Aula 2

A MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
OS MICRORGANISMOS E OS
ALIMENTOS
 São fundamentais na obtenção de alguns
produtos alimentares, mas são também os
principais responsáveis pela deterioração
de grande parte dos alimentos;
 Existem diversos tipos de microrganismos.
Bactérias, bolores e leveduras são os de
maior importância.
 No que diz respeito a doenças de origem
alimentar, as bactérias são, sem dúvida, os
principais agentes.
OS MICRORGANISMOS E OS
ALIMENTOS
 Diversos fatores contribuem para a
presença destes microrganismos nos
alimentos, sendo que a presença endógena
e as contaminações cruzadas as mais
comuns.
 Substâncias químicas (chumbo, inseticidas,
etc.), substâncias físicas (pedaços de vidro,
de metal, ossos, etc.), assim como
componentes em excesso (sal, gorduras,
etc.) são perigos para o consumidor.
CRESCIMENTO MICROBIANO
 Aumento do número de células;
 A velocidade de crescimento será maior
quando todas as condições estão
otimizadas;
 Maior velocidade de crescimento num
determinado alimento significa maior
consumo de nutrientes, o que por sua vez
implica maiores alterações.
CRESCIMENTO MICROBIANO
 A presença de mucosidade, de aromas e
sabores anormais, são algumas das
consequências do crescimento microbiano
nos alimentos.
Fatores que influenciam na
multiplicação microbiana
 Todos os microrganismos, tal como todos
os seres vivos, necessitam de um conjunto
de fatores que lhes permitam CRESCER/
VIVER num determinado meio ambiente;
 Características própria do alimento
(Fatores Intrínsecos);
 Relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra (Fatores
Extrínsecos).
Fatores que influenciam na
multiplicação microbiana
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição
do alimento: Quantidade de água, pH,
nutrientes, agentes antimicrobianos
naturais, interação entre microrganismos
etc.
b) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do
ambiente em que se armazena o
alimento: temperatura ambiental,
umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Resistência a colonização de
um alimento.
c) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em
consequência de processamento do
alimento: uso de radiação, oxido de
etileno, pasteurização, secagem e etc.
FATORES INTRINSECOS
 Atividade da água (Aa ou Aw) - os
microrganismos necessitam de água
(disponível) para sua sobrevivência;
 O teor de água livre do alimento é a forma
ideal de água usada pelos microrganismos;
 As bactérias são usualmente mais
exigentes quanto a disponibilidade de água
livre, seguida das leveduras e dos bolores.
FATORES INTRINSECOS
 Atividade da água (Aa ou Aw)
 P = pressão parcial de vapor da água

no alimento
 P0 = pressão parcial de vapor da água
pura
Aw varia de 0 a 1
FATORES INTRINSECOS
FATORES INTRINSECOS
FATORES INTRINSECOS
FATORES INTRINSECOS
Redução da atividade de água
sal
 adição de soluto açúcar
glicerol
remoção da água congelamento

Desidratação
Exemplos de alimentos (Aw)
RELAÇÃO ENTRE Aw E
CONCENTRAÇÃO DE SAL
FATORES INTRINSECOS
pH
 É um dos principais fatores intrínsecos
capaz de determinar o crescimento,
sobrevivência ou destruição dos
microrganismos;
 Os microrganismos têm valores de pH
ótimo e máximo para sua multiplicação.
Verifica-se que pH em torno da
neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável.
FATORES INTRINSECOS
pH
FATORES INTRINSECOS
Microrganismo
pH pH pH ótimo pH
mínimo máximo
Bactérias 4,5 6,5-7,5 9,0
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5

pH Obs.: a carne de
animais sofre
variação no pH por
causa do estresse,
carne tipo DFD.
Deteriora-se mais
rapidamente.
FATORES INTRINSECOS
Classificação dos alimentos em função do pH:
 Alimentos pouco ácidos → pH superior a
4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do
alimento é bastante variada, havendo
condições para o desenvolvimento da
maioria das bactérias inclusive as
patogênicas, bolores e leveduras.
FATORES INTRINSECOS
 Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5.
Nesta faixa a microbiota já é bem mais
restrita, representada por bactérias láticas
e algumas formas esporuladas do gênero
Bacillus e Clostridium;
 Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5.
Nesta faixa a microbiota capaz de se
desenvolver é restrita, praticamente, aos
bolores e leveduras além de bactérias
lácteas e acéticas.
FATORES INTRINSECOS
Classificação dos microrganismos quanto ao
crescimento em diferentes valores de pH:
 Neutrófilos: pH 6-8;
 Acidófilos: pH abaixo de 6 (fungos e
bactérias);
 Alcalófilos: pH acima de 8 (bactérias).
FATORES INTRINSECOS
pH
 Acredita-se que o pH adverso afeta
principalmente a respiração dos MO, por
ação em suas enzimas e no transporte de
nutrientes para dentro de célula
microbiana;
 Consequência: aumento da fase lag;

FATORES INTRINSECOS
Potencial de Oxi (oxido) - redução
(Redox, Eh)
 Facilidade com que determinado substrato

ganha ou perde elétrons.
 Quando o elemento perde elétrons –
OXIDADO
 Quando perde – REDUZIDO
O Eh é medido em miliVolts (mV).
FATORES INTRINSECOS
Potencial de Oxi - redução (Redox, Eh)
 Facilidade com que determinado substrato

ganha ou perde elétrons.
 Quando o elemento perde elétrons –
OXIDADO
 Quando perde – REDUZIDO
O Eh é medido em miliVolts (mV).
FATORES INTRINSECOS
Potencial de Oxi - redução (Redox, Eh)
FATORES INTRINSECOS
FATORES INTRINSECOS
Bolores, C. botulinum, Leveduras

leveduras e lactobacilos
bactérias fermentadoras
muitas deteriorantes enterobactéria
bactérias C.perfringens estafilococos
Fatores intrínsecos
Composição Química
 Água, fonte de energia, fonte de
nitrogênio, vitaminas e sais maneirais
 Deve estar disponível para
multiplicação microbiana.
Fonte de Energia:
 Açúcares, álcoois e aminoácidos,
 Amido, celulose.
 Lipídeos.
 Fonte de nitrogênio:
 Aminoácidos,
 Nucleotídeo, peptídeo.
 Vitaminas:
 Complexo B.
 Biotina e acido pantatênico.
 Minerais:
 Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre,
zinco etc..
 Fatores antimicrobianos Naturais:
 Mantém a estabilidade de alguns alimentos
contra ataques de microrganismos, retardando
ou inibindo a multiplicação bacteriana.
Condimentos: óleos essências (eugenol no

cravo, alicina no alho, isotimol no orégano etc)
 Ovo: A clara contem diversos agente
antimicrobianos (lisozima, avidina etc..)
alem do pH desfavorável a multiplicação
(8 a 10).
 Leite do gado: Contem substâncias

antimicrobianas naturais, especificas e
inespecíficas (Imunoglobulinas,
macrófagos e linfócitos).
 Estruturas biológicas
 Funcionam como barreira mecânicas para

penetração de microrganismos.
 Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

FATORES EXTRINSECOS
 Relacionados com o ambiente.
 Umidade,
 Temperatura,
 Composição de gases na atmosfera que
envolve o alimento.
FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
 É provavelmente, o mais
importante fator
ambiental afetando o
crescimento microbiano.
 Temperatura ótima.
FATORES EXTRINSECOS
FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
 Psicrófilos e psicrotróficos – multiplicam-
se bem em alimentos refrigerados, principais
agentes de deterioração de carnes, pescado,
ovos, frangos.
 Mesófilos – grande importância em
alimentos, maior parte dos patógenos.
 Bactérias termófilas importantes em
alimentos (patogênicas e deteriorantes) –
gêneros Bacillus e Clostridium.
FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
•Fungos – crescem em faixa de temperatura

mais ampla do que bactérias – muitos são
capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados.
•Leveduras – não toleram bem temperaturas
altas, preferindo as faixas mesófila e
psicrófila.
FATORES EXTRINSECOS
FATORES EXTRINSECOS
Umidade Relativa do Ambiente (UR)
 Há uma correlação estreita entre a Aa de
um alimento e a UR.
 A umidade relativa interfere diretamente na
atividade de água do alimento.
 Se armazenamos um alimento de baixa Aw
em ambiente com alta umidade relativa, a
Aw do alimento aumentará, podendo levar
a deterioração do alimento.
FATORES EXTRINSECOS
Umidade Relativa do Ambiente (UR)
%
FATORES EXTRINSECOS
Composição Gasosa do Ambiente
 A composição gasosa do ambiente que
envolve o alimento pode determinar os
tipos de microrganismos que poderão nele
predominar.
FATORES EXTRINSECOS
 Modificações na composição gasosa são
capazes de causar alterações na microbiota
de determinado alimento.
 Atmosfera modificada => ambiente em que
o oxigênio é total ou parcialmente
substituído por outros gases => aumento
da vida útil dos alimentos.
 => atmosfera contendo 10% de CO2
(frutas, carnes vermelhas)
Uso de atmosferas controladas
 10% CO2  inibidor competitivo do etileno.

Retarda o apodrecimento de frutas causado por
fungos. Bom efeito na conservação de carnes.
 Etileno  atua como fator de
amadurecimento em frutas.
 Vácuo  bom efeito na conservação de
carnes.
Fatores Extrínsecos
 Compostos químicos adicionados aos
alimentos (conservadores);
 Tratamentos tecnológicos.
FIM

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A MICROBIOLOGIA DOS

 P = pressão parcial de vapor da água

remoção da água congelamento

Bactérias 4,5 6,5-7,5 9,0

Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11

Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5

 Consequência: aumento da fase lag;

 Facilidade com que determinado substrato

 Facilidade com que determinado substrato

Bolores, C. botulinum, Leveduras

Condimentos: óleos essências (eugenol no

 Leite do gado: Contem substâncias

 Funcionam como barreira mecânicas para

 Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

•Fungos – crescem em faixa de temperatura

 10% CO2  inibidor competitivo do etileno.

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