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    1.3 Conservação de Frutas e Hortaliças

    Enviado por

    Amélya Rocha
    O documento descreve técnicas de processamento e conservação de produtos de origem vegetal, incluindo frutas, hortaliças e cereais. As técnicas incluem calor, frio, desidratação, açúcar, fermentação, irradiação e processamento mínimo.

    Direitos autorais:

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    1.3 Conservação de Frutas e Hortaliças

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    Amélya Rocha
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    O documento descreve técnicas de processamento e conservação de produtos de origem vegetal, incluindo frutas, hortaliças e cereais. As técnicas incluem calor, frio, desidratação, açúcar, fermentação, irradiação e processamento mínimo.

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    1245

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    1.3 Conservação de Frutas e Hortaliças

    Enviado por

    Amélya Rocha
    O documento descreve técnicas de processamento e conservação de produtos de origem vegetal, incluindo frutas, hortaliças e cereais. As técnicas incluem calor, frio, desidratação, açúcar, fermentação, irradiação e processamento mínimo.

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    de 37

    Processamento

    de produtos de
    origem vegetal
    Taciano Pessoa
    TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS
    TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS:

    • CALOR; • FERMENTAÇÃO
    • IRRADIAÇÃO;
    • FRIO;
    • PROCESSAMENTO
    • DESIDRATAÇÃO;
    MÍNIMO;
    • AÇÚCAR;
    CALOR

    COZIMENTO
    Úmido ou seco

    PASTEURIZAÇÃO BRANQUEAMENTO

    ESTERILIZAÇÃO CONCENTRAÇÃO
    CALOR

    COZIMENTO
    Úmido ou seco
    EQUIPAMENTOS PARA
    COZIMENTO

    TACHO ABERTO
    PARA TACHOS PARA
    COZIMENTO COZIMENTO À VÁCUO
    EQUIPAMENTOS PARA
    COZIMENTO

    TÚNEL DE COZIMENTO
    CALOR

    PASTEURIZAÇÃO

    ESTERILIZAÇÃO
    EQUIPAMENTOS PARA
    PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO

    PASTEURIZADOR
    TUBULAR AUTOCLAVES
    CALOR

    CONCENTRAÇÃO
    EQUIPAMENTOS PARA
    CONCENTRAÇÃO

    EVAPORADOR DE CONCENTRADOR
    SUCOS
    À VÁCUO
    CALOR

    BRANQUEAMENTO
    CALOR
    VANTAGENS: DESVANTAGENS:
    • Eliminação de • Desnaturação de proteínas;
    microrganismos deteriorantes
    • Oxidação de gorduras
    ou patogênicos;
    vegetais;
    • Eliminação de riscos à saúde
    • Perda de algumas vitaminas;
    do consumidor;
    • Perda ou transformação de
    • Inativação enzimática;
    alguns componentes do aroma;
    • Gelatinização do amido;

    Fonte: www.micronal.com.br
    PROCESSAMENTO E
    CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E
    HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;

    • FERMENTAÇÃO
    • FRIO;
    • IRRADIAÇÃO;
    • DESIDRATAÇÃO;
    • PROCESSAMENTO
    • AÇÚCAR; MÍNIMO;
    FRIO

    RESFRIAMENTO CONGELAMENTO
    PRÉ-RESFRIAMENTO
    Consiste em reduzir rapidamente a temperatura da
    fruta até temperatura de armazenamento.

    O pré-resfriamento pode ser realizado em túneis de


    ar forçado, que requerem, aproximadamente, 4 a 6
    horas para reduzir a temperatura dos frutos a
    10ºC.

    A umidade relativa do ar, durante o resfriamento,


    deve ser mantida em 85-95%, para evitar perda de
    água nos frutos.
    PRÉ-RESFRIAMENTO
    ARMAZENAMENTO
    CONTROLE DO
    TRATAMENTO TÉRMICO

    TERMOPAR:
    -400c A 2600c
    PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;

    • FRIO; • FERMENTAÇÃO
    • CONTROLE DA UMIDADE; • IRRADIAÇÃO;
    • AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
    MÍNIMO;
    CONTROLE DA UMIDADE

    SECAGEM DESIDRATAÇÃO

    CONCENTRAÇÃO
    EQUIPAMENTOS
    CONTROLE DE UMIDADE

    ESTUFA DE SECADOR SOLAR


    SECAGEM
    EQUIPAMENTOS
    CONTROLE DE UMIDADE

    SECADOR
    PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;
    • FRIO; • FERMENTAÇÃO
    • CONTROLE DA UMIDADE • IRRADIAÇÃO;

    • AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
    MÍNIMO;
    PRESSÃO OSMÓTICA

    MEMBRANA MEMBRANA
    SEMIPERMEÁVEL SEMIPERMEÁVEL

    PRESSÃO

    OSMOSE OSMOSE
    REVERSA
    PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;

    • FRIO; • FERMENTAÇÃO
    • CONTROLE DA UMIDADE • IRRADIAÇÃO;
    • AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
    MÍNIMO;
    FERMENTAÇÃO

    ALCOÓLICA ACÉTICA

    LÁTICA
    PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;

    • FRIO; • FERMENTAÇÃO

    • DESIDRATAÇÃO; • IRRADIAÇÃO;
    • AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
    MÍNIMO;
    IRRADIAÇÃO
    PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
    DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

    • CALOR; • SAL;

    • FRIO; • FERMENTAÇÃO

    • DESIDRATAÇÃO; • IRRADIAÇÃO;

    • AÇÚCAR;
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE FRUTAS)

    SUCO E NÉCTAR GELÉIAS


    COMPOTAS

    DOCE EM MASSA

    BEBIDAS
    BEBIDAS
    FERMENTO-
    FERMENTADAS
    DESTILADAS
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE FRUTAS)

    DESIDRATADOS SORVETES CHOCOLATES

    POLPA DE FRUTA
    COMIDA
    CONDIMENTOS
    INFANTIL
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE HORTALIÇAS)

    MOLHOS
    DESIDRATADOS

    COMIDA
    INFANTIL PICLES PICLES
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE HORTALIÇAS)

    CHIPS
    CONCENTRADOS

    CONDIMENTOS E TEMPEROS PRONTOS


    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE CEREAIS)

    MASSA DE PÃO
    MACARRÃO BISCOITO

    BARRINHA DE SALGADINHOS
    BEBIDAS
    MASSA DE PIZZA
    CEREAL
    FERMENTADAS
    ALIMENTOS PROCESSADOS
    (PRODUTOS DE CEREAIS)

    CONCENTRADO
    MOLHO DE SOJA
    LEITE DE SOJA
    PROTEICO DE
    SOJA

    LECITINA DE SOJA QUEIJO DE SOJA


    LEITE DE SOJA ÓLEO DE SOJA

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