Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Carregar

Bem-vindo(a) ao Scribd!

  • 844 visualizações

    Inspeção de Pescado

    Enviado por

    adrienerosceli
    O documento discute a inspeção de pescado, definindo o que é pescado e como pode ser produzido através da pesca extrativa ou aquicultura. Detalha as características do pescado fresco, como crustáceos, moluscos e peixes devem ter aspecto, e discute a deterioração e inspeção de derivados de pescado.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PPSX, PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Inspeção de Pescado

    Enviado por

    adrienerosceli
    844 visualizações22 páginas
    O documento discute a inspeção de pescado, definindo o que é pescado e como pode ser produzido através da pesca extrativa ou aquicultura. Detalha as características do pescado fresco, como crustáceos, moluscos e peixes devem ter aspecto, e discute a deterioração e inspeção de derivados de pescado.

    Direitos autorais

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponíveis

    PPSX, PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Você considera este documento útil?

    Este conteúdo é inapropriado?

    O documento discute a inspeção de pescado, definindo o que é pescado e como pode ser produzido através da pesca extrativa ou aquicultura. Detalha as características do pescado fresco, como crustáceos, moluscos e peixes devem ter aspecto, e discute a deterioração e inspeção de derivados de pescado.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PPSX, PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em ppsx, pdf ou txt
    844 visualizações22 páginas

    Inspeção de Pescado

    Enviado por

    adrienerosceli
    O documento discute a inspeção de pescado, definindo o que é pescado e como pode ser produzido através da pesca extrativa ou aquicultura. Detalha as características do pescado fresco, como crustáceos, moluscos e peixes devem ter aspecto, e discute a deterioração e inspeção de derivados de pescado.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PPSX, PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em ppsx, pdf ou txt
    Você está na página 1de 22

    Universidade Federal Rural do Semirido Departamento de Cincias Animais Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal professor: dr.

    Jean berg alves da silva

    Inspeo de Pescado
    Adriene rosceli menezes de oliveira
    11

    O que pescado?
    RIISPOA Art. 438 - A denominao genrica, "PESCADO" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

    22

    Como o pescado pode ser produzido?

    Pesca extrativa
    Aquic ultura Carcin icultur a Mit ilic ultu ra

    Ostr eicu ltur a

    Mala cocul Mit tura ilic ultu ra

    Ostr eicu ltur a


    33

    O pescado no mundo
    159,2 milhes de 57,8 milhes de toneladas

    44

    O pescado no Brasil
    265.77 5t 415.72 3t

    72.030 t 178.63 8t 308.64 7t

    55

    Classificao do pescado
    Processamento Fresco

    0C a 2C

    Resfriado

    -0,5C a -2C

    Congelado

    -25C

    66

    Composio do pescado

    26% 26% Todos Todos

    Complexo B A A D D Complexo B

    Protena Vitaminas

    77

    Caractersticas do crustceo fresco


    Aspecto geral brilhante e mido Carapaa bem aderida ao corpo Olhos vivos e destacados

    88

    Caractersticas do molusco fresco


    Comercializa dos vivos gua lmpida nas conchas Carne mida e bem aderida

    99

    Caractersticas do molusco fresco


    Pele lisa e mida Carne elstica e consistente

    Ausncia de pigmentao estranha espcie

    1010

    Gs sulfdrico e

    Caractersticas fsico-qumicas
    pH Bases Volteis Totais

    Bases Volteis Tercirias

    Reao negativa

    6, 8 6, 5

    0,03g/100g

    0,004g/100g

    Crustceos 4g/100g

    1111

    Microbiologia do pescado

    Co nse rva o

    Fat ore s

    Ma nip ula o

    Qualid ade da gua

    Arm azen

    Saz ona

    1212

    A L C V S M P e t a l i h o s Microbiologia do pescado c o b e r u o e t s r w a d m p t i a x o Intestino t b r o n e m n a i e l o a c d l n s o i l a c lSuperfcie corporal u a s c l m u s Guelras

    1313

    Deteriorao do pescadoDeteriorao Autlise Oxidao


    microbiana

    Autlise

    Compostos nitrogenad os Atividade enzimtica

    Oxidao

    Gorduras insaturadas Aroma, sabor e colorao

    Deteriorao Trmino do microbiana Pseudomon as

    1414

    Pescado imprprio para consumo

    1515

    P e e s s c c a a d d o o e m e m c o c n o s n e s r e v r a v a

    D P S E A e r a m o s f e lInspeo dos derivados do pescado s u g m v e a n e m o i s z a a d l n c e t d o h a i u d o b t r Larvas ou parasitas o e a Espcies diferentes Odor e sabor b c l Substncias estranhas desagradveis r h o Substncias acima do Amolecido, mido e a e u permitido pegajoso n reas de colorao c anormal o l e o s

    Pescado em conserva

    Pescado curado

    1616

    Estabelecimentos
    Entreposto de pescado Recebimento, manipulao, frigorificao, distribui-o e comrcio do pescado Fbrica de conserva de pescado Recebimento e industrializao do pescado, com aproveitamento integral ou no dos subprodutos no comestveis
    1717

    V E B A L P R x m r a e p b n m v s c d o a e a s f z g p a e g c n m e a o o a m m e P e n e n s o a o g e m

    o veterinrio na inspeo do pescado


    Controle de Qualidade

    Fiscal

    R o

    1818

    Atuao do veterinrio
    Aquisio de matria prima de boa Aferir temperatura qualidade
    de ndice de Qualidade (MIQ) Verificar aditivos Aquisio e microbiolgicasaditivos, Anlises utilizao de
    Mtodo

    desinfetantes e embalagens

    Identificar e orientar sobre os pontos crticos


    1919

    Universidade Federal Rural do Semirido Departamento de Cincias Animais Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal professor: dr. Jean berg alves da silva

    Inspeo de Pescado
    Adriene rosceli menezes de oliveira
    2020

    Caractersticas do peixe fresco


    Carne firme, elstica e aderida Vsceras ntegras e bem definidas Muco ausente ou aquoso

    2121

    Caractersticas do peixe fresco


    Olhos saliente, transparentes e brilhantes, ocupando completamente as rbitas Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave

    2222

    Você também pode gostar