Roteiroaula1 - 20240225164206 3

Aula Prática 1 04/03/2024
Objetivos da Aula:
 Aplicar os conceitos de peso bruto/peso líquido e indicadores culinários vistos na aula

teórica;
 Rever os conceitos de per capita e porção;
 Conhecer alguns cortes;
 Conhecer algumas ervas e especiarias e seus usos.
Observações: Considerar 2 casas decimais após a vírgula e as regras de arredondamento.
1. Calcular o IPC ou FC dos seguintes alimentos:
Alimento Peso Bruto Peso Líquido IPC ou FC

Banana
Batata Inglesa
Cebola
Cenoura
Kiwi
Laranja
Maçã
Sobrecoxa de frango Sem pele
Sobrecoxa de frango Sem pele e sem osso
Observações:
 Antes de descascar os vegetais higienize-os em solução clorada conforme
anexo 1.
2. Preparar salada de frutas:
a) Corte as frutas em cubos (1 cm de cada lado, vide abaixo);

b) Misture-as num bowl;
c) Esprema o suco de ½ limão sobre as frutas;
d) Acrescente algumas folhas de hortelã rasgadas;
e) Adoce com mel.
3. Utilizando o IPC das frutas utilizadas acima, calcular a quantidade a ser

adquirida das mesmas para um restaurante que serve 3500 refeições
Alimento Per capita* Quantidade Adquirida

Banana 50 g
Kiwi 20 g
Laranja 35 g
Maçã 42 g
*Per capita = alimento cru e limpo para uma pessoa.
4. Preparo da sobrecoxa assada
1. Tempere as sobrecoxas com suco de limão (1/2), sal, páprica doce, páprica picante
(cuidado!) e pimenta do reino. Reserve.
2. Corte as batatas em 4 e as cenouras em rodelas ou vichy (vide abaixo).
3. Pique o alecrim e solte as folhas do orégano.
4. Em um refratário arrume as sobrecoxas junto com as batatas e as cenouras. Salpique
o alecrim e o orégano. Regue com um pouco de azeite.
5. Cubra o refratário com papel alumínio e asse em forno médio por 15 minutos.
6. Retire o papel-alumínio e asse por mais 10 minutos, até o frango ficar dourado.
7. Decore com manjericão fresco.
Vichy é o formato mais usado nas cozinhas, são rodelas de 2 mm de espessura e podem
ser lisas ou onduladas.
5. Utilizando o IPC e a per capita da sobrecoxa com osso calculados acima,
calcular a quantidade de sobrecoxa que deve ser comprada para um
restaurante que serve 550 refeições.
Alimento Per capita Quantidade Adquirida
Sobrecoxa de frango
com osso, sem pele
6. Calcule o indicador de conversão ou fator de cocção da sobrecoxa de

frango.
Alimento Per capita Porção assada** IC ou FÇ

Sobrecoxa de frango sem
pele, com osso
Sobrecoxa de frango sem
pele, sem osso
** Porção = quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

Ervas, especiarias e condimentos:
 Ervas Aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas

 Especiarias são as partes aromáticas (frutos, raízes ou cascas)
 Essas duas categorias podem sobrepor se quando a planta é capaz de fornecer tanto a
erva como a especiaria, que, ao serem combinadas, conferem sabor e o aroma muito
peculiares
Páprica: A páprica é uma especiaria, de cor vermelha, extraída de pimentões da espécie

capsicum annuum e pimentas vermelhas desidratadas. Existem três tipos de páprica:
 Páprica doce: esse tipo de páprica não é adocicado, mas esse termo se refere à
suavidade do seu sabor, que não apresenta ardência.
 Páprica defumada: o processo de fabricação da páprica defumada é um pouco diferente
dos demais tipos de páprica. O seu nome já sugere a forma como é extraída, por meio
da defumação.
 Páprica picante: a páprica picante é feita de forma similar à páprica doce, com a
diferença que ela apresenta maior quantidade de capsaicina, uma substância encontrada
nas variedades de pimentas vermelhas que é responsável pelo sabor pungente.
Os três tipos podem ser utilizados em carnes (bovina e suína), leguminosas e vegetais.
Pimenta do reino (Piper nigrum): A Pimenta-do-reino é considerada uma das especiarias

mais antigas utilizadas na cozinha. A planta é do tipo trepadeira e cada flor contém frutos que
agrupam cachos com até 60 pimentas. Em pó tem muitas utilidades. É uma opção mais leve para
as pimentas vermelhas, é mais aromática, embora em pó perca o seu aroma e gosto bem
rápido, principalmente quando deixada destampada
(uma boa dica é conservar em geladeira). No Brasil é conhecida como pimenta do reino porque
o grão, de procedência asiática, era chamado de pimenta de Portugal durante o período colonial.
Depois da colonização no Brasil passou a se chamar pimenta do reino, pois vinha de Portugal e
logo do reino.
Alecrim: Chamado cientificamente de Salvia Rosmarinus, é uma erva com aroma forte e
agradável. Em italiano alecrim é “rosmarino”, que significa orvalho (ros) e mar (marinus); tem
esse nome por crescer em solos secos de origem calcária e próximos do mar. Nativa do
Mediterrâneo, a erva costuma ser cultivada perto de apiários, pois sua flor é muito apreciada por
abelhas e produz um mel de aroma diferenciado. Pode ser utilizada no preparo de aves, molhos,
azeites aromáticos, pães, sopas, batatas e outros vegetais.
Manjericão: Chamado cientificamente como Ocimum basilicum, o manjericão também é

conhecido como manjericão-de-folha-larga, manjericão doce, alfavaca, alfavaca doce, basilicão
e erva-real. Suas folhas podem ser utilizadas molhos, vegetais, sopas, chás e sucos. Embora seja
oriundo da Ásia, o manjericão se tornou um ícone da culinária mediterrânea e veio para o Brasil
junto com a imigração italiana.
Orégano: Chamado cientificamente de Origanum vulgare, é oriundo da região mediterrânea

e é bem comum na culinária de pratos italianos, portugueses, espanhóis e gregos, sendo incluído
em massas, tortas, molhos, saladas, queijos e sanduíches. O orégano é uma erva aromática de
sabor acentuado e levemente picante.
Sálvia: Chamada cientificamente de Salvia officinalis, é uma planta subarbustiva, de folhas

muito aromáticas, nativa da região do mediterrâneo e conhecida desde a antiguidade por suas
propriedades como planta condimentar, medicinal e ornamental. Muito utilizada nas cozinhas
clássicas, mais na italiana do que na francesa. A erva acompanha bem carnes, como porco, pato,
peru e frango, grãos e ovos, além de queijos e legumes, como a abóbora. Também vai bem nas
massas.
Hortelã: Conhecida cientificamente como Mentha spicata, a hortelã é uma planta medicinal e
aromática, com propriedades que ajudam a tratar problemas digestivos, além de possuir efeito
calmante. É originária da Europa de onde foi trazida no período da colonização para o Brasil.
Pode ser consumida na forma de folhas frescas. Pode ser usada em molhos, sucos, sobremesas,
chás, pratos à base de vegetais e carnes, principalmente as suínas, de cordeiro ou peixes.
Exercícios:
1. Quantas pessoas atendeu um restaurante que adquiriu 73,5 kg de chuchu cujo IPC é
1,47 e forneceu 100 g para cada uma?
2. Qual o IPC de repolho, sabendo-se que um restaurante que atende 600 pessoas,
comprou 52,6 kg para fornecer 80 g a cada cliente?
3. Qual a quantidade e o custo total a ser gasto na compra de cenoura para uma salada,
sabendo-se que: IPC = 1,30 Preço por quilo = R$ 0,90 Nº de refeições = 1250. Per
capita (Pc) = 80g
4. Para uma unidade produtora de refeições, qual a quantidade a ser comprada e o custo
total do tomate para 1550 refeições, sabendo-se que FC = 1,25, Per capita (Pc)= 55g e o
preço por quilo = R$ 2,50?
5. Calcule o I.C (indicador de conversão ou fator de cocção) do espinafre refogado cujo

peso cru = 900 g e 540 g cozido.
6. Qual o I.C. de arroz comum tipo 1, quando cru pesava 350 g e depois de cozido, chegou
a 890 g?
7. Calcule o I.C. do bife grelhado cujo peso é de 140 g cru e 90 g cozido.

ANEXO 1
1. Lave os vegetais um a um em água corrente;

2. Coloque-os submersos em solução clorada 1 colher (sopa) de água sanitária ou
hipoclorito (2,5%) para 1 litro de água.
3. Enxágue em água corrente preferencialmente filtrada.
O hipoclorito de sódio é conhecido popularmente como água sanitária ou cândida,

vendida em solução de até 2,5% de hipoclorito de sódio.
2,5% = 2500 mg de hipoclorito em 100 ml

200 ppm (ou 200 mg/ 1000ml) = 8 ml de hipoclorito em 1 L de água

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 Aplicar os conceitos de peso bruto/peso líquido e indicadores culinários vistos na aula

Observações: Considerar 2 casas decimais após a vírgula e as regras de arredondamento.

1. Calcular o IPC ou FC dos seguintes alimentos:

Alimento Peso Bruto Peso Líquido IPC ou FC

Sobrecoxa de frango Sem pele e sem osso

a) Corte as frutas em cubos (1 cm de cada lado, vide abaixo);

3. Utilizando o IPC das frutas utilizadas acima, calcular a quantidade a ser

Alimento Per capita* Quantidade Adquirida

*Per capita = alimento cru e limpo para uma pessoa.

4. Preparo da sobrecoxa assada

Alimento Per capita Quantidade Adquirida

6. Calcule o indicador de conversão ou fator de cocção da sobrecoxa de

Alimento Per capita Porção assada** IC ou FÇ

** Porção = quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

 Ervas Aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas

Páprica: A páprica é uma especiaria, de cor vermelha, extraída de pimentões da espécie

Pimenta do reino (Piper nigrum): A Pimenta-do-reino é considerada uma das especiarias

Manjericão: Chamado cientificamente como Ocimum basilicum, o manjericão também é

Orégano: Chamado cientificamente de Origanum vulgare, é oriundo da região mediterrânea

Sálvia: Chamada cientificamente de Salvia officinalis, é uma planta subarbustiva, de folhas

5. Calcule o I.C (indicador de conversão ou fator de cocção) do espinafre refogado cujo

7. Calcule o I.C. do bife grelhado cujo peso é de 140 g cru e 90 g cozido.

1. Lave os vegetais um a um em água corrente;

O hipoclorito de sódio é conhecido popularmente como água sanitária ou cândida,

2,5% = 2500 mg de hipoclorito em 100 ml

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