Aula Ficha técnicaCOMPLETA

Ficha técnica de preparação de
alimentos
Ana Paula Borges

Instrutora /Nutricionista
O que é uma Ficha técnica de
preparação de alimentos?
• Ela é uma ferramenta para conquistar uma gestão
eficiente de custos, desperdícios e estoque,
alcançando a otimização das funções da cozinha.
Ficha técnica de preparação de
alimentos
• A ficha técnica de preparação é um instrumento que
auxilia na preparação dos itens do seu menu. Nela,
você encontra os ingredientes necessários para cada
prato, a quantidade utilizada na receita e o modo de
preparo.
• Algumas podem incluir até mesmo uma estrutura de

custos de produção de cada prato, dessa forma você
sabe o quanto gasta com cada receita e calcula o
quanto deve cobrar como preço final ao seu
consumidor.
Tipos de ficha Técnica
• Administrativo: Saber exatamente o custo de cada produto do
cardápio. Assim podemos controlar o custo do nosso negócio e
apurar melhor o lucro. Com ele sabemos se o que estamos
cobrando pelo doce está valendo a pena ou não.
• Operacional: Descrever exatamente quais ingredientes são

utilizados na receita. Descreve também a exata quantidade de
cada uma delas. Mostrar como a receita é preparada e como é a
apresentação dela (através de fotos). Serve para padronizar o
processo de produção dos produtos, garantindo a manutenção do
aspecto físico e sensorial das mesmas ao cliente. Assim, o cliente
sabe exatamente o que esperar quando faz um pedido a você.
Na produção da ficha técnica, deve-se separar as receitas em
categorias que tornem a identificação dos pratos mais fácil de serem
encontrados, podendo até mesmo criar códigos para as receitas.
Basicamente, sua ficha deve conter:
1) Nome do prato/bebida como consta no menu.

2) Ingredientes necessários e quantidade de cada um deles: não se esqueça
das unidades de medida, gramas, quilos, litros, ml, xícaras, colheres e até
mesmo pitadas.
3) Tempo de preparo.
4) Rendimento da receita: quantas porções do prato/bebida uma receita
rende?
5) Modo de preparo.
6) Equipamentos necessários para produção.
7) Foto do prato/bebida pronto.
8) Custo de preparo: quanto custa para preparar o prato/bebida.
9) Custo de venda: qual o preço sugerido para cobrar do consumidor final.
10)Temperatura ideal para armazenamento.
11)Opções de empratamento.
Entendendo os Conceitos dos Componentes
da Ficha Técnica de Preparo de Alimento
Peso bruto x Peso líquido
O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento

tal como ele é comprado, antes deste ser submetido às
operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou
cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento,
obtêm-se o seu peso líquido (PL), permanecendo apenas
a parte que será utilizada durante a etapa de preparo.
Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo

da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo
que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem
descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso
líquido.
Fator de Correção
O fator de correção é uma constante para uma determinada
qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e
peso líquido, sendo capaz de prever as perdas inevitáveis
durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são
descascados, desossados ou cortados.
O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de

fator de correção de acordo com o tipo de alimento.
Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido

Fator de Correção
Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido
Dessa forma, a partir do resultado do cálculo conseguimos

observar as seguintes situações:
Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve

perda do alimento, mesmo após sua preparação, como o caso
do sal, açúcar, arroz, etc.
Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve

perda e quanto maior seu número, maior será a perda.
Exemplo: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB),

porém após descascá-lo teremos apenas 2,8 kg (PL), logo o fator
de correção será 1,2. Na prática, se você vai precisar de 3,5 kg
de Aipim já descascado, considerando a perda do pré-preparo,
você deve multiplicar 3,5 kg (PL) por 1,2 (FC) para se obter 4,2
kg (PB), que é a quantidade que você deverá comprar de Aipim.
Per capita x Porção
O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa,
que pode ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo
atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado, ou seja,
é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa.
Já a porção é a quantidade do per capita referente a um

alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação,
que indica a quantidade que será servida no prato, ou seja, o
alimento pronto para o consumo.
Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne

grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua.
O que é o fator de cocção?
Quando um alimento passa por algum processo de cocção –
frito, grelhado, assado, cozido ou refogado – é natural que,
quando pronto, ele apresente um peso diferente da sua forma
crua.
Enquanto alguns insumos ganham peso durante o preparo,

outros perdem.
O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença

entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso
após o processo de cocção a que foi submetido.
Enquanto alimentos como cereais, leguminosas e massas

ganham peso por conta da água que absorvem na cocção,
insumos como carnes, vegetais e frutos do mar reduzem
consideravelmente de peso, devido à perda de água e retração
das fibras, responsáveis pela redução do seu volume.
Como calcular o fator de cocção
dos alimentos
Como vimos, o índice de cocção (IC) trata da relação entre o

peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos
alimentos limpos e crus (PL).
Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.

Dessa forma, temos:
Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a

cocção, por conta do processo de hidratação.
Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a

cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
TABELA DE COCÇÃO
Índice de Cocção (IC)
RESUMINDO:
FATOR DE CORREÇÃO:
CAMARÃO: FC=1,6
1 KG x 1,6 = 1,6 KG
FATOR DE COCÇÃO:
ARROZ = FCÇ = 2,33
0,500 / 2,33 = 0,215 GR

RESUMINDO:
FATOR DE CORREÇÃO:
CAMARÃO: FC=1,6
1 KG x 1,6 = 1,6 KG QUANTIDADE QUE VOU COMPRAR

PESO QUE EU QUERO
PRONTO ( LIMPO)
RESUMINDO:
FATOR DE COCÇÃO:
ARROZ: FCÇ = 2,33
0,55 KG x 2,33 = 2,215 KG

PESO QUE EU QUERO QUANTIDADE QUE VOU PREPARAR
PRONTO (COZINHAR)
OBRIGADA

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• Algumas podem incluir até mesmo uma estrutura de

• Operacional: Descrever exatamente quais ingredientes são

Basicamente, sua ficha deve conter:

1) Nome do prato/bebida como consta no menu.

O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento

Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo

O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de

Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido

Dessa forma, a partir do resultado do cálculo conseguimos

Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve

Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve

Exemplo: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB),

Já a porção é a quantidade do per capita referente a um

Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne

Enquanto alguns insumos ganham peso durante o preparo,

O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença

Enquanto alimentos como cereais, leguminosas e massas

Como vimos, o índice de cocção (IC) trata da relação entre o

Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.

Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a

Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a

0,500 / 2,33 = 0,215 GR

1 KG x 1,6 = 1,6 KG QUANTIDADE QUE VOU COMPRAR

0,55 KG x 2,33 = 2,215 KG

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