01/12/2019 O sabor do café - torrefadores de café de desvio

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O SABOR DO CAFÉ
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Você sabia que foram descobertos mais de 850 compostos de aroma / sabor no café? É uma das bebidas
mais complexas nesse sentido (sentido, entendeu?).

Aroma, Corpo, Acidez e Sabor 

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Com o advento da nova e aprimorada Flavor Wheel da Specialty Co ee Association of America, surgem
tantas perguntas quanto notas de degustação. 

Gosto é uma coisa complexa - bem, mais ou menos. Na verdade, existem apenas cinco sabores que
nossas línguas podem detectar: doçura, salinidade, amargura, acidez e umami .

Uma próxima pergunta muito lógica é: "Como realmente provamos todas as coisas que podemos provar
?!". Incrivelmente, sentimos o cheiro deles. Nosso nariz é a porta de entrada para todas essas notas
incríveis, nos dizendo a diferença entre tudo, desde morangos e framboesas a caramelo e caramelo, leite
com chocolate e leite comum.

Compreender como provamos não é apenas necessário no desenvolvimento dos produtos que servimos,
mas também ajuda as pessoas a encontrar os cafés que amam. E, como cliente, pode ajudá-lo a
encontrar cafés, vinhos, alimentos e bebidas que você voltará repetidamente.

Para simplificar, organizamos nossas aulas dividindo o sabor do café em quatro pontos principais: Aroma,
Corpo, Acidez e Sabor.   

Os profissionais do café (como nós!) Seguem esses quatro fundamentos do gosto, os princípios
orientadores para o reconhecimento e a transcrição do perfil de sabor de um café. 

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1. AROMA 

A caracterização do aroma do café depende de:

Terroir, processamento e variedade e assado. Todos esses aspectos desempenham um papel na

fragrância e aroma do café final (a fragrância está presente no café seco, o aroma está presente
quando o café e a água são combinados). 

Com seus grãos moídos na hora ou xícara preparada, inspire e use a roda de sabores SCAA para
descobrir atributos aromáticos:

Comece com notas mais fáceis, como frutas e açúcares (ou seja, é frutado ou terroso? Você detecta
açúcares escuros, como melaço ou caramelo?) 

2. CORPO 

O corpo (viscosidade) do café é influenciado por:

Método de fermentação (ou seja, a produção da French Press resultará em uma fermentação mais
pesada e mais robusta que a da Co ee Machine) - consulte nossos guias de produção para obter
mais informações!

Assado, e muitos dos aspectos do processamento e Terroir 

A caracterização do corpo pode ser dividida assim:

Corpo Leve: aguado, parecido com um chá, sedoso, liso, suculento

Corpo Médio: liso, leitoso, xaroposo, redondo, cremoso. Pense em 2% de leite

Corpo pesado: cheio, aveludado, grande, em borracha. Mais como leite integral 

3. ACIDEZ 

A acidez de um café é influenciada por:

Processamento (por exemplo, cafés processados naturalmente têm normalmente menos acidez do
que os cafés processados lavados)

Torrado (por exemplo, cafés mais desenvolvidos têm tipicamente menor acidez do que cafés
torrados leves)

Variedade e Altitude 

Na sua xícara, você pode caracterizar a acidez de um café:

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Maduro

Winey

Citrus

Azedar

Berry-like 

4. SABOR 

O sabor de um café é melhor descrito como os itens que vêm à mente quando o toma. 

Os sabores são compostos de compostos complexos interpretados por nossa língua e nariz. Pode ter
gosto de uma barra de chocolate, um morango fresco, uma margarita ou talvez uma combinação de
todas elas! Não é uma ciência concreta, por qualquer meio. O sabor é sempre influenciado pela
cultura, pela experiência e pela biologia de cada indivíduo.

A Importância do Equilíbrio

O equilíbrio desempenha um papel importante em nossa experiência de degustação quando se trata

de sabor

Na DETOUR, é nosso trabalho equilibrar todos os atributos do café fornecidos por sua origem, varietal,
elevação, método de processamento e perfil de torrefação para extrair o melhor perfil de sabor ou
sabor na xícara. 

Fatos de sabor

Existem muitos compostos aromatizantes no café que se dissolvem na água quente durante o processo
de fermentação e quatro compostos principais que contribuem para o sensorial geral da sua xícara:   

1. Ácidos de frutas

Frutado, aromas e sabores florais

Sabor nítido em cervejas doces, azedo em cervejas menos doces

Sabores mais rápidos a dissolver ao preparar

2. Compostos de Maillard

Sabores tostados de grãos, madeira, taninos e nozes

Sabor malte em cervejas doces, acentuadamente amargo em cervejas menos doces

Os sabores se dissolvem a uma taxa mais lenta que os ácidos das frutas
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3. Caramelos

Sabores de baunilha, caramelo e chocolate

A principal fonte de doçura no café (os grãos de café verde caramelizam quando torrados)

Os caramelos escuros têm um sabor agridoce, dissolvem-se lentamente; caramelos leves e

açucarados, com sabor mais doce, dissolvem-se mais rapidamente

4. Destilados secos

Sabores de cravo, tabaco e turfa

Criado pelos caramelos (queimados) e maillard reduzidos, dominantes em assados mais escuros

Tem um sabor opaco, cinza e amargo em cervejas doces

Os sabores mais lentos para dissolver os compostos aromatizantes e são irresistíveis, mesmo em
níveis muito baixos 

Experiência em casa

Imprima a Roda de Sabor, prepare alguns grãos DETOUR diferentes e divirta-se. Quais notas você recebe? 

* crédito da imagem: SCAA 

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30 DE MAIO DE 2016

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