extremamente espessado e
escorra o líquido em excesso. Nenhum líquido fino deve se separar do alimento
o Pediátrico, igual ou menor que 2mm de largura e não mais que 8 mm de comprimento
o Adulto, igual ou menor que 4mm de largura e não mais que 15 mm de comprimento
VEGETAIS
● Servir finamente picada ou amassada
● Escorrer qualquer líquido
● Se necessário, sirva em um molho/caldo levemente, moderadamente ou extremamente espessado e
escorra o líquido em excesso. Nenhum líquido fino deve se separar do alimento
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CEREAL
● Espesso e liso com pequenos grumos macios
● Textura totalmente amolecida
● Qualquer leite/líquido não deve separar-se do cereal. Escorra qualquer excesso de líquido antes de servir
PÃO
● Não é permitido pão seco regular, sanduíches ou
torradas de qualquer tipo
● Use o vídeo de receita de sanduíche IDDSI Nível 5
Moído e Úmido
https://www.youtube.com/watch?v=W7bOufqmz1
8
● Use pães gelificados e úmidos em toda a espessura.
ARROZ, CUSCUZ, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

● Não é pegajoso ou aderente
● Não deve ser separado em grãos individuais quando cozido e servido
● Sirva com molho levemente, moderadamente ou extremamente espessado e o molho não deve
separar-se do arroz, cuscuz, quinoa (e texturas alimentares semelhantes). Escorra o excesso de fluido antes
de servir
Os Alimentos Moído e Úmido devem passar nos três testes!
ADULTO
4mm
CRIANÇA
2mm
Teste do Garfo IDDSI

Macio o
Pediátrico, igual ou menor suficiente para Teste de Inclinação da
que 2mm de largura e não esmagar Colher IDDSI
mais que 8 mm de facilmente com A amostra mantém sua
+ +
comprimento um garfo ou forma na colher e cai
facilmente se a colher for
colher
Adulto, igual ou menor que inclinada ou levemente
4mm de largura e não mais sacudida
que 15 mm de comprimento Não precisa que
a unha do A amostra não deve ser
4 mm é a distância entre as polegar fique firme ou pegajosa
pontas de um garfo de jantar branca
padrão
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MACIO E PICADO
Descrição / • Pode ser comido com um garfo, colher ou hashi
Características • Pode ser amassado ou separado com a pressão do garfo, colher ou hashi
• A faca não é necessária para cortar esse alimento, mas pode ser usada
para ajudar a colocar no garfo ou colher
• Completamente macio, tenro e úmido, mas sem líquido fino separado
• É necessário mastigar antes de engolir
• Pedaços picados conforme apropriado para o tamanho e capacidade de
processamento oral
⮚ Pediátrico, pedaços de 8mm (não maior que)
⮚ Adultos, pedaços de 15 mm = 1,5 cm (não maior que)
Raciocínio Fisiológico para • Não é necessário morder

este Nível de Espessura • É necessário mastigar
• Pedaços com tamanho dimensionados para minimizar o risco de asfixia
• Controle e força da língua são necessários para mover o alimento e mantê-
lo dentro da boca para a mastigação e processamento oral
• A força da língua é necessária para mover o bolo alimentar para engolir
• Dor ou fadiga na mastigação
• Ausência de dentes, próteses mal ajustadas
nível 6 do IDDSI.
MÉTODOS DE TESTE
Teste de Pressão do Garfo • A pressão de um garfo segurado de lado pode ser usada para
“cortar” ou “quebrar” ou “lascar” essa textura em pedaços
menores
• Quando uma amostra do tamanho de uma unha do polegar (1,5x1,5 cm) é
pressionada com os dentes de um garfo a uma pressão onde a unha do
polegar torna-se branca, a amostra se esmaga, quebra, muda de forma e
não retorna à sua forma original quando o garfo é removido.
Teste de Pressão da Colher • A pressão de uma colher segurada de lado pode ser usada para “cortar” ou
quebrar essa textura em pedaços menores.
pressionada com a base de uma colher, a amostra se esmaga, quebra,
muda de forma e não retorna à sua forma original quando a colher é
removida.
Quando garfos não estão • Hashis podem ser usados para quebrar esta textura em pedaços pequenos
disponíveis ou espetar o alimento
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Quando garfos não estão • Use uma amostra do tamanho da unha do polegar (1,5cm x 1,5cm). É
disponíveis possível esmagar um pedaço dessa textura usando a pressão dos dedos de
Teste do Dedo tal forma que a unha do polegar e do dedo indicador fiquem brancas. A
amostra quebra e não irá retornar à sua forma inicial uma vez que a
pressão é liberada.
Alimentos Específicos ou Outros exemplos:
CARNE
• Carne cozida, tenra não maior que Nota - requisitos de tamanho dos
• Pediátrica, pedaços de 8 mm pedaços para todos os alimentos no
• Adultos, 15 mm = pedaços de 1,5 x 1,5 cm
Nível 6 Macio e Picado:
• Se a textura não puder ser servida macia e tenra
em 1,5 cm x 1,5 cm (conforme confirmado com o
Pediátrico,
teste de pressão do garfo/da colher), servir
moído e úmido pedaços de 8mm
Adulto pedaços
PEIXE
• Peixe cozido e macio o suficiente para quebrar em pedaços pequenos com garfo, colher ou hashi, não maiores
que
• Pediátrico, pedaços de 8 mm
• Adultos, pedaços de 15 mm = 1,5 cm
• Sem espinhas ou pele dura
COZIDOS/ENSOPADOS
• A porção líquida (por exemplo, molho) deve ser espessada (de acordo com as recomendações do
fonoaudiólogo)
• Pode conter carne, peixe ou vegetais se os pedaços cozidos forem macios e tenros e não maiores do que
• Sem grumos duros
FRUTA
● Sirva picado ou amassada se não puder ser cortado em pedaços macios e pequenos.
• Partes fibrosas de frutas não são adequadas
• Escorra o excesso de suco
• Avalie a capacidade individual de gerenciar frutas com alto teor de água (por exemplo, melancia), onde o
suco se separa do sólido na boca durante a mastigação
VEGETAIS
• Legumes cozidos no vapor ou cozidos com tamanho até:
• Adultos, 15 mm = pedaços de 1,5 cm
• Os vegetais fritos podem ser muito firmes e não são macios ou tenros. Verifique a maciez com o teste de
pressão do garfo/da colher.
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CEREAL
• Macio com pedaços amolecidos e tenros não maiores que
• Adultos, 15 mm = pedaços de 1,5 cm
• Textura totalmente macia
• Qualquer excesso de leite ou líquido deve ser drenado e/ou espessado até o nível de espessamento
recomendado pelo fonoaudiólogo
PÃO
• Nenhum pão seco, sanduíches ou torradas de qualquer
tipo
• Use a receita de sanduíche contida no IDDSI Nível 5
Moído e Úmido para preparar pão e adicionar ao
recheio que atenda aos requisitos do Nível 6 Macio e
Picado
https://www.youtube.com/watch?v=W7bOufqmz1
• Use pães gelificados e úmidos em toda a espessura.
ARROZ, CUSCUS, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

• Sem partículas/granulado, não pegajoso ou aderente
Unha do polegar ficam A amostra é esmagada e não retorna

brancas à sua forma original quando a pressão
é liberada
Alimento Macio e
Picado deve passar por
ambos os testes de
tamanho do pedaço de
alimento e de maciez!
Pedaços de alimento com Pedaços de alimento com A unha do polegar fica branca.
grumos não maiores que 8 tamanho não maiores que Amostra esmagada e não
mm x 8 mm para crianças 1,5 cm x 1,5 cm para adultos
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retorna à sua forma original
quando a pressão é liberada
FÁCIL DE MASTIGAR
• Alimentos normais do cotidiano de texturas macias/tenras, que são
Descrição / apropriadas à cada desenvolvimento e idade
Características • Qualquer método pode ser usado para comer esses alimentos
• O tamanho dos pedaços não é restrito ao Nível 7, portanto, os alimentos
podem ser de uma variedade de tamanhos
• Pedaços menores ou maiores que 8 mm (pediátrico)
• Pedaços menores ou maiores que 15 mm = 1,5 cm (adultos)
• Não inclui alimentos: duros, pegajosos, mascantes, fibrosos, crocantes ou
que esfarelam, sementes, partes fibrosas de frutas, cascas ou ossos
• Pode incluir alimentos e líquidos de "dupla consistência" ou "consistência
mista" se também for seguro para o Nível 0 e a critério do fonoaudiólogo.
Se não for seguro para Nível 0 Fino, a porção líquida pode ser espessada
no nível recomendado pelo fonoaudiólogo.
Raciocínio Fisiológico para • Requer a capacidade de morder alimentos macios e mastigar e processar
este Nível de Espessura oralmente por tempo suficiente para que a pessoa forme um bolo
alimentar macio e coeso que esteja “pronto para engolir”. Não requer
necessariamente dentes.
• Requer a capacidade de mastigar e processar oralmente alimentos
macios/tenros sem cansar facilmente.
• Pode ser adequado para pessoas que achem alimentos duros e/ou
mastigáveis difíceis ou dolorosos para mastigar e engolir.
• Este nível pode apresentar um risco de asfixia para pessoas com risco
aumentado de asfixia clinicamente identificados, porque os pedaços de
alimentos podem ser de qualquer tamanho. Restringir o tamanho dos
pedaços de alimentos visa minimizar o risco de asfixia (por exemplo, Nível 4
Pastoso, Nível 5 Moído e Úmido, Nível 6 Macio e Picado tem restrições de
tamanho de pedaço de alimento para minimizar o risco de asfixia)
• Este nível pode ser usado por fonoaudiólogos especialistas para o treino de
desenvolvimento, ou progressão para alimentos que necessitam de
habilidades de mastigação mais avançadas
• Se o indivíduo precisar de supervisão para comer com segurança, antes de
usar este nível de textura, consulte um fonoaudiólogo especialista para
determinar a textura adequada e um plano alimentar para segurança.
• Pode não ser seguro para alguns indivíduos comer sem supervisão
devido a dificuldades na mastigação e deglutição e/ou
comportamentos de risco para alimentação. Exemplos de
comportamentos de risco durante as refeições incluem: não
mastigar de forma adequada, colocar muita comida na boca, comer
muito rápido ou engolir grandes porções de alimentos,
incapacidade de avaliar a própria mastigação.
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• Os fonoaudiólogos devem ser consultados para orientação
específica sobre as necessidades, solicitações e requisitos para
supervisão do paciente.
Onde a supervisão durante as refeições é necessária, este nível
deve ser usado apenas sob a recomendação estrita e orientação
por escrito de um Fonoaudiólogo.
nível 7 Fácil de Mastigar do IDDSI.
MÉTODO DE TESTE
• A pressão de um garfo segurado de lado pode ser usada para “cortar”,
Teste de Pressão do Garfo* quebrar ou lascar essa textura em pedaços menores;
• Quando um pedaço do tamanho de uma unha do polegar (1.5x1.5cm) é
pressionado com os dentes de um garfo a uma pressão onde a unha do
polegar torna-se branca, a amostra se esmaga, quebra, muda de forma e
não retorna à sua forma original quando o garfo é removido.
Teste de Pressão da Colher • A pressão de uma colher segurada de lado pode ser usada para “cortar” ou
quebrar essa textura em pedaços menores.
pressionada com a base de uma colher, onde a unha do polegar torna-se
branca, a amostra se esmaga, quebra, muda de forma e não retorna à sua
forma original quando a colher é removida.
Onde garfos não estão • Os pauzinhos (hashi) podem ser usados para furar esta textura
disponíveis
Onde garfos não estão • Use uma amostra do tamanho da unha do polegar (1,5cm x 1,5cm). É
disponíveis possível esmagar um pedaço dessa textura usando a pressão dos dedos de
Teste do Dedo tal forma que a unha do polegar e do dedo indicador fiquem brancas. A
amostra quebra e não irá retornar à sua forma inicial uma vez que a
pressão é liberada.
Alimentos Específicos ou Outros exemplos:
CARNE
• Carne cozida, até ficar macia;
• Se a textura não puder ser servida macia, sirva moída e úmida
PEIXE
• Peixe cozido e macio suficiente para quebrar em pequenos pedaços com o garfo, colher ou hashi;
COZIDOS/ENSOPADOS
• Pode conter carnes, peixes ou vegetais ou combinações destes, se os pedaços cozidos estiverem macios e
tenros;
• Sirva em molho levemente, moderadamente ou extremamente espesso e escorra o líquido em excesso;
• Sem grumos duros
FRUTA
19

• Macia o suficiente para ser cortada em pedaços menores com a lateral de um garfo ou colher. Não usar a
parte fibrosa das frutas (por exemplo, parte branca da laranja)
VEGETAIS
• Cozinhe no vapor ou ferva os vegetais até ficarem macios. Vegetais fritos podem ser muito firmes para este nível.
Verifique a maciez com teste de pressão do garfo ou da colher
CEREAL
• Servidos com textura amolecida
• Escorra o excesso de leite ou líquido ou espesse até o nível recomendado pelo fonoaudiólogo
PÃO
• Pão, sanduíches e torradas que podem ser cortados ou quebrados em pedaços menores com a lateral de
um garfo ou colher, podem ser fornecidos conforme critério do fonoaudiólogo
ARROZ, CUSCUZ, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

• Sem instruções especiais
Alimentos Fáceis de
Mastigar devem
quebrar facilmente
com a lateral de um
garfo ou colher e
passar no Teste de
Pressão do Garfo!
Deve ser capaz de quebrar o A unha do polegar fica branca. Amostra

esmagada não retorna à sua forma
alimento facilmente com a lateral original quando a pressão é liberada
de um garfo ou colher
20

NORMAL
Descrição/ • Alimentos normais do cotidiano, de várias texturas, que são apropriadas
Características à idade e desenvolvimento
• Qualquer método pode ser usado para comer esses alimentos
• Os alimentos podem ser duros e crocantes ou naturalmente macios
• O tamanho da amostra não é restrito no nível 7, portanto, os alimentos
NÃO há restrições de podem ser de uma variedade de tamanhos
texturas nesse nível ⮚ Pedaços menores ou maiores que 8mm (Pediátrico)
⮚ Pedaços menores ou maiores que 15mm= 1,5cm (Adulto)
• Inclui pedaços duros, pegajosos, mascantes, fibrosos, aderentes, secos,
crocantes, que esfarelam
• Inclui alimentos que contém sementes, membranas e peles, cascas e
espinhas/ossos
• Inclui “dupla consistência” ou “consistência mista” para alimentos e
líquidos
Raciocínio Fisiológico para • Capacidade de morder alimentos duros ou macios e mastigá-los tempo
este Nível de Espessura suficiente para que eles formem um bolo macio e coeso que está “pronto
para engolir”
• Uma capacidade para mastigar todas as texturas alimentares sem cansaço
fácil
• Uma capacidade de extrair osso ou cartilagem da boca que não pode ser
engolida com segurança
MÉTODO DE TESTE
• Não Aplicável
21

ALIMENTOS DE
TRANSIÇÃO
• Alimentos que começam com uma textura (por exemplo, sólido
Descrição / firme) e mudam para outra textura especificamente quando a
Características umidade (por exemplo, água ou saliva) é aplicada, ou quando
ocorre uma mudança na temperatura (por exemplo, aquecimento)
Raciocínio Fisiológico para este • Morder não é necessário

Nível de Espessura • Mastigação mínima necessária
• A língua pode ser usada para amassar esses alimentos, uma vez
alterados por temperatura ou com adição de umidade/saliva.
⮚ Pode ser usado para exercícios de desenvolvimento ou reabilitação

das habilidades de mastigação (por exemplo, desenvolvimento da
mastigação na população pediátrica e população com atraso de
desenvolvimento; reabilitação da função mastigatória após o AVC)
Embora as descrições sejam fornecidas, use o Métodos de Teste IDDSI para decidir se o alimento atende aos
requisitos para Alimentos de Transição.
MÉTODO DE TESTE
Teste de Pressão do Garfo • Após o contato com umidade ou temperatura, a amostra pode ser
facilmente deformada e não recupera sua forma quando o garfo é
levantado.
• Utilize uma amostra do tamanho da unha do polegar (1,5 cm x 1,5
cm), coloque 1 ml de água sobre a amostra e espere um minuto.
Aplique a pressão do garfo com os dentes do garfo até que a unha
fique branca. A amostra é uma textura alimentar de transição se
após a remoção da pressão do garfo:
• A amostra foi esmagada e desintegrada e já não se parece
com o seu estado original
• Ou se derreteu significativamente e já não se parece com
seu estado original (por exemplo, pedaços de gelo).
Teste de Pressão da Colher • Como acima, utilizando a base da colher no lugar do garfo
Quando garfos não estão disponíveis • Utilize uma amostra do tamanho da unha do polegar (1,5 cm x 1,5
Teste com Pauzinhos (Hashi) cm), coloque 1 ml de água sobre a amostra e espere um minuto. A
amostra pode ser facilmente desfeita usando hashi com uma
pressão mínima
22

Quando garfos não estão disponíveis • Utilize uma amostra do tamanho da unha do polegar (1,5 cm x 1,5
Teste do Dedo cm), coloque 1 ml de água sobre a amostra e espere um minuto. A
amostra se desfaz completamente esfregando a amostra entre o
polegar e o dedo indicador e não volta à sua forma inicial
● Aplique 1 ml de água na amostra; ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO

● Espere 1 minuto
Unha do polegar fica A amostra é esmagada e quebra, e

branca não retorna à sua forma original
quando a pressão é liberada
23

TEXTURAS E ALIMENTOS
QUE PODEM CAUSAR
RISCO DE ASFIXIA
Exemplos foram extraídos de relatórios internacionais
Texturas duras ou secas são um risco de asfixia porque exigem boa capacidade de mastigação para
quebrar e misturar o alimento com saliva tornando-os úmidos o suficiente para serem engolidos com
segurança.
Exemplos de texturas duras ou secas: nozes, cenouras cruas, torresmo, pães duros.
Texturas fibrosas ou firmes são um risco de asfixia porque exigem boa capacidade de mastigação, e
capacidade de mastigação prolongada para quebrar em pedaços pequenos o suficiente para serem
engolidos com segurança.
Exemplos de texturas fibrosas ou duras: bife, abacaxi
Texturas mascantes são um risco de asfixia porque são pegajosas e podem ficar presas no céu da
boca, nos dentes ou bochechas e cair nas vias respiratórias
Exemplos de texturas mascantes: balas / pirulitos / doces, pedaços de queijo, marshmallows,
chicletes, purê de batata muito viscoso.
Texturas crocantes são um risco de asfixia porque exigem boa capacidade de mastigação para
quebrar e misturar o alimento com saliva tornando-os macios, arredondados e úmidos o suficiente
para serem engolidos com segurança.
Exemplos de texturas crocantes: torresmo, bacon crocante, alguns cereais secos
Outras Texturas crocantes são um risco de asfixia porque exigem boa capacidade de mastigação e
capacidade de mastigação prolongada para quebrá-las em pedaços pequenos o suficiente e misturá-
los com a saliva para que eles sejam seguros para engolir.
Exemplos de texturas crocantes: cenoura crua, maçã crua, pipoca
Texturas que espetam ou pontiagudas são um risco de asfixia porque exigem boa capacidade de
mastigação para quebrá-las em pedaços pequenos, macios, arredondados e úmidos o suficiente para
serem engolidos com segurança.
Exemplo de texturas que espetam ou pontiagudas: salgadinhos de milho secos
Texturas que esfarelam são um risco de asfixia porque precisam de um bom controle da língua para
misturar os pedaços esfarelados com saliva suficiente para ficarem úmidos e seguro para engolir.
Exemplos de texturas que esfarelam: bolos secos, biscoitos secos.
Caroços, sementes e partes brancas de fruta são um risco de asfixia porque são duras e fazem parte
de outras texturas duras ou fibrosas, tornando um processo complexo separá-las e removê-las da
boca
Exemplos de sementes e partes brancas de frutas incluem sementes de maçã ou abóbora, a parte
branca de laranjas
Peles, cascas ou cascas externas são um risco de asfixia, porque costumam ser fibrosas, pontiagudas
e secas e necessitam boa habilidade na mastigação para diminuir os pedaços e saliva suficiente para
deixá-los úmidos, OU habilidade suficiente para remover os pedaços da boca. Esses pequenos
pedaços ficam presos aos dentes e gengivas e podem ficar retidos na garganta quando engolidos.
Exemplos de cascas ou cascas externas incluem cascas de ervilha, casca de uva, farelo, psyllium
24

Osso ou cartilagem são um risco de asfixia porque esses pedaços são duros e geralmente não são
mastigados e engolidos. Eles exigem boas habilidades com a língua para removê-los da textura do
alimento a que estão presos e, em seguida, remover o osso ou cartilagem da boca.
Exemplos de osso ou cartilagem incluem ossos de frango, ossos de peixe.
Alimentos redondos ou de formato longo são um risco de asfixia porque se não forem mastigados
em pedaços pequenos e forem engolidos inteiros, eles têm um formato que pode bloquear
completamente as vias respiratórias, causando asfixia
Exemplos de alimentos redondos ou de formato longo incluem salsichas, uvas
Texturas pegajosas ou grudentas são um risco de asfixia porque são pegajosas e podem ficar presas
no céu da boca, dentes ou bochechas e cair nas vias respiratórias. Elas exigem boa e prolongada
habilidade de mastigação para reduzir a viscosidade adicionando saliva para torná-las seguros para
engolir.
Exemplos de texturas pegajosas: manteiga de amendoim/nozes, aveia cozida demais, gelatina
comestível, konjac, bolinho de arroz pegajoso, doces
Texturas fibrosas (com fiapos) são um risco de asfixia porque a fibra (fiapo) pode ser difícil de triturar
e a polpa pode ficar presa parte na boca e parte na garganta amarrada pela parte fibrosa.
Exemplos de texturas fibrosas incluem: vagens verdes, ruibarbo
Dupla consistência ou Consistência Mista são um risco de asfixia porque exigem boa habilidade para
segurar o pedaço sólido na boca enquanto a porção líquida é engolida. Depois que a porção líquida é
engolida, os pedaços sólidos são mastigados e engolidos. Esta é uma tarefa oral muito complexa.
Exemplos de dupla consistência incluem: sopa com pedaços de alimento, pedaços de cereais com
leite, chá de bolhas
Texturas de alimentos complexos são um risco de asfixia porque exigem a capacidade de mastigar e
manipular uma variedade de texturas de alimentos em uma bocada.
Exemplos de texturas de alimentos complexos incluem: hambúrguer, cachorro-quente, sanduíche,
espaguete com almôndegas, pizza
As texturas flexíveis (moles) são um risco de asfixia porque se não forem mastigadas em pequenos
pedaços tornam-se finas e úmidas e podem formar uma cobertura nas vias aéreas, impedindo o fluxo
de ar.
Exemplos de texturas flexíveis incluem: alface, pepino em fatias finas, folhas de espinafre bebê
Texturas de alimentos suculentos onde o suco se separa dos alimentos ao mastigar é um risco de
asfixia porque exige que a pessoa seja capaz de engolir o suco enquanto controla o pedaço sólido na
boca. Uma vez que o suco foi engolido, é necessário boa habilidade de mastigação para triturar o
alimento em pedaços menores para engolir com segurança. É uma tarefa oral complexa.
Exemplos de texturas de alimentos suculentos incluem: melancia
Cascas duras ou crostas formadas durante o cozimento ou aquecimento são um risco de asfixia
porque requerem boa habilidade de mastigação para triturá-los em pedaços menores, enquanto
mistura com outras texturas de alimentos não afetados pelo processo de aquecimento.
25

Alimentos que apresentam risco de asfixia –
Referências do relatório de autópsias
Berzlanovich, A.M., Muhm, M., Sim, E., and Bauer, G. (1999) ‘Foreign body asphyxiation – an autopsy study’,
American Journal of Medicine, 107, 351-355.
Berzlanovich, A.M., Fazeny-Dorner, B., Waldhoer, T., and Fasching, P. (2005) ‘Foreign body asphyxia: A
preventable cause of death in the elderly’, American Journal of Preventive Medicine, 28, 65-69.
Centre for Disease control and prevention (2002) Non-fatal choking related episodes among children, United
States 2001. Morbidity and Mortality Weekly Report, 51: 945-948.
Dolkas, L., Stanley C., Smith, A.M., Vilke G.M. (2007) Deaths associated with choking in San Diego. Journal of
Forensic Science, 52, 176-179.
Ekberg, O. and Feinberg, M. (1992) ‘Clinical and demographic data in 75 patients with near-fatal choking
episodes’, Dysphagia, 7, 205-208.
Wick, R., Gilbert, J.D., and Byard, R.W. (2006) ‘Café coronary syndrome-fatal choking on food: An autopsy
approach.’, Journal of Clinical Forensic Medicine, 13, 135-138.
Food Safety Commission, Japan (2010) Risk Assessment Report: Choking accidents caused by foods.
https://www.fsc.go.jp/english/topics/choking_accidents_caused_by_foods.pdf (accessed June 2019).
Harris C.A., Baker, S.P., Smith, G.A., Harris R.M. (1984) Childhood asphyxiation by food: A national analysis and
overview. JAMA, 251, 2231-2235.
Irwin, R.S., Ashba, J.K., Braman, S.S., Lee, H.Y., and Corrao, W.M. (1977) ‘Food asphyxiation in hospitalized
patients’, JAMA, 237,2744-2745.
J.T.’s Law (New York State, Department of Health Legislation) 2007, Choking Prevention for Children
https://www.health.ny.gov/prevention/injury_prevention/choking_prevention_for_children.htm
Kramarow E., Warner, M., Chen L-H. (2014) Food-related choking deaths among the elderly, 20: 200-203.
Morley RE, Ludemann JP, Moxham JP, Kozak FK, Riding KH (2004) Foreign body aspiration in infants and toddlers:
Recent trends in British Columbia. The Journal of Otolaryngology, 33(1): 37-41.
Samuels R & Chadwick DD (2006). Predictors of asphyxiation risk in adults with intellectual disability and
dysphagia. Journal of Intellectual Disability Research, 50(5): 362-370.
Wolach B, Raz, A, Weinberg J, Mikulski Y, Ben Ari J, Sadan N (1994) Aspirated bodies in the respiratory tract of
children: Eleven years’ experience with 127 patients. International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology, 30:
1-10.
26

Documentos de Acompanhamento
https://iddsi.org/framework/
⮚ IDDSI Métodos de Teste

⮚ IDDSI Evidence
⮚ IDDSI Frequently Asked Questions (FAQs)
Agradecimentos
Desenvolvimento do Diagrama IDDSI (2012-2015)
O IDDSI gostaria de agradecer e reconhecer os seguintes patrocinadores por seu generoso apoio no
desenvolvimento da estrutura do IDDSI:
● Nestlé Nutrition Institute (2012-2015)
● Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-2014)
● Hormel Thick & Easy (2014-2015)
● Campbell’s Food Service (2013-2015)
● apetito (2013-2015)
● Trisco (2013-2015)
● Food Care Co. Ltd. Japan (2015)
● Flavour Creations (2013-2015)
● Simply Thick (2015)
● Lyons (2015)
27


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ALIMENTOS

PASTOSO EXTREMAMENTE ESPESSADO

Diagrama IDDSI Completo

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1. Remova o 2. Cubra o bico com 3. Solte o bico e 4. Pare em 10

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Raciocínio Fisiológico para • Predominantemente utilizado na população pediátrica como um líquido

1. Remova o 2. Cubra o bico com 3. Solte o bico e 4. Pare em 10

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1. Remova o 2. Cubra o bico com 3. Solte o bico e 4. Pare em 10

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Teste de Gotejamento do • Goteja lentamente em porções através dos dentes do garfo

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1. Remova o 2. Cubra o bico com 3. Solte o bico e 4. Pare em 10

Goteja lentamente em porções

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• Dentes ausentes, próteses mal ajustadas

Teste de Pressão do Garfo • Liso, sem grumos e granulação mínima

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Teste de Inclinação da • Coeso o suficiente para manter sua forma na colher

ALIMENTOS ESPECÍFICOS OU OUTROS EXEMPLOS

Os itens a seguir podem ser adequados para o Nível 4 IDDSI:

Pinga lentamente ou em pedaços / fios através dos

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Raciocínio Fisiológico para • Não é necessário morder

• Dentes ausentes, próteses mal ajustadas

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ALIMENTOS ESPECÍFICOS OU OUTROS EXEMPLOS https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

● Sirva em molho/caldo levemente, moderadamente

* Se a textura não puder ser picada/moída finamente,

PEIXE Nota - requisitos de tamanho de pedaços para

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ARROZ, CUSCUZ, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

Os Alimentos Moído e Úmido devem passar nos três testes!

Teste do Garfo IDDSI

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Raciocínio Fisiológico para • Não é necessário morder

• Ausência de dentes, próteses mal ajustadas

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Alimentos Específicos ou Outros exemplos:

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ARROZ, CUSCUS, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

Unha do polegar ficam A amostra é esmagada e não retorna

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Alimentos Específicos ou Outros exemplos:

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ARROZ, CUSCUZ, QUINOA (e texturas alimentares semelhantes)

Deve ser capaz de quebrar o A unha do polegar fica branca. Amostra

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Raciocínio Fisiológico para este • Morder não é necessário

⮚ Pode ser usado para exercícios de desenvolvimento ou reabilitação

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● Aplique 1 ml de água na amostra; ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO

Unha do polegar fica A amostra é esmagada e quebra, e