67 Receitas Mel Nativas Web

SÉRIE
SEM FERRÃO
67 receitas
com mel
de abelhas
nativas
Organizadores
Jerônimo Villas-Bôas
Janaina Fidalgo
INSTITUTO Fabio Menna
ATÁ Alex Atala
SÉRIE SEM FERRÃO
67 receitas
SÉRIE SEM FERRÃO | VOLUME 1
Este livro é fruto do Projeto Verde Mel, uma iniciativa do Instituto Atá em
parceria com a Sylvamo e a Associação Ambientalista Copaíba. O projeto tem com mel
de abelhas
o objetivo de difundir o conhecimento sobre as abelhas nativas e a importância
da conservação dos polinizadores.
nativas
Tendo em vista que o manejo sustentável das abelhas é ferramenta estratégica
para sua conservação, uma das vertentes de atuação do Verde Mel é a valori-
zação dos produtos da meliponicultura e a aproximação entre abelhas, produ-
tores e consumidores. Foi essa premissa que inspirou a elaboração deste livro
de receitas.
As informações nutricionais compartilhadas em algumas seções desta publi-

cação são parte dos resultados da pesquisa desenvolvida pelo projeto em
parceria com a VP Nutrição Funcional.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
67 receitas com mel de abelhas nativas / organização Jerônimo Villas-Bôas...[et al.].

— São Paulo, SP : Instituto Atá, 2022.
Outros organizadores: Janaina Fidalgo, Fabio Menna, Alex Atala.
ISBN 978-65-998584-0-6 Organizadores

Jerônimo Villas-Bôas
1. Abelhas - Criação 2. Abelhas - Produção 3. Biodiversidade Janaina Fidalgo
4. Mel como alimento 5. Receitas (Culinária) I. Villas-Bôas, Jerônimo. Fabio Menna
II. Fidalgo, Janaina. III. Menna, Fabio. IV. Atala, Alex. Alex Atala
22-125006 CDD-641.5
Índices para catálogo sistemático:

1. Mel : Alimento natural : Promoção da saúde : INSTITUTO
Culinária : Economia doméstica 641.5 ATÁ
São Paulo, 2022
Eliete Marques da Silva – Bibliotecária – CRB-8/9380
Realização Parceiros
Autores
Adriana Lucena
Edição das receitas
Janaina Fidalgo
Agradecimentos
Andrea Barrichello
apresentação
Alex Atala Andrea Uchida
Alice Guedes Revisão Bel Coelho
André Saburó Benedito Uczai
Ab Aeterno
Ariani Malouf Carlos Barrichello Jr
Bárbara Verzola Cíntia Bertolino Este livro não é apenas um livro de receitas. É uma homenagem
Bel Coelho Fotografias Eduardo Prata às abelhas e aos guardiões das abelhas. Uma reafirmação do
Bela Gil Rubens Kato Fábio Perazzo papel socioambiental da gastronomia, dos cozinheiros e das cozi-
Brenda Freitas Flávio Yamamoto nheiras, que, por meio da interpretação de um universo amplo de
Carlos Kristensen Francisco Medeiros cores, aromas e sabores, nos convidam a conhecer mais de perto
Ilustrações
Chris Machado Gabriel Villas-Bôas
Diego Avellar a biodiversidade.
Debora Shornik Hermógenes Sá de Oliveira
Denise Rohnelt Araújo João Luís Lobo Biodiversidade aqui representada por 18 espécies de abelhas
Diogo Sabião Projeto gráfico Juliana Feres nativas brasileiras, originárias de todas as regiões do País.
Edinho Engel e diagramação Mara Salles Abelhas resguardadas por abnegados produtores, sem os quais
Fabiano Gregório Márcio dos Santos
teoMenna estúdio este livro não seria possível. Produtores que forneceram mel e
Fabrício Lemos Marcones Rios
pólen a 48 cozinheiros, cozinheiras, chefs e bartenders, que trou-
Felipe Rameh Murilo Drummond
Henrique Gilberto Produção de arte Neide Rigo
xeram em suas receitas a representação das regiões onde vivem
Ian Baiocchi e food styling Pedro Gonçalves e a diversidade do Brasil.
Ieda de Matos Ana Requião Renata Alves Uma vez que o mel de abelhas nativas também chegue na sua
Ilma Veras Roberto Oliveira
casa, na sua cozinha, na sua mesa e no seu paladar, o ciclo estará
Janete Borges Rubens Salfer
Assistência de arte completo; e o objetivo deste livro, alcançado.
Jean Ponce Salete Perin
e produção de objetos
Larissa Januário Sofie Swagerman
Kalymaracaya Nogueira Nicole Cahali Valeria Paschoal
Lisiane Arouca
Magda Moraes Culinaristas Receita da capa
Manu Buffara
Eduardo Tokushima Henrique Gilberto
Mara Salles
Flora Zelada
Marcelo Cotrim
Marcelo Schambeck
Márcio Ávila Equipe do
Mariana Gontijo Projeto Verde Mel
Marilia Zylbersztajn Annelise Rosa-Fontana
Maurício Barbosa Eduardo Prata
Neide Rigo Fabio Menna
Pablo Pavón Jerônimo Villas-Bôas
Paola Carosella Lilian Consalter
Paulo Anijar Mariana Cláudio
Paulo Leite Nara Pongitor
Paulo Machado
Rafael Welbert
Rita Medeiros
Rodrigo Bellora
Rodrigo Oliveira
Rubens Salfer “Catarina”
Saulo Jennings
Willem Vandeven
prefácio Mel, metáfora das delicadezas e primeiro recurso na cura dos males do
corpo e das tristezas, chás, lambedores, xaropes caseiros, garrafadas,
sempre estiveram presentes nas bulas de mães e avós. Entretanto,
poucos conhecem a extraordinária possibilidade do uso culinário
desse ingrediente.
Antes dos colonizadores e da chegada das abelhas estrangeiras,
o mel de abelhas nativas fazia parte da dieta dos indígenas que,
além das frutas, caças e raízes, se nutriam fartamente com essa
delícia, encontrada livremente na natureza. Davam preferência em
sorver os favos, mas também preparavam, e ainda preparam com
ele, fermentados alcoólicos para alegrar seus rituais. Era também o
caramelo do curumim.
Mel é sustança nas longas jornadas dos tropeiros, quando comida não
podia ser perecível e alguns plantios, além de sinalizarem os caminhos
na mata fechada, garantiam o restauro. Mandioca com mel é uma
fabulosa combinação criada por esses personagens históricos.
Como oferenda à Oxum, orixá das águas doces e conhecedora dos
segredos dos alimentos, prepare um prato delicado com o mais puro
mel e farinha de milho crioulo. Caipiras comem pão caseiro lambuzado
com mel, doce espera na boca do forno de barro.
Abelhas sem ferrão, que polinizaram nossos biomas, nossos alimentos
e nossa história, agora estão perdendo pomares de plantas nativas
(suas preferidas) e ambientes livres de contaminação por defensivos
agrícolas, que dizimam estas espécies.
Assim, nos unimos aqui para fomentar o uso dos produtos das
abelhas nativas na mesa cotidiana, compartilhando receitas com méis
complexos, frutados, ácidos e ligeiramente salgados, num deleitoso
trabalho de investigação. Ao degustar essas combinações, um gosto
de esperança aguça nossas papilas.
O chefe, hoje em dia, não é mais aquele que faz criações impactantes,
mas aquele que está preocupado em não impactar o meio ambiente,
seja na escolha do ingrediente ou na forma como trata seus resíduos.
O que move o trabalho dos cozinheiros são Ingredientes puros,
cultivados com respeito à natureza. Isso é o que mais nos inspira.
A multiplicação das abelhas é uma oportunidade de sobrevivência
para a própria humanidade. Elas precisam cumprir sua missão na
natureza para que não só o mel, mas outros tantos frutos da terra se
multipliquem e fiquem mais saudáveis e saborosos.
Mara Salles
chef do Tordesilhas [São Paulo]
10 as produtoras 15 tira-gosto
39 salada
49 prato feito
63 para a mistura
79 para acompanhar
89 sobremesa
111 para qualquer hora
144 os autores 129 bebidas
150 os fornecedores não alcoólicas
151 índice de abelhas 135 goró
9
as produtoras
Benjoí
Scaptotrigona 7
polysticta
Jupará
[AC, GO, MA, MT, MG, jandaíra-da-amazônia
PA, PI, RO, SP, TO]
Melipona interrupta
[AM, AP, PA]
2
Borá
Tetragona 3
clavipes
Canudo
[AC, AP, AM, BA, ES,
GO, MA, MT, MS,
Scaptotrigona
MG, PA, PR, PI, RS, nigrohirta
RJ, SC, SP] 8
[AC, AM, MA,
PA, RO, RR] Mandaçaia MQA
Melipona
quadrifasciata
anthidioides
[AL, BA, ES ,GO, MS, MG,
PB ,PE, RJ, SE, SP]
4
Guaraipo
pé-de-pau
Melipona bicolor
[BA, ES, MG, RJ, SP,
PR, SC, RS] 5
Jandaíra
Melipona
subnitida
[AL, BA, CE, MA, PB, １0
PE, PI, RN, SE] 9
Mandaçaia-da-caatinga
Melipona mandacaia Mandaçaia MQQ
[AL, BA, CE, MG, PB, PE, PI, RN, SE]
Melipona
6 quadrifasciata
quadrifasciata
Jataí
Tetragonisca [MS, MG, PR, RS, RJ, SC, SP]
angustula
[AP, AM ,BA, CE ,ES,
GO, MA, MT, MS,
MG, PR, PB, PA, PE,
RS , RJ, RO, SC, SP]
10 11
１5
１1
Mandaguari Tubuna
Scaptotrigona Scaptotrigona
postica bipunctata
[AC, CE, MA, MG ,PR,
[BA, CE, MG, GO,
PA, RS, RJ, SC]
MA, MT, MS, MG, PA,
PE, PI, RJ, SP, TO]
１6
Uruçu-amarela
１2
bugia, tujuba
Mandaguari- Melipona mondury
１3
amarela [BA, ES, MG, PR, RS, RJ, SC ,SP]
Manduri Scaptotrigona
Melipona xanthotricha
obscurior [BA, ES, MG, PR,
RJ, SC, SP]
[SP, PR, SC, RS]
１7
Uruçu-boca-de-renda
jandaíra-amarela
Melipona seminigra seminigra
[AC, AM, MA, MT, PA, RO, RR, TO]
１4 １8
Tiúba Uruçu-nordestina
uruçu-cinzenta Melipona scutellaris
Melipona fasciculata
[AL, BA, CE, PB, PE, RN, SE]
[MA, MT, PA, PI, TO]
12 13
1.
tira-gosto
14 1. tira-gosto 67 receitas com mel de abelhas nativas 15

4 pessoas | 30 minutos
Escolher um aipim que cozinhe
bem é essencial para o sucesso
desta receita. E outras duas
dicas: antes de amassar o aipim,
tire o “pavio” (aquele fio duro
que ele tem no meio) e deixe-o
escorrer um pouquinho. Assim,
a massa não ficará mole e será
mais fácil modelar os bolinhos.
para a massa dos bolinhos

• 200 g de aipim
• 1 ovo
• sal a gosto
• ½ xícara de farinha de trigo
para o recheio
• 100 g de queijo de cabra fresco
• 5 colheres (sopa) de coco licuri
torrado e picado
para empanar e fritar

• 2 ovos batidos
• ½ xícara de farinha de trigo
• ⅓ de xícara de farinha flocada
para empanado ou de rosca
• óleo de girassol, quanto baste
para fritar
para servir
• mel de mandaçaia-da-caatinga
Bacon com mel

a gosto
Bolinho de aipim,
de uruçu-amarela queijo de cabra,
Descasque o aipim e corte-o em
pedaços. Coloque em uma panela e
cubra com água. Cozinhe até ficar
por Alex Atala

licuri e mel macio e escorra. Remova o fio duro do
meio do aipim e reserve.
Em uma vasilha, amasse o aipim ou

por Fabrício Lemos passe pelo espremedor de batata.
4 pessoas | 10 minutos Em um prato raso, estique as fatias Junte o ovo, o sal e a farinha de trigo.
de bacon e pincele-as com mel. Unte as mãos com óleo ou manteiga
Simplicidade, simplicidade
Cubra com papel absorvente e leve para modelar os bolinhos. Use
e simplicidade. Uma
ao micro-ondas por 30 segundos. 1 ½ colher (sopa) de massa por
provocação para Depois, por mais 30 segundos, bolinho, espalhe na palma da mão,
lembrarmos que menos, até atingir 4 minutos, no total. formando um disco. Coloque, no
muitas vezes, é mais. Um centro, um pouco de queijo de cabra
tira-gosto saboroso, facílimo Retire, espere esfriar e verifique
e de coco licuri, feche a massa,
a textura. Caso ainda não esteja
e rápido de fazer. Requer envolvendo o recheio e modele no
crocante, leve ao micro-ondas,
apenas dois ingredientes e formato de bolinho.
novamente, por mais 2 minutos,
um micro-ondas. sempre dividindo o tempo em Passe cada bolinho na farinha de trigo,
períodos de 30 segundos. depois nos ovos batidos e, a seguir,
na farinha flocada para empanado ou
• 12 tiras de bacon Sirva a seguir. Mel de Mel de mandaçaia-
uruçu-amarela da-caatinga de rosca. Frite, aos poucos, em uma
• 2 colheres (sopa) de mel
panela com óleo quente, até ficarem
de uruçu-amarela
dourados por igual. Escorra sobre o
papel-absorvente e sirva com o mel de
mandaçaia-da-caatinga.

Dadinho de
4 pessoas | 1 hora de preparo
+ 2 horas de descanso
na geladeira
Os mais puristas defendem
que pamonha se faz usando pamonha
aquele ralador tradicional, de
furinhos redondos, porque com mel de
mandaguari
ele retém a parte fibrosa e
mais dura da espiga, evitando
que ela vá para a massa. Seja
qual for o modelo do utensílio
escolhido, o importante é
por Larissa Januário
que o milho seja ralado e não
processado no liquidificador.
para o dadinho Rale as espigas de milho-verde Unte uma assadeira retangular

• 6 espigas grandes de em um ralador próprio para fazer com óleo e forre com filme-plástico.
milho-verde, novas e pamonha. Em uma caçarola, derreta Coloque a massa da pamonha,
com grãos graúdos metade da manteiga e acrescente a nivele bem e leve à geladeira até
• 2 colheres (sopa) de cebola, o alho e uma pitada de sal. esfriar totalmente e ficar firme,
manteiga sem sal Deixe refogar até murchar. Junte o a ponto de cortar.
• 1 cebola bem picada milho ralado e mexa bem. À parte,
• 2 dentes de alho bem picados Enquanto a pamonha esfria, faça
misture o fubá no leite frio e adicione
• sal a gosto o molho. Em uma tigela pequena,
à mistura. Se o milho estiver muito
• ½ xícara de fubá coloque o mel, as pimentas,
seco e sem suco, acrescente mais um
• 1 xícara de leite integral o cheiro-verde e misture bem.
pouco de leite.
• 1 ½ xícara de queijo meia cura Desenforme a pamonha, corte
ralado fino Deixe o milho e o fubá cozinharem
em cubos de, pelo menos, 2 cm e
• pimenta-de-bode a gosto até a mistura mudar de cor e
reserve. Aqueça bem o óleo e frite
e sem sementes (opcional) engrossar bem. Adicione o queijo
os cubos de pamonha, por imersão,
• pimenta-de-cheiro a gosto meia cura ralado e deixe o creme
até dourarem. Sirva com o molho
e sem sementes (opcional) cozinhar um pouco mais, até virar
de mel.
• óleo para fritar um purê espesso e descolar do
fundo da panela. Finalize com a
para o molho de mel manteiga restante, de preferência
• ½ xícara de mel gelada, e acerte o sal, se necessário.
de mandaguari-amarela
Acrescente as pimentas, se gostar.
• 1 pimenta-de-cheiro sem
sementes e bem picada
• 1 pimenta-de-bode sem
sementes e bem picada
• cheiro-verde bem picado a gosto
Mel de
mandaguari-
amarela
67 receitas com mel de abelhas nativas 19

Ostras com
aroma de
crem e mel
por Fabiano Gregório
4 pessoas | 20 minutos Pegue uma toalha de cozinha

grossa, dobre-a e utilize para
Nativo do Sul do Brasil, o
segurar a ostra com a mão
crem é um tubérculo bastante
esquerda (se for destro). Procure a
usado em conservas. Cru, tem fenda superior (é a parte pontuda
sabor pungente que lembra da ostra, onde está o músculo),
o da raiz-forte. Caso não o enfie a faca, cuidadosamente
encontre na sua região, minha e, controlando a força, faça um
dica é substitui-lo por raiz-forte movimento de torção, girando
ralada ou wasabi. o pulso e elevando a concha
superior até sentir as duas
desgrudarem. Raspe a faca por
• 12 ostras frescas dentro da concha para cortar
• 1 colher (sopa) de crem ralado o músculo e retire a parte de
ou 1 colher (sobremesa) cima. Repita o processo de corte
de wasabi ralado do músculo na parte inferior e
• 1 colher (sopa) de mel desgrude a ostra da concha.
de manduri Para uma apresentação melhor,
• 1 colher (chá) de shoyu vire a ostra, deixando sua parte
(de preferência, artesanal,
mais carnuda à mostra.
sem glutamato monossódico)
• 1 colher (chá) de suco Para fazer o molho, em uma tigela
de limão-taiti média, coloque o crem ralado,
• 1 cubo de gelo o mel, o shoyu e o suco de limão.
• gelo triturado Misture bem até ficar homogêneo
e ponha o gelo. Reserve.
Em um prato fundo, faça uma

base com gelo triturado. Abra as
ostras e apoie-as sobre o gelo.
Em cada uma, ponha 1 colher
(café) de molho e sirva.
Mel de manduri
20 1. tira-gosto
As abelhas
Quando o assunto é abelha, o mais comum é pensarmos Hoje, o mel dessa Benjoí, borá, Essa abelha trazida de outras terras é tão familiar para
naquelas amarelas e pretas, habitantes de colmeias e abelha é o mais canudo, guaraipo, nós, mas não sabemos que o nosso país possui diversas
dotadas de temíveis ferrões: a “abelha-do-mel”. Também as espécies nativas que também produzem mel.
presente na mesa jandaíra, jataí,
conhecemos como europeias, ou abelha-europa, e não é à
toa, já que as primeiras foram trazidas para o Brasil, no início
das famílias brasileiras, jupará, mandaçaia, Pertencentes a um grupo cientificamente chamado
do século XIX, por ordens religiosas interessadas no mel e na fazendo do inseto mandaguari, manduri, Meliponini, são espécies de abelhas que não têm
amarelo e preto o tiúba, tubuna e uruçu ferrão e estão presentes, exclusivamente, nas regiões
cera para a produção de velas.
tropicais e subtropicais da Terra. Daí a origem do nome
protagonista do nosso são algumas entre
Uma variedade africana dessa mesma espécie de abelha, meliponicultura, que consiste na criação racional das
cientificamente chamada de Apis mellifera, foi trazida por
imaginário quando centenas de abelhas abelhas sem ferrão, atividade esta que faz parte da
um pesquisador brasileiro, na década de 1950, para uma pensamos o que é nativas do Brasil e história e da cultura do Brasil e que promove benefícios
investigação científica, mas acabou saindo do controle. uma abelha. seus biomas. ambientais e sociais nos territórios onde é praticada.
Essa variedade africana se misturou com as europeias, que
Benjoí, borá, canudo, guaraipo, jandaíra, jataí, jupará,
já estavam no Brasil, e formou uma variedade chamada
mandaçaia, mandaguari, manduri, tiúba, tubuna e uruçu
“africanizada”, que se espalhou rapidamente e consolidou a
são algumas entre centenas de abelhas nativas do Brasil
apicultura do País. Hoje, o mel dessa abelha é o mais presente
e seus biomas.
na mesa das famílias brasileiras, fazendo do inseto amarelo e
preto o protagonista do nosso imaginário quando pensamos Essas abelhas, cujo mel está entre os ingredientes das
o que é uma abelha. receitas deste livro, nos convidam a experimentar esse
universo tão rico de sabores e conhecer mais de perto
a biodiversidade brasileira.
Apis mellifera

Peixe, cítricos
e mel
por Manu Buffara
A cura leve, com esta mistura de sal e açúcar, drena um pouco
da umidade do peixe, deixando-o mais saboroso, com tempero
uniforme e uma textura firme. Se não tiver robalo, pode usar
outro peixe de carne branca, como a prejereba.
para o peixe Em uma tigela, misture o açúcar

• 1 colher (chá) de açúcar e o sal, para fazer a cura. Tempere
• 1 colher (chá) de sal rosa fino o peixe e deixe descansar sobre
• 200 g lombo de robalo uma grade por, pelo menos, 4 horas.
Seque com um papel absorvente
para os cítricos e mantenha coberto dentro
• 1 grapefruit grande da geladeira.
• 1 laranja-baía grande
• 2 limões-sicilianos Enquanto isso, retire a casca e a pele
• 1 lima-da-pérsia de todos os cítricos. Retire os gomos
e reserve.
para o leite
de castanha de caju Para fazer o leite de castanha, bata
• ¾ de xícara de castanha de caju no liquidificador as castanhas com
• 190 ml de leite integral o leite aquecido, até obter uma
• 1 colher (sopa) de vinagre mistura lisa e homogênea. Passe
• sal a gosto por uma peneira fina ou utilize um
tecido, exclusivo para alimentos,
para o crocante para retirar os resíduos. Tempere
de castanha de caju o leite com o vinagre e o sal e
• ½ xícara de castanha de caju mantenha na geladeira até o
• 1 colher (sopa) de azeite de momento de servir.
oliva extravirgem
• 1 pitada de pimenta-de-cheiro Para fazer o crocante de castanha,
picada pique as castanhas de caju em
• sal a gosto pedaços pequenos, usando a ponta
• pimenta-do-reino, a gosto da faca. Tempere com o azeite,
e moída na hora a pimenta-de-cheiro, o sal e a
pimenta-do-reino. Reserve.
para finalizar
• azeite de oliva extravirgem Corte o peixe em fatias finas,
a gosto semelhante a um sashimi. Ponha
• 1 colher (sopa) de mel de manduri as fatias em pratos rasos e regue
• flor de sal a gosto com um pouco de azeite e o mel.
Distribua dois gomos de cada cítrico
entre as fatias de peixe, coloque
2 colheres (chá) de crocante de
castanha de caju em cada prato e
pingue algumas gotas de leite de
castanha de caju. Finalize com
flor de sal.
Mel de manduri

Pupunha,
gorgonzola
e bala de mel
por Paulo Anijar
4 pessoas | 50 minutos Leve uma frigideira ao fogo baixo

e toste, levemente, as sementes
Este tira-gosto é a releitura de
de coentro. Quando começarem
uma receita do saudoso chef Mel de jupará
a liberar o aroma, junte a água e
paraense Paulo Martins – um dos o mel. Mantenha em fogo baixo
grandes difusores da cozinha e para caramelizar. Quando chegar
dos ingredientes amazônicos. ao ponto de bala – tome cuidado
Eu gosto de balancear o sabor para não deixar escurecer –,
intenso do gorgonzola. Mas despeje a calda sobre um tapete
quem preferir deixá-lo mais de silicone, próprio para cozinha,
pronunciado é só reduzir a retire as sementes de coentro e
quantidade de creme de leite. deixe endurecer.
Enquanto isso, bata o creme

de leite com o queijo gorgonzola,
para a bala de mel até ficar em ponto de chantili.
• 1 colher (café) de semente Transfira para um saco de
de coentro confeiteiro com bico e deixe na
• ¼ de xícara de água geladeira para endurecer.
Cozinhe as pupunhas e, quando
jupará
estiverem frias, descasque-as
para o chantili de gorgonzola e remova os caroços. Corte-as
• ½ xícara de creme de leite fresco ao meio e faça um corte no lado
• ½ xícara de gorgonzola côncavo, para que fiquem estáveis
sobre o prato.
para finalizar
• 16 pupunhas (fruto) Em um prato raso, coloque as
pupunhas com o vão da semente
para cima, recheie com o chantili
de gorgonzola e coloque um
pedaço de bala de mel espetado
em cada uma.
26 1. tira-gosto
A polinização
As abelhas prestam um serviço inestimável que vai muito

além do mel ao meio ambiente e à nossa vida. Elas são as
principais agentes da polinização que, digamos assim, é o
ato sexual das plantas. É quando as células reprodutivas
masculinas de uma flor, o pólen, encontram seu receptor
feminino, fecundando os óvulos e dando origem a uma nova
semente. Esse processo é realizado durante as visitas das
abelhas às flores para coleta de alimento.
Sem polinização as plantas não produzem sementes e

frutos; não se reproduzem, interrompendo o crescimento e a
sobrevivência da vegetação nativa e a produção de alimentos.
Setenta por cento das culturas agrícolas dependem da
polinização para prosperar, sendo que 80% desse serviço é
realizado pelas abelhas.
Se por um lado as abelhas são fundamentais para a sobrevivência

das plantas, as plantas também são imprescindíveis para a
sobrevivência das abelhas, pois lhes oferecem moradia e os
alimentos essenciais: o pólen e o néctar. O pólen é a principal
fonte de proteínas, lipídios e vitaminas para as abelhas.
E o néctar, transformado em mel, é a sua principal fonte de
carboidratos e energia.
Queijo coalho empanado

com mel e gergelim
por Paulo Machado
4 pessoas | 20 minutos para os bastões de queijo coalho Corte o queijo coalho em seis
• 200 g de queijo coalho bastões do mesmo tamanho e
Use um queijo coalho de
• 1 lata de cerveja pilsen reserve. Em uma tigela, coloque
boa qualidade, delicado e
• 1 ½ xícara de farinha de trigo a cerveja e a farinha de trigo.
com textura mais macia do Misture até a massa ficar fluída,
• ½ xícara de mel de mandaguari
que a dos industrializados. semelhante a um creme.
• 1 colher (sopa) de gergelim
Sugiro também recorrer a
uma cerveja pilsen artesanal para fritar Empane os bastões de queijo
• óleo de girassol, quanto baste nessa massa e frite, por imersão,
para preparar a massa com
em óleo bem quente. Retire
a qual os bastões de queijo
quando a massa estiver corada
serão empanados. e deixe escorrer em uma tigela,
forrada com papel absorvente.
Sobre cada bastão de queijo,

coloque o mel de mandaguari
© JERÔNIMO VILLAS-BÔAS
Mel de e salpique o gergelim.
mandaguari
28 1. tira-gosto
Tartar de atum,
ovas de peixe,
mel e pólen
por Edinho Engel
4 pessoas | 30 minutos para o tartar Corte o atum em cubos pequenos

• 400 g de filé de atum fresco e coloque em uma tigela. Tempere
Para o atum manter esta
• 4 colheres (sopa) de molho ponzu com o molho ponzu, o shoyu, o
coloração vermelha linda,
• 1 colher (sopa) de shoyu light azeite e a mostarda. Misture bem
o ideal é servi-lo o mais e acrescente as raspas de limão-
• 2 colheres (sopa) de azeite de
fresco possível e temperá-lo oliva extravirgem -siciliano, a pimenta-do-reino e,
na hora. Na foto que ilustra • 1 colher (sopa) de se necessário, corrija o sal. Junte a
esta receita, foram usadas mostarda francesa cebolinha-francesa e mantenha na
ovas de peixe-voador. Você • raspas de 1 limão-siciliano geladeira até a hora de servir.
pode escolher as de sua • pimenta-do-reino moída na hora
Com a ajuda de um aro ou uma
preferência. Se couber no • sal a gosto (se necessário)
xícara de café, monte um círculo
bolso, caviar é um luxo só. • 1 colher (sopa) de cebolinha-
de atum temperado, no centro
-francesa, cortada finamente
de cada prato. Sobre os círculos,
para finalizar ponha as ovas e espalhe o mel
• 1 colher (sobremesa) de ovas de de jataí ao redor. Polvilhe com
peixe (de sua preferência) o pólen e sirva imediatamente.
• 1 colher (chá) de mel de jataí
• 1 colher (chá) de pólen de jataí
Mel e pólen
de jataí
30 1. tira-gosto
Tempurá de
peixinho, banana
e ponzu de
mel e pólen
por Bel Coelho
4 pessoas | 40 minutos Comece pelo preparo do molho

ponzu. Em uma tigela, coloque o
Normalmente empanado e
shoyu, o saquê mirin, o vinagre de
frito, o peixinho-da-horta fica
saquê, o mel, o suco de limão e o
com uma textura que lembra pólen. Mexa bem e reserve.
a de um lambari fritinho –
vem daí o outro nome pelo Descasque as bananas e corte-as em
qual é conhecido: lambari- pedaços de 0,5 cm de espessura, no
sentido do comprimento. Passe um
-da-horta. Nesta receita, eu
pouco de mel sobre as bananas e
recheio essa PANC (planta
toste-as com um maçarico culinário.
alimentícia não convencional)
com banana e sirvo com Faça um “sanduíche”, usando duas
molho ponzu de mel e pólen folhas de peixinho e uma fatia de
de uruçu-amarela. banana no meio.
Empane esses “sanduíches” em uma

mistura de ovo temperada com uma
para o molho ponzu de mel pitada de sal e depois passe pela
• 1 ½ xícara de shoyu farinha de beiju.
• 1 xícara de saquê mirin Frite em óleo de girassol quente, até
• 1 colher (sobremesa) de ficarem levemente dourados. Deixe
vinagre de saquê escorrer sobre papel absorvente e
• 3 colheres (sopa) de mel sirva os “sanduíches” de peixinho
de uruçu-amarela
com um potinho com o molho ponzu
• 2 colheres (sopa) de suco
de mel de uruçu-amarela.
de limão-siciliano
• 1 colher (sopa) de pólen
de uruçu-amarela
para o tempurá de
peixinho com banana
• 6 bananas-prata
maduras e firmes
• mel de uruçu-amarela a gosto
• 24 folhas de peixinho-da-horta
grandes (cerca de 10 cm)
• 3 ovos
• sal a gosto
• farinha de beiju,
quanto baste para empanar
• óleo de girassol, Mel e pólen
quanto baste para fritar de uruçu-amarela

Tiradito de peixe,
vinagrete de mel
e cítricos
por Pablo Pavón e Bárbara Verzola
4 a 6 pessoas | 50 minutos Corte o filé de peixe em lâminas

finas e espalme entre dois pedaços
Tiradito é um prato de origem
de plástico-filme. Reserve.
peruana feito com peixe cru
fresco cortado como se fosse Enquanto isso, prepare o vinagrete
um sashimi e temperado com de mel e cítricos. Em uma tigela,
limão e outras frutas cítricas. misture o vinagre e o mel. Descasque
Para preparar esta receita, os cítricos e separe os gomos.
Coloque-os na tigela e junte as
recomendamos que você use
pimentas e o sal.
peixes como a garoupa, o
cherne, a pescada amarela ou Em um prato raso, coloque as
o dentão. lâminas de peixe, tempere com sal,
pimenta-do-reino e azeite.
para o peixe Espalhe a vinagrete de cítricos e
• 500 g de filé de peixe decore com os brotos e as pétalas
branco, fresco e sem pele de flores comestíveis.
para o vinagrete
de mel e cítricos
• 2 colheres (sopa)
de vinagre de maçã
de mel de uruçu-amarela
• 1 laranja-baía
• 1 mexerica
• 1 lima-da-pérsia
• 1 limão-siciliano
• 5 pimentas-biquinho picadas
• sal a gosto
para finalizar
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto
• azeite de oliva
extravirgem a gosto
• pétalas de flores comestíveis
• brotos ou folhas de coentro
Mel de
uruçu-amarela
35
Vieira, leite de castanha
de caju e mel
por Manu Buffara
4 pessoas | 30 minutos Corte as vieiras em fatias finas, como

lâminas para carpaccio e coloque-as
O sabor delicado das vieiras
em papel-manteiga, untado com óleo
combina muito bem com
de castanha de caju. Reserve até o
mel de abelhas nativas. Além momento de servir.
do manduri, gosto muito de
usar o mirim-saiqui. E caso Para fazer o leite de castanha de caju,
não encontre folha de trevo bata no liquidificador as castanhas
com o leite aquecido até conseguir
verde para finalizar o prato,
uma mistura lisa e cremosa. Tempere
escolha outra erva que dê um
com o vinagre e o sal. Deixe esfriar
toque azedinho semelhante e reserve.
ao dessa PANC (planta
alimentícia não convencional). Para fazer a vinagrete de mel nativo,
em uma tigela coloque o óleo de
para as vieiras castanha de caju e o mel, sem
• 8 vieiras emulsionar. Reserve até o momento
• óleo de castanha de caju, de servir.
quanto baste Tempere as vieiras com o vinagrete
para o leite de castanha de caju de mel de manduri. Distribua as
• 1 xícara de castanhas de caju lâminas entre os pratos e cubra com
• 190 ml de leite 1 colher (sopa) de leite de castanha
• 1 ½ colher (sopa) de vinagre de caju. Finalize com flor de sal,
folhinhas de dill e de trevo.
• sal a gosto
para a vinagrete de mel de

manduri
• 1 ½ colher (sopa) de óleo
de castanha de caju
de manduri
• para finalizar
• flor de sal
• folhas de dill
• folhas de trevo verde (oxális)
Mel de
manduri
36 1. tira-gosto
2.
salada

4 pessoas | 50 minutos Para fazer a pasta de berinjela, Lamine o pescoço da abobrinha
corte-a em rodelas com 2 dedos de brasileira em fatias fininhas e reserve
Recomendo preparar esta
espessura e ponha de molho por para a montagem.
receita com o CuestAzul, um
20 minutos em água, com bastante
queijo artesanal da Pardinho Para a montagem, tempere a
gelo. Passado esse tempo, escorra e
Artesanal, maturado por quatro abobrinha caipira com um fio
seque com papel absorvente.
meses. Se não encontrar esse, de azeite e flor de sal. Coloque,
escolha outro de mofo azul, Aqueça uma frigideira, coloque o cuidadosamente, a pasta de berinjela
azeite e doure a berinjela, por cerca sobre ela, junto com dois pedaços de
como roquefort ou gorgonzola.
de 5 minutos de cada lado. queijo azul do tamanho de um grão
É importante que a temperatura de feijão, quebrados com a mão.
esteja de médio para baixo, porque ela Em seguida, cubra com três lâminas
para a pasta de berinjela deve caramelizar, lentamente, para de abobrinha brasileira e finalize
• 1 berinjela ficar tostada, mas com o interior bem com raspas de limão-cravo e um fio
• bastante gelo macio. Retire do fogo e deixe esfriar. de mel de mandaçaia. Sirva bem
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva gelada sobre um prato com gelo
extravirgem Retire a casca da berinjela e pique
triturado. Ah, e coma com as mãos!
• 1 colher (chá) de hortelã, cortada grosseiramente. Junte a hortelã e
em tiras finas tempere com sal, pimenta-do-reino e
• sal a gosto mel de mandaçaia. Reserve.
• pimenta-do-reino preta a gosto Corte a abobrinha caipira em quatro
• 2 colheres (sopa) de mel partes, no sentido do comprimento.
de mandaçaia Com ajuda de uma faca, retire o
para a salada excesso de sementes, deixando a
• 2 abobrinhas caipiras superfície interna da abobrinha,
• 1 pitada de sal inteiramente lisa. Em seguida,
• bastante gelo coloque a abobrinha em água
• 1 abobrinha brasileira fervente, com uma pitada de sal
por 5 segundos. Escorra e coloque,
• azeite de oliva extravirgem a gosto
imediatamente, em uma vasilha
• flor de sal a gosto
com água e gelo, para interromper
• 1 xícara (café) de queijo azul
a cocção. Escorra e reserve.
• raspas de limão-cravo a gosto
Abobrinha,
berinjela, queijo
azul e mel Mel de
por Ian Baiocchi mandaçaia MQA
40 2. salada
Beterraba,
queijo de cabra
e vinagreta de mel
por Willem Vandeven
4 pessoas | 2 dias para dessorar o iogurte

+ 1 hora e 30 minutos de preparo
Se quiser preparar esta receita, mas estiver com pouco tempo para
esperar o iogurte dessorar, você pode recorrer a um atalho e usar
uma coalhada seca de boa qualidade. Mas é essencial assar as
Mel de beterrabas sobre uma cama de sal grosso, um processo que ajudará
uruçu-amarela a deixá-las com sabor bem concentrado e textura mais firme.
para o iogurte dessorado Dois dias antes de preparar a Tempere com pimenta-do-
• 1 copo de iogurte integral receita, coloque um copo de -reino e sal, transfira para
iogurte para dessorar. Estique um um saco de confeiteiro e leve
para a beterraba assada
tecido fino e limpo, exclusivo para à geladeira para ficar mais
• sal grosso para forrar a fôrma e
alimentos, sobre uma tigela. Ponha consistente.
cobrir as beterrabas
o iogurte, tampe com plástico-
• 4 beterrabas pequenas Para fazer a vinagreta, em
filme e deixe dessorar, dentro da
uma tigela, coloque o mel,
para a musse de queijo de cabra geladeira, por dois dias.
o suco de limão e o azeite e
• ½ copo de iogurte dessorado
No dia que for preparar a receita, misture com um mixer.
• 1 folha de gelatina sem sabor
preaqueça o forno a 180 °C. Aos poucos, adicione o azeite
• 150 g de queijo de cabra
Em uma fôrma, coloque sal grosso, de oliva e, com o mixer na
de textura mole
ponha as beterrabas por cima e maior velocidade, emulsione
• gelo
cubra com mais sal grosso. Asse bem. Reserve.
• ½ xícara de creme de leite fresco
por cerca de 1 hora. Deixe esfriar.
• pimenta-do-reino preta a gosto Quando as beterrabas
e moída na hora Enquanto isso, prepare a musse. estiverem frias, corte-as
• sal a gosto Hidrate a gelatina sem sabor, em quatro, mantendo os
conforme as orientações da contornos originais (lado
para a vinagreta de
mel de uruçu-amarela embalagem, e reserve. No copo arredondado e outro pontudo).
do liquidificador, bata o queijo Tempere com a vinagreta, um
de uruçu-amarela de cabra com ½ copo do iogurte pouco de pólen seco, pimenta
• 5 colheres (sopa) de suco dessorado. Transfira para uma sichuan e cebola-roxa. Em
de limão-taiti tigela e adicione a gelatina um prato raso, coloque alguns
• 3 colheres (sopa) de azeite hidratada. Acomode sobre uma pontos de musse de queijo
• flor de sal a gosto vasilha com bastante gelo para de cabra, a beterraba, as
baixar a temperatura. Enquanto sementes de romã e as folhas
para finalizar isso, em outra tigela, coloque o de trevo.
• pólen de uruçu-amarela seco creme de leite fresco e bata, com
a gosto um batedor de arame, até ganhar
• pimenta sichuan a gosto consistência. Com um pão-duro,
• cebola-roxa a gosto e cortada em incorpore delicadamente o creme
tiras finas à mistura de queijo, iogurte e
• sementes de romã a gosto gelatina, mantendo a tigela dentro
• folhas de trevo a gosto da vasilha com gelo.

Carambola com O mel
radicchio e mel Mel de canudo
por Neide Rigo
Basicamente, o mel é um alimento doce e viscoso, natural, POLIFENÓIS

4 pessoas | 10 minutos • 6 carambolas Fatie as carambolas, para que fiquem produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores. As abelhas Os polifenóis são os
• 5 folhas de radicchio com formato de estrela. Rasgue colhem o néctar das flores, transportam para suas colônias
Doce, ácido e amargo são componentes do mel de maior
• 10 tomates-cerejas as folhas de radicchio em pedaços e lá o processam. importância para nossa saúde.
sabores que se alternam
• 1 pitada de pimenta em flocos pequenos e corte os tomates ao meio. Desempenham uma gama de
nesta salada e exaltam a (para kimchi ou Durante o transporte das flores para as colônias, o néctar é benefícios, principalmente
personalidade do mel da pimenta-calabresa) Em uma tigela, coloque as armazenado em um órgão específico das abelhas, a vesícula
as ações antioxidante, anti-
carambolas, as folhas de radicchio e -inflamatória e antimicrobiana.
abelha canudo. Caso não • 1 pitada de sal melífera (ou papo de mel), uma espécie de bolsa onde o líquido Atuam de forma favorável em
tenha salsa-do-líbano, use os tomates. Tempere com a pimenta,
• 2 colheres (sopa) de mel adocicado, colhido nas flores, recebe algumas enzimas e começa diversas condições clínicas,
de canudo o sal, o mel e o suco de limão. Prove
salsa comum ou folhas de a ser processado. Já na colônia, essa mistura de néctar com como doenças respiratórias
• 4 colheres (sopa) de suco e corrija o tempero, se necessário. e cardiovasculares, além de
salsão para finalizar a salada. enzimas é desidratada até obter a viscosidade característica. auxiliar no funcionamento do
de limão-rosa
Passe para uma saladeira e decore O resultado é uma solução concentrada de água e açúcares, sistema imunológico.
• salsa-do-líbano (ou salsa com a salsa-do-líbano. especialmente frutose e glicose, enriquecida com proteínas,
comum) a gosto
vitaminas, sais minerais e ácidos orgânicos.
MINERAIS
A diversidade de aromas e sabores do mel reside na variedade Cálcio: importante no papel
de flores onde as abelhas colhem o néctar. No caso das abelhas estrutural, contribui para a saúde
sem ferrão, o número de espécies produtoras enriquece essa dos ossos, dentes, músculos,
cabelos e unhas.
diversidade, já que cada tipo de abelha imprime no mel uma
característica especial. Comparado ao conhecido mel das apis, o Ferro: essencial para o
transporte de oxigênio para
mel de abelhas nativas é menos viscoso – ou seja, mais líquido –, todos os órgãos e tecidos
menos doce e mais ácido. do corpo.
Do ponto de vista nutricional, quando comparado ao mel Magnésio: essencial para os

músculos, para produção de
“convencional”, o mel de nativas se destaca por conter maior teor
hormônios e neurotransmissores
de minerais – como cálcio, ferro e magnésio – e mais polifenóis, (como insulina e serotonina) e
que lhe conferem maior potencial antioxidante. para a atividade cerebral.
© GABRIEL VILLAS-BÔAS
Mamão verde com Rúcula com vinagrete
mel de benjoí de mel de manduri
Mel de benjoí Mel de manduri
por Marcelo Cotrim por Alex Atala
4 pessoas | 50 minutos • 1 mamão formosa grande e verde Descasque o mamão e corte-o em 4 pessoas | 15 minutos para o vinagrete de mel Em uma tigela, misture os
No Brasil, o natural é esperar • sal a gosto tiras finas e compridas. Coloque Usar um ingrediente especial • ½ xícara de azeite ingredientes do vinagrete de mel
• suco de 4 limões-taiti ou galegos em uma tigela e tempere com • 1 colher (sopa) de mel de manduri e agite instantes antes de servir.
que mamões, mangas e jacas num preparo cotidiano é a
• 1 pimenta dedo-de-moça o sal e o suco de limão. Junte as • 3 colheres (sopa) de suco de limão
amadureçam, para que sejam premissa por trás desta receita. Em um prato raso, coloque uma
sem sementes e picada pimentas, as cebolas e o mel.
consumidos. Mas o uso de Um jeito de transformar uma para a salada camada de folhas de rúcula, o
• 3 pimentas-de-cheiro Misture bem e leve à geladeira
frutas imaturas, como se sem sementes e picadas trivial salada de rúcula, num • 1 maço de rúcula queijo parmesão e o vinagrete.
por 30 minutos. Antes de servir,
fossem legumes, é bastante • 2 cebolas-roxas cortadas adicione o coentro ou os brotos. prato singular, e de expressar • 2 xícaras de queijo parmesão
comum em muitos países em tiras finas a complexidade do mel de ralado fino e na hora
asiáticos e africanos. E é essa • 3 colheres (sopa) manduri, sem subterfúgios.
a proposta dessa salada de de mel de benjoí
• coentro fresco (ou brotos de
mamão verde, com inspiração
coentro) a gosto
tailandesa.
46 2. salada 67 receitas com mel de abelhas nativas 47

3.
prato feito

Arroz vermelho
e pirarucu na
manteiga de mel
por Diogo Sabião
2 pessoas | 1 hora Comece pelo arroz. Em uma panela

com água, deixe o arroz cozinhar
Por ter uma textura mais firme,
por cerca de 20 minutos. Passado
o arroz vermelho precisa
esse tempo, escorra e reserve –
ser pré-cozido e, só então, como o arroz ainda vai voltar para
finalizado com o tucupi. Seu o fogo, nesse momento os grãos
sabor, levemente amendoado, estarão levemente duros.
vai muito bem com o mel
Em uma panela, coloque a
de jupará usado no preparo
manteiga e doure a cebola. Junte o
do pirarucu.
alho, a pimenta, as ervas e o arroz
pré-cozido. Jogue o vinho branco e
espere o álcool evaporar. Corrija o
para o arroz sal, junte o tucupi e deixe cozinhar
• 200 g de arroz vermelho por 10 minutos. Retire as ervas e
• 100 g de manteiga reserve o arroz.
• 2 cebolas-roxas, descascadas e
picadas em cubos pequenos Para fazer o peixe, leve ao fogo
uma frigideira antiaderente com
• 2 dentes de alho, descascados e
picados finamente um pouco de manteiga e doure
• 1 pimenta dedo-de-moça picada os lombos de pirarucu dos dois
lados. Acrescente o suco do limão,
• tomilho fresco a gosto
adicione o mel e corrija o sal. Sirva
• sálvia fresca a gosto
sobre o arroz.
• 100 ml de vinho branco
• sal a gosto
• 1 L de tucupi
para o pirarucu
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 500 g de lombo de pirarucu
• 1 limão-taiti espremido
• 2 colheres (sopa) de mel de jupará
Mel de jupará
51
Frango ao molho
de tangerina e mel
por Ariani Malouf
4 pessoas | 40 minutos + 2 horas para marinada

Os cítricos, especiarias, gengibre e mel de benjoí deixam este
frango com um aroma inigualável. Sugiro servir acompanhado
de arroz basmati e castanha de caju torrada.
para o frango Comece temperando o frango.

• 1 xícara de suco de tangerina Em uma vasilha, coloque os sucos
• ½ xícara de suco de limão de tangerina e de limão, o mel, a
• 3 colheres (sopa) de mel de benjoí salsinha, o gengibre, a cebola, o
Mel de benjoí
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada alho, o sal e a pimenta dedo-de-
• 1 colher (sobremesa) de -moça. Misture bem, coloque os
gengibre ralado filés de frango e deixe marinar por,
• 1 cebola picada em cubos pequenos ao menos, 2 horas na geladeira.
• 2 dentes de alho amassados
Enquanto isso, prepare o molho.
• sal a gosto
Em uma panela, coloque a
• 1 pimenta dedo-de-moça picada manteiga e refogue a cebola.
• 4 filés de peito de frango Quando ela estiver esbranquiçada,
para o molho junte o alho, refogue por mais
• 2 colheres (sopa) de manteiga alguns minutos e acrescente o
• 1 cebola mel, a canela, o cardamomo,
• 2 dentes de alho amassados o anis-estrelado e o gengibre.
Assim que a mistura caramelizar,
• 6 colheres (sopa) de mel de benjoí
acrescente o suco de tangerina
• 2 paus de canela
e mantenha em fogo baixo, até
• 2 grãos de cardamomo
reduzir a cerca de ⅓ do volume.
• 2 anises-estrelados
Adicione o shoyu, coe e reserve.
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 3 xícaras de suco de tangerina Agora, faça os vegetais.
• 3 colheres (sopa) de shoyu Em uma frigideira, coloque o
azeite, aqueça bem e comece
para os vegetais refogando a cenoura. Depois
• 100 ml de azeite de oliva acrescente o shiitake. Refogue por
extravirgem
alguns minutos e, então, junte o
• ½ cenoura cortada em tiras finas brócolis e a ervilha-torta. Depois,
• 6 cogumelos shiitake cortados adicione o pimentão. Quando
em tiras finas
todos os ingredientes estiverem
• ¼ de brócolis japonês cortado
bem macios, ponha um pouco de
em tiras finas
molho, misture e sirva-os com o
• 10 ervilhas-tortas cortadas em
tiras finas frango, a tangerina caramelizada
em manteiga e mel e a cebolinha.
• ½ pimentão vermelho cortado
em tiras finas
para decorar
• 2 tangerinas cortadas ao meio
• ⅓ de maço de cebolinha cortado
na diagonal (apenas a parte verde)
52 3. prato feito
Linguiça de pato
com lentilha,
mostarda e
vegetais
por Felipe Rameh
2 pessoas | 1 hora para a linguiça Leve uma frigideira antiaderente

• 1 colher (sopa) de manteiga ao fogo alto, coloque um pouco de
Lentilha é uma leguminosa
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva manteiga e azeite e, quando estiver
versátil que acompanha extravirgem bem quente, coloque a linguiça.
lindamente diferentes • 300 g de linguiça de pato Deixe em fogo alto até dourar bem.
tipos de carne. Na foto que • água Reduza o fogo, adicione um pouco
ilustra esta receita, usamos • 1 colher (sopa) de mel de água e abafe. Quando a linguiça
a lentilha-caviar-preta, de mandaçaia estiver bem dourada e cozida,
pequenina e com textura desligue o fogo.
para a lentilha
mais firme. Mas você pode
• 1 xícara de lentilha, Em fogo baixo, cozinhe a lentilha
escolher a de sua preferência. de sua preferência com um pouco de água e sal,
Uma linguiça artesanal de • sal a gosto até ficar al dente ou com a textura
porco, em substituição à de • 2 colheres (sopa) de manteiga de sua preferência.
pato, também vai muito bem. • 2 colheres (sopa) de azeite
de oliva extravirgem Aqueça uma panela e coloque
• 2 dentes de alho, metade da manteiga, o azeite, o alho,
amassados grosseiramente folhinhas de alecrim, anis-estrelado
• 1 ramo de alecrim e louro. Quando o alho estiver
• 1 anis-estrelado levemente dourado, coloque a
• 2 folhas de louro cebola, a cenoura e a pimenta dedo-
• 2 colheres (sopa) de -de-moça. Mexa, adicione um pouco
cebola-roxa picada da gordura da linguiça de pato e
• 2 cenouras cortadas em triângulos junte a lentilha já cozida e um pouco
• 1 colher (café) de pimenta dedo- mais de água (ou caldo de frango ou
-de-moça cortada finamente vegetais). Tempere com pimenta-
• pimenta-do-reino a gosto -do-reino, coloque o molho inglês
• 2 colheres (sopa) de molho inglês e ajuste o sal, se necessário.
• 1 colher (chá) de Espere o caldo ferver e emulsione
alcaparras pequenas
com a manteiga restante. Aguarde
• 2 cogumelos portobello cortados 1 minuto e desligue. Finalize com
em lâminas
as alcaparras, os cogumelos e a
• folhas de salsinha a gosto
salsinha. Misture bem e sirva em
e rasgada com as mãos
um prato fundo, com a lentilha
para finalizar por baixo. Guarneça com mostarda
• 1 colher (café) de mostarda do tipo dijon, as cenourinhas,
tipo dijon as flores de alho e folhas e flores
Mel de • flores e folhas de mostarda a gosto
mandaçaia MQA de mostarda.
• flor de alho a gosto

Paleta de cabrito com
batatinha e alho assado
por Adriana Lucena
4 pessoas | 12 horas para marinar Em uma tigela, coloque o mel,

+ 2 horas e 30 minutos a manteiga de garrafa, a cachaça,
para o preparo a pimenta-da-jamaica, a cúrcuma
e o sal. Faça uma pasta e esfregue-a
Comece a preparar esta receita
na paleta de cabrito. Deixe num
na véspera de servir e não
refratário, coberto com plástico-
se assuste com o tempo que -filme, na geladeira, por 6 a 12 horas.
ela demanda, pois boa parte
será gasto esperando a carne Preaqueça o forno a 200 °C.
marinar. Gosto da ideia de Enquanto isso, lave e enxugue bem
usar cabrito, mas uma paleta as cabeças de alho, com cuidado
de cordeiro também vai muito para não abrir, e corte o fundo das
bem. O importante mesmo é cabeças. Lave e escorra as batatas –
regar a carne constantemente não descasque.
com a marinada, enquanto assa, Num refratário ou assadeira,
para não ficar seca. arrume o cabrito marinado no centro
e coloque o alecrim, as cabeças de
para a marinada
alho inteiras, nos quatro cantos,
• 1 xícara (café) de mel de jandaíra e distribua as batatas.
• 1 xícara (café) de manteiga de
garrafa Dilua a marinada restante com
• 1 xícara (café) de cachaça (ou meia xícara de água e regue a carne,
conhaque ou rum) os alhos e as batatinhas, a cada
• 2 colheres (café) de pimenta-da- 15 minutos, durante o cozimento.
-jamaica (ou pimenta-do-reino) Cubra com papel-alumínio e leve ao
• 1 colher (sopa) de cúrcuma forno por 1 hora e 20 minutos.
• sal a gosto Retire o alumínio e deixe até dourar,
por cerca de 25 minutos.
para a paleta
• 1 paleta de cabrito
Para servir, retire alguns dentes de
• 1 galho de alecrim
alho, coloque numa molheira e junte
• 4 cabeças de alho
o mel de jandaíra. Arrume o cabrito
pequenas inteiras
com as batatinhas e acrescente, se
• 500 g de batata-bolinha
quiser, picles de cebola-roxa.
para servir
• 150 ml de mel de jandaíra
• picles de cebola-roxa
a gosto (opcional)
Mel de
jandaíra
56 3. prato feito 57
para a marinada Limpe o pato, retire o pescoço e faça Para preparar o acompanhamento,
• 1 pato inteiro a amarração das coxas e das asas, comece fazendo o que vamos chamar
(aproximadamente 2 kg) para que ele se mantenha uniforme. de xarope de mel. Leve ao fogo baixo
• ½ laranja Insira a metade de laranja no interior uma panela pequena, coloque o mel e
• suco de 5 laranjas do pato. Em uma tigela, misture os a essência de baunilha e deixe reduzir
• raspas de 2 laranjas ingredientes restantes da marinada. até ficar com a consistência de um
• 2 xícaras de vinho branco Em um saco plástico grande, coloque xarope ralo. Desligue e deixe esfriar.
• ¼ de xícara de azeite o pato e a marinada. Deixe por,
de oliva extravirgem Em uma assadeira, coloque os
pelo menos, 12 horas na geladeira –
• 2 colheres (sopa) de sal figos cortados e regue com metade
vire-o no meio do processo para o
do azeite, ⅔ do xarope de mel e
• pimenta-do-reino sabor penetrar na carne de maneira
branca a gosto polvilhe flor de sal. Leve ao forno
uniforme.
• 5 folhas de sálvia preaquecido a 200 °C por 7 minutos,
• 5 galhos de tomilho No dia seguinte, preaqueça o forno cuidando para que os figos se
a 160 °C. mantenham firmes.
• 5 folhas de louro
• 5 dentes de alho picados Faça a mistura de manteiga que irá Pincele a parte interna dos rabanetes
• 2 colheres (sopa) de pincelar o pato durante o processo. com o restante do xarope de mel.
gengibre ralado ou picado Aqueça uma panela pequena ou Em uma frigideira, em fogo baixo,
• 10 cravos-da-índia frigideira, apenas para derreter aqueça o azeite restante, coloque
• 1 colher (sopa) de mostarda a manteiga e adicione o mel e a os rabanetes, com o interior voltado
baunilha. Misture bem e reserve. para baixo, e deixe caramelizar – se
para assar
necessário, apoie outra frigideira por
• 2 cebolas Coloque o pato, ainda amarrado,
cima, para fazer peso nos rabanetes e
• tomilho a gosto com o peito virado para baixo, em
grelhar por igual.
• 500 g de batata-bolinha uma assadeira. Adicione as cebolas,
alguns ramos frescos de tomilho e o Para empratar, arrume os figos
para pincelar o pato
líquido da marinada. Pincele o pato e os rabanetes sobre as batatas,
• 3 colheres (sopa) de
com a mistura de manteiga. Cubra a decore com ramos de alecrim e
manteiga derretida
assadeira com papel-alumínio e asse cebola-francesa picada finamente
mel de uruçu-amarela por cerca de 1 hora e 30 minutos. e coloque o pato.
• 1 colher (sopa) de essência Retire a assadeira do forno, vire
de baunilha-do-cerrado ou o pato, pincele novamente com
baunilha-de-madagascar
a mistura de manteiga. Usando
para acompanhar uma faca, faça pequenos furos
• 30 ml de mel de nas batatas e coloque no fundo da
uruçu-amarela assadeira. Cubra, novamente, com
• 1 colher (sopa) de essência o papel-alumínio e leve ao forno,
de baunilha-do-cerrado ou até que a carne esteja macia por,
baunilha-de-madagascar aproximadamente, 1 hora.
• 8 figos maduros
• flor de sal a gosto Passado este tempo, retire o papel-
• 2 colheres (sopa) de -alumínio, pincele com a mistura de
azeite de oliva extravirgem manteiga e aumente a temperatura
• 10 rabanetes cortados para 180 °C. Pincele o pato a cada
ao meio, no sentido do 10 minutos, até ficar bem dourado.
comprimento Transfira o pato e as batatas para o
• ramos de alecrim a gosto recipiente que for servir e pincele a
• cebolinha-francesa picada mistura de manteiga pela última vez.
Pato assado com

6 pessoas | 12 horas para marinar
+ 3 horas de preparo
legumes e figos
Para conseguir esta linda cor
dourada, pincele a pele do
pato várias vezes, enquanto
ele estiver assando, com uma
por Mariana Gontijo
mistura feita com manteiga
derretida, mel de uruçu-amarela
Mel de
e baunilha-do-cerrado. uruçu-amarela
58 3. prato feito 67 receitas com mel de abelhas nativas 59

Socarrat de
cogumelo com mel
por Rodrigo Bellora
2 pessoas | 1 hora para o socarrat Pré-cozinhe todos os arrozes,

• ½ xícara de arroz negro separadamente, em água e sal
Socarrat é o nome dado,
• ½ xícara de arroz vermelho e reserve.
na Espanha, à crostinha
• ½ xícara de arroz arbóreo
caramelizada que se Dissolva o polvilho em 1 xícara de
• ½ xícara de arroz integral
forma no fundo da caldo de legumes para obter uma
• 1 L de caldo de legumes
panela, pela combinação goma e reserve.
• 1 colher (sopa) de polvilho azedo
do amido do arroz • 1 xícara (café) de açaí-juçara Coloque o açaí-juçara para ferver, até
(bomba, em geral) com o • sal a gosto reduzir um pouco. Tempere com sal
colágeno de uma proteína • 1 limão e limão e reserve.
animal. Aqui eu uso uma • azeite de oliva extravirgem Em uma frigideira grande, refogue,
combinação de diferentes • 100 g de cogumelo porcini cortado em um fio de azeite, os cogumelos
arrozes, que ganham mais ao meio
porcini cortados ao meio. Reserve
textura e untuosidade • 3 colheres (sopa) de manteiga para usar na finalização.
pela adição do caldo de • 1 cebola grande picada em cubos
legumes espessado com pequenos Na mesma frigideira, coloque
• 1 talo de alho-poró 1 colher (sopa) de manteiga e refogue
goma de polvilho, da
• 100 g de cogumelo pleurotus a cebola. Junte o alho-poró e o
manteiga e do queijo.
cortado em pedaços pequenos restante dos cogumelos. Tempere
• 100 g de cogumelo shimeji cortado com sal e pimenta-do-reino e junte
em pedaços pequenos os arrozes pré-cozidos. Adicione aos
• pimenta-do-reino a gosto poucos o vinho, o caldo de legumes e
• ½ xícara de vinho branco a goma. Quando a mistura começar a
• 120 g de queijo ralado ferver e estiver mais densa, desligue
o fogo e ponha o queijo e a manteiga
para finalizar
restante, mexendo vigorosamente
até dissolver o queijo.
de coalhada seca
• 2 colheres (sopa) Aqueça uma chapa de ferro,
de mel de guaraipo coloque uma concha desta
• cebolinha picada a gosto mistura, fazendo “panquecas”
com, aproximadamente, 10 cm de
diâmetro. Abaixe o fogo e, quando
tiver criado uma crosta, use duas
espátulas para dobrar ao meio.
Deixe mais 2 minutos sobre a chapa
de ferro para firmar e retire.
Sirva as “panquecas” com coalhada,

mel de guaraipo, redução de açaí
Mel de guaraipo e cebolinha.

4.
para a
mistura

Asinhas com
morango e mel
por Ian Baiocchi
4 pessoas | 1h 10 Comece temperando as asinhas Corte a cebolinha em pedaços

+ 1 hora para marinar com sal e pimenta-do-reino. de aproximadamente 7 cm.
Leve à geladeira, por 1 hora, para Em seguida, posicione a ponta da
Tulipa é a parte média da
absorver o tempero. faca dentro da cebolinha e faça
asinha do frango, o pedaço
um corte de comprido, deixando-a
mais carnudo e saboroso. Enquanto isso, prepare o molho
“aberta”. Enrole-a, no sentido do
Ao fritá-la, tome cuidado agridoce. Bata no liquidificador
comprimento, e fatie. Deixe que os
para não deixar passar os tomates, os morangos e a
fios se enrolem. Coloque na vasilha
do ponto: devem ficar pimenta-de-bode. Quando estiver
de água com gelo e reserve.
homogêneo, transfira para uma
sequinhas e crocantes
panela e leve ao fogo até ficar com Passada uma hora, pegue as asinhas
por fora, mas suculentas
uma consistência pastosa. temperadas e empane com a fécula
e macias por dentro. Adicione o mel e reserve. de batata, retirando o excesso. Frite,
em temperatura de óleo média, até
para as asinhas Agora, prepare a guarnição. Corte
ficarem douradas e deixe escorrer
• 600 g de asinha de frango o alho-poró ao meio, no sentido do
(tulipa) sobre papel absorvente. Transfira
comprimento, lave bem em água
para uma tigela, coloque, aos poucos,
• sal a gosto corrente e leve-o à água fervente,
o molho agridoce, mexendo bem
• pimenta-do-reino preta a gosto com uma pitada de sal, por um
para envolver as asinhas. Junte o
• 2 colheres (sopa) de fécula minuto. Retire-o e coloque-o em
de batata alho-poró, misture e transfira para o
uma vasilha com água e bastante
prato em que for servir. Salpique as
• Óleo, quanto baste para fritar gelo. Deixe até esfriar um pouco,
“pipocas” de linhaça, decore com a
escorra e reserve.
para o molho agridoce cebolinha e sirva.
• 4 tomates maduros Leve uma frigideira antiaderente
• 9 morangos maduros ao fogo e coloque as sementes
• 1 pimenta-de-bode de linhaça dourada. Quando
• 6 colheres (sopa) de mel de jataí as sementes começarem a dar
pequenos estalos, tampe e faça
para a guarnição
movimentos circulares, com a
• ½ talo de alho-poró
frigideira ainda tocando o fogo,
• bastante gelo por cerca de 40 segundos.
• 2 colheres (sopa) de semente de Retire e reserve.
linhaça dourada
• cebolinha a gosto
Mel de jataí

Atum selado, castanha
de caju e vinagrete
por André Saburó
4 pessoas | 30 minutos Comece preparando a marinada

do atum. Em uma tigela, coloque
Manter o interior do atum cru
o shoyu e o mel. Misture bem,
é essencial para não alterar
acrescente os bastonetes de atum e
a textura da carne. A ideia é, deixe por 30 minutos, virando a cada
apenas, selar a camada 5 minutos para marinar por igual.
externa dos bastonetes.
Para isso, observe a parte Enquanto isso, faça o vinagrete.
Descasque e corte a manga em cubos
externa: quando começar a
pequenos. Tempere com o sal e o
mudar de cor, vire rapidamente
limão. Adicione o mel e o coentro.
e repita o procedimento nos Misture e reserve por 10 minutos.
outros dois lados.
Depois que o atum estiver marinado,
faça de 3 a 4 cortes leves em um
dos lados, na volta dos bastonetes,
para o atum
apenas para marcar um lado.
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 4 colheres (sopa) de mel Em uma frigideira antiaderente,
de uruçu-nordestina coloque 2 colheres (sopa) de
• 4 bastonetes de atum, com manteiga de garrafa e aqueça. Sele
aproximadamente 150 g cada os bastonetes, mantendo o lado com
• 3 colheres (sopa) de manteiga a marcação cru. Reserve.
de garrafa
• 1 clara de ovo batida Em seguida, empane o lado cru do
• 100 g de castanha de caju triturada bastonete, passando na clara de ovo
batida e, depois, na castanha de caju
para o vinagrete de manga e mel triturada. Derreta mais uma colher
• 1 manga firme, quase madura de manteiga de garrafa na frigideira
• 1 colher (chá) de sal e sele o lado empanado do bastonete,
• 1 limão-taiti espremido formando uma crosta crocante.
Corte os bastonetes em fatias e
• ¼ de maço de coentro picado
sirva-as sobrepostas, com o vinagrete
de manga e mel ao lado.
Mel de uruçu-
nordestina
66 4. mistura
Barriga
de porco
com mel
por Rubens Salfer “Catarina”
Quando for dourar os cubos de barriga
de porco, não adicione óleo. A própria
banha da carne é o suficiente. Tanto que,
para diminuir a quantidade de gordura da
receita, sugiro retirar uma parte do que
ela soltar, antes de adicionar os outros
ingredientes. Um arroz cateto ou outro de
grão curto é um ótimo acompanhamento
para esta carne.
• 500 g de barriga de porco cortada

em cubos pequenos
• 3 xícaras de água
• 4 colheres (sopa) de mel de benjoí
• sal a gosto
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de gergelim branco tostado
• 2 talos de cebolinha picados
Em uma panela grande, doure os cubos de

barriga por 5 minutos de cada lado, mexendo,
constantemente, a panela, para que a carne
não grude.
Retire a carne e descarte a gordura que

ela soltou.
Na mesma panela, devolva as barrigas

douradas; coloque o mel, a água, o shoyu, o sal
e o alho. Leve ao fogo médio até ferver. Abaixe
o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente
25minutos. Quando a carne da barriga
estiver macia (teste com um garfo) e o molho
reduzido, adicione metade do gergelim. Mexa
bem para incorporar o gergelim aos cubos e
retire do fogo.
Sirva com o restante do gergelim e

a cebolinha salpicada.
Mel de benjoí
68 4. mistura 67 receitas com mel de abelhas nativas 69

Costelinha de
porco, creme
de milho-verde
e vinagrete
de quiabo
por Carlos Kristensen
4 pessoas | 8 horas para para a costela Comece pela costela. Separe

marinar + 3 horas de preparo • 1 xícara de vinho branco a costela e o mel e, em uma
• ¼ de xícara de azeite de oliva vasilha, coloque todos os demais
A combinação de carne
extravirgem ingredientes, mexa bem. Então,
de porco e mel é infalível. • 1 maço de alecrim coloque a costela para marinar nesse
Especialmente se o mel • 1 maço de tomilho tempero por, no mínimo, 8 horas.
tiver uma acidez elevada, • 1 folha de louro Passado este tempo, transfira a
como é o caso do mel de • cascas de 1 limão costela para uma assadeira, junto da
abelhas nativas. Não tenha • pimenta-do-reino a gosto marinada, cubra com papel-alumínio
pressa na hora de assar a • 1 kg de costelinha de porco e leve ao forno por 1 hora. Vire a
costelinha. Vire e pincele-a • 200 ml de mel de guaraipo costela, cubra, novamente, com o
com a marinada várias papel-alumínio e asse por mais
para o creme de milho 1 hora. Retire o papel-alumínio e a
vezes. Isso vai ajudar o sabor
• 2 colheres (sopa) de manteiga marinada, pincele o mel sobre toda
a penetrar e, sobretudo,
• 1 cebola média picada em cubos a carne e asse-a, aberta, por mais
a manter a carne úmida e pequenos 45 minutos, virando a cada 15 minutos
suculenta, com a crosta • 4 espigas de milho-verde e pincelando o mel, até dourar bem.
dourada e crocante. debulhadas
• 2 xícaras de leite Para fazer o creme de milho, leve
• 1 xícara de creme de leite uma frigideira ao fogo com a
• 100 g de queijo parmesão ralado manteiga e refogue a cebola. Junte
• sal a gosto o milho-verde, refogue por alguns
• pimenta-do-reino a gosto minutos e acrescente o leite. Deixe
cozinhar por cerca de 8 minutos,
para o vinagrete de quiabo em fogo baixo, mexendo de vez em
• ¼ de xícara de azeite de quando e tomando cuidando para
oliva extravirgem não ferver. Leve essa mistura para
• ½ xícara de vinagre o liquidificador e processe bem, até
• sal a gosto obter um creme liso. Volte para a
• pimenta-do-reino a gosto panela em fogo baixo e adicione o
• 1 cebola-roxa média cortada creme de leite e o queijo parmesão.
em tiras finas Misture bem, até derreter o queijo.
• ¼ de maço de salsinha, Acerte o sal e a pimenta.
finamente picada
• 200 g de quiabo cortado Para preparar o vinagrete de quiabo,
em rodelas finas coloque em uma vasilha o azeite, o
vinagre, a pimenta e o sal. Misture
bem e junte a cebola-roxa, a salsinha
e o quiabo. Mexa bem e sirva junto
Mel de guaraipo da costela e do creme de milho.

Pequenos barris
de mel
Diferentemente das apis, as abelhas Essas resinas têm
nativas sem ferrão não fazem favos de mel. um papel importante
Armazenam o alimento em potes elípticos, de
na peculiaridade
formato ovalado, constituídos de cerume –
uma mistura de cera e própolis.
do mel de nativas,
pois influenciam
A cera é uma substância que as próprias diretamente em
abelhas produzem, enquanto o própolis é
seu sabor, imprimindo
constituído por resinas vegetais que elas
coletam na natureza.
notas balsâmicas
e vegetais.
Essas resinas têm um papel importante
na peculiaridade do mel de nativas, pois
influenciam diretamente em seu sabor,
imprimindo notas balsâmicas e vegetais.
Da mesma forma que um barril de madeira
influencia o sabor de um vinho, por exemplo.
Peixe ao molho
de mel e tucupi Mel de canudo
por Saulo Jennings
4 pessoas | 40 minutos para o molho de mel e tucupi Em uma panela, coloque o tucupi,
• 1 xícara de tucupi as pimentas e as folhas de alfavaca e
Gosto de fazer este prato com
• 1 pimenta-de-cheiro leve ao fogo por 20 minutos, ou até
mapará, um peixe bem gordo,
• 1 punhado de alfavaca reduzir um pouco. Dissolva a goma
amado por parte da população em água e adicione junto do mel e de
ribeirinha amazônica. Mas há, goma de tapioca uma pitada de pimenta desidratada.
claro, aqueles que o acusam de • 4 colheres (sopa) de água Coe e reserve.
ser pitiú. Sua pesca, em Cametá, • 1 colher (sopa) de mel de canudo
Tempere os filés de mapará com o sal
quando acaba a época do • pimenta desidratada a gosto
e a pasta de alho. Em uma frigideira
defeso, é uma tradição bonita
para o peixe antiaderente, bem quente, coloque
e marcante. Não dispondo do um fio de azeite e grelhe o peixe dos
• 4 filés de peixe
mapará, recomendo usar outro (mapará, se encontrar) dois lados, até dourar.
peixe de pele, de rio e que tenha • sal a gosto
sabor marcante. Pincele os filés de mapará com o
• pasta de alho a gosto
molho de mel e tucupi e sirva a seguir.
• azeite de oliva extravirgem
© JERÔNIMO VILLAS-BÔAS
72 4. mistura
Pernil de porco
ao molho de mel
e alecrim
por Ilma Veras
6 pessoas | 4 horas para marinar + Faça uma pasta com a pimenta-

2 horas e 30 minutos de preparo -do-reino, o sal, o alho, o óleo e o
vinagre. Coloque o pernil em uma
Carne de porco com goiabada
assadeira e tempere-o com essa
Mel de tiúba é uma combinação certeira.
pasta. Deixe marinar, dentro da
Gosto de usar as mais geladeira, por 4 horas.
artesanais, de textura cremosa
e não muito açucaradas, para Passado este tempo, pincele
conseguir um equilíbrio perfeito. o pernil com o colorau e asse,
até a carne ficar bem cozida por
dentro e dourada por fora,
por, aproximadamente, 2 horas.
para o pernil
• 1 colher (sopa) de Retire o pernil da assadeira e
pimenta-do-reino moída na hora coloque o molho, que ficou no
• 1 colher (sopa) de sal fundo, numa panela. Acrescente
• 2 dentes de alho amassados a goiabada, o mel, a mostarda, o
• 2 colheres (sopa) de óleo azeite de oliva e o shoyu e deixe
• 1 xícara de vinagre ferver por 1 minuto. Por último,
• 2 kg de pernil de porco acrescente o alecrim, deixe por mais
alguns instantes e desligue.
• ½ colher (sopa) de colorau
Coe e sirva junto do pernil assado.
para o molho
• 200 g de goiabada
• 75 ml de mel de tiúba
• 4 colheres (sopa) de mostarda
• 4 colheres (sopa) de azeite
de oliva extravirgem
• 1 punhado de alecrim

Sobrecoxa
de frango
caramelizada
e escarola
por Janete Borges
4 pessoas | 30 minutos para Tempere as sobrecoxas desossadas

marinar + 1 hora de preparo com o sal e a pimenta-do-reino
e deixe descansar, na geladeira,
Há mil maneiras de preparar
por, pelo menos, 30 minutos.
sobrecoxa de frango e,
provavelmente, você tenha a Em uma frigideira antiaderente,
sua favorita. O que torna esta coloque o óleo de milho e grelhe,
especial é o mel de tubuna, em fogo médio, as sobrecoxas até
usado para caramelizar ficarem bem douradas dos dois
a carne. Sugiro também lados, tomando cuidado para não
queimarem. Transfira a carne para
caprichar num caldo de
outro recipiente e reserve.
frango caseiro. Ele fará toda
a diferença no resultado final. Na mesma frigideira, coloque o
caldo de frango e o mel e leve ao fogo
baixo, até começar a engrossar. Junte
as sobrecoxas e deixe caramelizar.
para a carne
Quando o caldo estiver bem
• 4 sobrecoxas desossadas
reduzido, transfira para a travessa em
e com pele
que for servir e salpique o gergelim.
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto Para preparar a escarola, lave bem
• 1 colher (sopa) de óleo de milho as folhas e corte-as grosseiramente.
• ½ xícara de caldo de frango Em uma frigideira, ponha um
concentrado fio de azeite e salteie as folhas
• ½ xícara de mel de tubuna rapidamente, tomando cuidado para
• 1 colher (sopa) de gergelim que elas não fiquem moles. Sirva a
branco torrado seguir, junto das sobrecoxas.
para a escarola
• 1 maço de escarola
• azeite de oliva extravirgem
a gosto
Mel de tubuna
76 4. mistura 67 receitas com mel de abelhas nativas 77

5.
para
acompanhar

Batatas com mel Berinjela com
de boca-de-renda Mel de uruçu-
boca-de-renda
missô, mel e pólen Mel e pólen de
uruçu-nordestina
por Débora Shornik por André Saburó
4 pessoas | 40 minutos • 3 batatas-doces médias, Preaqueça o forno a 180 °C. 4 pessoas | 40 minutos para a berinjela Remova o cabo das berinjelas, corte-as
cortadas em cubos • 2 berinjelas ao meio, no sentido do comprimento
Quando precisar de uma Enquanto isso, coloque todos os Nasu dengaku é a maneira
• 3 batatas-inglesas médias, • 8 colheres (sopa) de vinagre e, usando a ponta da faca, risque
receita rápida e gostosa para cortadas em cubos ingredientes em uma assadeira, como a berinjela glaceada
• sal a gosto levemente a casca na diagonal, nos dois
servir como acompanhamento • ½ xícara de mel de misture bem, depois espalhe as com molho de missô é
• óleo para fritura sentidos, formando losangos.
de uma carne ou até mesmo uruçu-boca-de-renda batatas e asse por cerca de chamada na cozinha japonesa.
sozinha, como se fosse um • 1 pitada de pimenta jiquitaia 40 minutos, ou até que as batatas Nessa versão, uso mel de para o molho de missô e mel Coloque as berinjelas em uma vasilha
tira-gosto, prepare estas • sal a gosto estejam tenras e douradas. Sirva uruçu-nordestina, em vez • 2 colheres (sopa) de missô e espalhe sobre elas o vinagre e o
• pimenta-do-reino a gosto com galhos frescos de alecrim. • 8 colheres (sopa) de sal. Deixe descansar por 15 minutos.
batatas. O que faz toda a de saquê mirin, para trazer
• 1 ramo de alecrim mel de uruçu-nordestina Depois, lave em água corrente, seque
diferença aqui – além, claro, do doçura e brilho ao molho.
• 2 colheres (chá) de pólen bem e frite em óleo os dois lados,
mel de uruçu-boca-de-renda – até a casca ficar bem frita; e a polpa,
é a jiquitaia, preparada a partir de gergelim torrado dourada. Deixe descansar em papel
de uma grande variedade absorvente, por cerca de 20 minutos.
de pimentas cultivadas nos
roçados das mulheres Baniwa, Para preparar o molho, em uma
vasilha, coloque o missô, o mel e
nas margens do rio Içana e
o pólen e misture bem, até ficar
afluentes, no Amazonas.
homogêneo. Sirva a berinjela, com a
casca para baixo e o molho por cima da
polpa. Finalize com o gergelim torrado.
80 5. para acompanhar 67 receitas com mel de abelhas nativas 81

Cebolas assadas
com vinagrete de
girassol e tomilho
por Henrique Gilberto
4 pessoas | 50 minutos Envolva as cebolas, inteiras e

com casca, em papel-alumínio
Cebolas assadas em fogo
e asse-as, em temperatura
brando caramelizam aos poucos
Mel de tubuna baixa, por 40 minutos ou até
e ganham uma doçura delicada. ficarem macias.
E se tiver oportunidade de
assá-las na brasa, ficarão ainda Enquanto assam, aqueça
mais gostosas. Uma guarnição uma frigideira e coloque as
sementes de girassol para
perfeita para qualquer prato do
tostar, tomando cuidado para
almoço de domingo ou para
não queimarem. Reserve.
acompanhar os drinques no
final da tarde. Em uma vasilha, coloque
o vinagre e o mel. Junte as
sementes de girassol tostadas
• 4 cebolas e ainda quentes e mexa para
• 2 xícaras de semente de girassol liberar o óleo na mistura.
• 1 xícara de vinagre de jerez Adicione o azeite e o tomilho
• 1 xícara de mel de tubuna desfolhado.
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva Abra a cebola, ainda quente,
extravirgem
remova a casca, solte suas
• 1 maço de tomilho
pétalas e tempere com sal.
• sal a gosto Sirva com o vinagrete.

O pólen
Na natureza, o pólen é o elemento das plantas que carrega as células MINERAIS

reprodutivas masculinas. É um conjunto de minúsculos grãos, Manganês: utilizado na produção
localizado nas flores, com cores, odores e sabores característicos de de enzimas do metabolismo
cada espécie vegetal. de carboidratos e proteínas.
Necessário para o adequado
Assim como acontece com o néctar, as abelhas colhem o pólen das funcionamento do sistema
imunológico e reprodutivo.
flores, transportam para suas colônias e lá o processam. No caso das
abelhas nativas sem ferrão, o processo realizado para conservação do Zinco: exerce diversas funções
no organismo. É essencial para o
pólen nas colônias é a fermentação.
crescimento normal, reprodução
e funcionamento do sistema
Nas colônias, o pólen natural coletado das flores é depositado nos
imunológico. Modula a expressão
potes de cerume – iguais aos que armazenam o mel – e recebem de genes e protege o DNA contra
algumas enzimas produzidas pelas próprias abelhas. Essa mistura de danos oxidativos.
pólen e enzimas favorece a multiplicação de microrganismos, como
leveduras e bactérias, responsáveis pela fermentação. VITAMINAS
Uma vez fermentado, o pólen adquire o aspecto de uma massa pastosa Vitamina B3 (niacina): essencial
para a produção de energia pelas
e ácida, que lembra uma mostarda. Por ser diferente do pólen in natura, nossas células e para a atividade
o produto das abelhas nativas recebe nomes especiais: saburá ou cerebral.
samburá, dependendo da região do Brasil. No mercado, é possível
Vitamina B6 (piridoxina):
encontrar o pólen de abelhas sem ferrão in natura – pastoso – ou essencial para a produção de
desidratado, em pó ou granulado. energia pelas nossas células e
é cofator para a produção de
Do ponto de vista nutricional, o pólen é um alimento capaz de contribuir serotonina, neurotransmissor
Farofa de
de forma relevante ao alcance das necessidades diárias de minerais relacionado com o humor e sono.
e vitaminas. Entre os minerais, destaque para cálcio, ferro, magnésio,

manganês e zinco. Entre as vitaminas, destaque para as representantes
banana com mel Mel de jataí

do complexo B, como a niacina e a piridoxina.
por Mara Salles
4 pessoas | 15 minutos • 1 colher (sopa) de cubos Em uma panela, coloque um fio de

pequenos de bacon óleo e doure o bacon. Junte o alho,
Uma farofa gostosa depende,
• óleo refogue e, depois, adicione a farinha
basicamente, da escolha de
• 1 dente de alho bem picado de mandioca flocada. Mantenha o
uma farinha de mandioca • 2 xícaras de farinha de fogo ligado por 3 minutos, mexendo
de boa qualidade. Evite as mandioca flocada até a farinha ficar bem crocante.
industrializadas, geralmente • sal a gosto Acerte o sal e reserve.
insossas. E não tenha • 2 bananas-nanicas maduras
Em outra frigideira, coloque a
receio de usar as mãos • 1 colher (sopa) de manteiga
manteiga e frite as bananas cortadas,
para misturar as rodelas • 3 colheres (sopa) de mel de jataí
em rodelas de 1 cm, até ficarem
de banana caramelizadas douradas. Retire a frigideira do fogo
com a farinha. Esse cuidado e derrame o mel sobre as bananas,
fará com que fique mais misture e reserve.
homogênea e soltinha.
Em uma tigela, coloque a farinha
de mandioca reservada, espalhe
as bananas e, com as mãos,
misture delicadamente.
84 5. para acompanhar 67 receitas com mel de abelhas nativas 85

Vinagrete com
Mel de jataí mel de jataí
por Paulo Machado
4 pessoas | 10 minutos • 2 cebolas picadas

A simples adição de mel de jataí • 2 tomates picados
• ½ pimenta dedo-de-moça
transforma um despretensioso
fresca, picada e sem sementes
vinagrete do dia a dia num • cheiro-verde a gosto
molho com personalidade. • ½ xícara de vinagre de maçã
Ótimo acompanhamento para • 1 xícara de azeite de oliva
um leitão assado, espetinhos, extravirgem
aves e carnes de caça. • 1 colher (sobremesa) de
mel de jataí
• sal a gosto
Em uma tigela média, coloque

as cebolas, os tomates, a pimenta
e o cheiro-verde. Acrescente
o vinagre, o azeite, o mel e o
sal. Misture tudo muito bem e
conserve na geladeira por pelo
menos uma hora antes de servir.
Farofa de
Uarini com mel Mel de canudo
por Denise Rohnelt Araújo
4 pessoas | 30 minutos para a farofa Em uma tigela grande, coloque

• 1 xícara de farinha d’água de a farinha e hidrate com o tucupi
Ao contrário da maioria
mandioca (tipo ovinha, de Uarini) amarelo temperado, por 20 minutos –
das receitas de farofa que • 300 ml de tucupi amarelo se estiver utilizando um tucupi sem
conhecemos, sequinhas e temperado tempero, acrescente chicória-do-pará,
crocantes, esta tem textura • 1 cebola média cortada em alho, alfavaca e sal a gosto. Depois
macia, delicadamente úmida. cubos pequenos de hidratado, junte a cebola, a
O toque ácido vem do processo • 2 pimentas-de-cheiro sem pimenta-de-cheiro, os tomates, os
de fermentação usado para sementes e cortadas em cubos
ovos e o cheiro-verde. Misture bem,
pequenos
preparar a farinha ovinha e experimente e acerte o sal.
• 2 tomates grandes sem sementes e
da adição de tucupi e do mel. cortados em cubos pequenos Em outra tigela, faça o molho,
Perfeita como entrada • 2 ovos cozidos picados emulsionando bem o azeite e o mel.
ou guarnição. • 1 maço de cheiro-verde picado Despeje sobre a farofa fria, misture
• sal a gosto e sirva em uma cuia.
para o molho
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 3 colheres (sopa) de mel de canudo
86 5. para acompanhar
6.
sobremesa

Abobrinha, açafrão,
pólen e mel
por Brenda Freitas
8 pessoas | 1 hora e 30 minutos + Comece pelo preparo do sorvete.

10 horas para preparar o sorvete Em uma panela, coloque o leite, o
creme de leite fresco, o açúcar e o
Ao ler sobre as flores da
açafrão. Aqueça em fogo baixo. Mel e pólen
abobrinha, imaginei contemplar, de uruçu-amarela
Tire do fogo e adicione, aos poucos,
nesta receita, uma parte do ciclo as gemas, misturando bem para
de seu cultivo: os polinizadores elas se dissolverem no líquido e não
(aqui representados pelo mel cozinharem. Volte ao fogo e aqueça
e o pólen) e o sol (por meio até aparecerem pequenas bolhas nas
do amarelo vivo do açafrão). bordas – a temperatura estará próxima
Pela dificuldade de conseguir aos 80 °C. Transfira para uma tigela
as flores com a frequência funda e coloque em banho-maria
necessária, optei por usar a invertido, colocando por baixo uma
própria abobrinha. tigela maior repleta de água e gelo.
Quando o creme estiver frio, transfira

para o sorvete de açafrão para a vasilha da batedeira e deixe no
• 2 xícaras de leite integral congelador até começar a congelar as
• 2 xícaras de creme de leite fresco bordas. Bata, em máxima velocidade,
• 10 colheres (sopa) de até homogeneizar a consistência de
açúcar refinado toda a massa e leve ao congelador
• 5 pacotinhos de açafrão novamente. Repita esse processo
• 12 gemas de ovos em intervalos de 2 horas, até que o
• bastante gelo resultado final seja uma textura muito
para a emulsão de pólen e mel de cremosa (aproximadamente, cinco
uruçu-amarela vezes). Depois, mantenha o creme
• 1 xícara de água filtrada no congelador.
• 2 maracujás pequenos Para fazer a emulsão, em uma panela,
• 1 colher (sopa) de pólen fresco junte a água com a polpa do maracujá
• ⅓ de xícara de mel e espere levantar fervura. Desligue,
de uruçu-amarela abafe por 10 minutos e, depois, coe.
• 1 ½ folha de gelatina Retorne a infusão de maracujá na
• ½ xícara de azeite panela, aqueça, novamente, adicione o
pólen, o mel e a gelatina e misture bem.
• 2 pitadas de sal Depois de integrados os ingredientes,
para a montagem retire do fogo, deixe esfriar um pouco
• 1 manga verde ou de vez e, com ajuda de um mixer de cozinha,
• 2 abobrinhas verdes bata, enquanto adiciona o azeite e o sal.
ou amarelas cruas Reserve na geladeira.
• flor de sal, quanto baste Em um prato raso, coloque 1 colher
(sopa) da manga cortada em cubos
pequenos, a emulsão de pólen bem
gelada, o sorvete e cubra com cinco
fatias bem finas de abobrinha crua.
Pincele a abobrinha com mel de uruçu-
-amarela e finalize com uma pitada de
flor de sal. Sirva imediatamente.
90 6. sobremesa
Chocolate,
Mel de tubuna
erva-mate,
butiá e mel
por Marcelo Schambeck
6 pessoas | 12 horas de descanso Comece preparando a musse. Para fazer o suspiro, coloque as
+ 1 hora e 30 minutos de preparo Derreta o chocolate e a manteiga claras na vasilha da batedeira e
em banho-maria e reserve. Em uma bata por 8 minutos. Sem desligar,
O butiá ou coquinho azedo –
panela média, coloque o açúcar e acrescente, aos poucos, o açúcar.
como o conhecem no centro do
a água. Leve ao fogo, até conseguir A mistura deve ficar brilhante e
país –, é um fruto muito comum uma calda em ponto de fio. Reserve. firme. Com uma espátula, espalhe
no Rio Grande do Sul e bastante sobre um tapete de silicone e
apreciado. Cozinhar com ele é Na vasilha da batedeira, coloque as
polvilhe a erva-mate por cima.
uma maneira de estimular gemas e bata até ficar com textura
Asse em forno a 160 °C, por cerca
de espuma. Em seguida, com a
o seu consumo, conservando, de 15 minutos ou até secar por baixo.
batedeira em funcionamento,
assim, o ecossistema ao qual Deixe esfriar.
adicione a calda em fio contínuo.
ele pertence. Junte o chocolate e a manteiga, bata Enquanto isso, prepare a calda.
por alguns minutos e transfira para Em uma panela média, coloque a
outra tigela. Reserve. polpa de butiá, o mel e a cachaça.
para a musse Leve ao fogo até levantar fervura.
Lave a vasilha da batedeira, coloque
• 200 g de chocolate amargo Desligue e deixe esfriar.
o creme de leite e bata até formar
• 6 colheres (sopa) de manteiga
picos macios. Utilize uma espátula Para a montagem, sirva uma colher
• 1 xícara de açúcar de silicone para incorporar esse generosa da musse, ponha a calda de
• ⅓ de xícara de água creme na mistura de chocolate. Lave, butiá e mel e, por cima, acomode um
• 4 gemas novamente, a vasilha da batedeira, pedaço do suspiro.
• 1 xícara de creme de leite fresco ponha as claras e bata até ficarem
• 2 claras com picos firmes. Utilize uma
para o suspiro espátula de silicone para incorporar,
aos poucos, na mistura de chocolate.
• 2 claras
Deixe na geladeira por 12 horas.
• 10 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de erva-mate
para a calda de butiá e mel

• ½ xícara de polpa de butiá
• ¼ de xícara de mel de tubuna
• ¼ de xícara de cachaça

Figo grelhado,
chantili de mel e
farofinha de pólen
por Carlos Kristensen
4 pessoas | 10 minutos Comece pelos figos. Corte-os

ao meio. Leve uma frigideira
A ideia desta sobremesa foi
antiaderente ao fogo, aqueça, derreta
usar o mel de guaraipo para
a manteiga e grelhe as metades do Mel e pólen de
emprestar um pouco de sua figo até ficarem douradas. guaraipo
acidez ao chantili. O pólen entra
para dar um sabor mais intenso Faça o chantili de mel, levando à
a esta farofinha crocante, que batedeira a nata gelada e o açúcar.
Bata até engrossar. Adicione o
contrasta bem com a mordida
mel de guaraipo, mexendo
carnuda do figo grelhado.
gentilmente. Reserve.
Para a farofa de pólen, misture bem

a farinha e o açúcar em uma vasilha.
para o figo
Adicione a manteiga e misture com
• 4 figos frescos
as mãos, até obter uma farofa grossa.
Espalhe por uma assadeira e asse
para o chantili de mel em forno médio, até ficar levemente
• 1 xícara de nata fresca dourada e crocante. Retire do forno,
• 1 colher (sopa) de açúcar adicione o pólen e misture bem
• 4 colheres (sopa) de com as mãos.
mel de guaraipo
Sirva numa tigela. Comece com
para a farofinha de pólen uma colher de chantili de mel,
• ½ xícara de farinha de trigo depois os figos e finalize com a
• ½ xícara de açúcar farofinha de pólen.
gelada e cortada em cubos
• 1 colher (sopa) de
pólen de guaraipo
• folhas de dill para decorar
94 6. sobremesa
4 pessoas | 3 horas Comece pelo preparo do macaron.
Em uma tigela, peneire a farinha
Resgatar ingredientes locais
de pinhão e o açúcar de confeiteiro.
é uma das ideias por trás desta
Misture bem e junte metade das
sobremesa, especialmente pelo claras. Mexa até conseguir uma pasta
uso do pinhão, do butiá, do grossa. Reserve.
mel e pólen de manduri. É um
pouco demorada e trabalhosa, Em uma panela, coloque a água e
o açúcar cristal. Leve ao fogo por
mas o resultado compensa
10 minutos e reserve. Enquanto
cada minuto.
isso, bata a clara restante em ponto
de neve. Aos poucos, despeje a
calda sobre a clara já em neve para
para o macaron conseguir um merengue brilhante.
• 1 xícara de farinha de pinhão
(ou farinha de amêndoas) Em uma tigela grande, misture
• 1 xícara de açúcar de confeiteiro metade do merengue com a pasta de
farinha de pinhão até homogeneizar.
• ½ xícara de clara de ovo
Acrescente a segunda metade do
• 2 colheres (sopa) de água
merengue e mexa lentamente até
• 1 xícara de açúcar cristal
dar o ponto. Transfira para um saco
• 2 colheres (sopa) de matchá
de confeitar e pingue pequenas
de erva-mate
porções (discos de 3 a 4 cm) sobre
para a ganache um tapete de silicone. Bata
• ½ xícara de polpa de butiá (ou levemente a fôrma para que o
alguma outra fruta nativa ácida) macaron fique uniformizado.
• ½ xícara de mel de manduri
• 2 colheres (sopa) de manteiga Preaqueça o forno a 120 °C. Polvilhe
o matchá sobre os macarons e deixe
• ½ xicara de creme de leite fresco
descansar por 10 minutos. Asse por
• 1 xícara de chocolate branco
15 minutos, retire e deixe esfriar
• 2 colheres (café) de pólen
de manduri antes de desenformar.
Para fazer a ganache, reduza a polpa

de butiá para que ela fique bem
espessa. Deixe esfriar e reserve.
Em uma panela, coloque o mel e

leve ao fogo até ferver. Quando ficar
com aroma de caramelo, adicione
a manteiga e misture bem. Junte,
então, o creme de leite, misture
bem e deixe cozinhar até engrossar.
Adicione o chocolate picado no
creme, ainda quente, e mexa sem
parar até esfriar.
Mel de manduri Quando a ganache estiver fria,

coloque o pólen e misture.
Macaron de pinhão,
Transfira para um saco de confeitar
e mantenha na geladeira.
ganache de mel,
Escolha dois merengues do mesmo
tamanho, recheie próximo da borda
com a ganache e, no centro, ponha
pólen e butiá
um pouco da redução de polpa de
butiá. Feche com o outro merengue.
por Rodrigo Bellora
96 6. sobremesa 67 receitas com mel de abelhas nativas 97

Minimadalenas Musse de
de mel de jupará Mel de jupará
mel de jataí Mel de jataí
por Marilia Zylberstajn por Magda Moraes
50 minimadalenas | 40 minutos • ½ xícara de manteiga Derreta a manteiga e reserve. 6 pessoas | 40 minutos para a musse Coloque as gemas peneiradas
sem sal Na vasilha da batedeira, equipada • 2 gemas (para remover a pele) na vasilha da
Uma vez que você domina a O uso de uma folha de gelatina
• 4 gemas de ovo com o globo, bata as gemas com • 1 colher (sopa) de açúcar batedeira e bata com o açúcar, até
receita básica das madalenas – • 3 colheres (sopa) de
sem sabor e vermelha nesta
2 colheres (sopa) de açúcar. Adicione • 500 ml de leite integral dobrar de volume.
sim, prefiro chamá-las assim, açúcar refinado o mel e continue a bater por cerca de
musse é um recurso estético,
• 250 g de nata
de maneira abrasileirada –, • 2 colheres (sopa) de mel quase nostálgico, de dar a ela Em uma panela, coloque essa gemada
3 minutos, até atingir ponto de fita. • 1 xícara de mel de jataí
depois é só seguir brincando e de jupará uma cor delicada e atraente. e junte o leite. Misture bem e leve
Em outra tigela da batedeira, bata • 2 claras ao fogo baixo, mexendo sempre, até
ir testando novos ingredientes • 2 claras de ovo Se preferir que ela fique
as claras em neve com o açúcar • 5 folhas de gelatina sem sabor começar a ferver. Retire do fogo e
e combinações. Já usei • ¾ de xícara de farinha branquinha, é só usar (4 incolores e 1 vermelha)
de trigo branca restante, até atingir ponto de pico deixe esfriar.
baunilha-do-cerrado e até todas incolores. • ½ xícara de água quente para
peneirada suave. Incorpore as claras em neve
outros méis de abelha nativa, hidratar a gelatina Em uma tigela, misture bem a nata
• ½ colher (chá) de e os ingredientes secos à mistura
como o de uruçu-boca-de-renda. fermento em pó e o mel. Reserve.
de gemas, alternadamente. Junte a para finalizar
• 1 pitada de sal manteiga derretida, misture bem e • frutas vermelhas frescas Hidrate as gelatinas de acordo com
deixe a massa descansar na geladeira de sua preferência as orientações do fabricante.
por 20 minutos.
Bata as claras em neve e acrescente,
Unte as fôrmas de madalenas com delicadamente, a mistura de nata e
manteiga e farinha e, com o saco de mel e também a de gemada e leite.
confeitar, pingue a massa na fôrma, Adicione as gelatinas hidratadas e
de maneira a preencher apenas ⅔ do mexa até ficar bem homogênea.
espaço, porque ela crescerá bastante.
Asse por, aproximadamente, Coloque em taças individuais e leve
10 minutos a 180 °C. Desenforme à geladeira para a musse ficar firme.
antes de esfriar. Na hora de servir, decore com as
frutas vermelhas de sua preferência.

Pavlov Em uma batedeira, coloque as claras
para a pavlova
• 4 claras e bata, adicionando o açúcar aos
• 1 xícara de açúcar demerara poucos até conseguir um merengue
• 1 colher (sopa) de polvilho doce com picos firmes e não sentir mais
por Rodrigo Oliveira
• 2 colheres (sopa) de vinagre de caju os grãos de açúcar. Junte, então,
(ou de outra fruta) o polvilho e continue batendo por
• 1 pitada de sal mais 3 minutos, em velocidade alta.
4 pessoas | 3 horas
• 1 pitada de fava de aridã ou Acrescente o vinagre e bata por mais
Uma vez provei uma pavlova semente de umburana ralada 2 minutos, na mesma velocidade.
deliciosa da chef Margot Coloque a pitada de sal, a pitada
para finalizar
Henderson, que em vez de de fava de aridã ou de semente de
• 2 xícaras de creme de leite fresco
usar frutas vermelhas, como a umburana ralada e misture.
• 1 banana cortada em rodelas
gente vê nos livros de receita, • 1 maracujá Sobre uma assadeira grande,
fez uma com caju, manga, • 1 manga descascada e cortada coloque um pedaço de papel-
maracujá e banana. Vi que em cubos -manteiga e porcione o merengue,
precisava fazer a nossa versão • 1 carambola cortada em fatias formando 4 discos iguais – deixe
dessa sobremesa, com os • 1 caju cortado em fatias um espaço de 3 dedos entre os
nossos vinagres, um toque de • mel de manduri a gosto discos para que eles não grudem ao
cumaru e as frutas da época. assar. Modele com uma colher de
sobremesa, rale um pouco de fava
de aridã ou semente de umburana
por cima e leve ao forno. Asse por
2 horas e 20 minutos a 80 °C – se a
temperatura mínima do seu forno
for superior, asse com a porta
entreaberta. Retire do forno e deixe
esfriar em temperatura ambiente.
Na vasilha da batedeira, coloque o

creme de leite e bata até conseguir
picos médios. Espalhe o creme por
cima da pavlova e decore com as
Mel de frutas cortadas. Finalize com o mel
manduri de manduri e sirva.

Pudim de
gorgonzola
com frutas
maceradas no mel
por Lisiane Arouca
10 pessoas | 1 hora e 20 minutos Em uma panela, coloque o leite e o

queijo e leve ao fogo, até dissolver
O sabor intenso e salgadinho do
por completo. Espere esfriar e, só
gorgonzola quebra um pouco
então, misture as gemas, o leite
a doçura do leite condensado condensado e o mel. Misture tudo
e do mel e tornam este com um batedor de arame.
pudim uma sobremesa bem
equilibrada e harmônica. E para Preaqueça o forno a 130 °C.
conseguir uma textura bem Caramelize o mel em uma fôrma
lisinha e delicada, é importante de furo no meio, de 20 cm
assar em temperatura baixa e de diâmetro ou em forminhas
em banho-maria. individuais, de 6 cm de diâmetro.
Despeje a mistura na fôrma
para o pudim escolhida e leve ao forno
• 1 ½ xícara de leite preaquecido por 35 minutos,
• ¾ de xícara de queijo gorgonzola em banho-maria.
• 12 gemas
Enquanto isso, prepare as frutas
• 3 ½ xícaras de leite condensado
maceradas. Em uma vasilha,
• 2 colheres (sopa) de mel de jataí misture as amoras, os morangos,
+ um pouco para caramelizar
a fôrma os mirtilos, o mel, as raspas de
limão-siciliano, a canela e a
para as frutas maceradas baunilha. Deixe descansar e, na
• 150 g de amora hora de servir, coloque algumas
• 150 g de morango cortados tangerinas cortadas e castanhas
• 150 g de mirtilo picadas, de sua preferência.
• 50 ml de mel
• raspas de 1 limão-siciliano
• ½ colher (café) de canela
• 1 colher (café) de baunilha
• 2 tangerinas
• 50 g de castanhas
de sua preferência
Mel de jataí

Pudim de mel
de mandaçaia
por Marcio Avila
8 pessoas | 40 minutos a 1 hora Comece preparando a calda.

Em uma panela pequena, coloque
Gosto de usar nata nesta
o açúcar e a água. Misture bem
receita para conseguir um
e leve ao fogo baixo, até ficar
pudim de textura delicada, com cor e textura de caramelo.
cremoso e bem lisinho. Na hora Distribua a calda em 8 forminhas
de servir, se quiser incrementar, de pudim individuais ou em
espalhe um fio de mel de 1 fôrma grande de pudim.
mandaçaia por cima.
No copo do liquidificador, ponha
para a calda o mel, o leite, a nata e os ovos.
• 1 xícara de açúcar Bata, rapidamente, na velocidade
• 2 colheres (sopa) de água máxima e desligue. Transfira a
mistura para as forminhas,
para o pudim já caramelizadas, enchendo
• 2 xícaras de mel de mandaçaia apenas ⅔ do volume total.
• 2 xícaras de leite
Preaqueça o forno a 180 °C e
• 1 xícara de nata
cozinhe os pudins em banho-
• 3 ovos
-maria por 25 minutos (se for
em forminhas individuais) ou
por 45 minutos (se for em fôrma
grande). Teste com um palito para
confirmar se está assado.
Retire do forno e deixe esfriar

Mel de antes de levar à geladeira.
mandaçaia MQQ Desenforme e sirva gelado.

O mel fermentado
Por conter uma quantidade maior de água que o “mel convencional”, o mel
de abelhas nativas passa, naturalmente, por um processo de fermentação
nas colônias. A fermentação é o método natural de conservação utilizado
pelas abelhas para preservar sua principal fonte de carboidratos, o mel. Uma
estratégia que resultou de milhares de anos de coevolução desses insetos
com uma série de microrganismos que habitam as colmeias. Se nós, humanos,
podemos celebrar a diversidade de alimentos fermentados que criamos ao
longo da histórias – como vinhos, cervejas, queijos e tantos outros – palmas
para as abelhas, que já faziam isso muito antes! Diferentemente dessas bebidas,
em que o álcool é o principal produto da fermentação, no mel predominam os
ácidos orgânicos, como o acético – o mesmo do vinagre – e o lático.
A fermentação e os compostos produzidos agregam ao mel uma série de

notas sensoriais inusitadas, mais acidez e uma incrível complexidade de
aromas e sabores.
Além da parte sensorial, a fermentação proporciona estabilidade e segurança

ao mel de nativas, uma vez que a produção de ácidos orgânicos inibe o
desenvolvimento de microrganismos nocivos. Estudos científicos comprovam
que o elevado teor de acidez dos méis fermentados inibe a contaminação de
patógenos clássicos para os humanos, como Escherichia coli, Staphylococcus
aureus e Clostridium perfringens.
Sorvete de mel com

açafrão-da-terra
por Rita Medeiros
6 pessoas | 2 horas e 30 minutos • 2 xícaras de leite integral Quando ficar bem frio, junte a
• 1 colher (chá) de açafrão-da-terra ½ xícara de mel e misture até ficar
Esta é uma receita de sorvete
• ½ xícara de açúcar uniforme. Leve ao congelador por
adaptada para os recursos
• 3 gemas de ovos caipiras 2 horas, em uma tigela com tampa ou
caseiros. O processo de pôr fechada com filme-plástico.
• 2 xícaras de creme de leite fresco
e tirar do congelador dá um Na metade do tempo, retire do
• ½ xícara de mel de uruçu-amarela
pouco mais de trabalho, mas + um pouco para finalizar congelador e use a batedeira para
é um método alternativo que deixar a mistura aerada, mais fofa
dispensa a necessidade de e macia. Volte ao congelador até
ter uma máquina própria para Em uma panela, coloque o leite, o completar o tempo.
fazer sorvete. açafrão-da-terra, o açúcar e as gemas
peneiradas para remover a pele. Para servir, faça bolas com uma
Leve ao fogo e deixe ferver por colher própria para sorvetes, que
5 minutos, mexendo muito bem. pode ser mergulhada em uma vasilha
Acrescente o creme de leite e retire com água quente, para facilitar a
do fogo. Deixe esfriar. moldagem das bolinhas. Sirva o
sorvete e derrame um pouco de mel
Mel de
uruçu-amarela de uruçu-amarela.
106 6. sobremesa
Torta de coalhada
com figo e mel
por Marilia Zylbersztajn
6 pessoas | 1 hora e 10 minutos para a massa sucrée Comece preparando a massa

• ¾ de xícara de manteiga sem sal e sucrée. Na vasilha da batedeira,
Já fiz esta receita com as mais em temperatura ambiente bata a manteiga e o açúcar.
diferentes coberturas: compota • ½ xícara de açúcar cristal Adicione o ovo, bata por mais
de goiaba, geleia de cupuaçu, • 1 ovo alguns minutos. Acrescente a
morango. Mas estou certa de • 2 xícaras de farinha de trigo farinha de trigo e o sal e bata
que o figo é a combinação • 1 pitada de sal apenas até incorporar.
perfeita. Como não é possível
para o recheio Faça dois discos com a massa e
dividir o ovo, esta receita rende
• 1 ¼ xícara de coalhada fresca cubra-os com plástico-filme. Leve
dois discos de massa, mas
• ½ xícara de açúcar cristal à geladeira por 30 minutos antes
apenas um será usado. Minha de abrir.
• 1 pitada de sal
sugestão é dobrar a quantidade
• 3 ovos Preaqueça o forno a 180 °C e,
do recheio e fazer duas tortas
ou congelar a massa, ainda para finalizar quando der o tempo de descanso
crua, por até um mês. • 8 figos frescos da massa, abra-a com um rolo de
• 2 colheres (sopa) de mel de canudo madeira e forre uma fôrma de torta
baixa, de 23 cm de diâmetro.
Pré-asse a massa até ficar bem

dourada, por cerca de 25 minutos.
Depois, deixe esfriar.
Para preparar o recheio, em uma

vasilha coloque a coalhada fresca, o
açúcar, o sal e os ovos. Misture bem
e despeje sobre a massa pré-assada.
Leve novamente ao forno por

20 minutos, até o centro ficar
ligeiramente firme. Quando esfriar,
disponha os figos cortados em
pétalas sobre o creme e finalize
com o mel de canudo.
Mel de canudo

7.
para
qualquer hora
110 67 receitas com mel de abelhas nativas 111

Beiju de mandioca
com mel
por Mara Salles
4 pessoas | 30 minutos Em uma panela de pressão, coloque a

mandioca para cozinhar, com quatro
Este é um beiju diferente.
dedos de água acima do volume de
O tradicional leva massa
mandioca. Quando a panela pegar
de mandioca, obtida por pressão, aguarde alguns minutos e
meio de um processo mais desligue o fogo. Assim que escapar
longo e trabalhoso, em que toda a pressão, retire a mandioca –
as raízes são descascadas, ela deve estar cozida, porém firme.
raladas e espremidas no
Escorra as mandiocas e coloque-as
tipiti. Nesta receita, usamos
em um recipiente aberto, de maneira
as mandiocas cozidas e que elas não fiquem sobrepostas,
amassadas. O resultado é e deixe descansar por 10 minutos.
um beijuzinho mais macio Em seguida, amasse as mandiocas,
e maleável. Pode ter o até que elas se transformem em
formato que você quiser. uma massa quase homogênea,
Quadrados, como os da foto, com consistência elástica, porém
ou em meia-lua. modelável. Junte o mel, o sal e
misture até incorporar.
Preaqueça o forno a 200 °C.

• 500 g de mandioca
sem casca Utilize um rolo de macarrão para
• 7 colheres (sopa) de abrir a massa, até ela ficar com uma
mel de jataí espessura de 5 mm. Corte com o
• sal a gosto formato que preferir.
• farinha de tapioca,
quanto baste Em uma assadeira, polvilhe a farinha
de tapioca, usando uma peneira, e
coloque, espaçadamente, as massas
de mandioca cortadas. Polvilhe,
usando a peneira, a farinha de
tapioca por cima.
Asse por 10 minutos ou até a massa

ficar estufada e dourada. Sirva os
Mel de jataí beijus com um fio de mel.
112 7. para qualquer hora 67 receitas com mel de abelhas nativas 113
Bijajica
com manjar
de mel
por Fabiano Gregório
6 pessoas | 5 horas para o Para fazer a massa, descasque e rale

preparo da massa ou triture as mandiocas. Retire o suco
+ 30 minutos para o da bijajica da mandioca (o tucupi), utilizando
Bijajica é um tipo de cuscuz uma prensa ou colocando-a para
doce, feito com massa de escorrer em um pano próprio para
uso alimentício (este processo leva
mandioca, amendoim e açúcar
cerca de 4 horas). Passe esse bloco
mascavo, muito tradicional
de massa de mandioca ressecada em
em Santa Catarina. Se puder, uma peneira de aço.
prepare você mesmo a massa
de mandioca. É um fazer Em uma tigela grande, misture
manual, ancestral e muito a massa peneirada, o amendoim
triturado e o açúcar mascavo
prazeroso. Mas, caso lhe falte
com as mãos, até obter uma
tempo e paciência, não deixe
mistura homogênea.
de fazer a bijajica. Hoje em dia
é possível encontrar a massa Em uma cuscuzeira, coloque água
pronta em feiras-livres. até a metade, acomode a folha de
bananeira, de modo que os furos
da cuscuzeira fiquem tapados, e
despeje a mistura, sem pressionar,
para a massa de mandioca ajeitando levemente com as mãos.
• 1,5 kg de mandioca crua Leve ao fogo baixo e cozinhe por,
para a bijajica aproximadamente, 20 minutos, ou
• 3 xícaras de massa de mandioca até soltar das laterais.
• 2 xícaras de amendoim cru Para o manjar de jataí, coloque, em
e triturado uma tigela pequena, o mel e a pasta
• 1 xícara de açúcar mascavo de gergelim e misture até obter uma
• 1 pitada de sal consistência homogênea e cremosa.
• canela em pó a gosto
• cravo em pó a gosto Corte a bijajica em cubos grandes e
• erva-doce a gosto sirva com o manjar por cima.
• 1 folha de bananeira
para o manjar de jataí

• 3 colheres (sopa) de mel de jataí
• 2 colheres (sopa) de pasta
de gergelim integral
Mel de jataí
Bolo com mingau
de bocaiuva
por Kalymaracaya Nogueira
Bocaiuva, macaúba ou emukaia, Preaqueça o forno a 180 °C por

na língua Terena, é uma 10 minutos.
palmeira alta, bem comum na No copo do liquidificador, coloque
região do Cerrado brasileiro o açúcar, os ovos, o coco ralado,
Mel de e tradicionalmente apreciada a manteiga e o leite. Bata bem e
mandaguari
pelo povo Terena, de Mato reserve. Em uma tigela, ponha a
Grosso do Sul. Seus frutos têm farinha de bocaiuva e acrescente
a polpa bem amarela e fibrosa e o líquido batido. Depois de muito
podem ser comidos in natura ou bem misturado, acrescente o
transformados em farinha, que fermento químico.
usaremos como ingrediente
Unte uma fôrma de buraco,
principal neste bolo e que pode
com 30 cm de diâmetro, com
ser comprada pela internet.
manteiga, despeje a massa e asse
por 35 minutos.
Enquanto isso, prepare a

para o bolo
cobertura de mingau de bocaiuva.
• ½ xícara de açúcar
Em uma panela média, coloque
• 6 ovos
o leite, o mel e a farinha de
• 2 ½ xícaras de coco ralado
bocaiuva. Leve ao fogo, mexendo
sem parar, até engrossar e reserve.
• ½ xícara de bocaiuva Quando o bolo terminar de assar,
• 1 colher (sopa) de aguarde amornar, desenforme-o e
fermento químico cubra com o mingau. Finalize com
• manteiga sem sal, quanto as castanhas de baru torradas.
baste para untar a fôrma
para o mingau de bocaiuva

de mandaguari
• ½ xícara de farinha de bocaiuva
para finalizar
• castanha de baru torrada a gosto

Bolo de mandioca,
sorbet de banana
e farofinha de baru
por Larissa Januário
6 pessoas | 50 minutos + Comece preparando o sorbet. Despeje a massa na assadeira,

3 horas para congelar o sorbet Coloque as rodelas de banana numa previamente untada e leve ao forno.
assadeira, cubra com plástico-filme Depois de 10 minutos, abaixe a
Dá para preparar em casa
e leve ao congelador, até ficarem temperatura para 180 °C e deixe por
este sorbet que acompanha
firmes, quase totalmente congeladas, mais 40 minutos – o bolo deve ficar
o bolo de mandioca, mesmo por aproximadamente 3 horas. dourado em cima. Espete um palito
não tendo uma máquina de dente e retire; se sair limpo, o bolo
apropriada para fazer sorvete. Retire do congelador e bata as
está assado.
Basta seguir os passos bananas num processador, até obter
um creme espesso, com consistência Enquanto o bolo esfria, faça a farofa.
descritos e ser rápido ao
de sorvete. Junte a bananada, com Comece pelas torras da castanha
incorporar a bananada ao
parcimônia, provando para que não de baru e da farinha de mandioca.
creme de banana – ele não fique muito doce. Adicione o mel e Em uma frigideira, em fogo médio,
pode descongelar muito. misture bem, deixando uns pedaços espalhe as castanhas de baru e deixe
Se quiser incrementar, coloque da bananada se destacarem. Coloque dourar. Mexa, aos poucos, para
um pouco de castanha de baru o sorbet num pote com tampa, de que não queimem. Reserve. Faça o
quebrada na massa do sorbet. preferência hermético, e leve ao mesmo procedimento com a farinha
congelador, novamente, para firmar. de mandioca. Depois, processe
as castanhas até obter uma farofa
Enquanto isso, prepare o bolo.
grossa e pedaçuda. Junte a farinha
para o sorbet Unte uma fôrma retangular com
de mandioca torrada, o açúcar de
• 12 bananas bem maduras, manteiga, polvilhe coco ralado, seco
cortadas em rodelas de 1 cm confeiteiro e o sal. A ideia é que ela
e fino e reserve. Preaqueça o forno
• 3 colheres (chá) de fique adocicada, mas com um toque
a 200 °C.
bananada cremosa de sal ao fundo.
• 3 colheres (sopa) de mel Na batedeira, coloque a manteiga, os
Sirva uma fatia de bolo acompanhada
de mandaçaia ovos, o açúcar e bata até conseguir
do sorbet e de um pouco de farofa.
uma massa amarela clara. Junte o
para o bolo
leite de coco, a mandioca ralada e o
• manteiga sem sal, quanto baste
coco ralado restante. Bata, mais um
para untar a fôrma
pouco, para homogeneizar. Misture,
• 1 xícara de coco ralado
delicadamente, o bicarbonato.
• 4 ovos
• 1 ½ xícara de açúcar
• 200 ml de leite de coco
• 3 xícaras de mandioca
crua e ralada
• 1 colher (café) de bicarbonato
de sódio
para a farofa
• 100 g de castanha de baru
• 100 g de farinha de mandioca
• 1 colher (sopa) de açúcar
de confeiteiro
Mel de
• flor de sal a gosto mandaçaia MQA
118 7. para qualquer hora

8 pessoas | 40 minutos 8 pessoas | 20 minutos
Puba, ou carimã, é o nome Bruaca, orelha-de-pau e chapéu
dado à massa obtida por de couro são apenas alguns dos
meio da fermentação da nomes desta panquequinha,
mandioca, que é colocada facílima de fazer. Pode ser doce
de molho em água ao ou salgada –neste caso, exclua
longo de vários dias. Um o mel e dobre a quantidade
ingrediente recorrente na de sal. Servida como entrada,
doçaria nordestina, que sobremesa, petisco ou, como
resulta em bolos densos, o nome deste capítulo sugere,
úmidos e deliciosos, como o a qualquer hora. Se for utilizar
pernambucano Souza Leão. goma no preparo, como era
feito antigamente nos sertões,
não precisa acrescentar o leite.
para o bolo
• 1 ovo
• 2 colheres (sopa) de manteiga para o chapéu de couro
• 1 colher (sopa) de leite de coco • 1 xícara de farinha de trigo (ou
• 1 colher (sopa) de leite goma para tapioca peneirada)
• 1 xícara e 2 colheres (sopa) • 1 ovo
de mel de jandaíra • 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 ⅓ xícara de farinha de puba de garrafa
• cumaru raspado a gosto • ½ xícara de leite
para untar a fôrma • 5 colheres (sopa) de mel
de jandaíra
• 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de farinha
• Óleo, quanto baste para fritar
de arroz
para os acompanhamentos
Em uma vasilha, bata, com • 100 ml de mel de jandaíra
um batedor de arame, o ovo, a • 250 g de queijo de cabra ou
manteiga, o leite de coco, o leite de ovelha em pasta
e o mel. Acrescente a farinha de
puba, aos poucos, até que fique
bem aerado. Adicione a raspa de Em uma vasilha, coloque todos os
cumaru a gosto – cuidado para ingredientes e misture bem, usando
Bolo de puba com Chapéu

não exagerar. um garfo ou batedor de arame, até
obter uma massa lisa. Leve uma
Unte, com manteiga e farinha frigideira ao fogo, coloque um pouco
mel e cumaru
de arroz, uma fôrma com furo
de couro
de óleo e, quando estiver quente,
no meio, de 15 cm de diâmetro. comece a fazer as panquecas. Com
Despeje a massa, delicadamente, uma concha, coloque uma porção
e leve ao forno preaquecido a de massa no centro da frigideira e
por Ieda de Matos 200 °C, por, aproximadamente, por Adriana Lucena gire-a, com o punho, a fim de espalhar
28 minutos ou até as bordas a massa. Utilize uma espátula para
começarem a ficar douradas. verificar se as bordas estão começando
a soltar. Se sim, vire e frite do outro
lado – rende oito panquequinhas com
cerca de 10 cm cada uma.
Sirva quente com mel de jandaíra e

com queijo de leite de cabra ou de
Mel de jandaíra Mel de jandaíra ovelha em pasta.
Lelê com mel
por Ieda de Matos
8 pessoas | 12 horas de molho Deixe o xerém de molho em água

+ 40 minutos de preparo por, no mínimo, uma hora antes
do preparo – ou, se preferir, pode
Lelê é uma comidinha para
deixar de um dia para o outro.
comer a qualquer hora do dia,
bem popular na Bahia. A base Enquanto isso, prepare o leite de
é o xerém, aquele milho coco. No copo do liquidificador,
amarelo, todo quebradinho, coloque o coco picado, a água e
também conhecido como bata por, aproximadamente,
5 minutos. Em uma tigela coberta
quirera de milho ou canjiquinha.
com um pano limpo, adequado para
Um “bolinho” úmido e macio.
uso em alimento, despeje a mistura
Se puder, faça com leite de e esprema até extrair o leite de
coco caseiro. Ficará ainda coco –nesse processo conseguimos
mais gostoso! o leite de coco e o coco ralado para
usar na receita.
Escorra o xerém que ficou de

para o leite de coco molho, usando uma peneira e
• 1 coco seco, descascado e picado coloque em uma panela de pressão,
• 2 xícaras de água com água a, aproximadamente,
para o lelê 4 cm acima dele. Tampe a panela
• 2 xícaras de xerém de milho e leve ao fogo. Quando pegar
amarelo pressão, aguarde 25 minutos (se o
• 1 ½ xícara de leite de coco fresco xerém ficou 1 hora de molho) ou
• 1 ½ xícara de leite 15 minutos (se o xerém ficou
• 1 ½ xícara de mel de jandaíra 12 horas de molho) e desligue.
• 1 xícara de coco seco ralado Tire a pressão da panela antes de
• 1 pitada de sal abrir, acrescente o leite de coco, o
leite, o mel, o coco ralado e a pitada
para finalizar
de sal. Misture bem e leve ao fogo
• coco seco ralado a gosto (opcional)
novamente – dessa vez não precisa
• canela em pó a gosto (opcional)
da pressão. Assim que começar a
• cravo em pó a gosto (opcional)
ferver, abaixe o fogo e deixe o lelê
cozinhar, até engrossar e ficar bem
cremoso. Transfira para uma fôrma
molhada, aguarde esfriar e corte
em quadradinhos.
Se preferir, pode polvilhar um

pouco de coco seco ralado e um
pouco de canela e cravo, conforme
Mel de jandaíra a sua preferência.
122 7. para qualquer hora

Leite dourado Mingau de aveia
com mel de borá Mel de borá com mel de jandaíra Mel de jandaíra
por Paola Carosella por Bela Gil
1 pessoa | 10 minutos • 1 cm de raiz de cúrcuma ou No copo do liquidificador, 4 pessoas | 40 minutos • 1 xícara de aveia em flocos Coloque a aveia, o cravo e a canela
Popular entre os praticantes açafrão da terra fresco, com coloque a cúrcuma, o gengibre,
ou sem pele • 1 pitada de cravo em pó em uma panela e leve ao fogo alto.
da medicina ayurvédica, o leite, a pimenta, a noz-moscada, Um mingau bem-feito é uma
• 1 cm de raiz de gengibre fresco, • 2 unidades de canela em pau Adicione a água, o leite de coco e
que atribuem poderes anti- a canela, o mel e a fruta. Bata bem comida de alma, que acolhe e
com ou sem pele • 200 ml de água deixe ferver. Junte o sal, abaixe o
-inflamatórios e antioxidantes e beba na hora. Se quiser, pode conforta em qualquer momento.
• 1 xícara de leite da sua • 3 xícaras de leite de coco fogo e cozinhe por 15 minutos.
consumir quente no inverno – Esta versão do clássico mingau
à cúrcuma, esta bebida preferência • sal a gosto Mexa com frequência para evitar que
é só não colocar a fruta e o gelo. de aveia leva coco ralado, leite
costuma ser feita com leite • pimenta-caiena a gosto • ⅓ de xícara de castanha a aveia grude no fundo da panela.
vegetal. Você pode usar o que • noz-moscada ralada na de coco, banana-da-terra e... de caju picada
Quando o mingau estiver pronto,
preferir – eu gosto de fazer hora a gosto uma boa porção de mel de • ½ copo de coco ralado adicione as castanhas e o coco
com o de aveia ou de coco. • ½ colher (café) de canela em pó jandaíra, abelha-símbolo do • canela em pó a gosto ralado. Mexa bem. Decore com
A adição de mel de borá dá um • 1 colher (sobremesa) de sertão nordestino. • 1 banana-da-terra cozida canela em pó, banana-da-terra
mel de borá e cortada em rodelas
sabor especial a essa versão. e o mel.
• ½ banana ou 1 fatia • mel de jandaíra a gosto
de manga (opcional)
• cubos de gelo (opcional)
Tapioca
de beterraba
com mel
por Rodrigo Oliveira
6 pessoas | 50 minutos Comece fazendo o suco de

beterraba. No copo do liquidificador,
Ainda que exista massa da
coloque os cubos de beterraba e a
tapioca pronta para o uso, gosto
água. Bata bem, coe e reserve.
de fazer o processo do zero,
hidratando o polvilho doce. Em uma vasilha, misture o polvilho
Rende mais, é mais barato e e o sal. Aos poucos, junte o suco de
você pode dar à massa o sabor beterraba e vá misturando com as
mãos, quebrando os blocos que se
e a cor que quiser. O segredo
formam. Deixe descansar por, ao
para acertar na hidratação é
menos, 10 minutos e peneire a massa
colocar o líquido aos poucos com uma peneira de trama média.
e ir sentindo a massa na mão.
Aqueça bem uma tapioqueira ou
frigideira e, com uma escumadeira
ou colher, espalhe a massa
para o suco de beterraba
uniformemente. Quando as bordas
• 1 xícara de água se levantarem, retire a tapioca do
• 1 beterraba média, com casca fogo. Recheie com o queijo, as folhas
e cortada em cubos
e finalize com o mel de uruçu. Dobre
para a tapioca a tapioca e sirva.
• 2 ½ xícaras de polvilho doce
• 1 pitada de sal
• 1 xícara de suco de beterraba
para o recheio
• 3 colheres (sopa) de queijo
de cabra triturado
• ½ xícara de rúcula, agrião ou
folhas de sua preferência
• 1 colher (sopa) de mel de tubuna
Mel de tubuna

8.
bebidas
não alcoólicas

Bambolê Boas-vindas
por Paulo Leite por Alice Guedes
1 pessoa | 10 minutos 1 pessoa | 10 minutos
para o mate para o drinque

• 2 L de água • 100 ml de suco de abacaxi
• ¾ de xícara de açúcar • 50 ml de chá de camomila
• ¾ de xícara de mate seco • 25 ml de mel de jataí
• 30 ml de suco de limão-taiti
para o drinque
• cubos de gelo
• 150 ml de mate
• 30 ml de polpa de para a guarnição
coquinho azedo • 1 folha de limoeiro (opcional)
• 15 ml de suco de limão-taiti
• 15 ml de mel de borá
• cubos de gelo Em uma coqueteleira, coloque o suco
de abacaxi, o chá, o mel e o suco de
para a guarnição
limão. Bata com bastante gelo e coe
• 1 casca de limão-taiti
em um copo longo cheio de gelo.
Em uma das bordas, por dentro,

Comece pelo preparo do mate. decore com a folha de limoeiro.
Em uma panela, ferva a água e
coloque o açúcar. Mexa até diluir.
Em seguida, junte o mate, misture
bem, desligue o fogo e deixe
descansar até esfriar. E, então,
guarde na geladeira. Essa base vai
sobrar e você pode guardá-la para
utilizar em outros drinques ou
consumir como refresco.
Para preparar o drinque, coloque

em uma coqueteleira o mate
gelado, a polpa de coquinho, o
suco de limão, o mel e complete
com gelo. Bata, vigorosamente, e
coe em um copo longo, cheio de
gelo. Decore com um pedaço da
casca de limão-taiti.
Mel de borá Mel de jataí
130 8. bebidas não-alcoólicas 67 receitas com mel de abelhas nativas 131

Refresco Uruss
de mel de por Rafael Welbert
nativas 1 pessoa | 15 minutos

por Alex Atala
• 8 folhas de hortelã
• bastante gelo
• 180 ml de Clube Soda ou
água com bastante gás
• 800 ml de água com gás gelada • 10 ml de suco de limão-taiti
• 200 ml de mel de benjoí • 30 ml de mel uruçu-amarela
maturado
• 50 ml de suco de limão
Em um copo alto ou uma taça

Em uma jarra, coloque a água
de vinho, coloque as folhas
com gás, o mel e o suco de limão.
de hortelã e preencha com
Misture bem e sirva a seguir.
cubos de gelo. Adicione a água
gaseificada, o suco de limão
e o mel. Com a ajuda de uma
colher bailarina (comprida e
fina), mexa, delicadamente,
e sirva.
Mel de
Mel de benjoí uruçu-amarela
132 8. bebidas não-alcoólicas 67 receitas com mel de abelhas nativas 133

9.
goró

Abelha Batidinha
de botas uruçu
por Jean Ponce por Chris Machado
1 pessoa | 10 minutos 1 pessoa | 20 minutos
para o drinque para a polpa de maracujá

• 40 ml de cachaça • ½ xícara de maracujá
Magnífica Soleira • ¼ de xícara de água
• 10 ml de jerez fino
• 20 ml de mel de jataí para o drinque
• cubos de gelo • 1 colher (sopa) de polpa
de maracujá
para a guarnição • ½ xícara de abacaxi picado
• casca de limão-taiti • 30 ml de cachaça envelhecida
• 1 gota de mel em amburana
• 1 colher (sopa) de mel de
uruçu-amarela
Em um mixing glass ou copo • cubos de gelo
largo e longo, coloque a cachaça,
para guarnição
o jerez e o mel. Mexa até o mel
• folhas da coroa do abacaxi
diluir totalmente.
• pedaço de abacaxi grelhado
Adicione 4 cubos de gelo, mexa
por mais 20 segundos e coe em
Comece pelo preparo da polpa de
um copo baixo.
maracujá. Coloque no copo do
Descasque o limão, formando liquidificador a polpa do maracujá e
um espiral com a casca e espete-a a água. Bata aos poucos, utilizando
em um palito para dar forma. o modo pulsar, para não quebrar as
Coloque-o atravessado sobre a sementes. Coe e reserve.
borda do copo para decorar.
Lave o copo do liquidificador para preparar o
Com 1 colher pequena (café), drinque. Coloque a polpa de maracujá coada
despeje uma gota de mel de jataí e o abacaxi e bata novamente. Adicione a
na borda do copo. Quando a gota cachaça, o mel e dois cubos de gelo. Utilize
escorrer, formará uma lágrima o modo pulsar para triturar o gelo.
de alegria.
Sirva em um copo americano, com
2 cubos de gelo e decore com as folhas
da coroa do abacaxi. Grelhe o pedaço
de abacaxi com mel de uruçu-amarela
e acrescente ao copo.
Mel de
Mel de jataí uruçu-amarela
136 9. goró 67 receitas com mel de abelhas nativas 137

Chora que Labuna
ela volta por Paulo Leite
por Mauricio Barbosa

1 pessoa | 5 minutos
para o drinque
• 1 flor de coentrão
para o drinque • 15 ml de mel de tubuna
• 30 ml de cachaça • 50 ml de cachaça
envelhecida em carvalho • 30 ml de jerez fino
• 30 ml de Lillet Blanc • cubos de gelo
• 30 ml de jerez fino
para a guarnição
• 1 colher (bailarina) de
• 1 flor de coentrão
mel de mandaguari
• 2 dashes de bitter de laranja
• gelo triturado
Em um mixing glass,
• cubos de gelo
coloque a flor do coentrão
para a guarnição e macere. Acrescente o
• 1 pitada de flor de sal mel, a cachaça, o jerez e
• casca de laranja-baía mexa. Complete com gelo
e mexa até gelar. Coe com
uma peneira fina para uma
Em um mixing glass gelado, taça coupè, previamente
coloque a cachaça, o Lillet gelada. Decore com a flor do
Blanc, o jerez, o mel e o bitter coentrão e sirva.
de laranja. Junte 5 cubos de
gelo, de 3 mm × 3 mm, e mexa
por 15 segundos ou até gelar ao
seu gosto. Coe para um copo de
uísque, com um cubo de gelo, e
finalize com 1 pitada de sal por
cima e a casca de laranja-baía.
Mel de
mandaguari Mel de tubuna

Nada Rainha
efêmero por Jean Ponce
por Alice Guedes

para o drinque
• 5 folhas de salsinha
para o drinque • cubos de gelo
• 30 ml de gim • 40 ml de cachaça envelhecida
• 30 ml de jerez fino em bálsamo
• 20 ml de vermute seco • 20 ml de mel de jataí
• 10 ml de mel de jataí • 20 ml de suco de maracujá
• cubos de gelo • 10 ml de suco de limão-taiti
para a guarnição para a guarnição
• casca de 1 limão-siciliano • flores comestíveis
• 1 colher (café) de mel de jataí
Em um mixing glass sem gelo,

coloque o gim, o jerez fino, o Em uma coqueteleira, macere
vermute e o mel. Mexa para o mel as folhas de salsinha. Em
diluir bem e preencha com gelo. seguida, coloque 4 cubos de
Mexa novamente, por cerca de gelo, a cachaça, o mel e os sucos
20 segundos, e coe em uma taça de maracujá e de limão. Feche e
com uma pedra de gelo. agite por alguns segundos.
Perfume com a casca do limão- Coe em um copo baixo, com
-siciliano, torcendo-a sobre o gelo em cubo, decore com as
drinque, e decore-o com ela. flores e coloque a colher (café)
com o mel apoiada sobre a
borda do copo.
Mel de jataí Mel de jataí

Tubuna sour
por Rafael Welbert
1 pessoa | 20 minutos Comece preparando a infusão.

Dentro de um pote de vidro,
coloque a cachaça e a erva-mate.
para a infusão de cachaça Tampe e deixe infusionar por
• 150 ml de cachaça 15 minutos. Coe utilizando um filtro
envelhecida em carvalho de papel e reserve.
• 1,5 g de erva-mate com
tosta média Em uma coqueteleira, coloque a
cachaça infusionada, o suco de
para o drinque limão, o mel, a clara de ovo e a
• 60 ml de cachaça envelhecida Angostura. Agite vigorosamente –
em carvalho infusionada com batidas secas e longas favorecem a
erva-mate tostado formação da espuma. Coe em uma
• 20 ml de suco de limão- taça coupé, ou copo baixo com gelo,
siciliano
usando uma peneira, para quebrar
• 20 ml de mel de Tubuna as microbolhas e deixar a espuma
fermentado
mais lisa. Para servir, enfeite com a
• 20 ml de clara de ovo
casca do limão em espiral.
(opcional)
• 3 gotas de Angostura Bitter
(opcional)
para a guarnição
• casca de limão-siciliano
• Angostura bitter
Mel de tubuna

os autores
Adriana Lucena é cozinheira autodidata, pesquisadora Ariani Malouf é chef do restaurante Mahalo Cozinha Brenda Freitas é confeiteira do restaurante Maní, em Denise Rohnelt Araújo é jornalista, cozinheira,
e consultora do Sebrae para queijos. Potiguar de Criativa, aberto em 2006, e também assina o menu de São Paulo (SP). Formada em Gastronomia, começou a pesquisadora da cozinha amazônica e da cultura
nascimento e sertaneja de coração, ainda criança eventos do bufê Leila Malouf, ambos em Cuiabá (MT). se interessar por confeitaria no restaurante Cantaloup, alimentar indígena. Gaúcha, vive há 44 anos na
acompanhava o pai, sociólogo, na pesquisa e catalogação Filha da banqueteira Leila Malouf, descobriu cedo a incentivada pelo chef francês Bertrand Busquet. Amazônia. Está à frente do projeto Cozinha Letras
de artesãos do alimento em cidades da região do Seridó vocação para a cozinha. Estudou no Le Cordon Bleu, Depois de cinco anos no Cantaloup, em São Paulo (SP), Saborosas, dedicado a cursos e pesquisas, em
(RN). Formada em Direito, trabalhou como professora em Paris, França, e estagiou em restaurantes estrelados foi estudar na França. Fez estágio no tradicional Le Roraima. É colunista de gastronomia do jornal
universitária até decidir se dedicar à gastronomia. na França, na Itália e na Alemanha. Tem o restaurante Meurice, restaurante do chef Alain Ducasse, onde Folha de Boa Vista e curadora gastronômica da Feira
Em Natal (RN), comandou o restaurante Taiá Bistrô. Mandaloun Cozinha Árabe e, recentemente, abriu o foi supervisionada por Cédric Grolet, grande nome Internacional de Gastronomia Amazônica, desde 2015.
Pesquisa a cultura alimentar e batalha pelo resgate dos Mahá Mistura Criativa, versão mais informal e acessível da pâtisserie francesa. No Maní, desde 2016, usa Foi organizadora das receitas e consultora culinária
“pratos esquecidos”. de sua cozinha, ambos em São Paulo (SP). Também ensinamentos e técnicas da confeitaria clássica como do livro Cozinha Regional Brasileira, Muito Prazer, de
ministra cursos online sobre criatividade e praticidade ponto de partida para suas criações. Roberta Malta Saldanha.
Alex Atala é chef-proprietário do D.O.M., primeiro na cozinha.
restaurante brasileiro a receber duas estrelas no Carlos Kristensen é chef do Hashi e do Um Bar&Cozinha, Diogo Sabião está à frente do projeto NiÁ Amazônia,
Guia Michelin, e do Dalva e Dito, ambos em São Bárbara Verzola é chef e sócia-proprietária do ambos em Porto Alegre (RS), e idealizador do projeto como chef-executivo, onde cria cardápios a partir de
Paulo (SP). Em 2013, figurou na lista das 100 pessoas restaurante Soeta, em Vitória (ES). Formada em Direito, Internacionalmente Local, voltado à pesquisa de insumos e ingredientes locais. Filho de mãe acreana
mais influentes do mundo da revista Time. É um dos começou sua carreira na cozinha no Locanda Della produtos de pequenos produtores do Rio Grande do e pai paulista, nasceu em Porto Velho (RO). Tem
fundadores do Instituto Atá, uma Organização da Mimosa, em Petrópolis (RJ). Na Europa, trabalhou em Sul. Iniciou sua carreira como cozinheiro profissional proximidade com o universo da cozinha desde criança,
Sociedade Civil de Interesse Público (OSCIP), composta restaurantes estrelados, como os italianos Enoteca na Austrália, em 1995. Nos anos seguintes, trabalhou mas pretendia seguir carreira na política. Cursou, por
por uma equipe multidisciplinar para promover a Pinchiorri e Duomo, e do extinto El Bulli, do chef em restaurantes em Cingapura, Malásia, Indonésia, breves períodos, Direito, Administração Pública e
alimentação em harmonia com a natureza. Organizador espanhol Ferran Adrià, onde conheceu seu sócio, o chef Índia e Tailândia. Nos seus restaurantes, usa insumos e Publicidade. Até que o emprego em um hotel abriu seus
do seminário Fru.to, é autor de Escoffianas brasileiras, equatoriano Pablo Pavón. Em 2010, Bárbara e Pablo ingredientes cultivados por cerca de oitenta famílias de olhos para a cozinha. Estudou Gastronomia no Instituto
D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros e Manihot abriram o Soeta. Desde 2013, o restaurante promove pequenos produtores gaúchos. Gato Dumas, na Argentina.
utilissima Pohl: Mandioca, entre outros. jantares com chefs de outras partes do Brasil no projeto
Soeta Recebe. Chris Machado é mixologista, consultora e chefe de bar Edinho Engel é chef-proprietário dos restaurantes
Alice Guedes é bartender e sommelier do Guarita do restaurante Atto, em São Paulo (SP). Começou a carreira Manacá e Amado. Deixou um emprego no Metrô de
Bar, do Baixo Guarita e sócia-proprietária do Fechado, Bel Coelho é chef dos restaurantes Cuia Café e na área de restaurantes trabalhando como garçonete e São Paulo para abrir o restaurante Fazenda Mineira, na
junto de Jean Ponce e Greg Caisley, todos em São Paulo Clandestino, ambos em São Paulo (SP). É apresentadora gerente de salão. Descobriu que gostava de coquetelaria e de capital paulista, mas encantou-se mesmo com a riqueza
(SP). Antes de descobrir o universo da coquetelaria, do Food Connection, programa do canal de televisão por estar atrás do balcão, em 2010, quando morava em Curitiba. do mar e suas possibilidades para a culinária. Seguiu
Alice dedicava-se ao teatro. Os primeiros trabalhos e assinatura Sabor & Arte, do grupo BandTV, ao lado do Trabalhou em alguns bares na capital paranaense e, seis para o litoral e abriu seus restaurantes pertinho do mar:
o crescente interesse pela coquetelaria apontaram um jornalista Josimar Melo. Formada pelo Culinary Institute anos depois, voltou a São Paulo para estudar e fazer cursos o Manacá nasceu em 1988, em Camburi, no litoral norte
novo caminho profissional. Especialista em destilados of America, em Nova York, Estados Unidos, trabalhou de especialização. Sua coquetelaria é marcada pelo uso de paulista; e o Amado, em 2006, em Salvador (BA). É autor
pela Wine & Spirits Education Trust (WSET), trabalhou nos premiados El Celler de Can Roca, na Espanha, e insumos preparados artesanalmente e pela valorização de do livro O cozinheiro e o mar, no qual compila receitas do
em bares renomados no Rio de Janeiro (RJ) e teve uma no D.O.M., do chef Alex Atala. Sócia do Instituto Atá, produtos nacionais. Manacá e histórias sobre sua trajetória de Minas Gerais,
breve passagem por Buenos Aires, Argentina. é ativista da alimentação saudável, com alimentos sua terra natal, ao litoral paulista.
naturais e acessível a todos. Seu trabalho é pontuado Débora Shornik é chef do restaurante Caxiri, em
André Saburó é sushiman e chef do Taberna Japonesa pela utilização de ingredientes nativos e pela defesa das Manaus (AM), e consultora de dois restaurantes em Nova Fabiano Gregório é advogado pós-graduado
Quina do Futuro, fundado em 1986 por seu pai, e de culturas alimentares regionais. Airão (AM), o Camu Camu e o flutuante Flor do Luar, em Direito Ambiental e chef-executivo da Bijajica
outros três endereços. Começou a acompanhar o pai, sobre o rio Negro. Trabalhou no restaurante Spot e foi Ecogastronomia. É cofundador do Convivium Slow
ainda criança, em idas ao mercado público de Recife Bela Gil é nutricionista e chef do restaurante Camélia subchefe do Arturito, da chef Paola Carosella, ambos Food Mata Atlântica, criado em 2008, e integrante da
(PE), para escolher peixes. Em 2001, assumiu o Quina do Òdòdó, em São Paulo (SP), apresentadora de programas em São Paulo (SP). Desde 2013, vivencia a culinária Aliança dos Cozinheiros Brasil. Organiza eventos e
Futuro, na mesma cidade. Saburó visitou muitas vezes culinários e autora de seis livros. Formada em nutrição amazônica e pesquisa ingredientes, métodos de preparo oficinas culinárias para crianças de escolas públicas e
o Japão e trabalhou como estagiário de um mestre em pela Hunter College, especializou-se em arte culinária e os fundamentos da alimentação brasileira adotada palestras de valorização da agroecologia. É proprietário
peixes. Participou de pesquisas para o aproveitamento pelo Natural Gourmet Institute, ambos em Nova pelos povos da floresta. Seus principais fornecedores de uma agroindústria de ultracongelados orgânicos
total do atum que resultaram em pratos como atum de York, Estados Unidos. É mestra em Gastronomia pela são agricultores familiares que produzem alimentos certificados pela Associação Biodinâmica do Sul do
sol – em que usa a técnica de salga para o preparo do Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália. Faz orgânicos. Costuma dizer que seus pratos nascem a Brasil (ABDSul).
peixe – e o sarapatum, uma versão do sarapatel. parte do conselho do Instituto Atá e do Instituto Brasil partir de uma Amazônia que há nela.
Orgânico (IBO).
144 145
Fabrício Lemos é chef dos restaurantes Origem, Ieda de Matos é chef do restaurante Casa de Ieda, Larissa Januário é jornalista, cozinheira, colunista Mara Salles é cozinheira, pesquisadora, professora
Ori, Omí e do Gem Mini Bar, todos eles em Salvador em São Paulo (SP). O interesse pela comida nasceu e apresentadora do programa Jantar o quê?, do e chef-proprietária do restaurante Tordesilhas, em
(BA). Estudou na Le Cordon Bleu, nos Estados Unidos, na infância, acompanhando a família na cozinha e canal de televisão por assinatura Sabor & Arte, do São Paulo (SP). Criou o primeiro módulo de cozinha
onde morou por 14 anos e trabalhou em restaurantes colhendo ingredientes no quintal de casa, na Chapada grupo BandTV. Há 15 anos, criou o blog Sem Medida, brasileira para estudantes de Gastronomia em nível
da cadeia de hotéis Ritz-Carlton. Em 2015, retornou ao Diamantina (BA). Aprendeu a pubar mandioca para falar sobre comida e compartilhar as receitas superior na Universidade Anhembi Morumbi. É
Brasil e assumiu a cozinha do restaurante Amado, em no rio, com o pai, além de compreender desde que gostava de preparar. Pouco depois, as receitas autora do livro Ambiências – Histórias e receitas do
Salvador (BA). No ano seguinte, ao lado da esposa e cedo a importância da agricultura familiar em sua autorais do Sem Medida viraram coluna na revista Brasil, prêmio Jabuti de Gastronomia em 2012. Há
sócia, a chef pâtissière Lisiane Arouca, abriu o Origem. comunidade. Em São Paulo (SP), Ieda teve outros Marie Claire. Goiana radicada em São Paulo, Larissa mais de 30 anos, o premiado restaurante Tordesilhas
Natural de Salvador, Fabrício Lemos inspira-se na ofícios antes de abraçar a gastronomia. Fez estágios na costuma se apresentar como uma jornalista que é referência de cozinha brasileira. Faz parte, desde
tradição e nos ingredientes baianos oriundos de várias Bélgica e, ao voltar ao Brasil, investiu na comida de rua cozinha e uma cozinheira que escreve. 2015, do Cumari From Rainforest to Table [Cumari,
regiões do estado. com a Kombi Bocapiu, que servia comidas nordestinas. da floresta tropical à mesa], grupo internacional
Em 2017, abriu a Casa de Ieda, especializada em Kalymaracaya Nogueira é chef e natural da formado por chefs, antropólogos, historiadores,
Felipe Rameh é chef, consultor, professor de receitas de sua terra natal. Comunidade Indígena Terena, de Mato Grosso do cientistas e artistas que estuda os ingredientes, povos
culinária e apresentador do programa Coisas daqui, do Sul. Formada em Turismo e Gastronomia e pós- e modos alimentares das Amazônias na América.
canal de televisão por assinatura GloboPlay. Formado Ilma Veras é cozinheira e doceira. Piauiense de graduada em História e Cultura Indígena e Afro-
em Gastronomia, trabalhou com o chef Alex Atala, no Parnaíba, desde criança se sentia atraída pela -Brasileira, divulga a gastronomia ancestral brasileira Marcelo Cotrim é consultor e chef do Cotrim
D.O.M., por quase quatro anos. Na Europa, passou pelo algazarra festiva que reinava na cozinha de sua e trabalha com ingredientes cultivados em sua Gastronomia, empresa de catering em Cuiabá (MT).
Mugaritz, no País Basco, pelo Le Chalet de la Forêt, casa. Acompanhava a mãe, excelente cozinheira, aldeia. Secretária do Conselho Comunitário Urbano Antes de descobrir sua verdadeira vocação, estudou
na Bélgica, e pelo Canteen, em Londres, Inglaterra. durante o preparo das refeições da família. Mais Indígena de Campo Grande (MS), desde 2014 atua no Sistemas de Informação e Publicidade, teve um lava-
De volta ao Brasil, comandou o Benedita Bistrô, em tarde, começou a se encantar pelo processo de Movimento Slow Food. -jato e uma agência de turismo. Foi, então, estudar
Muriaé (MG), o Trindade e o Alma Chef, ambos em transformação dos alimentos e a experimentar Gastronomia e fez pós-graduação em Cozinha
Belo Horizonte (MG). Atualmente recebe pequenos ingredientes e sabores desconhecidos. Estudou Lisiane Arouca é chef-confeiteira e sócia, junto do brasileira. Apaixonado pelos ingredientes brasileiros,
grupos para vivências gastronômicas e artísticas no Filosofia em Teresina (PI) e, mesmo depois de marido, Fabrício Lemos, dos restaurantes Origem, trabalha pela valorização da tradição da cozinha
lugar onde mora e trabalha, na Casa Floresta, em formada, persistiu na carreira gastronômica. Ori e Omí, além do Gem Mini Bar, todos em mato-grossense e sente-se privilegiado por ter a
Bragança Paulista (SP). Salvador (BA). Desde criança, os doces chamavam seu alcance ingredientes de três biomas brasileiros:
Janete Borges é chef-executiva do restaurante sua atenção. Nas férias em Ilhéus (BA), gostava de Pantanal, Cerrado e Amazônia.
Henrique Gilberto é consultor e chef de cozinha Vista Nipô, em Florianópolis (SC). A paulista de São ficar na cozinha com as tias confeiteiras. Estudou na
do restaurante Cozinha Tupis. O interesse pela José dos Campos, de tanto acampar com a família Faculdade de Belas Artes da Universidade Federal Marcelo Schambeck é chef-proprietário dos
gastronomia veio da família: o avô gostava de testar em Ubatuba e Caraguatatuba, despertou interesse da Bahia e, depois, Gastronomia. Trabalhou em restaurantes Capincho e Lambari, ambos em Porto
pratos para aprender mais sobre outras culturas pelas coisas que vêm do mar. Aos 20 anos, se mudou restaurantes em Salvador e foi sócia do 4Chef ’s. Alegre (RS). Formado em Gastronomia, trabalhou
e o pai o apoiava no interesse por conhecer novos para São Paulo (SP) para estudar propaganda e com as chefs Flávia Quaresma, Neka Menna Barreto
ingredientes. Aos 15 anos, ajudava na limpeza da marketing, mas foi fazendo um bico como garçonete Magda Moraes é pesquisadora, consultora e chef do e Helena Rizzo. Tem como referência para suas
cozinha do Xapuri, referência da culinária mineira no que seu interesse profissional mudou para a Aipim Cozinha de Raízes, em Campo Grande (MS). criações, a cultura, os ingredientes, a sazonalidade
país. No Rio de Janeiro (RJ), trabalhou no Carême, da gastronomia. Se formou na escola de cozinheiros Economista de formação, é cozinheira autodidata e o receituário tradicional do sul do País. A convite
chef Flávia Quaresma e, em São Paulo (SP), trabalhou do Senac, trabalhou no D.O.M.; Em Santa Catarina desde 1996. Em seu restaurante, trabalha com da Embaixada do Brasil, mostrou um pouco da
no D.O.M., do chef Alex Atala. Passou por restaurantes esteve à frente do restaurante Pulau Magik, na Lagoa ingredientes locais e produtos que levam à mesa um cozinha nacional em jantares na Índia, Paquistão
na França, na Espanha e pela Osteria Francescana, da Conceição. Parte de seu tempo é dedicado à pouco das tradições regionais. Como pesquisadora, e África do Sul.
em Modena, Itália, do chef Massimo Bottura. Abriu o Charcutaria do Mar, projeto que estuda técnicas desenvolveu o projeto Bocaiuva: Palmeira da Paz e
Cozinha Tupis, no Mercado Novo, em Belo Horizonte para a cura e defumação de peixes, crustáceos participou dos livros Comida, mulheres e memórias Márcio Ávila é chef do Bistrô Pelotense, em Pelotas
(MG), em 2018. e moluscos. teréna e Cozinha pantaneira: comitiva de sabores. (RS). Além de cozinheiro, define-se como um
anfitrião por vocação. Em seu restaurante, combina
Ian Baiocchi é empresário e chef do restaurante Íz e Jean Ponce é bartender e sócio-proprietário Manu Buffara é chef dos restaurantes Manu, em elementos da tradição gaúcha com os quais sempre
de mais cinco endereços em Goiânia (GO). Estudou dos bares Guarita, Baixo Guarita, Fechado, Curitiba (PR), e Ella, em Nova York (EUA). Desde a quis trabalhar: parrilla, fogão e forno a lenha.
Gastronomia no Centro Universitário Senac, em Confessionário e da rede de hamburguerias Patties. abertura do Manu, com cardápio em que 80% dos À cozinha de fogo, junta ingredientes cultivados
São Paulo (SP), e trabalhou em alguns dos principais Formado em Hotelaria, começou a se interessar por ingredientes são produzidos num raio de até 300 km, localmente e incentiva os clientes a se tornarem
restaurantes da cidade, como D.O.M., Maní e o extinto mixologia no extinto Urbano Club. Por seis anos, foi a chef tem ações voltadas à preservação das abelhas mais conscientes sobre a origem dos alimentos que
Eñe. Foi para a Espanha completar sua formação chefe de bar do restaurante D.O.M. e de outras duas nativas brasileiras, à criação de hortas comunitárias consomem. Referência na região, o cardápio do
nos estrelados El Celler de Can Roca e Mugaritz. casas do grupo liderado pelo chef Alex Atala –Dalva e à valorização dos jovens agricultores e pescadores. bistrô traz releituras do receituário clássico pelotense
Em 2012, de volta a Goiânia, abriu seu primeiro e Dito e Riviera Bar. É reconhecido pela pesquisa e Criado em 2020, o Instituto Manu Buffara é e pratos autorais de Márcio.
empreendimento, o Ian Baiocchi Buffet & Catering. valorização da cachaça, além de ser um entusiasta responsável pelo evento anual Alimenta Curitiba, que
Em 2015, abriu o Íz Restaurante, casa que combina a de ingredientes brasileiros na coquetelaria. promove a distribuição de alimentos e os programas
tradição regional com a influência espanhola. de educação e inserção social.
146 147
Mariana Gontijo é cozinheira, quitandeira e chef Pablo Pavón é chef e sócio-proprietário do Paulo Machado é professor, mestre em Rodrigo Oliveira é chef do restaurante Mocotó, na Vila
do restaurante Roça Grande, em Belo Horizonte (MG). restaurante Soeta, em Vitória (ES). Equatoriano Hospitalidade, fundador do Instituto de Pesquisas Medeiros; Mocotó Café, no Mercado de Pinheiros e no
Advogada de formação, abandonou o Direito para se de Quito, começou a carreira na França até se Paulo Machado, no Mato Grosso do Sul, e autor Shopping D; Balaio, no Instituto Moreira Salles, todos eles
dedicar à cozinha. Abriu seu restaurante e armazém, mudar para a Espanha, onde trabalhou em do livro Cozinha Pantaneira. Formado em em São Paulo (SP); e do Caboco, em Los Angeles, Estados
em 2017, inspirada pela cultura alimentar, comércio restaurantes renomados como Terrazas Del Direito e Gastronomia, pesquisa a culinária Unidos. No Mocotó, restaurante fundado por seu pai, em
justo, agricultura familiar e agroecologia. Apaixonada Casino, Martín Berasategui, Sant Pau e Mugartiz. latino-americana. Em 2017, criou as expedições 1973, criou o dadinho de tapioca, petisco replicado pelo
pelo Cerrado, dedica-se à pesquisa, divulgação e defesa Integrou, por quatro anos, a equipe do extinto gastronômicas Brasil FoodSafaris, medalha de país afora. É autor de Mocotó – o pai, o filho e o restaurante,
de seus frutos, saberes e povos tradicionais. Ativista El Bulli, restaurante do chef Ferran Adrià. Foi lá que ouro do WTM Responsible Awards Latin America Melhor Livro de Gastronomia do Brasil pelo Gourmand
pelo protagonismo e valorização da mulher na cozinha, conheceu a chef capixaba Bárbara Verzola, de melhor atração em Patrimônio Cultural. Cookbook Award, em 2018. Em 2020, criou com sua
criou O Tacho – Centro de Cultura Alimentar, empresa com quem abriu o Soeta, em 2010. Atualmente, vive em Barcelona, Espanha, e companheira, a historiadora Adriana Salay, o Quebrada
de consultoria com projetos de capacitação para o participa do programa Brasil em Sabores do Alimentada, projeto que fornece refeições e cestas básicas
resgate da identidade e cultura alimentar. Paola Carosella é cozinheira, chef do restaurante Ministério das Relações Exteriores, que divulga para centenas de famílias afetadas pela insegurança
Arturito, sócia-proprietária da rede La Guapa e a gastronomia nacional pelo mundo. alimentar, na Vila Medeiros, em São Paulo (SP).
Marília Zylbersztajn é confeiteira e proprietária da YouTuber. Nasceu em Buenos Aires, Argentina,
Confeitaria Marília Zylbersztajn, em São Paulo (SP). em uma família de imigrantes italianos. Começou Rafael Welbert é mixologista e consultor de bar Rubens Salfer, conhecido como “Catarina”, é
Desde a adolescência gostava de cozinhar e preparar a cozinhar aos 20 anos com chefs como Paul Azema no Balaio IMS, restaurante do chef Rodrigo Oliveira, chef-executivo do Grupo D.O.M. Estudou Gastronomia
doces. Formada em Psicologia, continuou a cozinhar e Francis Mallmann. Passou por restaurantes na em São Paulo (SP). Capixaba de Vitória, viveu a na Universidade Vale do Itajaí, em Santa Catarina (RS),
por prazer, até mudar de vez de profissão. Deixou o França, Estados Unidos e Uruguai. Mudou-se para maior parte da vida na Itália, onde se interessou pelo trabalhou em pequenos restaurantes da região e, em
emprego e foi estudar confeitaria e panificação na São Paulo (SP), em 2001, para abrir e dirigir o Figueira universo da coquetelaria. Passou por outros países 2008, mudou-se para Europa. Passou oito anos fora
escola Le Cordon Bleu, em São Francisco, Estados Rubaiyat. Em 2003, inaugurou o Julia Cocina e, em da Europa antes de retornar ao Brasil e começar do Brasil trabalhando em restaurantes estrelados em
Unidos. Na volta ao Brasil, passou pela cozinha de 2008, o Arturito, todos em São Paulo (SP). De 2014 a utilizar a cachaça e ingredientes brasileiros na Portugal, França e Espanha. Estudou Gestão
alguns restaurantes, entre eles o D.O.M. Em 2013, a 2021, foi jurada do programa MasterChef, da mixologia. Criações inspiradas fizeram com que se e Administração no Basque Culinary Center, em
começou a fazer doces sob encomenda, usando TV Bandeirantes. Em 2017, recebeu o prêmio Jabuti tornasse referência na coquetelaria com cachaça. San Sebastián, Espanha. Em 2014, de volta ao Brasil,
ingredientes locais, agroecológicos e cultivados por por seu livro Todas as sextas. É diretora técnica do Foi finalista do World Class, em 2019; Patron começou a trabalhar com o chef Alex Atala e
pequenos produtores. No ano seguinte, abriu sua projeto Cozinha e Voz, em parceria com a ONU. Perfectionist, em 2018; e campeão do 1º Concurso hoje é responsável pela gestão de todas as casas
confeitaria na Vila Madalena, em São Paulo (SP). Nacional Rabo de Galo, em 2017. do Grupo D.O.M.
Paulo Anijar é chef do restaurante Santa Chicória,
Maurício Barbosa é consultor, bartender e chefe em Belém (PA), sua cidade natal. Conta que ter Rita Medeiros é sorveteira, jornalista e mestre Saulo Jennings é “caboco” do Tapajós e chef dos
de bar do restaurante Mapu, em São Paulo (SP). nascido ao redor da cozinha influenciou sua escolha em Artes visuais. Ao lado da filha, Anita, abriu a restaurantes Casa do Saulo, em Santarém; Onze Janelas
Paraense de Belém, despertou o interesse por mixologia de vida. Estudou Gastronomia no Rio Grande Sorbê, em Brasília (DF), uma sorveteria artesanal e Quinta de Pedras, ambos em Belém (PA); e Casa do
enquanto trabalhava em uma casa noturna. Então, Sul e trabalhou, em São Paulo, com Alex Atala, especializada em frutas do Cerrado. Para conseguir Saulo, no Museu do Amanhã, no Rio de Janeiro (RJ).
começou a fazer cursos e pesquisas para se especializar Saiko Desu e Carla Pernambuco. Quando voltou cagaitas, cajuzinhos, muricis, macaúbas, buritis Começou a cozinhar por hobby enquanto trabalhava para
na área. Em 2013, trabalhou no Isola Bar, em São Paulo a Belém, assumiu os compromissos de utilizar e mama-cadelas, entre outras frutas, a sorveteira multinacionais. Decidiu deixar a vida corporativa para
(SP). De 2015 a 2021, foi chefe de bar do restaurante insumos sazonais em seu restaurante, valorizar montou uma rede de fornecedores e coletores em dar aulas de kitesurf e percebeu que gostava bastante de
Tuju, em São Paulo (SP), onde começou a explorar a os agricultores familiares e peixeiros e respeitar o assentamentos de terra e comunidades quilombolas. preparar os lanches caprichados que oferecia aos alunos.
preparação de insumos, tendo como base ingredientes tempo da floresta. É pesquisador de novas frutas, O trabalho de valorização das frutas nativas apresenta Em 2009, abriu a Casa do Saulo, restaurante, restaurante-
brasileiros. Suas cartas costumam conciliar clássicos da ervas e especiarias da floresta. a riqueza de um dos mais importantes biomas -escola e hotel, referência na valorização dos produtores e
coquetelaria com criações autorais. brasileiros. É autora de Gastronomia do Cerrado. das comunidades locais.
Paulo Leite é profissional de bar, analista
Neide Rigo é nutricionista formada pela Universidade sensorial de fermentados e destilados, sommelier, Rodrigo Bellora é agricultor, pesquisador e chef dos Willem Vandeven é chef do restaurante Maní, em São
de São Paulo, autora do livro Mesa Farta no Semiárido meliponicultor e pós-graduado em Tecnologia da restaurantes Valle Rustico, em Garibaldi; Guaraipo Paulo (SP), ao lado de Helena Rizzo. O belga despertou o
e criadora do blog Come-se, onde publica textos sobre cachaça. Presta consultoria para bares e restaurantes, Bar e Cozinha, em Farroupilha; e Tubuna – Cultura interesse pela comida graças ao convívio com o avô, que
cultura alimentar e ingredientes pouco conhecidos, além de orientar a produção de criação de novas Gastronômica, em Bento Gonçalves, todos eles no trabalhava em um frigorífico e adorava cozinhar. Passou
esquecidos ou desvalorizados. Foi colunista do bebidas. É fundador do premiado Empório Rio Grande do Sul. Em seus restaurantes, pratica o cinco anos na Escola de Hotelaria Ter Duinen Koksijde,
caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, Sagarana, em São Paulo (SP), que, de 2009 a 2019, conceito da “cozinha de natureza”, uma forma de em regime de internato e, ao se formar, em 2004, foi
curadora do projeto Comer é Mais, no Sesc Belenzinho destacou-se pela variedade das cartas de cachaças e pensar e criar a gastronomia tendo o ingrediente para a cozinha do Het Land, ambos na Bélgica. Depois
(SP), e pertenceu ao conselho técnico do projeto Arca cervejas artesanais. Foi campeão do Torneio Nacional como protagonista, respeitando a sazonalidade e a passou pelo estrelado Jardin Des Sens, na França e, em
do Gosto, do Slow Food. Realizou oficinas de culinária de Rabo de Galo, em 2018. Atualmente, dedica-se à cadeia produtiva dos alimentos. Pesquisa e trabalha 2006, retornou à Bélgica para assumir o posto de chef de
no Amazonas, Acre, Amapá e Bahia. Atualmente meliponicultura e às ciências agrárias. pelo resgate de ingredientes e métodos de preparo partida do Hof van Cleve, 3 estrelas Michelin. De volta
ministra cursos e palestras sobre PANCs (plantas regionais que estão se perdendo. à França, foi chef de partida do Bras, outro 3 estrelas,
alimentícias não convencionais) e oficinas de pão do chef Michel Bras, em Laguiole, uma de suas grandes
de fermentação natural. referências na gastronomia. Está no Maní desde 2017.
148 149
os fornecedores índice de abelhas
REGIÃO NORTE REGIÃO SUDESTE Benjoí Mandaçaia-da-caatinga

Scaptotrigona polysticta Melipona mandacaia
Meliponário Jandaíra Amazônia Beeliving 46, 52, 69, 132 17
Manaus - AM São Paulo - SP
Telefone e Whatsapp: (92) 98277-1515 www.beeliving.com.br Borá Mandaguari
Instagram: @jandaira_amazonia Telefone: (11) 98143-4841 Tetragona clavipes Scaptotrigona postica
WhatsApp: (11) 98143-4841
124, 130 28, 117, 138
Peabiru Produtos da Floresta Instagram: @beelivingmel
Belém - PA
www.peabiruprodutos.com Heborá Canudo Mandaguari-amarela
Telefone e Whatsapp: (91) 99208-3755 Ribeirão Preto - SP Scaptotrigona nigrohirta Scaptotrigona xanthotricha
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Telefone e Whatsapp: (16) 99621-7722
Acosper - Cooperativa dos Trabalhadores Instagram: @hebora_meldobrasil Guaraipo Manduri
Agroextrativistas do Oeste do Pará Melipona bicolor Melipona obscurior
Santarém - PA Mbee mel de terroir 61, 71, 94 20, 25, 36, 47, 96, 101
Telefone e Whatsapp: (93) 98431-1248 Atibaia - SP
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Telefone: (11) 3647-9211 Melipona subnitida Melipona fasciculata
iBi - Abelhas da Amazônia WhatsApp: 11 93319-1254
56, 120, 121, 122, 125 75
Presidente Figueiredo - AM Instagram: @mbeemel
Jataí Tubuna
Instagram: ibi.abelhas Tupyguá
Tetragonisca angustula Scaptotrigona bipunctata
Aracruz - ES
www.tupygua.com.br 30, 65, 84, 87, 99, 102, 113, 114, 131, 136, 140, 141 77, 83, 93, 127, 139, 143
REGIÃO NORDESTE Telefone e Whatsapp: (27) 99516-6763
Instagram: @tupygua Jupará Uruçu-amarela
Ybí-ira Mel da Terra Melipona interrupta Melipona mondury
Jandaíra - RN 26, 51, 98 16, 33, 35, 43, 58, 90, 106, 133, 137
Telefone e Whatsapp: (84) 98127-5988 REGIÃO SUL
Instagram: @ybiira Mandaçaia MQA Uruçu-boca-de-renda
Abelha Brasil Melipona quadrifasciata anthidioides Melipona seminigra
Meliponário Fortaleza da Mandaçaia Mandirituba - PR 40, 55, 118 80
Capim Grosso - BA Telefone: (41) 3626-1663
Telefone e Whatsapp: (74) 98124-9477 Whatsapp: (41) 99966-5759 Mandaçaia MQQ
Instagram: @abelhabrasil Uruçu-nordestina
Melipona quadrifasciata quadrifasciata Melipona scutellaris
Meliponina
105
São Luiz - MA Parque das Abelhas 66, 81
www.meliponina.com.br Bento Gonçalves - RS
Telefone e Whatsapp: (98) 99200-7615 www.parquedasabelhas.com.br
Instagram: @beekipedia_ian Telefone e Whatsapp: (54) 99669-8667
Instagram: @parquedasabelhas
Meliponário Costa de Sauípe
Mata de São João - BA Flor de Ouro - Abelhas Brasileiras
Telefone e Whatsapp: (71) 99612-1039 Florianópolis - SC
Instagram: @meliponario_costa_de_sauipe www.abelhasbrasileiras.com
Instagram: @sitioflordeouro
REGIÃO CENTRO-OESTE
Instituto Abelha Nativa

Brasília - DF
www.institutoabelhanativa.org
Telefone: (61) 98133-9110
WhatsApp: (61) 98133-9110
Instagram:@Institutoabelhanativa
150 151
Aprendo com abelhas mais do que com aeroplanos.
É um olhar para baixo que nasci tendo.
É um olhar para o ser menor,
para o insignificante, que eu me criei tendo.
Manoel de Barros
Assim como Manoel de Barros, todos nós deveríamos aprender com as

abelhas se quisermos manter viável a permanência no planeta azul. Eu não
sei vocês, mas eu quero – e quero muito! E quero também lutar para manter
vivo o que temos de melhor para os nossos filhos e netos. A Terra é o único
lugar de que se tem notícia que propicia a existência de incontáveis formas
de vida. Nós, porém, estamos sendo responsáveis pela alarmante extinção de
espécies de plantas e animais. Se você, assim como eu, leva a sério a Ciência,
sabe que isso não é um bom negócio.
As abelhas são responsáveis pela polinização de aproximadamente 80% dos
cultivos agrícolas. Você tem noção de que, por trás dos nossos alimentos,
além do trabalho árduo dos agricultores, há também a labuta incansável
dessas pequenas operárias?
No Brasil, temos a invejável variedade de mais 250 espécies de abelhas
nativas, sem ferrão e produtoras de mel, as extraordinárias melíponas. Dife-
rentemente da apis – a tradicional abelha de ferrão –, as melíponas produzem
méis menos doces e viscosos, acentuando aromas florais, cítricos e fermen-
tados. É um universo sensorial inesgotável para quem gosta de construir
gostos inusitados e deliciosos.
A gastronomia é uma poderosa ferramenta para a conservação da nossa biodi-
versidade. O Projeto Verde Mel, representado aqui por este livro de receitas de
chefs dos quatro cantos do país, tem papel fundamental na polinização dessa
mensagem. Para nós, cozinheiros e cozinheiras, a possibilidade de usar esses
méis é um privilégio com a qual a natureza nos presenteia de forma silenciosa
e generosa. Basta ter olhos para o ser menor. Para o “insignificante”.
Bel Coelho
ISBN: 978-65-998584-0-6

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SÉRIE

As informações nutricionais compartilhadas em algumas seções desta publi-

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

67 receitas com mel de abelhas nativas / organização Jerônimo Villas-Bôas...[et al.].

ISBN 978-65-998584-0-6 Organizadores

Índices para catálogo sistemático:

14 1. tira-gosto 67 receitas com mel de abelhas nativas 15

para a massa dos bolinhos

para empanar e fritar

Bacon com mel

por Alex Atala

Em uma vasilha, amasse o aipim ou

16 1. tira-gosto 67 receitas com mel de abelhas nativas 17

para o dadinho Rale as espigas de milho-verde Unte uma assadeira retangular

67 receitas com mel de abelhas nativas 19

4 pessoas | 20 minutos Pegue uma toalha de cozinha

Em um prato fundo, faça uma

22 1. tira-gosto 67 receitas com mel de abelhas nativas 23

para o peixe Em uma tigela, misture o açúcar

24 1. tira-gosto 67 receitas com mel de abelhas nativas 25

4 pessoas | 50 minutos Leve uma frigideira ao fogo baixo

Enquanto isso, bata o creme

As abelhas prestam um serviço inestimável que vai muito

Sem polinização as plantas não produzem sementes e

Se por um lado as abelhas são fundamentais para a sobrevivência

Queijo coalho empanado

Sobre cada bastão de queijo,

4 pessoas | 30 minutos para o tartar Corte o atum em cubos pequenos

4 pessoas | 40 minutos Comece pelo preparo do molho

Empane esses “sanduíches” em uma

67 receitas com mel de abelhas nativas 33

4 a 6 pessoas | 50 minutos Corte o filé de peixe em lâminas

4 pessoas | 30 minutos Corte as vieiras em fatias finas, como

para a vinagrete de mel de

67 receitas com mel de abelhas nativas 39

4 pessoas | 2 dias para dessorar o iogurte

67 receitas com mel de abelhas nativas 43

por Neide Rigo

Basicamente, o mel é um alimento doce e viscoso, natural, POLIFENÓIS

Do ponto de vista nutricional, quando comparado ao mel Magnésio: essencial para os

46 2. salada 67 receitas com mel de abelhas nativas 47

67 receitas com mel de abelhas nativas 49

2 pessoas | 1 hora Comece pelo arroz. Em uma panela

4 pessoas | 40 minutos + 2 horas para marinada

para o frango Comece temperando o frango.

2 pessoas | 1 hora para a linguiça Leve uma frigideira antiaderente

67 receitas com mel de abelhas nativas 55

4 pessoas | 12 horas para marinar Em uma tigela, coloque o mel,

Pato assado com

58 3. prato feito 67 receitas com mel de abelhas nativas 59

2 pessoas | 1 hora para o socarrat Pré-cozinhe todos os arrozes,

Sirva as “panquecas” com coalhada,

67 receitas com mel de abelhas nativas 61

67 receitas com mel de abelhas nativas 63

4 pessoas | 1h 10 Comece temperando as asinhas Corte a cebolinha em pedaços

67 receitas com mel de abelhas nativas 65

4 pessoas | 30 minutos Comece preparando a marinada

• 500 g de barriga de porco cortada

Em uma panela grande, doure os cubos de

Retire a carne e descarte a gordura que